JP3723348B2

JP3723348B2 - 装飾食品およびその製造方法と製造装置

Info

Publication number: JP3723348B2
Application number: JP16568298A
Authority: JP
Inventors: 篤二芥川
Original assignee: Akutagawa Confectionery Co Ltd
Current assignee: Akutagawa Confectionery Co Ltd
Priority date: 1998-06-12
Filing date: 1998-06-12
Publication date: 2005-12-07
Anticipated expiration: 2018-06-12
Also published as: JPH11346660A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は装飾食品、詳細には異なる二色以上の流動性食品材料により模様を現わした装飾食品とその製造方法及びその製造装置に関する。
【０００２】
【従来の技術】
二色以上の流動性食品材料を用いた色付き食品としては、ゼリー、アイスクリーム、キャンディー、カマボコなどが知られている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
しかし、上記二種以上の流動性食材は同時に口中で食する食感と風味において趣きがあるものの、互いの食材が占める区域は各区域毎に割合いが区別されて口中での食感は１喰みする毎に変っており、味覚において安定性がなかった。また、なによりも外観を現わす装飾模様においても、単純で括一的な古くからある同一模様で面白味がなかった。
【０００４】
本発明の目的は、これらの欠点を解消せんとするものであり、二種以上の流動性食材を設定された割合で食品内部にまで略均一に混合することにより、安定した食感と味覚を得る装飾食品を提供せんとする。
【０００５】
本発明の他の目的は、モールドに接する箇所とそれ以外のモールドの内側部分との模様を各別のものにし、より一層趣のある装飾食品を提供せんとするものである。
【０００６】
【課題を解決するための手段とその形態】
この発明は、上記目的に鑑みてなされたものであり、その要旨の一つが、色の異なる二種以上の流動性食品材料で作られる装飾食品の形態であって、該形態の外形をモールドに設けた凹部の内面形状に合致し、かつ上記凹部の内面形状に合致する箇所での模様が二色以上の流動性食品材料の流体原料をノズルから各色別に押し出して前記凹部内で占めた押し出し方向の縞模様とし、しかもこの凹部内面形状に合致する模様より内側の模様を前記ノズルから押し出した二色以上の流動性食品材料の流体原料を偏心して回転してできた各色の渦巻模様としたものである装飾食品にある。
【０００７】
色の異なる二種以上の流動性食品材料は、異なる食材間によって色が異なる場合と、同一食材間で食用天然色素又は合成着色料などにより色が異なる場合を含む。
【０００８】
モールドは、木製、金属製、ポリカーボネートやスチロールなどのプラスチック製プレートなど、一つのモールドに一個の凹部が成形されているもの、または各モールド内に二個以上の凹部を設けたもの、あるいはモールドを二つ割にしたものも考えられる。
【０００９】
流動性食品材料には、チョコレート、ヨーカン、キャンディー、アイスクリーム、チーズ、ゼリーの各材料のように強制冷却または自然冷却により固化するものの他、カマボコ、カステラ材料などのように加熱して固化するものも含まれる。
【００１０】
渦巻模様を作るには、モールド全体の上下左右位置を変えないで各凹部を、コマのように軸心で回転させる場合を除くもので（同心で回転させると外周に遠心力が働いて渦巻模様ができない）、モールド全体を偏心カムの回転により各凹部ごとに同一周期の偏心回転をするようにするが、次第に大きく、または次第に小さく、あるいは両者を合せて回転するように構成してもよい。したがって、本発明における渦巻とは色の異なる二種以上の流動性食材が各色別に次第に内方に水平回転移動して形成されることを意味する。
【００１１】
本発明の別の要旨として、色の異なる二種以上の流動性食品材料の流体原料を各別のノズル口から同時にモールドの凹部内に充填する工程と、同時充填した前記流体原料入りのモールドを偏心して回転する工程と、モールド内の流動性食品材料の流体原料を固化してモールドより取り出す工程とからなる装飾食品の製造方法がある。
【００１２】
前記モールドの凹部を複数凹設し、モールド全体を偏心して回転させることにより、凹部それぞれ偏心して回転させることもできる。
【００１３】
また、本発明の更に別の要旨として、二色以上の流動性食品材料の流体原料をモールドの凹部内に同時充填することにより模様を押し出し方向に形成する充填装置と、充填したモールドを回転して上記凹部に面した模様より内側の模様を各色の渦巻模様にする模様形成装置と、モールド内の前記流体原料を固化する固化装置と、固化した流動性食品材料をモールドから取り出す離型装置とからなる装飾食品の製造装置もある。
【００１４】
前記モールドを販売容器とし、該容器の凹部中に第１と第２の流動性食品材料の流体原料を充填装置で充填し、模様形成装置で流体原料を水平回転して渦巻模様を形成し、固化装置で固化することで前記離型装置を用いないようにして、モールド兼用販売容器に装飾食品を包装するようにした製造装置とすることも考えられる。
【００１５】
充填装置は、色の異なる二種以上の流動性食品材料の流体原料を各別に入れておく二つ以上の貯蔵槽とその下に予め設定した量をシリンダーのストローク量の調整、またはシリンダ内径の大きさの違いによって、ノズルから各流体原料がモールド内に所定量吐出できるようにしている。なお、各流体原料は、互いに同量であつてもよいし異なる量としてもよい。
【００１６】
固化装置は、通常クーリングトンネルと呼ばれるものを使用するが、流動性食品材料をカマボコやカステラなどとする場合には加熱室又は加熱トンネルなどの加熱装置が用意される。
【００１７】
離型装置は、固化した装飾食品をモールドより型抜きする装置であり、上下に回転するエンドレスコンベアによりモールドの開口部を下にするか、モールドを持ち上げて開口部を下にして叩き落すことで装飾食品をモールドより取り出すようにしてもよい。
【００１８】
なお、この離型装置はモールドを販売容器として用いる場合は、販売容器の凹部内に固化された装飾食品が得られるので、必要がない。
【００１９】
模様形成装置は、流動性食品材料が入ったモールドを、減速機付きのモータで偏心したカムを廻すことでモールドの各凹部を上下位置を変えないで回転させるものである。
【００２０】
【作用】
二色以上の流動性食品材料がモールド内に同時注入することで、注入方向（ノズルからの押し出し方向）に沿ってモールド内の所定領域に充填・配置され、ついでモールドを回転すると二色以上の粘性を有する流動性食品材料の流体原料は流体力学上モールドと接する箇所ではその抵抗が大のためその位置に残留し、それより内側にある上記押し出し方向の所定領域に収まっている各流体原料は回転とともに内方渦巻状に移動し、したがってモールド内面に位置する各流体原料の模様は押し出し時と略同模様のままとなるが、それより内側の各流体原料の模様は渦巻状を呈する。もちろん、上記作用を呈する流動性食品材料の流体原料には、水のようなモールド内面の定位置に定まらないものでは成立せず、ある程度以上の粘度で回転移動することができることが必須条件である。
【００２１】
【実施例】
本発明の実施例、すなわち色の異なる二種以上の流動性食品材料の代表例として、白色と褐色のチョコレート材料の流体原料をもとに充填→冷却固化→離型と無端コンベア上を間欠運動する移動距離と同間隔を置いて設置した複数の凹部を設けたモールドにより得られる装飾チョコレートをもって、以下添付図面にしたがって説明する。
〈実施例１〉
まず、充填装置Ａにおいて、白色と褐色の流動状チョコレート材料の各貯蔵槽から各別のシリンダにより（図示せず）、ノズル１の相対向する２つづつの孔２からそれぞれ白色と褐色（チョコレート色）のチョコレート材料の流体原料イ，ロが点線に従って各別にモールド３に穿設された複数の凹部４（開口部を逆テーパーにして型抜きができるようにしている）内に同時充填される。充填された流体原料は、モールド４内に仕切りがなくても、同一量で同一粘度を同一ノズル径で対モールド４に対して互いに等距離をおいてノズル孔２から同一速度で吐出されると、モールドがコイン状であれば、流体原料は落下した状態から横に流れ、各隣接する流体原料が互いに等距離まで至った箇所でぶつかり、ここでいわゆるせめぎ合いが起こって、４つの孔４からの流体原料は結局白色と褐色とは略図１に示すような円弧状模様に留まることが出願人の実験から明らかである。
【００２２】
つぎに、チョコレート材料の流体原料がモールド内で未だ流体原料が固化しないうちに、無端コンベアで送られてきたモールド３を模様形成装置に落し、この模様形成装置によりモールドを偏心して回転させる。この模様形成装置Ｂは、図１６と図１７に示す、モールド３全体、すなわち各凹部４を矢印方向に円運動するように、モールド３を載置した回転板８と、回転位置８と連結した偏心カム５，５'を減速機付きモータ６でチェーン７を回転して行なうよう構成している（図１のＸ−Ｘ縦断面を示す図２）。
【００２３】
まお、流体原料が渦巻模様を形成する工程の前に、垂直上下運動をするバイブレータで細かい振動を与えることで、流体原料中の気泡を除去することもできる。
【００２４】
その後、モールド３はコンベア（図示せず）によって、次の工程であるクーリーングトンネル内を移動して、凹部４内で上記模様を形成した状態のチョコレート材料の流体原料を冷却固化する。
【００２５】
さらに、固化したチョコレート材料は、間欠移動してきた無端コンベアのモールド３が下向きに移動してきたとき、振動を与えることでモールド３の凹部４内の装飾チョコレートを離型して取り出す。
【００２６】
上記実施例により、仕上った装飾食品としての装飾チョコレートは、その凹部４の内面形状に合致した側の模様は、図３に示すように、上記チョコレート材料の流体原料を凹部４内に充填したときにせめぎ合いによって形成された相対する押し出し方向に形成した白色と褐色の４個の円弧状模様のままとなっている。その理由は、模様形成装置Ｂにより凹部４を回転しても粘性を有する流体原料であるがために、凹部４表面との摩擦により充填位置に留まっているためである。一方、凹部に接する箇所以外の各流体原料は回転により、図４に示すような渦巻状となり、そのＭ−Ｍ縦断面は図５に示すような上向きに持ち上がるような（龍巻状）模様が生じることも実験の結果判った。
〈実施例２〉
ついで、ノズル１１付きの充填装置Ａ'は実施例１と同じくし、ノズル孔１２から白色と褐色のチョコレート材料の流体原料イ，ロをモールド１３に充填する凹部１４の形状を正方形の開口部としたものについて、実験結果を説明する。
【００２７】
同一粘度で同一量の流体原料イ，ロを同一ノズル孔１２の口径から同一吐出速度で凹部１４内に充填すると、４箇所の落下した位置が互いに隣接する流体原料と凹部４の内壁までの距離が同じ場合、互いの流体原料がぶつかりせめぎ合って隣接境界が直線状になって区分される（図６）。
【００２８】
ついで、図６のＹ−Ｙ縦断面を現わす図７の状態から、実施例１と同じ模様形成装置Ｂで各凹部１４を回転させる。回転、冷却固化工程を経て型抜きした装飾チョコレートの形態は図８乃至図１０のようになっている。すなわち、凹部１４の内面形状に面した位置の模様は上記充填時と同じ互い違いの白色と褐色の四角形模様であるが、それ以外の模様は、図９に示すように、各色から内側に流れ出た渦巻状のものとなる。図９のＮ−Ｎ縦断面は図１０のようになっている。
〈実施例３〉
さらに、前記実施例１と２と同じ条件で、同一充填装置Ａ"から、今度は厚みのあるモールド２３における開口部から深い器状の凹部２４にノズル２１の孔２２から充填した場合について説明する。
【００２９】
装飾チョコレートの製造方法は、上記実施例１及び２と同じであるが、出来上がったチョコレート模様は図１２乃至図１５に示すものになる。すなわち、図１２は図１１のＰ−Ｐ縦断面図、図１３はモールド２３の凹部２４の内面形状の箇所の模様を現わし、深い器状の凹部２４に沿った内面形状に合致したものであり、そこに現われる模様も、前記各実施例と基本的に変わらない。また、凹部２４の開口部側の模様は、図１４に示すように、上記図１３の上下逆向きにしたものを回転したために、凹部２４の開口部側の模様は前記実施例とあまり変わらない。ただ、凹部が深く、しかも上方に向って側壁にテーパーがあるために、図１４において上向きの渦巻きが前記実施例の場合より顕著であることが判る。このことは、図１４のＱ−Ｑ縦断面の図１５においても現われる。
【００３０】
結局、実施例１乃至３における凹部回転による渦巻模様の形成は、図１８と図１９のようなチョコレート材料の流体原料の動きによって裏付けられる。すなわち、凹部４，１４，２４の回転により凹部に接する側、つまり内面形状の模様は充填した状態の模様のままであり、それ以外の内部模様は図１８に示すように、凹部の開口部では矢印で示すような渦巻が大きく働き、図４、図9と図１４に示す模様となって現われる。また、これらの動きの下方では図１９に示すように、回転によりわずかながらテーパーに沿って上方に回転しながら上面にまで上がり、ついで回転により互いに相対向した流れとぶつかる中心部分まで移動し、ぶつかってから下方に移動してさらに側壁のテーパーに沿って上昇するといった対流が生じていることが判る。
【００３１】
なお、上記実施例１乃至３は流体原料イ，ロを同一粘度で同一量、同一ノズル口径から同一吐出速度で吐出する場合について説明したが、これらの条件が各流体原料で異なっても、それぞれの条件を固定すれば略同一模様が装飾食品に表現できる。
【００３２】
【発明の効果】
以上述べたように、本発明である装飾食品はモールドに面した側とその内側部の模様を別模様とし、模様としてより一層面白いものが出来る。
【００３３】
また、渦巻模様によって流動性食材が食品内部にまで細かく略均一に混合されるので、最初から最後まで安定した均一の食感と味覚が得られる。
【００３４】
さらに、凹部付きのモールドを販売容器とすることで離型装置を省き、装置や工程の簡略化を図ることもできる。
【図面の簡単な説明】
【図１】図１は本発明装置の充填装置とモールドの一部破断面図である。
【図２】図２は図１のＸ−Ｘ縦断面図である。
【図３】図３は上記図１と図２から得られた装飾食品のモールドの凹部側の模様を示す斜視図である。
【図４】図４は図３と上下面を逆にした模様を示す斜視図である。
【図５】図５は図４のＭ−Ｍ縦断面図である。
【図６】図６は図１とは別の実施例を示す、充填装置とモールドの一部破断面図である。
【図７】図７は図６のＹ−Ｙ縦断面図である。
【図８】図８は図６でできた装飾食品のモールドの凹部側の模様である。
【図９】図９は図８を上下面を逆にした模様を示す斜視図である。
【図１０】図１０は図９のＮ−Ｎ縦断面図である。
【図１１】図１１は図１や図６とは更に別の実施例であり、一部充填装置とモールドを示す一部破断面図である。
【図１２】図１２は図１１のＰ−Ｐ縦断面図である。
【図１３】図１３は図１２の凹部の内面側の装飾食品の模様を示す斜視図である。
【図１４】図１４は図１３の上下面を反対にした模様を示す斜視図である。
【図１５】図１５は図１４のＱ−Ｑ縦断面図である。
【図１６】図１６は模様形成装置の平面図である。
【図１７】図１７は図１６の矢印側からの正面図である。
【図１８】図１８は図１３乃至図１５の模様を形成する状態を示す平面図である。
【図１９】図１９は図１３乃至図１５の模様を形成する状態を示す縦断面図である。
【符号の説明】
Ａ，Ａ'，Ａ" 充填装置
Ｂ模様形成装置
イ白色のチョコレート材料（流体原料）
ロ褐色のチョコレート材料（流体原料）
１，１１，１２ノズル
２，１２，２２ノズル孔
３，１３，２３モールド
４，１４，２４モールドの凹部
５偏心カム

Claims

色の異なる二種以上の流動性食品材料で作られる装飾食品の形態であって、
該形態の外形をモールドに設けた凹部の内面形状に合致し、かつ上記凹部の内面形状に合致する箇所での模様が二色以上の流動性食品材料の流体原料をノズルから各色別に押し出して前記凹部内で占めた押し出し方向の縞模様とし、しかもこの凹部内面形状に合致する模様より内側の模様を前記ノズルから押し出した二色以上の流動性食品材料の流体原料を偏心して回転してできた各色の渦巻模様としたものである装飾食品。
色の異なる二種以上の流動性食品材料の流体原料を各別のノズル口から同時にモールドの凹部内に充填する工程と、同時充填した前記流体原料入りのモールドを偏心して回転する工程と、モールド内の流動性食品材料の流体原料を固化してモールドより取り出す工程とからなる装飾食品の製造方法。
前記モールドの凹部を複数凹設し、これらを偏心して回転させる工程を含む請求項２に記載の装飾食品の製造方法。
二色以上の流動性食品材料の流体原料をモールドの凹部内に同時充填することにより模様を押し出し方向に形成する充填装置と、充填したモールドを回転して上記凹部に面した模様より内側の模様を各色の渦巻模様にする模様形成装置と、モールド内の前記流体原料を固化する固化装置と、固化した流動性食品材料をモールドから取り出す離型装置とからなる装飾食品の製造装置。
前記モールドを販売容器とし、該容器の凹部に前記第１と第２の流動性食品材料の流体原料を充填し、水平回転して模様を形成し、前記第１と第２の流体原料を固化することで前記離型装置を用いないようにした請求項４に記載の装飾食品の製造装置。