JP3320359B2 - 有機態亜鉛を添加した食品 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は骨粗鬆症や骨折などの治
療および予防に用いることができる、骨形成促進および
骨塩量減少防止作用を有する亜鉛添加食品につき、その
呈味性を改善した食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】骨粗鬆症は、閉経後の女性において高頻
度に発生し、その原因はエストロゲンの低下が最も重要
な要因である。骨粗鬆症から引き起こされる腰椎圧迫骨
折や大腿骨頚部骨折が原因で寝たきりになる老人も少な
くない。その治療には長い期間を必要とすることから患
者や家族への影響が大きいばかりではなく医療費の増加
にもつながり、適切な食事による骨粗鬆症の予防が望ま
れている。

【０００３】骨の形成にはカルシウムが重要であり、骨
粗鬆症の発症率と、食事カルシウム摂取量にはほぼ相関
のあることが多くの研究者によって報告されている。日
本の骨粗鬆症患者は決して少なくないが、欧米諸国に比
べれば日本人のカルシウム摂取量は少ないにもかかわら
ずその発症率は低いことが報告されている。これには多
くの食事成分の関与が考えられるが、近年の疫学調査か
ら大豆食品に含まれるイソフラボンが影響しているとの
報告がなされている。すなわち、イソフラボンは女性ホ
ルモン様作用のあることから、骨組織における骨形成を
促進し骨吸収を抑制するとされている。

【０００４】亜鉛はヒトにとって必須の元素である。日
本において亜鉛の必要摂取量は未だ設定されていない
が、アメリカで設定されている亜鉛の必要摂取量は１５
ｍｇ／日である(Recommended dietary allowances, 10
(1989) National academic press, Washington DC)。食
事調査の結果、日本人の亜鉛の摂取量は約９ｍｇ／日で
あると見積もられており、その必要量を満たしていると
は考えられない。亜鉛の生化学的機能としては大分子の
安定化、金属蛋白質に対する構造的役割のほか、機能的
役割として蛋白質の合成に関わる酵素活性にも影響を及
ぼす(Trace elements in human and animal nutrition,
2, pp1-137(1986) Academic press, Orland, FL)。

【０００５】日本人の亜鉛の供給源は海藻や煮干しその
他の魚介類が主である。亜鉛不足の患者に対しては硫酸
亜鉛が使用されているものの、これは医薬用外劇物に指
定されており食品への亜鉛強化を目的としての添加は許
可されていない。たとえ許可されたとしても、金属元素
は一般的に独特の金属臭を持つことから、呈味性の点か
ら食品への強化が難しい。一方で亜鉛の摂取量不足は明
らかである現状において、亜鉛を強化するための製品と
してひまわりオリゴテイン（日本商事）やゴマミネラル
（日本生物化学研究所）、アクアミネラル（日本バイオ
コン）等が発売されている。これらは食品添加物として
使用した場合、呈味性の点では問題はないものの、亜鉛
含量はさほど多くはない。

【０００６】このイソフラボンに亜鉛を添加することで
相乗効果によりイソフラボンの骨形成促進および骨塩量
減少防止効果を増強することが提案されている（特開平
１０−１１４６５３号公報参照）。具体的には、イソフ
ラボン含有食品としての大豆製品に亜鉛塩を添加するも
のであるが、上記のように食品への添加は許可されてお
らず、そのままでは製品化することは出来ない。また。
大豆製品にはフィチン酸が多く含まれている。このフィ
チン酸は亜鉛をキレートすることが知られており、亜鉛
の利用性を大きく低下させる(J. G. Reinhold et al.,
J. Nutr., 105 (1974))。このため、亜鉛塩を大豆製品
に添加した場合、亜鉛の多くはフィチン酸にキレートさ
れてしまい、利用性が大きく低下してしまう。さらに、
上記のような金属元素の呈味性の問題も生じる。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】この発明は、法令に違
背せずに製品化が可能であり、呈味性および利用性を改
善することによって摂取しやすく、その効果をより効果
的にする骨粗鬆症や骨折などの治療および予防効果を持
つ食品を得ようとするものである。

【０００８】

【課題を解決するための手段】この発明の亜鉛添加食品
は、亜鉛のキレート化合物を生成する成分を含む食品に
おいて、該食品がイソフラボン含有食品であって、呈味
性を改善するために、添加亜鉛素材として有機態亜鉛を
添加したことを特徴とする有機態亜鉛を添加した食品で
ある。本発明者等は、添加亜鉛素材として有機態のもの
を使用した場合、添加物に関する法令に違背することも
なく、摂取量１００ｇあたり亜鉛を５ｍｇ以上含む場合
でも、呈味性に問題が生じないことを見出した。

【０００９】

【発明の実施の形態】添加される亜鉛添加剤が有機態の
ものであるときは、食品がフィチン酸などのような亜鉛
のキレート化合物を生成する成分を含む場合でも、これ
によってキレートされることもなく、利用性を高めるこ
とが出来る。また、上記食品が、イソフラボン含有食品
である場合には、亜鉛との相乗効果を期待することがで
きる。本発明者等は、有機態亜塩としてはソルティア
（商標 ベンファクトコーポレーション社製）および亜
鉛酵母（オリエンタル酵母社製、グローカンパニー社
（米国）製、セルライフ社（米国）製、バイオスプリン
ガー社（フランス）製など）が好ましいことを見出し
た。また、亜鉛酵母は上記以外のものについても代替可
能であった。さらに、これらの有機態亜鉛添加剤を複
数、組み合わせて添加することによりより呈味性を損な
うことなく亜鉛を強化することが可能となった。これに
より、骨粗鬆症や骨折などの治療および予防効果を持つ
食品を摂取することが容易になることが期待された。

【００１０】

【実験例】以下実験例によって、本発明をさらに詳細に
説明する。 （試験方法）大豆イソフラボンを多量に含む大豆胚軸部
分を主成分とする茶を使用して官能評価試験を行なっ
た。まず、胚軸を含むティーバッグ９ｇを８００ｍｌの
沸騰水に入れ、１０分間弱火で煮出した。冷却後、ソル
ティアおよび亜鉛酵母を亜鉛含量が２〜７ｍｇ／１００
ｍｌになるように添加した。これらの味への影響は無添
加のものをコントロールとして、亜鉛添加茶の官能評価
試験により行なった。すなわち、サンプルが何であるか
は伏せたまま１０人のパネラーにこれらの茶を飲んでも
らい、コントロールに比較してよい場合には３点、変化
がない場合には２点、違いが感じるが呈味性にさほど問
題がない場合には１点、そして不快で商品価値がないと
判断される場合には０点の点数評価を依頼した。結果は
パネラー１０人の平均値で示した。

【００１１】（亜鉛素材添加による呈味性への影響）図
１にソルティアおよび亜鉛酵母の添加が味へ及ぼす影響
を、図２ににおいへ及ぼす影響を、そして、図３にそれ
らの総合評価を示す。横軸は茶１００ｍｌ中の亜鉛量、
縦軸は評価点の平均値である。結果に示すように、素材
の添加量が２ｍｇ／１００ｍｌでも呈味性への影響が見
られ、添加量に比例してその評価は低くなり、総合評価
においてはソルティアが４ｍｇ／１００ｍｌ、亜鉛酵母
が５ｍｇ／１００ｍｌの添加で１点を下回った。

【００１２】（亜鉛素材の組合せによる呈味性の改善効
果）次にこれらの素材を組み合わせて試験を行なった。
試験は単独添加の場合と同様に行ない、ソルティアと亜
鉛酵母は１：１で混合して官能評価を行なった。その結
果を下表に示す。表中の数字は０点を付けた人の数を示
す。

【表１】 その結果、半数の人が０点を付ける濃度はソルティアで
は３ｍｇ／１００ｍｌ、亜鉛酵母では５ｍｇ／１００ｍ
ｌであったのに対し、これらを混合することで７ｍｇ／
１００ｍｌと不快であると感じる域値の上昇が認められ
た。

【００１３】この結果から、食品に亜鉛を強化してもお
いしく食べられるようになり、骨粗鬆症を予防すること
で人の健康に貢献できる食品を提供できるようになっ
た。特に、イソフラボンと亜鉛との組合せによって骨粗
鬆症や骨折などの治療および予防に用いることが出来る
食品の呈味性を改善し、商品価値を損なわずに亜鉛を添
加することが可能となった。

【００１４】

【実施例】実施例１ おからのパウンドケーキ バター ９０ｇ 砂糖 ７０ｇ 卵 ２個 小麦粉 ６０ｇ 乾燥おから ４０ｇ くるみ ３０ｇ アーモンド ３０ｇ ソルティア（亜鉛酵母） ３００ｍｇ 亜鉛酵母 ７００ｍｇ これらの食材と有機亜鉛素材を混合した後、定法にした
がって焼く。

【００１５】実施例２ 豆入りヒジキ煮 乾燥ヒジキ ５０ｇ 糸こんにゃく ２００ｇ 水煮大豆 １００ｇ ちくわ １００ｇ 人参 ５０ｇ ソルティア ４００ｍｇ 亜鉛酵母 ７００ｍｇ これらを定法にしたがって調理する。有機亜鉛素材は調
味過程で添加する。

【００１６】実施例３ しょう油 しょう油 ５００ｍｌ ソルティア ４ｇ 亜鉛酵母 ８ｇ 有機亜鉛素材をしょう油に添加混合する。

【００１７】実施例４ 納豆１ 煮豆 ５０ｇ ソルティア ４０ｍｇ 亜鉛酵母 ８０ｍｇ 煮豆に有機亜鉛素材を添加した後、納豆菌を植菌し発酵
させる。

【００１８】実施例５ 納豆２ 納豆 ５０ｇ しょう油 ５ｍｌ 発酵終了後、摂取時に有機亜鉛素材入りのしょう油（実
施例３）を添加する。

【００１９】実施例６ 豆腐 豆乳 １００ｍｌ ソルティア ８０ｍｇ 亜鉛酵母 １６０ｍｇ 豆乳に有機亜鉛素材を添加した後、豆腐用凝固剤を添加
し加熱する。

【００２０】実施例７ イチゴジャム イチゴジャム １００ｇ ソルティア ８００ｍｇ 亜鉛酵母 １．６ｇ 有機亜鉛素材をイチゴジャムに添加混合する。

【００２１】実施例８ 豆乳ヨーグルト１ 豆乳 ２００ｍｌ ソルティア １６０ｍｇ 亜鉛酵母 ３２０ｍｇ 豆乳に有機亜鉛素材を添加した後、乳酸菌を植菌し発酵
させる。

【００２２】実施例９ 豆乳ヨーグルト２ 豆乳ヨーグルト ２００ｇ イチゴジャム ５ｍｌ ヨーグルトの発酵終了後、摂取時に有機亜鉛素材入りの
イチゴジャム（実施例７）を添加する。

【００２３】実施例１０ 大豆唐揚げ 分離大豆蛋白質 １００ｇ 卵 １個 ソルティア １２０ｍｇ 亜鉛酵母 ２４０ｍｇ これらを混合したものを１５０℃の油で揚げて唐揚げす
る。

【００２４】実施例１１ コンソメスープ 固形コンソメ ２ｇ ソルティア ３６０ｍｇ 亜鉛酵母 ７２０ｍｇ コンソメを３００の沸騰水に溶解し、有機亜鉛素材を懸
濁する。

【００２５】実施例１２ 海苔の佃煮 海苔の佃煮 １００ｇ ソルティア １．６ｇ 亜鉛酵母 ３．２ｇ 海苔の佃煮に有機亜鉛素材を添加して混合する。上記実
施例として記載した食品は、いずれも亜鉛を添加しない
場合と殆ど変わらない食味を呈し、日常的な食品として
提供することが出来る。

【００２６】

【発明の効果】上記のように、この発明の骨形成促進お
よび骨塩量減少防止効果を有する食品は、呈味性を改善
出来たため日常的に摂取する食品として容易に摂取する
ことが出来る。その結果、高齢者の骨粗鬆症の治療およ
び予防に有用で、かつ若年期から骨粗鬆症予防のために
摂取する食品として違和感のないものを提供することが
できる。

【図面の簡単な説明】

【図１】ソルティアおよび亜鉛酵母の添加が味へ及ぼす
影響を示すグラフである。

【図２】ソルティアおよび亜鉛酵母の添加がにおいへ及
ぼす影響を示すグラフである。

【図３】ソルティアおよび亜鉛酵母の添加の影響の総合
評価を示すグラフである。

フロントページの続き (72)発明者 塚本 知玄 青森県十和田市相坂字下前川原25−１ 太子食品工業株式会社内 (56)参考文献 特開 平10−36256（ＪＰ，Ａ) 特開 平10−114653（ＪＰ，Ａ) 欧州特許出願公開842664（ＥＰ，Ａ １) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/30 - 1/305 A61K 33/30

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 亜鉛のキレート化合物を生成する成分を
   含む食品において、該食品がイソフラボン含有食品であ
   って、呈味性を改善するために、添加亜鉛素材として有
   機態亜鉛を添加したことを特徴とする有機態亜鉛を添加
   した食品。
2. 【請求項２】 前記有機態亜鉛が複数の有機態亜鉛を組
   み合わせたものであることを特徴とする請求項１に記載
   の有機態亜鉛を添加した食品。