JP2763049B2 - ポリフラクタンを含有する低カロリー食品 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、低カロリーなβ−２，
１結合を主成分とするイヌリンタイプの多糖であるポリ
フラクタンを含有することにより、酸味および塩味がマ
イルドになり呈味が改善され、口あたり、口どけおよび
のどごしが改善され、好ましくない油臭さおよび乳化剤
特有の風味が低減され、生クリーム等の好ましいコク味
や風味が保持され、従来の油脂代替物のように風味、呈
味、食感等に悪影響を及ぼす事なく、良好な嗜好性を有
する、難消化性の水溶性食物繊維を高濃度で含む低カロ
リー化された食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】近年、食生活の欧米化が進行する中で、
油脂分、糖分等のエネルギーの摂取し過ぎによる肥満や
高脂血症、食物繊維不足などの問題が問われつつある。
また、死因の上位にガンや心臓病等の成人病と上記のよ
うな食品成分あるいはその摂取量との関与が強く示唆さ
れている。そのため、従来は糖アルコール、ガム類ある
いは乳化安定剤などを添加し、油脂分などを低減するこ
とにより低カロリー化された食品が製造されてきた。

【０００３】その中には下記のようなものが含まれてい
た。製菓、製パン用クリーム、ペーストの製造法（特開
昭６０−６６９３６）、コーヒー用豆乳クリーム（特開
昭６０−１５３７５５）、低脂肪起泡水中油滴型乳化脂
（特開昭６２−２２５６３）、ホイップ用低脂肪クリー
ム及びその製造法（特開昭６２−１１８８５５）、低脂
肪スプレッド（特開昭６２−２３２３３５）、低油脂含
有コーヒーホワイトナー（特開昭６３−８７９４２）。

【０００４】しかし、これらは油脂を糖アルコール、ガ
ム類あるいは乳化安定剤等を用いて代替させるため、水
増しによるコク味や風味の変化が生じてしまう。また、
ファイザー社のポリデストロースやアベベ社の油脂代替
デキストリン（パセリ−ＳＡ−２）等では、酸味、えぐ
味、収れん味が生じ、また粉っぽい風味が生じてしま
う。このように、従来用いられている低カロリー素材
は、口あたり、口どけ、のどごし、風味、味質が好まし
くない嗜好にあわないものであり、また、保型性、伸展
性、糸曵性等の物性が好ましくない等の欠点が生じやす
かった。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は従来の
低カロリー食品の欠点を解決する、嗜好に合い、味、風
味、食感ともに良好な品質の低カロリー食品を提供する
事である。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは上記問題点
を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、β−２，１結合を
主成分とするイヌリンタイプの多糖であるポリフラクタ
ンを各種油脂含有食品において、その油脂代替物として
含有することにより、酸味および塩味がマイルドになり
呈味が改善され、口あたり、口どけおよびのどごしが改
善され、好ましくない油臭さおよび乳化剤特有の風味が
低減され、生クリーム等の好ましいコク味や風味が保持
され、従来の油脂代替物のように風味、呈味、食感等に
悪影響を及ぼす事なく、良好な嗜好性を有する含む低カ
ロリー食品を提供することが可能であることをみいだ
し、この知見に基づいて本発明をなすに至った。

【０００７】なお、本発明で使用するポリフラクタン
は、主として砂糖のフラクトース残基側にフラクトース
がβ−２，１結合により連結したものを主成分とするも
のであり、分子量が２，０００−２０，０００，０００
の範囲のものであるが、好ましくは、１０，０００−１
５，０００，０００のものが望ましい。また、分岐鎖と
して、例えばβ−２，６結合等を含むものであっても、
同様の効果が得られる。

【０００８】このポリフラクタンの生成には、アスペル
ギルス・シドウィの分生胞子と砂糖とをインキュベート
する方法（川合ら、Ａｇｒｉｃ．Ｂｉｏｌ．Ｃｈｅｍ．
３７，２１１１，１９７３）が一般的であるが、他の方
法、すなわち、酵母、アスペルギルス・オリーゼ、アス
ペルギルス・ニガー、オーレオバシディウム・プルラン
ス等に由来するフラクトース転移酵母を用いて、砂糖、
または、イヌリン（キクイモ由来等）より生成する等も
考えられる。

【０００９】本発明で使用するポリフラクタンは、前述
のごとく、それ自体は公知であり、難消化性、腸内にお
いてビフィズス菌の増殖作用があり、便通を良好にする
効果が期待される事、血糖負荷試験の結果でも血糖上昇
がみられないので、糖尿病患者等への適用も考えられる
事、血中や肝臓中のコレステロールや中性脂肪の含量を
低下させる作用も期待され、健康食品などへの応用も類
推されている。〔特開昭６１−１８７７９７〕

【００１０】しかしながら、具体的なポリフラクタンの
有する機能特性などは、知られておらず、ポリフラクタ
ンの物性、官能特性等に基づく具体的な食品等への適用
は、全く未開発な状況である。

【００１１】一方、発明者らは、ポリフラクタンの工業
的製法を検討する中で、ポリフラクタンの特性を追求し
た結果、従来公知の特性に加えて、ポリフラクタンの水
性ペースト状組成物が油脂様の食感を有しており、種々
の調理加工食品において、生クリーム、クリームチー
ズ、バター、サラダ油等の液体脂や固形脂に代替するこ
とにより、従来の油脂代替物のように風味、呈味、食感
等に悪影響を及ぼす事なく、カロリーを大幅に低減させ
た食品を得ることができた。例えば、生クリームを使っ
たものにおいては、その７０％近くをポリフラクタンの
ペーストにおきかえても生クリームの好ましいコク味や
風味は、変化しなかった。

【００１２】なお、ポリプラクタンに高甘味度甘味料、
着色料、顔料、乳化剤、ガム質、タンパク質、フレーバ
ー、香辛料等を適量加えることは何等差し支えない。

【００１３】ポリフラクタンは、水もしくは牛乳等に対
して、１０−４０％（Ｗ−Ｗ）分散されることによりペ
ースト状になる。水に対する分散量を調節して、製造さ
れる食品の物性が損なわれぬように、そのペーストのか
たさを調製して用いる。その場合、あらかじめ調製して
おいたペースト状組成物を用いても、また製造時にポリ
フラクタンと水及びそのほかの原料を混合してペースト
状として用いてもよい。

【００１４】

【実施例１】（低カロリーマヨネーズ） 下記の配合にしたがって、コーンサラダ油をポリフラク
タンの水性ペーストにて代替した低カロリーマヨネーズ
を調製した。コーンサラダ油を全量使用したものをコン
トロールとし、試作品４種の外観、口あたり、口どけ、
のどごし、風味、呈味、その他、および総合評点を１２
名のパネルにより評価した。総合評点は、非常に好まし
いを１０点、コントロールと同等を５点、非常に好まし
くないを１点、とした。この結果、低カロリーマヨネー
ズでは、コーンサラダ油の６７％を２０％ポリフラクタ
ン水性ペーストで代替したもの（Ｄ）、およびコーンサ
ラダ油の３３％を２５％ポリフラクタン水性ペーストで
代替したもの（Ａ）が、口あたり、口どけ、のどごしが
良好であり、好ましくない油臭さが低減され、酸味およ
び塩味がマイルドとなり、総合評価として、コントロー
ルとほぼ同等と評価された。

【００１５】

【表１】

【００１６】

【表２】

【００１７】

【実施例２】（低カロリードレッシング） 下記の配合にしたがって、コーンサラダ油をポリフラク
タンの水性ペーストにて代替した低カロリードレッシン
グを調製した。

【００１８】コーンサラダ油を全量使用したものをコン
トロールとして、試作品３種の外観、口あたり、口ど
け、のどごし、風味、呈味、その他を６名のパネルによ
り、評価した。この結果、コーンサラダ油をポリフラク
タンペーストにて代替したものは、酸味・塩味かどが低
減され、好ましくない油臭さが低減された良好なもので
あった。

【００１９】

【表３】

【００２０】

【表４】

【００２１】

【実施例３】（低カロリーホイップクリーム） 下記の配合にしたがって、生クリームをポリフラクタン
の水性ペーストおよびポリデキストロースにて代替した
低カロリーホイップクリームを調製した。

【００２２】生クリームを全量使用したものをコントロ
ールとして、試作品２種の外観、口あたり、口どけ、の
どごし、風味、呈味、その他を８名のパネルにより、評
価した。この結果生クリームの５０％をポリフラクタン
でおきかえたもの（Ａ）では、生クリームの好ましいコ
ク味や風味が保持されており、良好な嗜好性を有した。
また、ポリフラクタンを使用したもの（Ａ）は、ホイッ
プ時の泡立て過剰による分離がおこりにくく、ポリフラ
クタンに分離を防ぐ作用があるものと推定された。一
方、ポリデキストロースを用いたもの（Ｂ）は、生クリ
ームのコム味や風味がかなり弱くなり、また、渋味、酸
味、収れん味の強いものであった。

【００２３】

【表５】

【００２４】

【実施例４】（低カロリーババロア） 下記の配合にしたがって、生クリームをポリフラクタン
の水性ペーストにて代替した低カロリーババロアを調製
した。

【００２５】生クリームを全量使用したものをコントロ
ールとして、試作品２種の外観、口あたり、口どけ、の
どごし、風味、呈味、その他を６名のパネルにより評価
した。この結果、生クリームの半量を２０％ポリフラク
タンペーストで代替したもの（Ａ）は、口どけ性が良好
であり、舌の上で伸びる感じが良いものであった。ま
た、生クリームの半量を代替したもの（Ａ）は、生クリ
ーム特有のコク味や風味が残存していた。なお、ポリフ
ラクタンを牛乳を用いてペーストしたものも、同様の結
果が得られた。

【００２６】

【表６】

【００２７】

【実施例５】（低カロリーチョコレートクリーム） 下記の配合にしたがって、生クリームをポリフラクタン
の水性ペーストにて代替した低カロリーチョコレートク
リームを調製した。

【００２８】生クリームを全量使用したものをコントロ
ールとし、試作品３種の外観、口あたり、口どけ、のど
こし、風味、呈味、その他、および総合評点を１２名の
パネルにより評価した。総合評点は、非常に好ましいを
１０点、コントロールと同等を５点、非常に好ましくな
いを１点、とした。

【００２９】この結果、生クリームの１／３を２０％ポ
リフラクタンで代替した（Ａ）および２／３を２０％ポ
リフラクタンで代替した（Ｂ）は、口どけ性が良く、ま
ろやかであり、風味も良く、総合評点でコントロールよ
りも好まれた。

【００３０】

【表７】

【００３１】

【表８】

【００３２】

【実施例６】（低カロリースフレグラス） 下記の配合にしたがって、生クリームをポリフラクタン
の水性ペーストにて代替した低カロリースフレグラスを
調製した。

【００３３】生クリームを全量使用したものをコントロ
ールとし、試作品２種の外観、口あたり、口どけ、のど
ごし、風味、呈味、その他を６名のパネルにより評価し
た。この結果、生クリームの半量を２０％ポリフラクタ
ンで代替したもの（Ａ）は、生クリームの好ましい風味
やコク味・呈味が保持されていた。一方、アベベ社の油
脂代替デキストリンであるパセリ−ＳＡ−２を用いたも
の（Ｂ）は、生クリーム風味や呈味が弱く、粉っぽい風
味を呈した。

【００３４】

【表９】

【００３５】

【実施例７】（低カロリーチーズペースト） 下記の配合にしたがって、クリームチーズをポリフラク
タンの水性ペーストにて代替した低カロリーチーズペー
ストを調製し、同様に評価した。

【００３６】この結果、クリームチーズの半量を２５％
ポリフラクタンペーストにて代替したもの（Ａ）は、ク
リームチーズ風味が保たれ、口どけ性およびパン等にぬ
った時の伸展性も良く、なめらかな食感を有していた。
クリームチーズの３／４を２５％ポリフラクタンペース
トにて代替したもの（Ｂ）は、風味がやや弱いものの、
良好な食感を保持した。

【００３７】

【表１０】

【００３８】

【実施例８】（低カロリーレアチーズケーキ） 下記の配合にしたがって、クリームチーズをポリフラク
タンの水性ペーストにて代替した低カロリーレアチーズ
ケーキを調製し、同様に評価した。

【００３９】この結果、クリームチーズを２０％ポリフ
ラクタンペーストで代替したもの（Ａ）は、口あたりが
良好であり、なめらかな食感を有し、呈味も良好であっ
た。一方、アベベ社の油脂代替デキストリンであるパセ
リ−ＳＡ−２を用いたもの（Ｂ）は、粉っぽく、異風味
があり、良好とは言えないものであった。

【００４０】

【表１１】

【００４１】

【実施例９】（低カロリーバタークリーム） 下記の配合にしたがって、無塩バターをポリフラクタン
の水性ペースートで代替した低カロリーバタークリーム
を調製し、同様に評価した。

【００４２】この結果、無塩バターの半量を２５％ポリ
フラクタンペーストにて代替したもの（Ａ）は、バター
クリーム風味が保持されており、温度上昇による型くず
れがしにくい、即ち、保型性の大きく、呈味が良好なも
のであった。一方、ファイザー社のポリデキストロース
にて代替したもの（Ｂ）は、バタークリーム風味が弱ま
り、酸味、渋味、収れん味が強いものであった。

【００４３】

【表１２】

【００４４】

【実施例１０】（低カロリー焼きチーズケーキ） 下記の表１３の配合にしたがって、生クリームまたはク
リームチーズをポリフクタンの水性ペーストで代替した
低カロリー焼きチーズケーキを調製した。なお、焼き条
件は、１８０℃で５０分間、その後１５０℃で２０分間
であった。

【００４５】生クリームおよびクリームチーズを全量使
用したものをコントロールとして、試作品４種の外観、
口あたり、口どけ、のどごし、風味、呈味、その他を６
名のパネルにより評価した。この結果、表１４に示した
ように、いずれも良好な嗜好性を有するものであった。

【００４６】

【表１３】

【００４７】

【表１４】

【００４８】

【実施例１１】（低カロリーマドレーヌ） 下記の表１５の配合にしたがって、無塩バターをポリフ
ラクタンの水性ペーストで代替した低カロリーマドレー
ヌを調製した。なお、焼き条件は、１８０℃で３０分間
であった。

【００４９】無塩バターを全量使用したものをコントロ
ールとして、試作品５種の外観、食感、呈味、風味を８
名のパネルにより評価した。この結果、表１６に示した
ように、無塩バターの３３％をポリフラクタンで代替し
たものは、バターの風味が保持されており、外観および
食感もコントロールと同様であり、しっとりした食感お
よびキメが細かい食感が付与され、良好な嗜好性を有し
た。

【００５０】

【表１５】

【００５１】

【表１６】

【００５２】

【実施例１２】（低カロリー食パン） 下記の表１７の配合にしたがって、ショートニングをポ
リフラクタンの水性ペーストで代替した低カロリー食パ
ンを調製した。調製には、松下電気産業株式会社製の自
動ホームベーカリーＳＤ−ＢＴ３を用いた。

【００５３】ショートニングを全量使用したものをコン
トロールとして、試作品２種の嗜好性を前例の方法に
て、評価した。この結果、表１８に示したように、いず
れも良好な嗜好性を有した。

【００５４】

【表１７】

【００５５】

【表１８】

【００５６】

【実施例１３】（低カロリーアメリカン練りパイ） 下記の表１９の配合にしたがって、ショートニングをポ
リフラクタンの水性ペーストで代替した低カロリーアメ
リカン練りパイを調製した。なお、焼き条件は、１６０
−１７０℃で３０分間であった。

【００５７】ショートニングを全量使用したものをコン
トロールとして、試作品（Ａ），（Ｂ）の嗜好性を１０
名のパネルを用いて、同様に評価した。

【００５８】この結果、両試作品ともに、パイでは重要
とされるクリスピー感が増大し、かつ、呈味および風味
は変化せず、良好な嗜好性を有した。また、焼き色がつ
きにくいという特徴を有していた。

【００５９】

【表１９】

【００６０】

【実施例１４】（低カロリーブリオッシュ） 下記の表２０の配合にしたがってショートニングをポリ
フラクタンの水性ペーストで代替した低カロリーブリオ
ッシュを調製した。調製には、松下電気産業株式会社製
の自動ホームベーカリーＳＤ−ＢＴ３を用いた。

【００６１】ショートニングを全量使用したものをコン
トロールとして、試作品２種の嗜好性を前例の方法に
て、評価した。この結果、試作品２種は、いずれも口ど
け性および歯切れが改善され、また、ショートニングの
油臭さが低減された好ましいものであった。

【００６２】

【表２０】

【００６３】

【実施例１５】（低カロリードーナッツ） 下記の表２１の配合にしたがって、ショートニングをポ
リフラクタンの水性ペーストで代替した低カロリードー
ナッツを調製した。フライは、１６０℃にて３分間実施
した。前例と同様に官能評価した結果、ショートニング
を全量用いたコントロールと比較して、試作品は、弾力
性が増大し、ボリュウム感があり、油っぽくない良好な
嗜好性を有するものであった。

【００６４】

【表２１】

【００６５】

【実施例１６】（低カロリーコーンボタージュスープ） 下記の表２２、表２３の配合により生クリームをポリフ
ラクタンの水性ペーストで代替した低カロリーコーンポ
タージュスープを調製した。生クリームを全量使用した
ものをコントロールとして、試作品（Ａ），（Ｂ）の嗜
好性をパネル６名により、同様に評価した。この結果、
試作品（Ａ），（Ｂ）ともコントロールと同様の食感、
呈味、風味を有しており、また、コントロールの生クリ
ーム風味が保持されており、ボディー感のある嗜好性の
高いものであった。

【００６６】

【表２２】

【００６７】

【表２３】

【００６８】

【実施例１７】（低カロリーマーガリン） 下記の表２４の配合によりマーガリンブレンド油（大豆
油＋水素添加油脂）をポリフラクタンで代替した低カロ
リーマーガリンを調製した。マーガリンブレンド油を全
量使用したものをコントロールとして、試作品（Ａ），
（Ｂ）の嗜好性を同様に評価した。この結果、試作品
（Ａ），（Ｂ）ともにコントロールと比較して、口どけ
性が改良され、伸展性が付与され、良好な嗜好性を有す
るものであった。

【００６９】

【表２４】

【００７０】

【発明の効果】本発明においては、酸味および塩味がマ
イルドになり呈味が改善され、口あたり、口どけおよび
のどごしが改善され、好ましくない油臭さおよび乳化剤
特有の風味が低減され、生クリーム等の好ましいコク味
や風味は保持され、従来の油脂代替物のように風味、呈
味、食感などに悪影響を及ぼす事なく、良好な嗜好性を
有する、難消化性の水溶性食物繊維を高濃度で含む低カ
ロリー化された食品を提供する。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号 ＦＩ // Ａ２１Ｄ 2/18 Ａ２３Ｇ 1/00 Ａ２３Ｇ 1/00 3/00 3/00 Ａ２３Ｌ 1/06 Ａ２３Ｌ 1/06 1/19 1/19 1/39 1/39 Ａ２３Ｄ 7/00 ５０２ (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) A23L 1/307

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 油脂含有食品において油脂の一部または
   全部をポリフラクタンで代替することを特徴とする低カ
   ロリー食品
2. 【請求項２】 油脂が液体脂、固形脂、生クリームまた
   はクリームチーズである請求項１記載の低カロリー食品