JPH0638691A

JPH0638691A - 低強度寒天を用いた食品

Info

Publication number: JPH0638691A
Application number: JP4217250A
Authority: JP
Inventors: Masaaki Kojima; 正明小島; Yoshiki Ito; 芳樹伊藤; Yuji Uzuhashi; 祐二埋橋
Original assignee: INA Food Industry Co Ltd
Current assignee: INA Food Industry Co Ltd
Priority date: 1992-07-23
Filing date: 1992-07-23
Publication date: 1994-02-15
Anticipated expiration: 2013-09-10
Also published as: JP2795424B2

Abstract

(57)【要約】【目的】低強度寒天を各種食品に含有させることによ
り、従来の食品にない特徴を有した食品を提供する。【構成】寒天成分の分子が短く切断され、ゼリー強度
が１．５％寒天濃度で２５０ｇ／ｃｍ² 以下の範囲に調
整された低強度寒天を含有する食品。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、ゼリー強度が１．５％
寒天濃度で２５０ｇ／ｃｍ² 以下の範囲に調整された低
強度寒天を用いた食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】ゲル化剤として利用されるゼラチン、デ
ンプン、カラギナン、寒天等の中で、糊状感のない「サ
クッ」とした食感のゲルを実現できる寒天は、他のゲル
化剤とは違う独特の性質を持つため、広い用途に利用で
きる可能性がある。

【０００３】寒天の性質を示す１つのパラメータとし
て、ゲルの固さを示すゼリー強度がある。通常の寒天の
ゼリー強度（日寒水式、寒天濃度１．５％）は、工業的
製法で製造される粉末寒天やフレーク寒天で４００ｇ／
ｃｍ² 以上、また自然寒天と呼ばれる角寒天や糸寒天で
２５０〜４００ｇ／ｃｍ² ある。ところが、実際には１
００ｇ／ｃｍ² 程度の低ゼリー強度が要求される場合も
ある。例えば、スプレッド食品、化粧品（化粧クリーム
等）、ソフト食感和菓子等のゲル化剤、或いは脂肪代替
品として使用する場合である。

【０００４】この様な場合に、通常の寒天を使用すると
したら、寒天濃度を下げてゼリー強度を低下させる必要
がある。しかし、ある程度以下に寒天濃度を下げると離
水が起こり、また食感からボディ感が失われる。従っ
て、この様な問題を回避するためには、ある濃度以上で
もゼリー強度が低く、ソフトで離水を伴わないゲルを作
り得る低強度寒天が望まれる。

【０００５】しかしながら、従来の寒天には、例えば
１．５％寒天濃度で１００ｇ／ｃｍ²程度の低ゼリー強
度を実現できるものはない。この理由の一つは、寒天成
分（アガロースおよびアガロペクチン）の分子が長いた
めである。すなわち、溶液状態の寒天では分子がランダ
ムコイルの状態で存在しているが、これを冷却した場
合、ダブルヘリックス（二重螺旋）構造の３次元ネット
ワークを形成し、やがてゾルからゲルに転移して会合状
態に落ちつく。この様なゲル化のメカニズムがあるた
め、寒天の分子が長いとゼリー強度を低下させることが
できない。

【０００６】この点を改善するために、本発明者等は先
に、ある濃度以上でもゼリー強度が低く、ソフトで離水
を伴わないゲルを作ることができる低強度寒天を開発し
た。この低強度寒天は、寒天成分の分子が短く切断さ
れ、ゼリー強度が１．５％寒天濃度で２５０ｇ／ｃｍ²
以下の範囲に調整されたものである。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】上述した低強度寒天に
よるゲルは、その挙動がゲルというよりは増粘剤として
チクソトロピーに作用する性質があり、他のゲル化剤に
見られない独特の保形性がある。本発明の目的は、この
ような低強度寒天を各種食品に含有させることにより、
従来の食品にない特徴を有した食品を提供することにあ
る。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明の低強度寒天を用
いた食品は、寒天成分の分子が短く切断され、ゼリー強
度が１．５％寒天濃度で２５０ｇ／ｃｍ² 以下の範囲に
調整された低強度寒天を含有したことを特徴としてい
る。

【０００９】

【作用】ゼリー強度が１．５％寒天濃度で２５０ｇ／ｃ
ｍ² 以下の範囲に調整された低強度寒天は、Ａ．低カロ
リー性、Ｂ．保形性、Ｃ．保水性、Ｄ．食感改良、Ｅ．
食物繊維、Ｆ．増粘性、Ｇ．乳化性、Ｈ．糸曵性、Ｉ．
伸延性、Ｊ．老化防止等に優れている。これらの特性か
ら、１．糊状感のない寒天の味立ちの良さ（フレーバリ
リース）、２．滑らかなテクスチャー（ソフト）、３．
保形性を有する、４．食物繊維に富む、５．保水性があ
るので低カロリー化できる、６．融点が高いので常温で
も溶けない、７．天然の食品素材であるため安全性が高
い、等の利点を有する食品を製造することができる。こ
の様な低強度寒天を各種食品に含有させた場合の期待で
きる効果を、上記のＡ，Ｂ，Ｃ…で表現すると、次のよ
うになる。◎印は最も期待できる効果、○印は通常期待
できる効果である。

【００１０】

【表１】食品効果ＡＢＣＤＥＦＧＨＩＪバター ◎○○○○ ○ ○ マーガリン ◎○○○○ ○ ○ チョコ・ピーナツクリーム ◎○○○○ ○ ○ アイスクリーム ◎○○○○○○ シャーベット ○○◎○ ○ シェイク ◎○○○○○○○ マヨネーズ ◎○○○○○○○ ドレッシング ◎○○○○○○○ チーズフード ◎○○○○ ○ ヨーグルト ○○○◎○ プリン、ゼリー ○○○◎○ ミルクセーキ ◎ ○○○○○ ムース、ホイップクリーム ◎○○○○○○ ハンバーグ、ハム等肉製品 ◎○○○○ ソース、ケチャップ ○○○◎○ タレ類 ○○◎○○ ○ ○ ジャム、蜂蜜、練乳 ○○◎○○ ◎○ 飲料（ジュース類） ○◎○ 菓子類（キャラメル、チューインガム） ○○○◎○ ○ メン（ラーメン、ソバ、うどん等） ○ ○◎○ ○ 和菓子類（水羊羹、錦玉） ○○◎○ 和菓子類（餅製品、饅頭） ○○ ◎ パン類 ○ ○◎○ ○ 水産ねり製品 ○○○◎○ 米飯 ◎ ○

【００１１】上述した低強度寒天を含有する食品は、最
も期待できる効果として分類した時、（１）食物繊維飲
料、（２）低カロリー食品、（３）食感改良された食
品、（４）老化防止を目的とした食品に大まかに分類で
きる。（１）の群の食品は、低強度寒天を使って食物繊
維が多く含まれる飲料としたものである。（２）の群の
食品は、脂肪分を水系の低強度寒天スプレッド分に置き
換えることにより、低脂肪化、低カロリー化したもので
ある。（３）の群の食品は、味立ちの良さなど、従来に
ない食感の改良をした食品である。（４）の群の食品
は、澱粉等の老化防止を目的としたものである。

【００１２】以下、本発明を更に詳細に説明する。寒天
成分の分子が短く切断され、ゼリー強度が１．５％寒天
濃度で２５０ｇ／ｃｍ² 以下の範囲に調整された低強度
寒天を含有させることにより、低カロリー食品を実現で
きる。この低カロリー食品には、バター、マーガリン、
チョコレートクリーム等のスプレッド食品、アイスクリ
ーム、アイスシャーベット、シェイク等の冷菓食品、マ
ヨネーズ、ドレッシング等の調味材、チーズフード、ヨ
ーグルト、プリン、ミルクセーキ、ムース、ホイップク
リーム等の乳製品、ハンバーグ、ハムなどの食肉加工食
品が含まれ、さらに広義にはペット用の低カロリーペッ
トフードも含まれる。

【００１３】近年の食事は欧米型化する傾向にあるた
め、カロリーの過剰摂取による肥満や、ガン或いは心臓
病等の成人病が大きな問題として取り上げられるように
なっている。このため、市販商品としても、油脂分を低
下させたり、或いはこれを含まない系を使用した低カロ
リー食品が出現している。しかしながら、この様な低カ
ロリー化に伴い、元の油脂を完全に含む系に比べて、食
品としての口当たり、風味、のどごし、保型性に欠ける
商品になるのが一般的である。

【００１４】この理由は、従来は油脂分の少ない低カロ
リーの系を実現するために、澱粉、ゼラチン、ガム質等
の安定剤を加えたり、蛋白質や乳化剤などによって成分
調整しているからである。つまり、澱粉やゼラチン等の
系で食品を作ると、保型性や保水性を保つために糊状感
が生じて、油脂分の少ない分だけ口溶けが悪くなり、ま
た澱粉等によって風味も包まれてしまうため、味立ちが
悪くなるからである。

【００１５】これに対し、寒天は紅藻類の天草やオゴノ
リより抽出される天然の多糖類であって、Ｄ−ガラクト
ースと３，６−アンヒドロ−Ｌ−ガラクトースが交互に
繰り返されるアガロースと、このアガロースに硫酸基や
ピルビン酸基等が加わったアガロペクチンとから構成さ
れている。この寒天の最大の特徴は、ゲル化力である。
特に、他のゲル化剤とは異なり、「サクイ」食感のゲル
を作り、しかも保型性が強いにも拘らず水を離し易い性
質があるため、ゼリー等の食品に適用したときに、喉ご
しの良いフレーバリリースを実現できる。ところが、上
記低カロリー化させたい食品には、寒天のゲル化力が食
感を変えてしまうというマイナスの要因があって、ゲル
化力の強い状態で寒天の使用濃度を高くする（例えば、
０．５％以上）ことができず、従って従来の寒天そのま
まではその寒天特有の性質を食品に反映することが困難
であった。

【００１６】これに対し、ゼリー強度が１．５％寒天濃
度で２５０ｇ／ｃｍ² 以下の範囲に調整された低強度寒
天を含有した本発明の低カロリー食品は、上述した従来
の問題点を解決できるのである。これは、低強度寒天が
持つ保型性、伸展性等の諸特性によるものであり、特に
風味面からは、油脂分を減らしても低強度寒天のもつフ
レーバリリースによって、元の食品に近い風味を再現で
きるからである。

【００１７】本発明ではまた、ゼリー強度が１．５％寒
天濃度で２５０ｇ／ｃｍ² 以下の範囲に調整された低強
度寒天を含有する事により、食感改良として従来にない
テクスチャーの食品を実現することができる。その一つ
として、寒天によりゲル化させていた食品を、よりソフ
ト化することができる。このソフト化食品には、ミルク
ゼリー、フルーツゼリー等のゼリー類、ヨーグルトを主
原料とするハードタイプヨーグルト、水羊羹、錦玉等の
和菓子、等が含まれる。寒天の使用濃度とゼリー固さ及
び離水量の関係を次表に示す。

【００１８】

【表２】１．５％濃度使用濃度出来上がり離水量のゼリー強度ゼリーの固さ通常寒天６００g/cm² ０．３０％１２０g/cm² １７００mg 低強度寒天１２００g/cm² ０．８５％１２０g/cm² ８００mg 低強度寒天２１００g/cm² １．６０％１３０g/cm² ５５０mg

【００１９】上表から明らかなように、寒天のゼリー強
度が低いほど離水が少なくなる。この結果、次のような
効果が期待できる。（１）ソフトなテクスチャーを保ち
ながら、離水の少ない食品を実現することができる。
（２）低強度寒天を一定濃度以上使用することにより、
独特のボディ感が得られる。例えば、牛乳に３０g/cm²
の低強度寒天を加えることで、ヨーグルト状のカードと
同等の食感を実現できる。（３）ハードヨーグルトはゼ
ラチンと寒天の作用により独特の食感を作っているが、
低強度寒天を用いるとゼラチン無しで同等の食感を実現
することができる。ゼラチン使用の従来のヨーグルト
は、ゼラチンの融点が低いため、温度変化によってヨー
グルトの固さが変化してしまうが、低強度寒天使用のヨ
ーグルトにはその様な問題がない。（４）水羊羹に適用
すると、これをソフト化できると共に、寒天濃度を上げ
るため、餡の沈降防止にもなる。

【００２０】

【実施例】以下、本発明の実施例を説明する。

【００２１】本発明に係る低カロリーマーガリンは、ゼ
リー強度が１．５％寒天濃度で２５０ｇ／ｃｍ² 以下の
範囲に調整された低強度寒天を油脂代替物として含有さ
せたもので、例えば次の様な組成を有する。

【００２２】

【表３】実施例１：低カロリーマーガリン（成分）（本発明品）油脂２５．０部糖類１５．０部乳化剤３．０部食塩０．６部香料１．５部色素（カロチン）０．２部低強度寒天２．０部水５２．７部

【００２３】マーガリンを低カロリー化する手法として
は、ゼラチン等の糊料や乳成分を加える方法が既に知ら
れている。しかしながら、この方法では、どうしても糊
状感がでる欠点がある。

【００２４】一方、寒天の場合、サラッとした味立ちの
良い食感が得られるため、マーガリン特有の風味を引き
出すことができる。従来寒天でも風味立ちは同じである
が、ゲル化力が強いため、ある濃度（例えば０．４％）
以上ではザラツキのあるテクスチャーになる。またホモ
ミキサー等で高速に微粒子化した場合には、保型性が落
ちるため、ソフトなスプレッドはできるが、従来品のよ
うなマーガリンのテクスチャーは実現できない。また、
寒天濃度を上げると、やはりザラツキ感がでてくる。こ
れに対し、本発明のように低強度寒天を使用したマーガ
リンは、ザラツキ感の無いものとなる。

【００２５】本発明に係るドレッシングは、ゼリー強度
が１．５％寒天濃度で２５０ｇ／ｃｍ² 以下の範囲に調
整された低強度寒天を使用したものであり、例えば次の
ような組成を有する。

【００２６】

【表４】実施例２：フレンチドレッシング（成分）（従来品）（本発明品）水３５．０部６２．０部植物油脂４０．０部１０．０部砂糖１１．０部１０．０部酢１０．０部１３．３部食塩１．０部１．０部香辛料２．０部２．０部香料０．１部０．１部調味料０．５部０．４部キサンタンガム０．３部０．１部グアーガム０．１部無し低強度寒天無し１．０部ローカストビーンガム無し０．２部

【００２７】従来、フレンチドレッシング、ロシアンド
レッシング、乳化イタリアンドレッシング等は、キサン
タンガムやグアーガム等の安定剤を使って水や酢と植物
脂肪との乳化安定化を行っていた。近年のように、ドレ
ッシングについても低カロリー化が求められるようにな
ると、上記安定剤に加えてカラギナンやペクチン、ロー
カストビーンガム等の糊料を加えて脂肪の代替的食感を
作り出す試みが行われている。

【００２８】しかしながら、この様な低カロリー化した
ドレッシングでは、脂肪球のテクスチャーが得られない
ばかりか、糊料が持つ糊状感が出てしまう。また、この
ことが油脂のコク味を包み、油脂を減らした以上に味覚
劣化を助長する欠点になる。この様な場合に、低強度寒
天を使う本発明のフレンチドレッシングは、低強度寒天
の味立ちの良さが、少ない脂肪を、より多くのものと感
じさせる効果がある。

【００２９】本発明に係るチーズスプレッドまたはチー
ズフードは、ゼリー強度が１．５％寒天濃度で２５０ｇ
／ｃｍ² 以下の範囲に調整された低強度寒天をナチュラ
ルチーズの代替物として含有させたものであり、例えば
次のような組成を有する。

【００３０】

【表５】実施例３：チーズスプレッド／チーズフード（成分）（従来品）（本発明品）ナチュラルチーズ７０．０部１８．０部食塩０．２部０．８部色素（カロチン）０．１部０．２部脱脂粉乳４．０部１５．０部クリーム８．０部無し粉末ホエイ７．０部１４．０部乳化剤０．１部０．２部チーズ香料０．５部１．２部水１０．０部４８．３部低強度寒天無し２．３部

【００３１】通常、ナチュラルチーズには３０％程度の
脂肪が含まれているため、これを大量に使う従来のチー
ズスプレッドにも２５％程度の脂肪が含まれることにな
る。これに対し、低強度寒天を使用する本発明品におい
ては、食感に影響を与えること無くチーズ含量を減らす
ことができ、結果的に脂肪量の少ないチーズスプレッド
またはチーズフードを実現できる。チーズを多く使用す
る従来品は、独特の粘りを有するため、決して口溶けが
良いとは言えないが、低強度寒天を使用する本発明品で
はこれを緩和することができるため、口溶けが良好で、
香り立ちの良いスプレッドを実現できる。

【００３２】チーズスプレッドまたはチーズフードに
は、ピクルスやドライフルーツ等の具材を入れる場合が
あるが、従来品では添加された具材の味が充分に生かさ
れているとはいい難い。これに対し、本発明品のように
低強度寒天を添加すると、具材の味が生かされるため、
香味つけ、味つけの選択枝が拡大される利点がある。

【００３３】本発明に係るハンバーグは、ゼリー強度が
１．５％寒天濃度で２５０ｇ／ｃｍ² 以下の範囲に調整
された低強度寒天を含有させたものであり、例えば次の
ような組成を有する。

【００３４】

【表６】実施例４：ハンバーグ（成分）（従来品）（本発明品）赤身肉９９．０部８９．０部水無し９．６部食塩０．４部０．４部香料０．１部０．１部香辛料０．５部０．５部低強度寒天無し０．４部

【００３５】従来のローファットハンバーグはカラギナ
ンを利用するケースが多いが、カラギナンを利用して低
カロリー化すると、食感が通常のハンバーグとは異なる
ものとなり、違和感が生ずる。これに対し、本発明のよ
うに低強度寒天を利用すると、食感において通常のハン
バーグに近く、また低強度寒天の融点がカラギナンに比
べて高いので、加熱時の溶け出しも少なく、肉汁をハン
バーグの中に包み込むことができる。

【００３６】同様の手法は、肉加工において、ハム、ウ
ィンナー、コンビーフ、ミートローフ等に対し適用する
ことができ、また二次加工品としてのギョウザ、シュー
マイ、肉ダンゴ等にも適用できる。また、人の食べる食
品だけでなく、ペットフードにも適用することができ、
近年要望されているペットフードの低カロリー化にも寄
与することができる。

【００３７】本発明に係るアイスクリームは、ゼリー強
度が１．５％寒天濃度で２５０ｇ／ｃｍ² 以下の範囲に
調整された低強度寒天を含有させたものであり、例えば
次のような組成を有する。

【００３８】

【表７】実施例５：アイスクリーム（成分）（従来品）（本発明品１）（本発明品２）生クリーム１３．００部１３．００部無しバター５．００部５．００部無し全脂粉乳２０．００部２０．００部７．００部脱脂粉乳６．００部６．００部３．００部粉末水飴３．００部３．００部５．００部砂糖６．００部６．００部１０．００部カラギナン０．１０部無し無しグアーガム０．１０部無し無しゼラチン０．１５部無し無し乳化剤０．１５部０．１５部０．１５部香料０．１２部０．１２部０．２０部食塩０．０２部０．０２部０．０２部カロチン色素０．０２部０．０２部０．０３部低強度寒天無し１．００部１．５０部水４８．００部４８．００部７３．００部

【００３９】通常処方による従来品のアイスクリーム
は、オーバーラン特性、メルトダウン耐性、ホエー分
離、サンディー化などの諸問題を解決するため、種々の
安定剤（カラギナン、ガム類、ゼラチン）を用いている
が、その配合については、安定剤個々の特性を補い合う
ように、極めて微妙なものとなっており、その処方決定
だけでも多大な時間と手間を費やす難点がある。また、
製造現場でも、微妙な処方故に作業の煩雑さを招いてい
る。

【００４０】これに対し、本発明品のように低強度寒天
を使用すると、アイスクリームに要求される様々な特性
を全て満たすことができるため、上述した煩雑な作業を
行う必要がない。しかも、低強度寒天を使用すると、ア
イスクリームに要求される諸特性の内、メルトダウン耐
性については、他の安定剤に比べて格段に改良する事が
できる。これは、低強度寒天が、他のゲル化剤やガム類
に比べて高い融点を有しているからである。

【００４１】アイスクリームに対する低強度寒天の添加
効果は、アイスミックス、ラクトアイス、ソフトクリー
ムについても同様に期待できる。一般に、全固形分が低
いものほどより良いオーバーラン特性を得るために、エ
ージングの必要量が高くなるが、本発明のように低強度
寒天を使用すると、エージング効果を増強することがで
きるため、オーバーラン特性を向上させることが可能に
なる。

【００４２】本発明によると、表７に示した本発明品２
の様な低カロリーアイスクリームを製造することができ
る。これは、低強度寒天の前述した諸特性の他に、低強
度寒天の持つ微細で柔らかいゲル構造が、乳脂肪の凝集
によるアイスクリームのテクスチャーと極めて近似する
テクスチャーを実現できるからである。この結果、官能
的に良好な低カロリーアイスクリームを製造することが
可能になる。

【００４３】本発明に係る低カロリーマヨネーズは、ゼ
リー強度が１．５％寒天濃度で２５０ｇ／ｃｍ² 以下の
範囲に調整された低強度寒天を含有させたものであり、
例えば次のような組成を有する。

【００４４】

【表８】実施例６：低カロリーマヨネーズ（成分）（本発明品）低強度寒天５．０部卵黄８．０部酢８．０部サラダオイル５．０部砂糖６．０部食塩２．０部香辛料０．２部水６５．８部

【００４５】低カロリーマヨネーズに低強度寒天を用い
ると、脂肪分を下げているにもかかわらず、保形成を保
つことができ、また食感にボディ感が得られ、更に他の
糊料に比べて味立ちが良く、滑らかなテクスチャーにな
る。

【００４６】本発明に係るミルクセーキは、ゼリー強度
が１．５％寒天濃度で２５０ｇ／ｃｍ² 以下の範囲に調
整された低強度寒天を含有させたものであり、例えば次
のような組成を有する。

【００４７】

【表９】実施例７：ミルクセーキ（成分）（従来品）（本発明品）脱脂粉乳１０．００部１０．００部生クリーム３５．００部５．００部砂糖１１．００部１１．００部粉豆４．００部４．００部グリセリン脂肪酸エステル０．０４部０．０４部水４０．００部６０．００部カラギナン０．０３部無し低強度寒天無し０．５０部粉末ホエイ無し５．００部香料０．２０部０．４０部

【００４８】従来品では、生クリーム（または乳脂）を
使用しているため、１食分のカロリーとしては、極めて
比重の高いものになっている。これに対し、低強度寒天
は、適当なボディー感と、喉ごしを与えるため、これを
使用した本発明品は、低カロリーのミルクセーキとな
る。寒天以外のゲル化剤や澱粉等を同様の目的で使用す
ると、口どけ、喉ごし等に「べとつき感」が残る問題が
あるが、低強度寒天を使用すると、このような心配はな
い。また、低強度寒天は食物繊維の供給源としても優れ
ているので、これ単独或いは他の食物繊維質と組み合わ
せて使用することにより、食物繊維飲料としての商品設
計も容易なる。

【００４９】本発明に係るフローズンデザート（アイス
シャーベット）は、ゼリー強度が１．５％寒天濃度で２
５０ｇ／ｃｍ² 以下の範囲に調整された低強度寒天を含
有させたものであり、例えば次のような組成を有する。

【００５０】

【表１０】実施例８：フローズンデザート（アイスシャーベット）（成分）（従来品）（本発明品）砂糖２４．０部２４．０部ブドウ糖８．０部８．０部脱脂粉乳５．０部５．０部果汁５．０部５．０部香料０．３部０．３部色素０．１部０．１部ペクチン０．２部無し増粘多糖類（ガム類）０．２部０．１部水５０．０部５０．０部低強度寒天無し０．６部

【００５１】アイスシャーベットには、適度なオーバー
ランを実現し、且つ、滑らかな氷晶組織を作らせるた
め、一般に、ＭＣ、ＣＭＣ、カラギナン、ペクチン、植
物ガム等の安定剤を使用している。ところが、これらの
安定剤を使用した従来のシャーベットは、良好な組織を
持つに至るが、喫食時や喫食後の口残り感、ベタツキ
感、口渇感が感じられるため、決して満足できるもので
はない。

【００５２】これに対し、低強度寒天を使用した本発明
品は、従来の官能的な欠点を補い、更に口溶けを良く
し、香り立ちの良好な製品になる。また、低強度寒天の
持つゲル化力と保形性により、メルトダウン耐性を改善
することが可能になる。更に、低強度寒天を利用する
と、オーバーランが上昇するため、製品にショートネス
を与えることができる。このため、クランチタイプのア
イスシャーベットを作ることも可能になる。

【００５３】本発明に係るヨーグルトは、ゼリー強度が
１．５％寒天濃度で２５０ｇ／ｃｍ² 以下の範囲に調整
された低強度寒天を通常寒天の代わりに含有させたもの
であり、例えば次のような組成を有する。

【００５４】

【表１１】実施例９：ヨーグルト（成分）（従来品）（本発明品１）（本発明品２）牛乳９８．０部９８．０部９８．０部グラニュー糖１０．０部１０．０部１０．０部ゼラチン０．４部０．３部無し従来寒天０．２部無し無し低強度寒天無し０．３部０．６部スターター１．４部１．４部１．４部

【００５５】ヨーグルトの中で寒天やゼラチンを使って
固めたハードタイプのヨーグルトは、近年の食の多様化
により、繊細なより微妙なテクスチャーが要求されてき
ている。ハードタイプのヨーグルトのテクスチャーを決
める保形剤として寒天とゼラチンが用いられている背景
には、寒天が温度変化（冷蔵〜常温、例えば３０°Ｃの
夏時期）に対してさほど固さを変化させないこと、及び
寒天が低濃度（０．２％以下）では比較的固くなく、ヨ
ーグルトの味立ちが良くなること、さらにはゼラチンの
保水性が良いため、ソフトなテクスチャーを実現できる
こと、等の理由がある。

【００５６】しかしながら、よりソフトなテクスチャー
は、従来の寒天やゼラチンでは得られない。例えば、寒
天の使用濃度を下げるか、寒天の使用を無くしてしまう
ことにより、ゼラチンの保形性のみでテクスチャーを作
ろうとすると、ゼラチンの経時的な強度変化と、融点が
低いという特性により、製造工程中の温度管理が難しい
ばかりか、製品ヨーグルトのテクスチャーが安定しない
問題がある。

【００５７】これに対し、本発明品１のように低強度寒
天を保形剤として使用すると、上述した問題の無いソフ
トでクリーミーなテクスチャーのヨーグルトを作ること
ができる。このソフトなテクスチャーは、ヨーグルトの
カードの代替品として同様のテクスチャーを作ることも
可能とする。これにより、ヨーグルトの脂肪分を低下さ
せることができるため、従来と同様の食感でダイエット
（低カロリー）ヨーグルトを実現することができる。

【００５８】更に、本発明品２のように、従来のヨーグ
ルトでのゼラチンの置き換えも可能となるので、製造工
程上、凝固剤を２種加える手間も省ける利点がある。ま
た、低強度寒天は従来の寒天に比べて５〜１０°Ｃ凝固
温度が低いため、スターターを加える培養温度を下げる
ことができ、これにより乳酸菌を更に有効に作用させる
ことができる。

【００５９】本発明に係る水羊羹は、ゼリー強度が１．
５％寒天濃度で２５０ｇ／ｃｍ² 以下の範囲に調整され
た低強度寒天を含有させたものであり、例えば次のよう
な組成を有する。

【００６０】

【表１２】実施例１０：水羊羹（成分）（従来品）（本発明品１）（本発明品２）砂糖４０．００部４０．００部４０．００部餡３２．００部３２．００部３２．００部従来寒天０．３５部０．２０部無し低強度寒天無し０．３０部０．６０部葛粉０．３０部無し無し

【００６１】本発明品のように、水羊羹に低強度寒天を
含有させると、餡の沈澱防止効果が生ずる。即ち、従来
品のような水羊羹を作って二次殺菌（レトルト殺菌、オ
イル殺菌）すると、餡が沈澱、分離して透明なゼリー層
ができてしまう欠点がある。このため、従来は、葛粉や
カラギナン、タマリンド、ローカスト等の糊料を加えて
増粘させ、餡の沈澱を防止していた。ところが、この様
な添加物を加えると、糊状感が出て餡の風味が損なわ
れ、さらには葛粉等が経時的に老化するため、食感が変
わる欠点があった。これに対し、本発明品１の様に、低
強度寒天を単独で、或いは本発明品２のように従来寒天
と併用して使用すると、餡の沈澱しない、味立ちの良
い、従来品には期待できない水羊羹を作ることができ
る。

【００６２】本発明に係る錦玉は、ゼリー強度が１．５
％寒天濃度で２５０ｇ／ｃｍ² 以下の範囲に調整された
低強度寒天を含有させたものであり、例えばソフトブド
ウゼリーは次のような組成を有する。

【００６３】

【表１３】実施例１１：ソフトブドウゼリー（成分）（本発明品）低強度寒天２部砂糖５６０部水飴１７０部山ブドウ果汁３４０部水（蒸発量込み）２００部

【００６４】従来、強度の低いソフトなゼリーを作る場
合には、寒天の使用濃度を低下させる必要があったが、
通常の寒天の使用濃度を下げると、離水が多くなり、商
品としては問題があった。これに対し、本発明のように
低強度寒天を使用すると、使用濃度が低くても離水の心
配がないので、従来にないソフトなゼリーを作る事がで
きる。

【００６５】本発明に係るグミゼリーは、ゼリー強度が
１．５％寒天濃度で２５０ｇ／ｃｍ² 以下の範囲に調整
された低強度寒天をゼラチンの代替物として含有させた
ものであり、例えば次のような組成を有する。

【００６６】

【表１４】実施例１２：グミゼリー（成分）（従来品）（本発明品）砂糖３５．００部３５．００部水飴２０．００部２５．００部ソルビット２０．００部２０．００部果汁（1/5 濃縮）５．００部５．００部ゼラチン８．００部無し低強度寒天無し１．００部ローカスト無し２．００部香料０．３０部０．３０部色素０．０５部０．０５部水１１．６５部１１．６５部

【００６７】上記のグミゼリーを従来品と本発明品で対
比すると次のような差がある。従来品のグミゼリーはゼ
ラチン使用のゼリーであるため、夏期に温度が上がると
溶け出してしまう。また、温度により食感が異なる問題
もある。これに対し、寒天使用の本発明品にはこの様な
問題は存在しない。ゼラチンはタンパク質であるためカ
ロリーを有するが、低強度寒天は多糖類の食物繊維であ
ってノンカロリー食品である。低強度寒天を使用する
と、よりソフトなテクスチャーを作ることができ、ま
た、ゼラチンのような動物蛋白臭がない食品を実現でき
る。

【００６８】本発明に係るキャラメルは、ゼリー強度が
１．５％寒天濃度で２５０ｇ／ｃｍ² 以下の範囲に調整
された低強度寒天を含有させたものであり、例えば次の
ような組成を有する。

【００６９】

【表１５】実施例１３：キャラメル（仕込割合）（従来品）（本発明品）砂糖４５．０部４５．０部水飴３０．０部３０．０部加糖練乳２３．０部２３．０部バター１０．０部１０．０部カラメルシロップ３．０部３．０部低強度寒天無し０．８部水３０．０部３０．０部 ──────────────────────────── 煮つめ出来上がり１００部１００部

【００７０】従来品に対し僅かな分量の低強度寒天を含
有させた本発明のキャラメルは、歯につきにくく、切れ
がよい。また、夏期における「ダレ」が無い。更に、含
有させる低強度寒天の濃度を上げ（例えば５％位に
し）、且つ砂糖の含有量を減らすと、食物繊維入りの健
康キャラメルになる。同様の手法は、チューインガムに
も適用できる。

【００７１】本発明に係るジャムは、ゼリー強度が１．
５％寒天濃度で２５０ｇ／ｃｍ² 以下の範囲に調整され
た低強度寒天を含有させたものであり、例えば次のよう
な組成を有する。

【００７２】

【表１６】実施例１４：ジャム（成分）（本発明品）果汁４０．０部水５１．４部砂糖６．０部低強度寒天２．０部クエン酸０．６部

【００７３】従来の市販ジャム、例えばペクチンジャム
には糊状感があるが、本発明のように低強度寒天を使用
すると、味立ちの良い、サッパリとしたジャムを作るこ
とができる。また、含有させる果実のフレッシュ感がで
る利点もある。

【００７４】本発明に係るはちみつスプレッドは、ゼリ
ー強度が１．５％寒天濃度で２５０ｇ／ｃｍ² 以下の範
囲に調整された低強度寒天を含有させたものであり、例
えば次のような組成を有する。

【００７５】

【表１７】実施例１５：はちみつスプレッド（成分）（本発明品）低強度寒天２部はちみつ７８部水２０部

【００７６】本発明に係るはちみつスプレッドは、低強
度寒天を含有しているため、糸曳性のないマーガリン状
の食品になる。本発明に係るソースは、ゼリー強度が
１．５％寒天濃度で２５０ｇ／ｃｍ² 以下の範囲に調整
された低強度寒天をコーンスターチの代替物として含有
させたものであり、例えば次のような組成を有する。

【００７７】

【表１８】実施例１６：ソース（成分）（従来品）（本発明品）野菜エキスペースト２０．０部２０．０部砂糖３０．０部３０．０部食塩５．０部５．０部カラメル０．５部０．５部酢１５．０部１５．０部化学調味料０．１部０．１部香辛料１．０部１．０部コーンスターチ１．０部無し低強度寒天無し１．０部水２７．４部２７．４部

【００７８】近年、日本で一般的にソースと称されるブ
ラウン系のウスターソース類は、従来のウスターソー
ス、中濃ソース、濃厚ソースの３タイプだけでなく、例
えば、お好み焼きソースなどより、用途に合わせたもの
に食味、食感を変え、細分化されてきている。ソースの
濃度付けには、一般にコーンスターチ等の澱粉が多く使
われ、また増粘剤としての添加物としてはタマリンドガ
ムなどが使用される。ところが、澱粉の場合には、経時
的分離や老化による食感の変化をともない、また、微生
物的に酵素分解を受け易い。更に、増粘剤を使用すると
糸曵性が生ずるため、チクソトロピー的な性状を示さな
い（特に、濃厚ソースの場合）。これに対し、本発明の
ように低強度寒天を使用すると、用途別に細分化された
ソース毎に、より特徴のある個性的な食感を実現するこ
とができる。

【００７９】本発明に係るタレ類には、食感改良の目的
で、魚貝類の味付ダレ、肉製品の味付ダレ、菓子類のタ
レ等が含まれる。その一例として、本発明に係るダンゴ
のタレは、ゼリー強度が１．５％寒天濃度で２５０ｇ／
ｃｍ² 以下の範囲に調整された低強度寒天を片栗粉の代
替物として含有させたものであり、例えば次のような組
成を有する。

【００８０】

【表１９】実施例１７：ダンゴのタレ（成分）（従来品）（本発明品）醤油２０部２０部水２９部３４部砂糖３０部３０部片栗粉６部無し水飴９部９部味醂６部６部低強度寒天無し１部

【００８１】従来品のように片栗粉を使用すると、片栗
粉が老化するため経時的に「ボソボソ」になる欠点があ
る。これに対し、本発明品のように低強度寒天を使用す
ると、老化がなく、しかもダンゴへの密着性に優れ、ま
た醤油の味立ちに寄与する利点がある。

【００８２】本発明に係る焼き鳥のタレは、ゼリー強度
が１．５％寒天濃度で２５０ｇ／ｃｍ² 以下の範囲に調
整された低強度寒天を片栗粉の代替物として含有させた
ものであり、例えば次のような組成を有する。

【００８３】

【表２０】実施例１８：焼き鳥のタレ（成分）（従来品）（本発明品）醤油４０部４０部砂糖１０部１０部ソルビット８部８部味醂７部７部水３１部３２部片栗粉４部２部低強度寒天無し１部

【００８４】焼き鳥のタレは、つけ焼きするときにタレ
が肉から落ちないこと（密着性がよいこと）、肉への付
きが良いこと、経時的に変化の無いこと、等が要求され
る。この点に関し、従来品は澱粉を使用しているため、
つけ焼きするときに落ち易く、また、焦げ付き易い欠点
がある。更には、パック詰めされた状態で流通させる場
合、経時的に澱粉が老化するため、離水する欠点があ
る。これに対し、低強度寒天を使用する本発明品は、味
立ちが良く、肉つきの良好なタレを実現することが可能
である。

【００８５】本発明に係るメン類は、ゼリー強度が１．
５％寒天濃度で２５０ｇ／ｃｍ² 以下の範囲に調整され
た低強度寒天を含有させたものであり、例えば冷やしラ
ーメンにおいては次のような組成を有する。

【００８６】

【表２１】実施例１９：冷やしラーメン（成分）（従来品）（本発明品）小麦粉７５．０部７５．０部かん水粉末０．７部０．４部卵白粉末０．５部０．５部食塩１．０部０．５部水２２．８部２２．５部低強度寒天無し１．０部色素無し０．１部

【００８７】本発明のラーメンは低強度寒天を含有して
いるため、従来品に比べて「コシ」と「つるみ」がで
る。特に、冷しラーメンの場合寒天のゲル化力とマッチ
ングするため、食感改良効果が大きい。また、従来品に
比べて、かん水を少なくできるため、健康指向の強い冷
しラーメンとなる。

【００８８】同様の例として、ゆでメンを長期間保存可
能としたカップ生ラーメンは、ゼリー強度が１．５％寒
天濃度で２５０ｇ／ｃｍ² 以下の範囲に調整された低強
度寒天を含有させたものであり、例えば次のような組成
を有する。

【００８９】

【表２２】実施例２０：カップ生ラーメン（成分）（本発明品）小麦粉７３．０部かん水粉末０．１部卵白粉末１．０部食塩０．５部水１９．３部低強度寒天２．０部色素０．１部クエン酸水溶液５．０部

【００９０】近年、インスタントラーメンの業界では、
乾メンから生メンへと消費需要が変化していることに対
応し、カップメンについても生メンを発売する傾向にあ
る。この流れは、うどん、ソバからスタートし、ラーメ
ンの生ラーメン化に至っている。しかしながら、生メン
化した場合、うどんやソバについては、その食感が嗜好
に耐え得るものであるが、ラーメンについては不十分で
ある。

【００９１】この理由は、微生物的な安定性を保つため
に、うどん、日本ソバ、ラーメンをクエン酸やフィチン
酸等の酸味量で酸性側（ｐＨ４前後）まで下げ、長期間
保存できるようにしているからである。即ち、食塩と小
麦粉中のグルテンでコシを出しているうどんや、ソバ粉
や小麦粉のみの食感で作るソバは、クエン酸等で酸性側
にしてもｐＨによる食感の変化は少ないが、ラーメンは
アルカリ側であるかん水と小麦粉との反応によりコシを
出したり、黄色に着色したり、さらには風味を作ってい
るため、これを酸性側にすると、その系が崩れて、「ボ
ソボソ」になってしまうからである。

【００９２】これに対し、本発明のように低強度寒天を
使用すると、良好な結果が得られる。即ち、表２２の組
成において、先ず小麦粉に少量のかん水を加えて風味付
けを行い、次にクエン酸水溶液でｐＨ調整した。このメ
ンをゆで上げた後、油脂を使用してメン相互の付着を防
止し、更に二次殺菌した。

【００９３】この様にして製造された本発明のカップ生
ラーメンは、従来品に比べ「ボソボソ」とする感じが少
なく、また「ゆでのび」も従来品より少ないものとなっ
ていた。この様に、低強度寒天を使用して食感改良され
たメンは、ラーメン（焼きソバ用の蒸しメン等も含む）
だけでなく、うどん、ソバ、そうめん、スパゲッティ等
にも応用できる。

【００９４】本発明に係るパン類は、ゼリー強度が１．
５％寒天濃度で２５０ｇ／ｃｍ² 以下の範囲に調整され
た低強度寒天を含有させたものであり、例えば次のよう
な組成を有する。

【００９５】

【表２３】実施例２１：パン（成分）（従来品）（本発明品）強力粉５３．０部５３．０部イースト１．８部１．８部上白糖３．７部３．７部食塩０．８部０．８部全卵６．３部６．３部マーガリン３．７部３．７部水３０．７部２９．７部低強度寒天無し１．０部

【００９６】本発明品は低強度寒天を使用しているた
め、これを使用してない従来品よりソフトな仕上がり
で、老化の少ない製品になる。また、製造工程中の各製
品毎のバラツキを抑え、安定したパンを製造できる利点
もある。

【００９７】本発明に係る米飯類は、ゼリー強度が１．
５％寒天濃度で２５０ｇ／ｃｍ² 以下の範囲に調整され
た低強度寒天を食物繊維として含有させたものであり、
例えば通常の米飯には次のような添加量を加える。

【００９８】

【表２４】実施例２２：米飯（成分）（本発明品）米１升低強度寒天３．０ｇ

【００９９】本発明のように、低強度寒天を加えると、
米につやと粘りが出る。この効果は、古飯になるほど大
きいため、近年増大している良質の米に対する要望に充
分に応えることができる。また、米を磨くことを簡略化
させる目的で開発された無洗米に、低強度寒天のコーテ
ィングを施すと、米の経時的変質を抑えることができ
る。これは、低強度寒天が低粘性であって、高い濃度で
溶解できる性質を利用したものである。

【０１００】本発明に係る食物繊維入り飲料は、ゼリー
強度が１．５％寒天濃度で２５０ｇ／ｃｍ² 以下の範囲
に調整された低強度寒天を食物繊維として含有させたも
のであり、例えば次のような組成を有する。

【０１０１】

【表２５】実施例２３：食物繊維入り飲料（成分）（本発明品）低強度寒天２．０部液糖８．０部果汁２０．０部香料０．５部水６９．０部酸味料０．５部

【０１０２】寒天は食品中で食物繊維が一番多い材料で
あるため、これを飲料に含有させれば飲むだけで食物繊
維を摂取できるメリットがある。ところが、従来の寒天
はゲル化力が強いため、ゼリー状にならない飲料として
利用するためには、０．１％以下の濃度でしか利用でき
ない。この濃度は極めて薄いため、食物繊維を充分に含
む飲料とはいい難い。これに対し、本発明のように低強
度寒天を含有させる場合には、多くの寒天を含有させて
もゼリー状にはならないため、充分に食物繊維を含む飲
料を実現できる。しかも、この飲料は使用する低強度寒
天の強度を調整することで、ネクター状のものから「サ
ラッ」とした喉ごしのものまで、幅広い食感を持つ飲料
を実現することができる。特に、寒天特有の喉ごしが良
く、切れの良い食感を実現できる点は格別である。

【０１０３】本発明に係る餅製品は、例えば柏餅、大福
餅、桜餅、すあま、ゆべし、だんご、求肥、切り餅等で
あって、ゼリー強度が１．５％寒天濃度で２５０ｇ／ｃ
ｍ²以下の範囲に調整された低強度寒天を含有させたも
のであり、例えば柏餅の場合は次のような組成を有す
る。

【０１０４】

【表２６】実施例２４：柏餅（成分）（従来品）（本発明品）上新粉５４．０部５２．５部食塩０．３部０．３部片栗粉２．７部２．７部熱湯（６０°Ｃ）４３．０部４３．０部低強度寒天無し１．５部

【０１０５】従来の柏餅は上新粉主体としているため、
上記の配合で蒸し上げ、ついた餅は老化しやすい。ま
た、食感も変化しやすい。これに対し、低強度寒天を含
有させた本発明の柏餅は、老化しづらく、また食感変化
も少なくなる。この低強度寒天は、その他、薯蕷饅頭、
酒饅頭、軽羹饅頭、葛饅頭、蒸し饅頭、中華饅頭、おや
き、外郎等に含有させることかでき、その場合にも同様
の老化防止効果がある。

【０１０６】本発明の低強度寒天を用いた食品は、以上
述べた実施例に限定されるものではない。また、本発明
で使用する低強度寒天は、予め酸や熱を加えて低強度化
した寒天を対象食品に含有させるだけでなく、通常の寒
天を対象食品に含有させた後、その用途の製造工程中で
酸や熱を加えることにより、結果的に通常寒天が低強度
化した場合の、その低強度寒天であってもよい。

【０１０７】

【発明の効果】以上述べたように本発明によれば、低強
度寒天を各種食品に含有させることにより、従来の食品
にない特徴を有した食品を提供することができる。

フロントページの続き (51)Int.Cl.⁵ 識別記号庁内整理番号ＦＩ技術表示箇所Ａ２３Ｇ 3/00 １０６１０７ 9/02 Ａ２３Ｌ 1/16 Ｂ 2121−4Ｂ 1/22 Ｄ 2121−4Ｂ 1/24 Ａ 2121−4Ｂ

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】寒天成分の分子が短く切断され、ゼリー
強度が１．５％寒天濃度で２５０ｇ／ｃｍ² 以下の範囲
に調整された低強度寒天を含有することを特徴とする低
強度寒天を用いた食品。
【請求項２】請求項１の低強度寒天を用いた食品にお
いて、低強度寒天を脂肪代替物として含有させたことを
特徴とする低カロリー食品。
【請求項３】用途食品がマヨネーズまたはドレッシン
グ類であることを特徴とする請求項２に記載の低カロリ
ー食品。
【請求項４】用途食品が乳製品であることを特徴とす
る請求項２に記載の低カロリー食品。
【請求項５】用途食品がマーガリン類であることを特
徴とする請求項２に記載の低カロリー食品。
【請求項６】用途食品が蓄肉製品であることを特徴と
する請求項２に記載の低カロリー食品。
【請求項７】請求項１の低強度寒天を用いた食品にお
いて、低強度寒天を食感改良剤として含有させたことを
特徴とする食品。
【請求項８】用途食品がヨーグルトまたはゼリー類で
あることを特徴とする請求項７に記載の食品。
【請求項９】用途食品が菓子類であることを特徴とす
る請求項７に記載の食品。
【請求項１０】用途食品がタレ類であることを特徴と
する請求項７に記載の食品。
【請求項１１】用途食品がメン類であることを特徴と
する請求項７に記載の食品。
【請求項１２】用途食品がスプレッド食品であること
を特徴とする請求項７に記載の食品。
【請求項１３】用途食品がパン類であることを特徴と
する請求項７に記載の食品。
【請求項１４】用途食品が米飯類であることを特徴と
する請求項７に記載の食品。
【請求項１５】用途食品がケチャップ等のトマト加工
品またはソース類であることを特徴とする請求項７に記
載の食品。
【請求項１６】請求項１の低強度寒天を用いた食品に
おいて、低強度寒天を食物繊維として含有させたことを
特徴とする飲料。
【請求項１７】請求項１の低強度寒天を用いた食品に
おいて、低強度寒天を老化防止剤として含有させたこと
を特徴とする食品。