JP2013526267A - 流動性液体組成物 - Google Patents

Abstract

本発明は，１又は複数の食用ガム及び粘度抑制担体を含む７５００cP以下の安定的液体組成物を提供するものであり，前記組成物を高温又は低温の食材に添加すると，前記食材の粘度は４００cP以上に増加することを特徴とする。本発明はまた，前記液体組成物の製造方法，及び増粘化された食材への前記組成物の使用方法も提供する。

Description

本発明は流動性液体組成物に関する。特に，本発明は食用ガム及び液体食品粘度調節剤として使用するための粘度抑制担体を含む流動性液体組成物に関する。

食品産業では多くの場合，最終製品の粘度を増加させるため，食品配合物に増粘剤を添加することが望ましい。このような最終製品の例としてはヨーグルトやデザートが挙げられる。また多くの場合，特に高齢者や療養の市場へ増粘化液を提供するのは望ましいことである。増粘化液は，これらの市場に応用可能な特定かつ既知の再現性ある粘度の液体である必要がある。

現在，これらの製品は封入する前に食材と増粘剤とを混合して下処理をし，そして封入済みの最終増粘化製品が提供される。いくつかの例では，増粘剤は予混合した粘性乳液又はゲルとして提供され，その後，増粘化するために食品に添加し攪拌する。ゲルは容易には分散せず，凝集し，ダマの多い最終製品が出来上がる傾向があるため，多くの場合これらのゲルを食品に適切に混合することは困難である。

増粘剤はエンドユーザーが食品に混合して増粘化できるように粉末形態で提供することも可能であるが，これは粉末混入時の不均一の問題と，空気が混入して非常に粘り気のある製品になる可能性を抱えている。また通常，粉末状増粘剤を添加すると，摂取，特に高齢消費者或いは嚥下障害患者には望ましくないダマの多い不均一な製品になる。

嚥下障害とは嚥下過程が正常に機能しない状態のことである。食事中，これにより飲料又は固形食品が罹患者の気管（気道）及び肺へ侵入（吸引として公知）する可能性がある。嚥下障害はあらゆる年齢に起こり得るが，特に脳卒中又は認知症に罹患していれば高齢者に最も頻度が高い。嚥下障害者に対する治療方針は組成改変した食品（増粘化した食品及び飲料）を摂取することであり，これにより嚥下反射が緩やかになり，食物が通過する前の気道での時間が短くなり，吸引が予防される。

既知の再現性ある粘度の増粘化液を得るために，任意の高温又は低温の食品又は飲料にそのまま添加できる組成物を提供することは有利である。

食品産業で最も高頻度に使用されている増粘剤は食用ガムである。食用ガムは低濃度でも溶液中で大幅に粘度を増加させることが可能な多糖である。食品産業において，それは増粘剤，ゲル化剤，乳化剤及び安定化剤として使用されている。これらのガムは植物の木質部又は種皮において最もよく見られる。例を挙げれば海藻由来の寒天，海藻由来のアルギン酸，オート麦又は大麦ぬか由来のベータ‐グルカン，海藻由来のカラギーナン，グアー豆由来のグアーガム，アカシヤ属樹木の樹液由来のアラビアガム，レンゲ属潅木の樹液由来のトラガカントガム，イナゴマメ樹木の種子由来のイナゴマメガム，海藻由来のアルギン酸ナトリウム，及び１例として細菌発酵により生成されるキサンタンガムが挙げられる。

これらのガムを水溶液に溶解すると，ガムは水分子の動作を制限し，粘度が大幅に上昇し，増粘化が起こり，ゲルが形成される。

一般的にこれらのガムは粉末形状で提供され，個々の粉末粒子が分散する前に即時に水和して溶液内に凝集塊及びダマを形成する傾向があることから溶液又は食材中に分散させることが困難になる可能性がある。高剪断混合により粉末を製品に添加して高効率の分散を確実なものにするか，或いはガムを別の粉末成分と事前に混和しておき，水に接触する前にガム粒子同士を離間させることにより食用ガムを食材に分散させ得ることは公知である。これらの技術による問題の１つとしては，ガムは溶液中でいったん粘性を生じると，ガムが低濃度でなければ溶液を分注することが困難になるということである。このことは，最終製品の粘度及び濃度は添加された溶液の量に影響を受けるため，溶液の食材への添加に深く関わりを持つ。

また，このような溶液は不安定であり，直ちに使用又は保存しなければならない。したがってこのタイプのガム組成物はこのような形態で作成，保存又は販売せず，通常，食品の生産に使用する直前まで粉末形状で保存する。

また，粉末及びガムを体積によって（例えば計量カップを使用して）分注することは，粉末及びガムの嵩密度が変化するために本質的に不正確になる。

よって，高温又は低温の食品又は飲料に添加したときにのみ粘性を生じる液体食用ガム粘度抑制組成物が提供できるのであればそれは有利であり，前述した短所のうち少なくともいくつかは解決され，或いは有益又は商業的な選択肢がもたらされる。

一形態では，唯一又は実際の最大限広範な形態である必要は無いが，本発明は，７５００cP以下の安定的液体組成物であって，少なくとも１種の食用ガムと少なくとも１種の粘度抑制担体とを含み，前記組成物を高温又は低温の食材に添加することで前記食材の粘度が４００cP以上に増加する安定的液体組成物に関する。

別の形態では，本発明は，７５００cP以下の安定的液体組成物であって，少なくとも１種の食用ガムと複数の粘度抑制担体を含み，前記組成物を高温又は低温の食材に添加することで前記食材の粘度が４００cP以上に増加する安定的液体組成物に関する。

別の形態では，本発明は，少なくとも１種の食用ガム及び少なくとも１種の粘度抑制担体を含む７５００cP以下の安定的液体組成物を前記食材に添加することを含む，高温又は低温の食材の粘度を４００cP以上に増加させる方法に関する。

更なる形態では，本発明は，少なくとも１種の食用ガム及び少なくとも１種の粘度抑制担体を含む７５００cP以下の安定的液体組成物を前記食材に添加することを含む，嚥下障害者に供給するための少なくとも４００cPの粘度を有する食材を提供する方法に関する。

更なる形態では，本発明は，少なくとも１種の食用ガムを少なくとも１種の粘度抑制担体に添加すること，及び，前記組成物を混合することを含み，前記組成物の粘度が７５００cP以下で，前記組成物が少なくとも６カ月間安定的である，安定的液体組成物の製造方法に関する。

更なる形態では，本発明は，少なくとも１種の食用ガムを複数の粘度抑制担体に添加すること，及び，前記組成物を混合することを含み，前記組成物の粘度が７５００cP以下で，前記組成物が少なくとも６カ月間安定的である，安定的液体組成物の製造方法に関する。

更なる形態では，本発明は，前記方法で製造した安定的な液体組成物に関し，前記組成物は，少なくとも１種の食用ガム及び少なくとも１種の粘度抑制担体，又は複数の粘度抑制担体を含み，前記組成物の粘度は７５００cP以下である。

本発明は予測及び再現可能な方式で高温又は低温の食材の粘度増加を可能にするものである。このことは嚥下障害者のための食材を作成する場合に特に重要であり，この場合，食材の粘度が重大な意味を持つ。特に，本発明の液体食用ガム粘度抑制組成物は，精密容量ポンプを介して簡便かつ正確な分注が可能である。

食用ガムは，グアーガム，キサンタンガム，寒天，アルギン酸／アルギン酸ナトリウム，ベータ‐グルカン，カラギーナン，アラビアガム，トラガカントガム，イナゴマメガム，カルボキシメチルセルロース，メチルセルロース，ヒドロキシプロピルメチルセルロース，ガッチガム，カラヤガム，ペクチン（高メトキシ及び低メトキシ），カラマツガム，ファーセレラン（Fucellaran），デンプン類，ゼラチン，及びジェランガムなどの任意の実用的な食用ガムの中から１種以上を含み得る。
粘度抑制担体は，濃縮糖溶液，転化糖，濃縮ポリデキストロース溶液，エタノール，グリセロール，ソルビトール，例えば菜種油などの植物油，プロピレングリコール，トリアセチン，及びアルコール類を含むリストから選択される１種又は複数の担体を含み得る。

本発明がより容易に理解され，実行されるように，１以上の好適な実施態様を単なる１例として下記に記載する。

無し

発明の詳細な説明
本発明は，流動性を有し，安定的な液体組成物を有利に提供するものであり，それは高温又は低温の食品又は飲料に添加した場合，容易に食品又は飲料に食用ガムを分散させ，所望の粘度に食品又は飲料を均等に増粘化する。本発明の組成物を使用すれば，増粘化した食品又は飲料の粘度は予測可能になり，確実に再現できるようになる。

前記の通り，食用ガムは通常，粉末形態又はゲル形態で提供され，溶液中にダマを形成しやすいことから，溶液又は食材に分散させることは困難である。高剪断混合により粉末を製品に添加して高効率の分散を確実なものにするか，或いはガムを別の粉末成分と事前に混和しておき，水に接触する前にガム粒子同士を離間させることにより食用ガムを食材に分散させ得ることは公知である。これらの技術による問題の１つとしては，ガムは溶液中でいったん粘性が生じると，ガムが低濃度でなければ溶液を分注することが困難になることである。最終製品の粘度及び濃度は添加された溶液の量に影響を受けるため，このことは，溶液の食材への添加に深く関係する。食用ガムは非水和液，例えばアルコール，グリセリン，ポリオール又は植物油を個別に使用して分散させることが可能であるが，これらの液体の多くは，利用可能な商業的保存可能期間を有する安定的な製品を生産しようと試みるとき，その液体自体の短所が現れる。

また，このような溶液は不安定である場合があり，直ちに使用又は保存しなければならない。したがってこのタイプのガム溶液はこの形態で作成，保存及び市販せず，通常，食品の製造に使用する直前まで粉末形状で保存する。

本発明は，安定的で，増粘剤の機能を大幅に劣化させることなく６〜２４カ月まで保存可能である流動性液体組成物を提供する。本発明の液体組成物は濃縮し，組成物の流動性を失うことなく高割合の食用ガムに適合することが可能である。このことにより，選択した食材に配合物を分注することが容易かつ正確になる。

本発明の組成物は安定的であり，粘度は商業的に妥当な期間一定なままであることから，その製剤はそれ自体が封入済製品としてエンドユーザーへ提供可能である。エンドユーザーは食品又は飲料に添加するために本発明の製品の量を確実に計算し，所望の最終粘度にすることができる。その後，本発明の液体組成物を容易に分注し，容易に食材に混合し，所望の最終製品が得られる。

長期的には，本発明の組成物の安定性は，色（仮にあれば）及び風味（仮にあれば）の保持力，濃縮物の粘度，透明度，並びに食品又は飲料に添加した時に粘度を所定レベルまで発現する能力によって示される。

上記に要約した発明の態様に関し，食用ガムが分散している粘度抑制担体又は担体混合物は，組成物を食材へ添加するまでガムの粘度発現を抑制しつつ食用ガムの分散は可能にする実用的な粘度抑制剤又は抑制剤混合物であればどのようなものでもよい。本発明者らは，発明の組成物を使用するための効果的な担体及び担体混合物を多数見出した。複数の担体を本発明の液体組成物中で組み合わせ，組成物の有効性を最大化することが可能である。

本発明の粘度抑制担体の１例としては，濃縮糖溶液，又は糖誘導体の濃縮溶液が挙げられる。濃縮した糖又は糖誘導体溶液としては，スクロース，フルクトース，グルコース，マルトース，又は任意の他の単糖，二糖，三糖又は多糖等の任意の実用的な糖，糖混合物又は糖誘導体，或いはポリデキストロース等の誘導体が挙げられ，これらは高濃度となるまで水中に溶解させることが可能である。例えば果実又は野菜ジュースの濃縮物といった糖類の他の原料も使用可能である。高濃度を得るために必要な水の量は使用する糖又は糖混合物に依存する。したがって濃度は５０％〜９０w/wtの範囲となり得る。糖又は糖誘導体可溶性固形物は，塩や食用酸類のような他の食品認可された可溶性固形物と，可溶性固形物全体の３０％まで置換することが可能なものもあり，その最終的な最大値は味によって決定する。

本発明に有用な担体の更なる例としては，エチルアルコール，グリセロール，ソルビトール，濃縮エリスリトール溶液，イソマルト，ラクチトール，マンニトール，マルチトール，キシリトール，トリアセチン，プロピレングリコール，並びに植物性及び／又は動物性脂肪及び油が挙げられる。

担体，使用するガム，及び本発明の組成物の所望の粘度によって，食用ガムは０．１〜６０％の範囲の量で本発明の組成物に添加し得る。前記食用ガムは，担体中では水和せず，それにより本発明の組成物の流動性を保持する食用ガム又はガム混合物であればどのようなものでもよい。このようなガムの例としては，グアーガム，アラビアガム，ガッチガム，カラヤガム，トラガカントガム，オオバコ種子ガム，マルメロ種子ガム，ペクチン，カラマツガム，ストラクタン(stractan)，カラギーナン，ゼラチン，ゲランガム，タラガム，アルギン酸塩類，プレゲルデンプン類，セルロースガム類，キサンタンガム，イナゴマメガム及びこれらのいずれかの混合物が挙げられる。

本発明の液体組成物の粘度は，組成物に流動性を付与して封入や分注を容易にする４００cP〜７５００cPとすることが可能である。

本発明の液体組成物は着色料類，香味料類，タンパク質（動物及び植物），食物繊維類，ビタミン類及びミネラル類，例えばグリセロール及びソルビトールといった湿潤剤類，油脂，乳化剤類，酸度調整剤類，酸化防止剤類，低カロリー増量剤類，安定剤類(firming agents)，調味料類，発泡剤類，ゲル化剤類，保存料類，金属イオン封鎖剤類，安定剤類(stabilisers)等の他の成分も含み得る。

通常水和し，増粘化する成分，例えばタンパク質類，食物繊維，増量剤類も本発明の組成物中で水和及び増粘化することが抑制される。つまり，これらの成分も，組成物の粘度に多大な影響を及ぼすことなく本発明の組成物の濃縮物中において高濃度で使用できる。

本発明の組成物の製造にはガムの分散を促進する担体を加熱する工程が含まれ得る。加熱された組成物は高温充填して封入するか，又は封入前に冷却することが可能である。

現在市販されているものより多くの利点を有する製品を本発明が提供することは，前記記載から明らかである。本発明の組成物は，高温又は低温の食品又は飲料に容易に添加するための安定的かつ流動性を有する液体組成物の生産及び提供を可能にする。食品又は飲料に添加した流動性組成物の量を調整することで，最終製品の所望の粘度が確実に，再現性をもって調整することが可能となる。

以下の非限定的な実施例は，例示のために発明の態様を記載する。

実施例１：製造方法
以下の一般的な方法が，本発明の液体組成物を製造するために使用され，数例の下記実施例で用いられる。
● 糖を実質的に飽和するまで水中に溶解するか，或いは代替的に果実又は野菜濃縮液を使用してもよい；
● 飽和溶液を３０℃〜８０℃まで加熱する；
● 加温した溶液に食用ガムを添加し，混合し，分散させる；
● クエン酸，着色料，香料など他の添加物を溶液に添加し，溶解するまで混合する；
● 結果として得られた組成物を高温充填して封入するか，或いは室温まで冷却してから低温充填して封入する。

実施例２：組成物１
リンゴ濃縮液 ７０Ｂｘ ９５％
グアーガム ３％
クエン酸 １％
食品香味料類 ０．５％
食品着色料類 ０．５％
前記実施例１に記載の方法を利用すると，この組成物は５００cPの流動性の液体になり，これを水に容易に分散させて１０００cPの最終製品溶液を確実に，再現性をもって得る。

実施例３：組成物２
スクロース ６６％
水 ２７％
グアーガム ５％
クエン酸 １％
食品香味料類 ０．５％
食品着色料類 ０．５％
前記実施例１に記載の方法を利用すると，この組成物は９００cPの流動性の液体になり，これを水に容易に分散させて４５００cPの最終製品を確実に，再現性をもって得る。

実施例４：組成物３
ポリデキストロース ４４％
水 ３５％
グアーガム １０％
マルトデキストリン ６．８％
グリセリン ２％
ソルビトール ２％
クエン酸 ０．２％
クエン酸ナトリウム ０．１％
キサンタンガム ０．０６％
● ポリデキストロースを実質的に飽和するまで水中に溶解する；
● 飽和溶液を３０℃〜８０℃まで加熱する；
● 加温した溶液にグアーガム及びキサンタンガムを添加し，混合し，分散させる；
● 残留成分を溶液に添加し，溶解するまで混合する；
● 結果として得られた組成物を高温充填して封入するか，或いは室温まで冷却してから低温充填して封入する。
この組成物は，１５００cPsの流動性の液体であり，水に容易に分散し，水或いは牛乳，ジュース又は茶等の他の液体食品の重量に対する組成物３の重量の範囲を固定して測定すると５００〜１０００cPsの範囲の粘度を確実に，再現性をもって得られる液体である。

実施例５：組成物４
エタノール ３０％
プロピレングリコール １９．２％
キサンタンガム ３０％
カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ） ０．２％
水 ２０％
● ＣＭＣを水中に分散させ，水和させる。
● アルコールをＣＭＣ／水の混成物に添加し，その後プロピレングリコールを添加する。
● 混合物をよく混合する。
● キサンタンガムを添加し，よく混合する。
● 必要に応じてクエン酸，着色料，香料など他の添加物を混合物に添加できる。
● 得られた組成物を容器に充填する。
この組成物は４００cPsの流動性の液体であり，３グラムの前記組成物を２００mlの水（又は他の液体）に添加すると，水又は他の液体食品に分散し，１０００cPsの最終製品が容易に，再現性をもって得られる。

本明細書全体にわたって，その目的は，任意の１つの実施態様又は特定の特徴群に発明を限定することなく本発明の好適な実施態様を記載することである。

本明細書全体にわたって，文脈がその他のものを必要としない限り，表現「含む（comprises）」及び「含む（comprise）」又は「含む（comprising）」等の変化形は規定の整数，或いは整数又は工程の群を含むが，あらゆる他の整数又は整数群を除外するものではないと示唆していることは理解されよう。

本明細書に引用された刊行物への言及はいかなるものも，その開示がオーストラリアにおける一般常識を構成することを承認するものではない。

Claims (20)

1. ７５００cP以下の安定的液体組成物であって，少なくとも１種の食用ガムと少なくとも１種の粘度抑制担体とを含み，前記組成物を高温又は低温の食材に添加することで前記食材の粘度が４００cP以上に増加する安定的液体組成物。
2. ７５００cP以下の安定的液体組成物であって，少なくとも１種の食用ガムと複数の粘度抑制担体を含み，前記組成物を高温又は低温の食材に添加することで前記食材の粘度が４００cP以上に増加する安定的液体組成物。
3. 前記少なくとも１種の食用ガムが，グアーガム，キサンタンガム，寒天，アルギン酸，アルギン酸ナトリウム，ベータグルカン，カラギーナン，アラビアガム，トラガカントガム，イナゴマメガム，カルボキシメチルセルロース，メチルセルロース，ヒドロキシプロピルメチルセルロース，ガッチガム，カラヤガム，ペクチン，カラマツガム，ファーセレラン，デンプン類，ゼラチン，及びジェランガムから成る群より選択される請求項１又は２記載の組成物。
4. １又は複数の前記粘度抑制担体が，濃縮糖溶液，果実又は野菜ジュースの濃縮物，転化糖，濃縮ポリデキストロース溶液，アルコール，グリセロール，ソルビトール，植物油，プロピレングリコール，トリアセチン，レシチン及びｎ‐プロパノールから成る群より選択される請求項３記載の組成物。
5. 前記少なくとも１種の食用ガムが，ガラクトマンナン類から成る群より選択され，１又は複数の前記粘度抑制担体が濃縮糖溶液類から成る群より選択される請求項１又は２記載の組成物。
6. 前記少なくとも１種の食用ガムが細菌発酵由来のガム類から成る群より選択され，１又は複数の前記粘度抑制担体がアルコール類及びトリグリセリド類から成る群より選択される請求項１又は２記載の組成物。
7. 少なくとも１種の食用ガムと少なくとも１種の粘度抑制担体とを含む７５００cP以下の安定的液体組成物を食材に添加することを含む，高温又は低温の前記食材の粘度を４００cP以上に増加させる方法。
8. 少なくとも１種の食用ガムと複数の粘度抑制担体とを含む７５００cP以下の安定的液体組成物を食材に添加することを含む，高温又は低温の前記食材の粘度を４００cP以上に増加させる方法。
9. 前記少なくとも１種の食用ガムが，グアーガム，キサンタンガム，寒天，アルギン酸，アルギン酸ナトリウム，ベータグルカン，カラギーナン，アラビアガム，トラガカントガム，イナゴマメガム，カルボキシメチルセルロース，メチルセルロース，ヒドロキシプロピルメチルセルロース，ガッチガム，カラヤガム，ペクチン，カラマツガム，ファーセレラン，デンプン類，ゼラチン，及びジェランガムから成る群より選択される請求項７又は８記載の方法。
10. １又は複数の前記粘度抑制担体が，濃縮糖溶液，果実又は野菜ジュースの濃縮物，転化糖，濃縮ポリデキストロース溶液，アルコール，グリセロール，ソルビトール，植物油，プロピレングリコール，トリアセチン，レシチン及びｎ‐プロパノールから成る群より選択される請求項７又は８記載の方法。
11. 前記少なくとも１種の食用ガムがガラクトマンナン類から成る群より選択され，１又は複数の前記粘度抑制担体が濃縮糖溶液類から成る群より選択される請求項７又は８記載の方法。
12. 前記少なくとも１種の食用ガムが細菌発酵由来のガム類から成る群より選択され，１又は複数の前記粘度抑制担体がアルコール類及びトリグリセリド類から成る群より選択される請求項７又は８記載の方法。
13. 少なくとも１種の食用ガム及び少なくとも１種の粘度抑制担体を含む７５００cP以下の安定的液体組成物を前記食材に添加することを含む，嚥下障害者に供給するための少なくとも４００cPの粘度を有する食材を提供する方法。
14. 少なくとも１種の食用ガムを少なくとも１種の粘度抑制担体に添加すること，及び，その組成物を混合することを含み，前記組成物の粘度が７５００cP以下で，前記組成物が少なくとも６カ月間安定的である，安定的液体組成物の製造方法。
15. 少なくとも１種の食用ガムを複数の粘度抑制担体に添加すること，及び，その組成物を混合することを含み，前記組成物の粘度が７５００cP以下で，前記組成物が少なくとも６カ月間安定的である，安定的液体組成物の製造方法。
16. 前記少なくとも１種の食用ガムが，グアーガム，キサンタンガム，寒天，アルギン酸，アルギン酸ナトリウム，ベータグルカン，カラギーナン，アラビアガム，トラガカントガム，イナゴマメガム，カルボキシメチルセルロース，メチルセルロース，ヒドロキシプロピルメチルセルロース，ガッチガム，カラヤガム，ペクチン，カラマツガム，ファーセレラン，デンプン類，ゼラチン，及びジェランガムから成る群より選択される請求項１４又は１５記載の方法。
17. １又は複数の前記粘度抑制担体が，濃縮糖溶液，果実又は野菜のジュースの濃縮物，転化糖，濃縮ポリデキストロース溶液，アルコール，グリセロール，ソルビトール，植物油，プロピレングリコール，トリアセチン，レシチン及びｎ‐プロパノールから成る群より選択される請求項１４又は１５記載の方法。
18. 前記少なくとも１種の食用ガムがガラクトマンナン類から成る群より選択され，１又は複数の前記粘度抑制担体が濃縮糖溶液類から成る群より選択される請求項１４又は１５記載の方法。
19. 前記少なくとも１種の食用ガムが細菌発酵由来のガム類から成る群より選択され，１又は複数の前記粘度抑制担体がアルコール類及びトリグリセリド類から成る群より選択される請求項１４又は１５記載の方法。
20. 請求項１４又は１５記載の前記方法により製造された安定的液体組成物。