JP6128891B2 - ペースト状蜂蜜の製造方法 - Google Patents
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Description
本発明は、ペースト状蜂蜜及びその製造方法に関する。
昔から、蜂蜜は滋養に富む食品として幅広く利用されているが、粘稠な液のため、液切れが悪く容器を汚すなど使い勝手上の欠点がある。
このような欠点を解決する技術として、蜂蜜と、少なくともコンニャクマンナンを含む２種以上の天然粘質物からなるペースト状蜂蜜が提案されている（例えば、特許文献１参照）。前記提案によれば、蜂蜜本来の風味、外観等を維持しつつ、そのレオロジー的性質を変え、パン等に容易に塗ることができる長期間安定なペースト状とすることができる。
しかしながら、前記提案では、長期間保存した際に離水が生じ、使用時に液だれしてしまうという問題がある。一般に、蜂蜜の保存期間は長期間となるものであるため、保存時における離水の発生を抑制することができ、使用時の液だれも抑制することができる蜂蜜の開発が強く求められているのが現状である。
このような欠点を解決する技術として、蜂蜜と、少なくともコンニャクマンナンを含む２種以上の天然粘質物からなるペースト状蜂蜜が提案されている（例えば、特許文献１参照）。前記提案によれば、蜂蜜本来の風味、外観等を維持しつつ、そのレオロジー的性質を変え、パン等に容易に塗ることができる長期間安定なペースト状とすることができる。
しかしながら、前記提案では、長期間保存した際に離水が生じ、使用時に液だれしてしまうという問題がある。一般に、蜂蜜の保存期間は長期間となるものであるため、保存時における離水の発生を抑制することができ、使用時の液だれも抑制することができる蜂蜜の開発が強く求められているのが現状である。
本発明は、従来における前記諸問題を解決し、以下の目的を達成することを課題とする。即ち、本発明は、保存時における離水の発生を抑制することができ、使用時の液だれを抑制することができる適度な硬さを有するペースト状蜂蜜及びその製造方法を提供することを目的とする。
前記課題を解決するための手段としては、以下の通りである。即ち、
＜１＞ 蜂蜜と、コンニャクマンナンと、キサンタンガム、カラギーナン、グアガム、寒天、ペクチン、ローカストビーンガム、タマリンド種子多糖類、及びゼラチンから選択される少なくとも１種と、タラガムとを含むことを特徴とするペースト状蜂蜜である。
＜２＞ 更に、マルトトリオース、トレハロース、及びデキストリンから選択される少なくとも１種を含む前記＜１＞に記載のペースト状蜂蜜である。
＜３＞ タラガムの含有量が、蜂蜜１００質量部に対して、０．０１質量部〜１０質量部である前記＜１＞から＜２＞のいずれかに記載のペースト状蜂蜜である。
＜４＞ コンニャクマンナンを水分中で膨潤させてコンニャクマンナン含有液を調製する工程と、
蜂蜜に、キサンタンガム、カラギーナン、グアガム、寒天、ペクチン、ローカストビーンガム、タマリンド種子多糖類、及びゼラチンから選択される少なくとも１種と、タラガムとを加えて混練する工程と、
前記混練された蜂蜜と、前記コンニャクマンナン含有液とを混練しペースト状とする工程とを含むことを特徴とするペースト状蜂蜜の製造方法である。
＜１＞ 蜂蜜と、コンニャクマンナンと、キサンタンガム、カラギーナン、グアガム、寒天、ペクチン、ローカストビーンガム、タマリンド種子多糖類、及びゼラチンから選択される少なくとも１種と、タラガムとを含むことを特徴とするペースト状蜂蜜である。
＜２＞ 更に、マルトトリオース、トレハロース、及びデキストリンから選択される少なくとも１種を含む前記＜１＞に記載のペースト状蜂蜜である。
＜３＞ タラガムの含有量が、蜂蜜１００質量部に対して、０．０１質量部〜１０質量部である前記＜１＞から＜２＞のいずれかに記載のペースト状蜂蜜である。
＜４＞ コンニャクマンナンを水分中で膨潤させてコンニャクマンナン含有液を調製する工程と、
蜂蜜に、キサンタンガム、カラギーナン、グアガム、寒天、ペクチン、ローカストビーンガム、タマリンド種子多糖類、及びゼラチンから選択される少なくとも１種と、タラガムとを加えて混練する工程と、
前記混練された蜂蜜と、前記コンニャクマンナン含有液とを混練しペースト状とする工程とを含むことを特徴とするペースト状蜂蜜の製造方法である。
本発明によれば、従来における前記諸問題を解決し、前記目的を達成することができ、保存時における離水の発生を抑制することができ、使用時の液だれを抑制することができる適度な硬さを有するペースト状蜂蜜及びその製造方法を提供することができる。
（ペースト状蜂蜜）
本発明のペースト状蜂蜜は、蜂蜜と、コンニャクマンナンと、キサンタンガム、カラギーナン、グアガム、寒天、ペクチン、ローカストビーンガム、タマリンド種子多糖類、及びゼラチンから選択される少なくとも１種と、タラガムとを少なくとも含み、必要に応じて更にその他の成分を含む。
本発明のペースト状蜂蜜は、後述する本発明のペースト状蜂蜜の製造方法により、好適に製造することができる。
本発明のペースト状蜂蜜は、蜂蜜と、コンニャクマンナンと、キサンタンガム、カラギーナン、グアガム、寒天、ペクチン、ローカストビーンガム、タマリンド種子多糖類、及びゼラチンから選択される少なくとも１種と、タラガムとを少なくとも含み、必要に応じて更にその他の成分を含む。
本発明のペースト状蜂蜜は、後述する本発明のペースト状蜂蜜の製造方法により、好適に製造することができる。
＜蜂蜜＞
前記蜂蜜としては、特に制限はなく、目的とするペースト状蜂蜜に応じて適宜選択することができ、例えば、中国産アカシア、レンゲ、雑蜜などが挙げられる。
前記蜂蜜の市販品としては、例えば、中国産ＥＬＡ蜂蜜（アピ株式会社製）が挙げられる。
前記蜂蜜としては、特に制限はなく、目的とするペースト状蜂蜜に応じて適宜選択することができ、例えば、中国産アカシア、レンゲ、雑蜜などが挙げられる。
前記蜂蜜の市販品としては、例えば、中国産ＥＬＡ蜂蜜（アピ株式会社製）が挙げられる。
前記ペースト状蜂蜜のＢｒｉｘとしては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、７５〜５０が好ましく、６８〜６４がより好ましい。
前記ペースト状蜂蜜における蜂蜜の含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、前記蜂蜜のＢｒｉｘは８０前後なので、上記範囲のＢｒｉｘとするためには、８５質量％〜５０質量％が好ましく、８５質量％〜８０質量％がより好ましい。前記蜂蜜の含有量が、５０質量％未満であると、蜂蜜特有の風味等が希薄化し商品特性上の意義がなくなることがあり、また、Ｂｒｉｘが小さくなると保存性が低下することがある。また、前記ペースト状蜂蜜は、後述するコンニャクマンナンと、離水防止剤を含むので、上限の目安は８５質量％となる。一方、前記好ましい範囲内であると、製品化されたペースト状蜂蜜が、開封後もある程度の保存性を維持することができる点で、有利である。
前記ペースト状蜂蜜における蜂蜜の含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、前記蜂蜜のＢｒｉｘは８０前後なので、上記範囲のＢｒｉｘとするためには、８５質量％〜５０質量％が好ましく、８５質量％〜８０質量％がより好ましい。前記蜂蜜の含有量が、５０質量％未満であると、蜂蜜特有の風味等が希薄化し商品特性上の意義がなくなることがあり、また、Ｂｒｉｘが小さくなると保存性が低下することがある。また、前記ペースト状蜂蜜は、後述するコンニャクマンナンと、離水防止剤を含むので、上限の目安は８５質量％となる。一方、前記好ましい範囲内であると、製品化されたペースト状蜂蜜が、開封後もある程度の保存性を維持することができる点で、有利である。
＜コンニャクマンナン＞
前記コンニャクマンナンとしては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、精製コンニャク粉、精製グルコマンナンなどが挙げられる。
前記コンニャクマンナンを用いることにより、蜂蜜特有の糸を曳くような流動性を抑えることができる。
前記コンニャクマンナンの市販品としては、例えば、ティマックマンナン（オリヒロ株式会社製）などが挙げられる。
前記コンニャクマンナンの含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、蜂蜜１００質量部に対して、０．１質量部〜１０質量部が好ましく、０．１質量部〜１．０質量部がより好ましい。前記コンニャクマンナンの含有量が、０．１質量部未満であると、十分に蜂蜜の流動性を抑えることができない場合があり、また後述するキサンタンガム、カラギーナン、グアガム、寒天、ペクチン、ローカストビーンガム、タマリンド種子多糖類、及びゼラチンから選択される少なくとも１種と併用した場合には、その効果が現れ難くなることがある。また、１０質量部を超えると、コンニャクの強い保水性の影響で、コンニャクマンナンが水に十分溶解しないので、蜂蜜と混練しても均一に混ざらず、ペースト状蜂蜜中に溶解していないコンニャクマンナンの粒子が残ることになり食味が悪くなることがある。
前記コンニャクマンナンとしては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、精製コンニャク粉、精製グルコマンナンなどが挙げられる。
前記コンニャクマンナンを用いることにより、蜂蜜特有の糸を曳くような流動性を抑えることができる。
前記コンニャクマンナンの市販品としては、例えば、ティマックマンナン（オリヒロ株式会社製）などが挙げられる。
前記コンニャクマンナンの含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、蜂蜜１００質量部に対して、０．１質量部〜１０質量部が好ましく、０．１質量部〜１．０質量部がより好ましい。前記コンニャクマンナンの含有量が、０．１質量部未満であると、十分に蜂蜜の流動性を抑えることができない場合があり、また後述するキサンタンガム、カラギーナン、グアガム、寒天、ペクチン、ローカストビーンガム、タマリンド種子多糖類、及びゼラチンから選択される少なくとも１種と併用した場合には、その効果が現れ難くなることがある。また、１０質量部を超えると、コンニャクの強い保水性の影響で、コンニャクマンナンが水に十分溶解しないので、蜂蜜と混練しても均一に混ざらず、ペースト状蜂蜜中に溶解していないコンニャクマンナンの粒子が残ることになり食味が悪くなることがある。
＜キサンタンガム、カラギーナン、グアガム、寒天、ペクチン、ローカストビーンガム、タマリンド種子多糖類、及びゼラチンから選択される少なくとも１種＞
前記キサンタンガム、カラギーナン、グアガム、寒天、ペクチン、ローカストビーンガム、タマリンド種子多糖類、及びゼラチンから選択される少なくとも１種は、粘質物と称することがある。
前記粘質物を用いることにより、コンニャクマンナン水和物のもつベタベタ感の改善と、品質の経時変化を相乗的に抑えることができる。
前記粘質物は、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
これらの中でも、キサンタンガム、寒天、ローカストビーンガムが好ましい。
前記粘質物は、市販品を用いることができる。
前記キサンタンガム、カラギーナン、グアガム、寒天、ペクチン、ローカストビーンガム、タマリンド種子多糖類、及びゼラチンから選択される少なくとも１種は、粘質物と称することがある。
前記粘質物を用いることにより、コンニャクマンナン水和物のもつベタベタ感の改善と、品質の経時変化を相乗的に抑えることができる。
前記粘質物は、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
これらの中でも、キサンタンガム、寒天、ローカストビーンガムが好ましい。
前記粘質物は、市販品を用いることができる。
前記粘質物の作用としては、コンニャクマンナンと共に水に分散させたときに、水溶液の粘度を著しく増加させることなく、コンニャクマンナンと混ざり共に水中に十分に分散し（又は溶解し）、加熱によってほぼ完全に溶解し、コンニャクマンナンと相補的な関係で網状のマトリックスを構成し、その後冷却されることにより、蜂蜜成分を取り込んで安定なゲル構造を構築するものであり、これにより、透明感が有り、ベタベタ感が少なく爽やかな食感を呈する、長期間均質安定なペースト状蜂蜜とすることが可能となる。従って、コンニャクマンナンと共に水に分散又は溶解させたときに、該溶液を増粘させコンニャクマンナンや蜂蜜との混合を妨げたり、コンニャクマンナンの水和を妨げたり、また、加熱後冷却したときに白濁を生じたりするものは、あまり適さない。
前記粘質物の含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、蜂蜜１００質量部に対して、０．１質量部〜１０質量部が好ましく、０．１質量部〜１．５質量部がより好ましい。前記含有量が、０．１質量部未満であると、コンニャク水溶液のもつ、独特のぬめり感を抑えることができず、また、蜂蜜の流動性を十分に抑制できない場合がある。また、１０質量部を超えると、蜂蜜と混練したものが、ペースト状からゼリー状へと固くなり過ぎ、パンなどに塗ることが難しくなることがある。
また、前記粘質物の含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、蜂蜜１００質量部に対して、前記コンニャクマンナンとの合計量が、０．２質量部〜２０質量部が好ましい。前記コンニャクマンナンとの合計量が、０．２質量部未満であると、蜂蜜を所望の物性を示すペースト状にすることができないことがあり、２０質量部を超えると、固化が進み過ぎてパンなどに塗布するのに適さなくなることがある。
＜タラガム＞
前記タラガムを用いることにより、保存時におけるペースト状蜂蜜の離水を抑制することができる。
前記タラガムの市販品としては、例えば、ＭＴ１０００（ＭＲＣポリサッカライド株式会社製）などが挙げられる。
前記タラガムを用いることにより、保存時におけるペースト状蜂蜜の離水を抑制することができる。
前記タラガムの市販品としては、例えば、ＭＴ１０００（ＭＲＣポリサッカライド株式会社製）などが挙げられる。
前記タラガムの含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、前記蜂蜜１００質量部に対して、０．０１質量部〜１０質量部が好ましく、０．１質量部〜１．０質量部がより好ましい。前記含有量が、０．０１質量部未満であると、十分な離水防止効果が得られないことがあり、１０質量部を超えると、著しく増粘するため蜂蜜と混練しても均一に混ざらず、またペースト状蜂蜜としての使用が困難となる、透明感が損なわれる、タラガム特有の風味により蜂蜜特有の爽やかな風味が損なわれる、などの不利が生じることがある。一方、前記好ましい範囲内であると、十分な離水防止効果が得られ、ペースト状蜂蜜としての使用感に優れる点で、有利である。
＜その他の成分＞
前記その他の成分としては、本発明の効果を損なわない限り特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、（１）マルトトリオース、トレハロース、及びデキストリンから選択される少なくとも１種、（２）果汁、果肉又はそれらの乾燥品などが挙げられる。
前記その他の成分としては、本発明の効果を損なわない限り特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、（１）マルトトリオース、トレハロース、及びデキストリンから選択される少なくとも１種、（２）果汁、果肉又はそれらの乾燥品などが挙げられる。
−（１）マルトトリオース、トレハロース、及びデキストリンから選択される少なくとも１種−
前記その他の成分として、前記（１）マルトトリオース、トレハロース、及びデキストリンから選択される少なくとも１種（以下、「（１）成分」と称することがある）を含むことが好ましい。
前記（１）成分を含むことにより、ペースト状蜂蜜の離水をより抑制することができる。
前記（１）成分は、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
これらの中でも、トレハロースが、より離水を抑制することができる点で、有利である。
前記その他の成分として、前記（１）マルトトリオース、トレハロース、及びデキストリンから選択される少なくとも１種（以下、「（１）成分」と称することがある）を含むことが好ましい。
前記（１）成分を含むことにより、ペースト状蜂蜜の離水をより抑制することができる。
前記（１）成分は、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
これらの中でも、トレハロースが、より離水を抑制することができる点で、有利である。
前記（１）成分の含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、前記蜂蜜１００質量部に対して、前記タラガムとの合計量が、０．１質量部〜１０質量部であることが好ましい。
−（２）果汁、果肉又はそれらの乾燥品−
前記果汁、果肉又はそれらの乾燥品（以下、「（２）成分」と称することがある）としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、ミカン、イチゴ、ブドウ、レモンなどの果汁、果実の果肉や粉末、フレーバー類などが挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
前記ペースト状蜂蜜に前記（２）成分を含有させた場合であっても、浮遊したり沈降したりすることもなく、また容器の外側からも果肉などが確認できる極めて商品価値の高いペースト状蜂蜜が容易に調製することができる。
例えば、ペースト状蜂蜜を製造する際に用いる水の代わりに果汁を用いると、フルーティな風味を付与することができ、また色調を調整することができる。前記コンニャクマンナンによる組織は酸や塩に対して耐性があるので、果肉等の固形物はほとんど制限なく添加することができる。
前記（２）成分のペースト状蜂蜜における含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、５質量％〜２０質量％とすることができる。
なお、前記ペースト状蜂蜜は、所望により、その他の甘味料、色素、香料、保存剤などを添加することができる。
前記果汁、果肉又はそれらの乾燥品（以下、「（２）成分」と称することがある）としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、ミカン、イチゴ、ブドウ、レモンなどの果汁、果実の果肉や粉末、フレーバー類などが挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
前記ペースト状蜂蜜に前記（２）成分を含有させた場合であっても、浮遊したり沈降したりすることもなく、また容器の外側からも果肉などが確認できる極めて商品価値の高いペースト状蜂蜜が容易に調製することができる。
例えば、ペースト状蜂蜜を製造する際に用いる水の代わりに果汁を用いると、フルーティな風味を付与することができ、また色調を調整することができる。前記コンニャクマンナンによる組織は酸や塩に対して耐性があるので、果肉等の固形物はほとんど制限なく添加することができる。
前記（２）成分のペースト状蜂蜜における含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、５質量％〜２０質量％とすることができる。
なお、前記ペースト状蜂蜜は、所望により、その他の甘味料、色素、香料、保存剤などを添加することができる。
前記ペースト状蜂蜜は、特有のレオロジー特性を有する。
前記ペースト状蜂蜜の粘度としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、４５０×１０２ｃｐｓ〜９４０×１０２ｃｐｓ（４５Ｐａ・ｓ〜９４Ｐａ・ｓ）が好ましい。
前記粘度は、例えば、Ｂ型粘度計（東機産業株式会社製、等）により測定することができる。
前記ペースト状蜂蜜のゼリー強度としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、４．９９×１０４ｄｙｎ／ｃｍ２〜１．８５×１０６ｄｙｎ／ｃｍ２（４．９９×１０３Ｐａ〜１．８５×１０５Ｐａ）が好ましい。
前記ゼリー強度は、例えば、クリープメーター（株式会社山電製、等）により測定することができる。
前記ペースト状蜂蜜が、前記粘度及び前記ゼリー強度を有すると、容器に入れ傾けても流れ出すことはなく、パンなどの上で延ばしたときボテボテせずにスムーズに延ばすことができる。また、蜂蜜の粘着性、べとつき感などを改善することができるので、味覚上も蜂蜜の後味の強さを緩和し、切れのよいさっぱりした爽やかな味を呈するようになる。
本発明のペースト状蜂蜜は、保存時における離水の発生を抑制することができ、使用時の液だれを抑制することができる適度な硬さを有するだけでなく、蜂蜜本来の風味、外観等を維持しつつ、後味の強さ、ベタベタ感といった官能上の問題も解決することができる。
前記ペースト状蜂蜜の粘度としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、４５０×１０２ｃｐｓ〜９４０×１０２ｃｐｓ（４５Ｐａ・ｓ〜９４Ｐａ・ｓ）が好ましい。
前記粘度は、例えば、Ｂ型粘度計（東機産業株式会社製、等）により測定することができる。
前記ペースト状蜂蜜のゼリー強度としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、４．９９×１０４ｄｙｎ／ｃｍ２〜１．８５×１０６ｄｙｎ／ｃｍ２（４．９９×１０３Ｐａ〜１．８５×１０５Ｐａ）が好ましい。
前記ゼリー強度は、例えば、クリープメーター（株式会社山電製、等）により測定することができる。
前記ペースト状蜂蜜が、前記粘度及び前記ゼリー強度を有すると、容器に入れ傾けても流れ出すことはなく、パンなどの上で延ばしたときボテボテせずにスムーズに延ばすことができる。また、蜂蜜の粘着性、べとつき感などを改善することができるので、味覚上も蜂蜜の後味の強さを緩和し、切れのよいさっぱりした爽やかな味を呈するようになる。
本発明のペースト状蜂蜜は、保存時における離水の発生を抑制することができ、使用時の液だれを抑制することができる適度な硬さを有するだけでなく、蜂蜜本来の風味、外観等を維持しつつ、後味の強さ、ベタベタ感といった官能上の問題も解決することができる。
前記ペースト状蜂蜜の用途としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、パンなどに塗布する、パン類及びケーキ類のフィリング、トッピング、又はアイスィングとして用いる、アイスクリームのトッピング等として用いることができる。これらの中でも、パンなどに塗布するのに好適に用いることができる。
前記ペースト状蜂蜜は、コンニャクマンナンなどの食物繊維を含有するので、便通の改善、血中コレステロールの除去、血糖値の急激な上昇の抑制など生体内でいろいろな生理効果をもたらす機能性食品素材としての作用も有する。
（ペースト状蜂蜜の製造方法）
本発明のペースト状蜂蜜の製造方法は、コンニャクマンナン含有液調製工程と、第１の混練工程と、第２の混練工程とを少なくとも含み、必要に応じて更にその他の工程を含む。
前記その他の成分の添加時期としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
本発明のペースト状蜂蜜の製造方法は、コンニャクマンナン含有液調製工程と、第１の混練工程と、第２の混練工程とを少なくとも含み、必要に応じて更にその他の工程を含む。
前記その他の成分の添加時期としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
＜コンニャクマンナン含有液調製工程＞
前記コンニャクマンナン含有液調製工程は、コンニャクマンナンを水分中で膨潤させてコンニャクマンナン含有液を調製する工程である。
前記コンニャクマンナン含有液調製工程は、攪拌しながら行うことが好ましい。
前記コンニャクマンナン含有液調製工程は、コンニャクマンナンを水分中で膨潤させてコンニャクマンナン含有液を調製する工程である。
前記コンニャクマンナン含有液調製工程は、攪拌しながら行うことが好ましい。
前記コンニャクマンナン含有液の固形分量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、２質量％〜２０質量％が好ましい。
即ち、水分を加えて膨潤させるのに必要な水分量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、コンニャクマンナンに対して、５倍量〜５０倍量（固形分量：２質量％〜２０質量％）が好ましく、１０倍量〜２０倍量（固形分量：５質量％〜１０質量％）がより好ましい。前記水分量が、５倍量未満であると、コンニャクマンナンが十分に膨潤せず、均一に蜂蜜と混ざることができない場合がある。また、前記水分量が、５０倍量を超えると、蜂蜜と混ぜてもペースト状とならない場合がある。
即ち、水分を加えて膨潤させるのに必要な水分量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、コンニャクマンナンに対して、５倍量〜５０倍量（固形分量：２質量％〜２０質量％）が好ましく、１０倍量〜２０倍量（固形分量：５質量％〜１０質量％）がより好ましい。前記水分量が、５倍量未満であると、コンニャクマンナンが十分に膨潤せず、均一に蜂蜜と混ざることができない場合がある。また、前記水分量が、５０倍量を超えると、蜂蜜と混ぜてもペースト状とならない場合がある。
前記水分を加えて膨潤させる温度としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、１０℃〜５０℃が好ましく、１５℃〜２０℃がより好ましい。
前記水分を加えて膨潤させる時間としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、４時間〜１２時間が好ましい。
前記水分を加えて膨潤させる温度が低ければ、膨潤時間が長くなる。一方、前記水分を加えて膨潤させる温度が高ければ、膨潤時間が短くなるが、保水力が低下し水分を加えて膨潤させた液（以下、「水和膨潤液」と称することがある）の経時変化（粘度低下）が現れてくることがある。
前記水分を加えて膨潤させる時間としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、４時間〜１２時間が好ましい。
前記水分を加えて膨潤させる温度が低ければ、膨潤時間が長くなる。一方、前記水分を加えて膨潤させる温度が高ければ、膨潤時間が短くなるが、保水力が低下し水分を加えて膨潤させた液（以下、「水和膨潤液」と称することがある）の経時変化（粘度低下）が現れてくることがある。
前記水分としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、水、果汁などが挙げられる。前記水分を適宜選択することにより、製品のバラエティ化を図ることができる。
＜第１の混練工程＞
前記第１の混練工程は、蜂蜜に、キサンタンガム、カラギーナン、グアガム、寒天、ペクチン、ローカストビーンガム、タマリンド種子多糖類、及びゼラチンから選択される少なくとも１種と、タラガムとを加えて混練する工程である。
前記コンニャクマンナン含有液調製工程と、前記第１の混練工程の順序としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
前記第１の混練工程は、蜂蜜に、キサンタンガム、カラギーナン、グアガム、寒天、ペクチン、ローカストビーンガム、タマリンド種子多糖類、及びゼラチンから選択される少なくとも１種と、タラガムとを加えて混練する工程である。
前記コンニャクマンナン含有液調製工程と、前記第１の混練工程の順序としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
前記第１の混練工程の温度、時間としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
＜第２の混練工程＞
前記第２の混練工程は、前記混練された蜂蜜と、前記コンニャクマンナン含有液とを混練しペースト状とする工程である。
前記蜂蜜は加熱されていることが好ましい。前記加熱温度としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、７０℃〜９０℃が好ましく、７０℃〜８０℃がより好ましい。
前記第２の混練工程は、前記混練された蜂蜜と、前記コンニャクマンナン含有液とを混練しペースト状とする工程である。
前記蜂蜜は加熱されていることが好ましい。前記加熱温度としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、７０℃〜９０℃が好ましく、７０℃〜８０℃がより好ましい。
前記第２の混練の温度としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、７０℃〜９０℃が好ましく、７０℃〜８０℃がより好ましい。前記第２の混練温度が、７０℃未満であると、前記コンニャクマンナン含有液のゲル化が十分とならずペースト化し難く、また殺菌効果もあまり期待できないことがあり、前記第２の混練温度が、９０℃を超えると、蜂蜜が熱によって変色を起こすことがある。
＜その他の工程＞
前記その他の工程としては、本発明の効果を損なわない限り特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、殺菌工程などが挙げられる。
前記その他の工程としては、本発明の効果を損なわない限り特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、殺菌工程などが挙げられる。
＜＜殺菌工程＞＞
前記殺菌工程の温度としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、前記第２の混練工程と同様の温度が挙げられる。
前記殺菌工程の時間としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、１０分間〜３０分間が挙げられる。
前記殺菌工程の温度としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、前記第２の混練工程と同様の温度が挙げられる。
前記殺菌工程の時間としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、１０分間〜３０分間が挙げられる。
以下、本発明の実施例を説明するが、本発明は、これらの実施例に何ら限定されるもの
ではない。
ではない。
（実施例１：ペースト状蜂蜜１）
表１に記載の原材料を用い、以下のようにして、ペースト状蜂蜜１を得た。
蜂蜜に、キサンタンガム、寒天、及びタラガムを加えて、攪拌機により混練した（第１の混練工程）。
別途、コンニャクマンナンを水に膨潤させてコンニャクマンナン含有液を調製した（コンニャクマンナン含有液調製工程）。
前記混練された蜂蜜と、前記コンニャクマンナン含有液とを１Ｌビーカーにて、攪拌機による攪拌及びマントルヒーターによる加熱（８０℃）をしながら、混練した（第２の混練工程）。
次いで、前記混練物を１５０ｇずつスパウト付きスタンディングパウチに充填し、湯浴（８０℃）中で３０分間加熱した後、水中で１０℃前後まで冷却し、ペースト状蜂蜜１を得た。
表１に記載の原材料を用い、以下のようにして、ペースト状蜂蜜１を得た。
蜂蜜に、キサンタンガム、寒天、及びタラガムを加えて、攪拌機により混練した（第１の混練工程）。
別途、コンニャクマンナンを水に膨潤させてコンニャクマンナン含有液を調製した（コンニャクマンナン含有液調製工程）。
前記混練された蜂蜜と、前記コンニャクマンナン含有液とを１Ｌビーカーにて、攪拌機による攪拌及びマントルヒーターによる加熱（８０℃）をしながら、混練した（第２の混練工程）。
次いで、前記混練物を１５０ｇずつスパウト付きスタンディングパウチに充填し、湯浴（８０℃）中で３０分間加熱した後、水中で１０℃前後まで冷却し、ペースト状蜂蜜１を得た。
＜評価１＞
前記ペースト状蜂蜜１を３５℃の恒温装置内で２週間保管した後、目視及び実食により、ゲル硬さ及び離水性、及び液だれ状態を評価した。結果を表２−１に示した。
なお、評価結果は、１０人のパネラーの評価結果のうち、最も多かった評価結果を採用した。
−ゲル硬さ−
○： 程良い硬さである（使用時に液だれがほとんど生じない）。
△： やや軟らかいが、商品とすることができないものではない（使用時に液だれが生じるが、商品として許容範囲内である）。
×： 軟らかい（使用時に液だれが多く生じる）。
−離水性−
○： 離水がほとんど認められない。
△： 少量の離水が生じるが、商品として許容範囲内である。
×： 離水が多い。
−液だれ状態−
○： パンを３０度の角度に傾けて蜂蜜を塗布した際に、液だれがほとんど認められない。
△： パンを３０度の角度に傾けて蜂蜜を塗布した際に、液だれが生じるが、商品として許容範囲内である。
×： パンを３０度の角度に傾けて蜂蜜を塗布した際に、液だれが多い。
前記ペースト状蜂蜜１を３５℃の恒温装置内で２週間保管した後、目視及び実食により、ゲル硬さ及び離水性、及び液だれ状態を評価した。結果を表２−１に示した。
なお、評価結果は、１０人のパネラーの評価結果のうち、最も多かった評価結果を採用した。
−ゲル硬さ−
○： 程良い硬さである（使用時に液だれがほとんど生じない）。
△： やや軟らかいが、商品とすることができないものではない（使用時に液だれが生じるが、商品として許容範囲内である）。
×： 軟らかい（使用時に液だれが多く生じる）。
−離水性−
○： 離水がほとんど認められない。
△： 少量の離水が生じるが、商品として許容範囲内である。
×： 離水が多い。
−液だれ状態−
○： パンを３０度の角度に傾けて蜂蜜を塗布した際に、液だれがほとんど認められない。
△： パンを３０度の角度に傾けて蜂蜜を塗布した際に、液だれが生じるが、商品として許容範囲内である。
×： パンを３０度の角度に傾けて蜂蜜を塗布した際に、液だれが多い。
＜評価２＞
前記ペースト状蜂蜜１を３５℃の恒温装置内で２週間保管した後、以下のようにして、ゲルの硬さ及び離水率を測定した。結果を表２−２に示した。
−ゲル硬さ−
測定装置としてクリープメーター（株式会社山電製）を用い、一定の厚さに切った前記ペースト状蜂蜜１をプランジャーＰ−２にて測定した。
−離水率−
前記ペースト状蜂蜜１の表面をろ紙でふき取り、その水分量を秤量し、以下の式により離水率を算出した。
離水率（％）＝水分量（ｇ）÷充填重量（ｇ）×１００
なお、前記充填重量は、スタンディングパウチに充填したペースト状蜂蜜１の重量をいう。
前記ペースト状蜂蜜１を３５℃の恒温装置内で２週間保管した後、以下のようにして、ゲルの硬さ及び離水率を測定した。結果を表２−２に示した。
−ゲル硬さ−
測定装置としてクリープメーター（株式会社山電製）を用い、一定の厚さに切った前記ペースト状蜂蜜１をプランジャーＰ−２にて測定した。
−離水率−
前記ペースト状蜂蜜１の表面をろ紙でふき取り、その水分量を秤量し、以下の式により離水率を算出した。
離水率（％）＝水分量（ｇ）÷充填重量（ｇ）×１００
なお、前記充填重量は、スタンディングパウチに充填したペースト状蜂蜜１の重量をいう。
（比較例１：ペースト状蜂蜜２）
実施例１において、タラガムを用いず、水の量を下記表１に記載の量に変えた以外は、実施例１と同様にして、ペースト状蜂蜜２を製造し、評価した。評価結果を表２−１及び２−２に示した。
実施例１において、タラガムを用いず、水の量を下記表１に記載の量に変えた以外は、実施例１と同様にして、ペースト状蜂蜜２を製造し、評価した。評価結果を表２−１及び２−２に示した。
（比較例２：ペースト状蜂蜜３）
実施例１において、タラガムを用いず、第１の混練工程でピュアトースを用い、水の量を下記表１に記載の量に変えた以外は、実施例１と同様にして、ペースト状蜂蜜３を製造し、評価した。評価結果を表２−１及び２−２に示した。
実施例１において、タラガムを用いず、第１の混練工程でピュアトースを用い、水の量を下記表１に記載の量に変えた以外は、実施例１と同様にして、ペースト状蜂蜜３を製造し、評価した。評価結果を表２−１及び２−２に示した。
（比較例３：ペースト状蜂蜜４）
実施例１において、タラガムを用いず、第１の混練工程でローカストビーンガムを用い、水の量を下記表１に記載の量に変えた以外は、実施例１と同様にして、ペースト状蜂蜜４を製造し、評価した。評価結果を表２−１及び２−２に示した。
実施例１において、タラガムを用いず、第１の混練工程でローカストビーンガムを用い、水の量を下記表１に記載の量に変えた以外は、実施例１と同様にして、ペースト状蜂蜜４を製造し、評価した。評価結果を表２−１及び２−２に示した。
（実施例２：ペースト状蜂蜜５）
実施例１において、第１の混練工程で更にトレハロースを用い、水の量を下記表１に記載の量に変えた以外は、実施例１と同様にして、ペースト状蜂蜜５を製造し、評価した。評価結果を表２−１及び２−２に示した。
実施例１において、第１の混練工程で更にトレハロースを用い、水の量を下記表１に記載の量に変えた以外は、実施例１と同様にして、ペースト状蜂蜜５を製造し、評価した。評価結果を表２−１及び２−２に示した。
表２−１及び２−２の結果から、タラガムを用いた本発明のペースト状蜂蜜は、長期間の保存においても離水の発生を抑制することができ、また、使用時の液だれを抑制することができる適度な硬さを有することが示された。
また、タラガムとトレハロースとを併用することにより、離水性が向上することも示された。
また、タラガムとトレハロースとを併用することにより、離水性が向上することも示された。
前記実施例１及び２、並びに前記比較例１から３で用いた原材料の商品名等を表３に示した。
本発明のペースト状蜂蜜は、薬保存時における離水の発生を抑制することができ、使用時の液だれを抑制することができる適度な硬さを有するので、パンなどに塗布するのに好適に用いることができる。
Claims (1)
- コンニャクマンナンを水分中で膨潤させてコンニャクマンナン含有液を調製する工程と、
蜂蜜に、キサンタンガム及び寒天と、タラガムとを加えて混練する工程と、
前記混練された蜂蜜と、前記コンニャクマンナン含有液とを混練しペースト状とする工程とを含むことを特徴とするペースト状蜂蜜の製造方法。
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