JP2004065174A

JP2004065174A - 柿渋の製造方法

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Publication number: JP2004065174A
Application number: JP2002231968A
Authority: JP
Inventors: Yoshikazu Sato; 佐藤　嘉一; Masami Arisaka; 有坂　将美
Original assignee: Niigata Prefecture
Current assignee: Niigata Prefecture
Priority date: 2002-08-08
Filing date: 2002-08-08
Publication date: 2004-03-04
Anticipated expiration: 2022-08-08
Also published as: JP3629563B2

Abstract

【課題】柿の風味を損なったり、また、異臭，変色を起こしたりしないタンニン含量が多い柿渋を短期間で簡便に製造することができ、また、原料として未熟果以外の成熟した柿を用いることもできる極めて実用性に秀れ保存性にも秀れた柿渋の製造方法を提供するものである。
【解決手段】搾汁工程等により柿から液状物を得、続いて、該液状物に還元剤を混合し、続いて、該還元剤を混合した液状物を濃縮し、続いて、この濃縮物を低温加熱処理して殺菌及び酵素失活することにより柿の渋成分がＤ−（＋）−カテキン相当量で１〜２０％（重量）含まれた柿渋溶液を製造するものである。
【選択図】　　　　図１

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、柿の渋成分が高濃度で含まれている柿渋の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
柿渋は、製紙業での渋紙や繊維業の染色材料，漁網、酒類等の澱引き剤，食品、化粧品等において蛋白質を凝固させる凝固剤として利用されている。
【０００３】
従来、柿渋は、未熟果（摘果柿）を搾汁することで得られる液状物に乳酸菌等を加え、この乳酸菌等を加えた液状物をおよそ１〜２年程度かけて発酵させることで製造される。
【０００４】
しかし、この方法では、長期間の発酵処理の間に、柿に含まれる渋成分、即ちタンニン成分が、同じく柿に含まれる酵素や空気中の酸素により酸化されて縮重合し、蛋白質を凝固させる能力を失った無力のタンニンとなるため、強い凝固作用のあるタンニン成分の含量が減少してしまうという問題点がある。
【０００５】
更に、この方法は、搾汁した液状物を長期間、乳酸菌等により発酵させる方法である為、雑菌が増殖し易く、また、カビ類も発生し易い。従って、この雑菌やカビ等の発生増殖により、柿渋液の表面に膜や皮膜が形成されたり、柿の糖分（甘味成分）が分解されて酪酸に変換されることにより異臭が発生したり、酸化に伴う変色（赤紫変）が起こるなどの問題点がある。
【０００６】
従って、この方法で製造された柿渋は、柿渋本来の蛋白質凝固作用を十分に発揮することができないといえる。
【０００７】
更に、この方法で製造された柿渋を例えば食品に添加した際には、風味を損ねてしまう為、その使用範囲が限定されているのが現状である。
【０００８】
そこで、この方法で得られた柿渋を無臭化する技術（異臭を防ぐ技術）として特願平１１−３１８６６４号（柿渋を無臭化する方法及び無臭柿渋製剤）が提案されている。
【０００９】
しかし、この特願平１１−３１８６６４号の技術では、柿渋を無臭化できるが前述したもう一つの問題点、即ち、変色を抑えることはできない。その為、見た目の悪さを改善することができず、結局のところ、使用範囲が制限されてしまっている。
【００１０】
また、前述のいずれの方法でも、渋成分を多く含む柿渋を製造する為には、渋成分を多く含む未熟果（摘果柿）の段階の柿しか用いることができない。従って、柿渋の製造時期は、未熟果を収穫できるある一時期に限られてしまい、必然的に前記柿渋の製造時期が限られてしまうという問題点もある。
【００１１】
本発明は、上記問題点を解決するもので、柿の風味を損なったり、また、異臭，変色を起こしたりしないタンニン含量が多い柿渋を短期間で簡便に製造することができ、また、原料として未熟果以外の成熟した柿を用いることもできる極めて実用性に秀れ保存性にも秀れた柿渋の製造方法を提供するものである。
【００１２】
【課題を解決するための手段】
添付図面を参照して本発明の要旨を説明する。
【００１３】
搾汁工程等により柿から液状物を得、続いて、該液状物に還元剤を混合し、続いて、該還元剤を混合した液状物を濃縮し、続いて、この濃縮物を低温加熱処理して殺菌及び酵素失活することにより柿の渋成分がＤ−（＋）−カテキン相当量で１〜２０％（重量）含まれた柿渋溶液を製造することを特徴とする柿渋の製造方法に係るものである。
【００１４】
また、搾汁工程等により柿から液状物を得、続いて、該液状物に還元剤を混合し、続いて、該還元剤を混合した液状物を低温加熱処理して殺菌及び酵素失活し、続いて、該低温加熱処理した液状物を濃縮することにより柿の渋成分がＤ−（＋）−カテキン相当量で１〜２０％（重量）含まれた柿渋溶液を製造することを特徴とする柿渋の製造方法に係るものである。
【００１５】
また、搾汁工程等により柿から液状物を得、続いて、該液状物を濃縮し、続いて、この濃縮物に還元剤を混合し、続いて、該還元剤を混合した濃縮物を低温加熱処理して殺菌及び酵素失活することにより柿の渋成分がＤ−（＋）−カテキン相当量で１〜２０％（重量）含まれた柿渋溶液を製造することを特徴とする柿渋の製造方法に係るものである。
【００１６】
また、搾汁工程等により柿から液状物を得、続いて、該液状物を濃縮し、続いて、この濃縮物を低温加熱処理して殺菌及び酵素失活し、続いて、該低温加熱処理した濃縮物に還元剤を混合することにより柿の渋成分がＤ−（＋）−カテキン相当量で１〜２０％（重量）含まれた柿渋溶液を製造することを特徴とする柿渋の製造方法に係るものである。
【００１７】
また、搾汁工程等により柿から液状物を得、続いて、該液状物を低温加熱処理して殺菌及び酵素失活し、続いて、該低温加熱処理した液状物に還元剤を混合し、続いて、該還元剤を混合した液状物を濃縮することにより柿の渋成分がＤ−（＋）−カテキン相当量で１〜２０％（重量）含まれた柿渋溶液を製造することを特徴とする柿渋の製造方法に係るものである。
【００１８】
また、搾汁工程等により柿から液状物を得、続いて、該液状物を低温加熱処理して殺菌及び酵素失活し、続いて、該低温加熱処理した液状物を濃縮し、続いて、この濃縮物に還元剤を添加することにより柿の渋成分がＤ−（＋）−カテキン相当量で１〜２０％（重量）含まれた柿渋溶液を製造することを特徴とする柿渋の製造方法に係るものである。
【００１９】
また、柿に還元剤を添加し、続いて、該還元剤を添加した柿を搾汁して還元剤が混合された液状物を得、続いて、該還元剤が混合された液状物を濃縮し、続いて、この濃縮物を低温加熱処理して殺菌及び酵素失活することにより柿の渋成分がＤ−（＋）−カテキン相当量で１〜２０％（重量）含まれた柿渋溶液を製造することを特徴とする柿渋の製造方法に係るものである。
【００２０】
また、柿に還元剤を添加し、続いて、該還元剤を添加した柿を搾汁して還元剤が混合された液状物を得、続いて、該液状物を低温加熱処理して殺菌及び酵素失活し、続いて、該低温加熱処理した液状物を濃縮することにより柿の渋成分がＤ−（＋）−カテキン相当量で１〜２０％（重量）含まれた柿渋溶液を製造することを特徴とする柿渋の製造方法に係るものである。
【００２１】
また、請求項１〜８いずれか１項に記載の柿渋の製造方法において、柿としてアスコルビン酸水溶液に浸漬した柿を採用したことを特徴とする柿渋の製造方法に係るものである。
【００２２】
また、請求項１〜９いずれか１項に記載の柿渋の製造方法において、濃縮手段として遠心濃縮を採用したことを特徴とする柿渋の製造方法に係るものである。
【００２３】
また、請求項１０記載の柿渋の製造方法において、遠心濃縮は、３０００Ｇ以上で高速遠心した後、固形分を除去して上澄み液を得ることにより行うことを特徴とする柿渋の製造方法に係るものである。
【００２４】
また、請求項１〜１１いずれか１項に記載の柿渋の製造方法において、低温加熱処理の温度は、５５℃乃至８５℃とすることを特徴とする柿渋の製造方法に係るものである。
【００２５】
また、請求項１〜１２いずれか１項に記載の柿渋の製造方法において、柿の渋成分がＤ−（＋）−カテキン相当量で１〜２０％（重量）含まれた柿渋溶液を冷凍保存，冷蔵保存又は減圧真空濃縮若しくは真空凍結乾燥により常温保存することを特徴とする柿渋の製造方法に係るものである。
【００２６】
また、請求項１〜１３いずれか１項に記載の柿渋の製造方法において、還元剤として、アスコルビン酸，亜硫酸化合物若しくはエリソルビン酸塩を採用したことを特徴とする柿渋の製造方法に係るものである。
【００２７】
【発明の作用及び効果】
還元剤（アスコルビン酸，亜硫酸化合物，エリソルビン酸塩等）を混合（添加）するから、該還元剤の抗酸化作用により、柿に含まれる渋成分、例えば、タンニン成分の酸化は防止され、必然的にタンニン成分含量（蛋白質凝固作用を発揮する有効なタンニン成分含量）が減少することはない。
【００２８】
また、渋成分以外の柿に含まれる成分も酸化されにくい為、酸化による変色が起こらないことになる。
【００２９】
また、柿中の糖成分が酪酸に変換されにくく、これにより、異臭が発生しないことになる。
【００３０】
また、還元剤の作用以外にも、低温加熱処理するから、該柿に含まれている渋成分（タンニン成分）を他の物質等に変換する酵素が失活され、この酵素の失活により、柿渋の製造中若しくは製造後に、有効なタンニン成分が他の物質等に変換されて減少してしまうことはない。
【００３１】
また、この低温加熱処理は低温で行われる為、柿が変敗せず、よって、該変敗を原因とする変色や異臭が発生しないことになる。
【００３２】
また、この低温加熱処理により、液状物中に含まれる雑菌を殺菌することができる為、雑菌の繁殖やカビの発生による変色や異臭が発生しないことになる。
【００３３】
また、濃縮するから、渋成分を多く含んだ柿渋を製造できることになる。これにより、渋成分含量が比較的少ない成熟果を用いても、渋成分を多く含んだ柿渋を製造できることになる。
【００３４】
また、従来法のように、乳酸菌等を用いて長期間発酵処理する必要がなく、且つ、本発明の各工程が難しい操作を要さず簡易な操作により行うことができ、しかも、各工程を短時間で行えるため、短時間で柿渋が製造できることになる。
【００３５】
従って、本発明によれば、未熟果か成熟果かを問わず（柿の生育期間を問わず）未利用柿を原料として使用して渋成分を多く含んだ柿渋を形成することができ、しかも、異臭，変敗がほとんどない柿渋を短期間で簡易且つコスト安に製造することができる。
【００３６】
【発明の実施の形態】
図面は本発明の一実施例を図示したものであり、以下に説明する。
【００３７】
図１は柿渋の製造工程を図示している。
【００３８】
原料は未利用柿を採用する。
【００３９】
この未利用柿としては、渋成分を多く含む摘果柿でも、渋成分よりも甘味成分を多く含む成熟果でも採用することができる。
【００４０】
先ず、未利用柿（摘果柿及び成熟果）の中から所定の未利用柿を選別し、水洗浄処理する。尚、選別の際には、柿に傷や亀裂が生じていないものを選択すると良い。
【００４１】
続いて、水洗浄した柿を除蔕処理し、再び洗浄してから２〜８分割し、この分割した未利用柿を、濃度が１％（重量）に設定されたアスコルビン酸水溶液に浸漬する。これにより、前記分割した未利用柿に抗酸化性が付与されることになる。尚、この際、アスコルビン酸水溶液が未利用柿に十分染み込むまで浸漬させると良い。
【００４２】
続いて、アスコルビン酸水溶液から前記分割した未利用柿を取り出し、該分割した未利用柿をミキサーにかけて搾汁し液状物を得る。
【００４３】
続いて、この液状物に還元剤として濃度が１％（重量）に設定されたアスコルビン酸水溶液を混合する。これにより、液状物中の渋成分に更に万遍なく良好に抗酸化作用が付与されることになる。
【００４４】
尚、本実施例では、還元剤としてアスコルビン酸水溶液を採用したが、亜硫酸化合物やエリソルビン酸塩等を採用しても良い。また、還元剤に、抗菌剤（例えばグリシン）や酸化重合防止剤や柿渋の品質保持に有効な保持剤（例えば、リン酸塩）を添加・混合するとより一層良い。
【００４５】
続いて、前記還元剤を混合した液状物を遠心濃縮する。
【００４６】
この際の遠心濃縮は、遠心力３０００Ｇ以上となるように、且つ、およそ５分間行う。
【００４７】
この遠心濃縮により、前記液状物は渋成分を多く含む上澄み液（濃縮液）と遊離残渣（主に細胞壁）の沈殿物とに分けられる。
【００４８】
続いて、分離した液状物から上澄み液を得、この上澄み液を５５℃乃至８５℃で１５〜３０分間低温加熱処理して柿渋を得る。この加熱により、柿に含まれている渋成分を他の物質等に変換する酵素が失活されることになる。尚、この低温加熱処理の温度は６０〜８０℃の方が良い。
【００４９】
前述のようにして得られた柿渋溶液は、柿の渋成分をＤ−（＋）−カテキン相当量で１〜２０％（重量）含む柿渋となる。尚、未熟果を使用した場合には４〜２０％（重量）の柿渋となる。
【００５０】
また、この柿渋は、真空凍結乾燥して粉末状とし、常温で保存する。
【００５１】
また、得られた粉末状の柿渋を保存する際に、該粉末状の柿渋に窒素ガス置換，炭酸ガス置換又は脱酸素剤を添加する等して酸化防止処置を施し、柿渋の酸化が更に起こらないようにしても良い。
【００５２】
本実施例は上述のようにしたから、渋成分（タンニン成分）を多く含む未熟果（摘果柿）を用いた場合は勿論、渋成分をそれほど多く含まない成熟果を用いても、柿渋の本来の機能である蛋白質凝固作用を発揮する渋成分が多く（Ｄ−（＋）−カテキン相当量で１〜２０重量％）含まれた柿渋を製造することができる。
【００５３】
また、抗酸化性が付与されている為、柿渋中の成分の褐変や酸化重合による凝固を防止することができ、これにより、蛋白質凝固作用を発揮する有効な渋成分の減少を抑制することができる。
【００５４】
また、抗酸化性が付与されている為、真空凍結乾燥により粉末化しても、酸化による変色（赤紫変等）や有効なタンニン含量の減少がない。
【００５５】
更に、粉末化した場合には、柿渋中に水分がほとんど含まれない状態となる為、常温で流通しても、柿渋中の渋成分が酸化重合して皮膜を形成したり、蛋白質凝固作用を発揮しない凝固物（重合物）となったりすることはない。
【００５６】
また、本実施例の柿渋は、抗酸化性能が付与されている為、搾液工程等により得た液状物に含まれる成分が酸化されて変色することもない。
【００５７】
また、本実施例の柿渋は、抗菌性が付与されている為、搾汁工程等により得た液状物中に含まれる成分が分解・酸化されて酪酸になってしまうことはなく、よって、該酪酸による異臭が発生することはない。
【００５８】
また、低温加熱処理（７５℃で１５〜３０分間）により、渋成分（タンニン成分）を他の物質に変換する酵素が失活される為、該酵素の働きによる有効な渋成分の減少は極めて起こりにくい。
【００５９】
また、本実施例の柿渋は、低温加熱処理するから、渋成分を含む液状物中の雑菌やカビを殺菌でき、これにより、雑菌の繁殖やカビの発生による変色や異臭の発生を抑制することができる。
【００６０】
また、本実施例の柿渋は、遠心濃縮するため、柿に含まれる渋成分、即ち、蛋白質凝固作用を発揮する有効なタンニン成分が高濃度で含まれている柿渋を製造することができる。
【００６１】
また、前記遠心濃縮により、不純物（遊離残渣：主に細胞壁）の分離や蛋白質の除去を行うことができる。
【００６２】
また、本実施例の柿渋は、該柿渋を製造する為に特別な装置を用いたりせず、また、入手困難な物質を使用したりしない為、コスト安に製造することができる。
【００６３】
また、簡易な方法により製造される為、一層コスト安に製造することができる。
【００６４】
また、柿渋を製造するための各工程が短時間で行われるため、短期間で柿渋を製造することができる。
【００６５】
また、柿渋を短期間で製造できるため、連続処理による大量生産を行うことができる。
【００６６】
また、乳酸菌等の菌類を用いず、低温加熱処理により殺菌処理する為、細菌的にも衛生的となる。
【００６７】
また、遠心濃縮により不純物（遊離残渣）を除去する為、該不純物の影響で保存中に柿渋（液状物）の表面に皮膜が形成されたりすることがない。
【００６８】
また、前述したように、柿渋中の有効なタンニン含量が製造中若しくは製造後に酸化等により減少することがない為、柿渋中に含まれる有効な渋成分含量を安定化させることができ、これにより、該柿渋に水分を所定量加えることで、所定量の柿渋中に含まれる渋成分の含量を所望する量に調整することができる。即ち、柿渋特有の異臭を取り除き且つ濃度を自由に調整した濃縮品や、微粉末の加水調整用製品も得ることができ、これにより、長期間安定な性状を有した柿渋を効率良く安価に提供することができる。
【００６９】
また、本実施例の柿渋は、清澄剤（澱引き等に利用）としても利用でき、衛生的に見ても主に食品分野には幅広く利用することができる。その他、繊維，製紙分野でも有効に利用することができる。
【００７０】
尚、本実施例では、分割した未利用柿を１％（重量）アスコルビン酸水溶液（還元剤）に浸漬してからミキサーにかけて搾汁し液状物を得たが、１％（重量）アスコルビン酸水溶液に浸漬する前に未利用柿をミキサーにかけて液状物を得、この液状物にアスコルビン酸水溶液や亜硫酸化合物等の還元剤のうち少なくとも１〜２種類を０．０５〜１０．０％（重量）程度の濃度となるように添加しても良い（グリシンやリン酸塩等も同様である）。
【００７１】
また、本実施例では、搾汁工程等により得た液状物に還元剤を混合してから遠心濃縮したが、搾汁工程等により得た液状物を遠心濃縮してから該遠心濃縮により得た濃縮液に還元剤を混合しても良い。
【００７２】
また、本実施例では、遠心濃縮して得た渋成分を多く含む上澄み液（濃縮液）を低温加熱処理したが、濃縮する前であって未利用柿を液状物とした後であれば、どの時点で低温加熱処理を施しても良い。
【００７３】
また、本実施例では、液状物として得られた柿渋の原液を真空凍結乾燥処理により粉末状とし常温で保存する場合を示したが、低温加熱処理により得た柿渋の原液を冷凍により保存しても良いし、前記柿渋を減圧真空濃縮処理により濃縮して該濃縮液を冷蔵により保存しても良い。
【００７４】
以下に本実施例の具体的な実験例（第一実験例〜第四実験例）を示す。
【００７５】
尚、各実験例中のタンニン含量は、Ｖａｎｌｌｉｎ−硫酸法によって測定したＤ−（＋）−カテキン相当量の値である。また、抗酸化性の評価は、ロダン鉄法によって測定した値であり、蒸留水を標準にして相対値として示した。
【００７６】
第一実験例：柿渋の製造方法
未熟渋柿（新潟県産の平核無、平成１１年産）４ｋｇを除蔕後に分割し、濃度が１％（重量）に設定されたアスコルビン酸水溶液に浸漬した。
【００７７】
続いて、前記渋柿をミキサーにかけて搾汁し液状物を得、この得られた液状物にアスコルビン酸水溶液を１％（重量）になるように混合して２．８ｌの液状物を得た。
【００７８】
続いて、得られた液状物を遠心分離機にかけて遠心分離し、上澄み液（濃縮液）と沈殿物（遊離残渣）を得た。この際の遠心分離は、遠心力３０００Ｇで５分間行った。
【００７９】
続いて、前記遠心分離により得た上澄み液を採取し、該上澄み液を７５℃で１５分間加熱殺菌処理して無色〜淡黄色の柿渋原液を得た。
【００８０】
続いて、得られた柿渋原液を真空冷凍乾燥処理により粉末化した。
【００８１】
以下、本実験例で得られた柿渋（溶液及び粉末）と市販の柿渋液（従来法による柿渋）との種々の性質について比較した。
【００８２】
第二実験例：第一実験例で製造した柿渋（溶液及び粉末）と従来法による柿渋との、タンニン含量，変色及び異臭についての比較（表１参照）。
【００８３】
【表１】

【００８４】
表１によれば、第一実験例で製造した柿渋溶液は従来法による柿渋溶液に比べて、タンニン含量が略倍近く含まれていることが確認された。また、第一実験例で製造した柿渋溶液は、従来法による柿渋溶液で見られる変色（赤紫変等）や異臭は全く見られないことも確認された。更に、第一実験例で製造した柿渋を粉末化したものについては、タンニン含量が従来法による柿渋溶液の約７倍含まれている上に変色，異臭は全く見られないことが確認された。
【００８５】
従って、第一実験例によれば、タンニン成分の含量が従来に比して倍以上（溶液の場合）であるにも拘わらず、変色や異臭を発生することがない秀れた柿渋溶液を製造できるといえる。特に、柿渋を低コストで流通できるように粉末化した場合には、タンニンの含量が従来法により製造した柿渋のタンニン含量の約７倍となり、しかも、変色，異臭が発生しない秀れた柿渋が製造できるといえる。
【００８６】
第三実験例：第一実験例で製造した柿渋（溶液及び粉末状）と、市販の柿渋液（従来法による柿渋）との保存性についての比較（表２参照）。
【００８７】
【表２】

【００８８】
表２によれば、従来法により製造した柿渋溶液が保存温度５℃及び２０℃で保存された場合、いずれの温度の場合においても、変色，異臭，凝固（タンニン成分の酸化重合による凝固）が生じたのに対し、第一実験例で製造した柿渋溶液の場合は、保存温度が２０℃の場合にわずかに変色，異臭，凝固が生じたものの、保存温度が５℃以下の場合には、変色，異臭，凝固がいずれも生じないことが確認された。
【００８９】
また、第一実験例で製造された柿渋溶液を粉末状としたものについては、保存温度が５℃のときは勿論、２０℃のときにも、変色，異臭，凝固を全く生じないことが確認された。
【００９０】
従って、第一実験例で製造された柿渋溶液は冷蔵保存することで、変色，異臭，凝固が生じない良好な状態で保存することができるといえる。
【００９１】
また、更に粉末化した柿渋については、保存温度が２０℃の場合でも変色，異臭，凝固が全く生じない良好な状態で長期間保存することができるといえる。即ち、粉末状にした柿渋は、タンニンを非常に多く含み、保存性にも秀れているといえる。
【００９２】
第四実験例：第一実験例で製造された柿渋溶液のロダン鉄法による抗酸化性の評価（表３参照）。
【００９３】
【表３】

【００９４】
表３によれば、第一実験例の柿渋溶液は還元剤を添加して製造されることで秀れた抗酸化性が付与されることが確認された。
【００９５】
従って、第一実験例で製造された柿渋溶液は、酸化により、タンニン成分含量が減少したり、変色（赤紫変等）したり、異臭が発生することが極めて起こりにくい秀れた柿渋であるといえる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本実施例の柿渋の製造方法のフローチャート図である。

Claims

搾汁工程等により柿から液状物を得、続いて、該液状物に還元剤を混合し、続いて、該還元剤を混合した液状物を濃縮し、続いて、この濃縮物を低温加熱処理して殺菌及び酵素失活することにより柿の渋成分がＤ−（＋）−カテキン相当量で１〜２０％（重量）含まれた柿渋溶液を製造することを特徴とする柿渋の製造方法。
搾汁工程等により柿から液状物を得、続いて、該液状物に還元剤を混合し、続いて、該還元剤を混合した液状物を低温加熱処理して殺菌及び酵素失活し、続いて、該低温加熱処理した液状物を濃縮することにより柿の渋成分がＤ−（＋）−カテキン相当量で１〜２０％（重量）含まれた柿渋溶液を製造することを特徴とする柿渋の製造方法。
搾汁工程等により柿から液状物を得、続いて、該液状物を濃縮し、続いて、この濃縮物に還元剤を混合し、続いて、該還元剤を混合した濃縮物を低温加熱処理して殺菌及び酵素失活することにより柿の渋成分がＤ−（＋）−カテキン相当量で１〜２０％（重量）含まれた柿渋溶液を製造することを特徴とする柿渋の製造方法。
搾汁工程等により柿から液状物を得、続いて、該液状物を濃縮し、続いて、この濃縮物を低温加熱処理して殺菌及び酵素失活し、続いて、該低温加熱処理した濃縮物に還元剤を混合することにより柿の渋成分がＤ−（＋）−カテキン相当量で１〜２０％（重量）含まれた柿渋溶液を製造することを特徴とする柿渋の製造方法。
搾汁工程等により柿から液状物を得、続いて、該液状物を低温加熱処理して殺菌及び酵素失活し、続いて、該低温加熱処理した液状物に還元剤を混合し、続いて、該還元剤を混合した液状物を濃縮することにより柿の渋成分がＤ−（＋）−カテキン相当量で１〜２０％（重量）含まれた柿渋溶液を製造することを特徴とする柿渋の製造方法。
搾汁工程等により柿から液状物を得、続いて、該液状物を低温加熱処理して殺菌及び酵素失活し、続いて、該低温加熱処理した液状物を濃縮し、続いて、この濃縮物に還元剤を添加することにより柿の渋成分がＤ−（＋）−カテキン相当量で１〜２０％（重量）含まれた柿渋溶液を製造することを特徴とする柿渋の製造方法。
柿に還元剤を添加し、続いて、該還元剤を添加した柿を搾汁して還元剤が混合された液状物を得、続いて、該還元剤が混合された液状物を濃縮し、続いて、この濃縮物を低温加熱処理して殺菌及び酵素失活することにより柿の渋成分がＤ−（＋）−カテキン相当量で１〜２０％（重量）含まれた柿渋溶液を製造することを特徴とする柿渋の製造方法。
柿に還元剤を添加し、続いて、該還元剤を添加した柿を搾汁して還元剤が混合された液状物を得、続いて、該液状物を低温加熱処理して殺菌及び酵素失活し、続いて、該低温加熱処理した液状物を濃縮することにより柿の渋成分がＤ−（＋）−カテキン相当量で１〜２０％（重量）含まれた柿渋溶液を製造することを特徴とする柿渋の製造方法。
請求項１〜８いずれか１項に記載の柿渋の製造方法において、柿としてアスコルビン酸水溶液に浸漬した柿を採用したことを特徴とする柿渋の製造方法。
請求項１〜９いずれか１項に記載の柿渋の製造方法において、濃縮手段として遠心濃縮を採用したことを特徴とする柿渋の製造方法。
請求項１０記載の柿渋の製造方法において、遠心濃縮は、３０００Ｇ以上で高速遠心した後、固形分を除去して上澄み液を得ることにより行うことを特徴とする柿渋の製造方法。
請求項１〜１１いずれか１項に記載の柿渋の製造方法において、低温加熱処理の温度は、５５℃乃至８５℃とすることを特徴とする柿渋の製造方法。
請求項１〜１２いずれか１項に記載の柿渋の製造方法において、柿の渋成分がＤ−（＋）−カテキン相当量で１〜２０％（重量）含まれた柿渋溶液を冷凍保存，冷蔵保存又は減圧真空濃縮若しくは真空凍結乾燥により常温保存することを特徴とする柿渋の製造方法。
請求項１〜１３いずれか１項に記載の柿渋の製造方法において、還元剤として、アスコルビン酸，亜硫酸化合物若しくはエリソルビン酸塩を採用したことを特徴とする柿渋の製造方法。