JP2002000231A

JP2002000231A - 畜肉加工品

Info

Publication number: JP2002000231A
Application number: JP2000190947A
Authority: JP
Inventors: Masaki Fujimura; 昌樹藤村; Masaru Nakamichi; 勝中道; Toshihiko Nishiyama; 敏彦西山
Original assignee: Kanegafuchi Chemical Industry Co Ltd
Current assignee: Kanegafuchi Chemical Industry Co Ltd
Priority date: 2000-06-26
Filing date: 2000-06-26
Publication date: 2002-01-08
Anticipated expiration: 2020-06-26
Also published as: JP4186390B2

Abstract

(57)【要約】【課題】ハンバーグや餃子、ソーセージ、鶏の唐揚げ
等の畜肉加工品の主として冷凍食品、チルド食品におい
て、商品の長期保存あるいは喫食時の段階で２回以上加
熱されることに起因する、商品自体の保型性、風味、ジ
ューシー感の低下という課題を克服し、１回だけ加熱さ
れる商品、即ち手作りの商品に近い優れた品質の畜肉加
工品の提供。【解決手段】乳化剤としてグリセリン飽和脂肪酸モノ
エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステ
ル、グリセリン不飽和脂肪酸モノエステル、及び蔗糖不
飽和脂肪酸ポリエステルを使用した油中水型乳化油脂組
成物を含有することを特徴とする畜肉加工品。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、挽肉あるいは食肉
からなる畜肉加工品に特定の油中水型乳化油脂組成物を
加えて、２回目以降の加熱により該乳化油脂組成物が解
乳化することでジューシー感と旨味を有し、しかも飛散
しやすい風味が最終加熱の段階まで残存している畜肉加
工品に関する。

【０００２】

【従来の技術】ハンバーグや餃子、焼売、ソーセージ、
ミートボール、鶏の唐揚げ、豚カツ等の畜肉加工品は、
主として冷凍食品、チルド食品として家庭用、業務用に
非常に広範囲に製造、流通され、その後消費者のもとで
再度加熱調理され、喫食されるのが一般的である。した
がって消費者が喫食する前の段階で、商品の保存性を向
上するため、あらかじめ焼成、蒸気、レトルト、ボイル
等により加熱、殺菌されてから商品として流通されてお
り、消費者が加熱調理する時には２回以上加熱されるこ
ととなる。したがって、消費者が喫食する際には商品自
体の風味、ジューシー感が損なわれたり、硬い食感に変
化するなど、品質が低下してしまうことが問題となって
いる。このため、作りたてのジューシー感を再現すべ
く、油脂成分を多量に畜肉加工品に練り込むことがしば
しば行われているが、商品が油っぽくなったり、べたつ
いたりして商品性を損ねる結果となる。また、油脂分が
多くなることから、非常に高カロリーの商品となり、健
康上も好ましくない。さらには、畜肉加工品に赤ワイン
などの風味付けを行うことにより商品性を高めることが
古くからなされてきたが、赤ワイン、マスタード等、加
熱により風味が飛散しやすい素材を使用した場合、挽肉
に練り込む際に多量に添加しても最終加熱時まで風味が
残存することはほとんどなく、商品への風味付けは非常
に困難であった。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】このような問題を解決
するため、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル
を用いて乳化した油中水滴型乳化物を挽肉に練り込むこ
とにより、油脂による旨味、ジューシー感を保ちなが
ら、カロリーを低減した新規な低カロリー畜肉加工品が
得られるとしている（特開平６−１０５６６７号公
報）。この方法によれば、得られる油中水滴型乳化物は
乳化が強固であるため高水分でも乳化油脂組成物全体が
油脂として振る舞うため、確かに低カロリーで、油脂に
よる旨味、ジューシー感を付与することは可能ではある
が、その反面、乳化状態の制御はなされておらず、解乳
化による水相部からの旨味、ジューシー感の付与や飛散
しやすい素材による風味付けは非常に困難である。

【０００４】本発明はこのような現状に鑑み、挽肉ある
いは食肉からなる畜肉加工品に特定の油中水型乳化油脂
組成物を加え、２回目以降の加熱調理によってはじめて
乳化油脂組成物の乳化状態が壊れ、解乳化することによ
り、ジューシー感と旨味を有し、しかも飛散しやすい風
味が残存している畜肉加工品を提供することである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは上記の目的
を達成するために鋭意研究を重ねた結果、特定の油中水
型乳化油脂組成物を畜肉加工品に対して練り込むことに
より上記課題を解決できることを見出し、本発明を完成
するに至った。

【０００６】即ち、本発明の第１は、乳化剤としてグリ
セリン飽和脂肪酸モノエステル、ポリグリセリン縮合リ
シノレイン酸エステル、グリセリン不飽和脂肪酸モノエ
ステル、及び蔗糖不飽和脂肪酸ポリエステルを使用した
油中水型乳化油脂組成物を含有することを特徴とする畜
肉加工品に関する。好ましい実施態様としては、畜肉加
工品１００重量部に対して油中水型乳化油脂組成物の添
加量が１〜２０重量部である上記記載の畜肉加工品に関
する。更に好ましい実施態様としては、油中水型乳化油
脂組成物が３０〜７０重量％の油相と７０〜３０重量％
の水相からなる油中水型乳化油脂組成物において、該油
中水型乳化油脂組成物に対して、グリセリン飽和脂肪酸
モノエステル０．０２〜０．５重量％、ポリグリセリン
縮合リシノレイン酸エステル０．２〜１重量％、グリセ
リン不飽和脂肪酸モノエステル０．１〜０．５重量％、
蔗糖不飽和脂肪酸ポリエステル０．０５〜０．３重量％
をそれぞれ含有する上記記載の畜肉加工品に関する。

【０００７】

【発明の実施の形態】以下、本発明につき、さらに詳細
に説明する。

【０００８】本発明の畜肉加工品とは、挽肉、あるいは
食肉を主原料とした加工食品であって、１次加熱として
調理、殺菌工程を伴うような冷凍食品、チルド食品で喫
食時に再加熱される商品が挙げられる。挽肉を主原料と
した畜肉加工品については、例えばハンバーグ、ミート
ボール、つくね、ソーセージ、ロールキャベツ、餃子、
焼売などが挙げられる。一方、食肉を主原料とした畜肉
加工品については、例えば鶏の唐揚げ、豚カツ、豚の角
煮、牛ステーキ、ローストビーフなどが挙げられる。ま
た、これら食肉を主原料とした加工食品においては、油
中水型乳化油脂組成物を直接肉に注入したり、練り込ん
だりすることが困難な場合、卵白、カゼイン、乳清蛋白
質等の蛋白素材や、別の親水性の強い乳化剤を使用して
油中水型乳化油脂組成物を調味液、ピックル液等の水系
のものと水中油型に乳化させて肉に対して親和性を高め
てから添加することも可能である。

【０００９】上記のごとく、本発明の畜肉加工品におい
ては、添加された油中水型乳化油脂組成物が１次加熱時
には油脂として振る舞うため製造工程を損なわず、２次
加熱以降にはじめて、解乳化を起こして水相部が流出す
るためため効率良くジューシー感を付与することができ
る。さらに、２次加熱されるまで油中水型乳化を保って
いるので水相部分に揮発性の高い風味素材や飛散しやす
い風味素材を閉じこめておくことができるため、畜肉加
工品を製造する際、直接風味素材を添加するよりもはる
かに少量で目的とする風味を効率良く付与することも可
能となる。

【００１０】本発明の畜肉加工品に添加される油中水型
乳化油脂組成物に用いられる油脂は、食用に適するもの
であれば特に限定されないが、例えば、コーン油、あま
に油、桐油、サフラワー油、かや油、胡桃油、芥子油、
向日葵油、綿実油、菜種油、大豆油、辛子油、カポック
油、米糠油、胡麻油、玉蜀黍油、落花生油、オリーブ
油、椿油、茶油、ひまし油、椰子油、パーム油、パーム
核油、カカオ脂、シア脂、ボルネオ脂等の植物油脂や、
魚油、鯨油、牛脂、豚脂、乳脂、羊脂等の動物油脂が挙
げられ、また、それらの硬化油、エステル交換油、分別
油等から目的に応じて適宜選択し、これを単独で、ある
いは組み合わせて使用することができる。

【００１１】本発明の畜肉加工品に添加される油中水型
乳化油脂組成物に用いられる乳化剤は、グリセリン飽和
脂肪酸モノエステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン
酸エステル、グリセリン不飽和脂肪酸モノエステル、蔗
糖不飽和脂肪酸ポリエステルが必須である。グリセリン
飽和脂肪酸モノエステルを構成する脂肪酸は炭素数１６
〜２２の飽和脂肪酸であることが好ましい。かかるグリ
セリン飽和脂肪酸モノエステルの使用量は、乳化油脂組
成物１００重量％中、０．０２〜０．５重量％が好まし
く、更に好ましい範囲は０．０５〜０．２重量％であ
る。使用量が０．０２重量％より少ないと乳化物の解乳
化が満足に得られず、畜肉加工品のジューシー感が低下
する恐れがある。一方、０．５重量％より多いと、乳化
油脂組成物自体の乳化安定性が悪化し、水分離の問題が
生じる恐れがあるだけでなく、乳化剤特有の悪い風味が
畜肉加工品に影響する恐れがある。ポリグリセリン縮合
リシノレイン酸エステルについては、ポリグリセリン系
の乳化剤であって、主としてヒマシ油を原料とする縮合
リシノレイン酸とポリグリセリンとのエステル化により
得ることができる。かかるポリグリセリン縮合リシノレ
イン酸エステルの使用量は、乳化油脂組成物１００重量
％中、０．１〜１重量％が好ましく、更に好ましい範囲
は０．２〜０．８重量％である。使用量が０．１重量％
より少ないと乳化油脂組成物自体の乳化が満足に得られ
ない恐れがある。一方、１重量％より多いと、乳化油脂
組成物自体の乳化が強固になりすぎ、解乳化が起こらな
くなる恐れがあるだけでなく、乳化剤特有の悪い風味が
畜肉加工品に影響する恐れがある。グリセリン不飽和脂
肪酸モノエステル、蔗糖不飽和脂肪酸ポリエステルを構
成する脂肪酸は特に限定されず、例えば、オレイン酸、
リノール酸、リノレン酸、アラキジン酸、アラキドン
酸、エルカ酸等が挙げられ、これらは１種または２種以
上を組み合わせて用いることができる。また、グリセリ
ン不飽和脂肪酸モノエステルはグリセリン飽和脂肪酸エ
ステルと混合しても用いられる。かかるグリセリン不飽
和脂肪酸モノエステルの使用量は、乳化油脂組成物１０
０重量％中、０．１〜０．５重量％が好ましく、更に好
ましい範囲は０．１〜０．３重量％である。使用量が
０．１重量％より少ないと乳化物の解乳化が満足に得ら
れず、畜肉加工品のジューシー感が低下する恐れがあ
る。一方、０．５重量％より多いと、乳化油脂組成物自
体の乳化安定性が悪化し、水分離の問題が生じる恐れが
あるだけでなく、乳化剤特有の悪い風味が畜肉加工品等
の商品に影響する恐れがある。蔗糖不飽和脂肪酸ポリエ
ステルの使用量は、乳化油脂組成物１００重量％中、
０．０５〜０．３重量％が好ましく、さらに好ましい範
囲は０．０５〜０．２重量％である。使用量が０．０５
重量％より少ないと乳化油脂組成物自体の乳化が不安定
になる恐れがある。一方、０．３重量％より多いと、乳
化油脂組成物自体の乳化が強固になりすぎ、解乳化が起
こらなくなる恐れがあるだけでなく、乳化剤特有の悪い
風味が畜肉加工品に影響する恐れがある。

【００１２】さらに本発明の畜肉加工品に添加される油
中水型乳化油脂組成物には、上記乳化剤の他、さらに解
乳化の制御を行うため、あるいは乳化油脂組成物自体の
乳化安定性を向上するため、グリセリン有機酸脂肪酸モ
ノエステル、レシチン、ソルビタン脂肪酸エステル、ス
テアロイル乳酸カルシウム（ＣＳＬ）等の乳化剤を併用
することができる。

【００１３】本発明の畜肉加工品に添加される油中水型
乳化油脂組成物の油相としては３０〜７０重量％が好ま
しい。さらに好ましい範囲は４０〜６０重量％である。
油相が３０重量％より少ないと、水相が多すぎるため乳
化油脂組成物自体の油中水型乳化が不安定となる恐れが
ある。一方、７０重量％より多いと水相が少なくなり、
商品へのジューシー感の付与が満足にできなくなる恐れ
がある。また、水相としては７０〜３０重量％が好まし
い。さらに好ましい範囲は６０〜４０重量％である。水
相が７０重量％より多いと、水相が多すぎるため乳化油
脂組成物自体の油中水型乳化が不安定となる恐れがあ
る。一方、３０重量％より少ないと油相が多くなり、畜
肉加工品へのジューシー感、旨味の付与が満足にできな
くなる恐れがある。

【００１４】なお、本発明にかかる練り込み用乳化油脂
組成物中には、該乳化油脂組成物を安定化させるための
デキストリン類、澱粉類、キサンタンガム、グアーガム
等の増粘多糖類、商品性を向上するための糖類、呈味
材、調味料、エキス類、香辛料等を使用しても何ら問題
ない。また、商品の保水性を高めたり、食感を改良する
ため、セルロース及びその誘導体、ポリデキストロー
ス、小麦ふすま、大豆繊維等の食物繊維も使用すること
もできる。さらに、香料、着色料、酸化防止剤等も適宜
使用することができる。

【００１５】そして、本発明の畜肉加工品に添加される
油中水型乳化油脂組成物は、例えば以下のようにして製
造することができる。まず、油脂中に乳化剤を加え、７
０℃に加熱、溶解したものを油相とする。一方、水に調
味料、エキス類、デキストリン類を加え、十分混合した
後に７０℃に加熱して殺菌し、水相とする。油相中に水
相を徐々に加えて油中水型に乳化した後冷却し、捏和し
て油中水型乳化油脂組成物を得る。このようにして得ら
れた油中水型乳化油脂組成物は、畜肉加工品の種類ある
いは期待効果の度合いによっても異なるが、加熱前の商
品１００重量部に対して１〜２０重量部、好ましくは２
〜１０重量部の割合で練り込んで使用することができ
る。

【００１６】

【実施例】以下に実施例を示し、本発明をより具体的に
説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定される
ものではない。なお、実施例において部は重量部であ
る。（実施例１〜３）表１に示す配合により、食用油脂にグ
リセリン飽和脂肪酸モノエステル、ポリグリセリン縮合
リシノレイン酸エステル、グリセリン不飽和脂肪酸モノ
エステル、及び蔗糖不飽和脂肪酸ポリエステルを加えて
混合し、７０℃まで加温、溶解したものを油相とした。
一方、水に食塩、酵母エキス、ビーフエキス、チキンエ
キス等の調味料、香辛料、風味素材等を加え、十分混合
した後に７０℃に加熱して殺菌し、水相とした。油相中
に水相を徐々に加えて油中水型に乳化した後冷却し、捏
和して本発明の畜肉加工品に添加するための油中水型乳
化油脂組成物を得た。

【００１７】

【表１】次に、実施例１〜３の油中水型乳化油脂組成物を用いた
使用例を示す。

【００１８】使用例１ハンバーグ牛ミンチ肉４８部、豚ミンチ肉１０部に食塩０．６部を
加えてミキサーにて混練し、玉葱２０部、液卵白２部、
粒状植物性蛋白５部、牛乳４．５部、パン粉４部、香辛
料（（株）カネカサンスパイス製、商品名「ハンバーグ
用スパイスミックス」）０．４部、酵母エキス（鐘淵化
学工業（株）製、商品名「カネカまるごと酵母エキス
Ｒ」）０．３部、ビーフエキス０．２部を添加して混練
した後、本発明にかかる実施例１の油中水型乳化油脂組
成物（比較例として、乳化油脂組成物の代わりに精製ラ
ードを使用した）５部を加えさらに混練を行ってハンバ
ーグの生地を得た。成型したハンバーグ生地を２００℃
の熱鉄板で両面を加熱焼成した後、真空パックにより包
装し、ハンバーグを得た。これを−３０℃で２４時間凍
結した後、冷凍庫にて３０日間保管した。試食による官
能評価に当たっては、冷凍状態の真空パックをそのまま
沸騰水中に入れて数分間ボイルし、再加熱調理を行っ
た。その後真空パックからハンバーグを取り出し、皿に
移して１０名のパネラーによる官能評価を行った。評価
については、１点（ジューシーさが全く無く、ぱさつい
て美味しくない）〜１０点（非常にジューシーで美味し
い）の１０段階で評価し、１０名の平均点を求めた。そ
の結果、本発明にかかる実施例１の油中水型乳化油脂組
成物を用いたハンバーグは９．２点、一方、比較例とし
て精製ラードを用いたハンバーグは３．８点となった。

【００１９】使用例２肉餃子豚ミンチ肉４０部、キャベツ２６部、玉葱６部、ニラ２
部、ニンニク（すりおろしたもの）４部、しょうが（す
りおろしたもの）２部、馬鈴薯澱粉２部、乾燥椎茸１
部、粒状植物性蛋白２部、水５部、醤油４部、ごま油２
部、香辛料０．５部、酵母エキス（鐘淵化学工業（株）
製、商品名「カネカまるごと酵母エキス」）０．５部を
ミキサーにて混練した後、本発明にかかる実施例１の油
中水型乳化油脂組成物（比較例として、乳化油脂組成物
の代わりに精製ラードを使用した）３部を加えさらに混
練を行って餃子のあん部分（具材）を得た。あんを常法
によって製造した餃子の皮にて包み、トレイに入れて蒸
し加熱により調理、殺菌を行い、肉餃子を得た。これを
袋に入れてチルド（５℃）にて６日間保管した。試食に
よる評価にあたっては、トレイから肉餃子を取り出して
フライパンに移し、少量の水を添加して蒸し焼きにより
再加熱調理を行い、１０名のパネラーによる官能評価を
行った。評価は具材部分について行い、１点（ジューシ
ーさが全く無く、ぱさついて美味しくない）〜１０点
（非常にジューシーで美味しい）の１０段階で評価し、
１０名の平均点を求めた。その結果、本発明にかかる実
施例１の油中水型乳化油脂組成物を用いた肉餃子は９．
５点、一方、比較例として精製ラードを用いた肉餃子は
４．６点となった。

【００２０】使用例３ポークソーセージ豚肉７１部を荒挽きにした後、食塩１．５部、水飴０．
８部、リン酸塩０．３部、馬鈴薯澱粉３部、亜硝酸塩
０．０５部、アスコルビン酸塩０．０５部、香辛料０．
３部、水１５部、及び本発明にかかる実施例２の油中水
型乳化油脂組成物８部（比較例として、乳化油脂組成物
の代わりに豚脂７．２部、マスタード粉末０．８部を使
用した）を加え、サイレントカッターにてエマルジョン
化する。練り上がったものをスタッファーにてケーシン
グに充填して成形する。これを７０〜７５℃、３０分間
ボイル殺菌し、冷却後ケーシングを取り、真空パックを
して８０℃、１０分間表面殺菌を行い、ポークソーセー
ジを得た。これをチルド（５℃）にて７日間保管した。
試食による官能評価に当たっては、真空パックのポーク
ソーセージをそのまま沸騰水中にて５分間ボイルし、再
加熱調理を行った。試食評価においては、１０名のパネ
ラーによる官能評価を行った。評価については、１点
（ジューシーさが無く、かつ、マスタードの風味が全く
残っておらず、しかもぱさついて美味しくない）〜１０
点（ジューシーで食感が良く、かつ、マスタード風味が
十分感じられるほど残っており、非常に美味しい）の１
０段階で評価し、１０名の平均点を求めた。その結果、
本発明にかかる実施例２の油中水型乳化油脂組成物を用
いたポークソーセージは９．３点、一方、比較例として
豚脂を用い、マスタード粉末を直接添加したポークソー
セージは２．７点となった。

【００２１】使用例４鶏の唐揚げブロイラーのむね肉を３０ｇ程度にカットし、適量のピ
ックル液を加えてタンブラーで浸漬を行った。ピックル
液の調製方法としては、冷水５２部に対してカゼインナ
トリウム１部を加えて撹拌、溶解させた後、本発明にか
かる実施例３の油中水型乳化油脂組成物４５部（比較例
として、乳化油脂組成物の代わりに菜種サラダ油を使用
した）を加え強く撹拌した。次にリン酸塩１部、食塩
０．６部、グルタミン酸ナトリウム０．４部を添加して
撹拌しピックル液とした。

【００２２】浸漬後、得られた食肉加工品に市販の唐揚
げ粉をまぶし、１７０℃に加熱したフライ油（鐘淵化学
工業（株）製、商品名「プライモールＦＭ」）にて３分
間フライした。これらを−３０℃にて急速凍結した後、
袋に入れ−２０℃の冷凍庫にて２ヶ月保存した。試食に
よる官能評価に際し、冷凍状態のまま袋から鶏の唐揚げ
を取り出して適当なレンジ用の皿に移し、電子レンジに
より再加熱調理を行った。評価においては、１０名のパ
ネラーによる官能評価を行った。評価については、１点
（ジューシーさが無く、ぱさついて美味しくない）〜１
０点（ジューシーでしかも肉感があり、非常に美味し
い）の１０段階で評価し、１０名の平均点を求めた。そ
の結果、本発明にかかる実施例３の油中水型乳化油脂組
成物を用いた鶏の唐揚げは８．９点、一方、比較例とし
て菜種サラダ油を用いた鶏の唐揚げは３．８点となっ
た。

【００２３】

【発明の効果】以上の結果からも明らかなように、本発
明による油中水型乳化油脂組成物を添加したハンバーグ
や餃子、ソーセージ、鶏の唐揚げ等の畜肉加工品の中で
も主として冷凍食品、チルド食品において、商品の長期
保存あるいは喫食時の段階で２回以上加熱されることに
起因する、商品自体の保型性、風味、ジューシー感の低
下という課題を克服し、１回だけ加熱される商品、即ち
手作りの商品に近い優れた品質のものを得ることができ
る。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続きＦターム(参考） 4B026 DC01 DC02 DG01 DG11 DK01 DK03 DX05 4B036 LC01 LE03 LE04 LF11 LF13 LH38 LK03 LP06 4B042 AC03 AC05 AD03 AD18 AD20 AD21 AD39 AE03 AG02 AG03 AG07 AH01 AK05 AP14

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】乳化剤としてグリセリン飽和脂肪酸モノ
エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステ
ル、グリセリン不飽和脂肪酸モノエステル、及び蔗糖不
飽和脂肪酸ポリエステルを使用した油中水型乳化油脂組
成物を含有することを特徴とする畜肉加工品。
【請求項２】畜肉加工品１００重量部に対して油中水
型乳化油脂組成物の添加量が１〜２０重量部である請求
項１記載の畜肉加工品。
【請求項３】油中水型乳化油脂組成物が３０〜７０重
量％の油相と７０〜３０重量％の水相からなる油中水型
乳化油脂組成物において、該油中水型乳化油脂組成物に
対して、グリセリン飽和脂肪酸モノエステル０．０２〜
０．５重量％、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エス
テル０．２〜１重量％、グリセリン不飽和脂肪酸モノエ
ステル０．１〜０．５重量％、蔗糖不飽和脂肪酸ポリエ
ステル０．０５〜０．３重量％をそれぞれ含有する請求
項１、２記載の畜肉加工品。