IT201600126585A1

IT201600126585A1 - METHOD TO PREPARE FOOD COMPOSITIONS

Info

Publication number: IT201600126585A1
Application number: IT102016000126585A
Authority: IT
Inventors: Riccardo Musci; Pierluigi Colombo
Original assignee: Riccardo Musci
Priority date: 2016-12-15
Filing date: 2016-12-15
Publication date: 2018-06-15
Also published as: WO2018109707A1

Description

<1>Coloberti & Luppi Srl <1> Coloberti & Luppi Srl

DESCRIZIONE PER BREVETTO DI INVENZIONE DESCRIPTION FOR INVENTION PATENT

Avente titolo: “Metodo per preparare composizioni alimentari” Entitled: "Method for preparing food compositions"

A nome di MUSCI RICCARDO; di nazionalità italiana. On behalf of MUSCI RICCARDO; of Italian nationality.

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Al n.: At no .:

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SFONDO DELL’INVENZIONE BACKGROUND OF THE INVENTION

La presente invenzione concerne un metodo per preparare composizioni alimentari comprendenti glucomannano estratto da konjac, realizzate a partire da farina di konjac, altre farine differenti dalla farina di konjac e acqua. L’invenzione concerne inoltre un prodotto alimentare preparabile tramite il suddetto metodo. The present invention relates to a method for preparing food compositions comprising glucomannan extracted from konjac, made starting from konjac flour, other flours other than konjac flour and water. The invention also concerns a food product that can be prepared using the aforementioned method.

STATO DELLA TECNICA STATE OF THE TECHNIQUE

Con il nome “konjac” (Amorphophallus konjac K. Koch) si indica una pianta appartenente alla famiglia delle Aracee, originaria delle giungle tropicali e subtropicali dell’Asia sudorientale. Il konjac è provvisto di un rizoma – ossia di una porzione ipogea del fusto fungente da organo di riserva – che è particolarmente ricco in glucomannano. Quest’ultimo è una fibra idrosolubile, più esattamente un polisaccaride idrosolubile ad alto peso molecolare, costituito da unità di D-mannosio e D-glucosio. Essiccando e macinando il rizoma di konjac si ricava un primo prodotto, denominato “farina di konjac”. Sottoponendo quest’ultima ad un’estrazione in fase acquosa si ricava un secondo prodotto, ossia un idrocolloide solubile in acqua, denominato “gomma di konjac”. The name "konjac" (Amorphophallus konjac K. Koch) indicates a plant belonging to the Araceae family, native to the tropical and subtropical jungles of Southeast Asia. The konjac is provided with a rhizome - that is an underground portion of the stem acting as a reserve organ - which is particularly rich in glucomannan. The latter is a water-soluble fiber, more precisely a high molecular weight water-soluble polysaccharide, consisting of units of D-mannose and D-glucose. By drying and grinding the konjac rhizome, a first product is obtained, called “konjac flour”. By subjecting the latter to an extraction in the aqueous phase, a second product is obtained, namely a water-soluble hydrocolloid, called "konjac gum".

Il konjac, e più esattamente i suoi summenzionati derivati - farina e gomma - sono noti sia in campo terapeutico (erboristeria tradizionale asiatica) che dietetico (cucina tradizionale asiatica; industria alimentare dei Paesi Occidentali). L’erboristeria tradizionale asiatica considera il konjac un agente terapeutico utile per trattare cancro e diabete, mentre la cucina<2>Coloberti & Luppi Srl Konjac, and more precisely its aforementioned derivatives - flour and rubber - are known both in the therapeutic field (traditional Asian herbal medicine) and in the dietetic field (traditional Asian cuisine; food industry of Western countries). Traditional Asian herbal medicine considers konjac a useful therapeutic agent to treat cancer and diabetes, while cooking <2> Coloberti & Luppi Srl

asiatica e l’industria alimentare occidentale sfruttano le proprietà dietetiche del glucomannano contenuto nel suddetto vegetale. Il glucomannano è infatti una fibra che fornisce uno scarso apporto calorico (9,6 kcal in 100 g di prodotto) e che, grazie ad una spiccata igroscopicità (il glucomannano di konjac è in grado di assorbire una quantità d’acqua pari a 200 volte il proprio volume), induce nel consumatore un significativo senso di sazietà. Poiché infatti il glucomannano aumenta di volume quando posto a contatto con i liquidi (ad esempio acqua), dopo essere stata ingerita questa fibra tende a riempire lo stomaco, inducendo sazietà nel consumatore e contribuendo quindi ad una sostanziale riduzione di peso di quest’ultimo. Inoltre, l’igroscopicità di questa fibra consente di regolare il transito intestinale, evitando sia stipsi che diarrea e contribuendo ad eliminare eventuali tossine prodotte e/o comunque presenti nel tratto gastro-intestinale. Asiatic and the Western food industry exploit the dietary properties of the glucomannan contained in the aforementioned vegetable. Glucomannan is in fact a fiber that provides a low caloric intake (9.6 kcal in 100 g of product) and which, thanks to a marked hygroscopicity (konjac glucomannan is able to absorb a quantity of water equal to 200 times its own volume), induces a significant sense of satiety in the consumer. In fact, since glucomannan increases in volume when placed in contact with liquids (for example water), after being ingested this fiber tends to fill the stomach, inducing satiety in the consumer and thus contributing to a substantial weight reduction of the latter. In addition, the hygroscopicity of this fiber allows you to regulate intestinal transit, avoiding both constipation and diarrhea and helping to eliminate any toxins produced and / or otherwise present in the gastrointestinal tract.

In aggiunta ai summenzionati effetti dietetici, il glucomannano di konjac è in grado di svolgere un efficace ruolo di regolatore del metabolismo glucidico e lipidico. Infatti, il glucomannano del konjac ha un indice glicemico significativamente ridotto, contrastando così i picchi insulinici e glicemici post-prandiali, e - come verificato da studi clinici - contribuisce ad abbassare la glicemia in individui affetti da diabete e/o obesità. In addition to the aforementioned dietary effects, konjac glucomannan is able to play an effective role as a regulator of glucose and lipid metabolism. In fact, konjac glucomannan has a significantly reduced glycemic index, thus counteracting post-prandial insulin and glycemic peaks, and - as verified by clinical studies - contributes to lowering blood sugar in individuals suffering from diabetes and / or obesity.

Altri studi clinici hanno dimostrato che il glucomannano del konjac svolge una sostanziale azione ipocolesterolemizzante – in particolare riducendo la frazione di colesterolo LDL – ed ipotrigliceridemizzante. Infine, come verificato in studi clinici preliminari, il glucomannano del konjac sembrerebbe anche in grado di ridurre il tasso di grelina, un ormone stimolante l’appetito e prodotto da cellule gastriche (cellule P/D1) e pancreatiche (cellule epsilon). Other clinical studies have shown that konjac glucomannan has a substantial cholesterol-lowering action - in particular by reducing the fraction of LDL cholesterol - and hypotiglycerid-lowering. Finally, as verified in preliminary clinical studies, konjac glucomannan also appears to be able to reduce the rate of ghrelin, an appetite stimulating hormone produced by gastric (P / D1 cells) and pancreatic (epsilon cells) cells.

La farina di konjac può essere usata tal quale (ossia, miscelata con altri ingredienti alimentari), può essere somministrata in capsule di gelatina (integratore alimentare), può essere ulteriormente lavorata per produrre una pasta gelatinosa che viene sagomata a forma di<3>Coloberti & Luppi Srl Konjac flour can be used as it is (that is, mixed with other food ingredients), it can be administered in gelatin capsules (food supplement), it can be further processed to produce a gelatinous paste that is shaped in the shape of <3> Coloberti & Luppi Srl

panetto (c.d. konnyaku) oppure di spaghetti (c.d. shirataki). Mentre il konnyaku rappresenta sostanzialmente un ingrediente di base, da cui partire per preparare alimenti più elaborati, gli shirataki – grazie ad un aspetto sostanzialmente analogo a quello degli spaghetti – possono essere consumati tal quali e necessitano unicamente di un idoneo condimento. block (so-called konnyaku) or spaghetti (so-called shirataki). While konnyaku basically represents a basic ingredient, from which to start to prepare more elaborate foods, shirataki - thanks to an appearance substantially similar to that of spaghetti - can be eaten as they are and only need a suitable seasoning.

Tuttavia, pur essendo un tipo di alimento ipocalorico accolto in modo sostanzialmente favorevole dai consumatori e conseguentemente interessante per l’industria alimentare, in particolare per l’industria degli alimenti dietetici, gli spaghetti di konjac noti sono affetti da un inconveniente non trascurabile. However, despite being a type of low-calorie food substantially welcomed by consumers and consequently interesting for the food industry, in particular for the dietary food industry, known konjac noodles are affected by a non-negligible drawback.

Infatti, secondo il metodo noto per preparare gli shirataki, la farina di konjac viene disciolta in acqua calda e la struttura macromolecolare così ottenuta (idrogel o idrocolloide) deve essere termostabilizzata tramite aggiunta di un additivo, in particolare un sale atto a produrre soluzioni alcaline, che può essere carbonato di potassio (K2CO3) oppure idrossido di calcio (Ca(OH)2). L’idrossido di calcio è preferito poiché questo additivo è in grado di agire contemporaneamente come termostabilizzante e regolatore di pH. In fact, according to the known method for preparing shirataki, konjac flour is dissolved in hot water and the macromolecular structure thus obtained (hydrogel or hydrocolloid) must be thermostabilized by adding an additive, in particular a salt suitable for producing alkaline solutions, which can be potassium carbonate (K2CO3) or calcium hydroxide (Ca (OH) 2). Calcium hydroxide is preferred since this additive is able to act simultaneously as a thermostabilizer and pH regulator.

Di conseguenza, le confezioni di shirataki disponibili attualmente in commercio contengono gli spaghetti di konjac immersi in una soluzione acquosa (liquido di governo) includente idrossido di calcio (Ca(OH)2). La presenza nella confezione della soluzione d’idrossido di calcio costringe il consumatore a eliminare completamente il liquido contenuto nella confezione e a risciacquare abbondantemente con acqua gli spaghetti prima dell’uso, al fine di rimuovere eventuali residui di additivo. Consequently, currently commercially available shirataki packages contain konjac noodles immersed in an aqueous solution (preserving liquid) including calcium hydroxide (Ca (OH) 2). The presence of the calcium hydroxide solution in the package forces the consumer to completely eliminate the liquid contained in the package and to rinse the spaghetti thoroughly with water before use, in order to remove any residual additive.

Va notato che l’idrossido di calcio - pur essendo utilizzato in forma di additivo per uso alimentare - rappresenta un componente sostanzialmente indesiderato e che può influire sulle proprietà organolettiche del prodotto, in particolare conferendo a quest’ultimo un sapore di calce, sostanzialmente sgradevole. Il consumatore è quindi costretto a perdere una certa quantità di tempo, nonché a sprecare una certa quantità di acqua potabile, prima di poter cuo<4>Coloberti & Luppi Srl It should be noted that calcium hydroxide - despite being used in the form of an additive for food use - represents a substantially unwanted component and which can affect the organoleptic properties of the product, in particular by giving it a lime flavor, substantially unpleasant. The consumer is therefore forced to waste a certain amount of time, as well as to waste a certain amount of drinking water, before being able to <4> Coloberti & Luppi Srl

cere e consumare gli shirataki. waxes and consume shirataki.

Ne consegue che una maggior diffusione del consumo degli spaghetti di konjac – auspicabile alla luce dei benefici effetti ottenibili tramite l’assunzione regolare del glucomannano del konjac – è ostacolata innanzitutto dal fatto che il suddetto prodotto alimentare è sostanzialmente poco agevole da utilizzare. It follows that a greater diffusion of the consumption of konjac spaghetti - desirable in light of the beneficial effects obtainable through the regular intake of konjac glucomannan - is hampered above all by the fact that the aforementioned food product is substantially not easy to use.

Un altro inconveniente, particolarmente evidente per i consumatori abituali (ad esempio, in Italia) di pasta tradizionale secca e/o fresca, è la scarsa appetibilità (dovuta ad una scarsa gradevolezza al gusto) offerta dai prodotti alimentari a base di konjac noti, quali ad esempio gli shirataki. Per chi è abituato a consumare un tipo di prodotto alimentare piacevolmente consistente – quale appunto è la pasta tradizionale secca e/o fresca dopo la cottura – gli shirataki risultano sostanzialmente gommosi e viscidi. Pertanto, gli shirataki rappresentano un alimento non particolarmente allettante e non confrontabile con la consistenza (c.d. texture) della pasta prodotta secondo la tradizione italiana. Another drawback, particularly evident for regular consumers (for example, in Italy) of traditional dry and / or fresh pasta, is the poor palatability (due to a poor pleasantness to the taste) offered by known konjac-based food products, such as for example the shirataki. For those who are used to consuming a pleasantly consistent type of food product - which is precisely the traditional dry and / or fresh pasta after cooking - shirataki are substantially gummy and slimy. Therefore, shirataki represent a food that is not particularly attractive and cannot be compared with the consistency (so-called texture) of the pasta produced according to the Italian tradition.

Un ulteriore inconveniente riscontrabile quando si desidera utilizzare la farina di konjac per produrre prodotti alimentari, ad esempio pasta, consiste nella sostanziale difficoltà di ottenere un impasto omogeneo, in particolare un impasto privo di grumi, mescolando la suddetta farina con acqua. Ciò è dovuto all’estrema igroscopicità del glucomannano e al conseguente incremento di viscosità, che provocano un rapido e considerevole aumento di volume della massa dell’impasto rendendo quest’ultimo difficile da lavorare nelle macchine industriali di tipo noto (impastatrici / estrusori) utilizzate nei pastifici. In particolare, la disomogeneità dell’impasto è tale da produrre film e agglomerati di farina di konjac nelle varie parti (albero; vite di estrusione; filiera) delle suddette macchine, sporcando le parti interne di queste ultime e sottraendo conseguentemente materia prima all’impasto che viene formato. A further drawback that can be encountered when it is desired to use konjac flour to produce food products, for example pasta, consists in the substantial difficulty of obtaining a homogeneous mixture, in particular a lump-free dough, by mixing said flour with water. This is due to the extreme hygroscopicity of glucomannan and the consequent increase in viscosity, which cause a rapid and considerable increase in the volume of the mass of the dough, making it difficult to work in known industrial machines (mixers / extruders) used in pasta factories. In particular, the unevenness of the dough is such as to produce films and agglomerates of konjac flour in the various parts (shaft; extrusion screw; die) of the aforementioned machines, dirtying the internal parts of the latter and consequently subtracting raw material from the dough. that is formed.

Per cercare di risolvere gli inconvenienti sopra descritti, sono state proposte formulazioni di prodotti alimentari - ad esempio pasta - in cui la farina di konjac è miscelata con fari<5>Coloberti & Luppi Srl To try to solve the drawbacks described above, formulations of food products have been proposed - for example pasta - in which the konjac flour is mixed with fari <5> Coloberti & Luppi Srl

na di altra origine vegetale - ad esempio una farina di cereali come la farina di grano duro - al fine di produrre impasti possibilmente più omogenei e da cui ricavare una pasta avente una migliore appetibilità. na of other vegetable origin - for example a cereal flour such as durum wheat flour - in order to produce doughs that are possibly more homogeneous and from which to obtain a pasta having a better palatability.

Infatti, utilizzando una farina di cereali è possibile rendere l’impasto omogeneo e agevolmente estrudibile, grazie alla formazione del glutine e a fenomeni di termoreversibilità e termostabilizzazione. Il glutine è un complesso macromolecolare, più esattamente un reticolo tridimensionale visco-elastico, composto essenzialmente da due classi proteiche, gluteline e prolamine (rispettivamente denominate glutenine e gliadine nel grano). Quando viene aggiunta acqua ad una farina di cereale, ad esempio farina di grano duro (semola), le singole catene proteiche di gliadina si associano reciprocamente formando fibrille, che rendono la massa del glutine estensibile, mentre le molteplici subunità proteiche delle glutenine si assemblano, generando fibre di dimensioni maggiori e formando una struttura stabile, che rende l’impasto consistente e sostanzialmente resistente all'estensione. Quando la miscela di acqua e farina viene trattata meccanicamente (ossia impastata) le fibrille di gliadina e le fibre di glutenina cominciano ad intrecciarsi reciprocamente, formando una rete tridimensionale (contenuto proteico 75-85%) inglobante granuli di amido (10-15%), lipidi (5-10%), piccole quantità di sali minerali, acqua (che il glutine può trattenere fino al 70% del proprio peso) e piccole bolle d’aria. In fact, using a cereal flour it is possible to make the dough homogeneous and easily extrudable, thanks to the formation of gluten and thermoreversibility and thermostabilization phenomena. Gluten is a macromolecular complex, more precisely a visco-elastic three-dimensional lattice, essentially composed of two protein classes, gluteline and prolamine (respectively called glutenins and gliadins in wheat). When water is added to a cereal flour, for example durum wheat flour (semolina), the individual protein chains of gliadin mutually associate to form fibrils, which make the gluten mass stretchable, while the multiple protein subunits of the glutenins assemble, generating larger fibers and forming a stable structure, which makes the dough consistent and substantially resistant to extension. When the mixture of water and flour is mechanically treated (i.e. kneaded) the gliadin fibrils and the glutenin fibers begin to intertwine each other, forming a three-dimensional network (75-85% protein content) incorporating starch granules (10-15%) , lipids (5-10%), small quantities of mineral salts, water (which gluten can hold up to 70% of its weight) and small air bubbles.

Pertanto, sfruttando le proprietà chimico-fisiche del glutine è possibile realizzare impasti “misti”, comprendenti sia farina di konjac che farina di cereali e provvisti di una struttura sostanzialmente omogenea. Estrudendo questi impasti “misti” si può produrre una prodotto alimentare, ad esempio pasta, che è provvisto di consistenza e appetibilità approssimativamente paragonabili a quelle della pasta tradizionale (ricavata da impasti realizzati senza l’uso della farina di konjac). Therefore, by exploiting the chemical-physical properties of gluten it is possible to make "mixed" doughs, including both konjac flour and cereal flour and provided with a substantially homogeneous structure. By extruding these "mixed" doughs, a food product can be produced, such as pasta, which has a consistency and palatability approximately comparable to those of traditional pasta (made from doughs made without the use of konjac flour).

In particolare, la rete tridimensionale formata dal glutine termostabilizza l’impasto,<6>Coloberti & Luppi Srl In particular, the three-dimensional network formed by gluten thermostabilizes the dough, <6> Coloberti & Luppi Srl

rendendo la pasta (prodotta estrudendo l’impasto) resistente alla cottura. making the pasta (produced by extruding the dough) resistant to cooking.

I fenomeni di termoreversibilità si manifestano durante la lavorazione meccanica dell’impasto, in quanto non vengono prodotti film e agglomerati di farina di konjac – che sporcherebbero le parti interne delle macchine (impastatrici / estrusori) – e la viscosità dell’impasto può essere regolata in funzione delle proprietà (in particolare la consistenza) del prodotto finale (estruso). The thermoreversibility phenomena occur during the mechanical processing of the dough, as no films and agglomerates of konjac flour are produced - which would dirty the internal parts of the machines (mixers / extruders) - and the viscosity of the dough can be adjusted according to a function of the properties (in particular the consistency) of the final product (extruded).

Tuttavia, l’uso del glutine espone il consumatore al rischio di incorrere in inconvenienti nutrizionali e sanitari ben noti (celiachia; intolleranza al glutine) e appare sostanzialmente indesiderato dal punto di vista commerciale, data l’attuale tendenza del pubblico dei consumatori a preferire prodotti alimentari c.d. gluten-free. However, the use of gluten exposes the consumer to the risk of incurring well-known nutritional and health drawbacks (celiac disease; gluten intolerance) and appears substantially undesirable from a commercial point of view, given the current trend of the consumer public to prefer products food c.d. gluten-free.

Conseguentemente, sia le composizioni alimentari a base di sola farina di konjac note, sia le composizioni alimentari “miste” (a base di farina di konjac e di farine di altra origine vegetale) note presentano svariati e non trascurabili inconvenienti. Consequently, both known food compositions based on konjac flour alone and known "mixed" food compositions (based on konjac flour and flours of other vegetable origin) have various and not negligible drawbacks.

Si avverte pertanto una forte necessità di prodotti alimentari a base di glucomannano di konjac e, conseguentemente, di un corrispondente metodo di produzione che sia esente da tutti gli inconvenienti precedentemente descritti. There is therefore a strong need for food products based on konjac glucomannan and, consequently, for a corresponding production method that is free from all the drawbacks previously described.

SCOPI DELL’INVENZIONE AIMS OF THE INVENTION

Uno scopo dell’invenzione è migliorare i metodi noti per preparare composizioni alimentari (impasti alimentari) comprendenti glucomannano estratto da konjac. An object of the invention is to improve the known methods for preparing food compositions (food mixes) including glucomannan extracted from konjac.

Un altro scopo è rendere disponibile un metodo che consenta di evitare l’uso di additivi alimentari, quale l’idrossido di calcio, per stabilizzare la struttura macromolecolare di una composizione alimentare a base di farina di konjac. Another purpose is to make available a method that allows to avoid the use of food additives, such as calcium hydroxide, to stabilize the macromolecular structure of a food composition based on konjac flour.

Un ulteriore scopo è rendere disponibile un metodo che consenta di produrre una composizione alimentare a base di farina di konjac in una macchina impastatrice in modo agevole, ossia evitando che nelle varie parti della macchina impastatrice si formino<7>Coloberti & Luppi Srl A further object is to make available a method that allows to produce a food composition based on konjac flour in a kneading machine in an easy way, i.e. avoiding that <7> Coloberti & Luppi Srl is formed in the various parts of the kneading machine.

indesiderati film e agglomerati di farina di konjac. unwanted films and agglomerates of konjac flour.

Un altro ulteriore scopo è rendere disponibile un metodo che consenta di evitare l’uso di glutine per rendere omogeneo una composizione alimentare a base di farina di konjac. Another further purpose is to make available a method that allows to avoid the use of gluten to make a food composition based on konjac flour homogeneous.

Ancora un altro scopo è rendere disponibile un metodo che consenta di produrre un prodotto alimentare a base di farina di konjac che sia sostanzialmente agevole da utilizzare e, in particolare, che non richieda uno spreco di acqua potabile e tempo prima di essere sottoposto a cottura e consumato. Still another object is to make available a method which allows to produce a food product based on konjac flour which is substantially easy to use and, in particular, which does not require a waste of drinking water and time before being subjected to cooking and consumed.

Ancora un ulteriore scopo è rendere disponibile un metodo che consenta di produrre un prodotto alimentare a base di farina di konjac provvisto di resistenza, consistenza e appetibilità dopo la cottura che siano idonee, ossia paragonabili a quelle di prodotti alimentari tradizionali, quali ad esempio la pasta (secca) di semola di grano duro. A still further object is to make available a method which allows to produce a food product based on konjac flour having suitable resistance, consistency and palatability after cooking, i.e. comparable to those of traditional food products, such as pasta. (dry) of durum wheat semolina.

Ancora un ulteriore scopo è quello di rendere disponibile un prodotto alimentare a base di farina di konjac e altre farine senza glutine, che sia privo di glutine, abbia un elevato contenuto di fibre e un basso indice glicemico e calorico. Still a further object is to make available a food product based on konjac flour and other gluten-free flours, which is gluten-free, has a high fiber content and a low glycemic and caloric index.

BREVE DESCRIZIONE DELL’INVENZIONE BRIEF DESCRIPTION OF THE INVENTION

Questi e altri scopi e vantaggi dell’invenzione sono conseguibili tramite il metodo come definito nella rivendicazione 1 e la composizione alimentare come definita nella rivendicazione 12. These and other purposes and advantages of the invention are achievable through the method as defined in claim 1 and the food composition as defined in claim 12.

Nel seguito, sia nella descrizione che nelle rivendicazioni, i termini “farina di konjac”, “glucomannano di konjac”, “glucomannani di konjac”, “glucomannano estratto da konjac” e “glucomannani estratti da konjac” sono da intendersi come sinonimi e sono quindi utilizzati in modo del tutto interscambiabile. Analogamente, sia nella descrizione che nelle rivendicazioni, i termini “composizione alimentare” e “impasto alimentare” sono da intendersi come sinonimi e sono quindi utilizzati in modo del tutto interscambiabile. In the following, both in the description and in the claims, the terms "konjac flour", "konjac glucomannan", "konjac glucomannan", "konjac glucomannan" and "konjac extracted glucomannans" are to be understood as synonyms and are therefore used in a completely interchangeable way. Similarly, both in the description and in the claims, the terms "food composition" and "food mixture" are to be understood as synonyms and are therefore used in a completely interchangeable way.

Grazie all’invenzione vengono superati gli inconvenienti della tecnica nota<8>Coloberti & Luppi Srl Thanks to the invention, the drawbacks of the known art are overcome <8> Coloberti & Luppi Srl

(precedentemente descritti), in quanto il metodo ideato dal Richiedente consente di evitare l’uso di additivi, quale l’idrossido di calcio, per termostabilizzare la struttura macromolecolare di un impasto alimentare a base di farina di konjac e acqua. Conseguentemente, il consumatore non è più obbligato a sprecare tempo e acqua potabile – per rimuovere gli additivi – prima di sottoporre a cottura e consumare un prodotto ricavato dal suddetto impasto. (previously described), as the method devised by the Applicant allows to avoid the use of additives, such as calcium hydroxide, to thermostabilize the macromolecular structure of a food mixture based on konjac flour and water. Consequently, the consumer is no longer obliged to waste time and drinking water - to remove additives - before cooking and consuming a product made from the aforementioned mixture.

Inoltre, il metodo secondo l’invenzione consente di produrre un impasto alimentare a base di farina di konjac – ossia una composizione alimentare contenente glucomannano di konjac – in una macchina impastatrice, evitando che nelle varie parti di quest’ultima si formino film e agglomerati di farina di konjac. In questo modo, è possibile evitare l’uso di glutine per rendere omogeneo e resistente alla cottura un impasto a base di farina di konjac e il conseguente rischio, per il consumatore, di incorrere in inconvenienti nutrizionali e sanitari. Furthermore, the method according to the invention makes it possible to produce a food dough based on konjac flour - that is a food composition containing konjac glucomannan - in a kneading machine, avoiding the formation of films and agglomerates of konjac flour. In this way, it is possible to avoid the use of gluten to make a konjac flour-based dough homogeneous and resistant to cooking and the consequent risk for the consumer of incurring nutritional and health problems.

Grazie al metodo secondo l’invenzione è possibile produrre un prodotto alimentare a base di farina di konjac provvisto di un’idonea consistenza e appetibilità dopo la cottura, in particolare un prodotto alimentare a base di farina di konjac avente una consistenza e un’appetibilità dopo la cottura che siano paragonabili a quelle di prodotti alimentari tradizionali, quali ad esempio la pasta secca di semola di grano duro. Thanks to the method according to the invention it is possible to produce a food product based on konjac flour having a suitable consistency and palatability after cooking, in particular a food product based on konjac flour having a consistency and palatability after cooking. cooking that are comparable to those of traditional food products, such as dry durum wheat semolina pasta.

Il suddetto prodotto alimentare è ottenibile, ad esempio, estrudendo la composizione alimentare (impasto alimentare) secondo l’invenzione. La composizione secondo l’invenzione è caratterizzata dal fatto di avere una prefissata viscosità, in particolare una viscosità di taglio compresa tra 5680 Pa x sec e 21000 Pa x sec e misurata a una velocità di taglio di 1 sec<-1>. Il suddetto prodotto alimentare, essendo realizzato a partire da farina di konjac e altre farine senza glutine, è privo di glutine, ha un elevato contenuto di fibre e un basso indice glicemico e calorico. The aforementioned food product can be obtained, for example, by extruding the food composition (food mixture) according to the invention. The composition according to the invention is characterized by having a predetermined viscosity, in particular a shear viscosity between 5680 Pa x sec and 21000 Pa x sec and measured at a shear rate of 1 sec <-1>. The aforementioned food product, being made from konjac flour and other gluten-free flours, is gluten-free, has a high fiber content and a low glycemic and caloric index.

Va notato che la farina di konjac può produrre due distinti tipi di gel (o idrocolloidi),<9>Coloberti & Luppi Srl It should be noted that konjac flour can produce two distinct types of gels (or hydrocolloids), <9> Coloberti & Luppi Srl

ossia gel termostabili e gel termoreversibili. I gel termostabili si formano quando la farina di konjac è sciolta a caldo in soluzioni debolmente alcaline. I gel termoreversibili si formano invece quando la farina di konjac viene posta in associazione con altre sostanze – ossia altri idrocolloidi (quali ad esempio carragenine, amido, gomma xanthan) o in generale farine che possono generare o non generare glutine – che sono in grado di modulare, e in particolare di ridurre, a viscosità del konjac, così da rendere l’impasto facilmente lavorabile. Più esattamente, gli altri idrocolloidi e/o le altre farine (differenti dalla farina di konjac) riducono la velocità di idratazione, impedendo così la formazione di un idrogel forte. that is, thermostable gels and thermoreversible gels. Heat-stable gels are formed when konjac flour is melted under heat in weakly alkaline solutions. The thermoreversible gels are formed when konjac flour is placed in association with other substances - that is other hydrocolloids (such as carrageenan, starch, xanthan gum) or in general flours that can generate or not generate gluten - which are able to modular, and in particular to reduce, to konjac viscosity, so as to make the dough easily workable. More precisely, the other hydrocolloids and / or other flours (different from konjac flour) reduce the rate of hydration, thus preventing the formation of a strong hydrogel.

Pertanto, quando viene preparato un impasto privo di glutine tramite il metodo secondo l’invenzione, ad esempio miscelando con acqua farina di riso e farina di konjac, la farina di konjac conferisce al prodotto finale (ad esempio, un prodotto estruso in forma di pasta secca) un’idonea consistenza e un’idonea resistenza alla cottura. Ciò è ottenuto grazie al gel (termostabile) di konjac, atto a formare una rete tridimensionale tale da termostabilizzare l’impasto. Therefore, when a gluten-free dough is prepared by the method according to the invention, for example by mixing rice flour and konjac flour with water, the konjac flour gives the final product (for example, an extruded product in the form of dough dry) a suitable consistency and resistance to cooking. This is achieved thanks to the (thermostable) konjac gel, designed to form a three-dimensional network such as to thermostabilize the dough.

Il metodo secondo l’invenzione consente quindi di ottenere un impasto alimentare privo di glutine che è al contempo termoreversibile, ossia agevolmente lavorabile grazie alla riduzione della viscosità, e termostabilizzato, ossia in grado di conferire ad un corrispondente prodotto di estrusione (ad esempio, pasta) una consistenza e una resistenza alla cottura idonee. In questo modo, il prodotto alimentare finito, ad esempio una pasta secca, sebbene privo di glutine si mantiene integro in acqua bollente (fase di cottura), senza rompersi e/o passare in soluzione. The method according to the invention thus makes it possible to obtain a gluten-free food dough which is at the same time thermoreversible, i.e. easily workable thanks to the reduction of viscosity, and thermostabilized, i.e. capable of imparting to a corresponding extrusion product (for example, pasta ) a suitable consistency and cooking resistance. In this way, the finished food product, for example a dry pasta, although gluten-free, remains intact in boiling water (cooking phase), without breaking and / or passing into solution.

Più esattamente, estrudendo la composizione alimentare secondo l’invenzione si può ottenere un prodotto alimentare, ad esempio in forma di pasta secca, che mantiene tutte le necessarie proprietà organolettiche (forma, consistenza e appetibilità) qualora sottoposto ai metodi di cottura della pasta noti e ampiamente utilizzati, ossia: cottura in pentola, in acqua por<10>Coloberti & Luppi Srl More precisely, by extruding the food composition according to the invention it is possible to obtain a food product, for example in the form of dry pasta, which maintains all the necessary organoleptic properties (shape, consistency and palatability) when subjected to the known methods of cooking pasta and widely used, namely: cooking in pot, in water for <10> Coloberti & Luppi Srl

tata al punto di ebollizione; cottura in pentola a pressione; cottura passiva; cottura espressa; doppia cottura; cottura tipo risotto. tata at the boiling point; cooking in a pressure cooker; passive cooking; express cooking; double cooking; risotto-like cooking.

Per “cottura passiva” si intende un metodo di cottura che consente di evitare la dispersione di amido e glutine e comprende le seguenti fasi: porre la pasta in una pentola contenente acqua bollente; far bollire per 2-4 minuti al massimo; interrompere il riscaldamento; coprire la pentola con un coperchio e lasciare la pasta nell’acqua per un tempo uguale al tempo di cottura indicato sulla confezione della pasta. Per “cottura espressa” si intende un metodo di cottura comprendente le seguenti fasi: porre la pasta in una pentola contenente acqua bollente; mescolare periodicamente la pasta, seguendo il tempo di cottura indicato sulla confezione della pasta; estrarre la pasta un minuto prima dello scadere del tempo massimo di cottura; scolare e trasferire la pasta in una padella (in cui viene completata la cottura) assieme al condimento. Per “doppia cottura” si intende un metodo di cottura comprendente le seguenti fasi: porre la pasta in una pentola contenente acqua bollente e cuocere per un tempo uguale a metà del tempo di cottura indicato sulla confezione di pasta; estrarre la pasta dalla pentola; scolare e trasferire la pasta in una teglia aggiungendo una piccola quantità di olio; raffreddare la pasta in un abbattitore di temperatura; coprire la teglia con un coperchio e conservare la pasta così raffreddata in frigorifero a 0-3°C; prima di servire, porre la pasta in acqua bollente per 30-60 secondi. Per “cottura tipo risotto” si intende un metodo di cottura comprendente le seguenti fasi: porre la pasta in una padella; cuocere la pasta nella padella riscaldando a temperatura idonea, aggiungendo progressivamente un condimento liquido e contemporaneamente mescolando, fino completare la cottura. By “passive cooking” we mean a cooking method that avoids the dispersion of starch and gluten and includes the following steps: place the pasta in a pot containing boiling water; boil for 2-4 minutes maximum; stop heating; cover the pot with a lid and leave the pasta in the water for a time equal to the cooking time indicated on the pasta package. By "express cooking" we mean a cooking method comprising the following phases: place the pasta in a pot containing boiling water; periodically mix the pasta, following the cooking time indicated on the pasta package; take out the pasta one minute before the maximum cooking time expires; drain and transfer the pasta to a pan (where cooking is completed) together with the sauce. By “double cooking” we mean a cooking method comprising the following phases: place the pasta in a pot containing boiling water and cook for a time equal to half the cooking time indicated on the pasta package; take the pasta out of the pot; drain and transfer the pasta to a pan adding a small amount of oil; cool the pasta in a blast chiller; cover the pan with a lid and store the cooled pasta in the refrigerator at 0-3 ° C; before serving, place the pasta in boiling water for 30-60 seconds. By “risotto-like cooking” we mean a cooking method comprising the following phases: place the pasta in a pan; cook the pasta in the pan by heating to a suitable temperature, gradually adding a liquid sauce and stirring at the same time, until cooking is complete.

Tra i vari metodi di cottura noti sopra menzionati, è particolarmente consigliabile usare la cottura tipo risotto, o cottura in padella, per cuocere il prodotto alimentare (ad esempio in forma di pasta secca) ottenuto estrudendo la composizione alimentare secondo l’invenzione. Infatti il suddetto prodotto alimentare, durante la cottura, ha un comportamento<11>Coloberti & Luppi Srl Among the various known cooking methods mentioned above, it is particularly advisable to use risotto-type cooking, or cooking in a pan, to cook the food product (for example in the form of dry pasta) obtained by extruding the food composition according to the invention. In fact, the aforementioned food product, during cooking, behaves <11> Coloberti & Luppi Srl

simile a quello del riso ed è quindi particolarmente idoneo alla cottura in padella sopra descritta. similar to that of rice and is therefore particularly suitable for cooking in the pan described above.

Il metodo secondo l’invenzione consente inoltre di preparare impasti per uso alimentare miscelando la farina di konjac sia con farine contenenti i precursori proteici del glutine (gluteline e prolamine), sia con farine prive di glutine. The method according to the invention also makes it possible to prepare doughs for food use by mixing konjac flour both with flours containing gluten protein precursors (gluteline and prolamine), and with gluten-free flours.

Altre caratteristiche e vantaggi risulteranno dalle rivendicazioni dipendenti e dalla descrizione. Other features and advantages will emerge from the dependent claims and the description.

DESCRIZIONE DETTAGLIATA DELL’INVENZIONE DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION

Il metodo secondo l’invenzione è basato su un nuovo e sorprendentemente inaspettato effetto tecnico, ossia sulla possibilità di stabilizzare la struttura macromolecolare e la viscosità durante la lavorazione meccanica di un impasto contenente una miscela di farina di konjac e altre farine di tipo differente (non-kojac). Ciò consente di effettuare in modo contemporaneo la fase di idratazione, in cui viene aggiunta acqua alla miscela di farine, e la fase di lavorazione meccanica della miscela, in cui viene prodotto l’impasto. The method according to the invention is based on a new and surprisingly unexpected technical effect, i.e. on the possibility of stabilizing the macromolecular structure and viscosity during the mechanical processing of a dough containing a mixture of konjac flour and other flours of a different type (not -kojac). This allows the hydration phase to be carried out simultaneously, in which water is added to the flour mixture, and the mechanical processing phase of the mixture, in which the dough is produced.

Infatti, secondo i metodi noti, la fase di idratazione e la fase di lavorazione meccanica devono essere effettuate in tempi successivi, addirittura suddividendo la fase di lavorazione meccanica in due sotto-fasi sequenziali (pre-impasto e impasto). Tuttavia, qualora la materia prima dell’impasto sia la farina di konjac, i metodi noti non garantiscono risultati ottimali, producendo anzi i vari inconvenienti precedentemente descritti (necessità di usare idrossido di calcio per termostabilizzare l’impasto e/o regolatori di viscosità per stabilizzare la viscosità dell’impasto; formazione di film e agglomerati di farina di konjac, che sporcano le parti interne delle macchine impastatrici). In fact, according to known methods, the hydration step and the mechanical processing step must be carried out in successive times, even dividing the mechanical processing step into two sequential sub-steps (pre-mixing and mixing). However, if the raw material of the dough is konjac flour, the known methods do not guarantee optimal results, on the contrary they produce the various drawbacks previously described (need to use calcium hydroxide to thermostabilize the dough and / or viscosity regulators to stabilize the viscosity of the dough; formation of films and agglomerates of konjac flour, which dirty the internal parts of the kneading machines).

Questi inconvenienti sono tuttavia stati superati, come verificato sperimentalmente dal Richiedente, idratando e lavorando meccanicamente i vari ingredienti in modo contemporaneo, nonché raggiungendo e mantenendo una viscosità prefissata nell’impasto così prodotto,<12>Coloberti & Luppi Srl However, these drawbacks have been overcome, as verified experimentally by the Applicant, by hydrating and mechanically working the various ingredients simultaneously, as well as reaching and maintaining a predetermined viscosity in the mixture thus produced, <12> Coloberti & Luppi Srl

in particolare una viscosità di taglio compresa tra 5680 Pa x sec e 21000 Pa x sec e misurata a una velocità di taglio di 1 sec<-1>. in particular a shear viscosity between 5680 Pa x sec and 21000 Pa x sec and measured at a shear rate of 1 sec <-1>.

Al fine di idratare e lavorare meccanicamente i vari ingredienti in modo contemporaneo, è possibile utilizzare un idoneo apparato miscelatore / impastatore - ad esempio un miscelatore continuo a turbina (non raffigurato) - provvisto di una singola camera (o di più camere, o porzioni di camera, reciprocamente comunicanti). I vari ingredienti dell’impasto possono essere immessi in modo dosato e contemporaneamente miscelati con acqua e lavorati meccanicamente (tramite uno o più alberi motorizzati e dotati di pale) all’interno della medesima camera dell’apparato miscelatore / impastatore. In una versione, l’apparato miscelatore / impastatore comprende un miscelatore continuo a turbina ad alta velocità, laddove per “alta velocità” si intende una velocità variabile compresa fra 50 rpm e 2500 rpm. In order to hydrate and mechanically work the various ingredients simultaneously, it is possible to use a suitable mixing / kneading apparatus - for example a continuous turbine mixer (not shown) - equipped with a single chamber (or several chambers, or portions of room, mutually communicating). The various ingredients of the dough can be introduced in a dosed manner and simultaneously mixed with water and mechanically processed (through one or more motorized shafts equipped with blades) within the same chamber of the mixer / kneader apparatus. In one version, the mixer / kneading apparatus includes a continuous high-speed turbine mixer, where "high speed" means a variable speed between 50 rpm and 2500 rpm.

Un esempio di miscelatore continuo a turbina di tipo noto, utilizzabile per attuare il metodo secondo l’invenzione è la pre-impastatrice e miscelatore continuo a turbina Mini PTC 500, provvisto di dosatore per prodotti sfarinati e pompa per l’iniezione di liquidi (Italiana Teknologie Srl; Senigallia, AN, Italia). An example of a known type of continuous turbine mixer that can be used to implement the method according to the invention is the Mini PTC 500 turbine pre-mixer and continuous mixer, equipped with a metering unit for flour products and a pump for liquid injection (Italian Teknologie Srl; Senigallia, AN, Italy).

E’ tuttavia chiaro che, a seconda del tipo di produzione di impasti desiderato - ad esempio, produzione a batch oppure produzione in continuo - una persona esperta del ramo è agevolmente in grado di selezionare e utilizzare il tipo di miscelatore più idoneo. However, it is clear that, depending on the type of dough production desired - for example, batch production or continuous production - a person skilled in the art is easily able to select and use the most suitable type of mixer.

A scopo esemplificativo, ma non limitativo, è descritta di seguito una procedura, che è basata sul metodo secondo l’invenzione e consente di produrre un impasto alimentare a partire da farina di konjac, altre farine di tipo differente (non-kojac) e acqua. L’impasto ottenuto è successivamente estrudibile, così da produrre un prodotto alimentare del tutto analogo (in aspetto, consistenza e appetibilità) ad una pasta alimentare fresca di tipo noto, ad esempio una pasta all’uovo. Il suddetto prodotto alimentare estruso può inoltre essere essiccato, così da risultare del tutto analogo (in aspetto, consistenza e appetibilità) ad una<13>Coloberti & Luppi Srl By way of example, but not limiting, a procedure is described below, which is based on the method according to the invention and allows to produce a food dough starting from konjac flour, other flours of different types (non-kojac) and water. . The mixture obtained is subsequently extrudable, so as to produce a food product that is completely similar (in appearance, consistency and palatability) to a known type of fresh pasta, such as egg pasta. The aforementioned extruded food product can also be dried, so as to be completely similar (in appearance, consistency and palatability) to a <13> Coloberti & Luppi Srl

pasta alimentare secca di tipo noto, ad esempio una pasta di grano duro. dry pasta of a known type, for example a durum wheat pasta.

Esempio 1 – Produzione di un impasto alimentare estrudibile a partire da farina di konjac, farina di riso bianco e acqua Example 1 - Production of an extrudable food dough starting from konjac flour, white rice flour and water

Viene preparata una miscela di farine prive di glutine, avente la seguente composizione: 0.01 Kg di farina di konjac e 0.99 Kg di farina di riso bianco. A mixture of gluten-free flours is prepared, having the following composition: 0.01 kg of konjac flour and 0.99 kg of white rice flour.

In alternativa alla suddetta farina di riso bianco è possibile utilizzare una farina, oppure una miscela di farine, comprese nel seguente elenco (esemplificativo ma non limitativo) di farine senza glutine: farina di riso integrale, farina di fave, farina di fagioli, farina di amaranto (Amaranthus spp.), farina di patate, farina di soia, fecola di manioca o tapioca (Manihot esculenta), fecola di maranta (Maranta arundinacea), farina di granoturco o mais, farina di grano saraceno (Fagopyrum esculentum), farina di miglio, farina di quinoa (Chenopodium quinoa), farina di sorgo, farina di teff bianco o teff rosso (Eragrostis tef), farina di leguminose edibili (Leguminosae o Fabaceae), farina di chia (Salvia hispanica), farina di canapa, farina di caffè, farina di carrube, farina di cocco, farina di castagne, farina di mandorle, farina di banana. As an alternative to the aforementioned white rice flour, it is possible to use a flour, or a mixture of flours, included in the following list (illustrative but not limitative) of gluten-free flours: brown rice flour, bean flour, bean flour, amaranth (Amaranthus spp.), potato flour, soy flour, cassava or tapioca starch (Manihot esculenta), maranta starch (Maranta arundinacea), maize or maize flour, buckwheat flour (Fagopyrum esculentum), millet, quinoa flour (Chenopodium quinoa), sorghum flour, white or red teff flour (Eragrostis tef), edible legume flour (Leguminosae or Fabaceae), chia flour (Salvia hispanica), hemp flour, coffee, carob flour, coconut flour, chestnut flour, almond flour, banana flour.

Se desiderato, in alternativa o in aggiunta alle farine senza glutine sopra elencate, è possibile utilizzare una farina, oppure una miscela di farine, comprese nel seguente elenco (esemplificativo ma non limitativo) di farine con glutine: farina di farro, farina di kamut o grano Khorasan (Triticum turgidum ssp. Turanicum cv. Khorasan), farina di orzo, farina di segale, farina di sorgo, farina di spelta, farina di triticale (ibrido x Triticosecale), farina di avena. If desired, alternatively or in addition to the gluten-free flours listed above, it is possible to use a flour, or a mixture of flours, included in the following list (illustrative but not limitative) of flours with gluten: spelled flour, kamut flour or Khorasan wheat (Triticum turgidum ssp. Turanicum cv. Khorasan), barley flour, rye flour, sorghum flour, spelled flour, triticale flour (x Triticosecale hybrid), oat flour.

La summenzionata miscela di farine prive di glutine viene immessa nella camera interna, o camera di miscelazione, di un miscelatore continuo a turbina di tipo noto, ad esempio la pre-impastatrice e miscelatore in continuo a turbina Mod. Mini PTC 500 (Italiana Teknologie Srl; Senigallia, AN, Italia) e contemporaneamente viene aggiunto un volume di acqua pari a litri 1.5. Si aggiunge l’acqua, azionando il miscelatore in continuo, così da idratare e<14>Coloberti & Luppi Srl The aforementioned mixture of gluten-free flours is introduced into the internal chamber, or mixing chamber, of a continuous turbine mixer of a known type, for example the pre-mixer and continuous turbine mixer Mod. Mini PTC 500 (Italiana Teknologie Srl ; Senigallia, AN, Italy) and at the same time a volume of water equal to 1.5 liters is added. Water is added, operating the mixer continuously, so as to hydrate and <14> Coloberti & Luppi Srl

lavorare meccanicamente la miscela di farine in modo sostanzialmente contemporaneo. mechanically working the flour mixture in a substantially simultaneous way.

L’albero motorizzato, che ruota all’interno della camera di miscelazione ad una velocità me- The motorized shaft, which rotates inside the mixing chamber at a speed of me-

dia di rotazione di circa 2000 rpm, viene mantenuto in funzione per un tempo sostanzialmen- rotation diameter of about 2000 rpm, is kept running for a substantially

te ridotto, ad esempio pari a circa 3 minuti. E’ inoltre possibile utilizzare una velocità di rota- reduced tea, for example equal to about 3 minutes. It is also possible to use a rotation speed

zione compresa fra 500 rpm 1500 rpm e/o lavorare meccanicamente l’impasto per un tempo between 500 rpm and 1500 rpm and / or mechanically work the dough for a time

compreso fra 10 minuti e 15 minuti. In questo modo si ottiene un impasto alimentare conte- between 10 minutes and 15 minutes. In this way we obtain a food mixture containing

nente glucomannano di konjac, che può essere successivamente estruso utilizzando un appa- konjac glucomannan, which can be subsequently extruded using a

rato di tipo noto, ad esempio un gruppo di estrusione comprendente una coclea, un cilindro di known type, for example an extrusion unit comprising an auger, a cylinder of

compressione e una trafila. Il prodotto estruso, la cui forma finale dipende dal tipo di trafila compression and a die. The extruded product, whose final shape depends on the type of die

utilizzato, può essere ulteriormente lavorato, ad esempio può essere laminato (ridotto in spes- used, it can be further processed, for example it can be laminated (reduced in thickness

sore) tramite un cilindro raffinatore, ed eventualmente essiccato, per esempio all’interno di sore) through a refining cylinder, and possibly dried, for example inside

una cabina di essiccazione statica (circa 50° per circa 15 ore). a static drying cabin (about 50 ° for about 15 hours).

Più in generale, per produrre un impasto alimentare estrudibile come descritto More generally, to produce an extrudable food dough as described

nell’Esempio 1, i range di concentrazioni percentuali in peso degli ingredienti sono quelli ri- in Example 1, the ranges of percentage concentrations by weight of the ingredients are those required

portati nella seguente Tabella 1: shown in the following Table 1:

Tabella 1 Table 1

Ingrediente Range di concentrazione % in peso Farina di konjac 1 – 99 Ingredient Concentration range% by weight Konjac flour 1 - 99

Farina priva di glutine (non-konjac) 1 - 99 Gluten-free flour (non-konjac) 1 - 99

Nell’impasto che si ottiene idratando gli ingredienti di cui alla Tabella 1, la In the dough that is obtained by hydrating the ingredients listed in Table 1, the

concentrazione percentuale in peso dell’acqua può essere variata in funzione della percentage concentration of water by weight can be varied according to the

concentrazione percentuale in peso delle farine, in un modo che è agevolmente comprensibile percentage concentration by weight of the flours, in a way that is easily understood

e attuabile da una persona esperta del ramo. and can be implemented by a person skilled in the art.

Per la persona esperta del ramo è inoltre chiaro che, variando opportunamente le For the person skilled in the art it is also clear that, by suitably varying the

quantità dei vari ingredienti, nonché il tipo di macchine impastatrici e/o estrusori da utilizza- quantity of the various ingredients, as well as the type of kneading machines and / or extruders to be used

re, il metodo secondo l’invenzione può essere attuato sia in un laboratorio artigianale che in<15>Coloberti & Luppi Srl re, the method according to the invention can be implemented both in an artisan laboratory and in <15> Coloberti & Luppi Srl

una linea produttiva industriale. an industrial production line.

Allo scopo di verificare il vantaggioso effetto tecnico offerto dal metodo secondo l’invenzione, il Richiedente ha preparato alcuni campioni di prodotto alimentare, che sono stati successivamente sottoposti a prove sperimentali presso il laboratorio DeFENS (Department of Food, Environmental and Nutritional Sciences) dell’Università di Milano. Gli esiti delle prove condotte dal DeFENS consentono di affermare che, applicando il metodo secondo l’invenzione, è possibile produrre impasti alimentari a base di miscele di farina di konjac e altre farine vegetali prive di glutine, aventi consistenza e aspetto significativamente simili alla consistenza e all’aspetto degli impasti alimentari contenenti glutine. In order to verify the advantageous technical effect offered by the method according to the invention, the Applicant prepared some food product samples, which were subsequently subjected to experimental tests at the DeFENS (Department of Food, Environmental and Nutritional Sciences) laboratory of the University of Milan. The results of the tests conducted by DeFENS allow us to state that, by applying the method according to the invention, it is possible to produce food doughs based on mixtures of konjac flour and other gluten-free vegetable flours, having a consistency and appearance significantly similar to the consistency and the appearance of gluten-containing food mixtures.

I campioni analizzati presso il laboratorio DeFENS sono stati preparati partendo da farina di grano duro, poiché è stato utilizzato il glutine come indicatore di processo. Le variabili che condizionano la formazione del glutine in un impasto sono l’energia fornita dalla macchina impastatrice utilizzata e il tempo durante il quale l’impasto viene lavorato meccanicamente. The samples analyzed at the DeFENS laboratory were prepared starting from durum wheat flour, as gluten was used as a process indicator. The variables that affect the formation of gluten in a dough are the energy supplied by the kneading machine used and the time during which the dough is worked mechanically.

Le prove condotte dal laboratorio DeFENS miravano a confrontare tecnologie d’impasto tra loro differenti (lavorazione meccanica tradizionale con velocità fissa; lavorazione meccanica a batch con velocità variabile; lavorazione meccanica in continuo con velocità variabile) e a valutare quale tecnologia sia in grado di garantire una migliore formazione del glutine e quindi una maggior consistenza del prodotto finito. The tests conducted by the DeFENS laboratory aimed to compare different mixing technologies (traditional mechanical processing with fixed speed; mechanical batch processing with variable speed; continuous mechanical processing with variable speed) and to evaluate which technology is able to guarantee a better gluten formation and therefore a greater consistency of the finished product.

Più esattamente, è stata valutata indirettamente la formazione di glutine, in una miscela di farina di grano duro e farina di konjac in cui quest’ultima era presente in quantità pari a 10 g per 1 kg di farina di grano duro (quantità consentita dalla legislazione alimentare italiana, secondo il D.M. n. 183 del 10/03/2000). More precisely, the formation of gluten was indirectly evaluated, in a mixture of durum wheat flour and konjac flour in which the latter was present in quantities equal to 10 g per 1 kg of durum wheat flour (quantity allowed by law Italian food, according to the D.M.n.183 of 10/03/2000).

Per produrre i campioni analizzati dallo studio del DeFENS sono state utilizzate le seguenti macchine di tipo noto: “Parmigiana Mod. P45” (La Parmigiana; Fidenza, PR, Italia),<16>Coloberti & Luppi Srl The following well-known machines were used to produce the samples analyzed by the DeFENS study: "Parmigiana Mod. P45" (La Parmigiana; Fidenza, PR, Italy), <16> Coloberti & Luppi Srl

“VIV Mod. 3 kg” (Italiana Teknologie Srl; Senigallia, AN, Italia) e “Mini PTC 500” (Italiana Teknologie Srl; Senigallia, AN, Italia). Dettagli tecnici su queste macchine sono illustrati di seguito. "VIV Mod. 3 kg" (Italiana Teknologie Srl; Senigallia, AN, Italy) and "Mini PTC 500" (Italiana Teknologie Srl; Senigallia, AN, Italy). Technical details on these machines are shown below.

“Parmigiana Mod. P45” è una impastatrice / estrusore, in cui l’estrusore (o gruppo di estrusione) è equipaggiato con una trafila in grado di produrre una sfoglia rettangolare, avente un lato minore di lunghezza pari a 190 mm. L’estrusore (o gruppo di estrusione) è composto da una coclea, un cilindro di compressione e una trafila in bronzo. La velocità di rotazione è fissa sia nel rotore palettato dell’impastatrice (37 giri/minuto), sia nella vite dell’estrusore (40 giri/minuto sull’estrusore). La potenza installata è di 1,5 kW. "Parmigiana Mod. P45" is a mixer / extruder, in which the extruder (or extrusion group) is equipped with a die capable of producing a rectangular sheet, with a shorter side of 190 mm in length. The extruder (or extrusion group) is composed of an auger, a compression cylinder and a bronze die. The rotation speed is fixed both in the bladed rotor of the mixer (37 rpm) and in the extruder screw (40 rpm on the extruder). The installed power is 1.5 kW.

“VIV Mod. 3 kg” è una vasca impastatrice multifunzioni per pasta fresca, avente una velocità di rotazione variabile (velocità minima: 45 giri/minuto; velocità massima: 425 giri/minuto). La potenza installata è di 1,1 kW. “VIV Mod. 3 kg” is a multifunctional kneading vat for fresh pasta, with a variable rotation speed (minimum speed: 45 rpm; maximum speed: 425 rpm). The installed power is 1.1 kW.

“Mini PTC 500” è una pre-impastatrice e miscelatore a turbina in continuo (citata anche nel precedente Esempio 1), provvista di dosatore per prodotti sfarinati e pompa per l’iniezione di liquidi. La velocità di rotazione è variabile (velocità minima: 45 giri/minuto; velocità massima: 2500 giri/minuto). "Mini PTC 500" is a continuous pre-kneader and turbine mixer (also mentioned in the previous Example 1), equipped with a dispenser for flour products and pump for liquid injection. The rotation speed is variable (minimum speed: 45 rpm; maximum speed: 2500 rpm).

I campioni e i metodi analitici utilizzati nelle prove di laboratorio, nonché i risultati delle prove suddette, sono illustrati in dettaglio nei seguenti Esempi 2 - 10. The samples and analytical methods used in the laboratory tests, as well as the results of the above tests, are detailed in the following Examples 2 - 10.

Per preparare tutti i campioni descritti negli Esempi 2 - 10, gli ingredienti (farina di konjac, semola di grano duro, acqua e/o uovo) sono stati posti nelle macchine ad un tempo iniziale uguale a zero e successivamente idratati, pre-impastati ed impastati per un tempo massimo di 30 minuti. Questa procedura standardizzata è stata seguita per tutti i campioni preparati, indipendentemente dal tipo di macchina utilizzato e dalla modalità di lavorazione meccanica adottata. To prepare all the samples described in Examples 2 - 10, the ingredients (konjac flour, durum wheat semolina, water and / or egg) were placed in the machines at an initial time equal to zero and subsequently hydrated, pre-kneaded and knead for a maximum time of 30 minutes. This standardized procedure was followed for all prepared samples, regardless of the type of machine used and the mechanical processing method adopted.

Esempio 2 – Produzione di campioni di prodotto alimentare secco a base di farina di<17>Coloberti & Luppi Srl Example 2 - Production of samples of dry food product based on <17> Coloberti & Luppi Srl flour

grano duro tramite primo metodo noto (campioni PS-STD) durum wheat by first known method (PS-STD samples)

3 kg di farina di grano duro sono stati immessi nella vasca impastatrice di una macchina “Parmigiana Mod. P45”, successivamente idratati aggiungendo 0.99 litri di acqua (pari al 33% della quantità di farina) e lavorati meccanicamente (fasi di pre-impasto e impasto). Dopo 30 minuti di lavorazione meccanica, il fondo della vasca è stato aperto per consentire all’impasto di defluire all’interno del gruppo di estrusione (posizionato inferiormente alla macchina impastatrice) ed essere estruso. 3 kg of durum wheat flour were placed in the kneading tank of a "Parmigiana Mod. P45" machine, subsequently hydrated by adding 0.99 liters of water (equal to 33% of the quantity of flour) and mechanically processed (pre-kneading and dough). After 30 minutes of mechanical processing, the bottom of the tank was opened to allow the dough to flow into the extrusion unit (positioned below the kneading machine) and be extruded.

Il prodotto estruso (sfoglia) aveva uno spessore di circa 2 mm ed è stata successivamente raffinata (assottigliata) tramite un cilindro raffinatore, così da avere uno spessore finale di circa 1 mm. The extruded product (sheet) had a thickness of about 2 mm and was subsequently refined (thinned) by means of a refining cylinder, so as to have a final thickness of about 1 mm.

Il prodotto estruso raffinato è stato poi tagliato in strisce rettangolari (c.d. pappardelle) aventi circa 35 mm di larghezza e circa 210 mm di lunghezza. Le suddette strisce rettangolari sono state essiccate in una cabina di essiccazione statica a circa 50 gradi di temperatura per circa 15 ore. Le strisce rettangolari essiccate sono state sottoposte alle prove sperimentali descritte nel successivo Esempio 9. The refined extruded product was then cut into rectangular strips (so-called pappardelle) having about 35 mm in width and about 210 mm in length. The aforementioned rectangular strips were dried in a static drying cabin at about 50 degrees of temperature for about 15 hours. The dried rectangular strips were subjected to the experimental tests described in the following Example 9.

Nel presente Esempio - così come nei successivi Esempi 3 e 4 - l’impasto è stato preparato in conformità con i metodi noti, ossia conducendo in modo sequenziale le fasi di idratazione e di lavorazione meccanica (pre-impasto e impasto). In this Example - as well as in the following Examples 3 and 4 - the dough was prepared in accordance with the known methods, ie by sequentially carrying out the hydration and mechanical processing phases (pre-dough and dough).

Esempio 3 – Produzione di campioni di prodotto alimentare secco a base di farina di grano duro e uovo tramite primo metodo noto (campioni PU-STD) Example 3 - Production of samples of dry food product based on durum wheat flour and egg by first known method (PU-STD samples)

I campioni PU-STD (strisce rettangolari aventi circa 35 mm di larghezza e circa 210 mm di lunghezza) sono stati prodotti come descritto nell’Esempio 2, aggiungendo però una quantità di uova pari a 400 g per 1 kg di farina di grano duro, senza aggiunta d’acqua. The PU-STD samples (rectangular strips having about 35 mm in width and about 210 mm in length) were produced as described in Example 2, adding however a quantity of eggs equal to 400 g per 1 kg of durum wheat flour, without adding water.

Esempio 4 – Produzione di campioni di prodotto alimentare secco a base di grano duro e farina di konjac tramite primo metodo noto (campioni PK10-STD) Example 4 - Production of samples of dry food product based on durum wheat and konjac flour by first known method (PK10-STD samples)

<18>Coloberti & Luppi Srl <18> Coloberti & Luppi Srl

I campioni PK10-STD (strisce rettangolari aventi circa 35 mm di larghezza e circa 210 mm di lunghezza) sono stati prodotti come descritto nell’Esempio 2, aggiungendo però una quantità di farina di konjac pari a 10 g per 1 kg di farina di grano duro (30 g per 3 kg). I 3 kg di farina di grano duro e i 3 g di farina di konjac sono stati successivamente idratati aggiungendo 0.33 litri di acqua (pari al 33% della quantità di farina). The PK10-STD samples (rectangular strips having about 35 mm in width and about 210 mm in length) were produced as described in Example 2, but adding a quantity of konjac flour equal to 10 g per 1 kg of wheat flour. hard (30 g per 3 kg). The 3 kg of durum wheat flour and the 3 g of konjac flour were subsequently hydrated by adding 0.33 liters of water (equal to 33% of the quantity of flour).

Esempio 5 – Produzione di campioni di prodotto alimentare secco a base di farina di grano duro tramite secondo metodo noto (campioni PS-IT) Example 5 - Production of samples of dry food product based on durum wheat flour by means of a second known method (PS-IT samples)

3 kg di farina di grano duro sono stati immessi nella vasca impastatrice multifunzioni “VIV Mod. 3 kg”, successivamente idratati aggiungendo 0.99 litri di acqua (pari al 33% della quantità di farina) e lavorati meccanicamente (fase di pre-impasto) per 10 minuti. 3 kg of durum wheat flour were placed in the multifunctional mixing tank "VIV Mod. 3 kg", subsequently hydrated by adding 0.99 liters of water (equal to 33% of the quantity of flour) and mechanically processed (pre-kneading phase) to 10 minutes.

La massa dell’impasto è stata successivamente prelevata dalla vasca impastatrice multifunzioni “VIV Mod. 3 kg”, caricata nella vasca impastatrice della macchina “Parmigiana Mod. P45” e ivi lavorata meccanicamente (fase di impasto) per 20 minuti. Dopo 20 minuti di lavorazione meccanica, il fondo della vasca è stato aperto per consentire all’impasto di defluire all’interno del gruppo di estrusione ed essere estruso. The dough mass was subsequently taken from the "VIV Mod. 3 kg" multifunction mixing tank, loaded into the mixing tank of the "Parmigiana Mod. P45" machine and mechanically worked there (mixing phase) for 20 minutes. After 20 minutes of mechanical processing, the bottom of the tank was opened to allow the mixture to flow into the extrusion unit and be extruded.

Il prodotto estruso (sfoglia) aveva uno spessore di circa 2 mm ed è stata successivamente raffinata (assottigliata) tramite un cilindro raffinatore, così da avere uno spessore finale di circa 1 mm. Il prodotto estruso raffinato è stato poi trattato secondo la procedura descritta nell’Esempio 2, così da ottenere i campioni PS-IT. The extruded product (sheet) had a thickness of about 2 mm and was subsequently refined (thinned) by means of a refining cylinder, so as to have a final thickness of about 1 mm. The refined extruded product was then treated according to the procedure described in Example 2, so as to obtain the PS-IT samples.

Esempio 6 – Produzione di campioni di prodotto alimentare secco a base di farina di grano duro e uovo tramite secondo metodo noto (campioni PU-IT) Example 6 - Production of samples of dry food product based on durum wheat flour and egg by means of a second known method (PU-IT samples)

I campioni PU-IT (strisce rettangolari aventi circa 35 mm di larghezza e circa 210 mm di lunghezza) sono stati prodotti come descritto nell’Esempio 5, aggiungendo però una quantità di uova pari a 400 g per 1 kg di farina di grano duro, senza aggiunta d’acqua. The PU-IT samples (rectangular strips having about 35 mm in width and about 210 mm in length) were produced as described in Example 5, adding however a quantity of eggs equal to 400 g per 1 kg of durum wheat flour, without adding water.

Esempio 7 – Produzione di campioni di prodotto alimentare secco a base di grano<19>Coloberti & Luppi Srl Example 7 - Production of samples of dry wheat-based food product <19> Coloberti & Luppi Srl

duro e farina di konjac tramite secondo metodo noto (campioni PK10-IT) hard and konjac flour by second known method (PK10-IT samples)

I campioni PK10-IT (strisce rettangolari aventi circa 35 mm di larghezza e circa 210 mm di lunghezza) sono stati prodotti come descritto nell’Esempio 5, aggiungendo però una quantità di farina di konjac pari a 10 g per 1 kg di farina di grano duro (30 g per 3 kg). I 3 kg di farina di grano duro e i 3 g di farina di konjac sono stati successivamente idratati aggiungendo 0.33 litri di acqua (pari al 33% della quantità di farina). The PK10-IT samples (rectangular strips having about 35 mm in width and about 210 mm in length) were produced as described in Example 5, but adding a quantity of konjac flour equal to 10 g per 1 kg of wheat flour. hard (30 g per 3 kg). The 3 kg of durum wheat flour and the 3 g of konjac flour were subsequently hydrated by adding 0.33 liters of water (equal to 33% of the quantity of flour).

Esempio 8 – Produzione di campioni di prodotto alimentare secco a base di farina di grano duro e farina di konjac tramite il metodo secondo l’invenzione (campioni PK10-NT) I campioni PK10-NT (strisce rettangolari aventi circa 35 mm di larghezza e circa 210 mm di lunghezza) sono stati prodotti nel modo seguente. Example 8 - Production of samples of dry food product based on durum wheat flour and konjac flour by the method according to the invention (PK10-NT samples) The PK10-NT samples (rectangular strips approximately 35 mm wide and approximately 210 mm long) were produced in the following way.

3 kg di farina di grano duro e 30 g di farina di konjac (ossia, una quantità di farina di konjac pari a 10 g per 1 kg di farina di grano duro) sono stati immessi in un miscelatore continuo a turbina “Mini PTC 500” e contemporaneamente idratati aggiungendo 0,99 litri di acqua (pari al 33% della quantità di farina) e lavorati meccanicamente (fase di pre-impasto) per 3 minuti. 3 kg of durum wheat flour and 30 g of konjac flour (that is, a quantity of konjac flour equal to 10 g per 1 kg of durum wheat flour) were placed in a "Mini PTC 500" continuous turbine mixer and at the same time hydrated by adding 0.99 liters of water (equal to 33% of the quantity of flour) and processed mechanically (pre-kneading phase) for 3 minutes.

La massa dell’impasto è stata successivamente prelevata dal miscelatore continuo a turbina “Mini PTC 500”, caricata nella vasca impastatrice della macchina “Parmigiana Mod. P45” e ivi lavorata meccanicamente (fase di impasto) per 27 minuti. Dopo 27 minuti di lavorazione meccanica, il fondo della vasca è stato aperto per consentire all’impasto di defluire all’interno del gruppo di estrusione ed essere estruso. The mass of the dough was subsequently taken from the continuous turbine mixer "Mini PTC 500", loaded into the kneading tank of the "Parmigiana Mod. P45" machine and mechanically worked there (mixing phase) for 27 minutes. After 27 minutes of mechanical processing, the bottom of the tank was opened to allow the mixture to flow into the extrusion unit and be extruded.

Il prodotto estruso (sfoglia) aveva uno spessore di circa 2 mm ed è stata successivamente raffinata (assottigliata) tramite un cilindro raffinatore, così da avere uno spessore finale di circa 1 mm. Il prodotto estruso raffinato è stato poi trattato secondo la procedura descritta nell’Esempio 2, così da ottenere i campioni PK10-NT. The extruded product (sheet) had a thickness of about 2 mm and was subsequently refined (thinned) by means of a refining cylinder, so as to have a final thickness of about 1 mm. The refined extruded product was then treated according to the procedure described in Example 2, so as to obtain the PK10-NT samples.

Esempio 9 – Produzione di un campione di prodotto alimentare secco a base di farina<20>Coloberti & Luppi Srl Example 9 - Production of a sample of dry food product based on flour <20> Coloberti & Luppi Srl

di grano duro e farina di konjac tramite una versione alternativa del metodo secondo l’invenzione (campioni PK10-MM) durum wheat and konjac flour using an alternative version of the method according to the invention (PK10-MM samples)

I campioni PK10-MM (strisce rettangolari aventi circa 35 mm di larghezza e circa 210 mm di lunghezza) sono stati prodotti nel modo seguente. PK10-MM specimens (rectangular strips approximately 35mm wide and approximately 210mm long) were produced as follows.

3 kg di farina di grano duro sono stati immessi in un miscelatore continuo a turbina “Mini PTC 500” e idratati aggiungendo 0,99 litri di acqua (pari al 33% della quantità di farina) e lavorati meccanicamente per 3 minuti. 3 kg of durum wheat flour were placed in a continuous turbine mixer “Mini PTC 500” and hydrated by adding 0.99 liters of water (equal to 33% of the quantity of flour) and mechanically processed for 3 minutes.

Dopo 3 minuti di lavorazione meccanica, 30 g di farina di konjac (ossia, una quantità di farina di konjac pari a 10 g per 1 kg di farina di grano duro) sono stati successivamente immessi nel suddetto miscelatore continuo a turbina. La miscela idratata di farina di grano duro e farina di konjac è stata lavorata meccanicamente per altri 3 minuti. La fase di preimpasto è durata complessivamente 6 minuti. After 3 minutes of mechanical processing, 30 g of konjac flour (that is, a quantity of konjac flour equal to 10 g per 1 kg of durum wheat flour) were subsequently placed in the aforementioned continuous turbine mixer. The hydrated mixture of durum wheat flour and konjac flour was mechanically processed for another 3 minutes. The pre-mixing phase lasted a total of 6 minutes.

La massa dell’impasto è stata successivamente prelevata dal miscelatore continuo a turbina “Mini PTC 500”, caricata nella vasca impastatrice della macchina “Parmigiana Mod. P45” e ivi lavorata meccanicamente (fase di impasto) per 24 minuti. Dopo 24 minuti di lavorazione meccanica, il fondo della vasca è stato aperto per consentire all’impasto così prodotto di defluire all’interno del gruppo di estrusione ed essere estruso. The dough mass was subsequently taken from the continuous turbine mixer "Mini PTC 500", loaded into the kneading tank of the "Parmigiana Mod. P45" machine and mechanically worked there (mixing phase) for 24 minutes. After 24 minutes of mechanical processing, the bottom of the tank was opened to allow the mixture thus produced to flow into the extrusion unit and be extruded.

Esempio 10 – Prove di laboratorio condotte su campioni di prodotto alimentare secco Su tutti i campioni sono state effettuate le seguenti analisi e misurazioni: umidità, attività dell’acqua, profilo visco-amilografico (per determinare le proprietà di gelatinizzazione e retrogradazione dell’amido), spessore del campione crudo e cotto, comportamento in cottura,<21>Coloberti & Luppi Srl Example 10 - Laboratory tests carried out on samples of dry food product The following analyzes and measurements were carried out on all the samples: humidity, water activity, visco-amylographic profile (to determine the gelatinization and retrogradation properties of the starch) , thickness of the raw and cooked sample, behavior in cooking, <21> Coloberti & Luppi Srl

indici meccanici del campione crudo e cotto. mechanical indices of the raw and cooked sample.

I metodi e gli strumenti analitici utilizzati (di tipo noto) sono sinteticamente descritti di seguito. The methods and analytical tools used (known types) are briefly described below.

L’umidità (%) è stata analizzata con metodo gravimetrico, previo essiccamento in stufa a 105°C del campione macinato. The humidity (%) was analyzed by gravimetric method, after drying the ground sample in an oven at 105 ° C.

L’attività dell'acqua è stata analizzata sul campione macinato, utilizzando lo strumento “Aqualab 3TE” (Decagon Devices Inc., USA). The water activity was analyzed on the ground sample, using the "Aqualab 3TE" instrument (Decagon Devices Inc., USA).

Il profilo viscoamilografico è stato analizzato sul campione macinato, utilizzando un micro-viscoamilografo “MVA” (Brabender OHG, Duisburg, Germania). The viscoamilographic profile was analyzed on the ground sample, using an “MVA” micro-viscoamilograph (Brabender OHG, Duisburg, Germany).

L'analisi è stata svolta preparando una sospensione di campione macinato in acqua distillata al 12% p/v, con riferimento ad un'umidità standard del campione pari a 14 g/100g (14%), e applicando ii seguente profilo termico: The analysis was carried out by preparing a suspension of ground sample in distilled water at 12% w / v, with reference to a standard humidity of the sample equal to 14 g / 100g (14%), and applying the following thermal profile:

- riscaldamento da 30°C a 95°C con un gradiente di 3°C/minuto; - heating from 30 ° C to 95 ° C with a gradient of 3 ° C / minute;

- mantenimento a 95°C per 30 minuti; - maintenance at 95 ° C for 30 minutes;

- raffreddamento da 95°C a 50°C con un gradiente di 3°C/minuto; - cooling from 95 ° C to 50 ° C with a gradient of 3 ° C / minute;

- mantenimento a 50°C per 30 minuti; - maintenance at 50 ° C for 30 minutes;

- raffreddamento da 50°C a 30°C con un gradiente di 3°C/minuto. - cooling from 50 ° C to 30 ° C with a gradient of 3 ° C / minute.

La Figura 1 mostra, a scopo esemplificativo, un profilo viscoamilografico ottenuto per il campione PS-STD. Figure 1 shows, by way of example, a viscoamilographic profile obtained for the PS-STD sample.

Lo spessore del campione crudo e cotto è stato misurato mediante calibro. The thickness of the raw and cooked sample was measured by caliber.

Il comportamento in cottura è stato valutato analizzando l'incremento di peso e di residuo solido rilasciato in fase di cottura. The behavior in cooking was evaluated by analyzing the increase in weight and solid residue released during the cooking phase.

Le prove di cottura sono state condotte in condizioni standard, mantenendo un rapporto fisso campione/acqua pari a 100 g/ 3 litri, in assenza di sale e utilizzando i tempi ottimali di cottura riportati nella seguente Tabella 2: The cooking tests were carried out under standard conditions, maintaining a fixed sample / water ratio of 100 g / 3 liters, in the absence of salt and using the optimal cooking times shown in the following Table 2:

<22>Coloberti & Luppi Srl <22> Coloberti & Luppi Srl

Tabella 2 Table 2

Campione Tempo di cottura (min:s) Sample Cooking time (min: s)

PS-STD 5:45 PS-STD 5:45

PS-IT 6:15 PS-IT 6:15

PU-STD 7:30 PU-STD 7:30 am

PU-IT 9:30 PU-IT 9:30 am

PK10-STD 6:00 PK10-STD 6:00

PK10-IT 6:30 PK10-IT 6:30 am

PK10-NT 7:30 PK10-NT 7:30

PK10-MM 6:30 PK10-MM 6:30

Gli indici meccanici del campione crudo e cotto sono stati analizzati utilizzando un The mechanical indices of the raw and cooked sample were analyzed using a

dinamometro lnstron 3365 (lnstron Division of ITW Test and Measurement Italia S.r.l., Trez- dynamometer lnstron 3365 (lnstron Division of ITW Test and Measurement Italia S.r.l., Trez-

zano sul Naviglio, Italia) e un cella di carico da 100 N. In particolare, sui campioni crudi sono zano sul Naviglio, Italy) and a 100 N load cell. In particular, on raw samples are

stati effettuati test di frattura tramite flessione (triple point bending test), utilizzando un sup- fracture tests were performed by bending (triple point bending test), using a sup-

porto (elemento sagomato a forma di quadrilatero e movimentato in modo da premere sul port (shaped element in the shape of a quadrilateral and moved so as to press on the

campione) lungo 60 mm e movimentando la traversa mobile (del dinamometro) con velocità sample) 60 mm long and moving the mobile crossbar (of the dynamometer) with speed

pari a 10 mm/s. equal to 10 mm / s.

I campioni cotti sono stati analizzati mediante test di trazione, dopo essere stati sago- The fired samples were analyzed by tensile tests, after being tested.

mati a forma di “osso di cane” tramite un’apposita fustella (ciascun campione sagomato com- shaped like a "dog bone" using a special punch (each shaped sample includes

prende una porzione intermedia rettangolare, che si estende longitudinalmente, e due opposte it takes a rectangular intermediate portion, extending longitudinally, and two opposite ones

estremità quadrate, aventi larghezza maggiore a quella della porzione intermedia) e utilizzan- square ends, having a width greater than that of the intermediate portion) and using

do una velocità della traversa mobile pari a 20 mm/minuto I give a speed of the mobile crossbar equal to 20 mm / minute

Per evidenziare eventuali effetti significativi della formulazione del campione e della To highlight any significant effects of the sample formulation and the

tecnologia produttiva, i risultati relativi ai campioni PS-STD, PS-IT, PU-STD, PK10-STD e production technology, the results relating to the samples PS-STD, PS-IT, PU-STD, PK10-STD and

PK10-IT sono stati sottoposti ad analisi della varianza a due vie (MANOVA), seguita da test PK10-IT underwent two-way analysis of variance (MANOVA), followed by testing

LSD (Least Significant Difference) di confronto multiplo per valutare la significatività delle LSD (Least Significant Difference) multiple comparison to evaluate the significance of

differenze tra valori medi. differences between mean values.

I risultati relativi ai campioni PK10 ottenuti con le diverse tecnologie sono stati elabo<23>Coloberti & Luppi Srl The results relating to the PK10 samples obtained with the different technologies were elaborated <23> Coloberti & Luppi Srl

rati mediante analisi della varianza ad una via (ANOVA) seguita dal test LSD di confronto multiplo per valutare la significatività delle differenze provocate dalle diverse tecnologie di produzione. rati by one-way analysis of variance (ANOVA) followed by the LSD multiple comparison test to assess the significance of the differences caused by the different manufacturing technologies.

Le elaborazioni statistiche sono state eseguite tramite software Statgraphics Plus 5.1 (Statistical Graphics Corp., Herndon, VA, USA) e i risultati (elaborati statisticamente) delle varie analisi effettuate sono esposti nelle seguenti Tabelle 3 – 16. Statistical processing was performed using Statgraphics Plus 5.1 software (Statistical Graphics Corp., Herndon, VA, USA) and the results (statistically processed) of the various analyzes performed are shown in the following Tables 3 - 16.

Nelle Tabelle 3-16 le varie formulazioni sono indicate con i simboli PS (farina di grano duro), PU (farina di grano duro e uovo) e PK10 (farina di grano duro e farina di konjac) e i metodi utilizzati per produrre i campioni sono indicati con i simboli STD (primo metodo noto, come precedentemente descritto negli Esempi 2-4), IT (secondo metodo noto, come precedentemente descritto negli Esempi 5-7), NT (metodo secondo l’invenzione, come precedentemente descritto nell’Esempio 8) e MM (versione alternativa del metodo secondo l’invenzione, come precedentemente descritto nell’Esempio 9). In Tables 3-16 the various formulations are indicated with the symbols PS (durum wheat flour), PU (durum wheat flour and egg) and PK10 (durum wheat flour and konjac flour) and the methods used to produce the samples are indicated with the symbols STD (first known method, as previously described in Examples 2-4), IT (second known method, as previously described in Examples 5-7), NT (method according to the invention, as previously described in Example 8) and MM (alternative version of the method according to the invention, as previously described in Example 9).

I dati delle Tabelle 3 – 12 esprimono gli effetti della formulazione e della tecnologia produttiva, in cui: The data in Tables 3 - 12 express the effects of the formulation and production technology, in which:

- le Tabelle 3, 5, 7, 9 riportano i valori medi e le corrispondenti deviazioni standard (d.s.); - Tables 3, 5, 7, 9 show the average values and the corresponding standard deviations (s.s.);

- le Tabelle 4, 6, 8, 10 riportano i risultati MANOVA che comprendono i valori medi e di errore standard (e.s.). - Tables 4, 6, 8, 10 show the MANOVA results which include the average and standard error values (e.g.).

Le seguenti Tabelle 3 e 4 illustrano i risultati relativi al contenuto di umidità e al livello di attività dell'acqua (aw). Tables 3 and 4 below show the results for moisture content and water activity level (aw).

La Tabella 3 riporta i valori (media ± d.s.) di umidità e attività dell’acqua dei campioni analizzati: Table 3 reports the values (mean ± d.s.) of humidity and water activity of the analyzed samples:

<24>Coloberti & Luppi Srl <24> Coloberti & Luppi Srl

Tabella 3 Table 3

Campione Umidità (g/100g) awMoisture sample (g / 100g) aw

PS-STD 10.47 ± 0.01 0.583 ± 0.003 PS-STD 10.47 ± 0.01 0.583 ± 0.003

PS-IT 10.28 ± 0.04 0.574 ± 0.001 PS-IT 10.28 ± 0.04 0.574 ± 0.001

PU-STD 10.37 ± 0.01 0.577 ± 0.003 PU-STD 10.37 ± 0.01 0.577 ± 0.003

PU-IT 10.52 ± 0.01 0.575 ± 0.002 PU-IT 10.52 ± 0.01 0.575 ± 0.002

PK10-STD 9.95 ± 0.02 0.552 ± 0.001 PK10-STD 9.95 ± 0.02 0.552 ± 0.001

PK10-IT 10.22 ± 0.03 0.564 ± 0.002 PK10-IT 10.22 ± 0.03 0.564 ± 0.002

La Tabella 4 riporta i risultati della MANOVA effettuata sui valori di umidità e attivi- Table 4 shows the results of the MANOVA carried out on the humidity and active values.

tà dell’acqua (valori medi ± e.s.): ty of water (average values ± d.e.):

Tabella 4 Table 4

Fattore Umidità (g/100g) awMoisture Factor (g / 100g) aw

Formulazione Formulation

<PS>10.37 ± 0.060.578 ± 0.003<PS> 10.37 ± 0.06 0.578 ± 0.003

<PU>10.45 ± 0.060.576 ± 0.003<PU> 10.45 ± 0.06 0.576 ± 0.003

Tecnologia Technology

Dal punto di vista statistico, a parità di fattore e di variabile considerati, i valori segui- From a statistical point of view, with the same factor and variable considered, the following values

ti da lettere differenti (<a, b>) sono significativamente differenti (p<0.05). ti from different letters (<a, b>) are significantly different (p <0.05).

Dalle Tabelle 3 e 4 risulta che solo la formulazione ha un effetto significativo sulle From Tables 3 and 4 it appears that only the formulation has a significant effect on

variabili considerate (umidità; attività dell'acqua). I campioni prodotti con l’impasto conte- variables considered (humidity; water activity). The samples produced with the mixture contained

nente glucomannano di konjac presentano un valore significativamente inferiore (p<0.05) di konjac glucomannan have a significantly lower value (p <0.05) than

umidità e di attività dell'acqua rispetto agli altri campioni. Il valore inferiore di acqua libera humidity and water activity compared to other samples. The lower value of free water

può essere giustificato anche dalla presenza dell'idrocolloide (glucomannano), che è in grado it can also be justified by the presence of hydrocolloid (glucomannan), which is capable

di legare quantità significative di acqua. to bind significant amounts of water.

Le seguenti Tabelle 5 e 6 illustrano i risultati relativi ad alcuni indici estratti dai profili The following Tables 5 and 6 illustrate the results for some indexes extracted from the profiles

viscoamilografici, dai quali si possono trarre indicazioni sullo stato del componente polisac- viscoamilographic, from which it is possible to draw information on the state of the polysac component

caridico dei campioni, ossia l’amido. load of the samples, i.e. starch.

Nelle Tabelle 5 e 6 la sigla “U.B.” significa “Unità Brabender”, mentre il “setback” è<25>Coloberti & Luppi Srl In Tables 5 and 6 the initials "U.B." means “Brabender Unit”, while the “setback” is <25> Coloberti & Luppi Srl

la differenza tra la viscosità alla fine del raffreddamento a 30°C e la viscosità all’inizio del the difference between the viscosity at the end of the cooling at 30 ° C and the viscosity at the beginning of

raffreddamento. La Tabella 5 riporta i valori (media ± d.s.) degli indici viscoamilografici dei cooling down. Table 5 reports the values (mean ± s.d.) of the viscoamilographic indices of

campioni analizzati: samples analyzed:

Tabella 5 Table 5

Campione Temperatura di ge- Viscosità al pic- Viscosità fi- Setback latinizzazione co nale Sample Temperature of ge- Viscosity to the pic- Viscosity fi- Setback latinization co nal

(C°) (U.B.) (U.B.) (U.B.) (C °) (U.B.) (U.B.) (U.B.)

PS-STD 74.3 ± 0.3 240 ± 4 562 ± 2 379 ± 2 PS-STD 74.3 ± 0.3 240 ± 4 562 ± 2 379 ± 2

PS-IT 71.0 ± 0.5 267 ± 1 586 ± 6 395 ± 6 PS-IT 71.0 ± 0.5 267 ± 1 586 ± 6 395 ± 6

PU-STD 78.3 ± 0.2 226 ± 6 551 ± 8 348 ± 13 PU-STD 78.3 ± 0.2 226 ± 6 551 ± 8 348 ± 13

PU-IT 76.9 ± 0.3 258 ± 3 603 ± 25 377 ± 17 PU-IT 76.9 ± 0.3 258 ± 3 603 ± 25 377 ± 17

PK10-STD 71.0 ± 0.3 251 ± 3 556 ± 14 375 ± 12 PK10-STD 71.0 ± 0.3 251 ± 3 556 ± 14 375 ± 12

PK10-IT 68.2 ± 0.3 262 ± 5 554 ± 10 366 ± 8 PK10-IT 68.2 ± 0.3 262 ± 5 554 ± 10 366 ± 8

La Tabella 6 riporta i risultati della MANOVA effettuata sui valori degli viscoamilo- Table 6 reports the results of the MANOVA carried out on the values of viscoamilo-

grafici (valori medi ± e.s.): graphs (average values ± d.e.):

Tabella 6 Table 6

Fattore Temperatura di ge- Viscosità al pic- Viscosità fi- Setback latinizzazione (°C) co nale Temperature factor of ge- Viscosity at pic- Viscosity fi- Setback latinization (° C) co nal

(U.B.) (U.B.) (U.B.) Formulazione (U.B.) (U.B.) (U.B.) Formulation

PS 72.6 ± 0.3253 ± 4606 ± 13<a>387 ± 7PU 77.6 ± 0.3<c>242 ± 4<a>607 ± 13<a>363 ± 7<a>PK10 69.6 ± 0.3<a>256 ± 4585 ±13<a>370 ±7<ab>Tecnologia PS 72.6 ± 0.3 253 ± 4 606 ± 13 <a> 387 ± 7 PU 77.6 ± 0.3 <c> 242 ± 4 <a> 607 ± 13 <a> 363 ± 7 <a> PK10 69.6 ± 0.3 <a> 256 ± 4 585 ± 13 <a> 370 ± 7 <ab> Technology

STD 74.5 ± 0.3239 ± 3<a>587 ± 10<a>367 ± 5<a>IT 72.0 ± 0.3<a>262 ± 3611 ± 10<a>379 ± 5<a>STD 74.5 ± 0.3 239 ± 3 <a> 587 ± 10 <a> 367 ± 5 <a> IT 72.0 ± 0.3 <a> 262 ± 3 611 ± 10 <a> 379 ± 5 <a>

Dalle Tabelle 5 e 6 risulta che il comportamento del campione PU si distingue da From Tables 5 and 6 it appears that the behavior of the PU sample is distinguished from

quello delle altre formulazioni per la presenza delle proteine dell'uovo che coagulano durante that of the other formulations due to the presence of egg proteins that coagulate during

l'analisi. La tecnologia IT sembra influenzare l’amido in modo minore. Infatti, durante l'ana- the analysis. IT technology appears to affect starch to a lesser extent. In fact, during the analysis

lisi si sono registrati minori valori di temperatura di gelatinizzazione, una maggiore viscosità<26>Coloberti & Luppi Srl lysis, lower gelatinization temperature values, higher viscosity were recorded <26> Coloberti & Luppi Srl

al picco e una maggiore viscosità finale (p<0.05): questi valori indicano che, durante la pro- at the peak and a higher final viscosity (p <0.05): these values indicate that, during the

duzione del campione, l'amido è stato meno gelatinizzato e retrogradato. Ciò è in accordo an- duction of the sample, the starch was less gelatinized and retrograded. This is in agreement an-

che con i valori più elevati di setback osservati per i campioni PS-IT e PU-IT in confronto ai than with the higher setback values observed for the PS-IT and PU-IT samples compared to

corrispondenti campioni STD. Nel caso del campione PK10, invece, l'effetto della tecnologia corresponding STD samples. In the case of the PK10 sample, however, the effect of technology

è mascherato dalla presenza dell'idrocolloide (glucomannano di konjac). it is masked by the presence of hydrocolloid (konjac glucomannan).

Le seguenti Tabelle 7 e 8 illustrano i risultati relativi a spessore pre-cottura, spessore The following Tables 7 and 8 illustrate the results for pre-firing thickness, thickness

post-cottura e comportamento in cottura. Nelle Tabelle 7 e 8 la sigla “s.s.” significa “sostan- post-cooking and cooking behavior. In Tables 7 and 8 the initials "s.s." means "substance

za secca”. dry za ".

La Tabella 7 riporta i valori (media ± d.s.) di spessore e comportamento in cottura dei Table 7 reports the values (mean ± d.s.) of thickness and firing behavior of the

campioni analizzati: samples analyzed:

Tabella 7 Table 7

Campione Spessore Spessore Incremento Residuo pre-cottura post-cottura di peso in solido (mm) (mm) cottura rilasciato in (%) cottura (g/100g s.s) Sample Thickness Thickness Increase Pre-firing residual post-firing weight in solid (mm) (mm) firing released in (%) firing (g / 100g s.s)

PS-STD 1.39 ± 0.07 1.36 ± 0.05 110.8 ± 0.3 5.30 ± 0.05 PS-STD 1.39 ± 0.07 1.36 ± 0.05 110.8 ± 0.3 5.30 ± 0.05

PS-IT 1.26 ± 0.08 1.59 ± 0.10 105.3 ± 1.5 4.25 ± 0.06 PS-IT 1.26 ± 0.08 1.59 ± 0.10 105.3 ± 1.5 4.25 ± 0.06

PU-STD 1.13 ± 0.03 1.25 ± 0.06 115.9 ± 1.6 5.53 ± 0.05 PU-STD 1.13 ± 0.03 1.25 ± 0.06 115.9 ± 1.6 5.53 ± 0.05

PU-IT 1.18 ± 0.03 1.40 ± 0.09 129.2 ± 0.3 4.86 ± 0.10 PU-IT 1.18 ± 0.03 1.40 ± 0.09 129.2 ± 0.3 4.86 ± 0.10

PK10-STD 1.15 ± 0.06 1.19 ± 0.05 119.5 ± 0.6 4.52 ± 0.08 PK10-STD 1.15 ± 0.06 1.19 ± 0.05 119.5 ± 0.6 4.52 ± 0.08

PK10-STD 1.15 ± 0.04 1.23 ± 0.06 112.9 ± 1.1 3.52 ± 0.14 PK10-STD 1.15 ± 0.04 1.23 ± 0.06 112.9 ± 1.1 3.52 ± 0.14

La Tabella 8 riporta i risultati della MANOVA effettuata sui valori di spessore e com- Table 8 reports the results of the MANOVA carried out on the thickness and

portamento in cottura (valori medi ± e.s.): bearing during cooking (average values ± d.e.):

Tabella 8 Table 8

Fattore Spessore Spessore Incremento Residuo pre-cottura post-cottura di peso in solido (mm) (mm) cottura rilasciato in (%) cottura (g / 100g s.s) Formulazione Thickness Factor Thickness Increase Pre-firing residual post-firing weight in solid (mm) (mm) firing released in (%) firing (g / 100g s.s) Formulation

PS 1.33 ± 0.031.48 ± 0.03<c>108 ± 2.8<a>4.78<27>Coloberti & Luppi Srl PS 1.33 ± 0.03 1.48 ± 0.03 <c> 108 ± 2.8 <a> 4.78 <27> Coloberti & Luppi Srl

Tecnologia Technology

<STD>1.22 ± 0.02<a>1.27 ± 0.02<a>115.4 ± 2.3<a>5.12<STD> 1.22 ± 0.02 <a> 1.27 ± 0.02 <a> 115.4 ± 2.3 <a> 5.12

<IT>1.21 ± 0.02<a>1.41 ± 0.02115.8 ± 2.3<a>4.21<IT> 1.21 ± 0.02 <a> 1.41 ± 0.02 115.8 ± 2.3 <a> 4.21

ti da lettere differenti (<a, b, c>) sono significativamente differenti (p<0.05). ti from different letters (<a, b, c>) are significantly different (p <0.05).

Dalle Tabelle 7 e 8 risulta che i campioni a base di farina di grano duro (semola) han- From Tables 7 and 8 it appears that the samples based on durum wheat flour (semolina) have

no mostrato uno spessore leggermente ma significativamente (p<0.05) più elevato rispetto al- did not show a slightly but significantly (p <0.05) higher thickness than the

le altre formulazioni, sia nel campione crudo che in quello cotto, mentre i campioni a base di the other formulations, both in the raw and in the cooked sample, while the samples based on

farina di konjac presentano uno spessore post-cottura minore (p<0.05). Ciò potrebbe essere konjac flour have a lower post-cooking thickness (p <0.05). This could be it

attribuito alla presenza dell'idrocolloide (glucomannano di konjac) che rende più compatta la attributed to the presence of hydrocolloid (konjac glucomannan) which makes the

struttura dell'impasto e del campione ricavato da quest’ultimo. I campioni ottenuti con tecno- structure of the dough and the sample obtained from the latter. Samples obtained with techno-

logia IT hanno mostrato uno spessore significativamente (p<0.05) superiore nei campioni cot- IT showed a significantly (p <0.05) higher thickness in the cot-

ti, probabilmente dovuto al maggior rigonfiamento dei granuli di amido. ti, probably due to the greater swelling of the starch granules.

L'incremento di peso in cottura è stato influenzato significativamente (p<0.05) solo The weight gain in firing was only significantly affected (p <0.05)

dalla formulazione. In particolare, i campioni a base di farina di grano duro (semola) hanno from the wording. In particular, samples made from durum wheat flour (semolina) have

mostrato l’incremento minore, mentre i campioni a base di farina di grano duro e uovo hanno showed the smallest increase, while the samples made with durum wheat flour and egg have

mostrato l’incremento maggiore. shown the greatest increase.

Ciò potrebbe essere dovuto alla presenza del grasso del tuorlo, che interrompe le ma- This could be due to the presence of yolk fat, which interrupts the

glie del glutine e permette ai granuli di amido di rigonfiarsi maggiormente e quindi anche di gluten and allows the starch granules to swell more and therefore also to

rilasciare un maggior quantitativo di sostanza solida nell'acqua di cottura. Infatti, i campioni a release a greater quantity of solid substance into the cooking water. In fact, the samples a

base di farina di grano duro e uovo hanno prodotto il maggior (p<0.05) residuo solido rila- durum wheat flour base and egg produced the greatest (p <0.05) solid residue

sciato in cottura. skied in cooking.

I campioni a base di farina di konjac hanno mostrato un incremento di peso in cottura The konjac flour-based samples showed an increase in weight in cooking

intermedio rispetto alle altre due formulazioni. Inoltre, i campioni a base di farina di konjac intermediate compared to the other two formulations. In addition, samples made from konjac flour

hanno mostrato il minor (p<0.05) residuo solido rilasciato in cottura, ciò indicando una buona<28>Coloberti & Luppi Srl showed the lowest (p <0.05) solid residue released during cooking, indicating a good <28> Coloberti & Luppi Srl

tenuta della pasta. tightness of the dough.

La tecnologia di produzione influenza significativamente (p<0.05) il residuo solido ri- The production technology significantly influences (p <0.05) the solid residue

lasciato in cottura: la tecnologia IT sembrerebbe rendere più compatta la struttura della pasta, left in cooking: IT technology would seem to make the structure of the pasta more compact,

provocando un minore rilascio di sostanza secca durante la cottura. causing less dry matter release during cooking.

Le seguenti Tabelle 9 e 10 illustrano i risultati relativi agli indici meccanici dei cam- The following Tables 9 and 10 illustrate the results relating to the mechanical indices of

pioni crudi. raw pions.

Gli indici sono stati normalizzati tenendo conto dello spessore reale dei diversi cam- The indices were normalized taking into account the real thickness of the different

pioni. pions.

La Tabella 9 riporta i valori (media ± d.s.) degli indici meccanici dei campioni crudi: Table 9 reports the values (mean ± s.d.) of the mechanical indices of the raw samples:

Tabella 9 Table 9

Campione Sforzo di frattura Fratturabilità (MPa) (%) Sample Fracture Stress Fracturability (MPa) (%)

PS-STD 9.64 ± 1.22 1.66 ± 0.30 PS-STD 9.64 ± 1.22 1.66 ± 0.30

PS-IT 11.51 ± 0.82 1.31 ± 0.22 PS-IT 11.51 ± 0.82 1.31 ± 0.22

PU-STD 8.49 ± 0.96 0.92 ± 0.10 PU-STD 8.49 ± 0.96 0.92 ± 0.10

PU-IT 7.71 ± 0.79 0.88 ± 0.11 PU-IT 7.71 ± 0.79 0.88 ± 0.11

PK10-STD 13.64 ± 1.47 1.36 ± 0.18 PK10-STD 13.64 ± 1.47 1.36 ± 0.18

PK10-IT 15.48 ± 1.59 1.22 ± 0.14 PK10-IT 15.48 ± 1.59 1.22 ± 0.14

La Tabella 10 riporta i risultati della MANOVA effettuata sui valori degli indici mec- Table 10 reports the results of the MANOVA carried out on the values of the mechanical indices

canici dei campioni crudi (valori medi ± e.s.): of raw samples (mean values ± d.e.):

Tabella 10 Table 10

Campione Sforzo di frattura Fratturabilità (MPa) (%) Formulazione Sample Fracture Stress Fracturability (MPa) (%) Formulation

PS 10.65 ± 0.251.48 ± 0.04<c>PU 8.08 ± 0.22<a>0.90 ± 0.03<a>PK10 14.56 ± 0.24<c>1.29 ± 0.03Tecnologia PS 10.65 ± 0.25 1.48 ± 0.04 <c> PU 8.08 ± 0.22 <a> 0.90 ± 0.03 <a> PK10 14.56 ± 0.24 <c> 1.29 ± 0.03 Technology

STD 10.67 ± 0.20<a>1.30 ± 0.03IT 11.52 ± 0.191.14 ± 0.03<a>STD 10.67 ± 0.20 <a> 1.30 ± 0.03 IT 11.52 ± 0.19 1.14 ± 0.03 <a>

<29>Coloberti & Luppi Srl <29> Coloberti & Luppi Srl

Dalle Tabelle 9 e 10 risulta che sia la formulazione dell’impasto, sia la tecnologia uti- From Tables 9 and 10 it appears that both the formulation of the dough and the technology used

lizzata per produrre quest’ultimo hanno un effetto significativo (p<0.05) sui summenzionati lized to produce the latter have a significant effect (p <0.05) on the aforementioned

indici meccanici. mechanical indexes.

II campione più fragile è risultato essere PU, mentre PK10 e PS sono risultati essere The most fragile sample was found to be PU, while PK10 and PS were found to be

rispettivamente il più rigido e il più elastico. La tecnologia IT sembra rendere più compatta e the most rigid and the most elastic respectively. IT technology seems to make it more compact and

meno elastica la pasta rispetto a quella STD. the dough is less elastic than the STD one.

Le seguenti Tabelle 11 e 12 illustrano i risultati relativi agli indici meccanici dei cam- The following Tables 11 and 12 illustrate the results relating to the mechanical indices of

pioni crudi. raw pions.

pioni. La Tabella 11 riporta i valori (media ± d.s.) degli indici meccanici dei campioni cotti: pions. Table 11 reports the values (mean ± s.d.) of the mechanical indices of the cooked samples:

Tabella 11 Table 11

Campione Carico alla rottura Deformazione Modulo di Young alla rottura Sample Load at failure Deformation Young's modulus at failure

(N) (%) (MPa) (N) (%) (MPa)

PS-STD 2.26 ± 0.17 52.9 ± 3.4 0.23 ± 0.02 PS-STD 2.26 ± 0.17 52.9 ± 3.4 0.23 ± 0.02

PS-IT 2.25 ± 0.14 51.5 ± 4.4 0.24 ± 0.02 PS-IT 2.25 ± 0.14 51.5 ± 4.4 0.24 ± 0.02

PU-STD 3.80 ± 0.13 46.7 ± 4.0 0.45 ± 0.02 PU-STD 3.80 ± 0.13 46.7 ± 4.0 0.45 ± 0.02

PU-IT 3.65 ± 0.12 49.4 ± 4.2 0.38 ± 0.01 PU-IT 3.65 ± 0.12 49.4 ± 4.2 0.38 ± 0.01

PK10-STD 2.11 ± 0.12 51.9 ± 4.1 0.27 ± 0.02 PK10-STD 2.11 ± 0.12 51.9 ± 4.1 0.27 ± 0.02

PK10-IT 2.22 ± 0.13 45.8 ± 3.1 0.35 ± 0.04 PK10-IT 2.22 ± 0.13 45.8 ± 3.1 0.35 ± 0.04

La Tabella 12 riporta i risultati della MANOVA effettuata sui valori degli indici mec- Table 12 reports the results of the MANOVA carried out on the values of the mechanical indices

canici dei campioni cotti (valori medi ± e.s.): characteristics of the cooked samples (mean values ± d.e.):

Tabella 12 Table 12

Fattore Carico alla rottura Deformazione Modulo di alla rottura Young (N) (%) (MPa) Formulazione Factor Load at failure Deformation Modulus of failure Young (N) (%) (MPa) Formulation

PS 2.26 ± 0.0252.2 ± 0.70.23 ± 0.01<a>PU 3.73 ± 0.03<c>48.0 ± 0.8<a>0.42 ± 0.01<c>PK10 2.16 ± 0.02<a>48.8 ± 0.7<a>0.31 ± 0.01Tecnologia PS 2.26 ± 0.02 52.2 ± 0.7 0.23 ± 0.01 <a> PU 3.73 ± 0.03 <c> 48.0 ± 0.8 <a> 0.42 ± 0.01 <c> PK10 2.16 ± 0.02 <a> 48.8 ± 0.7 <a > 0.31 ± 0.01 Technology

STD 2.72 ± 0.02<a>50.6 ± 0.60.31 ± 0.01<a><30>Coloberti & Luppi Srl STD 2.72 ± 0.02 <a> 50.6 ± 0.6 0.31 ± 0.01 <a> <30> Coloberti & Luppi Srl

Dal punto di vista statistico, a parità di fattore e di variabile considerati, i valori seguiti da lettere differenti (<a, b, c>) sono significativamente differenti (p<0.05). From a statistical point of view, with the same factor and variable considered, the values followed by different letters (<a, b, c>) are significantly different (p <0.05).

Dalle Tabelle 11 e 12 risulta che la formulazione influenza significativamente (p<0.05) i parametri meccanici dopo che i campioni sono stati cotti. I campioni significativamente più tenaci sono risultati quelli contenenti uova, che hanno presentato i valori più alti di carico alla rottura e di modulo di Young, unitamente ad una ridotta deformazione alla rottura. Questo risultato potrebbe essere attribuito alle proteine dell'uovo che coagulando in fase di cottura rinforzando il reticolo proteico prodotto dal glutine. Il glucomannano di konjac irrigidisce la struttura del corrispondente campione (PK10) rispetto a quella del campione contenente solo farina di grano duro (PS) – il che è attestato dai maggiori valori del modulo di Young – e rende quindi la struttura del campione PK10 meno elastica (valori di deformazione alla rottura inferiori), come già verificato dai risultati ottenuti sui campioni crudi. L'effetto della tecnologia produttiva è risultato significativo solo sulla deformazione alla rottura, che è leggermente diminuita (p<0.05) nei campioni prodotti con tecnologia IT. From Tables 11 and 12 it appears that the formulation significantly influences (p <0.05) the mechanical parameters after the samples have been cooked. Significantly tougher samples were found to be those containing eggs, which exhibited the highest breaking load and Young's modulus values, together with reduced fracture strain. This result could be attributed to egg proteins which coagulate during cooking, reinforcing the protein network produced by gluten. Konjac glucomannan stiffens the structure of the corresponding sample (PK10) compared to that of the sample containing only durum wheat flour (PS) - which is attested by the higher values of the Young's modulus - and therefore makes the structure of the PK10 sample less elastic (lower breaking strain values), as already verified by the results obtained on the raw samples. The effect of manufacturing technology was only significant on strain at break, which was slightly decreased (p <0.05) in the samples produced with IT technology.

I dati delle Tabelle 13 – 16 esprimono gli effetti della tecnologia produttiva sui campioni sperimentali contenenti glucomannano di konjac (PK10-STD, PK10-IT, PK10-NT, PK10MM). The data in Tables 13 - 16 express the effects of manufacturing technology on experimental samples containing konjac glucomannan (PK10-STD, PK10-IT, PK10-NT, PK10MM).

Le Tabelle 13 – 16 riguardano risultati analitici che sono stati elaborati statisticamente tramite ANOVA. In queste Tabelle sono quindi riportati i valori medi e i corrispondenti errori standard (e.s.) e sono evidenziate eventuali differenze significative. Tables 13 - 16 concern analytical results that were statistically processed through ANOVA. These Tables therefore show the average values and the corresponding standard errors (e.g.) and any significant differences are highlighted.

Nella seguente Tabella 13 sono riportati i valori (media ± e.s.) di umidità e attività dell'acqua dei vari campioni a base di farina di konjac: The following Table 13 shows the values (mean ± d.e.) of humidity and water activity of the various samples based on konjac flour:

Tabella 13 Table 13

Campione Umidità (g/100g) awMoisture sample (g / 100g) aw

PK10-STD 9.95 ± 0.03<c>0.552 ± 0.001<31>Coloberti & Luppi Srl PK10-STD 9.95 ± 0.03 <c> 0.552 ± 0.001 <31> Coloberti & Luppi Srl

<PK10-IT>10.22 ± 0.03<d>0.564 ± 0.001<c PK10-NT>9.82 ± 0.030.549 ± 0.001PK10-MM 9.71 ± 0.03<a>0.525 ± 0.001<a><PK10-IT> 10.22 ± 0.03 <d> 0.564 ± 0.001 <c PK10-NT> 9.82 ± 0.03 0.549 ± 0.001 PK10-MM 9.71 ± 0.03 <a> 0.525 ± 0.001 <a>

Dal punto di vista statistico, sulla medesima colonna, i valori seguiti da lettere diffe- From a statistical point of view, on the same column, the values followed by different letters

renti (<a, b, c, d>) sono significativamente differenti (p<0.05). Dalla Tabella 13 risulta che le di- rents (<a, b, c, d>) are significantly different (p <0.05). Table 13 shows that the di-

verse tecnologie utilizzate producono una lieve ma significativa (p<0.05) influenza. verse technologies used produce a slight but significant (p <0.05) influence.

Nella seguente Tabella 14 sono riportati i valori (media ± e.s.) di spessore pre-cottura, The following Table 14 shows the values (average ± d.e.) of pre-firing thickness,

spessore post-cottura e comportamento in cottura: post-cooking thickness and cooking behavior:

Tabella 14 Table 14

Fattore Spessore Spessore Incremento di Residuo pre-cottura post-cottura peso in solido (mm) (mm) cottura rilasciato in (%) cottura (g / 100g s.s) PK10-STD 1.15 ± 0.03<a>1.19 ± 0.03<a>119.5 ± 1.04.52 ± 0.04<d>PK10-IT 1.15 ± 0.03<a>1.24 ± 0.03<a>112.9 ± 1.0<a>3.52 ± 0.04<a>PK10-NT 1.24 ± 0.03<a>1.17 ± 0.03<a>118.5 ± 1.04.26 ± 0.04<c>PK10-MM 1.19 ± 0.03<a>1.40 ± 0.03117.9 ± 1.04.10 ± 0.04Thickness factor Thickness Increase in residual pre-firing post-firing weight in solid (mm) (mm) firing released in (%) firing (g / 100g s.s) PK10-STD 1.15 ± 0.03 <a> 1.19 ± 0.03 <a> 119.5 ± 1.0 4.52 ± 0.04 <d> PK10-IT 1.15 ± 0.03 <a> 1.24 ± 0.03 <a> 112.9 ± 1.0 <a> 3.52 ± 0.04 <a> PK10-NT 1.24 ± 0.03 <a> 1.17 ± 0.03 <a> 118.5 ± 1.0 4.26 ± 0.04 <c> PK10-MM 1.19 ± 0.03 <a> 1.40 ± 0.03 117.9 ± 1.0 4.10 ± 0.04

renti (<a, b, c, d>) sono significativamente differenti (p<0.05). rents (<a, b, c, d>) are significantly different (p <0.05).

Dalla Tabella 14 risulta che lo spessore non è stato influenzato dalla tecnologia di From Table 14 it appears that the thickness was not affected by the technology of

produzione. production.

Per quanto riguarda il comportamento in cottura, il campione PK10-IT ha mostrato As for the firing behavior, the PK10-IT sample showed

una migliore tenuta in cottura, il che è evidenziato dai valori inferiori di incremento di peso e a better cooking resistance, which is evidenced by the lower values of weight increase e

di residuo solido rilasciato in cottura. of solid residue released during cooking.

Le seguenti Tabelle 15 e 16 illustrano rispettivamente i risultati relativi agli indici The following Tables 15 and 16 illustrate the results for the indices, respectively

meccanici dei campioni crudi e dei campioni cotti. mechanics of raw and cooked samples.

pioni. pions.

<32>Coloberti & Luppi Srl <32> Coloberti & Luppi Srl

La Tabella 15 riporta i valori (media ± d.s.) degli indici meccanici dei campioni crudi: Table 15 reports the values (mean ± s.d.) of the mechanical indices of the raw samples:

Tabella 15 Table 15

Campione Sforzo di frattura Fratturabilità (MPa) (%) PK10-STD 13.64 ± 0.37<a>1.36 ± 0.04PK10-IT 15.48 ± 0.371.22 ± 0.04<a PK10-NT>13.03 ± 0.36<a>1.42 ± 0.0415.86 ± 0.891.38 ± 0.04Sample Fracture stress Fracturability (MPa) (%) PK10-STD 13.64 ± 0.37 <a> 1.36 ± 0.04 PK10-IT 15.48 ± 0.37 1.22 ± 0.04 <a PK10-NT> 13.03 ± 0.36 <a> 1.42 ± 0.04 15.86 ± 0.89 1.38 ± 0.04

renti (<a, b>) sono significativamente differenti (p<0.05). rents (<a, b>) are significantly different (p <0.05).

La Tabella 16 riporta i valori (media ± d.s.) degli indici meccanici dei campioni cotti: Table 16 reports the values (mean ± s.d.) of the mechanical indices of the cooked samples:

Tabella 16 Table 16

(N) (%) (MPa) PK10-STD 2.11 ± 0.03<a>51.9 ± 0.8<c>0.27 ± 0.01PK10-IT 2.22 ± 0.0345.8 ± 0.8<a>0.35 ± 0.01<d>PK10-NT 2.35 ± 0.03<c>48.4 ± 0.80.31 ± 0.01<c>PK10-MM 2.17 ± 0.03<ab>49.3 ± 0.80.22 ± 0.01<a>(N) (%) (MPa) PK10-STD 2.11 ± 0.03 <a> 51.9 ± 0.8 <c> 0.27 ± 0.01 PK10-IT 2.22 ± 0.03 45.8 ± 0.8 <a> 0.35 ± 0.01 <d > PK10-NT 2.35 ± 0.03 <c> 48.4 ± 0.8 0.31 ± 0.01 <c> PK10-MM 2.17 ± 0.03 <ab> 49.3 ± 0.8 0.22 ± 0.01 <a>

renti (<a, b, c>) sono significativamente differenti (p<0.05). rents (<a, b, c>) are significantly different (p <0.05).

Dalla Tabella 15 risulta che il campione prodotto con tecnologia IT è significativa- From Table 15 it appears that the sample produced with IT technology is significant-

mente (p<0.05) meno elastico e più duro rispetto agli altri campioni, eccetto il campione pro- ment (p <0.05) less elastic and harder than the other samples, except the sample

dotto con tecnologia MM, che ha mostrato una durezza analoga. duct with MM technology, which showed a similar hardness.

Nella Tabella 16 sono illustrati gli indici meccanici dei campioni di pasta dopo cottu- Table 16 shows the mechanical indices of the pasta samples after cooking.

ra. La tecnologia di produzione ha effetti significativi (p<0.05) su tutti i parametri misurati, ra. The manufacturing technology has significant effects (p <0.05) on all measured parameters,

sebbene le differenze rilevate sono piuttosto ridotte. Il campione più tenace e rigido è quello although the differences found are quite small. The most tenacious and rigid sample is that

prodotto con tecnologia IT. produced with IT technology.

In sintesi, gli esiti delle prove sperimentali sopra descritte confermano la possibilità di In summary, the results of the experimental tests described above confirm the possibility of

utilizzare il metodo secondo l’invenzione per produrre impasti alimentari che - pur essendo<33>Coloberti & Luppi Srl use the method according to the invention to produce food mixes which - despite being <33> Coloberti & Luppi Srl

realizzati con miscele di farina di konjac e altre farine vegetali prive di glutine - hanno una made with konjac flour blends and other gluten-free vegetable flours - they have a

consistenza e un aspetto che sono significativamente simili alla consistenza e all’aspetto degli texture and appearance that are significantly similar to the texture and appearance of

impasti alimentari contenenti glutine. food mixtures containing gluten.

In aggiunta alle prove effettuate presso il laboratorio DeFENS, il Richiedente ha effet- In addition to the tests carried out at the DeFENS laboratory, the Applicant carried out

tuato un’ulteriore serie di prove presso una Società indipendente di ricerca e sviluppo in conducted a further series of tests at an independent research and development company in

scienza dei materiali (laboratorio ABCS s.r.l., Milano). In particolare, sono state effettuate materials science (ABCS s.r.l. laboratory, Milan). In particular, they were carried out

delle prove reologiche (determinazione della curva di viscosità) su nove campioni (impasti) rheological tests (determination of the viscosity curve) on nine samples (mixtures)

di composizione alimentare, realizzati utilizzando il metodo secondo l’invenzione. of food composition, made using the method according to the invention.

Le formulazioni dei nove campioni e l’idratazione percentuale di ciascun campione The formulations of the nine samples and the percentage hydration of each sample

sono illustrate nella seguente Tabella 17: are shown in the following Table 17:

Tabella 17 Table 17

N° Campione Semola di Farina di konjac Acqua Idratazione di impasto grano duro (g) (g) dell’impasto (g) (%) Sample No. Konjac flour semolina Water Hydration of durum wheat dough (g) (g) of the dough (g) (%)

1 100 0 50 50 1 100 0 50 50

2 99 1 50 50 2 99 1 50 50

3 95 5 50 50 3 95 5 50 50

4 90 10 50 50 4 90 10 50 50

5 75 25 75 75 5 75 25 75 75

6 50 50 130 130 6 50 50 130 130

7 25 75 200 200 7 25 75 200 200

8 10 90 240 240 8 10 90 240 240

9 0 100 300 300 9 0 100 300 300

I campioni 1-9 sono stati realizzati secondo la procedura descritta nell’Esempio 1 e Samples 1-9 were made according to the procedure described in Example 1 and

quindi utilizzando la pre-impastatrice e miscelatore continuo a turbina Mini PTC 500 cam- then using the pre-mixer and continuous turbine mixer Mini PTC 500 cam-

pione 1 (impasto di sola semola di grano duro) e il campione 9 (impasto di sola farina di kon- pion 1 (mixture of durum wheat semolina only) and sample 9 (mixture of kon flour only

jac) non esemplificano composizioni alimentari secondo l’invenzione, ma sono stati realizzati jac) do not exemplify food compositions according to the invention, but have been made

e sottoposti a prova al fine di ottenere i valori estremi di un ampio intervallo di valori di vi- and tested in order to obtain the extreme values of a wide range of values of

scosità. scosity.

Una volta prodotti, i campioni 1-9 sono stati sottoposti a una misurazione della visco<34>Coloberti & Luppi Srl Once produced, samples 1-9 were subjected to a viscous measurement <34> Coloberti & Luppi Srl

sità, utilizzando un metodo di misurazione noto (reologia rotazionale) e un apparato noto sity, using a known measurement method (rotational rheology) and a known apparatus

(reometro rotazionale “Malvern Kinexus Pro+”, con geometria c.d. “Parallel Plate” da 20 (rotational rheometer "Malvern Kinexus Pro +", with so-called "Parallel Plate" geometry of 20

mm). In particolare, è stata misurata la viscosità di taglio, a una velocità di taglio di 1 sec<-1>. mm). In particular, the shear viscosity was measured, at a shear rate of 1 sec <-1>.

Le caratteristiche del suddetto metodo di misurazione e dei parametri misurati sono note alle The characteristics of the aforementioned measurement method and of the measured parameters are known to

persone esperte del ramo e non vengono quindi richiamate nel seguito. persons skilled in the art and are therefore not referred to in the following.

I risultati delle misurazioni sono illustrati nella seguente Tabella 18: The measurement results are shown in the following Table 18:

Tabella 18 Table 18

N° Campione Viscosità di taglio (Pa x sec) di impasto Velocità di taglio = 1 sec<-1>N ° Sample Shear viscosity (Pa x sec) of mix Shear speed = 1 sec <-1>

1 5720 1 5720

2 5680 2 5680

3 7410 3 7410

4 6750 4 6750

5 10200 5 10200

6 15000 6 15000

7 17100 7 17100

8 21000 8 21000

9 16100 9 16100

I dati sperimentali della Tabella 18 mostrano che, variando la formulazione (concen- The experimental data of Table 18 show that, by varying the formulation (concen-

trazione percentuale di farina di konjac; concentrazione percentuale di farina non-konjac; percentage traction of konjac flour; percentage concentration of non-konjac flour;

concentrazione percentuale di acqua) di una composizione alimentare secondo l’invenzione, è percentage concentration of water) of a food composition according to the invention, is

possibile identificare e quantificare una corrispondente variazione di un parametro fisico mi- It is possible to identify and quantify a corresponding variation of a physical parameter

surabile, ossia la viscosità di taglio. surable, i.e. the shear viscosity.

Grazie al suddetto parametro, è possibile caratterizzare correttamente la composizione Thanks to the above parameter, it is possible to correctly characterize the composition

alimentare secondo l’invenzione, nonché il metodo tramite il quale la composizione è prepa- food according to the invention, as well as the method by which the composition is prepared

rabile. Infatti, a valori di viscosità di taglio (determinata ad una velocità di taglio di 1 sec-1) able. In fact, at shear viscosity values (determined at a shear rate of 1 sec-1)

compresi nell’intervallo 5680 - 21000 Pa x sec, corrispondono formulazioni della composi- included in the range 5680 - 21000 Pa x sec, formulations of the composition correspond

zione alimentare secondo l’invenzione che consentono di produrre un impasto idoneamente food action according to the invention that allow to produce a dough suitably

omogeneo. Lavorando meccanicamente (ad esempio, estrudendo) questo impasto omogeneo,<35>Coloberti & Luppi Srl homogeneous. Working mechanically (for example, by extruding) this homogeneous mixture, <35> Coloberti & Luppi Srl

si ottiene un prodotto alimentare (ad esempio, pasta) privo di glutine, ma avente una consistenza e un aspetto che sono significativamente simili alla consistenza e all’aspetto degli prodotti alimentari contenenti glutine. a food product (for example, pasta) is obtained that is gluten-free, but has a consistency and appearance that are significantly similar to the texture and appearance of gluten-containing food products.

Da quanto finora descritto, è chiaro che, grazie all’invenzione, vengono superati efficacemente gli inconvenienti della tecnica nota precedentemente evidenziati. From what has been described so far, it is clear that, thanks to the invention, the drawbacks of the prior art previously highlighted are effectively overcome.

Infatti, viene reso disponibile un metodo che consente di realizzare impasti alimentari a base di farina di konjac, tramite i quali è possibile produrre prodotti alimentari che, dopo la cottura, sono provvisti di consistenza e appetibilità accettabili per il consumatore. Inoltre, il metodo secondo l’invenzione consente di realizzare impasti alimentari a base di farina di konjac che sono idoneamente stabili e omogenei senza richiedere l’uso di additivi, quale l’idrossido di calcio, e/o di farine originanti glutine, con un conseguente indubbio vantaggio per i consumatori dei prodotti alimentari ricavati dai suddetti impasti. In fact, a method is made available that makes it possible to make food doughs based on konjac flour, through which it is possible to produce food products which, after cooking, are provided with an acceptable consistency and palatability for the consumer. Furthermore, the method according to the invention makes it possible to produce konjac flour-based food mixtures which are suitably stable and homogeneous without requiring the use of additives, such as calcium hydroxide, and / or gluten-originating flours, with a consequent undoubted advantage for consumers of food products obtained from the aforementioned mixtures.

Quanto è stato descritto è stato fornito a titolo illustrativo delle caratteristiche innovative della presente invenzione. Sono pertanto possibili varianti e/o aggiunte a quanto sopra descritto. What has been described has been provided by way of illustration of the innovative features of the present invention. Therefore, variations and / or additions to what has been described above are possible.

Claims

<1> Coloberti & Luppi Srl CLAIMS 1. A method of preparing a food composition containing konjac glucomannan, said method comprising: - Dose a fixed quantity of konjac flour; - Dosing a predetermined quantity of a food ingredient other than konjac flour; - Hydrate said predetermined quantity of konjac flour and said predetermined quantity of a food ingredient other than konjac flour; - Mechanically working said predetermined quantity of konjac flour and said predetermined quantity of a food ingredient other than konjac flour, so as to produce a dough, said dough corresponding to said food composition; said method being characterized in that said hydrating and said mechanically working are carried out simultaneously and a predetermined viscosity is obtained and maintained in said mixture.

Method according to claim 1, wherein said predetermined viscosity is a shear viscosity comprised between 5680 Pa x sec and 21000 Pa x sec and measured at a shear rate of 1 sec <-1>.

Method according to claim 1, or 2, wherein said predetermined amount of konjac flour is comprised between 1% by weight and 99% by weight.

Method according to one of the preceding claims, wherein said predetermined quantity of a food ingredient other than konjac flour is comprised between 1% by weight and 99% by weight.

5. Method according to one of the preceding claims, in which said hydrate and said mechanically work are carried out simultaneously within the same <2> Coloberti & Luppi Srl chamber of a mixer / kneading apparatus.

The method according to claim 5, wherein said mixing / kneading apparatus comprises a continuous high speed turbine mixer, said high speed being between 50 rpm and 2500 rpm.

Method according to one of the preceding claims, in which said working mechanically is carried out for a time ranging from 1 minute to 30 minutes.

8. Method according to claim 9, in which said working mechanically is carried out for a time equal to 3 minutes.

Method according to one of the preceding claims, comprising further processing said food composition containing konjac glucomannan, so as to obtain a food product containing konjac glucomannan.

The method according to claim 9, wherein said further processing comprises extruding said food composition containing konjac glucomannan.

Method according to one of the preceding claims, wherein said food ingredient different from konjac flour is selected from a group consisting of: white rice flour, brown rice flour, bean flour, bean flour, amaranth flour (Amaranthus spp.), potato flour, soy flour, cassava or tapioca starch (Manihot esculenta), maranta starch (Maranta arundinacea), maize or corn flour, buckwheat flour (Fagopyrum esculentum), millet flour, flour quinoa (Chenopodium quinoa), sorghum flour, white teff or red teff flour (Eragrostis tef), edible legume flour in general (Leguminosae or Fabaceae), chia flour (Salvia hispanica), hemp flour, coffee flour , carob flour, coconut flour, chestnut flour, almond flour, banana flour, spelled flour, kamut flour or Khorasan wheat (Triticum turgidum ssp. Turanicum cv. Khorasan), barley flour, rye flour, spelled flour, f triticale arine (x Triticosecale hybrid), oat flour and their mixtures. <3> Coloberti & Luppi Srl

12. Food composition containing konjac glucomannan, said food composition being characterized in that it is provided with a shear viscosity comprised between 5680 Pa x sec and 21000 Pa x sec and measured at a shear rate of 1 sec <-1>.