FR2995186A1 - Food composition, useful as a low salt curing agent for human or animal consumption, comprises sodium chloride, potassium chloride, and potassium citrate - Google Patents
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Abstract
Description
NOUVEL AGENT DE SALAISON ALIMENTAIRE HYPOSODE La présente invention concerne un nouvelle composition salante hyposodée et son utilisation comme agent de salaison notamment dans divers procédés de réalisation de compositions destinées à l'alimentation humaine et/ou animale.The present invention relates to a new salt-containing saline composition and its use as a salting agent in particular in various methods for producing compositions intended for human and / or animal feed.
Art antérieur Il existe, depuis de nombreuses années, une demande visant à réduire la quantité de sodium présente dans l'alimentation. La consommation excessive de sodium pourrait en effet avoir des conséquences très néfastes sur la santé, avec notamment une augmentation de la tension artérielle.PRIOR ART For many years there has been a demand to reduce the amount of sodium present in the diet. The excessive consumption of sodium could indeed have very harmful consequences on health, including an increase in blood pressure.
Plusieurs études ont en effet démontré l'impact de la consommation excessive de sodium sur différentes maladies telles que l'hypertension artérielle, l'hypertrophie du ventricule gauche ou encore des anomalies prédictives d'accidents cardiovasculaires. L'hypertension toucherait environ un milliard de personnes selon l'American Heart Association (2008) et l'excès de NaCl en aurait été reconnu comme responsable dans 30% des cas. La surconsommation de sel aurait également un impact sur les accidents vasculaires cérébraux ainsi que sur l'ostéoporose résultant de l'augmentation de l'excrétion de calcium en corrélation avec la consommation de sodium. Enfin, une alimentation riche en sel augmente l'apparition de cancers de l'estomac, cet effet serait imputable aux ions chlorures.Several studies have demonstrated the impact of excessive sodium consumption on various diseases such as high blood pressure, left ventricular hypertrophy or predictive abnormalities of cardiovascular events. Hypertension would affect about one billion people according to the American Heart Association (2008) and excess NaCl would have been recognized as responsible in 30% of cases. Overconsumption of salt would also have an impact on stroke as well as osteoporosis resulting from increased calcium excretion in correlation with sodium consumption. Finally, a diet rich in salt increases the appearance of stomach cancer, this effect is attributable to chloride ions.
En tenant compte des relations existantes entre le sodium, la pression artérielle et l'incidence des maladies cardiovasculaires, on peut estimer qu'une réduction de 30% de l'apport sodé quotidien se traduirait par une diminution de 16% des infarctus du myocarde et de 22% des AVC dans un pays comme la France. Le sodium est présent en majeure partie dans notre alimentation sous forme de chlorure de sodium (NaC1) ou sel ; il en contient environ 39%. Les besoins physiologiques en sel sont considérés comme n'étant pas supérieurs à 3 grammes de sel par jour et par personne, soit 1.2g de sodium. Ainsi, le sodium naturellement présent dans les aliments non transformés suffirait à combler ces besoins.Taking into account the existing relationships between sodium, blood pressure and the incidence of cardiovascular disease, it can be estimated that a 30% reduction in daily sodium intake would result in a 16% decrease in myocardial infarction. 22% of strokes in a country like France. Sodium is present for the most part in our diet as sodium chloride (NaCl) or salt; it contains about 39%. The physiological salt requirements are considered not to exceed 3 grams of salt per person per day, ie 1.2 g of sodium. Thus, naturally occurring sodium in unprocessed foods would be sufficient to meet these needs.
Toutefois, diverses études ont montré que la consommation de sel était nettement supérieure aux besoins physiologiques. En janvier 2002, un premier rapport de l'Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments (AFSSA) a préconisé de réduire l'apport sodé moyen de 20% en 5 ans pour l'amener entre 6 g et 8 g par jour (g/jour) (la consommation moyenne étant estimée entre 9 g et 10 g par jour) et de réduire la prévalence des consommations supérieures à 12 g par jour. En mai 2002, un second rapport a déterminé une valeur repère de consommation de 8 g de sel (NaCl) par jour, objectif intégré à la loi de santé publique de 2004. Le 10 Programme National Nutrition Santé (PNNS) l'a également ajouté à la liste des objectifs prioritaires pour la population générale. Une autre étude, dénommée INCA 2, a été menée en 2006-2007 et montre que les apports en sel dans la population française adulte, hors sel ajouté par le consommateur, ont diminué de 5% depuis la première étude INCA 1 menée en 1999, 15 passant de 8,1 à 7,7 g/jour. Cette baisse se caractérise par une nette diminution de la proportion de forts consommateurs (>12 g/jour). Selon l'Enquête Nationale Nutrition Santé (ENNS) 2006-2007, la moyenne estimée des apports en sel provenant des aliments est de 8,5 g/jour, soit un peu plus que dans INCA 2 (7,7 g/jour). Il a également été rapporté dans cette étude que près de la 20 moitié de la population a des apports supérieurs à 8 g/jour (notamment 74% des hommes). Il est important de remarquer que les résultats présentés ci-dessus ne portent que sur les apports en sel provenant des aliments consommés. Les ajouts de sel à domicile (cuisson, salière) n'ont pas été pris en compte à ce stade. Ces ajouts individuels peuvent être estimés à 1-2 g/jour. Les apports moyens totaux en sel de la 25 population française sont donc compris entre 8,7 et 9,7 g/jour (soit 3,4 à 3,8 g de sodium/j our). La récente étude NUTRINET effectué en novembre 2010 montre finalement qu'à ce jour les français consomment en moyenne 8,4 g de sel par jour, dont 6,3 g proviennent des aliments consommés, et 2,1 g sont ajoutés (1,5 g en moyenne étant ajoutés par la salière). Ces résultats suggèrent donc une évolution depuis une dizaine d'années, allant dans le sens d'une réduction des apports en sel de la population, ce qui est un élément favorable en termes de santé publique. Ces données indiquent que la consommation de sel des Français reste bien supérieure aux recommandations des organismes de Santé Publique tels que l'AFSSA qui avait fixé un objectif de 6 à 8 grammes par jour en 2002, mais aussi de l'Organisation Mondiale de la Santé (OMS) qui avait quant à elle fixé un objectif de 5 grammes de sel par jour et par personne en 2003 afin de se rapprocher des besoins physiologiques minimum.However, various studies have shown that salt intake is well above physiological requirements. In January 2002, a first report by the French Food Safety Agency (AFSSA) recommended reducing the average sodium intake by 20% in 5 years to bring it between 6 g and 8 g per day (g / day) (the average consumption being estimated between 9 g and 10 g per day) and to reduce the prevalence of consumption higher than 12 g per day. In May 2002, a second report determined a benchmark consumption value of 8 g of salt (NaCl) per day, an objective integrated into the public health law of 2004. The 10 National Health and Nutrition Program (PNNS) also added to the list of priority objectives for the general population. Another study, called INCA 2, was conducted in 2006-2007 and shows that salt intake in the French adult population, excluding salt added by the consumer, has decreased by 5% since the first INCA 1 study conducted in 1999, From 8.1 to 7.7 g / day. This decline is characterized by a sharp decrease in the proportion of heavy consumers (> 12 g / day). According to the 2006-2007 National Nutrition and Health Survey (ENNS), the estimated average intake of salt from food is 8.5 g / day, slightly more than in INCA 2 (7.7 g / day). It has also been reported in this study that almost half of the population has intakes above 8 g / day (including 74% of men). It is important to note that the results presented above only relate to the intake of salt from the foods consumed. Additions of salt at home (cooking, salt shaker) have not been taken into account at this stage. These individual additions can be estimated at 1-2 g / day. The total average salt intake of the French population is thus between 8.7 and 9.7 g / day (ie 3.4 to 3.8 g of sodium / day). The recent NUTRINET study carried out in November 2010 shows that, to date, the French consume on average 8.4 g of salt per day, of which 6.3 g comes from the food consumed, and 2.1 g are added (1.5 g on average being added by the salt shaker). These results suggest an evolution over the last decade, in the direction of a reduction of the salt intake of the population, which is a favorable element in terms of public health. These data indicate that the salt consumption of the French remains much higher than the recommendations of public health organizations such as AFSSA which had set a target of 6 to 8 grams per day in 2002, but also the World Health Organization. (WHO), which had set a target of 5 grams of salt per day per person in 2003 in order to get closer to the minimum physiological requirements.
Il est possible de diminuer la quantité de NaC1 dans les aliments par réduction de la quantité de NaC1 ajoutée. Toutefois, la réduction de l'ajout de NaC1 dans un aliment conduit à des produits fades, généralement peu appréciés par le consommateur et modifie en outre de nombreuses autres propriétés des aliments (texture, rendement, tranchabilité, conservation) Un certain nombre de sels hyposodés ont ainsi été identifiés pour leurs capacités à conférer un goût salé aux aliments. Néanmoins, l'utilisation de ces sels hyposodés présente des limites. En effet, ces substituts apportent en plus d'un goût salé aux aliments des arrière-goûts indésirables ou saveurs parasites qui rendent de ce fait les aliments moins agréables à la consommation. En outre, ces substituts présentent une moindre « coulabilité » (i.e capacité d'écoulement), laquelle peut en outre se dégrader fortement avec le temps (prise en masse, apparition de mottes liées à l'hygrométrie). Ces inconvénients limitent l'utilisation de ces sels hyposodés, alors même que les organismes de Santé Publique recommandent fortement de poursuivre la réduction de la consommation en sodium.It is possible to decrease the amount of NaCl in foods by reducing the amount of NaCl added. However, the reduction of the addition of NaCl in a food leads to bland products, generally little appreciated by the consumer and also modifies many other properties of the food (texture, yield, tranchability, preservation) A number of sodium salts have been identified for their ability to impart a salty taste to foods. Nevertheless, the use of these low-salt salts has limits. In fact, these substitutes provide in addition to a salty taste to the food undesirable after-tastes or parasitic flavors which thus make the food less pleasant to the consumer. In addition, these substitutes have a lower "flowability" (i.e flow capacity), which can furthermore degrade strongly over time (setting in mass, appearance of clumps related to hygrometry). These disadvantages limit the use of these low-salt salts, even though public health organizations strongly recommend to continue reducing sodium consumption.
Un besoin existait donc de disposer d'un sel hyposodé susceptible d'être utilisé dans de larges applications et qui soit capable à la fois d'apporter un goût salé intense sans apporter les inconvénients mentionnés précédemment.A need therefore existed to have a low salt salt that can be used in wide applications and that is capable of both bringing an intense salty taste without bringing the disadvantages mentioned above.
Description détaillée de l'invention Les inventeurs ont maintenant développé de manière particulièrement inattendue et surprenante une composition alimentaire, utilisable en tant qu'agent de salaison hyposodé, présentant tout à la fois de très bonnes qualités organoleptiques avec une réduction de la teneur en NaC1 de près de 50%. Parallèlement, la composition alimentaire obtenue présente très bonnes propriétés en terme de coulabilité. En conséquence, un premier objet de l'invention porte sur une composition alimentaire comprenant : a) du NaC1 à une teneur comprise entre 35 et 55%, de préférence entre 40 et 50%, et de manière particulièrement préférée entre 45 et 50%; b) du chlorure de potassium à une teneur comprise entre 25 et 45%, de préférence entre 30 et 40% ; et c) du citrate de potassium à une teneur comprise entre 4,5 et 9%, de préférence entre 5,5 et 7,5%.DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION The inventors have now developed, in a particularly unexpected and surprising manner, a food composition that can be used as a low salt curing agent, having at the same time very good organoleptic qualities with a reduction in the NaCl content of nearly 50%. In parallel, the food composition obtained has very good properties in terms of flowability. Accordingly, a first object of the invention relates to a food composition comprising: a) NaCl at a content of between 35 and 55%, preferably between 40 and 50%, and particularly preferably between 45 and 50%; b) potassium chloride at a content of between 25 and 45%, preferably between 30 and 40%; and c) potassium citrate at a content of between 4.5 and 9%, preferably between 5.5 and 7.5%.
La composition alimentaire selon l'invention pourra, selon, être utilisée tout aussi bien dans l'alimentation humaine qu'animale. Selon un mode de réalisation préférée, la composition selon l'invention comprend en outre d) du carbonate de magnésium à une teneur comprise entre 0,5 et 5%, de préférence entre 1 et 3%, et de manière particulièrement préférée entre 1,5 et 20 2,5%. Les inventeurs ont constaté que l'ajout de cette teneur en carbonate de magnésium permet tout à la fois de maintenir de très bonnes propriétés organoleptiques à la composition alimentaire selon l'invention et de stabiliser dans le temps les bonnes propriétés de coulabilité de cette dernière. 25 Selon un deuxième mode de réalisation préféré, la composition selon l'invention comprend en outre e) du lithothamne à une teneur comprise entre 0,05 et 1 %, de préférence entre 0,1 et 0,5%, et de manière particulièrement préférée entre 0,2 et 0,4%.The food composition according to the invention may, according to, be used equally in the human diet as animal. According to a preferred embodiment, the composition according to the invention further comprises d) magnesium carbonate at a content of between 0.5 and 5%, preferably between 1 and 3%, and particularly preferably between 1, 5 and 2.5%. The inventors have found that the addition of this magnesium carbonate content makes it possible at the same time to maintain very good organoleptic properties in the food composition according to the invention and to stabilize over time the good flowability properties of the latter. According to a second preferred embodiment, the composition according to the invention further comprises e) lithothamne at a content of between 0.05 and 1%, preferably between 0.1 and 0.5%, and particularly preferably preferred between 0.2 and 0.4%.
Le lithothamne ou Phymatalithon calcareum est une algue rouge présente essentiellement dans l'Atlantique Nord, mais aussi en Mer du Nord, dans la Manche et en mer Méditerranée. Le lithothamne est particulièrement riche en calcium et autres sels minéraux comme le magnésium, mais renferme également plus d'une trentaine d'oligo- éléments, des vitamines, des phytohormones et des acides aminés. Utilisé en complément alimentaire et en médecine pour la neutralisation de l'acidité gastrique, le lithothamne est aussi utilisé comme reminéralisant. Il est notamment utilisé dans la fabrication de certains laits végétaux afin de leur fournir une teneur importante en calcium.Lithothamn or Phymatalithon calcareum is a red alga present mainly in the North Atlantic, but also in North Sea, Channel and Mediterranean Sea. Lithothamne is particularly rich in calcium and other minerals such as magnesium, but also contains more than thirty trace elements, vitamins, phytohormones and amino acids. Used as a dietary supplement and in medicine for the neutralization of gastric acidity, lithothamne is also used as a remineralizer. It is particularly used in the manufacture of certain plant milks to provide them with a high calcium content.
Les inventeurs ont constaté que l'ajout de cette teneur en lithotamne permet tout à la fois d'améliorer les propriétés nutritives de la composition selon l'invention tout en maintenant de très bonnes propriétés organoleptiques et de coulabilité dans le temps à cette dernière. Du fait de problématiques de santé publique, il est d'usage d'ioder les compositions à usage de salaison. Aussi, la composition peut donc comprendre de l'iodure de potassium, de l'iodure de sodium, de l'iodate de potassium ou de l'iodate de sodium. En vue d'améliorer encore les propriétés nutritionnelles de la composition selon l'invention, celle-ci pourra comprendre en outre d'autres sels minéraux.The inventors have found that the addition of this lithotamene content allows both to improve the nutritional properties of the composition according to the invention while maintaining very good organoleptic properties and flowability over time to the latter. Because of public health problems, it is customary to iodize the compositions for use in salting. Also, the composition may therefore comprise potassium iodide, sodium iodide, potassium iodate or sodium iodate. In order to further improve the nutritional properties of the composition according to the invention, it may further comprise other inorganic salts.
A titre d'exemples de tels sels minéraux, on pourra ainsi envisager l'addition de sels de bicarbonate (sodium, potassium, magnésium et/ou calcium et à une teneur maximale de 10%), de sels de gluconate (potassium, magnésium, sodium et/ou calcium et à une teneur maximale de 10%), de d'acétate (potassium, magnésium, sodium et/ou calcium et à une teneur maximale de 10%), de sels de lactate (potassium, magnésium, sodium et/ou calcium et à une teneur maximale de 10%), de chlorure, ou encore de sels de sulfate (potassium, magnésium, sodium et/ou calcium et à une teneur maximale de 10%). En vue de conférer à la composition selon l'invention des propriétés antioxydantes, celle-ci pourra comprendre en outre au moins un agent antioxydant.By way of examples of such mineral salts, the addition of bicarbonate salts (sodium, potassium, magnesium and / or calcium and a maximum content of 10%), gluconate salts (potassium, magnesium, sodium and / or calcium and at a maximum level of 10%), of acetate (potassium, magnesium, sodium and / or calcium and at a maximum level of 10%), of lactate salts (potassium, magnesium, sodium and and / or calcium and at a maximum content of 10%), chloride or sulphate salts (potassium, magnesium, sodium and / or calcium and at a maximum content of 10%). In order to give the composition according to the invention antioxidant properties, it may further comprise at least one antioxidant.
De tels agents antioxydants utilisables dans le domaine alimentaire sont bien connus de l'homme du métier. A titre d'exemples, on pourra citer, les polyphénols, notamment sous la forme d'extraits végétaux (extraits de thé vert, de raisin, d'acaï, ginseng), encore la vitamine C, notamment sous la forme d'extraits végétaux (extrait d'acérola, de grenade, d'agrumes), la vitamine E, notamment sous forme d'extraits végétaux ; ou leur dérivés. La composition selon l'invention pourra comprendre en outre au moins une vitamine choisie dans le groupe comprenant la vitamine A, D, C, E, B2, B6, B9, B12 et K ou leurs dérivés.Such antioxidants used in the food field are well known to those skilled in the art. By way of examples, mention may be made of polyphenols, in particular in the form of plant extracts (extracts of green tea, grapes, acai, ginseng), and vitamin C, in particular in the form of plant extracts. (extract of acerola, pomegranate, citrus fruits), vitamin E, especially in the form of plant extracts; or their derivatives. The composition according to the invention may also comprise at least one vitamin selected from the group comprising vitamin A, D, C, E, B2, B6, B9, B12 and K or their derivatives.
Les vitamines C et E sont essentielles à l'organisme en le protégeant du stress oxydatif. La vitamine B2 est elle un cofacteur essentiel de la glutathion réductase qui est une enzyme clé pour la détoxification de l'organisme. La vitamine B6 intervient, quant à elle, dans le métabolisme de l'homocystéine dont la carence entraine une baisse de la tonicité. Des études récentes suggèrent que les vitamines B9 et B12 sont essentiels pour limiter le déclin cognitif et palier à l'apparition de pathologies liées à l'âge comme la maladie d'Alzheimer. La vitamine D est quant à elle essentielle dans les processus de minéralisation osseuse et dans le maintien de l'homéostasie calcique. La vitamine K est elle essentielle pour la coagulation sanguine mais aussi dans le métabolisme des os et d'autres tissus. Pour des dérivés de vitamine, notamment de vitamine K, on pourra utiliser ceux listés dans les demandes internationales WO/2009/063485.. La composition selon l'invention pourra comprendre en outre différents actifs tels que des acides gras polyinsaturés, comme les omégas-6 ou les oméga-3, ou encore des extraits végétaux. A titre d'exemple, on peut citer l'extrait de bambou.Vitamins C and E are essential to the body by protecting it from oxidative stress. Vitamin B2 is an essential cofactor of glutathione reductase, which is a key enzyme for detoxification of the body. Vitamin B6 is involved in the metabolism of homocysteine whose deficiency causes a decrease in tone. Recent studies suggest that vitamins B9 and B12 are essential to limit cognitive decline and to prevent the onset of age-related conditions such as Alzheimer's disease. Vitamin D is essential in the processes of bone mineralization and maintenance of calcium homeostasis. Vitamin K is essential for blood clotting but also in the metabolism of bones and other tissues. For vitamin derivatives, especially vitamin K, those listed in international applications WO / 2009/063485 may be used. The composition according to the invention may furthermore comprise various active agents such as polyunsaturated fatty acids, such as omega-6 fatty acids. 6 or omega-3, or plant extracts. By way of example, mention may be made of bamboo extract.
La composition selon l'invention peut se présenter sous toute forme appropriée à son utilisation dans l'alimentation. Il se présente de préférence sous forme sèche, et plus spécifiquement sous forme de poudre. Un deuxième objet de l'invention porte sur l'utilisation d'une composition telle que décrite précédemment en tant qu'agent de salaison hyposodé.The composition according to the invention may be in any form suitable for its use in food. It is preferably in dry form, and more specifically in powder form. A second object of the invention relates to the use of a composition as described above as a salt-reducing agent.
Les exemples ci-après sont fournis pour illustrer l'invention et ne doivent en aucun cas être considérés comme une limite à la portée de l'invention. Exemples I) Préparation des compositions alimentaires : Les différentes formules testées sont listées dans le tableau I qui suit : Tableau I Composant Contrôle 2% 1, 90/0 1,8% 1,7°/0 1,6% 1,5% CarbMg CarbMg CarbMg Carb Mg CarbMg CarbMg NaCI 49,00% 49,00% 49,00% 49,00% 49,00% 49,00% 49,00% Carbonate de Mg - 2,00% 1,90% 1,80% 1,70% 1,60% 1,50% lithothamne - - 0,10% 0,20% 0,30% 0,40% 0,50% chlorure de K 34,35% 33,00% 33,00% 33,00% 33,00% 33,00% 33,00% Citrate de K 6,24% 6,00% 6,00% 6,00% 6,00% 6,00% 6,00% Sel de sulfate 6,24% 6,00% 6,00% 6,00% 6,00% 6,00% 6,00% Sel de lactate 2,08% 2,00% 2,00% 2,00% 2,00% 2,00% 2,00% Extraits végétaux 2,08% 2,00% 2,00% 2,00% 2,00% 2,00% 2,00% 2) Rétention d'eau des différentes compositions alimentaires : Pour tester la rétention d'eau de chacune des compositions mentionnées précédemment, on place 50 grammes de chacune d'entre elles dans un filtre à café ; lequel filtre est ensuite placé dans un entonnoir prévu à cet effet. Dans le filtre, on verse alors 50 grammes d'eau. Passé dix minutes de filtration, on pèse ensuite la quantité de filtrat recueillie. Les résultats sont présentés dans le tableau II qui suit. Tableau II Contrôle 2% 1.9% 1.8% 1.7% 1.6% 1.5% Rétention 5.33 38.56 26 32.8 40.7 40.4 23.36 d'eau (%) Les résultats montrent que la composition présentant 2% de carbonate de magnésium présente une très bonne rétention d'eau. Ces propriétés en terme de rétention d'eau sont encore améliorée avec le remplacement de 0,3 ou 0,4% de carbonate de magnésium par du lithothamne. 3) Ecoulement des différentes compositions alimentaires : Pour tester les propriétés d'écoulement (coulabilité) de chacune des compositions mentionnées précédemment, on place 100 grammes de chacune d'entre elles dans une éprouvette graduée de 1L. Puis on place l'éprouvette à l'horizontal, et on l'incline progressivement jusqu'à obtenir un écoulement satisfaisant. On mesure l'angle d'inclinaison nécessaire à chaque poudre ; sachant que plus l'angle est grand, moins la poudre s'écoule bien). Les résultats sont présentés dans le tableau III qui suit. Tableau III Contrôle 2% 1.9% 1.8% 1.7% 1.6% 1.5% Ecoulement 28.2° 21.00 22.2° 19.9° 23.1° 22.6° 21.4° J+6 (angle) Les résultats montrent que la composition présentant 2% de carbonate de magnésium présente une très bonne coulabilité. Ces propriétés en terme de coulabilité 15 sont globalement maintenues avec le remplacement de 0,1 à 0,5% de carbonate de magnésium par du lithothamne. 4) Prise en masse des différentes compositions alimentaires : Pour tester la prise en masse de chacune des compositions mentionnées précédemment, on place 100 grammes de chacune d'entre elles dans une salière. Les 20 différentes salières sont ensuite placées pendant 15 jours à l'air libre à proximité immédiate de plaques chauffantes, d'un four et d'un cuiseur vapeur (simulation d'une cuisine domestique. Après 15 jours, on retourne 1 fois chaque salière (position « trous ») dans une nacelle, puis on pèse la masse de sel recueillie (1). On renouvelle l'opération, en secouant 5 fois (pour mimer le salage d'un plat). Les résultats sont 25 présentés dans le tableau IV qui suit.The following examples are provided to illustrate the invention and should in no way be considered as a limit to the scope of the invention. Examples I) Preparation of food compositions: The various formulas tested are listed in the following Table I: Table I Component Control 2% 1, 90/0 1.8% 1.7% 0.6% 1.5% CarbMg CarbMg CarbMg Carb Mg CarbMg CarbMg NaCl 49.00% 49.00% 49.00% 49.00% 49.00% 49.00% 49.00% Mg Carbonate - 2.00% 1.90% 1, 80% 1.70% 1.60% 1.50% lithothamne - - 0.10% 0.20% 0.30% 0.40% 0.50% K chloride 34.35% 33.00% 33, 00% 33.00% 33.00% 33.00% 33.00% K-Citrate 6.24% 6.00% 6.00% 6.00% 6.00% 6.00% 6.00% Salt sulphate 6.24% 6.00% 6.00% 6.00% 6.00% 6.00% 6.00% Lactate salt 2.08% 2.00% 2.00% 2.00% 2 , 00% 2.00% 2.00% Vegetable extracts 2.08% 2.00% 2.00% 2.00% 2.00% 2.00% 2.00% 2) Water retention of the different compositions In order to test the water retention of each of the compositions mentioned above, 50 grams of each of them are placed in a coffee filter; which filter is then placed in a funnel provided for this purpose. In the filter, then pour 50 grams of water. After ten minutes of filtration, the amount of filtrate collected is then weighed. The results are shown in Table II which follows. Table II Control 2% 1.9% 1.8% 1.7% 1.6% 1.5% Retention 5.33 38.56 26 32.8 40.7 40.4 23.36% water (%) The results show that the composition with 2% magnesium carbonate has a very good water retention . These properties in terms of water retention are further improved with the replacement of 0.3 or 0.4% of magnesium carbonate with lithothamne. 3) Flow of the various food compositions: To test the flow properties (flowability) of each of the compositions mentioned above, 100 grams of each of them are placed in a graduated 1L test tube. Then the test piece is placed horizontally, and is inclined gradually until a satisfactory flow. The angle of inclination required by each powder is measured; knowing that the larger the angle, the less the powder flows well). The results are shown in Table III which follows. Table III Control 2% 1.9% 1.8% 1.7% 1.6% 1.5% Flow 28.2 ° 21.00 22.2 ° 19.9 ° 23.1 ° 22.6 ° 21.4 ° D + 6 (angle) The results show that the composition with 2% magnesium carbonate exhibits very good flowability. These properties in terms of flowability are generally maintained with the replacement of 0.1 to 0.5% of magnesium carbonate with lithothamne. 4) Caking of the various food compositions: To test the setting of each of the compositions mentioned above, 100 grams of each of them are placed in a salt cellar. The 20 different salt shakers are then placed for 15 days in the open air in the immediate vicinity of hotplates, an oven and a steamer (simulation of a domestic kitchen.After 15 days, we return once each salt shaker (position "holes") in a boat, then weigh the mass of salt collected (1) .The operation is repeated, shaking 5 times (to mimic the salting of a dish) .The results are presented in the Table IV which follows.
Tableau IV Retournement(s) Contrôle 2% 1,9% 1,8% 1,7% 1,6% 1,5% 1 0,024 0,0228 0,0798 0,0367 0,0546 0,0195 0,0255 0,2313 0,2677 0,3129 0,2929 0,2566 0,3011 0,1794 Les résultats montrent qu'après 15 jours, la prise en masse obtenue est identique entre le contrôle et 2% de carbonate de magnésium. Le remplacement de 0,1 à 0,4% de carbonate de magnésium par du lithothamne permet d'améliorer la prise en masse. 5 5) Analyse sensorielle des différentes compositions alimentaires : Pour tester les propriétés organoleptiques, on a testé la composition 2% et 1,7% sur un panel de 6 dégustateurs et sur 2 matrices alimentaires successives : coquillettes au beurre, puis frites au four. Les salières sont mises en libre service, et les dégustateurs saupoudrent à leur convenance et selon leur habitude les produits.Table IV Floating (s) Control 2% 1.9% 1.8% 1.7% 1.6% 1.5% 1 0.024 0.0228 0.0798 0.0367 0.0546 0.0195 0.0255 0 , 2313 0,2677 0,3129 0,2929 0,2566 0,3011 0,1794 The results show that after 15 days, the mass formation obtained is identical between the control and 2% of magnesium carbonate. The replacement of 0.1 to 0.4% of magnesium carbonate with lithothamne makes it possible to improve caking. 5) Sensory analysis of the various food compositions: To test the organoleptic properties, the composition was tested 2% and 1.7% on a panel of 6 tasters and 2 successive food matrices: shells in butter, then fried in the oven. The salt shakers are put in free service, and the tasters sprinkle at their convenience and according to their habit the products.
Les résultats ont montrés que, à dosage classique en sel, les 2 mélanges sont tout à fait acceptables en termes de goût. Aussi, une réduction de 50% en NaC1 n'impacte pas négativement l'organoleptique sur ces 2 mélanges.The results showed that, at conventional salt dosage, both mixtures are quite acceptable in terms of taste. Also, a 50% reduction in NaCl does not negatively affect the organoleptic on these two mixtures.
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