FR2940749A1

FR2940749A1 - Rolled culinary product e.g. fresh and dietetic product, preparation method, involves rolling vegetable sheets around garnish by applying glued edges against opposite edge of sheets, and conditioning rolled food product in packing

Info

Publication number: FR2940749A1
Application number: FR0950062A
Authority: FR
Inventors: Sebastien Osmond
Original assignee: Florette SAS
Current assignee: Florette SAS
Priority date: 2009-01-07
Filing date: 2009-01-07
Publication date: 2010-07-09
Anticipated expiration: 2029-01-07
Also published as: FR2940749B1

Abstract

The method involves calibrating two covering vegetable sheets i.e. salad sheets (F1, F2), and gluing a longitudinal edge of each calibrated sheet by using starch glue such as hydroxypropyl distarch phosphate glue. Each sheet is rolled around a cylindrical garnish (G) i.e. cheese garnish, by applying the each glued edge against an opposite edge of the each sheet. A rolled food product is conditioned in a packing. An independent claim is also included for an installation for preparation of a culinary product.

Description

DEMANDE DE BREVET B08-4473FR - ODE/EVH Société par actions simplifiée dite : FLORETTE PATENT APPLICATION B08-4473EN - ODE / EVH Simplified joint stock company: FLORETTE

Procédé et installation de préparation d'un produit culinaire Invention de : Sébastien OSMOND Process and installation for preparing a culinary product Invention of: Sébastien OSMOND

Procédé et installation de préparation d'un produit culinaire L'invention concerne, de manière générale, la préparation d'un produit culinaire. The invention relates generally to the preparation of a culinary product.

Elle concerne également un produit culinaire prêt à être consommé. Plus particulièrement, l'invention concerne une préparation culinaire capable de satisfaire les exigences liées à la consommation de légumes et de produits fromagers, et qui soit attractive tant sur le plan visuel que gustatif. Il existe en effet un besoin pour proposer à des consommateurs des produits frais et diététiques, commercialisés sous emballage dans une forme prête à être consommée, de sorte que leur consommation ne nécessite aucune étape de préparation. It also relates to a culinary product ready to be consumed. More particularly, the invention relates to a culinary preparation capable of satisfying the requirements related to the consumption of vegetables and cheese products, and which is attractive both visually and taste. There is indeed a need to provide consumers with fresh and dietetic products, marketed in packaging in a form ready to be consumed, so that their consumption does not require any preparation step.

Au vu de ce qui précède, l'invention a pour objet, selon un premier aspect, un procédé de préparation d'un produit culinaire en rouleau. Selon une caractéristique générale de ce procédé, celui-ci comprend : - une première étape de calibrage d'une ou plusieurs feuilles végétales d'enrobage ; - une deuxième étape d'encollage d'au moins un bord longitudinal de la ou de chaque feuille calibrée ; - une troisième étape d'enroulement de la ou de chaque feuille autour d'une garniture cylindrique en appliquant chaque bord encollé contre un bord opposé de la feuille ; et - une quatrième étape de conditionnement du produit culinaire en rouleau dans un emballage. Selon une autre caractéristique de ce procédé, la ou les feuilles d'enrobage comprennent des feuilles de salade. Dans un autre mode de mise en oeuvre, on enroule successivement deux feuilles de salade autour de la garniture. In view of the above, the object of the invention is, according to a first aspect, a process for preparing a rolled food product. According to a general characteristic of this process, it comprises: a first step of calibrating one or more vegetable coating sheets; a second step of sizing at least one longitudinal edge of the or each calibrated sheet; a third step of winding the or each sheet around a cylindrical packing by applying each glued edge against an opposite edge of the sheet; and a fourth step of packaging the rolled food product in a package. According to another characteristic of this process, the coating sheet or sheets comprise salad leaves. In another embodiment, two salad leaves are successively wrapped around the filling.

Par exemple, la garniture comprend une garniture à base de fromage. Par exemple, après calibrage, on lave puis on sèche chaque feuille d'enrobage. For example, the filling comprises a cheese filling. For example, after calibration, wash and then dry each coating sheet.

On peut, par exemple, coller les feuilles au moyen d'une colle à base d'amidon dilué dans de l'eau. La proportion d'amidon dans l'eau peut être comprise entre 20 et 40% en poids, de préférence égale à 30% en poids. L'invention a également pour objet, selon un deuxième aspect, une installation de préparation d'un produit culinaire pour la mise en oeuvre d'un procédé tel que défini ci-dessus. Cette installation comporte : - un premier poste de préparation d'une garniture cylindrique ; - un deuxième poste de calibrage de feuilles végétales d'enrobage ; - un troisième poste d'encollage d'au moins un bord longitudinal des feuilles calibrées ; - au moins un quatrième poste de roulage des feuilles autour de la garniture ; et - un poste de conditionnement. Dans un mode de réalisation, cette installation comporte en outre un poste de lavage et un poste de séchage des feuilles. Par exemple, les feuilles d'enrobage sont des feuilles de salade, la garniture étant une garniture à base de fromage. For example, the sheets can be glued using a starch-based glue diluted in water. The proportion of starch in water may be between 20 and 40% by weight, preferably 30% by weight. The subject of the invention is also, according to a second aspect, an installation for preparing a culinary product for carrying out a method as defined above. This installation comprises: a first station for preparing a cylindrical packing; a second calibration station for vegetal asphalt leaves; a third sizing station for at least one longitudinal edge of the calibrated sheets; at least one fourth station for rolling the sheets around the filling; and - a packing station. In one embodiment, this installation further comprises a washing station and a drying station leaves. For example, the wrapping sheets are salad leaves, the filling being a cheese filling.

D'autres buts, caractéristique et avantages de l'invention apparaîtront à la lecture de la description suivante, donnée uniquement à titre d'exemple non limitatif, et faite en référence aux dessins annexés sur lesquels : - la figure 1 illustre les principales phases d'un procédé de préparation d'un produit culinaire en rouleau conforme à l'invention ; - les figures 2 et 3 sont des vues de dessus et de côté du produit obtenu au moyen du procédé selon la figure 1 ; et - la figure 4 montre une installation correspondante de préparation d'un produit culinaire selon l'invention. Sur la figure 1, on a représenté les principales phases d'un procédé de préparation d'un produit culinaire en rouleau conforme à l'invention. Dans l'exemple de réalisation envisagé, ce procédé est destiné à la préparation d'un produit alimentaire comprenant deux feuilles de salade garnies intérieurement d'une base de fromage mélangée ou non avec des protéines. Other objects, features and advantages of the invention will appear on reading the following description, given solely by way of nonlimiting example, and with reference to the appended drawings, in which: FIG. 1 illustrates the principal phases of FIG. a process for preparing a rolled food product according to the invention; FIGS. 2 and 3 are views from above and from the side of the product obtained by means of the method according to FIG. 1; and FIG. 4 shows a corresponding installation for preparing a culinary product according to the invention. In Figure 1, there is shown the main phases of a process for preparing a rolled food product according to the invention. In the exemplary embodiment envisaged, this method is intended for the preparation of a food product comprising two salad leaves lined internally with a cheese base mixed or not with proteins.

Par exemple, la salade peut être choisie parmi diverses variétés de salades cultivées. Mais la laitue romaine est avantageuse dans la mesure où elle présente des feuilles longues et robustes, les rendant particulièrement propres à la réalisation d'un produit alimentaire en rouleau. For example, the salad can be selected from various varieties of cultivated salads. But romaine lettuce is advantageous in that it has long and robust leaves, making them particularly suitable for producing a food product roll.

Toutefois, on ne sort pas du cadre de l'invention lorsque les feuilles d'enrobage sont constituées par d'autres feuilles végétales et lorsque qu'on prévoit d'enrouler un nombre quelconque de telles feuilles. On ne sort pas davantage du cadre de l'invention lorsque la garniture est formée à partir de tout autre produit alimentaire. Comme on le voit sur la figure 1, la première phase du procédé consiste à réaliser un calibrage et un parage des feuilles de manière à obtenir des feuilles présentant une taille identique et dont les parties qui pourraient nuire à la présentation du produit définitif ont été supprimées. Cette première étape comporte ainsi une première phase 10 au cours de laquelle les portions d'extrémités de chaque salade S sont coupées et une deuxième étape 12 au cours de laquelle chaque feuille est coupée, de manière à obtenir une feuille de salade rectangulaire. However, it is not beyond the scope of the invention when the coating sheets are constituted by other plant leaves and when it is expected to wrap any number of such sheets. It is not beyond the scope of the invention when the filling is formed from any other food product. As can be seen in FIG. 1, the first phase of the method consists in calibrating and trimming the leaves so as to obtain leaves having an identical size and whose parts which could harm the presentation of the final product have been removed. . This first step thus comprises a first phase 10 in which the end portions of each salad S are cut and a second step 12 during which each sheet is cut, so as to obtain a rectangular salad leaf.

Dans le mode de réalisation envisagé, le procédé consiste à enrouler successivement deux feuilles de salade autour d'une garniture interne. On considérera donc, dans la suite de la description, la fabrication d'un unique produit alimentaire à partir de deux feuilles calibrées et d'une unique garniture interne. In the embodiment envisaged, the method consists in successively winding two salad leaves around an internal lining. It will therefore be considered in the following description, the manufacture of a single food product from two calibrated sheets and a single inner liner.

Ainsi, en référence à la figure 1, l'étape 14 suivante consiste à procéder à un lavage puis à un rinçage des feuilles calibrées. On notera, à cet égard, que des techniques conventionnelles peuvent être utilisées pour procéder à ce lavage et à ce rinçage. Thus, with reference to FIG. 1, the following step 14 consists of washing and then rinsing the calibrated sheets. It should be noted, in this regard, that conventional techniques can be used to carry out this washing and rinsing.

Lors de l'étape 16 suivante, on procède à un séchage des feuilles calibrées puis lavées, également au moyen de toutes techniques appropriées. Lors de l'étape 18 suivante, on dépose sur chacune des deux feuilles F1 et F2 deux bandes de colle, par exemple manuellement, au voisinage de l'un au moins des deux bords longitudinaux de la feuille. Comme on le voit, on dépose ici une unique bande de colle B au voisinage de l'un des bords longitudinaux L de chaque feuille F1 et F2. Lors de l'étape 20 suivante, on procède au roulage de l'une des feuilles Fl ou F2 autour d'une garniture G, préalablement réalisée. Au cours de cette première phase de roulage, on enroule une première feuille, ici la feuille F1, autour de la garniture G, de sorte que la bande de colle appliquée sur l'une des grandes faces de la feuille, au voisinage du bord L, vienne s'appliquer contre l'autre face, au voisinage de l'autre bord L' opposé. Lors de l'étape 22 suivante, tout en maintenant la première feuille sous pression, de manière automatique, dans une position enroulée autour de la garniture G, on procède, de la même manière, à l'enroulement de l'autre feuille F2. In the next step 16, the calibrated sheets are dried and then washed, also using any appropriate technique. In the following step 18, two strips of adhesive, for example manually, are deposited on each of the two sheets F1 and F2 in the vicinity of at least one of the two longitudinal edges of the sheet. As can be seen, a single strip of adhesive B is deposited here in the vicinity of one of the longitudinal edges L of each sheet F1 and F2. In the next step 20, one of the sheets Fl or F2 is rolled around a gasket G, previously produced. During this first rolling phase, a first sheet, here the sheet F1, is wound around the packing G, so that the band of adhesive applied to one of the large faces of the sheet, in the vicinity of the edge L come and apply against the other side, in the vicinity of the opposite side. In the next step 22, while keeping the first pressurized sheet automatically in a position wrapped around the gasket G, the other sheet F2 is wound up in the same way.

On maintient momentanément la deuxième feuille en position, pour permettre un séchage de la colle. On procède alors, lors de l'étape 24 suivante, à un conditionnement des produits, par exemple manuellement, en déposant les rouleaux ainsi réalisés dans une barquette, puis en procédant à un operculage. Bien entendu, si besoin est, afin d'améliorer la conservation du produit, on peut procéder à ce conditionnement sous atmosphère modifiée. The second sheet is temporarily held in position to allow the glue to dry. Then, in the next step 24, the products are packaged, for example manually, by depositing the rolls thus produced in a tray and then sealing. Of course, if necessary, in order to improve the preservation of the product, it is possible to carry out this conditioning under a modified atmosphere.

Comme on le voit sur les figures 2 et 3, on obtient, après fabrication, un produit alimentaire qui se présente sous la forme d'un rouleau comportant une garniture G centrale à base de produit fromager, comprenant, le cas échéant, des protéines, autour de laquelle sont enroulées successivement les deux feuilles de salade F1 et F2 préalablement calibrées, lavées puis séchées. On notera que, pour la réalisation du produit alimentaire, et en particulier pour l'encollage des feuilles de salade, on utilisera une colle compatible avec les objectifs visés. On utilisera par exemple, à cet égard, une colle à base d'amidon, par exemple la colle Hydroxypropyl Distarch Phosphate commercialisée sous la dénomination E 1442. Par exemple, cette colle peut être diluée dans de l'eau, dans une proportion pouvant aller de 20 à 40% en poids, de préférence dans une proportion de 30% en poids. On notera que la réalisation du produit qui vient d'être décrit est parfaitement compatible avec des exigences de fabrication à haute cadence. En référence à la figure 4, de tels produits peuvent être utilisés au moyen d'une installation comprenant un premier poste 26 servant à réaliser une garniture G cylindrique et, par ailleurs, un deuxième poste 28 de calibrage et de parage servant à la réalisation de feuilles F de dimensions identiques et dont les portions pouvant nuire à la présentation du produit fini ont été ôtées. As can be seen in FIGS. 2 and 3, after manufacture, a food product is obtained which is in the form of a roll comprising a central G filling based on cheese product, comprising, if appropriate, proteins, around which are rolled successively the two leaves of salad F1 and F2 previously calibrated, washed and dried. It will be noted that, for producing the food product, and in particular for sizing salad leaves, an adhesive compatible with the intended objectives will be used. For example, a starch-based glue, for example the Hydroxypropyl Distarch Phosphate glue sold under the name E 1442, may be used for this purpose. For example, this glue may be diluted in water, in a proportion which may be from 20 to 40% by weight, preferably in a proportion of 30% by weight. It should be noted that the production of the product which has just been described is perfectly compatible with high-speed manufacturing requirements. With reference to FIG. 4, such products can be used by means of an installation comprising a first station 26 serving to produce a cylindrical gasket G and, moreover, a second calibration and trimming station 28 serving to produce sheets F of identical dimensions and whose portions that may affect the presentation of the finished product have been removed.

Une telle installation comporte également un poste 30 de lavage suivi d'un poste 32 de séchage et, en aval, un poste 34 servant à l'encollage d'au moins l'un des bords longitudinaux mutuellement opposés des feuilles calibrées, lavées puis séchées. En aval, l'installation comporte encore un premier poste de roulage 36 servant à enrouler une première autour de la garniture issue du premier poste 26, puis un deuxième poste de roulage 38 servant à enrouler une deuxième feuille autour de la première feuille. En aval, l'installation comporte un poste de conditionnement 40 au niveau duquel les produits alimentaires ainsi réalisés sont disposés dans des barquettes B, les feuilles sont ensuite fermées par un opercule. On obtient ainsi un produit alimentaire attractif tant sur le plan gustatif que visuel, et pouvant être consommé sans aucune préparation.5 Such an installation also comprises a washing station 30 followed by a drying station 32 and, downstream, a station 34 for sizing at least one of the mutually opposite longitudinal edges of the calibrated sheets, washed and then dried. . Downstream, the installation further comprises a first rolling station 36 for winding a first around the lining from the first station 26, then a second rolling station 38 for winding a second sheet around the first sheet. Downstream, the installation comprises a packaging station 40 at which the food products thus produced are arranged in trays B, the sheets are then closed by a lid. This produces a food product that is both tasteful and visual, and can be consumed without any preparation.

Claims

REVENDICATIONS1. A process for preparing a rolled food product, comprising: - a first step of calibrating one or more vegetable leaves (F1, F2) for coating; a second step of sizing at least one longitudinal edge of the or each calibrated sheet; a third step of winding the or each sheet around a cylindrical packing (G) by applying each glued edge against an opposite edge of the sheet; and a fourth step of packaging the rolled food product in a package.

2. Method according to claim 1, characterized in that the one or more coating sheets comprise salad leaves.

3. Method according to claim 2, characterized in that is successively wound two sheets (F1, F2) salad around the liner (G).

4. Method according to any one of claims 1 to 3, characterized in that the filling comprises a cheese-based filling.

5. Method according to any one of claims 1 to 4, characterized in that, after calibration, is washed and then dried each coating sheet.

6. Method according to any one of claims 1 to 5, characterized in that the sheets are glued by means of a glue based on starch diluted in water.

7. Method according to claim 6, characterized in that the proportion of starch is between 20 and 40% by weight, preferably equal to 30% by weight.

8. Installation for preparing a culinary product for carrying out a process according to any one of claims 1 to 7, characterized in that it comprises: - a first station (26) for the preparation of a cylindrical packing; - a second station (28) for calibrating the vegetable coating sheets; a third station (34) for sizing at least one longitudinal edge of the calibrated sheets; at least one fourth station (36, 38) for rolling the sheets around the lining; and - a packing station (40).

9. The method of claim 8, characterized in that it further comprises a washing station (30) and a drying station (32) of the sheets.

10. The method of claim 9, characterized in that the coating sheets are salad leaves and in that the filling is a cheese filling.