FR2737645A1

FR2737645A1 - Holder for food products which are pressed during cooking - has vertical side walls with lower inward= and outward=facing horizontal sections, and inner separating panels

Info

Publication number: FR2737645A1
Application number: FR9509903A
Authority: FR
Inventors: Claude Dreano
Original assignee: Armor Inox SA
Current assignee: Armor Inox SA
Priority date: 1995-08-11
Filing date: 1995-08-11
Publication date: 1997-02-14
Anticipated expiration: 2015-08-11
Also published as: FR2737645B1

Abstract

The holder, e.g. for food products such as hams, consists of two lengthwise vertical walls (1a, 1b), spaced at a distance (d) sufficient to contain the food products, and having lower inward- (2a, 2b) and outward- (4a, 4b) facing horizontal sections. The distance (c) between the outer edges of the lower outward facing horizontal sections being slightly smaller than the dimensions of the food products. The holder contains a series of intermediate horizontal panels (8, 10, 12) which separate the layers of food products inside the holder, with a top panel (14) resting on the top layer and pressed down by the outward facing horizontal sections of the holder above.

Description

La présente invention concerne des goulottes de moulage utilises pour la cuisson de produits alimentaires moulés, telles que celle. qui font partie d'un étage de cuisson constitué d'un cadre dans lequel est montée une pluralité de goulottes servant de récipients et destinées à recevoir des produits alimentaires divers, tels que des jambons, etc. The present invention relates to molding channels used for cooking molded food products, such as that. which are part of a cooking stage consisting of a frame in which is mounted a plurality of chutes serving as containers and intended to receive various food products, such as hams, etc.

On connaît, par exemple par le document EP-A-292 417, des étages ou ensembles empilables de ce genre dont les goulottes sont des récipients prévus pour contenir des jambons pendant leur cuisson. We know, for example from document EP-A-292 417, stackable stages or assemblies of this kind whose chutes are receptacles intended to contain hams during their cooking.

Plusieurs étages sont empilés de façon à former une pile dont les étages sont parfaitement positionnés l'un au-dessus de l'autre, à laide de piètements qui font partie des cadres. Pour la cuisson, plusieurs piles sont placées dans une chambre de cuisson dans laquelle circule un fluide, liquide ou vapeur, caloporteur, puis réfrigérant.Several floors are stacked so as to form a stack, the floors of which are perfectly positioned one above the other, using legs which are part of the frames. For cooking, several batteries are placed in a cooking chamber in which circulates a fluid, liquid or vapor, coolant, then refrigerant.

Certaines cuissons sont effectuées de manière que les produits alimentaires soient pressés. Dans une pile, les fonds des goulottes d'un étage pressent alors, directement ou non, les produits contenus dans les goulottes de l'étage du dessous. Certain cooking operations are carried out so that the food products are pressed. In a pile, the bottoms of the troughs of a stage then press, directly or not, the products contained in the troughs of the stage below.

Dans l'exemple du document EP-A-292 417 mentionné ci-dessus, les produits alimentaires concernés sont essentiellement des jambons qui occupent entièrement toute la hauteur d'une goulotte, soit par exemple 12 à 15 cm. In the example of document EP-A-292 417 mentioned above, the food products concerned are essentially hams which occupy the entire height of a chute, for example 12 to 15 cm.

A côté de cette application, Si l'on désire procéder A la cuisson de produits alimentaires moins épais, d'une épaisseur de 4 cm, par exemple de produits moulée A base de poitrines de porcs, une solution évidente consiste à se servir de goulottes moins hautes ou de goulottes existantes mais en séparant les produits moins épais par des cloisons horizontales de méme nature que les parois de la goulotte de telle manière qu'elles aient pratiquement les mêmes propriétés mécaniques et thermiques. Toutefois, cette solution présente un inconvénient.Au cours de l'opération de démoulage, une fois démoulées les couches supérieures et enlevées les parois intermédiaires horizontales, le démoulage de la couche inférieure qui repose sur le fond de la goulotte est plus délicat car elle peut adhérer fortement au fond de la goulotte et être endommagez au point d'être perdue et invendable. Même le démoulage de chaque couche supérieure peut être difficile, quand il n'existe qu'un moyen d'accès par le haut. Besides this application, If you wish to cook thinner food products, 4 cm thick, for example products molded from pork belly, an obvious solution is to use chutes lower or existing trunking but separating the thinner products by horizontal partitions of the same kind as the walls of the trough so that they have practically the same mechanical and thermal properties. However, this solution has a drawback. During the demolding operation, once the upper layers are demolded and the horizontal intermediate walls are removed, the demolding of the lower layer which rests on the bottom of the chute is more difficult because it can strongly adhere to the bottom of the chute and be damaged to the point of being lost and unsaleable. Even demolding each top layer can be difficult, when there is only one means of access from above.

Un objet de l'invention consiste à prévoir des goulottes dont la forme permet d'éviter les inconvénients mentionnés ci-dessus, tout en permettant de mouler et d'y cuire des produits dont la hauteur individuelle est sensiblement inférieure à la hauteur complète d'une goulotte. An object of the invention is to provide chutes whose shape makes it possible to avoid the drawbacks mentioned above, while making it possible to mold and cook there products whose individual height is substantially less than the full height of a chute.

Un autre objet de l'invention consiste à prévoir des goulottes dont la nouvelle forme permet encore le pressage des produits contenus dans la goulotte du dessous. A titre d'information, en ce qui concerne le pressage, on sait, par exemple par le document FR
A-2 669 004, que, sous les goulottes d'un étage, est monté un cadre auquel sont respectivement fixés des couvercles qui correspondent aux goulottes et qui servent au pressage des produits de l'étage inférieur.Another object of the invention consists in providing chutes whose new shape still allows the pressing of the products contained in the chute below. For information, with regard to pressing, we know, for example, from the document FR
A-2 669 004, that, under the troughs of a stage, is mounted a frame to which are fixed respectively lids which correspond to the troughs and which are used for the pressing of the products of the lower stage.

Suivant une caractéristique de l'invention, il est prévu, dans chaque étage, des goulottes constituées chacune, de haut en bas, par deux premières parois longitudinales, verticales, espacées de la largeur d'un produit alimentaire, puis par deux premiers rebords sensiblement horizontaux, tournés vers l'intérieur, qui laissent entre leurs bords internes un intervalle de largeur évidemment plus faible, puis deux secondes parois longitudinales verticales, relativement courtes, et, enfin, par des seconds rebords coplanaires horizontaux, tournés vers l'extérieur, la distance entre leurs bords externes étant légèrement inférieure à celle d'un produit alimentaire, chaque goulotte étant pourvue, de bas en haut, d'une plaque horizontale inférieure reposant sur les premiers rebords, de plaques horizontales intermédiaires séparant des couches superposées de produits alimentaires et d'une plaque supérieure reposant sur la couche supérieure de produit, à l'empilage des étages, chaque plaque supérieure étant pressée par l'ensemble des deux seconds rebords de la goulotte du dessus. According to a characteristic of the invention, there are provided, in each stage, troughs each constituted, from top to bottom, by two first longitudinal, vertical walls, spaced apart from the width of a food product, then by two first edges substantially horizontal, facing inwards, which leave an obviously narrower width between their internal edges, then two second relatively short vertical longitudinal walls, and finally by second horizontal coplanar edges, facing outwards, the distance between their outer edges being slightly less than that of a food product, each chute being provided, from bottom to top, with a lower horizontal plate resting on the first edges, with horizontal intermediate plates separating superimposed layers of food products and an upper plate resting on the upper layer of product, at the stacking of the stages s, each upper plate being pressed by all of the two second edges of the top chute.

Suivant une autre caractéristique, toutes les plaques inférieures, intermédiaires et supérieures sont identiques, de largeur légèrement plus petite que la distance entre les premières parois et sensiblement supérieures à l'intervalle entre deux premiers rebords. According to another characteristic, all the lower, intermediate and upper plates are identical, of width slightly smaller than the distance between the first walls and substantially greater than the interval between two first flanges.

Suivant une autre caractéristique, les bords supérieurs des premières parois sont prolongés, vers le haut, par des revers de guidage évasés. According to another characteristic, the upper edges of the first walls are extended, upwards, by flared guide cuffs.

Les caractéristiques de l'invention mentionnées ci-dessus, ainsi que d'autres, apparaitront plus clairement à la lecture de la description suivante d'un exemple de réalisation, ladite description étant faite en relation avec le dessin joint de la figure unique qui représente une coupe transversale d'une goulotte suivant l'invention, surmontée d'une autre goulotte, montrée partiellement en traits tirets. The characteristics of the invention mentioned above, as well as others, will appear more clearly on reading the following description of an exemplary embodiment, said description being made in relation to the attached drawing of the single figure which represents a cross section of a chute according to the invention, surmounted by another chute, shown partially in dashed lines.

Sur la coupe transversale de la figure unique, on peut voir, en traits pleins, une goulotte constituée, de haut en bas, par deux parois verticales la et lb, puis respectivement par deux rebords coplanaires horizontaux 2a et 2b, tournés vers l'intérieur, puis respectivement par deux parois verticales 3a et 3b, relativement courtes, et, enfin, respectivement par deux rebords coplanaires horizontaux 4a et 4b, tournés vers l'extérieur. Les parties la, 2a, 3a et 4a font partie d'une seule tôle pliée d'une manière appropriée, les dièdres entre les parties la et 2a formant des coins arrondis de faible rayon de courbure, etc. Il en est de même pour les parties lb, 2b, 3b et 4b. On the cross section of the single figure, we can see, in solid lines, a chute formed, from top to bottom, by two vertical walls 1a and 1b, then respectively by two horizontal coplanar edges 2a and 2b, facing inward. , then respectively by two vertical walls 3a and 3b, relatively short, and, finally, respectively by two horizontal coplanar edges 4a and 4b, facing outwards. The parts la, 2a, 3a and 4a are part of a single sheet folded in an appropriate manner, the dihedrons between the parts la and 2a forming rounded corners of small radius of curvature, etc. The same is true for parts 1b, 2b, 3b and 4b.

La figure unique montre partiellement le côté transversal correspondant 5 d'un cadre auquel sont fixés, par exemple par soudure, les bouts des différents éléments la, lb, 2a, 2b, 3a, 3b, 4a et 4b. Evidemment le cadre comporte un autre côté transversal, non montré, auquel sont fixés les autres bouts desdits éléments. Ces fixations assurent l'indéformabilité de la goulotte. The single figure partially shows the corresponding transverse side 5 of a frame to which are fixed, for example by welding, the ends of the various elements 1a, 1b, 2a, 2b, 3a, 3b, 4a and 4b. Obviously the frame has another transverse side, not shown, to which the other ends of said elements are fixed. These fixings ensure the undeformability of the chute.

Le cadre comporte aussi des côtés longitudinaux, non montrés, et des piètements ou ensembles de pieds, non montrés, qui, lorsqu'on empile les cadres, permettent de définir un intervalle vertical minimal entre deux cadres et qui assurent leur positionnement correct dans la pile. L'invention ne portant pas sur le cadre et les piètements, ces divers ensembles ne seront pas décrits plus avant en détail. The frame also has longitudinal sides, not shown, and legs or sets of feet, not shown, which, when stacking the frames, make it possible to define a minimum vertical interval between two frames and which ensure their correct positioning in the stack. . The invention does not relate to the frame and the legs, these various assemblies will not be described further in detail.

La distance horizontale d entre les parois la et lb correspond à la largeur des produits qui y sont placés, puis pressés au cours de leur cuisson. La distance horizontale e entre les parois 3a et 3b est sensiblement plus petite que d. The horizontal distance d between the walls la and lb corresponds to the width of the products which are placed there, then pressed during their cooking. The horizontal distance e between the walls 3a and 3b is substantially smaller than d.

Dans la goulotte, montrée en traits pleins, est disposée une plaque inférieure 6, de largeur 1 légèrement plus petite que d, qui repose sur les rebords 2a et 2b. Au-dessus de la plaque 6, on dépose une couche 7 de produits alimentaires à cuire. Au-dessus de la couche 7, on place une plaque intermédiaire 8 de même largeur que 6. On superpose au-dessus de 8, une autre couche 9, puis une autre plaque intermédiaire 10, une autre couche 11, puis une autre plaque intermédiaire 12 et une autre couche 13. Enfin, on coiffe la couche de produits 13 par une plaque supérieure 14. L'épaisseur des quatre couches 7, 9, 11 et 13 est choisie telle, compte tenu des épaisseurs des plaques intermédiaires, que la plaque supérieure 14 est pratiquement au niveau du haut des parois la et lb. In the chute, shown in solid lines, is arranged a lower plate 6, of width 1 slightly smaller than d, which rests on the edges 2a and 2b. Above the plate 6, a layer 7 of food products to be cooked is deposited. Above layer 7, an intermediate plate 8 of the same width as 6. is placed. Above 8, another layer 9, then another intermediate plate 10, another layer 11, then another intermediate plate. 12 and another layer 13. Finally, the product layer 13 is capped by an upper plate 14. The thickness of the four layers 7, 9, 11 and 13 is chosen such, taking into account the thicknesses of the intermediate plates, that the plate upper 14 is practically at the top of the walls 1a and 1b.

Dans le cas où l'épaisseur moyenne du produit est, par exemple, plus grande, on peut choisir de mettre, dans une goulotte, moins de couches, ou bien on utilise une goulotte plus haute. In the case where the average thickness of the product is, for example, greater, one can choose to put, in a chute, fewer layers, or else a higher chute is used.

Quand on empile les étages ou cadres, l'un au-dessus de l'autre, les rebords 4a et 4b de la goulotte supérieure viennent en appui sur la plaque 14 et servent de moyen de pressage. La distance c entre les bords externes des rebords 4a et 4b est légèrement inférieure å la distance d pour qu'ils puissent s'engager entre les parois la et lb. When the stages or frames are stacked, one above the other, the edges 4a and 4b of the upper chute come to bear on the plate 14 and serve as a pressing means. The distance c between the outer edges of the flanges 4a and 4b is slightly less than the distance d so that they can engage between the walls la and lb.

Pour améliorer le guidage de l'ensemble 4a, 4b, les bords supérieurs des parois la et lb sont prolongés, vers le haut, par des revers de guidage 1Sa et 1Sb évasés. To improve the guiding of the assembly 4a, 4b, the upper edges of the walls 1a and 1b are extended, upwards, by flared guide cuffs 1Sa and 1Sb.

Bien entendu, des cloisons transversales peuvent être montées dans les goulottes de manière à adapter leurs espacements à la longueur des produits alimentaires à cuire. A ce sujet, on pourra adopter un dispositif semblable à celui qui est décrit dans le document FR-A-2 704 526. Of course, transverse partitions can be mounted in the troughs so as to adapt their spacings to the length of the food products to be cooked. In this regard, a device similar to that described in document FR-A-2 704 526 may be adopted.

A noter que les goulottes de l'invention permettent de faciliter le démoulage des produits sans endommager les couches de produits et, en particulier, la couche inférieure, car il est possible entre les parois 3a et 3b de glisser un piston qui fait sortir les couches par le haut de la goulotte. Note that the chutes of the invention make it possible to facilitate the demolding of the products without damaging the product layers and, in particular, the lower layer, since it is possible between the walls 3a and 3b to slide a piston which brings out the layers from the top of the chute.

Claims

1) Molding channels used for cooking molded food products, such as those that are part of a cooking stage consisting of a frame in which is mounted a plurality of channels serving as containers and intended to receive various food products , such as hams, etc. characterized in that, in each stage, the chutes are each constituted, from top to bottom, by two first longitudinal, vertical walls (la, lb) spaced apart from the width (d) of a food product, then by two first edges (2a, 2b) substantially horizontal, turned inwards, which leave between their internal edges an interval of width (e) obviously smaller, then two second vertical longitudinal walls (3a, 3b), relatively short, and, finally , by second horizontal coplanar edges (4a, 4b), facing outwards, the distance (c) between their external edges being slightly less than that of a food product, each chute being provided, from bottom to top, d '' a lower horizontal plate (6) resting on the first flanges (2a, 2b), intermediate horizontal plates (8, 10,

12) separating superimposed layers of food products and an upper plate (14) resting on the upper product layer, at the stacking of the stages, each upper plate (14) being pressed by the assembly of the two second flanges ( 4a, 4b) of the top chute.

2) Chutes according to claim 1, characterized in that all the lower (6), intermediate (8, 10, 12) and upper (14) plates are identical, of width (1) slightly smaller than the distance (d) between the first walls and substantially greater than the interval (e) between two first edges.

3) Chutes according to claim 1 or 2, characterized in that the upper edges of the first walls (la, lb) are extended upwards by flared guide cuffs (15a, 1Sb).