ES2896403T3 - Procedimiento para la fabricación de un producto alimenticio quesero, ventajosamente de tipo queso, especialidad de quesería o sustituto de queso - Google Patents

Abstract

Procedimiento para la fabricación de un producto alimenticio quesero, ventajosamente de tipo queso, especialidad quesera o sustituto de queso, procedimiento que se caracteriza porque comprende las etapas sucesivas siguientes: a) una etapa de suministro: - de al menos una matriz aromática, con una consistencia que va desde líquida a pastosa, procedente de una etapa de cultivo de al menos un microorganismo de aromatización en un medio de cultivo, - de al menos una matriz de textura, con una consistencia que va desde líquida a pastosa, que es adecuada para realizar la textura de dicho producto alimenticio, en el que la al menos una matriz de textura comprende entre 5% y 25% en peso de proteínas y entre 3% y 30% en peso de materia grasa, consistiendo al menos algunas de dichas proteínas en proteínas coagulantes que son adecuadas para coagularse y formar un gel, seguidamente b) una etapa B) de mezcla de dicha al menos una matriz aromática y dicha al menos una matriz de textura cuyas proteínas coagulantes no han sido sometidas a una coagulación previa, seguidamente c) una etapa de texturación C), en el transcurso de la cual la mezcla procedente de la etapa B) es sometida a condiciones fisicoquímicas de texturación que están destinadas a asegurar la coagulación de dichas proteínas coagulantes para formar dicho gel, en que las condiciones físico químicas de texturación son adaptadas en función de la textura final buscada para dicho producto alimenticio quesero, en que la matriz de textura consiste en un retenido que procede de una técnica de filtración y un producto lácteo y/o un jugo vegetal y en la que es retenida al menos una parte de las proteínas del producto lácteo y/o del jugo vegetal.

Description

DESCRIPCIÓN

Procedimiento para la fabricación de un producto alimenticio quesero, ventajosamente de tipo queso, especialidad de quesería o sustituto de queso

Campo técnico al que se refiere la invención

La presente invención se refiere a un procedimiento para la fabricación de un producto alimenticio quesero, en particular de tipo queso, especialidad quesería o sustituto de queso.

Antecedentes técnicos

En el campo de la industria alimentaria, es frecuente utilizar microorganismos para la biotransformación de una materia prima, de forma con el fin de fabricar características organolépticas particulares y obtener un producto acabado correspondiente a la demanda del consumidor.

Esta biotransformación se lleva a cabo particularmente para la fabricación de productos alimenticios queseros, es decir, ventajosamente quesos, especialidades queseras o sustitutos de queso.

Los quesos (y en particular los quesos de pasta blanda que están entre los más típicos de la producción quesera francesa) se obtienen tradicionalmente transformando la leche en un gel o coágulo, gracias a la adición de una enzima coagulante (cuajo) y mediante acidificación láctica.

El líquido intersticial del gel, es decir, el lactosuero, es expulsado progresivamente por medio de sinéresis (conocido más a menudo con el nombre de “goteo”).

En el transcurso de esta sinéresis, el gel se concentra poco a poco en sus elementos principales (grasa y proteínas, con una cierta cantidad de sustancias minerales) para producir una cuajada que adquiere la forma, consistencia y composición características del queso deseado.

En el caso de los quesos curado, se desarrolla seguidamente una flora de microorganismos en la cuajada, con el fin de producir los aromas buscados: esto es el curado.

Esta fase de curado es generalmente esencial para conferir sus cualidades aromáticas al producto final.

No obstante, en la práctica, esta fase de curado se efectúa durante un período de tiempo prolongado (a menudo varias semanas, incluso varios meses).

Además, en el entorno industrial, esta propuesta tradicional presenta un cierto número de inconvenientes, desde el momento en que conviene regularizar y uniformar la etapa de curado, así como reducir su duración.

Se han desarrollado métodos alternativos de fabricación con el fin de paliar estos inconvenientes.

En el documento US-7.674.489, se obtiene un agente aromático mediante el cultivo de microorganismos (mezcla de bacterias lácticas y de aromatización) sobre un retenido de leche.

Después del desarrollo de los aromas, los microorganismos son destruidos antes de la introducción del agente aromático en la matriz de textura, escogida entre un queso fresco o un queso cremoso.

La consistencia final está determinada por la consistencia de la matriz de textura.

El documento EP-1.535.519 divulga también procedimientos para la obtención de una matriz aromática. Propone además un procedimiento de fabricación de productos denominados EMC, siglas de Enzyme Modified Cheese”, en los que el producto acabado es tratado térmicamente para inactivar las enzimas y seguidamente es secado. El documento WO-2005/046344 describe procedimientos para la fabricación de diversos productos lácteos, apoyándose en una técnica de termocoagulación de una pasta aromatizada.

De forma general, este procedimiento comprende suministrar un concentrado de proteínas y un concentrado aromático, seguido del calentamiento de la mezcla para formar una masa quesera coagulada.

En consecuencia, el procedimiento objeto de los documentos US-7.674.489, EP-1.535.519 y WO-2005/046344 no permite obtener quesos cuya consistencia pastosa pueda ser escogida de forma que esté en una gama que abarca desde una pasta blanda hasta una pasta dura.

Por otra parte, el documento WO 2008/095495 describe un procedimiento para la obtención de un queso de tipo “fundido”.

Este documento WO-2008/095495 propone mezclar una cuajada con un ingrediente aromático (por ejemplo, un queso curado, un polvo de queso o leche fermentada).

El gel de la cuajada debe ser seguidamente desestructurado, particularmente mediante la aplicación de una temperatura elevada (ventajosamente entre 50° C y 80° C) para la mezcla homogénea e íntima de los ingredientes.

Seguidamente es ajustado el pH de esta mezcla para obtener una masa de queso homogénea, que puede ser transformada en un bloque destinado a su acondicionamiento.

El producto así obtenido consiste en un queso que presenta una consistencia suave y cremosa.

Pero el procedimiento objeto del documento WO-2008/095495 obliga a una etapa complementaria de desestructuración del coágulo previamente obtenido, para asegurar la mezcla homogénea de las matrices. En este contexto, existe una necesidad de un procedimiento que permita fabricar un producto alimenticio quesero, cuyo sabor y textura se obtengan desde la finalización de la fabricación y puedan ser escogidos de cualquier manera en cualquier gama, sin necesidad de un curado final ni necesitar una etapa complementaria de desestructuración de un coágulo previamente obtenido (particularmente mediante la utilización de calor y/o de sales de fundido).

Objeto de la invención

La presente invención, por tanto, se refiere a un procedimiento para la fabricación de un producto alimenticio quesero, por ejemplo, de tipo queso, especialidad quesera o sustituto de queso.

La invención se dirige a reorganizar las grandes fases de la técnica quesera con el fin de optimizarlas según una definición de funcionalidades y funciones del producto acabado.

Más precisamente, la presente invención consiste particularmente en externalizar la producción de los aromas, optimizando el trío:

- microorganismos de aromatización (mejores productores de aromas y equilibrios aromáticos),

- medio de cultivo adaptado (leche, crema, jugos vegetales, etc.), y

- condiciones de desarrollo óptimas (temperatura, pH, tiempo, oxigenación, agitación, etc.).

El procedimiento según la invención consiste en disociar la realización de la matriz aromática y la realización de la matriz de textura, seguidamente reunirlas en proporciones apropiadas, antes de llevar a cabo la textura de la mezcla en condiciones fisicoquímicas adecuadas.

A este respecto, el procedimiento de fabricación según la invención comprende las etapas siguientes:

a) una etapa de suministro:

- de al menos una matriz aromática, con una consistencia que va desde líquida a pastosa, procedente de una etapa de cultivo de al menos un microorganismo de aromatización en un medio de cultivo,

- al menos una matriz de textura, con una consistencia que va desde líquida a pastosa, que es adecuada para realizar la textura de dicho producto alimenticio,

en el que la al menos la matriz de textura comprende entre 5% y 25% (preferentemente entre 9% y 25%) en peso de proteínas y entre 3% y 30% en peso de materia grasa,

consistiendo al menos algunas de dichas proteínas en proteínas coagulantes que son adecuadas para coagularse y formar un gel, seguidamente

b) una etapa de mezcla de dicha al menos una matriz aromática y dicha al menos una matriz de textura, cuyas proteínas coagulantes no han sido sometidas a una coagulación previa, seguidamente

c) una etapa de estructuración, en el transcurso de la cual la mezcla procedente de la etapa b) es sometida a condiciones fisicoquímicas de texturación que están destinadas a asegurar la coagulación de dichas proteínas coagulantes para formar dicho gel, en que las condiciones físico químicas de texturación son adaptadas en función de la textura final buscada para dicho producto alimenticio.

La matriz de textura consiste en un retenido que procede de una técnica de filtración y un producto lácteo y/o un jugo vegetal y en la que es retenida al menos una parte de las proteínas del producto lácteo y/o del jugo vegetal. Este procedimiento tiene el interés de permitir la obtención del producto alimenticio final con una gran variedad de aromas y texturas, que están adaptados en función de la finalidad del procedimiento de fabricación, economizando así una fase final de curado.

El coste de fabricación de este producto alimenticio quesero es de esta forma bastante inferior, particularmente, al de un queso “clásico”, ya que la producción de aromas y la texturación se pueden realizar en algunos días (y no en algunas semanas e incluso algunos meses).

El procedimiento según la invención se apoya en la obtención de una coagulación únicamente después de la mezcla de las matrices, que evita los problemas asociados a los quesos fundido (particularmente la desestructuración del gel y el empleo de sales de fundido).

El procedimiento según la invención comprende por lo tanto una sola y única estructuración de las proteínas (texturación), ventajosamente después de una fase de concentración, para obtener una matriz de textura, que evita por lo tanto la solubilización de un coágulo destinado a la etapa de mezcla con la matriz aromática.

Esta técnica permite además una mejor uniformidad del procedimiento (se externaliza a la producción de los aromas), una mayor flexibilidad en cuanto a lo tipo aromas producidos y aportados y una simplificación del procedimiento (se disocia la producción de aromas con respecto a la acidificación).

Según otras características de realización, que se pueden tomar en combinación o independientemente unas de otras:

- la matriz de textura consiste ventajosamente en un queso previo lípido, retenido de la filtración de una leche en el que está retenido, particularmente, las proteínas de la leche;

- durante la etapa de texturación c), las condiciones fisicoquímicas de texturación se escogen entre la temperatura, el pH, la dosis de coagulantes y la dosis de NaCl; en este caso, preferentemente, la etapa de texturación c) está ajustada con las condiciones físico químicas de texturación siguientes; un pH comprendido entre 4 y 6,5, preferentemente entre 4,5 y 5,7, una temperatura comprendida entre 15° C y 50°C, preferentemente entre 20 y 40°C, una concentración de sal comprendida entre 0,1% y 2%, preferentemente comprendida entre 0,7 y 0,9% y, para un producto lácteo, una dosis de coagulante (extraído de cuajo o proteasa) que comprende entre 0 y 50g/100 l, preferentemente, entre 15 y 30 g/100 l;

- durante la etapa de mezcla b) la matriz aromática está comprendida entre 0,5 y 50% en peso, preferentemente de 0,5 a 10% en peso de la mezcla total, los valores extremos incluidos;

- el procedimiento puede comprender, a continuación de la etapa de texturación c), una etapa de aplicación de al menos un microorganismo de maduración de superficie;

- la etapa de suministro a) consiste en un procedimiento para la producción de dicha matriz aromática, que comprende dicha etapa de cultivo de al menos un microorganismo de aromatización en un medio de cultivo y/o un procedimiento para la producción de dicha matriz de textura en condiciones fisicoquímicas destinadas a evitar la formación del gel; preferentemente, para la fabricación de un queso de tipo curado, durante el procedimiento de producción de la matriz aromática, los microorganismos de aromatización comprenden microorganismos de curado; incluso en este caso, el medio lácteo de cultivo consiste ventajosamente en leche o un producto obtenido a partir de leche escogido entre crema, sueros de quesería, permeados de filtración; de forma alternativa para la fabricación de un sustituto de queso, durante el procedimiento de producción de la matriz aromática, el medio de cultivo consiste ventajosamente en un jugo vegetal, por ejemplo, un jugo escogido entre jugo de soja, jugo de altramuz, jugo de avena, jugo de arroz o una mezcla de al menos dos de dichos jugos; de forma general, la etapa de cultivo se lleva a cabo preferentemente en un período de 1 a 4 horas;

- durante la etapa de mezcla b) dicho al menos un microorganismo de aromatización está vivo.

Descripción detallada de la invención

La presente invención se ilustra, todavía sin limitación alguna, mediante la descripción siguiente de modos de realización particulares y en relación con las figuras anejas, en las cuales:

- la figura 1 es un esquema de bloques que ilustra las principales etapas del procedimiento según la invención, para la fabricación de productos alimenticios queseros;

- la figura 2 es un esquema de bloques que ilustra las principales etapas del procedimiento para la fabricación de una matriz aromática utilizada en el procedimiento de fabricación según la figura 1.

De forma general, la presente invención se refiere a un procedimiento para la fabricación de un producto alimenticio quesero.

El procedimiento de fabricación según la invención tiene el interés de permitir la obtención de aromas y la textura del producto final desde el comienzo de este procedimiento.

El producto alimenticio quesero según la invención comprende, ventajosamente, aromas de queso curado, por lo tanto, puede ser consumido poco después de su fabricación, sin necesitar un mantenimiento durante un período de tiempo a una temperatura o en condiciones necesarias para que tengan lugar los cambios bioquímicos y físicos característicos de los microorganismos de aromatización.

Para esto, como se representa esquemáticamente en la Figura 1, el procedimiento de fabricación comprende las etapas sucesivas siguientes:

A) una etapa de suministro:

A1) de al menos una matriz aromática con una consistencia (o forma) que va de líquida a pastosa, procedente de una etapa de cultivo de al menos un microorganismo de aromatización en un medio de cultivo, y

A2) al menos una matriz de textura, con una consistencia (o forma) que va desde líquida a pastosa, que está adaptada para realizar la textura de dicho producto alimenticio

B) una etapa de mezcla de dicha al menos una matriz aromática y dicha al menos una matriz de textura, seguidamente

C) una etapa de texturación, en el transcurso de la cual la mezcla procedente de la mezcla B) es sometida a condiciones fisicoquímicas de texturación que están adaptadas en función de la textura final buscada para dicho producto alimenticio, y

D) finalmente, una etapa de aplicación de al menos un microorganismo de maduración de superficie.

Definiciones generales

En el marco de la presente invención, un “producto alimenticio quesero” es ventajosamente una sustancia o un producto transformado, destinado a ser ingerido por un ser humano, que consiste en un queso propiamente dicho o que está destinado a sustituir a este queso.

Un producto alimenticio quesero abarca igualmente los productos alimenticios de tipo queso, especialidad quesera o sustituto de queso.

Un “queso” es un producto fermentado o no, curado o no, obtenido a partir de materias de origen exclusivamente lácteo, coagulado totalmente o en parte antes del goteo o después de la eliminación parcial de la parte acuosa. Una “especie láctea” es un producto lácteo distinto de los quesos, los quesos blancos y azules, fermentados o no, curados o no, preparados a partir de materias de origen exclusivamente lácteo, a las que pueden ser añadidas otras materias procedentes exclusivamente de la leche, utilizadas solas o mezcladas.

Un “sustituto de queso” es un producto alimenticio destinado a sustituir al queso, fabricado principalmente a partir de materia prima vegetal (jugo de cereal, de leguminosa, etc., por ejemplo, de tipo jugo de soja, jugo de avena, jugo de almendra, etc.).

Estos sustitos de quesos se denominan también “quesos veganos”, “quesos vegetales” o “quesos análogos”. Para un individuo, el consumo de este producto alimenticio quesero va a conducir a una percepción de un sabor. El “sabor” corresponde al conjunto de sensaciones olfativas, gustativas y trigeminales percibidas durante la degustación de un alimento.

Estas sensaciones permiten la percepción de diferentes estímulos sensoriales:

- los sabores, denominados también “compuestos sápidos” o “estímulos sápidos” (en particular, asociados a la sensación gustativa),

- los aromas, denominados también “compuestos olorosos” o “estímulos olfativos” o “estímulos olorosos” (en particular asociados a la sensación olfativa), y/o

- los compuestos trigeminales (en particular, asociados a la sensación somatosensorial y, más precisamente, la percepción trigeminal).

En la presente invención y para fines de simplificación, la noción de “aroma” será utilizada de forma equivalente a la noción de sabor, abarcando así la noción de un aroma propiamente dicho, pero también las nociones de sabor y de compuestos trigeminales.

Mediante “sabor” se entiende, en particular, un estímulo percibido por los receptores gustativos situados en la lengua.

La dinámica de percepción del sabor está gobernada, en particular, por la liberación temporal de compuestos no volátiles que se disuelven en la saliva.

Mediante “sabor” se entiende, en particular, los sabores de base: dulce, salado, ácido, amargo, y saboroso. Se entiende también la sensación de graso (particularmente ácidos grasos como ácido oleico).

Mediante “aroma” se entiende la percepción asociada a la dinámica de liberación de moléculas volátiles olorosas en la esfera sensorial bucal.

Estos estímulos olfativos consisten generalmente en moléculas volátiles que deben ser liberadas desde el producto con el fin de alcanzar los receptores olfativos situados en la cavidad nasal.

Cuando el compuesto de interés está en la boca, esta percepción se efectúa, en particular, a través de la vía “retronasal”.

Todavía adicionalmente, mediante “texturas” o “consistencia” se entiende un conjunto de propiedades reológicas y de estructura (geométrica y de superficie) del producto alimenticio quesero, perceptibles por los mecanorreceptores, los receptores táctiles y, ocasionalmente, visuales y auditivos del consumidor.

En la presente invención, la consistencia del producto alimenticio quesero, es ventajosamente de tipo pastoso. Esta noción de pasta abarca, ventajosamente, un conjunto de consistencias siguientes: pasta dura, pasta semidura, pasta semiblanda, pasta blanda, pasta extensible.

Las diferentes nociones de las técnicas queseras, comprendida la consistencia, se describen en los documentos siguientes:

- Norma FAO/OMS n° A-6 - quesos (1978, modificada en 1990);

- Especificación técnica n° B3-07-09 aplicable a las leches y productos lácteos (fecha de publicación: noviembre 2009) (dirección de asuntos jurídicos- Francia);

- Decretos n °2007-628 de 27 abril de 2007 y n° 2013-100 de 12 noviembre de 2013, relativos a los quesos y especialidades queseras (Ministerio de Economía y Finanzas - Francia).

De forma general, según la invención, en el conjunto de los intervalos indicados se entiende que están incluidos los valores de los extremos.

Sobre la matriz aromática

La matriz aromática, con una consistencia que va de líquida a pastosa, constituye un producto que está destinado a aportar aromas de interés al producto final.

Esta matriz aromática se obtiene a través de un procedimiento de cultivo de al menos un microorganismo de aromatización, en un medio de cultivo, ventajosamente un medio lácteo de cultivo (preferentemente para quesos y especialidades queseras) o un medio vegetal de cultivo (preferentemente para sustitutos de queso).

Los microorganismos de aromatización en cuestión, denominados también “levaduras aromáticas”, se escogen entre microorganismos adecuados para producir aromas que son buscados para el producto alimenticio quesero final.

En el caso de un medio de cultivo (lácteo o jugo vegetal), los aromas son desarrollados ventajosamente mediante la liberación de productos terminales de tipo proteolisis (aminoácidos) y/o de una lipolisis y/o una transformación de los azúcares.

Estos aromas de interés consisten ventajosamente en aromas encontrados en el queso, incluso preferentemente escogidos entre los compuestos siguientes:

- 1-octan-3-ol (champiñón),

- 2-feniletanol y fenilacetaldehído (esencia floral)

- 1,6-metoxibenceno y éster metílico de ácido cinámico (esencia de avellana),

- 2,4-ditiapentano, 2,4,5-tritiahexano y 3-metiltio-2,4-ditiapentano (esencia aliácea),

- sulfuro de metilo, disulfuro de dimetilo, 3-metiltiopropanal y metanodiol (Epoisse, Vacherin, Pont-l'Evéque, Limburger), a veces indol y ácido propiónico y diacetilo (queso suizo).

Por lo tanto, estos aromas se obtienen mediante el cultivo de microorganismos de aromatización (“microorganismo de interés aromático”) que abarca bacterias, levaduras o mohos.

Estos microorganismos de aromatización comprenden ventajosamente los microorganismos de curado (o “flora de curado” o “fermentos de curado”).

Los microorganismos de curado comprenden mohos y/o levaduras y/o bacterias que se desarrollan habitualmente en la pasta de un queso, incluso en la superficie de pastas de corteza florecida, lavada o salada. Estos microorganismos de curado comprenden:

- mohos, como Penicillium camemberti o Penicillium roqueforti;

- levaduras, pertenecientes en particular a los géneros Saccharomyces, Candida (Candida utilis), Geotrichum (por ejemplo, Geotrichum candidum) y Debaryomices hanseni; y

- bacterias, como bacterias propiónicas (Propionibacterium), y diversas bacterias denominadas gram positivas (Lactobacillus, preferentemente Lactobacillus rhamnosus),

Lactobacillus paracasei, Lactobacillus fermentum); entre las bacterias se pueden citar incluso Staphylococcus xylosus, Brevibacterium linens o casei.

Los microorganismos de aromatización pueden ser escogidos incluso, por ejemplo, entre Hafnia alvéi, Yarrovia lipolytica.

Estos organismos de aromatización pueden ser escogidos entre los microorganismos propuestos por las empresas CHR HANSSEN (por ejemplo, en la gama DVS®), STANDA (por ejemplo, en la gama PAL®) o DANISCO (por ejemplo, en la gama CHOOZIT® Cheese Cultures).

Los microorganismos de aromatización utilizados proceden de una especie o de una combinación de al menos dos especies, pertenecientes a un mismo reino o a reinos diferentes.

Cada especie de microorganismo procede, además, de una cepa única o de una combinación de al menos dos cepas.

Más generalmente, los microorganismos de aromatización pueden ser escogidos incluso entre cualquier otro microorganismo que sea adecuado para producir aromas mediante biotransformación y que se encuentre en el campo de la industria alimentaria (Techniques de l'Ingénieur - f3501 - “Fabrication de produits alimentaires par fermentation : l'ingénierie”- 10/09/2014 - Alain BRANGER).

Por ejemplo, los microorganismos de aromatización pueden consistir incluso en bacterias lácticas acidificantes y productoras de aromas como Lactococcus lactis ssp lactis y ssp cremoris o var diacetylactis, Lactococcus cremoris, Streptococcus thermophilus, Leuconostocs mesenteroides ssp cremoris.

Por su parte, el medio lácteo de cultivo constituye un sustrato que se escoge entre la leche y sus derivados: la crema, los sueros de quesería o los permeados de filtración (ultrafiltración, microfiltración o nanofiltración).

Mediante “leche” se entiende ventajosamente leche procedente de un rumiante, por ejemplo, vaca, cabra, oveja o búfala.

La leche puede presentarse en diversas formas: leche entera, leche semidesnatada, leche desnatada; la leche se puede presentar también en forma de leche cruda o leche pasteurizada, leche fresca microfiltrada, leche esterilizada o leche esterilizada UHT.

La crema es una leche que contiene al menos 30 g de materia grasa (procedente exclusivamente de la leche) por 100 g de peso total.

Los sueros de quesería consisten en un coproducto de la fabricación quesera, desde las fabricaciones de leches frescas, blandas, comprimidas y cocidas.

Los permeados de filtración consisten en un coproducto durante la concentración de una leche sobre una membrana de filtración, ultrafiltración, microfiltración o nanofiltración.

El medio vegetal de cultivo por su parte consiste en un sustrato que se escoge entre jugos vegetales, por ejemplo, jugo de soja, jugo de arroz, jugo de almendra, etc.

En la práctica, como se ilustra en la Figura 2, los microorganismos de aromatización A11 son incorporados en el medio de cultivo A12 en el transcurso de una etapa de mezcla A13, permitiendo seguidamente la realización de una etapa de cultivo A14 en condiciones fisicoquímicas óptimas hasta la obtención de la matriz aromática de interés.

Las condiciones fisicoquímicas de la etapa de cultivo A14, particularmente la temperatura, el pH, la oxigenación y la agitación, están adaptadas, en particular, para obtener una producción óptima de los aromas mediante los microorganismos de aromatización.

Las condiciones fisicoquímicas en cuestión se presentan, por ejemplo, en el documento Techniques de l'Ingénieur - f3501 - “Fabrication de produits alimentaires par fermentation : l'ingénierie” - 10/09/2014 - Alain BRANGER.

Por ejemplo, durante la etapa de cultivo A14, la matriz aromática puede ser realizada en una cuba o en un fermentador, según el tipo la cualidad aromática deseada.

La duración de esta etapa de cultivo A14 es ventajosamente de aproximadamente 1 a 4 horas.

En un medio lácteo de cultivo, se pueden añadir también enzimas o sustratos adicionales en función de los microorganismos utilizados.

La matriz aromática así obtenida (al final de la etapa de cultivo A14) presenta una consistencia no sólida, por ejemplo, líquida, semilíquida, semipastosa o pastosa.

Esta matriz aromática contiene un concentrado de aromas buscados (o más generalmente los sabores), que son producidos por los microorganismos de aromatización a través de la biotransformación del medido de cultivo. Sobre la matriz de textura

La matriz de textura se escoge entre materias primas adecuadas para realizar la textura final del producto alimenticio quesero.

Esta matriz de textura comprende por tanto proteínas y materia grasa:

- entre 5 y 25% en peso de proteínas, preferentemente de 9% a 25% en peso de proteínas, y

- entre 3% y 30% en peso de materia grasa.

Entre las proteínas de esta matriz de textura, algunas al menos consisten en proteínas denominadas “coagulantes” es decir, que son adecuadas para formar un gel (gel proteico) o “coagulo” durante un procedimiento de coagulación.

La gelificación de las proteínas se obtiene ventajosamente a partir de proteínas solubles, ovoalbúmina, proteínas de soja, proteínas de lactosuero, etc.)

En ciertos casos, es necesaria la acidificación.

La adición de sales o de iones puede aumentar la velocidad de gelificación o la firmeza del gel obtenido.

Las proteínas coagulantes se escogen ventajosamente entre proteínas adecuadas para gelificar sin calentamiento o al menos sin un calentamiento significativo (inferior a 5o° C y, preferentemente, inferior a 40° C): - ya sea por vía enzimática (micela de caseína, fibrina, proteínas de clara de huevo)

- ya sea mediante la adición de iones, (calcio y caseína)

- ya sea incluso mediante una alcalinización seguida de un retorno a la neutralidad o al pI de la proteína (proteína de soja).

De forma alternativa, las proteínas coagulantes pueden ser escogidas incluso entre proteínas adecuadas para gelificar con un calentamiento (superior a 70° C), es decir, proteínas denominadas termocoagulantes. En la presente matriz de textura, las proteínas están en una forma “nativa”, es decir, que no han sido sometidas a una coagulación previa (sin etapa previa de texturación).

Esta matriz de textura no es sometida entonces a una etapa previa de desestructuración de un coágulo, para permitir su mezcla íntima con la matriz de aromatización.

Esta matriz de textura se escoge ventajosamente entre productos basados en leche (matriz de textura “láctea”) o jugo vegetal (matriz de textura “vegetal”).

La matriz de textura presenta una consistencia no sólida, por ejemplo, líquida, semilíquida, semipastosa o pastosa.

Mediante “producto basado en leche” se entiende, en particular, la leche como tal, pero también la crema, la mantequilla, los lactosueros o los permeados de filtración.

Por ejemplo, las proteínas coagulantes son caseínas, cuya forma nativa consiste en una forma de micelas de caseínas.

Para formar un gel, el cuajo hidroliza la caseína kappa; se obtienen con esta reacción dos derivados. Caseínamacropéptido hidrófilo y con carga negativa y para-caseína-Kappa-hidrófoba; las para-caseínas-kappa se asocian entre ellas gracias a interacciones electrostáticas, enlaces de hidrógeno, hidrófobos, así como puentes cálcicos, dando lugar a dicho gel.

Este producto basado en leche es ventajosamente estandarizado en el plano fisicoquímico, en particular:

- en materia grasa : nivel (nivel de grasa), estado (homogeneizado o no),

- en materia proteica : relación de proteína sérica / caseína,

- proporción de lactosa,

- en el plano mineral: proporción de calcio y fósforo.

La materia prima de partida puede ser objeto también de una estandarización microbiológica:

- a través de un tratamiento térmico (par tiempo/temperatura), y

- un tratamiento mecánico, por ejemplo, de tipo microfiltración.

La materia prima de partida es ventajosamente concentrada mediante una técnica de filtración, hasta un factor de concentración deseado (factor de concentración en volumen - “FCV”) de forma que se obtenga una textura óptima (por ejemplo, un factor FCV comprendido entre 3 y 7).

La técnica de filtración utilizada se escoge ventajosamente entre técnicas de ultrafiltración, de microfiltración, de nanofiltración, asociadas o no a diafiltración.

La matriz de textura así obtenida consiste, por ejemplo, en un producto habitualmente denominado “prequeso líquido” (o “pre-cheese” en inglés).

El procedimiento de obtención de este prequeso líquido, así como sus características, se describen, por ejemplo, en los documentos:

- Maubois et al. “ Application of Membrane Ultrafiltration to Preparation of Various Types of Cheese “, Journal of Dairy Science, Vol. 58, n°7, o

- Goudédranche et al. “Utilization of the new minerai UF membranes for making semi-hard cheeses”, Desalination, 35 (1980) 243-258.

Este prequeso líquido consiste, por tanto, en una leche enriquecida en proteínas (caseína y proteínas solubles) que forman un retenido de filtración que comprende un contenido de proteínas adaptado al queso deseado y que posee la composición de una cuajada al final del goteo que permanece siempre líquida (sin coagulación de sus proteínas coagulantes).

El factor de concentración en volumen de este prequeso líquido está comprendido ventajosamente entre 4 y 7. Por esto, la operación de filtración se efectúa sobre una membrana semipermeable cuya permeabilidad es tal que solamente los elementos solubles de la leche (es decir, esencialmente la lactosa y las sales minerales solubles y las sustancias nitrogenadas no proteicas) pasan a través de dicha membrana (por ejemplo, en ultrafiltración).

Esta etapa de filtración está desarrollada, por ejemplo, en el documento Pouliot - International Diary Journal - 18 (2008) 735-740.

Con carácter indicativo, la operación de filtración se lleva a cabo en las condiciones siguientes:

- la ultrafiltración cuyo umbral de corte varía entre 2000 y 150.000 Da y la presión aplicada entre 2 y 10 x 105 Pa, - la microfiltración cuyo umbral de corte es superior a 150.000 Da y la presión aplicada entre 0,2 y 1 x 105 Pa, - la nanofiltración cuyo umbral de corte varía entre 200 y 1000 Da y la presión aplicada entre 10 y 40 x 105 Pa. Esta operación, por ejemplo, de ultrafiltración, permite obtener por tanto dos líquidos:

- un primer líquido que atraviesa la membrana, denominado “filtrado” o “permeado”, que forma un tipo de lactosuero desprovisto de sustancias nitrogenadas proteicas, así como de sustancias (caseíno-macropéptidos y glico-macropéptidos) que la presión desprende de la caseína durante la coagulación;

- un segundo líquido retenido por la membrana, que forma el retenido anteriormente citado, que forma la leche enriquecida en proteínas (caseína y proteínas solubles).

Este prequeso líquido puede ser ocasionalmente ajustado en materia grasa, particularmente, mediante la adición de crema.

Además, mediante “producto basado en jugo vegetal” se entiende, en particular, el jugo de soja, avena, almendra, guisantes, altramuz, avena, arroz, etc.

El producto basado en jugo vegetal puede consistir en una mezcla de al menos dos de estos jugos, preferentemente un jugo de soja con al menos otro jugo.

Por ejemplo, la matriz de textura comprende una mezcla:

- jugo de soja con jugo de avena, en el que ventajosamente el porcentaje en peso de jugo de avena está comprendido entre 5 y 10%; y

- jugo de soja con jugo de altramuz, en el que ventajosamente el porcentaje en peso de jugo de altramuz está comprendido entre 35 % y 45%.

Como se ha desarrollado con anterioridad, la materia prima de partida es ventajosamente concentrada mediante una técnica de filtración hasta un factor de concentración deseado, de forma que se obtiene una textura óptima (por ejemplo, un factor FCV comprendido entre 3 y 7).

La técnica de filtración llevada a cabo se escoge ventajosamente entre las técnicas de ultrafiltración, microfiltración o nanofiltración, asociadas o no a diafiltración.

Este jugo vegetal consiste, por lo tanto, en jugo vegetal enriquecido en proteínas, que forma un retenido de filtración que comprende un contenido en proteínas adaptado al sustituto de queso deseado.

El factor de concentración en volumen de este jugo vegetal está comprendido ventajosamente entre 4 y 7.

Por esto, la operación de filtración se efectúa sobre una membrana semipermeable cuya permeabilidad es tal que solo los elementos solubles del jugo pasan a través de dicha membrana.

El jugo vegetal puede ser obtenido también a partir de una harina puesta en suspensión en un líquido (por ejemplo, con una relación de aproximadamente 1/5) durante un tiempo adecuado (por ejemplo, de 10 a 30 minutos), que seguidamente es filtrada para obtener un jugo vegetal concentrado que forma el producto basado en jugo vegetal.

El producto de partida puede consistir también en una base de producto lácteo asociado a un jugo vegetal. En este caso, la relación varía, por ejemplo, entre 10% y 90% para un primer constituyente, con respecto al segundo sustituyente.

Sobre la etapa de mezcla

La matriz de textura y la matriz aromática se mezclan en proporciones cualesquiera (etapa B-figura 1).

Por ejemplo, la matriz aromática constituye entre 0,5 y 50% en peso, preferentemente entre 0,5 y 10% en peso de la mezcla total.

Preferentemente, la mezcla es mantenida a una temperatura máxima de 40° C.

El tiempo y el tipo de mezcla deben ser adaptados para un buen reparto de la matriz de aromatización en la matriz de textura.

Por ejemplo, la mezcla se puede hacer en una raspada, en un intercambiador de superficie raspada o en un mezclador estático.

En esta mezcla, pueden ser incorporados diferentes aditivos, por ejemplo, productos autorizados como colorantes o reguladores de la acidez.

Además, este producto alimenticio quesero está desprovisto de sales desde fundido, que permiten la no separación de los elementos después de la detención de la agitación.

Las principales sales de fundido son polifosfatos y ortofosfatos de sodio, citrato de sodio y ácido cítrico.

Sobre la etapa de texturación

La mezcla obtenida al final de la etapa de mezcla B) es objeto seguidamente de una etapa de texturación C) que está adaptada en función de la textura final buscada para el producto alimentario.

Este procedimiento según la invención comprende por lo tanto una etapa de texturación únicamente después de una etapa de mezcla de las matrices.

Esta texturación consiste en someter la mezcla a condiciones fisicoquímicas de texturación que están adaptadas para formar el gel o “el coagulo” a través de las proteínas coagulantes anteriormente citadas.

Mediante “texturación” se abarcan por lo tanto dos tipos de coagulaciones, alternativas o complementarias la coagulación láctica o coagulación ácida (vía de fermentación o vía química) y la coagulación del cuajo (vía enzimática).

Preferentemente, este gel está constituido ventajosamente de forma esencial por un gel de proteínas coagulantes (preferentemente caseína) que retiene los glóbulos de grasa y una parte más o menos considerable de la fase acuosa de las matrices.

Las proteínas coagulantes pasan así, por primera vez, de una forma no coagulada a una forma coagulada. Las condiciones fisicoquímicas de texturación, a las que es sometida la mezcla se escogen en particular entre: - la temperatura,

- el pH,

- la dosis de coagulante,

- la concentración de sal, en particular la concentración de NaCl, y

- ocasionalmente, una dosis de texturante (gelificante y/o espesante).

El ajuste de estos parámetros de texturación se puede efectuar teniendo en cuenta los documentos siguientes: - Karlsson et al. “Influence of pH and NaCI on rheological properties of rennet-induced casein gels made from UF concentrated skim milk” - International Diary Journal 17 (2007) 1053-1062);

- Maubois et al. “Application of Membrane Ultrafiltration to Preparation of Various Types of Cheese”, Journal of Dairy Science, Vol. 58, n°7;

- Goudédranche et al. “Utilization of the new minerai UF membranes for making semi-hard cheeses”, Desalination, 35 (1980) 243-258;

- Waungana et al. "Rennet coagulation properties of skim milk concentrated by ultrafiltration: effects of heat treatment and pH adjustement" - Food Research International, Vol. 31, No 9, pág. 645-651, 1998.

En particular, en el caso de una matriz de textura “vegetal”, son adaptados dos modos de texturación:

- por acidificación, por medio, por ejemplo, de gluconodelta-lactona (GDL) y/o fermentos, o

- por termocoagulación, en presencia, por ejemplo, de lactato de calcio o sulfato de calcio.

Por ejemplo, de forma no limitativa, las dosis de coagulantes son de 2 a 5% de sulfato de calcio o de 3 a 10% de lactato de calcio o de 1 a 5% de GDL.

En la práctica, para las diferentes matrices de textura, se llevan a cabo las siguientes condiciones fisicoquímicas de texturación, en función de la textura buscada:

- un pH comprendido entre 4 y 6,5, preferentemente entre 4,5 y 5,7,

- una temperatura comprendida entre 15% y 50% (preferentemente entre 20% y 40%) u ocasionalmente una temperatura superior a 70%, en el caso de una termocoagulación,

- una concentración de NaCl comprendida entre 0,1% y 2%, preferentemente comprendida entre 0,7% y 0,9%, y - en el caso de una matriz de textura láctea, una dosis de coagulante (en particular, un extracto de cuajo) comprendida entre 0 g/100 l y 50 g / 100 l, preferentemente entre 15 g/100 l y 30 g/100 l, y ocasionalmente - una dosis de texturante (gelificante y espesante) comprendida, por una parte, entre 0 y 0,6 kg/100 l, preferentemente, comprendida entre 0,2 y 0,4 kg/100 l, de gelificante y, por otra parte, de 0 a 4 kg/ 100 l, preferentemente comprendida entre 1,5 y 2 kg/100 l de espesante.

Los parámetros anteriores son óptimos, en particular, en el caso de una mezcla cuya matriz de textura es un prequeso líquido.

El ajuste del pH puede ser obtenido mediante diversas vías:

- adición de delta-lactona D-glucónica (GDL),

- adición de leche o retenido preacidificado,

- adición de fermentos acidificantes,

- adición de ácido láctico.

Este ajuste del pH se efectúa ventajosamente de forma lenta y regular, ventajosamente durante un período de tiempo comprendido entre 20 minutos y 30 minutos.

Si es necesario, los texturantes pueden ser incorporados en la matriz de textura, antes de su mezcla con la matriz aromática.

Estos parámetros de texturación son además ventajosamente ajustados, de forma que los microorganismos de aromatización permanezcan vivos.

En particular, las condiciones fisicoquímicas de texturación son ajustables, de forma que se permita la obtención de un producto alimenticio quesero que forma una pasta cuya textura es ajustable de cualquier forma, desde una pasta extensible hasta una pasta dura.

Más precisamente, estas condiciones fisicoquímicas de texturación son ajustables para obtener un queso cuya pasta comprende una de las texturas/durezas siguientes.

- una pasta extensible,

- una pasta blanda,

- una pasta semiblanda,

- una pasta semidura, y

- una pasta dura.

En otros términos, los resultados de la dureza se sitúan en un intervalo comprendido entre 3 Kg.f-1 y 40 kg.f-1. Por ejemplo, la dureza es:

- inferior a 10 kg.f-1 para pastas extensibles según el tipo,

- de aproximadamente 20 kg.f'1 para pastas blandas, y

- de aproximadamente 30 kg.f-1 para pastas duras.

Algunas condiciones fisicoquímicas de texturación se proporcionan como ejemplos con posterioridad.

Para la obtención de un queso de pasta blanda:

- un pH comprendido entre 4 y 6,5, preferentemente entre 5,0 y 6,5,

- una temperatura comprendida entre 15° C y 40° C, preferentemente entre 20 y 35° C,

- una concentración de NaCl comprendida entre 0,1% y 2%, preferentemente comprendida entre 0,7% y 0,9%, - una dosis de coagulante (extracto de cuajo) comprendida entre 0 g/100 l y 50g/100l, preferentemente entre 15 g/100 l y 25 g/100l,

- ocasionalmente, una dosis de gelificante comprendida entre 0 y 0,6 kg/100 l, preferentemente entre 0,2 y 0,4 kg/100 l y una dosis de espesante de 0 a 4 kg/100 l, preferentemente comprendida entre 1,5 y 2 kg/100 l.

Para la obtención de un queso de pasta dura:

- un pH comprendido entre 4 y 6,5, preferentemente entre 5,2 y 5,7,

- una temperatura comprendida entre 15° C y 40°C, preferentemente entre 25 y 40°C,

- una concentración de NaCl comprendida entre 0,1% y 2%, preferentemente comprendida entre 0,7% y 0,9%, - una dosis de coagulante (extracto de cuajo) comprendida entre 0 g/100 l y 50 g/l, preferentemente entre 25 g/100 l y 30 g/100 l,

- ocasionalmente, una dosis de gelificante comprendida entre 0 y 0,6 kg/100 l, preferentemente comprendida entre 0,3 y 0,4 kg/100 l y una dosis de espesante comprendida entre 0 y 4 kg/100 l, preferentemente comprendida entre 1,5 y 2 kg/100 l.

Para la obtención de un queso de pasta extensible:

- un pH comprendido entre 4 y 6,5, preferentemente entre 4,8 y 5,2,

- una temperatura comprendida entre 15° C y 40° C, preferentemente entre 15 y 25° C,

- una concentración de NaCl, comprendida entre 0,1% y 2%, preferentemente entre 3 g/100 l y 10 g/100 l, - una dosis de coagulante (extracto de cuajo) comprendida entre 0 g/100 l y 50 g/100 l, preferentemente entre 3 g/100 l y 10 g/100 l,

- ocasionalmente, una dosis de gelificante comprendida entre 0 y 0,6 kg/100 l, preferentemente entre 0,15 y 0,20 kg/100 l y una dosis de espesante de 0 a 4 kg/100 l, preferentemente entre 11,5 kg/100 l.

Sobre una etapa complementaria opcional de curado de superficie

La etapa de fabricación puede comprender una etapa final D), en el transcurso de la cual es aplicado al menos un microorganismo de maduración de superficie.

Este microorganismo es escogido, por ejemplo, entre: Penicillium camemberti y/o Geotrichum candidum, o incluso Brevibacterium linens.

El producto alimenticio quesero es conservado seguidamente durante un tiempo suficiente en condiciones adecuadas (particularmente de temperatura y de tiempo), con el fin de obtener un desarrollo de la flora de superficie.

Preferentemente, este producto alimenticio quesero se puede dejar en una cámara de maduración para el crecimiento de microorganismos de superficie, esto durante 4 a 5 días y a una temperatura comprendida entre 8° C y 15° C.

Producto alimenticio quesero - producto final

El producto alimenticio quesero ha sido obtenido, al final de la etapa de texturación C) (o incluso de la etapa de afinado de superficie D)), puede ser consumido inmediatamente.

Este producto alimenticio comprende:

- una textura procedente de la transformación fisicoquímica de la matriz de textura y,

- aromas (o más generalmente sabores) procedentes de la matriz de aromatización.

Además, este producto alimenticio quesero no comprende sales de fundido.

Este producto alimenticio quesero texturado puede ser acondicionado y seguidamente refrigerado. En este producto alimenticio quesero, los microorganismos de aromatización son:

- vivos o

- destruidos si es necesario, particularmente para ciertas aplicaciones (distribución para exportación a gran escala o consumo fuera de frío).

Para conservar vivos los microorganismos, el experto en la técnica es capaz de ajustar las diferentes etapas de fabricación con el fin de evitar condiciones susceptibles de destruir los microorganismos.

Contrariamente, la destrucción de los microorganismos puede ser obtenida por medio de una técnica de esterilización adecuada, por ejemplo, mediante la aplicación de un baremo de tiempo/temperatura en el que el intervalo esté comprendido entre 70° C y 120° C durante 1 a 10 minutos.

Ejemplos

1. Ejemplo 1: Estudio de la influencia de los principales impulsores de texturación de la pasta (pH y temperatura de texturación, dosis de coagulante y de NaCl).

Método

Integradas en una trayectoria técnica, las etapas optimizadas son:

1. Estabilización: tratamiento térmico drástico de la leche, 93° C durante 3 minutos

2. Estandarización TB/TP= 1,2 (desnatado en fase descendente)

3. Goteo: concentración por UF de leche estandarizada (grasa)

4. Texturación:

- Acidificación: GDL o ácido láctico (producto según el método “NIZO”)

-[Salado: NaCl]

-[“Curado” (producción de aromas)] introducidos

- impulsores (pH/ temperatura/[coagulante], [NaCl]

Resultado

Los 4u impulsores principales que intervienen en la texturación de la matriz (pH, temperatura [NaCl] y [coagulante]) fueron ensayados solos (realización de un intervalo) y combinados (intervalo de temperatura para un intervalo de pH dado, con [NaCl] y [coagulante] fijos).

Los productos acabados fueron analizados mediante análisis instrumentales de perfil de textura (TPA): dureza, adhesividad, elasticidad, cohesión sobre el texturómetro LOYD AMETEK (TA1).

Los resultados de la dureza (propuesta de “firmeza” de la pasta esencialmente tratada en una primera fase) se sitúan en un intervalo comprendido entre 3 kg.f-1 para un producto no cuajado hasta 30 kg.f-1 para un producto estructurado.

Por ejemplo, para una textura de pasta blanda, con un prequeso cuyo FCV es de 5,7, los puntos característicos de texturación son:

- pH: 5,25

- temperatura: 25° C

- dosis de extracto de cuajo: 0,2 g/l

- dosis de NaCl: 0,8%.

El resultado de la dureza sobre un dispositivo LOYD AMETEK proporciona 22 kg.f-1.

Para una pasta comprimida, con un prequeso cuyo FCV es de 6,5:

- pH: 5,35

- temperatura: 35° C

- dosis de extracto de cuajo: 0,3 g/l

- dosis de NaCl: 0,8%

El resultado de la dureza sobre un dispositivo LOYD AMETEK proporciona 31 kg.f'1

Para una pasta extensible, con un prequeso cuyo FCV es de 5,1:

- pH: 5,00

- temperatura: 17°C

- dosis de extracto de cuajo: 0,05 g/l

- dosis de NaCl: 0,3%.

El resultado de la dureza sobre un dispositivo LOYD AMETEK proporciona 8 kg.f-1

La extensión del intervalo es importante y permite por lo tanto realizar una firmeza adecuada.

2. Ejemplo 2: Producción de ácido, gestión del pH de texturación:

Los inventores han trabajado también sobre la obtención del pH de texturación según diversas vías (con el fin de obtener la mejor estructura).

El pH de texturación deseado se obtiene:

- mediante adición de GDL (lizactona),

- mediante la adición de fermentos acidificantes hiper-rápidos: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus helveticus,

- mediante la adición de ácido láctico preparado según el método “NIZO” (acidificación producida por Lactobacillus helveticus) sobre un medio de leche desnatada concentrada al 16% de materia seca mediante la adición de polvo de leche (véase la publicación “Les produits laitiers”, segunda edición, Edition Tec et Doc Lavoisier).

La mejor textura (la más fina) se obtiene mediante la adición de GDL (cinética de acidificación progresiva: 20 minutos).

La adición de ácido (método “NIZO” imitando la cinética de GDL: 20 minutos) y la mezcla en un mezclador, proporciona un producto prebatido.

La mezcla realizada con una pala giratoria a baja velocidad (60 rev.min'1) proporciona la textura más aproximada a la obtenida con la GDL, sin embargo, es menos fina.

La adición de fermentos acidificantes hiper-rápidos permite obtener el pH objetivo en 2 horas, pero necesita ajustar de forma precisa la temperatura de maduración y un seguimiento de los tiempos tecnológicos.

La técnica más flexible y más reproducible se refiere a la adición de GDL. La más próxima a una técnica clásica consiste en añadir un fermento, pero necesita un seguimiento atento de la evolución del pH, de las cubas termostatadas. Por lo tanto, se propone la adición de GDL, pudiendo ser añadidas seguidamente, si se desea bacterias de levaduras acidificantes.

Ejemplo 3 - Producción de aromas

La última parte consiste en cultivar un microorganismo en un medio adecuado y según un método apropiado con el fin de hacer que produzca el aroma y para obtener matrices aromáticas.

Este “fermento aromático”, que mezcla microorganismos y compuestos aromáticos, es seguidamente incorporado a diferentes concentraciones (1, 3, 6 y 10% en peso, por ejemplo, solos o mezclados) en la pasta (matriz de texturación) antes de la texturación.

El producto acabado conserva los microorganismos vivos, a diferencia de ciertos conceptos que utilizan, por ejemplo, “Enzymes Modified Cheese” o aromas exógenos.

Hay cuatro microorganismos fuertemente productores de aromas que han sido cultivados en medios apropiados con el fin de producir diferentes aromas:

- Hafnia alvéi en leche desnatada con 5g.l-1 de metionina y 10 g.M de glucosa BHI-YE, a 30° C y en aerobiosa durante 48 horas;

- Yarrovia lipolytica sobre crema UHT (a 30 %), con 10g.l-1 de glucosa/BHI-YE, a 22°C bajo agitación de 200 revoluciones por minuto durante 48 h;

- Propionibacterium para suero de quesería de cuajo tratado térmicamente, durante 48h;

- Lactococcus lactis ssp lactis, ssp cremoris y var diacetylactis sobre leche desnatada enriquecida a un 16% de materia seca mediante polvo de leche desnatada, durante 24 h.

Estas matrices aromáticas (microorganismos y aromas) se introdujeron en la matriz de textura antes de la acidificación, salado y texturación mediante una mezcla lo más suave y regular posible, por ejemplo, en un sistema de cuba raspada a 50 revoluciones/minutos (cuba STEPHAN de 40 l).

Los productos acabados fueron degustados por un conjunto valorador de 11 degustadores, con respecto a un testigo negativo (sin la adición de matriz aromática).

El conjunto de valoradores atribuye una nota de intensidad aromática comprendida entre 0 y 5, a cada producto alimenticio degustado, en la que 0 corresponde a una intensidad aromática nula y 5 corresponde a una intensidad aromática fuerte.

Para la percepción de la intensidad aromática debida a la adición de los fermentos aromáticos Lactococcus lactis ssp lactis, ssp cremoris y var diacetylactis, el conjunto de valoración proporcionó una nota de:

- 1,1/5 para la percepción aromática del testigo (sin adición) y

- 3,4/5 para el ensayo con 6% de “fermento”.

Los resultados de una cromatografía en fase gaseosa acoplada a espectrometría de masas (GCD-MS) proporcionan:

- 250 ppm de diacetilo en el testigo negativo y

- 450 ppm de diacetilo en el ensayo de 6%.

Para las adiciones de Hafnia al 6%, Yarrovia al 6%, los resultados son de:

- 1,1/5 para la intensidad aromática del testigo y

- 2,7/5 y 4,1/5, respectivamente, para los dos ensayos.

Los resultados de CG-SM proporcionan:

- para el ensayo que contiene 6% de Hafnia:

• 60 ppm de diacetilo en el testigo para 400 ppm en el ensayo,

• 0,6 ppm de disulfuro de dimetilo (DMDS) en el testigo para 150 en el ensayo,

• 0,3 ppm de 3-metilbutanol en el testigo para 874 ppm en el ensayo.

- para el ensayo que contiene 6% de Yarrovia:

• 5 ppm de 2-heptanona en el testigo para 102 ppm en el ensayo,

• 2 ppm de metilbutanol en el testigo para 745 ppm en el ensayo,

• 200 ppm de ácido hexanoico en el testigo para 1750 ppm en el ensayo.

Para el ensayo que contiene 6% de Propionobacterium:

210 iJg.g'1 de C3 en el testigo para 9.000 iJg.g'1 en el ensayo de 6% (4500 iJg.g'1 para el ensayo de 3%).

Para los ensayos que contienen 2% de Hafnia, 2% de Yarrovia, 2% de Propionibacterium y 2% de Lactococcus lactis y 3% cada uno, los resultados son, respectivamente de:

- para C3: 210 Jig.g'1 en el testigo frente a 1100 Jig.g'1 en los ensayos de 2% (y 3500 Jig.g'1 en el ensayo de 3%), es decir, 5 y 17 veces más;

- para 1-butanol-2,3-metilo: 4 ppb en el testigo frente a 60 ppb en los ensayos de 2% (y 95 ppb en el ensayo de 3%), es decir, 15 y 24 veces más;

- para 2- heptanono: 1,5 ppb en el testigo frente a 4 ppb en los ensayos de 2% (y 4 ppb en el ensayo de 3%), es decir, 2,6 veces más;

- para el diacetilo: 450 ppb en el testigo frente a 750 ppb en el ensayo de 2% (y 710 ppb en el ensayo de 3%), es decir, aproximadamente 1,6 veces más;

- para DMDS: 0,3 ppb en los ensayos de 2% (y 0,8 en el ensayo de 3%) frente a 0,12 para el testigo, es decir 2,5 y 6,6 veces más.

El fermento “Hafnia alvei” está caracterizado por la presencia:

- de alcoholes ramificados (2-metilpropanol; 3-metilbutanol y 2-metilbutanol) y un alcohol lineal : etanol, - compuestos sulfurados (mercapto-acetona, DMDS, DMTS, DMS y 3-(metiltio)-1-propanol),

- acetoína, y

- diacetilo.

Para información, los alcoholes, en general, están poco implicados en el sabor de los productos ya que su umbral de detección es muy elevado, pero pueden intervenir en la formación de compuestos de sabor, particularmente en la formación de ésteres.

El fermento “Yarrovia lipolytica" está caracterizado por la presencia de:

- ácidos (esencia picante o incluso rancia): ácido butanoico, hexanoico y octanoico, principalmente,

- metilcetonas (esencias “azul”): 2-butanona, 2-pentanona, 2-heptanona, 2-nonanona, 2-undecanona y

- aldehidos (esencias malteadas): 2-metilpropanal, 3-metilbutanal y 2-metil-butanal.

El fermento que combina “Hafnia alvei’ y “Yarrovia lipolytica’ presenta todos los compuestos encontrados independientemente en el fermento “Hafnia alvei" y el fermento “Yarrovia lipolytica’’, pero a nivel intermedio entre los dos.

Una combinación interesante, entre la complejidad aromática y la mejor textura es el complejo Lactococcus lactis, Hafnia alvei, Yarrovia lipolytica y Propionibacterium a una concentración de 2% cada uno.

La combinación de cada uno de los elementos a un 3% proporciona un sabor más típico pero una textura menos estructurada.

4. Ejemplo 4 - Sustituto de queso

4.1. Materiales y métodos

4.1.1 Matriz de textura

Se obtuvo una suspensión a partir de 100 g de harina de soja y 500 g de agua. La mezcla seguidamente se filtró a través de un filtro de bolsa (diámetro de poros de aproximadamente un micrómetro) para obtener un jugo de soja.

Este jugo de soja se trató térmicamente a 95° C durante 10 minutos con agitación suave, seguida de un enfriamiento a 30° C con agitación continua.

4.1.2. Matrices aromáticas

Se diluyeron separadamente 5 U de MA (Lactococcus lactis, crémoris), 5U de MD (Lactococcus lactis, diacetylactis + leuconostoc crémoris), 5U de MY (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii lactis) en tres veces 1 l de agua destilada.

Se incubó un mugo de soja (denominado también “leche de soja”) con las diluciones MA, MD y MY:

- MA y MD, cultivado a 30° C durante 29 h,

- MY, cultivada a 40° C durante 29 h,

Para obtener tres matrices aromáticas “vegetales”

4.1.3. Texturación

Se preparó un sustituto de queso a escala de laboratorio mediante la mezcla de la matriz de textura con:

- 2% en peso de GDL,

- 3% en peso de MA

- 3% en peso de MD, y

- 3% en peso de MY.

El sustituto de queso se almacenó en un refrigerador (4-5° C) antes de los análisis GC/MS y la evaluación sensorial.

Se obtuvo un producto testigo mediante coagulación de un jugo de soja a partir de 2% en peso de GDL.

4.1.4. Análisis de los compuestos volátiles

Se colocaron 2,5 g de producto en un vial de 22 ml inmediatamente sellado con un tapón y un septo herméticos a los compuestos volátiles. Los viales seguidamente se congelaron a -80° C hasta el momento del análisis. Las muestras congeladas se colocaron también sobre el pasador por pares, de 30 a 90 minutos antes del análisis, con el fin de evitar una alteración demasiado grande de estas muestras que contienen una flora bacteriana. Los compuestos volátiles del espacio de cabeza de las muestras fueron conducidos mediante una corriente de helio, atrapados, seguidamente desorbidos y separados mediante cromatografía en fase gaseosa (CPG). Seguidamente fueron cualificados e identificados mediante espectrometría de masas (SM).

4.1.5. Evaluación sensorial

El panel sensorial estaba compuesto por 14 personas. El conjunto de evaluación expresó su opinión sobre las características sensoriales siguientes: apariencia, textura en la boca, color, sabor, olor y aceptación global. 4.2. Resultados

4.2.1. Compuestos volátiles del producto final:

Utilizando un análisis CG-SM para determinar los compuestos volátiles del sustituto de queso obtenido, se encuentran 35 moléculas volátiles pertenecientes de forma predominante a los aldehídos, cetonas, alcoholes y ácidos.

La matriz aromática MA se caracteriza por una mayor cantidad de aldehidos (5,47 E+09). La matriz aromática MD produjo más cetonas (1,90 E+10) y ácidos (3,33 E+10). La matriz aromática MY produjo más alcoholes (9,33 E+0,9).

El producto final tiene sobre todo un elevado contenido de aldehídos.

4.2.2. Evaluación sensorial

Las puntuaciones para el color y la apariencia, que fueron los primeros factores decisivos para determinar la aceptación o rechazo de un producto.

No hay una diferencia significativa sobre la aceptación y el color (p > 0,05) entre el producto final y el producto testigo.

Todas las muestras tenían color blanco crema o similar.

La aceptabilidad sensorial de la textura, que fue percibida por la sensación en la boca, fue un factor determinante de la aceptabilidad del producto para los consumidores.

El conjunto de valoradores prefirió el sustituto de queso según la invención (obtenida mediante el aporte de la aromatización ex situ).

4.3 Conclusión

Se ha demostrado que el jugo de soja posee los azúcares necesarios para el desarrollo de MA, MD y MY. Los fermentos no solamente pudieron aportar la aromatización al sustituto de queso, sino que también desempeñaron una función de coagulante (acidificación del jugo de soja) durante la fabricación del producto final. El sustituto de queso, obtenido mediante la aromatización “ex situ” es preferido. Fueron caracterizados compuestos volátiles producidos por bacterias lácticas durante la fermentación.

Claims (12)

REIVINDICACIONES

1. Procedimiento para la fabricación de un producto alimenticio quesero, ventajosamente de tipo queso, especialidad quesera o sustituto de queso,

procedimiento que se caracteriza porque comprende las etapas sucesivas siguientes:

a) una etapa de suministro:

- de al menos una matriz aromática, con una consistencia que va desde líquida a pastosa, procedente de una etapa de cultivo de al menos un microorganismo de aromatización en un medio de cultivo,

- de al menos una matriz de textura, con una consistencia que va desde líquida a pastosa, que es adecuada para realizar la textura de dicho producto alimenticio,

en el que la al menos una matriz de textura comprende entre 5% y 25% en peso de proteínas y entre 3% y 30% en peso de materia grasa, consistiendo al menos algunas de dichas proteínas en proteínas coagulantes que son adecuadas para coagularse y formar un gel, seguidamente

b) una etapa B) de mezcla de dicha al menos una matriz aromática y dicha al menos una matriz de textura cuyas proteínas coagulantes no han sido sometidas a una coagulación previa, seguidamente

c) una etapa de texturación C), en el transcurso de la cual la mezcla procedente de la etapa B) es sometida a condiciones fisicoquímicas de texturación que están destinadas a asegurar la coagulación de dichas proteínas coagulantes para formar dicho gel, en que las condiciones físico químicas de texturación son adaptadas en función de la textura final buscada para dicho producto alimenticio quesero,

en que la matriz de textura consiste en un retenido que procede de una técnica de filtración y un producto lácteo y/o un jugo vegetal y en la que es retenida al menos una parte de las proteínas del producto lácteo y/o del jugo vegetal.

2. Procedimiento para la fabricación de un producto alimenticio quesero según la reivindicación 1, caracterizado porque la matriz de textura consiste en un prequeso líquido, que consiste en un retenido de la filtración de una leche, en el que son retenidos particularmente las proteínas de la leche.

3. Procedimiento para la fabricación de un producto alimenticio quesero según una cualquiera de las reivindicaciones 1 o 2, caracterizado porque, durante la etapa de texturación C), las condiciones fisicoquímicas de texturación se escogen entre la temperatura, el pH, la dosis de coagulantes y la dosis de NaCl.

4. Procedimiento para la fabricación de un producto alimenticio quesero según la reivindicación 3, caracterizado porque la etapa de texturación C) es ajustada con las condiciones fisicoquímicas de texturación siguientes: - un pH comprendido entre 4 y 6,5

- una temperatura comprendida entre 15° C y 50° C,

- una concentración de NaCl comprendida entre 0,1 y 2%, y

en su caso, una dosis de coagulante comprendida entre 0 y 50 g/100 l.

5. Procedimiento para la fabricación de un producto alimenticio quesero según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizado porque, durante la etapa de mezcla B), la matriz aromática está comprendida entre 0,5 y 50% en peso, preferentemente entre 0,5 y 10% en peso de la mezcla total, incluidos los valores extremos.

6. Procedimiento para la fabricación de un producto alimenticio quesero según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, caracterizado porque comprende, a continuación de la etapa de texturación C), una etapa de aplicación de al menos un microorganismo de maduración de superficie.

7. Procedimiento para la fabricación de un producto alimenticio quesero según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, caracterizado porque la etapa de suministro consiste en:

- un procedimiento para la producción de dicha matriz aromática, que comprende dicha etapa de cultivo de dicho al menos un microorganismo de aromatización en dicho medio de cultivo, y/o

- un procedimiento para la producción de dicha matriz de textura, en condiciones fisicoquímicas destinadas a evitar la formación del gel.

8. Procedimiento para la fabricación de un producto alimenticio quesero según la reivindicación 7, caracterizado porque, para la fabricación de un queso de tipo curado, durante el procedimiento de producción de la matriz aromática, los microorganismos de aromatización comprenden microorganismos de curado.

9. Procedimiento para la producción de un producto alimenticio quesero según la reivindicación 8, caracterizado porque el medio de cultivo consiste en leche o un producto obtenido a partir de leche escogido entre crema, sueros de quesería o permeados de filtración.

10. Procedimiento de fabricación de un producto alimenticio quesero según la reivindicación 7, caracterizado porque, para la fabricación de un sustituto de queso, durante el procedimiento de producción de la matriz aromática, el medio de cultivo consiste en un jugo vegetal, por ejemplo, un jugo escogido entre jugo de soja, jugo de altramuz, jugo de avena, jugo de arroz o una mezcla de al menos dos de dichos jugos.

11. Procedimiento para la producción de un producto alimenticio quesero, según una de las reivindicaciones 8 a 10, caracterizado porque la etapa de cultivo se lleva a cabo en un período de 1 a 4 días.

12. Procedimiento para la producción de un producto alimenticio quesero según una de las reivindicaciones 1 a 11, caracterizado porque, durante la etapa de mezcla B), dicho al menos un microorganismo de aromatización está vivo.