ES2736008T3

ES2736008T3 - Método para producir chocolate

Info

Publication number: ES2736008T3
Application number: ES12832511T
Authority: ES
Inventors: Konstantinos Paggios; Martin Thiele; Hartmut Balzer; Imola Zsigmond
Original assignee: Kraft Foods R&D Inc Deutschland; Kraft Foods R&D Inc USA
Current assignee: Kraft Foods R&D Inc Deutschland; Kraft Foods R&D Inc USA
Priority date: 2011-09-12
Filing date: 2012-09-11
Publication date: 2019-12-23
Anticipated expiration: 2032-09-11
Also published as: BR112014005614A2; NZ621969A; RU2014108662A; US20150024110A1; EP2755493A4; CA2848306C; AU2012309814B2; CA2848306A1; CN103929972A; PL2755493T3; AU2012309814A1; EP2755493B1; EP2755493A1; RU2608723C2; WO2013039873A1; EP2567621A1

Abstract

Un método para producir chocolate que comprende mezclar durante 10-120 minutos una composición que tiene una temperatura de 35-50 °C, comprendiendo la composición: masa de base de chocolate: y uno o más tensioactivos; en donde la composición tiene un contenido de grasa de 22-30 % en peso y un contenido de agua de entre 1,2 % en peso a 2,5 % en peso con respecto a la masa total de la composición.

Description

DESCRIPCIÓN

Método para producir chocolate

Campo técnico

La presente invención se refiere a un método para producir chocolate. El método facilita la fabricación de chocolate resistente al calor sin requerir ningún procesamiento corriente abajo en particular. El método logra estos efectos con esfuerzos similares o reducidos en comparación con otros métodos de la técnica.

Antecedentes de la invención

El chocolate se consume más por placer que por razones de nutrición, por lo que su atractivo para el consumidor es de fundamental importancia en la fabricación del chocolate. El atractivo para el consumidor exige que el chocolate deba permanecer relativamente quebradizo durante el almacenamiento de manera que pueda romperse o partirse antes de su consumo, pero que después se funda rápidamente en la boca.

La susceptibilidad del chocolate en cuanto a la descomposición y deformación inducida por la temperatura sigue siendo un problema significativo para la industria de los productos de confitería. El chocolate puede, por ejemplo, fundirse y adherirse al envasado, lo que se traduce en un menor atractivo para el consumidor. Este problema es muy perceptible cuando el chocolate se distribuye y vende en climas cálidos o muy cálidos.

Sin embargo, la temperatura dentro de la boca del consumidor es similar a la temperatura del aire en climas muy cálidos. Por lo tanto, es difícil mantener la naturaleza relativamente frágil y la estabilidad durante el almacenamiento del chocolate en climas muy cálidos manteniendo al mismo tiempo la satisfacción del consumidor una vez que el producto se coloca en la boca.

Se han realizado intentos previos para fabricar chocolate resistente al calor con sensación en boca satisfactoria. El chocolate resistente al calor se ha descrito en la WO-A-93/12664 que comprende una microemulsión de agua/aceite (w/o). Se ha indicado que el chocolate resiste temperaturas de 35-40 0C durante un período de hasta 3 horas. En EP-A- 1673977 se ha descrito un método para producir chocolate resistente al calor relacionado también con la adición de una emulsión agua/aceite (w/o) o que tiene un contenido de agua de cualquier otra manera elevado. Se describió que el chocolate mantenía su forma cuando se exponía a temperaturas de hasta aproximadamente 45 0C. A pesar de estos desarrollos, persiste la necesidad de contar con un método para producir una composición de chocolate que tenga una excelente resistencia al calor y buen sabor y sensación en boca. La presente invención fue concebida con el fin de satisfacer esta necesidad. Otro objeto de la presente invención es proporcionar un método que satisfaga esta necesidad de esfuerzos similares o reducidos en comparación con otros métodos de la técnica.

Resumen de la invención

La presente invención se refiere a un método para producir chocolate que comprende mezclar durante 10-120 minutos una composición que tiene una temperatura de 35-50 0C, comprendiendo la composición: masa de base de chocolate; y

uno o más tensioactivos;

en donde la composición tiene un contenido de grasa de 22-30 % en peso y un contenido de agua de entre 1,2 % en peso y 2,5 % en peso con respecto a la masa total de la composición.

Este método tiene el beneficio de facilitar la producción de chocolate con una resistencia al calor mucho mayor manteniendo al mismo tiempo un sabor y sensación en boca satisfactorios. Además, el método no supone ninguna exigencia en particular en términos de un posterior procesamiento, lo que significa que tiene una amplia aplicabilidad. La amplia aplicabilidad y versatilidad del método significa que su integración en un proceso de fabricación de chocolate requiere poco esfuerzo adicional por parte del fabricante.

La resistencia al calor puede aumentarse mediante el tratamiento térmico de la composición, p. ej., exponiendo la composición mezclada a radiación de microondas y/o tratamiento con calor de tipo térmico.

Breve descripción de los dibujos

Figura 1: Un diagrama de flujo que ilustra un método según la presente invención que incluye etapas opcionales.

Descripción detallada de la invención

En la presente solicitud, los términos “que comprende” , “comprende(n)” , “que contiene” y “contiene(n)” en el contexto de uno o más componentes (p. ej., componentes de una composición) cubren el caso (i) donde los componentes mencionados son los únicos componentes y también el caso (ii) donde otros componentes también están presentes. Cuando una composición se define como una que contiene un compuesto genérico (p. ej., un tensioactivo) en una cantidad determinada, la descripción de un subconjunto de compuestos (p. ej., tensioactivos aniónicos) comprendida en la clase genérica significa que el subconjunto de compuestos puede estar presente en dicha cantidad, y otros compuestos pertenecientes a la clase genérica pero no al subconjunto pueden o pueden no estar contenidos en la composición. Esto se aplica, con los cambios necesarios, a un compuesto o compuestos individuales pertenecientes a la clase genérica o subconjunto de la clase genérica.

Salvo que se indique lo contrario, un intervalo descrito en términos de “X-Y” o “de X a Y” significa un intervalo que incluye los valores “X” e “Y” . Salvo que se indique lo contrario, el término “ promedio” significa la media aritmética.

Dentro del significado de la presente invención, algo es “ resistente al calor” cuando se puede exponer durante períodos de tiempo prolongados a una temperatura de hasta 40 0C, o hasta 50 0C, sin perder su forma. Por ejemplo, algo se considera como resistente al calor si presenta una fuerza de penetración de 100 g o superior tras mantenerlo a 50 0C durante 2 horas y realizando la medición con un texturómetro Stevens usando un cono de 45° con una velocidad de 1 mm/s hasta una profundidad de 3 mm. Algo no es resistente al calor, en cambio, si presenta de forma típica una penetración de 55 g o menos cuando se mide bajo las mismas condiciones.

El método de la presente invención implica mezclar una composición. Esta composición se describe a continuación.

El contenido de grasa de la composición es de 22-30 % en peso con respecto a la masa total de la composición. En algunas realizaciones, el contenido de grasa de la composición es de 23-29 % en peso, 24-28 % en peso o 25-27 % en peso con respecto a la masa total de la composición. Un contenido de grasa dentro de este intervalo contribuye a mejorar la resistencia al calor y buen sabor y sensación en boca.

El contenido de grasa de la composición se puede medir por hidrólisis ácida seguida de extracción con disolvente a partir del método industrial estándar de IOCC AOAC 963.15 - Fat in Cacao Products (Grasa en productos de cacao) (1973).

Por tanto, los componentes de la composición que aportan contenido de grasa son los que se medirían mediante el método anterior. Por ejemplo, el material contenido en la masa base de chocolate puede aportar contenido de grasa.

Otros componentes opcionales también pueden contribuir al contenido total de grasa. Estos componentes incluyen manteca de cacao, cocoa butter alternatives (alternativas a la manteca de cacao - CBA), grasa de leche y grasas vegetales que son líquidas a temperatura y presión ambiente y estándar (SATP, 25 °C y 100 kPa), en donde la cantidad total de grasa es de 15 a 30 % en peso. Las CBA incluyen cocoa butter substitutes (sustitutivos de manteca de cacao - CBS), cocoa butter replacers (remplazantes de manteca de cacao - CBR) y cocoa butter equivalents(equivalentes de manteca de cacao - CBE) (estos últimos también incluyen cocoa butter improvers [mejoradores de la manteca de cacao - CBI]).

La manteca de cacao es la grasa de los granos del fruto de Theobroma cacao. Se puede utilizar como tal o puede añadirse como parte de un componente que comprende manteca de cacao, tal como licor de cacao (que contiene de forma habitual aproximadamente 50 % en peso de manteca de cacao).

Un CBS designa grasas láuricas, es decir, glicéridos de ácidos grasos de cadena corta, tales como los basados en palmiste y coco, fraccionados e hidrogenados. Debido a la mala miscibilidad con la manteca de cacao, un CBS se usa normalmente solo con polvo de cacao de bajo contenido de grasa (10-12 % de grasa).

Los CBE se definen en la Directiva 2000/36/CE como sustancias que cumplen los siguientes criterios:

a) son grasas vegetales no láuricas, que son ricas en triglicéridos monoinsaturados simétricos del tipo de POP, POSt y StOSt;

b) son miscibles en cualquier proporción en manteca de cacao, y son compatibles con sus propiedades físicas (punto de fusión y temperatura de cristalización, velocidad de fusión, necesidad de fase de templado);

c) se obtienen solamente mediante los procesos de refinado y/o fraccionamiento, lo que excluye la modificación enzimática de la estructura de triglicéridos.

Los CBE adecuados incluyen illipé, sebo de Borneo, tengkawang, aceite de palma, sal, karité, kokum gurgi y almendra de mango. Los CBE se utilizan normalmente junto con manteca de cacao. En una modalidad, la composición comprende no más de 5 % en peso de CBE. Los CBE también abarcan una versión más dura, también conocida como mejorador de la manteca de cacao (CBI), que tiene un contenido de triacilglicerol que contiene ácidos esteárico-oleico-esteárico. Se usa de forma específica en formulaciones de chocolate que tienen un alto contenido de grasa de leche o las que son para climas tropicales. Según la legislación europea, siempre que los CBE estén presentes a no más de 5 % en peso (para remplazar la manteca de cacao), el producto resultante puede etiquetarse aún como chocolate (y no necesita ser etiquetado como sustitutivo).

CBR designa grasas no templadas, no láuricas que difieren en composición de la manteca de cacao y el CBE templado (incluido CBI). Se produce mediante fraccionamiento e hidrogenación de aceites ricos en ácidos grasos C16 y C18, que forman ácidos trans, lo que supone un aumento de la fase sólida de la grasa. Las fuentes adecuadas de CBR incluyen soja, semilla de algodón, cacahuete, semilla de colza y maíz (en grano).

Se puede emplear una grasa vegetal líquida cuando se desea un producto de chocolate líquido. Las grasas vegetales adecuadas incluyen aceite de maíz, aceite de semilla de algodón, aceite de semilla de colza, aceite de palma, aceite de cártamo, y aceite de girasol.

La presente invención es aplicable además a productos de chocolate en los que parte o toda la grasa está constituida por una grasa que es de forma parcial o totalmente no metabolizable, por ejemplo, caprenina.

El contenido de agua de la composición es entre 1,2 % en peso a 2,5 % en peso con respecto a la masa total de la composición. El contenido de agua puede, en algunas realizaciones, ser > 1,25 % en peso, > 1,3 % en peso, > 1,35 % en peso o > 1,4 % en peso con respecto a la masa total de la composición. El contenido de agua también puede ser, en algunas realizaciones, < 2,4 % en peso, < 2,3 % en peso, < 2,2 % en peso, < 2,1 % en peso o < 2,0 % en peso. Cuando el contenido de agua es como se ha definido anteriormente, la composición produce un chocolate con resistencia al calor mejorada y también con buen sabor y sensación en boca.

El contenido de agua de la composición puede determinarse p. ej., mediante valoración volumétrica de Karl Fischer. La valoración de Karl Fischer se realiza adecuadamente a 50 °C utilizando una mezcla 3:2:1 (v/v) de metanol:cloroformo:formamida para disolver la muestra.

La masa de base de chocolate incluida en la composición de base no está especialmente limitada y puede ser masa de base de chocolate puro, negro, con leche, blanco y compuesto. En algunas realizaciones, la masa de base de chocolate comprende masa de base de chocolate con leche, masa de base de chocolate blanco o una mezcla de los dos. La cantidad total de masa de base de chocolate en la composición no está especialmente limitada. En algunas realizaciones, la composición comprende < 97 % en peso, < 95 % en peso, < 93 % en peso o < 90 % en peso con respecto a la masa total de la composición.

La composición comprende uno o más tensioactivos. El contenido total del o de los tensioactivos es, en algunas realizaciones, > 0,01 % en peso, > 0,05 % en peso, 0,1 % en peso o > 0,2 % en peso, y a veces está en el intervalo de 0,3-2,0 % en peso, 0,4-1,9 % en peso, 0,5-1,8 % en peso, 0,55-1,7 % en peso, 0,6-1,6 % en peso o 0,65-1,5 % en peso. Un subconjunto de tensioactivos o un tensioactivo individual también puede estar presente en estos intervalos. En algunas realizaciones, el uno o más tensioactivos puede(n) incluir lecitina, lecitina derivada de soja, cártamo, girasol, maíz, etc., lecitinas fraccionadas enriquecidas tanto con fosfatidilcolina, fosfatidiletanolamina, fosfatidilinositol; emulsionantes derivados de avenas, monoglicéridos y diglicéridos y sus ésteres tartáricos, derivados de fosfato monosódico de monoglicéridos y diglicéridos de grasas y aceites comestibles, monoestearato de sorbitán, monoestearato de polioxietileno sorbitán, lecitina hidroxilada, fosfolípidos sintéticos tales como fosfátidos de amonio, polirricinoleato de poliglicerol (PGPR), ésteres de ácidos grasos lactilados de glicerol y propilenglicol, poliglicerolésteres de ácidos grasos, ésteres de ácido cítrico de ácidos grasos, monoésteres y diésteres de propilenglicol de grasas y ácidos grasos. En algunas realizaciones, los intervalos de contenido anteriores se refieren al contenido de lecitina.

En algunas realizaciones, se añade < 0,2 % en peso, 0,1 % en peso, < 0,05 % en peso o < 0,025 % en peso de agua pura a la composición con respecto a la masa total de la composición. En estas realizaciones, el contenido de agua de la composición resulta procede del contenido de agua presente en los componentes añadidos a la composición. La masa de base de chocolate puede, por ejemplo, contener agua que, por lo tanto, contribuye al contenido de agua de la composición.

En algunas realizaciones, las partículas dentro de la composición tienen un diámetro d90 en el intervalo de 10-25 pm, 12-23 pm, o 14-21 pm. El diámetro d90 es un término utilizado en la técnica y se puede resumir como el diámetro del percentil 90°, es decir, 90 % de las partículas tienen un diámetro inferior a este valor.

La distribución de tamaño de partículas del chocolate se mide utilizando un equipo Malvern Mastersizer 2000 y disolvente orgánico como el dispersante. Se dispersa una submuestra del chocolate en el disolvente orgánico en un tubo de ensayo y se somete a ultrasonidos durante 3-5 min para obtener partículas diferenciables, individuales antes de su adición al Mastersizer para la medición.

La composición opcionalmente comprende uno o más productos lácteos, ejemplos de los cuales incluyen polvo de suero modificado, polvo de suero dulce y leche desnatada en polvo. El contenido total de productos lácteos es, en algunas realizaciones, 0-10 % en peso, 0-7 % en peso, 0-5 % en peso o 0-1 % en peso con respecto a la masa total de la composición.

La composición puede opcionalmente comprender uno o más componentes para alterar su sabor, que se denominan a veces saborizantes. Estos componentes pueden alterar el grado en que la composición es dulce, agria, amarga, salada o suave y agradablemente salada. Los sabores adecuados incluyen los de fruta, fruta cítrica, chocolate, menta, caramelo, crema, especias, café, toffee, frutos secos y extractos vegetales.

La composición puede, en algunas realizaciones, comprender una o más de sales hidratadas, azúcares hidratados y alcoholes de azúcar hidratados en una cantidad total de 1-15 % en peso con respecto a la masa total de la composición.

Las sales hidratadas incluyen, por ejemplo, hidratos de sales de metales alcalinos e hidratos de sales de metales alcalinotérreos, tales como carbonato de sodio decahidratado y carbonato de magnesio pentahidratado. En una modalidad de la invención, la composición comprende hasta 15 % en peso de sales hidratadas o parte de las mismas, a veces > 0,1 % en peso, > 0,25 % en peso o > 0,5 % en peso y < 15 % en peso, < 12 % en peso o < 10 % en peso. El contenido de sales hidratadas está a veces en el intervalo de 0,5-4 % en peso y, a veces, 1 -3 % en peso.

Los azúcares hidratados incluyen, por ejemplo, monosacáridos hidratados, disacáridos hidratados y polisacáridos hidratados. Los monosacáridos incluyen, por ejemplo, dextrosa (glucosa), fructosa (levulosa), galactosa, xilosa y ribosa; los disacáridos incluyen, por ejemplo, sacarosa y lactosa, y los polisacáridos incluyen, por ejemplo, almidón, glucógeno y celulosa. Un monosacárido hidratado ilustrativo y preferido es la dextrosa monohidratada, y un disacárido hidratado ilustrativo y preferido es la lactosa monohidratada. En algunas realizaciones, la composición comprende 5-15 % en peso de azúcares hidratados y a veces comprende 5-15 % en peso, 8-12 % en peso o 9-11 % en peso de dextrosa monohidratada.

Los alcoholes de azúcar hidratados incluyen, por ejemplo, las formas hidratadas de glicerol, sorbitol, eritritol, xilitol, manitol, lactitol y maltitol. En algunas realizaciones, la composición comprende hasta 15 % en peso o 5-15 % en peso de alcoholes de azúcar hidratados.

En algunas realizaciones, todos los componentes de la composición se juntan antes de iniciar el mezclado. En otras realizaciones, algunos de los componentes se añaden después de comenzar el mezclado como se ilustra en la Figura 1, siempre que los componentes combinados cumplan la descripción de la composición anterior y que todos los componentes se añadan antes de la mitad del mezclado.

La composición se mezcla durante 10-120 minutos a una temperatura descrita más más adelante. En algunas realizaciones, el mezclado se produce durante 12-110 minutos, 15-100 minutos, 17-90 minutos, 20-80 minutos, o 22-70 minutos. El mezclado durante estos intervalos de tiempo contribuye a mejorar la resistencia al calor manteniéndose al mismo tiempo un buen sabor y sensación en boca.

La composición se mezcla a una temperatura de 35-50 0C. En algunas realizaciones, el mezclado se produce a una temperatura de 36-45 0C, o 37-42 0C. El mezclado a esta temperatura contribuye a mejorar la resistencia al calor manteniéndose al mismo tiempo un buen sabor y sensación en boca. La temperatura a la que se mezcla la composición se refiere a la media aritmética de la temperatura determinada durante el transcurso del mezclado.

En algunas realizaciones, mediante el mezclado no se airea sustancialmente la composición. Es decir, la composición no se mezcla para incluir deliberadamente burbujas de aire o cualquiera de sus gases constituyentes, pero el mezclado puede suponer la inclusión no intencionada de burbujas de aire o cualquiera de sus gases constituyentes.

En algunas realizaciones, la etapa de mezclado es una etapa de concheado, que es un término conocido por los expertos en la técnica. En algunas realizaciones, se puede utilizar una etapa de concheado para alterar el sabor de la composición mediante liberación de componentes volátiles o mediante oxidación de los componentes de la composición.

Aunque se sabe que el flujo de aire a través de un conche reduce el contenido de humedad de la composición que se conchea, este efecto es sustancialmente inferior en la presente invención debido al corto período de tiempo y a la temperatura baja de la etapa de mezclado. El contenido de agua de la composición antes y después de ser mezclada y/o concheada pueden, en algunas realizaciones, ser sustancialmente idénticos.

En algunas realizaciones, la etapa de mezclado se puede realizar con un conche Lipp, Aoustin o Elk o un mezclador Hobart.

En las realizaciones en las que la etapa de mezclado es una etapa de concheado, el concheado se puede llevar a cabo mediante el uso de aparatos convencionales. Los ejemplos de aparatos de concheado convencionales incluyen un conche largo, un conche giratorio o un conche de bajo volumen continuo.

Una vez mezclada la composición, puede someterse opcionalmente a etapas de procesamiento adicionales. Entre las etapas de procesamiento adicionales opcionales figuran, por separado o en combinación, el templado de la masa de chocolate, moldeo y enfriamiento de la masa de chocolate masa de chocolate opcionalmente templada (para producir un producto moldeado) y/o el envasado de la masa de chocolate opcionalmente templada o moldeada. Uno de los beneficios del método de la presente invención es que no se requieren etapas de procesamiento adicionales para producir un producto final que tenga la resistencia al calor, sabor y sensación en boca deseados.

En algunas realizaciones, puede usarse opcionalmente un procesamiento adicional para mejorar la resistencia al calor. En este caso, mejorar la resistencia al calor incluye aumentar el grado de resistencia al calor ya presente en el chocolate o hacer que la propiedad de resistencia al calor sea más resistente a la posterior manipulación. En algunas realizaciones, la composición mezclada puede someterse a tratamiento con calor para mejorar la resistencia al calor como se ilustra en la Figura 1. El tratamiento con calor puede efectuarse antes, durante o después de las etapas de procesamiento opcionales realizas después de haber mezclado la composición, siempre que el tratamiento con calor opcional se lleve a cabo después del mezclado.

En algunas realizaciones, el tratamiento con calor se puede realizar mediante exposición de la composición a radiación de microondas. Para este fin se puede usar cualquier fuente convencional de microondas, tal como un horno de microondas de 3,3 kW convencional o un túnel de microondas de mayor escala. Cualquier frecuencia adecuada para fines de calentamiento es apropiada, p. ej., 2,45 GHz y 5,8 GHz. La distancia entre la fuente de microondas y la muestra objeto de tratamiento con calor está de forma típica en el intervalo de 5-15 cm. El tratamiento con microondas se puede aplicar desde la parte superior y/o inferior de la muestra también se pueden realizar desde la parte superior e inferior de forma alternativa. La densidad de energía inducida por los magnetrones puede estar en el intervalo de 66-1085 KJ/kg, donde con los valores de densidad de energía mayores se reduce el tiempo de procesamiento de aproximadamente 3-8 minutos a aproximadamente 30-60 segundos.

En algunas realizaciones el tratamiento con calor se efectúa mediante tratamiento térmico, es decir, tratamiento con calor no implementado mediante exposición intencionada a radiación de microondas. Este modo de tratamiento con calor puede efectuarse utilizando un equipo de calentamiento convencional tal como un horno. El tratamiento con calor de tipo térmico, en algunas realizaciones, se puede efectuar a 30-50 °C, 32-45 °C o 35-40 0C. En algunas realizaciones, el tratamiento con calor de tipo térmico se efectúa a 30-35 °C para las composiciones que comprenden > 5 % en peso de manteca de cacao. En algunas realizaciones, el tratamiento con calor de tipo térmico se efectúa a 30-50 °C para las composiciones que comprenden < 5 % en peso de manteca de cacao y > 5 % en peso de manteca de cacao de forma alternativa.

El tratamiento con calor de tipo térmico se efectúa, en algunas realizaciones, durante 2-5 semanas, o 3-4 semanas. La realización del tratamiento con calor de tipo térmico dentro de este intervalo de tiempo contribuye a que la resistencia al calor sea excelente, manteniéndose al mismo tiempo también un buen sabor y sensación en boca.

En algunas realizaciones, el tratamiento con calor se efectúa utilizando tratamiento con calor basado en microondas y tratamiento con calor de tipo térmico.

El orden, combinación y número de tratamientos con calor no están particularmente limitados y los dos tipos de tratamiento con calor pueden usarse simultáneamente.

La presente invención se ilustra adicionalmente mediante los siguientes Ejemplos, que no deben interpretarse como determinantes de los límites externos de la invención en su aspecto más amplio.

Ejemplos

Técnicas analíticas

Contenido de agua: Se añade aproximadamente 1,0 g de chocolate, que ha sido cortado y picado en trozos pequeños para facilitar la disolución, al disolvente acondicionado (una mezcla 1:1:1 de metanol, formamida y cloroformo) en un recipiente para valoraciones volumétricas de Karl Fisher mantenido a 50 °C. Se valora volumétricamente con Hydranal Composite 5. Una vez alcanzado el punto final de la siguiente reacción, es decir, cuando se ha consumido toda el agua presente, se utiliza la cantidad de agente titulante requerido para calcular la cantidad de agua de la muestra original. Las mediciones se realizan por duplicado y se registra el valor medio.

Contenido de grasa: El contenido de grasa se determinó mediante hidrólisis ácida seguida de extracción con disolvente basada en el método industrial estándar de IOCC AOAC 963.15 - Fat in Cacao Products (Grasa en productos de cacao) (1973).

Dureza (resistencia al calor): la fuerza de penetración se midió con un texturómetro Stable Microsystems, usando un cono de 45° con una velocidad de 1 mm/s hasta una profundidad de 3 mm.

Materiales

La masa de base de chocolate comprendía licor de cacao (10,2 % en peso), sacarosa (47,0 % en peso), leche desnatada en polvo (12,5 % en peso), grasa láctea anhidra (4,8 % en peso), manteca de cacao (17,5 %) y polvo de suero dulce (8,0 % en peso) y tenía un contenido total de grasa de 29 % en peso; la lecitina se adquirió de un proveedor comercial; el sustitutivo de manteca de cacao fue CEBES MC 80 fabricado por AAK; y los copos de chocolate comprendían los mismos componentes que la masa de base de chocolate.

Ejemplos 1 y 2 y Comparativo 1

Los componentes del Ejemplo 1 mostrados en la Tabla 1 se combinaron en un mezclador Brabender® y se mezclaron durante 20 minutos a 40 0C, antes de verterlos en un molde. Los componentes del Ejemplo comparativo 1 se combinaron sin usar el tratamiento con el mezclador Brabender® y a continuación se vertieron en un molde.

[Tabla 1]

Las muestras se moldearon y almacenaron a 16 0C después de la producción. Un día después de la producción, todas las muestras se envasaron y almacenaron a 50 0C. A continuación, las muestras se analizaron para determinar la dureza y el gusto en intervalos de tiempo predeterminados y los resultados se muestran en la Tabla 2.

[Tabla 2]

Los resultados mostrados en la Tabla 2 ilustran la resistencia al calor mejorada de chocolate formado mediante un método según la presente invención. Aunque la dureza inicial del Ejemplo 1 fue ligeramente inferior al valor límite prescrito, este nivel de resistencia al calor es no obstante útil y representa una mejora muy significativa en comparación con el nivel obtenido mediante los métodos estándar como queda representado mediante el Ejemplo comparativo 1.

Ejemplo 2 y Ejemplo comparativo 2

Los componentes del Ejemplo 2 mostrados en la Tabla 3 se combinaron en un mezclador Brabender® y se mezclaron durante 20 minutos a 40 0C, antes de verterlos en un molde. Los componentes del Ejemplo comparativo 2 se combinaron sin usar el tratamiento con el mezclador Brabender® y a continuación se vertieron en un molde. Una vez vertidas en moldes, las composiciones del Ejemplo 2 y del Ejemplo comparativo 2 se sometieron a radiación de microondas haciendo pasar las muestras dos veces a través de un túnel de microondas: 1a pasada a 3,3 m/s y 100 % de entrada de energía; 2a pasada a 3,5 m/s y 100 % de entrada de energía.

[Tabla 3]

Después del tratamiento con microondas, las muestras se moldearon y almacenaron a 16 0C. Un día después de la producción, todas las muestras se envasaron y almacenaron a 50 0C. A continuación, las muestras se analizaron para determinar la dureza y la sensación en boca en intervalos de tiempo predeterminados y los resultados se muestran en la Tabla 4.

[Tabla 4]

Los resultados mostrados en la Tabla 4 ilustran adicionalmente la excelente resistencia al calor proporcionada por la presente invención. Se obtuvo una dureza excelente mediante el uso del tratamiento con microondas y esta dureza fue amplificada mediante el posterior tratamiento con calor de tipo térmico. En comparación, el Ejemplo comparativo 2 muestra que el tratamiento con calor solo no permite compensar la baja resistencia al calor debida a la ausencia de la etapa de mezclado según la presente invención.

Claims

REIVINDICACIONES

i. Un método para producir chocolate que comprende mezclar durante 10-120 minutos una composición que tiene una temperatura de 35-50 0C, comprendiendo la composición:

masa de base de chocolate: y

uno o más tensioactivos;

en donde la composición tiene un contenido de grasa de 22-30 % en peso y un contenido de agua de entre 1,2 % en peso a 2,5 % en peso con respecto a la masa total de la composición.
2. Un método según la reivindicación 1, en donde el mezclado de la composición es una etapa de concheado.
3. Un método según la reivindicación 1 o la reivindicación 2, en donde el contenido total de tensioactivo de la composición es de 0,3-2,0 % en peso.
4. Un método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde la temperatura de la composición durante el mezclado es de 37-45 °C.
5. Un método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde la composición se mezcla durante 10-70 minutos.
6. Un método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde la composición comprende uno o más de sales hidratadas, azúcares hidratados y alcoholes de azúcar hidratados en una cantidad total de 1-15 % en peso con respecto a la masa total de la composición.
7. Un método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde la masa de base de chocolate comprende chocolate con leche, chocolate blanco o una mezcla de chocolate con leche y chocolate blanco.
8. Un método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde las partículas en la composición tienen un diámetro d90 de 10-25 /pm.
9. Un método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde la composición se somete a tratamiento con calor después del mezclado.
10. Un método según la reivindicación 9, en donde el tratamiento con calor comprende exponer la composición a radiación de microondas.
11. Un método según la reivindicación 9, en donde el tratamiento con calor comprende termocurado a 30-50 °C.
12. Un método según la reivindicación 11, en donde la composición es termocurada durante un período de 2 a 5 semanas.