ES2342408T3 - Procedimiento para la fabricacion de envolventes comestibles, a base de grasas para articulos de pasteleria. - Google Patents

Abstract

Procedimiento para la producción de una envolvente comestible basada en grasas, que comprende: preparar un soporte de envasado de la forma deseada, que define un volumen en su interior y proyectar o verter directamente una cantidad de un compuesto formador de una envolvente comestible sobre el soporte de envasado (17, 47), cuyo compuesto solidifica, formando una envolvente (7, 8, 33, 37) de grosor uniforme sobre aquél, caracterizado porque el compuesto comprende una o varias grasas y tiene una viscosidad plástica aproximada de 1 a 4 Pa*s y un valor de resistencia a la tracción de 5 a 25 Pa aproximadamente durante la proyección o vertido.

Description

Procedimiento para la fabricación de envolventes comestibles, a base de grasas, para artículos de pastelería.

Sector de la invención

La presente invención se refiere a un procedimiento para la fabricación de una envolvente comestible basada en grasas para su utilización como receptáculo comestible para contener diferentes elementos, tales como artículos de pastelería y preferentemente especialidades de helados.

Antecedentes de la invención

De modo creciente, existe demanda de los consumidores de productos combinados formados a partir de diferentes materiales comestibles en combinaciones complementarias. Se conocen diferentes combinaciones de envolventes de chocolate que contienen un componente distinto en su interior. Además de artículos de pastelería a base de chocolate, se conocen muchas especialidades de helados. Una combinación deseable es el helado de crema y chocolate. Existe, no obstante, una dificultad significativa de fabricación y envasado en la integración y envasado de estos materiales en diferentes formas y tamaños para conseguir nuevos productos interesantes de modo regular y efectivo en cuanto a costes.

Los procedimientos existentes para revestimiento o recubrimiento de especialidades de helados con chocolate u otros recubrimientos a base de grasas comprenden la inmersión, aplicación, rociado y conformación. Tal y como se conoce en esta técnica, la inmersión y la aplicación no son adecuados para el recubrimiento del interior de conos u otras formas comestibles o no comestibles. De manera tradicional, los conos para helados han sido dotados de un recubrimiento basado en grasas mediante rociado con una pulverización de un recubrimiento basado en grasas (conocido como técnica de "rociado de conos huecos") o con uno o varios chorros de un recubrimiento no pulverizado. Para conseguir un recubrimiento aceptable, no obstante, el contenido de grasas de dicho recubrimiento debe ser superior al 40%, siendo típicamente del 50% o superior. La mayor parte de especialidades de chocolate reales no pueden ser utilizadas para este proceso porque su contenido de grasas es demasiado bajo y su viscosidad demasiado elevada para su pulverización adecuada. Por esta razón, se utilizan en este procedimiento recubrimientos de compuestos con alto contenido de grasas, y el alto contenido de grasas del recubrimiento tiene como resultado una disminución en la calidad del sabor. El alto contenido de grasas provoca también un escurrido rápido y tiene como resultado un grosor irregular del cono, siendo las paredes más delgadas en la parte superior del cono y haciéndose más gruesas en el fondo del mismo, produciendo una bola grande de chocolate en la punta del cono.

Más recientemente, se ha utilizado la tecnología de los conos congelados (también conocida como "conformación") para moldear envolventes con recubrimiento basado en grasas dentro de contenedores cónicos vacíos. El procedimiento de los conos congelados consiste en una forma hembra de cono sometido a enfriamiento y una matriz de cono macho también sometida a enfriamiento. El chocolate fundido se vacía en la forma de cono hembra, siendo presionada la matriz de cono macho dentro de una masa líquida de chocolate, de manera que el chocolate se endurece formando un cono hueco. Una de las desventajas de esta técnica es que solamente se pueden utilizar algunas fórmulas con chocolate real, es decir, chocolate fabricado a base de manteca de cacao, porque el procedimiento requiere muchas restricciones operativas. Además, la técnica indicada puede ser utilizada solamente para recubrir una forma general cónica, tal como un cono.

Una variante de estas técnicas comporta el vertido o proyección de chocolate fundido dentro de un molde de tipo hembra, y proyectando luego el exceso de manera que el material residual se endurece alrededor de la superficie interna del molde y pueda ser retirado como envolvente de chocolate autosoportante. Una de las desventajas de esta técnica, reside, no obstante, en la dificultad de regular de manera precisa la cantidad de material que se adhiere al molde y, por lo tanto, la magnitud del material en exceso que tiene que ser eliminado por proyección. Por lo tanto, resulta difícil prever la velocidad a la cual se consumirá el chocolate en el proceso de producción y también el grosor de las paredes y la masa del producto terminado. Otro problema consiste en que este procedimiento da lugar frecuentemente a un grosor no uniforme de las paredes del producto, debido a la acumulación de chocolate fundido hacia la parte más baja del molde.

El documento GB 1.017.480 da a conocer un procedimiento para el rociado de un material de recubrimiento de chocolate en la superficie interior de un cono o receptáculo utilizando una tobera con orificios de rociado. En este procedimiento, la tobera comprende una serie de orificios separados para la proyección de chocolate contra la totalidad de la superficie interna de un cono o receptáculo. Una desventaja de esta técnica es el grosor poco constante del cono que se produce. Si se desea conseguir un cono relativamente grueso, el material de recubrimiento proyectado en la parte superior del cono se escurrirá inevitablemente hacia abajo, hacia el fondo, debido a la acción de la gravedad, de manera que el cono resultante tendrá un grosor que aumenta hacia el fondo, siendo el reborde superior la parte más delgada. El escurrido hace que la punta del cono se llene con una masa grande de chocolate. Por esta razón, los conos que se han producido satisfactoriamente son relativamente delgados para evitar esta acumulación de chocolate en la punta del cono.

Otra desventaja de la tecnología actualmente existente de fabricación de conos de chocolate consiste en que se puede utilizar para fabricar solamente conos con la parte superior plana. Con estos conos que tienen la parte superior plana, el cono de chocolate se realiza dentro de un contenedor de envasado, pero el chocolate no recubre la superficie interior de dicho contenedor en su totalidad, puesto que es técnicamente difícil recubrir toda la superficie interna del contendor sin que rebose el material de recubrimiento por la parte superior o reborde del contenedor de envasado. Por lo tanto, la parte superior del contendor queda sin recubrimiento y al retirar el contenedor de envasado deja a la vista una masa desnuda de helado sobre el cono.

De acuerdo con lo anterior, existe la necesidad de un procedimiento para la producción de una envolvente con grosor uniforme a partir de cualquiera de una serie de distintos materiales que se pueden conformar en un recipiente comestible para su utilización en el soporte o transporte de otros elementos o componentes comestibles. Además, es deseable un procedimiento para el recubrimiento de toda la superficie interior de un recipiente de envasado mediante un material de recubrimiento comestible. La presente invención se dirige a solucionar estos problemas de la técnica anterior dando a conocer una nueva técnica que puede permitir la manipulación de diferentes materiales de recubrimiento con contenidos bajo y alto de grasas consiguiendo y produce productos de cualquier forma con un grosor uniforme.

Resumen de la invención

La presente invención se refiere a un procedimiento para la producción de una envolvente comestible basada en grasas, que comprende la preparación de un soporte de envasado de la forma deseada que define un determinado volumen en su interior, y proyectar o verter directamente una cantidad de un compuesto comestible formador de la envolvente sobre el soporte de envasado, de manera que el compuesto solidifica formando una envolvente con grosor uniforme sobre aquél, comprendiendo el compuesto una o varias grasas y tendiendo una viscosidad plástica aproximada de 1 a 4 Pa\cdots (10 a 40 Poise) y una resistencia a la rotura aproximada de 5 a 25 Pa (50 a 250 dinas/cm^{2}) durante el proyectado del material. La envolvente está formada a partir de una cantidad de material de constitución de la misma que es equivalente a la cantidad de material requerida para la formación de la envolvente, haciendo, por lo tanto, el método altamente eficaz para la fabricación de dichas envolventes. De manera ventajosa, el compuesto es proyectado formando una serie de flujos sobre el soporte de envasado.

La envolvente puede tener la forma de una taza, cono u otro receptáculo abierto por su parte superior y puede estar lleno de forma parcial o completa con un material de relleno. El material de relleno puede ser un material de pastelería o un helado, tal como una crema de helado, yogur helado, sorbete o agua helada, y puede encontrarse presente en una cantidad que sobrepasa la parte superior abierta de la envolvente a efectos de proporcionar una masa expuesta para su consumo fácil.

El compuesto para la formación de la envolvente puede comprender además un emulsionante, tal como lecitina, fosfatida amónica, poligliceril poliricinoleato o éster de ácido cítrico de monoglicérido, en una cantidad no superior al 1% en peso del compuesto, así como un edulcorante, tal como azúcar, miel seca, sólidos de jarabe de maíz, lactosa, dextrosa anhidra, maltitol, xilitol, lactizol, manitol, polidextrosa, acesulfame K, sucralosa, o aspartame.

El soporte de envasado y la envolvente pueden cada uno estar formados en forma de cono en el presente procedimiento, y la envolvente puede ser formada con un borde superior irregular. En una realización, la envolvente es formada con un reborde superior en forma de ángulo, desplazado o dentado. Se pueden incluir añadidos tales como nueces, terrones de galleta ("cookie crumbs"), cereales, trozos de fruta, láminas de chocolate, trozos de caramelo o coco en la superficie interior de la envolvente, y un cono de pasta o oblea puede quedar embebido dentro de la envolvente a base de grasas. El soporte de envasado puede ser realizado a base de un material de calidad alimenticia no absorbente, comprendiendo papel, plástico laminar, transparente, translúcido o no transparente o un conjunto de láminas de los mismos.

El compuesto formador de la envolvente puede ser proyectado desde una serie de flujos o corrientes sobre el soporte de envasado. La serie de corrientes o flujos puede quedar dispuesta para proporcionar un reborde superior uniforme del elemento envolvente, que es esencialmente horizontal o esencialmente dentado de manera uniforme o que puede estar dispuesto de manera uniforme alrededor de un eje central vertical imaginario de la envolvente. De manera alternativa, como mínimo, una de las varias corrientes del producto puede ser desplazada del eje central vertical imaginario de la envolvente, de manera que se consigue un reborde superior no uniforme de la envolvente. El reborde superior no uniforme puede formar ángulo, puede ser inclinado o puede presentar doble inclinación.

En una realización, la envolvente puede tener bandas verticales de colores diferentes o contrastantes. La envolvente puede estar formada con dibujos o motas en su superficie externa para conseguir un efecto visual. La envolvente puede comprender además inclusiones en partículas en su superficie interna.

La presente invención se refiere también al rociado del compuesto para formar la envolvente sobre el soporte de envasado, estando el soporte mantenido en una posición abierta hacia abajo. De acuerdo con este procedimiento de proyección de forma invertida, el extremo abierto del soporte de envasado y la envolvente pueden además ser sumergidos en una masa de un material líquido basado en grasas, tal como chocolate o caramelo líquidos, para proporcionar un recubrimiento en el reborde superior del soporte y de la envolvente. El reborde de la envolvente sumergido en el material líquido basado en grasas puede ser sumergido a continuación en una masa de nueces molidas, grumos de galleta, cereales, trozos de fruta, láminas de chocolate, trozos de caramelo o coco.

La presente invención se refiere también a un aparato para la producción de una envolvente comestible basada en grasas, que comprende un soporte de envasado en una forma deseada que define un volumen interior; una tobera que tiene varios orificios para proyectar un compuesto comestible formador de la envolvente, del tipo que se ha descrito, sobre el soporte de envasado, de manera que la composición solidifica formando una envolvente y un dispositivo de posicionado para colocar la tobera y el soporte de envasado en posición operativa para proyectar de manera adecuada el compuesto sobre el soporte de envasado.

En este aparato, la tobera es accionada preferentemente para dispensar una cantidad del compuesto formador de la envolvente que es equivalente a la que es requerida para la formación de la envolvente, y el soporte de envasado tiene ventajosamente la forma de una cubeta, cono u otro receptáculo con la parte superior abierta y la envolvente se adapta a la forma del soporte. Los orificios pueden quedar situados en la tobera para proporcionar corrientes que forman un ángulo menor de 90 grados con respecto al recipiente de envasado, y preferentemente con un ángulo de los orificios de la tobera de unos 20 a 35 grados.

El aparato puede comprender un conjunto de montaje de la tobera que alinea la misma con un eje imaginario central vertical de la envolvente a efectos de dirigir la serie de corrientes o flujos en una disposición uniforme sobre la envolvente y proporcionar un reborde superior uniforme en la envolvente. De manera alternativa, el conjunto de montaje de la tobera puede alinear la tobera en una posición desplazada desde un eje central vertical imaginario de la envolvente para dirigir la serie de flujos o corrientes de material en una disposición no uniforme sobre la envolvente y proporcionar un reborde superior no uniforme de la envolvente con forma de ángulo, inclinación o inclinación
doble.

El aparato puede incluir también medios para mantener al soporte de envasado en una posición abierta hacia abajo mientras que el compuesto formador de la envolvente es proyectado dentro del soporte de envasado. Asimismo, el aparato puede comprender un recipiente para mantener un suministro de material líquido basado en grasas y medios para sumergir el extremo abierto del soporte de envasado y la envolvente en el material líquido basado en grasas para proporcionar un recubrimiento en el reborde superior del soporte y de la envolvente.

Las envolventes comestibles basadas en grasas que son conformadas por el procedimiento y aparato de la invención representan otra realización. Estas envolventes comprenden un soporte de envasado que tiene la forma deseada y que define un volumen en su interior; y una o varias paredes de grosor regular formadas directamente sobre el soporte de envasado a partir de una cierta cantidad de compuesto comestible formador de la envolvente de los tipos que se han indicado. Las paredes de la envolvente comestible basada en grasas tienen preferentemente la forma de una cubeta, cono u otro receptáculo abierto por su parte superior y en su interior se mantiene, por lo menos parcialmente, un relleno. El relleno es de manera típica crema de helado o un material de pastelería. Antes de consumir el producto se retira el soporte de envasado.

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Breve descripción de los dibujos

Se describirán a continuación realizaciones preferentes de la invención, solamente a título de ejemplo, haciendo referencia a los dibujos adjuntos, en los cuales:

La figura 1 es una vista en sección de una tobera que proyecta un compuesto de recubrimiento para formar una envolvente en forma de cono dentado;

Las figuras 2A-2B son ejemplos de conos dentados formados por el método de proyección;

La figura 2C es un ejemplo comparativo de un cono realizado por un método de conformación convencional;

La figura 3A muestra un procedimiento de proyección en el que la tobera es colocada en el eje central vertical imaginario atravesando el soporte de envasado;

Las figuras 3B-3C son ejemplos del procedimiento de proyección en el que la tobera está situada con desplazamiento con respecto al eje central vertical imaginario a través del soporte de envasado;

Las figuras 4A-4B son ejemplos de conos formados por el método de proyección, decorados con líneas o puntos antes de la proyección;

La figura 5 es una vista en sección de una tobera invertida que proyecta el compuesto de recubrimiento sobre un recipiente de envasado en forma de cono invertido;

La figura 6A es una vista en sección de un cono de helado con un parte superior plana; y

La figura 6B es una vista en sección de un cono de helado con la parte superior en forma de bola preparado por el método de proyección invertida.

Descripción detallada de las realizaciones preferentes

La presente invención da a conocer una nueva envolvente comestible basada en grasas que puede ser llenada con un material alimenticio tal como productos de pastelería helados o no. En particular, la presente invención se refiere a la fabricación de productos de pastelería helados recubiertos con un recubrimiento de grosor uniforme realizado a base de diferentes fórmulas de materiales de recubrimiento, y da a conocer una alternativa útil y eficaz en cuanto a costes a los procedimientos convencionales de formación de receptáculos comestibles.

La nueva tecnología de "proyección" ("shower") o "cono de proyección" ("shower cone") de la presente invención permite la utilización de materiales de baja viscosidad con elevado contenido de grasas y materiales de alta viscosidad que comprende chocolate real y otros recubrimientos con bajo contenido de grasa y, por lo tanto, puede ser aplicado a diferentes fórmulas de chocolate real, así como a una amplia gama de tipos distintos de recubrimientos. El chocolate utilizado en el compuesto de recubrimiento puede ser chocolate ordinario o real, según las normas aceptadas, o puede ser un material de pastelería que contiene grasas y que contiene azúcar, componentes derivados de la leche y grasas y sólidos procedentes de vegetales o de cacao en diferentes proporciones. El material que contiene grasas puede ser un sustituto de chocolate que contiene sustitutos de manteca de cacao, esteridas, aceite de coco, aceite de palma, manteca o cualquier mezcla de los mismos; pastas de bayas tales como manteca y grasa de cacahuetes; praliné; recubrimientos de pastelería utilizados para recubrimiento de pasteles que comprenden habitualmente análogos del chocolate sustituyendo la manteca de cacao por una grasa más económica no templable o "Caramac", comercializado por Nestle, que comprende grasas o mantecas no de cacao, azúcar y leche. Además, estos materiales de recubrimiento pueden ser aplicados por una técnica de proyección con resultados similares. La proyección mediante una tobera es preferible para un control óptimo en la aplicación del material de recubrimiento.

Al permitir la utilización de diferentes compuestos formadores de la envolvente con contenidos de grasa elevados o reducidos, la presente tecnología de proyección satisface la demanda de los consumidores de productos de pastelería helados combinados, formados a partir de diferentes materiales y que tienen diferentes sabores. Además, dado que el procedimiento puede ser llevado a cabo a temperatura ambiente, los productos de pastelería congelados resultantes pueden ser ligeramente más blandos, con una textura y características de sabor más deseables que los producidos por los procedimientos convencionales de formación, dado que las temperaturas de trabajo más elevadas afectan a la cristalización del chocolate u otros compuestos del recubrimiento.

Dado que la técnica de proyección comporta la proyección sobre una superficie interior de un objeto hueco utilizando una tobera, se puede utilizar para aplicar un recubrimiento sobre una superficie de cualquier forma. Cuando se aplica directamente a un recipiente envolvente o de envasado de protección, se mejora la eficacia de la producción y se evitan daños y contaminación del producto expuesto antes de su envoltura.

Otra ventaja importante de la tecnología de proyección es la reducción de los costes de inversión y operativos. El presente procedimiento es más eficaz y efectivo en cuanto a costes porque puede operar a temperatura ambiente y no requiere equipos sometidos a frío. Los sistemas de salmuera y equipos de deshumidificación del aire que son necesarios para el proceso de conformación, se pueden eliminar también. La menor complejidad de la fabricación y la eficacia en cuanto a costes del presente procedimiento permitirían también la producción de diferentes productos de pastelería dotados de sabor y congelados por parte de aquéllos que no hayan tenido la oportunidad de utilizar la tecnología convencional.

En la siguiente descripción, los términos "bajo en grasas" o "alto en grasas" en el material de recubrimiento, se refiere a un contenido de grasas del 38% o inferior. El término "recubrimiento compuesto" se refiere a un recubrimiento basado en grasas distintas de la manteca de cacao, incluyendo grasa de la leche y grasas vegetales tales como aceite de coco, aceite de bayas de palma, aceite de soja o una mezcla de estos aceites. El término "escurrido" se utiliza para describir la cantidad del material de recubrimiento que se escurre hacia el fondo de la envolvente antes de su solidificación al ser llenado con el material de pastelería helado. Los términos "recipiente de envasado" y "soporte de envasado" se utilizan de manera intercambiable. Los términos "cono con parte superior plana" se utilizan para describir un cono o envolvente para el que el material de recubrimiento no cubre la totalidad de la superficie interior del soporte o recipiente de envasado. La parte superior del relleno de pastelería en un cono de parte superior plana puede no ser plana, pero no se prolonga por encima del reborde superior del recipiente de envasado y se coloca una tapa en la parte superior del recipiente para cubrir por completo el producto. El término "cono con parte superior de bola" describe un cono o envolvente cuyo soporte o recipiente de envasado está cubierto por completo con el material de recubrimiento en su interior. El relleno de material de pastelería en la parte superior de un cono con parte superior en forma de bola puede tener o no forma de bola, pero habitualmente se prolonga por encima del reborde superior del cono.

La presente invención es utilizada preferentemente para producir artículos helados y productos de pastelería que son recubiertos con chocolate o recubrimientos combinados. La nueva tecnología de proyección es utilizada para preparar una envolvente a partir de cualquiera de una amplia variedad de materiales de recubrimiento incluyendo el chocolate real u otros recubrimientos combinados con contenido bajo o alto de grasas. Utilizando una tobera con múltiples orificios en ángulo situados alrededor de su reborde, el material de recubrimiento puede ser proyectado en corrientes individuales y el ángulo y dimensiones de la tobera se pueden ajustar para conseguir el efecto de recubrimiento deseado. La proyección con corrientes de material de recubrimiento desde la tobera tiene también como resultado un aspecto único tal como un cono con un dentado distintivo en su reborde superior.

Si bien una envolvente de forma cónica se describe más frecuentemente a título de ejemplo, se observará que la invención abarca diferentes formas de envolventes huecas, incluyendo formas tales como una cubeta, taza, bola, cilindro, pirámide, tronco de cono, flores y animales. De manera similar, si bien se utiliza el recubrimiento de chocolate como ejemplo, cualquier tipo de recubrimiento combinado puede ser también utilizado. Asimismo, cuando se menciona helado para su utilización como relleno, también se puede utilizar cualquier otro material de relleno de pastelería a base de hielo o congelado tales como yogur congelado, sorbete o agua helada. Por lo tanto, los expertos en la materia tienen una amplia variedad de combinaciones a disposición para crear artículos de pastelería con envolvente dotada de relleno.

Un aspecto de la presente invención se refiere a la formación de una envolvente con chocolate o un recubrimiento combinado para retener una crema helada u otros materiales de pastelería congelados. La envolvente puede ser conformada dentro de un recipiente de envasado, sustituyendo al tradicional cono de oblea, o puede ser conformado dentro de un cono de oblea u otras superficies comestibles. El soporte de envasado puede ser realizado a base de materiales con calidad alimenticia no absorbentes, tales como papel, plástico laminar, transparente, translúcido o no transparente o un material de varias capas de los mismos. El compuesto de recubrimiento se puede basar en diferentes materiales comestibles, incluyendo manteca de cacao y grasas vegetales. Si el compuesto formador de la envolvente es un compuesto bajo en grasas conteniendo 38% o menos de grasas, se obtiene una envolvente de mejor sabor y ello es deseable para ciertos productos finales.

La flexibilidad de la presente técnica de proyección se tiene que apreciar desde la variedad de fórmulas de recubrimiento que pueden ser utilizadas con el procedimiento. Si bien un procedimiento convencional de "conformación" requiere un control estricto de factores tales como el tamaño de las partículas y las cantidades totales de grasa, grasa libre de la leche y lecitina, estos factores no deben ser controlados tan estrictamente en el presente procedimiento que permite, por lo tanto, su adaptación a fórmulas más variadas.

Por ejemplo, la cantidad total de grasa de leche libre no es tan importante en el proceso de proyección como en los procedimientos convencionales. En realidad, la cantidad relativa de grasa de la leche libre no afecta en absoluto al procedimiento de proyección y es posible utilizar un recubrimiento preparado mediante una fase de grasa que contiene 100% de grasa de la leche. La cantidad de grasa total es otro factor distintivo. El contenido total de la grasa comprende el contenido de grasa de todos los componentes que la contienen, incluyendo leche en polvo, cacao en polvo y licor de cacao, lecitina y cualesquiera otros ingredientes que son 100% aceite o grasa. Utilizando no más de 38% de grasas se produciría una envolvente de grosor deseable, pero el 50% en peso o más de la grasa puede ser utilizado si la proyección es llevada a cabo a una temperatura ligeramente más baja o bien la cantidad de escurrido es controlada de otro modo. La invención posibilita, por lo tanto, la utilización de materiales de recubrimiento con bajo contenido de grasas pero permite también la utilización de materiales de recubrimiento con alto contenido de grasas. La cantidad total de grasas, no obstante, puede estar limitada preferentemente a 38% para aumentar el sabor del producto, dado que un bajo contenido de grasas tiene como resultado un producto de mejor sabor.

No obstante, en contraste con el proceso de conformación en el que solamente se puede utilizar chocolate realizado a base de manteca de cacao, el proceso de proyección facilita la utilización de recubrimientos realizados a partir de grasas vegetales tales como aceite de coco, aceite de baya de palma o aceite de soja o una mezcla de los mismos. La gama de posibles materiales de recubrimiento que se pueden utilizar con el presente procedimiento desde manteca de cacao de bajo contenido de grasas a elevado contenido de grasas y de manteca de cacao hasta grasas vegetales, muestra asimismo una mejora significativa con respecto a la técnica de proyección de conos huecos, que puede procesar solamente materiales de recubrimiento pulverizados con alto contenido de grasas.

La cantidad del emulsionante es importante para conseguir una proyección óptima del recubrimiento. El emulsionante es utilizado para reducir la viscosidad y/o rendimiento del compuesto. Dado que el emulsionante acelera el escurrido, la cantidad total de emulsionante debería estar limitada preferentemente a 1% aproximadamente. El emulsionante puede comprender lecitina, fosfatida amónica, poligliceril poliricinoleato (PGPR) o éster de ácido cítrico de monoglicéridos y se añade preferentemente al compuesto de recubrimiento antes de pasar por la tobera. Se pueden utilizar uno o varios emulsionantes en una proporción preferente de 0,05% a 0,65% en peso del compuesto.

El compuesto puede comprender también un edulcorante natural o artificial. Por ejemplo, azúcar o miel seca, sólidos de jarabe de maíz, lactosa o dextrosa anhidra que pueden ser utilizados para el edulcorante o un edulcorante artificial tal como maltitol, xilitol, lactitol, manitol o polidextrosa. El edulcorante puede ser también un edulcorante de alta intensidad tal como acesulfame K, sucralosa o aspartame. Cuando se utiliza, el edulcorante se encuentra presente en el compuesto en una cantidad aproximada de 25 a 60% en peso. Los ejemplos 1 a 3 facilitan ejemplos adicionales de compuestos preferentes al dar a conocer dos fórmulas que se pueden utilizar para realizar conos por proyección ("shower").

El método de proyección está adaptado para funcionamiento continuo múltiple y puede ser aplicado en una línea de producción. La línea es indexada y comprende una serie de estaciones y un transportador automatizado que transporta recipientes de envasado. La línea se detiene en cada estación antes de pasar a la siguiente. Inicialmente, los recipientes de envasado se desplazan más allá de una estación en la que la tobera proyecta chocolate fundido u otro material de recubrimiento combinado dentro del recipiente. La línea pasa a continuación a otra estación en la que la envolvente es llenada con un material de relleno.

En una realización preferente, un dispositivo de dosificación volumétrica de chocolate que comprende una tobera suministra material de recubrimiento de chocolate en la salida de producción deseada. Este dispositivo puede comprender una estación de levantamiento para desplazar toberas o recipientes de envase.

La línea de producción puede ser montada de manera tal que la tobera o el recipiente de envasado de la envolvente se desplaza a lo largo de la línea de producción. En un ejemplo, la tobera es estacionaria y el recipiente se desplaza hacia la tobera para recibir la proyección. En otro ejemplo, el recipiente es estacionario y la tobera se desplaza hacia abajo, hacia el recipiente, para efectuar la proyección a una altura deseada según las dimensiones de la envolvente. Las líneas de producción de conos de helado tienen en general estaciones de elevación, de manera tal que la tobera se puede desplazar hacia abajo, hacia adentro del recipiente de envasado, para proyectar o verter el chocolate. Con la presente técnica, estas estaciones de elevación pueden ser utilizadas si existe equipo para ello o de manera alternativa se puede utilizar una estación de elevación del recipiente para levantar dicho recipiente hacia la tobera.

La tobera de proyección del dispositivo puede ser modificada fácilmente para adaptarla a diferentes tipos de equipos formadores de envolventes. Además, el equipo se puede ajustar para una tobera que tenga orificios, según un ángulo determinado, de manera que se puede utilizar la misma tobera sin requerir ajustes de altura o de puesta a punto.

En otra realización de la invención, el compuesto de recubrimiento no sale de la tobera de proyección de manera continua, sino que la cantidad del compuesto que está siendo proyectado a través de la tobera es medida a efectos de impedir el goteo del compuesto desde la tobera entre sucesivas aplicaciones de proyección. Un dispositivo de dosificación del recubrimiento de tipo volumétrico puede ser utilizado y se puede incorporar una corta etapa de "succión" al final de cada proyección para impedir adicionalmente la producción de goteo. Esto posibilita que la tobera funcione para administrar una cierta cantidad del compuesto formador de la envolvente que es precisamente equivalente a lo que se requiere para la formación de la misma. Dado que no se suministre exceso alguno de material de recubrimiento, el grosor de la pared de la envolvente tiene un grosor controlado. Esto significa que el grosor de la pared en el fondo del cono no es superior al 200% del de la parte superior del mismo y es, como mínimo, de 1 mm a 6 mm aproximadamente en la parte superior del cono.

Se puede preparar un minicono de unos 30 ml con una tobera que deposita aproximadamente de 6 a 15 gramos del compuesto de recubrimiento de una vez, mientras que se puede preparar un cono más grande de unos 120 ml mediante dos proyecciones sucesivas con dos elementos que efectúan el depósito. Por ejemplo, en caso de que cada elemento que efectúa el deposito proyecta de 6 a 15 gramos aproximadamente del compuesto de recubrimiento, se puede preparar una envolvente más grande de unos 14 a 22 gramos por el proceso de proyección doble, en el que se aplican dos proyecciones sucesivas.

La invención da a conocer un compuesto de recubrimiento que tiene características de flujo preferentes para su administración por la tobera en una modalidad de proyección o vertido. El conseguir las características de flujo apropiadas, tales como viscosidad plástica y valor de la resistencia a la temperatura de aplicación es importante para formar una envolvente de manera apropiada, puesto que el compuesto de recubrimiento es proyectado sobre la parte superior del recipiente de envasado durante el proceso de proyección y debe gotear hacia abajo para formar una envolvente. Si el compuesto es demasiado espeso y demasiado viscoso, se producirá un escurrido insuficiente y un recubrimiento irregular, pudiendo incluso resultar en ventanas o gotas sobre la envolvente. Un compuesto demasiado delgado, por otra parte, conducirá a un escurrido excesivo y paredes delgadas que se fracturan. Un compuesto con el grado adecuado de viscosidad discurrirá de manera regular a lo largo de las paredes de la envolvente antes de ser llenado con el producto de pastelería congelado.

Para conseguir características óptimas de flujo, el compuesto de formación de la envolvente debe tener una viscosidad plástica de 1-4 Pascal por segundo (10-40 Poise) aproximadamente y un valor de resistencia aproximado de 5-25 Pascals (50-250 dinas por centímetro cuadrado) a la temperatura a la que se proyecta el compuesto. Estas propiedades de flujo permitirán que el compuesto de recubrimiento fluya hacia abajo a la velocidad deseable después de haber sido proyectado sobre el recipiente de envasado, de manera que se forma una envolvente con un grosor uniforme de la forma deseada. Los valores de la viscosidad y de la resistencia pueden ser calculados a partir de múltiples lecturas de par tomadas con un viscosímetro Brookfield RV con husillo SC4-28, utilizando la ecuación modificada de Casson para la viscometría del chocolate.

Dado que el compuesto de recubrimiento es proyectado a través de los orificios de la tobera de proyección, las dimensiones de las partículas del compuesto deben ser suficientemente pequeñas para pasar por los orificios. El bloqueo o taponamiento del orificio puede tener lugar si el compuesto de recubrimiento contiene partículas más grandes que el diámetro del orificio. El taponamiento puede ser provocado también cuando un número significativo de partículas es superior a un tercio del diámetro del orificio, porque las partículas pueden formar un puente conjuntamente provocando el bloqueo. El filtrado del compuesto de recubrimiento antes de la proyección impedirá dicho taponamiento. Cuando se termina el proceso de aplicación, la retirada y limpieza de la tobera ayudará también a impedir el taponamiento de los orificios.

En un ejemplo preferente de la invención, el tamaño de partículas del compuesto es de unas 50 micras o menos para un orificio de una tobera que tiene un diámetro aproximado de 1 mm. También son preferentes dimensiones pequeñas de las partículas porque los tamaños demasiado grandes de las partículas pueden incrementar el escurrido y provocar un sabor poco agradable de la envolvente.

Para impedir adicionalmente el taponamiento de los orificios de la tobera, el compuesto de recubrimiento debe ser proyectado preferentemente por encima del punto de fusión de sus grasas principales (el "punto de solidificación" del compuesto). Si el compuesto se deja bajar del punto de solidificación del compuesto, se pueden formar grumos de recubrimiento sólido que pueden bloquear los orificios de la tobera. El compuesto de recubrimiento debe ser proyectado, por lo tanto, preferentemente, y debe ser mantenido a una temperatura superior al punto de solidificación a efectos de impedir el mencionado bloqueo. Por ejemplo, el proceso de proyección se lleva a cabo preferentemente a unos 42ºC hasta 48ºC y más preferentemente alrededor de 45ºC para un compuesto de recubrimiento realizado a base de chocolate con leche real. Si se utilizan grasas con puntos de fusión más bajos, la temperatura de proyección se puede ajustar también de manera apropiada. En otro ejemplo, la proyección se puede realizar aproximadamente de 32 a 38ºC y más preferentemente a unos 35ºC cuando las grasas principales de la composición incluyen aceite de coco. No obstante, a diferencia del proceso de formación convencional que requiere restricciones muy estrictas de temperatura, la temperatura exacta de proceso no es crítica siempre que se mantenga por encima del punto de solidificación del compuesto.

Una característica inventiva de la presente invención consiste en la utilización de toberas de proyección con orificios situados alrededor del reborde de la tobera. Al estar situados los orificios a lo largo del reborde de la tobera y no en el centro, el compuesto, cuando se proyecta contra una superficie, formará una banda sobre la superficie correspondiente al reborde de la tobera. Después de ello, el compuesto proyectado fluirá hacia abajo hacia el centro y convergerá, de manera que se formará una envolvente cerrada. Durante este proceso, proporcionando al compuesto las características de flujo apropiadas, es crítico para formar una envolvente con el grosor deseado y uniforme.

En una realización, la tobera es dispuesta con un diámetro de 1,7 cm (0,65 pulgadas) y con veinte a veinticuatro orificios. Para dicha tobera, los orificios pueden tener preferentemente un diámetro de unos 0,7 cm (0,04 pulgadas). El diámetro del orificio se puede aumentar sin cambiar las características de flujo del compuesto, de manera que se elimina cualquier bloqueo de la tobera. En otra realización preferente se puede utilizar una tobera más grande que tiene unos 48 orificios, para conseguir un cono grande con una capacidad aproximada de 120 ml. La utilización de una tobera más grande resultará en un aspecto más uniforme en la parte superior del cono.

Otra ventaja de la utilización de una tobera con múltiples orificios es que la envolvente resultante tiene un aspecto muy distintivo y exclusivo. Tal como se ha mostrado en la figura 1, cuando se proyecta el material de recubrimiento de chocolate en forma de corrientes individuales (5) desde los orificios (3) de una tobera (1) y se depositan en las paredes interiores de un recipiente de envasado o forma, el material de chocolate se solidifica al acumularse gradualmente debajo de cada orificio, formando un saliente debajo de cada orificio. El resultado es un reborde superior no uniforme con una estructura distintiva que se puede caracterizar como "dentado". Por ejemplo, haciendo referencia nuevamente a la figura 1, cuando se utiliza una tobera de proyección con veinticuatro orificios (3) el chocolate se acumula por debajo de cada uno de los veinticuatro orificios (3) y el cono producido (7) tiene veinticuatro "picos y valles" en el reborde superior, de manera que cada pico (9) está constituido por el chocolate que se acumula por debajo del orificio (3) y cada rebaje o valle (11) es el área entre dos orificios adyacentes en la que se fusionan las corrientes de
chocolate.

En una realización preferente, la realización se refiere a un elemento de pastelería congelado de tipo combinado que comprende un soporte de envasado, una envolvente y un relleno que está, por lo menos parcialmente, soportado por la envolvente. La envolvente tiene un grosor regular y está formada directamente sobre el soporte a partir de un compuesto comestible formador de la envolvente que comprende una grasa, un emulsionante y un edulcorante. El compuesto formador de la envolvente tiene de manera ventajosa una viscosidad plástica de aproximadamente 1 a 4 Pa \cdot s (10 a 40 Poise) y un valor de la resistencia aproximado de 5 a 25 Pa (50 a 250 dinas/cm^{2}) para obtener las características de flujo preferentes y deseables. La envolvente tiene preferentemente la forma de un cono y el reborde superior del cono puede ser dentado para proporcionar un dibujo visualmente distintivo.

El relleno, que puede ser cualquier tipo de material de pastelería, pero que comprende preferentemente un material de helado, tal como crema helada, un yogur congelado, sorbete o agua helada, puede llenar parcialmente, por completo o incluso en exceso la envolvente. Para este último caso, una masa queda visible por fuera de la envolvente. Preferentemente, el relleno se puede extender más allá del reborde del cono siendo expuesto a la vista en la parte superior del cono para facilitar su consumo.

En otra realización preferente de la invención, la envolvente puede incluir en su superficie interna inclusiones comestibles, tales como nueces molidas, grumos de galletas, cereales, trozos de frutas, láminas de chocolate, trozos de caramelo o coco.

Tanto el borde convencional como los conos dentados pueden ser formados de acuerdo con la presente invención por la alineación apropiada de los orificios de la tobera. Las figuras 2A y 2B proporcionan ilustración adicional de estos conos dentados (7), llenos de un helado (13) preparado por el proceso de proyección. Un cono (8) realizado por el proceso de formación, se ha mostrado en la figura 2C a efectos de comparación.

En otra realización ventajosa, los orificios pueden estar dispuestos según diferentes ángulos para conseguir diferentes efectos de proyección. Una tobera puede tener orificios dirigidos de manera recta hacia abajo, de manera que el compuesto de recubrimiento es proyectado a 90 grados contra el recipiente de envasado, o bien los orificios pueden ser situados de manera tal que el compuesto de recubrimiento es proyectado a menos de 90 grados contra el recipiente de envasado. Dado que cada uno de los orificios proyecta una determinada cantidad de compuesto de recubrimiento fundido sobre el recipiente de envasado, una tobera con orificios dirigidos a 27 grados hacia arriba desde la posición dirigida hacia abajo (90 grados), conseguiría una cobertura más amplia de la proyección, mientras que una tobera con orificios retirados de la posición hacia abajo, unos 22 grados, proporcionaría un recubrimiento relativamente más concentrado de una zona más estrecha. En la mayor parte de casos, la tobera no comprende orificios que dirigen el compuesto de recubrimiento directamente a la punta o zonas más bajas del cono, dado que esto podría conducir a la formación de una acumulación del material de recubrimiento en la punta que eventualmente forma un taponamiento en la misma.

En una realización preferente, una tobera a 27 grados, es decir, una tobera cuyos orificios están dispuestos según ángulos de 27 grados con respecto a la posición de 90 grados con veinticuatro orificios, se utiliza para realizar un minicono con 30 ml con una altura aproximada de 100 mm y un diámetro aproximado de 35 mm en el reborde superior. Un minicono realizado con una tobera de 27 grados tendrá un "dentado" distintivo en forma de corona en su borde superior. Una tobera de 27 grados o una tobera de 22 grados pueden ser utilizadas también para preparar un cono más grande de unos 120 ml con una altura aproximada de 170 mm. El dentado del reborde superior de un cono grande puede ser más pronunciado, teniendo cada cono su dibujo exclusivo.

El ángulo de la tobera se puede cambiar para conseguir un recubrimiento completo y uniforme de los conos de las dimensiones deseadas. Este efecto se puede conseguir también ajustando la estación de elevación para levantar y posicionar de manera apropiada el recipiente del cono. El cambio del ángulo del orificio de la tobera para el producto específico tiene como resultado una menor pérdida de tiempo en la fabricación. La proyección del material de recubrimiento cerca de la parte superior del cono posibilita que el material de recubrimiento forme el cono al fluir hacia abajo por el recipiente o molde dentro del que está siendo proyectado el recubrimiento.

Además de ajustar el ángulo de proyección, se puede ajustar también la presión de proyección para conseguir el efecto de proyección deseado. En una realización, se puede aplicar una presión aproximada de 1-2 bar sobre el elemento que efectúa el depósito en la fabricación de miniconos de unos 30 ml.

El proceso de proyección se puede repetir, de manera que el recipiente de envasado es proyectado dos o más veces con la misma cantidad o una cantidad distinta del material de recubrimiento. Ajustando los ángulos de tobera y la altura de proyección, se utilizan dichos procedimientos de presión múltiples para conseguir envolventes más grandes. También se apreciará que se pueden construir capas adicionales de la envolvente secuencialmente repitiendo las etapas de proyección. Las etapas subsiguientes pueden ser formadas a partir del mismo material de recubrimiento o a partir de un material de recubrimiento distinto. Además, se pueden embeber un cono de pasta u oblea dentro de una envolvente en forma de cono añadiendo el cono entre sucesivas aplicaciones de proyección.

Además se puede crear una nueva envolvente con líneas verticales de colores y/o sabores contrastantes, con el presente procedimiento de proyección. Una envolvente con líneas verticales de uno o varios colores o tonos contrastantes se pueden crear creando dos o más proyecciones sucesivamente utilizando recubrimiento de un compuesto de chocolate o un compuesto basado en grasas vegetales de tonalidades o colores y/o sabores distintos. La colocación radial de las toberas de proyección es una característica ventajosa de la invención en la formación de dichas envolventes.

En una realización, una primera proyección aplica un cierto número de pequeños depósitos de recubrimiento individuales sobre el interior del recipiente de envasado, separados por espacios. Por ejemplo, cuando se proyectan 6 gramos de material de recubrimiento mediante una tobera con 12 orificios resultarán 12 depósitos de recubrimiento, cada uno de ellos de 0,5 gramos, formando un dibujo radial alrededor de la parte interna del recipiente. Una segunda proyección es aplicada a continuación para depositar el material de recubrimiento en los espacios formados entre los depósitos de la primera proyección. Si existe una tercera proyección, la tercera proyección depositará el material de recubrimiento en los espacios formados entre depósitos desde la primera y segunda proyecciones. El proceso de proyección se puede repetir siempre que existan espacios entre depósitos de material de recubrimiento que no están recubiertos. No se debería aplicar un depósito en la parte superior de un depósito de recubrimiento ya aplicado por una proyección anterior. Los depósitos aplicados de este modo escurren hacia el fondo del recipiente de envasado por la acción de la gravedad, creando una envolvente compuesta por bandas verticales alternantes de diferentes recubrimientos y, por lo tanto, con colores y/o sabores contrastantes.

Una envolvente con colores/sabores contrastantes verticalmente puede ser creada también solamente con una proyección, de acuerdo con la presente invención. En esta realización, la tobera de proyección es diseñada de manera tal que se puede dispensar simultáneamente una proyección de dos o más tonalidades, colores o sabores de recubrimientos distintos (por ejemplo, un recubrimiento A y un recubrimiento B). Por medio de una cavidad interna cuidadosamente diseñada, algunos de los orificios de la tobera reciben el suministro de recubrimiento A, mientras que otros orificios reciben alimentación de la tobera B. En particular, los orificios alimentados con el recubrimiento A alternarían con los alimentados con el recubrimiento B. Cuando se lleva a cabo la proyección, los depósitos de recubrimientos A y B son aplicados simultáneamente y discurren hacia el fondo del recipiente de envasado, formando una envolvente con bandas verticales alternantes de recubrimiento A y recubrimiento B.

Este dibujo vertical puede ser utilizado para alterar el aspecto visual de una envolvente de un compuesto de chocolate y puede aumentar el atractivo de materiales de pastelería dotados de envolvente.

En otra realización de la invención, la tobera puede ser situada excéntricamente y/o a un cierto ángulo con respecto al eje vertical imaginario que atraviesa el soporte del envase, en vez de estar situada a lo largo del eje vertical central imaginario. El ajuste de la orientación o la colocación de la tobera de esta manera posibilitará la aplicación de una o varias proyecciones del material de recubrimiento con un cierto ángulo con respecto al borde superior del soporte de envasado, creando una envolvente con el reborde en ángulo o inclinado, de manera que la envolvente tiene una altura mayor en un lado. Cuando se utiliza más de una tobera, se pueden aplicar sucesivas proyecciones desde una posición u orientación idéntica de la tobera con respecto al soporte de envasado para crear una envolvente con un borde en ángulo o inclinado. De manera alternativa, se pueden aplicar sucesivas proyecciones en diferentes colocaciones u orientaciones de la tobera, de manera que se crea una envolvente con dos o más picos (con reborde "de doble inclinación" o "de múltiple inclinación"). En otra forma de elaboración se pueden aplicar proyecciones sucesivas de materiales de recubrimiento de diferentes colores, tonos o texturas a efectos de crear una envolvente compuesta por partes en contraste visual y/o de textura.

Las figuras 3A-C muestran y comparan el proceso de proyección con diferentes posiciones de tobera. En la figura 3A, la tobera de proyección (15) está colocada centralmente con respecto al envase (17), a lo largo de un eje central vertical imaginario (23), cuando proyecta flujos del material de recubrimiento (19) de manera tal que el cono terminado tiene una parte superior horizontal dentada de reborde (21). En la figura 3B, la tobera (25) está desplazada con respecto a la línea (23) del eje central vertical imaginario para crear un cono con un reborde superior inclinado (27). En el caso en el que el material de recubrimiento (19) es aplicado sucesivamente con toberas (25, 29) situadas en diferentes posiciones excéntricas, tal como se ha mostrado en la figura 3C, crea un reborde superior (31) con doble inclinación. Por lo tanto, ajustando el ángulo de los orificios de la tobera y la posición de la tobera y/o su orientación, se pueden crear conos y envolventes de diferentes formas, dibujos y dentados.

La presente invención da a conocer también la añadidura de inclusiones de partículas, tales como nueces molidas o trozos de caramelo en el chocolate o conos o envolventes compuestos de manera convencional. Si bien no se deberían añadir inclusiones en forma de partículas durante el proceso de proyección descendente (en oposición al proceso de proyección invertido) porque las partículas pueden bloquear los pequeños orificios de las toberas de proyección, se pueden añadir posteriormente a la pared interior de la envolvente. Pueden ser aplicadas por rociado o dirigidas de otro modo hacia dentro de la envolvente por gravedad o mediante un dispositivo mecánico que confiere una cierta velocidad y dirección de movimiento a las inclusiones. También se pueden añadir entre dos aplicaciones de proyección sucesivas. Tal como explican los siguientes ejemplos 6 y 7, se pueden introducir una serie de materiales en partículas distintos en el cono de chocolate o de material compuesto, incluyendo nueces molidas, cereales, arroz inflado ("crisped"), grumos de galletas, trozos de caramelo, chocolate, rociados de materiales de pastelería, láminas o trozos de materiales combinados, trozos de frutas y coco.

Se observará que el procedimiento de inclusión de partículas puede ser aplicado en combinación con diferentes procedimientos de formación de los conos siempre que el chocolate o el compuesto de recubrimiento permanezca suficientemente blando o adherente, de manera que las partículas se adhieran al mismo. Por lo tanto, el método indicado de inclusión de partículas puede ser utilizado para cambiar o mejorar las características de textura, nutritivas o de sabor de productos de pastelería introduciendo una mayor variedad y mejorando el atractivo de los productos para el consumidor.

Además, la envolvente de chocolate o de material compuesto de la presente invención puede ser decorada con líneas, puntos u otros dibujos de chocolate o de un material compuesto de chocolate o basado en grasas vegetales con colores, tonos y/o sabor contrastantes. El dibujo decorativo es aplicado a la superficie interna del recipiente de envasado antes de formar la envolvente.

Por ejemplo, se puede aplicar en primer lugar un material de recubrimiento de chocolate blanco sobre la pared interna del recipiente de envasado formando líneas o dibujos irregulares y a continuación un material de recubrimiento de chocolate con leche puede ser proyectado sobre dicho recipiente. La retirada del recipiente daría lugar a una envolvente de chocolate con leche con dibujos decorativos de chocolate blanco. En otro ejemplo, un recubrimiento a base de un compuesto de grasas vegetales con cacao como agente de sabor de color oscuro puede ser aplicado sobre la pared interna del recipiente de envasado de manera que se forman puntos de color marrón oscuro sobre dicho recipiente. El recipiente recibe a continuación la proyección del material de recubrimiento en forma de compuesto de color blanco para formar una envolvente de color blanco decorada con puntos de color marrón oscuro. Se muestran ejemplos de dichas envolventes decoradas en las figuras 4A y 4B. La figura 4A muestra un cono de chocolate con leche (33) con líneas de chocolate blanco (35) y la figura 4B muestra un cono (37) de un compuesto de color blanco con puntos (39) de color marrón oscuro.

Se apreciará que este procedimiento de decoración de las envolventes se puede aplicar en combinación con diferentes procedimientos de formación de los conos. Por lo tanto, este procedimiento de decoración de una envolvente con chocolate o un material de recubrimiento puede ser utilizado para cambiar o mejorar características visuales o de sabor de diferentes productos de pastelería. Además, también se pueden introducir inclusiones en forma de partículas a envolventes decoradas, posibilitando una amplia gama de productos de pastelería con variado aspecto visual, nutritivo y de sabor. En otras realizaciones de la invención se puede preparar una envolvente o cono por el procedimiento de proyección invertida. Durante el proceso de proyección invertida, el recipiente de envasado (41) es retenido en posición invertida, tal como se ha mostrado en la figura 5, con la abertura del recipiente dirigida hacia abajo y la punta situada en posición superior y la superficie interna del recipiente de envasado es recubierta desde abajo mediante una tobera invertida (43), que proyecta flujos de material de recubrimiento (45) hacia arriba. Se puede aplicar sucesivamente el mismo material de recubrimiento u otro material distinto para conseguir una envolvente más gruesa o una envolvente con contrastes de color o dibujos de textura. Después de haber proyectado el recipiente de envasado en posición invertida y que el exceso de material de recubrimiento ha escurrido hacia abajo con respecto al recipiente, el recipiente de envasado es girado con el extremo cerrado del recipiente dirigido hacia abajo. Igual que en el proceso de proyección en sentido descendente, las características de flujo del material de recubrimiento pueden influir en el grosor del recubrimiento. Los factores que afectan las características de flujo incluyen la temperatura, contenido de grasas, tamaño de partículas, tipo de emulsificante y su contenido, contenido de humedad y puntos de fusión de las grasas utilizadas en el material de recubrimiento.

En un ejemplo adicional, el recipiente de envasado y la envolvente formada en el procedimiento de proyección invertida se puede sumergir en una masa de material líquido basado en grasas, tal como chocolate líquido o caramelo líquido para proporcionar un recubrimiento en el reborde superior de la envolvente. El reborde superior de la envolvente puede ser sumergido a continuación en una masa de partículas de material de pastelería, nueces molidas, cereales, coco o trozos de caramelo, galletas o frutas, de manera que se consigue una envolvente con un aspecto decorativo y un sabor variado.

El procedimiento de proyección invertida es particularmente ventajoso por el hecho de que permite la preparación de conos de aspecto atractivo con la parte superior en forma de bola, con chocolate u otros recubrimientos basados en grasas en vez del cono convencional de oblea. Con la tecnología existente para la fabricación de conos de chocolate, solamente se pueden preparar conos con la parte superior plana, de manera tal que, tal como se ha mostrado en la figura 6A, la parte superior del recipiente de envasado (47) queda sin recubrimiento de material de recubrimiento (49), resultando en una masa desnuda poco atractiva de helado (51) entre el cono y la tapa superior (53). De manera ventajosa, el procedimiento de proyección invertida posibilita el recubrimiento de la totalidad de la superficie del recipiente de envasado o soporte de envasado y por lo tanto permite la preparación de conos más atractivos visualmente con la parte superior en forma de bola. Haciendo referencia a la figura 6B, el recubrimiento de chocolate (55) se extiende en su totalidad hacia la parte superior del recipiente de envasado (47) y recubre toda la superficie interna del recipiente de envasado en un cono con parte superior en forma de bola preparado de acuerdo con el presente procedimiento de proyección invertida y no queda expuesto relleno de helado (51) sobre el recipiente de envasado.

Además, el procedimiento de proyección invertida permite la inclusión de partículas comestibles en el material de recubrimiento durante el propio procedimiento de proyección y por lo tanto posibilita la preparación de envolventes con la inclusión de material en partículas en una aplicación de proyección, sin requerir una aplicación separada de las partículas después de proyectar el material de recubrimiento. La mezcla de las partículas con el material de recubrimiento para efectuar la proyección es posible en el procedimiento de proyección invertida porque los orificios de la tobera utilizados en la proyección invertida son relativamente más grandes en su diámetro en comparación con las dimensiones de los orificios de la tobera para el procedimiento de proyección invertida. Las inclusiones de partículas no se pueden mezclar con el material de recubrimiento en el procedimiento de proyección dirigido hacia abajo porque se utilizan orificios de toberas mucho más pequeños.

La dimensión máxima y concentración percentual del material en partículas en el material de recubrimiento, se limitará por las dimensiones y características físicas de las partículas, así como por el diámetro de los orificios de la tobera. Por ejemplo, se pueden utilizar sin provocar bloqueo de los orificios de la tobera partículas menores de un tercio del diámetro del orificio de la tobera (por ejemplo, partículas de hasta 3 mm para orificios de toberas con un diámetro de 10 mm).

El resultado final de la presente invención es un producto de pastelería que comprende una envolvente llena de un relleno de pastelería. Se pueden introducir acabados complementarios o decorativos adecuados y la envolvente puede incluir además inclusiones en forma de partículas. Utilizando las características de flujo del compuesto de recubrimiento y la nueva tobera de proyección, el procedimiento presente consigue un recubrimiento uniforme de la envolvente con el grosor deseado y consigue una forma exclusiva de fabricar envolventes de diferentes formas que pueden ser llenadas con materiales de pastelería o helados. Además, se puede incorporar una gama más amplia de materiales de recubrimiento en el procedimiento de proyección de la presente invención que lo que era posible con los métodos convencionales y una envolvente fabricada por la técnica de proyección, particularmente un cono, tendrá un aspecto distintivo atractivo para el consumidor.

Los fabricantes apreciarán también que la presente tecnología de proyección que puede ser llevada a cabo a temperatura ambiente y que elimina las exigencias de equipos con enfriamiento o deshumidificación del aire, es menos compleja y más simple de utilizar que los procedimientos convencionales de conformación. En este sentido, el procedimiento de proyección es más práctico que los procedimientos convencionales de fabricación de envolventes, puesto que reduce los costes de inversión y operativos. De manera específica, cuando se utiliza chocolate real para formar la envolvente, éste solidificará al enfriarse a temperatura ambiente sin requerir refrigeración o las temperaturas más bajas del helado para solidificar la envolvente. Estas características posibilitan también que la envolvente sea utilizada para otros productos de pastelería, tales como malvaviscos o nubes, dulce de azúcar, jaleas, manteca de cacahuete, otros compuestos de chocolate u otros compuestos de pastelería. Por lo tanto, cualquiera de una amplia gama de productos de relleno puede ser apropiado para su utilización en esta invención, aunque son preferibles los helados.

Ejemplos

Los siguientes ejemplos muestran adicionalmente algunas de las realizaciones preferentes de la presente solicitud. Se debe observar que si bien se efectúa la descripción con referencia a ejemplos específicos, la invención podrá ser comprendida por los técnicos en la materia con otras formas y realizaciones.

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Ejemplo 1

Fórmula de cono por proyección para un recubrimiento basado en chocolate con leche real (% en peso)

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Ejemplo 2

Fórmula para cono de proyección para un recubrimiento basado en grasas vegetales (% en peso)

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Ejemplo 3

Cono de chocolate con leche preparado por proyección

Se utilizó una tobera de proyección simétrica radialmente, comprendiendo veinticuatro orificios, para suministrar 6 gramos exactamente de chocolate real con un 33% en peso de grasas en un recipiente de cono vacío de 110 mm. El cono de chocolate con leche formado fue llenado a continuación con un helado de vainilla y congelado. El consumidor final de este producto retira el recipiente para dejar a la vista el cono de chocolate con leche lleno de helado.

Fórmula del recubrimiento (% en peso): azúcar 52,1, leche en polvo entera 12, licor de cacao 13, manteca de cacao 21,4, grasa de mantequilla anhidra 1, lecitina de soja 0,3, vainilla 0,2.

Contenido total de grasas: 33% en peso.

Tamaño de partículas: 24-26 micras.

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Ejemplo 4

Cono de oblea recubierto con chocolate con leche real preparado por proyección

De manera similar a la del ejemplo 3, chocolate con leche real puede ser proyectado en el interior de un cono de oblea de azúcar. El cono es llenado a continuación con helado y es congelado. El chocolate con leche real con un contenido de solamente 33% en grasas tendrá un sabor y textura únicos en comparación con los recubrimientos de alto contenido de grasas normalmente utilizados para el recubrimiento de conos de helado.

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Ejemplo 5

Molde compuesto preparado por proyección

15 gramos de un compuesto con 32% en peso de grasa de color rosa, es aplicado por proyección dentro de un pequeño molde de plástico vacío. El molde es llenado a continuación con sorbete con sabor a malvaviscos de color rosa y es congelado. Opcionalmente, la parte superior del molde puede recibir 1 ó 2 gramos de recubrimiento de color rosa para sellar el sorbete. El consumidor retira la cubierta de plástico externa dejando a la vista el molde de color rosa relleno con sorbete.

Fórmula del recubrimiento (% en peso): azúcar 58,5, leche en polvo descremada 6, suero en polvo 3, aceite de coco 31,7, lecitina de soja 0,2, emulsionante PGPR 0,1, dióxido de titanio 0,1, rojo lago 40 0,1, agente de sabor 0,3.

Contenido total de grasas: 32% en peso.

Tamaño de partículas: 28-30 micras.

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Ejemplo 6

Cono de chocolate con leche por proyección, que contiene pequeños trozos de almendras trituradas

Se prepara un minicono por proyección de 7 gramos de chocolate con leche real con 34% en peso de grasas en un recipiente de minicono utilizando una tobera con 24 orificios de 1 mm de diámetro. Se colocan en el aplicador de partículas 0,8 gramos de almendras finamente trituradas. El aplicador es bajado a continuación dentro del cono y obligado a girar rápidamente a 100-200 rpm proyectando las inclusiones hacia fuera del aplicador pasando a las paredes del cono.

Después de la aplicación del material en forma de partículas, el cono contiene aproximadamente el 10% en peso de almendras. El aplicador es retirado y el cono es llenado con 14 gramos de helado. La parte superior del cono de helado puede ser decorado con una cantidad superior de helado y/o de salsa y/o proyecciones. Puede recibir proyecciones de otros materiales en partículas, tales como almendras o trocitos de chocolate.

La incorporación de las inclusiones en forma de partículas añade complejidad al sabor del cono y le confiere una textura crujiente.

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Ejemplo 7

Cono con proyección de chocolate blanco, conteniendo polvo fino de galleta de chocolate

Se prepara un cono helado de acuerdo con el método descrito en el ejemplo (anterior), pero el cono es preparado con chocolate blanco que contiene 35% en peso de grasas y las inclusiones en forma de partículas son polvos finos de galleta de chocolate. El consumidor experimenta un sabor más variado y una textura crujiente cuando consume el cono de helado.

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Ejemplo 8

Cono compuesto de líneas verticales alternadas de chocolate con leche y chocolate blanco

Se hace pasar un recipiente de papel en forma de cono pequeño por debajo de la tobera de proyección para una primera aplicación por proyección. Se proyectan 3,5 gramos de chocolate blanco sobre la parte superior interna del recipiente a través de 12 orificios dispuestos radialmente en la tobera, colocando 12 depósitos iguales de chocolate blanco alrededor de la superficie superior interna del recipiente, separados por 12 intervalos iguales.

El recipiente pasa a continuación por debajo de una segunda tobera de proyección que proyecta 3,5 gramos de chocolate con leche sobre la superficie superior interna del recipiente a través de doce orificios dispuestos radialmente. La segunda tobera aplica 12 depósitos iguales de chocolate con leche en los espacios formados por la primera aplicación de proyección de chocolate blanco.

Los 24 depósitos de chocolate blanco y chocolate con leche discurren hacia la parte inferior del recipiente por gravedad y crean una envolvente en forma de cono con un peso de 7 gramos. El cono tiene bandas verticales alternantes de chocolate blanco y de leche.

El cono puede ser llenado a continuación con un relleno, tal como helado de vainilla. La parte superior del cono de helado puede ser decorada con mayor cantidad de helado, crema y/o salsa y/o rociado con partículas, tales como partículas de materiales de pastelería, trozos de almendras, trozos de caramelo o láminas de chocolate. Después de la congelación, el recipiente puede ser retirado dejando un cono compuesto por bandas alternadas de chocolate blanco y chocolate con leche.

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Ejemplo 9

Cono compuesto basado en grasas vegetales con colores rojo, blanco y azul

Se hace pasar un recipiente de papel en forma de cono por debajo de una primera tobera de proyección con 8 orificios dispuestos radialmente para una primera aplicación de proyección. Se proyectan 6 gramos de material de recubrimiento basado en grasas vegetales, de color blanco, procedente de la primera tobera de proyección, sobre la parte superior interna del recipiente, colocando 8 depósitos iguales de material de recubrimiento de color blanco alrededor de la parte superior del recipiente, separados por 8 espacios iguales.

A continuación, el recipiente pasa por debajo de una segunda tobera de proyección con 8 orificios dispuestos radialmente, a través de los cuales se proyectan 6 gramos de un material de recubrimiento de color rojo sobre la superficie superior interna del recipiente. Se colocan 8 depósitos iguales de material de recubrimiento de color rojo alrededor de la parte superior interna del recipiente en los espacios formados entre los depósitos de recubrimiento de color blanco de la primera proyección.

El recipiente pasa a continuación por debajo de una tercera tobera de proyección con 8 orificios dispuestos radialmente, a través de los cuales se proyectan 6 gramos de un material de recubrimiento de color azul sobre la superficie superior interna del recipiente. Se colocan 8 depósitos iguales de material de recubrimiento de color azul alrededor de la superficie superior interna del recipiente, en los espacios formados entre los recubrimientos de color blanco y rojo depositados por la primera y segunda toberas de proyección.

Los 24 depósitos del material de recubrimiento discurren hacia abajo hacia el fondo del recipiente por acción de la gravedad y crean una envolvente en forma de cono de 18 gramos de peso.

El cono es llenado a continuación con yogurt congelado con agente de sabor de pastel de queso con ondulaciones de salsa de cerezas y la parte superior del cono es decorada con pequeños trozos de galletitas de cereales ("graham cracker").

Después de la congelación, el recipiente del cono puede ser retirado dejando libre un cono compuesto por bandas verticales alternadas de recubrimiento de color rojo, blanco y azul.

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Ejemplo 10

Cono de chocolate con leche decorado con líneas horizontales irregulares de chocolate blanco

0,8 gramos de recubrimiento de chocolate con leche (con 38% de grasas en peso) es aplicado en primer lugar sobre la parte interior de un recipiente vacío para minicono, de manera tal que el recubrimiento de chocolate blanco forma líneas horizontales irregulares en la pared interior del recipiente. A continuación se proyectan sobre el recipiente en forma de minicono 7 gramos de chocolate con leche real (34% de grasas), mediante una tobera con 24 orificios de 1 mm de diámetro.

El recipiente es llenado a continuación con helado de vainilla. La parte superior del helado puede ser decorada con una cantidad adicional de helado, crema y/o salsa y/o rociado con partículas, tales como trozos de almendras o láminas de chocolate. Después de la congelación, el recipiente en forma de cono puede ser retirado dejando libre un cono de chocolate de leche decorado con líneas horizontales irregulares de chocolate blanco.

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Ejemplo 11

Cono compuesto basado en grasas vegetales de color blanco decorado con partículas compuestas por recubrimiento compuesto basado en grasas vegetales de color marrón oscuro

Se prepara un cono, de acuerdo con el ejemplo 10, excepto que el cono es preparado con un recubrimiento de un compuesto blanco (35% de grasas) y la decoración es realizada con un compuesto de recubrimiento basado en grasas vegetales con agente de sabor de cacao de color oscuro (45% de grasas). El recubrimiento compuesto con agente de sabor de cacao de color oscuro es aplicado sobre el recipiente en forma de minicono vacío, de manera que las partículas quedan dispuestas sobre la pared interna del recipiente. Después de la congelación, la retirada del recipiente en forma de cono muestra un cono de color blanco decorado con partículas de color marrón oscuro.

Claims (21)

1. Procedimiento para la producción de una envolvente comestible basada en grasas, que comprende:

preparar un soporte de envasado de la forma deseada, que define un volumen en su interior y proyectar o verter directamente una cantidad de un compuesto formador de una envolvente comestible sobre el soporte de envasado (17, 47), cuyo compuesto solidifica, formando una envolvente (7, 8, 33, 37) de grosor uniforme sobre aquél, caracterizado porque el compuesto comprende una o varias grasas y tiene una viscosidad plástica aproximada de 1 a 4 Pa*s y un valor de resistencia a la tracción de 5 a 25 Pa aproximadamente durante la proyección o vertido.

2. Procedimiento, según la reivindicación 1, en el que la envolvente es formada a partir de una cantidad de un compuesto formador de la envolvente equivalente al requerido para la formación de la envolvente (7, 8, 33, 37).

3. Procedimiento, según la reivindicación 1, en el que la envolvente (7, 8, 33, 37) tiene la forma de una taza, cono u otro receptáculo con su parte superior abierta y que comprende además la disposición de un relleno que queda retenido, por lo menos parcialmente, dentro de la envolvente o que llena completamente ésta.

4. Procedimiento, según la reivindicación 3, en el que el relleno (13, 51) es un producto de pastelería o un
helado.

5. Procedimiento, según la reivindicación 3, en el que el relleno (13, 51) es un helado que comprende crema helada, yogurt helado, sorbete o agua helada que se encuentra presente en una cantidad que se prolonga por encima de la parte superior abierta de la envolvente (7, 8) adoptando el aspecto de una masa visible para facilitar el consumo.

6. Procedimiento, según la reivindicación 1, en el que el compuesto comprende además un emulsionante en una cantidad no superior al 1% en peso del compuesto y un edulcorante, comprendiendo el emulsionante lecitina, fosfatida amónica, poligliceril poliricinoleato, éster de ácido cítrico de monoglicéridos o combinaciones de los mismos, y comprendiendo el edulcorante azúcar, miel seca, sólidos de jarabe de maíz, lactosa, dextrosa anhidra, maltitol, xilitol, lactitol, manitol, polidextrosa, acesulfame K, sucralosa, aspartame o combinaciones de los mismos.

7. Procedimiento, según la reivindicación 1, en el que el soporte de envasado (17, 47) y la envolvente (7, 8, 33, 37) están formados en forma de cono.

8. Procedimiento, según la reivindicación 7, en el que la envolvente (7, 33, 37) está formada con un reborde superior irregular (21, 27, 31).

9. Procedimiento, según la reivindicación 8, en el que la envolvente (7, 33, 37) está formada con un reborde superior en forma de ángulo, desplazado o dentado (21, 27, 31).

10. Procedimiento, según la reivindicación 1, que comprende además la disposición de inclusiones en la superficie interna de la envolvente (7, 8), comprendiendo las inclusiones nueces, terrones de galleta, cereales, piezas de fruta, láminas de chocolate, trozos de caramelo o coco.

11. Procedimiento, según la reivindicación 1, en el que el soporte de envasado (17, 47) es un material de calidad alimenticia no absorbente que comprende papel, plástico laminar, transparente, translúcido o no transparente o un conjunto de láminas de los mismos.

12. Procedimiento, según la reivindicación 1, en el que el compuesto es proyectado desde una serie de flujos (5, 19) sobre el soporte de envasado (17, 47).

13. Procedimiento, según la reivindicación 12, en el que la serie de flujos (5, 19) están dispuestos para proporcionar un reborde superior uniforme (31) de la envolvente que es esencialmente horizontal o esencialmente dentado de manera uniforme.

14. Procedimiento, según la reivindicación 12, en el que la serie de flujos (5, 19) están dispuestos de manera uniforme alrededor de un eje central vertical imaginario (23) de la envolvente (7, 8, 33, 37).

15. Procedimiento, según la reivindicación 12, en el que, como mínimo, un flujo (19) de la serie de flujos está desplazado con respecto a un eje central vertical imaginario (23) de la envolvente, de manera que se consigue un reborde superior no uniforme (27) de la envolvente que forma ángulo, es inclinado o tiene doble inclinación.

16. Procedimiento, según la reivindicación 1, que comprende además la inclusión de un cono de pasta o de oblea dentro de la envolvente durante la proyección.

17. Procedimiento, según la reivindicación 1, en el que el compuesto formador de la envolvente es proyectado sobre el soporte de envasado (17, 47), mientras el soporte es mantenido en posición abierta hacia abajo.

18. Procedimiento, según la reivindicación 17, que comprende además la inmersión del extremo superior abierto del soporte de envasado (17, 47) y la envolvente (7, 8, 33, 37) en una masa de un material líquido basado en grasas para proporcionar un recubrimiento en el reborde superior del soporte y de la envolvente, de manera que la masa líquida basada en grasas es chocolate líquido o caramelo líquido.

19. Procedimiento, según la reivindicación 18, que comprende además la inmersión del extremo superior abierto del soporte de envasado (17, 47) y la envolvente (7, 8, 33, 37) en una masa de nueces, grumos de galleta, cereales, trozos de fruta, láminas de chocolate, trozos de caramelo o coco después de la inmersión en el material líquido basado en grasas.

20. Procedimiento, según la reivindicación 1, que comprende además la proyección de compuestos comestibles formadores de la envolvente de diferentes colores, para formar una envolvente con bandas verticales de diferentes colores.

21. Procedimiento, según la reivindicación 1, que comprende además la formación de líneas decorativas (35), dibujos o manchas (39) sobre la superficie externa de la envolvente (33, 37).