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EP2790518A2 - Verfahren und vorrichtung zum pasteurisieren und/oder sterilisieren eines lebensmittels - Google Patents

Verfahren und vorrichtung zum pasteurisieren und/oder sterilisieren eines lebensmittels

Info

Publication number
EP2790518A2
EP2790518A2 EP12798773.3A EP12798773A EP2790518A2 EP 2790518 A2 EP2790518 A2 EP 2790518A2 EP 12798773 A EP12798773 A EP 12798773A EP 2790518 A2 EP2790518 A2 EP 2790518A2
Authority
EP
European Patent Office
Prior art keywords
food
steam
temperature
interior
container
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Withdrawn
Application number
EP12798773.3A
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
Peter Braun
Marco Keller
Rainer Perren
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Buehler Barth GmbH
Original Assignee
Buehler Barth GmbH
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Buehler Barth GmbH filed Critical Buehler Barth GmbH
Priority to EP12798773.3A priority Critical patent/EP2790518A2/de
Publication of EP2790518A2 publication Critical patent/EP2790518A2/de
Withdrawn legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
    • A23B2/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general
    • A23B2/70—Preservation of foods or foodstuffs, in general by treatment with chemicals
    • A23B2/704—Preservation of foods or foodstuffs, in general by treatment with chemicals in the form of gases, e.g. fumigation; Compositions or apparatus therefor
    • A23B2/708—Preservation of foods or foodstuffs, in general by treatment with chemicals in the form of gases, e.g. fumigation; Compositions or apparatus therefor in a controlled atmosphere, e.g. partial vacuum, comprising only CO2, N2, O2 or H2O
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
    • A23B2/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general
    • A23B2/003—Control or safety devices for sterilisation or pasteurisation systems
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
    • A23B2/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general
    • A23B2/40—Preservation of foods or foodstuffs, in general by heating loose unpacked materials
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
    • A23B2/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general
    • A23B2/40—Preservation of foods or foodstuffs, in general by heating loose unpacked materials
    • A23B2/405—Preservation of foods or foodstuffs, in general by heating loose unpacked materials in solid state
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
    • A23B9/00—Preservation of edible seeds, e.g. cereals
    • A23B9/02—Preserving by heating
    • A23B9/025—Preserving by heating with use of gases

Definitions

  • the invention relates to a method and a device for pasteurizing and / or sterilizing a food according to the preamble of the independent claims.
  • WO 2009/003545 a method for roasting and surface pasteurization of particulate food products is known.
  • the foodstuff is pasteurized according to the disclosure in a humid atmosphere, wherein the temperature of the Pro ⁇ duktober Assembly is less than the temperature of the injected steam.
  • WO 2009/003546 A1 also discloses a similar process for surface pasteurization and surface sterilization of particulate food products. Also according to this disclosure, the food products before pasteurizati ⁇ tion or sterilization to a temperature a few degrees below the corresponding pasteurization or sterilization temperature be preheated. The pasteurization is carried out at temperatures between 55 ° C and 99 ° C at a low pasteurization pressure and sterilization at temperatures between 100 ° C and 140 ° C at a higher sterilization pressure.
  • a further object of the present invention is also to provide a pasteurization and / or sterilization process with high reproducibility and lower energy consumption.
  • the inventive method for pasteurizing and / or sterilizing a food is carried out in particular Ver ⁇ use of a particulate and / or hygroscopic food.
  • the method comprises a provision of a device for applying the food to steam, in particular water vapor.
  • the device comprises a container with an interior for receiving the food and a device for impinging the interior with steam.
  • the food is treated with steam to pasteurize and / or sterilize the foodstuff by means of the steam in order to achieve a reduction in the number of a particularly pathogenic microorganism present on and / or in the food.
  • a tempering of the food to a preheating temperature is greater than or equal to the pasteurization and / or sterilization temperature.
  • a reduction of a particularly pathogenic microorganism present on and / or in the foodstuff takes place at least by a factor of 3.
  • the pathogenic microorganism is reduced by a factor of log 4 and particularly preferably by a factor of at least 5.
  • the pasteurization or sterilization temperature corresponds to the evaporation temperature of water at a given pressure. It is preferred to use saturated steam.
  • the tempering of the food to a preheating temperature in the range of 0 ° C to 20 ° C above the pasteurization and / or sterilization temperature, in particular in the range of greater than 0 ° C to 20 ° C, in particular in the range of 0 ° C to 10th ° C and in particular from greater 0 ° C to 10 ° C.
  • the tempering of the foodstuff C is carried to a preheat temperature in the range of 0 ° C to 8 ° C or 9 ° to 20 ° C above the pasteurisation and / or sterilization ⁇ temperature, in particular in the range of greater than 0 ° C to 8 ° C or greater 9 ° C to 20 ° C.
  • the inventive method does not comprise Ver ⁇ drive for pasteurizing raw, the bacterium Enterococcus faecium NRRL-B2354 comprehensive almonds with a preheating temperature of 90 ° C and at a pasteurization temperature of 81.5 ° C.
  • the process is carried out in batch mode, ie batch ⁇ wise.
  • the terms "pasteurization and / or sterilization” refer to a treatment of a food with steam at elevated temperature for reducing the number of pathogenic microorganisms on and / or in the Food understood.
  • elevated temperature is understood to mean a temperature higher than the usual ambient temperature, and the usual ambient temperatures are in the range of 20 ° C to 30 ° C.
  • a "reduction of a pathogenic microorganism present on and / or in the food by the factor log 3" is understood to mean a reduction by a factor of 1000.
  • a reduction by the factor log 4 means a reduction by the factor 10'000 and a reduction by the factor log 5 a reduction by the factor 100 1 000.
  • the determination of the reduction of the number can be carried out, for example, according to the guidelines of the Almond Board of California (Guidelines for Process Validation using Enterococcus faecium NRRL B-2354).
  • the determination for further microorganisms can be carried out by means of the following methods: for aerobic microbes according to ISO 4833; for Bacillus cereus according to ISO 7932; for Clostridium perfringens according to the Swiss Food Book 2000 (hereafter: SLMB 2000), Chapter 56, E.7; for Escherichia coli according to ISO 16649-2; for yeasts and molds ⁇ mushrooms according SLMB 2000, Chapter 56, E.10; for lactobacilli ge ⁇ Gurss the Swiss Food Code 1988 (hereinafter:
  • a and / or B is understood to mean that the following combinations are possible and disclosed: A alone, B alone, A and B.
  • a "foodstuff” are for the purposes of the present application for human consumption understood appropriate food, particularly protein containing food, starchy foods and oily foods or any combina ⁇ tions of it. In particular, foods lumpy in the sense of the application ahead ⁇ and / or powder Food ⁇ tel.
  • protein foods are understood in the sense of the present application legumes such as soy, Lupi ⁇ nen and dried, powdered products from milk and belie ⁇ bige combinations thereof.
  • Nuts such as hazelnuts, almonds, pis ⁇ tazias, cashews, macadamia, tree nuts, pecans, Brazil nuts, oilseeds such as sesame seeds, linseeds, peanuts, sunflower seeds or seeds of other plants and any of these are "oily foods" for the purposes of the present application Combinations of it understood.
  • a food is hygroscopic if at a temperature of the food and the gas phase surrounding the food, for example air, of 25 ° C. more than 0.14 g water per gram of dry matter is necessary to reduce the water activity a w of the food to 0.1 to raised stabili ⁇ hen.
  • the water activity a w is a dimensionless size in the range from 0 to 1.
  • the determination of the water activity is carried out according to ISO 21807: 2004 (E), preferably according to the method of direct manometric pressure measurement cited in item 4 a).
  • E the method of direct manometric pressure measurement cited in item 4 a.
  • a closed to the environment container with the food to be measured is substantially completely filled and measured the relative humidity above the food, which corresponds to the water activity.
  • Hygroscopic food on porous upper surfaces ⁇ particular arranged in the surface Kapilla ⁇ ren and / or at least on the surface of the food before ⁇ handene hygroscopic components.
  • Hygroscopic Components ⁇ th for example, sugars, oligosaccharides, maltodextrins, fructooligosaccharides and soluble proteins and any combination ⁇ nations from it.
  • steam is understood as meaning a gaseous medium which is produced by means of evaporation of a liquid.
  • steam is understood in particular to mean steam and preferably saturated steam.
  • the steam may also contain other components such as alcohol, ozone, oxidative components and konser ⁇ four forming acid such as vinegar and any combina- have onen thereof.
  • the vapor may include vaporized water, vaporized alcohol, ozone, vaporized oxidative components and vaporized preservative acid and any combinations thereof .
  • the inventive method has the advantage that by the temperature of the surface of the food to a preheating ⁇ temperature greater than or equal to the pasteurization and / or sterilization temperature, a lower water absorption of the Le ⁇ bensffens is achieved with simultaneous pasteurization and / or sterilization. This leads to an increased quality of the food, since this is less changed by the pasteurization ⁇ and / or sterilization process, for example, in taste, appearance, color and texture.
  • This has the ⁇ advantage that a drying step of the food after treatment is often no longer necessary, resulting in lower energy consumption and faster implementation of the method, which is inexpensive.
  • the method is preferably characterized by the READY ⁇ len of the apparatus comprising a pressure adjusting device for adjusting an overpressure and / or underpressure and A ⁇ represent the pressure in the interior.
  • a STEU ⁇ s and / or regulating the pressure is performed, preferably a control and / or regulation of an overpressure or a negative pressure in the interior.
  • overpressure is understood to mean a pressure greater than the ambient pressure, In particular, an overpressure is understood to mean a pressure in the range of greater than 1.01 bar to 3.5 bar absolute pressure.
  • negative pressure is understood to mean a pressure less than the ambient pressure.
  • a negative pressure is understood to mean a pressure in the range of 0.1 bar to 0.99 bar absolute pressure.
  • ambient pressure is understood to mean a standard pressure of 1,023 bar absolute pressure.
  • This possibility of adjusting the pressure in the inner space has the advantage that is adjustable according to the requirements of the treatmen ⁇ averaging method, the necessary pressure. For pasteurization is usually necessary to set a negative pressure in the interior and for sterilization, the setting of an overpressure in the interior. By being able to control the pressure and / or to regulate it is advantageously possible to adjust the conditions during treatment of the food in the interior according to the result of the treatment to be optimized ⁇ mieren.
  • a drying of the food, the special ⁇ after pasteurization and / or sterilization takes place by means of vacuum drying.
  • the food for the treatment ⁇ method ie the pasteurization and / or sterilization can be prepared by adjusting a moisture of the food with the step of drying.
  • the food can be dried after the treatment to adjust a moisture beispielswei ⁇ se for the storage of the food or the further processing.
  • vacuum drying has the advantage that the product for this essentially not further heated but the energy for the evaporation of water is essentially removed from the product, whereby the product cools at the same time.
  • the quality of the food remains essentially unchanged. For example, a Kochge ⁇ taste, at a drying with heated air could be in conjunction with the moisture in the food may occur which is often not desired.
  • a "sensor" for determining the temperature of the surface of the food means a device for the direct and / or indirect determination of the temperature of the surface, for example, the sensor may be configured as a temperature sensor, which is in contact with the food Alternatively, for example, the configuration of the sensor as an infrared sensor or as a microwave sensor is also possible Both examples of the design of the sensor represent a direct temperature determination of the surface of the food.
  • the determination of the temperature of the surface of the food during tempering has the advantage that for the operator is the appropriate information available and the pre ⁇ direction can be controlled based on the determined temperature in accordance with and / or regulated. This can ensure that the pasteurization and / or sterilization is started only after reaching the preheating temperature, which leads to a better reproducibility of the treatment process. In addition , the treatment process can be started immediately, so soon the preheating temperature is reached, resulting in shorter development times treatmen ⁇ .
  • the temperature of the surface of the food from the temperature of the gas is determined, which flows around the food ⁇ , especially after the promotion of the product in the Be ⁇ container, which is designed in particular as a pressure vessel, ie it can be an overpressure and / or negative pressure be maintained in the container.
  • the temperature of the ⁇ What serdampfes is determined which flows around the food, especially after the feeding of the water vapor from the container.
  • the Tempe ⁇ temperature of the surface of the food is in particular determined from the temperature of the gas which is sucked out of the container and / or a tempering device by a pump.
  • the flow around the gas takes place in such a way that a derar ⁇ term heat exchange between gas, especially water vapor, and food can be done, so that the funded from the container gas has substantially the same temperature as the food ⁇ medium after the flow around.
  • the tempering is done by means of heated air, which flows around the food, whereby the food is tempered.
  • the air is supplied, for example with a certain temperature ⁇ structure corresponding to the desired preheating temperature, after which the food is heated.
  • the heated gas is usually extracted again in order to perform more advanced ⁇ -heated gas, and this particular occurs continu ⁇ ously. From the temperature of the discharged gas, ie the exhaust gas temperature, for example, with sufficient heat exchange between gas and food during the flow around be concluded on the surface temperature of the food.
  • the foodstuff can be at a temperature-treatment of the foodstuff with water vapor in the vessel from the temperature of the exhausted steam at the temperature of the food ge ⁇ closed; if the temperature of the extracted water vapor is greater than or equal to the required treatment temperature, the duration of the treatment may begin; if the temperature of the exhausted steam is smaller than the demanded treatmen ⁇ treatment temperature, an erroneous Tempe ⁇ turing for example, can be detected, since the food to a pre ⁇ heating temperature is greater than or equal to the treatment temperature, that is, the pasteurization and / or sterilization temperature tempered, becomes.
  • the starting point of the treatment in the container and / or the time for conveying the food into the container can be determined.
  • the determination of the temperature of the surface of the food from the gas surrounding the food has the advantage that the gas temperature allows a reliable conclusion on the average surface temperature of the food, which the Zuver ⁇ permeability of the treatment process, in particular with regard to the starting point as a function of the surface temperature elevated.
  • the gas temperature with the skilled person known temperature sensors, such as Pt100 sensors, reliably determined. Pasteurizing and / or Sterilizing ⁇ ren in dependence on a selected preheat temperature and the determined temperature of the surface is particularly preferred started.
  • the food is tempered in a Tempe ⁇ rier adopted and promoted after tempering in the interior and / or tempered the food in the interior.
  • the tempering of the food in a tempering and the subsequent transport of the food in the interior ⁇ has the advantage that the tempering and the treatment, ie pasteurization and / or sterilization, at least partially can be done in parallel, whereby the time for the treatment of several batches of food is reduced in succession.
  • the temperature and the treatment, d. H. Pasteurizing and / or sterilizing the food in the interior have the advantage that a more compact design of the device is possible.
  • the device for supplying the interior with steam to a vapor deposition device for the liquid, wherein liquid is deposited has the advantage that by means of the deposition device liquid, in particular water can be separated from the vapor.
  • liquid in particular water
  • the uptake of liquid, in particular liquid water components in the steam, in the product is largely avoided, so that the absorption of moisture from the steam by the food during pasteurization and / or sterilization can be minimized according to the requirements of the food while pasteurizing and / or sterilization.
  • Liquid fractions in the vapor lead eini ⁇ se substantially to an increase of the moisture absorption of the treated with the vapor of the food, but hardly to a more efficient treatment such as the pasteurizati ⁇ tion and / or Sterlmaschine.
  • Such a separator for liquid from the steam may be formed for example as a separator.
  • the ⁇ ser separator is arranged such that, prior to the vapor the liquid by means of the ex ⁇ separator may be partially deposited at least in the interior.
  • the means for supplying the interior with steam comprises a vapor pressure adjusting means for adjusting the pressure of the vapor before the vapor enters the vapor Interior, wherein the pressure of the steam is adjusted substantially to the prevailing pressure in the interior.
  • the steam may already have the preset interior pressure, whereby the latter has the desired temperature, since preferred ver ⁇ uses saturated steam is used for treating the foodstuff.
  • the temperature of saturated steam is usually preferably selected by adjusting the pressure.
  • the steam temperature is adjusted before the steam enters the interior by means of a steam tempering device.
  • a steam tempering device is understood as meaning a device for adjusting the steam temperature, such a steam tempering device, for example, being designed as a heat exchanger.
  • the setting of the steam temperature has the advantage that the steam before entering the interior can be adjusted to the required pasteurization temperature and / or sterilization temperature.
  • This is advantageous, for example, in pasteurization processes carried out under reduced pressure, in which a temperature in the range from 55 ° C. to 99 ° C. is usual and the steam possibly has been produced at a temperature of 100 ° C. or more, for example under excess pressure.
  • it is advantageous to heat the steam to the required temperature before entering the interior. ren. This leads to better reproducibility and con ⁇ trollieriana the treatment process.
  • a suction of steam from the interior by means of a suction device, in particular the pressure adjustment device.
  • reducing the humidity of the extracted steam by means of a between the suction ⁇ device , in particular a pump, and the interior arranged capacitor.
  • a collecting Kondensbreak ⁇ speed in a space formed in the interior space between a first slider having at least one opening and a second spaced therefrom slider takes place.
  • the first slider and the second slider are arranged in an outlet region of the container for the food, wherein the second slider from the first slider in the conveying direction of the food from the outlet is spaced. In a closed position of the first
  • Schiebers is in contact with the food.
  • the at least one opening is designed such that, when used as intended, substantially no food can be conveyed through the opening.
  • the apparatus comprises an outlet positioned such that under normal conditions of use, the life ⁇ medium is conveyed from the inner container after the treatment, inter alia, by the action of gravity.
  • the condensate in the interior flows in the direction of Auslas ⁇ ses due to the effect of gravity and therefore can ge ⁇ long in the space between the first slide and the second slide through the at least one opening of the first slide. From this intermediate space, the condensate can then be removed if necessary, for example, via a particular laterally arranged discharge ⁇ .
  • sterilization is understood as meaning a treatment of the food product under overpressure in the range from 100.degree. C. to 140.degree.
  • Pasteurization and / or sterilization is usually carried out for a period of one second to 30 minutes, and preferably from 1 minute to 10 minutes.
  • This device comprises a container with an interior for receiving the food and a device for Be ⁇ aufschlagung the interior with steam, especially water vapor.
  • the device comprises a tempering device for controlling the temperature of the food to a preheating temperature.
  • the device further comprises a sensor for determining the temperature of the surface of the food during the tempering.
  • This device is suitable for carrying out the method described above and therefore has the advantages described above.
  • the temperature of the food is for example in ei ⁇ ner tempering, wherein after the temperature control, the food is transported into the interior. Alternatively, it is also possible that the food is tempered in the interior.
  • a control and / or regulating unit for controlling and / or regulating the temperature of the surface of the food during the tempering, in particular based on temperature values determined by the sensor.
  • the control and / or regulating unit is constructed as a ⁇ Com puter.
  • the adjustment of the operating variables can be done as a function of time.
  • An additional aspect of the present invention relates to an apparatus for carrying out a method as described above, in particular with the apparatus as described above.
  • This device comprises a container with an interior for receiving the food and a device for Beaufschla ⁇ tion of the interior with steam, especially water vapor.
  • the device comprises a tempering device for controlling the temperature of the food to a preheating temperature.
  • the means for supplying the interior with steam comprises a liquid vapor separator.
  • This device is suitable for carrying out the method described above and has the corresponding advantages.
  • the means for supplying the interior with steam may include, for example, a vapor pressure adjusting means, a steam tempering means, and a liquid vapor separation means.
  • the device comprises a container with an interior for receiving the food and a device for Beaufschla ⁇ tion of the interior with steam, especially water vapor. Furthermore, the device comprises a tempering device for tempering the food to a preheating temperature. It also includes the device comprises a steam tempering device for adjusting the steam temperature before the steam enters the interior.
  • the device is suitable for carrying out the method and therefore has all the advantages of the method described above.
  • An additional aspect of the present invention relates to an apparatus for carrying out a method as described above, in particular according to a device as described above.
  • the device comprises a container with an interior for receiving the food and a device for Beaufschla ⁇ tion of the interior with steam, especially water vapor.
  • the device has a tempering device for controlling the temperature of the food to a preheating temperature.
  • a Kondens remplikeitsabloom- device is arranged on and / or in the container.
  • the Kondens protestkeitsabloom comprises a retainer for the food and at least one opening for discharging the condensed liquid in a space for receiving the condensate.
  • This device is suitable for carrying out the method described above and therefore has the corresponding advantages.
  • the Kondens suspendkeitsab conspiracy is detachably connected to the container. This has the advantage of the exchangeability of Kondens remplikeitsabbushes noticed.
  • the first slide with at least one opening and spaced from this second slide are arranged in the interior. In the closed position of the first slider and the second slider, a gap is formed for receiving condensate.
  • the first slider is in the
  • the first slider is formed in the closed position as a retainer for the food.
  • the Kondens tinysabloom comprises a valve.
  • the valve is in particular a ball segment valve.
  • the valve comprises a closure part, which is designed in particular as a Ku ⁇ gelsegment.
  • the closure part of the valve is formed in the closed position as a retaining device for the food.
  • the valve is designed such that in the closed position between a valve housing and the closure part, the at least one opening is formed. Insbeson ⁇ more complete is the closing part in the closed position at be ⁇ regulated usage in contact with food.
  • the opening may be formed by removing a seal between the valve housing and the closure member; when using a ball segment valve, an annular gap can be formed.
  • a spherical segment valve has the advantage that the condensate flows through the food-facing curved surface of the spherical segment to the opening and is reliably dissipated.
  • removing a seal and the formation of an annular opening voltage can be achieved particularly reliable removal of Kondensflüs ⁇ fluid.
  • the gap for receiving the condensate ⁇ speed can be formed by the valve and the second slide.
  • a Absperrklap ⁇ PE ie a butterfly valve can be used instead of the second slide.
  • the device comprises a container with an interior for receiving the food and a device for Beaufschla ⁇ tion of the interior with steam, especially water vapor.
  • the device has a tempering device for controlling the temperature of the food to a preheating temperature.
  • a first slide with at least one opening and a second slider spaced from this second in an outlet region of the container for the food angeord ⁇ net.
  • a gap is formed for receiving condensate.
  • the first slider is in the closed position ⁇ when used as intended in contact with the food.
  • An additional aspect of the present invention relates to an apparatus for carrying out a method as described above, in particular with a device as described above.
  • the device comprises a container with an interior for receiving the food and a device for Beaufschla ⁇ tion of the interior with steam, especially water vapor.
  • the device comprises a tempering device for tempering food to a pre-heating temperature.
  • the apparatus includes a vapor pressure adjusting means for adjusting the pressure of the vapor before the vapor enters the interior.
  • the pressure of the steam with the steam ⁇ pressure adjustment device is adjustable to the prevailing pressure in the interior.
  • This device is suitable for carrying out the method described above and therefore has the corresponding advantages.
  • the device comprises a container with an interior for receiving the food and a device for Beaufschla ⁇ tion of the interior with steam, especially water vapor. Furthermore, the device comprises a tempering device for tempering the food to a preheating temperature. In addition, the device comprises a suction device for the extraction of steam, which is in flow communication with the interior. In particular, the suction device is designed as a pressure adjustment device. Between the suction device, in particular a pump for the extraction of gas, and the interior, a condenser is arranged for condensing liquid, in particular of the water from the steam, from the extracted steam.
  • This device is suitable for carrying out the method described above and therefore has the corresponding advantages.
  • the device is preferably suitable for carrying out a method as described above, wherein the device has a tempering device and at least two containers, wherein a foodstuff can be tempered by means of the tempering device and two containers are sequentially and / or parallel in the two containers by means of a conveying device is eligible.
  • foodstuffs can be conveyed simultaneously, ie in parallel, into both containers in a för ⁇ derbar or sequentially in the first and then the second of the two containers, in particular in response to a signal.
  • the conveyor can be designed, for example, as a screw conveyor with a controllable flap system for conveying in the selected container.
  • a vibratory conveyor, a chute, a pendulum bucket conveyor, a tube chain conveyor or other suitable conveyor with the controllable flap system may also be used.
  • Figure 1 Perspective view of an inventive device with container and upstream batch container
  • FIG. 2 shows a detailed representation of a container according to the invention as shown in FIG. 1;
  • FIG. 3 schematic representation of an alternative device according to the invention
  • FIG. 4 schematic representation of a further alternative device according to the invention.
  • FIG. 5 schematic representation of a liquid separator
  • Figure 6 is enlarged view of the outlet according Fi gur ⁇ 2;
  • FIG. 7 a top view of a first slider according to the invention in a schematic representation
  • FIG. 8 side view of the outlet region of an alternative condensate discharge device according to the invention.
  • FIG. 1 shows a device 1 for pasteurizing and / or sterilizing a foodstuff for carrying out the method according to the invention.
  • a food is conveyed into the two batch containers 6, for which purpose the cover of the batch container 6 is opened.
  • These charge containers 6 can be arranged by means of tempering devices 14 arranged in the side walls, which here are designed as electrical heating devices. be tempered. This allows, for example, a vortempe ⁇ rATORs foods are maintained at the appropriate temperature in the batch container. 6
  • container 2 is ready for receiving the tempered food, the food is conveyed into an interior 3 of the container 2, for which supply slide 18 are opened.
  • the container 2 is designed as a double-walled container, wherein in the double wall steam and / or hot water can be supplied for further temperature control of the food in the interior 3 of the container. 2
  • the device 1 has a steam supply device 12, in which a moisture adjustment device 7, which is designed here as a steam dryer, is arranged.
  • a Dampfemperier noticed 17 is arranged in the steam supply device 12, which is designed as a heat exchanger for cooling the steam.
  • the device 1 has a pressure adjustment device 4, which is designed here as a pump 5 for the suction of gas. By means of this pump 5, a negative pressure in the container can be generated.
  • a tube-shaped condenser 19 is arranged to reduce the humidity of the extracted gas, thereby reducing the flow rate in the pressure adjusting device 4.
  • a first slide 9, which is designed as a perforated plate and a second slide 11 are arranged in an outlet region 8 of the container 2. Between the first slide 9 and the second slide 11, a gap 13 is formed.
  • condensate formed in the interior 3 which by the action of gravity at beticiansgemässem Use in the direction of the first slider flows, pass through the perforated plate of the first slider 9 into the gap 13. Since the food can not pass through the perforated plate of the first slide 9, so the condensate is removed from the interior 3 of the container 2, so that the food located adjacent to the outlet 8 can not absorb too much water and thus the most homogeneous treatment of the food in the interior 3 of the container 2 it is ⁇ aims.
  • a sensor 15 for temperature measurement is arranged, with which the temperature of the extracted gas for determining the surface temperature of the food in the interior 3 can be measured.
  • FIG. 2 shows a detailed illustration of a container 2, as used in the device 1 according to FIG.
  • the container 2 has an internal space 3 having an unillustrated here mixing element for the circulation of the food in the container Be ⁇ during the treatment, that is, during pasteurization and / or sterilization of the food.
  • This mixing element is driven by means of a drive 26 designed as an electric motor.
  • the food is fed through the food inlet 24 into the interior of the container 2 with a not shown here ⁇ presented conveyor.
  • steam is conveyed by means of the steam supply device 12 into the interior 3 of the container 2, the steam supply device 12 a valve 29 for controlling and / or regulating the steam supply depending on the requirements of the treatment process.
  • a first slide 9 and a second slide 11 are arranged, between which a gap 13 is formed.
  • the first slider 9 is formed as a perforated plate as described for Figure 1.
  • a condensate drain 31 is provided for discharging condensate collected in the intermediate space 13, for example condensed water.
  • condensate drainage 31 the condensate can be closed with a second slide, d. H.
  • a negative pressure or an overpressure in the interior 3 of the container 2 is maintained.
  • the second slide 11 is opened after the treatment of the food, whereby the Kon ⁇ denswashkeit can flow through the liquid outlet 28.
  • a Umstellklappe 30 can be positioned so that condensate can flow through the liquid outlet 28 ⁇ .
  • the changeover flap 30 is positioned so that the food from the container 2 can be conveyed out of the device 1 through the food outlet 27.
  • FIG. 3 shows a schematic illustration of an alternative device 1 according to the invention.
  • a food 10 in which it presently han ⁇ punched by almonds is tempered with a tempering device 14 to a temperature of 85 ° C.
  • the tempering device 14 in the present case is a device which can be operated in continuous operation with a conveyor belt and a hot air supply, as a result of which the food 10 is tempered by the tempering device 14 to a temperature of 85.degree.
  • the tempered food 10 is conveyed into the batch container 6.
  • the batch container 6 has no tempering device as described in FIG. 1, but is isolated from the environment so that the temperature can be maintained for a sufficiently long period of time.
  • an under ⁇ pressure of 0.5 bar absolute pressure is generated in the interior of the container 2.
  • 23 steam is generated by means of the steam generator. This can be done for example by means of a heater, is evaporated with the water, in the present case, the steam has a pressure of 1.5 bar Abso ⁇ lut horr.
  • the steam is conveyed into a steam pressure setting device 21, in which the pressure of the steam is reduced to a pressure of 0.5 bar, as it was also set in the interior 3 by means of the pump 5.
  • a steam pressure setting device 21 in which the pressure of the steam is reduced to a pressure of 0.5 bar, as it was also set in the interior 3 by means of the pump 5.
  • the exhaust gas temperature can be ⁇ be determined to determine the preferred beginning of the supply of steam for pasteurization.
  • the water vapor is conveyed into the water separation device 7 from the water vapor, so that the steam contains substantially no liquid water. Thereafter, the water vapor is conveyed in dependence on the Sig ⁇ nal of the temperature sensor 15 in the interior 3 of the container 2, whereby the food 10, which has a temperature of about 85 ° C, is pasteurized.
  • the pasteurized food 10 is conveyed out of the interior 3 through the outlet area 8 out of the device.
  • the outlet region 8 no first slide and second slide are arranged here in contrast to FIG. 1.
  • the device 1 described above is for controlling and / or regulating the method for pasteurization and / or Serlmaschine connected to a control and / or regulating unit 16, which is designed here as a computer.
  • the device 1 comprises a tempering device 14 as described for Figure 3 and a conveyor 22, which is designed as a screw conveyor.
  • a food is tempered by the tempering to a first temperature and conveyed by means of the conveyor 22 in one of the two containers 2.
  • the two containers 2 are each represented ⁇ he explained in FIG. 2
  • the conveyor device 22 comprises a flap system (not shown), with which it is possible that, depending on the readiness state of the two containers 2, one or the other container 2 is filled by means of the conveyor 22.
  • a foodstuff to be heated continuously by means of the tempering device 14 and subsequently conveyed by means of the conveying device 22 into one of the two containers 2.
  • This is done such that in a first step, a first of the two containers 2 is filled with food by means of the conveyor 22, whereupon the pasteurization can be carried out in this container 2.
  • the second container 2 can now be filled with food by means of the conveyor 22.
  • a quasi-continuous operation can be achieved.
  • FIG. 5 shows a BZ cyclone liquid separator from Spirax Sarco AG.
  • Steam D is produced in a steam generator, not shown here, and conveyed into the separator 7.
  • condensate K which in the present case is water, is separated and collected.
  • the dried in the deposition device 7 steam D is then conveyed from the Abscheidsein ⁇ direction 7 and promoted, for example, in a not here ⁇ Asked container.
  • FIG. 6 shows an enlarged illustration of the outlet region 8 according to FIG.
  • the outlet area 8 is detachably connected to the container 2.
  • the food may be mixed or rearranged by the mixing element 32.
  • the mixing element 32 is arranged on an axis 37, which is mounted ro ⁇ tierbar and can be ⁇ driven by means of the drive of Figure 2.
  • the mixing element 32 the promotion of the food from the container 2 after pasteurization and / or sterilization can be improved.
  • the first slider 9 and the second slider 11 are closed to form the gap 13.
  • the first slider 9 and the second slider 11 are formed so that in the intermediate space 13 prevails in the We ⁇ sentlichen the same pressure as in the container 2; when generating an overpressure or a negative pressure in the container 2, the intermediate space 13 has substantially the same pressure as in the container 2.
  • the first slider 9 is formed as a perforated slider with openings 33 as shown in Figure 7. The openings 33 are dimensioned such that the food is held back ⁇ in the container and the condensate can flow into the space.
  • FIG. 8 shows a side view of an outlet region 8 of an alternative condensate discharge device according to the invention.
  • the Kondens thoroughlykeitsab2020 comprises a ball segment valve 36 with a ball segment 35.
  • the ball segment 35 of the ball segment valve 36 is formed as a retaining means for a Le ⁇ benskar 10.
  • the ball segment valve 36 comprises ⁇ a valve housing 38.
  • the ball segment 35 and the Ventilge ⁇ housing 38 are formed so that in the closed position between the ⁇ valve housing 38 and the ball segment 35, an opening 33 is formed.
  • the opening 33 is formed as an annular opening 33 by removing a sealing element between the ball segment 35 and the valve housing 38 as in conventional ball segment valves.
  • condensate 34 can flow from the container 2 into the intermediate space 13, while the food 10 is retained by the spherical segment 35 in the container 2.
  • the second slider 11 for forming the gap 13 with the ball segment valve 36 is formed as a butterfly valve. From ⁇ butterfly valves are also referred to as a butterfly valve.

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Abstract

Das erfindungsgemässe Verfahren zum Pasteurisieren und/oder Sterilisieren eines Lebensmittels umfasst in einem ersten Schritt ein Bereitstellen einer Vorrichtung (1) zur Beaufschlagung des Lebensmittels mit Dampf, insbesondere Wasserdampf. Anschliessend erfolgt ein Beaufschlagen des Lebensmittels mit Dampf zum Pasteurisieren und/oder Sterilisieren des Lebensmittels mittels des Dampfes zur Erzielung einer Reduktion der Anzahl eines auf und/oder in dem Lebensmittel vorhandenen insbesondere pathogenen Mikroorganismus. Vor dem Beaufschlagen des Lebensmittels mit Dampf erfolgt ein Temperieren des Lebensmittels auf eine Vorheiztemperatur grösser oder gleich der Pasteurisierungsund/oder Sterilisierungstemperatur.

Description

Verfahren und Vorrichtung zum Pasteurisieren und/oder Sterilisieren eines Lebensmittels
Die Erfindung betrifft ein Verfahren und eine Vorrichtung zum Pasteurisieren und/oder Sterilisieren eines Lebensmittels gemäss dem Oberbegriff der unabhängigen Ansprüche.
Aus der WO 2009/003545 ist ein Verfahren zum Rösten und zur Oberflächen-Pasteurisation von partikulären Lebensmittelprodukten bekannt. Das Lebensmittel wird gemäss der Offenbarung in feuchter Atmosphäre pasteurisiert, wobei die Temperatur der Pro¬ duktoberfläche kleiner als die Temperatur des eingespeisten Dampfes ist.
Auch aus der WO 2009/003546 AI ist ein ähnliches Verfahren zur Oberflächenpasteurisation und zur Oberflächensterilisation von partikulären Lebensmittelprodukten bekannt. Auch gemäss dieser Offenbarung werden die Lebensmittelprodukte vor der Pasteurisie¬ rung bzw. Sterilisierung auf eine Temperatur wenige Grade unterhalb der entsprechenden Pasteurisations- oder Sterilisationstemperatur vorgewärmt. Die Pasteurisation wird bei Temperaturen zwischen 55 °C und 99 °C bei einem niedrigen Pasteurisations- druck durchgeführt und die Sterilisation bei Temperaturen zwischen 100 °C und 140 °C bei einem höheren Sterilisationsdruck.
Diese aus dem Stand der Technik bekannten Verfahren reduzieren die Wasseraufnahme bereits signifikant. Für gewisse Lebensmittel ist die während der Behandlung mit diesen Verfahren erfolgende Wasseraufnahme bei den heutigen Anforderungen für industrielle Anwendungen jedoch noch zu hoch. Diese Zunahme der Feuchtigkeit des Lebensmittels erfordert häufig einen zusätzlichen Trock¬ nungsschritt, der die Qualität des Lebensmittels unter Umständen negativ beeinflusst und zudem zu einem erhöhten Energieverbrauch führt .
Es ist daher eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung, die
Nachteile des Bekannten zu vermeiden und insbesondere ein Ver¬ fahren und eine Vorrichtung zur Pasteurisierung und/oder Sterilisierung bereitzustellen, welche die Aufnahme von Feuchtigkeit während der Pasteurisierung und/oder Sterilisierung mit Dampf minimiert. Eine weitere Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist zudem die Bereitstellung eines Verfahrens zur Pasteurisierung und/oder Sterilisierung mit hoher Reproduzierbarkeit und einem geringeren Energieverbrauch.
Diese Aufgaben werden durch ein Verfahren und eine Vorrichtung gemäss den unabhängigen Ansprüchen gelöst.
Das erfindungsgemässe Verfahren zum Pasteurisieren und/oder Sterilisieren eines Lebensmittels erfolgt insbesondere unter Ver¬ wendung eines partikulären und/oder hygroskopischen Lebensmittels. In einem ersten Schritt umfasst das Verfahren ein Bereit¬ stellen einer Vorrichtung zur Beaufschlagung des Lebensmittels mit Dampf, insbesondere Wasserdampf. Die Vorrichtung umfasst insbesondere einen Behälter mit einem Innenraum zur Aufnahme des Lebensmittels und einer Einrichtung zur Beaufschlagung des Innenraums mit Dampf. Anschliessend erfolgt ein Beaufschlagen des Lebensmittels mit Dampf zum Pasteurisieren und/oder Sterilisieren des Lebensmittels mittels des Dampfes zur Erzielung einer Reduktion der Anzahl eines auf und/oder in dem Lebensmittel vorhandenen insbesondere pathogenen Mikroorganismus. Vor dem Beauf¬ schlagen des Lebensmittels mit Dampf erfolgt ein Temperieren des Lebensmittels auf eine Vorheiztemperatur grösser oder gleich der Pasteurisierungs- und/oder Sterilisierungstemperatur . Insbesondere erfolgt eine Reduktion eines auf und/oder in dem Lebensmittel vorhandenen insbesondere pathogenen Mikroorganismus zumindest um den Faktor log 3. Bevorzugt erfolgt eine Reduktion des pathogenen Mikroorganismus um den Faktor log 4 und besonders bevorzugt zumindest um den Faktor log 5.
Insbesondere entspricht die Pasteurisierungs- oder Sterilisie- rungstemperatur der Verdampfungstemperatur von Wasser bei gegebenem Druck. Es wird bevorzugt Sattdampf verwendet.
Bevorzugt erfolgt das Temperieren des Lebensmittels auf eine Vorheiztemperatur im Bereich von 0 °C bis 20 °C über der Pasteurisierungs- und/oder Sterilisierungstemperatur, insbesondere im Bereich von grösser 0 °C bis 20 °C, insbesondere im Bereich von 0 °C bis 10 °C und insbesondere von grösser 0 °C bis 10 °C. Be¬ sonders bevorzugt erfolgt das Temperieren des Lebensmittels auf eine Vorheiztemperatur im Bereich von 0 °C bis 8 °C oder 9 °C bis 20 °C über der Pasteurisierungs- und/oder Sterilisierungs¬ temperatur, insbesondere im Bereich von grösser 0 °C bis 8 °C oder grösser 9 °C bis 20 °C.
Insbesondere umfasst das erfindungsgemässe Verfahren kein Ver¬ fahren zum Pasteurisieren von rohen, das Bakterium Enterococcus faecium NRRL-B2354 umfassende Mandeln mit einer Vorheiztemperatur von 90°C und einer Pasteurisierungstemperatur von 81,5°C.
Insbesondere wird das Verfahren im Batchbetrieb, d.h. chargen¬ weise, durchgeführt.
Unter den Begriffen „Pasteurisieren und/oder Sterilisieren" wird im Sinne der vorliegenden Anmeldung eine Behandlung eines Lebensmittels mit Dampf unter erhöhter Temperatur zur Reduktion der Anzahl von pathogenen Mikroorganismen auf und/oder in dem Lebensmittel verstanden. Unter einer „erhöhten Temperatur" wird eine Temperatur höher als die übliche Umgebungstemperatur verstanden. Übliche Umgebungstemperaturen liegen im Bereich von 20 °C bis 30 °C.
Unter einer „Reduktion eines auf und/oder in dem Lebensmittel vorhandenen pathogenen Mikroorganismus um den Faktor log 3" wird im Sinne der vorliegenden Anmeldung eine Reduktion um den Faktor 1000 verstanden. Analog hierzu bedeutet eine Reduktion um den Faktor log 4 eine Verringerung um den Faktor 10 '000 und eine Reduktion um den Faktor log 5 eine Verringerung um den Faktor 1001000.
Die Bestimmung der Reduktion der Anzahl kann beispielsweise gemäss den Richtlinien des Almond Board of California erfolgen (Guidelines for Process Validation using Enterococcus faecium NRRL B-2354) . Zudem kann die Bestimmung für weitere Mikroorganismen mittels der folgenden Verfahren erfolgen: für Aerobe me- sophile Keime gemäss ISO 4833; für Bacillus cereus gemäss ISO 7932; für Clostridium perfringens gemäss dem Schweizerischen Lebensmittelbuch 2000 (nachfolgend: SLMB 2000), Kapitel 56, E.7; für Escherichia coli gemäss ISO 16649-2; für Hefen und Schimmel¬ pilze gemäss SLMB 2000, Kapitel 56, E.10; für Laktobazillen ge¬ mäss dem Schweizerischen Lebensmittelbuch 1988 (nachfolgend:
SLMB 1988), Kapitel 56; für Listeria monocytogenes gemäss ISO 11290-1; für Pseudomonas aeruginosa gemäss SLMB 2000, Kapitel 56, E.4; für koagulasepositive Staphylokokken gemäss ISO 6888-2.
Unter der Formulierung „A und/oder B" wird im Sinne der vorliegenden Anmeldung verstanden, dass folgende Kombinationen möglich und offenbart sind: A alleine; B alleine; A und B. Unter einem „Lebensmittel" werden im Sinne der vorliegenden Anmeldung für den menschlichen Verzehr geeignete Lebensmittel verstanden, insbesondere proteinhaltige Lebensmittel, stärkehaltige Lebensmittel und ölhaltige Lebensmittel oder beliebige Kombina¬ tionen daraus. Insbesondere sind Lebensmittel im Sinne der vor¬ liegenden Anmeldung stückige und/oder pulverförmige Lebensmit¬ tel .
Als stärkehaltige Lebensmittel werden im Sinne der vorliegenden Anmeldung Cerealien, d. h. kultivierte Pflanzen der botanischen Familie der Süssgräser, Getreide, Reis, Mais, Pseudocerealien wie Amaranth oder Quinoa und beliebige Kombinationen daraus verstanden .
Unter „proteinhaltigen Lebensmitteln" werden im Sinne der vorliegenden Anmeldung Hülsenfrüchte wie beispielsweise Soja, Lupi¬ nen und getrocknete, pulverförmige Produkte aus Milch und belie¬ bige Kombinationen daraus verstanden.
Unter „ölhaltigen Lebensmitteln" werden im Sinne der vorliegenden Anmeldung Nüsse wie beispielsweise Haselnüsse, Mandeln, Pis¬ tazien, Cashews, Macadamia, Baumnüsse, Pecannüsse, Paranüsse, Ölsaaten wie Sesam-Samen, Leinsamen, Erdnüsse, Sonnenblumenkerne oder Samen von anderen Pflanzen und beliebige Kombinationen daraus verstanden.
Beispielsweise werden als Lebensmittel auch Pflanzenteile von Kräutern und andere Lebensmittel aus Stängeln, Blättern, Wurzeln, Knollen, Samen, Knospen, Blüten sowie Gewürze in beliebiger Darreichungsform, d. h. beispielsweise unvermahlen oder vermählen, verstanden. Unter einem „hygroskopischen Lebensmittel" werden im Sinne der vorliegenden Anmeldung wasseranziehende Lebensmittel verstanden. Ein Lebensmittel ist im Sinne der vorliegenden Anmeldung hygroskopisch, wenn bei einer Temperatur des Lebensmittels und der das Lebensmittel umgebenden Gasphase, beispielsweise Luft, von 25 °C mehr als 0.14 g Wasser pro Gramm Trockenmasse notwendig ist, um die Wasseraktivität aw des Lebensmittels um 0.1 zu erhö¬ hen .
Die Wasseraktivität aw ist eine dimensionslose Grösse im Bereich von 0 bis 1. Die Bestimmung der Wasseraktivität erfolgt gemäss ISO 21807 : 2004 (E) , bevorzugt gemäss dem in Punkt 4 a) angeführten Verfahren der direkten manometrischen Druckmessung. Hierbei wird ein zur Umgebung abgeschlossener Behälter mit dem zu messenden Lebensmittel im Wesentlichen vollständig gefüllt und die relative Luftfeuchtigkeit über dem Lebensmittel gemessen, was der Wasseraktivität entspricht.
Beispielsweise weisen hygroskopische Lebensmittel poröse Ober¬ flächen insbesondere mit in der Oberfläche angeordneten Kapilla¬ ren und/oder zumindest auf der Oberfläche des Lebensmittels vor¬ handene hygroskopische Komponenten auf. Hygroskopische Komponen¬ ten sind beispielsweise Zucker, Oligosaccharide, Maltodextrine, Fructooligosaccharide und lösliche Proteine und beliebige Kombi¬ nationen daraus.
Unter „Dampf" wird im Sinne der vorliegenden Anmeldung ein gasförmiges Medium verstanden, welches mittels Verdampfen einer Flüssigkeit hergestellt wird. Insbesondere wird unter „Dampf" Wasserdampf und bevorzugt Sattdampf verstanden. Alternativ und/oder zusätzlich kann der Dampf auch weitere Komponenten wie beispielsweise Alkohol, Ozon, oxidative Komponenten und konser¬ vierende Säure wie beispielsweise Essig und beliebige Kombinati- onen daraus aufweisen. Somit kann der Dampf verdampftes Wasser, verdampften Alkohol, Ozon, verdampfte oxidative Komponenten und verdampfte konservierende Säure und beliebige Kombinationen dar¬ aus enthalten.
Das erfindungsgemässe Verfahren hat den Vorteil, dass durch die Temperierung der Oberfläche des Lebensmittels auf eine Vorheiz¬ temperatur grösser oder gleich der Pasteurisierungs- und/oder Sterilisierungstemperatur eine geringere Wasseraufnahme des Le¬ bensmittels erzielt wird bei gleichzeitiger Pasteurisierung und/oder Sterilisierung. Dies führt zu einer erhöhten Qualität des Lebensmittels, da dieses durch das Pasteurisierungs¬ und/oder Sterilisierungsverfahren beispielsweise in Geschmack, Aussehen, Farbe und Textur weniger verändert wird. Dies hat zu¬ dem den Vorteil, dass ein Trocknungsschritt des Lebensmittels nach der Behandlung häufig nicht mehr nötig ist, was zu einem geringeren Energieverbrauch und einer schnelleren Durchführbarkeit des Verfahrens führt, was kostengünstig ist.
Bevorzugt ist das Verfahren gekennzeichnet durch das Bereitstel¬ len der Vorrichtung umfassend eine Druckeinstellungsvorrichtung zur Einstellung eines Überdrucks und/oder Unterdrucks und Ein¬ stellen des Drucks im Innenraum. Insbesondere erfolgt ein Steu¬ ern und/oder Regeln des Drucks, bevorzugt ein Steuern und/oder Regeln eines Überdrucks oder eines Unterdrucks im Innenraum.
Unter dem Begriff „Überdruck" wird im Sinne der vorliegenden Anmeldung ein Druck grösser als der Umgebungsdruck verstanden. Insbesondere wird unter einem Überdruck ein Druck im Bereich von grösser 1.01 bar bis 3.5 bar Absolutdruck verstanden.
Unter dem Begriff „Unterdruck" wird im Sinne der vorliegenden Anmeldung ein Druck kleiner als der Umgebungsdruck verstanden. Insbesondere wird unter einem Unterdruck ein Druck im Bereich von 0.1 bar bis 0.99 bar Absolutdruck verstanden.
Unter dem Begriff „Umgebungsdruck" wird im Sinne der vorliegenden Anmeldung ein Normdruck von 1.023 bar Absolutdruck verstanden .
Diese Möglichkeit der Einstellung des Drucks im Innenraum hat den Vorteil, dass entsprechend den Anforderungen an das Behand¬ lungsverfahren der notwendige Druck einstellbar ist. Zum Pasteurisieren ist üblicherweise die Einstellung eines Unterdrucks im Innenraum notwendig und zur Sterilisierung die Einstellung eines Überdrucks im Innenraum. Durch die Möglichkeit, den Druck zu steuern und/oder zu regeln ist es vorteilhaft möglich, die Bedingungen während der Behandlung des Lebensmittels im Innenraum entsprechend anzupassen, um das Ergebnis der Behandlung zu opti¬ mieren .
Besonders bevorzugt erfolgt ein Trocknen des Lebensmittels, ins¬ besondere nach dem Pasteurisieren und/oder Sterilisieren. Insbesondere erfolgt das Trocknen mittels Vakuumtrocknung.
Dies hat den Vorteil, dass das Lebensmittel für das Behandlungs¬ verfahren, d. h. das Pasteurisieren und/oder Sterilisieren vorbereitet werden kann durch Einstellung einer Feuchtigkeit des Lebensmittels mit dem Schritt des Trocknens. Alternativ oder auch zusätzlich kann das Lebensmittel nach der Behandlung getrocknet werden zur Einstellung einer Feuchtigkeit beispielswei¬ se für die Lagerung des Lebensmittels oder auch die Weiterverarbeitung .
Die Verwendung einer Vakuumtrocknung hat den Vorteil, dass das Produkt hierfür im Wesentlichen nicht weiter erwärmt werden muss, sondern die Energie für die Wasserverdampfung im Wesentlichen dem Produkt entzogen wird, wodurch das Produkt zugleich abkühlt. Durch den Schritt der Vakuumtrocknung bleibt die Qualität des Lebensmittels im Wesentlichen unverändert. Beispielsweise könnte bei einer Trocknung mit erwärmter Luft im Zusammenspiel mit der Feuchtigkeit im Lebensmittel unter Umständen ein Kochge¬ schmack entstehen, was häufig nicht erwünscht ist.
Ganz besonders bevorzugt erfolgt ein Bestimmen der Temperatur der Oberfläche des Lebensmittels während des Temperierens mit¬ tels eines Sensors.
Unter einem „Sensor" zur Bestimmung der Temperatur der Oberfläche des Lebensmittels wird im Sinne der vorliegenden Anmeldung eine Einrichtung zur direkten und/oder indirekten Bestimmung der Temperatur der Oberfläche verstanden. Beispielsweise kann der Sensor als Temperaturfühler ausgestaltet sein, der mit dem Lebensmittel in Kontakt steht. Alternativ ist beispielsweise auch die Ausgestaltung des Sensors als Infrarotsensor oder auch als Mikrowellensensor möglich. Beide Beispiele für die Ausgestaltung des Sensors stellen eine direkte Temperaturbestimmung der Oberfläche des Lebensmittels dar.
Die Bestimmung der Temperatur der Oberfläche des Lebensmittels während des Temperierens hat den Vorteil, dass für den Bediener die entsprechende Information zur Verfügung steht und die Vor¬ richtung aufgrund der bestimmten Temperatur entsprechend gesteuert und/oder geregelt werden kann. Dadurch kann sichergestellt werden, dass die Pasteurisierung und/oder Sterilisierung erst nach Erreichen der Vorheiztemperatur begonnen wird, was zu einer besseren Reproduzierbarkeit des Behandlungsverfahrens führt. Zu¬ dem kann das Behandlungsverfahren sofort gestartet werden, so- bald die Vorheiztemperatur erreicht ist, was zu kürzeren Behand¬ lungszeiten führt.
Bevorzugt wird die Temperatur der Oberfläche des Lebensmittels aus der Temperatur des Gases bestimmt, das das Lebensmittel um¬ strömt, insbesondere nach der Förderung des Produktes in den Be¬ hälter, der insbesondere als Druckbehälter ausgebildet ist, d. h. es kann ein Überdruck und/oder Unterdruck im Behälter aufrecht erhalten werden. Insbesondere wird die Temperatur des Was¬ serdampfes bestimmt, der das Lebensmittel umströmt, insbesondere nach dem Fördern des Wasserdampfes aus dem Behälter. Die Tempe¬ ratur der Oberfläche des Lebensmittels wird insbesondere aus der Temperatur des Gases bestimmt, welches aus dem Behälter und/oder auch einer Temperiereinrichtung mittels einer Pumpe abgesaugt wird .
Bevorzugt erfolgt die Umströmung mit Gas derart, dass ein derar¬ tiger Wärmeaustausch zwischen Gas, insbesondere Wasserdampf, und Lebensmittel erfolgen kann, so dass das aus dem Behälter geförderte Gas im Wesentlichen die gleiche Temperatur wie das Lebens¬ mittel nach der Umströmung aufweist.
Häufig erfolgt das Temperieren mittels geheizter Luft, die das Lebensmittel umströmt, wodurch das Lebensmittel temperiert wird. Hierzu wird beispielsweise die Luft mit einer gewissen Tempera¬ tur entsprechend der gewünschten Vorheiztemperatur zugeführt, woraufhin das Lebensmittel erwärmt wird. Anschliessend wird das erwärmte Gas üblicherweise wieder abgesaugt, um weiter vorge¬ wärmtes Gas zuführen zu können, wobei dies insbesondere kontinu¬ ierlich erfolgt. Aus der Temperatur des abgeführten Gases, d. h. der Abgastemperatur, kann beispielsweise bei ausreichendem Wärmeaustausch zwischen Gas und Lebensmittel während der Umströmung auf die Oberflächentemperatur des Lebensmittels geschlossen werden .
Insbesondere kann bei einer Behandlung des temperierten Lebensmittels mit Wasserdampf im Behälter aus der Temperatur des abgesaugten Wasserdampfes auf die Temperatur des Lebensmittels ge¬ schlossen werden; ist die Temperatur des abgesaugten Wasserdampfes grösser oder gleich der verlangten Behandlungstemperatur, so kann die Zeitdauer der Behandlung beginnen; falls die Temperatur des abgesaugten Wasserdampfes kleiner als die verlangte Behand¬ lungstemperatur ist, kann beispielsweise eine fehlerhafte Tempe¬ rierung detektiert werden, da j a das Lebensmittel auf eine Vor¬ heiztemperatur grösser oder gleich der Behandlungstemperatur, d. h. der Pasteurisierungs- und/oder Sterilisierungstemperatur, temperiert wird.
Somit können beispielsweise aus der Temperatur des abgeführten Gases der Startpunkt der Behandlung im Behälter und/oder der Zeitpunkt für die Förderung des Lebensmittels in den Behälter bestimmt werden.
Das Bestimmen der Temperatur der Oberfläche des Lebensmittels aus dem das Lebensmittel umgebende Gas hat den Vorteil, dass die Gastemperatur einen zuverlässigen Rückschluss auf die mittlere Oberflächentemperatur des Lebensmittels zulässt, was die Zuver¬ lässigkeit der Behandlungsverfahren insbesondere im Hinblick auf den Startpunkt in Abhängigkeit von der Oberflächentemperatur erhöht. Zudem ist die Gastemperatur mit dem Fachmann bekannten Temperatursensoren, wie beispielsweise PtlOO-Sensoren, zuverlässig bestimmbar. Besonders bevorzugt wird das Pasteurisieren und/oder Sterilisie¬ ren in Abhängigkeit von einer gewählten Vorheiztemperatur und der bestimmten Temperatur der Oberfläche gestartet.
Dies hat den Vorteil, dass eine Vorheiztemperatur gewählt werden kann und dass, sobald diese erreicht ist, das Pasteurisieren und/oder Sterilisieren sofort begonnen werden kann. Hierdurch wird die Behandlungsdauer verkürzt, da keine zusätzliche Zeit für das Temperieren aufgewendet wird. Zudem wird der Energie¬ verbrauch der Vorrichtung bei der Durchführung des Verfahrens reduziert .
Ganz besonders bevorzugt wird das Lebensmittel in einer Tempe¬ riereinrichtung temperiert und nach dem Temperieren in den Innenraum gefördert und/oder das Lebensmittel in dem Innenraum temperiert .
Die Temperierung des Lebensmittels in einer Temperiereinrichtung und das anschliessende Befördern des Lebensmittel in den Innen¬ raum hat den Vorteil, dass das Temperieren sowie das Behandeln, d. h. Pasteurisieren und/oder Sterilisieren, zumindest teilweise parallel erfolgen kann, wodurch die Zeit für die Behandlung mehrer Chargen von Lebensmittels nacheinander reduziert wird.
Die Temperierung sowie die Behandlung, d. h. Pasteurisieren und/oder Sterilisieren, des Lebensmittels in den Innenraum haben den Vorteil, dass eine kompaktere Ausgestaltung der Vorrichtung möglich ist.
Bevorzugt weist die Einrichtung zur Beaufschlagung des Innenraums mit Dampf eine Abscheidungseinrichtung für Flüssigkeit aus dem Dampf auf, wobei Flüssigkeit abgeschieden wird. Dies hat den Vorteil, dass mittels der Abscheidungseinrichtung Flüssigkeit, insbesondere Wasser aus dem Dampf abgeschieden werden kann. Somit wird die Aufnahme von Flüssigkeit, insbesondere von flüssigen Wasseranteilen im Dampf, ins Produkt weitgehend vermieden, so dass die Aufnahme an Feuchtigkeit aus dem Dampf durch das Lebensmittel während dem Pasteurisieren und/oder Sterilisieren minimiert werden kann entsprechend den Anforderungen des Lebensmittels bei gleichzeitiger Pasteurisierung und/oder Sterilisierung. Flüssigkeitsanteile im Dampf führen üblicherwei¬ se im Wesentlichen zu einer Erhöhung der Feuchtigkeitsaufnahme des mit dem Dampf behandelten Lebensmittels, jedoch kaum zu einer effizienteren Behandlung wie beispielsweise der Pasteurisie¬ rung und/oder Sterlisierung .
Eine derartige Abscheidungseinrichtung für Flüssigkeit aus dem Dampf kann beispielsweise als Abscheider ausgebildet sein. Die¬ ser Abscheider ist dabei derart angeordnet, dass vor Eintritt des Dampfes in den Innenraum die Flüssigkeit mittels des Ab¬ scheiders zumindest teilweise abgeschieden werden kann.
Derartige Flüssigkeitsabscheider sind aus dem Stand der Technik bekannt und beispielsweise von der Firma Spirax Sarco AG erhält¬ lich unter der Bezeichnung „BZ-Zyklonabscheider", bei dem eine Abscheidung mittels Fliehkräften erfolgt. Ein alternativer
Dampfabscheider der Firma Spirax Sarco AG unter der Bezeichnung „Wasserabscheider (Dampftrockner) S8", der auch als Prallplatten-Abscheider bezeichnet wird, erzielt eine Abscheidung durch Umlenkkräfte, die auf die Strömung ausgeübt werden.
Bevorzugt umfasst die Einrichtung zur Beaufschlagung des Innenraums mit Dampf eine Dampfdruckeinstellungseinrichtung zur Einstellung des Drucks des Dampf vor Eintritt des Dampfes in den Innenraum, wobei der Druck des Dampfes im Wesentlichen auf den im Innenraum herrschenden Druck eingestellt wird.
Dies hat den Vorteil, dass der Dampf bereits den im Innenraum voreingestellten Druck aufweisen kann, wodurch dieser auch die gewünschte Temperatur aufweist, da j a bevorzugt Sattdampf ver¬ wendet wird zur Behandlung des Lebensmittels. Die Temperatur von Sattdampf wird üblicherweise bevorzugt mittels Einstellung des Drucks gewählt. Durch diese Einstellung des Drucks des Dampfes wird also vorteilhaft vermieden, dass der Dampf zu heiss ist und eine nachteilige starke Erwärmung des Lebensmittels erfolgt.
Besonders bevorzugt erfolgt ein Einstellen der Dampftemperatur vor Eintritt des Dampfes in den Innenraum mittels einer Dampftemperiereinrichtung .
Unter einer „Dampftemperiereinrichtung" wird im Sinne der vorliegenden Anmeldung eine Einrichtung zur Einstellung der Dampftemperatur verstanden. Eine derartige Dampftemperiereinrichtung kann beispielsweise als Wärmetauscher ausgebildet sein.
Die Einstellung der Dampftemperatur hat den Vorteil, dass der Dampf vor Eintritt in den Innenraum auf die erforderliche Pas- teurisierungstemperatur und/oder Sterilisierungstemperatur eingestellt werden kann. Dies ist beispielsweise bei unter Unter¬ druck durchgeführten Pasteurisierungsverfahren vorteilhaft, bei denen eine Temperatur im Bereich von 55 °C bis 99 °C üblich ist und der Dampf möglicherweise bei einer Temperatur von 100 °C o- der mehr erzeugt wurde, beispielsweise unter Überdruck. Um einen weiteren Wärmeeintrag in das Lebensmittel durch den heissen Dampf zu verhindern, ist es vorteilhaft, den Dampf vor Eintritt in den Innenraum auf die erforderliche Temperatur zu temperie- ren. Dies führt zu einer besseren Reproduzierbarkeit und Kon¬ trollierbarkeit des Behandlungsverfahrens.
Bevorzugt erfolgt ein Absaugen von Dampf aus dem Innenraum mittels einer Absaugungseinrichtung, insbesondere der Druckeinstellungsvorrichtung. Weiter erfolgt ein Reduzieren der Feuchtigkeit des abgesaugten Dampfes mittels eines zwischen der Absaugungs¬ einrichtung, insbesondere einer Pumpe, und dem Innenraum angeordneten Kondensators.
Dies hat den Vorteil, dass die Feuchtigkeit aus dem abgesaugten Dampf zumindest teilweise mittels des Kondensators abgeschieden wird, wodurch sich der Volumenstrom verringert und damit ledig¬ lich eine leistungsschwächere Absaugungseinrichtung im Betrieb notwendig ist, was den Energieverbrauch reduziert und die Vor¬ richtung kostengünstiger macht.
Ganz besonders bevorzugt erfolgt ein Sammeln von Kondensflüssig¬ keit in einem im Innenraum gebildeten Zwischenraum zwischen einem ersten Schieber mit mindestens einer Öffnung und einem von diesem beabstandeten zweiten Schieber. Der erste Schieber und der zweite Schieber sind in einem Auslassbereich des Behälters für das Lebensmittel angeordnet, wobei der zweite Schieber vom ersten Schieber in Förderrichtung des Lebensmittels aus dem Aus- lass beabstandet ist. In einer Schliessstellung des ersten
Schiebers steht dieser im Kontakt mit dem Lebensmittel.
Insbesondere ist die mindestens eine Öffnung derart ausgebildet, dass bei bestimmungsgemässem Gebrauch im Wesentlichen kein Lebensmittel durch die Öffnung gefördert werden kann.
Dies hat den Vorteil, dass sich bildende Kondensflüssigkeit im Innenraum durch die mindestens eine Öffnung des ersten Schiebers abgeführt werden kann, so dass das Lebensmittel nicht in Kontakt mit der Kondensflüssigkeit steht. Dies führt zu einer homogene¬ ren Behandlung des Lebensmittels im Wesentlichen unabhängig von der Füllhöhe im Innenraum, da durch die Abführung der Kondensflüssigkeit durch den ersten Schieber im Wesentlichen kein Lebensmittel mit der Kondensflüssigkeit in Kontakt steht.
Üblicherweise weist die Vorrichtung einen derart positionierten Auslass auf, dass bei bestimmungsgemässem Gebrauch das Lebens¬ mittel nach der Behandlung unter anderem mittels der Wirkung der Schwerkraft aus dem Innenbehälter gefördert wird. Somit fliesst auch die Kondensflüssigkeit im Innenraum in Richtung des Auslas¬ ses aufgrund der Wirkung der Schwerkraft und kann daher in den Zwischenraum zwischen dem ersten Schieber und dem zweiten Schieber durch die mindestens eine Öffnung des ersten Schiebers ge¬ langen. Aus diesem Zwischenraum kann die Kondensflüssigkeit dann bei Bedarf beispielsweise über eine insbesondere seitlich ange¬ ordnete Ableitung abgeführt werden.
Unter einer Pasteurisierung wird im Sinne der vorliegenden Anmeldung eine Behandlung eines Lebensmittels unter Unterdruck in einem Temperaturbereich zwischen 55 °C und 99 °C verstanden.
Unter einer Sterilisierung wird im Sinne der vorliegenden Anmeldung eine Behandlung des Lebensmittels unter Überdruck im Bereich von 100 °C bis 140 °C verstanden.
Ein Pasteurisieren und/oder Sterilisieren wird üblicherweise während einer Zeitdauer von einer Sekunde bis 30 Minuten, und bevorzugt von 1 Minute bis 10 Minuten durchgeführt.
Ein weiterer Aspekt der vorliegenden Erfindung betrifft eine Vorrichtung zur Durchführung eines Verfahrens wie oben beschrie- ben. Diese Vorrichtung umfasst einen Behälter mit einem Innenraum zur Aufnahme des Lebensmittels und eine Einrichtung zur Be¬ aufschlagung des Innenraums mit Dampf, insbesondere Wasserdampf. Zudem umfasst die Vorrichtung eine Temperiereinrichtung zur Temperierung des Lebensmittels auf eine Vorheiztemperatur. Die Vorrichtung weist weiter einen Sensor auf zur Bestimmung der Temperatur der Oberfläche des Lebensmittels während des Temperierens.
Diese Vorrichtung ist geeignet zur Durchführung des oben beschriebenen Verfahrens und weist deshalb die oben beschriebenen Vorteile auf.
Die Temperierung des Lebensmittels erfolgt beispielsweise in ei¬ ner Temperiereinrichtung, wobei nach der Temperierung das Lebensmittel in den Innenraum befördert wird. Alternativ ist es auch möglich, dass das Lebensmittel im Innenraum temperiert wird .
Bevorzugt ist mit dem Sensor der Vorrichtung eine Steuer- und/oder Regeleinheit zur Steuerung und/oder Regelung der Temperatur der Oberfläche des Lebensmittels während des Temperierens, insbesondere basierend auf vom Sensor bestimmten Temperaturwerten. Insbesondere ist die Steuer- und/oder Regeleinheit als Com¬ puter ausgebildet.
Dies hat den Vorteil, dass aufgrund der mit dem Sensor gemesse¬ nen Oberflächentemperatur des Lebensmittels das Temperieren gesteuert und/oder geregelt werden kann. Dies beinhaltet bei¬ spielsweise die Einstellung der Betriebsgrössen Temperatur, Druck und Feuchtigkeit oder beliebige Kombinationen daraus im Innenraum und/oder während der Temperierung im Temperierbehälter. Beispielsweise kann die Einstellung der Betriebsgrössen als Funktion der Zeit erfolgen. Dies hat den Vorteil, dass eine flexible und optimale Steuerung und/oder Regelung der Temperierung ermöglicht wird.
Ein zusätzlicher Aspekt der vorliegenden Erfindung betrifft eine Vorrichtung zur Durchführung eines Verfahrens wie oben beschrieben, insbesondere mit der Vorrichtung wie vorgängig beschrieben. Diese Vorrichtung umfasst einen Behälter mit einem Innenraum zur Aufnahme des Lebensmittels und eine Einrichtung zur Beaufschla¬ gung des Innenraums mit Dampf, insbesondere Wasserdampf. Zudem umfasst die Vorrichtung eine Temperiereinrichtung zur Temperierung des Lebensmittels auf eine Vorheiztemperatur. Die Einrichtung zur Beaufschlagung des Innenraums mit Dampf umfasst eine Abscheidungseinrichtung für Flüssigkeit aus dem Dampf.
Diese Vorrichtung ist geeignet zur Durchführung des oben beschriebenen Verfahrens und weist die entsprechenden Vorteile auf .
Die Einrichtung zur Beaufschlagung des Innenraums mit Dampf kann beispielsweise eine Dampfdruckeinstellungseinrichtung, eine Dampftemperiereinrichtung und eine Abscheidungseinrichtung für Flüssigkeit aus dem Dampf umfassen.
Ein weiterer Aspekt der vorliegenden Erfindung betrifft eine Vorrichtung zur Durchführung eines Verfahrens wie oben beschrieben, insbesondere mit einer Vorrichtung wie oben beschrieben. Die Vorrichtung umfasst einen Behälter mit einem Innenraum zur Aufnahme des Lebensmittels und eine Einrichtung zur Beaufschla¬ gung des Innenraums mit Dampf, insbesondere Wasserdampf. Weiter umfasst die Vorrichtung eine Temperiereinrichtung zur Temperierung des Lebensmittels auf eine Vorheiztemperatur. Zudem umfasst die Vorrichtung eine Dampftemperiereinrichtung zur Einstellung der Dampftemperatur vor Eintritt des Dampfes in den Innenraum.
Die Vorrichtung ist geeignet zur Durchführung des Verfahrens und weist deshalb alle Vorteile des oben beschriebenen Verfahrens auf .
Ein zusätzlicher Aspekt der vorliegenden Erfindung betrifft eine Vorrichtung zur Durchführung eines Verfahrens wie oben beschrieben, insbesondere gemäss einer Vorrichtung wie oben beschrieben. Die Vorrichtung umfasst einen Behälter mit einem Innenraum zur Aufnahme des Lebensmittels und eine Einrichtung zur Beaufschla¬ gung des Innenraums mit Dampf, insbesondere Wasserdampf. Zudem weist die Vorrichtung eine Temperiereinrichtung zur Temperierung des Lebensmittels auf eine Vorheiztemperatur auf. In einem Aus¬ lassbereich der Vorrichtung ist eine Kondensflüssigkeitsabführ- einrichtung am und/oder im Behälter angeordnet. Die Kondensflüssigkeitsabführeinrichtung umfasst eine Rückhalteeinrichtung für das Lebensmittel und zumindest eine Öffnung zum Abführen der Kondensflüssigkeit in einen Zwischenraum zur Aufnahme der Kondensflüssigkeit.
Diese Vorrichtung ist geeignet zur Durchführung des oben beschriebenen Verfahrens und weist deshalb die entsprechenden Vorteile auf.
Insbesondere ist die Kondensflüssigkeitsabführeinrichtung lösbar mit dem Behälter verbunden. Dies hat den Vorteil der Austauschbarkeit der Kondensflüssigkeitsabführeinrichtung .
Bevorzugt sind in der Vorrichtung ein erster Schieber mit mindestens einer Öffnung und ein von diesem beabstandeter zweiter Schieber in einem Auslassbereich des Behälters für das Lebens- mittel als Kondensflüssigkeitsabführeinrichtung angeordnet. Insbesondere sind der erste Schieber mit mindestens einer Öffnung und der von diesem beabstandete zweite Schieber im Innenraum angeordnet. In der Schliessstellung des ersten Schiebers und des zweiten Schiebers wird ein Zwischenraum gebildet zur Aufnahme von Kondensflüssigkeit. Der erste Schieber steht in der
Schliessstellung bei Bestimmungsgemässem Gebrauch in Kontakt mit dem Lebensmittel. Mit anderen Worten ist der erste Schieber in der Schliessstellung als Rückhalteeinrichtung für das Lebensmittel ausgebildet.
Bevorzugt umfasst die Kondensflüssigkeitsabführeinrichtung ein Ventil. Das Ventil ist insbesondere ein Kugelsegmentventil. Das Ventil umfasst ein Verschlussteil, welches insbesondere als Ku¬ gelsegment ausgebildet ist. Das Verschlussteil des Ventils ist in der Schliessstellung als Rückhalteeinrichtung für das Lebensmittel ausgebildet. Das Ventil ist derart ausgestaltet, dass in der Schliessstellung zwischen einem Ventilgehäuse und dem Verschlussteil die zumindest eine Öffnung gebildet wird. Insbeson¬ dere steht das Verschlussteil in der Schliessstellung bei be¬ stimmungsgemässem Gebrauch in Kontakt mit dem Lebensmittel.
Beispielsweise kann die Öffnung durch ein Entfernen einer Dichtung zwischen dem Ventilgehäuse und dem Verschlussteil gebildet werden; bei Verwendung eines Kugelsegmentventils kann ein ringförmiger Spalt gebildet werden.
Die Verwendung insbesondere eines Kugelsegmentventils hat den Vorteil, dass die Kondensflüssigkeit durch die dem Lebensmittel zugewandte gekrümmte Oberfläche des Kugelsegments zu der Öffnung fliesst und zuverlässig abführbar ist. Insbesondere bei einem Entfernen einer Dichtung und der Bildung einer ringförmigen Öff- nung kann ein besonders zuverlässiges Abführen der Kondensflüs¬ sigkeit erreicht werden.
Bevorzugt kann der Zwischenraum zur Aufnahme der Kondensflüssig¬ keit durch das Ventil und den zweiten Schieber gebildet werden. Alternativ kann anstelle des zweiten Schiebers eine Absperrklap¬ pe, d.h. ein Butterfly-Ventil verwendet werden.
Ein weiterer Aspekt der vorliegenden Erfindung betrifft eine Vorrichtung zur Durchführung eines Verfahrens wie oben beschrieben, insbesondere gemäss einer Vorrichtung wie oben beschrieben. Die Vorrichtung umfasst einen Behälter mit einem Innenraum zur Aufnahme des Lebensmittels und eine Einrichtung zur Beaufschla¬ gung des Innenraums mit Dampf, insbesondere Wasserdampf. Zudem weist die Vorrichtung eine Temperiereinrichtung zur Temperierung des Lebensmittels auf eine Vorheiztemperatur auf. Im Innenraum der Vorrichtung ist ein erster Schieber mit mindestens einer Öffnung und einem von diesem beabstandeter zweiter Schieber in einem Auslassbereich des Behälters für das Lebensmittel angeord¬ net. In der Schliessstellung des ersten Schiebers und des zwei¬ ten Schiebers wird ein Zwischenraum gebildet zur Aufnahme von Kondensflüssigkeit. Der erste Schieber steht in der Schliess¬ stellung bei Bestimmungsgemässem Gebrauch in Kontakt mit dem Lebensmittel .
Ein zusätzlicher Aspekt der vorliegenden Erfindung betrifft eine Vorrichtung zur Durchführung eines Verfahrens wie oben beschrieben, insbesondere mit einer Vorrichtung wie oben beschrieben. Die Vorrichtung umfasst einen Behälter mit einem Innenraum zur Aufnahme des Lebensmittels und eine Einrichtung zur Beaufschla¬ gung des Innenraums mit Dampf, insbesondere Wasserdampf. Weiter umfasst die Vorrichtung eine Temperiereinrichtung zur Temperie- rung des Lebensmittels auf eine Vorheiztemperatur. Zudem umfasst die Vorrichtung eine Dampfdruckeinstellungseinrichtung zur Einstellung des Drucks des Dampf vor Eintritt des Dampfes in den Innenraum. Insbesondere ist der Druck des Dampfes mit der Dampf¬ druckeinstellungseinrichtung auf den im Innenraum herrschenden Druck einstellbar.
Diese Vorrichtung ist geeignet zur Durchführung des oben beschriebenen Verfahrens und weist deshalb die entsprechenden Vorteile auf.
Ein weiterer Aspekt der vorliegenden Erfindung betrifft eine Vorrichtung zur Durchführung eines Verfahrens wie oben beschrieben, insbesondere mit einer Vorrichtung wie oben beschrieben. Die Vorrichtung umfasst einen Behälter mit einem Innenraum zur Aufnahme des Lebensmittels und eine Einrichtung zur Beaufschla¬ gung des Innenraums mit Dampf, insbesondere Wasserdampf. Weiter umfasst die Vorrichtung eine Temperiereinrichtung zur Temperierung des Lebensmittels auf eine Vorheiztemperatur. Zudem umfasst die Vorrichtung eine Absaugungseinrichtung zur Absaugung von Dampf, welche in Strömungsverbindung mit dem Innenraum steht. Insbesondere ist die Absaugungseinrichtung als eine Druckeinstellungsvorrichtung ausgebildet. Zwischen der Absaugungseinrichtung, insbesondere einer Pumpe zur Absaugung von Gas, und dem Innenraum ist ein Kondensator angeordnet zur Kondensierung von Flüssigkeit, insbesondere des Wassers aus dem Wasserdampf, aus dem abgesaugten Dampf.
Dies führt insbesondere zu einer Reduzierung der Menge und des Volumens des abgesaugten Dampfes, wodurch sich der Volumenstrom verringert und damit lediglich eine leistungsschwächere Absau¬ gungseinrichtung im Betrieb notwendig ist, was den Energie¬ verbrauch reduziert und die Vorrichtung kostengünstiger macht. Diese Vorrichtung ist geeignet zur Durchführung des oben beschriebenen Verfahrens und weist deshalb die entsprechenden Vorteile auf.
Bevorzugt ist die Vorrichtung wie oben beschrieben geeignet zur Durchführung eines Verfahrens wie oben beschrieben, wobei die Vorrichtung eine Temperiereinrichtung und zumindest zwei Behälter aufweist, wobei mittels der Temperiereinrichtung ein Lebensmittel temperierbar ist und mittels einer Fördereinrichtung sequentiell und/oder parallel in die zwei Behälter zwei Behälter förderbar ist.
Mit anderen Worten ist also mittels der Fördereinrichtung Lebensmittel gleichzeitig, d. h. parallel, in beide Behälter för¬ derbar oder sequentiell in den ersten und dann den zweiten der zwei Behälter, insbesondere in Abhängigkeit von einem Signal, förderbar .
Dies hat den Vorteil, dass die Behandlung des Lebensmittels qua- si-kontinuierlich erfolgen kann und der Durchsatz durch die Vorrichtung erhöht werden kann.
Die Fördereinrichtung kann dabei beispielsweise als Schneckenförderer mit einem steuerbaren Klappensystem zum Fördern in den gewählten Behälter ausgebildet sein. Alternativ kann auch ein Vibroförderer, eine Rutsche, ein Pendelbecherförderer, ein Rohrkettenförderer oder eine andere geeignete Fördereinrichtung mit dem steuerbaren Klappensystem verwendet werden.
Die Erfindung wird nachfolgend anhand von Ausführungsbeispielen zum besseren Verständnis näher erläutert, ohne die Erfindung auf diese zu beschränken. Es zeigen: Figur 1 : Perspektivische Darstellung einer erfindungsgemässen Vorrichtung mit Behälter und vorgeschaltetem Chargenbehälter;
Figur 2: detaillierte Darstellung eines erfindungsgemässen Behälters wie in Figur 1 dargestellt;
Figur 3: schematische Darstellung einer alternativen erfindungsgemässen Vorrichtung;
Figur 4: schematische Darstellung einer weiteren alternativen erfindungsgemässen Vorrichtung;
Figur 5: schematische Darstellung eines Flüssigkeitsabscheiders;
Figur 6: vergrösserte Darstellung des Auslassbereichs gemäss Fi¬ gur 2 ;
Figur 7: Draufsicht auf einen erfindungsgemässen ersten Schieber in schematischer Darstellung;
Figur 8: Seitenansicht des Auslassbereichs einer alternativen erfindungsgemässen Kondensflüssigkeitsabführeinrich- tung .
In Figur 1 ist eine Vorrichtung 1 zum Pasteurisieren und/oder Sterilisieren eines Lebensmittels zur Durchführung des erfin- dungsgemässen Verfahrens dargestellt. Ein Lebensmittel wird in die zwei Chargenbehälter 6 gefördert, wofür die Abdeckung der Chargenbehälter 6 geöffnet wird. Diese Chargenbehälter 6 können mittels in den Seitenwänden angeordneten Temperiereinrichtungen 14, die hier als elektrische Heizeinrichtungen ausgebildet sind, temperiert werden. Hierdurch kann ein beispielsweise vortempe¬ riertes Lebensmittel auf der entsprechenden Temperatur im Chargenbehälter 6 gehalten werden. Wenn Behälter 2 für die Aufnahme des temperierten Lebensmittels bereit ist, wird das Lebensmittel in einen Innenraum 3 des Behälters 2 gefördert, wofür Zufuhrschieber 18 geöffnet werden.
Der Behälter 2 ist als doppelwandiger Behälter ausgebildet, wobei in die Doppelwand Dampf und/oder heisses Wasser zuführbar ist zur weiteren Temperierung des Lebensmittels im Innenraum 3 des Behälters 2.
Die Vorrichtung 1 weist eine DampfZuführungseinrichtung 12 auf, in der eine Feuchtigkeitseinstellungseinrichtung 7, die hier als Dampftrockner ausgebildet ist, angeordnet ist. Zudem ist in der DampfZuführungseinrichtung 12 eine Dampftemperiereinrichtung 17 angeordnet, die als Wärmetauscher ausgebildet ist zur Kühlung des Dampfes.
Weiter weist die Vorrichtung 1 eine Druckeinstellungsvorrichtung 4 auf, die hier als Pumpe 5 zum Absaugen von Gas ausgebildet ist. Mittels dieser Pumpe 5 kann ein Unterdruck im Behälter erzeugt werden. Zudem ist in der Druckeinstellungsvorrichtung 4 ein als Rohr ausgebildeter Kondensator 19 angeordnet zur Reduzierung der Feuchtigkeit des abgesaugten Gases, wodurch der Volumenstrom in der Druckeinstellungsvorrichtung 4 reduziert wird.
In einem Auslassbereich 8 des Behälters 2 sind ein erster Schieber 9, welcher als Lochblech ausgebildet ist sowie ein zweiter Schieber 11 angeordnet. Zwischen dem ersten Schieber 9 und dem zweiten Schieber 11 wird ein Zwischenraum 13 gebildet. Im Betrieb kann im Innenraum 3 gebildete Kondensflüssigkeit, welche durch die Wirkung der Gravitation bei bestimmungsgemässem Gebrauch in Richtung des ersten Schiebers fliesst, durch das Lochblech des ersten Schiebers 9 in den Zwischenraum 13 gelangen. Da das Lebensmittel nicht durch das Lochblech des ersten Schiebers 9 durchtreten kann, wird also die Kondensflüssigkeit aus dem Innenraum 3 des Behälters 2 entfernt, so dass das sich benachbart zum Auslassbereich 8 befindliche Lebensmittel nicht zuviel Wasser aufnehmen kann und damit eine möglichst homogene Behandlung des Lebensmittels im Innenraum 3 des Behälters 2 er¬ zielt wird.
In der Druckeinstellungsvorrichtung 4 ist ein Sensor 15 zur Temperaturmessung angeordnet, mit welchem die Temperatur des abgesaugten Gases zur Bestimmung der Oberflächentemperatur des Lebensmittels im Innenraum 3 gemessen werden kann.
In Figur 2 ist eine detaillierte Darstellung eines Behälters 2 gezeigt, wie dieser in der Vorrichtung 1 gemäss Figur 1 verwendet wird.
Der Behälter 2 weist einen Innenraum 3 auf mit einem hier nicht dargestellten Mischelement zum Umwälzen des Lebensmittels im Be¬ hälter während der Behandlung, d. h. während der Pasteurisierung und/oder Sterilisierung des Lebensmittels. Dieses Mischelement wird mittels eines als Elektromotor ausgebildeten Antriebs 26 angetrieben .
Das Lebensmittel wird durch den Lebensmitteleinlass 24 in den Innenraum des Behälters 2 gefördert mit einer hier nicht darge¬ stellten Fördereinrichtung.
Im Betrieb wird Wasserdampf mittels der DampfZuführungseinrichtung 12 in den Innenraum 3 des Behälters 2 gefördert, wobei die DampfZuführungseinrichtung 12 ein Ventil 29 zur Steuerung und/oder Regelung der DampfZuführung in Abhängigkeit von den Anforderungen des Behandlungsprozesses umfasst. Mittels des
Dampfauslasses 25 kann der zugeführte Wasserdampf abgeführt wer¬ den .
In einem Auslassbereich 8 der Vorrichtung 1 sind ein erster Schieber 9 und ein zweiter Schieber 11 angeordnet, zwischen denen ein Zwischenraum 13 gebildet wird. Der erste Schieber 9 ist als Lochblech ausgebildet wie zu Figur 1 beschrieben. Zum Abführen von im Zwischenraum 13 gesammelter Kondensflüssigkeit, beispielsweise Kondenswasser, ist eine Kondensatableitung 31 vorgesehen. Durch die Kondensatableitung 31 kann die Kondensflüssigkeit bei geschlossenem zweitem Schieber, d. h. beispielsweise während der Behandlung des Lebensmittels abgeführt werden, und zwar derart, dass ein Unterdruck oder auch ein Überdruck im Innenraum 3 des Behälters 2 aufrechterhalten wird.
Zum Ablassen von Kondensflüssigkeit, die nicht mittels der Kon¬ densatableitung 31 abgeführt wurde, wird der zweite Schieber 11 nach der Behandlung des Lebensmittels geöffnet, wodurch die Kon¬ densflüssigkeit durch den Flüssigkeitsauslass 28 abfliessen kann. Hierzu kann eine Umstellklappe 30 so positioniert werden, dass Kondensflüssigkeit durch den Flüssigkeitsauslass 28 ab¬ fliessen kann. Nach dem Ablassen der Kondensflüssigkeit wird die Umstellklappe 30 so positioniert, dass das Lebensmittel aus dem Behälter 2 durch den Lebensmittelauslass 27 aus der Vorrichtung 1 gefördert werden kann.
Von hier an und im folgenden bedeuten gleiche Referenzzeichen gleiche Komponenten in den Figuren.
In Figur 3 ist in schematischer Darstellung eine alternative er- findungsgemässe Vorrichtung 1 dargestellt. Ein Lebensmittel 10, bei dem es sich vorliegend um Mandeln han¬ delt, wird mit einer Temperiereinrichtung 14 auf eine Temperatur von 85 °C temperiert. Bei der Temperiereinrichtung 14 handelt es sich vorliegend um eine im kontinuierlichen Betrieb betreibbare Einrichtung mit einem Förderband und einer HeissluftZuführung, wodurch das Lebensmittel 10 durch die Temperiereinrichtung 14 auf eine Temperatur von 85 °C temperiert wird.
Mittels einer Fördereinrichtung 22, die hier als Vibrationsrinne ausgebildet ist, wird das temperierte Lebensmittel 10 in den Chargenbehälter 6 gefördert. Der Chargenbehälter 6 weist vorliegend keine Temperiereinrichtung auf wie in Figur 1 beschrieben, ist jedoch so isoliert zur Umgebung, dass die Temperatur für einen ausreichend langen Zeitraum gehalten werden kann.
Anschliessend, wenn der Behälter 2 für die Aufnahme des Lebens¬ mittels 10 aus dem Chargenbehälter 6 bereit ist, wird das tempe¬ rierte Lebensmittel 10 in den Innenraum 3 des Behälters 2 geför¬ dert .
Mittels der Pumpe 5 wird im Innenraum des Behälters 2 ein Unter¬ druck von 0,5 bar Absolutdruck erzeugt. Zudem wird mittels des Dampferzeugers 23 Wasserdampf erzeugt. Dies kann beispielsweise mittels einer Heizeinrichtung erfolgen, mit der Wasser verdampft wird, wobei vorliegend der Dampf einen Druck von 1,5 bar Abso¬ lutdruck aufweist.
Anschliessend wird der Dampf in eine Dampfdruckeinstellungseinrichtung 21 gefördert, in welcher der Druck des Wasserdampfes auf einen Druck von 0,5 bar reduziert wird, wie er auch im Innenraum 3 mittels der Pumpe 5 eingestellt wurde. Durch die Ab¬ senkung des Druckes erfolgt eine Absenkung der Verdampfungstem- peratur auf etwa 81 °C. Durch die Druckabsenkung erhält man ü- berhitzten Dampf, weshalb die Überhitzungswärme in einer Dampftemperiereinrichtung 17 abgeführt wird, so dass die Temperatur des Dampfes im Wesentlichen der Verdampfungstemperatur entspricht, d. h. Sattdampf vorliegt.
Mittels des Temperatursensors 15 kann die Abgastemperatur be¬ stimmt werden zur Bestimmung des bevorzugten Beginns der Zuführung von Wasserdampf zur Pasteurisierung.
Anschliessend an die Einstellung des Drucks des Wasserdampfs in der Druckeinstellungseinrichtung 21 und der Behandlung in der Dampftemperiereinrichtung 17 wird der Wasserdampf in die Ab- scheidungseinrichtung 7 für Wasser aus dem Wasserdampf befördert, so dass der Dampf im Wesentlichen kein flüssiges Wasser enthält. Daraufhin wird der Wasserdampf in Abhängigkeit vom Sig¬ nal des Temperatursensors 15 in den Innenraum 3 des Behälters 2 gefördert, wodurch das Lebensmittel 10, welches eine Temperatur von etwa 85 °C aufweist, pasteurisiert wird.
In einem Kondensator 19 wird aus dem abgesaugten Wasserdampf Feuchtigkeit abgeschieden zur Reduktion des Volumenstroms in der Pumpe 5.
Anschliessend an das Pasteurisieren des Lebensmittels 10 wird das pasteurisierte Lebensmittel 10 aus dem Innenraum 3 durch den Auslassbereich 8 aus der Vorrichtung gefördert. Im Auslassbereich 8 sind vorliegend kein erster Schieber und zweiter Schieber angeordnet im Unterschied zu Figur 1.
Die vorgängig beschriebene Vorrichtung 1 ist zur Steuerung und/oder Regelung des Verfahrens zur Pasteurisierung und/oder Serlisierung mit einer Steuer- und/oder Regeleinheit 16 verbunden, die hier als Computer ausgebildet ist.
In Figur 4 ist schematisch eine weitere alternative Ausführungs¬ form der vorliegenden Erfindung dargestellt.
Die Vorrichtung 1 umfasst eine Temperiereinrichtung 14 wie zu Figur 3 beschrieben sowie eine Fördereinrichtung 22, die als Schneckenförderer ausgebildet ist. Ein Lebensmittel wird mittels der Temperiereinrichtung auf eine erste Temperatur temperiert und mittels der Fördereinrichtung 22 in einen der zwei Behälter 2 gefördert. Die zwei Behälter 2 sind jeweils wie in Figur 2 er¬ läutert dargestellt.
Die Fördereinrichtung 22 umfasst ein Klappensystem (nicht dargestellt) , mit welchem ermöglicht wird, dass in Abhängigkeit vom Bereitschaftszustand der zwei Behälter 2 der eine oder andere Behälter 2 mittels der Fördereinrichtung 22 befüllt wird. Im Betrieb wird dadurch ermöglicht, dass mittels der Temperierein¬ richtung 14 ein Lebensmittel kontinuierlich temperiert werden kann und anschliessend mittels der Fördereinrichtung 22 in einen der zwei Behälter 2 gefördert wird. Dies erfolgt derart, dass in einem ersten Schritt ein erster der zwei Behälter 2 mittels der Fördereinrichtung 22 mit Lebensmittel befüllt wird, woraufhin die Pasteurisierung in diesen Behälter 2 durchgeführt werden kann. Während der Pasteurisierung in dem ersten der zwei Behälter 2 kann mittels der Fördereinrichtung 22 nun der zweite Behälter 2 mit Lebensmittel gefüllt werden. Somit lässt sich trotz der chargenweisen Verarbeitung in den Behältern 2 ein quasikontinuierlicher Betrieb erreichen. In Figur 4 sind die Einrichtungen zur DampfZuführung sowie
Dampfabführung nicht dargestellt.
In Figur 5 ist ein BZ-Zyklon Flüssigkeitsabscheider der Firma Spirax Sarco AG dargestellt. Dampf D wird in einem hier nicht gezeigten Dampferzeuger produziert und in die Abscheidungsein- richtung 7 gefördert. In der Abscheidungseinrichtung 7 wird Kondensflüssigkeit K, bei der es sich vorliegend um Wasser handelt, abgeschieden und gesammelt. Der in der Abscheidungseinrichtung 7 getrocknete Dampf D wird anschliessend aus der Abscheidungsein¬ richtung 7 gefördert und beispielsweise in einen hier nicht dar¬ gestellten Behälter gefördert.
In Figur 6 ist eine vergrösserte Darstellung des Auslassbereichs 8 gemäss Figur 2 dargestellt. Der Auslassbereich 8 ist lösbar mit dem Behälter 2 verbunden. Während der Behandlung einer Charge eines Lebensmittels im Behälter 2 kann das Lebensmittel durch das Mischelement 32 gemischt bzw. umgeschichtet werden. Hierzu ist das Mischelement 32 an einer Achse 37 angeordnet, welche ro¬ tierbar gelagert ist und mittels des Antriebs aus Figur 2 ange¬ trieben werden kann. Zudem kann durch das Mischelement 32 die Förderung des Lebensmittels aus dem Behälter 2 nach der Pasteurisierung und/oder Sterilisierung verbessert werden.
Während der Behandlung des Lebensmittels im Behälter 2 sind der erste Schieber 9 und der zweite Schieber 11 geschlossen zur Bildung des Zwischenraums 13. Der erste Schieber 9 und der zweite Schieber 11 sind so ausgebildet, dass im Zwischenraum 13 im We¬ sentlichen der gleiche Druck herrscht wie im Behälter 2; bei Erzeugung eines Überdrucks oder eines Unterdrucks im Behälter 2 weist der Zwischenraum 13 im Wesentlichen den gleichen Druck auf wie im Behälter 2. Der erste Schieber 9 ist als perforierter Schieber mit Öffnungen 33 ausgebildet wie in Figur 7 dargestellt. Die Öffnungen 33 sind derart dimensioniert, dass das Lebensmittel im Behälter zurück¬ gehalten wird und die Kondensflüssigkeit in den Zwischenraum fliessen kann.
In Figur 8 ist in einer Seitenansicht ein Auslassbereich 8 einer alternativen erfindungsgemässen Kondensflüssigkeitsabführein- richtung dargestellt.
Die Kondensflüssigkeitsabführeinrichtung umfasst ein Kugelsegmentventil 36 mit einem Kugelsegment 35. Das Kugelsegment 35 des Kugelsegmentventils 36 ist als Rückhalteeinrichtung für ein Le¬ bensmittel 10 ausgebildet. Das Kugelsegmentventil 36 umfasst zu¬ dem ein Ventilgehäuse 38. Das Kugelsegment 35 und das Ventilge¬ häuse 38 sind so ausgebildet, dass in der Schliessstellung zwi¬ schen dem Ventilgehäuse 38 und dem Kugelsegment 35 eine Öffnung 33 gebildet wird.
Die Öffnung 33 ist als ringförmige Öffnung 33 ausgebildet durch Entfernen eines Dichtelements zwischen dem Kugelsegment 35 und dem Ventilgehäuse 38 wie bei üblichen Kugelsegmentventilen.
Hierdurch kann Kondensflüssigkeit 34 aus dem Behälter 2 in den Zwischenraum 13 fliessen, während das Lebensmittel 10 durch das Kugelsegment 35 im Behälter 2 zurückgehalten wird.
Der zweite Schieber 11 zur Bildung des Zwischenraums 13 mit dem Kugelsegmentventil 36 ist als Absperrklappe ausgebildet. Ab¬ sperrklappen werden auch als Butterfly-Ventil bezeichnet.

Claims

Patentansprüche
1. Verfahren zum Pasteurisieren und/oder Sterilisieren eines Lebensmittels (10), insbesondere eines partikulären und/oder hygroskopischen Lebensmittels (10), umfassend die folgenden Schritte :
- Bereitstellen einer Vorrichtung (1) zur Beaufschlagung des Lebensmittels (10) mit Dampf, insbesondere Wasser¬ dampf, insbesondere umfassend einen Behälter (2) mit ei¬ nem Innenraum (3) zur Aufnahme des Lebensmittels (10) und einer Einrichtung zur Beaufschlagung des Innenraums (3) mit Dampf,
- Beaufschlagen des Lebensmittels (10) mit Dampf
- Pasteurisieren und/oder Sterilisieren des Lebensmittels (10) mittels des Dampfes zur Erzielung einer Reduktion der Anzahl eines auf und/oder in dem Lebensmittel (10) vorhandenen insbesondere pathogenen Mikroorganismus, ge¬ kennzeichnet durch ein
- Temperieren des Lebensmittels (10) auf eine Vorheiztempe¬ ratur grösser oder gleich der Pasteurisierungs- und/oder Sterilisierungstemperatur vor dem Beaufschlagen mit
Dampf .
2. Verfahren nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch das Bereitstellen der Vorrichtung (1) umfassend eine Druckeinstellungs¬ vorrichtung (4) zur Einstellung eines Überdrucks und/oder Unterdrucks im Innenraum (3) und insbesondere Steuern und/oder Regeln des Drucks, insbesondere eines Überdrucks oder eines Unterdrucks, im Innenraum (3) und Einstellen des Drucks im Innenraum (3) mittels der Druckeinstellungsvorrichtung (4).
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, gekennzeichnet durch ein Trocknen, insbesondere mittels Vakuumtrocknung, des Lebens- mittels (10), insbesondere nach dem Pasteurisieren und/oder Sterilisieren.
4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, gekennzeichnet durch ein Bestimmen der Temperatur der Oberfläche des Lebensmittels (10) während des Temperierens mittels eines Sensors (15) .
5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass die Temperatur der Oberfläche des Lebensmittels (10) aus der Tem¬ peratur des beim Temperieren das Lebensmittel (10) umgebende Gas, insbesondere Luft, bestimmt wird, insbesondere des aus dem Behälter (2) und/oder einer Temperiereinrichtung (14) mittels einer Pumpe (5) abgesaugten Gases.
6. Verfahren nach einem der Ansprüche 4 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass das Pasteurisieren und/oder Sterilisieren in Abhängigkeit von einer gewählten Vorheiztemperatur und der bestimmten Temperatur der Oberfläche gestartet wird.
7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass das Lebensmittel (10) in der Temperiereinrich¬ tung (14) temperiert wird und nach dem Temperieren in den Innenraum (3) gefördert wird und/oder dass das Lebensmittel (10) in dem Innenraum (3) temperiert wird.
8. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, dass die Einrichtung zur Beaufschlagung des Innenraums (3) mit Dampf eine Abscheidungseinrichtung (7) für Flüssigkeit aus dem Dampf umfasst und Flüssigkeit abgeschie¬ den wird.
9. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, dass die Einrichtung zur Beaufschlagung des Innenraums (3) mit Dampf eine Dampfdruckeinstellungseinrichtung (21) zur Einstellung des Drucks des Dampf vor Eintritt des Dampfes in den Innenraum (3) umfasst und der Druck des Dampfes im Wesentlichen auf den im Innenraum (3) herrschenden Druck eingestellt wird.
10. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 9, gekennzeichnet durch ein Einstellen der Dampftemperatur vor Eintritt des Dampfes in den Innenraum (3) mittels einer Dampftemperierein- richtung ( 17 ) .
11. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 10, gekennzeichnet durch ein Absaugen von Dampf aus dem Innenraum (3) mittels einer Absaugungseinrichtung (20), insbesondere der Druckeinstellungsvorrichtung (4), und Reduzieren des Flüssigkeitsanteils des abgesaugten Dampfes mittels eines zwischen der Ab¬ saugungseinrichtung (20), insbesondere einer Pumpe (5), und dem Innenraum (3) angeordneten Kondensators (19).
12. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 11, gekennzeichnet durch ein Sammeln von Kondensflüssigkeit in einem im Innenraum (3) zwischen einem ersten Schieber (9) mit mindestens einer Öffnung und einem von diesem beabstandeten zweiten Schieber (11) gebildeten Zwischenraum (13), wobei der ersten Schieber (9) und der zweite Schieber (11) in einem Auslassbe¬ reich (8) des Behälters (2) für das Lebensmittel (10) ange¬ ordnet sind und in einer Schliessstellung der erste Schieber (9) im Kontakt mit dem Lebensmittel (10) steht.
13. Vorrichtung (1) zur Durchführung eines Verfahrens gemäss einem der vorstehenden Ansprüche umfassend einen Behälter (2) mit einem Innenraum (3) zur Aufnahme des Lebensmittels (10) und einer Einrichtung zur Beaufschlagung des Innenraums (3) mit Dampf, insbesondere Wasserdampf, und einer Temperiereinrichtung (14) zur Temperierung des Lebensmittels (10) auf eine Vorheiztemperatur, dadurch gekennzeichnet, dass die Vorrichtung (1) einen Sensor (15) aufweist zur Bestimmung der Temperatur der Oberfläche des Lebensmittels (10) während des Temperierens .
14. Vorrichtung (1) nach Anspruch 13, gekennzeichnet durch eine mit dem Sensor (15) verbundene Steuer- und/oder Regeleinheit (16), insbesondere einem Computer, zur Steuerung und/oder Regelung der Temperatur der Oberfläche des Lebensmittels (10) während des Temperierens, insbesondere basierend auf vom Sen¬ sor (15) bestimmten Temperaturwerten.
15. Vorrichtung (1) zur Durchführung eines Verfahrens gemäss einem der Ansprüche 1 bis 12, insbesondere gemäss einem der An¬ sprüche 13 oder 14, umfassend einen Behälter (2) mit einem Innenraum (3) zur Aufnahme des Lebensmittels (10) und einer Einrichtung zur Beaufschlagung des Innenraums (3) mit Dampf, insbesondere Wasserdampf, und einer Temperiereinrichtung (14) zur Temperierung des Lebensmittels (10) auf eine Vorheiztem¬ peratur, dadurch gekennzeichnet, dass die Einrichtung zur Beaufschlagung des Innenraums (3) mit Dampf eine Abscheidungs- einrichtung (7) für Flüssigkeit aus dem Dampf umfasst.
16. Vorrichtung (1) zur Durchführung eines Verfahrens gemäss einem der Ansprüche 1 bis 12, insbesondere gemäss einem der An¬ sprüche 13 bis 15, umfassend einen Behälter (2) mit einem In¬ nenraum (3) zur Aufnahme des Lebensmittels (10) und einer Einrichtung zur Beaufschlagung des Innenraums (3) mit Dampf, insbesondere Wasserdampf, und einer Temperiereinrichtung (14) zur Temperierung des Lebensmittels (10) auf eine Vorheiztem¬ peratur, dadurch gekennzeichnet, dass die Vorrichtung (1) eine Dampftemperiereinrichtung (17) umfasst zur Einstellung der Dampftemperatur vor Eintritt des Dampfes in den Innenraum (3) .
17. Vorrichtung (1) zur Durchführung eines Verfahrens gemäss einem der Ansprüche 1 bis 12, insbesondere gemäss einem der An¬ sprüche 13 bis 16, umfassend einen Behälter (2) mit einem In¬ nenraum (3) zur Aufnahme des Lebensmittels (10) und einer Einrichtung zur Beaufschlagung des Innenraums (3) mit Dampf, insbesondere Wasserdampf, und einer Temperiereinrichtung (14) zur Temperierung des Lebensmittels (10) auf eine Vorheiztem¬ peratur, dadurch gekennzeichnet, dass die Vorrichtung (1) eine Dampfdruckeinstellungseinrichtung (21) umfasst zur Einstellung des Drucks des Dampf vor Eintritt des Dampfes in den Innenraum (3) , insbesondere einstellbar auf den im Innenraum (3) herrschenden Druck.
18. Vorrichtung (1) zur Durchführung eines Verfahrens gemäss einem der Ansprüche 1 bis 12, insbesondere gemäss einem der An¬ sprüche 13 bis 17, umfassend einen Behälter (2) mit einem Innenraum (3) zur Aufnahme des Lebensmittels (10) und einer Einrichtung zur Beaufschlagung des Innenraums (3) mit Dampf, insbesondere Wasserdampf, und einer Temperiereinrichtung (14) zur Temperierung des Lebensmittels (10) auf eine Vorheiztem¬ peratur, dadurch gekennzeichnet, dass in einem Auslassbereich
(8) der Vorrichtung (1) eine Kondensflüssigkeitsabführein- richtung am und/oder im Behälter (2) angeordnet ist, wobei die Kondensflüssigkeitsabführeinrichtung eine Rückhalteeinrichtung für das Lebensmittel (10) und zumindest eine Öffnung
(33) zum Abführen der Kondensflüssigkeit in einen Zwischenraum (13) zur Aufnahme der Kondensationsflüssigkeit (34) um- fasst .
19. Vorrichtung (1) nach Anspruch 18, dadurch gekennzeichnet, dass insbesondere im Innenraum (3) ein erster Schieber (9) mit mindestens einer Öffnung und ein von diesem beabstandeter zweiter Schieber (11) in dem Auslassbereich (8) des Behälters (2) für das Lebensmittel (10) als Kondensflüssigkeitsabführ- einrichtung angeordnet sind, wobei in der Schliessstellung des ersten Schiebers (9) und des zweiten Schiebers (11) der Zwischenraum (13) gebildet wird zur Aufnahme von Kondensflüs¬ sigkeit, und wobei der erste Schieber (9) in der Schliess¬ stellung bei bestimmungsgemässem Gebrauch in Kontakt mit dem Lebensmittel (10) steht.
20. Vorrichtung (1) nach Anspruch 18, dadurch gekennzeichnet, dass die Kondensflüssigkeitsabführeinrichtung ein Ventil, insbesondere ein Kugelsegmentventil (36) , umfasst, mit einem Verschlussteil, insbesondere einem Kugelsegment (35) , wobei das Verschlussteil des Ventils in der Schliessstellung als Rückhalteeinrichtung für das Lebensmittel (10) ausgebildet ist, und wobei das Ventil derart ausgestaltet ist, dass in der Schliessstellung zwischen einem Ventilgehäuse (38) und dem Verschlussteil die zumindest eine Öffnung (33) gebildet wird .
21. Vorrichtung (1) zur Durchführung eines Verfahrens gemäss einem der Ansprüche 1 bis 12, insbesondere gemäss einem der An¬ sprüche 13 bis 20, umfassend einen Behälter (2) mit einem In¬ nenraum (3) zur Aufnahme des Lebensmittels (10) und einer Einrichtung zur Beaufschlagung des Innenraums (3) mit Dampf, insbesondere Wasserdampf, und einer Temperiereinrichtung (14) zur Temperierung des Lebensmittels (10) auf eine Vorheiztem¬ peratur, dadurch gekennzeichnet, dass eine Absaugungseinrich- tung (20), insbesondere eine Druckeinstellungsvorrichtung (4), zur Absaugung von Dampf in Strömungsverbindung mit dem Innenraum (3) steht und zwischen der Absaugungseinrichtung (20), insbesondere einer Pumpe (5) zur Absaugung von Gas, und dem Innenraum (3) ein Kondensator (19) angeordnet ist zur Reduzierung des Flüssigkeitsanteils, insbesondere des Wasseran¬ teils, des abgesaugten Dampfes.
Vorrichtung (1) gemäss einem der Ansprüche 13 bis 21 zur Durchführung eines Verfahrens gemäss einem der Ansprüche 1 bis 12, dadurch gekennzeichnet, dass die Vorrichtung (1) eine Temperiereinrichtung (14) und zumindest zwei Behälter (2) aufweist, wobei mittels der Temperiereinrichtung (14) ein Lebensmittel (10) temperierbar ist und mittels einer Förderein¬ richtung (22) sequentiell und/oder parallel in die zwei Be¬ hälter (2) förderbar ist.
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