DE946681C - Verfahren zur Herstellung von streichfaehigem Naturkaese - Google Patents

Description

• Verfahren zur Herstellung von streichfähigem Naturkäse Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von streichfähigem, in kleine Packungen abfüllbarem Käse durch mechanisches Zerkleinern von Naturkäse.
• Ein solches Verfahren ist bereits bekannt. Bei diesem bekannten Verfahren wird der Naturkäse unter Vakuum zerkleinert und zu einer homogenen Masse geformt. Dieses Verfahren hat aber den Nachteil, daß durch die Vakuumanwendung dem Käse die dann aus dem Gärungsproze,B noch enthaltener. Kohlensäurereste entzogen werden. Dies hat zur Folge, daB der so behandelte Käse sich anomal im Geschmack entwickelt. Außerdem erfordert die Vakuumanwendung eine komplizierte Apparatur zur Zerkleinerung und Homogenisierung der Käsemasse.
• Gemäß der Erfindung werden diese Nachteile dadurch vermieden, daB die Zerkleinerung des Käses in Kohlendioxyd-Atmosphäre und das an-'schließende Abfüllen vorzugsweise unter sterilen Bedingungen erfolgt. Es ist zwar bereits bekannt, urizerkleinerten Naturkäse @in Kohlendioxyd zu lagern und zum Reifen zu bringen, doch unterscheidet sich ein derart hergestellter Käse kaum vom .gewöhnlichen Naturkäse, insbesondere wird auf diese bekannte Weise kein streichfähiger, in kleine Packungen abfüllbarer Naturkäse erhalten.
• Das erfindungsgemäße Verfahren sei beispielsweise näher erläutert.
• Nach einer V orzerkleinerung kommt der Käse in einen Emullgierbottich, der zunächst evakuiert wird; dann wird Kohlensäure eingelassen und nochmals evakuiert. Bei einem zweiten Einlassen von Kohlensäure befindet ,sich dann der Naturkäse in einer luftdichten Kohlensäureatmosphäre. Nun beginnt der eigentliche Hämo:genis.ierungspro@zeß, der mit. allen Typen von 11-omogenisiervorrichtungen durchgeführt werden kann. Dieser Homogenisierungsprozeß findet unter Kohlensäureatmos,phäre statt; er kann auch unter Zufügung von sterilisieroem Wasser erfolgen. Wenn die gewünschte Konsistenz erreicht ist, wird die Käsemasse mechanisch oder unter I,,ohlensäuredruck in geschlossene Abfüllmaschinen gepreßt und von dort mit den üblichen Maschinen in -Aluminium- oder Kunststoff Folien abgefüllt. Der Verschluiß erfolgt in bekannter Weise durch Heißversiegeln. Die Abfüllung erfolgt entweder in schimmelporenfreier Luft oder unter Kohlensä ureatmosphäre. Hat der Käse nach einige Kohlensäureblasen in sich, so lösen diese sich bei der Lagerung im Wasser dieses Streichleäses, so daß man am Schluß ein vollständig blasenfreies Produkt erhält.
• Eine besondere Ausführungsform des Verfahrens besteht darin, daß man die nachträglichen Infektionen an der Oberfläche- des Käses durch Oberflächenpasteurisierung der abgepackten Stücke erzielt. Dies kann dadurch erfolgen, daß man den Käse kurz in strömenden Dampf legt oder d.aß man ihn über geheizte Metallplatten schiebt. Die Streichfähigkeit wird durch mechanische Zerkleinerung und Emulgierung sowie durch Wasserzusatz erreicht. Es ist natürlich möglich, durch Einstellurig des pH-Wertes oder durch Zusatz von eiweißquellenden Salzen die Wasseraufnahmefähigkeit des Käses zu variieren. Alle Maßnahmen müssen aber so abgestimmt sein, daß der Geschmack des Naturkäses vollständig erhalten bleibt.

Claims (3)

1. PATENT,ANKPRÜCHE: i. Verfahren zur Herstellung 'von streichfähigem Käse durch .mechanisches Zerkleinern von Naturkäse, dadurch gekennzeichnet, daß die Zerkleinerung in Kohlendioxyd-Atmosphäre und das anschließende Abfüllen vorzugsweise untersterilen Bedingungen erfolgt.
2. 2. Verfahren .gemäß Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß .der fertig abgepackte, streichfähige Naturkäse an der Oberfläche pasteurisiert wird.
3. 3. Verfahren gemäß Anspruch i und 2, dadurch gekennzeichnet, daß pH-reguilierende oder die Eiweißquellung beeinflussende Quellsalze zugesetzt werden, die ohne Erhitzungsverfahren das Wässerbindungsvermögen erhöhen. . In Betracht gezogene Druckschriften: Deutsche Patentschriften Nr, 489 408, 513 666; USA.-Patentschrift Nr. 2 oo9 2g8.