DE69503881T2 - Überzug für eiskrem - Google Patents

Description

GEBIET DER EERFINDUNG
• Diese Erfindung betrifft Eiskonfekt-Produkte mit einer Oberfläche, die mit einer Schicht einer Kuvertüre auf Fett-Basis in Kontakt steht. Diese Produkte enthalten ein Stück Eiskonfekt, beispielsweise in Form eines Lutschers. Insbesondere betrifft sie Eiskonfekt, das mit Kuvertüre umhüllt ist, beispielsweise Produkte, die einen eingebetteten Stiel aufweisen und geeignet sind, in der Hand gehalten zu werden. Die Erfindung umfaßt jedoch auch Produkte, bei denen nur ein Teil der gesamten Oberfläche mit einer Kuvertüre-Schicht in Kontakt steht. Ein Beispiel eines derartigen Produkts hat ein Eiskonfekt-Volumen in einem Kunststoff- oder Kartonbecher, wobei die freiliegende obere Fläche eine Kuvertüre-Schicht aufweist.
HINTERGRUND DER ERFINDUNG
• Ein Kuvertüre-Überzug auf einem Eiskonfekt weist häufig Risse auf. Diese Rißbildung erfolgt durch mechanische Kräfte, die auf die spröde Kuvertüre während der Handhabung und des Verzehrs einwirken. Die spröden Eigenschaften der Kuvertüre treten bei den niedrigen Temperaturen auf, die mit Eiskonfekt assoziiert sind. Die Verringerung der Adhäsion zwischen der Kuvertüre-Schicht und dem Eiskonfektmaterial kann zu einer Rißbildung und so zu einem unansehnlichen Abbröckeln der Kuvertüre führen.
• Der hier verwendete Ausdruck "Kuvertüre" identifiziert ein Material, das üblicherweise, jedoch nicht ausschließlich auf Schokolade basiert und einen Fettgehalt von zumindest etwa 25 Masse-% und vorzugsweise bis etwa 70 Masse-%, bevorzugter bis etwa 80% aufweist. Das Problem der Sprödigkeit tritt insbesondere bei Kuvertüre auf, die einen hohen Gehalt an Kakaobutterfetten relativ zu Milchfetten aufweist.
• Kuvertüre-Zusammensetzungen werden in der Literatur umfassend beschrieben, Beispiele sind Kirk-Othmer (2. Auflage 1964) auf S. 363 ff, und Elements of Food Technology, S. 579 ff.
• Für das Verfahren zum Aufbringen der Kuvertüre-Schicht bestehen keinerlei Einschränkungen. Es kann beispielsweise durch Umhüllen in einem Vorhang, Eintauchen und Aufsprühen durchgeführt werden. Sprühen wird bevorzugt, da es eine diskontinuierliche Schicht vorsehen kann, und auch eine dünne kontinuierliche Schicht abgeschieden werden kann.
• Das Eiskonfekt basiert üblicherweise auf Milch. Die Milch komponente, sofern sie vorliegt, kann beispielsweise als Flüssigmilch, Sahne, Magermilch, Milchpulver und Magermilchpulver eingeschlossen werden. Obwohl diese Erfindung insbesondere für Eiscreme verwendbar ist, kann sie auch für Eismilch, gefrorenes Joghurt und gefrorenen Pudding eingesetzt werden.
• Eiskonfekt wurde in der allgemeinen Literatur beschrieben und Beispiele sind Arbuckle und J. Soc. Dairy Technology 1990, 43(1), S. 17-40.
• Das Eiskonfekt der Erfindung wird vorzugsweise unter Verwendung von Luft oder einem anderen unschädlichen kompatiblen Gas, z. B. Stickstoff, Distickstoffoxid oder Kohlendioxid, belüftet. Typischerweise liegt der Grad des Lufteinschlags im Bereich von etwa 20% bis etwa 200%. Das Eiskonfekt wird üblicherweise bei Temperaturen im Bereich von -10ºC bis -40ºC gelagert.
ALLGEMEINE BESCHREIBUNG DER ERFINDUNG
• Die vorliegende Erfindung sieht ein Eiskonfekt mit einer Kuvertüre-Schicht auf zumindest einem Teil seiner Oberfläche vor, wobei die Schicht eine erste, innere, Vorüberzugsschicht, die etwa 25% bis etwa 100% Fett enthält, und einen weiteren Kuvertüre-Überzug umfaßt. Die Erfindung sieht ein Verfahren zur Herstellung eines überzogenen Eiskonfekts vor, wobei auf zumindest einem Teil der Oberfläche eines Eiskonfekts ein Kuvertüre- Vorüberzug gebildet wird, und dann ein weiterer Kuvertüre-Überzug hinzugefügt wird. Das Vorliegen der Vorüberzugsschicht, die vorzugsweise kontinuierlich ist, verringert die Möglichkeit, daß in der Kuvertüre-Schicht Risse auftreten. Der Vorüberzug muß im wesentlichen fest sein, bevor der weitere Überzug hinzugefügt wird. Die Vorüberzugsschicht kann dieselbe Zusammensetzung aufwiesen wie die äußere Kuvertüre-Schicht, in einigen Anwendungen könnte jedoch es jedoch vorteilhaft sein, daß die Schichten verschiedene Zusammensetzungen aufweisen. Die Menge der gesamten Kuvertüre-Schicht, die als Vorüberzugsschicht aufgebracht wird, kann gering sein, insbesondere wenn die Vorüberzugsschicht diskontinuierlich ist. Üblicherweise macht die Vorüberzugsschicht zumindest etwa 2 Masse-% der gesamten Kuvertüre aus, um wirksam zu sein, und vorzugsweise zumindest etwa 5%. In üblichen Herstellungsverfahren wird erwartet, daß der Vorüberzug zumindest etwa 10 Masse-% des gesamten Überzugs bildet. Allgemein sind Mengen von 2% und mehr für eine diskontinuierliche Schicht zufriedenstellend, während Mengen von zumindest 10% für eine kontinuierliche Schicht erforderlich sind.
Literatur:
• Die Herstellung von Kuvertüren mit guter Adhäsion an Eiskonfekt war der Gegenstand des US-Patents 5 085 877 (Mars) und des US-Patents 4 985 263 (Nestec).
Testmethoden:
• Die folgenden Methoden wurden zur Prüfung der Produkte der Erfindung verwendet.
i) Instron-Keiltest
• Überzogene Eiscreme-Proben, mit und ohne aufgebrachten Vorüberzug, wurden einem simulierten "Beiß"-Test unter Verwendung eines Stable Micro Systems TA-XT2-Texturanalysators mit einer 70 mm Klinge unterzogen, die auf einen Lutscher auftraf, wobei seine Längsachse rechtwinkelig zur Klinge verlief. Die Testbedingungen wurden variiert - die Klingengeschwindigkeit betrug entweder 5 mm/s oder 1,0 mm/s, und die Wegdistanz durch den Lutscher betrug 10 mm oder 15 mm. Alle Tests wurden auf Video aufgezeichnet, um einen visuellen Vergleich des Bruch/Rißverhaltens zu bieten.
ii) Falltest
• Überzogene Eiscreme-Proben, mit und ohne aufgebrachten Vorüberzug, wurden aus einer Distanz von 50 cm auf eine fest Oberfläche fallen gelassen, wobei die größte Fläche nach unten zeigte. Der relative Rißbildungsgrad und die dissoziierte Überzugsmenge wurden verglichen.
iii) Eiscreme/Überzug-Adhäsion
• Mangels eines objektiven Tests wurde der Überzug vom Eiscremekonfekt physikalisch entfernt. Die Leichtigkeit der Entfernung und das Vorliegen von Eiscreme an der Unterseite. des Überzugs wurden aufgezeichnet.
iv) Testgruppe
• Überzogene Eiscreme-Proben, mit und ohne. aufgebrachtes Sprühen (Vorüberzug), wurden einer Testgruppe zur Überprüfung der Überzugseigenschaften vorgelegt.
SPEZIFISCHE BESCHREIBUNG DER ERFINDUNG
• Nun werden Beispiele der Erfindung zur Erläuterung, jedoch nicht zur Einschränkung derselben angegeben.
Beispiel 1:
• Ein kommerziell hergestelltes Eiscremekonfekt, 100% Luft einschlag, ovale Form mit einem Volumen von etwa 120 ml (Abmessungen 100 mm · 45 mm · 33 mm), gehalten auf einem Stiel und bei einer Temperatur von -30ºC, wurde durch Aufsprühen einer dünnen kontinuierlichen Schokolade-Schicht (Fettgehalt: 43%) vorüberzogen.
• Die Sprühvorrichtung bestand aus einem mit einem Mantel versehenen Rührtank zum Halten der Schokolade bei einer spezifizierten Temperatur, einer Pumpe mit variabler Geschwindigkeit, einer Sprühdüse und einer Rückführleitung zum Haltetank mit einem Rückschlagventil. Bei einem gesteuerten Druck wurde der Sprühdüse Luft zugeführt, um die flüssige Schokolade zu atomisieren.
• Flüssige Schokolade bei 45ºC wurde auf das in der Hand zu haltende Eiscremekonfekt aufgesprüht, das in der Sprühzone positioniert wurde. Alle Konfektflächen wurden dem Sprühen ausgesetzt, um eine vollständige Bedeckung sicherzustellen. Das Eiscremekonfekt wurde aus der Sprühzone entnommen und 5 bis 10 s lang gehalten, damit sich die Schokolade mit 2 bis 3 g Überzugsmasse absetzen konnte. Das vorüberzogene Eiscremekonfekt wurde dann in ein Schokoladebad bei 42ºC 2 bis 3 s lang eingetaucht, und die Schokolade wurde abtropfen gelassen. Als das Abtropfen beendet war, bei 22 bis 23 g aufgebrachtem Überzug, wurden die Proben zu einem Luftgebläse-Gefrierschrank bei -35ºC während 5 min transferiert, bevor sie bei -20ºC gelagert wurden. Der gesamte Überzug hatte eine Tiefe von etwa 2 mm.
• Zumindest 2 Wochen alte Proben wurden dem Instron-Test, dem Falltest und der Testgruppe unterzogen, wobei ein kommerzielles Produkt verwendet wurde, das denselben Verfahrensstufen, jedoch ohne Vorüberzug, ausgesetzt wurde. Die erhaltenen Ergebnisse zeigten, daß die Rißbildung/Bruchbildung des Überzugs signifikant verringert und nur auf den Ort begrenzt war, wo Kraft ausgeübt wurde. Außerdem war es relativ schwierig, den Überzug vom Eiscremekonfekt zu entfernen, verglichen mit einer Kontrollprobe (ohne Vorüberzug); der entfernte Überzug zeigte daran haftende Eiscreme, was die erhaltene Adhäsion nachweist.
• Sechs Proben von Beispiel 1 wurden mit 11 Proben (Kontrolle) eines ähnlichen kommerziellen Produkts, d. h. ohne die Vorüberzugsschicht, verglichen. Eine erfahrene Gruppe von 10 Personen kam zum Einsatz. Es wurden getrennte Vergleiche für Sprödigkeit und Rißbildung durchgeführt, wobei eine Reihung auf einer Skala von 1 für keine Charakteristik bis 10 für eine hohe Charakteristik vorgenommen wurde, d. h. das bessere Produkt hat einen geringeren Wert. Die Rißbildung wurde nach Herstellung und Transport untersucht. Die Sprödigkeit ist eine Anzeige der Adhäsion.
• Die mittleren Ergebnisse werden in Tabelle I angegeben.
• Tabelle I Sprödigkeit Rißbildung
• Beispiel I 4,67 1,00
• Kontrolle 7,00 1,91
• Es ist klar, daß die erfindungsgemäße Probe bessere Eigenschaften aufweist als die kommerzielle Kontrolle.
Beispiel 2:
• Wie Beispiel 1, außer daß eine Kuvertüre auf Kokosnußöl- Basis, die 46% Fett enthielt, für den Vorüberzug verwendet wurde. Es wurden Beispiel 1 ähnliche Ergebnisse erhalten.
Beispiel 3
• Wie Beispiel 1, außer daß eine Kuvertüre auf Kokosnußöl- Basis, die 46% Fett enthielt, sowohl für den Vorüberzug als auch das Eintauchen verwendet wurde. Es wurden Beispiel 1 ähnliche Ergebnisse erhalten.
Beispiel 4:
• Wie Beispiel 1, außer einer diskontinuierlichen Schicht von Vorüberzug und Eintauchen. Es wurden Beispiel 1 ähnliche Ergebnisse erhalten.
Beispiel 5:
• Stiellose Eisriegel (ungefähr 85 mm · 30 mm. · 26 mm) bei - 30ºC wurden auf ein sich bewegendes Förderband gegeben, und 47% Fett enthaltende Schokolade wurde auf die freiliegenden Oberflächen unter Verwendung einer händisch gehaltenen Sprühdüse aufgesprüht. Die dünne Schokolade-Schicht wurde absetzen gelassen, bevor sie unter Verwendung eines kommerziellen Schokolade- Umhüllers umhüllt wurde. Die überzogenen Riegel wurden zu einem Luftgebläse-Gefrierschrank bei -35ºC während zumindest 5 min transferiert und dann bei -20ºC gelagert. Zumindest 2 Wochen alte Proben wurden dem Instron-Test und der Testgruppe unterzogen. Es wurden Beispiel 1 ähnliche Ergebnisse erhalten.
Beispiel 6:
• Wie Beispiel 5, außer daß eine Kuvertüre mit 46% Fett für den Vorüberzug und das Umhüllen verwendet wurde. Es wurden Beispiel 1 ähnliche Ergebnisse erhalten.

Claims (5)

1. Eiskonfekt mit einer Kuvertüre-Schicht auf zumindest einem Teil seiner Oberfläche, wobei die Schicht aus einer ersten, inneren Vorüberzugsschicht, die 25% bis 100% Fett enthält, und einem weiteren Kuvertüre-Überzug besteht.

2. Eiskonfekt nach Anspruch 1 mit einem Lufteinschlag von etwa 20% bis etwa 200%.

3. Eiskonfekt nach Anspruch 1 oder 2, wobei die Vorüberzugsschicht kontinuierlich ist.

4. Eiskonfekt nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei die Vorüberzugsschicht zumindest etwa 2 Masse-% der gesamten Überzugsschicht bildet.

5. Eiskonfekt nach Anspruch 4, wobei die Vorüberzugsschicht zumindest 5 Masse-% des gesamten Überzugs bildet.