DE3000950A1 - Verfahren zur herstellung von frischkaese oder frischkaese enthaltenden produkten und geformte erzeugnisse aus dem so hergestellten produkt - Google Patents
Verfahren zur herstellung von frischkaese oder frischkaese enthaltenden produkten und geformte erzeugnisse aus dem so hergestellten produktInfo
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Description
Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung von
Frischkäse oder Frischkäse enthaltenden Produkten mit einem hohen Eiweissgehalt durch Zugabe eines durch Ultrafiltration erhaltenen Molke-Eiweisskonzentrats
zu einem in üblicher Weise erhaltenen Frischkäse. Ein solches Verfahren ist aus der niederländischen Patentanmeldung
76OO815 bekannt. Gemäss diesem Verfahren wird dem Frischkäse ein lösliches
Molke-Eiweisskonzentrat zugegeben. Es hat sich gezeigt, dass
gemäss der Erfindung ein Frischkäse mit sehr gutem Geschmack, einer sehr guten Konsistenz und einem sehr guten Geruch dadurch erhalten
werden kann, dass bei der Herstellung von Quark erhaltene Molke einer Ultrafiltration unterzogen wird und das Konzentrat nach Einstellen des
pH auf einen Wert zwischen 5 und 6 erwärmt wird, bis mindestens 10%
des Molke-Eiweisses in dem Konzentrat, unlöslich geworden ist.
Die Menge des Molke-Eiweisskonzentrats, die dem Frischkäse zugegeben
wird, kann innerhalb breiter Grenzen variiert werden. Vorzugsweise wird dem Frischkäse eine solche Menge des Molke-Eiweisskonzentrats zugegeben,
dass das Verhältnis von Kasein zu Molke-Eiweiss in dem Endprodukt zwischen 90 : 10 und 50 : 50 liegt. Im allgemeinen wird man ein Endprodukt
herstellen, dessen Verhältnis von Kasein zu Molke-Eiweiss dem der natürlichen Käsemilch gleich ist.
Die Unlöslichkeit von Molke-Eiweiss in einem durch Ultrafiltration von
Molke erhaltenen Konzentrat wird bestimmt durch Zentrifugieren während Minuten bsi 200 g und in der nachstehenden Formel ausgedrückt:
E - E
Gehalt = —■ — χ 100%,
Gehalt = —■ — χ 100%,
E1
wobei E. = der Gehalt an Molke-Eiweiss in einem Konzentrat, das mit
wobei E. = der Gehalt an Molke-Eiweiss in einem Konzentrat, das mit
Wasser auf 10% Trockenstoff verdünnt worden ist
und Ep = der Gehalt an Molke-Eiweiss in obiger Flüssigkeit, erhalten
durch das Zentrifugieren.
030031/0^5
Man pasteurisierte 10.000 Liter Quarkmolke 15 Sekunden bei 72°C. Sodann
wurde die Molke der Ultrafiltration unterzogen bei 50 C in einer Ultrafiltrationsvorrichtung
mit einer Membranoberfläche von Qk m bis 690 Liter Konzentrat mit einem Trockenstoffgehalt τοη 17$ erhalten worden
war. Das pH betrug k,J.
Ein Teil des Konzentrats mit dem pH-Wert von U,T wurde 10 Minuten bei
85 C erwärmt.
Ein zweiter Teil wurde mit Katriumhydroxyd auf einen pH-Wert von 5 eingestellt
und ein dritter Teil auf einen pH-Wert von 5>5· Beide Teile wurden auch 10 Minuten bei 850C erwärmt. Die Gehalte an unlöslichem
Eiweiss waren:
Konzentratteil
pH-Wert U5T 5,0 5,5
Erwärmung 850C 85°C 85°C
Unlösliches Eiweiss 68 % 71 % 80 %
Die erhaltenen Produkte wurden nach Abkühlung, unter vorsichtigem Rühren, damit die Quarkstruktur nicht gestört wird, mit frischem Quark
in verschiedenen Verhältnissen vermischt. Die Endprodukte wurden auf Festigkeit (Kegelpenetration) geprüft und von einer Testgruppe auf
Farbe, Empfindung im Munde (mouth feeling), Geruch und Geschmack beurteilt.
pH in dem Konzentrat Mischverhältnis Konzentrat/Quark
0/100 (= Quark) 10/90 1 U/86 20/80
U,7 10,5
| 10 | ,9 | 12 | ,8 | 12 | ,7 |
| 11 | ,2 | 12 | ,9 | 13 | ,0 |
| 11 | ,5 | 13 | ,1 | .15 | ,3 |
Die Produkte unterschieden sich in Geschmack nur derart, dass der Geschmack für etwas "besser gehalten wird als der des Quarks, von dem
ausgegangen worden, war- Die weiteren Beurteilungen gaben im allgemeinen
an, dass die Eigenschaften der Mischungen denen des ursprünglichen Quarks gleich oder hesser als diese waren.
Q30031/0852
Claims (2)
1. Verfahren zur Herstellung von Frischkäse oder Frischkäse enthaltenden
Produkten mit einem hohen Erweissgehalt durch Zugabe eines durch Ultrafiltration erhaltenen Molke-Eiveisskonzentrats zu einem in
üblicher Weise erhaltenen Frischkäse, dadurch gekennzeichnet, dass bei der Herstellung von Quark erhaltene Molke einer Ultrafiltration
. unterzogen wird und das Konzentrat nach Einstellen des pH auf einen
Wert zwischen 5 und 6 erwärmt wird, bis mindestens 70% des Molke-Eiweisses
in dem Konzentrat unlöslich geworden ist.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass eine solche
Menge des Molke-Eiweisskonzentrats dem Frischkäse zugegeben wird, dass das Verhältnis von Kasein zu Molke-Eiweiss in dem Endprodukt
zwischen 90 : 10 und 50 : 50 liegt.
030031/065 2
-S-
3· Erzeugnis, geformt aus dem Produkt, erhalten nach einem Verfahren
gemäss Anspruch 1 oder 2.
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