DE69430144T2

DE69430144T2 - Hartkäse und verfahren zur herstellung

Info

Publication number: DE69430144T2
Application number: DE69430144T
Authority: DE
Inventors: Claes-Goeran Hagerman; Katarina Lindberg
Original assignee: Extraco AB
Current assignee: Extraco AB
Priority date: 1993-10-21
Filing date: 1994-10-21
Publication date: 2002-08-22
Anticipated expiration: 2014-10-22
Also published as: WO1995010945A1; US5846579A; SE9303469D0; DK0796045T3; EP0796045B1; SE9303469L; EP0796045A1; DE69430144D1; AU8008894A; SE501909C2

Description

Die Erfindung bezieht sich auf Hartkäse, insbesondere Hartkäse niedriger Fettstufe, sowie auf ein Verfahren zur Herstellung davon.
Gemäß der Definition und der Klassifikation unter dem allgemeinen Standard der FAO/WHO für Käse wird Käse in drei Kategorien unterteilt:
a) gereifter Käse, noch nicht zum Verzehr fertig, unmittelbar nach der Herstellung - Hartkäse;
b) mit Schimmel gereifter Käse - Weichkäse; und
c) ungereifter Käse oder Grünkäse zum unmittelbaren Verzehr - Grünkäse und andere.
Ferner wird Käse gemäß der Härte, dem Fettgehalt und dem Reifeprozess klassifiziert.

a) Gereifter Käse - Hartkäse

Herkömmlicher Hartkäse wird ausschließlich aus Milch hergestellt. Beim Eindicken durchläuft die Milch mehrere Schritte, die normalerweise beim Herstellen von Hartkäse ausgenutzt werden, wie dem Tempern, dem Ansäuern, der Zugabe von Rennin, dem Aufbrechen von Koagel und dem Nacherhitzen, welches verschiedene Temperatur- und Einwirkprogramme einschließt. Der Zweck besteht darin, der Käsekörnung die korrekte bakteriologische und chemische Zusammensetzung zu geben, bevor gesalzen, gepresst und gelagert wird.
Ein charakteristisches Merkmal von Hartkäse besteht darin, dass er unmittelbar nach der Herstellung noch nicht zum Essen fertig ist. Somit muss der Käse unter speziellen Bedingungen hinsichtlich Dauer, Temperatur und Luftfeuchtigkeit gelagert werden. Der Reifungsprozess des Hartkäses hängt von seinem mikrobiologischen Bewuchs sowie seinem Gehalt an Proteinen, Kohlehydraten, Fett, Wasser und Salz ab. Wenn man den richtigen Geschmack, die Konsistenz, die Textur, den Fettgehalt usw. des Käses erhalten möchte, muss der gesamte Gerinnungs- und Lagerungsprozess optimiert werden. Die Konsistenz des Käses reicht von hart bis halbhart/halbweich.

b) Schimmel gereifter Käse - Weichkäse

Weichkäse wird aus Milch gefertigt und wird mit Schimmelpilzkulturen behandelt. Das Andicken bzw. Gerinnen endet, nachdem das Koagel aufgebrochen ist, und es gibt kein Nacherhitzen. Weichkäse unterscheidet sich durch eine kurze Reifephase unter dem Einfluss der Zersetzungsprodukte von dem Schimmelpilz-Wachstum und einem hohen Gehalt an Wasser in dem fettfreien Anteil (kurze Haltbarkeitsdauer). Beispiele von Weichkäse sind Camembert, Brie und verschiedene Sorten von Blauschimmelkäse.

c) Ungereifter Käse

Grünkäse (frischer Sahnekäse) wird aus Milch gefertigt, zu welcher eine Starter-Kultur und gelegentlich eine unwesentliche Menge an Rennin zugegeben wird. Der käsige Niederschlag wird in eine homogene Masse fein verteilt und kann, wenn dies so gewünscht wird, mit Sahne gemischt werden und gealtert werden. Grünkäse, welches per Definition ein Frischprodukt darstellt, wird pasteurisiert, um seine Haltbarkeits-Qualitäten zu verbessern. Grünkäse ist unmittelbar nach der Herstellung zum Verzehr fertig und reift nicht. Der Käse ist weich und leicht zu verstreichen. Beispiele von schwedischem Grünkäse sind Bon Appétit, Créme Bonjour und Lätta.
Prozessierter Käse (wiedergehärteter Käse) wird hergestellt durch Schmelzen von solchem Hartkäse, welcher nicht den Qualitätsanforderungen genügt hat, um auf den Markt gebracht zu werden. Dieser Käse mag eine falsche Form, eine falsche Farbe oder Textur haben, oder er mag mit unerwünschten Bakterien infiziert sein. Das Schmelzen beinhaltet die Zugabe unter anderem von Schmelzsalzen (Phosphaten) bei erhöhter Temperatur. Der Käse ist unmittelbar nach der Herstellung zum Verzehr fertig und reift nicht. Beispiele von schwedischem, prozessiertem Käse sind Hushålls mjukost und Kavli smältost.
Da die Leute im Allgemeinen danach streben, die Gesamtmenge an Fett in ihrer Diät zu reduzieren, bestand erhöhter Bedarf an Lebensmittelprodukten niedrigen Fettgehalts. Somit gab es eine Entwicklung in Richtung von Produkten mit reduziertem Fettgehalt, zum Beispiel Molkereiprodukten, wie Niedrigfettmilch und -sahne, sowie verschiedenen Arten von Sauermilch und essbaren Fettprodukten. Um Probleme zum Beispiel mit der Stabilität solcher Produkte zu vermeiden, werden Dickungsmittel und/oder Stabilisierungsmittel, zum Beispiel Gelatine, zugegeben. Die einzigartige Qualität von Gelatine besteht darin, dass ihr Schmelzpunkt der Temperatur im Mund entspricht. Somit wird ein Produkt wie Joghurt mit Hilfe von Gelatine stabilisiert um die Synerese und die Trennung von jeglichem Fruchtgehalt zu verhindern. Margarine niedriger Fettstufe verdankt ihre Stabilität und ihre Qualität der leichten Verstreichbarkeit der Zugabe von Gelatine.
Auf dem Markt gibt es ebenso Käseprodukte, denen Gelatine zugesetzt wurden. Diese Produkte schließen verschiedene Arten von natürlichem und gealtertem Weichkäse (z. B. Grünkäse oder Käse vom Typ des Camemberts) ein. Die EP-Anmeldung 0 415 832 offenbart ein Verfahren zum Herstellen eines Käseprodukts, dem z. B. Gelatine zugegeben wurde. Die Gelatine wird zugegeben, um dem Verbraucher den Käseniederschlag homogen und elastisch erscheinen zu lassen.
Die GB-Patentanmeldung 2 248 170 offenbart eine Zusammensetzung zum Färben von käsigem Niederschlag, ohne die Farbe in der Käsemolke zu verlieren, wobei die Zusammensetzung β- Carotin, Fett, Caseinat und eine wässrige Lösung von Gelatine einschließt.
In den skandinavischen Ländern ist Hartkäse die vorherrschende Sorte. Wie bei der oben angegebenen Definition festgestellt, erhält Hartkäse seine endgültigen Eigenschaften erst nach einem Reifungsprozess. Seit Jahrhunderten ist in Schweden Käse per Hand unter der Aufsicht von geübten Fachleuten hergestellt worden. Auch heute noch streben die Käsehersteller danach, den hohen Standard der herkömmlichen Arten von Käse zu erhalten. Somit haben Faktoren wie politische Entscheidungen, Anforderungen an eine hohe Qualität sowie der Gesetzgebung die Entwicklung von Produkten behindert, die alternative Bestandteile enthalten.
Obgleich es auf dem heutigen Markt eine Reihe von Hartkäseprodukten niedriger Fettstufe gibt, sind diese in vielerlei Hinsicht nicht zufrieden stellend. Somit sind die bekannten Hartkäse niedriger Fettstufe ohne Ausnahme Mildkäse mit wenig aussagekräftigem Geschmack.
Somit gibt es einen Bedarf für Hartkäse niedriger Fettstufe mit guten Eigenschaften hinsichtlich der Konsistenz, des Geschmacks, des Aromas, der Erscheinung, der Textur, des Reifungsprozesses und der Haltbarkeitsdauer.
Gemäß der Erfindung werden die obigen Nachteile umgangen durch Zugabe von Gelatine während der Produktion von Hartkäse.
Somit bezieht sich die vorliegende Erfindung auf Hartkäse, der dadurch gekennzeichnet ist, dass er 0,1-5 Gew.-% Gelatine auf der Basis seines Gesamtgewichts enthält.
Die Erfindung betrifft ferner ein Verfahren zum Herstellen von Hartkäse, umfassend die Schritte des Zugebens einer Starterkultur zur Milch, des Reifenlassens der Milch, der Zugabe von Rennin, des Aufbrechens des resultierenden Coalgels zu einem käsigen Niederschlag, entweder vor oder nach dem Abziehen der Molke, und dann dem Formgeben des käsigen Niederschlages und dessen Reifung, gekennzeichnet durch die Zugabe von Gelatine auf eine Konzentration von 0,1 -5,0 Gew.-% auf der Basis des Gesamtgewichts des hergestellten Käses a) zur Milch vor der Zugabe von Rennin oder b) zu dem käsigen Niederschlag, nachdem die Molke vollständig oder teilweise abgezogen wurde.
Beim Herstellen von Hartkäse mit runden Augen muss der Käseniederschlag in Flüssigkeit komprimiert werden, um das Eindringen von Luft in den so komprimierten Käseniederschlag zu verhindern. Wenn die Gelatine mit dem Käseniederschlag zum Herstellen von Käse mit runden Augen vermischt werden soll, muss sie deshalb vor dem Pressen zugegeben werden. Somit gibt es zwei Wege, die Gelatine zuzugeben. Eine Alternative ist es, die Gelatine zur Milch vor der Zugabe von Rennin zuzugeben. Bei der anderen Alternative wird das Gerinnen bzw. die Verkäsung in üblicher Weise bis zum Abziehen der Molke durchgeführt. Dann wird etwas von der Molke abgezogen, woraufhin die Gelatine zu dem Rest des Käseniederschlags zugegeben wird. Der Käseniederschlag wird dann gepresst, wobei dies ebenfalls in Flüssigkeit geschieht, und der Rest der Molke wird abgezogen.
Die Gelatine wird in Form einer Lösung, eines Gels oder eines Pulvers zu der Milch oder der Molke nach deren teilweisem Abziehen zugegeben.
Um Käse mit granulären Augen herzustellen, muss Luft in den Käseniederschlag eingeführt werden. Dafür wird die Molke geseiht bzw. gefiltert, und der Käseniederschlag wird durch Bewegung belüftet, bevor gepresst wird. In diesem Fall wird die Gelatine vorzugsweise nach dem Abziehen der Molke zugegeben.
Die Zugabe von Gelatine, nachdem die Molke vollständig oder teilweise abgezogen wurde, besitzt den Vorteil eines geringeren Verlusts an Gelatine, da keine Gelatine oder nur eine geringe Menge davon durch die Molke eingeschlossen ist, welche abgezogen wird. Dank der Gegenwart von Gelatine verbleibt eine größere Menge an Molke nach dem anschließenden, abschließenden Pressen, was zu einer größeren Ausbeute an Käse führt.
Die Gelatine, die zu dem Käseniederschlag zugegeben wurde, nachdem die Molke geseiht bzw. gefiltert wurde, kann in Form einer Lösung, eines Gels oder, was bevorzugt ist, eines trockenen, fein zermahlenen Pulvers zugegeben werden. Die Gelatine wird während der mechanischen Bearbeitung zugegeben.
Eine geeignete Zugabe von Gelatine liegt im Bereich von 0,1-5,0 Gew.-%, basierend auf dem Gesamtgewicht des fertiggestellten Käses. Eine Zugabe von 0,3-2,5 Gew.-% Gelatine hat sich als besonders vorteilhaft erwiesen und führt zu einem flexibleren und weicheren Käse. Wenn solche Mengen an Gelatine zugegeben werden, entwickelt sich der Käse rasch und erhält einen eher voll würzigen und beliebteren Geschmack als bei einem Vergleichskäse. Der hergestellte Käse besitzt einen etwas sauren Nachgeschmack.
Des weiteren besitzt der fertiggestellte Käse einen Fettgehalt von bis zu 40 Gew.-%, vorzugsweise bis zu 30 Gew.-% und insbesondere 5-20 Gew.-% Fettgehalt, in Abhängigkeit von z. B. dem Fettgehalt der Milch.
Bei der bevorzugten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens wird die Gelatine zu dem Käseniederschlag zugegeben, nachdem die Molke vollständig oder teilweise abgezogen wurde. Diese Ausführungsform besitzt den Vorteil, den Verlust an Gelatine zu vermindern, wie oben ausgeführt.
Die Zugabe von Gelatine führt ferner zu einer geringen Verminderung des Fettgehalts des hergestellten Käses aufgrund des Zurückhaltens einer größeren Menge an Molke im Käse.
Im Ergebnis besitzt Hartkäse aufgrund der Zugabe von Gelatine die folgenden Vorteile gegenüber Vergleichskäse, welcher unter identischen Bedingungen, jedoch ohne Zugabe von Gelatine hergestellt wurde:
- die Möglichkeit des Herstellens von Käse mit geringerem Fettgehalt,
- elastischere Konsistenz,
- besserer und würzigerer Geschmack,
- schnellerer Reifungsprozess, und
- höhere Ausbeute.
Der Vergleichskäse besitzt die folgenden Nachteile im Vergleich zu dem Hartkäse mit der Zugabe von Gelatine:
- unelastische Konsistenz,
- trockener und/oder milder Geschmack,
- langsamerer Reifungsprozess,
- geringere Ausbeute.
Gelatine von unterschiedlicher Gelstärke, wie gemäß Bloom gemessen, und von unterschiedlichem Zermahlungsgrad kann ausgenützt werden. Die Zielqualitäten des Endproduktes bestimmen die Wahl der Gelstärke der Gelatine, die zwischen 100 Bloom und 280 Bloom variieren kann. Geeignete Gelatine besitzt eine Gelstärke von 250 Bloom.
Die Erfindung wird nun detaillierter mit Hilfe einiger Beispiele veranschaulicht. Beispiel 1 Käse mit granulären Augen
Die Milch wird auf 31ºC für etwa 1 h erwärmt, woraufhin Kalziumchlorid und Natriumnitrat zugegeben werden. Dann wird die Starterkultur zugegeben, und die Milch wird für 20 Minuten reifen gelassen. Rennin wird bei 31ºC zugegeben und für 30-35 Minuten wirken gelassen. Das gebildete Coagel wird zu einer Teilchengröße von 8 mm aufgebrochen. Der Käseniederschlag wird bei 31ºC für 25 Minuten vorläufig in Bewegung versetzt, woraufhin Molke in einer Menge von etwa 47% der Gesamtmenge an Milch abgezogen wird. Der Rest wird durch Zugabe von Wasser mit einer Temperatur von 38-44ºC für 25 Minuten erwärmt, woraufhin die Mischung einer Nachbewegung für 10 Minuten bei 37ºC unterworfen wird.
Die Molke wird dann geseiht bzw. abgefiltert, und der Käseniederschlag wird von Hand belüftet.
Danach wird der Käseniederschlag abgewogen, und trockene und fein zermahlene Gelatine wird unter mechanischem Prozessieren zugegeben. Der Käseniederschlag wird in KadovaTM-Behälter eingebracht und über Nacht zu Käse gepresst. Diese Käse werden in gesättigter Sole bei 11-12ºC für 4 h eingetaucht und werden dann bei Raumtemperatur abtropf-trocknen gelassen. Danach durchlaufen die Käse eine Anti-Schimmelpilz-Behandlung mit der DelvocidTM-Lösung. Die Käse werden in CryovacTM- Beuteln Vakuum-verpackt und für zwei Monate bei 14ºC gelagert.
Die fertiggestellten Käse besitzen einen Fettgehalt von etwa 17 Gew.-%, basierend auf ihrem Gesamtgewicht.
Vergleichskäse werden gemäß derselben Methode hergestellt, jedoch ohne Zugabe von Gelatine. Somit erhalten die Käse mit der Zugabe von Gelatine eine elastischere Konsistenz sowie einen besseren und würzigeren Geschmack, und sie reifen schneller. Zusätzlich ist die Ausbeute an Käse höher, wenn Gelatine zugegeben wurde. Die Vergleichskäse sind unelastisch, besitzen einen trockenen und/oder milden Geschmack, reifen langsamer und besitzen eine geringere Ausbeute.
In Abhängigkeit von der Menge der zugegebenen Starterkultur und der Säuerungsprozedur kann Molke zusätzlich abgezogen werden nach der Vor-Agitation für 10 Minuten. Die entsprechende Menge an Wasser wird bei derselben Temperatur zugegeben, und Zwischenagitation erfolgt, bevor Molke das nächste Mal abzuziehen ist.

Beispiel 2

Käse mit runden Augen

Das Herstellungsverfahren gleicht demjenigen von Käse mit granulären Augen, jedoch wird Gelatine in Form einer Lösung zu der Milch vor der Zugabe von Rennin zugegeben, um jegliche Zersetzung der Augenbildung zu verhindern. Somit werden 0,6% Gelatine zugegeben. Die Herstellung verläuft auf die gleiche Weise wie im Fall des Käses mit granulären Augen bis zum Abseihen der Molke, dann werden statt dessen Käsekörner unterhalb des Flüssigkeitsniveaus der Molke für etwa 15-20 min gepresst, wonach der Käseniederschlag geschnitten und in Käsebildungsbehälter vor dem abschließenden Pressen eingebracht wird.

Beispiel 3

Das Herstellungsverfahren gleicht dem oben beschriebenen, jedoch wird Gelatine stattdessen bei einer späteren Stufe der Verkäsung zugegeben. Nachdem ein Teil der Molke abgezogen wurde, werden 1,5% Gelatine zugegeben, basierend auf dem verbleibenden Rest in dem Käsebildungsbehälter. Die Käsekörner werden unterhalb des Flüssigkeitsniveaus der Molke gepresst und auf übliche Art behandelt.

Claims

1. Hartkäse, dadurch gekennzeichnet, dass er 0,1-5 Gew.-% Gelatine auf der Basis seines Gesamtgewichts enthält.

2. Hartkäse wie in Anspruch 1 beansprucht, dadurch gekennzeichnet, dass er hergestellt wurde durch Zugabe einer Starterkultur zu Milch, Reifen der Milch, Zugabe von Rennin, Aufbrechen des resultierenden Coagels zu einem käsigen Niederschlag, Bewegen des käsigen Niederschlags, Abziehen von Molke und Pressen des käsigen Niederschlags entweder vor oder nach dem Abziehen von Molke, und dann In-Form-Bringen des käsigen Niederschlags und Reifenlassen desselben, wobei Gelatine zugegeben wird a) zu der Milch vor der Zugabe von Rennin oder b) zu dem käsigen Niederschlag, nachdem die Molke vollständig oder teilweise abgezogen wurde.

3. Verfahren zum Herstellen von Hartkäse, umfassend die Schritte: Zugabe einer Starterkultur zu Milch, Reifen der Milch, Zugabe von Rennin, Aufbrechen des resultierenden Coagels zu einem käsigen Niederschlag, Bewegen des käsigen Niederschlags, Abziehen von Molke und Pressen des käsigen Niederschlags entweder vor oder nach dem Abziehen von Molke, und dann In-Form-Bringen des käsigen Niederschlags und Reifenlassen desselben, dadurch gekennzeichnet, dass Gelatine auf eine Konzentration von 0,1 bis 5,0 Gewichts-%, bezogen auf das Gesamtgewicht des hergestellten Käses, zugegeben wird a) zu der Milch vor der Zugabe von Rennin oder b) zu dem käsigen Niederschlag, nachdem die Molke vollständig oder teilweise abgezogen wurde.

4. Verfahren wie in Anspruch 3 beansprucht, dadurch gekennzeichnet, dass Gelatine in Form eines Gels, einer Lösung oder eines Pulvers zugegeben wird.