DE29506463U1 - Einrichtung zur automatischen Behandlung von Gargut - Google Patents

Description

Einrichtung zur automatischen Behandlung von Gargut

Die Erfindung betrifft eine Einrichtung zur automatischen Behandlung von Gargut, wie z.B. eines Bratens oder eines Bratens und Gemüse, wobei unter Beachtung der Hygiene die Einrichtung so konzipiert ist, daß ohne manuelle Einwirkung eine Qualitätsverbesserung des Endproduktes gewährleistet wird. Auf weitere Vorteile wird in der Beschreibung eingegangen.

Die Einrichtung kann als Gerät im Haushalt oder in Großküchen genutzt werden. Sie kann als arteigenes Produkt auf den Markt kommen. Es ist aber auch möglich, bestimmte vorhandene Geräte im Sinne der neuen Einrichtung nachzurüsten.

Es handelt sich um eine Einrichtung, wobei im Gegensatz zu bekannter Technik ausdrücklich die Besonderheiten bei der Behandlung von Gargut berücksichtigt werden.

Unterzieht man vorhandene Gargeräte einer eingehenden Betrachtung, so stellt man fest, daß diese Geräte zu sehr eine schnelle Garung bewirken, aber zu wenig auf die Besonderheiten der Garung eingehen.

Auch bei der Kühllagerung und der einfachen Reerhitzung in einem umbauten Raum ohne die sonst übliche Umlagerung, hierzu wird auf das DD-WP 139159 verwiesen, wird auf die arteigene Behandlung von Gargut nicht eingegangen. -

Mit einer homogenen Temperaturverteilung soll der Garprozeß gemäß DD-WP 152281 verbessert werden. Mit Hilfe strömungstechnischer Mittel wird die Heißluft im Garraum so geleitet, daß der Garraum optimal mit Heißluft durchströmt wird. Das gleichmäßige Garen ist aber nur eine von mehreren Forderungen, die an ein modernes Verfahren zur Behandlung des Gargutes gestellt werden.. Dem Austrocknen des Fleisches und der Verhinderung von Bratverlusten wird nicht begegnet.

Zum automatischen Garen von Nahrungsgütern gemäß DD-WP 155870 oder DE-OS 2731338 werden Schaltungen bzw. Steuerungen zur programmierten Temperatur- und Zeitwahl beschrieben. Dabei wird als Ziel die verbesserte Erhaltung der NährstofFzusammensetzung formuliert. Durch ein spezielles Vorheizen und Nachbräunen sollen positive Effekte erzielt werden. Die Nachteile im Zusammenhang mit dem Austrocknen durch Verlust von Fleischsaft werden nicht genannt, bzw. die entsprechenden Probleme werden nicht als lösungsbedürftig erkannt.

Eine maßgebliche Bereicherung des Standes der Technik ergibt sich aus dem DD-WP 262531,
Damit wird es möglich, die Luftfeuchte im Garraum durch ein Wasserbad zu erhöhen. Es

wird bei Erfordernis das Gargut nicht nur mit Wasser, sondern mit der beim Garen abtropfenden Flüssigkeit besprüht (Glasieren). Entsprechende Einbauten verhindern ein Vermischen der vom Gargut abtropfenden Flüssigkeit mit einem Wasserbad, das heißt einer am Boden des Gargerätes angeordneten Wasserschale, Damit ist während des Garprozesses eine hohe Luftfeuchtigkeit garantiert. Mit dem gesonderten Auffangen der abtropfenden Garflüssigkeit ist auch bei einem entsprechenden Garprogrammschritt das Ziehen von Soßenfonds möglich, die bei einer derartigen Verfahrensweise besonders schmackhaft und ernährungsphysiologisch wertvoll sind.

Unter Beachtung der Ausführungen zum Stande der Technik läßt sich feststellen, daß einzelne Verfahrensschritte bzw. die Geräte bei der Speiseaufbereitung Teil Verbesserungen bewirken.

Bei der hier nachfolgend beschriebenen Einrichtung zur automatischen Behandlung von Gargut wurde das Ziel gestellt, die arteigenen Geschmacksstoffe (weiterhin auch Vitamine, Mineralstoffe, Spurenelemente) zu erhalten und diese genußfähig aufzubereiten.

Mit der speziellen Einrichtung bzw. deren Einbauten sollen die jeweiligen Besonderheiten bei der Behandlung des Gargutes Berücksichtigung finden, und es sollen wenig Bratverluste entstehen.

Die erfindungsgemäße Einrichtung soll aus möglichst einfach herzustellenden bzw. aus weitgehend auf dem Markt verfügbaren Bauteilen bestehen.

Als Grundkörper kann jeder beliebige Heißluftofen genutzt werden, der mit Luftzirkulation arbeitet.

Im Garraum (Backröhre) eines Gargerätes wird eine Verdampferplatte zur Kühlung möglichst im oberen Bereich in der Nähe der Decke mit Temperaturfühlern angeordnet. Alle anderen notwendigen Funktionsteile wie Verdichter, Filtertrockner, Magnetventil, Saugdruckwächter, Schützen, Regelthermostat werden außerhalb des Garraumes, z.B. unterhalb des Heißluftschrankes separat eingebaut und mit der im Innenraum befestigten Verdampferplatte verbunden. Hinter der Verdampferplatte wird ein Fühler für ein Begrenzungsthermostat angebracht. Der Heiz- bzw. der Kühlprozeß sind parallel geschaltet unter Verwendung von Schaltuhren und Regelthermostaten oder vergleichbarer Technik.

Im Garraum im Bodenbereich wird in bekannter Weise gemäß DD-WP 262531 eine Wasserschale, d.h. ein flacher, oben offener Wasserbehälter vorgesehen, welcher zum Zwecke einer möglichst großen Verdunstungsoberfläche im wesentlichen im Grundriß mit der Bodenfläche des Garraumes übereinstimmt. Eine in der Wasserschale angeordnete

Heizspirale ermöglicht im Bedarfsfalle bei bestimmten Garverfahren die Erzeugung einer zusätzlichen Luftfeuchte. Die Wasserschale besitzt an ihrem tiefsten Punkt einen Anschluß zum Abfließen des Wassers. Längs zur Oberfläche der Wasserschaie ist mittig eine Fondschale angeordnet (Oberfläche ca 1/4 der Oberfläche der Wasserschale). An den Seiten des Garraumes werden Leitbleche mit einer Neigung zur Fondschale so eingebaut, daß sie die Oberfläche der Wasserschale überdecken.

Von der Fondschale aus wird eine Einsprühleitung bis an die Decke des Garraumes gezogen, wobei die Fondfbrderung durch eine außen gelagerte Pumpe erfolgt. Ein elektronischer Kerntemperaturmesser, der sich im Kern des Fleisches befindet, zeigt an, wann das Gargut fertig gegart ist.

Der funktionale Ablauf zur Behandlung des Gargutes stellt sich wie folgt dar:
Ein für die Behandlung vorbereiteter Braten wird im Kühl-/Garraum plaziert, und in die Fondschale werden die entsprechenden Gewürze und wird Wasser gegeben. Nach einem vorgegebenen Programmablauf erfolgt zuerst die Kühlung oder es wird, je nach Bedarf, gleich mit dem Erwärmen begonnen. In jedem Falle wird anfangs in die Wasserschale Wasser gepumpt, so daß Feuchtigkeit für die Verdunstung bereit steht, die auch im Falle einer anfänglichen Kühlung bzw. bei der Erwärmung ein Austrocknen des Bratenfonds verhindert.
Wird das Gerät auf Heizen eingeschaltet, schließt sich ein Magnetventil und sperrt die Zufuhr von Kühlmittel in den Verdampfer. Nachdem sich kein Kühlmittel mehr in dem Verdampfer befindet, wird der Heizungsprozeß freigegeben. Bei Erreichen der vorgewählten Gartemperatur beginnt nach einem vorgegebenen Rythmus das Übergießen des Bratens (Glasieren) mit der Flüssigkeit aus der Fondschale (Abstand 1-10 min). Durch abtropfendes Fett bzw. Fleischsaft wird die Fondflüssigkeit geschmacklich verbessert und steht nach dem Erhitzen als Soße bzw. als Grundlage für eine Soßenherstellung zur Verfugung. Der Kerntemperateurmesser schaltet den Garvorgang ab. Das heiße Wasser wird aus der Wasserschale abgelassen und diese wird mehrmals mit kaltem Wasser beaufschlagt. Neben der Reinigung wird damit ein ganz wichtiger Effekt erzeugt, denn es wird ein schnelles Absinken der Temperatur im Garraum erreicht. Es ist bekannt, daß insbesondere nach dem Gärungsprozeß sich im Fleisch bei Temperaturen von 30-40 ⁰C verstärkt Bakterien bilden und es dadurch zu schweren Erkrankungen gekommen ist und immer wieder kommen kann. Mit der Verwendung von kaltem Wasser für das Spülen der Wasserschale wird dieser Temperaturbereich schnell erreicht und bei dann einsetzender Kühlung schnell unterschritten. Wann auch immer das Fleisch und der Fond benötigt wird, kann die Entnahme mit der geforderten Kühltemperatur erfolgen.

Obwohl die Erfindung bereits recht eingehend erläutert wurde, sollen noch ergänzende Ausführungen im Sinne eines Ausfuhrungsbeispiels gemacht werden.
In dem Gerät können folgende Garungen durchgeführt werden:

- Garen mit Heißluft

- Niedertemperaturbraten

- Grillen

- Gratinieren und Glasieren als Teilgarungsart

- Kurzbraten

- Kombination aus verschiedenen Garungsarten sowie auch Regenerieren mit feuchter Luft.

In die Fondschale kommen Gewürze und Würzmittel, Wasser, Öl und Brühpulver bzw. arteigene Brühe. Der Schweinebraten wird ohne Salz gewürzt, um nicht durch das Salz Fleischsaft zu entziehen. Das notwendige Salz befindet sich in der Fondschale. Das Gerät wird so eingestellt, daß nachts 2h (Nutzung von Nachtstrom) der Garprozeß beginnt. Das bedeutet, daß vorher eine Kühlung einsetzt. Vor Beginn des Gärungsprozesses schaltet sich automatisch der Kühlvorgang ab, und nachdem die Kühlflüssigkeit den Verdampfer verlassen hat, schaltet sich die Wärmezufuhr ein, die bei Schweinebraten mit 160 ⁰C vorgegeben wird. Im vorbestimmten Rythmus werden aller 3 min 50-75 ml Fond über das Fleisch gegeben. Der elektronische Kerntemperaturmesser im Fleisch gibt bei 70-80 ⁰C Kerntemperatur die Beendigung des Garprozesses an. Die Zuführung von Heißluft wird abgeschaltet.
Es folgt das Ablassen des heißen Wassers aus der Wasserschale und ein dreimaliges Spülen mit kaltem Wasser, das Absinken der Temperatur auf 40-50 ⁰C in ca 20 min und das Einschalten der Kühlung, so daß nach ca. 1 Stunde im Kühlraum bereits eine Temperatur unter 10 ⁰C und spätestens in 3 Stunden die gewünschte Kerntemperatur des Fleisches erreicht wird.

Nach Entnahme des Gargutes und Soßenfonds kommt nach Entsorgung von evtl. verwendeter Folie (zum Abdecken von Leitblechen und Garplatte) etwas Reinigungsmittel in die Fond- und Wasserschale und das Gerät wird auf Selbstreinigung geschaltet mit anschließender Klarspülung und Ableitung aus der Wasserschale.

Zusammenfassend kann festgestellt werden, daß die beschriebene Erfindung eine Einrichtung für elektronisch gesteuerte Gar- und Kühlprozesse beinhaltet. Nach programmgesteuerten Zeitintervallen wird das selbständige Glasieren des Gargutes ermöglicht und es wird eine natürliche Luftfeuchtigkeit während des Gar- und Kühlprozesses gewährleistet. Bei bestimmten Garverfahren wird durch eine Heizspirale im Wasserbad zusätzlich Feuchtigkeit bereitgestellt.

Claims (3)

Schutzansprüche

1. Einrichtung zur automatischen Behandlung von Gargut, bei der sich in einem Garraum im Bodenbereich eine Wasserschale befindet, längs zur Oberfläche der Wasserschale mittig eine Fondschale und Leitbleche mit einer Neigung zur Fondsschale bei gleichzeitiger Überdeckung der Oberfläche der Wasserschale angeordnet sind, dadurch gekennzeichnet, daß in dem Garraum im Bereich der Decke eine Verdampferplatte montiert ist mit Temperaturfühlern.

2. Einrichtung nach Schutzanspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Leitungen zur Fondsförderung und Kühlwasserförderung identisch sind.

3. Einrichtung nach Schutzanspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß eine Heizspirale in der Wasserschale angebracht ist.