DE1779614C2 - Verfahren und Vorrichtung zum Garen von Nahrungsmitteln unter Druck - Google Patents

Description

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Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Garen von Nahrungsmitteln, bei dem die Nahrungsmittel in ein verschließbares Druckgefäß mit einem flüssigen Garmedium eingegeben weiden, das Druckgefäß zum dampfdruckdichten Abschluß geschlossen und das Garmedium erhitzt wird, bis der Druck in dem Gefäß einen bestimmten Wert erreicht, bei welchem der dampfdruckdichte Abschluß aufgehoben wird, sowie eine Vorrichtung zur Durchführung dieses Verfahrens.

Ein bekanntes Verfahren zum Garen bestimmter Nahrungsmittel, wie z. B. Hühner, Meerestiere, verschiedene Sorten von Fleisch und dergleichen, besteht darin, daß diese Nahrungsmittel in heißes Bratfett oder Fett eingetaucht und gebraten werden, bis sie gar sind. Diese Art der Nahrungsmittelzubereitung wird gewöhnlieh als Tauchbraten bezeichnet. Unternehmungen, die große Nahrungsmittelmengen verarbeiten, verwenden häufig das Tauchbraten unter Druck. Dieses ermöglicht, daß das Nahrungsmittel im Vergleich zum offenen Tauchbraten in verhältnismäßig kurzer Zeit zubereitet werden kann. Das offene Tauchbraten und das Tauchbraten unter Druck haben ein Problem gemeinsam, daß nämlich das Bratfett oder Fett eine begrenzte Lebensdauer aufweist und in regelmäßigen Abständen vollständig ersetzt werden muß. Der Grund für diese begrenzte Lebensdauer besteht darin, daß sich das Fett nach einer bestimmten Verwendungsdauer zersetzt was sich zeigt durch Schäumen, eine dunkelgelbbraune Farbe, einen schlechten Geruch, durch Rauchen sowie die Bildung von Harzstoffen und Rückständen. Das Zersetzen des Fetts ist darauf zurückzuführen, daß sich in demselben eine große Menge freier Fettsäuren bildet Diese nachteiligen und schädlichen freien Fettsäuren rühren von der Auflösung der chemischen Bindung zwischen dem Glycerin und den Fettsäuren her, welche das Fett bilden. Diese Zersetzung ist hauptsächlich zurückzuführen auf Hydrolyse, auf das Vorhandensein von schädlichen Verunreinigungen im Fett und auf die länger dauernde Verwendung des mit Verunreinigungen versetzten Fettes bei hohen Temperaturen. Die im Fett enthaltenen Verunreinigungen rühren zum großen Teil von dem zubereiteten Nahrungsmittel her. Während des Tauchbratens geben beispielsweise Hühner unter anderen Dingen ein Produkt frei, das gewöhnlich als Leim bezeichnet wird. Auch im Huhn zurückgebliebenem Blut kann freigegeben werden. Außer Leim und Blut können Mehl, Brotkrümel, Salz, Gewürze und dergleichen, die Teile der auf das Huhn aufgebrachten Panierung bilden, als Verunreinigungen in das Fett gelangen. Durch Abseihen und Filtern des Fettes kann dessen Lebensdauer verlängert werden. Die meisten Filtersysteme sind jedoch nicht nur kompliziert, kostspielig und unhandlich (siehe z. B. die amerikanischen Patentschriften 31 07 601 und 32 59 521), sondern können auch das Zersetzen des Fettes nicht wirksam verhindern, weil die schädlichen freien Fettsäuren gebildet werden, während das Fett bei hohen Temperaturen verwendet wird, um das Nahrungsmittel zu braten. Die Fettsäuren bleiben vielmehr im Fett in Lösung und können nicht herausgefiltert werden. Häufig wird das Fett nicht solange verwendet, bis es vollständig zersetzt ist, sondern wird in regelmäßigen Abständen ersetzt, gewöhnlich wenn es seine Farbe verändert. Der Grund dafür besteht darin, daß das verunreinigte Fett, wenn es nicht ersetzt wird, dem Nahrungsmittel einen unerwünschten schlechten Geschmack und ein unansehnliches Aussehen gibt. Dies ist zurückzuführen auf die große Menge der freien Fettsäuren im Fett, sowie auf das Anhaften der bereits gebildeten Kohlenstoffteilchen und der anderen suspendierten Verunreinigungen an den Nahrungsmitteln. Die Verunreinigungen bewirken nicht nur das Zersetzen des Fettes, sondern übertragen auch einen Geruch oder schlechten Geschmack auf dasselbe. Dieser Geruch oder schlechte Geschmack ist für das zubereitete besondere Nahrungsmittel charakteristisch. Das zum Braten verwendete Fett wird beispielsweise nach Huhn riechen. Riechendes Fett kann nicht für die Zubereitung anderer Nahrungsmittel verwendet werden, weil die Gefahr besteht, daß der Geruch des einen Nahrungsmittels auf das andere übertragen wird(z. B. nach Fisch riechendes Huhn).

Das Ausmaß der Bildung der freien Fettsäuren infolge des Vorhandenseins von Verunreinigungen und Feuchtigkeit im Fett wird beschleunigt, wenn das verwendete Fett auf hohen Temperaturen gehalten wird. Die Temperatur des Fetts wird daher während des

Garens verhältnismäßig niedrig gehalten, beispielsweise auf 163— 177"C. Die Garzeit für das Nahrungsmittelprodukt wird notwendigerweise verlange! i, wenn nicht Fett bei hohen Temperaturen verwendet wird

Wie bereits erwähnt, bildet die Hydrolyse eine Ursache für das Zersetzen des Fettes und ist auf überschüssiges Wasser im Fett zurückzuführen. Eine übermäßige Menge von Wasser im Fett bewirkt auch eine rasche Erzeugung von Dampf, wenn das Fett auf hohe Temperaturen erhitzt wird. Diese rasche Dampferzeugung bewirkt ein heftiges Spritzen, das für jedermann gefährlich ist, der sich in der Nähe einer offenen Bratvorrichtung befindet· Durch das durch den erzeugten Dampf bewirkte Spritzen geht auch ein Teil des Fetts verloren. Um das durch den erzeugten Dampf bewirkte Spritzen zu vermeiden, wenn gefrorene Nahrungsmittel durch Tauchbraten zubereitet werden, ist es üblich, die Nahrungsmittel anzuwärr..en oder mit heißem Wasser zu brühen, um einen Tei) der Feuchtigkeit zu vertreiben. Diese Zubereitung gefrörener Nahrungsmittel erfordert nicht nur einen zusätzlichen Vorgang, sondern das Anwärmen ist auch unhygienisch und kann zu einer Verunreinigung des Nahrungsmittels führen. Da das Anwärmen gefrorener Nahrungsmittel als unhygienisch erkannt wurde, hat man Restaurants und dergleichen verboten, gefrorene Nahrungsmittel vordem Braten anzuwärmen.

Wasser spielt auch eine wichtige, günstige Rolle beim Tauchbraten und insbesondere beim Tauchbraten unter Druck. Der aus der Feuchtigkeit in den gebratenen Nahrungsmitteln erzeugte Dampf zirkuliert durch das Fett und kommt mit den Nahrungsmittel in Berührung, um die verlorene Feuchtigkeit zu ersetzen, so daß ein zartes, saftiges und geschmackvolles Nahrungsmittelprodukt erhalten wird. Dabei ergibt sich jedoch ein zusätzliches Problem, insbesondere beim Braten unter Druck, weil der nicht entsprechend geregelte Dampf bewirken kann, daß das Nahrungsmittel überkocht wird. Wenn beispielsweise ein Huhn übergart ist, kann das Fleisch von den Knochen abfallen. Wenn der Dampf beim offenen Tauchbraten zu rasch erzeugt wird und niciit um das Nahrungsmittel zirkulieren kann, wird das Nahrungsmittel verbrannt werden, weil es zu rasch zuviel Hitze erhält. Die Temperatur des Fettes darf daher während des Garens nicht zu stark erhöht werden.

Ein anderes Problem, das dem offenen Tauchbraten und dem Tauchbraten unter Druck gemeinsam ist, besteht darin, daß das Nahrungsmittelprodukt eine bestimmte Menge Fett aufnimmt und zurückhält, was dem Geschmack des Nahrungsmittels abträglich ist und außerdem zum Verlust von Fett beiträgt. Die Menge des vom Nahrungsmittelprodukt aufgenommenen Fettes nimmt zu, wenn die Länge der Bratzeit zunimmt. Die üblichen Bratzeiten sind unnötig lang wegen der Notwendigkeit, niedrige Fettemperaturen zu verwenden, wie oben erwähnt wurde. Gewissenhafte Köche verwenden häufig einen Entfetter, um das restliche Fett aus den Nahrungsmittelprodukten zu entfernen. Das Entfetten stellt beim Zubereiten von Nahrungsmitteln einen zeitraubenden Vorgang dar, wobei die Entfetter die zusätzlichen Nachteile aufweisen, daß sie kostspielig sind und viel Platz einnehmen.

Drucktauchbratvorrichtungen sind immer explosionsgefährlich, insbesondere wenn sie unter sehr hohen Drücken von mehr als etwa 3,4 bar betrieben werden, wie z. B. das in der amerikanischen Patentschrift 28 27 379 beschriebene Verfahren zeigt. Überdies sind die Nahrungsmittelprodukte, die bei Verwendung von Druckbratvorrichtungen erhalten werden, nicht zufriedenstellend, hauptsächlich wegen des Wassers und der vorstehend erwähnten Verunreinigungen. Die Unzufrie denheit mit den Hochdruckbratvorrichtungen wird durch die Seltenheit des Gebrauches dieser bekannten Vorrichtungen veranschaulicht

Die gewöhnlich verwendeten Drucktauchbratvorrichtungen sind auch in der Menge des Nahrungsmittelproduktes beschränkt, das in den einzelnen Behältern zubereitet werden kann. Das Verfahren gemäß der amerikanischen Patentschrift 32 45 800 findet ausgedehnte Verwendung, und die in jedem Behälter zubereitete Nahrungsmittelmenge beträgt etwa 2,5 kg. Diese beschränkte Kapazität hat die Verwendung einer großen Menge von Behältern erforderlich gemacht, die einzeln auf offenen Gasbrennern erhitzt werden, um den Bedarf an Nahrungsmittelprodukten erfüllen zu können. Nachdem das Nahrungsmittel nach diesem Verfahren zubereitet ist, wird der einzelne Behälter geöffnet und der mit Fett beladene Dampf freigegeben. Der Behälter wird dann zu einer Siebwanne getragen, und sein Inhalt in dieselbe entleert. Das mit Fett durchtränkte fertige Nahrungsmittelprodukt wird hierauf in einen Entfetter gegeben, bevor dasselbe serviert wird. Es bracht nicht besonders nervorgehoben zu werden, daß das Verfahren gemäß der amerikanischen Patentschrift 32 45 800 wertvolles Bratfett verschwendet. Ferner ist es für die Bedienungspersonen gefährlich, welche die Behälter öffnen und zu den Siebwannen tragen müssen. Außerdem ist der Betrieb sehr kostspielig.

Das Druckkochen wird auch zum Zubereiten anderer Nahrungsmittelprodukte verwendet, wie z. B. gekochtes Huhn, geschmortes Rindfleisch, Gemüse und Teigprodukte, wobei als Kochmedium Wasser verwendet wird. Das Wasser wird entweder weggeschüttet oder im Falle von Fleisch zur Saucenbereitung verwendet, nachdem das Kochen der Produkte beendet ist. Bei den bisher verwendeten Druckkochern wird irgendein auf den Produkten vorhandener verunreinigender Fremdstoff im Kochbehälter in Umlauf gesetzt und bleibt entweder auf dem Produkt, im Wasser oder auf den Wänden des Behälters haften. Mit anderen Worten, der Femdstoff hat keine Möglichkeit, während des Kochens aus dem Kochbehälter zu entweichen.

Die mit den üblicherweise verwendeten Tauchbratvorrichtungen und den Druckkochern, die Wasser als Garmedium verwenden, verbundenen Probleme werden durch ein neues Verfahren und eine Vorrichtung zum Garen von Nahrungsmitteln überwunden. Das Verfahren gemäß der Erfindung zum Garen von Nahrungsmitteln, bei dem die Nahrungsmittel in ein verschließbares Druckgefäß mit einem flüssigen Garmedium eingegeben werden, das Druckgefäß dampfdruckdicht geschlossen und das Garmedium erhitzt wird, bis der Druck in dem Gefäß einen bestimmten oberen Wert erreicht, bei welchem der dampfdruckdichte Abschluß aufgehoben wird, zeichnet sich dadurch aus, daß der Druck im Gefäß von dem bestimmten oberen Wert auf einen bestimmten unteren Wert verringert wird, wobei ein Teil des eingeschlossenen Dampfes entweicht, worauf der Druck innerhalb des Gefäßes durch Erhitzen des Garmediums erneut bis zu dem bestimmten oberen Wert aufgebaut und danach wieder auf den bestimmten niedrigeren Wert verringert wird und das Aufbauen und Verringern des Druckes fortgesetzt werden, bis die Nahrungsmittel gegart sind. Dabei ist das Garmedium vorzugsweise nicht-wäßrig

und auf eine Temperatur zwischen 177 und 260°C vorgeheizt; bevorzugt wird erhitzt, bis der Druck im Gefäß auf 2,03 bar angestiegen ist, und wieder erhitzt, wenn der Druck im Gefäß auf 1,069 bar abgesunken ist.

Das Verfahren ergibt ein rasch zubereitetes Nahrungsmittelprodukt, das sauber, geschmackvoll, zart, frei von zurückgebliebenem Kochmedium und von appetitlichem Aussehen ist. Wenn Bratfett als Kochmedium verwendet wird, tritt ein sehr geringer Verlust an Bratfett durch Spritzen und/oder Anhaften am Nahrungsmittel ein. Noch wichtiger aber ist, daß das aus dem Behälter abgeführte Bratfett frei von einem großen Teil der schädlichen freien Fettsäuren ist, die sonst das Bratfett zersetzen und demselben den Geruch des zubereiteten Nahrungsmittels geben. Das Bratfett kann daher für ein anderes Nahrungsmittel wieder verwendet werden, ohne daß die Gefahr besteht, daß riechende Verbindungen von dem einen Nahrungsmittel auf das andere übertragen werden. Das abgeführte Bratfett kann vielmehr während eines sehr langen Zeitraums mit erheblichen Ersparnissen an Betriebskosten wieder verwendet werden. Wenn entweder Bratfett oder Wasser als Garmedium verwendet wird, wird ein großer Teil der leichten Fremdsioffe, die sich auf der Oberfläche des Nahrungsmittels oder im Garmedium befunden haben, während der Schritte zur Druckverminderung entfernt. Das Garmedium für das Produkt und der Garbehälter bleiben daher nach Beendigung des Garvorganges sauber. Beim Garen von Fleisch kann das als Garmedium verwendete Wasser gewünschtenfalls zur Saucenbereitung verwendet oder weggeschüttet werden. Außerdem ist das Verfahren überaus sicher, weil es im Vergleich zu den derzeit bekannten Druckgarsystemen unter einem verhältnismäßig niedrigen Druck ausgeführt werden kann. Schließlich kann das Verfahren für kleine oder große Mengen von Nahrungsmitteln verwendet werden und liefert für die ganze Masse der im Garbehälter befindlichen Produkte ein gründlich und gleichmäßig gegartes Produkt.

Die erfindungsgemäße Vorrichtung zur Durchführung des vorstehenden Verfahrens, bestehend aus einem verschließbaren Druckgefäß mit einem Druckablaß am oberen Ende und einem Flüssigkeitsablaß am unteren Ende, mit Heizmitteln zum Aufheizen des im Gefäß befindlichen Garmediums, mit Druckregelmitteln, die in Abständen vom im Gefäß herrschenden Druck den Druckablaß öffnen oder schließen, zeichnet sich dadurch aus, daß die Druckregeleinrichtung den Druckablaß bei Erreichen eines vorgegebenen oberen Druckwertes öffnet und bei einem vorgegebenen unteren Druckwert schließt. Vorzugsweise sind Zeitsteuereinrichtungen für die Heizmittel vorgesehen, die auf den Druck im Gefäß ansprechen.

Weitere Einzelheiten, Aufgaben und Vorteile der Erfindung ergeben sich aus der nachstehenden Beschreibung einer bevorzugten Ausführungsform der erfindungsgemäßen Vorrichtung und des erfindungsgemäßen Verfahrens.

In den Zeichnungen sind eine bevorzugte Ausführungsform der Erfindung und ein bevorzugtes Verfahren zur Ausführung derselben dargestellt

F i g. 1 zeigt teilweise im Schnitt und teilweise schematisch eine Seitenansicht eines Druckkochsystems zur Ausführung der Erfindung.

F i g. 2 ist eine schematische Darstellung eines für die Erfindung verwendbaren Steuersystems.

Die Fig.3 —7 zeigen verschiedene Betriebsphasen des Systems gemäß der Erfindung.

F i g. 8 ist eine schematische Darstellung eines anderen Druckkochsystems zur Ausführung der Erfindung.

In allen Figuren der Zeichnungen sind entsprechende Teile mit den gleichen Bezugsziffern bezeichnet.

In Fig. 1 ist eine Ausführungsform einer Druckgarvorrichtung zur Ausführung der Erfindung allgemein mit 10 bezeichnet. Mit diesem System können Hühnerteile zubereitet werden unter Verwendung des

ίο bekannten, nicht wasserhaltigen, pflanzlichen Bratfetts als Garmedium. Das Bratfett wird nachstehend als Fett bezeichnet. Das Tauchgarsystem 10 enthält einen im allgemeinen zylindrischen Hochdruck-Garbehälter 12 von großer Kapazität (beispielsweise 173 1), der heißes Fett 13 enthält. Das innere des Behälters kann Gitterroste 14 (von denen 5 dargestellt sind) aufnehmen, welche Hühnerteile tragen und auf eine Stützstange 15 gestapelt sind. Der Behälter 12 kann durch einen Deckel 16 druckdicht verschlossen werden, der auf dem Behälter schwenkbar befestigt ist. Der Deckel 16 ist mit einem Dichtungsring 17 oder dergleichen versehen. Wenn dieser nach unten gegen den oberen Rand des Behälters 12 gedruckt wird, bildet derselbe eine Dichtung, die verhältnismäßig hohen Drücken Widerstand leisten kann. Der Deckel 16 wird auf dem Behälter 12 durch mehrere Klemmhebel 18 sicher an seinem Platz gehalten, von denen nur einer dargestellt ist. Die Klemmhebel 18 sind auf dem oberen Teil des Behälters 12 schwenkbar gelagert und in Umfangsrichtung im Abstand voneinander angeordnet. Die Klemmhebel 18 stehen mit jochartigen Ansätzen 19 in Eingriff, die am Deckel 16 befestigt sind.

Der Behälter 12 steht durch entsprechende Rohrleitungen mit zwei übereinanderliegenden Speicherbehältern 21 und 23 in Verbindung, die vorzugsweise aus nicht rostendem Stahlblech bestehen und zweckmäßig wärmeisoliert sind. Der Behälter 21 dient zur Speicherung des sauberen Fetts vor der Verwendung desselben in einem Tauchgarzyklus, der nachstehend beschrieben wird. Ein Filtertuch oder dergleichen kann den Boden im Inneren des Behälters 21 bedecken, um irgendwelche im Fett enthaltenen feinen Teilchen zu absorbieren. Eine elektrische Tauchheizeinrichtung 27, die mit einer Stromquelle verbunden ist, ist im Behälter 21 angeordnet, um das in demselben befindliche Fett zu erhitzen. Eine Rohrleitung 28 erstreckt sich zwischen dem unteren Teil des Behälters 21 und einer doppelt wirkenden Pumpe 29, die durch einen umkehrbaren Elektromotor 30 angetrieben wird, welcher mit einer Stromquelle verbunden ist. In der Rohrleitung 28 ist zwischen dem Behälter 21 und der Pumpe 29 ein Solenoidventil 26 angeordnet. Die Ausgangsseite der Pumpe 29 ist mit dem Behälter 12 durch eine Rohrleitung 32 verbunden, die aus den Rohrstücken 33 und 34 besteht welche durch die beiden Enden eines T-Verbinders 35 miteinander gekuppelt sind. Der Rest der Rohrleitung 32 enthält ein Rohrstück 37, das mit dem Boden des Behälters 12 verbunden ist Das Rohrstück 37 erstreckt sich zu einem Ende einer Vierwegkupplung 38. Das Rohrstück 34 ist durch ein Rohrstück 39 mit einem Solenoidventil 40 verbunden, das seinerseits durch ein Rohrstück 41 mit einem Ende der Kupplung 38 verbunden ist Das Rückschlagventil 40 ist so angeordnet, daß es die Strömung von der Pumpe 29 zum Behälter 12 und aus demselben ermöglicht wie nachstehend beschrieben wird. Der Behälter 12 ist mit dem Behälter 23 verbunden durch das Rohrstück 37, die Vierwegkupplung 38, ein mit der Kupplung 38

verbundenes Rohrstück 43, sowie durch ein Solenoidventil 45, das am einen Ende mit einem Rohrstück 46 und am anderen Ende mit einem Rohrstück 47 verbunden ist, welches seinerseits mit einem Ende eines T-Verbinders 48 verbunden ist, und schließlich durch Rohrstücke 50 und 51 mit dem unteren Endteil des Behälters 23. Der Behälter 23 nimmt das Fett aus dem Behälter 12 auf, nachdem der Garzyklus beendet ist, wie nachstehend noch genauer beschrieben wird. Das Fett wird in den Behälter 21 übertragen, so daß dasselbe für einen anderen Garzyklus wieder verwendet werden kann. Die zurückgebliebenen feinen Teilchen werden jedoch aus dem Fett gefiltert, bevor dasselbe in den Behälter 21 gelangt. Ein Drahtsieb 53, das vorzugsweise aus nicht rostendem Stahl besteht, ist im unteren Teii des Behälters 23 entsprechend befestigt. Vom Sieb 53 erstreckt sich ein Rohrstück 52 zu einem Solenoidventil 57, das sich öffnet, wenn der Behälter 21 mit dem Fett aus dem Behälter 23 gefüllt wird. Ein anderes Rohrstück 59 erstreckt sich vom Ventil 57 zum T-Verbinder 35. Das Solenoidventil 5⁷ ist derart angeordnet, daß es nur die Strömung aus dem Behälter 23 in den Behälter 21 zuläßt.

Ein Rohrstück 61 erstreckt sich vom T-Verbinder 48 zu einem Solenoidventil 62, das seinerseits durch ein Rohrstück 63 mit einem T-Verbinder 64 verbunden ist, der in der Rohrleitung 28 angeordnet ist.

Eine Dampfentlüftungsleitung 66 erstreckt sich vom oberen Teil des Behälters 12 nach außen zu einem T-Verbinder 55, der durch ein kurzes Rohrstück 69 mit einem Druckablaß 68 verbunden ist, welcher seinerseits durch ein Rohrstück 94 mit dem einen Ende einer Vierwegkupplung 70 verbunden ist. Das andere Ende der Vierwegkupplung 70 ist mit einem Rohrstück 71 verbunden, das in eine (nicht dargestellte) Abflußleitung mündet. Der Druckablaß 68 ist so eingestellt, daß er sich (durch später beschriebene Mittel) öffnet, wenn der Druck im Behälter 12 ungefähr 2,03 bar erreicht, und sich wieder schließt, wenn der Druck im Behälter 12 von 2,03 bar auf ungefähr 1,69 bar vermindert wird. Ein Rohrstück 85 verbindet die Kupplung 70.mit einem Solenoidventil 87, das seinerseits durch ein Rohrstück 88 mit dem einen Ende der Vierwegkupplung 38 verbunden ist.

Ein Sicherheitsventil 91 ist an einem Ende durch ein Rohrstück 92 mit dem T-Verbinder 55 und am anderen Ende durch ein Rohrstück 93 mit der Vierwegkupplung 70 verbunden.

Das Fett im Behälter 12 wird erhitzt, bevor der Garzyklus beginnt, sowie während des Garzyklus, wenn der Druck im Behälter ansteigt. Die Erhitzung des Fetts im Behälter 12 geschieht durch Gasbrenner 75, die durch eine Rohrleitung 76 mit einem Gasbehälter verbunden sind. Die Gasströmung zu den Brennern 75 wird durch ein Ventil 77 geregelt, das in der Rohrleitung 76 angeordnet ist

Ein Druckmesser 80 zum Anzeigen des Drucks im Behälter 12 ist durch ein Rohrstück 81 mit einer Druckregeleinrichtung 82 verbunden, welche seinerseits ein Rohrstück 83 trägt, das am oberen Ende des Behälters in das Innere desselben mündet. Der Druckregler 82 überträgt Signale, um das Regelventil 77 zu schließen, wenn der Druck im Behälter 12 ungefähr 2,03 bar erreicht, und um das Ventil 77 zu öffnen, wenn der Druck im Behälter 12 auf ungefähr 0,69 bar vermindert wird. Die Brenner 75 sind daher entzündet, während der Druck im Behälter 12 auf 2,03 bar ansteigt, und gelöscht sowohl wenn der Druck ungefähr 2,03 bar erreicht, als auch während der Verminderung des Drucks auf ungefähr 1,69 bar. Bei einem Druck von 1,69 bar werden die Brenner 75 wieder entzündet. Der Druckregler 82 überträgt auch elektrische Signale auf den Druckablaß 68, um diesen bei Drücken von ungefähr 2,03 bar bzw. von ungefähr 1,69 bar zu öffnen und zu schließen. Dampf, einige Verunreinigungen und die freien Fettsäuren werden daher aus dem Behälter 12 durch die Rohrstücke 66 und 71 abgeführt, wenn der Druck im Behälter 12 auf ungefähr 2,03 bar ansteigt und die Abführung wird fortgesetzt, bis der Druck im Behälter 12 auf ungefähr 1,69 bar vermindert ist.

Ein Thermoelement 90 bekannter Art ist am Behälter 12 befestigt und so angeordnet, daß es in das Fett 13 eintaucht. Das Thermoelement 90 ist mit dem Regelventil 77 durch einen (nicht dargestellten) Regler leitend verbunden, um die Gasströmung zu den Brennern 75 und dadurch die Temperatur des Fetts 13 im Behälter 12 zu regeln.

Die Betätigung der Vorrichtung und des Verfahrens gemäß der Erfindung erfolgt vorzugsweise automatisch. Die in F i g. 2 schematisch dargestellte Steuerschaltung ist für eine Schaltung repräsentativ, die für die automatische Betätigung verwendbar ist. Ein Garzyklus von Hühnerteilen wird am besten die Wirkungsweise des Garsystems gemäß der Erfindung veranschaulichen. Das zuzubereitende Huhn wird entsprechend paniert und auf die Gitterroste 14 gelegt, die ihrerseits auf der Stützstange 15 angeordnet werden. Das Fett im Behälter 21 wird auf die gewünschte Temperatur erhitzt, indem der Strom für die Heizeinrichtung 27 eingeschaltet wird. Das Fett im Behälter 21 wird auf eine genügend hohe Temperatur erhitzt, um Feuchtigkeit zu vertreiben, so daß eine Oxydation des Fetts verhindert wird. Eine entsprechende Temperatur beträgt ungefähr 121°C. Wenn das Fett bereits eine Temperatur von 121°C oder mehr aufweist, ist keine zusätzliche Erhitzung erforderlich. Unter der Annahme, daß das Fett auf eine Temperatur von 121°C erhitzt ist und wenn das Fett diese Temperatur erreicht hat, wird der Hauptschalter 100 eingeschaltet. An dieser Stelle soll bemerkt werden, daß der Behälter 23 Fett enthält, das in einem beendeten Garzyklus verwendet wurde und das in der nachstehend beschriebenen weise in den Behälter 23 gelangt. Die Pumpe 29 wird in Gang gesetzt um Fett aus dem Behälter 21 in den Behälter 12 zu pumpen, indem der Schalter 102 geschlossen wird, der die Zeitsteuereinrichtung 104 erregt, wodurch der Hauptschalter 105 geschlossen wird. Dadurch wird der Schalter 106 geschlossen, um den Motor 30 zu erregen, der dann die Pumpe 29 antreibt. Die Zeitsteuereinrichtung iö4 ist eine mit Nocken versehene Programmschalteinrichtung, welche auf die gesamte Pumpzeit eingestellt ist, die erforderlich ist, um das Fett aus dem Behälter 21 in den Behälter 12 zu pumpen. Die in den Behälter 12 zu pumpende Fettmenge wird durch die Menge bestimmt die erforderlich ist um die Hühner zu garen, welche der maximalen Kapazität des Behälters 12 entsprechen. Ungefähr 87,5 kg Fett die auf ungefähr 218°C erhitzt sind, wurden beispielsweise benötigt um etwa 30—40 kg Hühnerteile in ungefähr 11 Minuten zu garen. Es soll jedoch klargestellt werden, daß die gleichen 87,5 kg Fett, die auf eine Temperatur von .weniger als 218° C erhitzt sind, gemäß der Erfindung verwendet werden können, um geringere Mengen von Hühnern zu kochen.

Es soll aber nunmehr die Beschreibung der Wirkungsweise der Erfindung fortgesetzt werden. Die Kontakte des Schalters 106 bleiben geschlossen und erregen

dadurch die Wicklungen 108 und 110 der Ventile 26 bzw. 40. Ein Steuerrelais 117 wird ebenfalls erregt, welches seinerseits die Schließung der Kontakte 109, 113, 114 und 115 bewirkt, um den Pumpenmotor 30 zu erregen, der die Pumpe 29 antreibt, um den Behälter 12 mit Fett zu füllen. Nach einem vorherbestimmten Zeitraum öffnen sich die Kontakte in der Schalteinrichtung 104, um die Wicklungen 108 und 117 stromlos zu machen. Deren Kontakte 109 öffnen sich, um die Wicklung UO stromlos zu machen. Dadurch werden die Kontakte 113, 114 und 115 geöffnet, um den Pumpenmotor 30 anzuhalten. Zu diesem Zeitpunkt ist der Behälter 12 mit der gewünschten Menge Fett 13 gefüllt. Eine kurze Zeit (z.B. 15 Sekunden), nachdem sich die Nockenkontakte 1O6 in der Zeitsteuereinrichtung 104 öffnen, schließen sich die Nockenkontakte 116 in der Zeitsteuereinrichtung 104, um das Solenoid 118 zu erregen. Dadurch wird das Regelventil 77 in der Rohrleitung 76 geöffnet, um die Gasströmung zu den Brennern 75 zu ermöglichen. Das Regelventil 77 wird für den Ein- und Ausschaltvorgang durch den Temperaturregler 120 gesteuert, der auf die Kochtemperatur eingestellt ist (wie später erklärt wird), und wird durch den Druckbegrenzungsschalter 124 und den Hochtemperatur-Begrenzungsschalter 122 überwacht, welche mit dem Thermoelement 90 verbunden sind. Ein Schutz des Brenners gegen ein Versagen der Flamme ist durch eine bekannte Art eines (nicht dargestellten) thermo-elektrischen Thermoelements und Ventils vorgesehen. Eine entsprechend gefärbte Lampe 121 zeigt an, daß die Brenner 75 entzündet sind. Eine kurze Zeit (z.B. 15Sekunden), nachdem sich die Kontakte 116 der Zeitsteuereinrichtung 104 schließen, schließen sich auch die ebenfalls in der Zeitsteuereinrichtung 104 befindlichen Nockenkontakte 125, um die Wicklungen 127 des Solenoidventils 57 und des Steuerrelais 129 zu erregen. Dessen Kontakte 111 und 119 schließen sich, um die Wicklung 108 des Solenoidventils 26 mit dem Relais 117 zu erregen. Das Steuerrelais 129 wird auch erregt, um die Kontakte 130, 131 und 132 zu schließen. Dadurch wird die Drehrichtung des Motors 30 und demgemäß der Pumpe 29 umgekehrt um Fett aus dem Behälter 23 in den Behälter 21 zu pumpen. Während der Überführung des Fetts zwischen den Behälters 23 und 21 werden alle feinen Teilchen aus dem Fett gefiltert, indem dasselbe durch das Filter 53 hindurchgeht Nach Ablauf eines vorherbestimmten Zeitraumes nach dem Schließen der Kontakte 125 der Zeitsteuereinrichtung 104 öffnen sich die Kontakte 140 der Zeitsteuereinrichtung 104, um die Wicklungen 127 des Ventils 57 und des Relais 129 stromlos zu machen. Die Wicklung 108 des Ventils 26 wird durch öffnen der Kontakte 111 stromlos gemacht. Das Steuerrelais 129 wird ebenfalls stromlos gemacht und öffnet die Kontakte 130, 131 und 132, um dadurch den Pumpenmotor 30 anzuhalten. Der Speicherbehälter 21 und der Behälter 12 enthalten nun das Fett, während der Behälter 23 leer ist Diese Reihenfolge der Füllung des Behälters 12 mit erhitztem Fett aus dem Behälter 21 und der Füllung des Behälters 21 mit gefiltertem Fett aus dem Behälter 23 ist schematisch in den F i g. 3 und 4 dargestellt

Ein Temperaturschalter 150 schließt sich bei einer vorherbestimmten Temperatur (Gartemperatur), bei welcher eine Zeitsignallampe 151 aufleuchtet was anzeigt daß der Behälter 12 nunmehr mit Hühnern gefüllt werden kann. Die vom Rost 14 getragenen Hühner werden daher im Behälter 12 angeordnet so daß alle Hühner in das Fett 13 eingetaucht sind. Dann wird der Deckel 16 festgeklemmt, um den Behälter 12 abzudichten. Die Zeit zum Garen eines Nahrungsmittelproduktes, nachdem der Behälter 12 abgedichtet ist, ist von der zuzubereitenden Nahrungsmittelmenge abhängig (mehr Nahrungsmittel erfordert mehr Zeit), sowie von der Art des Nahrungsmittels (Hühner müssen beispielsweise länger gegart werden als bestimmte Meerestiere). Ebenso ist die oben erwähnte Gartemperatur des Fetts 13 von der Art und der Menge der zuzubereitenden Nahrungsmittel abhängig. Die Gartemperatur, die vor dem Abdichten des Behälters 12 eingestellt wird, würde beispielsweise für 30—40 kg zu kochende Hühner ungefähr 218⁰C betragen. Mehr oder weniger Hühner wurden erfordern, daß die Fettemperatur entsprechend erhöht oder herabgesetzt wird. Die Temperatur des Fetts soll jedoch vorzugsweise nicht auf mehr als 26O⁰C erhöht werden. Auf ähnliche Weise werden sich die Bräunungszeit, sowie die gesamte Kochzeit mit der Menge des Produkts, der Art des Produkts, der gewünschten Farbe des Bräunens und dergleichen verändern. Wenn der Behälter 12 abgedichtet ist, wird der innere Druck infolge der Erzeugung von Dampf aus den Hühnern ansteigen. Die Temperatur des Fetts wird ebenfalls abnehmen. Wenn der innere Druck ungefähr 2,03 bar erreicht, schließen sich die Kontakte des Druckschalters 160 (der einen Teil des Druckschalters 82) bildet) und erregen das Steuerrelais 162, das seinerseits die Garschalteinrichtung 164 über die Kontakte 165 erregt. Der Halteschalter 167 ist geschlossen, um die Garschalteinrichtung 164 unter Strom zu halten.

Der Druckschalter 160 erregt die Wicklung 170 des Druckablasses 68, um diesen zu öffnen. Dadurch werden eine bestimmte Menge des aus den Hühnern ausgetriebenen Dampfes, sowie Verunreinigungen, einschließlich der freien Fettsäuren, in die Abflußleitung abgeführt, um den inneren Druck im Behälter 12 zu vermindern. Gleichzeitig mit der Erregung der Wicklung 170 öffnen sich die Kontakte 172, um die Wicklung 118 des Regelventils 77 stromlos zu machen, so daß die Gaszuführung zu den Brennern 75 abgesperrt wird, um das Erhitzen des Fetts 13 zu unterbrechen. Der Druck nimmt weiter bis auf ungefähr 1,69 bar ab, zu welchem Zeitpunkt der Druckschalter 160 die Wicklung 170 stromlos macht um den Druckablaß 68 zu schließen. Gleichzeitig mit der Stromlosmachung der Wicklung 170 schließen sich die Kontakte 172, um die Wicklung 118 des Regelventils 77 zu erregen, so daß den Brennern 75 wieder Gas zugeführt wird und dieselben die Erhitzung des Fetts 13 wieder aufnehmen. Dieser Zyklus •wiederholt sich während des Garens der Hühner. Die Entlüftung des Dampfes zwischen den Drücken von 2,03 bar und 1,69 bar bewirkt die Abführung der aus den Hühnern ausgetriebenen Verunreinigungen, sowie der während des Garens gebildeten freien Fettsäuren. Das Fett ist nach der Verwendung zum Garen und nach der Rückführung in den Behälter 21 hinsichtlich des Aussehens, des Geschmacks, des Geruchs und des Befühlens das gleiche, das es vor dem Garzyklus war. Außerdem verringert die Entlüftung des Dampfes die Wassermenge, die im Fett 13 verbleiben kann, wodurch die nachteilige Wirkung des Hydrolysierens des Fetts und Bildung freier Fettsäuren verringert wird. In der Beschreibungsanleitung wurde auf die schädlichen Wirkungen hingewiesen, welche Wasser, Verunreinigungen und freie Fettsäuren auf das Garfett haben können.

Wenn die Garschalteinrichtung 164 anfänglich erregt

wird, öffnet sie sofort die Kontakte 180, um dadurch die Lampe 151 stromlos zu machen. Ebenso öffnet sie die Kontakte 181, um das Relais 162 stromlos zu machen, welches die Kontakte 165 öffnet, damit die Schalteinrichtung 164 ausgeschaltet werden kann, und welches die Kontakte 172 öffnet, um die Wicklung 118 des Regelventils 77 stromlos zu machen, so daß die Gasströmung zu den Brennern 75 abgesperrt wird. Am Ende des Garzyklus wird die Garschalteinrichtung 164 ausgeschaltet, und die Kontakte 190 schließen sich, um das Relais 191 zu erregen, welches die Kontakte 192 öffnet, um das Auslöschen der Brenner 75 sicherzustellen. Wie in der Beschreibung früher erwähnt wurde, ist die Garzeit von der Art und der Menge der zuzubereitenden Nahrungsmittel, sowie von der Temperatur des Garfetts abhängig. Die Schalteinrichtung 164 wird beispielsweise auf 11 Minuten eingestellt, wenn 30—40 kg Hühner bei einer Anfangstemperatur des Fetts von 218⁰C gekocht werden sollen. Weniger Hühner würden eine kürzere Garzeit erfordern, sowie eine niedrigere Gartemperatur. Die Kontakte 190 erregen auch das Zeitverzögerungsrelais 193, welches die Wicklung 194 des Solenoidventils 45 über die Kontakte 195 erregt. Das Fett 13 ist nunmehr aus dem Behälter 12 unter der Wirkung des inneren Dampfdrucks abgeführt. Wenn das Fett 13 aus dem Behälter 12 in den Behälter 23 übergeht, berührt der Dampf die Hühner, um übermäßiges Fett aus denselben auszutreiben, sowie um eine bestimmte Menge von Feuchtigkeit in die Hühner zurückzuführen. Nachdem das Zeitverzögerungsrelais 193 ausgeschaltet ist, schließen sich die Kontakte 197, um die Wicklung 199 des Solenoidventils 87 zu erregen. Das Ventil 87 wird dadurch geöffnet und der überschüssige Dampf aus dem Behälter 12 in die Abflußleitung entlüftet. Gleichzeitig öffnen sich die Kontakte 195, um die Wicklung 194 des Solenoidventils 45 zu erregen, das dadurch geschlossen wird. Sobald daher das ganze Fett aus dem Behälter 23 abgeführt ist, wird der verbliebene Dampf in die Abflußleitung entlüftet. Die Abführung des Fetts 13 aus dem Behälter 12 in den Behälter 23 und die Entlüftung des Dampfes in die Abflußleitung nach der Abführung des Fetts ist schematisch in den F i g. 5 u.id 6 dargestellt. Die Hühner können nunmehr aus dem Behälter 12 herausgenommen werden. Der Deckel 16 wird entriegelt, die Hühnerroste werden herausgenommen und die Hühner in der gewünschten Weise für den Verbrauch verteilt.

Die Steuerschaltung kann zusätzliche Merkmale aufweisen. Der Druckknopf 200 ermöglicht die Entfernung von Fett aus dem Behälter 12 durch Pumpwirkung. Durch Niederdrücker, des Druckkr.opfes 200 werden die Wicklungen 202 des Solenoidventils 62 und des Relais 204 erregt, welches die Kontakte 205 schließt, um die Wicklung 110 des Solenoidventils 40 zu erregen. Die Ventile 62 und 40 werden daher geöffnet Gleichzeitig wird das Relais 204 erregt, welches die Kontakte 206, 207 und 208 schließt, um den Pumpenmotor 30 und demgemäß die Pumpe 29 in Gang zu setzen. Wie F i g. 7 zeigt wird auf diese Weise das Fett 13 in den Behälter 23 gepumpt Dieses Pumpen ist nicht nur für eine Behelfsabführung von Fett aus dem Behälter 12 nützlich, sondern kann auch zum Entfernen von Fett aus dem Behälter 12 verwendet werden, wenn bestimmte Nahrungsmittel in einem offenen Behälter gekocht werden, wie z. B. Kartoffeln und bestimmte Meerestiere. Ein von Hand betätigbarer Wählschalter 210 ist zu diesem Zweck vorgesehen, eine manuelle Betätigung der Brenner 75 zu bewirken, indem Strom zur Erregung der Wicklung 118 des Regelventils 77 zugeführt wird. Der Dampf im Behälter 12 kann manuell entlüftet werden durch Betätigung des Schalters 220, um Strom zur Erregung der Wicklung 170 des Solenoidventils 68 zuzuführen. Schließlich ist ein Schalter 230 für die manuelle öffnung und Schließung des Solenoidventils 45 vorgesehen, um eine pulsierende Art der Fettabführung aus dem Behälter 12 zu erzielen. Die Steuerschaltung gemäß der Erfindung kann viele Änderungen

ίο erfahren, wie der Fachmann leicht erkennen wird. Die dargestellte und beschriebene Schaltung ist daher nur beispielsweise angegeben und soll nicht als die einzige für die Erfindung verwendbare Schaltung angesehen werden

Das gegarte Huhn wird dem Behälter mit einer knusprigen Außenseite entnommen, die eine gebräunte, appetitlich aussehende Farbe aufweist. Es ist durch und durch gleichmäßig bis auf den Knochen gegart und ist saftig und geschmackvoll. Außerdem sind alle Hühner vom untersten Rost 14 bis zu obersten Rost 14 gleichmäßig gegart. Dieses außerordentliche Garen des Produkts ist auf die Regelung der Erhitzung des Fetts zwischen den Verminderungen des Drucks und auf den Dampfgehalt im Behälter 12 während des Garens der Hühner zurückzuführen. Diese Hitze- und Dampfregelung wurde in der Beschreibungseinleitung ausführlich behandelt.

Die gemäß der Erfindung gegarten Hühner können auf Löschpapier gelegt und weggenommen werden, ohne einen großen Fettfleck von der Art zu hinterlassen, wie es bei den Hühnern der Fall ist, die unter Verwendung der üblichen Tauchbratsysteme gebraten werden. In dem gemäß der Erfindung zubereiteten Huhn wird etwas Fett zurückbleiben, aber die Menge des zurückbleibenden Fetts ist sehr gering und reicht gerade aus, um den Geschmack des fertigen Huhns zu verbessern.

Es wurde gefunden, daß das gemäß der Erfindung verwendete Garfett lange wiederverwendet werden kann, woraus sich eine große Kostenersparnis ergibt. Während einer längeren Periode der Verwendung des ursprünglichen Fetts kann keine ungewöhnliche Veränderung im Fett festgestellt werden. Diese lange Lebensdauer des Fetts ist auf die Entfernung einiger Verunreinigungen, der freien Fettsäuren und des Dampfes aus dem Garbehälter während des Garens zurückzuführen, wodurch die Hauptursachen für die Zersetzung des Fetts beseitigt werden. Außerdem kann Fett mit einer hohen Temperatur (von z.B. 218°C) während langer Zeiträume wiederholt werden, ohne daß die Gefahr besteht, daß das Fett einer raschen Zersetzung unterworfen ist. Das Nahrungsmittelprodukt kann daher mit geringer Fettabsorption rasch gegart werden. Es ist zu bemerken, daß die schwereren Verunreinigungen durch die Filter entfernt werden und nicht während der Verminderung des Drucks. Die vielen anderen Vorteile der Erfindung wurden in der vorstehenden Beschreibung ausgeführt

Wie vorstehend beschrieben wurde, ist die Verminderung des Drucks während des Garens wichtig, um ein gut gekochtes und sauberes Produkt zu erhalten, sowie um eine fortgesetzte Entfernung einiger Verunreinigungen einschließlich der freien Fettsäuren aus dem Garbehälter zu erzielen und den Dampfgehalt im Behälter während der Garperiode zu regeln. Obwohl eine Druckverminderung von ungefähr 2,03 bar auf 1,69 bar beschrieben wurde, können auch verschiedene andere Bereiche der Druckverminderung angewendet

werden, um sich einem gewünschten Bedarf anzupassen.

Es muß deutlich hervorgehoben werden, daß die vorliegende Erfindung zum Garen jeder Art von Nahrungsmitteln verwendet werden kann, die unter Druck gegart werden kennen. Die Erfindung ist daher weder auf das Garen von Hühnern, noch auf die angegebene Menge des Produkts beschränkt, da das vorliegende System leicht zum Garen sehr großer Mengen von Nahrungsmitteln ausgebildet werden kann (z. B. 1000—2500 kg). Die Zubereitung tauchgebratener Hühner wurde lediglich zur Veranschaulichung eines typischen Produkts beschrieben, das gemäß der vorliegenden Erfindung zubereitet werden kann. Bei Abänderung des vorstehend beschriebenen und in den Fig. 1—7 dargestellten Systems kann man Wasser in den Garbehältern 12 einführen und Nahrungsmittelprodukte garen, wie z. B. gegartes Huhn, Bohnen, Reis, Nudeln, Erbsen, geschmortes Rindfleisch, Kartoffeln und viele andere, die zu zahlreich sind, um angeführt zu werden. In allen Fällen ist der Garzyklus im wesentlichen der gleiche, in dem das Produkt in ein heißes, flüssiges Garmedium eingetaucht wird, der Druck im abgedichteten Behälter zwischen zwei vorherbestimmten Drücken vermindert wird, die Erhitzung während der Druckverminderung unterbrochen und nach Beendigung der Druckverminderung wieder aufgenommen wird, sowie das Garmedium am Ende der Garperiode abgeführt wird. Hierzu ist zu bemerken, daß unter der Bezeichnung »Eintauchen« zu verstehen ist, daß das Nahrungsmittel entweder ganz oder teilweise im Garmedium angeordnet wird. Beim Garen von weißen Bohnen wurden 12,5 kg trockene Bohnen in 41,61 kochendes Wasser eingetaucht. Die Bohnen wurden ungefähr 5 Minuten gekocht und während der Druckverminderung wurde der Dampf aufgefangen, kondensiert und gesammelt. Die Bohnen waren durch und durch gekocht und sehr sauber. Der zu Wasser kondensierte gesammelte Dampf enthielt einen großen Anteil von Schmutz, der für das bloße Auge sichtbar war.

Um das System gemäß der Erfindung für die Verwendung von Wasser oder dergleichen als Garmedium brauchbar zu machen, können weitere Veränderungen vorgenommen werden, so daß das System wahlweise Wasser oder Fett als Garmedium verwenden kann. Ein solches System ist schematisch in Fig.8 dargestellt. Es enthält einen Hochdruck-Garbehälter 112, der durch einen Deckel 116 druckdicht verschlossen werden kann. Der Behälter 112 ist durch entsprechende Rohrleitungen mit zwei Speicherbehältern 121 und 123 verbunden. Der Behälter 121 dient zum Speichern des sauberen Fetts, während der Behälter 123 das in einem vorhergehenden Garzyklus verwendete Fett aufnimmt und vorübergehend speichert. Der Behälter 123 enthält auch (nicht dargestellte) Filterelemente, die zum Abscheiden eines großen Teils der festen feinen Teilchen dienen, die vom Fett während des Garzyklus aufgenommen werden. Eine entsprechende Gasheizeinrichtung 126 ist außerhalb des Behälters 121 angeordnet, um das saubere Fett anzuwärmen, bevor dasselbe in dem Garbehälter 112 gelangt Eine Leitung 128 mit einem Solenoidventil 229 verbindet den Behälter 121 mit dem Behälter 112. Der Behälter 121 ist relativ zum Behälter 112 derart angeordnet, daß das saubere Fett aus dem Behälter 121 unter Schwerkraftwirkung in den

ίο Behälter 112 gelangen kann. Der Behälter 112 ist mit dem Behälter 123 durch eine Leitung 330 verbunden, die ein Solenoidventil 232 enthält Eine Leitung 133 erstreckt sich von der Leitung 330 über ein Solenoidventil 134 zum Einlaß einer durch einen Motor angetriebeis nen Pumpe 135. Von der Leitung 133 ist eine Leitung 136 über ein manuell betätigtes Ventil 137 zum Behälter 123 abgezweigt. Von der Leitung 133 erstreckt sich eine Leitung 138 über ein Solenoidventil 139 zu einer Abflußleitung 240. Vom Behälter 123 erstreckt sich eine Leitung 142 über ein Solenoidventil 143 zum Einlaß der Pumpe 135. Der Auslaß der Pumpe 135 ist durch eine Leitung 145 über ein Solenoidventil 146 mit dem Behälter 121 verbunden. Der Auslaß der Pumpe 133 ist auch mit dem Behälter 123 durch eine Leitung 250 mit einem Solenoidventil 152 verbunden, die von der Leitung 145 abgezweigt ist und in die Leitung 136 mündet. Dampf wird aus dem Behälter 112 in die Abflußleitung 240 durch die Leitung 260 abgeführt, die ein Solenoidventil 262 enthält.

Das Garmedium im Behälter 112 wird durch Gasbrenner 175 erhitzt, die durch die Leitung 176 mi einem Gasbehälter verbunden sind. Die Gasströmung zu den Brennern 175 wird durch ein Ventil 177 geregelt, das in die Leitung 176 eingeschaltet ist.

Ein Druckmesser 280 zur Anzeige des Drucks im Behälter 112 ist in der Leitung 281 angeordnet, die auch einen Druckschalter 182 und ein Sicherheitsventil 184 enthält. Der Druckschalter 182 überträgt Signale, um das Regelventil 177 zu schließen, wenn der Druck im Behälter 112 einen vorherbestimmten hohen Wert erreicht, und um das Ventil 177 zu öffnen, wenn de Druck im Behälter 112 auf einen vorherbestimmten niedrigen Wert vermindert ist.

Eine Leitung 290 verbindet einen (nicht dargestellten' Wasserbehälter mit dem Behälter 112 und enthält einen Druckregler 292, ein Solenoidventil 294 und ein handbetätigtes Ventil 196.

Ein Garzyklus, der entweder Wasser oder Fet verwendet, kann im wesentlichen in der gleichen Weis« automatisch gesteuert werden, wie vorstehend in Hinblick auf die in den Fig. 1-7 dargestellt Ausführungsform beschrieben worden ist. Eine Steuer schaltung für das System gemäß Fig.8 ist nich beschrieben, kann aber vom Fachmann leicht aufgestell werden. ,

Hierzu 4 Blatt Zeichnungen

Claims (5)

1 Patentansprüche:

1. Verfahren zum Garen von Nahrungsmitteln, bei dem die Nahrungsmittel in ein verschließbares Druckgefäß mit einem flüssigen Garmedium eingegeben werden, das Druckgefäß dampfdruckdicht geschlossen und das Garmedium erhitzt wird, bis der Druck in dem Gefäß einen bestimmten oberen Wert erreicht, bei welchem der dampfdruckdichte Abschluß aufgehoben wird, dadurch gekennzeichnet, daß der Druck im Gefäß von dem bestimmten oberen Wert auf einen bestimmten unteren Wert verringert wird, wobei ein Teil des eingeschlossenen Dampfes entweicht, worauf der Druck innerhalb des Gefäßes durch Erhitzen des Garmediums erneut bis zu dem bestimmte·,., oberen V/ert aufgebaut und danach wieder auf den bestimmten niedrigeren Wert verrringert wird und das Aufbauen und das Verringern des Druckes fortgesetzt werden, bis die Nahrungsmittel gegart sind.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Garmedium nicht-wäßrig und auf eine Temperatur zwischen 177° C und 260⁰C vorgeheizt ist.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß der bestimmte obere Wert 2,03 bar und der bestimmte untere Wert 1,69 bar betragen.

4. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach einem der Ansprüche 1 bis 3, bestehend aus einem verschließbaren Druckgefäß mit einem Druckablaß am oberen Ende und einem Flüssigkeitsablaß am unteren Ende, mit Heizmitteln zum Aufheizen des im Gefäß befindlichen Garmediums, mit Druckregelmitteln, die in Abhängigkeit vom im Gefäß herrschenden Druck den Druckablaß öffnen oder schließen, dadurch gekennzeichnet, daß die Druckregeleinrichtung (82) den Drucicablaß (68) bei Erreichen eines vorgegebenen oberen Druckwertes öffnet und bei einem vorgegebenen unteren Druckwert schließt.

5. Vorrichtung nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß Zeitsteuereinrichtungen (104) für die Heizmittel vorgesehen sind, die auf den Druck im Gefäß (12) ansprechen.