DE2811353A1

DE2811353A1 - Verfahren zur herstellung einer kaffeemischung

Info

Publication number: DE2811353A1
Application number: DE19782811353
Authority: DE
Inventors: Wolfgang Ewert
Original assignee: Edelfettwerke Werner Schlueter & Co GmbH
Current assignee: Edelfettwerke Werner Schlueter & Co GmbH
Priority date: 1978-03-16
Filing date: 1978-03-16
Publication date: 1979-09-27

Description

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung
einer Kaffeemischung aus gemahlenem, bzw. zerkleinertem Röstkaffee und flüssigem Kaffeekonzentrat, die zur Verwendung in Aufgußbeuteln geeignet ist.
Es ist allgemein bekannt, Tee in Aufgußbeuteln zu portionieren, so daß der Benutzer keine besonderen Hilfsmittel zum Aufbrühen des Tees benötigt, sondern den Aufgußbeutel zusammen mit heißem Wasser in eine Tasse oder Kanne geben kann, um den gewünschten Tee zu erhalten. Nach Beendigung des Aufbrühvorganges wird der Aufgußbeutel aus der Tasse oder der Kanne entfernt, so daß in dieser keine Teerückstände zurückbleiben, also auch kein Teesieb erforderlich ist.
Bisher ist keine Möglichkeit bekanntgeworden, das gleiche Prinzip auch für Kaffee anzuwenden, was daran liegt, daß selbst extrem fein gemahlener Röstkaffee in einem Aufgußbeutel beim Aufbrühen nicht im ausreichenden Umfang Geschmacks- und Aromastoffe abgibt, so daß die auf diese Weise erzielten Ergebnisse vollständig unbefriedigend waren. Aus Röstkaffee wird daher praktisch nur nach den beiden üblichen Verfahren, entweder durch direktes Aufbrühen mit Wasser in einem Behälter oder durch Filtern Kaffee aufgebrüht.
Um einen derartigen Aufbrühvorgang zu vermeiden, wird in großem Umfang voll löslicher Extraktkaf fee, insbesondere sprüh- oder gefriergetrockneter Kaffee verwendet, der sich in heißem Wasser vollständig auflöst. Dieser Extraktkaffee weist jedoch gewisse Geschmacksmängel auf, die ihre Ursache darin haben, daß durch das Trocknen Geschmacks- und Aromastoffe beschädigt oder entfernt werden.
Es wurde auch bereits ein Verfahren zur IIerstellung einer zur Verwendung in Aufgußbeuteln geeigneten Kaffeemischung vorgeschlagen (deutsche Patentanmeldung P 27 23 294.6), gemäß dem voll löslicher Extraktkaf fee und Röstkaffee gemeinsam gemahlen bzw. zerkleinert werden, und es hat sich gezeigt, daß bei einer derart hergestellten Kaffeemischung einerseits der Röstkaffee in erheblichem Umfang Geschmacks- und Aromastoffe in das heiße Wasser abgibt, wie dies bei alleiniger Verwendung von feingemahlenem, in Aufgußbeutel gefülltem Röstkaffee bisher nicht der Fall war, während andererseits der Extraktkaffee ebenfalls zur Verstärkung des Geschmacks und des Aromas beiträgt, ohne daß jedoch der für derartigen Extraktkaffee charakteristische, unerwünschte Beigeschmack feststellbar wäre.
Ferner ist es bereits bekannt (US-PS 1 641 446), gemahlenem Röstkaffee ein Bindemittel in Form von flüssigem, gemahlenem oder pulverförmigem Kaffeekonzentrat zuzusetzen, beispielsweise in einer Menge von 1/20 des Röstkaffees, um dann diese Mischung zu Tabletten zu verpressen. Dabei hält das zugesetzte Kaffeekonzentrat die Röstkaffeeteilchen in Tablettenform zusammen, ohne jedoch einen nennenswerten Einfluß auf die Aroma-und Geschmackseigenschaften des Röstkaffees auszuüben. Vielmehr wird im wesentlichen nur erreicht, daß der Röstkaffee zu Tabletten portioniert ist und so ohne besondere Abmessung der erforderlichen Kaffeemenge in üblicher Weise aufgebrüht werden kann. Eine Verwendung einer derartigen Kaffeetablette in einem Aufgußbeutel führt jedoch zu keiner nennenswerten Verbesserung des hergestellten Kaffees, verglichen mit dem Einsatz von feingemahlenem Röstkaffee ohne Bindemittel in einem Aufgußbeutel.
Um den Geschmack von üblichem, voll löslichem Extraktkaf fee zu verbessern, hat man diesem auch bereits Röstkaffeefeststoffe zugesetzt (DE-OS 1 692 260), und zwar wurde hierzu ein kolloidhaltiger Extrakt aus Röstkaffee hergestellt und mit flüssigem Kaffee-Extrakt vermischt, und zwar so, daß sich ein pH-Wert von höchstens 5,2 ergab. Diese Mischung wurde dann gefriergetrocknet und einem üblichen, durch Sprühtrocknung gewonnenen, voll löslichen Extraktkaffee zugesetzt.
Auf diese Weise ist zwar eine Geschmacksverbesserung von voll löslichem Extraktkaf fee zu erreichen, doch ist das bekannte Verfahren sehr aufwendig, da nicht nur der an sich schon verhältnismäßig teure, voll lösliche Extraktkaf fee eingesetzt werden muß, sondern außerdem noch die Zusatzstoffe durch Extrahieren, Mahlen und Gefriertrocknen hergestellt werden müssen.
Es ist Aufgabe der Erfindung, ein einfaches Verfahren zur Herstellung einer Kaffeemischung zu schaffen, die sich zur Verwendung in Aufgußbeuteln eignet.
Zur Lösung dieser Aufgabe wird das Verfahren der eingangs erwähnten Art erfindungsgemäß so durchgeführt, daß die Röstkaffeeteilchen jeweils mit einer dünnen Schicht aus Kaffeekonzentrat umhüllt und diese Schichten getrocknet werden. Diese Behandlung kann vorzugsweise so erfolgen, daß die Röstkaffeeteilchen mittels eines Luftstroms aufgewirbelt und gleichzeitig mit flüssigem Kaffeekonzentrat besprüht werden, und um die durch das Aufsprühen hergestellten Schichten auf den Röstkaffeeteilchen zu trocknen, kann die Aufwirbelung nach Beendigung des Besprühens mit Kaffeekonzentrat fortgesetzt werden.
Es hat sich gezeigt, daß eine derart hergestellte Kaffeemischung körnig und rieselfähig ist, sich also sehr einfach in Aufgußbeutel verpacken läßt, und daß die Kaffeemischung bei Einbringen des Aufgußbeutels in heißes Wasser in großem Umfang Geschmacks- und Aromastoffe abgibt, wie dies bei alleiniger Verwendung von feingemahlenem Röstkaffee nicht der Fall ist.
Vielmehr ist der so hergestellte Kaffee ohne weiteres mit einem Kaffee zu vergleichen, der durch Aufbrühen einer entsprechenden Menge gemahlenen Röstkaffees gewonnen wird.
Vermutlich trägt zu dieser gesteigerten Geschmacks- und Aromaabgabe nicht nur der Zusatz des Kaffeekonzentrates bzw. des bei seiner Trocknung in der Mischung verbleibenden Kaffee-Extraktes bei, sondern insbesondere auch die Umhüllung der Röstkaffeeteilchen mit dem Kaffeekonzentrat. Durch diese Umhüllung werden die Geschmacks- und Aromastoffe der Röstkaffeeteilchen in diesen eingeschlossen, und möglicherweise entsteht auch zwischen den Schichten aus Kaffeekonzentrat und den Röstkaffeeteilchen eine Wechselwirkung, die zur Verbesserung der Abgabe von Geschmacks- und Aromastoffen beiträgt.
Es ist ohne weiteres klar, daß das erfindungsgemäße Verfahren mit möglichst frisch gemahlenem bzw. frisch zerkleinertem Röstkaffee durchgeführt werden sollte, daß also der Röstkaffee unmittelbar nach dem Mahlen und Zerkleinern mit dem flüssigen Kaffeekonzentrat zusammengebracht werden sollte. Es hat sich jedoch gezeigt, daß zumindest ein Zeitabstand von 30 Minuten bis 60 Minuten zwischen dem Mahlen bzw. Zerkleinern des Röstkaffees und dem Beginn des Beschichtens der Röstkaffeeteilchen mittels des Kaffeekonzentrates keine entscheidend nachteilige Wirkung auf die Abgabe von Geschmacks- und Aromastoffen bei der Herstellung des Kaffees hat.
Um beim Beschichten der Röstkaffeeteilchen und Trocknen der hergestellten Schichten die Geschmacks- und Aromastoffe in den Mischungsbestandteilen nicht zu schädigen, sollte die Temperatur des zum Aufwirbeln verwendeten Luftstroms nicht zu hoch gewählt werden, und vorzugsweise hat der benutzte Luftstrom vor Berührung mit den Kaffeeteilchen eine Temperatur zwischen 180C und 500C, vorteilhafterweise 350C bis 450C und insbesondere 400C. Dabei ist auch zu beachten, daß das Beschichtungs- und Trocknungsverfahren um so länger dauert, je niedriger die Temperatur des Luftstroms ist, so-daß daß also zur Beschleunigung des Verfahrens im allgemeinen eine Temperatur gewählt werden wird, die oberhalb der Zimmertemperatur, jedoch unterhalb derjenigen Temperatur liegt, bei der Schädigungen der Geschmacks- und Aromastoffe eintreten.
Der Röstkaffee und der Extrakt des Kaffeekonzentrates werden vorteilhafterweise in einem Verhältnis von Gewichtsanteilen des Röstkaffees zu Gewichtsanteilen des Extraktes von 3,5:1 bis 5,5:1, vorzugsweise 4:1 bis 5;1 miteinander gemischt.
Die Erfindung wird im folgenden anhand eines Beispiels näher erläutert.
Beispiel Röstkaffeebohnen wurden in einer Haushaltsmühle mit Mahlwerk gemahlen, wobei das Mahlwerk auf die gröbste Mahlstufe eingestellt war. Aus dem gemahlenen Röstkaffee wurden alle Teilchen mit einer Teilchengröße von weniger als 500 Mikron ausgesiebt, da diese durch die Wand des verwendeten Aufgußbeutels hindurchtreten könnten. Der so erhaltene gemahlene Röstkaffee enthielt Teilchen sehr unterschiedlicher Größe zwischen 500 Mikron und etwa 1 mm.
1 kg des gemahlenen Röstkaffees wurde in einen Sprühgranulator-Trockner (Modell STREA-1 der Firma Aeromatic AG, Schweiz) gefüllt, und in den zugehörigen Flüssigkeitsbehälter wurde Kaffeekonzentrat eingefüllt.
Als Kaffeekonzentrat wurde übliches Konzentrat verwendet, wie es für das Gefriertrocknen von Kaffee hergestellt wird, und das verwendete Konzentrat enthielt 40 ° Extraktanteile.
Die Röstkaffeeteilchen wurden mittels eines von unten zugeführten Luftstroms, der vor Berührung mit den Röstkaffeeteil-0 chen eine Temperatur von 40 C hatte, aufgewirbelt, und von oben wurde auf die Röstkaffeeteilchen mit einem Druck von 1,5 bar bis 2 bar Kaffeekonzentrat aufgesprüht. Das Aufsprühen wurde für etwa 50 Minuten fortgesetzt, und danach wurden die Röstkaffeeteilchen noch ca. 15 Minuten zur Nachtrocknung aufgewirbelt. Kurz vor Ende der Aufwirbelung hatte der Luftstrom im Bereich der Röstkaffeeteilchen eine Temperatur von 300C bis 35°C, und diese Temperaturerniedrigung gegenüber der Temperatur des Luftstroms vor Berührung mit den Röstkaffeeteilchen hat ihre Ursache in der Verdunstungskälte des Kaffeekonzentrates.
Während des Sprühvorganges wurde bei Einsatz von 1 kg Röstkaffeeteilchen 0,625 kg Kaffeekonzentrat aufgesprüht, also bei Verwendung eines Kaffeekonzentrates mit 40 % Extraktanteilen 0,25 kg Kaffee-Extrakt. Das Mischungsverhältnis von Röstkaffee zu Kaffee-Extrakt betrug somit 4:1.
Die erhaltene Kaffeemischung bestand aus einem sehr gut fließfähigen Granulat, in dem die einzelnen Röstkaffeeteilchen jeweils vollständig von einer Schicht Kaffee-Extrakt umhüllt waren, und diese Kaffee-Mischung gab bei Einsatz in Aufgußbeuteln in großem Umfang Geschmacks- und Aromastoffe ab.
Die Erfindung betrifft darüber hinaus eine Kaffeemischung aus gemahlenem bzw. zerkleinertem Röstkaffee und Kaffee-Extrakt, die zur Verwendung in Aufgußbeuteln geeignet ist und bei der die Röstkaffeeteilchen jeweils von einer Schicht getrockneten Kaffee-Extrakts umhüllt sind und ein Granulat bilden. Das Mischungsverhältnis von Gewichtsanteilen des Röstkaffees zu Gewichtsanteilen des Kaffee-Extraktes in der Mischung beträgt vorzugsweise 3,5:1 bis 5,5:1, insbesondere 4:1 bis 5:1.

Claims

Verfahren zur Herstellung einer Kaffeemischung Patentansprüche 1. Verfahren zur Herstellung einer Kaffeemischung aus gemahlenem bzw. zerkleinertem Röstkaffee und flüssigem Kaffeekonzentrat, die zur Verwendung in Aufgußbeuteln geeignet ist, dadurch gekennzeichnet, daß die Röstkaffeeteilchen jeweils mit einer dünnen Schicht aus Kaffee konzentrat umhüllt und diese Schichten getrocknet werden.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch ekennzeicnet, daß die Röstkaffeeteilchen mittels eines Luftstroms aufgewirbelt und gleichzeitig mit flüssigem Kaffeekonzentrat besprüht werden.
3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Aufwirbelung der Röstkaffeeteilchen nach Beendigung des Besprühens zur Trocknung der hergestellten Schichten fortgesetzt wird.
4. Verfahren nach Anspruch 2 oder 3, dadurch gekennzeichnet, daß zum Aufwirbeln ein Luftstrom verwendet wird, der vor Berührung mit den Kaffeeteilchen eine Temperatur zwischen 180C und 50 C, vorzugsweise 350C und 450C, insbesondere 40°C hat.
5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß Röstkaffee und Extrakt des Kaffeekonzentrats in einem Mischungsverhältnis von Gewichtsanteilen des Röstkaffees zu Gewichtsanteilen des Extraktes von 3,5:1 bis 5,5:1, vorzugsweise 4:1 bis 5:1 eingesetzt werden.
6. Kaffeernischung aus gemahlenem bzw. zerkleinertem Röstkaffee und Kaffee-Extrakt, dadurch gekennzeichnet, daß die Röstkaffeeteilchen jeweils von einer Schicht Kaffee-Extrakt umhtiLlt sind und ein Granulat bilden.
7. Kaffeemischung nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, djIß das Msciitincjsveriiä1tnis von Gewichtsanteilen des Röstkaffees zu Gewichtsanteilen des Kaffee-Extrakts 3,5:1 bis 5,5:1, vorzugsweise 4:1 bis 5:1 beträgt.