DE2116841A1 - Leicht dispergierbares Gluten, Verfahren zu seiner Herstellung und seine Verwendung - Google Patents

Description

The Ogilvie Flour Mills Company, Limited, Montreal, Kan,

Leicht dispergierbares Gluten, Verfahren zu seiner Herstellung und seine Verwendung

Die Erfindung betrifft ein neues Glutenerzeugnis, ein Verfahren zu dessen Herstellung und seine Verwendung. Die Erfindung betrifft insbesondere ein funktionstüchtiges Weizengluten von neuer physikalischer Struktur, die ihm ein verbessertes Verhalten verleiht, Verfahren zu seiner Herstellung und seine Verwendung zur Herstellung verschiedener Erzeugnisse, insbesondere, jedoch nicht ausschließlich, von Hefegebäck.

Funktionstüchtiges Weizengluten (englfe ch: vital wheat gluten, im folgenden manchmal einfach als Gluten bezeichnet) ist ein konzentriertes natürliches Protein in der Form eines hellgelb-braunen Pulvers mit mildem Geschmack

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und Geruch. Es enthält gewöhnlich 75 bis 80 # Protein, 6 bis 8 $ fettartige Phosphor lipide und verwandte Verbindungen, etwas Fasern, Reststärke, eine kleine Menge Mineralstoffe und zwischen 4 und 6 # Restfeuchtigkeit· Gluten ist normalerweise in neutraler wässriger Lösung (pH bei 4 bis 8) unlöslich. Für gewerbliche ²wecke wird ■gegenwärtig funktionstüchtiges Weizengluten durch eines von mehreren Waschverfahren hergestellt, bei dem Weizenmehl mit Wasser angeteigt wird, um die Stärke und Wasserlöslichkeit derStoffe aus dem Gluten zu entfernen. Dieses Gluten bildet eine zähe, gummiartige, weiche Masse, die einen hohen Anteil Wasser enthält. Dieses Wasser muß schnell entfernt werden, ohne daß das Gluten übermäßig hohen Temperaturen ausgesetzt wird, da Gluten, ein Protein, denaturiert wird,wenn es im nassen Zustand hohen Temperaturen ausgesetzt wird. Zwei Trockenverfahren werden allgemein verwendet, wobei bei dem einen mit Zerstäubertrocknung und bei dem anderen mit Entspannungstrocknung gearbeitet wird. Das bei dem ersten Verfahren erhaltene Gluten ist gewöhnlich feiner als das bei Entspannungstrocknung erhaltene Gluten, welches üblicherweise eine durchschnittliche Teilchengröße zwischen 5 und 75 Mikron hat.

Funktionstüchtiges Weizengluten ist ein immer wichtigeres Handelsprodukt und wird heute besonders stark bei der Herstellung von Hefegebäck, wie Brot, Brötchen und Feingebäck, verwendet. In dieser Anmeldung ergänzt Gluten das natürlich Mehlprotein, wo zusätzliche Festigkeit aus dem einen oder anderen von verschiedenen Gründen benötigt oder erwünscht ist, z.B. um stärkere Seitenwände bei gestrecktem Weizenbrot zu bilden, oder bei der Herstellung von verschiedenen Broten, wo die Nichtmehlproteine die Mehlproteine in einem solchen Ausmaß verdünnen, daß die Mehlproteine nicht ausreichend ohne

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Ergänzung funktionsfähig sind. Gluten wird auch für andere Mahrungsmittel verwendet« Z.B. wird es zur Erhöhung des Proteingehalts und damit der Festigkeit von Qieigwaren, wie Makkaroni, und bei der Herstellung von Diätwaffeln verwendet. Gluten wird auch als Bindemittel und Verdünnungsmittel in pharmazeutischen Tablettenformulierungen verwendet·

Die Verwendung von funktionsfähigem Weizengluten z.B. bei der Herstellung von Hefegebäck wird aufgrund der Tatsache beeinträchtigt, daß Gluten nicht frei fließend oder, wenn es Wasser zugesetzt wird, leicht dispergierbar ist, und daß die einmal erhalten e Dispersion nicht sehr stabil ist, da die Glutenteilchen zum Klumpen und Agglomerieren neigen. Man glaubt, daß diese charakteristische geringe Diopersibilität auf zwei bestimmten miteinander verbundenen Phänomen beruht. Gepulvertes Gluten ist stark hydrophil, so daß es nach anfänglichem Benetzen schnell hydratisiert und getrennte Klumpen mit einer teigartigen Außenwand bildet, die dem Bindringen weiterer Feuchtigkeit widersteht und einen Kern von im wesentlichen trockenem unverändertem gepulvertem Gluten in der Mitte umschließt. Diese Klumpen können ausgeglättet und aufgebrochen werden, jedoch ist hierfür heftiges Rühren nötig. Der Zerfall der Klumpen und die Dispersion der Seilchen gehen jedoch einher mit dem Benetzen der einzelnen Glutenteilchen· Diese einzelnen benetzten Teilchen Üben aufgrund deutlicher intermolekularer Kräfte aufeinander Kohäersion aus, so daß sie zum Zusammenballen neigen und nur durch Ausübung beträchtlicher Zerreisekräfte getrennt werden können. Demnach ist eine einmal erhaltene Dispersion von gewöhnlichem gepulvertem Gluten recht instabil, weil die einzelnen Glutenteilchen zum Zusantaenballen neigen. Wie immer die theoretische Erklärung

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sein mag, es ist eine latsache, daß man "beim Mischen von funktionsfähigem Weizengluten mit Wasser ein klumpiges Produkt erhält, das bei heftigem Rühren in eine schwer zu handhabende, gummiartige, elastische Masse verwandelt wird.

Man hat in der Vergangenheit versucht, diese geringe Dispersibilität von gepulvertem funktionstüchtigem Weizengluten zu überwinden oder Verbesserungen zu finden. So hat man bisher das gepulverte Gluten mit einer kleinen Menge von bestimmten ausgewählten Stoffen, insbesondere von Lipoiden, innig vermischt oder überzogen. Zu den hierfür verwendeten Lipoiden gehören nichtionische hydrophile Lipoide, wie Monoglyzeride, eßbare Salze von Mischvsaureestern von Fettsäuren, Polyoxyäthylenstaerat Stearylmonoglyzeridzitrat, die eine schützende Schranke oder Oberflächenschicht ergeben, die das Zusammenballen zwischen Teilchen des so behandelten Glutens verringern. Ein mit einem solchen hydrophilen Lipoid (es handelt sich wohl um das Monoglyzerid, Glyzerylmonostearat) überzogenes Gluten ist gegenwärtig im Handel erhältlich. Dieses Gluten ist insofern wirksam, als die hydrophilen Lipoide merklich das Kohä>slonsproblem erleichtern, so daß das behandelte Gluten dazu neigt, eine verhältnismäßig stabile Dispersion zu bilden, wenn es einmal dispergiert ist. Das so behandelte Gluten ist jedoch wenig benetzbar, so daß, wenn es Wasser zugesetzt wird, nicht leicht dispergiert, sondern vielmehr dazu neigt, klumpige Massen zu bilden, so daß man verhältnismäßig kräftig rühren muß, um die einzelnen Glutenteilchen zu dispergieren.

Weil man einen verhältnismäßig teuren Stoff in oft beträchtlichen Mengen (gewöhnlich etwa 20 $>) in einem sorgfältig gesteuerten Verfahren zusetzen muß, ist das behandelte Gluten auf Glutenbasis deutlich teurer als das

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unbehandelte gepulverte Gluten. Dies verhindert stark seine breite Anwendung, z.B. durch den gewerblichen Bäcker, der in einem sehr kostenbewußten und stark konkurrierendem Gewerbe arbeitet· Die Anwendung ist weiterhin durch die Tatsache erschwert, daß die Anwesenheit einer wesentlichen Menge eines !Fremdstoffes die wirksame Menge von Gluten pro Gewicht des Endprodukts verringert, wobei das Gluten der Bestandteil ist, dem das Hauptinteresse des Bäckers gilt. Die Verringerung der wirksamen Glutenmenge erniedrigt deutlich die Wasserabsorption des Glutenprodukts undkann die Standardrezepte und Standardverfahren des Bäkkers komplizieren. Weiterhin können die zur Behandlung des Glutens verwendeten Stoffe in der einen oder anderen Art die erwünschten Eigenschaften von Lebensmitteln oder anderen Erzeugnissen, in die das behandelte Gluten einverleibt wird, beeinträchtigen.

Überraschenderweise wurde gefunden, daß man beim Umwandeln von gewöhnlichem gepulvertem funktionstüchtigem Weizengluten in eine physikalische Form ein Gluten erhält, das leicht benetzbar ist und eine verhältnismäßig stabile neutrale wässrige Dispersion mit verringerter Neigung zu Teilchenkohäsion ergibt.

Eine Hauptaufgabe der Erfindung ist es, ein trockenes Gluten mit verbesserter Benetzbarkeit zur Verfügung zu stellen, das selbst, d.h. ohne Vermischen oder Überziehen mit einem bestimmten Stoff, z.B. mit einem Lipoid, in neutraler wässriger Dispersion (pH etwa 4 bis 8) leicht dispergiert werden kann und dabei eine stabile Dispersion ergibt, die wenig oder gar nicht dazu neigt, zu einer gummiartigen, elastischen Masse zusammenzuballen.

Eine weitere Aufgabe der Erfindung ist es, ein verhältnismäßig einfaches Verfahren zur Verfügung zu stellen, mit dem

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- 6 man aus Glutenpulver ein solches Gluten erhält.

Eine weitere Aufgäbe der Erfindung ist es, die Verfahren zur Herstellung von Hefegebäck zu verbessern, indem das erfindungsgemäße trockene Gluten verwendet wird.

So ist das Gluten der Erfindung trocken, nicht denaturiert und liegt in der Form von groben, porigen, unregelmäßig geformten Agglomeraten vor, die aus einer Vielzahl von einzelnen funktionstüchtigen Weizenglutenteilchen zusammengesetzt sind, die in einer unregelmäßigen Gestalt und Anordnung zusammenhängen. Der Hauptanteil dieser Agglomerate, oft mehr als 90 <$> der Gesamtmenge, haben eine Teilchengröße Über 149 Mikron und zeichnen sich durch eine einzigartige Kombination physikalischer Eigenschaften aus; so ist etwa das Gluten freifließend und leicht benetzbar und kann in neutralem wässrigen Medium (ph etwa 4 bis 8) durch bereits verhältnismäßig gelindes Rühren leicht dispergiert werden, wobei eine verhältnismäßig einheitliche und stabile Dispersion gebildet wird.

Zur Herstellung des agglomerierten Glutens wird gewöhnliches gepulvertes Gluten einer besonderen Behandlung unterworfen, bei der die einzelnen Glutenteilchen der Einwirkung eines Hetzmittels unter bestimmten kontrollierten Bedingungen ausgesetzt werden, wobei die groben, porigen, unregelmäßig geformten Agglomerate gebildet werden. Die Bildung der porigen Agglomerate hat eine Erniedrigung des Schüttgewichta zur Folge. Das feuchte Material wird dann unter kontrollierten Bedingungen getrocknet, um überschüssige freie Feuchtigkeit zu entfernen und um ein agglomeriertes Gluten mit einem bestimmten Restfeuchtigkeitsgehalt zu erhalten, der vorzugsweise nicht mehr als etwa 10 # beträgt. Vorzugsweise wird das Trocknen des Produkts so gesteuert, daß der Gesamtfeuchtigkeitsgehalt des Produkts zwischen 6 und 10 %, vorzugs-

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weise zwischen 6 und 8 $, liegt, da gefunden worden ist, daß dieser Feuchtigkeitsgehalt gewöhnlich mit optimaler Dispersibilität einhergeht. So dispergiert das agglomerierte Gluten mit diesem Feuchtigkeitsgehalt häufig ganz spontan bei der Zugabe zu Wasser.

Dieses Glutenprodukt hat, wie nachstehend weiter ausgeführt wird, eine Anzahl von charakteristischen Eigenschaften, die es von gewöhnlichem gepulvertem Gluten unterscheiden und die es insbesondere möglich machen, daß das Produkt durch bereits glindes Rühren leicht und schnell dispergiert wird und eine verhältnismäßig stabile Dispersion bildet·

Fig. 1 stellt ein schematisch.es Flußbildes des erfindungsgemäßen Verfahrens zur Herstellung des Glutenprodukts dar. Das als Ausgangsmaterial verwendete Gluten kann von jeder herkömmlichen Art sein; so kann es sprühgetrocknet oder entspannungsgetrocknet sein. Es zeichnet sich durch seine feinpulvrige Form und seine Nichtfreifließ-Eigenschaften mit der Folge geringer Dispersibilität und einer ausgeprägten Neigung zum Zusammenballen der Teilchen in neutralen wässrigen Medien aus. Die einzelnen Glutenteilchen haben eine beträchtlich schwankende Größe, was zu einem gewissen Grad von dem Herstellungsverfahren abhängt. Bei einer typischen Probe würde jedoch die Teilchengröße innerhalb eines Bereiches von etwa 5 bis 180 Mikron (Durchschnittsteilchengröße = 150 Mikron) liegen.

Dieses Gluten wird dann einer Spezialbehandlung unterworfen, wobei die einzelnen Teilchen der Wirkung eines Netzmittels ausgesetzt werden, um ihre Oberflächen klebrig zu machen. Die oberflächlich zusammengeklebten Teilchen werden

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dann so in innigen Kontakt gebracht, daß sie in Form von Aggregaten regelloser Größe und regelloser Gestalt zusammenhängen, wobei jedoch die Größe immer wesentlich größer als die Größe der einzelnen Teilchen des anfänglichen Glutens ist. Die Agglomerate werden dann getrocknet, um den Restfeuchtigkeitsgehalt auf die bevorzugte Endhöhe von weniger als etwa 10 # einzustellen. Dann wird das Material klassiert und das agglomerierte Gluten der gewünschten Größe und Struktur fällt als Endprodukt an und wird in geeigneter Weise abgepackt. Mchtagglomeriertes und übergroßes Material wird wieder in den Kreislauf eingesetzt· Die so erhaltenen Strukturen von agglomeriertem Gluten sind ausreichend stark und fest, einer normalen Handhabung zu wiederstehen und es tritt keinerlei ansthaftes Zerfallproblem auf.

Bei den Netz- und Trockenstufen werden die Zeit- und Temperaturbedingungen so ausgewählt und gesteuert, daß eine Verschlechterung der funktionellen Eigenschaften des Glutens beim Proteinzusatz zu Nahrungsmitteln vermieden wird; eine Verschlechterung würde z.B. eintreten, wenn das Gluten denaturiert würde.

Gewöhnlich ist das Netzmittel entweder eine Flüssigkeit, die bei Kontakt mit dem Gluten die Glutenteilchen klebrig macht und sie bei Kontakt untereinander zu Pflastern zusammenhängen läßt, indem das Gluten teilweise oder ganz hydratisiert oder sonstwie umgewandelt wird, um diesen Effekt zu erzielen oder das Netzmittel ist eine Lösung oder Suspension eines Ingredienz in einer Flüssigkeit, z.B. eine Zuckerlösung, so daß dieses Ingredienz selbst die agglomerierte Funktion ausübt.

Zweckmäßigerweise ist das Netzmittel Wasser oder Wasserdampf, obwohl andere Stoffe, z.B. Äthanol, Ameisensäure,

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- 9 Essigsäure und Ammoniak, verwendet werden können.

In einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung werden die Glutenteilchen fast gleichzeitig in einer einzigen Behandlungszone mit dem Netzmittel aisammenkgeklebt, agglomeriert und getrocknet, so daß es nicht nötig ist, die nassen klebrigen Agglomerate aus einer Agglomerierzone in eine Trocknungszone zu transportieren. Hierzu geht man folgendermaßen vor.

a) Man bringt das gepulverte Gluten in den Zustand einer Wirbelschicht.

b) Man hält diesen Zustand aufrecht, indem man ein fluidierendes Gas, z.B. Preßssluft, aufwärts durch das Fließbett strömen läßt.

c) Man leitet ein Netzmittel in zerstäubter Form direkt

in die fluidierte Wirbelschicht zwischen der Obergrenze und dem Boden ein. Dieses Netzmittel klebt die Oberflächen der Teilchen zusammen, die durch die gelinde Bewegung der Teilchen in der Wirbelschicht genügend vermengt werden, daß solche Teilchen bei Berührung mit benachbart enTeilchen in der Form vonfeuchten, unregelmäßig geformten Agglomeraten zusammenhängen.

d) Man trocknet die Agglomerate mittels des fluidierenden Gases, und zwar gewöhlich durch Abdampfen der Flüssigkeit«,

Das Benetzen, Agglomerieren und Trocknen erfolgt hintereinander, doch praktisch innerhalb eines Augenblicks, und die Agglomerate werden dann aus der Kammer entfernt.

Fig. 2 zeigt schematisch eine bevorzugte Vorrichtung zur Herstellung des erfindungsgemäßen Glutenprodukts, insbesondere für die bevorzugte Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens.

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Diese Vorrichtung hat einen Vorratstrichter 11 zum lagern *- des gepulverten Glutens,ein Reaktionsgefäß 12, ein vertikaler zylindrischer Behälter, der durch eine perforierte Diffusorplatte 13 in eine obere Zone, wo die Wirbelschicht 14 gebildet wird, und eine untere Zone in der Form einer Plenumkammer 15 geteilt ist. In das Reaktionsgefäßdach mündet ein abwärts führendes Rohr 16 für die Einleitung des Glutens aus dem Vorratstrichter. Ein von dem Dach aufwärts führendes Rohr 17 dient für den Austritt des fluidierenden Gases, z.B. Preßluft, aus dem Reaktionsgefäß. Das Rohr 17 ist mit einem Staubsammler 18 und einem Gebläse verbunden, und ein abwärts führendes Rohr 17* verbindet den Staubsammler mit dem Reaktio ns gefäß. In den abwärts führenden Rohren 16 und 17' sind rotierende Gasschleusen 20 und 21 zwischengeschaltet. Am Reaktionsgefäßboden ist ein Auslaßrohr 22 für die Entfernung des Glutens angebracht, von dem ein Großteil normalerweise agglomeriert ist. Das Auslaßrohr führt zu einer Förderschnecke 23, die mit einer Einrichtung für variierende Geschwindigkeit ausgestattet ist, um dieAuslaßgeschwindigkeit steuern zu können, und/zu einer Siebanlage 24. In mittlerer Lage der Reaktionsgefäßwand befinden sich eine Reihe von Zerstäuberdüsen, von denen in Fig. 2 eine 25 gezeigt ist; die Zerstäuberdüsen dienen zum Einleiten von Uetzmitteltröpfchen direkt in die Wirbelschicht 14, die sich im oberen Teil des Reaktionsgefässes befindet. Das bevorzugte System arbeitet mit Gaszerstäubung. In der Wand der Plenumkammer 15 befindet sich unter den Zerstäubungsdüsen ein Rohr 26 zum Einleiten des fluidierenden Gases in die Kammer. Dieses Rohr ist mit einem Erhitzer 27, einer Pumpe 28 und einem Luftfilter 29 verbünden.

Verwendet man für die Herstellung des erfindungsgemäßen Glutenprodukts die voranstehend beschriebene Vorrichtung,

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so leitet man trockenes gepulvertes Gluten, gewöhnlich mit einer Durchschnittsteilchengröße von etwa 50 Mikron, kontinuierlich aus dem Vorratstrichter 11 in den oberen Teil des agglomerierten Reaktionsgefässes 12 mit einer solchen Geschwindigkeit ein, daß die gewünschten Dimensionen der Wirbelschicht 14, in die die Glutenteilchen gelangen, aufrecht erhalten werden. Das Gluten im Pließbett wird in fluidiertem Zustand gehalten, in dem erhitzte luft oder erhitztes inertes Gas, wie Stickstoff, durch den Filter 29, die Pumpe 28, den Erhitzer 27, das Bohr 26, die Plenumkammer 15 und den Boden des fließbetts bildende Diffusorplatte 13 eingeleitet wird. Das Gas sollte durch das Pließbett mit einer Geschwindigkeit geleitet werden, die größer als die für beginnende Pluidierung des Glutens erforderliche Geschwindigkeit ist.Meistens beträgt die Mindestgeschwindigkeit, die erforderlich ist, um das Sett in fluidiertem Zustand aufrecht zu erhalten, etwa 7,6 m/min. Gewöhnlich wird die Fließeigenschaft so eingestellt und gesteuert, daß sie zwischen etwa 12,2 und 24,4 m/min., vorzugsweise etwa zwischen 15,2 und 21,4 m/min, liegt. Die Temperatur und Pließgeschwindigkeit des fluidierenden Gases, das beim Passieren des Erhitzers 27 erhitzt wird, sollte in Verbindung mit der Temperatur und der Fließgeschwindigkeit des Netzmittels gesteuert werden, um sicherzugehen, daß das Gluten nicht denaturiert wird, was der EaIl sein würde, wenn die Temperatur etwa 60⁰C überschreiten würde, und daß das agglomerierte Gluten den gewünschten Feuchtigkeitsgehalt hat. Zweckmäßigerweise steuert man die Temperatur des fluidierenden Gases so, daß sie zwischen 100 und 150°C liegt, und die Wirbe!schichttemperatür so, daß sie zwischen 45 und 55⁰C liegt.

Nach dem Passieren der Wirbelschicht verläßt die Luft oder das inerte Gas die Behandlungskammer durch das Rohr 17, das zum Staubsammler 18 führt. Die Luft oder das inerte

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Gas wird aus dem Staubsammler durch ein Gebläse 19 abgesaugt, welche so gebaut und reguliert ist, daß ein geringes Vakuum aufrecht erhalten wird (z.B. zwischen etwa fünf bis etwa zehn Zentimeter Wassersäule im oberen Teil des Reaktionsgefässes). Das aus dem Gas im Staubsammler zurückgewonnene Gluten wird direkt in die Kammer durch die rotierende Luftschleuse 21 zurückgeleitet. Das Netzmittel wird direkt in das Innere der Wirbelschicht durch die Zerstäuberdüsen 25 eingeleitet. Zweckmäßigerweise ist das Netzmittel Wasser, obgleich eine Lösung, Suspension, Emulsion oder Dispersion in Wasser irgendeines gewünschten Zusatzes verwendet werden kann. Das Netzmittel wird zu den Zerstäuberdüsen mit gleichmäßig gesteuerter und vorbestimmter Geschwindigkeit geleitet; die Geschwindigkeit hängt von der Flüssigkeitsmenge ab, die bei einer gegebenen Reaktionsgefäßtemperatür (nicht über 60⁰C) und einer gegebenen Pließgeschwindigkeit des fluidierenden Gases erforderlich ist, um ein ausreichendes Agglomerieren zu erzielen, und die ferner so verdampft werden kann, daß man Glutenagglomerate mit den gewünschten Eigenschaften, wie Grßöe und Struktur, erhält. Gewöhnlich beträgt die Fließgeschwindigkeit zwischen etwa 4*5 und 18 l/h für jede Düse und das zum Zerstäuben des Netzmittels gewöhnlich verwendete Gas hat einen Druck zwischen etwa 1,5 und 6,63 atü, wobei man eine Töpfchengröße zwischen 10 und 250 Mikron, insbesondere zwischen 10 und 100 Mikron, erhält.

Das Wasser oder eine andere Flüssigkeit in dem Netzmittel wird augenblicklich verdampft und zusammen mit dem fluidierenden Gas aus der Kammer geleitet.

Ein Gemisch von agglomeriertem und nichtagglomeriertem Material, d.h. von Glutenpulver, wird kontinuierlich von der Wirbelschicht in der Agglomerierkammer durch das Auslaßahr 22 und die für variable Geschwindigkeit eingerichtete

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Vorderschnecke 23, mit dem man die Ablaßgeschwindigkeit steuern kann, abgeleitet. Die optimale Ablaßgeschwindigkeit hängt von verschiedenen Faktoren ab, wie von der gewünschten Größe der Agglomerate und der Art des Metzmittels; die Ablaßgeschwindigkeit muß jeweils durch einige Probeläufe ermittelt werden, bei denen die verschiedenen Variablen eingestellt werden, bis das Optimum gefunden ist. Die Verweilzeit der Glutenteilchen in der~^wirbelschicht sollte so gesteuert werden, daß das Gluten nicht geschädigt wird. Die mittlere Verweilzeit beträgt gewöhnlich etwa 15 Ms 60 Min.

Das Gemisch wird dann mit einem Förderband zu dem Sifter 24 gefördert, der mit zwei sich übereinander befindlichen Lagen von Sieben einer Maschengröße ausgestattet ist, mit denen man die Agglomerate mit den gewünschten Größenbereich abtrennen kann. Übergroße, d.h. grobe Agglomerate können dann zu einer Mühle 30 befördert werden, wo ihre Größe verringert wird} dann werden sie wieder zu dem Sifter 24 geleitet. Vom Sifter gewonnene Teilchen mit zu kleiner Größe (kleinkörniges Material) werden in das Reaktionsgefäß 12 wieder eingeleitet.

Ganz unerwartet hat man gefunden, daß die "Protein"-Qualität des nach dem erfindungsgemäßen Verfahren, wie dem voranstehenden, erhaltenen agglomerierten Glutens im Vergleich zu der Qualität des als Ausgangsmaterial verwendeten gepulverten Glutens nicht verschlechtert und im wesentlichen unverändert ist, so daß es sich in dieser wichtigen Hinsichb normal verhält, wenn es zur Herstellung von z.B. Hefegebäck verwendet wird. Dies wird durch die in den nachsbehenden Beispielen beschriebenen Vergleichsversuche besbäblgb. Gleichzeitig wird die Funktionstüchtigkeit und damit die Verwendbarkeit des agglomerierten Glutens bei solchen An-

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Wendungen verbessert, weil die DiapersibiIitat verbessert ist und die Teilchen nach der Dispersion gegenüber einem Zusammenballen ein erhöhtes Vermögen, d.h. eine verbesserte Dispersionsstabilität, zeigen.

Das agglomerierte Gluten der Erfindung hat, wie es nachstehend näher ausgeführt wird, eine charakteristische Struktur und eine Kombination erwünschter physikalischer Eigenschaften, mit denen man es von bisher verfügbaren Gluten unterscheiden kann.

Struktur

Einzelne Glutenagglomerate setzen sich aus einer Vielzahl, gewöhnlich zwischen etwa 3 und 25, Glutenteilehen zusammen, die in einer zufälligen Anordnung zu einer groben, unregelmäßig geformten-sStruktur von beachtlicher Porosität und mit einer Oberfläche verbunden sind, die in bezug auf das Volumen verhältnismäßig groß ist. Die charakteristische Struktur des agglomerierten Glutens und der Gegensatz zu gepulvertem Gluten werden in den Mikrophotographien der Pig. 3 und 4 gezeigt. Pig. 3 zeigt eine Mikrophotographie mit einer 40fachen linearen Vergrößerung von einer typischen Probe des agglomerierten Glutens. Die Mikrophotographie zeigt klar die regellose Aggregation der einzelnen Glutenteilehen zu zusammenhängenden unregelmäßig gestalteten Strukturen. Pig. 4 zeigt für vergleichbare Zwecke eine Mikrophotographie gleicher Vergrößerung von im Handel erhältlichem gepulvertem Gluten. Dies zeigt klar, daß im Gegensatz zu dem agglomerierten Gluten die Teilchen des Glutenpulvers von Kabur aus getrennt und losgelöst und im einzelnen von verhältnismäßig regelmäßiger Gestalt mit kleiner Oberfläche in bezug auf ihr Volumen sind,

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Eigenschaften

A. Größe

Die Größe des agglomerierten Glutens der Erfindung schwankt, doch "bleibt gewöhnlich der Hauptteil, vorzugsweise mehr als 90 ?fe, der Agglomerate auf einem Sieb mit einer Maschengröße von 149 Mikron, haben also eine Größe über 149 Mikron. Im Gegensatz dazu fallen 90 % der Teilchen von gepulvertem Gluten gewöhnlich durch ein Sieb der gleichen Maschengröße.

Es wird angenommen, daß die Agglomeratgröße ein wichtiger ]?aktor ist, um die gewünschten Eigenschaften des Produkts sicherzustellen. Wenn etwa die Agglomerate so gemahlen werden, daß sie ein Sieb von einer Maschengröße vonl49 Mikron passieren, so hat das Produkt in bezug auf z.B. die Fähigkeit, in Wasser ohne heftiges Rühren, schnell und leicht zu dispergieren, um eine verhältnismäßig stabile Dispersion zu bilden, nicht die gewünschten Eigenschaften. Es ist wichtig, daß die Masse des agglomerierten Glutens eine solche Teilchengröße hat, daß die Masse auf einem Sieb mit einer Maschengröße von 149 Mikron oder weniger bleibt; mit anderen Worten soll die Hauptmenge eine Teilchengröße von mehr als 149 Mikron haben, und dies wird normalerweise bei dem voranstehend beschriebenen bevorzugten Verfahren unter verschiedenen Arbeitsbedingungen erzielt. Die einzelnen Teilchen dieser Größe können mit "unbewaffnetem" Auge . leicht erkannt werden, was hingegen für die Teilchen des gepulverten Glutens nicht zutrifft.

Fig. 5 veranschaulicht die Ergebnisse einer Siebanalyse einer typischen Probe des nach dem erfindungsgemäßen Verfahren erhaltenen agglomerierten Glutens und für

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Verglei<ehszweeke einer typischen Probe von gepulvertem Gluten und einer typischen Probe eines handelsüblichen Produktes, bei dem gepulvertes Gluten mit 20 Gew.-^ Monoglyzerid überzogen ist (behandeltes Gluten)· Die gewünschten Siebe waren nach ihrer Maschenweite geschichtet, wobei das Sieb mit der kleinsten Maschengröße ganz unten war. Eine 100-g-Probe des zu prüfenden Materials wurde auf das obere Sieb gebracht und die Siebe wurden fünf Minuten in einen Ro-Thp-Siebschüttler gestellt. Das Material auf jedem Sieb wurde dann gewogen und das Gewicht als prozentualer Anteil des Gesamtgewichts des Materials notiert, das sich auf den Sieben und in der Pfanne unter dem Sieb mit der kleinsten Maschengröße befand. In Pig. 5 stellt die Kurve A die Siebanalyse des agglomerierten Glutens dar, die Kurve B die Siebanalyse des gepulverten Glutens und die Kurve C die Siebänalyse des behandelten Glutens. Diese Kurven zeigen die leilchengrößenverteilung, wobei bei dem agglomerierten Gluten der Hauptanteil eine Größe von über 149 Mikron aufweist, wogegen bei dem gepulverten Gluten und dem behandelten Gluten die Hauptmenge der einzelnen Teilchen eine Größe von weniger als 149 Mikron besitzt.

B* Schüttgewicht

Die unregelmäßige Gestalt und voluminöse Natur des agglomerierten Glutens zeigt sich auch in dem Schüttgewicht, das geringer ist als das Schüttgewicht des gepulverten Glutens. Das Schüttgewicht wurde wie folgt bestimmt.

Als Gerät wurde ein Scott Volumeter (erhältlich von Fisher Scientific Company) benutzt. Das Gerät hatte einen großen Mess ing trichter mit einem Metallsieb und einen kleineren Trichter mit einem geraden Rohr, um das gesiftete Gluten in eine Prallkammer zu leiten. Diese Prallkammer hatte eine Reihe von Glasprallplatten, die

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den Fall des Glutens regulierten. Ein Trichter am Boden sammelte das Gluten und leitete es in einen Behälter mit einem Volumen von 16,4 ecm. Dieser Behälter war aus Messing und war mit einem Gegengewicht versehen. Das oben gesiftete Gluten wurde bei seinem Pail gestoßen, so daß es den Messingbehälter am Boden unter konstantem Aufschlagsdruck erreichte, so daß der Messingbehälter jedesmal in gleicher Weise gefüllt wurde. Der Behälter wurde mit dem Inhalt gewogen und so wurde das Gewicht des Glutens im Behälter bestimmt. Die Ergebnisse (Schüttgewicht) wurden in g/ccm ausgedrückt.

Eine typische Probe des agglomerierten Glutens, von dem 92 i» eine Teilchengröße über 149 Mikron besaß, hatte ein Schüttgewicht von 0,36 g/ccm, wogegen gepulvertes Gluten ein Schüttgewicht von 0,42 g/ccm aufwies.

C. Fließfähigkeit

Die im Vergleich zu gepulvertem Gluten und im Handel erhältlichem, zu Verbesserung seines Verhaltens mit 20 Gew.-Jö Monoglyzerid überzogenem Gluten (behandeltem Gluten) verbesserte Fließfähigkeit wird wie folgt aufgezeigt.

800 g von jedem Produkt wurden der Reihe nach in einen Standardpulvertrichter von 60° und folgenden Dimensionen gegeben:

Durchmesser 150 mm

Gesamthöhe 160 mm

Rohrhöhe 15 mm

Rohrdurchmesser 40 mm

Ein Stöpsel wurde in das untere Ende des Trichterrohrs geschoben, um das vorzeitige Fallen des Materials zu

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verhindern. Der Stöpsel wurde dann entfernt. Als Fließfähigkeitsmaß wurde in see. die Zeit notiert, die die ganze Probe "brauchte, um den Trichter zu verlassen. Die Ergebnisse sind in der nachstehenden Tabelle I aufgetragen.

Tabelle I
Produkt Fließfähigkeit (see.)

Agglomeriertes Gluten
durehschnittl. Teilchengröße 25OyU 12

Gepulvertes Gluten fließt nicht

Behandeltes Gluten 26

Aus den voranstehenden Daten ist ersichtlich, daß das agglomerierte Gluten eine deutlich höhere Fließfähigkeit im Vergleich zu den bisher bekannten Glutenprodukten aufweist. Die Freifließeigenschaft des agglomerierten Glutens zeigt sich in der Leichtigkeit, mit der es aus Verpackungen entfernt und ausgegossen werden kann, ohne Verstopfungen zu bilden und ohne zu stauben,

D. Ben&barkeit - Disperisibilität

Die verbesserte Benetzbarkeit und Dispersibilität des agglomerierten Glutens im Gegensatz zu gepulvertem Gluten und mit 20 Gew.-56 Monoglyzeri d behandeltes gepulvertes Gluten kann wie folgt gezeigt werden.

Ein niedriger 400-ml-Griffin-Becher wurde mit V/asser von 20⁰C bis etwa 2,5 cm unter den Rand gefüllt. Von jeder der drei Glutenarten wurde eine Menge entsprechend

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einen vollen Teelöffel der Reihe nach sorgfältig auf die Oberfläche des Wassers gegeben. Als Dispersionszeit wurde die Zahl der Sekunden notiert, die die gesamte Glutenmenge benötigte, um unter die Wasseroberfläche zu sinken.

(a) Agglomeriertes Gluten

Wenn die einem gefüllten Teelöffel entsprechende Menge einer typischen Probe des agglomerierten Glutens auf die Wasseroberfläche gegeben wurde, schwamm sie darauf nur vorübergehend und es erfolgte zunehmendes Sinken innerhalb von etwa 1 see. Die Jjispersionszeit betrug 2 eec. Wenn das Material zum Boden des Bechers sank, verfiel und dispergierte es, ohne daß auch nur gelindes Rühren nötig war. Nach kurzer Zeit (7 see.) befand sich die Hauptmenge des Glutens am Boden des Bechers; gelindes Rühren ergab eine einheitliche Dispersion frei von Klumpen.

(b) Gepulvertes Gluten

Bei der Prüfung von gepulvertem Gluten schwamm die Hauptmenge auf der Wasseroberfläche; ließ man den Becherinhalt ohne Rühren stehen, so bildete das Pulver eine klumpige kloßartige Masse. Die Dispersionszeit konnte nicht bestimmt werden, da die Hauptmenge des Materials nie unter die Oberfläche sank. Rührte man den Becherinhalt mit der Hand, so bildete sich eine schwer handbare elastische Hasse von hydratisiertem Gluten, statt daß das Pulver zu einem einheitlichen Brei dispergierte. Selbst heftiges Rühren konnte die Klumpen nicht aufbrechen.

(c) Behandeltes gepulvertes Gluten

Bei der Prüfung von behandeltem gepulvertem Gluten schwamm die Hauptmenge anfänglich auf der Oberfläche und sank nur langsam darunter. Die Dispersibilitätszeit betrug dreieinhalb Stunden. Sie konnte durch heftiges Rühren des Materials a"begekürzt werden; dabei sank und zerfiel es und bildete eine verhältnismäßig stabile Dispersion.

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Der Unterschied zwischen den drei Glutenarten (a, b, c) in bezug auf Benetzbarkeit und Dispersibilität wird in Pig. 6 und 7 veranschaulicht. Pig. 6 zeigt das Ergebnis nach einer gegebenen Zeit in see, wie sie auf der Stoppuhr angezeigt ist, wenn man einen Löff^.el voll gepulvertes Gluten und einen Löffel voll agglomeriertes Gluten auf die Wasseroberfläche in zwei Bechern (A bzw. B) gibt und dabei den Inhalt mit gleicher Geschwindigkeit gelinde rührt. Die entsprechende Pig. 7 zeigt das Yergleichsergebnis für behandeltes gepulvertes Gluten und agglomeriertes Gluten (A bzw. AB). Beidesmal zeigt sich, daß fast die gesamte Menge des agglomerierten Glutens unter die Oberfläche gesunken und beim Pallen zumBoden der Becher zu einem verhältnismäßig einheitlichen Brei zerfallen und dispergiert ist. Im Gegensatz dazu ist die Hauptmenge sowohl des unbehandelten als auch des behandelten gepulverten Glutens auf der Wasseroberfläche schwimmen geblieben.

E. Dispersionsstabilität

Die Dispersionsstabilität, d.h. das Widerstandsvermögen der einzelnen Teilchen in einer wässrigen Dispersion des agglomerierten Glutens gegenüber dem Zusammenballen, wurde bestimmt, indem man 5 g des Glutens in 100 ml destilliertes Wasser von 2O⁰O gab und dabei fortwährend mit einem mechanischen Rührer mit 350 U/min rührte. Zum Vergleich wurden in gleicher Weise aus den gleichen Mengen unbehandelten gepulverten Glutens und behandeltem gepulverten Glutens (überzogen mit 20 Gew.-^ Monoglyzerid) hergestellt, lach dem Herstellen ließ man die Dispersionen 24 Stunden stehen, bevor man die Stabilität der Dispersion danach bewertete, wie sehr die einzelnen Teilchen voneinander getrennt waren. Sowohl das agglomerierte Gluten wie auch das behandelte gepulverte Gluten

109845/1163 -21-

zeigten wenig ZusammenbalIung zwischen den einzelnen Teilchen und bleiben in der Form einer ziemlich einheitlichen Dispersion, Dies stand im Gegensatz zu gewöhnlichem gepulvertem Gluten, bei dem die Teilchen zusammengeflockt waren und eine mehr oder weniger einheitliche und schwer bearbeitbare Masse von hydratisiertem Gluten ergaben.

P. Brosität

Es wurde bereits die Porosität der einzelnen Glutenagglomerate erwähnt* Die Hauptmenge der Agglomerate ist sowohl wegen der porösen Natur der Agglomerate selbst als auch wegen der Brücken zwischen den Agglomeraten porös, was eine eng gepackte Stellung zueinander verhindert und die Ursache für viele Zwischenräume ist. Die überlegene Porosität des agglomerierten Glutens im Vergleich zu gewöhnlichem gepulvertem Gluten veranschaulicht folgende Prüfung.

Bin Glasrohr von 150 mm Länge und 16 mm innerem Durchmesser wurde mit Gluten 100 mm tief angefüllt; das Gluten wurde fest heruntergeklopft. Ein 1 ml Wasser wurde/das aufrecht stehende Rohr pipettlert. Die Tiefe des Eindringens des Wassers in die Probe nach 30 see. wurde in Millimeter notiert. Bei einer typischen Probe von agglomeriertem Gluten drang das Wasser 25 mm tief ein. Im Gegensatz dazu drang das Wasser bei gewöhnlichem gepulvertem Gluten nur 1 mm ein. Diese Vergleichsprüfung zeigt klar die überlegene Porosität de3 agglomerierten Glutens.

H. ffeuchtigakei tsgehalt

Der Kest Feuchtigkeitsgehalt im agglomerier te ti GIu ben ist wichtig, damit es in Wasser optimal dispergierb;

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- 22 -

es wurde gefunden, daß ein agglomeriertes Gluten mit einem Feuchtigkeitsgehalt über IO fo weniger leicht in Wasser dispergiert als agglomeriertes Gluten mit einem niedrigeren Feuchtigkeitsgehalt. Vorzugsweise liegt der Rest Feuchtigkeitsgehalt zwischen 6 und 8 ?ό, da dann das agglomerierte Gluten oft spontan einfach bei der ■Zugabe zu Wasser dispergiert, wobei gewöhnlich nicht einmal gelinde gerührt zu werden braucht. Gewöhnliches gepulvertes Gluten hat üblicherweise einen Rest Feuchtigkeitsgehalt zwischen 4 und 6 fo.

Das agglomerierte Gluten hat weiterhin das Merkmal, daß sein Geruch und seine Backeigenschaftendurch die Agglomerierbehandlung nicht erkennbar beeinträchtigt sind, wie dies durch die Vergleichsversuche in den nachstehenden Beispielen dargelegt wird.

Faßt man die charakteristischen und vorteilhaften Eigenschaften des agglomerierten Glutens im Vergleich zu gewöhnlichem Glutenpulver zusammen, so stellt man fest, daß die Funktion des agglomerierten Glutens deutlich überlegen ist, weil es in Wasser leicht benetzt und dispergiert wird und dabei eine verhältnismäßig stabile Dispersion bildet, d.h. eine verringerte Neigung zum Zusammenballen aufweist. Aus diesen Gründen ist das agglomerierte Gluten der Erfindung ideal für die Herstellung von Hefegebäck geeignet. Hierzu zählen vorallem Weiß- und Schwarzbrot, Brötchen und Kuchen. .Bas agglomerierte Gluten ist von besonderer Bedeutung bei der Herstellung von Brot und Brötchen nach dem sogenannten kontinuierlichen Teig-Mach-Verfahren, bei dem zunächst eine flüssige Vorgärflüssigkeit (Präferment) oder Brühe gebildet wird, zu der daa agglomerierte GIuben direkt gegeben werden kann, ohne daß Schwierigkeiten beim Be-

109845/116 3 - 23 -

2116341

netzen und Dispergieren des Glutens auftreten oder daß ein Schaum gebildet wird; das agglomerierte Gluten kann dabei einfach durch Gewinn des höheren in einem dispergierten Zustand gehalten werden, bis die endgültige Teigherstellung stattfindet.

Während bis zu etwa 10 $* agglomeriertes Gluten der Erfindung, bezogen auf das Mehlgewicht, in Teige mit dem Ergebnis von Qualitätsverbesserungen der fertigen Backerseugnisse einverleibt werden kann, erzielt man beste Er-gebnisse mit geringsten Kosten im allgemeinen bei einem gehaltvollen agglomerierten Gluten zwischen 2 und 4 fit bezogen auf das Mehlgewicht.

Die nachstehenden Beispiele erläutern die Erfindung, ohne sie zu beschränken.

Beispiel 1 Herstellung von agglomeriertem Gluten

Die mit Bezug auf Hg, 2 beschriebene Vorrichtung wurde für einen typischen Ansatz verwendet, um ein von der Firma Industrial Grain Products Ltd. Tha/'nder Bay, Ont. Canada, vertriebenes gepulvertes Gluten zu verarbeiten. Das Gluten wurde in das Reaktionsgefäß bei einer Geschwindigkeit von 272 kg/h eingeleitet und. in eine Wirbelschicht überführt, indem man erhitzte Luft in die Kammer durch die Diffusorplatte mit einer konstanten Geschwindigkeit von 12,2 m/min einleitete. In die Wirbelschicht wurde Wasser in der Form von Tröpfchen einer Größe von 10 bis 100 Mikron durch zehn Zwei-FlüssigkeitsdÜsen zerstäubt, von denen jede 6,8 1 Wasser pro Stunde unter Verwendung von Preßluft mit einem Druck von 2,46 atü als Zerstäubungsmittel abgab. Die Temperatur der in die Plenumkammer unterhalb der

109845/1163 -24-

O ""' f r π / λ

Diffusorplatte eintretenden Luft betrug etwa 115⁰O und die Eemperatur des Glutens in der Beliandlungslcammer betrug etwa 46 Cc

Die Hauptmen-ge des bei dem voranstellenden Verfahren erhaltenen Glutens war in der Form von trockenen, groben, unregelmäßig gestalteten Agglomerate^ von denen wenigstens 90 fa größer als 149 Mikron waren«

Dass das so erhaltene agglomerierte Gluten die ursprünglichen chemischen Eigenschaften des ursprünglich gepulverten Glutens beibehält und sich hiervon nur in bestimmten vortei!haften physikalischen JSigenochaftenunterscheidet, zeigen in der nachstehenden Tabelle IJ die aufgeführten Ergebnisnef in dieser iabelle sind wichtige Eigenschaften des agglomerierten Glutens mit deuen des ursprünglichen gepulverten Glutens in Vergleich gerietst fsin^e

1 09 0 4 5/1163

Tabelle II

Vergleich der Eigenschaften von agglomeriertem Gluten mit denen von gepulvertem Gluten

Eigenschaft	agglomeriert	gepulvert
Feuchtigkeit W	8	5
Protein ($) Trockenbasis	80	80
Asche ($) Trockenbasis	0,8	0,8
Farbe	cremefarben	weisslich
Schüttgewicht (g/ccm)*	0,36	0,42
Fließfähigkeit (sec.)*	15	fließt nicht
wässrige Dispersion	einheitlich	klumpig; Disper gieren unmöglich
Dispersionsstabilität	kann nach 24 Std. mit leichtem Rüh ren wieder suspendiert werden
Siebanalyse*
"- 707 Mikron	2,2	-
~· 420 Mikron	30,2	-
■ 250 Mikron	37,4	-
-- 177 Mikron	19,2	1,1
' 149 Mikron	3,2	30,5
- 125 Mikron	2,8	37,9
- 105 Mikron	2,2	10,9
88 Mikron	1,0	8,2
- 74 Mikron	1,8	10,1
74 Mikron	—	1,3

* Die Prüfungen wurden, wie voranstehend, durchgeführt.

- 26 -

109845/1163

ORIGINAL

Dass die Proteinqualität des agglomerierten Glutens bezogen auf das anfängliche gepulverte Gluten nicht verschlechtert wird, wurde durch vergleiche von Brabender Far ino gramme η von Mehl gezeigt, das die gleiche Menge agglomeriertes Gluten dieses Beispiels bzw. gepulvertes Gluten bzw. zur Veranschau.lichung mit 20 Gew.-$ Monoglyzerid behandeltes gepulvertes Gluten enthielt.

Man arbeitete nach einem Standardverfahren der American Association of Cereal Chemists, Physical Dough Testin Methods 54 - 21, Constant Flur Weight Procedure (große Schüssel), wie es in Gereal Laboratory Methods, 7. Aufl., AACC (1962) veröffentlicht ist. Es wurden jedesmal 8 Gew,-des jeweiligen Glutens mit 92 Gew.-^ unbehandeltem Weichweizenmehl vermischt. Für Vergleichszwecke ließ man einen Farinographen mit Weichweizenmehl alleine laufen,

Die Ergebnisse sind in der nachstehenden Tabelle III zusammengestellt.

Tabelle III

Produkt Eigenschaft A B S D

Absorption (#)	52,	5	57,1	56,8	55,8
Ankunftszeit (min)	1		1,3	1,5	1,1
Spitzenzeit (min)	If	5	2,5	3,5	1,5
Abgangszeit (min)	4		17,0	17,5	16,9
Stabilität (min)	3		15,7	16,0	18,0
M.T.I. (B.U.)	35		20	10	30

f> Verbesserung zu A= 100$

Absorption + 8,76 +8,19 + 4,95

Ankunftszeit +30,00 +50,00 +10,00

Spitzenzeit +66,66 +133,33 —

Abgangszeit +325,00 +337,50 +322,50

Stabilität +423,33 +433,33 +500,00

M.T.I. (BoU.) - 42,86 - 71,43 - 14,29

109845/1163

-. ■■ , - - 27 -

' ' ORlGiNAl-INSPECTED

2 < 1684 1

A - Kontrolle (kein Gluten)

B = agglomeriertes Gluten

C = unbehandeltes gepulvertes Gluten JJ = behandeltes Gluten.

Interpretation ju^ Bedeutung der Daten

ffarinograph - Der Far i no graph ist ein in der Melilindustrie weit verwendetes Gerät zur BeStimmung der grundlegenden Misch- und Theologischen Eigenschaften eines Mehl-Wasser-Teigsystems. V.'enn demnach eine Substanz die Eigenschaften eines Teigs "verändert, so zeigt sich diese Veränderung in dem l-'ari.nogramm.

In dem Fari nographen werden Hehl oder ein Mehl~Gluten-Gemisch und Wasβer vermengt und es wird die Teigviskosität während des Vernieugens gemessen und als l^rarinogramra festgehalten. Jk? j si gefunden worden _r daß verschiedene Yis-Irositätsstufet) eitiG Besiehung zum tatsächlichen Backverhalten des Iie'Dls haben«

Bie .Ahaorption gil>t die V/assermenge an, die erforderlich ist; um eine "bestimmte optimale YJskoßität zu erreichen« Diene optimal'·= Viskosität (Konsietens) wird mit 500 Bra~ Ijender-üinheiten (E.Ό«) angegehen« Alle anderen Werte des FarinogTamms heziehen sich auf dieser korrekten Absorption« Eine Veränderung von mehr als 1 °μ bezogen auf das Mehl v.'ird als signifikant angesehen« Im allgemeinen wünscht man eher eine Erhöhung als eine Erniedrigung,

Di e Ankunftszeit wird als die Zeit definiert, da die Farinograinm-Eurve erstmals die 500-B.U.-Linie erreicht. Dieser Punkt seigt die Geschwindigkeit, mit der ein Hehl hydratifnert und Viskosität und lilastizi tat entwickelt

1098/4 0/1163 - 28 -

INSPECTED

wird. Manchmal wird die Ankunftsezeit auch als Hydrationszeit bezeichnet. Eine schnelle Hydratation oder eine kurze Ankunftszeit wird als günstig angesehen. Eine Veränderung von einer oder mehr Minuten wird als signifikant betrachtet.

Die Spitzenzeit ist als die Zeit definiert, bis die maximale Viskosität erreicht wird. Eine Verlängerung der Spitzenzeit wird im allgemeinen als günstig angesehen. Eine Veränderung von einer oder mehr Minuten ist signifikant .

Die Abgangszeit ist als die Zeit definiert, bis wann die Viskositätskurve nach dem maximalen Wert weniger als 500 B.U, angibt. Dieser Punkt weist auf den Zusammenbruch des Teigs unter der mechanischen Mischbearbeitung hin. Man nimmt allgemein an, daß längere Abgangszeiten günstig sind. Als signifikant wird eine Veränderung von 2 Minuten oder mehr angesehen. Es sei bemerkt, daß übermäßig lange Abgangszeiten (über 20 Min.) ebenso schädlich wie extrem kurze Abgangszeiten sein können.

Die Stabilität wird als der Zeitunterschied zwischen der Abgangs- und Ankunftszeit definiert. Die Stabilität ist ein Maß für die Toleranz eines Teiges gegenüber mechanischer Beanspruchung. Die Stabilität gibt die Zeit an, während der die Konsistenz eines Teiges, der vermengt wird, ver-$ hältnismäßig konstant bleibt. Veränderung in einem Teig, die die Stabilität erhöht, ist günstig. Wie im Pail der Abgangszeit kann eine übermäßig lange Stabilität schädlich sein, da es für einen Bäcker schwierig ist, das Bearbeiten des Teigs so zu steuern, daß optimale Bedingungen erzielt werden. Ein Ansteigen von drei Minuten wird als signifikant angesehen.

- 29 1098A5/1163

Der M,T.I. oder Mischtoleranzindex wird als Viskositätsabnahme (in B.U.) eines Teigs fünf Minuten nach der Spitzenzeit definiert. EinTeig, der langsamer zusammenbricht, hat daher einen niedrigeren M.T.I.; dies wird als günstig angesehen, line Veränderung von IO B.TJ. oder mehr wird als signifikant betrachtet.

Die Daten der prozentualen Verbesserung sollten mit großer Sorgfalt ausgewertet werden. Das IParinogramm zeigt gleichzeitig mehrere Eigenschaften und es muß entsprechend ausgewertet werden, um ein aussagekräftiges Bild zu ergeben. Die Bedeutung der prozentualen Verbesserung einzelner Eigenschaften sollte unter Bedingungen nicht überspannt werden, wo das Zusammenspiel von Eigenschaften aussagekräftiger als einzige Eigenschaften sind. So zeigt Tabelle III klar, daß die Prοteinq.uaIitat des nichtssusammenballenden agglomerierten ölutens gegenüber der des behandelten oder unbehandelten gepulverten Glutens in keiner Weise unterlegen ist. Darüber hinaus sieht man, daß das agglomerierte Gluten die hoheste Wasserabsorption aufweist, also die Menge Wasser, bezogen auf das Mehlgewicht, die nötig ist, um eine einheitliche Teigkonsistenz zu erhalten. Dies ist insbesondere im Backgewerbe wichtig, denn bei einem solchen Anstieg kann der Bäcker seine Ausbeute ausgehend von einem gegebenen Mehlgewicht erhöhen und so seine Kostendeckung verbessern.

Ein weiterer Beweis, daß die Proteinq.uaIitat des agglomerierten Glutens nicht verschlechtert ist, liefern Brabender-Extensographien von Zubereitungen, die eine gegebene Menge des agglomerierten Glutens dieses Beispiels, bzw. gewöhnliches gepulvertes Gluten bzw. mit 20 Gew.-5ε Monoglyzerid behandeltes gepulvertes Gluten enthalten. Diese Prüfungen wurden unter Standardbedingungen auf einem Brabender-Extensographen ausgeführt, einem gut bekannten

1 098Λ5/1163

- 30 -

Gerät zum Messen und Schreiben der Dehnbarkeit und des Dehnungswiderstands von Mehlteigen· Hierbei wurden die Teige aus folgenden Zubereitungen hergestellt.

Tabelle IV	232,	5	Wasser ml
Zubereitung	232,	8	210,6
	221,	8	209,4
		211,8
Gluten (g) Weizenstärke (g)*
42,9
43,8
5254

* Als Weiseßstäsls© ware!© "SapergeH^s% vertrieben des lirsa Industrial Grain Products Ltd. Bay ₉ Oat® Canada, verwendet _ο

A sä sggioiiSEdastes GIutea

B sä Ga^-O(SMaSOoItQS gepulvertes Gluten Ο s "b@lBiifi®lt@e gepulvertes Gluten

Di© Isgetoies© ä@? Esteasograph-Analyse sind Iq der st@h©nd©a Safeell© T Zusammengestellt®

Xabelle T

Seig BgiißUßgswiäer=» Dehnbarkeit

staad (Bü) ( Zeiteinlieiteo)

1 2 StuQdea- 1 Stunde 2 Stunden

A 72

B 7!

1009	4,52	3,65
960	4,27	3,75
807	4,58	4*20

- 31 09845/1163'

Beim Vergleich der voranstehenden Ergebnisse sieht man, daß die Qualität des agglomerierten Glutens beim Verfahren zu seiner Herstellung aus gepulvertem Gluten nicht ver-Sihlechtert wird.

Beispiel 2

Vier Proben von agglomeriertem Gluten wurden nach dem Grundverfahren des Beispiels 1 hergestellt, jedoch arbeitete man bei den vier Ansätzen unter den in der nachstehenden !Tabelle VI aufgeführten verschiedenen Arbeitsbedingungen.

Tabelle VI Bedingung Ansatz 1 Ansatz 2 Ansatz 3 Ansatz 4

Luftflußgeschwindig- keit (ccm/qm)	18,3	18	18,3	12,2	12,2
Temperatur der ein geleiteten Luft(OC)	137	3,52	137	137	115
Temperatur des Glu tens (oC) Wirbel schicht	51	57	60	46
Gluteneinleitungs- gesfihwindigkeit (kg/h)	45	34	612	590
Glutenteilchen größe in Mikron 1000 117	1000 177	1190 2149	1190 149
Wasserzufuhrge schwindigkeit l/h	18	59	91
Z«erstäubungsdruck (atü)	3,52	2,46	2,46

Verschiedene Eigenschaften der vier Proben von agglomeriertem Gluten sind in der folgenden Tabelle VII zusammengefaßt.

- 32 109845/1163

	- 32	—	•Ansatz 3	Ansatz 4
	Tabelle	VII	5,0	8,0
Eigenschaft	Ansatz 1	Ansatz 2	80,7	80
Feuchtigkeit(#)	4,5	5,0	0,8	0,8
Protein (#) Basis	80,5	80,7	creme farben	creme farben
Asche ($) Trocken basis	0,8	0,8	0,40	0,36
Par be	creme farben	creme farben	13	15
Schlittgewicht (g/ccm)	0,40	0,40	gut; ge lindes Rühren nötig	ausgezeich net; spon tan
Pließbarkeit(see)	13	14
Dispersibilität	gut; gelin-gutt ge- des Rühren lindes nötig Rühren nötig

Dispersionsstabilität nach 24stündigem Absitzen ist Wiedersuspendieren mit gelindem Rühren möglich

Funktionstüchtigkeit gut

Siebanalyse (Mikron)

·- 707 -

*- 420 5,9

250 32,0

-177 42,2

149 6,2

... 125 4,5

- 105 3,2

88 1,8

■ 74 4,2 ■- 74

mäßig

gut

gut

nicht	geprüft	CVJ	,2
Il	Il	30	,2
Il	Il	37	ι4
Il	Il	19	,2
Il	Il	3	,2
Il	Il	CVl	,8
ίΐ	Il	2	,2
Il	U	1	,0
η	η	1	,8

Beispiel 3

Die überlegene Funktionstüchtigkeit des agglomerierten Glutens der Erfindung bei seiner Anwendung im Backgewerbe im Vergleich zu unbehandeltem gepulvertem Gluten und behandeltem gepulvertem Gluten wurde bei einem Gärteig-Brot-

109845/1163

- 33 -

back-Verfahren gezeigt. Es wurde das agglomerierte Gluten des Beispiels 1 verwendet. Das behandelte gepulverte Gluten bestand ausjgepulvertem Gluten, das mit 20 # Monoglyzeril-Stearat überzogen war. Zur Kontrolle wurde das Verfahren ohne Zusatz von Gluten wiederholt.

Formulierung Bestandteile

Mehl* Zucker Salz Wasser Hefe Hefenährung** Michlpulver Backfett

Gluten*** des Mehls

Gehalt	(g)
GärteÜg	Teig
240	160
—	12
-	8
144	98
8	-
1	-
-	12
	12

* Das verwendete Mehl war ein 5Oi5O-Gemisch von Hart- und Weichweizenmehlen (Feuchtigkeitsgehalt 13,5 #, 0,46 # Asche, 10,2 # Protein).

** Die Hefenahrung war vom Arkady Double Strength-Typ.

*** Es wurde jeweils das agglomerierte Gluten bzw. das unbehandelte gepulverte bzw. das behandelte gepulverte Gluten in einer Menge von 4 Gew.-#, bezogen auf das Mehlgewicht, zu dem Gärteil gegeben·

Verfahren

Der Gärteig wurde hergestellt, indem man die Gärteigbestandteile in die McDuffee-Schüssel eines Hobart-Mischers

109845/1163

- 34 -

2 iit D 8 4 !

gab und mit einer 3-Spindel-Gabel 1 Minute bei Geschwindigkeit Ur. 1 mischte. Dann wurde der Inhalt der Schüssel heruntergeklappt und der Gärteig vier Minuten bei Geschwindigkeit Ur. 2 gerührt. Man konnte sehen, daß beim Mischen das agglomerierte Gluten der Bestandteil war, der im Wasser am leichtesten dispergierte. Der Gärteig wurde dann aus der Schüssel entfernt und beiseite gestellt, um ihn vier Stunden bei 27 C gären zu lassen. IJm die fertigen Brotteige für die Prüfung herzustellen, wurden die leigbestandteile zu dem Gärteig in einer Hobart-Mischschüssel aus rostfreiem Stahl gegeben, und die Masse wurde 12 Minuten unter Verwendung eines 3?eighakens bei Geschwindigkeit Ur, 3 gemischt. Diesen Seig ließ man daan 15 Minuten stehen und teiVte ihn anschließend in 162-g-3!eile₉ die mit der Hand gewalst» flachgedrückt und geknetet wurden. Die gekneteten !teigstücke wurden in Pfannen gegeben; dann ließ man sie sehn Minuten bei 45 C und 85 $ relatives? feuchtigkeit gehen· Bie aufgegangenen iCeige wurden dann bei 218⁰G 25 Minuten gebacken, und das Bsot ließ man dann auskühlen.

Ergebnisse

Eine Stunäe na oh, dem Backen wurde das Volumen eines jeden Laibes durch Rübsamenverdrängung gemessen. Jm nächsten Tag wurden die Laibe bewertet. Es wurden sowohl äußere als auch innere Eigenschaften nach dem StandardbewertungsYerfahren des Americaß Institute of Baking bewertet. Die Gesamtnote (maximal 100 für einen perfekten laib) ist die Summe der loten für die inneren und äußeren Eigenschaften· Das spezifische Yolumen wurde aus dem Quotient von Brotvoluaien in ecm durch I_eigg^ewicht in g ermittelt. Die Ergebnisse sind in der nachstehenden !Tabelle VIII zusammengefaßt·

- 35 -

109845/1163

- 35 Tabelle VIII

Glutenart Gehalt (# Spez. Vo- Gesamtbrot-

des Mehlgewichts) lumen note

(ccm/g)

Agglomeriertes Gluten 4 6,4 91

von Beispiel 1

Unbehandeltes gepulvertes 4 6,4 90

GIuteα

Behandeltes gepulvertes 4 6,2 89

Gluten

Kontrolle (kein Gluten) O 5_f6 Θ3

SchIuSfο!gerungen

Die voranstehenden Ergebnisse zeigen, daß das agglomerierte Gluten das beste Backergebnis erzielte und daß das agglomerierte Gluten im Vergleich zu gepulvertem Gluten und zu dem behandelten Gluten bei dem Verfahren zu seiner Herstellung nichts an Funktionstüchtigkeit eingebüßt hat.

Beispiel 4

Ähnlich dem Beispiel 3 führte man eine Bewertung durch bei einem kontinuierlichen Brotherstellungeverfahren, bei dem eine "ABflow"-Kontinuierliche-iDeigherstellungs-Ausrüstung verwendet wurde, die von der Bakery Division, American Machine and Foundry Corporation, hergestellt wird. Die verwendete Maschine war ein "pilot planf-Amflow-Modell, das eine kleinere speziell für Versuchszwecke hergerichtete Version der größeren gewerblichen Maschine war und 45 kg Mehl pro Stunde verbrauchte, um daraus 82 kg Teig pro Stunde herzustellen. Es wurden die gleichen drei Glutenarten wie in den voranstehenden Beispielen verwendet; die Formulierung ist in der nachfolgenden !Tabelle IX angegeben.

109845/1163 -36-

	Gehalt	-	(kfi)
Tabelle IX	Gärbrühe	-	Teig
Kontinuierlich-Teift-Formulierun«:	18,14	—	45,36
Bestandteil	25,85	-	30,39
	1,36	-	1,36
Mehl*	0,036		0,036
Wasser	2,27		3,18
Hefe	0,09	1,00
.Ammoniumsulfat	1,36	1,36
Zucker	—	0,45
Salz	Calciumhydrogenphosphat -	0,18
Gluten	Calciumpropionat	0,045
Milch	Atmul	0,045
Backfett	1,50
Kaliumbromat	60 p.p.m.
Kaliumiodat	10 p.p.m.

* Ähnlich dem in Beispiel 3 verwendeten Mehl.

Verfahren

Hie Gärbrühe, die 40 $ des Gesamtmehls enthielt, wurde hergestellt, indem man die verschiedenen Gärbrühe-Bestandteile zusammenmischte und dann bei 26,7°C stehen ließ« Die Einverleibung des unfoehandelten gepulverten Glutens wurde is*« äiarch erreicht _t daß man es vorher mit dem Mehl vermengte* Man liei die Särbrlihe bei dieser Temperatur 2 1/2 Stunden ohne Rffiasee gären· Während dieser Zeit ©rfοIgte die dratation imä Entspannung (notwendig sur Entwicklung

109845/1183

CD -J ξ C=

2118841

Glutenfunktion)· Der Rest von Mehl, Wasser, Hefe, .Ammoniumsulfat, Zucker, Salz und Gluten und die anderen Bestandteile wurden in Üblicher Weise am Eingeber vereinigt. Die Verfahrensbedingungen waren wie üblich· Die entwickelten Ieige wurden direkt aus dem Hochgeschwindigkeitentwickler in ausgewogene Pfannen ausgestoßen, worin man sie 70 Minuten gehen ließ und dann 18 Minuten bei 218⁰O backte.

Beobachtungen

(a) Man konnte sehen, daß das agglomerierte Gluten leichter benetzt und vollständiger hydratisiert und entspannt wurde als das mit Monoglyzerid überzogene Gluten.

(b) Man konnte sehen, daß das zu der Gärbrühe hinzugefügte trockene Gluten das Verhalten der Gärbrühe beeinflußte. Sowohl das gepulverte funktionstüchtige Weizengluten als auch das agglomerierte funktionstüchtige Weizengluten verringerten das Schäumen der gärenden Brühe. Dies war ein deutlicher Vorteil, da bei übermäßigem Schäumen die Gärbrühe in den Herstellungs- und Lagerbehältern überläuft, was bei kontinuierlichem Backverfahren als Problem angesehen wird· Die Kontrollgärbrühe, die zugesetztes Gluten nicht enthielt, hatte eine deutliche Neigung zu schäumen. Und, was nicht überraschend ist, diese Neigung, zu schäumen, war bei der Gärbrühe noch ausgeprägter, die das mit Monoglyzerid überzogene Gluten enthielt. Das Ausmaß des Schäumens wurde gemessen, indem die Volumenvergrößerung der Gärbrühe bestimmt wurde. Ohne Gluten nahm das Gärbrühevolumeη um 70 i» zu und die Brühe fiel zusammen und begann wieder zu schäumen. Mit Gluten (sowohl mit dem gepulverten als auch mit dem agglomerierten Gluten) stieg das Gärbrühevolumen nur um 30 fi; mit dem mit Monoglyzerid überzogenen Gluten stieg das Gärbrühevolumeη um 100 %·

- 38 109845/1163

2118

118841

Ergebnisse

Die Ergebnisse siad la der nachstehenden Tabelle X zusammengefaßte

tabelle X

Ansatz Glutsn-irfc Opt«, Misehge- Teigeigensehaften Spez, Gesamt-

schv/inSigkeit Volumen brotnote

1 ' Aggl„Gluten

gepulvertes Glutea

1SQS

BbE¹011®

Weich, trocken, nicht klebrig·Gute Beh&barkeit u. Misehtoleraas. Hält meiir ¥asser als Ansätze 2-4

Weleh_s trocken, nicht karig. Mäßige Dehnbarkeit u»MischteIsranz

Weich, trockeü, üielijj kiefer ig ο Gute DehBMrkeit u» Mis ©lit ο les

Etwas aai u»klebulgoBriieMge Struktur, ifeiguag beim Stoieo in der Aufgehpfaßae zusammenfll

5,9

5»5

5,8

5,5

Das erhalt©taa Be©1i Matte iaagesamt eise gute QuaIitat₉ iocfe. das uat©3? fdsjxfeatoag ¥Ota agglomeriertem Gluten erhaltene Brot was as l3@©t©ag ©s iaatt® fia© gs&@t© ¥olaaen_s die stärkten Sei- ©iß© foits© ©inhsitlieh© Iru®© unö einen weichen₉

Beispiel 5

Eio

ferments (G-lE

üabormaßatab unter Verwendung eines Prewurde durchgeführt«, um noch weiter die vex-

- 59 -

bessernde Wirkung des agglomerierten Glutens (Beispiel 2, Ansatz 4) der Erfindung bei einem Gehalt von 8 Gew.-# im Vergleich zu dem gleichen Gehalt an unbehandeltem gepulvertem Gluten zu bestätigen.

l'abelle XI

Formulierung (für einen Laib)

Gehalt (g) Bestandteil Gärbrühe Teig

Mehl* 75 225

Wasser 186

Hefe 9

Zucker 7,5 -

Salz - 7,5

Backfett - 6,0

Salz - 9,0

Gluten 24

Kaliumbromat - 10

* Weichweieenmehl (Feuchtigkeitsgehalt 12,5 #» 0,5 S^ Asche, 0,5 i» Protein)·

Man stellte die Gärbrühe, die 25 <$ des Gesamtmehles enthielt, her, indem man die verschiedenen Gärbrühebestandteile mit dem Wasser der Formulierung bei 26,7⁰C unter verhältnismäßig gelindem Rühren zur Erzielung einer einheitlichen Dispersion vermengte. Sann ließ man die Gärbrühe bei dieser !Temperatur zwei Stunden in einem geschlossenen Bahäler ohne Rühren gären, Zur Herstellung des fertigen Brotteigs wurden die Reste von Mehl, Zucker, Salz, Backfett und Sromat zu der Gärbrühe in einer Hobard-Mischschüssel aus rostfreiem Stahl gegeben und das Gemisch wurde 30 see. bei Geschwindigkeit Nr. 1 und dann 2 1/2 Minuten bei Geschwindigkeit Nr. 2 gerührt· Dann ließ man den Teig 30 Minuten bei 4O⁰C stehen; anschließend wurde er in 500-g-2eile geteilt, geknetet, in Pfannen gegeben und bei 45⁰C 60 Minuten bei 85 °ß> relativer Feuchtigkeit

109845/1163

- 40 -

gehen gelassen. Der aufgegangene Teig wurde dann 22 Minuten "bei 218⁰O gebacken und man ließ das erhaltene Brot auskihLen.

Beobachtungen

(a) Beim Herstellen der Gärbrühen wurde beobachtet, daß sich bei Verwendung des unbehandelten gepulverten Glutens zahlreiche Klumpen bildeten. Bei heftigem Bühren neigten diese Klumpen jedoch dazu, zu verschwinden, obgleich einige blieben, und diese ließen sich nur schwierig hydratisieren.

(b) Bei Verwendung des agglomerierten Glutens wurde nur ein sehr geringes Schäumen beobachtet. Bei Verwendung des unbehandelten gepulverten Glutens war das Schäumen stärker ausgeprägt, während bei einem Kontrollansatz ohne Gluten (44,91 kg Mehl in der Gärbrühe) das Schäumen mäßig stark war.

Ergebnisse Tabelle XII Ansatz Glutenart Spezifisches Volumen Gesamtbrotnote

1 Agglomeriertes GIu- 4,3 85 ten

2 unbehandeltes ge- 3,9 80 pulvertes Gluten

3 Kontrolle (kein 3,2 65 Gluten)

Schluß fοlgerungeη

Bei Verwendung dieses weichen Mehls mit sehr niedrigem Proteingehalt ergab nur das agglomerierte Gluten ein Brot, das im Gewerbe annehmbar wäre. Es wurde beobachtet, daß sich das Laibvolumen und die Qualität bei unter Verwendung von agglomerierten Gluten hergestellten Laiben im Vergleich zu unter Verwendung von gewöhnlichem gepulvertem Gluten hergestellten Laiben viel besser wiederholen ließen. Dies zeigt die bessere

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Dispersibilität und das Nichtzusammenballen des agglomerierten Glutens.

Beispiel 6

Es wurde das Gärteig-Backverfahren des Beispiels 3 wiederholt, wobei das agglomerierte Gluten des Ansatzes 4» Beispiel 2, verwendet und in den Teig zu 1, 3, 5» 7 und IO Gew.-^, bezogenauf das Mehlgewicht, einverleibt.wurde. In allen Fällen hatte das erhaltene Brot eine gute Qualität und der feine Krume-Aufbau und die Dichtigkeit waren ausgeglichen.

Die in den voranstehenden Beispielen 3 bis 6 gezeigten Verfahren eignen sich für das agglomerierte Gluten der Erfindung, sind gut für die Anwendung im Backgewerbe, wo es bestimmte und deutliche Vorteile gegenüber dem bisher verwendeten gewöhnlichen gepulverten Gluten und überzogenen Gluten bieten.

Von besonderem Wert ist das agglomerierte Gluten der Erfindung bei der Verwendung in Kontinuierlich-Ieig-Backverfahren, da es leicht und bequem der flüssigen Gärbrühe einverleibt werden kann, so daß das Gluten Zeit hat zu hydratisieren und sich zu entspannen, was zur Entwicklung seiner Punktionstüchtigkeit im leigsyKstem erforderlich ist. Obwohl voranstehend die Verwendung des agglomerierten Glutens bei der Brotherstellung beschrieben wurde, versteht es sich, daß es auch bei der Herstellung von anderen Produkten, wie z.B. von Teigwaren, verwendet werden kann.

- Patentansprüche -

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Claims (17)

- 42 Patentansprüche

1. Trockenes funktionstüchtiges Weizengluten, dadurch gekennzeichnet, daß es aus groben porösen unregelmäßig geformten Agglomeraten besteht, die sich aus einer Vielzahl von in einer regellosen IOrm und Anordnung zusammenhängenden einzelnen Glutenteilchen zusammensetzen, wobei der Großteil der Agglomerate eine Teilchengröße über 149 Mikron hat und wobei sich das Gluten in neutraler wässriger Dispersion (pH-Wert etwa 4 bis 8) durch einfaches Rühren zu einer verhältnismäßig stabilen Dispersion in einem solchen Medium dispergieren läßt«

2. Gluten nach Anspruch 1, dadurch gekennzeiohnet. daß wenigstens 90 % der Agglomerate eine Teilchengröße über 149 Mikron und einen Restfeuchtigkeitsgehalt von weniger als etwa 10 $> haben*,

3. Gluten nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Gluten einen Bestfeuehtigkeitsgehalt zwischen etwa 6 und 10 fo hat.

4. Gluten nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß das Gluten einen Restfeuchtigkeitsgehalt zwischen etwa 6 und 8 f° hat.

5. Gluten nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekenn- * zeichnet, daß das Gluten ein Schüttgewicht von weniger als 0,40 g/ccm hat.

6. Verfahren zur Verbesserung des Verhaltens von funktionstüchtigen Weizenglutenteilchen ohne das Gluten zu denatu-

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rieren, dadurch, gekennzeichnet, daß die einzelnen Glutenteilchen in einer Behandlungszone e Einwirkung eines Netzmittels ausgesetzt werden, so daß ihre Oberfläche klebrig wird, die so gebildeten oberflächlich, zusammenklebenden Teilchen in einer solchen Behändlungsζone so vermengt werden, daß sie in der Form von groben, porösen Agglomeraten regelloser Gestalt zusammenhängen, von denen ein Großteil größer als 149 Mikron ist, und anschließend die Agglomerate bis zu einem Restfeuchtigkeitsgehalt von weniger als etwa IO # getrocknet werden.

7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Glutenteilchen in einer einzigen Behandlungszone fast gleichzeitig mit dem Netzmittel oberflächlich verklebt, agglomeriert und getrocknet werden.

8. Verfahren nach Anspruch 6 und 7, dadurch gekennzeichnet, daß folgende Stufen durchlaufen werden:

(a) das gepulverte Gluten in eine Wirbelschicht bringen;

(b) Aufrechterhalten derWirbe!schicht in fluidiertem Zustand, indem durch die Wirbelschicht aufwärts ein fluidierendes Gas, wie Preßluft, geleitet wird;

(c) Einleiten eines Metzmittels in zerstäubter Form direkt in die fluidierte Wirbelschicht zwischen ihrer Ober« und Untergrenze, so daß die Oberflächen der Teilchen, die durch eine gelinde Bewegung der Teilchen in der Wirbelschicht vermengt werden, in einem genügenden Ausmaß agglutiniert werden, daß solche Teilchen bei Kontakt mit benachbarten Teilchen in der Form von feuchten, unregelmäßig geformten Agglomeraten zusammenhängen; und

(d) Trocknen der Agglomerate mittels des fluidierenden Gases bis auf einen Restfeuchtigkeitsgehalt von weniger als etwa 10 #.

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9. Verfahren nachAnspruch 6 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß man als Ifetzmittel Wasser verwendet.

10. Verfahren zur Herstellung von Hefegebäck aus den Standard-Teigbestandteilen, zu denen Mehl, Backfett, Zucker und Salz gehören, dadurch gekennzeichnet« daß für den Teig vor dem Backen eine wirksame Menge von bis zu etwa 10 i» bezogen auf das Mehlgewicht eines agglomerierten Glutens in der Form von groben, porösen, unregelmäßig geformten Agglomerated verwendet wird, die sich aus einer Vielzahl von einzelnen, in regelloser Gestalt und Anordnung zusammenhängenden Glutenteilchen zusammensetzen, wobei der Hauptteil der Agglomerate eine Teilchengröße über 149 Mikron hat, und das Gluten sich leicht in neutraler wässeriger Dispersion (pH-Wert etwa 4 bis 8) durch einfaches Rühren zu einer verhältnismäßig stabilen Dispersion in einem solchen Medium dispergieren läßt.

11. Verfahren nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß man das Gluten in einer Menge zwischen 2 und 4 Gew.-^ einverleibt.

12. Verfahren nach Anspruch 10 und 11, dadurch gekennzeichnet, daß wenigstens 90 $ der Glutenagglomerate eine Teilchengröße über 149 Mikron und einen Restfeuchtigkeitsgehalt von weniger als etwa 10 $> haben.

13. Verfahren nach einem der Ansprüche 10 bis 12, dadurch gekennzeichnet, daß das Gluten einen Restfeuchtigkeitsgehalt von zwischen etwa 6 und 8 fi hat.

14. Durch Hefe getriebene Teige, gekennzeichnet durch einen Gehalt an einer wirksamen Menge von bis zu etwa 10 $, bezogen auf das Mehlgewicht, an einem agglomerierten Gluten in der Form von groben, porösen, unregelmäßig geformten Agglomeraten,

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die aus einer Vielzahl von einzelnen, in einer regellosen Gestalt und Anordnung zusammenhängenden Glutenteilchen zusammengesetzt sind, wobei der Hauptteil der Agglomerate eine Teilchengröße über 149 Mikron hat und das Gluten sich leicht in neutraler wässriger Dispersion (pH-Wert etwa 4 bis 8) durch einfaches Rühren zu einer verhältnismäßig stabilen Dispersion in solch einem Medium dispergieren läßt.

15. Durch Hefe getriebene Teige nach Anspruch 14» dadurch gekennzeichnet, daß sie zwischen 2 und 4 Gew.-# Gluten enthalten.

16. Durch Hefe getriebene Teige nach Anspruch 14 und 15, dadurch gekennzeichnet, daß wenigstens 90 $> der verwendeten Glutenagglomerate eine Teilchengröße über 149 Mikron und einen Restfeuchtigkeitsgehalt von weniger als etwa 10 $ haben.

17. Durch Hefe getriebene Teige nach einem der Ansprüche 14 bis 16, dadurch gekennzeichnet, daß das verwendete Gluten einen Restfeuchtigkeitsgehalt von zwischen etwa 6 und 8 % hat.

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