DE2101880A1

DE2101880A1 - Stable garlic powder - produced by deep freezing

Info

Publication number: DE2101880A1
Application number: DE19712101880
Authority: DE
Inventors: Peter Dr.med. Basel Ritter (Schweiz). P
Original assignee: Form, Ernst, Muttenz (Schweiz)
Priority date: 1971-01-15
Filing date: 1971-01-15
Publication date: 1972-07-20

Abstract

Undamaged garlic bulbs are deep-frozen (pref. to -30 degrees C), ground in the frozen state, and freeze-dried. Enzymatic decomposition of alliine (amino acid present in galic) to allicin (characteristically smelling oil) does not occur in the frozen and/or dry state, so that the garlic powder produced by this method can be stored for months. When the powder is dispersed in water, the enzymatic process starts as the enzyme allinase (present in garlic) is not destroyed by freezing.

Description

Verfahren zur Eerstellung von stabilisiertem Knoblauchpulver Die Erfindung bezieht sich.auf ein Verfahren zur IIerstellung von stabilisiertem Knoblauchpulver. Process for making stabilized garlic powder The The invention relates to a method for producing stabilized garlic powder.

Es ist bekannt, daß unverletzte bzw. intakte Knoblauchzehen nur schwach riechen, daß sich aber sogleich ein intensiver Knoblauchgeruch bemerkbar macht, wenn die Zehen zerschnitten oder zerrieben werden. Die Ursache dieses intensiven Knoblauchgeruchs ist der enzymatische Abbau des als genuine Substanz der sogenannten Knoblauchöle bekannten Alliins, einer bereits rein isolierten Aminosäure, durch ein Ferment, die sogenannte "Allinase", wobei als Zwischenprodukt das Allicin entsteht.It is known that uninjured or intact garlic cloves are weak smell, but immediately an intense garlic smell becomes noticeable, when the toes are cut or crushed. The cause of this intense Garlic smell is the enzymatic breakdown des as genuine substance the so-called alliins known as garlic oils, an already isolated amino acid, by a ferment, the so-called "allinase", with allicin as an intermediate arises.

Alliin kristallisiert aus Alkohol oder Aceton in feinen langen Nadeln, die unter Zersetzung bei 163 - '16wo C schmelzen. Das beim enzymatischen Abbau von Alliin als Zwischenprodukt entstehende Allicin ist ein farbloses, stark nach Knoblauch riechendes öl.Alliin crystallizes from alcohol or acetone in fine long needles, which melt at 163 ° -16 ° C. with decomposition. That in the enzymatic breakdown of Allicin which is produced as an intermediate product is a colorless, strongly garlic-like smelling oil.

Die Erfindung bezweckt,ein Knoblauchpräparat bzw. ein Enoblauchpulver zur Verfügung zu stellen, in dem das natürliche Alliin als Aminosäure auch bei längerer Lagerung erhalten bleibt und während des Herstellungsvorganges nicht fermentativ zu Allicin abgebaut wird, wobei bei der Herstellung des stabilisierten Knoblauchpulvers möglichst schonend gearbeitet werden soll, um die im Knoblauch enthaltenen sonstigen Wertstoffe und Vitamine nicht zu zerstören.The invention aims to provide a garlic preparation or an enoblic powder to make available in which the natural alliin as an amino acid even with longer Storage is preserved and not fermentative during the manufacturing process to allicin is broken down, being used in the manufacture of the stabilized garlic powder Work should be carried out as gently as possible to avoid the others contained in the garlic Not to destroy valuable substances and vitamins.

Man hat bereits Knoblauchpulver, das gegen den Abbau von Alliin durch Allinase stabilisert ist, durch Behandeln unverletzter Knoblauchzehen mit Alkoholdampf bei erhöhter Temperatur hergestellt, wobei die temperaturempfindliche Allinase zerstört, das bei den angewandten Temperaturen jedoch verhältnismäßig stabile Älliin erhalten bleibt (vgl. t'Helvetica Chimica Acta",Band q, 1948, S. 189-210).One already has garlic powder, which prevents the breakdown of alliin Allinase is stabilized by treating uninjured cloves of garlic with alcohol vapor at increased Temperature produced, the temperature sensitive Allinase destroys, but this is relatively stable at the temperatures used Alliin is preserved (cf. t'Helvetica Chimica Acta ", Volume q, 1948, pp. 189-210).

Bei diesem bekannten Verfahren erhält man jedoch stabilisierte Knoblauchzehen, die verhältnismäß schwer zu mahlen sind und außerdem zwar ihren ursprünglichen Alliingehalt im wesentlichen auch nach der Behandlung mit Alkoholdampf noch besitzens bei dieser Behandlung bei erhöhter Temperatur jedoch einen Teil ihrer übrigen, temperaturempSindlichen Wert- bzw Wirkstoffbestandteile verloren haben.With this known method, however, stabilized garlic cloves are obtained, which are relatively difficult to grind and also have their original alliin content essentially still have it even after treatment with alcohol vapor Treatment at elevated temperature, however, part of their remaining, temperature-sensitive Have lost valuable or active ingredients.

Es wurde nun iiberraschenderweise gefunden, daß sich ein stabilisiertes Knoblauchpulver ohne enzymatischen Abbau des Alliingehalts während des Herstellungsvorgangs dadurch herstellen läßt, daß man tiefgefrorene Knoblauch zehen fein vermahlt und ihnen dann durch Gefriertrocknen ihren Wassergehalt entzieht.It has now been found, surprisingly, that a stabilized Garlic powder without enzymatic degradation of the alliin content during the manufacturing process can be produced by grinding frozen garlic cloves and then removes their water content from them by freeze-drying.

Gegenstand der Erfindung ist somit ein Verfahren zur Herstellung von stabilisiertem Knoblauchpulver, das dadurch gekennzeichnet ist, daß man unverletzte Knoblauchzehen tieffriert, in tiefgefrorcnem Zustand feinst vermahlt und das dabei erhaltene Pulver in gefrorenes Zustand gefriertrocknet.The invention thus provides a method for producing stabilized garlic powder, which thereby is marked, that uninjured cloves of garlic are deep-frozen, in a deep-frozen state ground and the resulting powder freeze-dried in a frozen state.

Bei diesem Verfahren findet überraschenderweise weder während des Herstellungsvorganges noch in dem dabei erhaltenen Produkt ein enzymatischer Abbau von Alliin unter der Einwirkung des Enzyms Allinase statt, obwohl die Allinase nicht zerstört wird, wie man durch Lösen bzw.In this process, surprisingly, neither during the In the manufacturing process, enzymatic degradation still occurs in the product obtained Alliin takes place under the action of the enzyme allinase, although the allinase does not is destroyed, as you can by loosening or

Suspendieren des frisch hergestellten stabiliserten Knoblauchpulvers feststellen kann, wobei dann, wie an dem sich rasch entwickelnden intensiven Knoblauchgeruch festzustellen ist, folgender Abbau des Älliins stattfindet: Das Verfahren der Erfindung beruht also auf der überraschenden Erkenntnis, daß der Abbau des Alliins nicht, wie bisher angenommen, stets dann stattfindet, wenn Allinase mit dem^Alliin in Berührung kommt, sondern daß dieser Abbau vielmehr sowohl durch tiefe Temperaturen als auch durch die Abwesenheit von Wasser unterbunden werden kann.Suspending the freshly prepared stabilized garlic powder can determine, where then, as can be seen from the rapidly developing intense garlic odor, the following degradation of the alliin takes place: The method of the invention is based on the surprising finding that the degradation of the alliin does not always take place, as previously assumed, when allinase comes into contact with the ^ alliin, but rather that this degradation occurs both through low temperatures and through its absence can be prevented by water.

Man braucht somit im Gegensatz zur bisher allgemein vertretenen Ansicht die Allinase nicht zu zerstören, um ein stabilisiertes Knoblauchpulver zu erhalten.In contrast to the view generally held up to now, one needs not to destroy the allinase in order to obtain a stabilized garlic powder.

Die beim Verfahren der Erfindung als Ausgangsmaterial verwendeten Knoblauchzehen werden vorzugsweise bis zu einer Temperatur von -30° C tiefgefroren.Those used as starting material in the process of the invention Garlic cloves are preferably frozen to a temperature of -30 ° C.

Daß beim Verfahren der Erfindung sowie bei der Lagerung des erfindungsgemäß herstellten stabilisierten Knoblauchpulvers kein Abbau von Alliin stattfindet, kann man durch quantitative Bestimmung des im als Ausgangsmaterial verwendeten frischen Knoblauch. sowie zum Vergleich in dem daraus hergestellten stabilisierten Knoblauchpulver unmittelbar nach der Herstellung sowie nach längerer Lagerung enthaltenen Alliins nachweisen.That in the process of the invention and in the storage of the invention stabilized garlic powder produced, no degradation of alliin can take place by quantitative determination of the fresh material used as the starting material Garlic. and for comparison in the stabilized garlic powder made from it Alliins contained immediately after manufacture and after prolonged storage prove.

Der Gehalt von Älliin in frischem Knoblauch schwankt in Abhängigkeit von der Herkunft des Knoblauchs stark und kann zwischen etwa 500 und etwa 3700 mg, als Schwefel berechnet, pro kg frischer Droge betragen. Die quantitative Bestimmung von Alliin in frischem Knoblauch erfolgt in der Weise, daß man die auf ihren Alliingehalt zu untersuchenden Knoblauchzehen mahlt, aufscnlämmt und nach der Einwirkung von Allinase die dabei entstandene Brenztraubensäure mit Hilfe von 2,4-Dinitrophenylhydrazin bestimmt.The content of alliin in fresh garlic varies depending on the person of the origin of the garlic strongly and can be between about 500 and about 3700 mg, calculated as sulfur, per kg of fresh drug. The quantitative determination of alliin in fresh garlic is made in such a way that one can determine its alliin content to be examined grinds garlic cloves, slurries and after the action of Allinase the resulting pyruvic acid with the help of 2,4-dinitrophenylhydrazine certainly.

Eine wichtige, weder bei frischem Knoblauch noch bei bekannten Knoblauchpräparaten festzustellende, vorteilhafte Eigenschaft erfindungsgemäß hergestellter Knoblauchpulver ist darin zu sehen, daß sie überraschenderweise den Stuhl weich machen, ohne als Abführmittel zu wirken. Aufgrund dieser Eigenschaft können erfindungsgemäß hergestellte Knoblauchpulver zur Behandlung von Menschen mit zwar regelmäßigem,jedoch zu hartem Stuhlgang eingesetzt werden, z.B.An important one, neither with fresh garlic nor with known garlic preparations To be determined, advantageous property of garlic powder produced according to the invention can be seen in the fact that, surprisingly, they soften the stool without being Laxatives to work. Due to this property can be produced according to the invention Garlic powder used to treat people with regular but too harsh Bowel movements are used, e.g.

bei an Hämorhoiden Leidenden.in hemorrhoid sufferers.

Die Beispiele erläutern die Erfindung.The examples illustrate the invention.

Beispiel 1 Zunächst wird der Alliingebalt von frischem Knoblauch wie folgt bestimmt: Man mahlt eine abgewogene Menge frischer Knoblauchzehen und läßt 30 Minuten bei Zimmertemperatur Allinase einwirken. Dann wird die dabei entstandene Brenztraubensaure mit 2,4-Dinitrophenylhydrazinquantitäten bestimmt und aus dem Änalysenergebnis der Alliingehalt der Knoblauchzehen berechnet.Example 1 First, the alliin content of fresh garlic such as it follows determined: A weighed amount is grinded fresher Garlic cloves and let Allinase act for 30 minutes at room temperature. Then it will be there pyruvic acid formed was determined with 2,4-dinitrophenylhydrazine quantities and the alliin content of the garlic cloves was calculated from the analysis result.

Hierauf werden Knoblauchzehen der gleichen Sorte bei -30° gefroren und mit einer stark gekühlten Scheibenmühle fein gemahlen. Das Mahlgut wird in einer Gefriertrocknungsanlage bis zur Gewichtskonstanz getrocknet. Nach 1-tägiger Lagerung bei Zimmertemperatur wird das Knoblauchpulver mit 2,4-Dinitrophenylhydrazin auf das Vorhandensein von Brenztraubensäure untersucht. Dieser lest hat ein negatives Brgebnis. Daraus, d.h. aus der Tatsache, daß im Knoblauchpulver keine Brenztraubensäure nachweisbar ist, ist zu schliessen, daß während der Lagerung kein Alliinabbau stattfindet.Garlic cloves of the same variety are then frozen at -30 ° and finely ground with a strongly chilled disk mill. The grist is in a Freeze-drying system dried to constant weight. After 1 day of storage at room temperature the garlic powder is made up with 2,4-dinitrophenylhydrazine examined the presence of pyruvic acid. This read has a negative Result. From this, i.e. from the fact that there is no pyruvic acid in the garlic powder can be demonstrated, it can be concluded that no alliin degradation takes place during storage.

Das wie vorstehend beschrieben gewonnene getrocknete Knoblauchpulver wird außerdem mit aus frischem Knoblauch gewonnener Enz7mlösung (Allinase) versetzt und 30 Minuten bei Zimmertemperatur gelassen, worauf die Brenztraubensäure mit 2,4-Dinitrophexl7lhydrazin bestimmt wird. Dabei wird - berechnet; aus der gefundenen Menge Brenztraubensäure - ein 96% des ursprünglichen AlliiIlgehalts entsprechender Gehalt an Alliin ermittelt.The dried garlic powder obtained as described above is also mixed with enzyme solution (allinase) obtained from fresh garlic and left for 30 minutes at room temperature, whereupon the pyruvic acid with 2,4-dinitrophexl7lhydrazine is determined. Thereby - is calculated; from the amount of pyruvic acid found - an alliin content corresponding to 96% of the original alliin content was determined.

Nach dem erfindungsgemäßm Ver fahren stabilisierter Knoblauch, der gut getrocknet und normal gelagert wird, zeigt auch nach monatelangem Lagern keine Abnahme des Alliingehaltes.According to the inventive method stabilized garlic, the is well dried and stored normally, shows none even after months of storage Decrease in the alliin content.

PatentansprücheClaims

Claims

P a t e n t a n 5 p r ü c h e 1. Process for the production of stabilized Itno garlic powder, which does not indicate that one is uninjured Garlic cloves deep-frozen, finely ground in a deep-frozen state and that at the same time powder obtained freeze-dried.

2. The method according to claim 1, d a d u r c h g e k e n n -z e i c h n e t that the garlic cloves are frozen to about 300 g.