Verfahren und Vorrichtung zum Aufbereiten von zu verarbeitenden kakaöbutterhaltigen
Massen, insbesondere Schokolade Bei der Herstellung von Tafelschokoladen und von
mit Schokolade überzogenen Gegenständen, beispielswe - ise . Pralinen,
ist eine richtige Aufbereitung der in flüssigem Zustand zugeführten Schokc ladenmasse
von ausschlaggebender Bedeutung für das Aussehen und die Haltbarkeit des-Erzeugnisses.
Die Aufbereitung enthält als wesentliche Verfahrenssehritte Abkühl- und Aufwärmvorgänge,
die 1
insgesamt auch als Temperieren oder Vorkristallisieren bezeichnet werden.
Bei der Aufbereitung entstehen in der Masse Kakaobutterkristalle, und-da die Kakaobutter
polymorph ist" nimmt.mani, an, daß die erfahrungsgemäß starke Abhängigkeit der erzielten
Verarbeitungsqualität Von der Art der Aufbereitung darauf.zurückzuführen ist, daß
sich je nach den verschiedenen-Temperaturen, die während der Aufbereitung in der
Masse eingestellt werden, Kristallkeime verschiedener Kristallmodifikationen bilden,
wobei jedoch nur Keime der stabilsten Modifikation mit-dem höchsten
Schmelzpunkt
in der verarbeitungsfertigen Masse erwünscht sind» Bei ungeeigneter Aufbereitung
hat die fertig verarbeitete Schoko-, lade nur wenig Glanz und eine inhomogene, durch
Grautöne oder hellere Flecken gekennzeichnete Struktur, Früher oder später zeig'
sich, besonders bei höheren Lagertemperaturen, die sogenannte Fettreifbildungr,
die das Aussehen der hergestellten Ware stark beeinträchtigt. Dagegen ergeben sich
bei richtiger Aufbereitung der Masse Schokoladenerzeugnisse mit glatter, gleichmäßiger,
ver-ZD ti hältnismäßig dunkel gefärbter, intensiv glänzender Oberfläche, die eine
relativ große Temperaturbeständigkeit und Lagerfähigkeit# haben und wenig zur Fettreifbildung
neigen.Method and apparatus for processing kakaöbutterhaltigen masses to be processed, especially chocolate In the production of chocolate bars and chocolate-coated objects, beispielswe - ise. Pralines, the correct preparation of the chocolate mass supplied in liquid state is of decisive importance for the appearance and shelf life of the product. The preparation as essential Verfahrenssehritte cooling and heating processes that are 1 products referred to as tempering or pre-crystallize. During the processing, cocoa butter crystals develop in the mass, and - since the cocoa butter is polymorphic, it is assumed that the experience has shown that the high level of dependence of the processing quality achieved on the type of processing is due to the fact that, depending on the various temperatures, which are set in the mass during processing, form crystal nuclei of various crystal modifications, whereby only nuclei of the most stable modification with the highest melting point are desired in the ready-to-use mass Inhomogeneous structure, characterized by gray tones or lighter spots, sooner or later, especially at higher storage temperatures, the so-called fat bloom appears, which strongly affects the appearance of the manufactured goods ger, ver-ZD ti relatively dark colored, intensely shiny surface, which has a relatively high temperature resistance and shelf life and has little tendency to form fat bloom.
Bei der herkömmlichen Aufbereitung wird die über ihre höchste Schmelztemperatur
hinaus erwärmte Masse unter Rühren, Mischen und Schaben bis zu der Verai#beitungstemperatur
von etwa 31 bis 230 0 C abgekühlt. Dabei wird mit der Masse ein Kühlmittel
in Wärmeaustausch gebracht, das eine verhältnismäßig niedrige Temperatur
0". -eh das RUhren und Schaben an hat.., z.B. Wasser von e-"tzy"a
15 Du., den kaltea Wa.,idungen des von dem K!Lhlmittel durchflossenen Wärmetauschers
erreicht man, daß die unmittelbar am Wärmetauscher auf eine-verhältnismäßig niedrige
Temperatur abgekühlte Masse wieder mit der noch wärmeren übrigen Masse vermischt
und somit wieder auf die gewünschte Verarbeitungstemperatur aufgewärmt wird.In conventional processing, the mass, which has been heated above its highest melting temperature, is cooled down to the processing temperature of approximately 31 to 230 ° C. with stirring, mixing and scraping. Here, a coolant is brought into heat exchange with the mass, which has a relatively low temperature 0 ". -Eh the stirring and scraping on .., eg water from e-" tzy "a 15 Du., Den Kaltea Wa., Idungen des The heat exchanger through which the coolant flows is achieved that the mass cooled to a relatively low temperature directly at the heat exchanger is mixed again with the still warmer remaining mass and thus reheated to the desired processing temperature.
Die nach dem beschriebenen herkömmlichen Verfahren aufbereitete Masse
hat Jedoch auch bei Konstanthaltung der Temperatur keine konstante Visk-3siuUt.
vielmehr nimmt ihre Viskosität verhältnismäßig rasch zu, so daß die aufbereitete
Masse nur-eine begrenzte Zeit lang verwendungsfähig ist. Dies stellt insbesondere
bei der
Fabrikation-von mit, Schokolade überzogenen-Gegenständen einen
b6-1
trächtlichen Nachteil dar, da-das Überziehen-der Gegenstände
ilb-
licherweise so erfolgt., daß die aufbereitete-S chokoladenmasse
In
einem Schleierkasten auf die zu überziehende Gegenstände gegossen[
-und die überschüssige- Schokolade wieder aus dem Schleierkasten
abgezogen wird. Infolge der-nicht konstant.bleibenden ViskositKt
der in herkömmlicher Weise temperierten Schokoladenmasse kann
die
aus dem Schleierkästen abfließende-übersehüssige-Menge nur
fUr
eine begrenzte Zeit ohne erneutes Temperieren-wieder verwendet
werden.- Die Viskosität- nimmt ständig zu... -bis schließlich-
die
erzeugten ÜberzUge zu dick und ungleichmäßig werden.,so daß
die
Masse erneut temperiert, nämlich-über,#ihren, hiß chsten Schmelzpunkt[
erwärmt und in der beschriebenen Weise-behandelt werden muß,
ehe
sie weiter verwendet werden kann-. In der-Praxis versucht man,
dieses allmähliche Eindicken der-temperierten Schokolade durch
bestimmte Kniffe hinauszuzögern; beispielsweise- setzt man
der
schon dicker gewordenen Masse untemperierte-Schokoladenmasse
zu.
Derartige Hilfsmaßnahmen-können jedoch-die Zunahme der Viskosität
bis zu-einem für-die#Verarbeitung unbrauchbaren Wert nur unwesent
-hinauszögern, und Uberdies ist der Erfolg-derartip;er
Maß-
nahmen sehr--von der Geschicklichkeit-und Erfahrung des Bedienungs-4
-personals-abhängig,. Auch unter Zuhilfenahme-derartiger Maßnahmen
muß jedoch der Überwiegende Teil der aua.einer Überziehmaschine
abfließenden überschüssigen Masse schließlich erneut temperiert
werden da bei üblichen Llberzlehmaschinen nui--e-in verhältnismäßig'#
kleiner Bruchteil der dem Schleierkästen-- insgesamt zugeführten,
Schokoladenmenge verbraucht -wird und-der größte Teil als Über-
-schußm-enge mit nicht konstant bleibender Viskosität wieder
anfäll
Dieses Verfahren ist sehr unwirtschaftlich.» da wegen der erforderliehen
Wiederaufwärmung eines großen Teils der'Schokoladermas.se ein hoher Energleverbrauch
entsteht und außerdem entsprechend groß dimensionierte Einrichtungen zum Wiederaufwärmen
und AbkUhlen (Temperieren oder Vorkristhllisieren) erforderlich sind.However, the mass prepared according to the conventional method described does not have a constant viscosity even if the temperature is kept constant. rather, its viscosity increases relatively quickly, so that the prepared mass can only be used for a limited time. This is particularly important in the Fabrication-of-chocolate-coated-objects a b6-1
significant disadvantage, since the overlaying of the objects
Licherweise done so. That the processed-S chocolate mass In
a veil box poured onto the objects to be covered [
-and the excess- chocolate back out of the veil box
is deducted. As a result of the viscosity not remaining constant
the conventionally tempered chocolate mass can
Excess amount flowing out of the curtain box only for
reused for a limited time without re-tempering
- The viscosity- increases steadily ... -to finally- the
coatings produced become too thick and uneven., so that the
The mass is tempered again, namely-above, # its, highest melting point [
must be heated and treated in the manner described before
it can be used further-. In practice one tries to
this gradual thickening of the tempered chocolate
delaying certain tricks; for example- one sets the
already thicker mass of untempered chocolate mass.
Such auxiliary measures can, however, increase the viscosity
up to a value that is unusable for processing # only insignificant
- to procrastinate, and besides , the success is soip; he measure-
took a lot - from the skill and experience of the operator 4
-personnel-dependent. Even with the help of such measures
However, the predominant part of the aua.an enrobing machine must be used
draining excess mass finally tempered again
with conventional lathes only relatively '#
small fraction of the total supplied to the veil box,
Amount of chocolate consumed -is-
-sunts with a viscosity that does not remain constant are prone to re-occurrence
This process is very uneconomical. " because the necessary rewarming of a large part of the 'chocolate mash' results in a high energy consumption and, in addition, appropriately large-sized facilities for rewarming and cooling (tempering or precrystallizing) are required.
Die herkömmlichen Aufbereitungs- oder Temperieraggregate können separat
als Temperiermaschine ausgefUhrt oder direkt in eine Überziehmaschine eingebaut
sein..Eine Überziehmaschine mit eingebauter Temperierung arbeitet im allgemeinen
im Umlauf-Temperierverfahren ode rim Mehrkrein-Temperierverfahren, Beim Umlaufverfahren
wird die Schokoladenmasse immer wieder neu temperiert und aufgelöst, damit sie nicht'den
Zustand der sogenannten "Übertemperierung" erreicht.. dpVÜurch das oben beschriebene
starke Ansteigen der Viskosität der Masse gekennzeichnet ist, Mit dem Anstieg der
Viskosität ist infolge der freiwerdenden Kristallieationswärme eine Eigenerwärmung
der Schokoladenmasse verbunden. Das Umlauftemperierverfahren liefert also eine Schokoladenmasse,0
In der kein thermostabiles Gleichgewicht zwischen der Fest- und .Plüssigphase besteht.
Eine übertemperierte Schokoladenmasse ist fUr die Verarbeitung ungeeignet"'weil
bei ihr die Fettreifbildung augenblicklich einsetzt. PUr diese Pettreitbildung sind
vorwiegend die großen Kakaobutterkristalle verantwortlich. Infolge der Volumenkontraktion
bilden sich Risse zwischen den großen und kleinen Kristallen. Daran wird das Licht
gestreut" und man nimmt an der Schokoladenoberfläche kleine weiße Pettreifsterne
war. Um diese Übelstände zu vermeiden, muß die Masse immer wieder neu temperiert
werden. Bei einer Arbeitsbandbreite von 800 mm mussen in der Stunde etwa
2.000 kg Schokoladenmasse temperiert und aufgelöst
werden,
obwohl der Verbrauch im allgemeinen nur bei 200 bis 250kg pro Stunde liegt. Aus
diesen-Zahlen-erkennt man die Unwirtschaftlichkeit des Umlauf-Temperierverfahrens.The conventional preparation or temperature control units can be designed separately as a temperature control machine or built directly into a coating machine. so that it does not reach the state of so-called "overtemperature". dpVÜurch is characterized by the strong increase in the viscosity of the mass described above. The increase in viscosity is associated with self-heating of the chocolate mass due to the heat of crystallization released. The circulating temperature control process thus delivers a chocolate mass in which there is no thermostable equilibrium between the solid and liquid phase. An over-tempered chocolate mass is unsuitable for processing "'because fat bloom begins to form immediately. The large cocoa butter crystals are primarily responsible for this fat formation. As a result of the volume contraction, cracks form between the large and small crystals There were small white Pettreif stars on the chocolate surface. To avoid these inconveniences, the mass has to be tempered again and again. With a working belt width of 800 mm, around 2,000 kg of chocolate mass must be tempered and dissolved per hour, although the consumption is generally only 200 to 250 kg per hour. The inefficiency of the circulation temperature control process can be seen from these numbers.
Beim Mehrkreis-Temperierverfahren und insbesondere beim Zweikreis
Temperierverfahren wird eine aufgelöste ächokoladenmasse in einem ersten Abschnitt
einer Temperiereinrichtung unter Schaben abgekühlt und im zweiten Abschnitt der
Einrichtung mit einer temperierten Schokoladenmasse gemischt und etwas angqwUrmt.
Nach dem Verlassen der Temperierqinrichtung ist die Sollokoladenmasse verarbeitungsfertig.
Die Mischung d . er abgekühlten Schokolade mit der temperierten warmen Schokoladenmasse
kann als Beimpfen der abgekühlten Masse mit stabileren Kakaobutter-Krista-llisationskeimen
aufgefaßt-werden. Infolge der relativ hohen Zähigkeit und der schlechten Mischbarkeit
der Schokoladenmasse ist diese Beimpfung.nicht homogen, so daß örtliche Unterschiede
hinsichtlich der Anzahl stabilerer Kakaobutter-Kristallisationbkeime pro Volumeneinheit
auftreten. Außerdem lassen sich'beim Vermischen zweier Schokoladenmasse von'versch#edener
Temperatur-auch*T-rihomogenitäten in der Temperaturverteilung-praktisch nicht ganz
ver- »
meiden. Daraus folgt.,-daß eine In dieser Weise aufbereitete Masse
nach dem Verarbeiten bei der Abkühlung in einem Kühlkanal-ihren Wärmeinhalt und
insbesondere ihre Kristallisationswärme nicht gleichmäßig abgibt. Das kann zu partiellem
Abschm-elzeri stabiler. Kakaobutter-Kristalle führen; dabei bilden sich kleine Nester
mit flüssiger, instabiler Kakaobutter. Diese Nester blühen später aus und bilden
Fettreif. IM-Zweikreisverfahren, muß-die-Schokolade, masse ebenfalls immer wieder
neu Uber Ihren höchsten Schmelzpunkt
hinaus erwärmt (aufgelöst)
und neu temperiert werden, damit sie nicht den Zustand der Übertemperierung erreicht.
Das bedeutet, daß auch hier kein thermostabiles Gleichgewicht zwischen den gebildeten
stabileren Kakaobutter-Kristallisationskeimen und den in4 stabilen Kakaobutte-rmolekUlen
in der flüssigen-Phase besteht.In the case of the multi-circuit temperature control process and in particular the two-circuit temperature control process, a dissolved chocolate mass is cooled in a first section of a temperature control device while scraping and mixed with a temperature-controlled chocolate mass in the second section of the device and warmed up somewhat. After leaving the temperature control device, the initial colade is ready to use. The mixture d. The cooled chocolate with the tempered warm chocolate mass can be understood as inoculating the cooled mass with more stable cocoa butter crystallization nuclei. As a result of the relatively high toughness and the poor miscibility of the chocolate mass, this inoculation is not homogeneous, so that local differences occur with regard to the number of more stable cocoa butter crystallization nuclei per unit volume. Moreover sich'beim mixing let two chocolate mass von'versch # Edener temperature also * T-rihomogenitäten in temperature distribution practically not quite comparable "avoid. It follows from this that a mass prepared in this way does not give off its heat content and, in particular, its heat of crystallization after processing during cooling in a cooling channel. This can lead to partial melting away more stable. Lead cocoa butter crystals; small nests with liquid, unstable cocoa butter form. These nests later bloom and form fat blooms. In the two-circuit process, the chocolate must also be repeatedly re-heated (dissolved) and re-tempered above its highest melting point so that it does not reach the condition of over-tempering. This means that here too there is no thermostable equilibrium between the more stable cocoa butter crystallization nuclei formed and the cocoa butter molecules that are stable in the liquid phase.
Die Übertemperierung wird also auch beim Zweikreis-Temperierverfahren
nicht verhindert. Obwohl das Zweikreisverfahren etwas wirtschaftlicher ist, weil
nur die Hälfte der Masse neu temperiert werden muß, sind die beiden hier beschriebenen
bekannten Temperier verfahren verfahrenstechnisch im wesentlichen gleich und mit
denselben Nachteilen behaftet.The overheating is also used in the two-circuit temperature control process
not prevented. Although the two-circuit process is a little more economical because
only half of the mass has to be re-tempered, are the two described here
known temperature control process process-technically essentially the same and with
suffers from the same disadvantages.
Um die geschilderten Nachteile zu vermeiden,ist schon vorgeschla-"en
worden, eine Schokoladenschmelzmasse durch zweimaliges Ab-
kühlen und Wiederanwärmen
vorzukristallisieren. Dabei wird die Masse zunächst schonend auf eine Temperatur
von etwa 290C abgekühlt und bei dieser Temperatur gehalten, bis die Viskosität
ein .riaxir,..im erreJcht, Sodarm eair#.i die, Vlasse auf etwa 3_3'DC angewärmt
und bei üi-eser Temperatur gehalten, bis die Viskosität nicht mehr weiter abfällt.
Danach wird die Masse wiederum schonend ohne Unter, kUhlung auf 290C gekühlt und
bei dieser Tenniperatur gehalten, bis die Viskosität erneut ein Maximum erreicht
hat. Schließlich wird die Masse wieder auf 330C aufgewärmt. Eine auf diese Weise
aufbereitete Masse soll über längere Zeiträume eine konstante Viskosität aufweisen
(natürlich wird in jedem Fall vorausgesetzt, daß die Temperatüc de-e aufbereiteten
Masse unter gleichzeitigem Rühren konstant gehalten wird.)
Die zuletzt
beschriebene sogenannte zyklotherme Vorkristallisatior ist bisher nicht in einer
Temperiermaschine praktisch eingesetzt worden. Die zweimalige AbkUhlung und AuAiärmung
ist relativ umständlich, erfordert eine recht komplizierte Apparatur$ die mit Sorgfalt
bedient werden muß, und hat auch in bezug auf den Ener-Sieverbrauch noch den Nachteil"
daß eine zweimalige Aufwärmung erforderlich ist* Will man das Verfahren kontinuierlich
anwenden" benötigt man mindestens vier Wärmetauscher.To avoid the disadvantages, has been s already proposed "cooling a chocolate melt twice discounts and vorzukristallisieren Wiederanwärmen. The mass is first gently cooled to a temperature of about 290C and held at that temperature until the viscosity one. riaxir, .. im reached, Sodarm eair # .i die, Vlasse warmed to about 3_3'DC and kept at a higher temperature until the viscosity does not drop any further and kept at this temperature until the viscosity has again reached a maximum. Finally, the mass is reheated to 330 ° C. A mass prepared in this way should have a constant viscosity over longer periods of time (of course, it is assumed in any case that the temperature de -e prepared mass is kept constant while stirring.) The so-called cyclothermal precrisis described last tallisatior has not yet been used in practice in a temperature control machine. The two-fold cooling and warming up is relatively cumbersome, requires a very complicated apparatus which must be operated with care, and also has the disadvantage with regard to the energy consumption "that two warming-ups are required * if the method is to be used continuously" you need at least four heat exchangers.
Die vorliegende Erfindung hat sich die Aufgabe gestellt, ein Verfahren
und eine Vorrichtung zur Aufbereitung von Kakaobutterhaltigen Massenp insbesondere
Schok61ade., zu schaffen, mit denen in einfacher Weise und unter Vermeidung einer
zweimaligen Aufwärmung eine verarbeitungsfähige Masse erhalten wird, die.Über verhältnismäßig
lange ZeitrKe-me eine Im wesentlichen konstante Viskositäturid Im übrigen alle Eigenschaften
einer gut_ temperierten Masse aufWeist.The present invention has set itself the task of a method
and a device for processing cocoa butter-containing masses in particular
Schok61ade., To create with which in a simple manner and while avoiding a
double heating a workable mass is obtained, which is relatively
For a long time an essentially constant viscosity uride. Otherwise all properties
a well-tempered mass.
Zur Lösung der Aufgabe dient nach der Erfindung ein Verftahren zum
Aufbereiten von zu verarbeitenden kakaobutterhaltigen Massert,0 insbesondere Schokolade"
bei dem die auf eine Liber ihrer höchsten', Schmelztemperatur liegende erste Tempera#tur
erwärmte Masse auf eine vor-,gegebene zere.4,.te Tc-::7,#peratur" vorzugsweise irü
Bereich zwisehen 28 und etwa 2#OC, ab-,wekUJilt und danach ohne Uberhitzung
bis zu einer vorgegebenen dritten Temperatur., vorzugsweise Im Bereichl zwischen.etwa
33 und 3490, die kleiner als die erste Temperatur ist, erwärmt wird.. und
das dadurch gekennzeichnet ist$ daß die Abkühlung vun de-r.- ersten zur m-;eiten
Ternpevatur in zwei Stuten erfolgt, wobei die Zwischentemperatur am Ende der ersten
Stufe-
vorzugsweise im Bereich zwischen etwa 30 und
310C liegt.
Es hat sich gezeigt$ daß die nach dem erfindungsgemäßen,Verfahren
aufbereitete Masse bei der dritten oder Endtemperatur eine
tIber
lange Zeit konstant bleibehde Viskosität aufweist und bei der
Verarbeitung Erzeugnisse ergibt, die alle gewünschten Eigenschaften
hochwertiger Schokoladenoberflächen zeigen. Das erfindunksgemäße
Verfahren ist einfacher und wirtschaftlicher als das bekannte
Verfahren mit zweimaliger AbkUhlung-und-Aufwämung., da es mit
kleineren Apparaturen und mit geringerem Zeit- und Energieaufwand
ausgeführt werden kann; insbesondere bei Verwendung automatische'r
Regeleinrichtungen fallen diese Vereinfachungen kostenmUßig
stark
ins Gewicht. Da das erfindungsgemäße Verfahren grundsätzlich
dem
herkömmlichen Aufbereiten oder Temperieren ährieltj, bei dem
nur
ein Abkühl- und ein Aufwärmschritt vorhanden sind$ kann
es in
vielen Fällen unter Verwendung von an sich vorhandenen konventio-
nellen Au fbereitungseinrichtungen ausgeführt werden.
Es kann zweckmäßig sein, die kasse eine bestimmte Zeit lang,
.beispielsweise 5 Minuteng auf der Zwischentemperatur
zu halten,
In weiterer Ausgestaltung der Erfindung kann die aufbereitete
Masse in einen Vorratsbehälter gefüllt und dort auf der dritten
Temperatur gehalten und verarbeitungsfertig gespeichert werden.
Dies ermöglicht einen,Chargenbetrieb, der aus den verschiedensten
GrUnden vorteilhaft ist. So kann man beispielsweise mit verhält-
nismäßig kleinen Aufbereitungs- oder Temperiervorrichtungen
nach
Art einer herkömmlichen Schüssel-Temperiermaschine mehrere
kleini
Mengen von Masse nacheihander aufbereiten und in den Vorratsbe-
hälter einfüllen. Aus dem Vorratsbehälter kann dann die verarbei-
tungsfertige Masse in beliebigen, auch schwankenden Mengen
ent-
-nommen werden. Natürlich können auch mehrere Vorratsbehälter
aus
einer einzigen Temperiermaschine gespeist werden.
Besonders vorteilhaft ist das erfindungsgemäße.Verfahren in
Fällen"
bei denen die Masse nach einmaligem Abkühlen und Aufwärmen
bei
etwa der dritten Temperatur im Überschuß verarbeitet wird.
Dabei
kann die nach der Verarbeitung anfallende überschüssige Masse
ohn
erneutes Abkühlen auf die erste Temperatur auf der dritten
Tempe-
ratur gehalten und erneut verwendet werden., ohne daß nach
einiger
Zeit die Viskosität der Masse soweit zunimmt, daß man die ganze
Masse nach Erwärmen über ihren höchsten Schmelzpunkt erneut
aufbereiten-(temperier'en) muß. Der infolge'der Verarbeitung
einge-
tretene Verbrauch kann durch Zufuhr von Ergänzungsmengen an
aufbe-
reiteter, auf der dritten Temperatur befindlicher Masse ausge-
,glichen werden; erfindungsgemäß kann bei Vel-4endung des oben
er-
wähnten Vorratsbehälters die,Ergänzungsmenge aus dem Vorratsbehäl#
ter entnommen werden, so daß dieser als Puffer zwischen der
Ver"
arbeitungseinrichtung und der-Aufbereitungs- oder Temperier
ein-
richtung dient. Man kann auf diese Weise z.B. starke-Schwankungen
des Zuflusses an Ergänzungsmenge,wie sie sich bei automatischer
Regelung der Ergänzungsmengen-Zufuhr ergeben" von der Aufbäreitungs
einrichtung fernhalten. Natürlich besteht auch die Möglichkeit$
die Ergänzungsmenge direkt aus der Aufbereitungseinrichtung
zu
entnehmen; in diesem Fall kann die Aufbereitungseinrichtung
oder
die Verarbeitungseinrichtung selbst die Rolle des Vorratsbehälters
übernehmen. Es kann aber auch eine kontinuterlich im Durchlauf
arbeitende Aufbereitungseinrichtung verwendet werden, die in
eine4
Vorratsbehälter# fördert oder direkt für die Lieferung der
Ergän-
zungsmenge ausgelegt ist. In jedem Fgll hat man den
Vorteil, daß
man die nach der Verarbeitung anfallende überschüssige Masse
nicht erneut aufbereiten muß.
Die beschriebene Arbeitsweise, bei der die Masse im Überschuß
vere
arbeitet wird, kommt insbesondere bei Überziehmaschinen in
Frage.'
Zur Durchführung dieses Verfahrens eignet sich erfindungsgemäß
eine Vorrichtung mit einer Verarbeitungseinheit, die einen
Eingang
zur Zuführung von Masse und einen Ausgang für die Abgabe von
Über-
schüssiger Masse aufweist.,einem Umlaufbehälter., der in Reihe
mit
wenigstens einer Fördereinrichtung zwischen dem Eingang und
dem
Ausgang der Verarbeitungseinheit liegt, einer an den so gebildeten
Kreislauf angeschlossenen. Ergänzungsleitung fUr die Einspeisung
von Masse in den XWeislauf und einer Aufbereitungs- oder Temperier-
einrichtung, wobei diese Vo-(lr'_'chtunl-", irich dadurch auszeichnet,
daß nie Temperlereiurichtung zollständig außerhalb des Kreislaufes
liegt und nur über die Ergänzungsleitung mit dem Kreislauf
ver-
bunden ist. Wie schon oben angegeben, ist es dabei zweckmäßig,
zwischen die Temperiereinrichtung und die Ergänzungsleitung
einen
Vorratsbehälter für aufbereitete Masse zu schalten., der Einrichtun-
gen zur Temperaturhaltung aufweist. Für die Steuerung. der
Er-
gänzungsmenge kann in an sich bekannter Weise eine von der
Füll-
höhe im Umlaufbehälter gesteuerte Durchfluß-Stelleinrichtung,
J
beispielsweise e!,.n. Ventil oder eine Pumpe vorgesehen sein.
Die
Temperlereinrichtung brwucht nur entsprechend dem in der Verar-
zu
beill,ungseinheit auftretenden Masseverbrauch dimensioniert/sein.
Man wird natürlich normalerweise der Temperiereinrichtung eine
gewisse Leistungsreserve geben; dies ändert nichts an der TatsachE,
daß nach der Lehre der vorliegenden Erfindung ganz erheblich
kleinere Temperiereinrichtungen für Uberziehmaschinen verwendet
werden können als bei Anwendung der herkömmlichen Aufbereitungs-
oder-Temperierverfahren.
Im folgenden wird die Erfindung anhand von Beispielen näher
be-
schrieben.
Das.folgende erste Beispiel zeigt, daß das erfindungsgemäße-Ver-
fahren auch mit herkömmlichen Temperiereinrichtungen durchführbare
ist. In einer herkömmlichen Schüsseltemperiermaschine vom Typ
Kreuter TI4 100 mit wasserbeheiztem Mantel.wurden
25 kg Schokoladei
die mit einer Anfangstemperatur von 400C (erste Temperatur)_ange-;#
liefert wurden, zunächst bis auf eine Zwischentemperatur von
29A 0 C abgekühlt. Diese Zwischentemperatur wurde
10 Minuten la-ng
eingehalten. Dann wurde die Kühlwassertemperatur herabgesetzt,
und nach einer weiteren Zeitspanne betrug die Temperatur der
14ass4,
27.80C (zweite Temperatur). Sodann wurde die Wassertemperatur
erhöht und dadurch die Temperatur der Masse schließlich auf
etwa 33A0C erhöht. Diese Temperatur wurde durch automatische
Re-1:
gelung konstant gehalten.. und es zeigte sich" daß auch nach-langee
Zeit die Viskosität der Masse unverändert war. Nach
60 Stunden
wurde der Versuch abgebrochen.
Es ist natürlich auch möglich, die beiden AbkUhlungsstuten
noch
weiter zu unterteilen,0 doch wird man naturgemäß die meistufige
Abkühlung vorzieheng da sie verfahrensmäßig am einfachsten
ist.
Nur um zu zeigen, daß auch eine mehrstufige Abkühlung möglich
ist$
wurde folgender Versuch ausgeführt:
0
25 kg Schokoladenmasse mit einer Anfangstemperatur von
37 C.
wurden in die schon erwähnte Schüssel-Temperiermaschine vom
Typ
Kreuter TM 100 eingefüllt und zunächst auf eine Zwischentemperatur
von 300C abgekühlt. Sodann wurde die Kühlwassertemperatur
heräbge-
setzt, und nach einer gewissen Zeit betrug die Temperatur der
Masse 290 C. Sodann wurde die Kühlwassertemperatur weiter
herabge-
setzt, Nachdem die Masse wieder (wie im vorhergehenden Beispiel)
eine Temperatur von 27.80C erreicht hatte, wurde die Wassertempera-
tur wieder erhöht$ bis schließlich die Temperatur der Masse
wieder
etwa 33 - 33,5 0 C bätrug. Auch diese Masse zeigte nach
60 Stunden
noch keine merkliche Abnahme der Viskosität.
In der Fig. ist schematisch eine Vorrichtung zum Überziehen
von
Gegenständen mit Schokolade erläutert, bei der das erfindungsge-
mäße Verfahren zur Anwendung kommt.
.Die in der Figur dargestellte Vorrichtung enthält eine zum
Über-
ziehen von Gegenständen mit Schokolade dienende Verarbeitungs-
einheit 1 in Form eines herkömmlichen Schleierkastens,
der einen
Eingang 2 zur Zuführung von Masse und einen Ausgang
3 für die Ab-
gabe überschüssiger Masse aufweist. Die überschüssige Masse
läuft
aus dem Ausgang 3 in einen Umlaufbehälter 4" aus dessen
Ablauf 5 die
asse über eine Leitung 6 und eine Fördereinrichtung,
hier eine
PumPe 7., in den Eingang 2 des Schleierkastens
1 gefördert werden
kann. An den aus Schleierkasten 19 Umlaufbehälter 4
und Förder-
einrichtung 7 gebildeten Kreislauf ist eine Ergänzungsleitung
8
angeschlossen, die bei der dargestellten Anlage im Umlaufbehälter
4 mündet und zur Zufuhr einer Ergänzungsmenge an aufbereiteter
Masse dient, die den Verbrauch im Schleierkasten
1 ausgleicht.
-Die beschriebenen Teile sind beheizbar, damit die im Verarbeitunge
kreislauf umlaufende Masse auf einer bestimmten Temperatur
gehal-,1
ten werdEn kann. Gemäß der Darstellung in der Figur sind hier
die
Verbindungsleitung 6, die Ergänzungsleitung
8 und der Umlaufbe-
hälter 4 mit Heizmänteln 9 bzw. 10 bzw.
11 versähen, die aus einer
thermostatisch geregelten Heizeinrichtung 12 mit einem Heizmediumi
normalerweise Wasser, versorgt werden. In der Figur sind die
Heizeinrichtung 12 und ihre Zubehörteile nur ganz schematisch
dare
gestellt; so sind bei 13 elektrische Heizspulen und
bei 14 und,15##
Ventile für Kaltwasserzulauf und--Ablauf.angedeutet. Das in
der
Heizeinrichtung 12 in üblicher Weise auf eine bestimmte Tempera-
tur erwärmte Heizmedium wird mit Hilfe einer Pumpe
16 im Kreislaur
gefördert, und zwar durch eine Zufuhrleitung 17, den
Heizmantel 9
der Verbindungsleitung 6, eine weitere Verbindungsleitung
18,
den Heizmantel 10 der Ergänzungsleitung 8., eine
weitere Verbin-
dungsleitung 19, den Heizmantel 11 des-Umlaufbehälters
4 und eine
Rückleitung 20. Die Schalteinrichtungen zur Thermostatisierung
des Heizmediums sind nicht dargestellt.
Die im Umlaufbehälter 4 befindliche Masse 21 wird durch den
HeizmanlGel 11 auf einer bestimmten Temperatur gehalten;
es'kann
natürlich auch die Temperatur des Im Heizmantel 11 umlaufenden
Heiz,piediums unter der Mitwirkung eines auf die Temperatur
der
Masse 21 ansprechenden (nicht dargestellten) Temperaturfühlers
.-esteti,grt werden. Die Masse 21 wird in aufbereitetem (temperler-
tem) Zustand in den UmlaufbehUlter 4 eingefüllt, und die Heizun
des Umlaufbehälters wird so gesteuert, daß die Masse dort im
wesentlichen auf der Endtemperatur des Aufbereitungs- oder
Tem-
periervorganges verbleibt. Da die erfindungsgemäß aufbereitete
Masse beim Einhalten ihrer Endtemperatur ihre Viskosität auch
über längere Zeiträume nicht mehr ändert, bleibt die im Umlauf-
behälter 4 befindliche und im Kreislauf durch den Schleierkasten
1 geleitete Masse im aufbereiteten (temperierten) Zuptand
und
kann ständig weiterverwendet werden, ohne daß man ein Eindicken
der Masse zu befürchten hätte.
Im Umlaufbehälter 4 ist ein Niveaufühler 22 vorgesehen, der
in
bekannter Weise den Zulauf von aufbereiteter Masse aus der
Er-
gänzungsleitung 8 in den Umlaufbehälter 4 steuert. In
der Figur
ist eine Steuerleitung 23 angedeutet, die zu einer im
Eingang der
Ergänzungsleitung 8 liegenden Pumpe 24 führt. Fällt
das Niveau
im Umlaufbehälter 4 unter einen vorgeg'ebenen l#1ert, so schaltet
sich die Pumpe 24 ein und fördert frische aufbereitete Masse
in
den Umlaufbehälter, bis ein vorgegebenes Füllniveau erreicht
ist,
bei dem die Pumpe 24 unter dem Einfluß eines Signals des Niveau-
fUhlers 22 wieder abgeschaltet wird.
Bei der in der Figur dargestellten Vorrichtung wird die Ergänzung#-
leitung 8 aus einem Vorratsbehälter 25 gespeist,
in welchem aufbe-
reitete Masse 21 unter konstanter Temperatur aufbewahrt und
#;e-
rUhrt wird. In der Figur ist,schematisch ein Rührwerk
26 mit.
Antriebsmotor 27 angedeu4uet. Der Ausgang
28 des Vorratsbehälters
25 ist an den Eingang der Pumpe 24 angeschlossen. Der
Vorratsbe-
hälter kann über eine Eingangsleitung 29 mit aufbereiteter
Mlasse
gefüllt werden.
Der Vorratsbehälter 25 und die zu ihm gehörigen Teile
sind eben-
falls beheizbar. In der Figur sind ein Heizmantel
30 des Vorrats-
behälters 25 und ein Heizmantel 31 der Eingangsleitung
29 ange-
deutet. Eine steuerbare Heiz- und Fördereinrichtung
32 fördert
ein Heizmedium, vorzugsweise Wasser, im Kreislauf durch die
Heiz-
mäntel 30 und 31 und eine Rückleitung
33. Die Temperatur in diesem,
Heizkreislauf kann in der jedem Fachmanngeläufigen Weise geregelt
werden, beispielsweise mit Hilfe eines auf die Temperatur des
Heizmediums und/oder die Temperatur der Masse im Behälter
25
ansprechenden (nicht dargestellten) TemperaturfUhlers.
Die Einspeisung von aufbereiteter Masse in den Vorratsbehälter
erfolgt bei der in der Figur dargAtellten Vorrichtung mit Hilfe
einer Pumpb -34, die an den Ausgang 35 einer erfindungsgemäßen
Temperiereinrichtung 36 zum Aufbereiten von Masse durch
Abkühl-
und Aufwärmvorgänge angeschlossen ist.
Die in der Figur dargestellte Temp*eriervorrichtung arbeitet
chargenweise ähnlich wie eine herkömmliche SchÜssel-Temperierma-
schine. Sie hat einen Behälter 37 mit einem eingebauten
Rührwerk
38, das von einem Elektromotor 39 antreibbar
Ist. Am unteren Endei
des Behälters 37 sind Ausgangs-leitungen angeschlossen;
in der
Figur sind Zwei Ausgangsleitungen 40 und 41 angedeutet. Die
Ausgangs-
leitungen führen zu Wärmetauschern 42 b--w. 43, die in he#kömmli-
eher Weise ausgeführt sein können, z.B. als Engspalt-l-"lärmetauscher.
Aus den anderen Enden der Wärmetauscher 42 bzw. 43 läuft die
Masse
wieder in den Behälter 37 der Temperiermaschine zurück.
Um die
Masse durch die Wärmetauscher zu treiben., sind die Wärmetauscher
.(nicht dargestellten)Fördereinrichtun Inversehen oder selbst
mit ge
so ausgebildet, daß sie als Fördereinrichtungen wirken. Beispiels-
weise können die Wärmetauscher in bekannter Weise mit Förder-
schneaken versehen sein. Derartige$ an sich bekannte Förderein-
richtungen und ihre Antriebe sind in der Zeichnung nicht darge-
stellt. Eine Zuleitung 46 für nicht aufbereitete (untemperierte)
Masse mündet in den Behälter 37.
Die in den Wärmetauschern 42, 43 und-im'Behälter
37 befindliche
Masse kann mit Hilfe eines in gesteuerter Weise erwärmten und
ab-
gekühlten Temperiermediums, vorzugsweise Wasser, in der gewünschtEn
erfindungsgemäßen Weise abgekühlt und angewärmt werden. Zu
diesem
Zweck ist der Behälter-37 mit einem Mantel 47-versehen, durch
den
das Temperiermedium geleitet wird. Das Temperi#rmedium durchströmt
natürlich auch die Wärmetauscher 42 und 43; in der Figur 'sind
zu
diesem Zweck Mäntel 48 und 49 an diesen Wärmeaustauschern darge-
stellt. Es versteht sich, daß das Temperiermedium auch in anderer
als der dargestellten Weise geführt werden kann. Auch die Zu
leitung 46 für untemperierte.Masse ist vorzugsweise mit einem
'Mantel 50 versehen, der aus einer (nicht dargestellten)
Quelle
mit heißem Wasser beschickt wird.
Das Temperiermedium, vorzugsweise Wasser, wird in einer kombinierl
ten Heiz- und Kühlvorrichtung 51 in der gewünschten
Weise abge-
kühlt und erwärmt. I-n der Fig. ist die Heiz- und KUhlvorrichtungi-
51 nur ganz schematisch erläutert; es sind Heizschlangen
529
eine Kühlwasserzuleitung 53 und eine Kühlwasserableitung
54 so-
wie Steuerventile 55 in der M lwasserzuleitung angedeutet.
Das Temperiermedium.. vorzugsweise Wasser, wird aus der Heiz-
und
Kühleinrichtung 51 mittels einer Pumpe 56 über
eine Leitung 57
in die eigentliche Temperiermazehine befördert; bei der darge-
stellten Vorrichtung sind die vom Temperiermedium durchströmten
Bestandteile der Temperiereinrichtung 36 hintereinander
geschal-
tet; das in der Leitung.57 ankommende Temperiermedium durchläuft
dann nacheinander den Mantel 48 des ersten Wärmetauschers 42$
eine Verbindungsleitung 58, den-Mantel 47 des Behälters
37,
eine zweite Verbindungsleitung 59, den Mantel 49 des
Wärmetau-
schers 43 und eine Rückleitung 60.
Die-Steuerung der Heiz- und Kühlvorgänge in der Heiz- und Kühl-
einrichtung 51 erfolgt unter dem Einfluß einer Programmsteuer-
einheit und in Abhängigkeit von den Temperaturen der Masse
und
des Temperiermediums. Die Temperatur der In der Temperiereinrich-
tung 36 befindlichen Masse wird mittels eines Temperaturfuhlers
61 erfasst, und die Temperatur des Temperiermediums
wird mittels
eines Temperaturfühlers 62 in der Heiz- und Kühlvorrichtung
51
gemessen. Die beiden Temperaturfühler 61 und
62 können beispiels-
weise, wie in der Figur dargestellt, an anzeigende Reielge,räte
6,3 bzw. 64 angeschlossen sein. Die Programmsteuereinrichtung
ist ganz schematisch bei 65 angedeutet.
Die In der Figur dargestellte-Vorrichtung arbeitet charFen-
weise. Dabei kann der Behälter 37 der Temperiereinrichtung
36
mit einem Niveau-Fühler (nicht dargestellt) versehen sein,
der
den Ablauf des Temperiervorganges auslöst, sobald der Behälter
37 aus der Zuleitung 46 bis zu einer vorgegebenen Höhe
gefüllt
ist. Danach wird ein in der Zuleitung 46 liegendes, (nicht
dar-
gestelltes) Ventil geschlossen (die Pumpe 34 im Abl;#uf des
Be-
hälters 37 ist ebenfalls geschlossen). Mit Hilfe der
Programm-
steuereinrichtung 65 kann ein bestimmtes Aufbereitungsprogramm
vorgewählt werden, wobei-die genauen Daten dieses Programms
geringfügig von der aufzubereitenden kakaobutterhaltigen Masse
(z.B. Schokolade) abhängen.
Sobald das Programm von Hand oder automatisch in Gang, gesetzt
wurde, wird mit Hilfe des Temperaturfühlers 62, derauf
die
Temperatur des Tempefier,mediums an-spricht, eine bestimmte
Solltemperatur'dieses Mediums eingeregelt. Bei dem erfindungs-
gemäßen Verfahren muß zunächst die in den Behälter
37 einge-
füllte Masse schonend auf die Zwischentemperatur im Bereich
zwischen etwa 30 und etwa 31 0 Celsius abgekühlt
werden. Dem-
gemäß wird man in dieser ersten Kühlstufe die Solltemperatur
an dem auf den Fühle r 62 ansprechenden Regler 64 entsprechend
einstellen. Sobald dann die Masse, die natürlich mit Hilfe
des
Rührwerks 38, 39 ständig gerührt wird, dle gewünschte
Zwischen-
temperatur am Ende der ersten Stufe erreicht hat, was durch
den Fühler 61 und den daran angeschlossenen Regler
63 erfaßt
wird, ist die erste Abkühlstufe beendet, und es kann die zweite
Abkühlstufe eingeleitet werden. Sobald also die Programmsteuer-
einrichtung 65 ein Signal von dem auf die Temperatur
der Masse
ansprechenden Fühler 61 empfängt, das das Erreichen,der
Zwi-
schentemperatur anzeigt, schaltet die Programmsteuereinrichtung
65 auf die zweite Abkühlstufe, in welcher die Masse
auf eine
vorgegebene zweite Temperatur, vorzugsweise im Bereich zwischen
etwa 28 und etwa 29 0 Celsius, abgekühlt wird.
Der Sollwert der
Temperaturregelung des Temperiermediums wird automatisch er-
niedrigt. Nach einer gewissen Zeit hat dann die Masse im Be-
hälter 37 die gewünschte zweite Temperatur,-beispielsweise
2895 0 Celsius, erreicht, und der vom- Fühler
61 gesteuerte Regler
63 schaltet die Programmsteuereinrichtung weiter auf
die Er-
wärmungsstufe, in welcher die Masse ohne Überhitzung bis zu
einer vorgegebenen dritten Temperatur, vorzugsweise im Bereich
zwischen etwa 33 und e twa 340 Celsius, erwärmt werden
soll. Der
Sollwert der Temperaturregelung des Temperiermediums *ird ent-
sprechend verstellt. Nach einer gewissen Zeit wird dann die
im Behälter 37 befindliche Masse die gewünschte dritte
Tempera-
tur" beispielsweise 33..5 0 Celsius, erreicht haben.
Dieser Zu-
stand wird wieder vom Temperaturfühler 61 erfaßt, und
von da an
übernimmt dieser Temperaturfühler die weitere Regelung der
Temperatur des Temperiermediums, so daß die Temperatur der
Masse
im wesentlichen auf der dritten Temperatur konstant gehalten
wird-. Der Entwurf und der Aufbau einer Regeleinrichtung oder
Programmsteuereinrichtung, die die hier beschriebenen Vorgänge
ausführt, bereitet dem Fachmann keine Schwierigkeit; es wird
deshalb hier darauf verzichtet, derartige Regeleinrichtungen
Im einzelnen zu beschreiben. Natürlich können mit derartigen
Regeleinrichtungen auch andere Vbrgän.re automatisch zum Ablauf
gebracht werden, beispielsweise das Halten der Masse auf einer
Zwischentemperatur für eine vorbestimmte ZeitDsanne oder die
automatische Ein- und Aussehaltung der Pumpe 34 am Ende eines
vollständig abgelaufenen Aufbereitungsvorganges, so daß der Behälter 37 automatisch
in den Vorratsbehälter 25 entleert wird. Auch die erneute Füllung des-Behälters
37 mit untemperierter Masse aus der Zuleitung 46 kann natürlich von der Programmsteuer-oder
Regeleinrichtung 65 automatisch bewirkt werden.According to the invention, a method for preparing cocoa butter-containing masses to be processed, in particular chocolate ", serves to solve the problem in which the mass, which is above its highest 'melting temperature, is heated to a predetermined temperature. .te Tc - :: 7, temperature "preferably in the range between 28 and about 2 ° C, down, slow and then without overheating up to a specified third temperature., preferably in the range between about 33 and 3490, whichever is smaller than the first temperature, is heated .. and is characterized in that the cooling from the first to the second temperature takes place in two stages, the intermediate temperature at the end of the first stage. is preferably in the range between about 30 and 310C .
It has been shown that the process according to the invention
prepared mass at the third or final temperature a tIber
has a constant viscosity for a long time and at the
Processing results in products that have all the desired properties
show high quality chocolate surfaces. The inventive
Procedure is simpler and more economical than the known one
Procedure with two cooling-and-warming processes
smaller equipment and with less expenditure of time and energy
can be executed; especially when using automatic
Controls, these simplifications cost heavily
weight. Since the inventive method is basically the
conventional preparation or tempering is used in which only
a cool-down and a warm-up step are available $ it can be in
many cases using existing conventional
nual processing facilities are carried out.
It can be useful to keep the till for a certain period of time,
For example, to keep it at the intermediate temperature for 5 minutes,
In a further embodiment of the invention, the processed
Mass filled into a storage container and there on the third
Temperature can be maintained and stored ready for use.
This enables a batch operation that consists of the most diverse
Reasons is advantageous. For example, with
after small preparation or temperature control devices
Kind of a conventional bowl tempering machine several kleini
Prepare quantities of mass afterwards and put them in the storage
fill container. The processed can then be taken from the storage container.
ready-to-use mass in any quantity, even fluctuating
-be taken. Of course, several storage containers can also be used
a single temperature control machine.
The method according to the invention is particularly advantageous in cases "
in which the mass after cooling and warming up once
about the third temperature is processed in excess. Included
the excess mass after processing can be without
cooling down again to the first temperature at the third temperature
temperature can be maintained and reused. without after some
Time the viscosity of the mass increases so far that you can use the whole
Mass again after heating above its highest melting point
processing (tempering) must. The result of the processing
Any consumption can be increased by adding supplementary amounts to
ridden mass at the third temperature
, be like; according to the invention, when the above
said the storage container was the, supplementary amount from the storage container #
ter are taken so that it can act as a buffer between the ver "
processing equipment and the processing or temperature control
direction serves. In this way one can, for example, have strong fluctuations
of the inflow of supplementary quantity, as it is with automatic
Regulation of the supply of supplementary amounts result in "from the preparation
keep facility away. Of course, there is also the option of $
the supplementary amount directly from the processing device
remove; in this case the processing device or
the processing device itself plays the role of the storage container
take over. But there can also be a continuous flow
working processing device can be used, which in a 4
Storage container # promotes or directly for the delivery of the supplements
amount is designed. In every case one has the advantage that
the excess mass after processing
does not have to process again.
The procedure described, in which the mass Vere in excess
is working, is particularly suitable for enrobing machines. '
According to the invention, this method is suitable for carrying out this process
a device with a processing unit having an input
for the supply of mass and an output for the delivery of transfer
schüssiger mass., a circulation container., which is in series with
at least one conveyor between the entrance and the
Output of the processing unit is, one to the so formed
Connected to the circuit. Supplementary line for the feed
of mass in the XWeislauf and a processing or temperature control
facility, whereby this Vo- (lr '_' chtunl- ", irich is characterized by
that never temperature control direction outside the circuit
and is only connected to the circuit via the supplementary line
is bound. As already stated above, it is useful to
between the temperature control device and the supplementary line
To switch the storage container for prepared mass., The facility
has gene to maintain temperature. For the control. the he-
supplement amount can in a known manner one of the filling
height in the circulation tank controlled flow adjusting device, J
for example e!,. n. Valve or a pump may be provided. the
Tempering device only balances according to the processing
to
be dimensioned for the mass consumption occurring at the same time.
Of course, you usually become one of the temperature control equipment
give a certain power reserve; this does not change the fact
that according to the teaching of the present invention is quite significant
smaller temperature control devices used for enrobing machines
than when using conventional reprocessing
or temperature control process.
In the following the invention is illustrated in more detail by means of examples
wrote.
The following first example shows that the inventive method
drive also feasible with conventional temperature control devices
is. In a conventional bowl tempering machine of the
Kreuter TI4 100 with a water-heated jacket. 25 kg of chocolate eggs were produced
those with an initial temperature of 400C (first temperature) _ange -; #
were delivered, initially up to an intermediate temperature of
29A 0 C cooled. This intermediate temperature was 10 minutes long
adhered to. Then the cooling water temperature was reduced,
and after a further period of time the temperature of the 14ass4 was,
27.80C (second temperature). Then the water temperature
increases and this ultimately increases the temperature of the mass
increased about 33A0C. This temperature was determined by automatic Re-1:
success kept constant .. and it was shown "that even after long
Time the viscosity of the mass was unchanged. After 60 hours
the attempt was canceled.
It is of course also possible to have the two mares still cooling off
to subdivide further, 0 but naturally one becomes the most level
Prefer cooling because it is the simplest in terms of process.
Just to show that cooling in several stages is also possible $
the following experiment was carried out:
0
25 kg of chocolate mass with an initial temperature of 37 C.
were in the already mentioned bowl tempering machine of the type
Kreuter TM 100 is filled in and initially to an intermediate temperature
cooled from 300C. Then the cooling water temperature was lowered
sets, and after a while the temperature was the
Mass 290 C. Then the cooling water temperature was further reduced.
after the mass is restored (as in the previous example)
reached a temperature of 27.80C, the water temperature
tur again increases $ until finally the temperature of the mass again
about 33 - 33.5 ° C. This mass also showed after 60 hours
no noticeable decrease in viscosity.
In the figure is a device for coating
Objects with chocolate explained, in which the inventive
appropriate procedures are used.
The device shown in the figure contains a
processing of objects with chocolate
unit 1 in the form of a conventional veil box, the one
Input 2 for feeding the mass and an output 3 for the ex
has excess mass. The excess mass runs
from the output 3 in a circulation tank 4 "from its drain 5 the
asse via a line 6 and a conveyor, here one
PumPe 7th, are conveyed into the entrance 2 of the veil box 1
can. To the circulating container 4 and conveyor from veil box 19
Device 7 formed circuit is a supplementary line 8
connected, in the system shown in the circulation tank
4 opens and for supplying a supplementary amount of processed
Mass is used, which compensates for the consumption in the curtain box 1.
-The parts described are heatable so that the processing
circulating mass is kept at a certain temperature, 1
can be. As shown in the figure, here are the
Connection line 6, the supplementary line 8 and the circulation
container 4 with heating jackets 9 or 10 or 11 , which consist of a
thermostatically controlled heating device 12 with a Heizmediumi
usually water. In the figure are those
Heating device 12 and its accessories are only shown very schematically
posed; so at 13 electrical heating coils and at 14 and, 15 ##
Valves for cold water inlet and outlet. Indicated. That in the
Heating device 12 in the usual way to a certain temperature
ture heated heating medium is with the help of a pump 16 in the circuit
promoted, through a supply line 17, the heating jacket 9
the connecting line 6, another connecting line 18,
the heating jacket 10 of the supplementary line 8., another connection
extension line 19, the heating jacket 11 of the circulation tank 4 and a
Return line 20. The switching devices for thermostatting
of the heating medium are not shown.
The mass 21 located in the circulation tank 4 is through the
HeizmanlGel 11 kept at a certain temperature; it can
Of course, the temperature of the circulating in the heating jacket 11
Heiz, piediums with the assistance of one on the temperature of the
Ground 21 responsive (not shown) temperature sensor
.-esteti, be grt. The mass 21 is in prepared (tempered
tem) state filled into the circulation container 4, and the Heizun
the circulation tank is controlled so that the mass there in
essentially on the final temperature of the processing or temperature
perier process remains. Since the processed according to the invention
When maintaining its final temperature, mass also increases its viscosity
no longer changes over longer periods of time, the
container 4 located and in the circuit through the veil box
1 conducted mass in the processed (tempered) Zuptand and
can be used continuously without having to thicken
of the masses to fear.
A level sensor 22 is provided in the circulation tank 4, which is shown in FIG
known way the supply of processed mass from the
Supplementary line 8 in the circulation tank 4 controls. In the figure
a control line 23 is indicated, which leads to one in the entrance of the
Supplementary line 8 lying pump 24 leads. The level falls
in the circulation tank 4 below a preset value, then switches
the pump 24 and conveys fresh prepared mass in
the circulation tank until a specified fill level is reached,
in which the pump 24 under the influence of a signal of the level
FUhlers 22 is switched off again.
In the device shown in the figure, the addition # -
line 8 fed from a storage container 25 , in which up-
ridden mass 21 kept under constant temperature and #; e-
is stirred. In the figure, an agitator 26 is schematically shown.
Drive motor 27 indicated. The output 28 of the storage container
25 is connected to the input of the pump 24. The stock
Container can via an input line 29 with processed Mlasse
be filled.
The storage container 25 and the parts belonging to it are also
if heatable. In the figure are a heating jacket 30 of the supply
container 25 and a heating jacket 31 of the input line 29
indicates. A controllable heating and conveying device 32 promotes
a heating medium, preferably water, in a circuit through the heating
jackets 30 and 31 and a return line 33. The temperature in this,
The heating circuit can be regulated in a manner familiar to anyone skilled in the art
be, for example with the help of an on the temperature of the
Heating medium and / or the temperature of the mass in the container 25
appealing (not shown) temperature sensor.
The feeding of prepared mass into the storage container
takes place with the aid of the device shown in the figure
a Pumpb -34, which is connected to the output 35 of an inventive
Temperature control device 36 for preparing mass by cooling
and warm-ups are connected.
The temperature control device shown in the figure works
in batches similar to a conventional bowl temperature control
machine. It has a container 37 with a built-in agitator
38, which can be driven by an electric motor 39 . At the lower end egg
of the container 37 output lines are connected; in the
Two output lines 40 and 41 are indicated in the figure. The initial
Lines lead to heat exchangers 42 b - w. 43, which in he # common-
can rather be designed, for example, as a narrow gap / noise exchanger.
The mass runs out of the other ends of the heat exchangers 42 and 43, respectively
back into the container 37 of the temperature control machine. To the
Propel mass through the heat exchangers., Are the heat exchangers
. Funding facility (not shown) by mistake or by yourself
with ge
designed so that they act as conveyors. Example
the heat exchangers can be used in a known manner with conveying
be provided with snow. Funding bodies of this kind known per se
directions and their drives are not shown in the drawing
represents. A supply line 46 for unprocessed (untempered)
The mass flows into the container 37.
Those located in the heat exchangers 42, 43 and in the container 37
Mass can be heated and cooled in a controlled manner with the help of a
cooled temperature control medium, preferably water, in the desired
way according to the invention are cooled and warmed. To this
The purpose of the container 37 is provided with a jacket 47 through which
the temperature control medium is passed. The temperature medium flows through
naturally also the heat exchangers 42 and 43; in the figure 'are to
For this purpose, jackets 48 and 49 are shown on these heat exchangers.
represents. It goes without saying that the temperature control medium can also be used in other
can be performed as the illustrated manner. Also the Zu
line 46 for Untemperierte.Masse is preferably with a
'Sheath 50 provided from a source (not shown)
is charged with hot water.
The temperature control medium, preferably water, is combined in a
th heating and cooling device 51 in the desired manner.
cools and warms. In the figure, the heating and cooling device is
51 explained only very schematically; they are heating coils 529
a cooling water supply line 53 and a cooling water discharge line 54 so-
as indicated by control valves 55 in the water supply line.
The temperature control medium .. preferably water, is from the heating and
Cooling device 51 by means of a pump 56 via a line 57
conveyed into the actual temperature control machine; at the presented
The devices presented are those through which the temperature control medium flows
Components of the temperature control device 36 connected one behind the other
tet; the temperature control medium arriving in line 57 runs through it
then successively the jacket 48 of the first heat exchanger 42 $
a connecting line 58, the jacket 47 of the container 37,
a second connecting line 59, the jacket 49 of the heat exchanger
Schers 43 and a return line 60.
The control of the heating and cooling processes in the heating and cooling
device 51 takes place under the influence of a program control
unit and depending on the temperatures of the mass and
of the temperature control medium. The temperature of the temperature in the
device 36 located mass is by means of a temperature sensor
61 recorded, and the temperature of the temperature control medium is determined by means of
a temperature sensor 62 in the heating and cooling device 51
measured. The two temperature sensors 61 and 62 can for example
wisely, as shown in the figure, to indicating Reielge, advise
6.3 or 64 must be connected. The program controller
is indicated very schematically at 65.
The device shown in the figure works charFen-
way. The container 37 of the temperature control device 36
be provided with a level sensor (not shown), the
the temperature control process triggers as soon as the container
37 filled from the supply line 46 to a predetermined height
is. Thereafter, a lying in the supply line 46, (not shown
set) valve closed (the pump 34 in the drain; #uf the loading
holder 37 is also closed). With the help of the program
control device 65 can execute a specific processing program
must be preselected, with the exact dates of this program
slightly from the cocoa butter-containing mass to be processed
(e.g. chocolate).
As soon as the program is started manually or automatically
was, with the help of the temperature sensor 62, which is on the
Temperature of the Tempefier, medium responds, a certain
Target temperature of this medium is regulated. In the inventive
A method according must first the einge- in the container 37
filled mass gently to the intermediate temperature in the area
be cooled between about 30 and about 31 0 Celsius. To the-
accordingly one becomes the setpoint temperature in this first cooling stage
on the controller 64 responding to the sensor 62 accordingly
to adjust. As soon as the mass, of course, with the help of the
Agitator 38, 39 is constantly stirred, the desired intermediate
temperature has reached at the end of the first stage, which is due to
the sensor 61 and the controller 63 connected to it is detected
the first cooling stage is finished and the second can be done
Cooling stage are initiated. As soon as the program control
means 65 a signal from which to the temperature of the mass
responsive sensor 61 receives that the achievement, the intermediate
temperature, the program control device switches
65 to the second cooling stage, in which the mass on a
predetermined second temperature, preferably in the range between
about 28 and about 29 0 Celsius, is cooled. The setpoint of the
The temperature control of the temperature control medium is automatically
low. After a certain time, the mass has
container 37 the desired second temperature, for example
2895 0 Celsius, reached, and the controller controlled by sensor 61
63 switches the program control device further to the
heating level, in which the mass without overheating up to
a predetermined third temperature, preferably in the range
between about 33 and about 340 Celsius, should be heated. Of the
The setpoint of the temperature control of the temperature control medium * is
pretended to speak. After a certain time, the
the mass located in the container 37 the desired third temperature
tur "for example 33..5 0 Celsius, have reached.
stand is detected again by the temperature sensor 61 , and from then on
This temperature sensor takes over the further control of the
Temperature of the tempering medium, so that the temperature of the mass
kept substantially constant at the third temperature
will-. The design and construction of a control system or
Program controller that performs the operations described here
executes, presents no difficulty to the skilled person; it will
Therefore, such control devices are not used here
To be described in detail. Of course you can with such
Control devices also automatically run other Vbrgän.re
be brought, for example, holding the mass on a
Intermediate temperature for a predetermined time Dsanne or the
automatic on and off switching of the pump 34 at the end of a completely completed processing process, so that the container 37 is automatically emptied into the storage container 25. The re-filling of the container 37 with untempered mass from the supply line 46 can of course also be brought about automatically by the program control or regulating device 65.
Das erfindungsgemäß Verfahren läßt sich natürlich auch kontinuierlich
ausführen; beispielsweise dadurch, daß man einen Strom von aufzubereitender Masse
durch drei In Reihe geschaltete Wärmetauscher leitet, von denen die beiden ersten
die Abkühlung in zwei Stufen bewirken und der dritte für die Erwärmung der Masse
auf die dritte oder Endtemperatur sorgt-.The process according to the invention can of course also be carried out continuously
carry out; for example by having a stream of mass to be processed
through three heat exchangers connected in series, the first two of which
cause the cooling in two stages and the third for the heating of the mass
on the third or final temperature.
Der mit der Erfindung erzielte Fortschritt läßt sich an fiand einiger
Zahlenangaben verdeutlichen. Bei Verwendung einer modernen Überziemaschine mit
800 mm bre item Arbeitsband werden etwa 2000 kg Schokolade pro Stunde
durch den Schleierkasten 1 geleitet. Davon werden nur etw; 150 kg
pro Stunde tatsächlich ver-.braucht., so daß etwa 1850 kg Schokolade pro
Stunde über die Ausgänge 3 wieder in den Umlaufbehälter 4 zurückfließen.
Während bisher bei Überziehmaschinen die gesamte im Kreislauf geführte Schokoladenmenge
(hier also etwa 2000 kg pro Stunde) oder doch wenigstens ein ganz erheblicher
Teil dieser Menge im Umlauftemperierverfahren bzw. Mehrkreisverfahren aufbereitet
werden mußte, braucht man bei Anwendung des erfindungsgemäßen Verfahrens nur den
tatsächlichen Verbrauch (also z.B. die genannten 150 kg
pro Stunde) durch
Zufuhr von aufbereiteter Masse zu erset:en.
Es war zwar auch bisher grundsätzlich möglich, die Überzieh-
maschine eine gewisse Zeit lang zu,betreiben, ohne daß man
die
In ihr umgewälzte Schokoladenmenge teilweise'oder ganz neu
temperieren mußte, doch ergaben sich bei diesem Verfahren dadurch
Unzuträglichkeiten, daß man das allmähliche Eindicken der Masse
nicht genau vorhersagen und nur schwer beeinflussen konnte.
Vielfach wurde auch im Interesse einer längeren kontinuierlichen
Betriebszeit die Überziehmaschine solange betrieben, bis die
Masse schon ziemlich eingedickt war; dies verursacht natürlich
einen höheren Verbrauch'an Masse und damit höhere Kosten, ganz
abgesehen von der Ungleichmäßigkeit der hergestellten Erzeug-
nisse. In jedem Fall mußte man nach einer bestimmten Betriebs-
zeit die gesamte in der Überziehmaschine befindliche Masse
neu
temperieren, und oft kam es sogar vor, da# die ganze Überzieh
maschine aufgeheizt werden mußte, um die stark eingedickte
Masse
überhaupt aus ihr entfernen zu können.
Die nach dem erfindungsgemägen Verfahren aufbereitete Masse
liegt In einem thermostabilen Zustand vor und kann unter Rühren
und Temperaturhaltung praktisch unbegrenzt gelagert werden.
Dies
ist aller Wahrscheinlichkeit darauf zurückzuführen, daß die
erfindungsgemäß aufbereitete Masse in der stabilen Beta-Form
und
nicht In der instabilen Beta-Strich-Modifikation vorkrista-lli-
siert ist,
Andere Ausführungsformen sind medlich, ohne den Rahmen der
Erfindung zu verlassen.
The progress achieved with the invention can be illustrated by some figures. When using a modern coating machine with a 800 mm wide item working belt, around 2000 kg of chocolate per hour are passed through the veil box 1 . Only sth; 150 kg per hour actually consumed, so that about 1850 kg of chocolate per hour flow back into the circulation container 4 via the outlets 3. While the entire amount of chocolate circulated in enrobing machines (in this case about 2000 kg per hour) or at least a considerable part of this amount had to be processed in the circulation temperature control process or multi-circuit process, all that is needed when using the process according to the invention is the actual consumption (i.e. e.g. the mentioned 150 kg per hour) to be replaced by adding processed mass: s. In principle, it was also previously possible to
machine for a certain period of time without using the
Amount of chocolate circulated in it partly or completely new
had to control the temperature, but this resulted in this process
Incompatibilities that one can gradually thicken the mass
could not exactly predict and could only influence with difficulty.
In many cases it was also in the interest of a longer continuous
Operating time the enrobing machine operated until the
The mass had already thickened; this of course causes
a higher consumption of mass and thus higher costs, quite
apart from the unevenness of the manufactured products
nits. In any case, after a certain operational
times the entire mass in the enrobing machine
temper, and often it even happened that # the whole cover
machine had to be heated up to remove the strongly thickened mass
to be able to remove from it at all.
The mass prepared by the method according to the invention
is in a thermostable state and can be stirred
and temperature maintenance can be stored practically indefinitely. this
is in all probability due to the fact that the
mass prepared according to the invention in the stable beta form and
not in the unstable beta line modification vorkrista-lli-
is sated
Other embodiments are medial without the scope of the
Invention to leave.