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Verfahren zur Herstellung vorgekochten, bis ins innere der Körner
mit würzenden Stoffen getränkten Getreiden Die Erfindung betrifft ein Verfahren
zur Herstellung vorgekochten, bis ins Innere der Körner mit würzenden Stoffen getränkten
Getreides, insbesondere Reis. Aus solchem Getreide können durch Zugabe von Wasser
und Aufkochen in einfacher Weise tischfertige Gerichte hergestellt werden.
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Nach einem bekannten Verfahren wird das Getreide unter Überdruck unmittelbar
in der Würzflüssigkeit gekocht und dann getrocknet. Hierbei kann es jedoch leicht
dazu kommen, daß die Getreidekörner, noch ehe die Würzstoffe ausreichend eingedrungen
sind, aufplatzen und mit der Würzflüssigkeit zu einem Brei verkochen. Nach einem
weiteren bekannten Verfahren wird das Getreide in trockenem . Zustand evakuiert
und werden die evakuierten Körner dann einzeln durch eine Würzflüssigkeit hindurchgeführt.
Für die Durchführung eines Vakuumverfahrens bedarf es aber komplizierter, teuerer
Sondereinrichtungen. Bei einem ebenfalls bekannten Verfahren zur Herstellung von
gebackenen Getreideflocken werden die Getreidekörner unter hohem überdruck in überhitztem
Wasserdampf bis zur erfolgten Bräunung geröstet sowie dann benetzt und ausgewalzt,
wobei gegebenenfalls vor dem Rösten oder nach dem Auswalzen eine Benetzung mit einer
Würzflüssigkeit erfolgt. Bis zur Bräunung geröstetes Getreide ist für die normale
Speisenzubereitung ungeeignet. Im übrigen verlangt die Hochdruckdampfbehandlung
ebenfalls kostspielige Spezialanlagen.
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Demgegenüber wird ein zuverlässiges, gleichwohl einfaches und bei
hohen Ausbeuten verhältnismäßig billiges Verfahren zur Herstellung vorgekochten,
bis ins Innere der Körner mit würzenden Stoffen getränkten Getreides, insbesondere
Reis, bei dem die Körner in eine wäßrige, die Würzstoffe enthaltende Flüssigkeit
getaucht und anschließend getrocknet werden, erfindungsgemäß dadurch geschaffen,
daß die Getreidekörner vor dem Eintauchen in die Würzflüssigkeit, vorzugsweise durch
direkte Dampfeinwirkung vorgekocht werden, worauf mindestens ein Teil des in den
Körnern enthaltenen Wassers durch Trocknen beseitigt wird, daß die Körner nach dem
Eintauchen in die Würzflüssigkeit und Abtrennen derselben eine zur Diffusion der
Würzflüssigkeit ins Korninnere ausreichende Zeitspanne liegengelassen und anschließend
in an sich bekannter Weise getrocknet werden.
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Die Würzstoffe können von sehr verschiedener Art sein. So können sie
ganz oder zum Teil aus den festen Bestandteilen verschiedenartiger Saucen, z. B.
Tomatensauce, Currysauce, italienischer Sauce oder anderer ähnlicher Saucen bestehen.
Es kann sich auch um die festen Bestandteile von Fruchtsäften oder gezuckerten und
beispielsweise mit Vanille aromatisierten oder ähnlichen Säften handeln. Entsprechend
kann die Würzflüssigkeit eine übliche Sauce, wie Tomatensauce, Currysauce oder jede
beliebige andere Sauce auf der Basis von Stoffen sein, deren Geschmack und Aroma
dem behandelten Getreide verliehen werden sollen. Das nach dem Verfahren der Erfindung
hergestellte Getreide besitzt nach Zugabe von Wasser und Aufkochen durch den Verbraucher
alle Aroma- und Geschmackseigenschaften eines Getreides, wie Reis, das in üblicher
Weise und zusammen mit einer Sauce aus den gleichen Gewürzen wie die Würzflüssigkeit
zubereitet wird.
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Die Menge der von den Getreidekörnern absorbierten Würzstoffe hängt
von der Eintauchzeit sowie der Konzentration an Trockensubstanz und der Viskosität
der Würzflüssigkeit ab. Die Eintauchzeit, die für die Absorption einer bestimmten
Würzstoffmenge erforderlich ist, ist bei einer bestimmten Zusammensetzung der Würzflüssigkeit
eine Funktion der Temperatur der Würzflüssigkeit sowie der Art, der Sorte und dem
Zustand des behandelten Getreidekorns. Sollen größere Würzstoffmengen in die Getreidekörner
eingebracht werden, wird infolgedessen die
Würzflüssigkeit zweckmäßigerweise
vor dem Eintauchen der Körner erwärmt.
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Die untere Grenze der Konzentration der Trockensubstanzen in der Würzflüssigkeit
wird von dem gewünschten Endergebnis und der Würzkraft der verwendeten Würzstoffe
bestimmt. Die obere Grenze liegt vorzugsweise nicht über 12 bis 13°/o Trockensubstanz,
bezogen auf die gesamte Wassermenge. Bei zu hohen Konzentrationen steigt die Viskosität
der Würzflüssigkeit so stark an, daß ein Eindringen der Würzstoffe in die Getreidekörner
verhindert werden kann. Konzentrationen von ungefähr 10'% Trockensubstanz haben
ausgezeichnete Ergebnisse gezeitigt. Als Beispiel seien die Zusammensetzungen folgender
Saucen genannt, die mit Erfolg für die Herstellung von gewürztem Reis verwendet
wurden.
| Tomatensauce |
| Wasser ........................ 11 |
| Tomatenkonzentrat ((Trockensub- |
| stanz 28 %) . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 g |
| (80 g |
| Trocken- |
| substanz) |
| Salz ........................... 30g |
| getrockneter Knoblauch . . . . . . . . . 2,5 g |
| getrocknete Zwiebel . . . . . . . . . . . . 5 g |
| milder spanischer Pfeffer . . . . . . . . 2 g |
| Cayenne Pfeffer ................ 0,5 g |
| Thymian ...................... 0,1 g |
| Lorbeer ....................... 0,1 g |
| Natriumglutamat . . . . . . . . . . . . . . . 3 g |
| Gesamtgewicht an Wasser ....... 1220 g |
| Gewicht der Trockensubstanz .... 123,2 g |
| (das sind etwa 10% Trockensub- |
| stanz in der Sauce) |
| Currysauce |
| Wasser ........................ 11 |
| Madras-Curry . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 g |
| Salz ........................... 40 g |
| Zucker ........................ 20 g |
| getrocknete Zwiebel . . . . . . . . . . . . . 4 g |
| Lauch ......................... 2 g |
| Safran ......................... 0,15 g |
| Natriumglutamat . . . . . . . . . . . . . . . 2,5 g |
| (Dies entspricht gleichfalls etwa |
| 10 % Trockensubstanz pro Liter) |
Die Zunahme der Absorption von Würzstoffen mit längerer Eintauchzeit wird oberhalb
einer oberen Grenze unwirtschaftlich langsam. Die Menge der absorbierten Stoffe
hängt ferner bei gleicher Eintauchzeit auch von der physikalischen Struktur des
Kornes ab, die ihrerseits durch die Art des verwendeten Getreides, beispielsweise
Reis, Weizen, Gerste, Hafer, Mais, und die jeweilige Sorte, z. B. harter Reis, wie
Patna-Reis aus Madagaskar, Texas oder Siam, mittelharter Reis, wie die Reissorten
Blue Rose oder ein unter der Sortenbezeichnung »R. B« gehandelter, langkörniger
Reis der Carmargue oder zarter Reis, wie runder Reis der Carmargue, bestimmt ist.
Von Einfluß ist außerdem der Zustand der Körner bei einer bestimmten Getreideart
und -sorte je nach dem Grad der Vorkochbehandlung.
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Die sowohl hinsichtlich der Eigenschaften des Endprodukts als auch
bezüglich der wirtschaftlichen Bedingung der Behandlung bestimmenden Parameter -
Konzentration der Würzflüssigkeit, Würzflüssigkeitstemperatur und Eintauchzeit -
lassen sich für jeden Spezialfall an Hand einfacher Versuche ermitteln. Es kann
sich hierbei um Laboratoriumsversuche handeln, da die Änderungen beim übergang in
die Produktion in industriellem Maßstab gering, wenn nicht vernachlässigbar sind.
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Beispiele solcher Versuche vorgekochten Carmargue-Reises sind in den
beiden folgenden Tabellen angegeben. Hierbei wurde jeweils 1 kg Reis mittels eines
Siebes in einen Behälter eingetaucht, der eine ausreichende Menge Tomatensauce der
obengenannten Zusammensetzung enthielt. Am Ende der gewählten Eintauchzeit wurde
das Sieb aus dem Behälter genommen und der Reis durch Zentrifugieren bei mittlerer
Geschwindigkeit getrocknet.
| Tabelle 1 |
| Konstante Temperatur = 50° C |
| Eintauchzeit Gewicht der pro Kilogramm |
| absorbierten Menge |
| 1 Minute 530 g |
| 2 Minuten 650 g |
| 3 Minuten 680 g |
| Tabelle 1I |
| Konstante Eintauchmit = 2 Minuten |
| Eintauchtemperatur Gewicht der pro Kilogramm |
| absorbierten Menge |
| 30° C 610 g |
| 50° C 650 g |
| 75°C 750 g |
Im Falle der benutzten Tomatensauce erwiesen sich Absorptionsmengen in der Größenordnung
von 500 bis 550 g als geeignet, damit die Würze des Endprodukts dem Publikumsgeschmack
entspricht. Man wird daher vorliegend Tauchzeiten von 1 bis 1,5 Minuten bei einer
Temperatur von 30° C wählen (Vergleichsversuche mit nicht vorgekochtem Reis ergaben
Tauchzeiten von rund 5 Minuten bei 75° C). Die geeigneten Eintauchzeiten und -temperaturen
für harte Reisarten, z. B. Patna-Reis aus Madagaskar, entsprachen im wesentlichen
den oben angegebenen Werten.
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Die Diffusionszeit, die der Würzstoff benötigt, um nach dem Tauchvorgang
praktisch bis ins Innere des Kornes vorzudringen, ist für den jeweiligen Spezialfall
durch Versuch zu ermitteln. Sehr befriedigende Ergebnisse wurden bei vorgekochtem
Reis, beispielsweise mit Lagerungszeiten für die Diffusion in der Größenordnung
von 30 Minuten erhalten. Die Verteilung der absorbierten Bestandteile ist im Korninnern
inhomogen. Die Konzentration nimmt gegen den Kern zu ab.
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Während grundsätzlich die Diffusion bei normaler Temperatur in Raumluft
erfolgen kann, läßt sich der Diffusionsvorgang in weiterer Ausgestaltung der Erfindung
durch Vornahme in warmer und feuchter Umgebung, beispielsweise bei einer Temperatur
von 50° C in mit Feuchtigkeit gesättigter Luft, beschleunigen
und
verbessern. Es ist ferner von Vorteil, die Körner am Ende des Diffusionsvorgangs
für kurze Zeit, etwa 3 bis 5 Minuten, einer Dampfbehandlung zu unterwerfen. Eine
solche Behandlung, die die Körner auf eine Temperatur nahe 100° C bringt, ohne sie
zu kochen, schafft die günstigsten Voraussetzungen für die nachfolgende Trocknung.
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Die Trocknung, die dazu bestimmt ist, aus den behandelnden Körnern
das während der Eintauchung und dem Diffusionsvorgang absorbierte Wasser auszutreiben,
kann in beliebiger Weise durchgeführt werden, beispielsweise in einer Trommel oder
auf einem Transportband. Vorzugsweise erfolgt die Trocknung mit Hilfe von warmer
Luft oder einem anderen warmen Gas. Die Temperatur kann zu Beginn der Trocknung
100 bis 120° C erreichen, darf aber am Ende der Trocknung 70 bis 80° C nicht überschreiten,
um ein Ausdörren der Körner zu verhindern. Der endgültige Feuchtigkeitsgehalt der
Körner kann nach der Trocknung zwischen 4 und 1419/o liegen, ohne daß diesen Werten
eine einschränkende Bedeutung zukommt. Es wurde überraschenderweise festgestellt,
daß die erhaltenen Produkte während mehrerer Monate, beispielsweise in einer einfachen
Pappverpackung, ohne besondere Vorsichtsmaßnahmen und ohne Feuchtigkeitsabschluß
aufbewahrt werden konnten. Hierbei wurde das Aroma weder merklich verändert noch
vermindert, während die Tomatentrockenextrakte, die beispielsweise zur Herstellung
von Saucen dienen, nur einige Wochen in Berührung mit Luftfeuchtigkeit oder in einer
sorgfältig verschlossenen Metalldose konserviert werden können, ohne für den Gebrauch
ungeeignet zu werden. Es hat den Anschein, daß die Körner als Schutzhülle für die
absorbierten würzenden Stoffe wirken. Außerdem zeigte es sich, daß durch die Absorption
der Würzflüssigkeit die mechanische Widerstandsfähigkeit der behandelten Körner
beachtlich verbessert wird, was darauf zurückzuführen sein dürfte, daß die Würzflüssigkeit
als Bindemittel in der Kornstruktur wirkt.
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Bei Anwendung des Verfahrens auf andere Getreidearten als Reis, beispielsweise
auf Weizen, Gerste, Hafer und Mais, werden die Körner vor dem Eintauchen in die
Würzflüssigkeit zweckmäßigerweise leicht zerdrückt oder zerkleinert, um die Absorption
zu erleichtern.
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Das Vorkochen, vorzugsweise durch direkte Dampfeinwirkung, und Trocknen
der Getreidekörner kann mit Hilfe beliebiger bekannter Vorrichtungen erfolgen. Eine
für den Tauch-, Diffusions- und abschließenden Trocknungsvorgang besonders geeignete
Vorrichtung ist schematisch in der Zeichnung dargestellt.
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In einer geneigten Rinne 1 läuft eine Schnecke 2 ; aus durchlochtem
Blech um, deren Schraubenwindungen von dünnen, parallel zur Drehachse der Schnecke
angeordneten Metallstegen 3 zusammengehalten sind. Der untere Teil der Rinne 1 ist
mit einem Heizmantel 4 versehen, der einen Einlaß und einen Abfluß für das
Heizmedium aufweist. In der Nähe des oberen Endes ist die Rinne 1 mit Lochungen
6 versehen, die eine von einem Kasten 7 umgebene Siebzone bilden. In den Kasten
7 mündet eine Leitung 8, die mit einer nicht dargestellten Saugvorrichtung verbunden
ist.
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Ein Trichter 9 und eine Leitung 10 sind vorgesehen,
um die Rinne 1 an ihrem unteren Ende mit dem zu behandelnden Gut bzw. mit der Würzflüssigkeit
zu füllen. Am oberen Ende hat die Rinne 1 eine Austragsöffnung 11, die sich oberhalb
der Diffusionsvorrichtung befindet.
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Letztere besteht im wesentlichen aus einem endlosen Transportband
12 aus vorzugsweise nichtrostendem Stahl, das über zwei Walzen 13 und 14 läuft,
von denen eine in bekannter Weise mit einer nicht dargestellten Vorrichtung zur
Spannungsrege-Jung versehen ist. Die andere Walze ist mit dem ebenfalls nicht dargestellten
Antriebsmotor für die gesamte Anlage verbunden. Bei der veranschaulichten Ausführungsform
ist das Transportband 12 von einem Gehäuse 15 umgeben, das mit einer Einfüllöffnung
16 versehen ist, über der sich ein Trichter 17 unterhalb der Austragsöflnung 11
der Tauch- und Abtropfrinne 1 befindet. In den unteren Teil des Gehäuses münden
Leitungen 18 zur Zufuhr warmer, gegebenenfalls befeuchteter Luft, während ein Abzug
19 am oberen Teil des Gehäuses vorgesehen ist.
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Das Transportband 12 entleert sich an seinem Ende über einer schrägen
Rinne 20, die oberhalb von einem Trichter 21 endet, dessen untere Öffnung über einem
endlosen Transportband 22 aus nichtrostendem Stahlblech -nahe an einer seiner Umlenkwalzen
liegt. Das Transportband 22 ist ähnlich wie das Transportband 12 auf Walzen 23 und
24 geführt und durchläuft mit seinem oberen Teil nacheinander einen mit einer Dampfzuleitung
26 und einem Abzug 27 versehenen Raum 25 zur beschleunigten Diffusion und einen
Trockenraum 28, dessen unterer Teil Zuleitungen 29 für die Zufuhr heißer Luft besitzt,
während im oberen Teil ein Abzug 30 vorgesehen ist. Die Abzüge 27 und 30 können
mit nicht dargestellten Vorrichtungen versehen sein, die einen leichten Unterdruck
aufrechterhalten und den Umlauf von Dampf oder Luft in den Räumen 25 und
28 beschleunigen.
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Das zu behandelnde Gut, beispielsweise Reis, dei vorgekocht und teilweise
getrocknet ist, wird aus dem Trichter 9 kontinuierlich in die Rinne 1 gefüllt, in
die vorher auf die gewünschte Temperatur gebrachte Würzflüssigkeit über die Leitung
10 bis zur Höhe 5 eingebracht wurde. Dieser Flüssigkeitsstand wird anschließend
durch kontinuierliche oder absatzweise Zufuhr weiterer Würzflüssigkeit aufrechterhalten.
Der Reis taucht in die Würzflüssigkeit ein und wird nach und nach von der Schnecke
2 in der Rinne 1 nach oben gefördert, wobei er von den Stegen 3 umgerührt
wird. Die von dem Reis mitgeführte Flüssigkeit fließt infolge der Schwerkraft in
der Rinne nach unten. Der verbleibende Flüssigkeitsüberschuß wird durch die Löcher
6 und den Kasten 7 hindurch abgesaugt. Die Temperatur der Würzflüssigkeit wird während
der Eintauchung mittels des im Mantel 4 umlaufenden Heizmediums aufrechterhalten.
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Die Steigung der Schnecke 2 und ihre Umlaufgeschwindigkeit, die Neigung
der Rinne 1 und der Flüssigkeitsspiegel in der Rinne werden so eingestellt,
daß die Eintauchzeit des Reises in der Würzflüssigkeit der zur Absorption der gewünschten
Würzflüssigkeitsmenge erforderlichen Zeit entspricht. Wenn der Reis am oberen Ende
der Rinne 1 angelangt ist, hat er die erforderliche Flüssigkeitsmenge absorbiert
und fällt durch die Öffnung 11 und den Trichter 17 auf das Transportband 12, dessen
Geschwindigkeit
in Abhängigkeit von seiner Länge so eingestellt
ist, daß der Reis hier während der für die Diffusion der Würzflüssigkeit in die
Körner notwendigen Zeitdauer verbleibt, wobei die zusätzliche, unten beschriebene
Diffusion in dem Raum 25 berücksichtigt ist. Wenn erwünscht, kann durch die Leitung
18 warme und feuchte Luft zugeführt werden, um die Diffusion zu beschleunigen. An
sich bekannte Mittel erlauben, die Geschwindigkeit des Transportbandes 12 auf den
gewünschten Wert einzustellen.
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Von dem Transportband 12 fällt der Reis über die Rinne 20 in den Trichter
21, von wo er in einer Schicht von 10 bis 15 cm Höhe auf das Transportband
22 aufgebracht wird. Dieses führt den Reis zunächst durch den Raum 25, wo er der
Einwirkung von Frischdampf aus der Leitung 26 ausgesetzt wird, der das Transportband
22 und die von diesem getragene Reisschicht durchdringt. Hierdurch wird der Reis
auf eine Temperatur von etwa 100° C erhitzt und die Diffusion beschleunigt vollendet.
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Der Reis gelangt anschließend in den Raum 28,
wo er von einem
warmen Luftstrom getrocknet wird, der durch die Leitungen 29 eingeblasen wird und
ebenfalls das Transportband 22 und die von diesem getragene Reisschicht durchdringt.
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Die Umlaufgeschwindigkeit des Transportbandes 22 und die relativen
Längen der Räume 25 und 28 sind so bestimmt, daß die Verweilzeit in diesen Räumen
einerseits zur Vollendung der Diffusion ausreicht, ohne jedoch ein Kochen des Reises
zu bewirken, und andererseits genügt, um den Reis auf den gewünschten Trocknungsgrad
zu bringen. Die Verweilzeit kann in dem Raum 25 2 bis 5 Minuten, in dem Raum
28 etwa 30 bis 90 Minuten betragen. Falls erwünscht, kann die Temperatur
der Luft, die durch die vom Einlaß her erste Leitung 29 eingeführt wird, höher sein
als die Temperatur der Luft, die durch die anderen Leitungen 29 in den Raum
28 eingeblasen wird.