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DE10307445A1 - Verwendung von D-Tagatose zur Geschmacksverstärkung von Aromen - Google Patents

Verwendung von D-Tagatose zur Geschmacksverstärkung von Aromen Download PDF

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DE10307445A1
DE10307445A1 DE10307445A DE10307445A DE10307445A1 DE 10307445 A1 DE10307445 A1 DE 10307445A1 DE 10307445 A DE10307445 A DE 10307445A DE 10307445 A DE10307445 A DE 10307445A DE 10307445 A1 DE10307445 A1 DE 10307445A1
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Abstract

Die vorliegende Erfindung betrifft die Verwendung von D-Tagatose zur Geschmacksverstärkung von Aromen, um so den Geschmackseindruck der jeweiligen Aromen in Esswaren, insbesondere in Esswaren wie Kaugummis, Kaubonbons, Komprimate und Ähnlichem, zu verstärken.

Description

  • Die vorliegende Erfindung betrifft die Verwendung von D-Tagatose zur Geschmacksverstärkung von Aromen. Insbesondere betrifft die vorliegende Erfindung den Einsatz von Tagatose zur Geschmacksverstärkung von Aromen in Kaugummi, Kaubonbons, Komprimaten und ähnlichem.
  • Bei D-Tagatose (nachstehend auch Tagatose genannt) handelt es sich um das Monosaccharid D-Iyxo-2-Hexulose. D-Tagatose ist ein Isomer von Fructose und kann durch Isomerisation von D-Galactose erhalten werden. Ihr Molekulargewicht beträgt 180,16 g und der Schmelzpunkt liegt bei circa 134 bis 136 °C.
  • D-Tagatose hat eine relative Süßkraft von 92 % bezogen auf Saccharose bei nur geringem Kaloriengehalt. In Verbindung mit ihrer reinen klaren Süße ohne Nachgeschmack eignet sie sich deshalb hervorragend als Süßungsmittel.
  • So wird Tagatose als Süßungsmittel in Diätprodukten verwendet. Weiter ist bekannt, Tagatose als Additiv in Detergenzien, kosmetischen und pharmazeutischen Produkten einzusetzen.
  • Es ist bekannt, dass Tagatose einen synergistischen Effekt auf andere Süßungsmittel ausüben kann. So beschreibt WO 99/34689, dass Tagatose den süßen Geschmackseindruck sowohl von Süßungsmitteln mit hoher Süßkraft als auch von Süßungsmitteln mit geringer Süßkraft bereits bei geringen Anteilen verbessern und erhöhen kann. Gleichzeitig wird ausgeführt, dass durch den Zusatz von Tagatose der von den Konsumenten häufig als unangenehm empfundene Geschmack von Süßungsmitteln verbessert werden kann.
  • Es wird daher vorgeschlagen, Tagatose zur Verstärkung der Süßkraft und des Geschmackseindrucks von Süßungsmitteln in Lebensmitteln und Getränken, insbesondere in diätischen Lebensmitteln und Getränken sowie kalorienreduzierten Lebensmitteln und Getränken zu verwenden.
  • WO 97/22263 betrifft einen Kaugummi, der D-Tagatose als Süßungsmittel enthält. Es wird ausgeführt, dass Tagatose nicht kariogen ist und im Gegensatz zu vielen anderen Süßungsmitteln keine Verdauungsprobleme verursachen soll, so dass Tagatose ein vorteilhafter Ersatz für an sich bekannte Süßungsmittel ist. Weiter wird angegeben, dass durch die Verwendung von Tagatose die Textur und Lagerbeständigkeit von Kaugummi verbessert werden kann und zudem aufgrund ihrer geringfügig geringeren Süßkraft gegenüber Saccharose neue Geschmackseindrücke ermöglicht.
  • Neben Süßstoffen werden Kaugummis häufig Aromen zugesetzt, um Kaugummis die unterschiedlichsten Geschmacksrichtungen geben zu können. Beispiele für in Kaugummis häufig verwendete Aromen sind Pfefferminze, Menthol und Zimt.
  • Es hat sich jedoch gezeigt, dass sich der Geschmackseindruck, den die Aromen vermitteln, bereits nach kurzer. Zeit deutlich abschwächt oder sogar vollständig verschwindet.
  • Es bestand daher der Wunsch nach einer Möglichkeit, in Produkten wie Kaugummi oder ähnlichem, die längere Zeit im Mund des Konsumenten verweilen, den Geschmackseindruck von Aromen zu verlängern und/oder verstärken.
  • Hierzu wird in EP 0 784 933 vorgeschlagen, Esswaren, insbesondere Kaugummis, Bubblegums, Instantgetränken und gefrorenen Desserts, Additive wie Aromen, Süßungsmittel, Vitamine zusammen mit einem Träger zuzusetzen, wodurch die Freisetzung der Additive verzögert und deren Wirksamkeit verlängert wird. So wird beschrieben, dass durch den Einsatz von Aromen zusammen mit dem Träger der Geschmackseindruck der Aromen in Kaugummis um mehr als die doppelte Zeit verlängert werden konnte.
  • Als Träger werden kleinkörnige Materialien verwendet wie zum Beispiel mikrokristalline Cellulose, Zeolithe, Aluminiumsilikate, Carbonblack und Mischungen davon. Für den Einsatz können die jeweiligen Additive mit dem kleinkörnigen Träger vermischt und der betreffenden Essware zugesetzt werden.
    •
  • Unabhängig davon bestand jedoch weiterer Bedarf nach Möglichkeiten, insbesondere in Produkten, die dazu bestimmt sind, längere Zeit im Mund des Konsumenten zu verweilen, den Geschmackseindruck von Aromen zu intensivieren.
  • Überraschend wurde gefunden, dass D-Tagatose einen synergistischen Effekt auf den Geschmackseindruck von Aromen ausübt, so dass ein stärkerer und nachhaltigerer Geschmackseindruck bei dem Verbraucher erzeugt wird.
  • Die vorliegende Erfindung betrifft damit die Verwendung von D-Tagatose zur Geschmacksverstärkung von Aromen.
  • Die vorliegende Erfindung kann prinzipiell für alle möglichen Arten von Esswaren und Getränken eingesetzt werden. Ihre Vorteile kommen jedoch insbesondere bei derartigen Esswaren zum Tragen, die dazu bestimmt sind, länger im Mund des Verbrauchers zu verweilen, wie zum Beispiel Kaugummis, Kaubonbons, Komprimate und ähnliches.
  • Damit betrifft die Erfindung insbesondere die Verwendung von D-Tagatose zur Geschmacksverstärkung von Aromen in Kauwaren wie Kaugummis.
  • Im Sinne der Erfindung werden unter "Aromen" Geschmacksstoffe und Geschmacksstoffzubereitungen verstanden, die ausschließlich dazu bestimmt sind, Lebensmittel einen besonderen Geschmack, ausgenommen einem lediglich süßen, sauren oder salzigen Geschmack, zu verleihen, wie sie auch in der Essenzenverordnung vom 9. Oktober 1970 in der Fassung vom 10. Mai 1976 (Bundesgesetzblatt I, Seiten 1200 und 1203) beschrieben sind.
  • Prinzipiell kann für die vorliegende Erfindung jede beliebige D-Tagatose, wie sie kommerziell erhältlich ist, eingesetzt werden. Im Hinblick auf die Anwendung in Produkten für den menschlichen Verzehr sollte eine lebensmittelverträgliche Tagatose eingesetzt werden.
  • Neben den bereits genannten Vorteilen wie geringer kalorischer Wert hat Tagatose Eigenschaften eines sogenannten functional food, die sich insbesondere in einer verstärkten Butyratbildung ausdrücken.
  • Da D-Tagatose durch streptococcus mutans in der Plaque nur vermindert verstoffwechselt wird, fällt der pH-Wert auf der Zahnoberfläche beim Verzehr von D-Tagatose nicht unter 5,7. Somit kann D-Tagatose als nichtkariogen angesehen werden.
  • Bezüglich des Einsatzes in der Ernähung von Diabetikern haben Studien an der Universität Maryland gezeigt, dass bei der oralen Aufnahme von 75 g Tagatose pro Tag kein Anstieg des glycämischen Index erfolgt.
  • Eine erfindungsgemäß bevorzugte Verwendung betrifft den Einsatz von D-Tagatose in Kauwaren wie Kaugummi etc..
  • Kaugummi ist eine kaubare Masse bestehend aus einer Kaubase, die für den menschlichen Organismus weiterstgehend unverdaulich ist, mindestens einem Süßungsmittel, das je nach Bedarf ausgewählt ist unter Zuckern, Zuckeraustauschstoffen und Süßstoffen sowie Mischungen davon sowie Aromen zur Geschmacksgebung.
  • Der Süßeeindruck beim Verzehr ist überwiegend von der Lösungsgeschwindigkeit der verwendeten Süßungsmittel und dem homogenen Einschluss der Süßungsmittel in der unlöslichen Kaubase abhängig.
  • Da der Kaugummi eine glatte Konsistenz aufweisen soll, werden üblicherweise feinkristalline Süßungsmittel mit einer Partikelgröße von < 100 μm, insbesondere < 63 μm, verwendet. Der Einsatz in dieser feinkristallinen Form erhöht jedoch die Löslichkeit der Süßungsmittel, so dass der Süßeeindruck in Abhängigkeit von der verzehrten Kaugummimenge üblicherweise vergleichsweise schnell, zum Beispiel in weniger als 5 Minuten, abnimmt. Um eine Verlängerung des Süßeeindrucks zu erzielen, werden daher zusätzliche Prozessschritte wie Verkapselung des Süßungsmittels erforderlich.
  • Aufgrund der Eigenschaft der D-Tagatose, bereits bei normalem Verzehr im Vergleich zu Saccharose und anderen Süßungsmitteln eine Verstärkung des Süßeeindrucks sowie einen länger anhaltenden Süßeeindruck zu vermitteln, eignet sich D-Tagatose hervorragend dazu, in Kaugummi-Produkten als Süßungsmittel eingesetzt zu werden. In Kombination mit dem erfindungsgemäß gefunden synergistischen Effekt von Tagatose auf Aromen und die damit erzielte lang anhaltende Aromabeständigkeit sowie das verlängerte Süßeempfinden kann eine wesentliche Verbesserung der Kaugummi-Qualität erreicht werden.
  • Technologisch ist ein weiterer Vorteil darin zu sehen, dass für die Erzielung der lang anhaltenden Aromabeständigkeit und Süßeeindrucks keine weiteren Prozessschritte wie Träger oder Verkapselung der Süßungsmittel beziehungsweise der Aromastoffe erforderlich sind, die die Freisetzung verzögern und damit einen länger anhaltenden Geschmackseindruck vermitteln sollen.
  • Für die vorliegende Erfindung kann die Tagatose in beliebiger Form eingesetzt werden, die je nach Bedarf gewählt werden kann.
  • So kann die Tagatose als Feststoff oder Sirup mit einem geeigneten Lösungsmittel wie Wasser zugesetzt werden.
  • Prinzipiell besteht auch die Möglichkeit je nach Bedarf die Tagatose allein oder zusammen mit weiteren Additiven auf jede an sich bekannte Art und Weise einzusetzen, wie als Cokristallisat, Copräzipitat, in Verkapselung, als Agglomerat oder an weitere Zusätze absorbiert etc..
  • Die Techniken und notwendigen Mittel hierfür sind vielfach beschrieben und Fachleuten allgemein bekannt.
  • Die D-Tagatose kann als einziges Süßungsmittel oder zusammen mit weiteren Süßungsmitteln wie Süßstoffen, zum Beispiel kalorienreduzierten Süßstoffen, Zuckeraustauschstoffen, zum Beispiel für Diätprodukte, und Zuckern eingesetzt werden.
  • Geeignete Beispiele für Zucker sind Saccharose, aber auch Dextrose, für Zuckeraustauschstoffe Sorbit, Xylit, Maltit, Mannit, Isomalt, Erythrit und Lactit und für Süßstoffe Saccharin, Cyclamat, Acesulfam K, Aspartam, Neohespiridin, Thaumatin oder Sucralose.
  • Bei zuckerfreien Kaugummis kann die gegenüber einem mit Saccharose gesüßten Kaugummi zum Teil fehlende Süße durch die Zugabe eines oder mehrerer Süßstoffe, wie sie zum Teil vorstehend genannt sind, ausgeglichen werden.
  • Bei zuckerhaltigen Kaugummis kann eine Zugabe von Süßstoffen zur Erzielung spezieller Geschmackseindrücke erfolgen.
  • Prinzipiell kann eine beliebige Kaubase verwendet werden, wie sie für die Herstellung von Kaugummis vielfach beschrieben und bekannt sind. Beispiele hierfür sind elastomere Materialien, wie synthetische oder natürliche Gummis und Elastomere wie Polyisobutylen, Isobutylen-Isopren-Copolymer und Butadien-Styrol-Copolymer.
  • Weiter kann die Kaubase Weichmacher, Plastifizierer und Emulgatoren enthalten. So kann zur Erhöhung der Plastizität als flüssige Phase Glyzerin und Glycosesirup beziehungsweise ein Sorbit- oder Maltitsirup eingesetzt werden.
  • Als Aromen können beliebige natürliche, naturidentische und künstliche Aromen verwendet werden, wie sie üblich und bekannt sind. Beispiele hierfür sind ätherische Öle, Pflanzenöle, Fruchtaromen wie Fruchtöle sowie Fruchtessenzen wie Minze, Pfefferminze, Menthol, Zitronenöl, Zimt, Anis, Nelkenöl etc..
  • Besonders bevorzugt sind Minze, Pfefferminze, Menthol, Furchtaromen und Kombinationen davon. Im Falle von Fruchtaromen können bei Bedarf auch Genusssäuren zugesetzt werden.
  • Der Kaugummi kann bei Bedarf weitere Zusätze und Hilfsstoffe enthalten, wie sie für Kaugummis üblich und bekannt sind, wie Dickungsmittel, Füllstoffe, Texturierungsmittel, Antioxidantien, Konservierungsmittel und Färbemittel.
  • Diese sind allgemein bekannt und zum Beispiel auch in den vorstehend genannten Patentanmeldungen beschrieben.
  • Die Herstellung von Kaugummi ist ebenfalls an sich bekannt und in der Literatur vielfach beschrieben, wobei auch hier beispielsweise auf. die vorstehend genannten Patentanmeldungen verwiesen wird.
  • Für die Herstellung werden die Bestandteile des Kaugummis in einem intensiven Mischprozess miteinander vermengt.
  • Eine intensive Vermischung ist erforderlich, um eine homogene Verteilung der geschmacksgebenden Komponenten, wie Aromen und Süßungsmittel, zu erreichen, damit beim Kauen der Geschmackseindruck möglichst lange anhält.
  • Zur weiteren Förderung einer lang anhaltenden Aromabeständigkeit besteht zusätzlich auch die Möglichkeit, durch Verkapselung der Aromen und Kombination der Dosierung von flüssigen und festen Aromen den Geschmackseindruck über einen längeren Zeitraum zu erhalten.
  • Für die Erzielung des erfindungsgemäßen Effekts kann Tagatose in dem Kaugummi in einem Gehalt von 0,5 Gewichtsprozent bis 50 Gewichtsprozent, vorzugsweise von 0,5 Gewichtsprozent bis 20 Gewichtsprozent bezogen auf die Gesamtmasse enthalten sein.
    •
  • Ein Beispiel für eine geeignete Zusammensetzung eines Kaugummis mit der erfindungsgemäßen Verwendung von Tagatose zur Verstärkung von Aromen umfasst 5 bis 50 Gewichtsprozent Kaugummibase, 0 bis 90 Gewichtsprozent Süßungsmittel, wobei 1 bis 50 Gewichtsprozent des Süßungsmittels D-Tagatose sind, Aroma beziehungsweise Kombination verschiedener Aromen > 0 bis 5 Gewichtsprozent, sowie ggf. 0 bis 5 Gewichtsprozent Emulgator, und 0 bis 10 Gewichtsprozent Glyzerin.
  • Die Tagatose kann auch das einzige Süßungsmittel bilden.
  • Werden Tagatose und/oder das Süßungsmittel in kristalliner Form eingesetzt, sollte die Partikelgröße < 100 μm sein.

Claims (6)

  1. Verwendung von D-Tagatose zur Geschmacksverstärkung von Aromen in Lebensmitteln und Getränken.
  2. Verwendung von D-Tagatose nach Anspruch 1, zur Geschmacksverstärkung von Aromen in Kaugummis.
  3. Verwendung von D-Tagatose nach einem der Ansprüche 1 oder 2, wobei die Tagatose in einem Gehalt von 0,5 bis 50 Gewichtsprozent bezogen auf die Gesamtmasse enthalten ist.
  4. Verwendung von D-Tagatose nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei das Aroma mindestens eines ausgewählt unter Minze, Pfefferminze, Menthol, einem Fruchtaroma und Kombinationen davon ist.
  5. Verwendung von D-Tagatose nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei die D-Tagatose in Kombination mit Süßungsmitteln eingesetzt wird.
  6. Verwendung von D-Tagatose nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei die D-Tagatose einem Kaugummi zugesetzt ist, der zudem mindestens ein Aroma ausgewählt unter Minze, Pfefferminze, Menthol, Furchtaroma und Kombinationen davon sowie ggf. mindestens ein weiteres Süßungsmittel enthält.
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