CN119300722A

CN119300722A - 非动物蛋白组合物中的脂肪减少

Info

Publication number: CN119300722A
Application number: CN202380044201.9A
Authority: CN
Inventors: C·卡登; M·鲁宾; P·厄尔尼; R·范斯利乌文
Original assignee: Firmenich SA
Current assignee: Firmenich SA
Priority date: 2022-06-03
Filing date: 2023-06-01
Publication date: 2025-01-10
Also published as: EP4507505A1; US20250344736A1; WO2023232968A1; CA3255347A1

Abstract

本公开概括而言涉及可与非动物蛋白组合使用的减脂组合物，其允许减少脂肪的添加以实现所需的多汁感和所感知脂肪感。在一些实施方案中，将减脂组合物引入到基于非动物蛋白(例如豌豆蛋白、豆类蛋白、马铃薯蛋白、大豆蛋白等)的肉类类似物产品(例如牛肉、猪肉或家禽产品)中。在某些形态中，本公开提供了包括此类风味增强组合物的肉类类似物产品。

Description

非动物蛋白组合物中的脂肪减少

技术领域

本公开概括而言涉及可与非动物蛋白组合使用的减脂组合物，其允许减少脂肪的添加以实现所需的多汁感(juiciness)和所感知脂肪感(fattiness)。在一些实施方案中，将减脂组合物引入到基于非动物蛋白(例如豌豆蛋白、豆类蛋白、马铃薯蛋白、大豆蛋白等)的肉类类似物产品(例如牛肉、猪肉或家禽产品)中。在某些形态中，本公开提供了包括此类风味增强组合物的肉类类似物产品。

背景技术

人类饮食通常包括动物源性和非动物源性产品的组合。人类食用的最常见的动物源性产品之一是肉类。全球的人类普遍食用牛肉、家禽和猪肉等肉类。由于肉制品的多汁感和脂肪感，以及某些肉类成分带来的美味(savory)风味，吃肉对许多人来说是一种愉快的体验。但近年来，人们对肉类消费的担忧开始增加。其中一个担忧是可持续性问题。例如，饲养牛需要种植大量谷物或草作为饲料。种植草或谷物喂养牛所需的土地面积是种植供人类直接食用的植物所需的土地面积的数倍。因此，随着全球人口不断增加，对增加农业空间的需求变得越来越难以为继。此外，肉类通常富含某些饱和脂肪和其他化合物，会增加患心血管疾病和其他疾病的风险。

因此，人们越来越需要用来自非动物来源的类似产品(如植物、藻类或真菌)来替代人类饮食中的肉类。在许多情况下，由于消费者已经习惯了吃肉，这些非动物性食品旨在模拟食用肉类的味道、质地和烹饪体验。制造这种肉类模拟材料带来了许多挑战，因为人们试图使用非动物源材料来制造一种食物产品，让消费者想起吃肉的愉悦感官体验。其中一个挑战是模拟肉制品的多汁感和脂肪感。这尤其如此，因为许多非动物蛋白往往比动物蛋白具有更大的所感知垩白感(chalkiness)。当然，只需在这些肉类模拟产品中加入大量植物脂肪就可以解决这些问题。但在这些产品中加入植物脂肪往往会抵消食用这些产品代替肉类带来的任何健康益处。

因此，需要不断探索新的方法来增强非动物产品的多汁感和所感知脂肪感，而不是简单地添加大量的植物脂肪。

发明内容

本公开涉及某些减脂组合物的发现，当与非动物蛋白组合使用时，这些减脂组合物产生与脂肪含量高得多的同类产品类似的脂肪感和多汁感的感觉。

在第一形态中，本公开提供了一种减脂组合物，其包含(a)多个脂质颗粒，其中该脂质颗粒包含(i)非动物脂肪、非动物游离脂肪酸、或它们的组合，以及(ii)风味油；或者(b)乳液，其包含连续相和分散相，其中该连续相包含脂肪组合物，该分散相包含水性介质。

在第二形态中，本公开提供了第一形态的减脂组合物用于降低可食用组合物的脂肪含量的用途。在相关形态中，本公开提供了降低可食用组合物的脂肪含量的方法，该方法包括将第一形态的减脂组合物引入到可食用组合物中。

在第三形态中，本公开提供了第一形态的减脂组合物用于增强可食用组合物的所感知脂肪感的用途。在相关形态中，本公开提供了增强可食用组合物的所感知脂肪感的方法，该方法包括将第一形态的减脂组合物引入到可食用组合物中。

在第四形态中，本公开提供了第一形态的减脂组合物用于增强可食用组合物的所感知多汁感的用途。在相关形态中，本公开提供了增强可食用组合物的所感知多汁感的方法，该方法包括将第一形态的减脂组合物引入到可食用组合物中。

在第五形态中，本公开提供了一种包含第一形态的减脂组合物的可食用组合物。在一些实施方案中，该可食用组合物包含非动物蛋白，例如植物蛋白，例如豌豆蛋白。在一些实施方案中，该可食用组合物包含一种或多种植物提取物，例如甜菜提取物、黄瓜提取物等。在一些实施方案中，该可食用组合物包含一种或多种纤维，例如植物纤维，例如豌豆纤维、柑橘纤维等。在一些实施方案中，该可食用组合物包含载体。

在第六形态中，本公开提供了一种风味化(flavored，已调味)产品，其包含第五形态的可食用组合物。在一些实施方案中，风味化产品是食物产品，例如肉类类似物产品，例如非动物性碎牛肉仿制品(replica)或海鲜类似物产品。在一些其他实施方案中，风味化产品是动物饲料产品，例如宠物食品。在此类风味化产品中，在一些实施方案中，可食用组合物可以与动物性产品结合使用，以降低可食用产品中的动物脂肪或动物产品的程度。在其他实施方案中，风味化产品不含动物性产品，因此可食用组合物用于制作肉类产品的类似物或仿制品，例如碎牛肉饼。

进一步的形态以及它们的实施方案在下面的详细描述、附图、摘要和权利要求中阐述。

具体实施方式

以下详细描述阐述了本文提供的各种形态和实施方案。该描述将从相关领域的普通技术人员的角度来阅读。因此，这些普通技术人员所熟知的信息不一定包括在内。

定义

除非本文另有规定，否则以下术语和短语具有以下指示的含义。本公开可以采用本文未明确定义的其他术语和短语。此类其他术语和短语对于本领域普通技术人员而言具有在本公开的语境中所具有的含义。在某些情况下，术语或短语可以单数或复数定义。在这种情况下，应理解，除非明确指出相反的意思，否则单数形式的任何术语都可以包括其复数形式，反之亦然。

如本文所用，单数形式的“一个”、“一种”和“该”包括复数指示物，除非上下文另外明确指出。例如，提及“一个取代基”涵盖单个取代基以及两个或更多个取代基，等等。

如本文所用，“例如”、“如”、“诸如”或“包括”旨在引入进一步阐明更一般主题的例子。除非另外明确指出，否则提供这样的例子仅是为了帮助理解本公开中示出的实施方案，并且并不意味着以任何方式进行限制。这些短语也不表示对于所公开的实施方案的任何种类的偏好。

如本文所用，“包括”、“包含”、“含”和“含有(comprised of)”是指开放的组，意味着该组除了明确陈述的那些之外还可以包括其他成员。例如，短语“包含A”表示必须存在A，但是也可以存在其他成员。术语“包括”、“具有”和“含有(composed of)”及其语法变体具有相同的含义。相反，“由……组成(consist of)”或“由……构成”或“构成为”是指封闭的组。例如，短语“由A组成”是指有且仅有A存在。

如本文所用，“视情况/可选地/任选地(optionally)”是指随后描述的事件可以发生或可以不发生。在一些实施方案中，可选事件不发生。在一些其他实施方案中，可选事件的确发生一次或多次。

如本文所用，“或”将被给予其最广泛的合理解释，并且不限于“要么/要么”构造。因此，短语“包含A或B”是指A可以存在而B不存在，或者B存在而A不存在，或者A和B都存在。此外，例如，如果A定义了可以具有多个成员(例如，A₁和A₂)的一类，则可以同时存在该类的一个或多个成员。

除非另有说明，否则以“x至y”格式表示的数值范围应理解为包括x和y。当针对特定特征以“x至y”的格式描述多个优选范围时，应当理解，还考虑了组合不同端点的所有范围。

本公开中使用的术语“脂肪”是指在20℃下为固体或呈糊状的脂质组分，而本公开中使用的术语“油”是指在20℃下为液体的脂质组分。但为方便起见，“脂肪含量”一词是指可食用组合物中油和脂肪二者的含量。

如本文所用，术语“乳液”表示通常不混溶(即不可混合)的两种或更多种液体的混合物。在乳液中，一种液体(分散相)分散在另一种液体(连续相)中。在本公开中，描述了一种包含连续亲水相的水包油乳液，所述连续亲水相包含水，疏水相分散在其中。

熔化曲线可以通过差示扫描量热仪Q2000(TA Instruments,New Castle,DE,USA)测量。通常，小样品(5～10mg)密封在密封铝盘(Tzero,T161003)中。通常，程序包括以下步骤：在-20℃下平衡5分钟，以10℃/分钟的速度升温至100℃，冷却至-20℃，在-20℃下保持等温5分钟，然后以10℃/分钟升温至100℃。该仪器针对铟的熔化温度和熔化焓进行了校准(Standard Reference Material 2232,National Institute of Standards andTechnology,Gaithersburg,MD)。DSC广泛用于确定在特定温度下熔化的脂肪百分比。该技术基于在不同温度下连续测量熔化热。可以使用每条DSC曲线的“积分峰线性”获得熔化峰值温度和熔化焓。熔化峰值温度是通过DSC得到的相变曲线的峰值温度。通过参考总熔化热，确定熔化的脂肪分数。该方法描述于“Cassel RB.Determining percent solid in anedible fat.TA Instruments Applications Brief TA290.2002”。熔化曲线取自DSC曲线以10℃/分钟的第一个加热斜坡(扫描)。可以使用“运行积分”计算作为温度函数的熔化的固体脂质的百分比。T_m代表熔化峰值温度，T_50％代表50％重量的固体脂质熔化时的温度，T_95％代表95％重量的固体脂质熔化时的温度。

在多于两种组分的组合的情况下，混合物的熔化曲线可以通过与前述相同的方法获得。

“熔化温度T_50％”是指50％重量的植物基脂肪熔化时的温度。

“熔化温度T_95％”是指95％重量的植物基脂肪熔化时的温度。

T_m、T_50％和T_95％是本领域技术人员使用的众所周知的参数。如上所述，它可以很容易地通过DSC(差示扫描量热法)确定。

通过“植物基脂肪”，是指从由植物衍生的甘油酯、脂肪酸、氢化油构成的群组中选出的化合物。

通过“风味油”，在此是指调味成分或多种调味成分的混合物。

通过“香料油”，在此是指加香成分或多种加香成分的混合物。

“乳化剂”是两性分子，它们集中在两相之间的界面并改变该界面的性质。乳化剂的例子可以在McCutcheon’s Emulsifiers&Detergents或Industrial SurfactantsHandbook中找到。

其他术语即使未包含在本小节中，也在本说明书的其他部分中进行了定义。

减脂组合物

在至少一种形态中，本公开提供了减脂组合物，当其与非动物蛋白组合使用时，可以以少得多的所添加脂肪量增强所得可食用组合物的所感知脂肪感。在一些实施方案中，减脂组合物包含下文将进一步详细描述的多个特定脂质颗粒。在一些实施方案中，减脂组合物包含下文将进一步详细描述的特定油包水乳液。在一些实施方案中，减脂组合物包含多个特定脂质颗粒和特定油包水乳液这两者。在一些实施方案中，当脂质颗粒和油包水乳液都存在时，将两者共混在一起，然后再将其引入到含有非动物蛋白的可食用组合物中。

脂质颗粒

在一些实施方案中，本文公开的减脂组合物包含多个脂质颗粒。这些颗粒包含(i)非动物脂肪、非动物游离脂肪酸、或它们的组合，以及(ii)风味油。

在一些实施方案中，脂质颗粒包含非动物脂肪。任何合适的非动物脂肪都可用于脂质颗粒，包括源自植物、真菌、藻类以及它们的任意组合的脂肪。在一些实施方案中，非动物脂肪是植物衍生脂肪。在一些实施方案中，非动物脂肪包括棕榈油、棕榈仁油、椰子油、可可脂、上述任何一种的馏分或它们的任意组合。如本文所用，油的“馏分”是油中熔点较高的部分，其与油中的其他成分例如通过结晶而分离。棕榈硬脂是这种馏分的常见例子，其通过棕榈油的缓慢结晶和在加热的油冷却至接近其熔点的温度时结晶的熔点较高的部分的分离而获得。其他例子包括乳木果硬脂、米硬脂等。此外，请注意，此处使用术语“油”来指代这些特定的植物性脂肪，因为这是指代此类脂肪的常用术语，即使它们在20℃下是固体。在一些实施方案中，非动物脂肪包括棕榈油或其馏分，例如棕榈硬脂。在一些实施方案中，非动物脂肪包括椰子油。在一些实施方案中，非动物脂肪包括棕榈仁油。在一些实施方案中，非动物脂肪包括可可脂。一般而言，非动物脂肪主要包括甘油三酯。在一些实施方案中，可以存在少量的甘油单酯和甘油二酯。例如，在一些实施方案中，基于多个脂质颗粒中甘油酯的总重量，非动物脂肪包含至少60重量％、或至少70重量％、或至少80重量％、或至少90重量％、或至少95重量％的甘油三酯。

在一些实施方案中，脂质颗粒包含游离脂肪酸。在一些此类实施方案中，游离脂肪酸源自非动物来源，例如植物、真菌、藻类或它们的任意组合。在一些实施方案中，游离脂肪酸源自植物，例如棕榈、椰子或可可。适用于多个脂质颗粒的游离脂肪酸的非限制性例子包括癸酸、月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸或它们的任意组合。在一些实施方案中，游离脂肪酸是棕榈酸。

在脂质颗粒中存在非动物游离脂肪酸和非动物脂肪的实施方案中，非动物脂肪与非动物游离脂肪酸的重量比范围为1:10至10:1，或1:6至6:1，或1:3至3:1。在一些实施方案中，脂质颗粒包含非动物脂肪并且基本上不含非动物游离脂肪酸。例如，在一些此类实施方案中，相对于非动物脂肪和非动物游离脂肪酸的总量，脂质颗粒中存在的非动物脂肪酸的不超过5重量％，或不超过3重量％，或不超过1重量％。在一些实施方案中，脂质颗粒包含非动物游离脂肪酸并且基本上不含非动物脂肪。例如，在一些此类实施方案中，相对于非动物脂肪和非动物游离脂肪酸的总量，脂质颗粒中存在的非动物脂肪不超过5重量％，或不超过3重量％，或不超过1重量％。

在一些实施方案中，脂质颗粒包含载体，例如固体载体。在某些实施方案中，脂质颗粒通过诸如喷雾干燥或挤出之类的方法制备。在这种情况下，存在固体载体以促进颗粒的形成。可以使用任何合适的载体材料，例如通常用于通过喷雾干燥或挤出形成可食用颗粒的载体材料。在一些实施方案中，固体载体是水溶性的。如在此上下文中所用，如果载体在以高达20重量％的浓度溶解在水中时形成单相溶液，则载体是“水溶性的”。在其一些实施方案中，水溶性载体在以高达20重量％的浓度，或高达40重量％的浓度，或高达50重量％的浓度溶解在水中时形成单相溶液。水溶性载体的一些非限制性例子包括：麦芽糊精；菊粉或菊苣纤维；植物蛋白，如豌豆蛋白；水溶性面粉；树胶，如阿拉伯胶；可溶性纤维；可溶性多糖；以及它们的组合。

如本文所用，术语“可溶性纤维”是指通过使用Association of OfficialAnalytical Chemists(AOAC)的官方方法并且于Prosky等人在J.ASSOC.OFF.ANAL.CHEM.,vol.70(5),pp.1017-1023(1988)中所述的方法表征为可溶的多糖。可以使用任何合适的可溶性纤维，包括但不限于水果纤维(例如柑橘纤维)、谷物纤维、洋车前草(psylliuim)壳纤维、天然可溶性纤维和合成可溶性纤维。天然纤维包括可溶性玉米纤维、麦芽糊精、阿拉伯胶、水解瓜尔胶和结冷胶。合成可溶性纤维包括聚葡萄糖、改性食用淀粉等。食品级可溶性纤维来源的非限制性例子包括菊粉、玉米纤维、大麦纤维、玉米胚芽、磨碎的燕麦壳、碾碎的玉米麸皮、小麦麸皮糊粉层的衍生物、亚麻粉、全亚麻籽麸皮、冬大麦薄片、磨碎的燕麦碎粒、玉米、豌豆纤维(例如加拿大黄豌豆)、丹麦马铃薯、魔芋植物纤维(葡甘露聚糖)、来自卵形车前草(planago ovata)种子壳的车前草纤维、洋车前草壳、液体龙舌兰纤维、米糠、燕麦芽纤维、苋米(amaranth)芽、小扁豆粉、葡萄籽纤维、苹果、蓝莓、蔓越莓、无花果纤维、山核桃(ciranda)粉、角豆粉、碾碎的梅干纤维、芒果纤维、苹果纤维、橙子、橙浆、草莓、角叉菜胶水胶体、耳突麒麟菜(eucheuma cottonnil)海藻衍生物、棉籽、豆(soya)、猕猴桃、金合欢胶纤维、竹子、奇亚籽、马铃薯、马铃薯淀粉、果胶(碳水化合物)纤维、水解瓜尔胶、结冷胶、胡萝卜、大豆(soy)、毛豆(soybean)、菊苣根、燕麦、小麦、番茄、聚葡萄糖纤维、精制玉米淀粉糖浆、异麦芽低聚糖混合物、可溶性糊精、柑橘类生物类黄酮混合物、破壁营养酵母、亲脂性纤维、西梅汁、落叶松衍生物、寡糖纤维、苷蔗糖(cane sugar)衍生物、短链低聚果糖、葡萄糖合成聚合物、聚葡萄糖、果胶、聚阴离子(polanion)化合物、纤维素纤维、源自硬木植物的纤维素纤维和羧甲基纤维素。在一些实施方案中，载体包含麦芽糊精、阿拉伯胶、豌豆蛋白、菊粉或它们的任意组合。在一些实施方案中，载体包含麦芽糊精。在一些实施方案中，载体包含改性淀粉，例如糊精。在一些实施方案中，载体包含糊精和麦芽糊精的混合物。

在一些实施方案中，载体具有乳化特性。非限制性例子包括阿拉伯胶或豌豆蛋白。在一些此类实施方案中，脂质颗粒基本不包含乳化剂，例如，基于脂质颗粒的总重量，乳化剂的含量不超过3重量％，或不超过2重量％，或不超过1重量％。

载体可以以任何合适的量存在于脂质颗粒中。在一些实施方案中，基于颗粒的总重量，载体占脂质颗粒的2.5重量％至50重量％，或5重量％至50重量％，或10重量％至50重量％，或15重量％至50重量％，或25重量％至50重量％，或30重量％至50重量％，或30重量％至40重量％。

在一些实施方案中，脂质颗粒包含乳化剂。如上所述，一些载体可同时用作乳化剂，尤其是其可协助通过喷雾干燥形成脂质颗粒的过程。在一些实施方案中，乳化剂是亲水性乳化剂，其例如可适用于将水包油乳液喷雾干燥。可使用任何合适的此类乳化剂。例如，可使用聚合物乳化剂和小分子表面活性剂。在一些实施方案中，乳化剂是植物性蛋白，例如豌豆蛋白或稻米蛋白、阿拉伯胶、改性食用淀粉(例如糊精)、皂树皂苷、卵磷脂或它们的任意组合。

乳化剂可以以任何合适的量存在于脂质颗粒中。在一些实施方案中，基于颗粒的总重量，载体占脂质颗粒的1重量％至30重量％，或2重量％至30重量％，或5重量％至30重量％，或8重量％至30重量％，或8重量％至20重量％。

颗粒还包含一种或多种风味油。术语“风味油”是指调味成分，或多种调味成分、用于制备调味配方的溶剂或佐剂的混合物，例如，旨在添加到可食用组合物(包括但不限于饮料)或可咀嚼产品中以赋予、改善或修饰其感官特性(特别是其风味或味道)的多种成分的特定混合物。风味油在约20℃时为液体。调味成分应理解为包括天然和合成来源的各种风味材料，包括单一化合物或混合物。许多这些调味成分列在参考文献中，例如S.Arctander的PERFUME AND FLAVOUR CHEMICALS(1969)或其较新的版本，或列在其他类似性质的作品中，例如FENAROLI'S HANDBOOK OF FLAVOUR INGREDIENTS(1975)或SYNTHETIC FOODADJUNCTS(1947)。当前用于制备调味配方的溶剂和佐剂也是本工业领域熟知的。这些物质是食物和消费品调味和/或芳香化领域的技术人员所熟知的。

调味成分可以是味道修饰剂或味道化合物。味道化合物的例子有盐、无机盐、有机酸、糖、氨基酸以及它们的盐、核糖核苷酸，以及它们的来源。“味道修饰剂”被理解为作用于消费者的味觉感受器，或为所消费的产品提供与口感(例如醇厚感(body)、圆润度(roundness)或口腔包覆感(mouth-coating))相关的感官特征的活性成分。味道修饰剂的非限制性例子包括增强、修饰(modify)或赋予咸味、脂肪感、鲜味、浓厚味(kokumi)、热感或清凉感、甜味、酸味、麻刺感(tingling)、苦味或酸味的活性成分。

在一些实施方案中，风味油包含牛肉风味剂。在一些实施方案中，风味油包含增强或赋予鲜味、增强或赋予浓厚味、或者掩蔽或阻断苦味的附加成分。

脂质颗粒可具有任何合适的物理特性，例如熔融特性。在一些实施方案中，脂质颗粒的峰值熔融温度大于20℃且小于70℃。在一些实施方案中，脂质颗粒的T_50％(一半重量的脂质颗粒熔融时的温度)大于15℃且小于60℃。在一些实施方案中，脂质颗粒的T_95％(95重量％的脂质颗粒熔融时的温度)大于20℃且小于80℃。

脂质颗粒可具有任何合适的粒径。在一些实施方案中，脂质颗粒的最小粒径至少为10μm，或至少为20μm。在一些实施方案中，脂质颗粒的平均粒径范围为50μm至750μm，或50μm至500μm。

脂质颗粒可以通过任何合适的方法，例如通过喷雾干燥或挤出来形成。此类方法在PCT公开WO 2021/104846中有所描述，该公开内容在此通过引用并入本文，如同其全文在此阐述。

油包水乳液

在一些实施方案中，本文公开的减脂组合物包含乳液，该乳液包含连续相和分散相，其中连续相包含脂肪组合物，分散相包含水性介质。在一些实施方案中，水性介质包含水和可选的一种或多种水溶性风味化合物，例如芳香化合物。在一些此类实施方案中，连续相占乳液的30重量％至99重量％，分散相占乳液的0.1重量％至50重量％。在一些实施方案中，脂肪组合物包含固体脂肪颗粒和液体油，其中固体脂肪颗粒分散在液体(食用)油中。在一些实施方案中，脂肪组合物包含乳化剂。在一些实施方案中，脂肪组合物包含一种或多种脂溶性风味化合物、脂溶性芳香化合物或它们的组合。在一些实施方案中，液体(食用)油与固体脂肪颗粒的重量比范围为30:70至99:1。在存在乳化剂的一些实施方案中，基于脂肪组合物的总重量，乳化剂以0.2重量％至35重量％的浓度存在。

在一些实施方案中，脂肪颗粒包含植物源性脂肪。合适的此类植物源性脂肪包括可可脂、棕榈脂肪(即固体棕榈油)、椰子脂肪(即固体椰子油)、棕榈仁脂肪(即固体棕榈仁油)、氢化植物油或它们的任意组合。在一些实施方案中，植物源性脂肪包括可可脂。在一些此类实施方案中，基于脂肪组合物中固体脂肪颗粒的总重量，脂肪颗粒包含至少75重量％、或至少80重量％、或至少85重量％、或至少90重量％、或至少95重量％、或至少97重量％、或至少99重量％的植物源性脂肪。

在一些其他实施方案中，脂肪颗粒包含动物源性脂肪。合适的此类动物源性脂肪包括黄油、猪油、牛脂或它们的任意组合。在一些此类实施方案中，基于脂肪组合物中固体脂肪颗粒的总重量，脂肪颗粒包含不超过25重量％、不超过20重量％、不超过15重量％、不超过10重量％、不超过5重量％、不超过3重量％、不超过1重量％的动物源性脂肪。

一般而言，构成固体脂肪颗粒的脂肪是甘油三酯，但可能包括一定量的甘油二酯或甘油单酯。注意，如本文所用，术语“脂肪”是指脂肪酸甘油酯，其在给定温度(例如室温(20℃))下处于固态。基于固体脂肪颗粒中脂肪酸甘油酯的总重量，构成固体脂肪颗粒的脂肪包含至少75重量％、或至少80重量％、或至少85重量％、或至少90重量％、或至少95重量％、或至少97重量％的甘油三酯。构成固体脂肪颗粒中脂肪酸甘油酯的脂肪酸可以是饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的任何合适混合物。在一些实施方案中，构成固体脂肪颗粒的脂肪具有1至75、或2至65、或5至55范围内的碘值。

固体脂肪颗粒可具有任何合适的熔点。在一些实施方案中，固体脂肪颗粒的熔点为至少30℃，或至少35℃，或至少40℃。在一些进一步的实施方案中，固体脂肪颗粒的熔点不超过80℃。

在一些实施方案中，固体脂肪颗粒包含食用蜡。食用蜡的非限制性例子包括氢化大豆脂肪、棕榈脂肪、椰子脂肪、可可脂、巴西棕榈蜡、米糠蜡、乳木果油以及它们的混合物。在一些实施方案中，食用蜡是具有较高熔点脂肪级分的动物脂肪，例如棕榈油或乳木果油以及它们的混合物。

如上所述，脂肪组合物还包含液体(食用)油，固体脂肪颗粒分散于其中。可以使用任何合适的油，只要该油在室温(例如20℃)下通常是液体，例如动物油、鱼油、植物油、藻油或它们的任意组合。在一些实施方案中，液体油是植物源性油。在一些其他实施方案中，油不是植物源性油。液体油的例子包括葵花籽油、菜籽油或低芥酸菜籽(canola)油、大豆油、棕榈油、椰子油、落花生(花生)油、棕榈仁油、橄榄油、棉籽油、芝麻油、亚麻籽油、藻油、海洋油、鳄梨油、摩洛哥坚果(argan)油以及它们的任意混合物。在一些实施方案中，液体油包括中链甘油三酯油(MCT)油、大豆油、棉籽油、花生油、芝麻油、玉米油、葵花籽油、低芥酸菜籽油、红花油、鳄梨油、橄榄油、摩洛哥坚果油或它们的任意混合物。在一些实施方案中，油是葵花籽油。

通常，液体油和固体脂肪颗粒的熔点会有差异。通常，液体油的熔点不超过25℃，或不超过20℃，或不超过15℃，或不超过10℃，或不超过8℃，或不超过5℃。

在一些实施方案中，固体脂肪颗粒的较高熔点和液体油的较低熔点之间的熔化差异范围为5℃至105℃、或8℃至90℃、或10℃至80℃、或12℃至70℃、或15℃至60℃。

固体脂肪颗粒和液体油可以以任何合适的相对量存在于脂肪组合物中，只要有足够的液体油在室温上下分散固体脂肪颗粒即可。在一些实施方案中，脂肪组合物中液体油与固体脂肪颗粒的重量比范围为30:70至99:1，或40:60至98:2，或55:45至97:3，或60:40至95:5，或70:30至93:7，或72:28至92:8。

在一些实施方案中，会希望脂肪组合物基本上不含动物脂肪或油。因此，在一些实施方案中，脂肪组合物的总重量，脂肪组合物包含不超过5重量％，或不超过3重量％，或不超过1重量％，或不超过0.5重量％，或不超过0.3重量％，或不超过0.1重量％的动物源性的脂肪或油。

在一些实施方案中，会希望脂肪组合物基本上不含来自转基因植物的脂肪或油(GMO源性的脂肪或油)。因此，在一些实施方案中，基于脂肪组合物的总重量，脂肪组合物包含不超过5重量％、不超过3重量％、不超过1重量％、不超过0.5重量％、不超过0.3重量％、不超过0.1重量％的GMO源性的脂肪或油。

在一些实施方案中，脂肪组合物包含乳化剂。当存在时，乳化剂可以以任何合适的浓度存在。在一些实施方案中，基于脂肪组合物的总重量，脂肪组合物中的乳化剂浓度范围为0.2重量％至35重量％，或0.3重量％至20重量％，或0.4重量％至15重量％，或0.5重量％至10重量％，或0.6重量％至8重量％。

一般而言，乳化剂是两亲性分子，它们集中在两相之间的界面并改变该界面的性质。乳化剂的合适的非限制性例子描述于MCCUTCHEON'S EMULSIFIERS&DETERGENTS OR THEINDUSTRIAL SURFACTANTS HANDBOOK。乳化剂的一些具体的非限制性例子包括卵磷脂、聚氧乙烯、硬脂酸酯、聚山梨醇酯20、脱水山梨糖醇衍生物(聚山梨醇酯20、聚山梨醇酯80、聚山梨醇酯40、聚山梨醇酯60和聚山梨醇酯65)、磷酸化甘油酯的混合铵盐、酶促水解的羧甲基纤维素、脂肪酸的单甘油酯和双甘油酯、脂肪酸的单甘油酯和双甘油酯的酯(例如乙酸酯、乳酸酯、柠檬酸酯、酒石酸酯、单乙酰和二乙酰酒石酸酯、混合乙酸酯和酒石酸酯)、琥珀酸单甘油酯、脂肪酸的蔗糖酯、蔗糖甘油酯、脂肪酸的聚甘油酯、聚甘油聚蓖麻油酸酯、脂肪酸的丙烷-1,2-二醇酯、脂肪酸的丙二醇酯、甘油和丙醇的乳酰化脂肪酸酯、与脂肪酸单甘油酯和双甘油酯相互作用的热氧化大豆油、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、酒石酸硬脂酯、柠檬酸硬脂酯、硬脂酰富马酸钠、硬脂酰富马酸钙、十二烷基硫酸钠、乙氧基化单甘油酯和双甘油酯、甲基葡萄糖苷-椰子油酯、脱水山梨糖醇单硬脂酸酯、脱水山梨糖醇三硬脂酸酯、脱水山梨糖醇单月桂酸酯、脱水山梨糖醇单油酸酯、脱水山梨糖醇单棕榈酸酯、脱水山梨糖醇三油酸酯以及它们的组合。

在一些实施方案中，乳化剂包含具有不同甘油三酯含量(纯卵磷脂或脱油卵磷脂，不同比例的PC-比-PE-比-PI)的卵磷脂(例如甘油磷脂的混合物，包括磷脂酰胆碱PC、磷脂酰乙醇胺PE、磷脂酰肌醇PI和磷脂酸PA)。这种卵磷脂可以任何合适的形式使用，包括油性糊剂或粉末的形式。卵磷脂可从许多供应商处商购获得，包括Cargill(品牌EMELPUR、EMULTOP、LECIMULTHIN、EPIKURON)、Archer Daniels Midland(品牌ULTRALEC、ADLEC)、Solae(品牌SOLEC)和Bunge(品牌BUNGEMAXX)。

合适的乳化剂可以根据它们的亲水-亲油平衡(HLB)来表征，用Griffin,J.COSMET.CHEM.,vol.1,p.311(1949)中提出的经验等级量度。该等级范围从0到20，其中0表示完全亲脂性分子，20表示完全亲水性分子。表面活性剂的功能一般可以用它们的HLB值来描述。消泡表面活性剂的HLB范围为1～3。油包水乳化剂的HLB范围为3～6。润湿剂的HLB范围为7～9。水包油型乳化剂的HLB范围为8～18。洗涤剂的HLB范围为13～15。增溶剂的HLB范围为15～18。

在一些实施方案中，脂肪组合物中存在的乳化剂具有不超过10、不超过9、或不超过8、或不超过7、或不超过6的HLB值。在一个实施方案中，脂肪组合物中存在的乳化剂的HLB值范围为3至9，或4至9，或5至9，或6至9，或7至9，或3至8，或3至7，或3至6。此类乳化剂可称为低HLB乳化剂。

适合形成油包水乳液的低HLB乳化剂的非限制性例子包括醇烷氧基化物、烷基胺烷氧基化物、聚醚胺烷氧基化物、环氧乙烷/环氧丙烷嵌段聚合物、磷酸酯、烷基硫酸盐、烷基醚硫酸盐、烷基和烷基苯磺酸盐、脂肪酸酯、脂肪油烷氧基化物、糖类衍生物、脱水山梨糖醇衍生物、烷基酚烷氧基化物、芳基酚烷氧基化物、磺基琥珀酸盐、磺基琥珀酰胺酸盐、以及它们的任意组合。乳化剂可以是非离子的、阴离子的、阳离子的或两性离子的。在一些实施方案中，乳化剂适用于食物产品、宠物食品或饲料产品，包括但不限于脂肪酸酯、糖类衍生物、脱水山梨糖醇衍生物，尤其是脱水山梨糖醇酯、甘油单/二酯、柠檬酸酯、卵磷脂和其他磷脂，以及它们的组合。此类低HLB乳化剂的商业例子包括但不限于可从DuPont-Danisco获得的DIMODAN乳化剂(蒸馏甘油单酯)、可从Paalsgard获得的CITREM(甘油单酯和甘油二酯的柠檬酸酯)、可从DuPont Nutrition获得的SOLEC(大豆卵磷脂)，或者也可从DuPontNutrition获得的GRINSTED STS/SMS(脱水山梨糖醇酯)。

在其一些实施方案中，脂肪组合物包含脂溶性风味化合物，例如脂溶性芳香化合物。此类脂溶性风味化合物可以以任何合适的量存在于脂肪组合物中。例如，在一些实施方案中，基于脂肪组合物的总重量，脂溶性风味化合物构成脂肪组合物的0.1重量％至80重量％，或1重量％或60重量％。

根据相关领域已知的知识，可以使用任何合适的脂溶性风味化合物。风味化合物将在下文进一步详细讨论。

如上所述，脂肪组合物通常包含在油包水乳液中，使得连续相包含脂肪组合物，分散相包含水性介质。根据本公开的上一节中所述的实施方案，脂肪组合物可以具有任何合适的特性。水性介质包含水。例如，在一些实施方案中，基于水性介质的总重量，水占水性介质的至少75重量％，或至少80重量％，或至少85重量％，或至少90重量％，或至少95重量％，或至少97重量％，或至少99重量％。在一些进一步的实施方案中，水性介质包含水溶性风味化合物。

如本文所用，术语“乳液”表示通常不混溶(即不可混合)的两种或更多种液体的混合物。在乳液中，一种液体(分散相)分散在另一种液体(连续相)中。在某些情况下，其中一个相是疏水相或亲脂相，而另一个相是亲水相。在本文公开的某些实施方案中，乳液是油包水乳液，其包括连续疏水相(即亲脂相)，亲水相分散在其中。

乳液可以是任何类型的乳液。例如，在一些实施方案中，乳液是粗乳液、微乳液或纳米乳液。

本文公开的乳液可以通过任何合适的程序制备。例如，在一些实施方案中，通过施加机械力来乳化分散相液滴来制备乳液，例如通过用高剪切混合器、胶体磨、叶轮混合器进行机械混合，或通过使用高压均质机。在一些实施方案中，此类乳液通过超声处理、通过相转化乳化、通过膜乳化或通过使用微流体通道的乳化来制备。

乳液的连续相和分散相之间可以具有任何合适的重量比。例如，在一些实施方案中，基于乳液的总重量，连续相占乳液的30重量％至99重量％，或35重量％至98重量％；或38重量％至97重量％，或40重量％至95重量％，或45重量％至93重量％。在某些相关实施方案中，基于乳液的总重量，分散相占乳液的0.1重量％至50重量％，或3重量％至45重量％，或5重量％至40重量％，或8重量％至30重量％。

在一些实施方案中，水性介质包含可溶性纤维。在此类实施方案中，可溶性纤维可以以任何合适的浓度存在。例如，在一些实施方案中，基于水性介质的总重量，可溶性纤维以0.1重量％至5重量％、或1重量％至2重量％的浓度存在于水性介质中。在一些实施方案中，当乳液被加热到高于室温，例如烹饪肉类的标准温度时，可溶性纤维以适合于形成水凝胶的浓度存在。

如本文所用，术语“可溶性纤维”是指例如根据Prosky等人在J.ASSOC.OFF.ANAL.CHEM.,vol.70(5),pp.1017(1988)中所述的方法可溶于水的多糖。此类纤维可以包括来自各种来源的纤维。一些合适的纤维的非限制性例子包括水果纤维、谷物纤维、天然可溶性纤维和合成可溶性纤维。天然可溶性纤维包括可溶性玉米纤维、麦芽糊精、阿拉伯胶和水解瓜尔胶。合成可溶性纤维包括聚葡萄糖、改性食用淀粉等。可用于本公开的实施方案中的可溶性纤维的食品级来源包括菊粉、玉米纤维、大麦、玉米胚芽、磨碎的燕麦壳、碾碎的玉米麸皮、小麦麸皮糊粉层的衍生物、亚麻粉、全亚麻籽麸皮、冬大麦薄片、磨碎的燕麦碎粒、玉米、豌豆纤维(例如加拿大黄豌豆)、丹麦马铃薯纤维、魔芋植物纤维、来自卵形车前草种子壳的车前草纤维、洋车前草壳、液态龙舌兰纤维、米糠纤维、燕麦芽纤维、苋米芽纤维、小扁豆粉纤维、葡萄籽纤维、苹果纤维、蓝莓纤维、蔓越莓纤维、无花果纤维、山核桃粉纤维、角豆粉纤维、碾碎的梅干纤维、芒果纤维、橙纤维、橙浆、草莓纤维、角叉菜胶水胶体、耳突麒麟菜海藻衍生物、棉籽纤维、大豆纤维、猕猴桃纤维、金合欢胶纤维、竹纤维、奇亚籽纤维、马铃薯纤维、马铃薯淀粉、果胶(碳水化合物)纤维、水解瓜尔胶、胡萝卜纤维、大豆纤维、菊苣根纤维、燕麦纤维、小麦纤维、番茄纤维、聚葡萄糖纤维、精制玉米淀粉糖浆、异麦芽寡糖混合物、可溶性糊精、柑橘类生物类黄酮混合物、破壁营养酵母、亲脂性纤维、西梅汁、落叶松衍生物、寡糖纤维、苷蔗糖衍生物、短链低聚果糖、葡萄糖的合成聚合物、聚葡萄糖、果胶、聚阴离子(polanion)化合物、纤维素纤维、源自硬木植物的纤维素纤维和羧甲基纤维素。

在一些实施方案中，水性介质包含水溶性风味化合物。根据相关领域中已知的那些，可以使用任何合适的水溶性风味化合物。风味化合物将在下文中进一步详细讨论。

在某些情况下，可能需要根据特定的物理特性来描述所得乳液。例如，在一些实施方案中，乳液是弹性剪切模量G’(0.3％，0.5Hz)高于其粘性剪切模量G”(0.3％，0.5Hz)的油包水乳液。使用此符号，括号中提供的数字是指以百分比值给出的应变幅度和振荡剪切的频率，这意味着给出的值是指使用在0.5Hz频率和0.3％应变幅度下执行的剪切振荡测量的剪切模量。弹性剪切模量表示材料在给定频率和应变幅度下的弹性行为，通常记为G’并以帕斯卡(Pa)为单位量度。粘性剪切模量表示材料在给定频率和应变幅度下的粘性行为，通常计为G”，也以帕斯卡(Pa)为单位量度。这些特征值例如定义于R.G.Larson,THESTRUCTURE AND RHEOLOGY COMPLEX FLUIDS(1998)或F.A.Morrison,U_NDERSTANDING R_HEOLOGY(2001)。

这些粘弹性是在恒定温度或温度范围(例如4℃至80℃的温度)和恒定频率(即0.5Hz)下进行的振荡剪切应变(小变形)下的动态测试期间测量的，或在流变仪(例如，DHR-2型，TA Instruments)上在扭转/剪切应变(即，应变幅度为0.3％且频率为0.5Hz的正弦变化剪切应变)下的频率范围，或一系列扭转/剪切应变，例如测试振幅范围从0.1％到100％的一系列振荡剪切应变，例如，在锥板几何形状中(例如具有40mm直径的锥/板几何形状和2度锥角)。此类方法进一步描述于P.Fischer等人的“Rheology of Food Materials”,CURRENT OPINION IN COLLOID&INTERFACE SCIENCE,vol.16(1),pp.36-40(2011)。例如，G’(0.3％,0.5Hz)是材料的弹性剪切模量，在0.5Hz的频率和0.3％的扭转/剪切应力下，对于5℃至80℃的温度测量。G’(18℃,0.5Hz)是材料的弹性剪切模量，在0.5Hz的频率和18℃的温度下，对于从0.1％到100％的任何扭转/剪切应力测量。G”(0.3％,0.5Hz)是材料的粘性剪切模量，在0.5Hz的频率和0.3％的扭转/剪切应力下，对于5℃至80℃的任何温度测量。

在一些实施方案中，本文公开的乳液在低于8％或低于7％或低于5％的剪切应变下具有高于粘性剪切模量G”(0.5Hz,37℃)的弹性剪切模量G’(0.5Hz,37℃)。在一些实施方案中，本文公开的乳液具有不超过20、或不超过15、或不超过10、或不超过5、或不超过3、或不超过2、或不超过1、或不超过0.5的G’(0.3％,0.5Hz)/G’(0.3％,0.5Hz)之比。在一些实施方案中，本文公开的乳液具有至少0.001、或至少0.01、或至少0.05的G’(0.3％,0.5Hz)/G’(0.3％,0.5Hz)之比。在一些实施方案中，本文公开的乳液的比例G’/G”(0.5Hz,18℃)不超过1。在一些实施方案中，本文公开的乳液的比例G’/G”(0.5Hz,18℃)为至少0.01。

分散相通常在乳液中形成液滴。取决于各种因素，液滴尺寸可以是任何合适的尺寸。在一些实施方案中，乳液具有平均直径为0.1μm至30μm、或0.8μm至20μm、或2μm至10μm的液滴尺寸。液滴尺寸可以通过任何已确立的方法测量，该方法允许在最多5％优选低于1％的实验误差内准确测量。合适的已确立方法使用光学显微镜(例如，R.J.Hunter,INTRODUCTION TO MODERN COLLOID SCIENCE(1994))。在一些情况下，可以使用光学显微镜软件(Nikon Eclipse Software)对在加热的肉豆蔻酸异丙酯中稀释的样品通过图像分析来测量液滴尺寸分布。术语“平均值”是指算术平均值。

在某些实施方案中，本文公开的乳液可以含有通常包含在食物产品、宠物食品和饲料产品中的其他添加剂、佐剂等。例如，在某些实施方案中，本文公开的乳液可以包含通常用于可食用产品中的任何附加成分或多种成分组合，包括但不限于：

酸，包括例如柠檬酸、磷酸、抗坏血酸、硫酸氢钠、乳酸或酒石酸；

苦味成分，包括例如咖啡因、奎宁、绿茶、儿茶素、多酚、罗布斯塔咖啡生豆提取物、咖啡生豆提取物、氯化钾、薄荷醇或蛋白质(例如来自植物、藻类或真菌的蛋白质和蛋白质分离物)；

着色剂，包括例如焦糖色、红色#40、黄色#5、黄色#6、蓝色#1、红色#3、紫色胡萝卜、黑色胡萝卜汁、紫色地瓜、蔬菜汁、果汁、β-胡萝卜素、姜黄姜黄素或二氧化钛；

防腐剂，包括例如苯甲酸钠、苯甲酸钾、山梨酸钾、偏亚硫酸氢钠、山梨酸或苯甲酸；

抗氧化剂，包括例如抗坏血酸、EDTA钙二钠、α-生育酚、混合生育酚、迷迭香提取物、葡萄籽提取物、白藜芦醇或六偏磷酸钠；

维生素或功能性成分，包括例如白藜芦醇、Co-Q10、ω3脂肪酸、茶氨酸、氯化胆碱(胞磷胆碱(Citocoline))、纤维醇、菊粉(菊苣根)、牛磺酸、人参提取物、瓜拉那提取物、生姜提取物、L-苯丙氨酸、L-肉碱、L-酒石酸盐、D-葡萄糖醛酸内酯、肌醇、生物类黄酮、紫锥菊、银杏(Ginkgo Biloba)、马黛茶(yerba mate)、亚麻籽油、藤黄果(Garcinia cambogia)皮提取物、白茶提取物、核糖、奶蓟草(milk thistle)提取物、葡萄籽提取物、盐酸吡多醇(维生素B6)、氰钴胺(维生素B12)、烟酰胺(维生素B3)、生物素、乳酸钙、泛酸钙(泛酸)、磷酸钙、碳酸钙、氯化铬、多烟酸铬、硫酸铜、叶酸、焦磷酸铁、铁、乳酸镁、碳酸镁、硫酸镁、磷酸一钾、磷酸一钠、磷、碘化钾、磷酸钾、核黄素、硫酸钠、葡萄糖酸钠、聚磷酸钠、碳酸氢钠、硫胺素单硝酸盐、维生素D3、维生素A棕榈酸酯、葡萄糖酸锌、乳酸锌或硫酸锌；

起云剂，包括例如酯胶、溴化植物油(BVO)或蔗糖乙酸异丁酸酯(SAIB)；

缓冲液，包括例如柠檬酸钠、柠檬酸钾或盐；

风味剂(flavors，食用香精)，包括例如丙二醇、乙醇、甘油、阿拉伯胶(金合欢胶)、麦芽糊精、改性玉米淀粉、右旋糖、天然调味料、具有其他天然调味料的天然调味料(天然调味料WONF)、天然和人工调味料、人工调味料、二氧化硅、碳酸镁或磷酸三钙；或者

淀粉和稳定剂，包括例如果胶、黄原胶、羧甲基纤维素(CMC)、聚山梨酯60、聚山梨酯80、中链甘油三酸酯、纤维素凝胶、纤维素胶、酪蛋白酸钠、改性食品淀粉、阿拉伯胶(金合欢胶)、菊粉或角叉菜胶。

附加成分的一个例子包括游离脂肪酸。合适的例子包括硬脂酸、棕榈酸、肉豆蔻酸、月桂酸、癸酸、辛酸等。这些游离脂肪酸可以任何合适的浓度存在。例如，在一些实施方案中，基于乳液的总重量，游离脂肪酸在乳液中以3重量％20重量％、或5重量％至18重量％、或7重量％至16重量％的范围内的浓度存在。

也可以存在其他酸，例如，以帮助调节最终产品的pH值。用于此目的的合适的酸包括可食用酸，例如乳酸、柠檬酸及其组合。这种酸可以任何浓度存在。例如，在一些实施方案中，基于乳液的总重量，游离脂肪酸在乳液中以0.2重量％至3.0重量％、或0.5重量％至2.0重量％、或0.7重量％至1.8重量％的范围内的浓度存在。

此类乳液的进一步特征及其制备方法阐述于PCT公开号WO 2020/260628，该公开号通过引用并入本文。

组合

在一些实施方案中，脂质颗粒和油包水乳液可以组合使用。在一些情况下，二者在减脂组合物中组合。在一些此类实施方案中，将它们混合或共混直到所得组合物均匀。这可以通过任何合适的手段完成。在此类实施方案中，脂质颗粒和油包水乳液可以以任何合适的相对比率存在。例如，在一些实施方案中，减脂组合物包含重量比为1:20至20:1或1:10至10:1的脂质颗粒和油包水乳液。

在一些其他实施方案中，脂质颗粒和油包水乳液分别添加到可食用组合物或风味化产品中。然后，将它们与可食用组合物中的其他成分一起共混。

铁基调味成分

在某些实施方案中，减脂组合物(如上所述)或可食用组合物(如下所述)包括某些铁基添加剂，用于给组合物调味(赋予风味)。在一些实施方案中，铁基调味成分是含血红素的蛋白质或铁盐。

在一些实施方案中，可食用组合物包含含血红素的蛋白质。如本文所用，术语“含血红素的蛋白质”包括与血红素部分共价或非共价结合的任何多肽。在一些实施方案中，含血红素的多肽是珠蛋白，并且可以包括珠蛋白折叠，其包含一系列七到九个α螺旋。珠蛋白型蛋白质可以是任何类别(例如，I类、II类或III类)，并且在一些实施方案中，可以运输或储存氧气。例如，含血红素的蛋白质可以是非共生类型的血红蛋白或豆血红蛋白。含血红素的多肽可以是单体，例如单个多肽链，或者可以是二聚体、三聚体、四聚体和/或更高级寡聚体。含血红素蛋白质的氧化Fe²⁺状态的寿命可以与肌红蛋白的寿命相似，或者在制造、储存、处理或制备用于消费的含血红素的蛋白质的消费品的条件下可以超过肌红蛋白的寿命10％、或20％、或30％、或40％、或50％、或甚至100％或更多。

含血红素的蛋白质的非限制性例子包括嵌合珠蛋白(androglobin)、细胞珠蛋白、珠蛋白E、珠蛋白X、珠蛋白Y、血红蛋白、肌红蛋白、红血球蛋白、β-血红蛋白、α-血红蛋白、原珠蛋白、蓝藻球蛋白(cyanoglobin)、胞球蛋白(cytoglobin)、组球蛋白(histoglobin)、神经珠蛋白、血绿蛋白(chlorocruorin)、截短血红蛋白(例如HbN或HbO)、截短2/2珠蛋白、血红蛋白3(例如，Glb3)、细胞色素或过氧化物酶。

含血红素的蛋白质可用于本文所述的可食用组合物中，并且可以来自哺乳动物(例如，农场动物，如牛、山羊、绵羊、猪、牛或兔)、鸟类、植物、藻类、真菌(例如，酵母或丝状真菌)、纤毛虫或细菌。例如，含血红素的蛋白质可以来自哺乳动物，如农场动物(例如，牛、山羊、绵羊、猪、鱼、牛或兔)，或鸟类，如火鸡或鸡。含血红素的蛋白质可以来自植物，如烟草(Nicotiana tabacum)或林烟草(Nicotiana sylvestris)(烟草类)；玉米(Zea mays)、拟南芥(Arabidopsis thaliana)、豆科植物例如大豆(Glycine max)、鹰嘴豆(Cicerarietinum)(回回豆或鸡心豆)，豌豆(Pisum sativum)品种例如菜豌豆(garden pea)或甜脆豌豆(sugar snap pea)，普通豆类的菜豆(Phaseolus vulgaris)品种例如四季豆(greenbeans)、黑豆、海军豆(navy beans)、北豆(northern beans)或斑豆(pinto beans)，豇豆(Vigna unguiculata)品种、绿豆(Vigna radiata)、羽扇豆(Lupinus albus)或苜蓿(Medicago sativa)；甘蓝型油菜(Brassica napus)(canola)；小麦属(Triticum sps)(小麦，包括小麦粒(wheat berries)和斯佩尔特小麦)；陆地棉(Gossypium hirsutum)；水稻(Oryza sativa)；野生稻(Zizania sps.)；向日葵(Helianthus annuus)；甜菜(Betavulgaris)；珍珠粟(Pennisetum glaucum)；藜属(Chenopodium sp.)；芝麻(Sesamum sp.)；亚麻(Linum usitatissimum)；或大麦(Hordeum vulgare)。含血红素的蛋白质可以分离自真菌，例如酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、毕赤酵母(Pichia pastoris)、稻热病菌(Magnaporthe oryzae)、禾谷镰刀菌(Fusarium graminearum)、米曲霉(Aspergillusoryzae)、里氏木霉(Trichoderma reesei)、嗜热毁丝菌(Myceliopthera thermophile)、乳酸克鲁维酵母(Kluyveramyces lactis)或尖孢镰刀菌(Fusarium oxysporum)。含血红素的蛋白质可以分离自大肠杆菌(Escherichia coli)、枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)、地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)、巨大芽孢杆菌(Bacillus megaterium)、集胞藻属(Synechocistis sp.)、极端嗜热菌(Aquifex aeolicus)、极端嗜酸甲烷氧化菌(Methylacidiphiluminfernorum)，或嗜热性细菌，例如嗜热菌属(Thermophilus spp)。已知许多含血红素的蛋白质的序列和结构。参见例如Reedy等人的Nucleic Acids Research,2008,Vol.36,Database issue D307-D313和可在互联网上http://hemeprotein.info/heme.php上获得的血红素蛋白数据库。

在一些实施方案中，非共生血红蛋白可来自任何植物。在一些实施方案中，非共生血红蛋白可来自从由如下构成的群组中选出的植物：大豆、发芽大豆、苜蓿、金亚麻、黑豆、黑眼豆、北豆、烟草、豌豆、鹰嘴豆、绿豆、豇豆、斑豆、荚豌豆、藜麦、芝麻、向日葵、小麦粒、斯佩耳特小麦、大麦、野生稻和水稻。

在一些实施方案中，含血红素的蛋白质是豆血红蛋白，例如大豆、豌豆或豇豆的豆血红蛋白。

在一些实施方案中，使用分离的植物蛋白。如本文所用，关于蛋白质或蛋白质级分(例如7S级分)的术语“分离”表示蛋白质或蛋白质级分已与源材料的其他组分(例如其他动物、植物、真菌、藻类或细菌蛋白质)分离，使得蛋白质或蛋白质级分按干重计至少2％(例如至少5％、至少10％、至少20％、至少25％、至少30％、至少35％、至少40％、至少45％、至少50％、至少55％、至少60％、至少65％、至少70％、至少75％、至少80％、至少85％、至少90％、至少95％、至少99％)不含源材料的其他组分。因此，在一些实施方案中，将含血红素的蛋白质(例如含植物血红素的蛋白质)分离。可以根据蛋白质的分子量来分离蛋白质，例如通过尺寸排阻色谱法、膜超滤或密度离心。在一些实施方案中，可以根据蛋白质的表面电荷来分离蛋白质，例如通过等电沉淀、阴离子交换色谱法或阳离子交换色谱法。还可以根据蛋白质的溶解度来分离蛋白质，例如通过硫酸铵沉淀、等电沉淀、表面活性剂、洗涤剂或溶剂萃取。还可以根据蛋白质对另一分子的亲和力来分离蛋白质，例如使用疏水相互作用色谱法、活性染料或羟基磷灰石。亲和色谱法还可以包括使用对含血红素的蛋白质具有特异性结合亲和力的抗体、用于His标记重组蛋白质的镍硝基乙酸(NTA)、用于结合糖蛋白上的糖部分的凝集素或特异性结合蛋白质的其他分子。

在一些实施方案中，将分离的蛋白质脱色。例如，RuBisCO浓缩物可以通过经过装有活性炭的柱子脱色(pH 7～9)。着色剂可以与柱子结合，而RuBisCO可以在滤液中分离。或者，RuBisCO浓缩物可以通过将溶液与柱中装填的FPX66(Dow Chemicals)树脂或批量模式孵育来脱色。将浆料孵育30分钟，然后将液体与树脂分离。着色剂可以与树脂结合，RuBisCO可以在柱流过液中收集。另请参阅美国专利申请公布号2017/0298337、2017/0321203和2017/0321204。

在一些实施方案中，与包含未脱色的分离植物蛋白的相应可食用组合物相比，脱色的分离植物蛋白可为可食用组合物的红色提供更高的保质期稳定性。在一些实施方案中，与在包含未脱色的相应分离植物蛋白的可食用组合物中观察到的相比，脱色的蛋白质可导致可食用组合物的风味特征得到改善。

含血红素的蛋白质或其他蛋白质也可使用多肽表达技术重组产生(例如，使用细菌细胞、昆虫细胞、真菌细胞(如酵母)、植物细胞(如烟草、大豆或拟南芥)或哺乳动物细胞的异源表达技术)。例如，豆血红蛋白可在大肠杆菌或毕赤酵母中重组产生。在某些情况下，可使用标准多肽合成技术(如液相多肽合成技术或固相多肽合成技术)以合成方式产生含血红素的蛋白质。在某些情况下，可使用体外转录-翻译技术产生含血红素的蛋白质。

在一些实施方案中，可食用组合物包含单独的铁盐，或与含血红素的蛋白质组合。铁盐可以是葡萄糖酸铁、氯化铁、草酸铁、硝酸铁、柠檬酸铁、抗坏血酸铁、硫酸亚铁、焦磷酸铁或任何其他水溶性盐。

含血红素的蛋白质或铁盐可以以任何合适的浓度使用。实例列于PCT公开号WO2015/153666中，其以引用的方式并入本文中。

用途和相关可食用组合物

在某些形态中，本公开提供了(前述任一实施方案的)减脂组合物用于降低可食用组合物的脂肪含量的用途。在某些相关形态中，本公开提供了降低可食用组合物的脂肪含量的方法，该方法包括将(前述任一实施方案的)减脂组合物引入到可食用组合物中。在一些实施方案中，在可食用组合物中使用减脂组合物赋予了具有至少1.2倍更多脂肪、或至少1.3倍更多脂肪、或至少1.4倍更多脂肪、或至少1.5倍更多脂肪、或至少1.6倍更多脂肪、或至少1.7倍更多脂肪、或至少1.8倍更多脂肪、或至少1.9倍更多脂肪、或至少2.0倍更多脂肪、或至少2.1倍更多脂肪、或至少2.2倍更多脂肪、或至少2.3倍更多脂肪、或至少2.4倍更多脂肪、或至少2.5倍更多脂肪、或至少2.6倍更多脂肪、或至少2.7倍更多脂肪、或至少2.8倍更多脂肪、或至少2.9倍更多脂肪、或至少3.0倍更多脂肪但不含该减脂组合物的可比较组合物的所感知脂肪感。

在某些形态中，本公开提供了(前述任一实施方案的)减脂组合物用于增强可食用组合物的所感知脂肪感的用途。在某些相关形态中，本公开提供了增强可食用组合物的所感知脂肪感的方法，该方法包括将(前述任一实施方案的)减脂组合物引入到可食用组合物中。

在某些形态中，本公开提供了(前述任一实施方案的)减脂组合物用于增强可食用组合物的所感知多汁感的用途。在某些相关形态中，本公开提供了增强可食用组合物的所感知多汁感的方法，该方法包括将(前述任一实施方案的)减脂组合物引入到可食用组合物中。

在某些相关形态中，本公开提供了一种可食用组合物，其包含根据上述任一实施方案的减脂组合物。

减脂组合物可占可食用组合物的任何合适比例。在一些实施方案中，基于可食用组合物的总重量，减脂组合物以0.1重量％至5.0重量％，或0.3重量％至3.0重量％，或0.5重量％至2.0重量％的浓度范围存在于可食用组合物中。在一些实施方案中，可食用组合物中的非动物脂肪(不包括减脂组合物中的脂肪)与减脂组合物的重量比范围为1:1至5:1，或2:1至4:1。

前述任一形态中提及的可食用组合物可含有多种成分，例如通常包含在肉模拟产品、海鲜模拟产品等中的成分。

如上所述，可食用组合物还可包括一种或多种脂肪和油，例如非动物脂肪或油，包括来自植物、藻类、真菌等的油和脂肪。可以使用任何合适的脂肪或油，例如来自各种植物和种子的植物脂肪或油，例如橄榄、低芥酸菜籽(油菜籽)、花生、鳄梨、杏仁、榛子、山核桃、南瓜、胡桃、向日葵、红花、玉米、大豆、麻风树、葡萄籽、棉籽、棕榈、棕榈仁、椰子、可可、芝麻、麻类植物、芥末、米糠等。在一些实施方案中，可食用组合物包括椰子脂肪。此类脂肪或油可以以任何合适的浓度存在于可食用组合物中。例如，在一些实施方案中，基于可食用组合物的总重量，此类脂肪或油以1重量％至12重量％、或1重量％至7重量％、或1重量％至5重量％的浓度存在于可食用组合物中。

除了上述可溶性纤维外，可食用组合物还可以包括某些纤维，例如不溶性纤维，其可以为可食用组合物提供结构和质地。可以使用任何合适的不溶性纤维。在一些实施方案中，不溶性纤维是植物衍生的纤维。非限制性例子包括坚果纤维、谷物纤维、稻米纤维、种子纤维、燕麦纤维、豌豆纤维、马铃薯纤维、浆果纤维、大豆纤维、香蕉纤维、柑橘纤维、苹果纤维和胡萝卜纤维。在一些实施方案中，不溶性纤维是豌豆纤维。不溶性纤维可以占可食用组合物的任何合适比例。例如，在一些实施方案中，基于可食用组合物的总重量，可溶性纤维占可食用组合物的5重量％至50重量％，或5重量％至40重量％，或5重量％至30重量％，或5重量％至20重量％。

在某些形态中，可食用组合物包含非动物蛋白，例如植物蛋白、藻类蛋白或真菌蛋白。在一些实施方案中，可食用组合物包含植物蛋白。植物蛋白的非限制性例子包括豌豆蛋白、大豆蛋白、杏仁蛋白、腰果蛋白、低芥酸菜籽(油菜籽)蛋白、鹰嘴豆蛋白、蚕豆蛋白、向日葵蛋白、小麦蛋白、燕麦蛋白和马铃薯蛋白。在一些实施方案中，非动物蛋白是豌豆蛋白，例如豌豆蛋白分离物、豌豆蛋白浓缩物、天然豌豆蛋白或它们的组合。在一些实施方案中，非动物蛋白是大豆蛋白，例如大豆蛋白浓缩物、大豆蛋白分离物、天然大豆蛋白或它们的组合。在一些实施方案中，非动物蛋白是低芥酸菜籽蛋白，例如低芥酸菜籽蛋白分离物、低芥酸菜籽蛋白浓缩物、天然低芥酸菜籽蛋白或它们的组合。在一些实施方案中，非动物蛋白是蚕豆蛋白，例如蚕豆蛋白分离物、蚕豆蛋白浓缩物、或天然蚕豆蛋白或它们的任意组合。在一些实施方案中，非动物蛋白是豌豆蛋白、低芥酸菜籽蛋白或蚕豆蛋白中的两种或更多种的组合。

非动物蛋白可占可食用组合物的任何合适比例。例如，在一些实施方案中，基于可食用组合物的总重量，非动物蛋白占可食用组合物的5重量％至50重量％，或5重量％至40重量％，或5重量％至30重量％，或5重量％至20重量％。

在一些实施方案中，可食用组合物包含一种或多种天然提取物以提供颜色、风味等。在一些实施方案中，可食用组合物包含甜菜根提取物。甜菜根提取物可用于提供未煮熟的红肉产品特有的红色。

在一些实施方案中，本文公开的可食用组合物包含调味剂(flavorings)。通常，调味剂可改善可食用组合物或使用该可食用组合物所得风味化产品的口感和风味。此类改善包括减少可食用组合物或所得风味化产品的苦味、减少对可食用组合物或所得风味化产品的涩味感知、减少对可食用组合物或所得风味化产品的生青味调性(例如豌豆味)感知、减少对可食用组合物或所得风味化产品的谷物调性感知、改善对可食用组合物或所得风味化产品的乳脂感的感知、改善对可食用组合物或所得风味化产品的乳脂感的感知、改善对可食用组合物或所得风味化产品的脂肪感的感知、改善对可食用组合物或所得风味化产品的甜味的感知、改善对可食用组合物或所得风味化产品的美味(savory)(鲜味或浓厚味)的感知、改善可食用组合物或所得风味化产品的口感或口腔包覆感、改善对可食用组合物或所得风味化产品的多汁感的感知、改善对可食用组合物或所得风味化产品的稠度的感知、改善可食用组合物或所得风味化产品的香草特性，或它们的任意组合。

可以使用任何合适的调味剂。在一些实施方案中，调味剂包含合成调味油和调味芳香物质或来自植物、叶子、花朵、果实等的油、油性树脂和提取物，以及它们的组合。风味油的非限制性例子包括留兰香油、肉桂油、鹿蹄草油(水杨酸甲酯)、胡椒薄荷油、日本薄荷油、丁香油、月桂油、茴香油、桉树油、百里香油、雪松叶油、肉豆蔻油、多香果、鼠尾草油、肉豆蔻(mace)、苦杏仁油和肉桂油。其他风味剂(flavors)的非限制性例子包括天然的和合成的水果风味剂，例如香草，和柑橘油，包括柠檬、橙子、酸橙、葡萄柚、日本柚(yazu)、酢橘(sudachi)，以及水果香精(essences)，包括苹果、梨、桃、葡萄、蓝莓、草莓、树莓、樱桃、李子、菠萝、西瓜、杏、香蕉、甜瓜、杏、梅、樱桃、树莓、黑莓、热带水果、芒果、山竹、石榴、木瓜等。其他潜在的风味剂包括牛奶风味剂、黄油风味剂、奶酪风味剂、奶油风味剂和酸奶风味剂；香草风味剂；茶或咖啡风味剂，例如绿茶风味剂、乌龙茶风味剂、茶风味剂、可可风味剂、巧克力风味剂和咖啡风味剂；薄荷风味剂，例如胡椒薄荷风味剂、留兰香风味剂和日本薄荷风味剂；香料风味剂，例如阿魏风味剂、印度藏茴香风味剂、大茴香风味剂、当归风味剂、茴香风味剂、多香果风味剂、肉桂风味剂、甘菊风味剂、芥末风味剂、小豆蔻风味剂、香菜风味剂、小茴香风味剂、丁香风味剂、胡椒风味剂、胡荽风味剂、黄樟风味剂、咸味风味剂、川椒风味剂、紫苏风味剂、杜松子风味剂、生姜风味剂、八角茴香风味剂、辣根风味剂、百里香风味剂、龙蒿风味剂、莳萝风味剂、菜椒风味剂、肉豆蔻风味剂、罗勒风味剂、马郁兰风味剂、迷迭香风味剂、月桂叶风味剂和山葵(日本辣根)风味剂；酒香风味剂，例如红酒风味剂、威士忌风味剂、白兰地风味剂、朗姆酒风味剂、杜松子酒风味剂和利口酒风味剂；花香风味剂；以及蔬菜风味剂，例如洋葱风味剂、大蒜风味剂、卷心菜风味剂、胡萝卜风味剂、芹菜风味剂、蘑菇风味剂、和番茄风味剂。这些调味剂可以液体或固体形式使用，并且可以单独或混合使用。在乳品或乳品类似物产品中，最常用的风味剂是赋予例如香草、法式香草、巧克力、香蕉、柠檬、榛子、椰子、杏仁、草莓、摩卡、咖啡、茶、印度奶茶(chai)、肉桂、焦糖、奶油、红糖、太妃糖、山核桃、奶油山核桃、太妃糖、爱尔兰奶油、白巧克力、覆盆子、南瓜派香料、留兰香或它们的任意组合的风味的试剂。

在一些实施方案中，调味料是肉类调味料，或在美味产品中常用的其他调味料。此类调味料包括谷氨酸盐、精氨酸盐、鳄梨烯、鳄梨炔、嘌呤核糖核苷酸(例如肌苷单磷酸(IMP)、鸟苷单磷酸(GMP)、次黄嘌呤、肌苷)、酵母提取物、发酵食物产品、奶酪、大蒜或其提取物、含γ-谷氨酰的多肽、含γ-谷氨酰的寡肽(例如含γ-谷氨酰的三肽)；风味修饰组合物(例如肉桂酸酰胺或其衍生物)、核苷酸、寡核苷酸、植物提取物、食物提取物或它们的任意组合。

在一些实施方案中，调味剂包含酵母提取物，例如酵母裂解物。此类提取物可以从任何合适的酵母菌株获得，其中此类提取物适合人类食用。此类酵母的非限制性例子包括：酵母(Saccharomyces)属的酵母，例如酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)或巴斯德酵母(Saccharomyces pastorianus)；假丝酵母(Candida)属酵母，例如产朊假丝酵母(Candida utilis)；克鲁维酵母(Kluyveromyces)属的酵母，例如乳酸克鲁维酵母(Kluyveromyces lactis)或马克思克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus)；毕赤酵母(Pichia)属酵母，例如巴斯德毕赤酵母(Pichia pastoris)；德巴利酵母(Debaryomyces)属的酵母，例如汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)；和接合酵母(Zygosaccharomyces)属的酵母，例如蜂蜜接合酵母(Zygosaccharomyces mellis)。在一些实施方案中，酵母是在酿造啤酒、日本清酒等之后收集的酵母。在一些实施方案中，酵母是在收集后进行干燥处理的酵母(干酵母)。

此类提取物可以通过任何合适的手段产生。一般来说，酵母提取物或裂解物是通过从细胞壁材料中提取酵母细胞的内容物来制备的。在许多情况下，细胞中的消化酶(或添加到组合物中的其他酶)将酵母中的蛋白质和多核苷酸分解为氨基酸、寡肽(例如2至10个肽)、核苷酸、寡核苷酸(2至10个核苷酸)以及它们的混合物。酵母裂解物可以通过裂解酵母来制备。例如，在一些实施方案中，将培养后的酵母通过酶解法、自消化法、碱提取法、热水提取法、酸分解法、超声波破碎法、均质器破碎法、冷冻解冻法等(可以组合使用其中的两种以上)进行破碎或裂解，由此获得酵母裂解物。酵母可以按照常规方法进行培养。在一些实施方案中，对培养后的酵母进行热处理，然后用裂解酶处理以获得酶裂解物。热处理的条件例如为80℃至90℃持续5分钟至30分钟。作为用于酶解法的裂解酶，只要能够裂解酵母的细胞壁，就可以使用各种酶。可以将反应条件设定为对于所使用的裂解酶而言是最佳的或适合的，并且其具体例子可以包括50℃至60℃的温度和7.0至8.0的pH值。反应时间也没有特别限制，例如可以为3小时至5小时。

包含酵母裂解物的组合物可以从多种商业来源获得。例如，在一些实施方案中，酵母裂解物由以MODUMAX(DSM Food Specialties BV，Delft，荷兰)为名销售的调味添加剂提供。

在某些实施方案中，调味剂还包括一种或多种额外的风味修饰化合物，例如增强甜味的化合物(例如根皮素、柚皮素、葡糖基化甜菊醇糖苷等)、阻断苦味的化合物、增强鲜味的化合物、增强浓厚味的化合物、减少酸味或甘草味的化合物、增强咸味的化合物、增强清凉效果的化合物、增强口感的化合物，或前述的任意组合。

在一些实施方案中，调味剂包含一种或多种甜味增强化合物。此类甜味增强化合物包括但不限于天然衍生的化合物，例如橙皮素二氢查耳酮、橙皮素二氢查耳酮-4’-O’葡萄糖苷、新橙皮素二氢查耳酮、布拉齐因、橙皮苷、叶绿素、柚皮素、柚皮苷、根皮素、葡糖基化甜菊醇糖苷、(2R,3R)-3-乙酰氧基-5,7,4’-三羟基黄烷酮、(2R,3R)-3-乙酰氧基-5,7,3’-三羟基-4’-甲氧基黄烷酮、甜叶悬钩子苷、圣草酚、高圣草酚或合成的化合物，例如美国专利号8,541,421、8,815,956、9,834,544、8,592,592、8,877,922、9,000,054、和9,000,051，以及美国专利申请公开号2017/0119032中所述的化合物。如本文所用，术语“葡糖基化甜菊醇糖苷”是指酶促葡糖基化天然甜菊醇糖苷化合物的产物。葡糖基化通常通过糖苷键，例如α-1,2键、α-1,4键、α-1.6键、β-1,2键、β-1,4键、β-1,6键等发生。在任何前述实施方案的一些实施方案中，可食用组合物包含3-((4-氨基-2,2-二氧代-1H-苯并[c][1,2,6]噻二嗪-5-基)氧基)-2,2-二甲基-N-丙基-丙酰胺或N-(1-((4-氨基-2,2-二氧代-1H-苯并[c][1,2,6]噻二嗪-5-基)氧基)-2-甲基-丙-2-基)-异烟酰胺。

在一些进一步的实施方案中，调味剂包含一种或多种鲜味增强化合物。此类鲜味增强化合物包括但不限于天然衍生的化合物或合成的化合物，例如美国专利号8,735,081、8,124,121和8,968,708中所述的任何化合物。在一些实施方案中，鲜味增强化合物是(2R,4R)-1,2,4-三羟基-十七碳-16-烯、(2R,4R)-1,2,4-三羟基-十七碳-16-炔，或它们的混合物。在一些实施方案中，鲜味增强化合物是(3R,5S)-1-(4-羟基-3-甲氧基苯基)癸烷-3,5-二醇二乙酸酯。在一些实施方案中，鲜味增强化合物是N-(庚烷-4-基)苯并-[d][1,3]间二氧杂环戊烯-5-甲酰胺。

在一些进一步的实施方案中，调味剂包含一种或多种清凉增强的化合物。此类清凉增强的化合物包括但不限于天然衍生的化合物，例如薄荷醇或其类似物，或合成的化合物，例如美国专利号9,394,287和10,421,727中所述的任何化合物。

在一些进一步的实施方案中，调味剂包含一种或多种苦味阻断化合物。此类苦味阻断化合物包括但不限于天然衍生的化合物，例如薄荷醇或其类似物，或合成的化合物，例如美国专利号8,076,491、8,445,692和9,247,759或PCT公开号WO 2020/033669中所述的任何化合物。在一些实施方案中，苦味阻断化合物是3-(1-((3,5-二甲基异恶唑-4-基)-甲基)-1H-吡唑-4-基)-1-(3-羟基苄基)-咪唑啉-2,4-二酮。

在一些进一步的实施方案中，调味剂包含一种或多种酸味调节化合物。

在一些进一步的实施方案中，调味剂包含一种或多种口感修饰或口感增强化合物，这些口感修饰化合物包括但不限于多甲氧基黄酮、单宁、纤维素材料、竹粉等。

在一些进一步的实施方案中，调味剂包含一种或多种风味掩蔽化合物。此类风味掩蔽化合物包括但不限于纤维素材料、从真菌中提取的材料、从植物中提取的材料、柠檬酸、碳酸(或碳酸盐)等。

在一些实施方案中，包含上述风味修饰化合物以改善可存在于可食用组合物本身中或可包含在采用此类组合物的风味化产品内的其他促味剂。此类促味剂包括甜味剂、鲜味促味剂、浓厚味促味剂、苦味促味剂、酸味促味剂等。

例如，在一些实施方案中，可食用组合物或所得风味化产品包含甜味剂。甜味剂可以以任何合适的浓度存在，这取决于诸如甜味剂作为甜味剂的效力、其溶解度等因素。

例如，在一些实施方案中，甜味剂以0.1重量％至12重量％的浓度存在。在一些实施方案中，甜味剂以0.2重量％至10重量％的浓度存在。在一些实施方案中，甜味剂以0.3重量％至8重量％的浓度存在。在一些实施方案中，甜味剂以0.4重量％至6重量％的浓度存在。在一些实施方案中，甜味剂以0.5重量％至5重量％的浓度存在。在一些实施方案中，甜味剂以1重量％至2重量％的浓度存在。在一些实施方案中，甜味剂以0.1重量％至5重量％的浓度存在。在一些实施方案中，甜味剂以0.1重量％至4重量％的浓度存在。在一些实施方案中，甜味剂以0.1重量％至3重量％的浓度存在。在一些实施方案中，甜味剂以0.1重量％至2重量％的浓度存在。在一些实施方案中，甜味剂以0.1重量％至1重量％的浓度存在。在一些实施方案中，甜味剂以0.1重量％至0.5重量％的浓度存在。在一些实施方案中，甜味剂以0.5重量％至10重量％的浓度存在。在一些实施方案中，甜味剂以2重量％至8重量％的浓度存在。在本段落中阐述的实施方案的一些进一步的实施方案中，额外的甜味剂是蔗糖、果糖(例如高果糖玉米糖浆、果汁等)、葡萄糖、木糖醇、赤藓糖醇、葡萄糖、稀少糖、或它们的任意组合。在一些实施方案中，甜味剂是蔗糖。

在一些其他实施方案中，甜味剂以10ppm至1000ppm的量存在。在一些实施方案中，甜味剂以20ppm至800ppm的量存在。在一些实施方案中，甜味剂以30ppm至600ppm的量存在。在一些实施方案中，甜味剂以40ppm至500ppm的量存在。在一些实施方案中，甜味剂以50ppm至400ppm的量存在。在一些实施方案中，甜味剂以50ppm至300ppm的量存在。在一些实施方案中，甜味剂以50ppm至200ppm的量存在。在一些实施方案中，甜味剂以50ppm至150ppm的量存在。在本段落中阐述的实施方案的一些进一步的实施方案中，另外的甜味剂是甜菊醇糖苷(例如莱鲍迪苷A、莱鲍迪苷D、莱鲍迪苷E、莱鲍迪苷M、或它们的任意组合)，罗汉果苷(例如罗汉果苷III、罗汉果苷IV、罗汉果苷V、赛门苷I、异罗汉果苷V、罗汉果苷IV_E、异罗汉果苷IV、罗汉果苷III_E、11-氧代罗汉果苷V、赛门苷I的1,6-α异构体，以及它们的任意组合)，前述中任一者的衍生物，例如糖苷衍生物(例如葡糖基化物)、环己氨基磺酸盐、阿斯巴甜、三氯蔗糖、乙酰磺胺酸钾、或它们的任意组合。

一般而言，可食用组合物可包括任何合适的甜味剂或多种甜味剂的组合。在一些实施方案中，甜味剂是常见的糖类甜味剂，例如蔗糖、果糖、葡萄糖，以及包含天然糖例如玉米糖浆(包括高果糖玉米糖浆)或衍生自天然水果和蔬菜来源的其他糖浆或甜味剂浓缩物的甜味剂组合物。在一些实施方案中，甜味剂是蔗糖、果糖或它们的组合。在一些实施方案中，甜味剂是蔗糖。在一些其他实施方案中，甜味剂选自稀有天然糖，包括D-阿洛糖、D-阿洛酮糖、L-核糖、D-塔格糖、L-葡萄糖、L-岩藻糖、L-阿拉伯糖、D-松二糖、和D-白菌二糖。在一些实施方案中，甜味剂选自半合成的“糖醇”甜味剂，如赤藓糖醇、异麦芽酮糖醇(isomalt)、乳糖醇、甘露糖醇、山梨糖醇、木糖醇、麦芽糊精等。在一些实施方案中，甜味剂选自人工甜味剂，例如阿斯巴甜、糖精、乙酰磺胺酸钾、环己氨磺酸盐、三氯蔗糖和阿力甜。在一些实施方案中，甜味剂从由如下构成的群组中选出：环己氨基磺酸(cyclamic acid)、罗汉果苷、塔格糖、麦芽糖、半乳糖、甘露糖、蔗糖、果糖、乳糖、稀少糖(allulose)、纽甜和其他阿斯巴甜衍生物、葡萄糖、D-色氨酸、甘氨酸、麦芽糖醇、乳糖醇、异麦芽酮糖醇、氢化葡萄糖浆(HGS)、氢化淀粉水解产物(HSH)、甜菊苷、莱鲍迪苷A、其他甜味甜菊基糖苷、化学改性的甜菊醇糖苷(如葡糖基化甜菊醇糖苷)、其他罗汉果苷、化学改性的罗汉果苷(如葡糖基化罗汉果苷)、胍甜味剂(carrelame)和其他胍基甜味剂。在一些实施方案中，甜味剂是本段中阐述的两种或更多种甜味剂的组合。在一些实施方案中，甜味剂可以是本文所公开的两种、三种、四种或五种甜味剂的组合。在一些实施方案中，甜味剂可以是糖。在一些实施方案中，甜味剂可以是一种或多种糖与其他天然和人工甜味剂的组合。在一些实施方案中，甜味剂是糖。在一些实施方案中，糖是甘蔗糖(cane sugar)。在一些实施方案中，糖是甜菜糖。在一些实施方案中，糖可以是蔗糖、果糖、葡萄糖或它们的组合。在一些实施方案中，糖可以是蔗糖。在一些实施方案中，糖可以是果糖和葡萄糖的组合。

在一些实施方案中，甜味剂还可以包括例如甜味剂组合物，其包含一种或多种天然或合成碳水化合物，例如玉米糖浆、高果糖玉米糖浆、高麦芽糖玉米糖浆、葡萄糖浆、三氯蔗糖糖浆、氢化葡萄糖浆(HGS)、氢化淀粉水解产物(HSH)或来自天然的水果和蔬菜来源的其他糖浆或甜味剂浓缩物，或半合成的“糖醇”甜味剂，例如多元醇。在一些实施方案中，多元醇的非限制性例子包括赤藓糖醇、麦芽糖醇、甘露糖醇、山梨糖醇、乳糖醇、木糖醇、异麦芽酮糖醇、丙二醇、甘油(丙三醇)、苏糖醇、半乳糖醇、帕拉金糖、还原的异麦芽低聚糖、还原的木糖低聚糖、还原的龙胆寡糖、还原的麦芽糖浆、还原的葡萄糖浆、异麦芽酮糖(isomaltulose)、麦芽糊精等，以及能够被还原的不会对味道产生不利影响的糖醇或任何其他碳水化合物或它们的组合。

甜味剂可以是天然或合成的甜味剂，其包括但不限于龙舌兰菊粉、龙舌兰花蜜、龙舌兰糖浆、日本甘酒(amazake)、布拉齐因(brazzein)、糙米糖浆、椰子晶体、椰子糖、椰子糖浆、枣糖、果聚糖(也称为菊粉纤维、果糖低聚糖或低聚果糖)、绿色甜菊粉、甜叶菊(Steviarebaudiana)、莱鲍迪苷A、莱鲍迪苷B、莱鲍迪苷C、莱鲍迪苷D、莱鲍迪苷E、莱鲍迪苷F、莱鲍迪苷I、莱鲍迪苷H、莱鲍迪苷L、莱鲍迪苷K、莱鲍迪苷J、莱鲍迪苷N、莱鲍迪苷O、莱鲍迪苷M和其他甜叶菊基糖苷、甜菊苷、甜菊苷提取物、蜂蜜、菊芋(Jerusalem artichoke)糖浆、甘草根、罗汉果(果实、粉末或提取物)、蛋黄果(lucuma)(果实、粉末或提取物)、枫树树液(包括例如从糖枫(Acer saccharum)、黑枫(Acer nigrum)、美国红枫(Acer rubrum)、银枫(Acersaccharinum)、挪威枫(Acer platanoides)、梣叶槭(Acer negundo)、大叶枫(Acermacrophyllum)、粗齿枫(Acer grandidentatum)、落基山枫(Acer glabrum)、色木槭(Acermono)提取的树液)、枫树糖浆、枫糖、胡桃树液(包括例如从白胡桃(Juglans cinerea)、黑胡桃(Juglans nigra)、鬼胡桃(Juglans ailatifolia)、胡桃(Juglans regia)提取的树液)、桦树树液(包括例如从纸桦(Betula papyrifera)、加拿大黄桦(Betulaalleghaniensis)、山桦(Betula lenta)、河桦(Betula nigra)、灰色桦木(Betulapopulifolia)、垂枝桦(Betula pendula)提取的树液)、美国梧桐(sycamore)树液(例如从一球悬铃木(Platanus occidentalis)提取的树液)、铁木树液(例如从美洲铁木(Ostryavirginiana)提取的树液)、未精制蔗糖(mascobado)、糖蜜(molasses)(举例而言例如黑糖蜜(blackstrap molasses))、糖蜜糖、莫纳甜、莫奈林(monellin)、甘蔗糖(cane sugar)(也称为天然糖、未精制苷蔗糖或蔗糖(sucrose))、棕榈糖、墨西哥粗糖(panocha)、墨西哥粗糖条(piloncillo)、红糖砖(rapadura)、原糖、大米糖浆、高粱、高粱糖浆、木薯糖浆(也称为木薯淀粉糖浆)、奇异果甜蛋白(thaumatin)、雪莲果(yacon root)、麦芽糖浆、大麦麦芽糖浆、大麦麦芽粉、甜菜糖、甘蔗糖、结晶果汁结晶、焦糖、卡必醇、角豆(carob)糖浆、蓖麻糖、氢化淀粉水纯露(hydrolates)、水解的罐装果汁、水解淀粉、转化糖、茴香脑、阿拉伯半乳聚糖、浓缩葡萄汁(arrope)、糖浆、P-4000、乙酰磺胺酸钾(也称为乙酰舒泛钾或ace-K)、阿力甜(也称为阿力糖(aclame))、爱德万甜、阿斯巴甜、白云参苷(baiyunosdie)、纽甜、苯甲酰胺衍生物、bernadame、阿斯巴甜别名(canderel)、胍甜味剂(carrelame)和其他胍基甜味剂、植物纤维、玉米糖、偶联糖、仙茅甜蛋白、环己氨基磺酸盐(cyclamates)、青钱柳苷I(cyclocaryoside I)、德梅拉拉糖(demerara)、葡聚糖、糊精、糖化麦芽(diastatic malt)、甘素(dulcin)、甜精(sucrol)、乙氧基苯脲(valzin)、杜尔可苷A、杜尔可苷B、艾木林(emulin)、甘草次酸(enoxolone)、麦芽糊精、糖精、草蒿脑(estragole)、乙基麦芽酚、羟苯基甘胺酸(glucin)、葡萄糖酸、葡萄糖酸内酯、葡糖胺、葡萄糖醛酸、甘油、甘氨酸、glycyphillin、甘草甜素、甘草次酸单葡糖醛酸化物、金黄糖、黄糖、金黄糖浆、砂糖、绞股蓝、贺兰甜精(hernandulcin)、异构化液体糖、jallab、菊苣根膳食纤维、犬尿氨酸衍生物(包括N'-甲酰基-犬尿氨酸、N'-乙酰基-犬尿氨酸、6-氯-犬尿氨酸)、半乳糖醇、利体素(litesse)、健美原蔗金砂糖(ligicane)、利卡新(lycasin)、N-(4-氰基苯基)-N-(2,3-亚甲二氧苄基)胍乙酸(lugduname)、胍、法勒南糖浆(falernum)、马槟榔甜蛋白I、马槟榔甜蛋白II、麦芽酚、结晶麦芽糖醇(maltisorb)、麦芽糊精、麦芽三糖醇(maltotriol)、甘露糖胺、神秘果蛋白(micraculin)、水饴(mizuame)、罗汉果苷(包括例如罗汉果苷IV、罗汉果苷V和新罗汉果苷)、无患子倍半萜苷(mukurozioside)、纳米糖(nano sugar)、柚皮苷二氢查尔酮、新橙皮苷二氢查尔酮、粗糖(nib sugar)、黑寡糖、诺布糖(norbu)、杏仁糖浆、欧亚水龙骨甜素(osladin)、派克梅兹(pekmez)、潘塔亭(pentadin)、巴西甘草甜素I(periandrin I)、紫苏醛、紫苏葶(perillartine)、petphyllum、苯丙氨酸、假秦艽苷I(phloisosideside I)、根皮素、phlorodizin、叶甜素(phyllodulcin)、氢化葡萄糖浆(polyglycitol syrup)、多足蕨苷A(polypodoside A)、蝶卡苷A(pterocaryoside A)、蝶卡苷B、润贝安娜(rebiana)、精制糖浆、摩擦糖浆(rub syrup)、甜叶悬钩子苷(rubusoside)、蓨蕨素A(selligueain A)、舒格糖(shugr)、赛门苷I、罗汉果(siraitia grosvenorii)、大豆低聚糖、善品糖(Splenda)、SRIoxime V、甜菊醇糖苷、甜菊醇双糖苷、甜菊苷、叉柱花素(strogins)1、2和4、蔗糖酸(sucronic acid)、sucrononate、糖、对硝基苯基脲基丙酸钠(suosan)、根皮苷(phloridzin)、超级阿斯巴甜、四糖、苏糖醇、糖蜜(treacle)、三叶苷(trilobtain)、色氨酸及衍生物(6-三氟甲基-色氨酸、6-氯-D-色氨酸)、香草糖、庚七醇、桦树糖浆、阿斯巴甜-乙酰磺胺酸、艾苏格(assugrin)，以及它们任意两种或更多种的组合或共混物。

在其他实施方案中，甜味剂可以是化学或酶改性的天然高效甜味剂。改性的天然高效甜味剂包括糖基化的天然高效甜味剂，例如含有1～50个糖苷残基的葡糖基、半乳糖基或果糖基衍生物。糖基化的天然高效甜味剂可以通过由具有转糖基化活性的各种酶催化的酶促转糖基化反应来制备。在一些实施方案中，改性甜味剂可以是取代的或未取代的。

另外的甜味剂还包括任何前述甜味剂中的任何两种或更多种的组合。在一些实施方案中，甜味剂可以包含本文所公开的两种、三种、四种或五种甜味剂的组合。在一些实施方案中，甜味剂可以是糖。在一些实施方案中，甜味剂可以是一种或多种糖与其他天然和人工甜味剂的组合。在一些实施方案中，甜味剂是有热量甜味剂，例如蔗糖、果糖、木糖醇、赤藓糖醇或它们的组合。在一些实施方案中，可食用组合物不含(或者在一些实施方案中)基本上不含甜菊衍生的甜味剂，例如甜菊醇糖苷、葡糖基化甜菊醇糖苷或莱鲍迪苷。例如，在一些实施方案中，可食用组合物不含甜菊衍生的甜味剂，或以不超过1000ppm，或不超过500ppm，或不超过200ppm，或不超过100ppm，或不超过50ppm，或不超过20ppm，或不超过10ppm，或不超过5ppm，或不超过3ppm，或不超过1ppm的浓度包含甜菊衍生的甜味剂。

在一些实施方案中，可食用组合物包含由还原糖和氨基酸或多肽之间的美拉德反应产物制成的化合物。可以使用或原位形成任何合适的此类美拉德反应产物。非限制性例子包括呋喃、5-羟甲基糠醛、丙烯酰胺、杂环胺、高级糖基化终产物、类黑精(melanoidins)等。某些商业产品含有美拉德反应产物或在可食用组合物暴露于热时协助其形成。此类商业产品的例子包括来自DSM(DSM Food Specialties，Delft，荷兰)的MAXAVOR系列。

在一些实施方案中，可食用组合物包含乳化剂，例如非水胶体乳化剂。可以使用任何合适的非水胶体乳化剂。例如，在一些非限制性实施方案中，乳化剂包含卵磷脂、单甘油酯、甘油二酯、聚山梨醇酯、植物油等。在一些实施方案中，乳化剂包含卵磷脂。乳化剂可以以任何合适的浓度存在，例如当掺入到风味化产品中时，可以调节该浓度以形成可食用组合物中其他组分的稳定乳液。

在某些情况下，可能需要包括有助于调节可食用组合物粘度的添加剂。可以使用各种盐和酸来进行此类调节。在一些实施方案中，可食用组合物或所得风味化产品包含一种或多种盐。合适的盐的非限制性例子包括硫酸镁、氯化钠、硫酸钠、氯化钙、硫酸钙、硫酸钾、氯化钾、山梨酸钾、磷酸钾、单磷酸钾、氯化锌、硫酸锌或它们的任何混合物。在一些实施方案中，可食用组合物或所得风味化产品还包含一种或多种酸，其可单独使用或与前述盐组合使用。合适的酸的非限制性例子包括柠檬酸、乳酸、乙酸、酒石酸、琥珀酸、抗坏血酸、马来酸、磷酸、磷酸二氢钾、葡萄糖酸、葡萄糖酸内酯、葡萄糖醛酸、甘草次酸、叶酸、泛酸或它们的混合物。

在某些实施方案中，本文公开的可食用组合物可含有通常包含在食物产品、宠物食品和饲料产品中的其他添加剂、佐剂等。例如，在某些实施方案中，本文公开的可食用组合物可包含通常用于可食用产品中的任何附加成分或多种成分的组合，包括但不限于：

缓冲剂，包括例如柠檬酸钠、柠檬酸钾或盐；

风味化产品

在某些形态中，本公开提供了一种风味化产品，其包括根据上述任一实施方案的可食用组合物。在一些实施方案中，风味化产品是食物产品，例如肉类类似物产品，例如非动物性碎牛肉仿制品(replica)(例如碎牛肉)。在一些实施方案中，风味化产品是其他肉类的类似物，例如鸡肉(例如鸡块或鸡条)、火鸡、鸭、鹅、野鸡、蛙、兔、松鼠、羊肉、鸵鸟、野牛和猪肉(例如培根、香肠、热狗等)。在一些其他实施方案中，风味化产品是动物饲料产品，例如宠物食品。在这样的风味化产品中，在一些实施方案中，可食用组合物可以与动物基产品组合使用，以降低可食用产品中的动物脂肪或动物产品的程度。在一些实施方案中，风味化产品是海鲜类似产品，例如虾、鱿鱼、扇贝、牡蛎、贻贝、鱼等的素食类似物。在其他实施方案中，风味化产品不含动物基产品，因此可食用组合物可用于制作肉类产品的类似物或仿制品，例如碎牛肉饼。在一些其他实施方案中，风味化产品是乳制品类似产品，例如奶酪、酸奶、牛奶、蛋白质奶昔、冰沙等的素食类似物。

在一些其他实施方案中，风味化产品是肉类替代产品(或肉类类似物)，例如设计用于模仿传统上由红肉制成的产品的产品。例如，风味化产品可以是肉类类似物团块(dough)，例如PCT公开号WO 2015/153666中描述的团块。这种风味化产品可以设计为模拟牛肉产品，例如碎牛肉(用于制作汉堡)或用于加入汤、预制餐等的牛肉切块。风味化产品还可以设计为模拟其他红肉，例如猪肉、山羊肉、羔羊肉、鹿肉和野牛肉的切块或碎块形式。

实施例

为了进一步说明本发明，包括以下实施例。当然，不应将这些实施例解释为具体限制本发明。权利要求书范围内的这些实施例的变型在本领域技术人员的能力范围内，并且被认为落入本文描述和要求保护的本发明的范围内。读者将认识到，掌握了本公开的熟练技术人员和本领域技术人员能够在没有穷举示例的情况下准备和使用本发明。

以下实施例涉及Dynarome SR和Dynarome TR(源自瑞士Satigny的FirmenichSA)。这些材料用于降低某些肉类模拟产品的脂肪含量。Dynarome SR是根据PCT公开号WO2020/260628的实施例6的油包水乳液，该公开号通过引用并入本文。Dynarome TR是根据PCT公开号WO 2021/104846的实施例2的样品E的喷雾干燥脂质颗粒组成的组合物，该公开号也通过引用并入本文。因此，Dynarome SR是上述油包水乳液的实施方案，而Dynarome TR是上述脂质颗粒的实施方案。

实施例1：共混

如上所述，Dynarome SR和Dynarome TR可在某些可食用组合物中组合使用。这些材料可以单独添加到可食用组合物中，然后与可食用组合物中的其他成分共混，或者可以将这两种材料预先共混，然后一起加入到可食用组合物中的其他成分中。

Dynarome SR和Dynarome TR以4.4比1.0的重量比共混，并使用FlackTekSpeedmixer进行混合。这种类型的混合器特别有利，因为它允许混合高粘度糊状物(例如Dynarome SR)，同时仅产生极少的热量。熟悉制备此类配方的技术人员可以选择适当的混合时间和速度，以避免样品过热和过度混合。在此实施例中，混合物以2650rpm的速度混合2分钟。混合完成后，获得两种成分的平滑混合物。

实施例2——素食汉堡

准备了三种素食豌豆汉堡，每种汉堡的成分和比例如表1所示，并列出了它们在组合物中的相对重量百分比。样品A是未加入任何Dynarome减脂技术的标准素食豌豆汉堡。样品B是脂肪减少了70％且未加入任何Dynarome减脂技术的素食豌豆汉堡。样品C的脂肪也减少了70％，只是加入了Dynarome减脂技术。在这种情况下，分别添加了Dynarome SR和Dynarome TR。

表1

成分	A	B	C
				豌豆蛋白分离物	21.5	21.5	21.5
水	59.5	69.5	69.2
				甲基纤维素	2.0	2.0	2.0
油菜籽油	5.0	1.5	0.9
				椰子片	10.0	3.0	3.0
麦芽糊精	0.5	0.5	0.5
				氯化钠	0.8	0.8	0.8
黑胡椒(研磨)	0.08	0.08	0.08
				蒜粉	0.02	0.02	0.02
酒石酸	0.13	0.13	0.13
				FruitMax Red Beet Red WSP	0.3	0.3	0.3
FruitMax Brown 700WSP	0.1	0.1	0.1
				FruitMax Red 101WSP	0.1	0.1	0.1
牛肉天然风味剂@0.2％	-	0.2	0.2
				美味风味剂(ModulaSense)	-	0.25	0.25
Dynarome SR	-	-	0.75
				Dynarome TR	-	-	0.17

素食碎肉饼(patties)的制作方法是将所有材料用搅拌器搅拌约2分钟。然后取约100克混合材料，将其压平，使其呈碎肉饼状。

将样品A～C的素食碎肉饼提交给8位感官评审员，他们根据各种感官特性对素食汉堡进行评估。评估按1到10的等级进行，其中10表示特定特性更强烈。表2列出了感官评审员对每种样品的每种评估特性的平均评价。

表2

感官特征	A	B	C
				豌豆香气强度	2.8	3.0	0.5
豌豆风味强度	2.7	3.8	0.8
				牛肉香气强度	2.8	1.4	4.5
牛肉风味强度	3.0	1.4	4.7
				脂肪香气强度	2.4	2.0	3.5
脂肪风味强度	2.8	2.0	3.4
				牛肉风味持久强度	2.9	1.9	3.7
脂肪风味持久强度	2.8	2.1	3.3
				盐强度	4.1	4.1	4.3
酸强度	0.8	0.6	1.0
				鲜味强度	2.8	2.8	3.0
多汁度强度	3.3	2.8	3.5
				蜡味强度	1.0	1.0	1.7
质地硬度	4.3	4.5	4.3
				总体喜好强度	4.5	3.8	5.0

实施例3——素食大豆鸡柳

准备了四块素食大豆鸡柳。每块鸡柳含有如表3中列出的材料，以及它们在组合物中的相对重量百分比。样品D是未加入任何Dynarome减脂技术标准的全脂素食鸡柳。样品E是全脂素食豌豆鸡柳，但加入了Dynarome减脂技术。样品F是样品D的减脂版本，未加入Dynarome减脂技术。样品G是样品E的减脂版本。在这种情况下，分别添加了Dynarome SR和Dynarome TR。

表3

成分	D	E	F	G
					大豆蛋白分离物	15.0	15.0	15.0	15.0
水	63.1	61.5	67.3	65.9
					甲基纤维素	0.5	0.5	0.5	0.5
葵花籽油	6.0	6.0	1.8	1.6
					VivaVeg CNC HP Soy(Campus；Parma,IT)	15.0	15.0	15.0	15.0
氯化钠	0.4	0.4	0.4	0.4
					鸡肉天然风味剂	-	1.0	-	1.0
Dynarome SR	-	0.4	-	0.4
					Dynarome TR	-	0.2	-	0.2

素食鸡柳是用带有搅拌片的搅拌器将所有成分混合在一起制成的。然后取约100克混合材料并将其压平成片状。

将样品D～G的素食碎肉饼提交给8位感官评审员，他们根据各种感官特性对素食鸡柳进行评估。评估按1到10的等级进行，其中10表示特定特性更强烈。表4列出了感官评审员对每种样品的每种评估特性的平均评价。

表4

感官特征	D	E	F	G
					豌豆香气强度	4.2	1.8	3.5	0.5
豌豆风味强度	4.5	1.6	3.8	0.6
					鸡肉香气强度	1.0	3.3	0.5	5.0
鸡肉风味强度	0.5	3.8	1.2	5.2
					脂肪香气强度	0.6	2.2	0.8	2.4
脂肪风味强度	1.4	2.8	1.0	3.1
					鸡肉风味持久强度	0.3	3.8	0.7	4.7
脂肪风味持久强度	1.1	2.9	1.0	2.2
					盐强度	2.8	3.7	3.1	4.5
酸强度	1.0	1.3	1.2	2.3
					鲜味强度	1.8	2.9	2.0	3.0
多汁度强度	1.5	2.4	1.5	3.2
					蜡味强度	1.7	0.5	1.6	0.3
质地硬度	4.0	4.4	4.7	4.7
					总体喜好强度	1.5	4.5	2.0	5.7

实施例5——素食豌豆鸡块

准备了素食豌豆鸡块。每个鸡块含有的材料如表5所示。素食鸡块在此称为样品H。

表5

成分	H
		组织化(textured)豌豆蛋白1	7.0
组织化豌豆蛋白2	7.0
		组织化豌豆蛋白3	1.5
纤维共混物4	4.0
		纤维共混物5	5.0
葵花籽油	5.0
		鸡肉天然风味剂	2.4
加工风味剂6	1.0
		酵母提取物7	0.4
维生素预混料8	0.3
		Dynarome SR	0.4
水	66.0

¹NUTRALYS TPC(Roquette,Lille,France)

²VERTIS 65.11(DSM Food Specialties,Delft,Netherlands)

³VERTIS 55.01(DSM Food Specialties,Delft,Netherlands)

⁴Nugget CK Fiber Blend(Campus,Parma,Italy)

⁵CK Core Fiber Blend(Campus,Parma,Italy)

⁶MAXAVOR Key Boiled Chicken CX-H(DSM Food Specialties,Delft,Netherlands)

⁷MAXAROME ULTRA(DSM Food Specialties,Delft,Netherlands)

⁸Vitamin Premix II for Poultry Alternatives(DSM Food Specialties,Delft,Netherlands)

素食鸡块的制作方法如下。将组织化豌豆蛋白混合、再水化，并在冰箱中储存30分钟。在另一个容器中，将纤维共混物与温度约为0～1℃的水混合。将再水化的组织化豌豆蛋白共混物添加到水合纤维中，并高速搅拌混合物以形成团块。在另一个容器中，使用浸入式搅拌器将Dynarome SR与葵花籽油分散。将分散的油共混物和其他调味料添加到团块中，将团块切碎，直到获得均匀的混合物。得到的团块呈白色、坚硬且厚实，温度约为1～2℃。将团块冷却至-4至-2℃的温度，形成鸡块形状，并放入速冻机中。然后在冷冻鸡块上涂上预煮面包屑，并去除多余的面包屑。然后将裹上面包屑的鸡块放入蒸汽炉中烘烤6分钟，温度约为82℃，蒸汽百分比为100％。然后将煮熟的鸡块涂上面糊和天妇罗面糊。然后将裹上面糊的鸡块放入植物油中快速油炸约30秒，温度约为190℃。然后将油炸的鸡块放入速冻机进行冷冻。建议的烹饪说明包括将冷冻的鸡块在约180℃的温度下油炸3～4分钟。

实施例6——素食豌豆/低芥酸菜籽汉堡

准备了素食豌豆/低芥酸菜籽汉堡。每个汉堡包含的材料如表6所示。素食豌豆/低芥酸菜籽汉堡在本文中称为样品J。

表6

成分	J
		组织化豌豆蛋白1	10.0
组织化豌豆蛋白2	3.0
		组织化豌豆蛋白3	1.1
组织化豌豆/低芥酸菜籽蛋白共混物4	3.5
		组织化低芥酸菜籽蛋白5	1.2
水胶体共混物6	3.0
		纤维共混物7	1.4
葵花籽油	11.0
		椰子脂	2.0
加工风味剂8	0.1
		加工风味剂9	0.2
牛肉/汉堡风味剂	0.7
		酵母提取物10	0.1
氯化钠	0.5
		黑胡椒	0.1
苹果提取物	0.7
		植物基着色剂共混物11	0.9
维生素预混料12	0.3
		Dynarome TR	0.1
水	60.1

¹NUTRALYS T70S(Roquette,Lille,France)

²NUTRALYS TPC(Roquette,Lille,France)

³VERTIS 55.01(DSM Food Specialties,Delft,Netherlands)

⁴VERTIS PR 70.01(DSM Food Specialties,Delft,Netherlands)

⁵CANOLAPRO Isolate i90(DSM Food Specialties,Delft,Netherlands)

⁶Campus MC Fiber Blend(Campus,Parma,Italy)

⁷Burger NutriFiber(Campus,Parma,Italy)

⁸MAXAGUSTO G28(DSM Food Specialties,Delft,Netherlands)

⁹MAXAVOR Key Beef YEX-H(DSM Food Specialties,Delft,Netherlands)

¹⁰MAXAROME ULTRA(DSM Food Specialties,Delft,Netherlands)

¹¹Vegetable Extract R3(Campus,Parma,Italy)

¹²Vitamin Premix II for Beef Alternatives(DSM Food Specialties,Delft,Netherlands)

素食汉堡的制作方法如下。将植物基着色剂混合物和苹果提取物溶解在一部分水中。然后用有色水来将组织化植物蛋白水化，将其在真空下于4℃静置3～4小时。在另一个容器中，将水胶体、纤维、脂质、Dynarome TR和剩余的水共混以形成乳液。将乳液与水合蛋白共混物混合以形成团块。将剩余成分添加到团块中并继续混合。用团块制作多个汉堡并放入速冻机中。建议的烹饪程序是在抹油的锅中或烤架上烹饪约12分钟。

实施例7——素食豌豆/蚕豆鱼丸

准备了素食豌豆/蚕豆鱼丸。每个丸子含有的材料如表7所示。素食豌豆/蚕豆鱼丸在此称为样品K。

表7

成分	K
		组织化豌豆蛋白1	3.0
组织化蚕豆蛋白2	14.5
		水胶体共混物3	1.3
纤维共混物4	3.8
		结冷胶	0.5
葵花籽油	8.5
		加工风味剂5	0.2
加工风味剂6	1.0
		白鱼粉	1.3
氯化钠	0.8
		欧芹	1.0
柠檬汁	0.9
		维生素预混料7	0.03
Dynarome SR	1.0
		水	62.2

¹VERTIS TVP 65.11(DSM Food Specialties,Delft,Netherlands)

²VERTIS Fava Protein 65.01(DSM Food Specialties,Delft,Netherlands)

³METHOCEL MX(DuPont,Wilmington,Delaware,US)

⁴Campus Fiber FS(Campus,Parma,Italy)

⁵MAXAGUSTO G28(DSM Food Specialties,Delft,Netherlands)

⁶MAXAVOR Fish W YE(DSM Food Specialties,Delft,Netherlands)

⁷Vitamin Premix UF46080(DSM Food Specialties,Delft,Netherlands)

素食鱼丸的制作方法如下。将组织化豌豆蛋白混合约45分钟，包括3分钟的高速搅拌，使其水合。在另一个容器中，将剩余的干成分与剩余的水混合，并使用碗式切碎机分散。水温保持在约1℃。然后将Dynarome SR和葵花籽油分散并加入到团块中搅拌。然后将团块制成鱼丸并放入速冻机中。建议的烹饪说明包括在抹油的锅中烹饪冷冻鱼丸8～10分钟。

Claims

1.一种减脂组合物，其包含：

(a)多个脂质颗粒，其中该脂质颗粒包含(i)非动物脂肪、非动物游离脂肪酸、或它们的组合，以及(ii)风味油；或者

(b)乳液，其包含连续相和分散相，其中该连续相包含脂肪组合物，该分散相包含水性介质。

2.根据权利要求1所述的减脂组合物，其同时包含该多个脂质颗粒和该乳液。

3.根据权利要求2所述的减脂组合物，其中该乳液与该多个脂质颗粒的重量比范围为1:20至20:1。

4.根据权利要求1所述的减脂组合物，其包含该多个脂质颗粒。

5.根据权利要求1所述的减脂组合物，其包含该乳液。

6.权利要求1至5中任一项所述的减脂组合物用于降低可食用组合物的脂肪含量的用途。

7.根据权利要求6所述的用途，其中该可食用组合物包含非动物蛋白，例如植物蛋白、真菌蛋白、藻类蛋白或它们的任意组合。

8.根据权利要求7所述的用途，其中该可食用组合物包含植物蛋白，例如豌豆蛋白、大豆蛋白、杏仁蛋白、腰果蛋白、低芥酸菜籽(油菜籽)蛋白、鹰嘴豆蛋白、蚕豆蛋白、向日葵蛋白、小麦蛋白、燕麦蛋白、马铃薯蛋白或它们的任意组合。

9.根据权利要求8所述的用途，其中该可食用组合物包含豌豆蛋白。

10.根据权利要求6至9中任一项所述的用途，其中该可食用组合物包含鲜味促味剂，例如谷氨酸盐化合物、精氨酸盐化合物、嘌呤核糖核苷酸(例如肌苷单磷酸(IMP)、鸟苷单磷酸(GMP)或次黄嘌呤、肌苷)、酵母提取物、含γ-谷氨酰的寡肽(例如含γ-谷氨酰的三肽)或它们的任意组合。

11.一种降低可食用组合物的脂肪含量的方法，该方法包括向该可食用组合物中加入权利要求1至5中任一项所述的减脂组合物。

12.根据权利要求11所述的方法，其中该可食用组合物包含非动物蛋白，例如植物蛋白、真菌蛋白、藻类蛋白或它们的任意组合。

13.根据权利要求12所述的方法，其中该可食用组合物包含植物蛋白，例如豌豆蛋白、大豆蛋白、杏仁蛋白、腰果蛋白、低芥酸菜籽(油菜籽)蛋白、鹰嘴豆蛋白、蚕豆蛋白、向日葵蛋白、小麦蛋白、燕麦蛋白、马铃薯蛋白或它们的任意组合。

14.根据权利要求13所述的方法，其中该可食用组合物包含豌豆蛋白。

15.根据权利要求11至14中任一项所述的方法，其中该可食用组合物包含鲜味促味剂，例如谷氨酸盐化合物、精氨酸盐化合物、嘌呤核糖核苷酸(例如肌苷单磷酸(IMP)、鸟苷单磷酸(GMP)或次黄嘌呤、肌苷)、酵母提取物、含γ-谷氨酰的寡肽(例如含γ-谷氨酰的三肽)或它们的任意组合。

16.一种风味化产品，其包含权利要求1至5中任一项所述的减脂组合物。

17.根据权利要求16所述的风味化产品，其还包含非动物蛋白，例如植物蛋白、真菌蛋白、藻类蛋白或它们的任意组合。

18.根据权利要求17所述的风味化产品，其中该非动物蛋白是植物蛋白，例如豌豆蛋白、大豆蛋白、杏仁蛋白、腰果蛋白、低芥酸菜籽(油菜籽)蛋白、鹰嘴豆蛋白、蚕豆蛋白、向日葵蛋白、小麦蛋白、燕麦蛋白、马铃薯蛋白或它们的任意组合。

19.根据权利要求18所述的风味化产品，其中该非动物蛋白是豌豆蛋白。

20.根据权利要求16至19中任一项所述的风味化产品，其中该风味化产品还包含鲜味促味剂，例如谷氨酸盐化合物、精氨酸盐化合物、嘌呤核糖核苷酸(例如肌苷单磷酸(IMP)、鸟苷单磷酸(GMP)或次黄嘌呤、肌苷)、酵母提取物、含γ-谷氨酰的寡肽(例如含γ-谷氨酰的三肽)或它们的任意组合。

21.根据权利要求16至20中任一项所述的风味化产品，其中该风味化产品是肉类类似物产品，例如素食鸡肉产品或素食牛肉产品。