CN103636699A - 一种明显延缓面包老化、延长面包货架期的面包改良剂 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种可明显延长面包货架期的面包改良剂，既可以延长面包保质期、降低成本、防止面包老化、改善组织结构、增加面包风味、改善口感、增筋、增大体积，又能延长面包货架期的新型改良剂。所述面包改良剂在应用于面包制作时，使用相当于面粉总质量的3%～5%，通过常规的面包制作工艺即可得到既可以改良面包组织结构、增大面包体积、增加面筋进度、改善面团的物理性质，改善机械加工性能、延缓面包老化、增加面包口感等，又可延缓面包老化、延长面包货架期的面包产品。
Description
技术领域
本发明涉及一种明显延缓面包老化，延长面包货架期的面包改良剂，属于食品添加剂领域。
背景技术
面包改良剂是一种在面包生产过程中添加的食品添加剂，它是由还原剂、氧化剂、酶制剂、增稠剂、乳化剂、缓冲剂、水的硬度和 pH 调节剂等物质，配以天然的分散剂混合而成。它是一种多功能的食品添加剂，能防止或延缓面包的老化，改变面筋的筋力，提高面团的机械加工性能，改善面包品质。
在西方国家，人们把面包作为主要的主食，为了生产满足不同地区不同年龄不同口味的要求，国外研究开发的面包用的食品添加剂达 200～300 种，而且现在还在投入大量的人力物力，进一步研究开发新的面包和面食添加剂，使面食品的质量更上一层楼。我国的食品添加剂工业起步较晚，但经二十多年努力，全国各地开发的面粉和面食品质改良剂也有不少。据不完全统计，已经列入国家使用卫生标准的面粉和面食，包括面包、饼干、面条、糕点等各类食品添加剂，已有50～60 种。
近十多年来，我国食品添加剂行业，提出了大力开发“天然营养多功能性添加剂”的发展方针重点研究开发功能性食品添加剂。现在面包改良剂的研究方向趋向于专用型，即针对某种特定面包的需求进行研制。在国内，品质与信誉都较好的面包改良剂品牌，有焙乐道、宝桃等。
本发明针对目前我国面包品质不佳及其贮藏过程中容易出现老化而导致产品质量下降等问题，开发一种具有改善面包品质和抑制其老化的面包改良剂，解决这一行业关键技术问题。
发明内容
本发明的目的在于提供一种可明显延长面包货架期的面包改良剂，即可以延长面包保质期、降低成本、防止面包老化、改善组织结构、增加面包风味、改善口感、增筋、增大体积、并能延长面包货架期的新型改良剂。
为实现上述目的，本发明的技术方案如下：
本发明提供一种延缓面包老化、延长面包货架期的面包改良剂，是由以下原料配制而成：抗坏血酸、硬脂酰乳酸钙（CSL）、硬脂酰乳酸钠（SSL）、葡萄糖氧化酶、转谷氨酰胺酶、黄原胶、明胶、单甘脂、脂肪酶、谷朊粉、小麦胚芽粉、预糊化淀粉等；质量分数为：抗坏血酸0.4～0.6%，硬脂酰乳酸钙1～2%，硬脂酰乳酸钠1～2%，葡萄糖氧化酶200～300ppm，脂肪酶100～200ppm,单甘脂0.5%～1%，转谷氨酰胺酶200～300ppm，黄原胶1～2%，谷朊粉20～30%，小麦胚芽粉10～20%，预糊化淀粉42.4～66.9%。
所述的预糊化淀粉为预糊化玉米淀粉、预糊化小麦淀粉、预糊化马铃薯淀粉、预糊化木薯淀粉中的一种或两种。
所述面包改良剂的制备方法，包括以下步骤：先将抗坏血酸、硬脂酰乳酸钙（CSL）、硬脂酰乳酸钠（SSL）、葡萄糖氧化酶、转谷氨酰胺酶、黄原胶、明胶、单甘脂、脂肪酶等原料混合均匀后，再与谷朊粉、小麦胚芽粉混合均匀，最后加入预糊化淀粉混合均匀。
所述的混合均匀优选在混合机中混匀。
所述面包改良剂在应用于面包制作时，使用相当于面粉总质量的3%～5%，通过常规的面包制作工艺即可得到既可以改良面包组织结构、增大面包体积、增加面筋进度、改善面团的物理性质，改善机械加工性能、延缓面包老化、增加面包口感等，又可延缓面包老化、延长面包货架期的面包产品。
具体实施方式
实施例1：
先将质量百分比为0.5%的抗坏血酸、质量百分比1.5%的硬脂酰乳酸钙，质量百分比1.5%的硬脂酰乳酸钠、，质量百分比250ppm的葡萄糖氧化酶、质量百分比150ppm的脂肪酶、质量百分比0.8%的单甘脂、质量百分比250ppm的转谷氨酰胺酶、质量百分比1.5%的黄原胶混合均匀；
将混合均匀后的上述原料加入到质量分数25%的谷朊粉和质量分数15%的小麦胚芽粉中，混合均匀；
将上述原料加入到质量分数54.2%的预糊化淀粉中，混合均匀。
实施例2：
先将质量百分比为0.4%的抗坏血酸、质量百分比1%的硬脂酰乳酸钙，质量百分比1%的硬脂酰乳酸钠、，质量百分比200ppm的葡萄糖氧化酶、质量百分比100ppm的脂肪酶、质量百分比0.5%的单甘脂、质量百分比200ppm的转谷氨酰胺酶、质量百分比1%的黄原胶混合均匀；
将混合均匀后的上述原料加入到质量分数20%的谷朊粉和质量分数10%的小麦胚芽粉中，混合均匀；
将上述原料加入到质量分数66.9%的预糊化淀粉中，混合均匀。
实施例3：
先将质量百分比为0.6%的抗坏血酸、质量百分比2%的硬脂酰乳酸钙，质量百分比2%的硬脂酰乳酸钠、，质量百分比300ppm的葡萄糖氧化酶、质量百分比200ppm的脂肪酶、质量百分比1%的单甘脂、质量百分比300ppm的转谷氨酰胺酶、质量百分比2%的黄原胶混合均匀；
将混合均匀后的上述原料加入到质量分数30%的谷朊粉和质量分数20%的小麦胚芽粉中，混合均匀；
将上述原料加入到质量分数42.4%的预糊化淀粉中，混合均匀。
以上实施例仅用于说明本发明的技术方案，而非对其进行限制；尽管参照前述实施例对被发明进行了详细的说明，但对于本领域的普通技术人员来说，依然可以对前述实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而对这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明所要求保护的技术方案的精神和范围。
Claims (1)
1. 一种延缓面包老化、延长面包货架期的面包改良剂，其特征在于，由按以下质量百分比的原料组成：抗坏血酸0.4～0.6%，硬脂酰乳酸钙1～2%，硬脂酰乳酸钠1～2%，葡萄糖氧化酶200～300ppm，脂肪酶100～200ppm,单甘脂0.5%～1%，转谷氨酰胺酶200～300ppm，黄原胶1～2%，谷朊粉20～30%，小麦胚芽粉10～20%，预糊化淀粉42.4～66.9%。
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| C02 | Deemed withdrawal of patent application after publication (patent law 2001) | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20140319 |