CN105558755A - 一种水晶麻薯预拌粉、水晶麻薯及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品技术领域，具体公开了一种水晶麻薯预拌粉、水晶麻薯及其制备方法。该水晶麻薯预拌粉由以下重量份数的原料制备而成：羟丙基二淀粉磷酸酯10～15份、乙酰化二淀粉磷酸酯8～13份、麦芽糖醇0.5～0.7份、单甘脂0.2～0.4份、脱氢乙酸钠0.04～0.06份、柠檬酸0.04～0.06份。该水晶麻薯，其面皮以本发明水晶麻薯预拌粉、水、乳化油和麦芽糖浆为原料制备而成。本发明麻薯存放过程中不变硬，并具有很好的冻融稳定性，冻融后不开裂、不坍塌，能保持原有滑糯的口感，保质期长；并且制备的麻薯外观晶莹剔透，入口柔软有咬劲、不黏牙、不糊口，具有良好的弹性。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体公开了一种水晶麻薯用预拌粉、水晶麻薯及其制备方法。
背景技术
麻薯，也写作麻糬，是一种起源于中国台湾、日本并广为流行的传统食品。传统的麻薯是由糯米粉蒸熟后包馅做成，但是产品保质期短，容易发硬，不能贮存，口感较差，无法工业化和保证产品质量。而且随着速冻食品的发展，逐渐出现一些速冻麻薯类的产品，然而现今传统的以糯米粉为主要原料制备的麻薯在速冻后表皮出现开裂、坍塌，导致重新加热食用时发性差，组织结构粗糙，而且冷冻后由于水分的缺失，及糯米粉或淀粉的老化，导致产品口感硬，不松软。因此，为了满足广大消费者对麻薯口感和食用安全性的要求，亟需对麻薯的配方进行改进。
发明内容
为了克服现有技术的缺陷，本发明的目的之一是提供一种水晶麻薯预拌粉，采用该水晶麻薯预拌粉制备的水晶麻薯外观晶莹剔透、口感Q弹软糯、保质期长、冻融稳定性好。
本发明的目的之二在于提供一种外观晶莹剔透、口感Q弹软糯、保质期长、冻融稳定性好的水晶麻薯。
同时，本发明的目的还在于提供一种水晶麻薯的制备方法。
为了实现以上目的，本发明采用的技术方案如下：
一种水晶麻薯预拌粉，由以下重量份数的原料制备而成：羟丙基二淀粉磷酸酯10～15份、乙酰化二淀粉磷酸酯8～13份、麦芽糖醇0.5～0.7份、单甘脂0.2～0.4份、脱氢乙酸钠0.04～0.06份、柠檬酸0.04～0.06份。
上述水晶麻薯预拌粉的制备方法，包括取各原料混合均匀，即得所述的水晶麻薯预拌粉。
一种水晶麻薯，其面皮以上述的水晶麻薯预拌粉、水、乳化油和麦芽糖浆为原料制备而成；其中以水晶麻薯预拌粉中羟丙基二淀粉磷酸酯的重量份数为基准，每10～15份羟丙基二淀粉磷酸酯对应使用的水的重量份数为10～20份、麦芽糖浆的重量份数为55～65份、乳化油的重量份数为0.8～1.2份。
上述水晶麻薯，其馅料为豆沙馅、紫薯馅、莲蓉馅、板栗馅、香芋馅或水果馅。
进一步的，所述羟丙基二淀粉磷酸酯为马铃薯淀粉、玉米淀粉、蜡质淀粉或木薯淀粉变性的羟丙基二淀粉磷酸酯中的至少一种。
进一步的，所述乙酰化二淀粉磷酸酯为马铃薯淀粉、玉米淀粉、蜡质淀粉或木薯淀粉变性的乙酰化二淀粉磷酸酯中的至少一种。
上述水晶麻薯的制备方法，包括以下操作步骤：
1)取水、水晶麻薯预拌粉、麦芽糖浆混合均匀后，沸水加热16～24分钟，得混合物料1；
2)将步骤1)制备的混合物料1降温至40～50℃，取乳化油加入降温后的混合物料1中，得混合物料2；
4)取混合物料2制备成水晶麻薯的面皮，并包馅，即得所述的水晶麻薯。
进一步的，步骤1)中所述水、水晶麻薯预拌粉、麦芽糖浆混合均匀的具体方法为：首先取水和麦芽糖浆混合均匀，得混合浆料，然后将水晶麻薯预拌粉加入到混合浆料中，搅拌至无淀粉颗粒。
进一步的，上述水晶麻薯的制备方法，还包括将制备的水晶麻薯进行速冻制备获得速冻水晶麻薯。
本发明水晶麻薯预拌粉，采用羟丙基二淀粉磷酸酯和乙酰化二淀粉磷酸酯复配的食品级变性淀粉取代传统的麻薯中的糯米粉，并搭配添加使用单甘脂、脱氢乙酸钠、麦芽糖醇、柠檬酸。本发明水晶麻薯，以本发明的水晶麻薯预拌粉为主要原料，加入水、麦芽糖浆和乳化油制备成面皮，通过限定各原料的用量比例，使各原料之间产生协同增效作用，具体为：
1)具有优良的耐酸和耐高温特性，可满足工业生产中酸性环境和高温蒸煮环境；
2)具有优良的耐机械剪切性，可满足工业生产中机械的搅拌翻滚；
3)复配的变性淀粉中引入了强亲水基团羟丙基和乙酰基，大大提高了麻薯的保水能力和抗老化能力，并结合其他原料协同作用，使制备的麻薯存放过程中不变硬，并具有很好的冻融稳定性，冻融后不开裂、不坍塌，能保持原有滑糯的口感，保质期长；
4)使麻薯的制备过程容易加工成型，制备的麻薯外观晶莹剔透，入口柔软有咬劲、不黏牙、不糊口，具有良好的弹性；
5)选用麦芽糖浆代替传统的熬制糖浆，不但简化了生产工艺，节省工时，而且口感温和甜度低，人体摄入后不会使血糖、血脂升高，使制备的麻薯适合所有的人群食用。
本发明水晶麻薯的制备方法，操作简便，易于实现，适于工业化推广应用。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。
实施例1
一种水晶麻薯预拌粉，由以下重量份数的原料制备而成，羟丙基二淀粉磷酸酯10份，乙酰化二淀粉磷酸酯13份，麦芽糖醇0.6份，单甘脂0.3份，脱氢乙酸钠0.05份，柠檬酸0.05份。
一种水晶麻薯，其面皮由上述水晶麻薯预拌粉、水、乳化油和麦芽糖浆为原料制备而成，以水晶麻薯预拌粉中羟丙基二淀粉磷酸酯的重量份数为基准，每10份羟丙基二淀粉磷酸酯对应水的重量份数为15份、乳化油的重量份数为1份、麦芽糖浆的重量份数为60份；其馅料为豆沙馅。
上述水晶麻薯的制备方法，具体操作步骤为：
1)取水、麦芽糖浆混合均匀，得混合浆料，将水晶麻薯预拌粉加入到混合浆料中，搅拌至无淀粉颗粒后，加热20分钟，得混合物料1；
2)将步骤1)制备的混合物料1降温至45℃，取乳化油加入降温后的混合物料1中，得混合物料2；
3)取混合物料2制备成水晶麻薯的面皮，并包馅，即得所述的水晶麻薯。
将上述实施例中制备的水晶麻薯速冻后，放置1～2个月，表皮未出现龟裂、起皱现象，不坍塌，并且速冻后的麻薯热加工后食用口感如现场制备的水晶麻薯，外观晶莹剔透，口感香甜滑糯。
实施例2
一种水晶麻薯预拌粉，由以下重量份数的原料制备而成，羟丙基二淀粉磷酸酯15份，乙酰化二淀粉磷酸酯12份，麦芽糖醇0.5份，单甘脂0.2份，脱氢乙酸钠0.04份，柠檬酸0.04份。
一种水晶麻薯，其面皮由上述水晶麻薯预拌粉、水、乳化油和麦芽糖浆为原料制备而成，以水晶麻薯预拌粉中羟丙基二淀粉磷酸酯的重量份数为基准，每15份羟丙基二淀粉磷酸酯对应水的重量份数为10份、乳化油的重量份数为0.8份、麦芽糖浆的重量份数为55份；其馅料为水果馅。
上述水晶麻薯的制备方法，具体操作步骤为：
1)取水、麦芽糖浆混合均匀，得混合浆料，将水晶麻薯预拌粉加入到混合浆料中，搅拌至无淀粉颗粒后，加热16分钟，得混合物料1；
2)将步骤1)制备的混合物料1降温至40℃，取乳化油加入降温后的混合物料1中，得混合物料2；
3)取混合物料2制备成水晶麻薯的面皮，并包馅，即得所述的水晶麻薯。
将上述实施例中制备的水晶麻薯速冻后，放置1～2个月，表皮未出现龟裂、起皱现象，不坍塌，并且速冻后的麻薯热加工后食用口感如现场制备的水晶麻薯，外观晶莹剔透，口感香甜滑糯。
实施例3
一种水晶麻薯预拌粉，由以下重量份数的原料制备而成，羟丙基二淀粉磷酸酯12份，乙酰化二淀粉磷酸酯8份，麦芽糖醇0.7份，单甘脂0.4份，脱氢乙酸钠0.06份，柠檬酸0.06份。
一种水晶麻薯，其面皮由上述水晶麻薯预拌粉、水、乳化油和麦芽糖浆为原料制备而成，以水晶麻薯预拌粉中羟丙基二淀粉磷酸酯的重量份数为基准，每12份羟丙基二淀粉磷酸酯对应水的重量份数为20份、乳化油的重量份数为1.2份、麦芽糖浆的重量份数为65份；其馅料为板栗馅。
上述水晶麻薯的制备方法，具体操作步骤为：
1)取水、麦芽糖浆混合均匀，得混合浆料，将水晶麻薯预拌粉加入到混合浆料中，搅拌至无淀粉颗粒后，加热24分钟，得混合物料1；
2)将步骤1)制备的混合物料1降温至50℃，取乳化油加入降温后的混合物料1中，得混合物料2；
3)取混合物料2制备成水晶麻薯的面皮，并包馅，即得所述的水晶麻薯。
将上述实施例中制备的水晶麻薯速冻后，放置1～2个月，表皮未出现龟裂、起皱现象，不坍塌，并且速冻后的麻薯热加工后食用口感如现场制备的水晶麻薯，外观晶莹剔透，口感香甜滑糯。
对比例
该对比例麻薯由以下方法制备而成，具体操作步骤为：
1)将低筋小麦粉、糯米粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、白砂糖、全脂奶粉、单硬脂酸甘油酯、明胶、黄原胶、盐和BHA混合，搅拌均匀，得混合物料；
2)将100g清水、50g鸡蛋、150g步骤1)制备的混合物料、50g菜籽油加入搅拌缸中，混合均匀，得混合浆料；
4)取混合浆料制备麻薯面皮，并包豆沙馅，即得所述的麻薯。
将该对比例制备的麻薯速冻后，放置至第5天后出现表皮龟裂、坍塌，并且速冻后热加工食用口感发硬，不松软。
Claims (7)
1.一种水晶麻薯预拌粉，其特征在于，由以下重量份数的原料制备而成：羟丙基二淀粉磷酸酯10～15份、乙酰化二淀粉磷酸酯8～13份、麦芽糖醇0.5～0.7份、单甘脂0.2～0.4份、脱氢乙酸钠0.04～0.06份、柠檬酸0.04～0.06份。
2.一种水晶麻薯，其特征在于，其面皮以如权利要求1所述的水晶麻薯预拌粉、水、乳化油和麦芽糖浆为原料制备而成；其中以水晶麻薯预拌粉中羟丙基二淀粉磷酸酯的重量份数为基准，每10～15份羟丙基二淀粉磷酸酯对应使用的水的重量份数为10～20份、麦芽糖浆的重量份数为55～65份、乳化油的重量份数为0.8～1.2份。
3.如权利要求2所述的水晶麻薯，其特征在于，其馅料为豆沙馅、紫薯馅、莲蓉馅、板栗馅、香芋馅或水果馅。
4.如权利要求2或3所述的水晶麻薯，其特征在于，所述羟丙基二淀粉磷酸酯为马铃薯淀粉、玉米淀粉、蜡质淀粉或木薯淀粉变性的羟丙基二淀粉磷酸酯中的至少一种。
5.如权利要求2或3所述的水晶麻薯，其特征在于，所述乙酰化二淀粉磷酸酯为马铃薯淀粉、玉米淀粉、蜡质淀粉或木薯淀粉变性的乙酰化二淀粉磷酸酯中的至少一种。
6.一种如权利要求2或3所述的水晶麻薯的制备方法，其特征在于，包括以下操作步骤：
1)取水、水晶麻薯预拌粉、麦芽糖浆混合均匀后，沸水加热16～24分钟，得混合物料1；
2)将步骤1)制备的混合物料1降温至40～50℃，取乳化油加入降温后的混合物料1中，得混合物料2；
4)取混合物料2制备成水晶麻薯的面皮，并包馅，即得所述的水晶麻薯。
7.如权利要求6所述的水晶麻薯的制备方法，其特征在于，步骤1)中所述水、水晶麻薯预拌粉、麦芽糖浆混合均匀的具体方法为：首先取水和麦芽糖浆混合均匀，得混合浆料，然后将水晶麻薯预拌粉加入到混合浆料中，搅拌至无淀粉颗粒。
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