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CN107205436A - 肉糜产品、制造此类产品的方法、以及含有此类产品的宠物食品 - Google Patents

肉糜产品、制造此类产品的方法、以及含有此类产品的宠物食品 Download PDF

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CN107205436A
CN107205436A CN201680007789.0A CN201680007789A CN107205436A CN 107205436 A CN107205436 A CN 107205436A CN 201680007789 A CN201680007789 A CN 201680007789A CN 107205436 A CN107205436 A CN 107205436A
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meat
dough
emulsion products
ground meat
meat emulsion
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Application number
CN201680007789.0A
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P·雷纳斯
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Nestec SA
Original Assignee
Societe dAssistance Technique pour Produits Nestle SA
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Publication date
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Abstract

本发明公开了肉糜产品，所述肉糜产品用超过15％的肉粉生产。此类肉糜产品由含有一种或多种肉粉、湿润剂诸如甘油的面团制成，所述面团具有低水分含量，诸如约32％或更低。优选地，一种或多种肉粉是所述面团中仅有的肉。所述面团在高于100℃的温度和介于2.7巴和34.4巴的压力下乳化，然后在换热器中凝固，诸如由第一板和第二板形成的换热器，在所述第一板和所述第二板之间形成通道。凝固的肉糜可被重新调整尺寸以形成肉糜产品的切块。所述切块可被冷却，并且可与肉汁或粗磨食物共混或单独包装。

Description

肉糜产品、制造此类产品的方法、以及含有此类产品的宠物 食品
相关申请的交叉引用
本申请要求提交于2015/1/29的美国临时申请No.62/109,223的优先权，该美国临时申请的公开内容以引用方式并入本文。
背景技术
本公开整体涉及肉糜食物产品。更具体地，本公开涉及架藏稳定的肉糜食物产品，其具有高肉含量和带有可见纤维结构的肉或鱼肉的外观。
肉糜在食品工业中是已知的，并且广泛用于生产诸如博洛尼亚腊肠、法兰克福香肠和其它香肠产品之类的产品。另外，此类肉糜产品用于生产宠物食品。
通常，通过混合、切碎和乳化生肉材料(诸如瘦骨牛肉和猪肉和肉副产品)与冰、盐、香料和腌制盐的混合物来制备肉糜产品，以产生含有细脂肪颗粒的肉糜，该细脂肪颗粒涂覆有从肉配料溶解的蛋白质。就香肠产品而言，然后将所得肉糜填入用作加工模具的合适肠衣中。然后将肠衣在增加的温度下加热延长的时间段。
肉糜的加热使其中所包含的蛋白凝结或凝固。由此使脂肪颗粒陷入蛋白基质中，从而形成紧实的肉糜产品。所得肉糜产品是均匀的同质团料，其不包含离散的肉颗粒，并在凝固时保持肠衣的形状。
为了降低消费者在某些食物产品上的花费，近些年，对肉糜产品有存在这样的需求，即在外观、质地和物理结构方面与天然肉块相似。此类产品被用作食物产品中更昂贵的天然肉块的部分或完全的替代品，所述食物产品诸如炖肉、肉馅饼、砂锅菜、罐装食品和宠物食品产品。出于美观质量和消费者吸引力，大块肉产品对人类食品和宠物食品来说是非常理想的。这些大块产品提供了更加经济的产品，其试图在形状、外观和质地方面模仿天然肉块。非常期望的是，当这些产品经过商业装罐和蒸煮工序时，仍保持其形状、外观和质地。
肉糜产品是已知的，其提供肉状外观和质地。然而，这些产品具有低的肉含量，因为使用一种或多种植物蛋白(诸如小麦谷蛋白和/或大豆粉)来获得该结构。
发明内容
本公开涉及架藏稳定的肉糜产品，其具有至少15重量％的肉含量和带有可见纤维结构的肉或鱼肉的外观。为了制造此类肉糜产品，可将含有肉粉的干混合物和含有湿润剂的液体混合物共混到具有低水分含量(例如，约32％或更少)的粘性面团中。优选地，面团包含一种或多种肉粉作为其中仅有的肉。面团可被乳化，然后用高压换热器(诸如由在其间形成通道的第一板和第二板形成的换热器)来凝固。凝固的肉糜可被重新调整尺寸以形成肉糜产品的切块。切块可被冷却，并且可与肉汁或粗磨食物共混或单独包装。
因此，在一般实施方案中，提供了生产肉糜产品的方法。该方法包括：形成面团，该面团包含湿润剂、至少15％的肉粉、和不大于约32％的水分含量；使面团经受高于约100℃的温度和约40至约500psi的压力以形成肉糜；以及在换热器中降低肉糜的温度以使肉糜凝固，并且肉糜产品包括凝固的肉糜。
在一个实施方案中，湿润剂包括甘油。
在一个实施方案中，该方法包括在肉糜研磨机中粉碎面团，该肉糜研磨机使面团经受高于约100℃的温度和约40psi至约500psi的压力。该方法可包括在至少约80psi的压力下，将来自肉糜研磨机的肉糜输送到具有容积式泵的换热器。
在一个实施方案中，换热器是板式换热器，其包括被配置用于使肉糜在其间行进的板。
在一个实施方案中，换热器被配置为使热凝固的肉糜经受至少70psi的压力。
在一个实施方案中，肉粉是面团中仅有的肉。
在一个实施方案中，形成面团包括向肉粉中加入至少一种蛋白质材料，并且面团以不大于面团的约20％的量包含至少一种蛋白质材料。至少一种蛋白质材料可包括活性小麦蛋白。在一个实施方案中，液体混合物包括水和湿润剂，干混合物包括肉粉和至少一种蛋白质材料，并且形成面团包括向液体混合物中加入干混合物。该方法可包括将液体混合物加热到至少约70℃，然后向干混合物中加入液体混合物。
在另一个实施方案中，提供了肉糜产品。肉糜产品包括多个纤维结构、至少15％的肉粉和湿润剂。
在一个实施方案中，肉糜产品具有不大于约0.85的水活度。
在一个实施方案中，肉糜产品包括肉粉之外的蛋白质材料，并且蛋白质材料不超过肉糜产品的约20％。
在一个实施方案中，肉糜产品具有不大于约25％的水分含量。
在一个实施方案中，肉糜产品是至少一年架藏稳定的。
在一个实施方案中，肉粉是肉糜产品中仅有的肉。
在另一个实施方案中，提供了宠物食品。宠物食品产品包括：肉糜产品，其包括多个纤维结构、至少15％的肉粉和湿润剂；以及至少一种其它可食用的配料。
在一个实施方案中，至少一种其它可食用的配料包括干粗磨食物。
在一个实施方案中，至少一种其它可食用的配料包括肉汁。
本公开的优点是提供改进的肉糜产品。
本公开的另一个优点是提供用于制造肉糜产品的改进方法。
本公开的又一个优点是提供模仿肌肉同时具有高肉含量的肉糜产品。
本公开的再一个优点是提供具有非常逼真的肉状外观同时具有高肉含量的肉糜产品。
本公开的另一个优点是提供肉糜产品，该肉糜产品具有非常逼真的肉状外观和高肉含量并且在经受商业装罐和灭菌工序(诸如生产罐装高水分食物产品中所需的那些工序)时保持其完整性和形状。
本公开的又一个优点是提供可模仿家禽肉、猪肉、牛肉、鱼肉或其它肉同时具有高肉含量的肉糜。
本公开的再一个优点是提供肉糜产品，该肉糜产品模仿包括多个线性纤维束或股线的肌肉，同时具有高肉含量。
本公开的另一个优点是提供具有高肉含量并且为架藏稳定的肉糜产品。
本公开的又一个优点是提供用于制造具有真肉外观的肉糜产品的改进方法，该方法比用于制造此类产品的已知方法更具成本效益。
本公开的再一个优点是制造在不使用肉浆的情况下模仿肌肉的肉糜产品，从而实现较少的复杂性和更好的过程控制。
本公开的另一个优点是提供具有高肉含量和强的咬/口感的肉糜产品。
本公开的又一个优点是通过使用低水分含量来制造肉糜产品，以生成更多的剪切，从而允许小麦谷蛋白的水平降低并且提供相关联的成本节约。
本文描述了额外的特征和优点，并且根据以下具体实施方式和附图，这些特征和优点将显而易见。
附图说明
图1是根据本公开的肉糜产品的实施方案的照片。
图2是根据本公开的肉糜产品的另一个实施方案的照片。
图3是根据本公开的用于制造肉糜产品的设备的实施方案的示意图。
图4是根据本公开的从换热器排出的凝固肉糜的实施方案的照片。
图5是根据本公开的包括粗磨食物和肉糜产品的共混宠物食品的实施方案的照片。
图6和图7是根据本公开的包括肉汁和肉糜产品的共混宠物食品的实施方案的照片。
图8是根据本公开的用于制造肉糜产品的方法的实施方案的流程图。
具体实施方式
如在本公开和所附权利要求中所用，单数形式“一个”、“一种”、“该”和“所述”包括复数指代物，除非上下文另外明确规定。因此，例如，提及“肉粉”包括两种或更多种肉粉。在“X和/或Y”的上下文中使用的术语“和/或”应被解释为“X”或“Y”或“X和Y”。当在本文中使用时，尤其是后跟一列术语时，术语“示例”仅是示例性和例示性的，并且不应被视为排他性或全面性的。
如本文所用，“约”应理解为是指某一数值范围内的数字，例如该所提及数字的-10％至+10％，优选地在该所提及数字的-5％至+5％的范围内，更优选地在该所提及数字的-1％至+1％的范围内，以及最优选地在该所提及数字的-0.1％至+0.1％的范围内。此外，本文中的所有数值范围都应理解为包含该范围内的所有整数或分数。另外，这些数值范围应理解为对涉及该范围内任何数值或数值子集的权利要求提供支持。例如，从1到10的公开应理解为支持从1到8、从3到7、从1到9、从3.6到4.6、从3.5到9.9等的范围。
本文中表示的所有百分数均以占组合物总重量的重量计，除非另有表示。提及pH时，其值对应于使用标准设备在25℃下测量的pH。
术语“食品”、“食品产品”和“食品组合物”意指旨在供动物(包括人类)摄食并且为动物提供至少一种营养物质的产品或组合物。术语“宠物食品”是指用来供宠物食用的任何食品组合物。术语“宠物”是指可得益于或享用本公开所提供组合物的任何动物。例如，宠物可以是鸟类动物、牛科动物、犬科动物、马类动物、猫科动物、山羊类动物、狼类动物、鼠科动物、绵羊类动物或猪类动物，但宠物也可以是任何合适的动物。术语“伴侣动物”是指狗或猫。
术语“块”是指多个分离的食物体，并且优选地该食物体通过将本文所公开的肉糜切成分离的片制得。“仿肉产品”是外观、质地和物理结构类似于天然肉块的肉糜产品。
如本文所用，“干燥食物”是水活度小于0.65的宠物食品。“半湿食物”和“中间湿度食物”是水分活度为0.65至0.85的宠物食物。“湿润食物”是水分活度大于0.85的宠物食物。“架藏稳定的”意指在常温下稳定至少一年。
“粗磨食物”是干燥宠物食品块，其可具有球丸形状或任何其它形状。粗磨食物的非限制性示例包括：颗粒；球丸；宠物食品块、脱水肉、仿肉产品、蔬菜，以及它们的组合；以及宠物零食，诸如肉干或蔬菜干、生皮以及饼干。本公开不限于特定形式的粗磨食物。
如本文所用，用以描述肉糜产品的术语“纤维状”、“肉状”和“粗磨食物状”意味着肉糜产品在某种程度上分别具有与实际纤维、肉和粗磨食物相同或几乎相同的物理外观和特性，如本领域技术人员所理解的。生产具有逼真的纤维清晰度的肉糜产品，该纤维清晰度提供了类似于肌肉的非常逼真的肉状外观。
如本文所用，“肉粉”是已经被干燥并研磨以形成基本上均匀尺寸的颗粒的肉。例如，美国饲料管理协会(AAFCO)将“肉粉”定义为来自哺乳动物组织的炼制产品，不包括任何额外的血液、毛发、蹄、角、皮屑、粪肥、胃和瘤胃内容物(除了不可避免地出现在良好加工实践中的此类量)，并且不应含有本定义未提供的外来材料。适用于本文所公开的组合物的肉粉的非限制性示例包括牛肉粉、家禽肉粉、猪肉粉、火鸡肉粉、鱼肉粉以及它们的组合。牛肉粉是来自牛肉组织的炼制产品，不包括任何额外的血液、毛发、蹄、角、皮屑、粪肥、胃和瘤胃内容物，除了不可避免地出现在良好加工实践中的此类量。家禽肉粉是来自源于家禽的整个屠体的部分或其组合的干净肉和皮肤(具有或不具有伴随的骨)的组合(不包括羽毛、头、脚和内脏)的干炼产品。猪肉粉是来自源于猪的整个屠体的部分或其组合的干净肉和皮肤(具有或不具有伴随的骨)的组合(不包括头、脚或内脏)的干炼产品。火鸡肉粉是来自源于火鸡的整个屠体的部分的干净肉和皮肤(具有或不具有伴随的骨)的组合(不包括羽毛、头、脚或内脏)的干炼产品。鱼肉粉是未分解的全鱼或鱼切割物(任一者或两者均有，提取或不提取部分油)的干净、干燥、磨碎的组织。
术语“增强的适口性”和“增强适口性”意指根据本公开制备的适口剂相对于缺乏适口剂的同样配制的食品组合物改善了食品组合物的适口性。“适口性”是指使可食用的组合物的一种品质，表示对于动物有吸引力或使动物感到愉悦的一种或多种感觉，特别是味觉和气味的感觉。如本文所用，每当动物表现出例如对两种或更多种食物中的一种具有偏好时，所偏好的食物更“可口”，并且具有更高的“适口性”。对于伴侣动物和其它非人类动物，一种食物相比于一种或多种其它食物的相对适口性可例如通过并排的自由选择比较来确定，例如通过食物的相对食用量，或表示适口性的其它适当的偏好度量。
本文所公开的组合物可不含本文未具体公开的任何要素。因此，使用术语“包括/包含”的实施方案的公开内容包括“基本上由所指明的组分组成”的实施方案和“由所指明的组分组成”的实施方案的公开内容。类似地，本文所公开的方法可不含本文没有具体描述的任何步骤。因此，使用术语“包括/包含”的实施方案的公开内容包括“基本上由所指明的步骤组成”的实施方案和“由所指明的步骤组成”的实施方案的公开内容。本文所公开的任何实施方案可与本文所公开的任何其它实施方案组合。
在本公开的方面，架藏稳定的肉糜产品(例如，半湿粗磨食物或块)具有至少15重量％的肉粉含量和带有可见纤维结构的肉或鱼肉的外观。肉糜产品可模仿任何类型的肉产品，包括家禽肉、牛肉、猪肉、鱼肉以及它们的组合。在一些实施方案中，肉粉含量为肉糜产品的至少30％、至少35％或至少45％。这些肉糜产品优选地为半湿块，其含有至多约20重量％的小麦谷蛋白，同时具有类似于具有较高水平(约25％)的活性小麦蛋白的肉糜块的纤维状、肉状外观。
参见附图，图1和图2示出了根据本公开的肉糜产品的实施方案。虽然本文公开的产品至少部分地是肉糜，但它们具有与真实肉相同或几乎相同的特性。如下文详细描述的，根据本公开，生产具有改进的纤维清晰度(可见小直径纤维)的肉糜产品，其提供非常逼真的肉状外观。就此而言，所得的肉糜产品具有纤维束或股线，其赋予肉糜非常逼真的肌肉外观。例如，根据本公开的家禽肉肉糜产品具有从其自身的肉汤/肉汁中覆盖的骨撕下的嫩的慢煮熟鸡肉或火鸡肉的外观。另外，该肉糜产品具有不规则的产品形状和尺寸，具有更强的咬/口感，且不粘糊、烂糊或易碎。
如下文详细描述的，肉糜产品的实施方案可通过乳化面团而制成，该面团具有至多约32％、优选约30％或更少的水分含量，并且包含一种或多种肉粉、湿润剂和各种配料。然后可通过高速肉糜研磨机输送肉糜，其中快速加热肉糜以使肉糜热胶凝。然后将加热的肉糜排出到高压换热器中，其中肉糜固化成条纹肉状结构。
图3是用于制造由本公开提供的肉糜产品的系统10的实施方案的示意图。系统10可包括干混合物料斗12和加热罐14，其分别将干混合物和液体混合物计量到混合器16中。干混合物可与混合器16中的液体混合物混合以形成高粘度面团。
干混合物含有一种或多种肉粉，并且优选地，一种或多种肉粉是干燥混合物和液体混合物中仅有的肉。在各种实施方案中，一种或多种肉粉为面团的至少15％、优选至少30％，更优选至少35％，并且在一些实施方案中甚至为面团的至少45％。
优选地，干混合物包含一种或多种干蛋白质材料。另选地或除此之外，可将干蛋白质材料的至少一部分与干混合物分开加入到混合器16中。在一个实施方案中，干蛋白质材料以肉糜的约5％至约20％的量包含在肉糜中，这取决于诸如产品的预期用途、肉糜中使用的肉材料的质量，配料成本考虑等的因素。合适的干蛋白质材料的非限制性示例包括小麦谷蛋白、大豆粉、大豆蛋白浓缩物、大豆蛋白分离物、卵清蛋白、脱脂奶粉以及它们的组合。
任选地，干混合物可包括除一种或多种肉粉和干蛋白质材料之外的其它组分，诸如维生素、矿物质、防腐剂、抗氧化剂、着色剂、来自(例如，小麦、玉米、水稻、大麦、燕麦、高粱、小米、黑麦或黑小麦)的谷物材料，其它谷粒(诸如荞麦、苋菜、藜麦、野生稻、苔麸、斯佩耳特小麦)中的一种或多种。
合适的维生素的非限制性示例包括维生素A、任一种维生素B、维生素C、维生素D、维生素E和维生素K，包括前述物质的各种盐、酯或其它衍生物。合适的矿物质的非限制性示例包括钙、磷、钾、钠、铁、氯、硼、铜、锌、镁、锰、碘、硒等。合适的防腐剂的非限制性示例包括山梨酸钾、山梨酸、对羟基苯甲酸甲酯钠、丙酸钙、丙酸及它们的组合。
抗氧化剂可提供美观效果，并影响肉糜产品的气味，特别是在延长的货架期内。合适的抗氧化剂的非限制性示例包括丁基化羟基苯甲醚(BHA)、丁基化羟基甲苯(BHT)、维生素E(生育酚)及它们的组合。合适的着色剂的非限制性示例包括FD&C色素，诸如蓝色1号、蓝色2号、绿色3号、红色3号、红色40号、黄色5号、黄色6号等；天然色素，诸如烤麦芽粉、焦糖色素、胭脂树红、叶绿酸、胭脂虫红、甜菜苷、姜黄、藏红花、辣椒粉、番茄红素、接骨木汁、班兰、蝶豆花等；二氧化钛；以及技术人员已知的任何适宜的食物着色剂。
液体混合物含有一种或多种湿润剂，其可为具有湿润特性并且与食品组合物相容的任何化合物。在各种实施方案中，湿润性增塑剂是多元醇。在优选的实施方案中，湿润剂是丙三醇(甘油)、山梨糖醇、丙二醇(例如单丙二醇)、丁二醇、聚葡萄糖或它们的组合中的一种或多种。湿润剂优选地为甘油和/或丙二醇，并且更优选地仅为甘油。在各种实施方案中，湿润剂为面团的约4％至约25％。在一个实施方案中，甘油和任何单丙二醇以面团的约21％的总量存在。
如果需要，肌肉脂肪可用于液体混合物中以降低面团的粘性。液体混合物还含有水，其量优选地不大于面团的约32％，更优选地其量不大于面团的约30％。在一些实施方案中，水的量不大于面团的约20％，例如为面团的约17％的量。
优选地，面团包含至少约20重量％的蛋白质和小于约20重量％的脂肪。
所得肉糜产品应具有与面团基本上类似的轮廓。因此，在一些实施方案中，上文相对于面团所公开的配料的重量百分比相对于所得肉糜产品相同或基本上相同。然而，如果将另一种可食用的产品加入到所得肉糜产品中，诸如肉汁、肉汤或其它粗磨食物，则最终轮廓可能由于其它可食用的产品的水分、蛋白质和/或脂肪含量而改变。
加热罐14可加热液体混合物，然后将液体混合物定量加入到混合器16中。在一个实施方案中，加热罐14将液体混合物加热到至少约70℃的温度。
在混合器16中干混合物可与液体混合物肉混合，其中液体混合物和干混合物形成基本上均质的面团。合适的混合器的非限制性示例是间歇式混合器和连续混合器。优选地，在混合器16中诸如通过热水夹套、蒸汽注入等来加热基本上均质的面团以促进由干混合物和液体混合物形成的面团的泵送。
通常，干混合物的配料的温度从在混合器16中与加热的液体混合物混合而开始增加。在过程的此阶段处，只要温度不升高至蛋白质开始以不期望的速率发生变性的程度，则这种加热是没有负面影响的。
系统10可包括传送泵18，该传送泵将面团从混合器16输送到高温乳化器20。高温乳化器20从面团形成肉糜。优选地，面团在高温乳化器20之前未经过任何乳化。
高温乳化器20优选地为肉糜研磨机，其被配置为粉碎肉糜以增加肉糜的细度，并且还将肉糜快速加热到高于水沸点(即，高于约100℃)的温度，在该温度下，肉糜中蛋白质的凝结进行得非常快，以使得肉糜凝固并在非常短的时间段(例如不超过20秒的时间段)内形成紧实的肉糜产品。
将粘性肉糜快速加热到高于水沸点的温度，例如约120℃至约165℃，并且优选地介于约145℃至约155℃之间，可将肉糜中的蛋白质凝结以使肉糜凝固，并在约5分钟内，并且通常在加热后几秒至约3分钟内形成紧实的肉糜产品。在该过程的这个阶段处，肉糜在约40psi至约500psi，并且优选60psi至350psi的压力下。高温和增加的压力为所得肉糜产品提供纤维清晰度。产品温度和压力越高，纤维形成效果(与较短的长纤维线性对准)越好。
优选地，高温乳化器20被配置为在粉碎肉糜时，例如通过机械加热和/或蒸汽注入将肉糜加热到此类高温。根据优选的实施方案，将温度介于约30℃至约40℃之间的粘性肉糜泵送通过高温乳化器20，并且高温乳化器20使肉糜经受剪切以增加肉糜的细度，并且几乎同时通过快速机械加热和/或蒸汽注入将肉糜加热到介于约120℃至约165℃之间，优选地介于约145℃至约155℃之间。因此，优选地在少于约60秒的时间内将肉糜加热至此类高温。当以该方式将肉糜加热至此类高温时，应避免进一步明显地剪切和切割肉糜。将肉糜温度控制在所需范围内可通过调节诸如到高温乳化器20的进料速率、高温乳化器20的旋转速度等的因素来实现，并且可容易地由本领域的技术人员进行测定。
温度高于水沸点并且通常在介于约120℃至约165℃之间，优选地介于约145℃至约155℃之间的范围内的热肉糜可通过容积式泵22(例如齿轮或凸轮泵)从高温乳化器20转移到高压换热器24。在一个实施方案中，容积式泵22被配置为在约80psi或更高的高压下泵送热肉糜。例如，热肉糜可通常在约80psi至约600psi，优选地约100psi至约500psi，并且最优选地140psi至约350psi的压力下泵送到高压换热器24中。还可利用合适的设备在高于600psi的压力下泵送热肉糜。
在此类高压下，该过程在高温乳化器20的大约上限压力(例如，235psi)下操作。出于至少这个原因，容积式泵22优选地是齿轮泵，该齿轮泵的压力极限为500至2500psi和更高，其在乳化器20之后直接紧密耦接。该实施方案允许高温乳化器20在没有高压的情况下产生高温。压力将在容积式泵22之后产生，并且优选地将高温乳化器20中的压力降低到60psi至100psi的压力。
高压换热器24优选地被配置为控制来自肉糜的水分的闪蒸。将肉糜在高于肉糜蒸汽压力的压力下保持高压换热器24中，直到肉糜中的蛋白质充分凝结以使肉糜凝固并形成紧实的肉糜产品，该肉糜产品在从高压换热器24排出时保持其形状和结构。在此类高温下，蛋白质凝结以极快的速率进行。在一个实施方案中，高压换热器24使肉糜经受至少70psi的压力。
热肉糜充分凝固以形成紧实产品所需的时间段将取决于许多因素，诸如肉糜被加热的温度和肉糜中蛋白质的量和类型。然而，在高压换热器24中介于几秒至约3分钟，通常介于约1至约1.5分钟之间的停留时间通常足以使蛋白质充分凝结并且形成紧实的肉糜产品，该肉糜产品将保持其形状、完整性和物理特性。在高压换热器24中的停留时间可通过调节肉糜到高压换热器24的流量并且/或者通过调节高压换热器24的长度来控制。
优选地，高压换热器24被配置为冷却行进穿过其中的肉糜。高压换热器24可包括外部夹套或围绕通道的其它冷却部件。矩形或类似形状的通道可提供优选的设计，以便提供可从外部冷却的结构，并允许容纳在通道中央的产品被充分冷却。
在优选的实施方案中，高压换热器24是高压板式换热器，例如分别在PCT申请PCT/US2012/044889和PCT/US2012/044933中公开并且公布为WO2013/015944和WO2013/015946的高压板式换热器中的一种，所述文献全文全部以引用方式并入本文。
例如，高压换热器24的第一实施方案可包括第一板、附接到第一板的第二板，以及布置在第一板和第二板之间的第一间隔件和第二间隔件。第一板、第二板、第一间隔件和第二间隔件可限定至少一个温度控制通道，以用于使肉糜通过高压换热器24。
高压换热器24的温度控制通道内的温度可通过使流体经过第一板或第二板中的至少一个的一部分中的至少一个通道来控制。例如，第一板和第二板可限定多个单独的温度控制区。单独温度控制区的温度可通过使流体经过通过第一板和/或第二板和第三板的各个部分的多个单独通道通来控制。
作为另一个实施例，高压换热器24的第二实施方案可包括(i)第一板，(ii)附接到第一板并且由布置在第一板和第二板之间的第一间隔件和第二间隔件分离的第二板，以及(iii)附接到第二板并且由布置在第二板和第三板之间的第三间隔件和第四间隔件分离的第三板。第一板、第二板、第一间隔件和第二间隔件可限定第一温度控制通道，以用于使肉糜通过高压换热器24。第二板、第三板、第三间隔件和第四间隔件限定第二温度控制通道，以用于使肉糜通过高压换热器24。
高压换热器24的第一温度控制通道和第二度控制通道内的温度可通过使流体经过第一板、第二板或第三板中的至少一个的一部分中的至少一个通道来控制。例如，第一板、第二板和第三板可限定多个单独的温度控制区。单独温度控制区的温度可通过使流体经过通过第一板、第二板和/或第三板的各个部分的多个单独通道通过来控制。
不管高压换热器24的实施方案，凝固肉糜优选地从高压换热器24排出作为具有约65℃至100℃的温度的长片(图4)。凝固肉糜优选地具有不大于约30％，更优选地不大于约25％，最优选地约17％的水分含量，以及约0.85或更低，优选地约0.80或更低的水活度。在一些实施方案中，水活度为约0.75或更低，约0.70或更低，或甚至约0.65或更低。
在从高压换热器24排出时，通过蒸发冷却将凝固肉糜快速冷却到60℃至93℃范围内的温度。在一个实施方案中，系统10包括可安装在高压换热器24的排出端处的切割装置26(诸如旋转切断刀、喷水刀、刀网格等)以将产品切割成所需尺寸的片，例如约5mm至约50mm。如果需要，可将产品下切至中心，以使产品更快速地冷却。如此形成的肉糜块具有优异的完整性和强度，并且在经受商业装罐和蒸煮工序(诸如生产水分含量高的罐装食物中所需的那些工序)时将保持其形状和纤维特性。本文所公开的肉糜块优选地为半湿宠物食品，但在一些实施方案中可为干燥宠物食品。
可使肉糜片任选地经受多个排出后步骤。例如，肉糜片可通过输送装置28移动到筛30，该筛可用于例如通过以下方式来获得所需尺寸的肉糜片：促进移除通过在凝固肉糜上操作切割装置26而生成的细颗粒。在一个实施方案中，输送装置28是气动输送装置，诸如使用真空和/或压力来输送排出的肉糜片的装置。
可任选地将未过筛或过筛的肉糜片输送到涂覆装置32，例如滚筒式涂布机，其中肉糜片涂覆有脂肪(诸如牛脂)和/或其它适口性增强剂(诸如动物消化物)。动物消化物是由干净、未分解的动物组织(不包括头毛发、角、牙齿、蹄和羽毛)的化学和/或酶水解产生的材料。
未涂覆或涂覆的肉糜片可任选地经受冷却装置34。在一个实施方案中，系统10包括储存装置36，诸如水平储存装置(例如，储存器)，其中可以储存涂覆或未涂覆的肉糜片。
肉糜片本身可包装为宠物食品，或者与另一种可食用的产品(诸如肉汁、肉汤或干粗磨食物)混合，以产生共混的宠物食品。另一种可食用的产品可使共混宠物食品能够具有所需的营养特性；例如，另一种可食用的产品可提供在肉糜片中不存在的配料并且/或者提供存在于肉糜片中的额外量的配料，以在共混的宠物食品中实现其增加的量。
图5示出由本公开提供的包括粗磨食物和肉糜片的共混宠物食品的实施方案。在一个实施方案中，肉糜片为共混宠物食品的5％至25％，例如共混宠物食品的约15％，并且粗磨食物为共混宠物食品的75％至95％，例如共混宠物食品的约85％。
在一个实施方案中，肉糜片用于生产罐装宠物食品产品，例如湿宠物食品。图6和图7示出由本公开提供的包括肉汁和肉糜片的共混宠物食品的实施方案。例如，可通过加热水、淀粉和调味品(诸如欧芹、牛至等)的混合物来制备合适的肉汁。可按所需比例将肉糜片(优选为肉糜块)和肉汁装入罐中，并且然后可真空密封这些罐，并且在足以实现商业灭菌的时间-温度条件下蒸煮这些罐。可使用常规蒸煮工序。一般来讲，在约118℃至约121℃的温度下蒸煮约40分钟至90分钟即可满足生产商业无菌产品的条件。
图8是根据本公开的用于制备肉糜产品的方法100的实施方案的流程图。在步骤102中，可将包含一种或多种肉粉的干混合物与包含一种或多种湿润剂的液体混合物混合以形成高粘性面团。步骤102可在混合器(优选地为间歇式混合器)中执行。
优选地，一种或多种肉粉是面团中仅有的肉。在各种实施方案中，一种或多种肉粉为面团的至少15％、优选至少30％，更优选至少35％，并且在一些实施方案中甚至为面团的至少45％。优选地，干混合物包含一种或多种干蛋白质材料。在一个实施方案中，干蛋白质材料以面团的约5％至约20％的量包含在肉糜中。合适的干蛋白质材料的非限制性示例包括小麦谷蛋白、大豆粉、大豆蛋白浓缩物、大豆蛋白分离物、卵清蛋白、脱脂奶粉以及它们的组合。任选地，干混合物可包括除一种或多种肉粉和干蛋白质材料之外的其它组分，诸如维生素、矿物质、防腐剂、抗氧化剂、着色剂、来自(例如，小麦、玉米、水稻、大麦、燕麦、高粱、小米、黑麦或黑小麦)的谷物材料，其它谷粒(诸如荞麦、苋菜、藜麦、野生稻、苔麸、斯佩耳特小麦)中的一种或多种。
在优选的实施方案中，湿润剂是丙三醇(甘油)、山梨糖醇、丙二醇(例如单丙二醇)、丁二醇、聚葡萄糖或它们的组合中的一种或多种。湿润剂优选地为甘油和/或丙二醇，并且更优选地仅为甘油。在各种实施方案中，湿润剂为面团的约4％至约25％。液体混合物还含有水，其量优选地不大于面团的约32％，更优选地其量不大于面团的约30％。在一些实施方案中，水的量不大于面团的约20％，例如其量为面团的约17％。
在步骤104中，由干混合物和液体混合物形成的面团可由泵转移。在步骤106中，面团可经受高于约100℃，例如约120℃至约165℃，优选地介于约145℃至约155℃之间的温度，并且经受约40psi至约500psi，优选地约60psi至350psi的压力，以形成肉糜。优选地，在经受这些温度和压力的同时粉碎肉糜。这些温度和压力使肉糜中的蛋白质凝结以使肉糜凝固并形成紧实的肉糜产品。在一个实施方案中，执行步骤106不超过约60秒的时间段。优选地，在挤出研磨机中执行步骤106。优选地，面团在步骤106之前未经过任何乳化。
在步骤108中，热肉糜可由容积式泵(例如齿轮泵或凸轮泵)在约80psi或更高的压力下转移。例如，热肉糜可在约80psi至约600psi，优选地约100psi至约500psi，并且最优选地140psi至约350psi的压力下泵送。还可使用合适的设备在高于600psi的压力下泵送热肉糜。
在步骤110中，肉糜可例如通过高压换热器(优选地为高压板式换热器)来冷却。可将肉糜在高于肉糜蒸汽压力的压力下保持在高压换热器中，直到肉糜中的蛋白质充分凝结以使肉糜凝固并形成紧实的肉糜产品，该肉糜产品在从高压换热器排出时保持其形状和结构。在一个实施方案中，在经受至少70psi的压力的同时使肉糜冷却。在一个实施方案中，执行步骤110介于几秒和约3分钟之间，优选地介于约1.0和约1.5分钟之间的时间段。
优选地，步骤110形成凝固肉糜，该肉糜为长片，其具有约65℃至100℃的温度；不大于约30％，优选地不大于约25％的水分含量；以及约0.85或更低，优选地约0.80或更低的水活度。在一些实施方案中，水活度为约0.75或更低，约0.70或更低，或甚至约0.65或更低。
在步骤112中，肉糜片可被切割成所需尺寸。在步骤114中，肉糜片可任选地经受筛以进一步确保实现了所需尺寸。
在一个实施方案中，肉糜片涂覆有脂肪诸如牛脂和/或另一种适口性增强剂诸如动物消化物(步骤116)。在步骤118中，未涂覆或涂覆的肉糜片可任选地经受冷却。在步骤120中，肉糜片可任选地与另一种可食用的产品(诸如干粗磨食物)混合以产生共混的宠物食品，诸如干燥或半湿宠物食品。
在另一个实施方案中，将肉糜片与肉汁或肉冻混合以形成湿宠物食品，诸如块状肉汁产品，炖肉等(步骤122)。在步骤124中，所得湿宠物食品可在罐中蒸煮。
在本公开的另一方面，提供了给宠物提供营养物的方法。宠物可以是伴侣动物。该方法包括施用本文所公开的肉糜产品的实施方案中的任一者。如果将肉糜产品施用给狗，则优选地，湿润剂为丙二醇和甘油；如果将肉糜产品施用给猫，则优选地，湿润剂仅为甘油。
实施例
以下非限制性实施例是本公开的实施方案的说明。
实施例1
表1示出根据本公开的未涂覆的架藏稳定的仿肉块的实施方案的组成。
表1
实施例2
表2示出根据本公开的涂覆的架藏稳定的仿肉块的实施方案的组成。
表2
配料 组成(％)
未涂覆的仿肉块(表1) 89.5
牛脂 7.5
液体鸡肉消化物 3.0
100
实施例3
表3示出共混的涂覆仿肉产品和商业干燥狗粮粗磨食物的特性。共混的涂覆仿肉的这些特性表现出其架藏稳定性。
表3
实施例4
进行适口性测试，其中将根据本公开的仿肉块与商业粗磨食物共混，然后与那些商业粗磨食物以及另一种商业粗磨食物进行比较。表4示出结果。
表4
实施例5
进行适口性测试，其中将根据本公开的仿肉块与商业粗磨食物共混，然后与那些商业粗磨食物以及另一种商业粗磨食物进行比较。表5示出结果。
表5
应当理解，对本文所述的目前优选实施方案作出的各种变化和修改对于本领域的技术人员将是显而易见的。可在不脱离本发明主题的精神和范围且不削弱其预期优点的前提下作出这些变化和修改。因此，这些变化和修改旨在由所附权利要求书涵盖。

Claims (20)

1.生产肉糜产品的方法，包括：
形成面团，所述面团包含湿润剂、至少15％的肉粉、和不大于约32％的水分含量；
使所述面团经受高于约100℃的温度和约40至约500psi的压力以形成肉糜；以及
在换热器中降低所述肉糜的温度以使所述肉糜凝固，并且所述肉糜产品包括所述凝固的肉糜。
2.根据权利要求1所述的方法，其中所述湿润剂包含甘油。
3.根据权利要求1所述的方法，包括在肉糜研磨机中粉碎所述面团，所述肉糜研磨机使所述面团经受高于约100℃的温度和约40psi至约500psi的压力。
4.根据权利要求3所述的方法，包括在至少约80psi的压力下，将来自所述肉糜研磨机的所述肉糜输送到具有容积式泵的换热器。
5.根据权利要求1所述的方法，其中所述换热器是板式换热器，其包括被配置用于使所述肉糜在其间行进的板。
6.根据权利要求1所述的方法，其中所述换热器被配置为使所述热凝固的肉糜经受至少70psi的压力。
7.根据权利要求1所述的方法，其中所述肉粉是所述面团中仅有的肉。
8.根据权利要求1所述的方法，其中形成所述面团包括向所述肉粉中加入至少一种蛋白质材料，并且所述面团以不大于所述面团的约20％的量包含所述至少一种蛋白质材料。
9.根据权利要求8所述的方法，其中所述至少一种蛋白质材料包含活性小麦蛋白。
10.根据权利要求8所述的方法，其中液体混合物包含水和所述湿润剂，干混合物包括所述肉粉和所述至少一种蛋白质材料，并且形成所述面团包括向所述液体混合物中加入所述干混合物。
11.根据权利要求10所述的方法，包括将所述液体混合物加热到至少约70℃，然后向所述干混合物中加入所述液体混合物。
12.一种肉糜产品，其包括多个纤维结构、至少15％的肉粉和湿润剂。
13.根据权利要求12所述的肉糜产品，其具有不大于约0.85的水活度。
14.根据权利要求12所述的肉糜产品，包括所述肉粉之外的蛋白质材料，并且所述蛋白质材料不超过所述肉糜产品的约20％。
15.根据权利要求12所述的肉糜产品，其具有不大于约30％的水分含量。
16.根据权利要求12所述的肉糜产品，其中所述肉糜产品是至少一年架藏稳定的。
17.根据权利要求12所述的肉糜产品，其中所述肉粉是所述肉糜产品中仅有的肉。
18.宠物食物，包含：
肉糜产品，所述肉糜产品包括多个纤维结构、至少15％的肉粉和湿润剂。以及
至少一种其它可食用的配料。
19.根据权利要求18所述的宠物食品，其中所述至少一种其它可食用的配料包括干粗磨食物。
20.根据权利要求18所述的宠物食品，其中所述至少一种其它可食用的配料包括肉汁。
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