CN106659210B - 油炸食品面衣用混合物 - Google Patents

Abstract

本发明的油炸食品面衣用混合物的特征在于，含有糯性马铃薯淀粉。优选糯性马铃薯淀粉的配合量为混合物总质量中的15～50质量％。还优选含有糯性马铃薯淀粉15～50质量份及非糯性马铃薯淀粉10～85质量份。还优选糯性马铃薯淀粉的支链淀粉含量为85质量％以上。还优选进一步含有在混合物的总质量中为0.3～3质量％的膨胀剂、及含有在混合物的总质量中为2～8质量％的糖类。

Description

油炸食品面衣用混合物

技术领域

本发明涉及油炸食品面衣用混合物。更详细而言，涉及一种油炸食品 面衣用混合物，其能够制作食材不会变硬，具有如面衣般的较佳的外观、 及松脆的有齿脆感的良好口感的面衣，而且即便油炸后经过一段时间，品 质的降低也较少的油炸食品。

背景技术

油炸食品是通过油炸对各种食材进行加热烹调的食品，可根据需要使 用酱油、料酒、生姜等对食材预先调味，并附着面衣材料后，进行油炸而 获得。一般而言，油炸食品的面衣材料是涂抹上面包粉等粉末而使其附着， 或裹上溶于水的小麦粉而使用。食材通过面衣而在不直接与煎炸油接触的 情况下被加热，另一方面，面衣通过煎炸油使水分蒸发而成为松脆的口感。 但是，若油炸食品在烹调后经过一段时间，则存在食材的水分转移至面衣，面衣变得柔软而容易丧失独特的口感的问题。

为了改善这样的问题，专利文献1中提出了配合对马铃薯淀粉进行加 工处理而成的膨润抑制马铃薯淀粉的油炸食品用裹粉。专利文献2中提出 了含有氧化淀粉及蜡质淀粉的油炸食品用面衣组合物。专利文献3中提出 了以特定比例配合蜡质玉米淀粉、未加工或加工玉米淀粉而成的淀粉组合 物，认为若对天妇罗在面衣中配合5～25％的该淀粉组合物，则可对天妇罗 赋予松脆的口感。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2004-166514号公报

专利文献2：日本特开平8-131109号公报

专利文献3：日本特开昭55-42525号公报

发明内容

本发明的目的是，提供一种油炸食品面衣用混合物，其能够制作食材 不会变硬，具有如面衣般的较佳的外观、及松脆的有齿脆感的良好口感的 面衣，而且即便油炸后经过一段时间，品质的降低也较少的油炸食品。

为了达成上述目的，本发明者们进行了通过配合至面衣材料中而显示 出较高效果的原材料的探索。结果发现，通过向油炸食品面衣用混合物中 配合糯性马铃薯淀粉，而显示出上述优异的效果，从而完成本发明。即， 本发明通过提供含有糯性马铃薯淀粉的油炸食品面衣用混合物，达成了上 述目的。

具体实施方式

本发明的油炸食品面衣用混合物含有糯性马铃薯淀粉。所谓糯性马铃 薯淀粉，是由糯性马铃薯获得的与源自通常的马铃薯(粳性)的马铃薯淀 粉相比支链淀粉含量较高的马铃薯淀粉。上述所谓糯性马铃薯淀粉可以是 支链淀粉含量优选为85质量％以上、更优选为90质量％以上的马铃薯淀 粉。再者，源自通常的马铃薯的马铃薯淀粉的支链淀粉含量为75～80质量％ 左右。糯性马铃薯淀粉可利用日本特表2002-538799号公报或日本特表2002-538801号公报中所记载的马铃薯淀粉等，或者也可利用市售的马铃薯 淀粉。

在本发明的油炸食品面衣用混合物中，糯性马铃薯淀粉的配合量优选 为15～50质量％，更优选为20～40质量％。通过设为15质量％以上，可有 效地防止面衣变硬，通过设为50质量％以下，可有效地防止面衣产生发粘 的口感。

在本发明的油炸食品面衣用混合物中，若将糯性马铃薯淀粉与非糯性 马铃薯淀粉混合而使用，则松脆且不过硬的口感显著，因而优选。在将糯 性马铃薯淀粉与非糯性马铃薯淀粉混合而使用时，糯性马铃薯淀粉的配合 量优选为上述配合量，非糯性马铃薯淀粉的配合量优选为10～85质量％、 更优选为20～75质量％。通过将非糯性马铃薯淀粉的配合量设为10质量％ 以上，或将糯性马铃薯淀粉的配合量设为50质量％以下，能够有效地防止面衣变硬。

在将糯性马铃薯淀粉与非糯性马铃薯淀粉混合而使用时，在本发明的 油炸食品面衣用混合物中，糯性马铃薯淀粉及非糯性马铃薯淀粉的合计量 优选为60质量％以上，更优选为70质量％以上。

另外，在本发明的油炸食品面衣用混合物中，糯性马铃薯淀粉及非糯 性马铃薯淀粉优选以在其合计量中糯性：非糯性＝15：85～60：40的质量比 率进行配合。更优选为23：77～50：50。

本发明的油炸食品面衣用混合物除上述糯性马铃薯淀粉及非糯性马铃 薯淀粉以外还含有膨胀剂时，面衣的体积或松脆感提高，因而优选。作为 膨胀剂，可使用碳酸氢钠、及发酵粉或酵母粉等含有碳酸氢钠的公知膨胀 剂。本发明的油炸食品面衣用混合物中的膨胀剂的含量在混合物总质量中 优选为0.3～3.0质量％，更优选为0.7～2.0质量％。

本发明的油炸食品面衣用混合物进一步含有糖类时，面衣的体积或松 脆感提高，因而优选。作为糖类，例如可使用葡萄糖、果糖、木糖、半乳 糖等单糖类，麦芽糖、乳糖、海藻糖等二糖类，木糖醇、山梨糖醇、乳糖 醇等糖醇类及菊糖(低聚果糖)、低聚半乳糖的多糖类中的l种或2种以 上。优选糖类为单糖类。本发明的油炸食品面衣用混合物中的糖类的含量在混合物总质量中优选为2.0～8.0质量％，更优选为3.0～5.0质量％。

在本发明的油炸食品面衣用混合物中，除上述成分以外，也可根据需 要进一步含有其他成分，例如选自小麦粉、米粉等谷粉；除马铃薯淀粉以 外的淀粉；全蛋粉、蛋白粉等蛋粉；增稠剂；食盐、粉末酱油、发酵调味 料、粉末味噌、氨基酸等调味料；香辛料；香料；维生素等营养成分；着 色料；粉末油脂等中的1种或2种以上。本发明的油炸食品面衣用混合物 中所使用的该其他成分的种类或其含量可根据所需的油炸食品特性而适当 调整。例如可根据干炸的风味(例如中式、日式、西式等)而配合适宜的 调味料或香辛料等。其含量在混合物总质量中优选为15～40质量％，更优 选为20～30质量％。

关于本发明的油炸食品面衣用混合物，可将其裹在食材上使其附着而使用。此处，所谓“裹”并不限定于自食材的上方撒下混合物的操作，也包括将混合物与食材投入至袋中并在封闭袋的入口的状态下进行振荡的操作、和将混合物在盘等中铺开并使食材在其上滚动的操作等使混合物直接 附着在食材表面的全部操作。通过按照通常方法对附着有混合物的食材进 行油炸，获得作为目标的油炸食品。

作为油炸食品的食材，例如可使用鸡、猪、牛、绵羊、山羊等畜肉类、 鱼贝类、蔬菜类等各种食材，特别是能够适宜地用于肉类或鱼贝类。对于 食材，也可在应用本发明的油炸食品面衣用混合物之前根据需要预先调味。

实施例

以下，通过实施例更详细地说明本发明。但是，本发明的范围不受该 实施例限制。

(实施例1～7)

使用糯性马铃薯淀粉(支链淀粉含量为99质量％以上)及小麦粉(薄 力粉面粉：日清食品制)，将它们以表1所示的配方(质量份)混合，分 别制造实施例1～7的油炸食品面衣用混合物。

(比较例1)

不使用糯性马铃薯淀粉，仅使用小麦粉(薄力粉面粉：日清食品制)， 设为比较例1。

(比较例2)

使用蜡质玉米淀粉(支链淀粉含量为100％)及小麦粉(薄力粉面粉： 日清食品制)，以表1所示的配方制造比较例2的油炸食品面衣用混合物。 本比较例对应于专利文献3。

(试验例1)

将鸡腿肉以1块为20g的方式切分，将实施例1～7以及比较例1及2 的各油炸食品面衣用混合物以每100g肉为10g混合物的方式撒在其上而使 其附着。将附着有混合物的鸡腿肉在加热至170℃的沙拉油中油炸4分钟， 制造油炸食品。分别由10名专门评委以表2的评价基准对刚炸好的油炸食 品、及在室温(约25℃)下放置1小时后的油炸食品的品质进行评价。将 其结果示于表1。在表2所示的评价基准中，数值越大，评价越良好。

表2

(实施例8～17)

将表3所示的原料均匀地混合，分别制造实施例8～17的油炸食品面衣 用混合物。使用其与试验例l同样地制造了油炸食品。再者，非糯性马铃 薯淀粉中的支链淀粉含量为约75％。分别请10名专门评委以表2的评价基 准对刚炸好的油炸食品、及在室温(约25℃)下放置1小时后的油炸食品 的品质进行评价。将其结果示于表3。

(实施例18～24)

将表4所示的原料均匀地混合，分别制造实施例18～24的油炸食品面 衣用混合物。使用其与试验例l同样地制造了油炸食品。再者，非糯性马 铃薯淀粉中的支链淀粉含量为约75％。分别请10名专门评委以表2的评价 基准对刚炸好的油炸食品、及在室温(约25℃)下放置1小时后的油炸食 品的品质进行评价。将其结果示于表4。

(实施例25～30)

将表5所示的原料均匀地混合，分别制造实施例25～30的油炸食品面 衣用混合物。使用其与试验例l同样地制造了油炸食品。再者，非糯性马 铃薯淀粉中的支链淀粉含量为约75％。分别请10名专门评委以表2的评价 基准对刚炸好的油炸食品、及在室温(约25℃)下放置1小时后的油炸食 品的品质进行评价。将其结果示于表5。再者，在表5中再次公开实施例 18的结果。

产业上的可利用性

如以上所详述，根据本发明的油炸食品面衣用混合物，仅通过将其作 为面衣材料裹在食材上而使其附着并进行油炸的简便操作，就能制作油炸 食品。该油炸食品的食材部分的原材料本来的风味显著，而且具有有着适 度的立体感的如面衣般的外观、及松脆的有齿脆感的良好口感的面衣，而 且即便油炸后经过一段时间，品质的降低也较少。

Claims (5)

1.一种油炸食品面衣用混合物，其含有糯性马铃薯淀粉15～50质量份及非糯性马铃薯淀粉10～85质量份，糯性马铃薯淀粉的支链淀粉含量为99质量％以上，非糯性马铃薯淀粉的支链淀粉含量为75～80质量％，糯性马铃薯淀粉与非糯性马铃薯淀粉的质量比为15：85～50：50，混合物中糯性马铃薯淀粉和非糯性马铃薯淀粉的合计量为60质量％以上，且所述混合物以裹粉的形态直接附着在食材表面而使用。

2.根据权利要求1所述的油炸食品面衣用混合物，其中，糯性马铃薯淀粉的配合量为混合物总质量中的15～50质量％。

3.根据权利要求1或2所述的油炸食品面衣用混合物，其进一步含有在混合物的总质量中为0.3～3质量％的膨胀剂。

4.根据权利要求1或2所述的油炸食品面衣用混合物，其进一步含有在混合物的总质量中为2～8质量％的糖类。

5.一种油炸食品的制造方法，其使权利要求1～4中任一项所述的混合物直接附着在食材表面，并对附着有该混合物的该食材进行油炸。