NL2014052B1 - Etenswaar en werkwijze voor het produceren daarvan. - Google Patents

Abstract

Een vernieuwende etenswaar omvat een bron van één of meer essentiële aminozuur in de vorm van lupinemeeL Het lupinemeel is verwerkt tot een voedingsproduct dat al of niet rechtstreeks geschikt is voor menselijke consumptie in de vorm een krokant gebakken lichaam van een deeg van ten minste lupinemeel en eieren, welke eieren van hun dooier en schaal werden bevrijd.

Description

Etenswaar en werkwijze voor het produceren daarvan

De onderhavige uitvinding heeft betrekking op etenswaar, omvattende een bron van één of meer essentiële aminozuren, welke bron lupinemeel omvat dat is verwerkt tot een voedingsproduct dat al of niet rechtstreeks geschikt is voor menselijke consumptie. Tevens heeft de uitvinding betrekking op een werkwijze voor het produceren van etenswaar dat rijk is aan één of meer essentiële aminozuren op basis van lupinemeel

Mede als gevolg van een aantal voorvallen van besmettingen en ziektes in de intensieve veeteelt en pluimveehouderij is vlees de laatste jaren bij veel consumenten in een kwaad daglicht komen te staan. Daaraan hebben ook berichten bijgedragen over al of niet toegelaten middelen zoals in het bijzonder antibiotica die aan dieren worden toegediend om de dieren beter resistent te houden tegen ziektes en om de groei te bevorderen. Niet verwonderlijk verkiezen consumenten in toenemende mate plantaardige vleesvervangers in hun dagelijkse dieet, waarbij deze groep al lang niet meer is voorbehouden aan vegetariërs, veganisten en andere groepen van consumenten die op grond van een bepaalde persoonlijke overtuiging de consumptie van vlees afwijzen. Van oudsher worden uiteenlopende soja-producten als dergelijke vleesvervanger toegepast.

Een bezwaar van sojaproducten is evenwel dat door genetische manipulatie van sojabonen genetische gemodificeerd soja op de markt komt. Consumenten zijn in toenemende mate huiverig om sojaproducten te consumeren waarin dergelijk gemodificeerd soja zou kunnen zijn verwerkt. Bovendien wijzen sommige consumenten de consumptie van imitatievlees af en verkiezen zij in plaats daarvan een zuiver plantaardige dieet zonder een illusie iets vlees-achtigs te eten. Onmiskenbaar komen echter in vlees en voorkomende vleesvervangers essentiële aminozuren voor, waaraan dan een gebrek zou kunnen ontstaan.

Met de onderhavige uitvinding wordt ondermeer beoogd te voorzien in etenswaar en een werkwijze voor het produceren daarvan die aan deze en andere bezwaren tegemoet komt.

Om het beoogde doel te bereiken heeft een etenswaar van de in de aanhef beschreven soort volgens de uitvinding als kenmerk dat het voedingsproduct een krokant gebakken lichaam omvat van een deeg van ten minste lupinemeel en eieren, welke eieren van hun dooier en schaal werden bevrijd. Lupinemeel wordt verkregen uit de bonen uit de zaden van de lupineplant. Voor menselijke consumptie zijn speciale rassen veredeld met alkaloïdarme zaden. Hiervoor wordt gewoonlijk gekozen als het gaat om verwerking tot lupinemeel voor menselijke consumptie. Veelal wordt daarbij een voorkeur gegeven aan de blauwe lupine (Lupinus angustifolius) als bron van de zaden, ook wel aangeduid als bonen, waaruit het lupinemeel wordt gewonnen. Dit lupinemeel bevat ongeveer 25 % vet en 40 % hoogwaardig eiwit, waaronder de essentiële aminozuren methionine en tryptofaan en is daarom een goed alternatief voor soja en daarbij in het bijzoder voor genetisch gemodificeerd soja.

Conform de uitvinding wordt het lupinemeel niet verwerkt tot een vleesvervanger met de zogenaamde structuur, smaak en beet van vlees, maar wordt in plaats daarvan gekozen voor een krokant gebakken lichaam dat als snack tussendoor of als toevoeging aan de maaltijd kan worden ingezet. De toevoeging van het witte deel van eieren, hierna tenzij uitdrukkelijk anders aangegeven kortweg aangeduid als eiwit, aan het lupinemeel laat toe daarvan een soepel, samenhangend deel te vormen dat zich krokant laat afbakken. Aldus kan een consument met een voorkeur voor een vleesloos of vleesarm eetpatroon niettemin de genoemde essentiële aminozuren in voldoende mate tot zich nemen in de vorm van een gezonde snack die conform de uitvinding uit lupinemeel werd gevormd.

Lupinemeel heeft noch van zichzelf, noch na toevoeging van eiwit veel smaak. Daarom heeft een voorkeursuitvoeringsvorm van de etenswaar volgens de uitvinding als kenmerk dat aan het deeg één of meer toeslagstoffen, in het bijzonder smaakstoffen, zijn toegevoegd. Daarbij kan zowel worden gekozen voor een zoete als hartige snack door de toeslagstoffen dienovereenkomstig te selecteren en doseren. Een verdere voorkeursuitvoeringsvorm van de etenswaar volgens de uitvinding heeft evenwel als kenmerk dat de één of meer toeslagstoffen ten minste een toeslagstof omvatten uit een groep van zout, kerrie, gemalen peper, gehakte tijm en gehakte spinazie.

Aldus wordt een nieuwe hartige etenswaar gecreëerd die gemakkelijk als supplement aan een vleesloze of vleesarme maaltijd kan worden toegevoegd dan wel als hartige snack tussendoor kan worden genuttigd. In dat kader heeft een bijzondere uitvoeringsvorm van de etenswaar volgens de uitvinding als kenmerk dat het lichaam een schijfvormig lichaam omvat, in het bijzonder een relatief dun chipslichaam, dat in al of niet gesterkte vorm krokant werd gebakken.

Op zichzelf kan voor het bestanddeel eiwit de toevlucht worden genomen tot eieren van uiteenlopende soort, doch bijzonder goede ervaringen werden opgedaan met een verdere bijzondere uitvoeringsvorm van de etenswaar welke volgens de uitvinding gekenmerkt is doordat de eieren gevogelte eieren, in het bijzonder kippeneieren, omvatten waarvan een dooier en schaal werden afgescheiden. Met name kippeneieren worden algemeen door consumenten geaccepteerd als voedingsbestanddeel, waarbij eventueel specifiek gekozen kan worden voor eieren van kippen die het wat betreft dierenwelzijn aan weinig tot niets heeft ontbroken - gewoonlijk aangeduid als volière eieren, scharreleieren of vrije uitloopeieren al naar gelang de gradatie van dierenwelzijn - in plaats van voor eieren van legbatterij-kippen.

De uitvinding heeft tevens betrekking op een werkwijze waarmee uit lupinemeel een dergelijke nieuwe etenswaar kan worden bereid. Daartoe heeft een werkwijze van de in de aanhef beschreven soort volgens de uitvinding als kenmerk dat lupinemeel en eieren waarvan een dooier en schaal werden afgescheiden in een onderlinge verhouding worden gemengd en tot een samenhangend deeg worden verwerkt, dat uit het deeg een deeglaag van een althans nagenoeg constante dikte wordt gevormd, dat uit de deeglaag afzonderlijke deeglichamen worden bevrijd, en dat de deeglichamen in al of niet gewijzigde vorm krokant worden gebakken, in het bijzonder gefrituurd.

Daarbij heeft een voorkeursuitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding als kenmerk dat de eieren kippeneieren omvatten waarvan hun schaal en dooier werden afgescheiden. Het gaat hierbij dus kortweg om het witte gedeelte van de eieren dat hierna kortweg zal worden aangeduid als eiwit. Indien navolgend met "eiwit" daarentegen beoogd wordt op de organisch chemische groep van proteïnen te doelen, zal dit daarbij uitdrukkelijk worden aangegeven. Met kippeneiwit kan uit lupinemeel een soepel en samenhangend deeg worden gevormd. In dat opzicht zijn uitstekende resultaten geboekt met een bijzondere uitvoeringsvorm van de werkwijze die volgens de uitvinding is gekenmerkt doordat het lupinemeel en de eieren in een onderlinge verhouding van 100 staat tot tussen 60 en 70 gewichtseenheden in het deeg zijn gemengd. Hieruit kunnen door dun walsen of rollen en stansen of snijden afzonderlijke deeglichamen worden gesepareerd die vervolgens kunnen worden afgebakken, in het bijzonder door frituren, tot krokante versnaperingen, chips, met behoud van een gehalte aan essentiële aminozuren.

Ten behoeve van een bevredigende smaaksensatie heeft een verdere bijzondere uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding als kenmerk dat in het deeg ten minste één toeslagstof, in het bijzonder ten minste één smaakstof, wordt verwerkt. Daarbij kan naar believen de smaak van het product aan de wensen van de consument worden aangepast. In dat opzicht zijn goede ervaringen opgedaan met een bijzondere uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding, gekenmerkt doordat in het deeg ten minste één toeslagstof is verwerkt, genomen uit een groep van zout, kerrie, gemalen peper, gehakte tijm en gehakte spinazie. Aldus kan een hartige snack worden gerealiseerd op een vergelijkbare voet als aardappelchips. De specifieke aard, combinatie en hoeveelheid aan toeslagstoffen kunnen proefondervindelijk, bijvoorbeeld met een proefpanel, worden vastgesteld. Voor de hiervoor nader genoemde toeslagstoffen geldt dat een smakelijk en voor veel respondenten aansprekend resultaat werd verkregen met een verdere bijzondere uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding, gekenmerkt doordat het lupinemeel en ten minste één toeslagstof in een onderlinge verhouding van 100 staat tot tussen 1 en 15 gewichtseenheden in het deeg zijn gemengd.

De uitvinding zal navolgend nader worden toegelicht en uiteengezet aan de hand van een niet limitatief aantal uitvoeringsvoorbeelden.

Navolgend zal een drietal uitvoeringsvoorbeelden van etenwaars volgens de uitvinding worden beschreven aan de hand van hun specifieke recepturen op basis van verschillende toeslagstoffen, in het bijzonder smaakstoffen. De verschillende recepturen volgen eenzelfde, althans soortgelijke bereidingswijze.

Uitvoeringsvoorbeeld I (kerrie):

Lupine meel (fijn gezeefd) 100 gram 100%

Kippeneiwit: 65 gram 65 %

Zout: 1 gram 1 %

Kerrie: 3 gram 3 %

Uitvoeringsvoorbeeld II (tijm):

Lupine meel (fijn gezeefd) 100 gram 100%

Kippeneiwit: 65 gram 65 %

Gemalen zwarte peper: 0,2 gram 0,2 %

Zout: 2,5 gram 2,5 %

Vers gehakte tijm blaadjes 1 gram 1 %

Uitvoeringsvoorbeeld III (spinazie):

Lupine meel (fijn gezeefd) 100 gram 100%

Kippeneiwit: 60 gram 60 %

Zout: 1 gram 1 %

Spinazie fijn: 12 gram 12 %

Bereidingswijze: 1. Mengen:

Alle ingrediënten worden bijeen gebracht in een deegmachine en daarin rustig goed gemengd gedurende ten minste 20 minuten, en bij voorkeur langer in verband met smaakoverdracht en binding van het deeg. Dit resulteert in een mooier frituren van het eindproduct. Voor het mengen kan gebruik worden gemaakt van een planeetmenger voor gastronomische hoeveelheden, maar dit kan in voorkomende gevallen worden opgeschaald naar industriële schaal waarbij dienovereenkomstig andere apparatuur zal worden ingezet. 2. Uitrollen:

Het deeg wordt uitgerold op een bakkersband/korstdeegband en minimaal tweemaal getoerd. Hiervoor kan in een gastronomische werkomgeving gebruik worden gemaakt van standaard bakkersrollen. In een industriële setting zal een gemotoriseerde wals met rollen kunnen worden ingezet. Hierbij het deeg uitrollen tot circa een dikte van 0,4 millimeter en dan verschillende malen vouwen. Daarna nogmaals uitrollen tot circa 0,4 mm. Het deeg verkrijgt aldus de gewenste structuur en dikte. Dit uitgerolde deeg droog en afgedekt bewaren, eventueel in de koeling. 3. Snijden en/of stansen:

Het deeg wordt in een gewenste vorm gesneden of gestanst om daaruit een hoeveelheid afzonderlijke deeglichamen te bevrijden. Bij voorkeur hebben de deeglichamen een driehoekige of langwerpige vorm en zijn ze circa congruent voor wat betreft vorm en dimensies. Eventueel snijdafval kan worden hergebruikt. De lichamen hebben zowel een grootste lengte als breedte van de orde van enkele centimeter bij een dikte van de orde van tienden van millimeter tot enkele millimeter. Eventueel kan voorafgaand aan een afbakstap door draaien (twisten), rollen of buigen een afwijkende vorm aan de lichamen worden gegeven met het oog op een uiteindelijke eet- en smaakbeleving (bite). 4. Frituren:

Nadat de lichamen aldus uit het uitgerolde deeg zijn gevormd, worden de lichamen in een frituurbad gebracht. Daarbij wordt zuiver plantaardig frituurvet toegepast bij een temperatuur van 150-180 graden Celsius en wordt het product gedurende enkele minuten goudbruin en krokant gebakken. Om te bevorderen dat de lichamen aan beide zijden een vergelijkbaar eindresutaat zullen krijgen, wordt het product gedurende het frituren regelmatig omgedraaid door handmatig keren of automatisch met beide zijden door het frituurbad geleid. Na het frituren laat men de aldus verkregen chips uitlekken en daarna verder drogen door eventueel te föhnen. Desgewenst wordt het product na het frituren bestrooid met zout al of niet in combinatie met dezelfde smaakstoffen die reeds in het deeg werden verwerkt of andere smaakstoffen. 5. Eventueel inpakken:

Nadat het product voldoende is gedroogd en afgekoeld kan het worden aangeboden voor directe consumptie, bij voorbeeld in een restaurant, dan wel worden ingepakt in een consumenten verpakking voor latere consumptie. De verkregen chips kunnen via een inpaklijn worden ingepakt in typisch een hoeveelheid van 50 gram tot 500 gram per eindverpakking.

Aldus wordt aan het gamma van bestaande etenswaren een volledig nieuw product toegevoegd dat als supplement bij een maaltijd kan dienen of als snack tussendoor en waarmee bij een vleesarm of vleesloos voedingspatroon niettemin voldoende essentiële aminozuren, zoals die van nature in lupinemeel voorkomen, worden ingenomen.

Hoewel de uitvinding hiervoor aan de hand van louter een drietal voorbeelden nader werd toegelicht moge het duidelijk zijn dat de uitvinding daartoe geenszins is beperkt. Integendeel zijn binnen het kader van de uitvinding nog vele variaties en verschijningsvormen mogelijk. Zo kunnen andere dan de genoemde toeslagstoffen en in het bijzonder smaakstoffen worden toegevoegd of gebruikt om een specifieke smaaksensatie te bereiken. Ook leent het deeg zich voor grotere en kleinere lichamen dan beschreven. In plaats van frituren kan ook worden gekozen voor een afbakstap in een oven. Verder kunnen in plaats van hartige toeslagstoffen ook zoetstoffen worden gebruikt om eventueel zelfs een zoet eindproduct te realiseren als alternatief voor één of meer hartige producten.

Claims (12)

1. Etenswaar omvattende een bron van ten minste één essentieel aminozuur, welke bron lupinemeel omvat dat is verwerkt tot een voedingsproduct dat al of niet rechtstreeks geschikt is voor menselijke consumptie met het kenmerk dat het voedingsproduct een krokant gebakken lichaam omvat van een deeg van ten minste lupinemeel en eieren, welke eieren van hun dooier en schaal werden bevrijd.

2. Etenswaar volgens conclusie 1 met het kenmerk dat aan het deeg één of meer toeslagstoffen, in het bijzonder smaakstoffen, zijn toegevoegd.

3. Etenswaar volgens conclusie 2 met het kenmerk dat de één of meer toeslagstoffen ten minste een toeslagstof omvatten uit een groep van zout, kerrie, gemalen peper, gehakte tijm en gehakte spinazie.

4. Etenswaar volgens één of meer der voorgaande conclusies met het kenmerk dat het lichaam een schijfvormig lichaam omvat, in het bijzonder een relatief dun chipslichaam, dat in al of niet gesterkte vorm krokant werd gebakken.

5. Etenswaar volgens één of meer der voorgaande conclusies met het kenmerk dat de eieren gevogelte eieren, in het bijzonder kippeneieren, omvatten waarvan een dooier en schaal werden afgescheiden.

6. Werkwijze voor het produceren van etenswaar dat rijk is aan één of meer essentiële aminozuren op basis van lupinemeel, met het kenmerk dat lupinemeel en eieren waarvan een dooier en schaal werden afgescheiden in een onderlinge verhouding worden gemengd en tot een samenhangend deeg worden verwerkt, dat uit het deeg een deeglaag van een althans nagenoeg constante dikte wordt gevormd, dat uit de deeglaag afzonderlijke deeglichamen worden bevrijd, en dat de deeglichamen in al of niet gewijzigde vorm krokant worden gebakken, in het bijzonder gefrituurd.

7. Werkwijze volgens conclusie 6 met het kenmerk dat de eieren kippeneieren omvatten waarvan hun schaal en dooier werden afgescheiden.

8. Werkwijze volgens conclusie 6 of 7 met het kenmerk dat het lupinemeel en de eieren in een onderlinge verhouding van 100 staat tot tussen 60 en 70 gewichtseenheden in het deeg zijn gemengd.

9. Werkwijze volgens conclusie 6, 7 of 8 met het kenmerk dat in het deeg ten minste één toeslagstof, in het bijzonder ten minste één smaakstof, wordt verwerkt.

10. Werkwijze volgens conclusie 9 met het kenmerk dat in het deeg ten minste één toeslagstof is verwerkt, genomen uit een groep van zout, kerrie, gemalen peper, gehakte tijm en gehakte spinazie.

11. Werkwijze volgens conclusie 10 met het kenmerk dat het lupinemeel en ten minste één toeslagstof in een onderlinge verhouding van 100 staat tot tussen 1 en 15 gewichtseenheden in het deeg zijn gemengd.

12. Werkwijze volgens een of meer der conclusies 6 tot en met 11 met het kenmerk dat een hoeveelheid deeglichamen in een gemeenschappelijke consumentenverpakking worden verpakt.