NL1008115C2

NL1008115C2 - Method for preparing cheese.

Info

Publication number: NL1008115C2
Application number: NL1008115A
Authority: NL
Inventors: Gerard Van Den Berg
Original assignee: Nl Zuivelonderzoek Inst
Priority date: 1998-01-23
Filing date: 1998-01-23
Publication date: 1999-07-26
Also published as: NZ506498A; WO1999037162A1; EP1049380A1; AU1986299A

Description

VO 1282VO 1282

Titel: Werkwijze voor het bereiden van kaasTitle: Method for preparing cheese

De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het bereiden van kaas.The invention relates to a method for preparing cheese.

In de literatuur zijn reeds verschillende voorstellen gedaan om het rendement van een proces ter 5 bereiding van kaas te vergroten. Om tot een hogere opbrengst te komen, is door verschillende auteurs gesuggereerd om de melk, die het uitgangsmateriaal van de kaasbereiding vormt, vooraf te concentreren.Various proposals have already been made in the literature to increase the efficiency of a process for preparing cheese. In order to achieve a higher yield, it has been suggested by various authors to pre-concentrate the milk, which is the starting material of the cheese preparation.

Zo is in de Nederlandse octrooiaanvrage 6503328 een 10 werkwijze voor het bereiden van kaas beschreven, waarbij melk eerst een drievoudige concentratie door indampen ondergaat. De geconcentreerde melk wordt met stremsel behandeld en in warm water momentaan gestremd, waarbij het ontstane product is verdund tot eenzelfde concentratie als 15 die van de oorspronkelijke melk.For instance, in Dutch patent application 6503328 a method for preparing cheese is described, in which milk first undergoes a three-fold concentration by evaporation. The concentrated milk is treated with rennet and immediately curdled in warm water, the resulting product being diluted to the same concentration as that of the original milk.

Een nadeel van deze werkwijze is dat er een extra wasstap nodig is wanneer bepaalde kaassoorten van het halfharde type worden bereid. De wrongel die bij de stremming wordt verkregen, heeft namelijk een te hoog 20 lactosegehalte. Deze wasstap betekent niet alleen een additionele handeling tijdens het bereidingsproces, maar resulteert er ook in dat de gewenste hogere opbrengst niet wordt bereikt.A drawback of this method is that an additional washing step is required when certain semi-hard type cheeses are prepared. Namely, the curd obtained in the curdling has too high a lactose content. This washing step not only means an additional operation during the preparation process, but also results in the desired higher yield not being achieved.

De concentratie die volgens genoemde Nederlandse 25 octrooiaanvrage wordt uitgevoerd, vindt, zoals gezegd, plaats door tweederde van het melkvolume te verwijderen in de vorm van condensaat. Later in het proces wordt weer eenzelfde hoeveelheid water toegevoegd, zodat bij de stremming een hoeveelheid wei, of daarop lijkende 30 vloeistof, geproduceerd wordt, welke hoeveelheid vergelijkbaar is met de hoeveelheid wei die verkregen wordt in een meer conventioneel proces. Het concentreren van de melk vindt plaats door indampen, hetgeen een additionele processtap is die veel energie kost. Bovendien is het pi 0081 1 5 2 daarbij nodig om een indamp-inrichting van een zeer speciaal type te gebruiken om de beschadiging van de aanwezige melkvetbolletjes zoveel mogelijk te beperken, zodat het stremproces niet al te nadelig wordt beïnvloed.As stated, the concentration which is carried out according to the said Dutch patent application takes place by removing two thirds of the milk volume in the form of condensate. Later in the process, the same amount of water is added again, so that in the curdling an amount of whey, or a similar liquid, is produced, which amount is comparable to the amount of whey obtained in a more conventional process. The milk is concentrated by evaporation, which is an additional process step that consumes a lot of energy. Moreover, it is necessary to use pi 0081 1 5 2 to use an evaporation device of a very special type in order to minimize the damage to the milk fat globules present, so that the curdling process is not adversely affected.

5 In IDF Bulletin, Document nr. 142, blz. 119 (1982) heeft Lablée een werkwijze beschreven voor het bereiden van , kaas uit gerecombineerde of gereconstitueerde melk, waarbij I de concentratie aan droge stof (melkpoeder), die wordt opgelost hoger, is dan voorheen. Deze werkwijze is 10 vanzelfsprekend niet toepasbaar voor het bereiden van kaas uit verse melk.5 In IDF Bulletin, Document No. 142, p. 119 (1982), Lablée described a process for preparing cheese from recombined or reconstituted milk, wherein I is higher the concentration of dry matter (milk powder) which is dissolved than before. This method is of course not applicable for preparing cheese from fresh milk.

; Uit het Franse octrooi 2 052 121 is het zogenaamde MMV-proces bekend. Hierbij wordt een membraanproces toegepast om de melk voorafgaande aan de daadwerkelijke 15 kaasbereiding te concentreren tot de samenstelling van de ~ gewenste kaas is bereikt. Hierbij concentreert men tot een zeer hoge concentratiefactor, bijvoorbeeld tot een - concentratiefactor van 10. Aan het verkregen concentraat wordt stremsel en zuursel toegevoegd. Het stremmingsproces 20 wordt vervolgens uitgevoerd bij kamertemperatuur, waarbij men geen aparte wrongeldeeltjes laat ontstaan. De geconcentreerde melk kan men laten "stollen" in een bakje met de gewenste vorm van de kaas. Van het MMV-proces is bekend dat het een van traditionele kaas afwijkend product 25 oplevert, waarin wei-eiwitten aanwezig kunnen zijn. Voorts is het MMV-proces alleen geschikt gebleken voor de bereiding van zachte kazen.; The so-called MMV process is known from French patent 2 052 121. A membrane process is used here to concentrate the milk prior to the actual cheese preparation until the composition of the desired cheese has been reached. Concentrations are then carried out to a very high concentration factor, for example to a concentration factor of 10. Rennet and starter are added to the concentrate obtained. The curdling process 20 is then carried out at room temperature, whereby no separate curd particles are allowed to form. The concentrated milk can be "solidified" in a container with the desired shape of the cheese. The MMV process is known to yield a product different from traditional cheese, in which whey proteins may be present. Furthermore, the MMV process has only proved suitable for the preparation of soft cheeses.

In de internationale octrooiaanvrage WO-A-84/01268 en het Amerikaanse octrooischrift 4.689.234 zijn 30 modificaties van het MMV-proces beschreven. De werkwijzen uit beide documenten zijn met name gericht op het bereiden van Cheddarkaas.In international patent application WO-A-84/01268 and US patent 4,689,234 30 modifications of the MMV process are described. The methods from both documents are particularly aimed at preparing Cheddar cheese.

De uitvinding beoogt nu een werkwijze voor het bereiden van kaas te verschaffen, waarbij een hoge 35 opbrengst wordt gerealiseerd, en waarbij de hierbovenThe object of the invention is now to provide a method for preparing cheese, in which a high yield is realized, and in which the above

p1 0 08 1 15 Mp1 0 08 1 15 M

3 genoemde problemen uit de stand van de techniek niet optreden.3, prior art problems do not arise.

Gevonden is dat de gestelde doelen worden bereikt, wanneer de melk die wordt gebruikt als grondstof eerst met 5 behulp van membraanfiltratie op een specifieke wijze wordt geconcentreerd, en wanneer het stremmingsproces op een speciale manier wordt uitgevoerd. Meer in detail, betreft de uitvinding derhalve een werkwijze voor het bereiden van kaas, omvattende de stappen van: 10 a) het concentreren van melk door middel van membraanfiltratie, ter vorming van een geconcentreerde melk die een gehalte aan caseïne bevat dat 2-4 maal hoger is dan genoemd gehalte van de melk; b) het toevoegen van stremsel aan de geconcentreerde 15 melk en het tot stand brengen van een eerste fase van een stremmingsproces bij verlaagde temperatuur, waarbij k-caseïne wordt gesplitst en een voorgestremde melk wordt verkregen; c) het uitvoeren van een tweede fase van een 20 stremmingsproces, waarbij de voorgestremde melk wordt verwarmd ter verkrijging van een wrongel; d) het draineren van de wrongel; en e) het vormen van de kaas.It has been found that the stated objectives are achieved when the milk used as raw material is first concentrated in a specific manner by means of membrane filtration, and when the curdling process is carried out in a special manner. In more detail, the invention therefore relates to a method of preparing cheese, comprising the steps of: a) concentrating milk by membrane filtration, to form a concentrated milk containing a casein content 2-4 times is higher than the said milk content; b) adding rennet to the concentrated milk and effecting a first stage of a curdling process at a reduced temperature, splitting k-casein and obtaining a curdled milk; c) performing a second phase of a curdling process, wherein the pre-curdled milk is heated to obtain a curd; d) draining the curd; and e) shaping the cheese.

Verrassenderwijs is de werkwijze volgens de 25 uitvinding energetisch zeer gunstig en leidt tot hogere opbrengsten dan bekende werkwijzen. Door het type membraanfiltratie gunstig te kiezen, kan de samenstelling van het te verkrijgen concentraat worden ingesteld.Surprisingly, the method of the invention is energetically very favorable and leads to higher yields than known methods. By choosing the type of membrane filtration favorably, the composition of the concentrate to be obtained can be adjusted.

Hierdoor kan het wassen van de wrongel die later in het 30 proces verkregen wordt, worden vermeden, zelfs wanneer halfharde kaassoorten worden bereid. Voorts kan de bij het stremmen vrijkomende hoeveelheid wei, of daarop lijkende vloeistof, laag worden gehouden. Bovendien is het voordelig dat slechts een gematigde concentratie hoeft te worden 35 uitgevoerd. Hierdoor kan met gangbare membraantypen ook melk die niet vooraf is ontroomd, en dus nog een normale p1 0 08 1 1 5 4 hoeveelheid melkvet bevat, worden geconcentreerd zonder dat ernstige beschadiging van de melkvetbolletjes optreedt. Daarenboven is gebleken dat de onderhavige werkwijze met behulp van zeer eenvoudige apparatuur kan worden uitgevoerd 5 en dat de werkwijze zeer flexibel is.As a result, washing of the curd obtained later in the process can be avoided, even when preparing semi-hard cheeses. Furthermore, the amount of whey, or liquid similar to it, released during curdling can be kept low. In addition, it is advantageous that only a moderate concentration needs to be performed. As a result, with conventional membrane types, milk that has not been skimmed beforehand, and which therefore still contains a normal p1 0 08 1 1 5 4 amount of milk fat, can be concentrated without serious damage to the milk fat globules occurring. In addition, it has been found that the present method can be carried out with the aid of very simple equipment and that the method is very flexible.

Het uitgangsmateriaal voor de onderhavige werkwijze wordt gevormd door melk. Deze melk kan zowel een rauwe melk, als een vooraf geheel of gedeeltelijk ontroomde melk 3 of gestandaardiseerde melk zijn. Ook kan de melk vooraf 10 gethermiseerd zijn. Al naar gelang de aard van het gewenste eindproduct zal de vakman in staat zijn om een geschikte voorbehandeling voor het uitgangsmateriaal te kiezen.The starting material for the present method is milk. This milk can be a raw milk or a previously wholly or partially skimmed milk 3 or standardized milk. The milk can also be thermized beforehand. Depending on the nature of the desired end product, those skilled in the art will be able to choose a suitable pre-treatment for the starting material.

Ter verkrijging van een gewenst uitgangsmateriaal wordt melk op gebruikelijke wijze ontvangen en opgeslagen 15 in een tank voor rauwe melk. Deze melk kan eventueel worden gestandaardiseerd voor het gewenste vetgehalte ten opzichte van het eiwitgehalte, hetgeen afhankelijk is van de kaassoort die wordt bereid. Hiertoe kan een gebruikelijke methode worden gevolgd, waarbij een gedeelte van de melk 20 wordt ontroomd door centrifugeren en de daarbij verkregen ondermelk wordt toegevoegd aan de rest van de volle melk. Deze volle melk en de ondermelk kunnen vervolgens worden gethermiseerd, bijvoorbeeld gedurende 10 seconden bij 65°C. In bepaalde gevallen kan de melk ook gestandaardiseerd 25 worden door aan de melk room toe te voegen. Na het thermiseren wordt de melk gekoeld en opgeslagen in een tank.In order to obtain a desired starting material, milk is conventionally received and stored in a raw milk tank. This milk can optionally be standardized for the desired fat content relative to the protein content, which depends on the type of cheese being prepared. A conventional method can be followed for this purpose, in which part of the milk 20 is skimmed by centrifugation and the skimmed milk obtained thereby is added to the rest of the whole milk. This whole milk and the skimmed milk can then be thermized, for example at 65 ° C for 10 seconds. In certain cases, the milk can also be standardized by adding cream to the milk. After thermizing, the milk is cooled and stored in a tank.

Vervolgens wordt de melk geconcentreerd door middel van membraanfiltratie tot het caseïnegehalte 2-4 maal, bij 30 voorkeur circa 3 maal, is verhoogd ten opzichte van het caseïnegehalte in de oorspronkelijke melk. Bij voorkeur wordt de membraanfiltratie bij een temperatuur lager dan 20°C, bij bijzondere voorkeur gelegen tussen 5 en 15°C, uitgevoerd. Verschillende typen van membraanfiltratie, 35 zoals omgekeerde osmose, nanofiltratie, ultrafiltratie of microfiltratie, komen in aanmerking. Binnen deze typen van i n1 0 08 1 15 ! | 5 filtratie kunnen voorts diverse membranen worden gekozen. Desgewenst kan met een bepaald type membraan de melk gedeeltelijk worden geconcentreerd, waarna met een ander type membraan de uiteindelijke, gewenste mate van 5 concentratie wordt bereikt. De keuze daarvan kan, onder andere, samenhangen met de gewenste lactoseconcentratie in het concentraat (ook wel retentaat genoemd), welke lactoseconcentratie weer afhangt van de kaassoort die men beoogt te bereiden.The milk is then concentrated by membrane filtration until the casein content is increased 2-4 times, preferably about 3 times, relative to the casein content in the original milk. Preferably, the membrane filtration is carried out at a temperature of less than 20 ° C, particularly preferably between 5 and 15 ° C. Different types of membrane filtration, such as reverse osmosis, nanofiltration, ultrafiltration or microfiltration, are eligible. Within these types of i n1 0 08 1 15! | In addition, various membranes can be selected for filtration. If desired, the milk can be partially concentrated with a certain type of membrane, after which the final desired degree of concentration is achieved with another type of membrane. The choice thereof may depend, inter alia, on the desired lactose concentration in the concentrate (also called retentate), which lactose concentration again depends on the type of cheese that is intended to be prepared.

10 Bij de bereiding van Goudse kaas en soortgelijke kaassoorten kan met voordeel gebruik worden gemaakt van een concentratie in twee stappen, bijvoorbeeld door eerst te nanofiltreren en daarna te ultrafiltreren. Bij nanofiltratie kan de hoeveelheid van het verwijderde 15 permeaat geschikt ongeveer de helft van het volume van de melk voor het concentreren bedragen. Daarna kan het retentaat verder worden geconcentreerd door middel van ultrafiltratie, waaarbij bij voorkeur ongeveer een derde van het volume van het nanofiltratieconcentraat als 20 permeaat wordt afgevoerd.In the preparation of Gouda cheese and similar cheeses, use can advantageously be made of a two-step concentration, for instance by first nanofiltrating and then ultrafiltrating. In nanofiltration, the amount of the removed permeate may suitably be about half the volume of the milk for concentration. The retentate can then be further concentrated by ultrafiltration, preferably about one third of the volume of the nanofiltration concentrate being removed as permeate.

Bij de nanofiltratiestap worden vrijwel alle melkcomponenten geconcentreerd, behalve de monovalente ionen en enkele andere laagmoleculaire componenten. Door daarna te ultrafiltreren worden eiwitten en vetten 25 geconcentreerd, maar niet de aanwezige mineralen en lactose. Dit betekent dat in het verkregen concentraat de verhouding tussen de gehaltes aan caseïne en lactose is verlaagd, en dat in latere stadia van de werkwijze volgens de uitvinding het wassen van de wrongel achterwege kan 30 blijven. Volgens deze uitvoeringsvorm kunnen de lactose- en vochtgehalten van de uiteindelijke kaas op eenvoudige wijze worden ingesteld door de mate van concentratie die wordt bereikt in beide concentratiestappen te variëren.In the nanofiltration step, almost all milk components are concentrated, except for the monovalent ions and some other low molecular weight components. By ultrafiltration afterwards, proteins and fats are concentrated, but not the minerals and lactose present. This means that in the obtained concentrate the ratio between the contents of casein and lactose is reduced, and that in later stages of the process according to the invention washing of the curd can be omitted. According to this embodiment, the lactose and moisture contents of the final cheese can be easily adjusted by varying the degree of concentration achieved in both concentration steps.

Desgewenst kan ook tijdens ultrafiltreren of microfiltreren 35 gediafiltreerd worden om het lactosegehalte van de melk te verlagen.If desired, it is also possible to diafilter during ultrafiltration or microfiltration to reduce the lactose content of the milk.

»1 0 08 1 1 5 6»1 0 08 1 1 5 6

Opgemerkt wordt dat men ook alleen de ondermelk, die na ontromen van rauwe melk wordt verkregen, kan concentreren en daarna het concentraat kan standaardiseren door de toevoeging van room met een voldoende hoog 5 vetgehalte.It should be noted that it is also possible to concentrate only the skimmed milk obtained after skimming raw milk and then standardize the concentrate by adding cream with a sufficiently high fat content.

Na het concentreren van de melk, kan de verkregen geconcentreerde melk desgewenst worden gepasteuriseerd (bijvoorbeeld gedurende 15 seconden bij 72°C) en afgekoeld ; tot een temperatuur van 0-15°C en opgeslagen in een tank.After concentrating the milk, the resulting concentrated milk can be pasteurized if desired (e.g. at 15 ° C for 15 seconds) and cooled; to a temperature of 0-15 ° C and stored in a tank.

10 Eventueel kan er een hoeveelheid calciumchloride en/of een hoeveelheid van een fosfaatzout worden toegevoegd om het stremproces dat aansluitend wordt uitgevoerd te reguleren, hetgeen bekend is uit de conventionele kaasbereiding. De pH van de melk kan eventueel met een gebruikelijk voedingszuur 15 iets worden verlaagd tot een gewenst constant niveau om de nog uit te voeren werkwijzestappen goed te kunnen beheersen. Een pH gelegen tussen 6,1 en 6,5 is een geschikte waarde. Indien men later nog zuursel wenst toe te voegen, kan men daarmee rekening houden. Het is ook 20 mogelijk om het zuursel eerder in de onderhavige werkwijze toe te voegen, bijvoorbeeld in de vorm van een commercieel verkrijgbaar concentraat.Optionally, an amount of calcium chloride and / or an amount of a phosphate salt can be added to control the curdling process that is subsequently carried out, which is known from the conventional cheese preparation. The pH of the milk can optionally be lowered slightly with a conventional food acid to a desired constant level in order to properly control the process steps still to be carried out. A pH between 6.1 and 6.5 is a suitable value. If one wishes to add starter still later, this can be taken into account. It is also possible to add the starter in the present method earlier, for example in the form of a commercially available concentrate.

Aan het thans verkregen product wordt een hoeveelheid stremsel toegevoegd. Bij voorkeur een 25 hoeveelheid ter grootte van 2 tot 4 maal de hoeveelheid die gebruikelijk is bij de gangbare werkwijzen voor het bereiden van kaas. De toegepaste hoeveelheid stremsel bedraagt volgens de uitvinding van 20 tot 100 ml, bij voorkeur van 40 tot 60 ml stremsel per 100 kg van de 30 geconcentreerde melk. Bij voorkeur gebruikt men kalfstremsel met een sterkte van 10.500 SU. Het toevoegen van een geringere hoeveelheid is ook mogelijk, maar heeft als gevolg dat de volgende stap in de werkwijze langer duurt. De stremsel wordt toegevoegd bij verlaagde 35 temperatuur. Bij voorkeur wordt de stremsel toegevoegd bij een temperatuur lager dan 20°C, bij bijzondere voorkeur 0 08 1 1 5An amount of rennet is added to the product now obtained. Preferably an amount of 2 to 4 times the amount common in the conventional cheese-making processes. The amount of rennet used according to the invention is from 20 to 100 ml, preferably from 40 to 60 ml of rennet per 100 kg of the concentrated milk. Calf rennet with a strength of 10,500 SU is preferably used. The addition of a smaller amount is also possible, but the result is that the next step in the process takes longer. The rennet is added at a reduced temperature. Preferably, the rennet is added at a temperature below 20 ° C, particularly preferably 0 08 1 1 5

: I: I

. i 7 lager dan 15°C. Bijzonder goede resultaten zijn verkregen wanneer de stremsel wordt toegevoegd bij een temperatuur lager dan 10°C.. i 7 lower than 15 ° C. Particularly good results are obtained when the rennet is added at a temperature below 10 ° C.

In de verkregen gekoelde, geconcentreerde melk vindt 5 vervolgens alleen een eerste fase van een stremmingsproces plaats, waarbij de aanwezige κ-caseïne, bij voorkeur volledig, wordt gesplitst. Dit voorstremmen (het volledig splitsen van de k-caseïne) vindt plaats bij een temperatuur gekozen in hetzelfde gebied als de temperatuur waarbij de 10 stremsel wordt toegevoegd en duurt, afhankelijk van onder meer de gekozen temperatuur, ongeveer 6 uur. Het is echter ook mogelijk om het voorgestremde product langer te laten staan, voordat de werkwijze wordt voortgezet. Het is goed mogelijk om op de ene dag het stremsel toe te voegen en de 15 bereiding de volgende dag voort te zetten. Op dat moment kan alsnog een stremming ondersteunend middel, zoals calciumchloride, worden toegevoegd. Het bij een normale kaasbereiding simultaan volgende vlok- en geleerproces vindt onder de hierboven omschreven omstandigheden niet, 20 althans zeer vertraagd, plaats en de geconcentreerde melk blijft verpompbaar. Hierdoor is het mogelijk om het stremmen waarbij een wrongel wordt verkregen in een tweede fase onder optimale condities te laten plaatsvinden.Subsequently, only a first phase of a curdling process takes place in the obtained cooled, concentrated milk, in which the κ-casein present is cleaved, preferably completely. This pre-braking (the complete splitting of the k-casein) takes place at a temperature chosen in the same range as the temperature at which the rennet is added and lasts, depending on, inter alia, the selected temperature, about 6 hours. However, it is also possible to let the pre-cured product stand longer before the process is continued. It is quite possible to add the rennet on one day and continue the preparation the next day. At that time, a curdling aid such as calcium chloride can still be added. Under the conditions described above, the flocculation and gelling process which follows simultaneously with normal cheese preparation does not take place, at least very slowly, and the concentrated milk remains pumpable. This makes it possible to let the curdling in which a curd is obtained take place under optimal conditions in a second phase.

Na het voorstremmen, waarbij κ-caseïne wordt 25 gesplitst, wordt een tweede fase van een stremmingsproces uitgevoerd. Hierbij wordt de voorgestremde melk verwarmd. Het is een voordeel van de uitvinding dat bij deze stap een zeer snelle, spontane coagulatie optreedt. Verrassenderwijs blijkt de kwaliteit van de verkregen wrongel beter, doordat 30 het uitgangsmateriaal van de kaasbereiding is geconcentreerd door middel van membraanfiltratie.After the pre-inhibition, wherein κ-casein is cleaved, a second phase of a curdling process is performed. The pre-curdled milk is heated here. It is an advantage of the invention that very rapid, spontaneous coagulation occurs at this step. Surprisingly, the quality of the curd obtained appears to be better, because the starting material of the cheese preparation is concentrated by means of membrane filtration.

De koude, voorgestremde melk wordt bij voorkeur aan warm water of een daarop gelijkende vloeistof toegevoegd, zodat de mengtemperatuur voldoende hoog is om momentaan 35 wrongelvlokken te doen ontstaan. Dit is het geval bij temperaturen van 28°C of hoger. Bij voorkeur wordt deze p1 0 081 1 5 8 tweede fase van het stremmingsproces uitgevoerd bij een temperatuur van 30-40°C.The cold, pre-curdled milk is preferably added to warm water or a similar liquid, so that the mixing temperature is sufficiently high to immediately produce curd flakes. This is the case at temperatures of 28 ° C or higher. Preferably, this second phase of the curdling process is carried out at a temperature of 30-40 ° C.

Met voordeel kan hier gebruik worden gemaakt van het bij de membraanfiltratie vrijgekomen permeaat, in het 5 bijzonder het nanofiltratiepermeaat als verwarmings-: vloeistof. De hoeveelheid water (of andere vloeistof) kan : mede afhankelijk van de gewenste lactoseconcentratie in het { mengsel worden gekozen, welke lactoseconcentratie na enige tijd wordt bereikt door uitwisseling tussen de 10 wrongelvlokken en de omringende vloeistof. Anderzijds zal een toereikende hoeveelheid water ten opzichte van de voorgestremde melk dienen te worden gekozen teneinde de wrongelvlokken voldoende ruimte te geven om te voorkomen dat ze bij transport en/of bewerking te veel worden 15 beschadigd. Een gunstige volurneverhouding van warm water en voorgestremde melk ligt tussen 3:4 en 3:1, doch bedraagt het liefst 1,5:1.Use can advantageously be made here of the permeate released during membrane filtration, in particular the nanofiltration permeate as heating fluid. The amount of water (or other liquid) can be chosen partly depending on the desired lactose concentration in the mixture, which lactose concentration is reached after some time by exchange between the curd flakes and the surrounding liquid. On the other hand, an adequate amount of water relative to the pre-curdled milk will have to be chosen in order to give the curd flakes sufficient space to prevent them from being damaged too much during transport and / or processing. A favorable volume ratio of warm water and pre-curdled milk is between 3: 4 and 3: 1, but is preferably 1.5: 1.

Na ongeveer 5 a 10 min na het mengen van de voorgestremde melk en het warme water vindt synerese 20 (vochtuittreding) spontaan plaats, waardoor de wrongelvlokken worden verstevigd. De gekozen mengtemperatuur is daarbij van belang, want de synerese wordt versterkt bij een hogere temperatuur. Gegeven een bepaalde kaassoort die men beoogt te bereiden, zal de 25 vakman in staat zijn om een geschikte mengtemperatuur te kiezen. De vloeistof rondom de wrongelvlokken heeft een grote overeenkomst met wei.After about 5 to 10 minutes after mixing the pre-curdled milk and the warm water, syneresis 20 (moisture exiting) takes place spontaneously, whereby the curd flakes are strengthened. The selected mixing temperature is important here, because the syneresis is enhanced at a higher temperature. Given a particular type of cheese that it is intended to prepare, those skilled in the art will be able to choose a suitable mixing temperature. The liquid surrounding the curd flakes is very similar to whey.

Tenslotte worden de wrongelvlokken op bekende wijze gescheiden van de aanwezige vloeistof (gedraineerd) en 30 verzameld tot een blok wrongel. Hiervoor kan men bijvoorbeeld gebruik maken van een Casomatic®. Volgens de uitvinding is het snijden van de wrongel niet noodzakelijk. Het persen en pekelen van de kaas kunnen op gebruikelijke wijze worden uitgevoerd. In voorkomende gevallen, zoals bij 35 kaassoorten als natuurgerijpte Goudse kaas, moet vaak een wat langere tijd moeten worden gewacht alvorens de kaas , 0 CC 1 ! !." j 9 wordt gepekeld, zodat door verzuring toch een voldoende lage pH in de kaas wordt bereikt.Finally, the curd flakes are separated in a known manner from the liquid present (drained) and collected into a block of curd. For this you can use, for example, a Casomatic®. According to the invention, cutting the curd is not necessary. Pressing and brining of the cheese can be carried out in the usual manner. In some cases, such as with 35 types of cheese such as naturally matured Gouda cheese, it is often necessary to wait a little longer before the cheese, 0 CC 1! brine, so that a sufficiently low pH in the cheese is nevertheless achieved by acidification.

Het product dat wordt verkregen na uitvoering van een werkwijze volgens de uitvinding is een traditionele 5 kaas of een op traditionele kaas gelijkend product, afhankelijk van de gekozen omstandigheden. Dankzij een optimale coagulatie en synerese, heeft de gerede kaas een eiwitgehalte dat ten minste zo hoog is als een product van een klassieke kaasbereiding. De voordelen van de uitvinding 10 worden in het bijzonder bereikt wanneer een halfharde kaas, zoals een Goudse kaas, wordt bereid.The product obtained after carrying out a method according to the invention is a traditional cheese or a traditional cheese-like product, depending on the chosen circumstances. Thanks to optimal coagulation and syneresis, the finished cheese has a protein content that is at least as high as a product of a classic cheese preparation. The advantages of the invention are achieved in particular when a semi-hard cheese, such as a Gouda cheese, is prepared.

De uitvinding wordt thans nader toegelicht aan de hand van het volgende, niet als beperkend op te vatten voorbeeld.The invention is now further elucidated by means of the following example, which is not to be taken as limiting.

1515

VoorbeeldExample

Rauwe RMO-melk werd gethermiseerd (bij 65°C gedurende 10 seconden), gebactofugeerd en gekoeld tot 4°C. Een gedeelte werd na thermiseren en bactofugeren 20 centrifugaal ontroomd en de daarbij verkregen ondermelk werd na koelen bij de rest van de volle gethermiseerde en gekoelde melk van dezelfde partij RMO-melk gevoegd om de juiste standaardisatie van het vetgehalte (in verhouding tot het eiwitgehalte) voor Goudse kaas te verkrijgen. De 25 melk bevatte 3,56% vet, 3,41% ruw eiwit, 4,48% lactose bij een pH 6,69. De volgende dag werd 180 liter van deze gestandaardiseerde melk bij 10°C door middel van nanofiltratie (installatietype NF-40, spiraal gewonden PA-membranen 6 m2) geconcentreerd tot een vetgehalte van 6,94% 30 en 6,44% ruw eiwit (concentratiefactor 1,93). Vervolgens werd verder geconcentreerd door middel van ultrafiltratie (Romicon installatie, holle vezel, type PM-IO(PSJ), 3 m2, auto-off 10.000 Dalton) bij 15-20°C tot 9,51% vet en 8,79% ruw eiwit (totale concentratiefactor 2,7.) Bij beide 35 membraanprocessen werd batchgewijs gewerkt. Het verkregen concentraat werd gepasteuriseerd met een buizenpasteur op »1 008 1 1 5 10 72°C gedurende 15 seconden en daarna gekoeld tot 4°C. Vervolgens werd dezelfde middag aan dit concentraat 3,5 mM fosfaat (mengsel Na2H/NaH2-fosfaatoplossing) toegevoegd en 3% zuursel en werd met een zeer geringe hoeveelheid 5 melkzuur de pH op 6,30 ingesteld. Vervolgens werd 60 ml kalfsstremsel (sterkte 10.500 SU; CSK Food Enrichment BV, i Leeuwarden) toegevoegd, waarna de geconcentreerde melk bij 4°C tot de volgende dag werd bewaard. De pH was toen 6,28. Bij controle van de stremeigenschappen door enkele druppels 10 voorgestremd concentraat in water van ca. 40°C te laten vallen, bleek dat de vlokking nog iets verbeterd kon ; worden. Daartoe werd nog 2,5 mM calciumchloride aan het voorgestremde concentraat toegevoegd.Raw RMO milk was thermized (at 65 ° C for 10 seconds), bactofuged and cooled to 4 ° C. A portion was centrifugally skimmed after thermizing and bactofuging and the skimmed milk obtained therefrom was added after cooling to the rest of the fully thermized and cooled milk of the same batch of RMO milk in order to obtain the correct standardization of the fat content (in relation to the protein content) for Gouda cheese available. The milk contained 3.56% fat, 3.41% crude protein, 4.48% lactose at a pH 6.69. The following day, 180 liters of this standardized milk at 10 ° C were concentrated by nanofiltration (plant type NF-40, spiral wound PA membranes 6 m2) to a fat content of 6.94% 30 and 6.44% crude protein ( concentration factor 1.93). Then further concentrated by ultrafiltration (Romicon installation, hollow fiber, type PM-IO (PSJ), 3 m2, auto-off 10,000 Dalton) at 15-20 ° C to 9.51% fat and 8.79% crude protein (total concentration factor 2.7.) Batch was used in both 35 membrane processes. The resulting concentrate was pasteurized with a tube pasteurizer at 72 ° C for 15 seconds and then cooled to 4 ° C. Then, the same afternoon, 3.5 mM phosphate (mixture of Na2H / NaH2-phosphate solution) and 3% starter were added to this concentrate and the pH was adjusted to 6.30 with a very small amount of lactic acid. Then 60 ml of calf rennet (strength 10,500 SU; CSK Food Enrichment BV, Leeuwarden) was added, after which the concentrated milk was stored at 4 ° C until the following day. The pH was then 6.28. Checking the curd properties by dropping a few drops of pre-curdled concentrate in water at about 40 ° C showed that the flocculation could be slightly improved; turn into. To this end, 2.5 mM calcium chloride was added to the pre-curdled concentrate.

; Het koude concentraat werd toen verpompt met een 15 slangepomp met 17 1/h en via een glazen pijpje continu in s een stroom (26 1/h) warm water van 64,5°C gepompt. De mengtemperatuur was 35,5°C. Onmiddellijk na het mengpunt ontstonden continu wrongelvlokken, die verder werden meegevoerd met de stroom en na ca. 6 minuten in een zeef 20 werden verzameld. Na een uitlektijd van ca. 10 minuten werd deze wrongel in een kaasvaatje overgebracht en werd na een wachttijd van ca. een kwartier het kaasje geperst op gebruikelijke wijze.; The cold concentrate was then pumped with a hose pump at 17 1 / h and continuously pumped through a glass tube into a stream (26 1 / h) of warm water at 64.5 ° C. The mixing temperature was 35.5 ° C. Immediately after the mixing point, curd flakes formed continuously, which were further carried along with the stream and collected in a sieve after about 6 minutes. After a draining time of about 10 minutes, this curd was transferred to a cheese mold and after a waiting time of about fifteen minutes the cheese was pressed in the usual manner.

Aldus werd een Baby-Goudse kaas bereid van 450 gram. 25 De verzuring was iets traag, zodat 8 uur na het stremmen de pH van de kaas 5,50 was en kon worden begonnen met het pekelen. De kaas had een dag later een pH van 5,20 en vertoonde de normale kenmerken van dit type kaas.Thus a Baby Gouda cheese of 450 grams was prepared. The acidification was slightly slow, so that 8 hours after curdling the cheese pH was 5.50 and the brining could be started. The cheese had a pH of 5.20 a day later and showed the normal characteristics of this type of cheese.

1 i 1 0 08 1 1 51 i 1 0 08 1 1 5

Claims

A method for preparing cheese, comprising the steps of: a) concentrating milk by membrane filtration, to form a concentrated milk containing a casein content 2-4 times higher than said content of the milk; b) adding rennet to the concentrated milk and effecting a first stage of a curdling process at a reduced temperature, splitting k-casein and obtaining a curdled milk; c) performing a second phase of a curdling process, wherein the pre-curdled milk is heated to obtain a curd; D) draining the curd; and e) shaping the cheese.

The method of claim 1, wherein the milk is partially skimmed and standardized milk.

A method according to claim 2, wherein the milk 20 is also thermized.

The method according to any of the preceding claims, wherein the concentration is performed at a temperature below 20 ° C.

A method according to any one of the preceding claims, wherein the concentration is performed in two steps.

The method of claim 5, wherein the concentration steps consist of a nanofiltration followed by an ultrafiltration.

7. A method according to any one of the preceding claims, wherein the concentrated milk is pasteurized before the rennet is added.

A method according to any of the preceding claims, wherein an amount of rennet is added to the n100; 15 concentrated milk, which amount is between 20 and 100 ml of rennet per 100 kg of the concentrated milk.

9. A method according to any one of the preceding claims, wherein the first phase of the curdling process is carried out at a pH of 6.1-6.5.

A method according to any one of the preceding claims,; wherein the first phase of the curdling process is carried out at a temperature below 20 ° C, preferably below 15 ° C.

The method according to any of the preceding claims, wherein the second phase of the curdling process is carried out at a temperature of 30-40 ° C.

Cheese, available in a method according to one or more of the preceding claims.

Cheese according to claim 11, of the Gouda type. 'I »1008115 COOPERATION TREATY (PCT) REPORT ON NEWNESS CODE OF INTERNATIONAL TYPE IDENTIFICATION OF NATIONAL APPLICATION Characteristic of the applicant or of the application j _Nw 1282_ Dutch application no. DUTCH INSTITUTE FOR DAIRY RESEARCH Date of request for an examination of mtemonal type By the Insanoe for Intemal Research (ISA) request for an examination of international type segexend nr ί SN 30654 EN I. CLASSIFICATION OF THE SUBJECT (when using different dassiScaoes give all eassificae symbols () According to a intamaoonaie üassilieatie (IPC) Int. Cl. 6: A 23 C 19/028, A 23 C 19/05 II. TECHNIQUE EXAMINED j ___ Qnoerzcchte minimum documentation___ _j Classification system I _Classification symbols _ ~ _I i Int. Cl.6 A 23 C | i l Onaeric ancere ccc ^ menaoe can αβ minimum öccumencaDe feed so far such documents> n de cnderrocMa gatsecen n j opgenoman | ί ji »jiji __________________ I j mi 'NO RESEARCH MCGEUJK FOR CERTAIN CONCLUSIONS (oomenenger. co supplementirgsmac', I _ 'lV. LACK OF UNITY OF INVENTION (ccmerxincer cc supplement), -to PC T. ISA, co i, a ί Cc iSIja / l '.