MD1660Z

MD1660Z - Process for producing structured fruit snacks

Info

Publication number: MD1660Z
Application number: MDS20220016A
Authority: MD
Inventors: Галина ШЛЯГУН; Лариса ЮШАН; Татьяна КУПЧА
Original assignee: Общественное Учреждение Научно-Практический Институт Садоводства И Пищевых Технологий
Priority date: 2022-02-25
Filing date: 2022-02-25
Publication date: 2023-08-31
Also published as: MD1660Y

Abstract

The invention relates to the food industry, in particular to a process for producing structured fruit snacks.The process, according to the invention, provides for the preliminary preparation of raw materials, preparation of fruit mass with a concentration of soluble dry substances of 16…38% by dosing and mixing of the prepared raw materials, pouring of fruit mass on sheets or pallets in a layer of 2…8 mm, drying at a temperature of 48…62°C until reaching the water activity of 0.48...0.60 and subsequent cooling to a temperature of 25…30°C.

Description

Invenţia se referă la industria alimentară, în particular la un procedeu de obţinere a snack-urilor structurate de fructe. The invention relates to the food industry, in particular to a process for obtaining structured fruit snacks.

De regulă, produse de tip snacks se comercializează sub numele ,,de fructe”, dacă în compoziţia lor se includ fructe, pomuşoare şi produse derivate din fructe naturale într-o cantitate mai mare de 50%. As a rule, snack products are marketed under the name "fruit" if their composition includes fruits, berries and products derived from natural fruits in an amount greater than 50%.

Snack-urile de fructe sunt produse care se dezvoltă în cadrul tendinţei moderne "less is more", adică nu prevede utilizarea coloranţilor artificiali, aromatizanţilor, zahărului adăugat, glutenului etc. Fiind produse deshidratate, ele se caracterizează prin valoarea predominantă a texturii în proprietăţile lor de consum şi trebuie să fie plăcute, gelatinoase, bine structurate şi uşor masticabile. Fruit snacks are products that are developed within the modern trend of "less is more", meaning that they do not include the use of artificial colors, flavors, added sugar, gluten, etc. Being dehydrated products, they are characterized by the predominant value of texture in their consumption properties and must be pleasant, gelatinous, well-structured and easily chewable.

Snack-urile de fructe sunt potrivite în calitate de gustare uşoară, în calitate de sursă de fibre alimentare şi minerale, vitamina C, în calitate de produse dietetice, pentru persoanele care practică activităţi sportive, pentru copii şi pentru vegani (Şleagun G., Pavlinciuc M. Clasificarea snack-urilor de fructe în baza studiului diversităţii lor pe piaţa mondială. Intellectus, 3-4/2019, p.77-85). Fruit snacks are suitable as a light snack, as a source of dietary fiber and minerals, vitamin C, as dietary products, for people who practice sports activities, for children and for vegans (Şleagun G., Pavlinciuc M. Classification of fruit snacks based on the study of their diversity on the world market. Intellectus, 3-4/2019, p.77-85).

Este cunoscut un procedeu de fabricare a foilor uscate din fructe, aşa numite “Fruit Leather” (în engleză americană), care include prepararea piureului/pulpei din fructe sau mix de fructe, încălzirea până la 90°C, adăugarea altor ingrediente (ingrediente de gust şi aromă: zahăr, acid citric, nuci sfărâmate, nucă de cocos, mirodenii, antioxidanţi, conservanţi), turnarea în strat subţire (3-6 mm grosime) pe tăvi, uscarea timp de 5 ore, întoarcerea produsului pe cealaltă parte şi uscarea până la umiditatea produsului de 15…25%. După uscare, bucăţile de produs sunt pudrate uşor cu amidon pentru a preveni lipirea lor, se plasează pe o bucată de hârtie rezistentă la grăsime şi se rulează. Rolele sau discurile se ambalează în pungi termosigilate din polietilenă sau polipropilenă şi se aşază în cutii [1]. A process for manufacturing dried fruit sheets, so-called “Fruit Leather” (in American English), is known, which includes preparing fruit puree/pulp or fruit mix, heating to 90°C, adding other ingredients (flavoring and aroma ingredients: sugar, citric acid, crushed nuts, coconut, spices, antioxidants, preservatives), pouring in a thin layer (3-6 mm thick) on trays, drying for 5 hours, turning the product to the other side and drying to a product moisture content of 15…25%. After drying, the pieces of product are lightly powdered with starch to prevent them from sticking, placed on a piece of greaseproof paper and rolled. The rolls or discs are packed in heat-sealed polyethylene or polypropylene bags and placed in boxes [1].

Mai este cunoscut un procedeu de preparare a unui strat de fructe, care presupune pregătirea prealabilă a fructelor şi prelucrarea lor pentru a obţine o masă de fructe. În procesul de obţinere a masei de fructe, fructele sunt opărite cu abur, separarea sucului şi a seminţelor sau sucul este stors direct din fructe, apoi urmează măcinarea tescovinei obţinute până la particule de 1,0-1,5 mm şi încălzirea ei până la 70°C sau fructele sunt zdrobite până la particule de 1,0-1,5 mm, după care sucul este stors, iar tescovina obţinută este încălzită până la 70°C. There is also a known method for preparing a fruit layer, which involves preliminary preparation of the fruits and their processing to obtain a fruit mass. In the process of obtaining the fruit mass, the fruits are scalded with steam, the juice and seeds are separated or the juice is squeezed directly from the fruits, then the obtained pomace is ground to particles of 1.0-1.5 mm and heated to 70°C or the fruits are crushed to particles of 1.0-1.5 mm, after which the juice is squeezed, and the obtained pomace is heated to 70°C.

Masa de fructe obţinută este turnată pe o suprafaţă de formare preumezită şi este uscată la o temperatură de 60-65°C timp de 4-5 ore, în timpul procesului de uscare suprafaţa masei de fructe o dată sau de două ori este umezită cu suc. Umezirea suprafeţei de formare şi a suprafeţei masei de fructe se realizează cu suc obţinut la etapa de prelucrare a fructelor [2]. The obtained fruit mass is poured onto a pre-moistened forming surface and dried at a temperature of 60-65°C for 4-5 hours, during the drying process the surface of the fruit mass is moistened once or twice with juice. Wetting of the forming surface and the surface of the fruit mass is carried out with juice obtained at the fruit processing stage [2].

Dezavantajul acestui procedeu este că separarea sucului de fructele prelucrate, colectarea şi depozitarea acestui suc, umezirea suprafeţei produsului cu suc în timpul procesului de uscare, complică semnificativ tehnologia de preparare a straturilor de fructe. The disadvantage of this process is that the separation of the juice from the processed fruit, the collection and storage of this juice, and the wetting of the product surface with juice during the drying process significantly complicate the technology of preparing fruit layers.

Totodată, soluţiile propuse se limitează la utilizarea fructelor proaspete cu un conţinut ridicat de pectină şi nu pot garanta calitatea stabilă a produsului finit, deoarece nu ţin cont de starea fructelor folosite în calitate de materie primă. At the same time, the proposed solutions are limited to the use of fresh fruits with a high pectin content and cannot guarantee the stable quality of the finished product, because they do not take into account the condition of the fruits used as raw material.

De asemenea este cunoscut un procedeu de producere a snack-urilor de fructe-pomuşoare, conform căruia se pregăteşte materia primă şi se prepară o masă de fructe-pomuşoare. Prepararea acesteia constă în amestecarea şi încălzirea într-un cazan a fructelor sau pomuşoarelor şi piureului de mere cu adăugarea înlocuitorilor ai zahărului, în special fructozei cristaline şi maltitolului cristalin, adăugarea acidului citric şi pectinei, fierberea până la un conţinut de substanţe uscate de 65…68%, după care masa obţinută se toarnă într-un recipient intermediar şi se amestecă. Înainte de amestecarea masei de fructe-pomuşoare pot fi adăugate ingredientele de gust suplimentare, în special orez umflat, nuci, cereale. Also known is a process for producing fruit-berry snacks, according to which the raw material is prepared and a fruit-berry mass is prepared. Its preparation consists in mixing and heating in a boiler fruits or berries and apple puree with the addition of sugar substitutes, in particular crystalline fructose and crystalline maltitol, adding citric acid and pectin, boiling to a dry matter content of 65…68%, after which the mass obtained is poured into an intermediate container and mixed. Before mixing the fruit-berry mass, additional flavoring ingredients can be added, in particular puffed rice, nuts, cereals.

Masa de fructe-pomuşoare se toarnă pe foi de plastic, se menţine într-o cameră de uscare pentru formarea structurii, se răceşte la temperatura camerei de 25…30°C până la temperatura masei de 40-45°C şi se usucă timp de 4 ore şi se răceşte din nou la o temperatură de 25…30°C, după care straturile de produs finit cu un conţinut de umiditate de 20…22% se taie în fâşii sau batoane şi se usucă până la un conţinut de umiditate de 15-17% [3]. The fruit-berry mass is poured onto plastic sheets, kept in a drying chamber to form the structure, cooled at room temperature of 25…30°C to a mass temperature of 40-45°C and dried for 4 hours and cooled again to a temperature of 25…30°C, after which the finished product layers with a moisture content of 20…22% are cut into strips or bars and dried to a moisture content of 15-17% [3].

Dezavantajul acestui procedeu constă în faptul, că conţinutul părţii de fructe în produsul finit este relativ scăzut, se utilizează zaharuri rafinate adăugate, precum şi aditivi alimentari: maltitol E 965 (poate provoca disfuncţie intestinală), E 330, E 440. În exemplele date, conţinutul părţii de fructe în produsul finit este de aproximativ 36% (din conţinutul substanţei uscate) şi conţinutul de înlocuitori ai zahărului este de aproximativ 60%, din care monozaharidă de fructoză rafinată este de 30%. The disadvantage of this process is that the content of the fruit part in the finished product is relatively low, refined added sugars are used, as well as food additives: maltitol E 965 (can cause intestinal dysfunction), E 330, E 440. In the examples given, the content of the fruit part in the finished product is approximately 36% (of the dry matter content) and the content of sugar substitutes is approximately 60%, of which refined fructose monosaccharide is 30%.

Masa de fructe adusă până la conţinut ridicat de substanţe uscate (65…68%), are o consistenţă destul de densă, se întinde neuniform pe foile de uscare, ca rezultat fiind uscarea neuniformă şi deteriorarea formei produsului. The fruit mass brought to a high dry matter content (65…68%), has a rather dense consistency, spreads unevenly on the drying sheets, resulting in uneven drying and deterioration of the product shape.

Conform soluţiei tehnice date, structurarea masei de fructe se realizează înainte de uscare cu ajutorul agentului de structurare adăugat - pectinei E 440, zaharurilor şi acidului citric E 330. Structurarea produsului înainte de uscare necesită utilizarea unor temperaturi de uscare foarte scăzute (40…45°C) pentru prevenirea degradării sistemului format. Faptul dat, la rândul său, majorează timpul de uscare şi necesită două etape în procesul de uscare. According to the given technical solution, the structuring of the fruit mass is carried out before drying with the help of the added structuring agent - pectin E 440, sugars and citric acid E 330. Structuring the product before drying requires the use of very low drying temperatures (40…45°C) to prevent the degradation of the formed system. This fact, in turn, increases the drying time and requires two stages in the drying process.

Utilizarea acestor aditivi alimentari nu permite ca acestui produs să i se atribuie categoria unui produs natural sau snack 100% fructe. The use of these food additives does not allow this product to be classified as a natural product or 100% fruit snack.

Acest procedeu prevede o serie de operaţii tehnologice care complică procesul tehnologic: un nivel ridicat de concentrare înainte de uscare, menţinerea într-o cameră pentru formarea structurii, necesitatea răcirii înainte de uscare, necesitatea uscării suplimentare. This process provides for a series of technological operations that complicate the technological process: a high level of concentration before drying, keeping in a chamber for structure formation, the need for cooling before drying, the need for additional drying.

Problema tehnică pe care o rezolvă invenţia este obţinerea snack-urilor de fructe cu un conţinut de fructe de minimum 50%, bine structurate şi uşor masticabile, cu textură plăcută, gelatinoasă, fără utilizarea zaharurilor adăugate şi aditivilor alimentari (alţii decât agenţii de structurare), de calitate garantată la folosirea materiei prime de calitate diferită. The technical problem solved by the invention is to obtain fruit snacks with a fruit content of at least 50%, well structured and easily chewable, with a pleasant, gelatinous texture, without the use of added sugars and food additives (other than structuring agents), of guaranteed quality when using raw materials of different quality.

Problema se rezolvă prin faptul că snack-urile structurate de fructe se obţin printr-un procedeu care prevede pregătirea prealabilă a materiei prime, prepararea unei mase de fructe cu o concentraţie a substanţelor uscate solubile de 16…38% prin dozarea şi amestecarea materiei prime pregătite, luate într-un raport care să asigure în produsul finit un conţinut de substanţe uscate insolubile în apa de 4,7...11,5% şi un conţinut de substanţe uscate insolubile în alcool de 8...20%, turnarea masei de fructe pe foi sau palete într-un strat de 2…8 mm, uscarea la o temperatură de 48…62°С până la atingerea activităţii apei de 0,48...0,60 şi răcirea ulterioară până la o temperatură de 25...30°C. The problem is solved by the fact that structured fruit snacks are obtained through a process that provides for the preliminary preparation of the raw material, the preparation of a fruit mass with a concentration of soluble dry substances of 16...38% by dosing and mixing the prepared raw material, taken in a ratio that ensures in the finished product a content of dry substances insoluble in water of 4.7...11.5% and a content of dry substances insoluble in alcohol of 8...20%, pouring the fruit mass onto sheets or pallets in a layer of 2...8 mm, drying at a temperature of 48...62°С until reaching a water activity of 0.48...0.60 and subsequent cooling to a temperature of 25...30°C.

Totodată în calitate de materie primă se utilizează cel puţin două componente de fructe selectate din grupul fructelor cu seminţe şi/sau cu sâmburi, şi/sau din grupul pomuşoarelor, şi/sau altor fructe inclusiv tropicale şi subtropicale, şi/sau din grupul produselor derivate din aceste fructe. At the same time, at least two fruit components selected from the group of fruits with seeds and/or pits, and/or from the group of berries, and/or from other fruits including tropical and subtropical fruits, and/or from the group of products derived from these fruits are used as raw materials.

În masa de fructe preparată pot fi introduşi, în calitate de ingrediente suplimentare, unii agenţi de structurare, ca pectina puternic esterificată sau fibrele alimentare naturale. Some structuring agents, such as highly esterified pectin or natural dietary fibers, can be introduced into the prepared fruit mass as additional ingredients.

Rezultatul invenţiei constă în obţinerea snack-urilor naturale cu un conţinut de fructe de 50% minimum, inclusiv 100% fructe, bine structurate şi uşor masticabile, cu textură plăcută, gelatinoasă, neaderentă, fără utilizarea zaharurilor adăugate şi aditivilor alimentari (alţii decât agenţii de structurare), de calitate garantată la folosirea materii prime de calitate diferită. The result of the invention consists in obtaining natural snacks with a fruit content of at least 50%, including 100% fruit, well structured and easily chewable, with a pleasant, gelatinous, non-sticky texture, without the use of added sugars and food additives (other than structuring agents), of guaranteed quality when using raw materials of different quality.

Invenţia are următoarele avantaje: The invention has the following advantages:

- simplificarea procesului tehnologic de producere a snack-urilor de fructe prin combinarea etapelor de structurare şi uscare; - simplifying the technological process of producing fruit snacks by combining the structuring and drying stages;

- posibilitatea utilizării materiilor prime cu capacitatea de structurare scăzută; - the possibility of using raw materials with low structuring capacity;

- eliminarea (reducerea) costurilor pentru achiziţionarea agenţilor de structurare scumpi; - eliminating (reducing) the costs of purchasing expensive structuring agents;

- păstrarea proprietăţilor benefice originale ale componentelor fructelor datorită modurilor de procesare moi; - preservation of the original beneficial properties of fruit components due to gentle processing methods;

- creşterea randamentului produsului finit prin optimizarea valorii activităţii apei. - increasing the yield of the finished product by optimizing the water activity value.

Procedeul se realizează în modul următor: The procedure is carried out as follows:

Sunt selectate cel puţin două componente ale fructelor care aparţin grupului de fructe cu seminţe şi/sau fructe cu sâmburi, şi/sau grupului de pomuşoare, şi/sau altor fructe inclusiv tropicale şi subtropicale, si/sau din grupul produselor derivate din acestea. At least two components of the fruits belonging to the group of pome fruits and/or stone fruits, and/or the group of berries, and/or other fruits including tropical and subtropical fruits, and/or from the group of products derived therefrom are selected.

Prepararea amestecului de fructe se realizează prin dozarea şi amestecarea materiei prime preparate, luate într-un raport care să asigure în produsul finit conţinutul de substanţe uscate insolubile în apa de 4,7...11,5% şi conţinutul de substanţe uscate insolubile în alcool de 8...20%. The preparation of the fruit mixture is carried out by dosing and mixing the prepared raw material, taken in a ratio that ensures in the finished product a content of dry substances insoluble in water of 4.7...11.5% and a content of dry substances insoluble in alcohol of 8...20%.

Diferite grupuri de fructe diferă semnificativ ca structură celulară a ţesutului vegetal. De exemplu, ţesutul parenchimic al merelor constă din celule care au un schelet destul de trainic al membranei de celuloză, care oferă posibilitatea de a-şi păstra forma şi de a rezista la acţiuni mecanice, la presiune internă şi externă. Miezul merelor se caracterizează printr-o porozitate sporită, printr-un spaţiu vast intercelular umplut cu aer sau umiditate. Această particularitate a ţesutului merelor contribuie la îndepărtarea mai uşoară a umidităţii în procesul uscării. În acelaşi timp celulele miezului din fructe sâmburoase, de exemplu de prune, nu au un schelet rezistent şi nu sunt capabile să menţină o anumită formă, dimpotrivă, se aseamănă uşor cu o pungă elastică, ce se întinde sau se strânge liber sub acţiunea forţei mecanice. Celulele sunt strâns legate una de alta din acest considerent ţesutul nu posedă spaţii intercelulare vădite. Aceste proprietăţi fac dificilă îndepărtarea umidităţii din masa fructului. Different groups of fruits differ significantly in the cellular structure of plant tissue. For example, the parenchymal tissue of apples consists of cells that have a fairly strong skeleton of the cellulose membrane, which provides the ability to maintain their shape and withstand mechanical action, internal and external pressure. The core of apples is characterized by increased porosity, a large intercellular space filled with air or moisture. This feature of apple tissue contributes to easier removal of moisture during the drying process. At the same time, the core cells of stone fruits, for example, plums, do not have a strong skeleton and are not able to maintain a certain shape, on the contrary, they easily resemble an elastic bag, which freely stretches or contracts under the action of mechanical force. The cells are tightly connected to each other, therefore the tissue does not have obvious intercellular spaces. These properties make it difficult to remove moisture from the fruit mass.

Fructele proaspete conţin o cantitate mare de apă şi un reziduu uscat care, la rândul său, include substanţe uscate solubile şi insolubile. Substanţele solubile în apă formează sucul de fructe, care este o soluţie de zaharuri şi conţine o cantitate de polizaharide non-amidon solubile (pentoze, pectină, gume şi mucilagii), acizi organici, substanţe azotate, micronutrienţi. Fresh fruits contain a large amount of water and a dry residue which, in turn, includes soluble and insoluble dry substances. The water-soluble substances form the fruit juice, which is a solution of sugars and contains a quantity of soluble non-starch polysaccharides (pentoses, pectin, gums and mucilages), organic acids, nitrogenous substances, micronutrients.

Substanţele uscate insolubile sunt compuse preponderent din pereţi celulari şi elemente mecanice ale ţesuturilor - celuloză, hemiceluloză, protopectină, precum şi azot insolubil, substanţe minerale, amidon, pigmenţi liposolubili etc. Insoluble dry substances are composed mainly of cell walls and mechanical elements of tissues - cellulose, hemicellulose, protopectin, as well as insoluble nitrogen, mineral substances, starch, fat-soluble pigments, etc.

După cum arată analiza compoziţiei chimice în reziduul uscat, fructele cu seminţe conţin, în medie, aproximativ 83% carbohidraţi, dintre care 62% sunt mono- şi dizaharide şi 17% sunt polizaharide non-amidon (în continuare PNa); fructele cu sâmburi conţin aproximativ 82% carbohidraţi, dintre care 72% sunt mono- şi dizaharide şi 11% PNa; strugurii conţin 83% carbohidraţi, dintre care 77% sunt zaharuri şi 3% PNa. Astfel, toate cele trei grupe de fructe sunt similare în ceea ce priveşte conţinutul total de carbohidraţi (recalculat la substanţa uscată), proporţia de mono- şi dizaharide creşte, iar de PNa scade pe rând: fructe cu seminţe - fructe cu sâmburi - struguri. As the analysis of the chemical composition in the dry residue shows, pome fruits contain, on average, approximately 83% carbohydrates, of which 62% are mono- and disaccharides and 17% are non-starch polysaccharides (hereinafter referred to as NSP); stone fruits contain approximately 82% carbohydrates, of which 72% are mono- and disaccharides and 11% NSP; grapes contain 83% carbohydrates, of which 77% are sugars and 3% NSP. Thus, all three groups of fruits are similar in terms of total carbohydrate content (recalculated to dry matter), the proportion of mono- and disaccharides increases, and NSP decreases in turn: stone fruits - stone fruits - grapes.

Schimbarea conţinutului şi a solubilităţii componentelor chimice ale fructelor au consecinţe tehnologice considerabile. Fructele cu un conţinut ridicat de substanţe insolubile (inclusiv fructele cu seminţe) se usucă uşor şi se obtine un produs cu proprietăţi adezive reduse. Fructele cu un conţinut ridicat de zahăr şi un conţinut scăzut de substanţe insolubile (fructe cu sâmburi) nu eliberează bine umiditatea şi produsele obţinute sunt lipicioase (Şleagun G. Particularităţi tehnologice ale materiei prime de fructe şi legume ca obiect de uscare. IE. Chişinău, 2002, 28 p). The change in the content and solubility of chemical components of fruits has considerable technological consequences. Fruits with a high content of insoluble substances (including fruits with seeds) dry easily and a product with reduced adhesive properties is obtained. Fruits with a high sugar content and a low content of insoluble substances (fruits with stones) do not release moisture well and the products obtained are sticky (Şleagun G. Technological peculiarities of fruit and vegetable raw materials as an object of drying. IE. Chişinău, 2002, 28 p).

Pentru fructe, principala diferenţă între substanţele uscate insolubile în alcool şi cele insolubile în apă este conţinutul de PNa, inclusiv substanţele pectice. Acestea din urmă se dizolvă în apă, dar nu se dizolvă în alcool. For fruits, the main difference between alcohol-insoluble and water-insoluble dry matter is the PNa content, including pectic substances. The latter dissolve in water but do not dissolve in alcohol.

Conţinutul şi starea substanţelor pectice, raportul dintre formele substanţelor pectice (protopectină, pectină solubilă, pectină a substanţei intercelulare) şi capacitatea lor de gelificare sunt considerate a fi unul dintre principalii factori care afectează structurarea maselor de fructe asemănătoare piureului (Использование карамельной патоки для регулирования реологических свойств яблочного пюре. 2014, [online] regăsit la data de [28.01.2022], Găsit Internet: https://s.natural-sciences.ru/pdf/2014/11-3/34462.pdf). Cu toate acestea, substanţele pectice şi capacitatea lor de structurare sunt foarte susceptibile la schimbare în funcţie de tipul şi caracteristicile de soi ale fructelor, gradul lor de maturare, calitatea păstrării, condiţiile şi durata de păstrare şi tehnologia de procesare. Aceşti factori fac selectarea materiei prime o problemă actuală, ţinând cont de complexitatea controlului conţinutului de substanţe pectice şi de calitatea gelificării acestora. The content and state of pectic substances, the ratio of the forms of pectic substances (protopectin, soluble pectin, intercellular substance pectin) and their gelling capacity are considered to be one of the main factors affecting the structuring of puree-like fruit masses (Использование карамельной пароки для регулирования реологических своисть яблочного пюре. 2014, [online] retrieved on [28.01.2022], Found Internet: https://s.natural-sciences.ru/pdf/2014/11-3/34462.pdf). However, pectic substances and their structuring capacity are very susceptible to change depending on the type and varietal characteristics of the fruits, their degree of ripening, storage quality, storage conditions and duration, and processing technology. These factors make the selection of raw materials a current issue, taking into account the complexity of controlling the content of pectic substances and the quality of their gelling.

Particularitatea gelificării fructelor şi derivatelor acestora constă în respectarea a trei parametri de bază, şi anume: conţinutul şi tipul de pectină, pH-ul optimal de 2,9...3,6 şi conţinutul de zaharuri în intervalul de 55...80%. Deoarece snack-urile prezentate, spre deosebire de produsele de cofetărie cunoscute (marmelada, produsele de pistil), precum şi produsele de fructe stratificate cu adaos de zaharuri, nu conţin zahăr adăugat, concentraţia de zahăr necesară pentru gelificarea pectinei trebuie asigurată din contul zaharurilor materiei prime. The peculiarity of gelling fruits and their derivatives consists in observing three basic parameters, namely: the content and type of pectin, the optimal pH of 2.9...3.6 and the sugar content in the range of 55...80%. Since the presented snacks, unlike the known confectionery products (marmalade, pistil products), as well as layered fruit products with added sugars, do not contain added sugar, the sugar concentration necessary for the gelling of pectin must be ensured at the expense of the sugars of the raw material.

După cum demonstrează rezultatele studiilor efectuate în Institutul Ştiinţifico-Practic de Horticultură şi Tehnologii Alimentare (darea de seamă pentru a. 2021), fructele cu sâmburi, de calitate obişnuită, uscate în straturi, au o textură dură şi neomogenă, fisuri, dar se desprind uşor de suprafaţa de uscare. În acelaşi timp, fructele suculente şi pomuşoarele, uscate sub formă de strat, formează o masă foarte moale, strălucitoare, dar fără formă, cu aderenţă ridicată. As demonstrated by the results of studies conducted at the Scientific-Practical Institute of Horticulture and Food Technologies (report for 2021), stone fruits of ordinary quality, dried in layers, have a hard and inhomogeneous texture, cracks, but easily detach from the drying surface. At the same time, juicy fruits and berries, dried in the form of a layer, form a very soft, shiny, but shapeless mass with high adhesion.

Compoziţiile obţinute prin combinarea materiei prime şi/sau derivaţiilor din fructe fac posibilă obţinerea unui produs structurat omogen, cu o textură plăcută şi aderenţă redusă. Astfel, structurarea fructelor naturale necesită, în primul rând, utilizarea materiei prime compoziţia chimică a căreia este capabilă să asigure proprietăţile funcţionale tehnologice ale procesului şi produsului. Noua abordare presupune combinarea materiei prime fructifere diverse, pe baza unei evaluări preliminare a anumitor indicatori care reflectă calitatea produsului finit structurat. Compositions obtained by combining raw materials and/or fruit derivatives make it possible to obtain a homogeneous structured product, with a pleasant texture and reduced adhesion. Thus, structuring natural fruits requires, first of all, the use of raw materials the chemical composition of which is capable of ensuring the functional technological properties of the process and the product. The new approach involves combining various fruit raw materials, based on a preliminary assessment of certain indicators that reflect the quality of the structured finished product.

S-a efectuat compararea conţinutului de substanţe insolubile şi solubile (în substanţe totale) în diferite fructe şi produse de prelucrare a lor. În rezultatele obţinute s-a constatat o diferenţă semnificativă a coeficienţilor de variaţie, aproximativ de 4 ori. Astfel, indicele conţinutului de substanţe uscate insolubile din fructe în comparaţie cu conţinutul de substanţe uscate solubile este mai informativ şi reflectă mai multe diferenţe în compoziţia chimică a diferitelor tipuri de fructe. The content of insoluble and soluble substances (in total substances) in different fruits and their processed products was compared. The obtained results showed a significant difference in the coefficients of variation, approximately 4 times. Thus, the index of the content of insoluble dry substances in fruits in comparison with the content of soluble dry substances is more informative and reflects more differences in the chemical composition of different types of fruits.

De aceea, conţinutul de substanţe insolubile în apă reflectă în principal cantitatea substanţelor solubile, inclusiv cantitatea de zaharuri din fructe, iar conţinutul de substanţe uscate insolubile în alcool reflectă într-o anumită măsură cantitatea de pectină. Therefore, the content of water-insoluble substances mainly reflects the amount of soluble substances, including the amount of sugars in the fruit, and the content of alcohol-insoluble dry substances reflects to a certain extent the amount of pectin.

În cercetările experimentale s-a confirmat influenţa conţinutului de substanţe insolubile din masa de fructe asupra calităţii structurii straturilor de fructe, în timp ce structurarea a avut loc într-un anumit interval de activitate a apei. În calitate de valori acceptabile pentru conţinutul de substanţe insolubile şi activitate a apei s-au luat valorile care au asigurat obţinerea straturilor de fructe uscate de calitate bună şi foarte bună (evaluarea după un sistem de 5 puncte - minimum 4 puncte). Aceste valori s-au dovedit a fi limitate astfel: pentru activitatea apei - 0,48…0,60; pentru conţinutul de substanţe insolubile în apă - 4,7...11,5% şi pentru conţinutul de substanţe insolubile în alcool - 8…20%. Experimental studies confirmed the influence of the content of insoluble substances in the fruit mass on the quality of the structure of fruit layers, while structuring took place within a certain range of water activity. As acceptable values for the content of insoluble substances and water activity, the values that ensured the obtaining of dried fruit layers of good and very good quality (evaluation according to a 5-point system - minimum 4 points) were taken. These values proved to be limited as follows: for water activity - 0.48…0.60; for the content of water-insoluble substances - 4.7...11.5% and for the content of alcohol-insoluble substances - 8…20%.

Limitele susnumite a conţinutului de substanţe insolubile în apă din masa de fructe oferă cantitatea de zahăr natural necesară pentru gelificarea pectinei şi asigură textura plăcută a produsului finit (cărnoasă, uşor masticabilă şi neaderentă), iar limitele conţinutului de substanţe insolubile în alcool asigură cantitatea de substanţe pectinice naturale necesare pentru structurarea masei fructelor. The aforementioned limits of the content of water-insoluble substances in the fruit mass provide the amount of natural sugar necessary for pectin gelation and ensure the pleasant texture of the finished product (fleshy, easily chewable and non-sticky), and the limits of the content of alcohol-insoluble substances ensure the amount of natural pectin substances necessary for structuring the fruit mass.

Masa de fructe se modelează prin turnarea masei cu o concentraţie de substanţe solubile de 16…38 % pe foi sau palete într-un strat de 2…8 mm. La o concentraţie a substanţelor solubile de 16...38% masa de fructe are o consistenţă curgătoare, ceea ce face posibilă o distribuire uniformă pe palete. Grosimea stratului de 2…8 mm este raţională, deoarece la formarea unui amestec de fructe cu grosimea mai mică de 2 mm se obţin straturi uscate foarte subţiri, uneori suprauscate, care se deteriorează uşor la scoaterea de pe paletă. Grosimea stratului de peste 8 mm este iraţională din cauza creşterii semnificative a timpului de uscare, produsul finit nu corespunde dimensiunilor dorite pentru snack. The fruit mass is molded by pouring the mass with a soluble substance concentration of 16...38% onto sheets or pallets in a layer of 2...8 mm. At a soluble substance concentration of 16...38% the fruit mass has a flowing consistency, which makes it possible to distribute it evenly on the pallets. The layer thickness of 2...8 mm is rational, since when forming a fruit mixture with a thickness of less than 2 mm, very thin, sometimes overdried, dry layers are obtained, which are easily damaged when removed from the pallet. The layer thickness of more than 8 mm is irrational due to the significant increase in drying time, the finished product does not correspond to the desired dimensions for the snack.

Masa de fructe formată este imediat îndreptată spre uscare, timp în care masa de fructe este concentrată şi structurată la o temperatură de 40...62°C. The formed fruit mass is immediately directed to drying, during which the fruit mass is concentrated and structured at a temperature of 40...62°C.

Structurarea substanţelor pectinice depinde de natura pectinei, de concentraţia de zahăr din soluţie, de temperatura şi pH-ul mediului. Pentru gelificarea substanţelor pectinice din piureurile de fructe valoarea optimă a pH-ului este de 3,1…3,6, concentraţia de zaharuri este de 60…70%; procesul de formare a structurii începe la o temperatură a masei de aproximativ 70°C şi continuă la temperaturi mai scăzute. The structuring of pectin substances depends on the nature of pectin, the concentration of sugar in the solution, the temperature and pH of the environment. For the gelation of pectin substances in fruit purees, the optimal pH value is 3.1…3.6, the concentration of sugars is 60…70%; the process of structure formation begins at a mass temperature of approximately 70°C and continues at lower temperatures.

Masa de fructe pregătită pentru uscare iniţial îndeplineşte două condiţii de structurare a substanţelor pectinice conţinute în ea şi anume intervalul de pH necesar (masa de fructe conţine acizi organici) şi temperatura de gelificare. Temperatura masei în timpul procesului de uscare nu depăşeşte 48…62°С, ceea ce este sub 70°С. Astfel, procesul de structurare se va desfăşura cu condiţia ca masa de fructe va fi concentrată în timpul procesului de uscare la 65...75% din substanţa uscată, ceea ce corespunde unui conţinut aproximativ de zahăr de 60…70%. Efectuarea structurării prin uscare la o temperatură de 48...62°C şi nu prin fierberea masei de fructe, permite evitarea condiţiilor care provoacă depolimerizarea substanţelor pectinice, de exemplu, expunerea prelungită la temperaturi ridicate, acţiunea mecanică în timpul amestecării. The fruit mass prepared for drying initially meets two conditions for structuring the pectin substances contained in it, namely the required pH range (the fruit mass contains organic acids) and the gelation temperature. The temperature of the mass during the drying process does not exceed 48...62°С, which is below 70°С. Thus, the structuring process will proceed provided that the fruit mass will be concentrated during the drying process to 65...75% of the dry matter, which corresponds to an approximate sugar content of 60...70%. Carrying out structuring by drying at a temperature of 48...62°С, and not by boiling the fruit mass, allows avoiding conditions that cause depolymerization of pectin substances, for example, prolonged exposure to high temperatures, mechanical action during mixing.

Astfel, cea mai mare parte a timpului de uscare are loc în masa de fructe nestructurată, care eliberează mai uşor umiditatea în timpul procesului de uscare. Formarea structurii masei de fructe se încheie în procesul de răcire ulterioară la o temperatură de 25…30°C. Activitatea maximă a apei de 0,60 în produs stopează alterarea cauzată de microorganisme. Scăderea activităţii apei sub 0,48 duce la întărirea gelului de pectină, care afectează negativ textura snack-ului şi conduce la creşterea semnificativă a consumului de căldură în procesul de uscare. Pentru obţinerea snack-ului structurat de fructe de calitate extra, în masa de fructe, la etapa de preparare a acesteia, se poate introduce pectină înalt esterificată cu viteza mică de sedimentare, în cazul unor mici defecte de formă şi fibre alimentare, în caz de lipicitate reziduală a produsului. Thus, most of the drying time takes place in the unstructured fruit mass, which releases moisture more easily during the drying process. The formation of the structure of the fruit mass is completed in the subsequent cooling process at a temperature of 25…30°C. The maximum water activity of 0.60 in the product stops spoilage caused by microorganisms. A decrease in water activity below 0.48 leads to the hardening of the pectin gel, which negatively affects the texture of the snack and leads to a significant increase in heat consumption in the drying process. To obtain a structured fruit snack of extra quality, highly esterified pectin with a low sedimentation rate can be introduced into the fruit mass at the stage of its preparation, in case of small defects in shape and food fibers, in case of residual stickiness of the product.

Raportul dintre componentele materiei prime se determină utilizând formula: The ratio between the raw material components is determined using the formula:

unde, where,

a1 şi a2 - fracţia masică de substanţe uscate insolubile în materia primă, %; a1 and a2 - mass fraction of insoluble dry substances in the raw material, %;

S1 şi S2 - fracţia masică de substanţe uscate în total în materia primă, %; S1 and S2 - mass fraction of total dry substances in the raw material, %;

x1 şi x2 = (100-x1) - fracţia masică a componentelor, respectiv pentru nr. 1, nr. 2 etc., %; x1 and x2 = (100-x1) - mass fraction of the components, respectively for no. 1, no. 2, etc., %;

Sp - fracţia masică de substanţe uscate în total în produsul finit, %; Sp - mass fraction of total dry substances in the finished product, %;

A - fracţia masică de substanţe insolubile în produsul finit, %. A - mass fraction of insoluble substances in the finished product, %.

Exemple de realizare a invenţiei. Examples of embodiments of the invention.

Exemplul 1 Example 1

S-au selectat, s-au pregătit şi s-au analizat două componente de materie primă: Two raw material components were selected, prepared and analyzed:

1) piure de mere şi 1) applesauce and

2) suc concentrat de mere. 2) concentrated apple juice.

Componentele au fost supuse verificării privind prezenţa impurităţilor şi a corpurilor străine, totodată au fost analizaţi indicii organoleptici şi fizico-chimici: The components were checked for the presence of impurities and foreign bodies, and the organoleptic and physico-chemical indices were also analyzed:

- fracţia masică de substanţe insolubile în apă, % (corespunzător, a1 şi a2); - mass fraction of water-insoluble substances, % (respectively, a1 and a2);

- fracţia masică de substanţe insolubile în alcool, % (corespunzător, a1a şi a2a) - mass fraction of substances insoluble in alcohol, % (respectively, a1a and a2a)

- fracţia masică de substanţe uscate în total, % (corespunzător, S1 şi S2) - mass fraction of total dry substances, % (respectively, S1 and S2)

Au fost obţinute următoarele rezultate: The following results were obtained:

1) piure de mere 2) suc concentrat de mere a1 =2,90% a2=0% a1a=3,81% a2a=3,57% S1 =17,9% S2 =70,5% 1) apple puree 2) concentrated apple juice a1 =2.90% a2=0% a1a=3.81% a2a=3.57% S1 =17.9% S2 =70.5%

S-au stabilit caracteristicile estimative a produsului deshidratat, care trebuie să se asigure structurarea lui, şi anume: The estimated characteristics of the dehydrated product, which must ensure its structuring, have been established, namely:

- conţinutul de substanţe insolubile în apa (A) - 5,2%, fiind în limitele de 4,7...11,5%; - the content of water-insoluble substances (A) - 5.2%, being within the limits of 4.7...11.5%;

- conţinutul de substanţe uscate în total (Sp) de 79,9%. - total dry matter content (TDS) of 79.9%.

Pentru determinarea raportului dintre componente a fost folosită formula: To determine the ratio between the components, the formula was used:

, ,

în care: in which:

x1 şi (100-x1) este fracţia masică (%) a componentelor, corespunzător pentru x1 and (100-x1) is the mass fraction (%) of the components, corresponding to

1) piure de mere şi 2) suc concentrat de mere. 1) applesauce and 2) apple juice concentrate.

Aplicând valorile numerice, s-a obţinut х1 şi (100-х1): Applying the numerical values, we obtained х1 and (100-х1):

[(2,90х1)/17,9]+{[0×(100- х1)]/70,5}=(100×5,2)/79,9. [(2.90х1)/17.9]+{[0×(100-х1)]/70.5}=(100×5.2)/79.9.

După transformarea acestei ecuaţii: After transforming this equation:

0,1620х1+0=6,5081, din care х1=6,5081/0,1620=40,17% ≈ 40 %. 0.1620х1+0=6.5081, of which х1=6.5081/0.1620=40.17% ≈ 40%.

Atunci, raportul procentual al componentei - suc concentrat va fi respectiv Then, the percentage ratio of the component - concentrated juice will be respectively

100 - х1=100-40=60 %. 100 - x1=100-40=60%.

Din nou aplicând formula şi valorile numerice ale x1, x2=(100-x1), a1a şi a2a s-a calculat conţinutul preconizat al substanţelor insolubile în alcool (Aa) pentru produsul finit. Again applying the formula and the numerical values of x1, x2=(100-x1), a1a and a2a, the expected content of alcohol-insoluble substances (Aa) for the finished product was calculated.

[(3,81×40)/17,9]+{[3,57×(100-40)]/70,5}=(100×Aa)/79,9. [(3.81×40)/17.9]+{[3.57×(100-40)]/70.5}=(100×Aa)/79.9.

După transformarea acestei ecuaţii: 11,5523=1,2516Aa, din care Aa=9,2 %. S-a constatat că valoarea calculată de Aa în produsul finit se încadrează în limitele procedeului prezentat. After transforming this equation: 11.5523=1.2516Aa, of which Aa=9.2%. It was found that the calculated value of Aa in the finished product falls within the limits of the presented process.

Componentele pregătite au fost dozate prin cântărire în proporţia de 40 (piure de mere) : 60 (suc concentrat) şi bine amestecate. Amestecarea se execută cu ajutorul oricărui amestecător de piureuri sau de mase zdrobite de fructe, de uz casnic sau industrial. În masa pregătită pentru turnare, s-a verificat concentraţia substanţelor uscate solubile a cărei valoare (S) a alcătuit 32,4% şi pH-ul - 3,4. Masa obţinută s-a turnat cu grosimea uniformă a stratului de 2-3 mm pe paletele uscătorului şi a fost pusă la uscare la temperatura de 58±2°C. Uscarea se realizează într-o cameră sau în alt tip obişnuit de uscător de fructe de uz casnic sau industrial. The prepared components were dosed by weighing in the proportion of 40 (apple puree) : 60 (concentrated juice) and mixed well. The mixing is performed using any mixer for purees or crushed fruit masses, for household or industrial use. In the mass prepared for pouring, the concentration of soluble dry substances was checked, the value of which (S) was 32.4% and the pH - 3.4. The mass obtained was poured with a uniform layer thickness of 2-3 mm onto the dryer blades and was dried at a temperature of 58±2°C. Drying is carried out in a chamber or in another common type of household or industrial fruit dryer.

După atingerea activităţii apei în produs de 0,55, acesta a fost îndepărtat de pe palete, răcit la o temperatură de 25…30°C, tăiat şi ambalat. Produsul rezultat a fost destul de bine structurat, uşor de îndepărtat de pe palete, iar evaluarea organoleptică pe o scară de 5 puncte a fost de 4,5. After reaching a water activity of 0.55 in the product, it was removed from the pallets, cooled to a temperature of 25…30°C, cut and packaged. The resulting product was quite well structured, easy to remove from the pallets, and the organoleptic evaluation on a 5-point scale was 4.5.

Exemplul 2 Example 2

1) piure de amestec gutui-mere 1) quince-apple puree

2) boabe zdrobite de struguri apireni 2) crushed Apireni grapes

- fracţia masică de substanţe uscate în total, % (corespunzător, S1 şi S2). - mass fraction of total dry substances, % (respectively, S1 and S2).

Au fost obţinute următoarele rezultate: The following results were obtained:

1)piure de amestec gutui-mere 2) boabe zdrobite de struguri apireni a1 =2,39% a2=1,18 % a1a=3,34% a2a=1,65% S1 =13,2% S2 =33,5%1)quince-apple puree 2) crushed Apireni grapes a1 =2.39% a2=1.18 % a1a=3.34% a2a=1.65% S1 =13.2% S2 =33.5%

- conţinutul de substanţe insolubile în apa (A) -10,5%, fiind în limitele de 4,7...11,5%; - the content of water-insoluble substances (A) -10.5%, being within the limits of 4.7...11.5%;

- conţinutul de substanţe uscate în total (Sp) de 77,4%. - total dry matter content (TDS) of 77.4%.

S-a calculat raportul necesar dintre componente conform formulei din exemplul 1. The required ratio of components was calculated according to the formula in example 1.

în care: x1 şi (100-x1) este fracţia masică (%) a componentelor, corespunzător pentru where: x1 and (100-x1) is the mass fraction (%) of the components, corresponding to

1) piure de amestec gutui-mere şi 2) boabe zdrobite de struguri apireni. 1) puree of quince-apple mixture and 2) crushed Apireni grapes.

Aplicând valorile numerice, s-a obţinut х1 şi (100-х2): Applying the numerical values, we obtained х1 and (100-х2):

[(2,39х1)/13,2]+{[1,18×(100-х1)]/33,5}=(100×10,5)/77,4. [(2.39х1)/13.2]+{[1.18×(100-х1)]/33.5}=(100×10.5)/77.4.

După transformarea acestei ecuaţii: 0,1811х1+[(118-1,18 х1)]/33,5=13,5659; After transforming this equation: 0.1811х1+[(118-1.18 х1)]/33.5=13.5659;

0,1811х1+3,5224-0,0352х1=13,5659, din care х1=10,0435/0,1459=68,83% ≈ 70 %. 0.1811х1+3.5224-0.0352х1=13.5659, of which х1=10.0435/0.1459=68.83% ≈ 70%.

Atunci, raportul procentual al componentei - boabe zdrobite va fi respectiv: Then, the percentage ratio of the component - crushed grains will be respectively:

100- х1=100-70=30 %. 100- x1=100-70=30%.

Din nou aplicând formula şi valorile numerice ale x1, x2=(100- x1), a1a şi a2a s-a calculat conţinutul preconizat al substanţelor insolubile în alcool (Aa) pentru produsul finit. Again applying the formula and the numerical values of x1, x2=(100- x1), a1a and a2a, the expected content of alcohol-insoluble substances (Aa) for the finished product was calculated.

[(3,34×70)/13,2]+{[1,65×(100-70)]/33,5}=(100×(Aa)/77,4. [(3.34×70)/13.2]+{[1.65×(100-70)]/33.5}=(100×(Aa)/77.4.

După transformarea acestei ecuaţii: 19,1901=1,2920Aa, din care Aa=14,85%. After transforming this equation: 19.1901=1.2920Aa, of which Aa=14.85%.

S-a constatat că valoarea calculată de (Aa) în produs finit se încadrează în limitele procedeului prezentat. It was found that the calculated value of (Aa) in the finished product falls within the limits of the presented process.

Componentele pregătite au fost dozate prin cântărire în proporţia de 70 (piure de amestec gutui-mere) : 30 (boabe de struguri zdrobite) şi bine amestecate. Amestecarea se execută cu ajutorul oricărui amestecător de piureuri sau mase zdrobite de fructe, de uz casnic sau industrial. În masa pregătită pentru turnare, s-a verificat concentraţia substanţelor uscate solubile, a cărei valoare (S) a alcătuit 16,2% şi pH-ul - 3,1. Masa obţinută s-a turnat cu grosimea uniformă a stratului de 8 mm pe paletele uscătorului şi a fost pusă la uscare la temperatura de 50±2°C. Uscarea se realizează într-o cameră sau în alt tip obişnuit de uscător de fructe de uz casnic sau industrial. The prepared components were dosed by weighing in the proportion of 70 (quince-apple puree): 30 (crushed grape berries) and mixed well. Mixing is carried out using any mixer for purees or crushed fruit masses, for household or industrial use. In the mass prepared for pouring, the concentration of soluble dry substances was checked, the value of which (S) was 16.2% and the pH - 3.1. The mass obtained was poured with a uniform layer thickness of 8 mm onto the dryer blades and was dried at a temperature of 50±2°C. Drying is carried out in a chamber or in another common type of household or industrial fruit dryer.

După atingerea activităţii apei în produs de 0,60, produsul a fost îndepărtat de pe palete, răcit la o temperatură de 25…30°C, tăiat şi ambalat. Produsul rezultat a fost bine structurat, puţin lipicios, avea formă corectă, s-a dezlipit liber de pe palete, având consistenţă gelatinoasă, elasticitate foarte bună. Din punct de vedere organoleptic, produsul se mestecă uşor, evaluarea organoleptică pe o scară de 5 puncte a fost de 4,6. After reaching the water activity in the product of 0.60, the product was removed from the pallets, cooled to a temperature of 25…30°C, cut and packaged. The resulting product was well structured, slightly sticky, had the correct shape, peeled freely from the pallets, had a gelatinous consistency, very good elasticity. From an organoleptic point of view, the product is easy to chew, the organoleptic assessment on a 5-point scale was 4.6.

1. Fruit Leather. Instructional manual. 2007, [on-line], regăsit la data de 2022.08.25, Găsit Internet: <https://www.fao.org/3/au113e/au113e.pdf> 1. Fruit Leather. Instructional manual. 2007, [on-line], retrieved on 2022.08.25, Found Internet: <https://www.fao.org/3/au113e/au113e.pdf>

2. SU 1472048 A1 1989 04.15 2. SU 1472048 A1 1989 04.15

3. RU 2560950 C1 2015.08.20 3. RU 2560950 C1 2015.08.20

Claims

1. Process for obtaining structured fruit snacks, which provides for preliminary preparation of the raw material, preparation of a fruit mass with a concentration of soluble dry substances of 16 ... 38% by dosing and mixing the prepared raw material, taken in a ratio that ensures in the finished product a content of dry substances insoluble in water of 4.7 ... 11.5% and a content of dry substances insoluble in alcohol of 8 ... 20%, pouring the fruit mass onto sheets or pallets in a layer of 2 ... 8 mm, drying at a temperature of 48 ... 62 ° С until reaching a water activity of 0.48 ... 0.60 and subsequent cooling to a temperature of 25 ... 30 ° C, at the same time as the raw material at least two fruit components selected from the group of fruits with seeds and / or stones, and / or from the group of berries, and / or other fruits, including tropical and subtropical, and/or from the group of products derived from them, and the ratio between the components of the raw material is determined using the formula:

where, a1 and a2 - mass fraction of insoluble dry substances in the raw material, %; S1 and S2 - mass fraction of total dry substances in the raw material, %; x1 and x2 = (100-x1) - mass fraction of components, respectively for No. 1, No. 2, %; Sp - mass fraction of total dry substances in the finished product, %; A - mass fraction of insoluble substances in the finished product, %.

2. Process according to claim 1, wherein structuring agents are additionally introduced into the prepared fruit mass.

3. Process according to claim 1 and 2, wherein highly esterified pectin is used as structuring agent.

4. Process according to claim 1 and 2, wherein natural dietary fibers are used as structuring agent.