WO2025205715A1 - フリーズドライ塩糀および塩糀含有調味料 - Google Patents
フリーズドライ塩糀および塩糀含有調味料Info
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- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/104—Fermentation of farinaceous cereal or cereal material; Addition of enzymes or microorganisms
Definitions
- the present invention relates to freeze-dried salted koji and a seasoning containing freeze-dried salted koji.
- Shio koji is a cloudy, thick, porridge-like condiment made by mixing rice koji, salt, and water and then saccharifying the rice koji with the enzymes contained in the rice koji. It's a versatile condiment characterized by a complex flavor with a good balance of umami, sweetness, and saltiness. It can be applied thinly to the entire surface of ingredients before cooking, or rubbed into or soaked in. In addition to the sweetness and umami of the shio koji itself, the enzymes contained in it break down ingredients, bringing out their unique flavors.
- the present inventors have discovered that granular freeze-dried salted koji with a crispy texture can be obtained by blending salted koji with dietary fiber and the like and then crushing the freeze-dried salted koji so that it contains a certain proportion or more of granular particles within a predetermined size range. Furthermore, the inventors discovered that freeze-dried salted koji that is inhibited from foaming and swelling during freeze-drying can be obtained by blending a predetermined amount of dietary fiber with salted koji raw material, the salt content of which has been adjusted so that the salt content after freeze-drying is a predetermined mass % or less, and then freeze-drying the mixture, thereby completing the present invention.
- the present invention relates to the freeze-dried salted koji described in (1) to (6) below, or the salted koji-containing seasoning described in (7) or (8).
- (1) Freeze-dried salt koji containing 10% by mass or more of granular material with an opening of 840 ⁇ m or more and 8 mm or less, and in a breaking strength measurement using a creep meter, the value B calculated under the following conditions is 10% or more at n 188.
- a) The load applied when the plunger is pressed at a constant speed from 0 to 50% strain is measured at n points over time, and each load is designated as Nn .
- the granular freeze-dried salted koji of the present invention has a crispy texture and the flavor of salted koji, and can be sprinkled on various dishes or eaten as is. Furthermore, when mixed with edible oil, the freeze-dried salted koji can be inhibited from absorbing moisture or agglomerating, thereby providing a salted koji-containing seasoning that retains the texture and flavor of the freeze-dried salted koji for a long period of time.
- Example 1 shows an example of the change in load over time in breaking strength measurements using a creep meter for the granular freeze-dried salt koji of the comparative example (test area 9) and the example (test area 11) of Example 1.
- (b) example. 1 is a diagram showing the relationship between salt concentration, dietary fiber concentration, and processing suitability (foaming) for the freeze-dried shio-koji of test plots 1 to 39 in Example 2.
- the vertical axis is salt concentration (% by mass), and the horizontal axis is dietary fiber concentration (% by mass). Processing suitability is plotted with ⁇ for no foaming, ⁇ for slight foaming, and ⁇ for foaming.
- Shio koji is produced by fermenting and maturing a mixture of rice koji, salt, and water while stirring appropriately.
- the rice koji used to make shio koji can be one produced by a conventional rice koji production method or one that is commercially available. For example, seed koji is sprinkled on steamed rice and cultured at 25 to 40°C for 2 to 4 days to allow the koji mold to grow.
- the rice used for producing rice koji is not particularly limited, and the seed koji is also not particularly limited as long as it is one used in conventional koji production. Examples include Aspergillus species such as Aspergillus oryzae and Aspergillus sojae.
- Preferred koji molds are those with high productivity of starch and protein-digesting enzymes.
- Shio-koji is produced, for example, by adding and mixing 20 to 50 parts by mass of salt per 100 parts by mass of rice koji, adding and mixing 100 to 200 parts by mass of water or hot water, and fermenting the mixture preferably for about 7 to 14 days at about 25° C. Mixing once a day during fermentation ensures uniform fermentation, resulting in a salt koji with a good flavor. Shio koji can be easily produced at home. For example, rice koji and about 30 to 40% by weight of salt are placed in a container, water is added so that the rice koji is completely submerged, and the mixture is left to mature and ferment at room temperature. By stirring the mixture about once a day during the maturation process, it will be ready in about one week to ten days. Once completed, it can be stored in the refrigerator for several months. Furthermore, as an even simpler method for producing shio koji, it can also be obtained by fermenting it at about 55 to 60°C for about 6 to 12 hours using a yogurt maker or the like.
- the salt koji used in the present invention which is crushed so that it contains a certain proportion or more of granular particles within a specified size range, can be any type, such as commercially available or home-made, but it is preferable to select a raw material salt koji such that the salt content of the freeze-dried salt koji after freeze-drying is approximately 40% by mass or less.
- the dietary fiber content of the freeze-dried salted koji of the present invention is preferably 1 to 10% by mass. If the dietary fiber content is low, the freeze-dried salted koji is likely to foam during freeze-drying and to become powdery when crushed after freeze-drying, making it difficult to obtain freeze-dried salted koji with a crispy texture. If the dietary fiber content is too high, the freeze-drying process is likely to foam, and the inherent flavor and umami of the salted koji may be weakened.
- the salt content of the freeze-dried salted koji is 38% by mass or less, preferably 36% by mass or less, and preferably 24% by mass or more. If the salt content after freeze-drying exceeds 38% by mass, the addition of dietary fiber does not suppress foaming and swelling during freeze-drying, and therefore a chewy texture cannot be obtained. If the salt content after freeze-drying is less than 24% by mass, the original flavor and umami of the salted koji may be weakened depending on the amount of dietary fiber added.
- the dietary fiber content of the freeze-dried salted koji is 1.7% by mass or more and 9.0% by mass or less. If the dietary fiber content after freeze-drying is less than 1.7% by mass, foaming and swelling during freeze-drying is not sufficiently suppressed, making the tissue brittle and making it difficult to obtain freeze-dried salted koji with a chewy texture. On the other hand, if the dietary fiber content after freeze-drying exceeds 9.0% by mass, foaming is likely to occur during freeze-drying and the original flavor and umami of the salted koji are weakened.
- Dietary fiber in the present invention means carbohydrates that are not digested or are difficult to digest by human digestive enzymes.
- the dietary fiber may be derived from salt koji or may be any of water-soluble dietary fiber, insoluble dietary fiber, or a combination thereof, as a raw material for freeze-dried salt koji.
- water-soluble dietary fiber include indigestible dextrin, pectin, guar gum, guar gum hydrolyzate, agarose, glucomannan, polydextrose, alginic acid and its salts, ⁇ -glucan, inulin, carrageenan, agar, fucoidan, and derivatives thereof.
- examples of insoluble dietary fiber include insoluble glucomannan, chitin, chitosan, cellulose, hemicellulose, lignin, and the like.
- the freeze-dried shio koji of the present invention may also contain an excipient to ensure freeze-drying.
- excipients that can be used include, but are not limited to, various starches, dextrins, and gelatins.
- the use of an excipient imparts viscosity to the shio koji mixture before freeze-drying, making it easier to fill into freeze-drying containers.
- freeze-drying is possible without the use of an excipient, or with the use of a small amount of an excipient.
- an excipient can reduce the dietary fiber content, using a large amount of excipient reduces the flavor of the granular freeze-dried shio koji. Therefore, it is preferable to keep the content of excipients after freeze-drying to 25% by mass or less, and the use of an excipient further reinforces the solid state of the freeze-dried shio koji.
- freeze-dried shio koji of the present invention may be a freeze-dried mixture of shio koji, dietary fiber, excipients, and seasonings such as sugar, salt, vinegar, miso, monosodium glutamate, and monosodium inosinate. This makes it possible to obtain freeze-dried shio koji with a flavor appropriate for its intended use.
- the method for producing freeze-dried shio-koji is similar to the conventional method of freeze-drying a mixture of ingredients. Freeze-drying is also called freeze-drying, and involves rapidly freezing the mixture at around -40°C, then reducing the pressure to sublimate the water in a vacuum and drying it.
- the freeze-dried shio koji of the present invention is produced by mixing shio koji and dietary fiber to form a mixture, and then freeze-drying the mixture.
- the shio koji and dietary fiber, or optionally an excipient are placed in a container and mixed uniformly. If necessary, the above-mentioned seasonings may be added and mixed.
- the mixed mixture is heated if necessary, and then freeze-dried.
- a freeze-dried product can be obtained by freeze-drying the mixture until the water content is, for example, about 5% by mass or less.
- the freeze-dried shio koji of the present invention in which the salt content and dietary fiber content after freeze-drying are adjusted to a specified range, contains 5% or less water by mass, has a chewy texture, and is convenient for long-term storage and transport. If necessary, it can then be crushed to a specified size or used as an ingredient in other seasonings or foods.
- the particle size of the freeze-dried salted koji is preferably 840 ⁇ m or more and 8 mm or less in size, and the freeze-dried salted koji is crushed so that it contains 10% by mass or more of particles with this particle size, or the freeze-dried salted koji is crushed and then classified and mixed. If the particle size of the freeze-dried salted koji is larger than 8 mm, the particles may be too large and the texture may be poor, and if it is less than 840 ⁇ m, the texture will be fine and rough.
- a general crusher can be used.
- the granular material obtained by crushing is placed on a mesh sieve with openings of 840 ⁇ m or 8 mm and vibrated. Freeze-dried salt koji that passes through an 8 mm opening sieve is referred to as "8 mm or less” or “8 mm pass,” while freeze-dried salt koji that does not pass through an 8 mm opening sieve and remains on the sieve is referred to as "8 mm or more" or “8 mm on.” The same applies to other openings. Openings of 840 ⁇ m or more and 8 mm or less are synonymous with 840 ⁇ m on 8 mm pass.
- the crushed freeze-dried salted koji is placed on mesh sieves with openings of 350 ⁇ m, 840 ⁇ m, and 1.7 mm, respectively, and vibrated to separate the particles by particle size into those that pass through each sieve and those that do not pass through.
- the freeze-dried salted koji of the present invention which has 10% by mass of particles with openings of 840 ⁇ m to 8 mm, has a particle size distribution of, for example, 30.7% by mass (hereinafter, mass % is omitted), 19.5, 10.8, 39.0, or 22.5, 13.2, 8.2, and 56.2 for 350 ⁇ m pass, 350 ⁇ m on 840 ⁇ m pass, 840 ⁇ m on 1.7 mm pass, and 1.7 mm on.
- commercially available salt koji powder has a particle size distribution of, for example, 96.6, 3.4, 0.0, 0.0 or 90.5, 4.4, 3.5, 1.6 (see test plots 1 and 2 in Table 1).
- the "salt koji” used in Example 2 was a commercially available product "Plus Koji Nama Shio Koji” (Marukome Co., Ltd.). Because there was a risk that the enzymes contained in the salt koji would decompose starch, the enzymes were inactivated by heating to 80°C. To the inactivated salt koji, salt, dietary fiber (Fibersol 2, indigestible dextrin, Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.), water, and potato starch as an excipient (Kawahitsu Bussan Co., Ltd.) were added and mixed in the amounts shown in Table 2 below.
- the mixture was poured into a plastic tray and completely frozen at -40°C.
- the atmosphere was reduced to 0.1 Torr, and the contents were heated on a shelf to a degree that did not dissolve, and then thoroughly dried by freeze-drying.
- Freeze-dried shio koji were prepared in the same manner as above, using different types of dietary fiber (Table 4).
- the cellulose used was manufactured by Nippon Paper Industries Co., Ltd., the pectin preparation "Homemade Pectin” manufactured by Kyoritsu Foods Co., Ltd., and the guar gum used was manufactured by MP Gokyo Food & Chemical Co., Ltd.
- Each was designed to have a dietary fiber content of 2% and salt content of 30% when freeze-dried (Table 4).
- the freeze-dried finished product was observed to evaluate its suitability for processing. As with test group 12, no foaming was observed in either case, and the processability was good.
- Freeze-dried shio koji were prepared in the same manner as above, but without starch, using different types of dietary fiber (Table 6). Guar gum (test plots 44-47), agar (test plots 48-51), and mannan (test plot 52) were used as dietary fiber, and a test plot was prepared without starch.
- the guar gum was manufactured by MP Gokyo Food & Chemical Co., Ltd., the agar was manufactured by Ina Food Industry Co., Ltd., and the mannan was manufactured by Shimizu Chemical Co., Ltd. The freeze-dried product was observed to evaluate its suitability for processing.
- freeze-dried salt koji with good processing suitability could be obtained by keeping the salt and dietary fiber content after freeze-drying within a specified range.
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Abstract
課題：サクサクとした食感と塩糀そのものの風味を有するフリーズドライ塩糀とフリーズドライ塩糀含有調味料を提供する。 解決手段：塩糀に食物繊維を配合してフリーズドライした塩糀を、目開き８４０μｍ以上８ｍｍ以下の粒状物が１０質量％以上含まれるように解砕することにより、サクサクとした食感を有する粒状フリーズドライ塩糀が得られる。また、塩糀に食物繊維を配合してフリーズドライして得られる、凍結乾燥後の塩分が３８質量％以下で食物繊維の含有量が１．７質量％以上９．０質量％以下であるフリーズドライ塩糀は、凍結乾燥時の発泡膨化が抑制されるため、歯応えのある食感を有する固体状フリーズドライ塩糀となり、解砕すると粉になりにくく粒状物となる。これらの粒状フリーズドライ塩糀に、粉末状や粒状の調味成分を添加したり、あるいは食用油と混合することにより、フリーズドライ塩糀の食感やうまさがそのまま活かされた塩糀含有調味料を製造できる。
Description
本発明は、フリーズドライ塩糀およびフリーズドライ塩糀含有調味料に関する。
塩糀は、米麹、食塩および水を混合して米麹に含まれる酵素で米麹を糖化して得られる、白濁したトロミのある粥状の調味料である。うま味、甘味および塩味のバランスが良い複雑な味わいが特徴の万能調味料として、調理前に食材全体に薄く塗布したり、食材と合わせて揉みこむか漬け込んで使用する。塩糀自体の甘味やうま味に加えて、含まれている酵素が食材を分解するため食材独自の風味を引き出せる。
水分量の多い流動状の調味料であり、塩分濃度を低くすると保存性が低下することがあるため、特許文献１には塩糀を乾燥し粉砕して製造する粉末状塩糀が記載されている。市販されている粉末状塩糀は、流動状塩糀と同様に、肉等の食材一面に振りかける等の食材の前処理に使用されている。
一方、液状醤油を固体状とした醤油には、粉末醤油、顆粒醤油の他に、醤油と醤油諸味に賦形剤を混和してフリーズドライして製造したフリーズドライ醤油（特許文献２、３）が、サクサクとした食感を有する調味料として知られている。
一方、液状醤油を固体状とした醤油には、粉末醤油、顆粒醤油の他に、醤油と醤油諸味に賦形剤を混和してフリーズドライして製造したフリーズドライ醤油（特許文献２、３）が、サクサクとした食感を有する調味料として知られている。
本発明は、従来食材の前処理調味料として使用されている塩糀を、調理前だけでなく調理後の食材に振りかけて、その味とサクサクとした食感を楽しめる粒状フリーズドライ塩糀を提供することをその課題とする。
また、本発明は、粒状フリーズドライ塩糀の風味や食感がそのまま活かされる塩糀含有調味料を提供することを課題とする。
また、本発明は、粒状フリーズドライ塩糀の風味や食感がそのまま活かされる塩糀含有調味料を提供することを課題とする。
本発明者は、塩糀に食物繊維等を配合してフリーズドライした塩糀を、所定範囲の大きさの粒状物が一定割合以上含まれるように解砕することにより、サクサクとした食感を有する粒状フリーズドライ塩糀が得られることを見出した。
また、凍結乾燥後の塩分含量が所定質量％以下になるように塩分調整した塩糀原料に、所定量の食物繊維を配合して凍結乾燥（フリーズドライ）することにより、凍結乾燥時の発泡膨化が抑制されたフリーズドライ塩糀が得られることを見出し、本発明を完成させるに至った。
また、凍結乾燥後の塩分含量が所定質量％以下になるように塩分調整した塩糀原料に、所定量の食物繊維を配合して凍結乾燥（フリーズドライ）することにより、凍結乾燥時の発泡膨化が抑制されたフリーズドライ塩糀が得られることを見出し、本発明を完成させるに至った。
本発明は、以下（１）～（６）に記載のフリーズドライ塩糀、または（７）、（８）に記載の塩糀含有調味料に関する。
（１）目開き８４０μｍ以上８ｍｍ以下の粒状物が１０質量％以上含まれ、クリープメーターによる破断強度測定において、以下の条件で算出される数値Ｂがｎ＝１８８で１０％以上である、フリーズドライ塩糀。
ａ）歪率０～５０％まで一定の速度でプランジャーを押し込む際にかかる荷重を経時的にｎ点計測し、各荷重をＮｎとする。
ｂ) Ｎ２-Ｎ１、Ｎ３-Ｎ２、・・・、Ｎｎ-Ｎｎ－１の差分を算出し、各値が負になった数をＡとする。
ｃ)Ａ／（ｎ-１）×１００＝Ｂ（％）
（２）目開き３５０μｍ以上８４０μｍ以下の粒状物からなり、クリープメーターによる破断強度測定において、以下の条件で算出される数値Ｂがｎ＝１８８で１０％以上である、フリーズドライ塩糀。
ａ）歪率０～５０％まで一定の速度でプランジャーを押し込む際にかかる荷重を経時的にｎ点計測し、各荷重をＮｎとする。
ｂ) Ｎ２-Ｎ１、Ｎ３-Ｎ２、・・・、Ｎｎ-Ｎｎ－１の差分を算出し、各値が負になった数をＡとする。
ｃ)Ａ／（ｎ-１）×１００＝Ｂ（％）。
（３）食物繊維を含む、上記（１）または（２）に記載のフリーズドライ塩糀。
（４）凍結乾燥後の塩分が３８質量％以下で、食物繊維の含有量が１．７質量％以上９．０質量％以下であることを特徴とするフリーズドライ塩糀。
（５）凍結乾燥後の塩分が２４質量％以上である、上記（４）に記載のフリーズドライ塩糀。
（６）賦形剤を含む、上記（４）に記載のフリーズドライ塩糀。
（７）上記（１）、（２）、（４）または（５）に記載のフリーズドライ塩糀および調味成分を含有する、粉末および／または粒状の塩糀含有調味料。
（８）上記（１）、（２）、（４）または（５）に記載のフリーズドライ塩糀および食用油を含有する、塩糀含有調味料。
（９）上記（１）ないし（５）のいずれかに記載のフリーズドライ塩糀および調味成分を含有する、粉末および／または粒状の塩糀含有調味料。
（１０）上記（１）ないし（５）のいずれかに記載のフリーズドライ塩糀および食用油を含有する、塩糀含有調味料。
（１）目開き８４０μｍ以上８ｍｍ以下の粒状物が１０質量％以上含まれ、クリープメーターによる破断強度測定において、以下の条件で算出される数値Ｂがｎ＝１８８で１０％以上である、フリーズドライ塩糀。
ａ）歪率０～５０％まで一定の速度でプランジャーを押し込む際にかかる荷重を経時的にｎ点計測し、各荷重をＮｎとする。
ｂ) Ｎ２-Ｎ１、Ｎ３-Ｎ２、・・・、Ｎｎ-Ｎｎ－１の差分を算出し、各値が負になった数をＡとする。
ｃ)Ａ／（ｎ-１）×１００＝Ｂ（％）
（２）目開き３５０μｍ以上８４０μｍ以下の粒状物からなり、クリープメーターによる破断強度測定において、以下の条件で算出される数値Ｂがｎ＝１８８で１０％以上である、フリーズドライ塩糀。
ａ）歪率０～５０％まで一定の速度でプランジャーを押し込む際にかかる荷重を経時的にｎ点計測し、各荷重をＮｎとする。
ｂ) Ｎ２-Ｎ１、Ｎ３-Ｎ２、・・・、Ｎｎ-Ｎｎ－１の差分を算出し、各値が負になった数をＡとする。
ｃ)Ａ／（ｎ-１）×１００＝Ｂ（％）。
（３）食物繊維を含む、上記（１）または（２）に記載のフリーズドライ塩糀。
（４）凍結乾燥後の塩分が３８質量％以下で、食物繊維の含有量が１．７質量％以上９．０質量％以下であることを特徴とするフリーズドライ塩糀。
（５）凍結乾燥後の塩分が２４質量％以上である、上記（４）に記載のフリーズドライ塩糀。
（６）賦形剤を含む、上記（４）に記載のフリーズドライ塩糀。
（７）上記（１）、（２）、（４）または（５）に記載のフリーズドライ塩糀および調味成分を含有する、粉末および／または粒状の塩糀含有調味料。
（８）上記（１）、（２）、（４）または（５）に記載のフリーズドライ塩糀および食用油を含有する、塩糀含有調味料。
（９）上記（１）ないし（５）のいずれかに記載のフリーズドライ塩糀および調味成分を含有する、粉末および／または粒状の塩糀含有調味料。
（１０）上記（１）ないし（５）のいずれかに記載のフリーズドライ塩糀および食用油を含有する、塩糀含有調味料。
本発明の粒状フリーズドライ塩糀によれば、調理後の素材に直接振りかけてサクサクとした食感と塩糀のうま味と風味が楽しめる塩糀調味料が提供される。粉末塩糀を素材面に振りかけても一定の味になるが、本発明のフリーズドライ塩糀は粒状物が多いため、素材面に振りかけたときに所々強い味が感じられる。
また、口中で適度に噛み砕かれるように粒状物の破断強度を調整されているため、粒状物が食する時に適度にサクサク感を有するため、風味とうま味がより強く感じられる。喫食時に歯応えのある食感と塩糀そのものの風味を有する固体状塩糀を提供できる。
このような本発明の粒状フリーズドライ塩糀は、サクサクとした食感と塩糀の風味を有し、様々な料理に振りかけたりそのまま食べることができるだけでなく、食用油と混合すると、フリーズドライ塩糀は吸湿や凝集を抑制することができるため、フリーズドライ塩糀の食感やうまさが長期間そのまま活かされた塩糀含有調味料が得られる。
また、口中で適度に噛み砕かれるように粒状物の破断強度を調整されているため、粒状物が食する時に適度にサクサク感を有するため、風味とうま味がより強く感じられる。喫食時に歯応えのある食感と塩糀そのものの風味を有する固体状塩糀を提供できる。
このような本発明の粒状フリーズドライ塩糀は、サクサクとした食感と塩糀の風味を有し、様々な料理に振りかけたりそのまま食べることができるだけでなく、食用油と混合すると、フリーズドライ塩糀は吸湿や凝集を抑制することができるため、フリーズドライ塩糀の食感やうまさが長期間そのまま活かされた塩糀含有調味料が得られる。
本発明は、塩糀をフリーズドライ（凍結乾燥）して得られる、サクサクとした食感と塩糀そのものの風味を有する粒状フリーズドライ塩糀に係る。
なお、本発明では、「％」とは単位を明記していなくとも「質量％」を意味し、数値間に記載の「～」は、その前後の数値を含む値であり、前の数値以上、後の数値以下を意味する。
なお、本発明では、「％」とは単位を明記していなくとも「質量％」を意味し、数値間に記載の「～」は、その前後の数値を含む値であり、前の数値以上、後の数値以下を意味する。
塩糀は、米麹と食塩と水との混合物を適宜かき混ぜながら発酵熟成させて製造される。
塩糀の製造に使用する米麹は、通常の米麹の製造方法により製造したものや市販のものを使用できる。例えば、蒸米に種麹を散布し、２５～４０℃で２～４日間培養して麹菌を繁殖させる。
米麹の製麹に使用される米は、特に限定されず、種麹も、通常の製麹に使用されるものであれば特に限定されない。例えばアスペルギルス オリゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）、アスペルギルス ソーヤ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｓｏｊａｅ）等のコウジカビ属（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属）が挙げられる。好ましい麹菌は、澱粉やタンパク質消化酵素の産生能が高い麹菌である。
塩糀の製造に使用する米麹は、通常の米麹の製造方法により製造したものや市販のものを使用できる。例えば、蒸米に種麹を散布し、２５～４０℃で２～４日間培養して麹菌を繁殖させる。
米麹の製麹に使用される米は、特に限定されず、種麹も、通常の製麹に使用されるものであれば特に限定されない。例えばアスペルギルス オリゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）、アスペルギルス ソーヤ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｓｏｊａｅ）等のコウジカビ属（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属）が挙げられる。好ましい麹菌は、澱粉やタンパク質消化酵素の産生能が高い麹菌である。
塩糀は、例えば米麹１００質量部あたり２０～５０質量部の食塩を加えて混合し、１００～２００質量部の水または湯を加えて混合し、好ましくは２５℃前後で７～１４日程度発酵させることにより製造される。発酵中、１日に１回の頻度で混合を行うことにより、発酵が均一になり風味の良い塩糀が得られる。
塩糀は家庭でも容易に製造することができ、たとえば米麹とその重量の３０～４０質量％程度の塩を容器に入れ、米麹全体がひたひたに浸かる程度の水を加えて常温で熟成発酵させる。熟成中一日一回程度攪拌することにより、１週間～１０日程度で完成する。完成後冷蔵庫で数か月程度保存できる。
また、さらに簡便な塩糀の方法として、ヨーグルトメーカーなどを用いて５５～６０℃程度で６～１２時間程度発酵させることでも、同様に塩糀が得られる。
塩糀は家庭でも容易に製造することができ、たとえば米麹とその重量の３０～４０質量％程度の塩を容器に入れ、米麹全体がひたひたに浸かる程度の水を加えて常温で熟成発酵させる。熟成中一日一回程度攪拌することにより、１週間～１０日程度で完成する。完成後冷蔵庫で数か月程度保存できる。
また、さらに簡便な塩糀の方法として、ヨーグルトメーカーなどを用いて５５～６０℃程度で６～１２時間程度発酵させることでも、同様に塩糀が得られる。
所定範囲の大きさの粒状物が一定割合以上含まれるように解砕する態様の本発明で用いる塩糀は、市販のもの家庭で製造したもの等どのようなものでも使用できるが、凍結乾燥後のフリーズドライ塩糀の塩分が４０質量％程度以下となるような原料の塩糀を選択することが好ましい。
本発明のフリーズドライ塩糀に含まれる食物繊維の含有量は、好ましくは１～１０質量％である。食物繊維の含有量が少ないと、凍結乾燥時に発泡しやすく凍結乾燥後の解砕時に粉末状になりやすく、サクサクとした食感のフリーズドライ塩糀になりにくい。食物繊維の含有量が多過ぎても凍結乾燥時に発泡しやすく、また、塩糀本来の風味やうま味が弱くなる虞がある。
本発明のフリーズドライ塩糀に含まれる食物繊維の含有量は、好ましくは１～１０質量％である。食物繊維の含有量が少ないと、凍結乾燥時に発泡しやすく凍結乾燥後の解砕時に粉末状になりやすく、サクサクとした食感のフリーズドライ塩糀になりにくい。食物繊維の含有量が多過ぎても凍結乾燥時に発泡しやすく、また、塩糀本来の風味やうま味が弱くなる虞がある。
また、凍結乾燥後の塩分含量と食物繊維の含有量を所定の範囲に調整する態様の本発明では、フリーズドライ塩糀に含まれる塩分の含有量は３８質量％以下であり、好ましくは３６質量％以下であり、また、２４質量％以上が好ましい。凍結乾燥後の塩分が３８質量％を超えると、食物繊維を添加しても凍結乾燥時の発泡膨化が抑制されないため、歯応えのある食感が得られない。また、凍結乾燥後の塩分が２４質量％未満であると、添加される食物繊維の量によっては、塩糀本来の風味やうま味が弱くなるおそれがある。
この場合のフリーズドライ塩糀に含まれる食物繊維の含有量は、１．７質量％以上９．０質量％以下である。凍結乾燥後の食物繊維の含有量が、１．７質量％未満であると、凍結乾燥時の発泡膨化が十分抑制されずに組織が脆くなり、歯応えのある食感のフリーズドライ塩糀は得られにくい。一方、凍結乾燥後の食物繊維の含有量が９．０質量％を超えても、凍結乾燥時に発泡しやすく、また、塩糀本来の風味やうま味が弱くなる。
この場合のフリーズドライ塩糀に含まれる食物繊維の含有量は、１．７質量％以上９．０質量％以下である。凍結乾燥後の食物繊維の含有量が、１．７質量％未満であると、凍結乾燥時の発泡膨化が十分抑制されずに組織が脆くなり、歯応えのある食感のフリーズドライ塩糀は得られにくい。一方、凍結乾燥後の食物繊維の含有量が９．０質量％を超えても、凍結乾燥時に発泡しやすく、また、塩糀本来の風味やうま味が弱くなる。
本発明の食物繊維とは、ヒトの消化酵素により消化されない又は消化され難い炭水化物を意味する。
食物繊維は、塩糀由来の食物繊維のほか、フリーズドライ塩糀の原料として、水溶性食物繊維、不溶性食物繊維、またはそれらの組み合わせのいずれであってもよい。水溶性食物繊維の例としては、難消化性デキストリン、ペクチン、グアーガム、グアーガム分解物、アガロース、グルコマンナン、ポリデキストロース、アルギン酸及びその塩、βグルカン、イヌリン、カラギーナン、寒天、フコイダン及びこれらの誘導体が挙げられる。
また、不溶性食物繊維の例としては、不溶性グルコマンナン、キチン、キトサン、セルロース、ヘミセルロース、リグニン等が挙げられる。
食物繊維は、塩糀由来の食物繊維のほか、フリーズドライ塩糀の原料として、水溶性食物繊維、不溶性食物繊維、またはそれらの組み合わせのいずれであってもよい。水溶性食物繊維の例としては、難消化性デキストリン、ペクチン、グアーガム、グアーガム分解物、アガロース、グルコマンナン、ポリデキストロース、アルギン酸及びその塩、βグルカン、イヌリン、カラギーナン、寒天、フコイダン及びこれらの誘導体が挙げられる。
また、不溶性食物繊維の例としては、不溶性グルコマンナン、キチン、キトサン、セルロース、ヘミセルロース、リグニン等が挙げられる。
また、本発明のフリーズドライ塩糀には、凍結乾燥を確実にするための賦形剤が含まれていてもよい。賦形剤は、例えば、各種澱粉、デキストリン、ゼラチンなどを用いることができるが、特に限定されない。賦形剤を用いることにより、凍結乾燥前の塩糀混合物に粘性を付け凍結乾燥用容器に充填しやすくする。粘性を有する食物繊維を用いた場合は、賦形剤を使用せずに、あるいは少量の使用で凍結乾燥することができる。また、賦形剤は食物繊維の含有量を少なくすることができるが、賦形剤を多く使用すると、粒状フリーズドライ塩糀の風味が低下する。そのため、凍結乾燥後の賦形剤の含有量は２５質量％以下とすることが好ましく、賦形剤を用いることで、フリーズドライ塩糀の固体状がさらに補強される。
また、本発明のフリーズドライ塩糀は、塩糀及び食物繊維や賦形剤の他に、砂糖、食塩、酢、味噌、グルタミン酸ソーダやイノシン酸ソーダ等の調味料を混合した混合物を凍結乾燥させたものであっても良い。これにより、フリーズドライ塩糀の用途に応じた風味を有するフリーズドライ塩糀を得ることができる。
フリーズドライ塩糀の製造方法は、原料の混合物を凍結乾燥させる常法に準ずる。凍結乾燥はフリーズドライ製法ともいい、例えば、マイナス４０℃程度で混合物を急速に凍結し、さらに減圧して真空状態で水分を昇華させて乾燥させる。
本発明のフリーズドライ塩糀は、塩糀と食物繊維を混合して混合物とし、この混合物を凍結乾燥させて製造する。例えば、塩糀及び食物繊維または必要に応じて賦形剤を容器に入れ、均一に混和する。必要に応じて、上述した調味料を添加して混和してもよい。混和した混合物を必要があれば加熱した後、凍結乾燥する。凍結乾燥に用いる機材や製造条件に限定はない。混合物の水分が例えば５質量％以下程度になるまで凍結乾燥させると、凍結乾燥物が得られる。
本発明のフリーズドライ塩糀は、塩糀と食物繊維を混合して混合物とし、この混合物を凍結乾燥させて製造する。例えば、塩糀及び食物繊維または必要に応じて賦形剤を容器に入れ、均一に混和する。必要に応じて、上述した調味料を添加して混和してもよい。混和した混合物を必要があれば加熱した後、凍結乾燥する。凍結乾燥に用いる機材や製造条件に限定はない。混合物の水分が例えば５質量％以下程度になるまで凍結乾燥させると、凍結乾燥物が得られる。
凍結乾燥後の塩分含量と食物繊維の含有量を所定の範囲に調整する態様の本発明のフリーズドライ塩糀は、含まれる水分は５質量％以下であって歯応えのある食感を有し、長期保存や持ち運びに便利であるが、その後必要に応じて、所定の大きさに解砕したり、他の調味料や食品の原材料として用いることができる。
また、所定範囲の大きさの粒状物が一定割合以上含まれるように解砕する態様の本発明においては、フリーズドライ塩糀自体の食感を楽しむ観点からは、フリーズドライ塩糀の粒径は、目開き８４０μｍ以上８ｍｍ以下のものが好ましく、この粒径のものが１０質量％以上含まれるように解砕するか、または解砕後に分級したものを混合する。フリーズドライ塩糀の粒径が８ｍｍより大きいと、粒が大きすぎて食感がよくなくなる虞があり、また、８４０μｍ未満であると細かいざらざらとした食感となる。解砕機は一般の解砕機を使用することができる。
解砕して得られた粒状物を、目開きが８４０μｍまたは８ｍｍである網状の篩に載せて振動させる。８ｍｍ目開きの篩を通過したフリーズドライ塩糀を「８ｍｍ以下」または「８ｍｍパス」、８ｍｍ目開きの篩を通過せずに篩上に残ったフリーズドライ塩糀を「８ｍｍ以上」または「８ｍｍオン」のように表記する。その他の目開きについても同様とする。目開き８４０μｍ以上８ｍｍ以下とは、８４０μｍオン８ｍｍパスと同義である。
また、解砕したフリーズドライ塩糀を、目開きがそれぞれ３５０μｍ、８４０μｍ、１．７ｍｍである網状の篩にフリーズドライ塩糀を載せて振動させ、各篩を通過したもの、または通過せずに篩の上に残ったものに、粒径ごとに分級する。目開き８４０μｍ以上８ｍｍ以下が１０質量％である本発明のフリーズドライ塩糀は、３５０μｍパス、３５０μｍオン８４０μｍパス、８４０μｍオン１．７ｍｍパス、１．７ｍｍオンでは、例えば３０．７質量％（以下質量％を省略）、１９．５、１０．８、３９．０や、２２．５、１３．２、８．２、５６．２という粒径分布である。
一方、市販の塩糀パウダーでは、例えば９６．６、３．４、０．０、０．０や、９０．５、４．４、３．５、１．６という粒径分布（表１の試験区１及び２参照）である。
一方、市販の塩糀パウダーでは、例えば９６．６、３．４、０．０、０．０や、９０．５、４．４、３．５、１．６という粒径分布（表１の試験区１及び２参照）である。
さらに、このように分級して得られた目開き３５０μｍ以上８４０μｍ以下の粒状物からなるフリーズドライ塩糀は、細かくて少しざらつくものの粒径のバラツキがないため、全体としてのサクサク感を有し、そのままサクサクした塩の代替として使用できる。
所定範囲の大きさの粒状物が一定割合以上含まれるように解砕する態様の本発明の粒状フリーズドライ塩糀は、クリープメーターによる破断強度測定において、以下の条件で算出される数値Ｂが、ｎ＝１８８で１０％以上である破断強度であるものが好ましい。
ａ）歪率０～５０％まで一定の速度でプランジャーを押し込む際にかかる荷重を経時的にｎ点計測し、各荷重をＮｎとする。
ｂ)Ｎ2-Ｎ１、Ｎ3-Ｎ２、・・・、Ｎｎ-Ｎｎ-1の差分を算出し、各値が負になった数をＡとする。
ｃ)Ａ／（ｎ-１）×１００＝Ｂ（％）
荷重をかけて得られたｎ点の全プロットについて、一つ前のプロット値との差（n番目の値とｎ－１番目の値の差）を算出する。差の値が負の個数／全体の個数×１００＝差が負の割合（％）となる。この値Ｂが１０％以上であると、サクサク食感があるものとなることがわかった。
ａ）歪率０～５０％まで一定の速度でプランジャーを押し込む際にかかる荷重を経時的にｎ点計測し、各荷重をＮｎとする。
ｂ)Ｎ2-Ｎ１、Ｎ3-Ｎ２、・・・、Ｎｎ-Ｎｎ-1の差分を算出し、各値が負になった数をＡとする。
ｃ)Ａ／（ｎ-１）×１００＝Ｂ（％）
荷重をかけて得られたｎ点の全プロットについて、一つ前のプロット値との差（n番目の値とｎ－１番目の値の差）を算出する。差の値が負の個数／全体の個数×１００＝差が負の割合（％）となる。この値Ｂが１０％以上であると、サクサク食感があるものとなることがわかった。
クリープメーターによる破断強度測定では、例えば２０ｍｌ容器にフリーズドライ塩糀を摺り切りで入れて、クリープメーターにセットする。直径１２ｍｍの円形プランジャーで、厚みの５０％（７．５ｍｍ）まで６０ｍｍ／ｍｉｎで押し込み、荷重を０．０４秒毎測定する。測定結果の一例を図１に示す。
数値Ｂは、図１の下段に示す波形のぎざぎざの下がる部分がある割合であり、前の測定点より荷重がかからなかった回数が、１／１０以上存在すると、サクサク感が感じられる。
数値Ｂは、図１の下段に示す波形のぎざぎざの下がる部分がある割合であり、前の測定点より荷重がかからなかった回数が、１／１０以上存在すると、サクサク感が感じられる。
このようにして得られる本発明の粒状フリーズドライ塩糀は、食物繊維や賦形剤に、塩糀に含まれるうま味成分等が付着した粒状物であり、含まれる水分は５質量％以下であってサクサクとした食感を有し、長期保存や持ち運びに便利である。このフリーズドライ塩糀は塩糀本来の風味やうま味を有し、そのまま塩の代替として使用することができることから、そのまま食したり、様々な料理の調味料として用いる。さらに、フリーズドライ塩糀を食用油と混合して液状の塩糀含有調味料を製造することもできる。
本発明の液状の塩糀含有調味料は、食用油に本発明の粒状フリーズドライ塩糀を添加し、さらに必要に応じて種々の具材や調味成分を添加したものである。本発明の塩糀含有調味料に含まれる粒状フリーズドライ塩糀は、好ましくは１～３５質量％であり、より好ましくは５～３０質量％である。食用油にフリーズドライ塩糀を混和してもフリーズドライ塩糀のサクサクとした食感を維持することができる。粒状フリーズドライ塩糀が塩糀含有調味料に対して４０質量％以上であると、当該調味料の流動性が悪くなるため、製造時において粒状フリーズドライ塩糀と下記に示す具材や各種調味成分との均質な混合が困難になる虞がある。
具材は、塩糀含有調味料がよりサクサク感じるものであれば特に制限はないが、例えばナッツ類、乾燥野菜やその加工品、乾燥果物やその加工品、豆類などが挙げられる。調味成分は、砂糖、液糖、ブドウ糖、三温糖及び水あめなどの糖類、醤油、塩、味噌類、醸造酢、香辛料、酵母エキス、畜肉系、魚介系、野菜系または果物系のエキスや調味料、みりん、日本酒、ワイン及びエタノールなどの酒類調味料、柚子やカボスなどの柑橘類果汁などが挙げられるが、これらに限定されるものではなく、塩糀含有調味料に応じて各種調味成分を配合することができる。
本発明で用いられる食用油は、常温下で液状であり食用可能な油脂である。食用油としては、例えば、米油、綿実油、トウモロコシ胚芽油、サフラワー油、ひまわり油、ごま油、落花生油、大豆油、菜種油などの植物油脂やこれらの植物油脂のサラダ油を用いることができる。また、香辛料や香味野菜に含まれる香味成分や色素類などを植物油脂に移行させた香味油を用いることもできる。また、これらの食用油のうちいずれか一種のみを選択し、または、これらのうちの二種以上を混合したものを用いることもできる。
さらに、本発明の液状の塩糀含有調味料は水分を含んでいてもよく、水分は５質量％以下であることが好ましい。水分を添加しない塩糀含有調味料では、フリーズドライ塩糀はザクッとした比較的重い食感を有するものとなり、塩糀含有調味料に水分を添加すると、フリーズドライ塩糀が水分を吸収して若干溶解したようになる。このように水分を添加することでフリーズドライ塩糀の性状を変化させ、食感を変化させることができる。
また、本発明の粒状フリーズドライ塩糀はそのまま塩の代替として使用することができ、これを塩の代わりに肉に振りかけると、フリーズドライ塩糀を噛んだ時にサクサクした食感とその部分だけ強い塩味を感じることができるので、味に物足りなさがなく結果として減塩することができる。実施例１で得られたフリーズドライ塩糀の食塩濃度は３０％程度であり、実施例２で得られたフリーズドライ塩糀の塩分は２４％以上３８％以下である。
本発明の粉末および／または粒状の塩糀含有調味料は、フリーズドライ塩糀と調味成分を含有する。調味成分としては、上記記載の調味成分のうち粉末や粒状タイプのものを含み、例えばフライドガーリック、フライドオニオン、胡椒、乾燥ミックスハーブなどを混合して、粉末および／または粒状のフリーズドライ塩糀含有調味料（シーズニング調味料等）を製造する。この場合、フリーズドライ塩糀の含量は特に特定されない。市販のシーズニングソルトの食塩濃度は３０～８８％と幅広いが、本発明のフリーズドライ塩糀を配合したシーズニング調味料は、配合にもよるが最大で３０％の食塩濃度となるので、減塩効果が期待できる。
以下、実施例を示して本発明の詳細を具体的に説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。
なお、実施例中で単に「％」と記載した場合、「質量％」を意味する。
なお、実施例中で単に「％」と記載した場合、「質量％」を意味する。
［塩糀の作製］
乾燥米こうじ（ますやみそ社）３００ｇ、塩９０ｇ、水４５０ｇを混合し、蒸発を防ぐためラップで蓋をしてウォーターバスにて品温５８℃前後に調整しながら、９．５時間発酵させた。出来上がった塩糀は、下記原料であるでん粉を分解させないために、８０℃達温度にて酵素を失活させた。
乾燥米こうじ（ますやみそ社）３００ｇ、塩９０ｇ、水４５０ｇを混合し、蒸発を防ぐためラップで蓋をしてウォーターバスにて品温５８℃前後に調整しながら、９．５時間発酵させた。出来上がった塩糀は、下記原料であるでん粉を分解させないために、８０℃達温度にて酵素を失活させた。
［フリーズドライ塩糀の作製］
上記塩糀３０５ｇ、食塩２４ｇ、食物繊維（ファイバーソル２：難消化性デキストリン、松谷化学工業社）１．９５ｇ、馬鈴薯でん粉（川光物産社）３０．５ｇを混合、加熱し完全に均一にした後、プラスチックトレーに充填。－４０℃で完全に凍結し、雰囲気を０．１Ｔｏｒｒまで減圧した後、内容物が溶解しない程度に棚加熱を行いフリーズドライにより十分乾燥させた。十分に乾燥したフリーズドライ塩糀を、金属器具を用いて粗く砕き、目開き８ｍｍのメッシュを通過させた。さらに、全体を５．６６ｍｍ、３．６６ｍｍ、１．７ｍｍ、８４０μｍ、３５０μｍのメッシュにかけて分級した。
分級した試験区３～８と分級してから混合した試験区９～１４を用いて、官能評価とクリープメーターによる物性の測定を行った。
さらに、試験区６～９のいずれか一つと試験区３を混合し、試験区１５～２２を作製した。
上記塩糀３０５ｇ、食塩２４ｇ、食物繊維（ファイバーソル２：難消化性デキストリン、松谷化学工業社）１．９５ｇ、馬鈴薯でん粉（川光物産社）３０．５ｇを混合、加熱し完全に均一にした後、プラスチックトレーに充填。－４０℃で完全に凍結し、雰囲気を０．１Ｔｏｒｒまで減圧した後、内容物が溶解しない程度に棚加熱を行いフリーズドライにより十分乾燥させた。十分に乾燥したフリーズドライ塩糀を、金属器具を用いて粗く砕き、目開き８ｍｍのメッシュを通過させた。さらに、全体を５．６６ｍｍ、３．６６ｍｍ、１．７ｍｍ、８４０μｍ、３５０μｍのメッシュにかけて分級した。
分級した試験区３～８と分級してから混合した試験区９～１４を用いて、官能評価とクリープメーターによる物性の測定を行った。
さらに、試験区６～９のいずれか一つと試験区３を混合し、試験区１５～２２を作製した。
［官能評価］
試験区３～２２（自作品）と試験区１、２（市販品）のそれぞれのサクサク感について、分析型パネル３名（訓練期間１年以上）により、３段階で官能評価を行った。評価基準は、サクサクした良好な食感を有していたものを３点、ややサクサクした食感を有していたものを２点、サクサク感がないものを１点とした。なお、評価の結果３名の評価はどれも一致していた。
試験区３～２２（自作品）と試験区１、２（市販品）のそれぞれのサクサク感について、分析型パネル３名（訓練期間１年以上）により、３段階で官能評価を行った。評価基準は、サクサクした良好な食感を有していたものを３点、ややサクサクした食感を有していたものを２点、サクサク感がないものを１点とした。なお、評価の結果３名の評価はどれも一致していた。
［クリープメーターによる物性の測定］
クリープメーターは、ＲＨＥＯＮＥＲ ＩＩ ＣＲＥＥＰ ＭＥＴＥＲ ＲＥ２－３３００５（山電社）を用いた。直径約４０ｍｍ高さ約１５ｍｍのステンレス容器に、それぞれの試験区を摺り切りで充填し、直径１２ｍｍの円形プランジャーでサンプル厚さの５０％（７．５ｍｍ）まで６０ｍｍ／ｍｉｎの速度で押し込んだ。押し込む際の荷重を経時的に０．０４秒毎測定し、１８８点の測定値を得た。各荷重をＮｎ（ｎ＝１～１８８）とし、Ｎ２－Ｎ１、Ｎ３－Ｎ２、・・・・、Ｎｎ＋１―Ｎｎ、・・・、Ｎ１８８―Ｎ１８７を算出。その値が負となった個数（Ａ）を算出し、以下の式にあてはめた。
Ａ／（１８８-１）×１００＝Ｂ（％）
クリープメーターは、ＲＨＥＯＮＥＲ ＩＩ ＣＲＥＥＰ ＭＥＴＥＲ ＲＥ２－３３００５（山電社）を用いた。直径約４０ｍｍ高さ約１５ｍｍのステンレス容器に、それぞれの試験区を摺り切りで充填し、直径１２ｍｍの円形プランジャーでサンプル厚さの５０％（７．５ｍｍ）まで６０ｍｍ／ｍｉｎの速度で押し込んだ。押し込む際の荷重を経時的に０．０４秒毎測定し、１８８点の測定値を得た。各荷重をＮｎ（ｎ＝１～１８８）とし、Ｎ２－Ｎ１、Ｎ３－Ｎ２、・・・・、Ｎｎ＋１―Ｎｎ、・・・、Ｎ１８８―Ｎ１８７を算出。その値が負となった個数（Ａ）を算出し、以下の式にあてはめた。
Ａ／（１８８-１）×１００＝Ｂ（％）
試験区１～２２の粒度分布、官能評価、およびクリープメーターによるＢ値の結果を、表１に示す。
［結果］
試験区１～３及び試験区９、１５、１９、２１は比較例であり、試験区４～８、試験区１０～１４、１６～１８、２０、２２は実施例である。市販品「塩麹パウダー」（天然生活社）（試験区１）はサクサク感が全くなかった。市販品「塩糀パウダー」（マルコメ社）（試験区２）も同じくサクサク感がなく粉っぽい食感であった。３５０μｍパス品（試験区３）もサクサク感は全くないが、３５０μｍオン８４０μｍパス（試験区４）ではややサクサク感が見られ、８４０μｍオン１．７ｍｍパス（試験区５）ではサクサク感が見られ、それより大きな試験区６～８についてはいずれもサクサク感が見られた。
試験区１～３及び試験区９、１５、１９、２１は比較例であり、試験区４～８、試験区１０～１４、１６～１８、２０、２２は実施例である。市販品「塩麹パウダー」（天然生活社）（試験区１）はサクサク感が全くなかった。市販品「塩糀パウダー」（マルコメ社）（試験区２）も同じくサクサク感がなく粉っぽい食感であった。３５０μｍパス品（試験区３）もサクサク感は全くないが、３５０μｍオン８４０μｍパス（試験区４）ではややサクサク感が見られ、８４０μｍオン１．７ｍｍパス（試験区５）ではサクサク感が見られ、それより大きな試験区６～８についてはいずれもサクサク感が見られた。
サクサク感が見られた８４０μｍオン１．７ｍｍパス（試験区５）とサクサク感が見られなかった３５０μｍパス品（試験区３）を混合し、８４０μｍオン１．７ｍｍパスが５％（試験区９）、１０％（試験区１０）、１２．５％（試験区１１）、２０％（試験区１２）、３０％（試験区１３）、４０％（試験区１４）にしたものの官能評価を行った。５％（試験区９）ではサクサク感が感じられず、１０％（試験区１０）ではややサクサク感が感じられ、１２．５％以上（試験区１１～１４）ではサクサク感が感じられた。以上より、サクサクした食感のフリーズドライ塩糀を得るためには、８４０μｍオンの粒が１０％以上含まれる必要がある。
また、サクサク感が見られた１．７ｍｍオン３．６６ｍｍパス（試験区６）、３．６６ｍｍオン５．６６ｍｍパス（試験区７）、５．６６ｍｍオン８ｍｍパス（試験区８）のいずれか一つの試験区と、サクサク感が見られなかった３５０μｍパス品（試験区３）を混合し、１．７ｍｍオン３．６６ｍｍパスが、５％（試験区１５）、１０％（試験区１６）、２０％（試験区１７）、３０％（試験区１８）にした試験区１５～１８を作製した。また同様に、３．６６ｍｍオン５．６６ｍｍパスが、５％（試験区１９）、１０％（試験区２０）と、５．６６ｍｍオン８ｍｍパスが、５％（試験区２１）、１０％（試験区２２）にした試験区１９～２２を作製し、試験区１５～２２の官能評価を行った。
いずれも５％（試験区１５、１９、２１）ではサクサク感が感じられず、１０％（試験区１６、２０、２２）および２０％と３０％（試験区１７、１８）ではサクサク感が感じられた。以上より、サクサクした食感のフリーズドライ塩糀を得るためには、８４０μｍオンの粒が１０％以上含まれる必要がある。
いずれも５％（試験区１５、１９、２１）ではサクサク感が感じられず、１０％（試験区１６、２０、２２）および２０％と３０％（試験区１７、１８）ではサクサク感が感じられた。以上より、サクサクした食感のフリーズドライ塩糀を得るためには、８４０μｍオンの粒が１０％以上含まれる必要がある。
さらに、それぞれの試験区について、前述の方法で物性測定を行った結果をみると、Ｂ値が１０％以上になるとサクサクとした食感が感じられた。以上より、サクサクした食感のフリーズドライ塩糀は、前述の物性で得られるＢ値が１０％以上ある必要がある。
実施例で得られたフリーズドライ塩糀の食塩濃度は３０％であった。これを塩の代わりに肉に振りかけると、フリーズドライ塩糀を噛んだ時にサクサクした食感とその部分だけ強い塩味を感じることができるので、味に物足りなさがなく結果として減塩することができる。
実施例で得られたフリーズドライ塩糀の食塩濃度は３０％であった。これを塩の代わりに肉に振りかけると、フリーズドライ塩糀を噛んだ時にサクサクした食感とその部分だけ強い塩味を感じることができるので、味に物足りなさがなく結果として減塩することができる。
［塩糀含有調味料］
殺菌済の１１０ｍｌ容の瓶容器に、試験区５または試験区６のフリーズドライ塩糀をそれぞれ２５、３０、３５％となるように充填し、残りはサラダ油入れ、蓋をし、６つの塩糀含有調味料を作製した。これを暗所に保管した。保管０日目と６カ月後に調味料を取りだし、官能評価を行った。その結果、６カ月後の試験区はいずれも吸湿や凝集が発生することなく、またフリーズドライ塩糀の食感やうまさは保管前と同等であることが確認できた。
殺菌済の１１０ｍｌ容の瓶容器に、試験区５または試験区６のフリーズドライ塩糀をそれぞれ２５、３０、３５％となるように充填し、残りはサラダ油入れ、蓋をし、６つの塩糀含有調味料を作製した。これを暗所に保管した。保管０日目と６カ月後に調味料を取りだし、官能評価を行った。その結果、６カ月後の試験区はいずれも吸湿や凝集が発生することなく、またフリーズドライ塩糀の食感やうまさは保管前と同等であることが確認できた。
［粉末およびまたは粒タイプの塩糀含有調味料］
フリーズドライ塩糀８５％、フライドガーリック５％、フライドオニオン５％、乾燥ミックスハーブ４％、胡椒１％の配合を作製し、塩のみと同様に同肉に振りかけると、フリーズドライ塩糀を噛んだ時にサクサクした食感とその部分だけ強い塩味を感じることができるので、味の物足りなさを感じずに食べることができた。
フリーズドライ塩糀８５％、フライドガーリック５％、フライドオニオン５％、乾燥ミックスハーブ４％、胡椒１％の配合を作製し、塩のみと同様に同肉に振りかけると、フリーズドライ塩糀を噛んだ時にサクサクした食感とその部分だけ強い塩味を感じることができるので、味の物足りなさを感じずに食べることができた。
［凍結乾燥後の好適な食物繊維含有量および塩分の検討］
実施例２で用いる「塩糀」は、市販品「プラス糀生塩糀」（マルコメ社）を使用した。塩糀中に含まれる酵素がでん粉を分解する恐れがあるため、８０℃達温にて酵素を失活させた。
失活させた塩糀に、塩、食物繊維（ファイバーソル２、難消化デキストリン、松谷化学工業社）、水、賦形剤として馬鈴薯でん粉（川光物産社）を、それぞれ下記表２の量加えて混合した。８０℃まで加熱して均一化させた後、プラスチックトレーに充填して－４０℃で完全に凍結し、雰囲気を０．１Ｔｏｒｒまで減圧した後、内容物が溶解しない程度に棚加熱を行いフリーズドライにより十分乾燥させた。
実施例２で用いる「塩糀」は、市販品「プラス糀生塩糀」（マルコメ社）を使用した。塩糀中に含まれる酵素がでん粉を分解する恐れがあるため、８０℃達温にて酵素を失活させた。
失活させた塩糀に、塩、食物繊維（ファイバーソル２、難消化デキストリン、松谷化学工業社）、水、賦形剤として馬鈴薯でん粉（川光物産社）を、それぞれ下記表２の量加えて混合した。８０℃まで加熱して均一化させた後、プラスチックトレーに充填して－４０℃で完全に凍結し、雰囲気を０．１Ｔｏｒｒまで減圧した後、内容物が溶解しない程度に棚加熱を行いフリーズドライにより十分乾燥させた。
フリーズドライ後の仕上がりを観察して加工適性を評価した。体積膨張がほとんど見られず、解砕してから食すと歯応えと塩糀の風味が感じられるものを「発泡無」、わずかに体積膨張するが、解砕したものを食すと「発泡無」と同様の歯ごたえと塩糀の風味を有するものを「やや発泡」、泡が膨れ上がって大きく体積膨張したものを「発泡有」とした。また、それぞれの試験区の食塩濃度と食物繊維濃度を算出した。まとめを表３に示す。
表３の結果を、食塩濃度と食物繊維濃度と加工適性（発泡）の関係として図２に示した。発泡無を●、やや発泡を▲、発泡有を×としてプロットしたものである。この結果から、食塩濃度３８％以下、食物繊維１．７～９．０％の範囲で良好な加工適性が得られることが確認された。
そして、凍結乾燥後の各試験区を割砕して分級して得られた、８４０μｍメッシュオン、１．７ｍｍメッシュパスのフリーズドライ塩糀を食したところ、「発泡有」の試験区はいずれも凍結乾燥時の発泡膨化が十分抑制されずに組織が脆くなり、口に入れるとすぐに溶ける性状であった。一方、「発泡無」「やや発泡」の試験区はいずれも、口に入れると歯応えが感じられ、また塩糀の風味も感じられるものであった。
そして、凍結乾燥後の各試験区を割砕して分級して得られた、８４０μｍメッシュオン、１．７ｍｍメッシュパスのフリーズドライ塩糀を食したところ、「発泡有」の試験区はいずれも凍結乾燥時の発泡膨化が十分抑制されずに組織が脆くなり、口に入れるとすぐに溶ける性状であった。一方、「発泡無」「やや発泡」の試験区はいずれも、口に入れると歯応えが感じられ、また塩糀の風味も感じられるものであった。
［食物繊維の種類の検討］
異なる種類の食物繊維を配合し、上記と同様にフリーズドライ塩糀を作製した（表４）。セルロースは日本製紙社製、ペクチン製剤は「ホームメードペクチン」共立食品社製、グアーガムはМＰ五協フード＆ケミカル社製を用いた。それぞれをフリーズドライ出来上がりで食物繊維含量２％、食塩３０％になるように設計した（表４）。フリーズドライ後の仕上がりを観察して加工適性を評価した。いずれも試験区１２と同様に発泡は見られず、加工適性は良好であった。
異なる種類の食物繊維を配合し、上記と同様にフリーズドライ塩糀を作製した（表４）。セルロースは日本製紙社製、ペクチン製剤は「ホームメードペクチン」共立食品社製、グアーガムはМＰ五協フード＆ケミカル社製を用いた。それぞれをフリーズドライ出来上がりで食物繊維含量２％、食塩３０％になるように設計した（表４）。フリーズドライ後の仕上がりを観察して加工適性を評価した。いずれも試験区１２と同様に発泡は見られず、加工適性は良好であった。
［凍結乾燥後の塩分の下限の検討］
加工適性で良好な結果が得られたフリーズドライ塩糀について、金属器具を用いて粗く砕き、目開き８ｍｍのメッシュを通過させた。出来上がったフリーズドライの粗砕物の食味を評価した。レタスに振りかけた時に、素材に負けずしっかりとした味が感じられるかを評価の基準とした（表５）。その結果、食塩濃度２４％以上で、素材に負けずしっかりとした味が感じられた。
加工適性で良好な結果が得られたフリーズドライ塩糀について、金属器具を用いて粗く砕き、目開き８ｍｍのメッシュを通過させた。出来上がったフリーズドライの粗砕物の食味を評価した。レタスに振りかけた時に、素材に負けずしっかりとした味が感じられるかを評価の基準とした（表５）。その結果、食塩濃度２４％以上で、素材に負けずしっかりとした味が感じられた。
［賦形剤（澱粉）の有無の検討］
澱粉を配合しないで異なる種類の食物繊維を配合し、上記と同様にフリーズドライ塩糀を作製した（表６）。食物繊維としてグアーガム（試験区４４－４７）、寒天（試験区４８－５１）、マンナン（試験区５２）を用い、澱粉を配合しない試験区を作製した。グアーガムはМＰ五協フード＆ケミカル社製を、寒天は伊那食品工業社製を、マンナンは清水化学社製を用いた。フリーズドライ後の仕上がりを観察して加工適性を評価した。
その結果、澱粉を配合しない試験区でも、凍結乾燥後の塩分と食物繊維の含有量を所定の範囲にすることで、良好な加工適性（発泡しない）のフリーズドライ塩糀が得られることがわかった。
澱粉を配合しないで異なる種類の食物繊維を配合し、上記と同様にフリーズドライ塩糀を作製した（表６）。食物繊維としてグアーガム（試験区４４－４７）、寒天（試験区４８－５１）、マンナン（試験区５２）を用い、澱粉を配合しない試験区を作製した。グアーガムはМＰ五協フード＆ケミカル社製を、寒天は伊那食品工業社製を、マンナンは清水化学社製を用いた。フリーズドライ後の仕上がりを観察して加工適性を評価した。
その結果、澱粉を配合しない試験区でも、凍結乾燥後の塩分と食物繊維の含有量を所定の範囲にすることで、良好な加工適性（発泡しない）のフリーズドライ塩糀が得られることがわかった。
［粉末およびまたは粒状の塩糀含有調味料］
試験区１２のフリーズドライ塩糀（８４０μｍメッシュオン、５．６６ｍｍメッシュパス）８５％、フライドガーリック５％、フライドオニオン５％、乾燥ミックスハーブ４％、胡椒１％の配合を作製し、肉に振りかけると、味の物足りなさを感じずに食べることができた。
試験区１２のフリーズドライ塩糀（８４０μｍメッシュオン、５．６６ｍｍメッシュパス）８５％、フライドガーリック５％、フライドオニオン５％、乾燥ミックスハーブ４％、胡椒１％の配合を作製し、肉に振りかけると、味の物足りなさを感じずに食べることができた。
［塩糀含有調味料］
殺菌済の１１０ｍｌ容の瓶容器に、試験区１２または試験区４４のフリーズドライ塩糀（８４０μｍメッシュオン、５．６６ｍｍメッシュパス）をそれぞれ２５、３０、３５％となるように充填し、残りはサラダ油入れ、蓋をし、６つの塩糀含有調味料を作製した。これを暗所に保管した。保管０日目と６カ月後に調味料を取りだし、官能評価を行った。その結果、６カ月後の試験区はいずれも吸湿や凝集が発生することなく、またフリーズドライ塩糀の食感やうまさは保管前と同等であることが確認できた。
殺菌済の１１０ｍｌ容の瓶容器に、試験区１２または試験区４４のフリーズドライ塩糀（８４０μｍメッシュオン、５．６６ｍｍメッシュパス）をそれぞれ２５、３０、３５％となるように充填し、残りはサラダ油入れ、蓋をし、６つの塩糀含有調味料を作製した。これを暗所に保管した。保管０日目と６カ月後に調味料を取りだし、官能評価を行った。その結果、６カ月後の試験区はいずれも吸湿や凝集が発生することなく、またフリーズドライ塩糀の食感やうまさは保管前と同等であることが確認できた。
Claims (8)
- 目開き８４０μｍ以上８ｍｍ以下の粒状物が１０質量％以上含まれ、クリープメーターによる破断強度測定において、以下の条件で算出される数値Ｂがｎ＝１８８で１０％以上である、フリーズドライ塩糀。
ａ）歪率０～５０％まで一定の速度でプランジャーを押し込む際にかかる荷重を経時的にｎ点計測し、各荷重をＮｎとする。
ｂ) Ｎ２-Ｎ１、Ｎ３-Ｎ２、・・・、Ｎｎ-Ｎｎ－１の差分を算出し、各値が負になった数をＡとする。
ｃ)Ａ／（ｎ-１）×１００＝Ｂ（％） - 目開き３５０μｍ以上８４０μｍ以下の粒状物からなり、クリープメーターによる破断強度測定において、以下の条件で算出される数値Ｂがｎ＝１８８で１０％以上である、フリーズドライ塩糀。
ａ）歪率０～５０％まで一定の速度でプランジャーを押し込む際にかかる荷重を経時的にｎ点計測し、各荷重をＮｎとする。
ｂ) Ｎ２-Ｎ１、Ｎ３-Ｎ２、・・・、Ｎｎ-Ｎｎ－１の差分を算出し、各値が負になった数をＡとする。
ｃ)Ａ／（ｎ-１）×１００＝Ｂ（％）。 - 食物繊維を含む、請求項１または２に記載のフリーズドライ塩糀。
- 凍結乾燥後の塩分が３８質量％以下で、食物繊維の含有量が１．７質量％以上９．０質量％以下であることを特徴とするフリーズドライ塩糀。
- 凍結乾燥後の塩分が２４質量％以上である、請求項４に記載のフリーズドライ塩糀。
- 賦形剤を含む、請求項４に記載のフリーズドライ塩糀。
- 請求項１、２、４、または５に記載のフリーズドライ塩糀および調味成分を含有する、粉末および／または粒状の塩糀含有調味料。
- 請求項１、２、４、または５に記載のフリーズドライ塩糀および食用油を含有する、塩糀含有調味料。
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|---|---|---|---|
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|---|---|
| WO2025205715A1 true WO2025205715A1 (ja) | 2025-10-02 |
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|---|---|---|---|
| PCT/JP2025/011641 Pending WO2025205715A1 (ja) | 2024-03-28 | 2025-03-25 | フリーズドライ塩糀および塩糀含有調味料 |
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|---|---|
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-
2025
- 2025-03-25 WO PCT/JP2025/011641 patent/WO2025205715A1/ja active Pending
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