WO2023171802A1 - 揚げ物用打ち粉ミックス - Google Patents

Abstract

イヌリン、大豆繊維及び油脂加工澱粉を含有する揚げ物用打ち粉ミックス。前記揚げ物用打ち粉ミックスが付着した具材に、衣材を付着させ、次いで油ちょうすることを含む、揚げ物の製造方法。

Description

揚げ物用打ち粉ミックス

　本発明は、揚げ物用打ち粉ミックスに関する。

　揚げ物の衣材は、粉末状の衣材であるブレダーと、液状の衣材であるバッターに大きく分類される。いずれの場合でも、衣材を用いて得られた揚げ物では、具材は、衣材から形成された衣によって直接揚げ油に触れることなく加熱されてジューシーに仕上がり、一方で衣は、揚げ油により水分が蒸発してサクサクとした乾いた食感となる。

　揚げ物は、調理の際の加熱により具材が収縮又は変形することで、具材から衣材が剥がれやすくなる。衣材が剥がれた揚げ物は、外観が悪くなるだけでなく、具材が油で直接強熱されるため具材の柔らかさやジューシーさが損なわれることになる。また近年では、調理された揚げ物を購入し再加熱して食する場合や、調理後ウォーマー等で保温された揚げ物を食する場合が増えている。このような調理後に高温環境にさらした揚げ物は、水分が蒸発することで具材のジューシーさが低下したり衣材が脆くなって具材から剥がれやすくなる傾向が顕著である。

　衣材の剥がれ防止のため、具材に予め小麦粉や澱粉などの打ち粉をまぶしてから、衣材を付着させ調理することが従来行われている。しかし、小麦粉や澱粉は具材と衣材の結着性を向上させるものの、具材の水分を吸水して具材のジューシーさを低下させる場合があった。

　打ち粉について改良技術が提案されている。特許文献１には、具材と衣材との結着性を向上させるために、油脂加工澱粉を打ち粉として用いることが記載されている。特許文献２には、イヌリン等のフルクタンを含有する打ち粉を用いて得られた揚げ物が、具材の水分が衣に移行するのを防止し、油ちょう後に時間が経過しても衣のサクミのある食感を有することが記載されている。特許文献３には、イヌリン、油脂加工澱粉及び卵白粉を含有する打ち粉が、具材と衣材との結着性を向上させ、調理後に時間が経過しても衣がサクミのある良好な食感を有する揚げ物の製造を可能にすることが記載されている。

　衣材に食物繊維を含有させることで、揚げ物の食感や外観を改良することが試みられている。特許文献４には、穀類、豆類、木材等から調製された食物繊維素材を含有するまぶしタイプのから揚げ用衣材が、具材にまぶした衣材同士の貼りつきや、衣材と容器との貼りつき、又は油ちょう時の衣の剥離を防止することが記載されている。特許文献５には、小麦粉を主成分とするフライ用バッターに、大豆繊維、ふすま、乾燥酵母、リンゴ繊維等の食用繊維を添加することで、油ちょう時に内部の水分を逃がし、衣のパンクを防止することが記載されている。特許文献６には、グァーガム、タラガム、ローカストビーンガム等の水溶性食物繊維を含有するバッターミックスにより、品質が良好で、かつ衣のパンクが防止された揚げ物が得られることが記載されている。特許文献７には、油脂を含有する水膨潤性食物繊維を有効成分とする揚げ物用食感変化抑制剤により、衣のサクミを維持し、揚げ立ての食感を長時間保った揚げ物を製造できることが記載されている。

特開２０１６－１７４５３５号公報 特開２００６－２３０２６８号公報 国際公開公報第２０２０／１３００１８号 特開平３－１５１８４２号公報 特開昭６０－２２４４５９号公報 特開平５－００７４７０号公報 特開２０１９－１４９９４７号公報

　本発明は、調理後に再加熱やウォーマーでの保管などにより高温環境にさらしても、具材のジューシーさ、及び外観が良好に保たれる揚げ物を製造することができる、揚げ物用打ち粉ミックスを提供する。

　本発明者は、具材に、イヌリン、大豆繊維及び油脂加工澱粉を含有する打ち粉を付着させた後、衣材を付着させて油ちょうすることで、調理後に高温にさらしても衣の剥がれが少なくかつ具材がジューシーで良好な食感を有する揚げ物を製造することができることを見出した。

　本発明の代表的実施形態として、以下を提供する。
〔１〕イヌリン、大豆繊維及び油脂加工澱粉を含有する揚げ物用打ち粉ミックス。
〔２〕前記イヌリンの含有量が０．５～３０質量％である、〔１〕記載の揚げ物用打ち粉ミックス。
〔３〕前記大豆繊維の含有量が０．１～３０質量％である、〔１〕又は〔２〕記載の揚げ物用打ち粉ミックス。
〔４〕前記油脂加工澱粉の含有量が４０～９８質量％である、〔１〕～〔３〕のいずれか１項記載の揚げ物用打ち粉ミックス。
〔５〕衣材を付着させる前の具材に付着させるためのものである、〔１〕～〔４〕のいずれか１項記載の揚げ物用打ち粉ミックス。
〔６〕イヌリン、大豆繊維及び油脂加工澱粉を含有するミックスの、揚げ物用打ち粉としての使用。
〔７〕前記ミックスにおける前記イヌリンの含有量が０．５～３０質量％である、〔６〕記載の使用。
〔８〕前記ミックスにおける前記大豆繊維の含有量が０．１～３０質量％である、〔６〕又は〔７〕記載の使用。
〔９〕前記ミックスにおける前記油脂加工澱粉の含有量が４０～９８質量％である、〔６〕～〔８〕のいずれか１項記載の使用。
〔１０〕前記揚げ物用打ち粉が、衣材を付着させる前の具材に付着させるために用いられる、〔６〕～〔９〕のいずれか１項記載の使用。
〔１１〕イヌリン、大豆繊維及び油脂加工澱粉を含有するミックスの、揚げ物用打ち粉の製造における使用。
〔１２〕前記ミックスにおける前記イヌリンの含有量が０．５～３０質量％である、〔１１〕記載の使用。
〔１３〕前記ミックスにおける前記大豆繊維の含有量が０．１～３０質量％である、〔１１〕又は〔１２〕記載の使用。
〔１４〕前記ミックスにおける前記油脂加工澱粉の含有量が４０～９８質量％である、〔１１〕～〔１３〕のいずれか１項記載の使用。
〔１５〕前記揚げ物用打ち粉が、衣材を付着させる前の具材に付着させるために用いられる、〔１１〕～〔１４〕のいずれか１項記載の使用。
〔１６〕〔１〕～〔５〕のいずれか１項記載の揚げ物用打ち粉ミックスが付着した具材に、衣材を付着させ、次いで油ちょうすることを含む、揚げ物の製造方法。

　本発明の揚げ物用打ち粉ミックスを用いて得られた揚げ物は、調理後に再加熱やウォーマーでの保管などにより高温環境にさらしても、衣の剥がれが少なくかつ具材のジューシーで良好な食感を保つことができる。

　本発明は、揚げ物用打ち粉ミックスを提供する。本発明の揚げ物用打ち粉ミックス（以下、単に本発明のミックスともいう）は、揚げ物の製造の際に、衣材を付着させる前の具材に付着させる打ち粉として用いられる。言い換えると、本発明のミックスは、具材と衣材の間に存在することで所定の効果を発揮する。

　本発明のミックスは、イヌリンを含有する。イヌリンは、末端にブドウ糖が結合した果糖の重合体である。本発明のミックスに用いられるイヌリンは、好ましくは、果糖の重合度が５以上であるもの、より好ましくは果糖の重合度が１０～２９のものである。本発明のミックスに用いられるイヌリンとしては、チコリ、キクイモ等のイヌリンを含有する植物から取り出したものや、微生物が製造したもの、又はこれらを分解して果糖の重合度を低下させたもの等を用いることができる。例えば、本発明のミックスに用いられるイヌリンは、特許第４２７８６９１号公報又はＷＯ０３／０２７３０４に記載される方法により製造することができる。あるいは、市販のイヌリンを使用してもよい。

　本発明のミックスにおけるイヌリンの含有量は、該ミックスの全質量中、例えば０．３～３５質量％、好ましくは０．５～３０質量％、より好ましくは１～２５質量％、さらに好ましくは５～２０質量％である。該ミックスにおけるイヌリンの含有量が多すぎる又は少なすぎると、得られた揚げ物の具材のジューシーさが低下する場合がある。

　本発明のミックスは、さらに大豆繊維を含有する。本発明のミックスに用いられる大豆繊維としては、例えば、大豆種子を乾燥後に粉砕し、油溶性成分や水溶性成分を除去したもの等を用いることができる。あるいは市販の大豆繊維を使用してもよい。

　本発明のミックスにおける大豆繊維の含有量は、該ミックスの全質量中、例えば０．０５～３５質量％、好ましくは０．１～３０質量％、より好ましくは０．５～２５質量％、さらに好ましくは２～１８質量％である。該ミックスにおける大豆繊維の含有量が多すぎる又は少なすぎると、得られた揚げ物の具材のジューシーさが低下する場合がある。

　本発明のミックスは、さらに油脂加工澱粉を含有する。好ましくは、本発明のミックスに用いられる油脂加工澱粉は、原料澱粉１００質量部と、食用油脂０．０１～３０質量部程度、好ましくは、０．０５～１質量部とを混合し、得られた混合物を適宜乾燥することで調製された油脂加工澱粉である。必要に応じて、該混合物の乾燥の前後に該混合物を加熱処理してもよい。あるいは、市販の油脂加工澱粉を使用してもよい。該油脂加工澱粉の原料澱粉の種類としては、特に制限されず、例えば、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、米澱粉等の未加工澱粉、及びこれらにα化、エーテル化、エステル化、架橋、酸化等の処理を施した加工澱粉が挙げられる。これらの原料澱粉は、いずれか１種又はいずれか２種以上組み合わせて用いることができる。該原料澱粉と混合される食用油脂の種類は、特に制限されず、例えば、大豆油、菜種油、綿実油、紅花油、ヒマワリ油、米油、コーン油、パーム油、エゴマ油、牛脂、豚脂等の食用の植物性油脂及び動物性油脂が挙げられる。これら食用油脂は、いずれか１種又はいずれか２種以上組み合わせて用いることができる。

　本発明のミックスにおける油脂加工澱粉の含有量は、該ミックスの全質量中、例えば３５～９９質量％、好ましくは４０～９８質量％、より好ましくは４５～９３質量％、さらに好ましくは５０～８０質量％である。該ミックスにおける油脂加工澱粉の含有量を４０質量％以上とすることで、該ミックスを用いて得られる揚げ物における衣の剥がれをより効果的に防止することができる。また、該ミックスにおける油脂加工澱粉の含有量を９８質量％以下とすることで、得られる揚げ物の具材のジューシーさをよりよく維持することができる。

　本発明のミックスは、上述したイヌリン、大豆繊維及び油脂加工澱粉以外に、必要に応じて、他の成分をさらに含有していてもよい。当該他の成分としては、例えば、小麦粉、米粉等の穀粉；油脂加工澱粉以外の澱粉や加工澱粉；イヌリン以外の糖類；大豆繊維以外の食物繊維；卵、小麦蛋白等の蛋白質；ゲル化剤、増粘剤；食塩、アミノ酸等の調味料；香辛料；香料；粉末油脂、等が挙げられるが、これらに限定されない。本発明のミックスにおいては、所望する揚げ物の特性等に応じて、当該他の成分をいずれか１種又はいずれか２種以上組み合わせて含有することができる。本発明のミックスにおける当該他の成分の含有量は、所望する揚げ物の特性等に応じて適宜調整すればよいが、該ミックスの全質量中、例えば６４質量％以下、好ましくは５９質量％以下、より好ましくは５３質量％以下、さらに好ましくは４０質量％以下である。上述したイヌリン、大豆繊維、油脂加工澱粉、及び必要に応じて他の成分を混合することで、本発明のミックスを調製することができる。本発明のミックスは、上記の成分を含有する粉体組成物である。

　本発明のミックスは、従来の揚げ物用の打ち粉と同様に使用することができる。典型的には、揚げ物の製造において、具材の表面に本発明のミックスを直接付着させればよい。本発明のミックスを具材に付着させる手順は、特に制限されないが、好適には、該ミックスを具材にまぶして付着させる操作と練り込んで付着させる操作がある。該「まぶす」又は「練り込む」操作には、具材の表面に本発明のミックスを直接付着させ得る操作全般が包含される。具体的には、該「まぶす」操作としては、具材の上方からミックスを振り掛ける操作、ミックスと具材とを密閉可能な袋に投入して袋の入り口を閉じた状態で振盪する操作、ミックスを皿等に広げて該ミックスの上で具材を転がす操作、などを例示できる。該「練り込む」操作には、具材に本発明のミックスを添加して具材とミックスを混合する操作、などを例示できる。

　具材としては、特に制限されず、例えば、鶏、豚、牛、羊、ヤギなどの肉類；イカ、エビ、アジなどの魚介類；野菜類などの種々の食材が挙げられる。衣の剥がれ防止の観点からは、本発明のミックスは、肉類、魚介類などの加熱により収縮しやすいものに対して好適に使用される。必要に応じて、本発明のミックスを付着させる前に、該具材に下味をつけてもよい。

　本発明のミックスを付着させた具材に、さらに衣材を付着させ、常法に従い油ちょうすることで、目的とする揚げ物を得ることができる。したがって、本発明はまた、本発明のミックスが付着した具材に、衣材を付着させ、次いで油ちょうすることを含む揚げ物の製造方法を提供する。当該本発明の方法における揚げ物の製造の手順は、打ち粉として本発明のミックスを用いること以外は、通常の揚げ物の製造手順に準じて実施することができる。当該本発明の方法で用いる衣材の種類は、特に限定されず、粉末状衣材（ブレダー）であっても、液状衣材（バッター）であってもよい。ブレダーの例としては、パン粉、から揚げ粉、穀粉、でんぷん粉などが挙げられるが、これらに制限されない。またバッターの例としては、卵液、天ぷらやパン粉付フライ用のバッター、から揚げ用のバッターなどが挙げられるが、これらに制限されない。

　例えば、本発明による揚げ物の製造方法に従って天ぷらを製造する場合、具材の表面に本発明のミックスを直接付着させ、次いで本発明のミックスが付着した具材にバッターを付着させた後、油ちょうする。また例えば、当該本発明の方法に従ってパン粉付きフライを製造する場合、具材の表面に本発明のミックスを直接付着させ、次いで本発明のミックスが付着した具材に、卵液又はバッターを付着させ、さらにパン粉を付着させた後、油ちょうする。本発明の揚げ物の製造方法において、油ちょうの手段としては、多量の油によるディープフライ、少量の油による揚げ焼きなどが挙げられ、特に制限されない。

　製造された揚げ物は、調理後に高温環境にさらしても衣が剥がれにくくかつ具材がジューシーな食感を保つことができるので、再加熱するか、又はウォーマー等で保温して食するための揚げ物として好適である。

　以下、実施例により本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

（製造例１、比較例１～７）
　以下の原材料を下記表１に示す配合で混合して、揚げ物用打ち粉ミックスを調製した。
・イヌリン（フジＦＦ：フジ日本精糖製、果糖重合度５～２９）
・大豆繊維（ファイバーソイＳＡ：The Solae company製）
・小麦繊維：粉末小麦繊維（ビタセルＷＦ２００：レッテンマイヤー社製）
・結晶セルロース：粉末セルロース（ビタセルＬ６００／３０：レッテンマイヤー社製）
・油脂加工澱粉（日食バッタースターチＩＰ（＃０）：日本食品化工製、澱粉１００質量部あたり油脂分０．２質量部以下）
・小麦粉（薄力粉：日清フーズ製）

（試験例１）
　鶏もも肉を１個２５ｇとなるよう切り分け、下味を付けて具材とした。この具材に上記で製造した各打ち粉ミックス２ｇ（具材に対して８質量％）を振り掛けて付着させた。別途、馬鈴薯澱粉と薄力粉の質量比２：１の混合粉１００質量部と、水１００質量部を混ぜてバッター液を調製した。このバッター液を、上記で打ち粉を付着させた具材の表面に、具材１個当たり１０ｇ付着させた。バッター液が付着した具材を１７５℃に熱した油で４分間油ちょうして、鶏から揚げを製造した。製造した鶏から揚げを、粗熱を取った後、６５℃に設定したホットウォーマーに入れて保管した。５時間後に鶏から揚げの衣の付着性及び具材の食感について評価した。評価は、１０名の専門パネラーにより下記評価基準に従ってスコア化し、１０名のパネラーの平均点を求めた。その結果を表１に示す。

＜評価基準＞
（衣の付着性）
　５点：衣の浮きや剥がれが全くなく、極めて良好。
　４点：わずかに衣が浮いている箇所があるが、剥がれはなく、良好。
　３点：衣の一部に浮きがあり、触ると剥がれる箇所があるものの、実用上問題ない。
　２点：衣の一部に剥がれている箇所があり、不良。
　１点：衣の多くに剥がれている箇所があり、極めて不良。
（具材の食感）
　５点：具材が非常にジューシー、極めて良好。
　４点：具材がジューシーで、良好。
　３点：具材がしっとりしていて、実用上問題ない。
　２点：具材が乾いており、不良。
　１点：具材が乾いていて硬くなっている部分があり、非常に不良。

 

（参考例）
　参考例として、打ち粉に用いるミックスと、バッター液に用いるミックスとを入れ替えて鶏から揚げを製造した。具体的には、馬鈴薯澱粉と薄力粉の質量比２：１の混合粉１００質量部を打ち粉として用いて、鶏もも肉１個２５ｇ当たり２ｇをまぶして付着させた後、製造例１のミックス１００質量部と水１００質量部を混ぜて調製したバッター液を具材１個当たり１０ｇ付着させ、油ちょうして鶏から揚げを製造した。これを試験例１と同様に評価したところ、衣の付着性及び具材の食感の評価点の平均値は、それぞれ２．７点及び２．４点であった。

（試験例２）
　打ち粉ミックスの配合を表２～４に示すとおり変更した以外は、試験例１と同様の手順で鶏から揚げを製造し、衣の付着性及び具材の食感を評価した。その結果を表２～４に示す。

 

  

Claims (6)

1. 　イヌリン、大豆繊維及び油脂加工澱粉を含有する揚げ物用打ち粉ミックス。
2. 　前記イヌリンの含有量が０．５～３０質量％である、請求項１記載の揚げ物用打ち粉ミックス。
3. 　前記大豆繊維の含有量が０．１～３０質量％である、請求項１記載の揚げ物用打ち粉ミックス。
4. 　前記油脂加工澱粉の含有量が４０～９８質量％である、請求項１記載の揚げ物用打ち粉ミックス。
5. 　衣材を付着させる前の具材に付着させるためのものである、請求項１記載の揚げ物用打ち粉ミックス。
6. 　請求項１～５のいずれか１項記載の揚げ物用打ち粉ミックスが付着した具材に、衣材を付着させ、次いで油ちょうすることを含む、揚げ物の製造方法。