[go: up one dir, main page]

WO2022075360A1 - 液状発酵乳 - Google Patents

液状発酵乳 Download PDF

Info

Publication number
WO2022075360A1
WO2022075360A1 PCT/JP2021/036979 JP2021036979W WO2022075360A1 WO 2022075360 A1 WO2022075360 A1 WO 2022075360A1 JP 2021036979 W JP2021036979 W JP 2021036979W WO 2022075360 A1 WO2022075360 A1 WO 2022075360A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
sample
inclined surface
fermented milk
liquid fermented
less
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Ceased
Application number
PCT/JP2021/036979
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
良尚 河合
桃花 伊勢谷
めぐみ ▲高▼井
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Meiji Co Ltd
Original Assignee
Meiji Co Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Meiji Co Ltd filed Critical Meiji Co Ltd
Priority to US18/030,559 priority Critical patent/US20230371537A1/en
Priority to CN202180056910.XA priority patent/CN116056580A/zh
Priority to JP2022555531A priority patent/JPWO2022075360A1/ja
Publication of WO2022075360A1 publication Critical patent/WO2022075360A1/ja
Anticipated expiration legal-status Critical
Ceased legal-status Critical Current

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING OR TREATMENT THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/123—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt
    • A23C9/1238—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt using specific L. bulgaricus or S. thermophilus microorganisms; using entrapped or encapsulated yoghurt bacteria; Physical or chemical treatment of L. bulgaricus or S. thermophilus cultures; Fermentation only with L. bulgaricus or only with S. thermophilus
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING OR TREATMENT THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING OR TREATMENT THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/123—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
    • A23V2400/11—Lactobacillus
    • A23V2400/123—Bulgaricus
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
    • A23V2400/11—Lactobacillus
    • A23V2400/137—Delbrueckii
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
    • A23V2400/21—Streptococcus, lactococcus
    • A23V2400/249—Thermophilus

Definitions

  • the present invention relates to liquid fermented milk.
  • Liquid fermented milk is required to have a highly satisfying taste and texture, and further, a new taste and texture are also required.
  • Patent Document 1 contains 2.5% or more of milk protein, 25% or more of whey protein in milk protein, and the viscosity of liquid fermented milk at 10 ° C. is 100 mPa ⁇ s or more and 700 mPa ⁇ s or less, and is a stabilizer.
  • -A method for producing liquid fermented milk that achieves both a dense and smooth viscosity that feels good in the throat and a rich feeling of drinking without using a thickener is described.
  • the liquid fermented milk described in Patent Document 1 is a liquid fermented milk that feels good in the throat, has a fast flow in the oral cavity and pharynx, and has a little aftertaste of taste.
  • Patent Document 2 describes a measuring device and a method for estimating the behavior and texture of a bolus during eating and swallowing, and also describes the result of evaluating a food having a thickened thickness.
  • Patent Document 3 describes a method for producing fermented milk capable of increasing the amount of EPS produced by using L. bulgaricus OLL1073R-1 and S. thermophilus OLS3059 as starter bacteria.
  • Patent Document 1 does not describe liquid fermented milk that has a lingering taste and a lingering taste.
  • Patent Document 2 does not describe the evaluation of liquid fermented milk.
  • Patent Document 3 does not describe the palatability such as texture.
  • the yogurt in order to respond to the diversification of consumer taste and yogurt eating method, the yogurt has a favorable acidity, especially the acidity in the latter half, and has a feeling of drinking and richness and remains in the mouth.
  • the purpose is to provide liquid fermented milk that has a strong yogurt flavor and a long-lasting yogurt-flavored finish.
  • Patent Document 2 in the dynamic characteristic measurement using a measuring device that simulates the swallowing state of a sample and measures the motion and shape of the sample, the upper speed and the maximum.
  • the yogurt retains the favorable acidity, especially the acidity in the latter half, while having a drinkable response and richness, and remains in the mouth.
  • we have found that we can provide liquid fermented milk that has a strong feeling and a long-lasting yogurt-flavored finish.
  • a sample of liquid fermented milk is supplied onto the inclined surface from a supply unit provided on the inclined surface, and the sample supplied from the supply unit toward the inclined surface by a supply sensor.
  • the arrival sensor detects the sample flowing down or sliding down a predetermined point on the inclined surface
  • the timing recording unit records the detection timing of the sample by the supply sensor and the arrival sensor, and the inclined surface.
  • the sample that flows down or slides down on the inclined surface is imaged from above the inclined surface to acquire a top surface image
  • the sample that flows down or slides down on the inclined surface is imaged from the side of the inclined surface to acquire a side image.
  • a state parameter representing the state of the sample flowing down or sliding down on the inclined surface is calculated.
  • the upper speed when the sample flows down or slides down the inclined surface is 0.
  • the maximum thickness when the sample flows down or slides down the inclined surface is 1.4 mm or more and 4 mm or less, and the sample flows down or slides down on the inclined surface.
  • the final thickness of the sample is 0.20 mm or more and 0.7 mm or less, and the shear stress when the sample flows down or slides down the inclined surface is 0.0075 N / m 2 or more and 0.04 N / m 2 or less.
  • a liquid fermented milk that maintains a favorable acidity for yogurt, particularly the acidity in the latter half, has a response and richness, has a strong feeling of remaining in the mouth, and has a long-lasting yogurt-flavored finish. can.
  • the liquid fermented milk of the present embodiment is used in a dynamic characteristic measurement for measuring the motion and shape of a sample by simulating the swallowing state of the sample using a predetermined measuring device (described later) provided with an inclined surface.
  • the top velocity, maximum thickness, final thickness, and shear stress have predetermined values.
  • the measuring device includes an inclined surface.
  • the inclined surface is a surface that is inclined at an angle of, for example, 60 ° C. with respect to the horizontal plane.
  • a supply unit is provided on the inclined surface, and a sample of liquid fermented milk can be supplied from the supply unit onto the inclined surface.
  • the inclined surface is a surface on which the sample flows down or slides down, and is formed of, for example, a hydrophilic resin sheet (hereinafter, also referred to as “resin film” or simply “film”) made of hydrophilic polyvinyl alcohol (PVA) or the like. ..
  • the resin film is, for example, a film having a thickness of 2 to 3 mm.
  • the measuring device has a supply sensor and a reach sensor.
  • the supply sensor detects the sample supplied from the supply unit toward the inclined surface.
  • the arrival sensor detects a sample that flows down or slides down at a predetermined point on an inclined surface.
  • the measuring device has a timing recording unit.
  • the timing recording unit records the detection timing of the sample by the supply sensor and the arrival sensor.
  • the measuring device is a camera arranged above so as to capture a sample flowing down or sliding down on an inclined surface from above the inclined surface to acquire a top image, and a camera arranged above to acquire a side image by capturing an image from the side. It is equipped with cameras and the like arranged on the side.
  • the measuring device further includes a calculation unit that calculates a state parameter representing the state of the sample flowing down or sliding down on the inclined surface by using at least one of the output of the timing recording unit, the top image, and the side image.
  • a method for measuring the dynamic characteristics of the liquid fermented milk of the present embodiment will be described.
  • the measuring device having the above configuration, when a sample of liquid fermented milk is supplied onto the inclined surface from a supply unit provided on the inclined surface, the sample flows down or slides down on the inclined surface.
  • the supply sensor detects the sample supplied from the supply unit toward the inclined surface, and the arrival sensor detects the sample flowing down or sliding down at a predetermined point on the inclined surface.
  • the timing recording unit records the detection timing of the sample by the supply sensor and the arrival sensor.
  • a sample that flows down or slides down on the inclined surface is imaged from above the inclined surface to acquire a top image
  • a sample that flows down or slides down on the inclined surface is imaged from the side of the inclined surface to acquire a side image.
  • the swallowing state of the sample is simulated by calculating a state parameter representing the state of the sample flowing down or sliding down on the inclined surface using at least one of the output of the timing recording unit, the top image, and the side image. The motion and shape of the sample are measured.
  • the configuration described in Patent Document 2 can be applied to the above configuration and other configurations of the measuring device.
  • the measuring device described in Patent Document 2 uses various sensors and a high-speed camera to flow the fluidized food on a hydrophilic resin sheet (membrane) which is a simulated mucous membrane, and the "spreading degree” and “flowing speed".
  • Various dynamic characteristics such as "thickness” can be measured.
  • the inclined surface is divided into upper part, middle part and lower part from the upper end side.
  • the position from 3.5 cm from the upper end to the position 5.0 cm from the upper end is divided into the upper part.
  • from the position 5.0 cm from the upper end to the position 9.0 cm from the upper end is divided into the central part.
  • the position from 9.0 cm from the upper end to the position of 10.5 cm from the upper end is divided into the lower part.
  • a state parameter representing the state of the sample is calculated and measured.
  • the velocity of the sample flowing down or sliding down the upper part is measured as the upper velocity
  • the velocity of the sample flowing down or sliding down the lower part is measured as the lower velocity
  • the time required for the sample to flow down or slide down the upper part is measured as the upper part passage time
  • the time required for the sample to flow down or slide down and pass through the lower part is measured as the lower part passage time. ..
  • the thickness of the sample 7 cm from the upper end of the inclined surface when the tip of the sample reaches 10.5 cm from the upper end of the inclined surface is detected by the reflection type sensor and measured as the ⁇ thickness. Further, the thickness detected 1000 ms after the supply timing is measured as the final thickness. Further, the thickness at the time when the thickness of the sample becomes the maximum is measured as the maximum thickness. Further, ( ⁇ thickness) ⁇ (gravitational acceleration (g) ⁇ sin60 °-(lower speed-upper speed) ⁇ (lower passage time-upper passage time)) is measured as shear stress.
  • the liquid fermented milk of the present embodiment has an upper speed of 0.2 m / s or more and 0.55 m / s or less when the sample flows down or slides down on an inclined surface.
  • the maximum thickness is 1.4 mm or more and 4 mm or less.
  • the final thickness is 0.20 mm or more and 0.7 mm or less.
  • the shear stress is 0.0075 N / m 2 or more and 0.04 N / m 2 or less.
  • the above upper speed is preferably 0.2 m / s or more and 0.50 m / s or less, and more preferably 0.3 m / s or more and 0.45 m / s or less.
  • the maximum thickness is preferably 1.7 mm or more and 4 mm or less, and more preferably 1.8 mm or more and 3 mm or less.
  • the final thickness is preferably 0.25 mm or more and 0.7 mm or less, and more preferably 0.29 mm or more and 0.6 mm or less.
  • the above shear stress is preferably 0.0080 N / m 2 or more and 0.03 N / m 2 or less, and more preferably 0.0080 N / m 2 or more and 0.02 N / m 2 or less.
  • Preferred combinations of the above state parameters are an upper velocity of 0.2 m / s or more and 0.50 m / s or less, a maximum thickness of 1.7 mm or more and 4 mm or less, and a final thickness of 0.25 mm or more and 0.7 mm.
  • the shear stress is 0.0080 N / m 2 or more and 0.03 N / m 2 or less.
  • the upper speed is 0.3 m / s or more and 0.45 m / s or less
  • the maximum thickness is 1.8 mm or more and 3 mm or less
  • the final thickness is 0.29 mm or more and 0.6 mm or less.
  • the shear stress is 0.0080 N / m 2 or more and 0.02 N / m 2 or less.
  • the liquid fermented milk of the present embodiment preferably has a WPI (whey protein isolate, whey protein isolate) content of 0.6% or more. More preferably, the WPI content is more than 0.6%. Even more preferably, the WPI content is 0.7% or more. Most preferably, the WPI content is 1% or more.
  • WPI whey protein isolate, whey protein isolate
  • the liquid fermented milk of the present embodiment preferably does not contain at least one of a thickener and a stabilizer. More preferably, it does not contain any thickeners or stabilizers.
  • liquid fermented milk of the present embodiment for example, a predetermined amount of skim milk powder, WPI, sugar, stevia, raw water, etc. are mixed with milk to prepare a fermented milk base, and the obtained fermented milk base is sterilized. , Add lactic acid bacteria starter and ferment. Further, the curd of the obtained fermented milk can be homogenized by a homogenizing machine and held at a predetermined temperature for a predetermined period to thicken the milk to produce liquid fermented milk.
  • the liquid fermented milk of the present embodiment is preferably produced without adding at least one of a thickener and a stabilizer. More preferably, it is produced without the addition of any thickener or stabilizer.
  • the liquid fermented milk of the present embodiment is preferably fermented with at least one of Lactobacillus lactic acid bacteria and Streptococcus lactic acid bacteria.
  • a lactic acid bacterium belonging to the genus Lactobacillus a lactic acid bacterium belonging to Lactobacillus del Bruckie is preferable, and a lactic acid bacterium belonging to Lactobacillus delbrucky subspecies bulgaricus is more preferable, and a lactic acid bacterium belonging to Lactobacillus delbrucky subspecies bulgaricus OLL1073R-1 strain is preferable.
  • L. bulgaricus OLL1073R-1 accession number: FERM BP-10741
  • Streptococcus lactic acid bacterium a lactic acid bacterium belonging to Streptococcus thermophilus is preferable, and Streptococcus thermophilus OLS3059 strain (S. thermophilus OLS3059 (accession number: FERM BP-10740)) is more preferable.
  • the liquid fermented milk of the present embodiment may contain lactic acid bacteria other than Lactobacillus and Streptococcus, and bifidobacteria.
  • the yogurt-flavored lingering finish is long, with a strong feeling of remaining in the mouth, while maintaining a favorable acidity for yogurt, especially the acidity of the latter half. You can realize the liquid fermented milk that you can feel.
  • liquid fermented milk in the dynamic characteristic measurement using the above measuring device, by designing the liquid fermented milk so that the upper speed, maximum thickness, final thickness, and shear stress become predetermined values, drinking without repeating trial production and sensory evaluation. It is possible to provide liquid fermented milk that has a response and richness, has a strong feeling of remaining in the mouth, and has a long-lasting yogurt-flavored finish.
  • Example> A sample of liquid fermented milk (drink yogurt) was prepared as follows.
  • Example 1 (Creation of Example 1) In Example 1, 6120 g of milk, 141 g of skim milk powder, 63 g of WPI, 540 g of sugar, 0.45 g of stevia, and 1956 g of raw water were mixed to prepare a fermented milk base (SNF 8.2%, FAT 2.6%). The WPI content was 0.7%.
  • the obtained fermented milk curd was crushed and homogenized using a homogenizing machine (manufactured by Izumi Food Machinery Co., Ltd.) at a flow rate of 135 L / h and a pressure of 15 MPa.
  • a homogenizing machine manufactured by Izumi Food Machinery Co., Ltd.
  • the crushed fermented milk was filled in a container and held at 10 ° C. for 10 days to thicken the milk to produce the liquid fermented milk of Example 1.
  • Example 2 (Creation of Example 2) In Example 2, preparations were made in the same manner as in Example 1 except that the WPI content of Example 1 described above was changed to 1.0%.
  • Comparative Example 1 was prepared in the same manner as in Example 1 except that the WPI ratio of Example 1 described above was changed to 0.3%.
  • the sample was installed under room temperature conditions at an inclination of 60 ° from the horizontal.
  • a resin sheet made of PVA manufactured by JMC, thickness 3 mm
  • tap water was poured over the entire membrane before sample supply, and then it was naturally dried for 30 seconds.
  • .. 4 mL of the sample was taken out from the pump unit in one measurement, and various measured values when the sample flowed down or slid down on the membrane were obtained at a supply speed of 100 mm / s.
  • the upper part was 3.5 cm to 5 cm from the upper end of the membrane having the sample supply port, the middle part was 5 cm to 9 cm from the upper end of the membrane, and the lower part was 9 cm to 10.5 cm from the upper end of the membrane.
  • the speeds at the upper, middle and lower parts were calculated respectively.
  • the thickness of the sample at a position 7 cm from the upper end of the membrane when the tip of the liquid reached 10.5 cm from the upper end of the membrane was defined as the ⁇ thickness.
  • the thickness of the sample detected 1000 ms after the sample supply timing was defined as the final thickness (H).
  • the thickness at which the thickness of the sample is maximum was defined as the maximum thickness (T).
  • (HT) / (1000-Tt) was calculated from the time (Tt) at which the maximum thickness appeared and the final thickness (T) and the final thickness (H) described above, and used as the thickness attenuation slope.
  • the area (S) of the sample in the central part when the tip of the sample reached 10.5 cm from the upper end of the membrane was calculated.
  • Shear stress ( ⁇ ) was calculated from ( ⁇ thickness) ⁇ (gravitational acceleration (g) ⁇ sin60 °-(lower speed-upper speed) ⁇ (lower passage time-upper passage time)). The measurement was performed 7 times, and the average value was calculated. Comparisons between each level (Examples 1 and 2 and Comparative Example 1 with different WPI contents) were performed by Tukey-Kramer's HSD test.
  • Tables 1 and 2 The measurement results are shown in Tables 1 and 2.
  • Table 1 shows the measurement results of each sample (sample) by the above-mentioned measuring device.
  • Table 2 shows a comparison of the measurement results between each level (numerical values in the table are p-values according to Tukey-Kramer's HSD test).
  • Table 3 shows the viscosities of each sample at each shear rate. Further, FIG. 1 is a graph showing the dependence of the viscosity of each sample on the shear rate.
  • Example 1 Liquid fermentation of Example 1 (WPI content 0.7%), Example 2 (WPI content 1.0%), Comparative Example 1 (WPI content 0.3%) by a panel of 32 trained people.
  • a sensory evaluation was performed on the entry.
  • the average score was calculated by scoring by the evaluation method (7-step scale). Table 4 shows the criteria for sensory evaluation.
  • Table 5 shows the sensory evaluation scores of each sample. Further, FIG. 2 is an explanatory diagram showing a sensory evaluation score of each sample.
  • Table 6 shows a comparison between each level of sensory evaluation scores (numerical values in the table are p-values by Tukey-Kramer's HSD test). p ⁇ 0.1 was considered to have a significant tendency, p ⁇ 0.05 was considered to have a significant difference at a risk rate of 5%, and p ⁇ 0.01 was considered to have a significant difference at a risk rate of 1%.
  • the higher the WPI content the stronger the feeling that it remains in the mouth with a significant difference or a significant tendency, and the longer the yogurt-flavored finish can be felt. It was also found that the higher the WPI ratio, the stronger the feeling of richness and mouthfeel. From these facts, the liquid fermented milks of Examples 1 and 2 both maintain a favorable acidity for yogurt, have a long flavor (afterglow), and have a strong sense of richness and chewyness. It was confirmed that there was.
  • Table 7 is a table showing the correlation between the measurement result of the physical properties of each sample and the sensory evaluation result.
  • the liquid fermented milk may be obtained as a fermented milk base by blending various materials other than WPI.
  • the lactic acid bacteria for fermentation may be other than those exemplified above.
  • the material of the resin sheet constituting the inclined surface of the measuring device may be made of a material other than PVA.
  • it can be appropriately modified to the extent that it is obvious to those skilled in the art.

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Dairy Products (AREA)

Abstract

ヨーグルトにとって好ましい酸味、特に後半の酸味を維持しつつ、飲み応えやコクを有し、口の中に残る感じが強く、ヨーグルト風味の余韻を長く感じられる液状発酵乳を提供する。傾斜面に備えられた供給部から前記傾斜面上に液状発酵乳の試料を供給し、供給センサにより前記供給部から前記傾斜面上へ向けて供給された前記試料を検出し、到達センサにより前記傾斜面上の所定の地点を流下又は滑落する前記試料を検出し、タイミング記録部により前記供給センサ及び前記到達センサによる前記試料の検出タイミングを記録し、前記傾斜面上を流下又は滑落する前記試料を前記傾斜面の上方から撮像して上面画像を取得し、前記傾斜面上を流下又は滑落する前記試料を前記傾斜面の側方から撮像して側面画像を取得し、前記タイミング記録部の出力、前記上面画像、及び前記側面画像の少なくとも一つを使用して、前記傾斜面上を流下又は滑落する前記試料の状態を表す状態パラメータを演算することにより、前記試料の嚥下状態を模擬的に再現し、前記試料の運動及び形状を計測する、計測装置を用いた動的特性測定において、前記傾斜面を前記試料が流下又は滑落するときの上部速度が０．２ｍ／ｓ以上０．５５ｍ／ｓ以下であり、前記傾斜面を前記試料が流下又は滑落するときの最大厚みが１．４ｍｍ以上４ｍｍ以下であり、前記傾斜面を前記試料が流下又は滑落するときの最終厚みが０．２０ｍｍ以上０．７ｍｍ以下であり、前記傾斜面を前記試料が流下又は滑落するときのせん断応力が０．００７５Ｎ／ｍ２以上０．０４Ｎ／ｍ２以下である、液状発酵乳とする。

Description

液状発酵乳
　本発明は、液状発酵乳に関する。
　近年の種々の感染症の世界的な拡大を抑制する必要があるが、薬剤耐性菌が世界的に増加しているにもかかわらず、新たな抗菌薬の開発は減少している。
　一方、免疫賦活作用を有する乳酸菌や菌体外多糖類などが数多く見いだされており、液状発酵乳（ドリンクヨーグルト）等の多くの飲食物に応用されている。
　液状発酵乳としては、満足度の高い嗜好性や食感が求められており、さらには新たな嗜好性や食感も求められている。
　特許文献１には、乳たんぱく質を２．５％以上、乳たんぱく質中に乳清たんぱく質を２５％以上含み、液状発酵乳の１０℃における粘度が１００ｍＰａ・ｓ以上７００ｍＰａ・ｓ以下であり、安定剤・増粘剤を使用せずに、喉ごしがよい緻密で滑らかな粘性と、濃厚な飲みごたえ感とを両立した液状発酵乳の製造方法が記載されている。
　特許文献１に記載の液状発酵乳は、喉ごしがよい液状発酵乳であり、口腔や咽頭内での流れが速く、味の余韻が少ないものである。
　特許文献２には、喫食時・嚥下時の食塊の挙動や食感を推定する計測装置及び方法が記載されており、また、とろみを調整した食品を評価した結果が記載されている。
　特許文献３には、L. bulgaricus OLL1073R-1及びS. thermophilus OLS3059をスターター菌として、ＥＰＳの産生量を高めることができる発酵乳の製造方法が記載されている。
特開２０２０－０２２４０６号公報 国際公開第２０１７／０２６０９０号 特開２００５－１９４２５９号公報
　特許文献１には、飲み応えと味の余韻が残る液状発酵乳は記載されていない。
　また、特許文献２には、液状発酵乳の評価について記載がない。
　また、特許文献３には、食感などの嗜好性についての記載がない。
　本発明は、消費者の嗜好性やヨーグルトの喫食方法の多様化に対応するべく、ヨーグルトにとって好ましい酸味、特に後半の酸味を維持しつつ、飲み応えやコクを有し、口の中に残る感じが強く、ヨーグルト風味の余韻を長く感じられる液状発酵乳を提供することを目的とする。
　本発明者らは、特許文献２に記載されている、試料の嚥下状態を模擬的に再現し、試料の運動及び形状を計測する、計測装置を用いた動的特性測定において、上部速度、最大厚み、最終厚み、せん断応力が所定値になるように液状発酵乳を設計することで、ヨーグルトにとって好ましい酸味、特に後半の酸味を維持しつつ、飲み応えやコクを有し、口の中に残る感じが強く、ヨーグルト風味の余韻を長く感じられる液状発酵乳を提供できることを見出した。
　本発明の液状発酵乳は、傾斜面に備えられた供給部から前記傾斜面上に液状発酵乳の試料を供給し、供給センサにより前記供給部から前記傾斜面上へ向けて供給された前記試料を検出し、到達センサにより前記傾斜面上の所定の地点を流下又は滑落する前記試料を検出し、タイミング記録部により前記供給センサ及び前記到達センサによる前記試料の検出タイミングを記録し、前記傾斜面上を流下又は滑落する前記試料を前記傾斜面の上方から撮像して上面画像を取得し、前記傾斜面上を流下又は滑落する前記試料を前記傾斜面の側方から撮像して側面画像を取得し、前記タイミング記録部の出力、前記上面画像、及び前記側面画像の少なくとも一つを使用して、前記傾斜面上を流下又は滑落する前記試料の状態を表す状態パラメータを演算することにより、前記試料の嚥下状態を模擬的に再現し、前記試料の運動及び形状を計測する、計測装置を用いた動的特性測定において、前記傾斜面を前記試料が流下又は滑落するときの上部速度が０．２ｍ／ｓ以上０．５５ｍ／ｓ以下であり、前記傾斜面を前記試料が流下又は滑落するときの最大厚みが１．４ｍｍ以上４ｍｍ以下であり、前記傾斜面を前記試料が流下又は滑落するときの最終厚みが０．２０ｍｍ以上０．７ｍｍ以下であり、前記傾斜面を前記試料が流下又は滑落するときのせん断応力が０．００７５Ｎ／ｍ２以上０．０４Ｎ／ｍ２以下である。
　本発明によれば、ヨーグルトにとって好ましい酸味、特に後半の酸味を維持しつつ、飲み応えやコクを有し、口の中に残る感じが強く、ヨーグルト風味の余韻を長く感じられる液状発酵乳を提供できる。
実施例に係る各試料の粘度のせん断速度依存性を示すグラフである。 実施例に係る各試料の官能評価スコアを示す説明図である。
　以下、本発明の実施形態について説明する。しかしながら、以下説明する形態は、あくまで例示であって、当業者にとって自明な範囲で適宜修正することができる。
＜実施形態＞
（液状発酵乳（ドリンクヨーグルト）の特徴）
　本実施形態の液状発酵乳は、傾斜面を備えた所定の計測装置（後述）を用いて、試料の嚥下状態を模擬的に再現し、試料の運動及び形状を計測する動的特性測定において、上部速度、最大厚み、最終厚み、及びせん断応力が、所定の値を有する。
　本実施形態の液状発酵乳の動的特性を測定するための計測装置について説明する。計測装置は、傾斜面を備える。傾斜面は、水平面に対して例えば６０℃の角度で傾斜する面である。傾斜面には供給部が備えられ、供給部から傾斜面上に液状発酵乳の試料を供給可能に構成されている。
　傾斜面は、試料が流下又は滑落する面であり、例えば親水性ポリビニルアルコール（ＰＶＡ）等からなる親水性の樹脂シート（以下「樹脂膜」、あるいは単に「膜」とも称する）で形成されている。樹脂膜は、例えば２～３ｍｍの厚みを有する膜である。
　計測装置は、供給センサ及び到達センサを有する。供給センサは、供給部から傾斜面上へ向けて供給された試料を検出する。また、到達センサは、傾斜面上の所定の地点を流下又は滑落する試料を検出する。
　計測装置は、タイミング記録部を有する。タイミング記録部は、供給センサ及び到達センサによる試料の検出タイミングを記録する。
　計測装置は、傾斜面上を流下又は滑落する試料を傾斜面の上方から撮像して上面画像を取得するように上方に配置されたカメラ、及び側方から撮像して側面画像を取得するように側方に配置されたカメラ等を備える。
　計測装置は、タイミング記録部の出力、上面画像、及び側面画像の少なくとも一つを使用して、傾斜面上を流下又は滑落する試料の状態を表す状態パラメータを演算する演算部をさらに備える。
　本実施形態の液状発酵乳の動的特性を測定する方法について説明する。上記の構成の計測装置において、傾斜面に備えられた供給部から傾斜面上に液状発酵乳の試料を供給すると、試料は傾斜面上を流下又は滑落する。供給センサにより供給部から傾斜面上へ向けて供給された試料を検出し、到達センサにより傾斜面上の所定の地点を流下又は滑落する試料を検出する。タイミング記録部により供給センサ及び到達センサによる試料の検出タイミングを記録する。また、傾斜面上を流下又は滑落する試料を傾斜面の上方から撮像して上面画像を取得し、傾斜面上を流下又は滑落する試料を傾斜面の側方から撮像して側面画像を取得する。さらに、タイミング記録部の出力、上面画像、及び側面画像の少なくとも一つを使用して、傾斜面上を流下又は滑落する試料の状態を表す状態パラメータを演算することにより、試料の嚥下状態を模擬的に再現し、試料の運動及び形状を計測する。
　計測装置の上記の構成及びその他の構成は、特許文献２に記載の構成を適用することができる。特許文献２に記載の計測装置は、各種センサと高速度カメラを用いて、模擬粘膜である親水性の樹脂シート（膜）上に流した流動性を有する食品の「広がり度合い」「流れる速さ」「厚み」など、さまざまな動的特性を計測することができる。
　上記の計測装置では、傾斜面を上端の側から上部、中部及び下部に区分されている。例えば、傾斜面の上端から下端までの長さが、１０．５ｃｍ以上である場合に、上端から３．５ｃｍの位置から、上端から５．０ｃｍの位置までが上部に区分される。また、上端から５．０ｃｍの位置から、上端から９．０ｃｍの位置までが中部に区分される。さらに、上端から９．０ｃｍの位置から、上端から１０．５ｃｍの位置までが下部に区分される。
　傾斜面上に液状発酵乳の試料が供給されると、試料は傾斜面上を流下又は滑落する。このときに得られた供給タイミング、検出タイミング、上面画像、及び側面画像から、試料の状態を表す状態パラメータが演算され、計測される。例えば、上部を流下又は滑落する試料の速度が上部速度として計測され、また、下部を流下又は滑落する試料の速度が下部速度として計測される。また、上部を試料が流下又は滑落して通過するのにかかる時間が上部通過時間として計測され、また、下部を試料が流下又は滑落して通過するのにかかる時間が下部通過時間として計測される。
　上記の計測において、試料の先端が傾斜面の上端から１０．５ｃｍに到達した時点での、傾斜面の上端から７ｃｍの試料の厚みを反射型のセンサで検出し、δ厚みとして計測する。また、供給タイミングから１０００ｍｓ後に検出された厚みを最終厚みとして計測する。さらに、試料の厚みが最大となる時点での厚みを最大厚みとして計測する。また、（δ厚み）×（重力加速度（ｇ）×ｓｉｎ６０°－（下部速度－上部速度）÷（下部通過時間－上部通過時間））をせん断応力として計測する。
　本実施形態の液状発酵乳は、傾斜面を前記試料が流下又は滑落するときの上部速度が０．２ｍ／ｓ以上０．５５ｍ／ｓ以下である。また、最大厚みが１．４ｍｍ以上４ｍｍ以下である。さらに、最終厚みが０．２０ｍｍ以上０．７ｍｍ以下である。また、せん断応力が０．００７５Ｎ／ｍ２以上０．０４Ｎ／ｍ２以下である。
　上記の上部速度は、好ましくは０．２ｍ／ｓ以上０．５０ｍ／ｓ以下であり、さらに好ましくは０．３ｍ／ｓ以上０．４５ｍ／ｓ以下である。上記の最大厚みは、好ましくは１．７ｍｍ以上４ｍｍ以下であり、さらに好ましくは１．８ｍｍ以上３ｍｍ以下である。上記の最終厚みは、好ましくは０．２５ｍｍ以上０．７ｍｍ以下であり、さらに好ましくは０．２９ｍｍ以上０．６ｍｍ以下である。上記のせん断応力は、好ましくは０．００８０Ｎ／ｍ２以上０．０３Ｎ／ｍ２以下であり、さらに好ましくは０．００８０Ｎ／ｍ２以上０．０２Ｎ／ｍ２以下である。
　上記の状態パラメータの好ましい組み合わせとしては、上部速度が０．２ｍ／ｓ以上０．５０ｍ／ｓ以下であり、最大厚みが１．７ｍｍ以上４ｍｍ以下であり、最終厚みが０．２５ｍｍ以上０．７ｍｍ以下であり、せん断応力が０．００８０Ｎ／ｍ２以上０．０３Ｎ／ｍ２以下である。
　さらに好ましい組み合わせとしては、上部速度が０．３ｍ／ｓ以上０．４５ｍ／ｓ以下であり、最大厚みが１．８ｍｍ以上３ｍｍ以下であり、最終厚みが０．２９ｍｍ以上０．６ｍｍ以下であり、せん断応力が０．００８０Ｎ／ｍ２以上０．０２Ｎ／ｍ２以下である。
　本実施形態の液状発酵乳は、好ましくは、ＷＰＩ（乳清たんぱく質分離物、ホエイプロテインアイソレート）の含有率が０．６％以上である。さらに好ましくは、ＷＰＩの含有率が０．６％超である。またさらに好ましくは、ＷＰＩの含有率が０．７％以上である。最も好ましくは、ＷＰＩの含有率が１％以上である。
　本実施形態の液状発酵乳は、好ましくは、増粘剤及び安定剤の少なくともいずれかを含有しない。さらに好ましくは、増粘剤及び安定剤のいずれも含有しない。
（液状発酵乳の製造方法）
　本実施形態の液状発酵乳は、例えば、牛乳に、所定量の脱脂粉乳、ＷＰＩ、砂糖、ステビア、原料水等を混合して発酵乳ベースを調製し、得られた発酵乳ベースを殺菌した後、乳酸菌スターターを添加して発酵させる。さらに、得られた発酵乳のカードを均質機で均質化し、所定温度で所定期間保持して増粘し、液状発酵乳を製造することができる。
　本実施形態の液状発酵乳は、好ましくは、増粘剤及び安定剤の少なくともいずれかを添加せずに製造される。さらに好ましくは、増粘剤及び安定剤のいずれも添加せずに製造される。
　本実施形態の液状発酵乳は、好ましくは、ラクトバチルス属乳酸菌及びストレプトコッカス属乳酸菌の少なくともいずれかにより発酵されたものである。ラクトバチルス属乳酸菌としては、ラクトバチルス・デルブルッキーに属する乳酸菌が好ましく、ラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシーズ・ブルガリカス属する乳酸菌がより好ましく、ラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシーズ・ブルガリカス ＯＬＬ１０７３Ｒ－１株（L. bulgaricus OLL1073R-1（受託番号：FERM BP-10741））が特に好ましい。ストレプトコッカス属乳酸菌としては、ストレプトコッカス・サーモフィルスに属する乳酸菌が好ましく、ストレプトコッカス・サーモフィルス ＯＬＳ３０５９株（S. thermophilus OLS3059（受託番号：FERM BP-10740））がより好ましい。本実施形態の液状発酵乳は、ラクトバチルス属やストレプトコッカス属以外の乳酸菌や、ビフィズス菌を含んでいてもよい。
（液状発酵乳の作用・効果）
　上記の本実施形態の液状発酵乳によれば、ヨーグルトにとって好ましい酸味、特に後半の酸味を維持しつつ、飲み応えやコクを有し、口の中に残る感じが強く、ヨーグルト風味の余韻を長く感じられる液状発酵乳を実現できる。
　上記の計測装置を用いた動的特性測定において、上部速度、最大厚み、最終厚み、せん断応力が所定値になるように液状発酵乳を設計することで、試作や官能評価を繰り返すことなく、飲み応えやコクを有し、口の中に残る感じが強く、ヨーグルト風味の余韻を長く感じられる液状発酵乳を提供することができる。
＜実施例＞
　以下のようにして、液状発酵乳（ドリンクヨーグルト）の試料（サンプル）を作成した。
（実施例１の作成）
　実施例１では、牛乳６１２０ｇ、脱脂粉乳１４１ｇ、ＷＰＩ６３ｇ、砂糖５４０ｇ、ステビア０．４５ｇ、原料水１９５６ｇを混合し、発酵乳ベース（ＳＮＦ８．２％、ＦＡＴ２．６％）を調製した。ＷＰＩ含有率は０．７％とした。
　次いで、調製した発酵乳ベースを９５℃達温にて殺菌した後、L. bulgaricus OLL1073R-1（受託番号：FERM BP-10741）及びS. thermophilus OLS3059（受託番号：FERM BP-10740）を１０％脱脂粉乳培地で培養した乳酸菌スターターを１８０ｇ添加して、４３℃で３～５時間、ｐＨが４．３になるまで発酵させた。
　得られた発酵乳のカードを、均質機（イズミフードマシナリ社製）を用いて、１３５Ｌ／ｈの流量、１５ＭＰａの圧力で破砕し、均質化した。次いで、破砕した発酵乳を容器に充填して１０℃で１０日間保持することで増粘し、実施例１の液状発酵乳を製造した。
（実施例２の作成）
　実施例２では、上述した実施例１のＷＰＩ含有率を１．０％に変えた以外は実施例１と同様にして調製した。
（比較例１の作成）
　比較例１は、上述した実施例１のＷＰＩ比率を０．３％に変えた以外は実施例１と同様にして調製した。
（各試料の物性測定）
　実施例１（ＷＰＩ含有率０．７％）、実施例２（ＷＰＩ含有率１．０％）、比較例１（ＷＰＩ含有率０．３％）で調製した液状発酵乳の各試料について、特許文献２に記載の計測装置で試料の運動及び形状を計測する動的特性測定を行った。
（計測装置及び計測方法）
　特許文献２に記載の計測装置を用いて、試料を室温条件下において、水平からの傾斜度６０°で設置した。傾斜面を構成する樹脂シート（膜）は、ＰＶＡからなる樹脂シート（ＪＭＣ社製、厚さ３ｍｍ）を用い、試料供給前に膜全体に水道水を流してから、３０秒間、自然乾燥させた。１回の測定で試料４ｍＬをポンプ部より導出し、供給速度１００ｍｍ／ｓで、試料が膜上を流下又は滑落する際の各種計測値を取得した。試料の供給口のある膜の上端から３．５ｃｍから５ｃｍまでを上部、膜の上端から５ｃｍから９ｃｍまでを中部、膜の上端から９ｃｍから１０．５ｃｍを下部とした。
　上部、中部、下部での速度（それぞれ上部速度、中部速度、下部速度）、及び通過時間をそれぞれ算出した。液体の先端が膜の上端から１０．５ｃｍに到達した時点での、膜の上端から７ｃｍに位置での試料の厚みをδ厚みとした。試料の供給タイミングから１０００ｍｓ後に検出された試料の厚みを最終厚み（Ｈ）とした。試料の厚みが最大となる厚みを最大厚み（Ｔ）とした。最大厚みが現れる時間（Ｔｔ）と、上記の最終厚み（Ｔ）及び最終厚み（Ｈ）より、（Ｈ－Ｔ）／（１０００－Ｔｔ）を算出し、厚み減衰傾きとした。試料の先端が膜の上端から１０．５ｃｍに到達した時点での、中部における試料の面積（Ｓ）を算出した。せん断応力（τ）を、（δ厚み）×（重力加速度（ｇ）×ｓｉｎ６０°－（下部速度－上部速度）÷（下部通過時間－上部通過時間））より算出した。測定は７回行い、その平均値を求めた。各水準（ＷＰＩ含有率が互いに異なる実施例１，２及び比較例１）間での比較を、Tukey-KramerのＨＳＤ検定により行った。
　測定結果を表１及び表２に示す。表１は、各試料（サンプル）の上記の計測装置での測定結果を示す。また、表２は、測定結果の各水準間の比較（表中の数値はTukey-KramerのＨＳＤ検定によるｐ値）を示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　上記の各試料の測定結果から得られた各試料の粘度のせん断速度依存性について説明する。表３は、各試料の各せん断速度となるときの粘度を示す。また、図１は、各試料の粘度のせん断速度依存性を示すグラフである。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　図１に示されるように、各試料の各せん断速度となるときの粘度は、実施例２＞実施例１＞比較例１の順に高かった。
（官能評価）
　訓練された３２名のパネルにより、実施例１（ＷＰＩ含有率０．７％）、実施例２（ＷＰＩ含有率１．０％）、比較例１（ＷＰＩ含有率０．３％）の液体発酵入について、官能評価を行った。「酸味」、「後半の酸味」、「酸味の好み」、「コクの程度」、「のどごし」、「飲みごたえの程度」、「後味のすっきり感」、「口の中に残る感じ」を絶対評価法（７段階尺度）による採点法で評価し、平均点を算出した。表４は、官能評価の基準を示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　表５は、各試料（サンプル）の官能評価スコアを示す。また、図２は、各試料の官能評価スコアを示す説明図である。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　次に、官能評価スコアの各水準（ＷＰＩ含有率が互いに異なる実施例１，２及び比較例１）間での比較を、Tukey-KramerのＨＳＤ検定により行った。
　表６は、官能評価スコアの各水準間の比較（表中の数値はTukey-KramerのＨＳＤ検定によるｐ値）を示す。ｐ＜０．１を有意傾向ありとし、ｐ＜０．０５を５％の危険率で有意差ありとし、ｐ＜０．０１を１％の危険率で有意差ありとした。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
　いずれの水準間においても、酸味・後半の酸味・酸味の好みに有意な差はなく、いずれも液状発酵乳とっても好ましい酸味が同程度に維持されることが確認された。
　また、ＷＰＩ含有率が高いほど、有意差または有意傾向をもって口の中に残る感じが強く、ヨーグルト風味の余韻を長く感じられることがわかった。また、ＷＰＩ比率が高いほど、コクや飲みごたえの程度が強く感じられることもわかった。これらのことから、実施例１及び実施例２の液状発酵乳は、いずれもヨーグルトにとって好ましい酸味を維持しつつ、その風味（余韻）を長く、そしてコクや飲みごたえの程度を強く感じられるものであることが確認された。
　また、上記の結果と図１の粘度のせん断速度依存性とから、酸味は粘度による影響が小さく、ほとんど受けていないことが示唆された。
（各試料の物性測定結果と官能評価の結果の相関解析）
　各試料の物性測定結果と官能評価結果の相関関係について、統計ソフトを用いてピアソンの相関分析により解析した。結果を表７に示す。表７は、各試料の物性の測定結果と官能評価結果の相関関係を示す表である。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
　後半の酸味はいずれの物性値とも相関がなかった。
　口の中に残る感じは、最終厚みや最大厚みと有意な正の相関（それぞれ、ｒ＝１．００）を示した。このことから、最終厚みや最大厚みを高めることで、口の中に残る感じが強く、余韻を長く感じられるドリンクヨーグルトを提供できることがわかった。
　また、コクの程度と上部速度に有意な負の相関があった（ｒ＝－１．００）。このことから、上部速度を遅くすることでコクの程度を高めたドリンクヨーグルトを提供できることがわかった。
　さらに、飲みごたえの程度は、せん断応力と強い正の相関（ｒ＝０．９３）を示した。このことから、せん断応力を大きくすることで飲みごたえの程度を強めたドリンクヨーグルトを提供できることがわかった。
　本発明は上記の実施形態に限定されない。例えば、液状発酵乳は、ＷＰＩ以外にも種々の材料を配合して発酵乳ベースとして得たものであってもよい。また、発酵するための乳酸菌は上記で例示したもの以外であってもよい。また、計測装置の傾斜面を構成する樹脂シートの材料はＰＶＡ以外の材料からなっていてもよい。その他、当業者にとって自明な範囲で適宜修正することができる。

 

Claims (9)

  1. 　傾斜面に備えられた供給部から前記傾斜面上に液状発酵乳の試料を供給し、供給センサにより前記供給部から前記傾斜面上へ向けて供給された前記試料を検出し、到達センサにより前記傾斜面上の所定の地点を流下又は滑落する前記試料を検出し、タイミング記録部により前記供給センサ及び前記到達センサによる前記試料の検出タイミングを記録し、前記傾斜面上を流下又は滑落する前記試料を前記傾斜面の上方から撮像して上面画像を取得し、前記傾斜面上を流下又は滑落する前記試料を前記傾斜面の側方から撮像して側面画像を取得し、前記タイミング記録部の出力、前記上面画像、及び前記側面画像の少なくとも一つを使用して、前記傾斜面上を流下又は滑落する前記試料の状態を表す状態パラメータを演算することにより、前記試料の嚥下状態を模擬的に再現し、前記試料の運動及び形状を計測する、計測装置を用いた動的特性測定において、
    　前記傾斜面を前記試料が流下又は滑落するときの上部速度が０．２ｍ／ｓ以上０．５５ｍ／ｓ以下であり、
    　前記傾斜面を前記試料が流下又は滑落するときの最大厚みが１．４ｍｍ以上４ｍｍ以下であり、
    　前記傾斜面を前記試料が流下又は滑落するときの最終厚みが０．２０ｍｍ以上０．７ｍｍ以下であり、
    　前記傾斜面を前記試料が流下又は滑落するときのせん断応力が０．００７５Ｎ／ｍ２以上０．０４Ｎ／ｍ２以下である、
    　液状発酵乳。
  2. 　前記上部速度が０．２ｍ／ｓ以上０．５０ｍ／ｓ以下であり、
    　前記最大厚みが１．７ｍｍ以上４ｍｍ以下であり、
    　前記最終厚みが０．２５ｍｍ以上０．７ｍｍ以下であり、
    　前記せん断応力が０．００８０Ｎ／ｍ２以上０．０３Ｎ／ｍ２以下である、
    　請求項１に記載の液状発酵乳。
  3. 　前記上部速度が０．３ｍ／ｓ以上０．４５ｍ／ｓ以下であり、
    　前記最大厚みが１．８ｍｍ以上３ｍｍ以下であり、
    　前記最終厚みが０．２９ｍｍ以上０．６ｍｍ以下であり、
    　前記せん断応力が０．００８０Ｎ／ｍ２以上０．０２Ｎ／ｍ２以下である、
    　請求項２に記載の液状発酵乳。
  4. 　ＷＰＩ（乳清たんぱく質抽出物）の含有率が０．６％以上である、
    　請求項１～３のいずれか１項に記載の液状発酵乳。
  5. 　前記ＷＰＩの含有率が０．６％超である、
    　請求項４に記載の液状発酵乳。
  6. 　前記ＷＰＩの含有率が０．７％以上である、
    　請求項５に記載の液状発酵乳。
  7. 　前記ＷＰＩの含有率が１％以上である、
    　請求項６に記載の液状発酵乳。
  8. 　増粘剤及び安定剤の少なくともいずれかを含有しない
    　請求項１～７のいずれか１項に記載の液状発酵乳。
  9. 　ラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシーズ・ブルガリカス及びストレプトコッカス・サーモフィルスの少なくともいずれかにより発酵されたものである、
    　請求項１～８のいずれか１項に記載の液状発酵乳。

     
PCT/JP2021/036979 2020-10-07 2021-10-06 液状発酵乳 Ceased WO2022075360A1 (ja)

Priority Applications (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
US18/030,559 US20230371537A1 (en) 2020-10-07 2021-10-06 Liquid fermented milk
CN202180056910.XA CN116056580A (zh) 2020-10-07 2021-10-06 液态发酵乳
JP2022555531A JPWO2022075360A1 (ja) 2020-10-07 2021-10-06

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
US202063088540P 2020-10-07 2020-10-07
US63/088,540 2020-10-07

Publications (1)

Publication Number Publication Date
WO2022075360A1 true WO2022075360A1 (ja) 2022-04-14

Family

ID=81126062

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PCT/JP2021/036979 Ceased WO2022075360A1 (ja) 2020-10-07 2021-10-06 液状発酵乳

Country Status (4)

Country Link
US (1) US20230371537A1 (ja)
JP (1) JPWO2022075360A1 (ja)
CN (1) CN116056580A (ja)
WO (1) WO2022075360A1 (ja)

Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2008187986A (ja) * 2007-02-07 2008-08-21 Morinaga Milk Ind Co Ltd 発酵乳原料の殺菌方法、発酵乳の製造方法、および発酵乳
WO2012121131A1 (ja) * 2011-03-04 2012-09-13 株式会社明治 風味が改善された発酵乳およびその製造方法
WO2017135364A1 (ja) * 2016-02-03 2017-08-10 株式会社明治 発酵乳の製造方法及び発酵乳
JP2017164003A (ja) * 2017-07-04 2017-09-21 株式会社明治 発酵乳の製造方法
WO2019189333A1 (ja) * 2018-03-28 2019-10-03 株式会社明治 発酵乳及びその製造方法
WO2020031785A1 (ja) * 2018-08-08 2020-02-13 株式会社明治 液状発酵乳の製造方法

Family Cites Families (12)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP3145829B2 (ja) * 1993-03-26 2001-03-12 雪印乳業株式会社 発酵乳及びその製造方法
JP3338661B2 (ja) * 1999-03-31 2002-10-28 雪印乳業株式会社 発酵乳
JP3946607B2 (ja) * 2002-09-30 2007-07-18 日本ミルクコミュニティ株式会社 ホエー発酵飲料及びその製造方法
CN101677587B (zh) * 2007-04-26 2014-05-28 株式会社明治 发酵乳清调制物及其制造方法
CN103269599A (zh) * 2011-03-30 2013-08-28 株式会社明治 液态发酵乳及其制造方法
CN104780767B (zh) * 2012-11-29 2018-07-06 株式会社明治 酸奶及其制造方法、乳酸菌体外功能性产物的制造方法以及乳酸菌体外功能性产物增产剂
EP3042565A1 (en) * 2014-12-19 2016-07-13 Tine SA Yoghurt with native whey proteins and processes for production thereof
TW201711568A (zh) * 2015-07-23 2017-04-01 Meiji Co Ltd 發酵乳及其製造方法
CN107923832B (zh) * 2015-08-07 2020-11-03 株式会社明治 推定吃食时/吞咽时的食块的举动或口感的计测装置及方法
JP7109895B2 (ja) * 2017-09-29 2022-08-01 株式会社明治 発酵乳及び発酵乳の製造方法
CN109924257A (zh) * 2019-04-12 2019-06-25 黑龙江完达山林海液奶有限公司 低脂高蛋白酸奶及其制备方法
CN111642564A (zh) * 2020-05-11 2020-09-11 天津科技大学 一种酸奶的制备方法

Patent Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2008187986A (ja) * 2007-02-07 2008-08-21 Morinaga Milk Ind Co Ltd 発酵乳原料の殺菌方法、発酵乳の製造方法、および発酵乳
WO2012121131A1 (ja) * 2011-03-04 2012-09-13 株式会社明治 風味が改善された発酵乳およびその製造方法
WO2017135364A1 (ja) * 2016-02-03 2017-08-10 株式会社明治 発酵乳の製造方法及び発酵乳
JP2017164003A (ja) * 2017-07-04 2017-09-21 株式会社明治 発酵乳の製造方法
WO2019189333A1 (ja) * 2018-03-28 2019-10-03 株式会社明治 発酵乳及びその製造方法
WO2020031785A1 (ja) * 2018-08-08 2020-02-13 株式会社明治 液状発酵乳の製造方法

Also Published As

Publication number Publication date
US20230371537A1 (en) 2023-11-23
JPWO2022075360A1 (ja) 2022-04-14
CN116056580A (zh) 2023-05-02

Similar Documents

Publication Publication Date Title
Tarakçı et al. Physical, chemical, microbiological and sensory characteristics of some fruit-flavored yoghurt
Duboc et al. Applications of exopolysaccharides in the dairy industry
Castro et al. Development of probiotic dairy beverages: Rheological properties and application of mathematical models in sensory evaluation
Ciron et al. Effect of microfluidization of heat-treated milk on rheology and sensory properties of reduced fat yoghurt
Joyner et al. Impact of formulation and saliva on acid milk gel friction behavior
CN101772699A (zh) 评估食物口感属性的摩擦装置
AU2003245907B2 (en) Streptococcus thermophilus strain producing exopolysaccharide
Bisar et al. Implementing maltodextrin, polydextrose and inulin in making a synbiotic fermented dairy product.
WO2017068017A1 (en) Low sugar flavoured yogurt
Gad et al. Effect of hydrocolloid type on physiochemical properties of nonfat drinkable yogurt fermented with ropy and non-ropy yogurt cultures
Küçüköner et al. Influence of different fruit additives on some properties of stirred yoghurt during storage
Rehman et al. Physicochemical analysis of Mozzarella cheese produced and developed by the novel EPS‐producing strain Lactobacillus kefiranofaciens ZW3
WO2022075360A1 (ja) 液状発酵乳
MOHEBI et al. Rheological and sensory evaluation of yoghurts containing probiotic cultures
Buldo et al. The role of starter cultures on oral processing properties of different fermented milk products
JP2022136018A (ja) 保形性が改善された発酵組成物、及びその製造方法
Yerlikaya et al. Physicochemical, microbiological, rheological and sensory properties of set-type yogurt produced with two different origins: wild Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and Streptococcus thermophilus strains
Özer et al. Quality attributes of yogurt and functional dairy products
JP6774005B2 (ja) 発酵乳およびその製造方法
JP7249737B2 (ja) 発酵乳の製造方法
Chaudhary et al. Textural, Sensory and Physico-chemical changes in Dahi made using EPS and non-EPS producing cultures during storage
DK2988602T3 (en) LACTIC BACTERIA
El-Hameed et al. An attempt to produce synbiotic buttermilk beverages supplemented with barley and oat flour
Ghasempour et al. Effects of mixed starters on quality attributes of probiotic yogurt using statistical design approach
JP7753594B1 (ja) 乳飲料及びその製造方法、並びに飲料の後切れ改善方法

Legal Events

Date Code Title Description
121 Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application

Ref document number: 21877659

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1

ENP Entry into the national phase

Ref document number: 2022555531

Country of ref document: JP

Kind code of ref document: A

NENP Non-entry into the national phase

Ref country code: DE

122 Ep: pct application non-entry in european phase

Ref document number: 21877659

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1