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WO2020110914A1 - ベーカリー食品の製造方法 - Google Patents

ベーカリー食品の製造方法 Download PDF

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Publication number
WO2020110914A1
WO2020110914A1 PCT/JP2019/045684 JP2019045684W WO2020110914A1 WO 2020110914 A1 WO2020110914 A1 WO 2020110914A1 JP 2019045684 W JP2019045684 W JP 2019045684W WO 2020110914 A1 WO2020110914 A1 WO 2020110914A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
mass
less
content
starch
edible oil
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Ceased
Application number
PCT/JP2019/045684
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
あゆ 圓井
雄也 長畑
長澤　大輔
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
J Oil Mills Inc
Original Assignee
J Oil Mills Inc
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by J Oil Mills Inc filed Critical J Oil Mills Inc
Priority to SG11202105259YA priority Critical patent/SG11202105259YA/en
Priority to CA3120552A priority patent/CA3120552A1/en
Priority to US17/295,249 priority patent/US20210392907A1/en
Priority to KR1020217014946A priority patent/KR20210095629A/ko
Priority to JP2020557639A priority patent/JP7480061B2/ja
Priority to AU2019386443A priority patent/AU2019386443A1/en
Publication of WO2020110914A1 publication Critical patent/WO2020110914A1/ja
Anticipated expiration legal-status Critical
Ceased legal-status Critical Current

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    • A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
    • A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
    • A21D8/06—Baking processes

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing a bakery food.
  • Patent Document 1 discloses an oil and fat composition for bakery products in which a liquid oil is used as a main raw material and a thickening polysaccharide as a moisturizer is fixed and dispersed by an emulsifier, and this oil and fat composition for bakery products is added. As a result, it is said that the antiaging effect of the bakery product can be exhibited, and the feeling of melting in the mouth can be improved.
  • Patent Document 1 neither discloses nor suggests a means for suppressing the stickiness and texture hardness of bakery foods when a fat composition that is liquid at room temperature and a starch composition are used together.
  • the inventors of the present invention have earnestly studied, and in a bakery food to which a fat or oil that is liquid at room temperature is added, by adding a specific component to the dough, the stickiness is reduced, the mouth feel is excellent, and the crispness is good. Then, they have found that a bakery food having a soft feeling can be obtained, and completed the present invention.
  • the content of the component (A) in the bakery dough is 0.5% by mass or more and 30% by mass or less with respect to the content of the entire powder raw material,
  • a method for producing a bakery food wherein the content of the component (A) in the bakery dough is 0.03 or more and 8.0 or less with respect to the content of the edible oil/fat composition.
  • Starch content is 75% by mass or more
  • Amylose content is 5% by mass or more
  • the low molecular weight starch is 3% by mass or more and 45% by mass or less
  • the peak molecular weight of the low molecular weight starch is 3 ⁇ 10.
  • the degree of cold water swelling at 25° C. is 5 or more and 20 or less
  • the content on the sieve of a sieve having a mesh size of 0.5 mm and on the sieve of a mesh having a mesh size of 0.038 mm is 30 Mass% or more and 100 mass% or less
  • the manufacturing method further includes a step of cooking the bakery dough.
  • the method of heating and cooking is baking or fried.
  • the bakery food is one selected from the group consisting of bread, pizza and donuts.
  • the content of the component (A) under the sieve with a mesh of 0.25 mm and on the sieve with a mesh of 0.038 mm is 20% by mass or more and 100% by mass or less.
  • the dough contains flour.
  • the solid fat content at 10° C. of the edible oil/fat in the edible oil/fat composition is preferably 5% or less.
  • the content of the edible oil/fat composition is preferably 2% by mass or more and 45% by mass or less with respect to the content of the entire powder raw material.
  • a bakery dough comprising an edible oil/fat composition containing an edible oil/fat having a solid fat content of 5% or less at 20° C. and a component (A) satisfying the following conditions (1) to (4):
  • the content of the component (A) in the bakery dough is 0.5% by mass or more and 30% by mass or less with respect to the content of the entire powder raw material,
  • the bakery dough wherein the content of the component (A) in the bakery dough is 0.03 or more and 8.0 or less with respect to the content of the edible oil/fat composition.
  • Starch content is 75% by mass or more
  • Amylose content is 5% by mass or more
  • the low molecular weight starch is 3% by mass or more and 45% by mass or less
  • the peak molecular weight of the low molecular weight starch is 3 ⁇ 10.
  • the degree of cold water swelling at 25° C. is 5 or more and 20 or less
  • the content on the sieve of a sieve having a mesh size of 0.5 mm and on the sieve of a mesh having a mesh size of 0.038 mm is 30 Mass% or more and 100 mass% or less
  • Starch content is 75% by mass or more
  • Amylose content is 5% by mass or more
  • the low molecular weight starch is 3% by mass or more and 45% by mass or less
  • the peak molecular weight of the low molecular weight starch is 3 ⁇ 10.
  • the degree of cold water swelling at 25° C. is 5 or more and 20 or less
  • the content on the sieve of a sieve having a mesh size of 0.5 mm and on the sieve of a mesh having a mesh size of 0.038 mm is 30 Mass% or more and 100 mass% or less
  • the present invention provides a processed food using the bakery food obtained by the production method of the present invention.
  • nechatsuki refers to a situation in which food is mixed with saliva in the mouth when eating.
  • excellent in mouthfeel refers to a state in which when eating, the food does not form a dumpling in the mouth and is easily collapsed and melted.
  • the bakery dough (hereinafter, also referred to as “bakery dough”) comprises an edible oil/fat composition containing an edible oil/fat having a solid fat content of 5% or less at 20° C., and (1) to (4). Contain the following ingredients (A) to meet,
  • the blending amount of the component (A) in the bakery dough is 0.5% by mass or more and 30% by mass or less with respect to the blending amount of the entire powder raw material,
  • the blending amount of the component (A) with respect to the blending amount of the edible oil and fat composition is 0.03 or more and 8.0 or less by mass ratio.
  • Component (A) (1) The starch content is 75% by mass or more, (2) The starch composition contains 3% by mass or more and 45% by mass or less of a low molecular weight starch having an amylose content of 5% by mass or more, The peak molecular weight of the low-molecular-weight starch is 3 ⁇ 10 3 or more and 5 ⁇ 10 4 or less (3) The degree of cold water swelling at 25° C. is 5 or more and 20 or less (4) under a sieve with an opening of 0.5 mm and an opening of 0. The content on the sieve of a 038 mm sieve is 30% by mass or more and 100% by mass or less.
  • each component that is a raw material of bakery dough will be described.
  • the component (A) is a starch composition containing 75% by mass or more of starch.
  • the component (A) contains 3% by mass or more and 45% by mass or less of a low molecular weight starch of starch having an amylose content of 5% by mass or more in the starch composition as a starch, and the peak molecular weight of the low molecular weight starch is 3 ⁇ 10 3 or more and 5 ⁇ 10 4 or less, and the degree of cold water swelling of the starch composition at 25° C. is 5 or more and 20 or less.
  • the content of the component (A) under the sieve having a mesh of 0.5 mm and on the sieve of the sieve having a mesh of 0.038 mm is 30% by mass or more and 100% by mass or less based on the entire amount of the component (A).
  • the component (A) will be described more specifically.
  • the content of starch in the component (A) is 75% by mass or more, and preferably 80% by mass or more, from the viewpoint of reducing stickiness and improving dryness, crispness and softness. It is more preferable that the content is not less than mass %. Further, the upper limit of the starch content in the component (A) is not limited and is 100% by mass or less, but may be, for example, 99.5% by mass or less and 99% by mass or less depending on the properties of the bakery food. Here, the content of starch in the component (A) is the content with respect to the entire component (A).
  • the component (A) contains, as the above-mentioned starch, a low-molecular-weight starch made from a starch having an amylose content of 5% by mass or more at a specific ratio, and a low-molecular-weight starch having a specific peak molecular weight is used. That is, the starch in the component (A) contains 3% by mass or more and 45% by mass or less of the low molecular weight starch made from starch having an amylose content of 5% by mass or more in the component (A), and the peak of the low molecular weight starch is obtained.
  • the molecular weight is 3 ⁇ 10 3 or more and 5 ⁇ 10 4 or less.
  • the peak molecular weight of the low-molecular-weight starch is 3 ⁇ 10 3 or more, and preferably 8 ⁇ 10 3 or more, from the viewpoint of reducing stickiness, improving dryness, crispness and softness. Further, the peak molecular weight of the low-molecular-weight starch is 5 ⁇ 10 4 or less, preferably 3 ⁇ 10 4 or less, and more preferably 1.5 ⁇ 10 4 or less, from the viewpoint of improving the mouth-feel. preferable.
  • the method for measuring the peak molecular weight of the starch after decomposition will be described in the section of Examples.
  • the low-molecular-weight starch is preferably one or more selected from the group consisting of acid-treated starch, oxidative-treated starch and enzyme-treated starch, more preferably acid-treated starch. It is starch.
  • the conditions of the acid treatment are not limited, but the treatment can be performed as follows, for example. After adding starch and water having an amylose content of 5% by mass or more to the reactor, an acid is further added. Alternatively, acid water in which an acid is previously dissolved in water and starch as a raw material are put into a reactor. From the viewpoint of more stable acid treatment, it is desirable that the total amount of starch in the reaction is in a state of being uniformly dispersed in the aqueous phase, or in a state of slurry. For that purpose, the concentration of the starch slurry in the acid treatment is adjusted to fall within the range of, for example, 10% by mass or more and 50% by mass or less, preferably 20% by mass or more and 40% by mass or less. If the slurry concentration is too high, the slurry viscosity may increase, and it may be difficult to uniformly stir the slurry.
  • the acid used for the acid treatment include inorganic acids such as hydrochloric acid, sulfuric acid and nitric acid, which can be used regardless of the type and purity.
  • the normality (N) is preferably 0.05 N or more and 4 N or less, more preferably 0.1 N or more and 4 N or less, still more preferably 0.2 N or more and 3 N or less.
  • the reaction temperature is preferably 30° C. or higher and 70° C. or lower, more preferably 35° C. or higher and 70° C. or lower, and further preferably 35° C. or higher and 65° C. or lower.
  • the reaction time is preferably 0.5 hours or more and 120 hours or less, more preferably 1 hour or more and 72 hours or less, and further preferably 1 hour or more and 48 hours or less.
  • the content of the low-molecular-weight starch in the component (A) is 3% by mass or more based on the total amount of the component (A) from the viewpoint of reducing stickiness and improving dryness, crispness and softness. It is preferably 8% by mass or more, and more preferably 13% by mass or more.
  • the content of the low-molecular-weight starch in the component (A) is 45% by mass or less, preferably 35% by mass or less, and 25% by mass or less with respect to the entire component (A). The following is more preferable.
  • the content of the low-molecular-weight starch in the component (A) is the content based on the entire component (A).
  • the amylose content in the raw starch of the low molecular weight starch is 5% by mass or more, preferably 12% by mass or more, more preferably 22% by mass or more, still more preferably 45% by mass or more, still more preferably 55% by mass. It is at least mass%, most preferably at least 65 mass%.
  • the upper limit of the amylose content in the raw starch of the low molecular weight starch is 100% by mass or less, preferably 90% by mass or less, and more preferably 80% by mass or less.
  • High-amylose cornstarch, cornstarch, tapioca starch, sweet potato starch, potato starch, wheat starch, high-amylose wheat starch, rice starch, and these raw materials are used as the raw material for the low-molecular-weight starch, which has an amylose content of 5% by mass or more.
  • One or more kinds selected from the group consisting of modified starch physically, physically or enzymatically modified can be used. From the viewpoint of reducing stickiness and improving dryness, crispness and softness, it is preferable to use one or more selected from high amylose cornstarch, cornstarch, and tapioca starch. It is more preferable to use.
  • High amylose corn starch having an amylose content of 40% by mass or more is available.
  • the starch having an amylose content of 5% by mass or more is more preferably corn starch having an amylose content of 40% by mass or more.
  • the degree of cold water swelling of the component (A) at 25° C. is 5 or more, preferably 5.5 or more from the viewpoint of reducing stickiness and improving dryness, crispness and softness. It is preferably 6 or more. From the same viewpoint, the degree of cold water swelling of the component (A) at 25° C. is 20 or less, preferably 17 or less, more preferably 15 or less.
  • the cold water swelling degree of the component (A) at 25° C. is measured by the following method. (1) The sample is heated and dried at 125° C. using a moisture meter (manufactured by Ken Seiko Co., Ltd., model number MX-50) to measure the moisture content, and the dry substance amount is calculated from the obtained moisture value.
  • the content of the component (A) under the sieve with a mesh of 0.5 mm in JIS-Z8801-1 standard and on the sieve with a mesh of 0.038 mm is 30% by mass or more and 100% by mass or less. From the viewpoint of reducing fluffiness and improving dryness, crispness and softness, it is preferably 40% by mass or more and 100% by mass or less, more preferably 50% by mass or more and 100% by mass or less, and further preferably 65% by mass or more. It is from 100% by mass to 100% by mass.
  • the content of the component (A) under the 0.25 mm sieve and on the sieve with a 0.038 mm opening in the JIS-Z8801-1 standard sieve is preferable from the viewpoint of improving the dry mouth. Is 20% by mass or more and 100% by mass or less, more preferably 25% by mass or more and 100% by mass or less, further preferably 28% by mass or more and 100% by mass or less, and still more preferably 30% by mass or more and 100% by mass or less. ..
  • the content of the component (A) under the sieve of 0.15 mm in the sieve of JIS-Z8801-1 standard and on the sieve of the sieve with opening of 0.038 mm is preferable from the viewpoint of improving the dry mouth. Is 10% by mass or more and 100% by mass or less, more preferably 12% by mass or more and 100% by mass or less, further preferably 15% by mass or more and 100% by mass or less, and still more preferably 17% by mass or more and 100% by mass or less. ..
  • the content of the component (A) above or below the screen of a predetermined sieve refers to the content on the screen above or below the whole of the component (A) when the component (A) is passed through the predetermined screen. It is the content of minutes.
  • starches that are generally commercially available depending on the application, such as starches for foods, may be of any kind, but starches such as cornstarch, potato starch, tapioca starch, wheat starch and the like; One or more kinds can be appropriately selected from processed starches chemically, physically or enzymatically processed. It is preferable to contain one or more starches selected from the group consisting of corn starch, wheat starch, potato starch, tapioca starch and cross-linked starch thereof, and more preferably corn starch. Good.
  • the component (A) in the present embodiment may be blended with a component other than starch.
  • components other than starch include insoluble salts such as calcium carbonate and calcium sulfate, and pigments, and it is preferable to add an insoluble salt.
  • the amount of the insoluble salt is 0.1% by mass or more and 2% by mass or more. % Or less is more preferable.
  • the method for producing the component (A) includes, for example, the following steps.
  • Step of preparing low molecular weight starch A step of subjecting a raw material starch having an amylose content of 5% by mass or more to a low molecular weight treatment to obtain a low molecular weight starch having a peak molecular weight of 3 ⁇ 10 3 or more and 5 ⁇ 10 4 or less.
  • Granulation step The raw material contains 3% by mass or more and 45% by mass or less of the low molecular weight starch, and the total amount of the low molecular weight starch and the starch other than the low molecular weight starch is 75% by mass or more. And granulate.
  • the process of preparing low molecular weight starch is a process of decomposing starch having an amylose content of 5% by mass or more to obtain low molecular weight starch.
  • degradation refers to decomposition accompanied by lowering the molecular weight of starch, and typical decomposition methods include acid treatment, oxidation treatment, and enzymatic treatment. Among these, acid treatment is preferable from the viewpoints of decomposition rate, cost, and reproducibility of decomposition reaction.
  • a general method used for granulating starch can be used, but in view of obtaining a predetermined cold water swelling degree, a general method used for heating gelatinization of starch is used. It is preferable to use various methods. Specifically, a method using a machine such as a drum dryer, a jet cooker, an extruder, and a spray dryer is known, but in the present embodiment, the component (A) whose cold water swelling degree satisfies the above-mentioned specific condition (A). From the viewpoint of more surely obtaining the above, heating gelatinization by an extruder or a drum dryer is preferable, and an extruder is more preferable.
  • water is usually added to the starch-containing raw material to adjust the water content to about 10 to 60% by mass, and then the barrel temperature is 30 to 200° C., the outlet temperature is 80 to 180° C., and the screw rotation speed is 100 to Heat expansion is performed under conditions of 1,000 rpm and heat treatment time of 5 to 60 seconds.
  • the component (A) whose cold water swelling degree satisfies a specific condition can be obtained by, for example, the step of heating and gelatinizing the specific raw material. Further, the granulated product obtained by heating and gelatinizing may be crushed, sieved, and appropriately adjusted in size to obtain the component (A), if necessary.
  • the content of the component (A) is 0.5 with respect to the content of the entire powder raw material from the viewpoint of reducing stickiness and improving dryness, crispness and softness. It is from 30% by mass to 30% by mass, preferably from 0.7% by mass to 25% by mass, more preferably from 0.9% by mass to 20% by mass, still more preferably from 1% by mass to 15% by mass. ..
  • the content of the component (A) in the bakery dough is 0.5% by mass or more, preferably 0.7% by mass or more, and more preferably 0% by mass based on the content of the entire powder raw material.
  • the content of the component (A) is, for example, 0.3 mass with respect to the content of the entire dough, from the viewpoint of reducing stickiness and improving dryness, crispness and softness.
  • the content of the component (A) in the bakery dough is, for example, 0.3% by mass or more based on the content of the entire dough, and preferably Is 0.4% by mass, more preferably 0.5% by mass or more, further preferably 0.6% by mass or more, even more preferably 4% by mass or more, and for example 25% by mass or less, preferably It is 20 mass% or less, more preferably 15 mass% or less, even more preferably 10 mass% or less, and even more preferably 5 mass% or less.
  • the content of the component (A) with respect to the content of the edible oil/fat composition in the bakery dough in the present embodiment is 0.03 or more and 8.0 or less by mass ratio, reduces stickiness, and sensation From the viewpoint of improving the crispness, it is preferably 0.1 or more and 5.0 or less, more preferably 0.2 or more and 3.0 or less, still more preferably 0.24 or more and 2.5 or less, still more preferably 0. It is 27 or more and 1.5 or less. From the same viewpoint, the content of the component (A) in the bakery dough with respect to the content of the edible oil and fat composition is 0.03 or more by mass ratio, preferably 0.1 or more, and more preferably 0.2.
  • more preferably 0.24 or more, still more preferably 0.27 or more, and for example 8.0 or less, preferably 5.0 or less, more preferably 3.0 or less, and further preferably 2 It is 0.5 or less, still more preferably 1.5 or less, and even more preferably 0.7 or less.
  • the component (A) obtained as described above is a starch composition containing a low-molecular-weight starch, wherein the starch content, the degree of cold water swelling, and the peak molecular weight and particle size of the low-molecular-weight starch satisfy specific conditions. Therefore, the texture of the bakery food can be improved.
  • the powder raw material is a raw material that is mixed in a bakery dough in a powder form.
  • powder raw materials other than the component (A) of the bakery dough include flours such as wheat flour, rice flour, rye flour and soybean flour; proteins such as gluten and soybean protein; raw starch, esterified starch, etherified starch, Polysaccharides such as pregelatinized starch, indigestible starch and dextrin; sugars such as sugar, fructose, glucose, isomerized sugar, invert sugar, oligosaccharides, trehalose, sugar alcohols; powdered sweeteners such as aspartame and acesulfame potassium Milk such as skim milk powder, whole milk powder and cheese powder; Salt; Dietary fiber such as bran, cellulose and indigestible dextrin; Eggs such as egg white powder and whole egg powder; Thickening such as guar gum and alginate Sugars; e
  • the bakery dough in the present embodiment includes an edible oil/fat composition.
  • the solid fat content (SFC) at 20° C. of the edible oil/fat contained in the edible oil/fat composition is 5% or less, preferably 3% or less, and more preferably 0%. Further, the lower limit of the solid fat content at 20° C. of the edible oil/fat composition may be, for example, 0% or more.
  • the solid fat content (SFC) at 10° C. of the edible oil/fat contained in the edible oil/fat composition is, for example, 5% or less, preferably 3% or less, and more preferably 0%.
  • the lower limit of the solid fat content at 10°C of the edible oil/fat contained in the edible oil/fat composition may be, for example, 0% or more.
  • the solid fat content of edible fats and oils can be measured according to the METHOD I described in AOCS Official Method Cd 16b-93.
  • the edible oil/fat used in the edible oil/fat composition preferably has a melting point (specifically, an ascending melting point) of less than 0°C.
  • the rising melting point can be measured according to the standard oil and fat analysis test method 2.2.4.2-1996.
  • edible oils and fats include olive oil, rapeseed oil, sesame oil, corn oil, soybean oil, cottonseed oil, rice oil, sunflower oil, safflower oil, peanut oil, sesame oil, linseed oil, palm oil, palm kernel oil, palm oil.
  • vegetable oils such as milk fat, beef tallow, lard and the like, medium chain fatty acid triglyceride, and the like, and fractionated oils thereof (fractional soft oil of palm oil, medium melting point portion of palm oil, etc.), transesterified oils, Processed oils and fats such as hydrogenated oil can be used.
  • Edible oils and fats preferably include vegetable oils and fats, more preferably one or more vegetable oils and fats selected from olive oil, rapeseed oil, sesame oil, corn oil, soybean oil and palm fractionated oil, and more preferably olive oil and rapeseed oil. , Corn oil, soybean oil and palm olein, and more preferably one or more kinds selected from olive oil, rapeseed oil and palm olein.
  • the content of the edible oil/fat in the edible oil/fat composition is preferably 70% by mass or more, more preferably 80% by mass or more, further preferably 90% by mass or more, and even more preferably 95% by mass. It is at least mass%.
  • the content of the edible oil/fat in the edible oil/fat composition is, for example, 100% by mass or less.
  • the content of the edible oil/fat in the edible oil/fat composition is the content of the edible oil/fat with respect to the entire edible oil/fat composition.
  • the edible oil/fat composition is preferably liquid at 25°C.
  • the content of the edible oil/fat composition is preferably 2% by mass or more and 45% by mass or less with respect to the entire powder raw material from the viewpoint of reducing stickiness and improving mouth feel. Yes, more preferably 2.5% by mass or more and 40% by mass or less, further preferably 3% by mass or more and 37% by mass or less, and still more preferably 3.8% by mass or more and 33% by mass or less.
  • the content of the edible oil/fat composition in the bakery dough is preferably 2% by mass or more, and more preferably the content of the edible oil/fat composition in the bakery dough.
  • the content of the edible oil/fat composition with respect to the entire bakery dough in the present embodiment is preferably 1% by mass or more and 25% by mass or less, more preferably from the viewpoint of reducing stickiness and improving mouth feel. It is 1.3% by mass or more and 22% by mass or less, more preferably 1.6% by mass or more and 20% by mass or less, and even more preferably 1.9% by mass or more and 18% by mass or less.
  • the content of the edible oil/fat composition with respect to the whole bakery dough is preferably 1% by mass or more, more preferably 1.3% by mass or more, even more preferably 1.6% by mass or more, even more preferably Is 1.9% by mass or more, even more preferably 5% by mass or more, and preferably 25% by mass or less, more preferably 22% by mass or less, further preferably 20% by mass or less, and even more preferably It is 18% by mass or less, and more preferably 15% by mass or less.
  • the edible oil/fat composition may contain components other than edible oil/fat in accordance with the type of bakery food, and specific examples of such components include flavors, emulsifiers, and coloring agents.
  • the water content in the edible oil/fat composition may be 0% by mass.
  • the water content in the edible oil/fat composition is preferably more than 0% by mass and 1% by mass or less.
  • the timing of adding the component (A) and the edible oil/fat composition is not limited, and the component (A), the edible oil/fat composition and other raw materials may all be mixed at the same time, After mixing the component (A) and the powder raw material, the edible fat composition may be mixed with other liquid raw materials. It is also effective as one aspect of the present embodiment to mix the mixed powder obtained by mixing any of the component (A) and the powder raw material with the other raw material.
  • the dough may be prepared by a generally used method.
  • a direct kneading method straight method
  • a middle seed method an old noodles method
  • a sugar middle seed method a liquid seed method
  • a no-time method etc.
  • the prepared dough may be frozen and stored as frozen dough.
  • the bakery dough prepared in this way can be cooked to obtain bakery foods.
  • Specific examples of the cooking method include baking, steaming, steam convection heating, and oil boiled.
  • One or two kinds of heated cooking selected from baking and oil boiled are preferable, and baking in an oven is more preferable.
  • the cooking temperature is preferably 150 to 260°C, more preferably 160 to 250°C.
  • the time is preferably 4 to 60 minutes, more preferably 6 to 50 minutes.
  • the bakery dough can include, as a raw material, an oil and fat product other than the edible oil and fat composition of the present embodiment described above.
  • oil and fat products include margarine, shortening, butter and the like, which are commonly used in bakery foods.
  • the bakery dough in the present embodiment preferably does not contain an oil or fat product other than the edible oil or fat composition in the present embodiment.
  • the bakery dough may contain ingredients other than the above-mentioned ingredients as raw materials.
  • the components other than the components described above include liquid components such as water, milk, soy milk, fruit juice, vegetable juice, honey, black honey, and liquid sugar; eggs such as whole egg, egg yolk, and egg white; nuts, dry Various flavoring materials such as fruits and chocolate chips; sesame; brown rice; millet such as millet and millet can also be mixed.
  • Bakery food obtained in the present embodiment bread, pizza, yeast donuts, Chinese buns, Nan, yeast fermented foods such as Danish; steamed bread, cake donuts, yeast-free foods such as scones; pound cake, sponge cake, Chiffon cakes, roll cakes, butter cakes, muffins, cupcakes, hot cakes, financier, bousse, waffles, madeleines, pies and the like baked goods are preferred, preferably bread, pizza, donuts, Chinese buns, naan, danish. , More preferably one selected from bread, pizza, and donuts, and further preferably bread.
  • the method of improving the crispiness of the bakery food obtained by heating the bakery dough containing the edible oil/fat composition containing the edible oil/fat having a solid fat content at 20° C. of 5% or less is a bakery dough.
  • Blending the ingredient (A) that satisfies the following conditions (1) to (4) into the dough In the dough of the bakery food, the blending amount of the component (A) is 0.5% by mass or more and 30% by mass or less with respect to the blending amount of the entire powder raw material, In the dough of the bakery food, the blending amount of the component (A) with respect to the blending amount of the edible oil/fat composition is 0.03 or more and 8.0 or less by mass ratio.
  • Edible oil and fat composition Edible oil/fat composition 1: 100% of edible oil/fat 1 Edible oil/fat composition 2: 100% edible oil/fat 2 Edible oil/fat composition 3: Edible oil/fat 2 mixed with butter flavor (edible oil/fat content of 98% or more) (Powder raw materials other than component (A)) Powerful flour: Eagle, Nippon Bread Co., Ltd. French bread flour: Lisdor, Nisshin Seifun Co., Ltd.
  • Cocoa Vanhoten Cocoa powder RED
  • Vanhoten improver Max Power
  • J-Oil Mills instant dry yeast Saf instant Dry yeast red
  • Le Saffle skimmed milk powder skim milk powder
  • the peak molecular weight was measured using an HPLC unit manufactured by Tosoh Corporation (pump DP-8020, RI detector RS-8021, degassing device SD-8022).
  • the sample was crushed, and a fraction under a sieve of 0.15 mm sieve was collected with a sieve of JIS-Z8801-1 standard. This collected fraction was suspended in the mobile phase so as to be 1 mg/mL, and the suspension was heated at 100° C. for 3 minutes to be completely dissolved. Filtration was performed using a 0.45 ⁇ m filtration filter (ADVANTEC, DISMIC-25HP PTFE 0.45 ⁇ m), and the filtrate was used as an analytical sample.
  • ADVANTEC 0.45 ⁇ m filtration filter
  • Table 2 below shows the solid fat content (SFC) of the edible fats and oils contained in the edible fats 1 and 2.
  • Doughs were prepared according to the formulations shown in Tables 3-5. 1. All materials including the edible oil and fat composition were put in a mixer bowl and mixed in a bread mixer (Can Tho Mixer HP-20M, manufactured by Kanto Mixer Co., Ltd.) under the following conditions. However, only in Examples 5 and 6, the powder raw materials were first mixed in a vinyl bag to prepare mixed powder, which was then put in a mixer bowl, and the remaining materials were put in the mixer bowl and mixed under the following conditions. Mixing condition: Knead with hook for 3 minutes at 1st speed and 16 minutes at 2nd speed 2. After mixing, the dough was taken out from the mixer and fermented at 28° C. for 60 minutes. 3.
  • the dough was divided into 50 g, rolled and allowed to rest for 20 minutes, and then rolled and molded. 4.
  • the molded dough was fermented in a proofer at 36° C. and 75% relative humidity for 70 minutes. 5. After fermentation, it was baked in an oven under the following conditions and time. Firing conditions: Upper 220°C/lower 180°C Firing time: 10 minutes 6. After baking, the crude heat of bread baked at room temperature (20° C.) was removed.
  • the dough was prepared according to the formulation shown in Table 6 as follows. 1. All materials including the edible oil and fat composition were placed in a mixer bowl and mixed with a bread mixer (Can Tho Mixer HP-20M, manufactured by Kanto Mixer Co., Ltd.). Mixing conditions: Kneading with hook for 4 minutes in 1st speed and 4 minutes in 2nd speed 2. After mixing, the dough was taken out from the mixer, fermented at 28° C. for 60 minutes, and punched. 3. Fermented for another 30 minutes and punched a second time. Fermented for another 30 minutes. 4. The dough was divided into 120 g and placed on a canvas as it was. 5.
  • the dough placed on the canvas was fermented for 40 minutes in a proofer at 36° C. and 75% relative humidity. 6. After fermentation, it was baked in an oven under the following conditions and time. Firing conditions: Upper 220°C/lower 220°C Firing time: 25 minutes 7. After baking, the crude heat of bread baked at room temperature (20° C.) was removed.
  • Example 1 The dough was prepared from the raw materials shown in Table 3 by the method described above, and baked to make bread, and the bread was evaluated. The evaluation results are shown in Table 3.
  • the bread obtained when the content of the component (A) under the sieve with an opening of 0.5 mm and on the sieve with an opening of 0.038 mm is 73.1% by mass or more and 95.8% by mass or less. It was excellent in fluffiness/stickiness, crispness, and softness.
  • the content of the component (A) under the sieve with a mesh of 0.25 mm and on the sieve with a mesh of 0.038 mm is 38.7% by mass or more and 95.8% by mass or less, it is obtained. It was excellent in the mouthfulness/stickiness, crispness, and softness of bread.
  • the content of the component (A) under the sieve with a sieve having an opening of 0.15 mm and on the sieve with a sieve having an opening of 0.038 mm is 23.7% by mass or more from the viewpoint of dryness/stickiness. It was excellent at 93.4 mass% or less. From the viewpoint of crispness and softness, it was excellent at 23.7% by mass or more and 93.4% by mass or less.
  • the mesh size is 0.15 mm.
  • starch compositions 2 to 4 having a content of 59.4% by mass or more and 93.4% by mass or less on the sieve below the sieve and on the sieve of the sieve having an opening of 0.038 mm can be obtained even with a smaller addition amount.
  • the resulting bread was excellent in mouthfeel/stickiness, crispness and softness.
  • the starch compositions 3 and 4 tended to slightly generate lumps when mixing the ingredients in the bread manufacturing process.
  • Example 2 Bread was prepared and evaluated by the same procedure as in Experiment 1 except that the mixing ratio of the raw materials was as shown in Table 4. The results of each evaluation are shown together in Table 4.
  • the edible oil/fat composition 1 and the bread containing a predetermined amount of the starch composition 1 as the component (A) were all excellent in texture.
  • the mass ratio of the component (A) to the oil/fat composition (that is, the component (A)/edible oil/fat composition) is good when it is 0.25 or more and 1.0 or less from the viewpoint of dryness/stickiness, and 0 When it was 0.25 or more and 0.5 or less, it was better, and when it was 0.4 or more and 0.5 or less, it was even better. From the viewpoint of improving the crispness, (component (A)/edible oil/fat composition) is good when 0.25 or more and 1.0 or less, and even better when 0.25 or more and 0.5 or less.
  • Component (A)/edible oil/fat composition is good when 0.25 or more and 1.0 or less, and better than 0.25 or more and 0.4 or less. Yes, it was even better when 0.25 or more and 0.33 or less.
  • the mass% of the edible oil/fat composition in the bakery dough is good when it is 7.5% by mass or more and 30.0% by mass or less based on the total amount of the powder raw materials, from the viewpoint of dripping/stickiness. It was more favorable when it was 15.0% by mass or more and 18.8% by mass or less.
  • the mass% of the edible oil/fat composition with respect to the entire bakery dough is good when it is 4.4 mass% or more and 16.9 mass% or less from the viewpoint of melting/stickiness, and 8.6 mass% or more and 10.7% or less. It was better when the content was less than mass%. From the viewpoint of improving the crispness, the mass% of the edible oil/fat composition with respect to the entire bakery dough is good when it is 4.4% by mass or more and 16.9% by mass or less, and 8.6% by mass or more and 16.9% by mass. % Or less, it was better, and when it was 8.6% by mass or more and 13.0% by mass or less, it was even better.
  • the mass% of the edible oil/fat composition to the entire bakery dough is 4.4% by mass or more and 16.9% by mass or less, it is good, and 10.7% by mass or more and 16.9% by mass or more. It was better when the content was 1% by mass or less, and even better when it was 13.0% by mass or more and 16.9% by mass or less.
  • Example 4 The dough was prepared by the method described above at the compounding ratio of the raw materials shown in Table 6 to obtain a rustic.

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Abstract

２０℃における固体脂含量が５％以下の食用油脂を含む食用油脂組成物と、条件（１）澱粉含量が７５質量％以上、条件（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０３以上５×１０４以下、条件（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下および条件（４）目開き０．５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量が３０質量％以上１００質量％以下、を満たす成分（Ａ）とを含むベーカリー生地を調製する工程、を含み、ベーカリー生地を調製する工程において、ベーカリー生地中の、成分（Ａ）の含有量が、粉体原料全体の含有量に対して０．５質量％以上３０質量％以下であり、ベーカリー生地中の、食用油脂組成物の含有量に対する成分（Ａ）の含有量が、質量比で０．０３以上８．０以下である、ベーカリー食品の製造方法である。

Description

ベーカリー食品の製造方法
　本発明は、ベーカリー食品の製造方法に関する。
　従来、パンなどのベーカリー食品に油脂を配合する場合は、バターやマーガリン、ショートニング等の常温で固体の油脂が使用されてきた。近年、健康志向の高まりや、嗜好の多様性から、ベーカリー食品にえごま油やオリーブオイル等の、常温で液体の油脂を配合する技術が期待されている。しかしながら、一般的にベーカリー食品、中でもパン類の場合、常温で液体の油脂はグルテン形成の妨げになるとされ、パンが十分に膨らまず食感が硬くなったり、出来上がったパンにねちゃつきが感じられる場合がある。
　ベーカリー食品の生地に常温で液体の油脂を配合した技術として、特許文献１に記載のものがある。
　特許文献１には、液状油を主原料とし、保湿剤としての増粘多糖類を乳化剤により固定分散化したベーカリー製品用油脂組成物が開示されており、このベーカリー製品用油脂組成物を添加することにより、ベーカリー製品における老化防止抑制効果を発現し、かつ口どけ感を向上させることができるとされている。
特開２００５－００００４８号公報
　しかしながら、特許文献１では、常温で液体の油脂と澱粉組成物を併用した場合に、ベーカリー食品のねちゃつきや食感の硬さを抑制できる手段については、開示も示唆もされていない。
　そこで、本発明者等が鋭意検討したところ、常温で液体の油脂を添加するベーカリー食品において、特定の成分を生地に含有させることで、ねちゃつきを低減し、口どけに優れ、歯切れが良く、ソフト感のあるベーカリー食品が得られることを見出し、本発明を完成させた。
　すなわち、本発明によれば、
　２０℃における固体脂含量が５％以下の食用油脂を含む食用油脂組成物と、以下の条件（１）～（４）を満たす成分（Ａ）とを含むベーカリー生地を調製する工程、
　を含み、ベーカリー生地を調製する前記工程において、
　前記ベーカリー生地中の、前記成分（Ａ）の含有量が、粉体原料全体の含有量に対して０．５質量％以上３０質量％以下であり、
　前記ベーカリー生地中の、前記食用油脂組成物の含有量に対する前記成分（Ａ）の含有量が、質量比で０．０３以上８．０以下である、ベーカリー食品の製造方法が提供される。
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０３以上５×１０４以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（４）目開き０．５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量が３０質量％以上１００質量％以下
　前記製造方法が、前記ベーカリー生地を加熱調理する工程をさらに含むことが好ましい。
　前記加熱調理の方法が、焼成または油ちょうであることが好ましい。
　前記ベーカリー食品が、パン、ピザおよびドーナツからなる群から選択される１種であることが好ましい。
　前記成分（Ａ）の目開き０．２５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量が２０質量％以上１００質量％以下であることが好ましい。
　前記生地が穀粉を含むことが好ましい。
　前記食用油脂組成物の中の食用油脂の１０℃における固体脂含量が５％以下であることが好ましい。
　前記食用油脂組成物の含有量が、粉体原料全体の含有量に対して２質量％以上４５質量％以下であることが好ましい。
　また、本発明によれば、
　２０℃における固体脂含量が５％以下の食用油脂を含む食用油脂組成物と、以下の条件（１）～（４）を満たす成分（Ａ）とを含む、ベーカリー生地であって、
　前記ベーカリー生地中の、前記成分（Ａ）の含有量が、粉体原料全体の含有量に対して０．５質量％以上３０質量％以下であり、
　前記ベーカリー生地中の、前記食用油脂組成物の含有量に対する前記成分（Ａ）の含有量が、質量比で０．０３以上８．０以下である、前記ベーカリー生地が提供される。
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０３以上５×１０４以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（４）目開き０．５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量が３０質量％以上１００質量％以下
　また、本発明によれば、
　２０℃における固体脂含量が５％以下の食用油脂を含む食用油脂組成物を配合したベーカリー生地を、加熱調理して得られるベーカリー食品の歯切れを向上させる方法であって、
　以下の条件（１）～（４）を満たす成分（Ａ）を前記ベーカリー生地に配合し、
　前記ベーカリー食品の生地中、前記成分（Ａ）の配合量が、粉体原料全体の配合量に対して０．５質量％以上３０質量％以下であり、
　前記ベーカリー生地中、前記食用油脂組成物の配合量に対する前記成分（Ａ）の配合量が、質量比で０．０３以上８．０以下である、前記方法が提供される。
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０３以上５×１０４以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（４）目開き０．５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量が３０質量％以上１００質量％以下
　なお、これらの各構成の任意の組み合わせや、本発明の表現を方法、装置などの間で変換したものもまた本発明の態様として有効である。
　たとえば、本発明によれば、前記本発明における製造方法により得られるベーカリー食品を用いる加工食品が提供される。
　本発明によれば、ねちゃつきを低減し、口どけに優れ、歯切れが良く、ソフト感のあるベーカリー食品を得ることができる。なお、ここでいうねちゃつきとは、喫食した際に、口の中で食品が唾液と混じってねちゃねちゃする様子をいう。また、口どけに優れるとは、喫食した際に、口の中で食品が団子状にならず、くずれてとけやすい状態をいう。
　以下、本発明の実施の形態について、各成分の具体例を挙げて説明する。なお、各成分はいずれも単独でまたは２種以上を組み合わせて用いることができる。
　（ベーカリー生地）
　本実施形態において、ベーカリー生地（以下、「ベーカリー用生地」とも呼ぶ。）は、２０℃における固体脂含量が５％以下の食用油脂を含む食用油脂組成物と、（１）～（４）を満たす以下の成分（Ａ）を含み、
　ベーカリー生地中の、成分（Ａ）の配合量が、粉体原料全体の配合量に対して０．５質量％以上３０質量％以下であり、
　食用油脂組成物の配合量に対する成分（Ａ）の配合量が、質量比で０．０３以上８．０以下である。
　成分（Ａ）：（１）澱粉含量が７５質量％以上、
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を澱粉組成物中３質量％以上４５質量％以下含み、
　　低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０３以上５×１０４以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（４）目開き０．５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量が３０質量％以上１００質量％以下
　以下、ベーカリー生地の原料である各成分について説明する。
（成分（Ａ））
　成分（Ａ）は、澱粉を７５質量％以上含む澱粉組成物である。そして、成分（Ａ）は、澱粉として、アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を澱粉組成物中に３質量％以上４５質量％以下含み、低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０３以上５×１０４以下であって、２５℃における澱粉組成物の冷水膨潤度が５以上２０以下である。成分（Ａ）中の目開き０．５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量が成分（Ａ）全体に対して３０質量％以上１００質量％以下である。
　以下、成分（Ａ）についてさらに具体的に説明する。
　成分（Ａ）中の澱粉の含有量は、ねちゃつきを低減し、口どけ、歯切れおよびソフト感を向上させる観点から、７５質量％以上であり、８０質量％以上とすることが好ましく、８５質量％以上とすることがさらに好ましい。
　また、成分（Ａ）中の澱粉含量の上限に制限はなく、１００質量％以下であるが、ベーカリー食品の性状等に応じてたとえば９９．５質量％以下、９９質量％以下としてもよい。
　ここで、成分（Ａ）中の澱粉の含有量は、成分（Ａ）全体に対する含有量である。
　また、成分（Ａ）は、上記澱粉として、アミロース含量５質量％以上の澱粉を原料とする低分子化澱粉を特定の割合で含み、低分子化澱粉として特定のピーク分子量のものが用いられる。すなわち、成分（Ａ）中の澱粉が、アミロース含量５質量％以上の澱粉を原料とする低分子化澱粉を成分（Ａ）中に３質量％以上４５質量％以下含み、低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０３以上５×１０４以下である。
　低分子化澱粉のピーク分子量は、ねちゃつきを低減し、口どけ、歯切れおよびソフト感を向上させる観点から、３×１０３以上であり、８×１０３以上とすることが好ましい。また、低分子化澱粉のピーク分子量は、口どけを向上させる観点から、５×１０４以下であり、３×１０４以下とすることが好ましく、１．５×１０４以下とすることがさらに好ましい。なお、分解後の澱粉のピーク分子量の測定方法については、実施例の項に記載する。
　低分子化澱粉は、その製造安定性に優れる観点から、好ましくは、酸処理澱粉、酸化処理澱粉または酵素処理澱粉からなる群から選択される１種または２種以上であり、より好ましくは酸処理澱粉である。
　酸処理の条件は、問わないが、例えば、以下のように処理することができる。
　アミロース含量５質量％以上の澱粉と水を反応装置に投入した後、さらに酸を投入する。あるいは水に酸をあらかじめ溶解させた酸水と原料の澱粉を反応装置に投入する。酸処理をより安定的に行う観点からは、反応中の澱粉の全量が水相内に均質に分散した状態、またはスラリー化した状態にあることが望ましい。そのためには、酸処理を行う上での澱粉スラリーの濃度を、たとえば１０質量％以上５０質量％以下、好ましくは２０質量％以上４０質量％以下の範囲になるように調整する。スラリー濃度が高すぎると、スラリー粘度が上昇し、均一なスラリーの攪拌が難しくなる場合がある。
　酸処理に用いられる酸として、具体的には塩酸、硫酸、硝酸などの無機酸が挙げられ、種類、純度などを問わず利用できる。
　酸処理反応は、たとえば酸処理時の酸濃度は．０．０５規定度（Ｎ）以上４Ｎ以下が好ましく、０．１Ｎ以上４Ｎ以下がより好ましく、０．２Ｎ以上３Ｎ以下がさらに好ましい。また、反応温度は、３０℃以上７０℃以下が好ましく、３５℃以上７０℃以下がより好ましく、３５℃以上６５℃以下がさらに好ましい。反応時間は、０．５時間以上１２０時間以下が好ましく、１時間以上７２時間以下がより好ましく、１時間以上４８時間以下がさらに好ましい。
　成分（Ａ）中の低分子化澱粉の含有量は、ねちゃつきを低減し、口どけ、歯切れおよびソフト感を向上させる観点から、成分（Ａ）全体に対して３質量％以上であり、８質量％以上であることが好ましく、１３質量％以上とすることがさらに好ましい。
　一方、成分（Ａ）中の低分子化澱粉の含有量は、同様の観点から、成分（Ａ）全体に対して４５質量％以下であり、３５質量％以下であることが好ましく、２５質量％以下とすることがさらに好ましい。
　ここで、成分（Ａ）中の低分子化澱粉の含有量は、成分（Ａ）全体に対する含有量である。
　また、低分子化澱粉の原料澱粉中のアミロース含量は、５質量％以上であり、好ましくは１２質量％以上、より好ましくは２２質量％以上、さらに好ましくは４５質量％以上、さらにより好ましくは５５質量％以上、最も好ましくは６５質量％以上である。なお、低分子化澱粉の原料澱粉中のアミロース含量の上限に制限はなく、１００質量％以下であり、好ましくは９０質量％以下、より好ましくは８０質量％以下である。
　低分子化澱粉の原料であるアミロース含量５質量％以上の澱粉として、ハイアミロースコーンスターチ、コーンスターチ、タピオカ澱粉、甘藷澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、ハイアミロース小麦澱粉、米澱粉および、これらの原料を化学的、物理的または酵素的に加工した加工澱粉からなる群から選択される１種または２種以上を用いることができる。しねちゃつきを低減し、口どけ、歯切れおよびソフト感を向上させる観点から、ハイアミロースコーンスターチ、コーンスターチ、および、タピオカ澱粉から選択される１種または２種以上を用いることが好ましく、ハイアミロースコーンスターチを用いることがより好ましい。ハイアミロースコーンスターチのアミロース含量は、４０質量％以上のものが入手可能である。アミロース含量５質量％以上の澱粉は、より好ましくはアミロース含量が４０質量％以上のコーンスターチである。
　また、成分（Ａ）の２５℃における冷水膨潤度は、ねちゃつきを低減し、口どけ、歯切れおよびソフト感を向上させる観点から、５以上であり、好ましくは５．５以上であり、さらに好ましくは６以上である。
　また、同様の観点から、成分（Ａ）の２５℃における冷水膨潤度は２０以下であり、好ましくは１７以下、さらに好ましくは１５以下である。
　ここで、成分（Ａ）の２５℃における冷水膨潤度は、以下の方法で測定される。
（１）試料を、水分計（研精工業株式会社製、型番ＭＸ－５０）を用いて、１２５℃で加熱乾燥させて水分測定し、得られた水分値から乾物質量を算出する。
（２）この乾物質量換算で試料１ｇを２５℃の水５０ｍＬに分散した状態にし、３０分間２５℃の恒温槽の中でゆるやかに撹拌した後、３０００ｒｐｍで１０分間遠心分離（遠心分離機：日立工機社製、日立卓上遠心機ＣＴ６Ｅ型；ローター：Ｔ４ＳＳ型スイングローター；アダプター：５０ＴＣ×２Ｓアダプター）し、沈殿層と上澄層に分ける。
（３）上澄層を取り除き、沈殿層質量を測定し、これをＢ（ｇ）とする。
（４）沈殿層を乾固（１０５℃、恒量）したときの質量をＣ（ｇ）とする。
（５）ＢをＣで割った値を冷水膨潤度とする。
　成分（Ａ）の、ＪＩＳ－Ｚ８８０１－１規格における目開き０．５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量は３０質量％以上１００質量％以下であり、ねちゃつきを低減し、口どけ、歯切れおよびソフト感を向上させる観点から、好ましくは４０質量％以上１００質量％以下であり、より好ましくは５０質量％以上１００質量％以下であり、さらに好ましくは６５質量％以上１００質量％以下である。
　また、成分（Ａ）の、ＪＩＳ－Ｚ８８０１－１規格の篩における０．２５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量は、口どけを向上させる観点から、好ましくは２０質量％以上１００質量％以下であり、より好ましくは２５質量％以上１００質量％以下、さらに好ましくは２８質量％以上１００質量％以下、さらにより好ましくは３０質量％以上１００質量％以下である。
　また、成分（Ａ）の、ＪＩＳ－Ｚ８８０１－１規格の篩における０．１５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量は、口どけを向上させる観点から、好ましくは１０質量％以上１００質量％以下であり、より好ましくは１２質量％以上１００質量％以下、さらに好ましくは１５質量％以上１００質量％以下、さらにより好ましくは１７質量％以上１００質量％以下である。
　ここで、成分（Ａ）の、所定の篩の篩上または篩下の含有量は、成分（Ａ）を所定の篩に通したときの、成分（Ａ）全体に対する篩上または篩下の画分の含有量である。
　本実施形態において、成分（Ａ）中の上記低分子化澱粉以外の澱粉成分としては、様々な澱粉を使用することができる。具体的には、用途に応じて一般に市販されている澱粉、たとえば食品用の澱粉であれば、種類を問わないが、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、小麦澱粉などの澱粉；およびこれらの澱粉を化学的、物理的または酵素的に加工した加工澱粉などから、１種以上を適宜選ぶことができる。好ましくは、コーンスターチ、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉およびこれらの架橋澱粉からなる群から選択される１種または２種以上の澱粉を含有するのがよく、より好ましくは、コーンスターチを含有するのがよい。
また、本実施形態における成分（Ａ）には、澱粉以外の成分を配合することもできる。
　澱粉以外の成分の具体例としては、炭酸カルシウム、硫酸カルシウムなどの不溶性塩や、色素が挙げられ、不溶性塩を配合することが好ましく、不溶性塩の配合量は、０．１質量％以上２質量％以下であることがより好ましい。
　次に、成分（Ａ）の製造方法を説明する。成分（Ａ）の製造方法は、たとえば、以下の工程を含む。
（低分子化澱粉の調製工程）アミロース含量５質量％以上の原料澱粉を低分子化処理してピーク分子量が３×１０３以上５×１０４以下の低分子化澱粉を得る工程。
（造粒工程）原料に低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、かつ低分子化澱粉と低分子化澱粉以外の澱粉の合計が７５質量％以上である、原料を加熱糊化して造粒する工程。
　低分子化澱粉の調製工程は、アミロース含量５質量％以上の澱粉を分解して低分子化澱粉とする工程である。ここでいう分解とは、澱粉の低分子化を伴う分解をいい、代表的な分解方法として酸処理や酸化処理、酵素処理による分解が挙げられる。この中でも、分解速度やコスト、分解反応の再現性の観点から、好ましくは酸処理である。
　また、造粒工程には、澱粉の造粒に使用されている一般的な方法を用いることができるが、所定の冷水膨潤度とする点で、澱粉の加熱糊化に使用されている一般的な方法を用いることが好ましい。具体的には、ドラムドライヤー、ジェットクッカー、エクストルーダー、スプレードライヤーなどの機械を使用した方法が知られているが、本実施形態において、冷水膨潤度が上述した特定の条件を満たす成分（Ａ）をより確実に得る観点から、エクストルーダーやドラムドライヤーによる加熱糊化が好ましく、エクストルーダーがより好ましい。
　エクストルーダー処理する場合は通常、澱粉を含む原料に加水して水分含量を１０～６０質量％程度に調整した後、たとえばバレル温度３０～２００℃、出口温度８０～１８０℃、スクリュー回転数１００～１，０００ｒｐｍ、熱処理時間５～６０秒の条件で、加熱膨化させる。
　本実施形態において、たとえば上記特定の原料を加熱糊化する工程により、冷水膨潤度が特定の条件を満たす成分（Ａ）を得ることができる。また、加熱糊化して得られた造粒物を、必要に応じて、粉砕し、篩い分けをし、大きさを適宜調整して、成分（Ａ）を得るとよい。
　本実施形態におけるベーカリー生地中、成分（Ａ）の含有量は、ねちゃつきを低減し、口どけ、歯切れおよびソフト感を向上させる観点から、粉体原料全体の含有量に対して０．５質量％以上３０質量％以下であり、好ましくは０．７質量％以上２５質量％以下、より好ましくは０．９質量％以上２０質量％以下、さらに好ましくは１質量％以上１５質量％以下である。
　同様の観点から、ベーカリー生地中、成分（Ａ）の含有量は、粉体原料全体の含有量に対して０．５質量％以上であり、好ましくは０．７質量％以上、より好ましくは０．９質量％以上、さらに好ましくは１質量％以上、さらにより好ましくは６質量％以上であり、また、３０質量％以下であり、好ましくは２５質量％以下、より好ましくは２０質量％以下、さらに好ましくは１５質量％以下である。
　本実施形態におけるベーカリー生地中、成分（Ａ）の含有量は、ねちゃつきを低減し、口どけ、歯切れおよびソフト感を向上させる観点から、生地全体の含有量に対してたとえば０．３質量％以上２５質量％以下であり、好ましくは０．４質量％以上２０質量％以下、より好ましくは０．５質量％以上１５質量％以下、さらに好ましくは０．６質量％以上１０質量％以下である。
　同様の観点から、ベーカリー生地中、成分（Ａ）の含有量は、ベーカリー生地中、成分（Ａ）の含有量は、生地全体の含有量に対してたとえば０．３質量％以上であり、好ましくは０．４質量％、より好ましくは０．５質量％以上、さらに好ましくは０．６質量％以上、さらにより好ましくは４質量％以上であり、また、たとえば２５質量％以下であり、好ましくは２０質量％以下、より好ましくは１５質量％以下、さらに好ましくは１０質量％以下、さらにより好ましくは５質量％以下である。
　本実施形態におけるベーカリー生地中の、食用油脂組成物の含有量に対する成分（Ａ）の含有量は、質量比で０．０３以上８．０以下であり、ねちゃつきを低減し、口どけおよび歯切れを向上させる観点から、好ましくは０．１以上５．０以下であり、より好ましくは０．２以上３．０以下、さらに好ましくは０．２４以上２．５以下、さらにより好ましくは０．２７以上１．５以下である。
　同様の観点から、ベーカリー生地中の、食用油脂組成物の含有量に対する成分（Ａ）の含有量は、質量比で０．０３以上であり、好ましくは０．１以上、より好ましくは０．２以上、さらに好ましくは０．２４以上、さらにより好ましくは０．２７以上であり、また、たとえば８．０以下であり、好ましくは５．０以下、より好ましくは３．０以下、さらに好ましくは２．５以下、さらにより好ましくは１．５以下、さらにより好ましくは０．７以下である。
　以上により得られる成分（Ａ）は、低分子化澱粉を含む澱粉組成物であって、澱粉含量、冷水膨潤度、および、低分子化澱粉のピーク分子量ならびに粒度がいずれも特定の条件を満たす構成となっているため、ベーカリー食品の食感を向上させることができる。
（粉体原料）
　次に粉体原料について説明する。粉体原料は、ベーカリー生地中に粉状の形態で配合される原料である。
　ベーカリー生地の成分（Ａ）以外の粉体原料の具体例として、小麦粉、米粉、ライ麦粉、大豆粉等の穀粉；グルテン、大豆蛋白質等の蛋白質；未加工澱粉、エステル化澱粉、エーテル化澱粉、α化澱粉、難消化性澱粉、デキストリン等の多糖類；砂糖、果糖、ブドウ糖、異性化糖、転化糖、オリゴ糖、トレハロース、糖アルコール等の糖類；アスパルテーム、アセスルファムカリウム等の粉末状の甘味料；脱脂粉乳、全脂粉乳、チーズパウダー等の乳類；食塩；ふすま、セルロース、難消化性デキストリン等の食物繊維；卵白粉、全卵粉などの卵類；グアーガム、アルギン酸エステル等の増粘多糖類；乳化剤；ココアパウダー、抹茶パウダー等の風味パウダー；改良剤；膨張剤等が挙げられる。
　また、ベーカリー生地は、粉体原料として、好ましくは穀粉を含み、より好ましくは小麦粉および米粉から選ばれる１種または２種以上を含み、さらに好ましくは小麦粉を含む。
（食用油脂組成物）
　本実施形態におけるベーカリー生地は、食用油脂組成物を含む。該食用油脂組成物に含まれる食用油脂の２０℃における固体脂含量（ＳＦＣ）は５％以下であり、好ましくは３％以下、より好ましくは０％である。また、食用油脂組成物の２０℃における固体脂含量の下限は、例えば０％以上であってもよい。
　また、食用油脂組成物に含まれる食用油脂の１０℃における固体脂含量（ＳＦＣ）はたとえば５％以下であり、好ましくは３％以下、より好ましくは０％である。また、食用油脂組成物に含まれる食用油脂の１０℃における固体脂含量の下限は、例えば０％以上であってもよい。食用油脂の固体脂含量は、ＡＯＣＳ　Ｏｆｆｉｃｉａｌ　Ｍｅｔｈｏｄ　Ｃｄ　１６ｂ－９３に記載のＭＥＴＨＯＤ　Ｉに従って測定できる。
　また、食用油脂組成物に使用される食用油脂は、融点（具体的には上昇融点）が０℃未満であることが好ましい。なお、上昇融点の測定は、基準油脂分析試験法２．２．４．２－１９９６に従って測定することができる。
　食用油脂の具体例としては、オリーブ油、菜種油、ごま油、コーン油、大豆油、綿実油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、落花生油、えごま油、亜麻仁油、パーム油、パーム核油、ヤシ油等の植物油脂、乳脂、牛脂、ラード等の動物油脂、中鎖脂肪酸トリグリセリド等が挙げられ、またこれらの分別油（パーム油の分別軟質油、パーム油の中融点部等）、エステル交換油、水素添加油等の加工した油脂を使用できる。食用油脂は、好ましくは植物油脂を含み、より好ましくはオリーブ油、菜種油、ごま油、コーン油、大豆油、パーム分別油から選ばれる１種または２種以上の植物油脂を含み、より好ましくはオリーブ油、菜種油、コーン油、大豆油およびパームオレインから選ばれる１種または２種以上を含み、さらに好ましくはオリーブ油、菜種油およびパームオレインから選ばれる１種または２種以上を含む。
　本実施形態において、食用油脂組成物中の食用油脂の含有量は、好ましくは７０質量％以上であり、より好ましくは８０質量％以上であり、さらに好ましくは９０質量％以上、さらにより好ましくは９５質量％以上である。また本実施形態において、食用油脂組成物中の食用油脂の含有量は、例えば１００質量％以下である。
　ここで、食用油脂組成物中の食用油脂の含有量は、食用油脂組成物全体に対する食用油脂の含有量である。
　また、食用油脂組成物は、２５℃で液体であることが好ましい。
　本実施形態におけるベーカリー生地中、食用油脂組成物の含有量は、ねちゃつきを低減し、口どけを向上させる観点から、粉体原料全体に対して好ましくは２質量％以上４５質量％以下であり、より好ましくは２．５質量％以上４０質量％以下であり、さらに好ましくは３質量％以上３７質量％以下であり、さらにより好ましくは３．８質量％以上３３質量％以下である。
　同様の観点から、ベーカリー生地中、食用油脂組成物の含有量は、ベーカリー生地中、食用油脂組成物の含有量は、粉体原料全体に対して好ましくは２質量％以上であり、より好ましくは２．５質量％以上、さらに好ましくは３質量％以上、さらにより好ましくは３．８質量％以上、よりいっそう好ましくは１０質量％以上であり、また、好ましくは４５質量％以下であり、より好ましくは４０質量％以下、さらに好ましくは３７質量％以下、さらにより好ましくは３３質量％以下、よりいっそう好ましくは２５質量％以下である。
　また、本実施形態におけるベーカリー生地全体に対する食用油脂組成物の含有量は、ねちゃつきを低減し、口どけを向上させる観点から、好ましくは１質量％以上２５質量％以下であり、より好ましくは１．３質量％以上２２質量％以下であり、さらに好ましくは１．６質量％以上２０質量％以下であり、さらにより好ましくは１．９質量％以上１８質量％以下である。
　同様の観点から、ベーカリー生地全体に対する食用油脂組成物の含有量は、好ましくは１質量％以上であり、より好ましくは１．３質量％以上、さらに好ましくは１．６質量％以上、さらにより好ましくは１．９質量％以上、よりいっそう好ましくは５質量％以上であり、また、好ましくは２５質量％以下であり、より好ましくは２２質量％以下、さらに好ましくは２０質量％以下、さらにより好ましくは１８質量％以下、よりいっそう好ましくは１５質量％以下である。
　本実施形態において、食用油脂組成物はベーカリー食品の種類に合わせて食用油脂以外の成分を含んでもよく、かかる成分の具体例として、香料、乳化剤、着色料等が挙げられる。食用油脂組成物中の水分含量は０質量％であってもよい。また、食用油脂組成物が水を含むとき、食用油脂組成物中の水分含量は、好ましくは０質量％超１質量％以下である。
　以上により得られる成分（Ａ）と、食用油脂組成物を添加し、ベーカリー生地を得る。ベーカリー生地を調製する工程において、成分（Ａ）と食用油脂組成物を添加するタイミングは限定されず、成分（Ａ）、食用油脂組成物およびそれ以外の原料をすべて同時に混合してもよいし、成分（Ａ）と粉体原料を混合した後に、食用油脂組成物をその他の液体原料と共に混合してもよい。また、成分（Ａ）と粉体原料のいずれかを混合したミックス粉と、その他の原料を混合することも本実施形態の一態様として有効である。
　生地の調製方法は、一般的に用いられる方法でよく、例えば、パン生地であれば、直捏法（ストレート法）、中種法、老麺法、加糖中種法、液種法、ノータイム法等である。
　中種法のように中種生地と本捏生地の２つがある場合には、中種生地と本捏生地のいずれか一方あるいは両方に、成分（Ａ）と食用油脂組成物を配合してもよいが、本捏生地に配合することが好ましい。
　また、調製された生地は冷凍生地として冷凍保存されてもよい。
　このようにして調製されたベーカリー生地を、加熱調理する工程を経てベーカリー食品を得ることができる。加熱調理する方法の具体例として、焼成、蒸し、スチームコンベクション加熱、油ちょう等が挙げられ、焼成、油ちょうから選択される１種または２種の加熱調理が好ましく、オーブンによる焼成がより好ましい。加熱調理の温度は、好ましくは１５０～２６０℃、より好ましくは１６０～２５０℃である。時間は好ましくは４～６０分であり、より好ましくは６～５０分である。
　また、ベーカリー生地は原料として上述した本実施形態における食用油脂組成物以外の油脂製品を含むことができる。かかる油脂製品の具体例としては、ベーカリー食品に一般的に用いられるマーガリン、ショートニングおよびバター等が挙げられる。
　また、本実施形態におけるベーカリー生地は、好ましくは本実施形態における食用油脂組成物以外の油脂製品を含まない。
（その他の成分）
　本実施形態において、ベーカリー生地は原料として上述した成分以外の成分を含むことができる。上述した成分以外の成分の具体例としては、水、牛乳、豆乳、果汁、野菜汁、はちみつ、黒蜜、液糖などの液体成分；全卵、卵黄、卵白などの卵類；ナッツ類、ドライフルーツ類、チョコチップ等の各種風味素材；ゴマ；玄米；キビ、アワなどの雑穀類を配合することもできる。
（ベーカリー食品）
　本実施形態において得られるベーカリー食品は、パン、ピザ、イーストドーナツ、中華饅頭、ナン、デニッシュ等のイースト発酵食品；蒸しパン、ケーキドーナツ、スコーン等のイーストを含まない食品；パウンドケーキ、スポンジケーキ、シフォンケーキ、ロールケーキ、バターケーキ、マフィン、カップケーキ、ホットケーキ、フィナンシェ、ブッセ、ワッフル、マドレーヌ、パイ等の焼菓子が挙げられ、好ましくはパン、ピザ、ドーナツ、中華饅頭、ナン、デニッシュであり、より好ましくはパン、ピザ、ドーナツから選択される１種であり、さらに好ましくはパンである。
　本実施形態の、２０℃における固体脂含量が５％以下の食用油脂を含む食用油脂組成物を配合したベーカリー生地を、加熱調理して得られるベーカリー食品の歯切れを向上させる方法は、ベーカリー生地において、以下の条件（１）～（４）を満たす成分（Ａ）を生地に配合し、
　ベーカリー食品の生地中、成分（Ａ）の配合量が、粉体原料全体の配合量に対して０．５質量％以上３０質量％以下であり、
　ベーカリー食品の生地中、食用油脂組成物の配合量に対する成分（Ａ）の配合量が、質量比で０．０３以上８．０以下である、方法である。
（１）澱粉含量が７５質量％以上
（２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０３以上５×１０４以下
（３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
（４）目開き０．５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量が３０質量％以上１００質量％以下
（原材料）
　以下の例では、原材料として、主に以下のものを使用した。
（澱粉）
酸処理澱粉：後述する製造例１で製造した酸処理ハイアミロースコーンスターチ
コーンスターチ：コーンスターチＹ、株式会社J-オイルミルズ製
澱粉組成物１～４：後述する製造例２の方法で製造された澱粉組成物
（食用油脂）
食用油脂１：ＡＪＩＮＯＭＯＴＯオリーブオイルエクストラバージン、株式会社Ｊ－オイルミルズ製（水分含量１質量％未満、上昇融点０℃未満）
食用油脂２：菜種油、株式会社Ｊ－オイルミルズ製（水分含量１質量％未満、上昇融点０℃未満）
（食用油脂組成物）
食用油脂組成物１：食用油脂１を１００％
食用油脂組成物２：食用油脂２を１００％
食用油脂組成物３：食用油脂２にバターフレーバーを配合したもの（食用油脂含有量９８％以上）
（成分（Ａ）以外の粉体原料）
強力粉：イーグル、日本製粉株式会社製
フランスパン専用粉：リスドォル、日清製粉株式会社製
ココア：バンホーテンココアパウダーＲＥＤ、バンホーテン製
改良剤：マックスパワー、株式会社Ｊ－オイルミルズ製
インスタントドライイースト：サフインスタントドライイースト赤、ル・サッフル製
脱脂粉乳：脱脂粉乳、北海道乳業株式会社製
砂糖：上白糖、三井製糖株式会社製
（その他）
生イースト：オリエンタルイーストＦＤ－１、形状：ペースト状、オリエンタル酵母株式会社製
（製造例１）酸処理澱粉の製造
　澱粉組成物１～４の原料となる低分子化澱粉として酸処理澱粉を製造した。
（酸処理ハイアミロースコーンスターチの製造方法）
　ハイアミロースコーンスターチ（株式会社Ｊ－オイルミルズ製、ＨＳ－７、アミロース含量７０質量％）を水に懸濁して３５．６％（ｗ／ｗ）スラリーを調製し、５０℃に加温した。そこへ、攪拌しながら４．２５Ｎに調製した塩酸水溶液をスラリー質量比で１／９倍量加え反応を開始した。１６時間反応後、３％ＮａＯＨで中和し、水洗、脱水、乾燥し、酸処理ハイアミロースコーンスターチを得た。
　得られた酸処理ハイアミロースコーンスターチのピーク分子量を後述の方法で測定したところ、ピーク分子量は１．２×１０４であった。
（ピーク分子量の測定方法）
　ピーク分子量の測定は、東ソー株式会社製ＨＰＬＣユニットを使用しておこなった（ポンプＤＰ－８０２０、ＲＩ検出器ＲＳ－８０２１、脱気装置ＳＤ－８０２２）。
（１）試料を粉砕し、ＪＩＳ－Ｚ８８０１－１規格の篩で、目開き０．１５ｍｍ篩下の画分を回収した。この回収画分を移動相に１ｍｇ／ｍＬとなるように懸濁し、懸濁液を１００℃３分間加熱して完全に溶解した。０．４５μｍろ過フィルター（ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製、ＤＩＳＭＩＣ－２５ＨＰ　ＰＴＦＥ　０．４５μｍ）を用いてろ過を行い、ろ液を分析試料とした。
（２）以下の分析条件で分子量を測定した。
カラム：ＴＳＫｇｅｌ　α－Ｍ（７．８ｍｍφ、３０ｃｍ）（東ソー株式会社製）２本
流速：０．５ｍＬ／ｍｉｎ
移動相：５ｍＭ　硝酸ナトリウム含有９０％（ｖ／ｖ）ジメチルスルホキシド溶液　カラム温度：４０℃
分析量：０．２ｍＬ
（３）検出器データを、ソフトウェア（マルチステーションＧＰＣ－８０２０ｍｏｄｅｌＩＩデータ収集ｖｅｒ５．７０、東ソー株式会社製）にて収集し、分子量ピークを計算した。
　検量線には、分子量既知のプルラン（Ｓｈｏｄｅｘ　Ｓｔａｎｄａｒｄ　Ｐ－８２、昭和電工株式会社製）を使用した。
（冷水膨潤度の測定方法）
（１）試料を、水分計（研精工業株式会社、型番ＭＸ－５０）を用いて、１２５℃で加熱乾燥させて水分測定し、得られた水分値から乾燥物質量を算出した。
（２）この乾燥物質量換算で試料１ｇを２５℃の水５０ｍＬに分散した状態にし、３０分間２５℃の恒温槽の中でゆるやかに撹拌した後、３０００ｒｐｍで１０分間遠心分離（遠心分離機：日立工機社製、日立卓上遠心機ＣＴ６Ｅ型；ローター：Ｔ４ＳＳ型スイングローター；アダプター：５０ＴＣ×２Ｓアダプター）し、沈殿層と上澄層に分けた。
（３）上澄層を取り除き、沈殿層質量を測定し、これをＢ（ｇ）とした。
（４）沈殿層を乾固（１０５℃、恒量）したときの質量をＣ（ｇ）とした。
（５）ＢをＣで割った値を冷水膨潤度とした。
（製造例２）澱粉組成物１～４の製造
　コーンスターチ７９質量％、上述の方法で得られた酸処理ハイアミロースコーンスターチ２０質量％、および、炭酸カルシウム１質量％を充分に均一になるまで袋内で混合した。２軸エクストルーダー（幸和工業社製ＫＥＩ－４５）を用いて、混合物を加圧加熱処理した。処理条件は、以下の通りである。
原料供給：４５０ｇ／分
加水：１７質量％
バレル温度：原料入口から出口に向かって５０℃、７０℃および１００℃
出口温度：１００～１１０℃
スクリューの回転数２５０ｒｐｍ
　このようにしてエクストルーダー処理により得られた加熱糊化物を１１０℃にて乾燥し、水分含量を１０質量％に調整した。
　次いで、乾燥した加熱糊化物を、卓上カッター粉砕機で粉砕した後、ＪＩＳ－Ｚ８８０１－１規格の篩で篩分けした。篩分けした加熱糊化物を、表１の配合割合で混合し、澱粉組成物１～４を調製した。澱粉組成物１～４の２５℃における冷水膨潤度を前述の方法で測定した値を表１に合わせて示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
注）例えば、「3.35ｍｍ篩下、1.4ｍｍ篩上」とは、「ＪＩＳ－Ｚ８８０１－１規格の目開き３．３５ｍｍの篩の篩下かつ１．４ｍｍの篩の篩上」を意味する。
　また、以下に食用油脂１および２に含まれる食用油脂の固体脂含量（ＳＦＣ）を表２に示す。
（ＳＦＣの測定方法）
　AOCS Official Method Cd 16b-93　METHOD Ｉに準じ、固体脂含量（ＳＦＣ）（％）を測定した。
（上昇融点の測定方法）
　食用油脂１および２について、基準油脂分析試験法２．２．４．２－１９９６に従って、上昇融点を測定した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
（食用油脂組成物入りココアパンの製造方法）
　表３～５に記載の配合で、生地を調製した。
１．食用油脂組成物を含むすべての材料をミキサーボウルに入れ、パン用ミキサー（カントーミキサー　ＨＰ－２０Ｍ、関東混合機株式会社製）にて以下の条件でミキシングした。ただし実施例５と６のみ、粉体原料を先にビニール袋で混合しミックス粉を作製した後、ミキサーボウルに入れ、さらに残りの材料をミキサーボウルにいれ、以下の条件でミキシングした。
　ミキシング条件：フックにて１速で３分、２速で１６分混捏
２．ミキシング後、ミキサーから生地を出して、２８℃で６０分間発酵させた。
３．生地を５０ｇに分割し丸めて２０分間休ませた後、丸めて成形をした。
４．成形した生地を３６℃相対湿度７５％のホイロで７０分間発酵させた。
５．発酵後、オーブンにて以下の条件と時間で焼成した。
　焼成条件：上段２２０℃／下段１８０℃
　焼成時間：１０分
６．焼成後、室温（２０℃）にて焼成したパンの粗熱を除去した。
（食用油脂組成物入りリュスティック（フランスパンの１種）の製造方法）
　表６に記載の配合で、以下のように生地を調整した。
１．食用油脂組成物を含むすべての材料をミキサーボウルに入れ、パン用ミキサー（カントーミキサー　ＨＰ－２０Ｍ、関東混合機株式会社製）にてミキシングした。
　ミキシング条件：フックにて１速で４分、２速で４分混捏
２．ミキシング後、ミキサーから生地を出して、２８℃で６０分間発酵させパンチをした。３．さらに３０分発酵させ２回目のパンチをした。もうさらに３０分発酵させた。
４．生地を１２０ｇに分割し、そのままキャンバスに並べた。
５．キャンバスに並べた生地を３６℃相対湿度７５％のホイロで４０分間発酵させた。
６．発酵後、オーブンにて以下の条件と時間で焼成した。
　焼成条件：上段２２０℃／下段２２０℃
　焼成時間：２５分
７．焼成後、室温（２０℃）にて焼成したパンの粗熱を除去した。
（評価方法）
　以下においては、各例で作製したパンについて、口どけ／ねちゃつき、歯切れ、ソフト感を、以下の評価基準に従い専門パネラー４人で評価した。４名の評点の平均値を算出し、１．５点以上を合格とした。評価基準を以下に示す。
（口どけ／ねちゃつき）
３：非常に口どけが良く、全くねちゃつきがない
２：口どけが良く、ほとんどねちゃきがない
１：口どけが悪く、ねちゃつきがある
（歯切れ）
３：非常に歯切れが良い
２：歯切れが良い
１：あまり歯切れが良くない
（ソフト感）
３：非常にソフトである
２：ソフトである
１：やや硬さを感じる
（実験１）
　表３に記載の原材料により、前述した方法で、生地を調製し、焼成してパンを作製し、評価した。
　評価結果を表３に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　表３より、食用油脂組成物１および成分（Ａ）として澱粉組成物１～４を所定量含むパンは、いずれも対照例と比較して食感に優れていた。
　パンの口どけ／ねちゃつき、歯切れ、ソフト感において、粉体原料に対する成分（Ａ）の配合量が４．６４質量％以上１０．８５質量％以下のとき良好であり、７．５０質量％以上１０．８５質量％以下のとき、さらに良好であった（実施例１～３の比較）。
　また、得られたパンの口どけ／ねちゃつき、歯切れ、ソフト感において、生地全体に対する成分（Ａ）の配合量が２．７１質量％以上６．１４質量％以下のとき良好であり、４．３２質量％以上６．１４質量％以下のとき、さらに良好であった（実施例１～３の比較）。
　成分（Ａ）の目開き０．５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量は、７３．１質量％以上９５．８質量％以下の時、得られたパンの口どけ／ねちゃつき感、歯切れ、ソフト感において優れていた。
　また、成分（Ａ）の、目開き０．２５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量が３８．７質量％以上９５．８質量％以下の場合、得られたパンの口どけ／ねちゃつき感、歯切れ、ソフト感において優れていた。
　また、成分（Ａ）の、目開き０．１５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量は、口どけ／ねちゃつきの観点からは、２３．７質量％以上９３．４質量％以下で優れていた。歯切れ及びソフト感の観点からは、２３．７質量％以上９３．４質量％以下で優れていた。
　成分（Ａ）の、目開き０．１５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量が２３．７質量％の澱粉組成物１と比較すると、目開き０．１５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量が５９．４質量％以上９３．４質量％以下の澱粉組成物２～４の方が、より少ない添加量でも、得られたパンの口どけ／ねちゃつき感、歯切れ、ソフト感において優れていた。ただし、澱粉組成物３および４は、パンの製造工程における材料のミキシングの際、若干ダマが生成しやすい傾向がみられた。
（実験２）
　原材料の配合比を表４に記載のものとした以外は、実験１と同じ手順でパンを作製し、評価した。
　各評価結果を合わせて表４に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　表４に示すように、食用油脂組成物１および成分（Ａ）として澱粉組成物１を所定量含むパンは、いずれも食感に優れていた。
　油脂組成物に対する成分（Ａ）の質量比（すなわち成分（Ａ）／食用油脂組成物）は、口どけ／ねちゃつきの観点から、０．２５以上１．０以下の時、良好であり、０．２５以上０．５以下の時、より良好であり、０．４以上０．５以下の時、さらに良好であった。歯切れを向上する観点から、（成分（Ａ）／食用油脂組成物）は、０．２５以上１．０以下の時、良好であり、０．２５以上０．５以下の時、さらに良好であり、０．３３以上０．５以下の時、さらにより良好であった。また、ソフト感の観点からは、（成分（Ａ）／食用油脂組成物）は、０．２５以上１．０以下の時、良好であり、０．２５以上０．４以下の時より良好であり、０．２５以上０．３３以下の時、さらに良好であった。
　また、ベーカリー生地中の食用油脂組成物の質量％は、口どけ／ねちゃつきの観点から、粉体原料合計に対し、７．５質量％以上３０．０質量％以下の時、良好であり、１５．０質量％以上１８．８質量％以下の時、より良好であった。歯切れを向上する観点からは、粉体原料合計に対し食用油脂組成物が７．５質量％以上３０．０質量％以下の時、良好であり、１５．０質量％以上３０．０質量％以下の時、より良好であり、１５．０質量％以上２２．５質量％以下の時、さらに良好であった。ソフト感を向上する観点からは、粉体原料合計に対し食用油脂組成物が７．５質量％以上３０．０質量％以下の時、良好であり、１８．８質量％以上３０．０質量％以下の時、より良好であり、２２．５質量％以上３０．０質量％以下の時、さらに良好であった。
　ベーカリー生地全体に対する食用油脂組成物の質量％は、口どけ／ねちゃつきの観点から、４．４質量％以上１６．９質量％以下の時、良好であり、８．６質量％以上１０．７質量％以下の時、より良好であった。歯切れを向上する観点からは、ベーカリー生地全体に対する食用油脂組成物の質量％は、４．４質量％以上１６．９質量％以下の時、良好であり、８．６質量％以上１６．９質量％以下の時、より良好であり、８．６質量％以上１３．０質量％以下の時、さらに良好であった。ソフト感を向上する観点からは、ベーカリー生地全体に対する食用油脂組成物の質量％は、４．４質量％以上１６．９質量％以下の時、良好であり、１０．７質量％以上１６．９質量％以下の時、より良好であり、１３．０質量％以上１６．９質量％以下の時、さらに良好であった。
（実験３）
　原材料の配合比を表５に記載のものとした以外は、実験１と同じ手順でパンを作製し、評価した。
　各評価結果を合わせて表５に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　表５より、成分（Ａ）を含むベーカリー生地において、食用油脂組成物１を使用した場合に変えて、食用油脂組成物２と食用油脂組成物３を１：１で混合した場合も、食用油脂組成物１の場合と同じくねちゃつきが抑制され、口どけおよび歯切れに優れたソフト感のあるパンが得られた。
（実験４）
　表６に記載の原材料の配合比にて、前述した方法で生地を調製し、リュスティックを得た。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
　パンの種類がリュスティックの場合でも、成分（Ａ）および食用油脂組成物を含むと、ねちゃつきが抑制され、口どけおよび歯切れに優れたソフト感のあるパンが得られた。
　この出願は、２０１８年１１月３０日に出願された日本出願特願２０１８－２２６０９３号を基礎とする優先権を主張し、その開示のすべてをここに取り込む。

Claims (10)

  1. 　２０℃における固体脂含量が５％以下の食用油脂を含む食用油脂組成物と、以下の条件（１）～（４）を満たす成分（Ａ）とを含むベーカリー生地を調製する工程、
    　を含み、ベーカリー生地を調製する前記工程において、
    　前記ベーカリー生地中の、前記成分（Ａ）の含有量が、粉体原料全体の含有量に対して０．５質量％以上３０質量％以下であり、
    　前記ベーカリー生地中の、前記食用油脂組成物の含有量に対する前記成分（Ａ）の含有量が、質量比で０．０３以上８．０以下である、ベーカリー食品の製造方法。
    （１）澱粉含量が７５質量％以上
    （２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０３以上５×１０４以下
    （３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
    （４）目開き０．５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量が３０質量％以上１００質量％以下
  2. 　前記ベーカリー生地を加熱調理する工程をさらに含む、請求項１に記載の製造方法。
  3. 　前記加熱調理の方法が、焼成または油ちょうである、請求項２に記載の製造方法。
  4. 　前記ベーカリー食品が、パン、ピザおよびドーナツからなる群から選択される１種である、請求項１乃至３いずれか１項に記載の製造方法。
  5. 　前記成分（Ａ）の目開き０．２５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量が２０質量％以上１００質量％以下である、請求項１乃至４いずれか１項に記載の製造方法。
  6. 　前記ベーカリー生地が穀粉を含む、請求項１乃至５いずれか１項に記載の製造方法。
  7. 　前記食用油脂の１０℃における固体脂含量が５％以下である、請求項１乃至６いずれか１項に記載の製造方法。
  8. 　前記ベーカリー生地中の、前記食用油脂組成物の含有量が、粉体原料全体の含有量に対して２質量％以上４５質量％以下である、請求項１乃至７いずれか１項に記載の製造方法。
  9. 　２０℃における固体脂含量が５％以下の食用油脂を含む食用油脂組成物と、以下の条件（１）～（４）を満たす成分（Ａ）とを含む、ベーカリー生地であって、
    　前記ベーカリー生地中の、前記成分（Ａ）の含有量が、粉体原料全体の含有量に対して０．５質量％以上３０質量％以下であり、
    　前記ベーカリー生地中の、前記食用油脂組成物の含有量に対する前記成分（Ａ）の含有量が、質量比で０．０３以上８．０以下である、前記ベーカリー生地。
    （１）澱粉含量が７５質量％以上
    （２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０３以上５×１０４以下
    （３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
    （４）目開き０．５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量が３０質量％以上１００質量％以下
  10. 　２０℃における固体脂含量が５％以下の食用油脂を含む食用油脂組成物を配合したベーカリー生地を加熱調理して得られるベーカリー食品の歯切れを向上させる方法であって、
    　以下の条件（１）～（４）を満たす成分（Ａ）を前記ベーカリー生地に配合し、
    　前記ベーカリー食品の生地中、前記成分（Ａ）の配合量が、粉体原料全体の配合量に対して０．５質量％以上３０質量％以下であり、
    　前記ベーカリー生地中、前記食用油脂組成物の配合量に対する前記成分（Ａ）の配合量が、質量比で０．０３以上８．０以下である、前記方法。
    （１）澱粉含量が７５質量％以上
    （２）アミロース含量５質量％以上である澱粉の低分子化澱粉を３質量％以上４５質量％以下含み、前記低分子化澱粉のピーク分子量が３×１０３以上５×１０４以下
    （３）２５℃における冷水膨潤度が５以上２０以下
    （４）目開き０．５ｍｍの篩の篩下かつ目開き０．０３８ｍｍの篩の篩上の含有量が３０質量％以上１００質量％以下
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