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WO2019088575A2 - 알룰로스를 포함하는 코코아 음료용 프리믹스 및 이의 제조방법 - Google Patents

알룰로스를 포함하는 코코아 음료용 프리믹스 및 이의 제조방법 Download PDF

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WO2019088575A2
WO2019088575A2 PCT/KR2018/012764 KR2018012764W WO2019088575A2 WO 2019088575 A2 WO2019088575 A2 WO 2019088575A2 KR 2018012764 W KR2018012764 W KR 2018012764W WO 2019088575 A2 WO2019088575 A2 WO 2019088575A2
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WO
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premix
cocoa
cocoa beverage
parts
weight
Prior art date
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김선희
변성배
정동철
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CJ CheilJedang Corp
Original Assignee
CJ CheilJedang Corp
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Publication date
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    • A23V2250/628—Saccharose, sucrose

Definitions

  • the present application relates to a premix for cocoa beverages which improves the solubility of a premix for cocoa beverages comprising cocoa powder, skim milk powder, vegetable creamer and allylose;
  • a method for preparing a premix for a cocoa beverage which improves the solubility of a premix for cocoa beverages comprising mixing cocoa powder, skim milk powder, vegetable creamer and alulose;
  • the vegetable creamer is used in an amount of 10 to 30 parts by weight, 12 to 28 parts by weight, 14 to 26 parts by weight, 16 to 24 parts by weight, 17 to 20 parts by weight, or 18 by weight But is not limited thereto.
  • alulose is a type of sugar having the formula C 6 H 12 O 6 , molecular weight of 180.16, which is known to exist in small quantities in figs, grapes and the like, and is also called psicose.
  • the above-mentioned aluloses include both D-aluloses and L-aluloses, and commercially available aluloses may be purchased and used, or they may be prepared by chemical or microbiological methods.
  • the calorie is 0 to 0.2 kcal / g, which is very low to 0 to 5% as compared with the same amount of common sugars (fructose, glucose, sugar, etc.).
  • the alulose may be used in solid form such as solid phase, powder or crystal, and specifically, the alulous may be crystalline alululose.
  • the alulos may be aluloses having a purity of 90% or more (containing 90 wt% or more of alulose based on dry solids), a purity of 95% or more, a purity of 98% or more, or a purity of 98% to 99.5%.
  • the premix for cocoa beverages of the present application may have improved solubility and dispersibility. Specifically, it was confirmed that the solubility and dispersibility of the premix for cocoa beverage is superior to that of the existing cocoa beverage premix containing only sugar and sugar. This is advantageous in that it can shorten the time of production of the actual cocoa beverage.
  • the dissolution time is 1% to 50% as compared with the cocoa beverage pre- , 10% to 40%, 15% to 35%, or 20% to 30%.
  • the premix for cocoa beverages of the present application additionally contains sugar
  • the sugar and the allylose are mixed in a mixing ratio of 30: 1 to 0.05: 1, a mixing ratio of 10: 1 to 0.5: 1, a mixing ratio of 7: 1 to 0.1: , A mixing ratio of 5: 1 to 0.5: 1, a mixing ratio of 3: 1 to 0.5: 1, a mixing ratio of 2: 1 to 0.5: 1, more specifically, a mixing ratio of 1: 1 to 0.5: 1, But is not limited thereto.
  • Another aspect of the present application for achieving the above object is to provide a method for preparing a premix for cocoa beverage, which improves the solubility of a premix for cocoa beverages comprising mixing cocoa powder, skim milk powder, vegetable creamer and alulose .
  • the premixes for cocoa beverages of Comparative Examples and Experimental Examples 1 to 5 were prepared with the composition shown in Table 1 below.
  • the content of sugar, maltodextrin, alulose, and steviol glycosides blended in a premix for cocoa beverage was prepared with different conditions as shown in Table 1.
  • the sensory qualities of cocoa beverages prepared by mixing the premixes for various cocoa beverage prepared in Example 1 with milk were evaluated for each of 40 female and male panelists trained. Specifically, for the sensory evaluation, 20 g of the prepared premix for cocoa beverage was weighed and 200 ml of warm milk was further mixed to prepare a cocoa beverage, and the prepared beverage was provided to a panel to compare its sensory quality.

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Abstract

본 출원은 코코아 분말, 탈지분유, 식물성크리머 및 알룰로스를 포함하는 코코아 음료용 프리믹스의 용해도를 향상시키는, 코코아 음료용 프리믹스; 코코아 분말, 탈지분유, 식물성크리머 및 알룰로스를 혼합하는 단계를 포함하는 코코아 음료용 프리믹스의 용해도를 향상시키는, 코코아 음료용 프리믹스의 제조방법; 및 코코아 분말, 탈지분유, 식물성크리머 및 알룰로스를 혼합하여 코코아 음료용 프리믹스를 제조하는 단계를 포함하는, 코코아 음료용 프리믹스의 용해도 개선방법에 관한 것이다.

Description

알룰로스를 포함하는 코코아 음료용 프리믹스 및 이의 제조방법
본 출원은 코코아 분말, 탈지분유, 식물성크리머 및 알룰로스를 포함하는 코코아 음료용 프리믹스의 용해도를 향상시키는, 코코아 음료용 프리믹스; 코코아 분말, 탈지분유, 식물성크리머 및 알룰로스를 혼합하는 단계를 포함하는 코코아 음료용 프리믹스의 용해도를 향상 시키는, 코코아 음료용 프리믹스의 제조방법; 및 코코아 분말, 탈지분유, 식물성크리머 및 알룰로스를 혼합하여 코코아 음료용 프리믹스를 제조하는 단계를 포함하는, 코코아 음료용 프리믹스의 용해도 개선방법에 관한 것이다.
코코아 분말이란 볶은 카카오를 분쇄하여 페이스트 상태로 만든 후, 압착하여 카카오버터를 분리하고 나머지를 건조, 분쇄한 것이 자연 상태의 100% 코코아 분말이다. 코코아 분말은 통상 12~24 중량％ 정도의 유분과 4 중량％ 정도의 섬유질을 포함하고 있다. 불용성의 붉은 갈색 분말상으로 쓰고 떫으며 신맛이 강하다. 냄새 또한 강하며 지방 함량이 적은 것이 특징이다. 불용성의 코코아 분말은 베이커리 및 제과 등에 많이 사용된다.
일반적으로 코코아 음료는 카카오로부터 유래되는 초콜릿의 맛과 향을 음료의 형태로 즐기기 위한 것으로, 상기 코코아 분말에 설탕, 식물성크리머, 분유 등의 유제품을 혼합하고, 더운 물 또는 우유에 녹여 만든다. 하지만 코코아 분말 자체는 불용성 성분으로 음료 제조시 용해성이 낮아 음료 내 분말이 잔존하여, 맛과 향을 저해할 뿐 아니라 고르게 분산되지 않은 분말 입자에 의해 텁텁하고 불쾌한 입촉감을 발생시키는 문제가 있다.
이를 개선하기 위한 방법으로 코코아 분말을 음료용으로 사용할 경우, 알칼리 처리한 코코아 분말을 사용할 수 있으며, 이는 일반 코코아 분말보다 색이 더 진하고 물과 잘 섞여서 코코아 음료를 만들기에도 적합하다. 그러나, 알칼리 처리를 하는 과정에서 발생되는 화학적 이취 및 후미의 불쾌한 맛이 두드러지며, 화학적 가공처리에 따라 소비자 기호도에 부정적인 영향을 준다. 통상의 코코아 음료에 나타나는 부정적인 맛을 개선하고자 설탕 등의 감미료, 첨가물 또는 향료 등을 첨가하는 방법도 많이 사용되나(대한민국공개특허 제10-2017-0027195호), 첨가되는 감미료에 의해 음료 내 당류의 함량이 높아지고, 과잉 첨가물의 사용에 의해 코코아의 풍미가 저해되고 소비자 기호가 저하되는 문제가 여전히 남아있다.
본 발명자들은 상기와 같은 문제점을 해결하고자, 코코아 음료용 프리믹스의 주원료인 설탕을 알룰로스로 일정비율 대체함으로써, 종래의 코코아 음료용 프리믹스보다 용해성 및 분산성이 향상되고, 코코아 분말의 부정적인 쓴맛과 텁텁한 입촉감이 감소된 코코아 음료용 프리믹스를 제공할 수 있음을 확인함으로써 본 출원을 완성하였다.
본 출원의 하나의 목적은, 코코아 분말, 탈지분유, 식물성크리머 및 알룰로스를 포함하는 코코아 음료용 프리믹스의 용해도를 향상시키는, 코코아 음료용 프리믹스를 제공하는 것이다.
본 출원의 다른 하나의 목적은, 코코아 분말, 탈지분유, 식물성크리머 및 알룰로스를 혼합하는 단계를 포함하는 코코아 음료용 프리믹스의 용해도를 향상시키는, 코코아 음료용 프리믹스의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 출원의 또 다른 하나의 목적은, 코코아 분말, 탈지분유, 식물성크리머 및 알룰로스를 혼합하여 코코아 음료용 프리믹스를 제조하는 단계를 포함하는, 코코아 음료용 프리믹스의 용해도 개선방법을 제공하는 것이다.
본 출원의 코코아 음료용 프리믹스는 설탕에 알룰로스를 첨가함으로써 용해도 및 분산성이 향상되고, 코코아 분말의 특유의 쓴맛과 텁텁한 맛을 저감시켜 용해도와 미질이 개선된 코코아 음료용 프리믹스를 제조할 수 있다.
도 1은 코코아 음료용 프리믹스의 알룰로스 첨가 비율에 따른 관능평가의 결과를 나타낸 그래프이다.
이를 구체적으로 설명하면 다음과 같다. 한편, 본 출원에서 개시된 각각의 설명 및 실시형태는 각각의 다른 설명 및 실시 형태에도 적용될 수 있다. 즉, 본 출원에서 개시된 다양한 요소들의 모든 조합이 본 출원의 범주에 속한다. 또한, 하기 기술된 구체적인 서술에 의하여 본 출원의 범주가 제한된다고 볼 수 없다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 출원의 하나의 양태는 코코아 분말, 탈지분유, 식물성크리머 및 알룰로스를 포함하는 코코아 음료용 프리믹스의 용해도를 향상시키는, 코코아 음료용 프리믹스를 제공하는 것이다.
구체적으로, 코코아 분말, 탈지분유, 식물성크리머 및 알룰로스를 포함하는 코코아 음료용 프리믹스로서, 당류로 설탕만 포함된 코코아 음료용 프리믹스 보다 코코아 음료용 프리믹스의 용해도를 향상시키는, 코코아 음료용 프리믹스를 제공하는 것이다.
본 출원에서 '코코아 음료용 프리믹스'는 상기 코코아 음료를 만들 수 있는 원료를 모두 포함하는 것을 의미한다. 상기 코코아 음료용 프리믹스에 가열, 혼합, 냉각 등의 물리적, 화학적 처리를 하여 코코아 음료용 프리믹스를 제조할 수있다.
본 출원에서 코코아 분말은 볶은 카카오를 분쇄하여 페이스트 상태로 만든 후, 압착하여 카카오버터를 분리하고 나머지를 건조, 분쇄한 것을 의미한다.
본 출원에서 상기 코코아 분말은 코코아 음료용 프리믹스 전체 100 중량부 기준으로 15 내지 40 중량부, 20 내지 35 중량부, 22 내지 30 중량부, 24 내지 28 중량부, 또는 25 중량부로 포함되는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 출원에서 상기 프리믹스는 말토덱스트린을 추가로 포함하는 것일 수 있다.
상기 말토덱스트린은 코코아 음료용 프리믹스의 주원료 중 하나로, 상기 말토덱스트린은 코코아 음료용 프리믹스 전체 100 중량부 기준으로 1 내지 20 중량부, 2 내지 15 중량부, 3 내지 12 중량부, 4 내지 11 중량부, 또는 5 내지 10 중량부로 포함되는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 출원에서 분유는 주요하게 탈지분유를 의미하나, 이에 제한되지 않으며 전지분유 또는/및 혼합분유로 사용될 수 있다. 상기 탈지분유는 코코아 음료용 프리믹스에 포함되는 유제품의 하나로서 분말형태인 것을 의미하며, 상기 탈지분유는 코코아 음료용 프리믹스 전체 100 중량부 기준으로 1 내지 10 중량부, 2 내지 8 중량부, 3 내지 7 중량부, 또는 5 중량부로 포함되는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 출원에서 상기 식물성크리머는 코코아 음료용 프리믹스 전체 100 중량부 기준으로 10 내지 30 중량부, 12 내지 28 중량부, 14 내지 26 중량부, 16 내지 24 중량부, 17 내지 20 중량부, 또는 18 중량부로 포함되는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 출원에서 알룰로스는 화학식　C6H12O6, 분자량 180.16을 갖는 당의 한 종류로, 무화과, 포도 등에 소량 존재하는 것으로 알려져 있으며, 사이코스(psicose)로도 불린다. 상기 알룰로스는 D-알룰로스 및 L-알룰로스를 모두 포함하는 개념이며, 시판 중인 알룰로스를 구입하여 사용하거나 화학적 또는 미생물학적 방법으로 제조하여 사용할 수 있다. 또한 알룰로스는 체내에서 거의 대사되지 않아 열량이 0 내지 0.2 kcal/g으로 동량의 일반 당류(과당, 포도당, 설탕 등)와 비교하여 0 내지 5% 수준으로 매우 낮은 것으로 알려져 있다.
상기 알룰로스는 코코아 음료용 프리믹스에 적정량 포함될 수 있으며, 구체적으로는 코코아 음료용 프리믹스 전체 100 중량부 기준으로 5 내지 50 중량부, 5 내지 40 중량부, 5 내지 30 중량부, 10 내지 45 중량부, 15 내지 40 중량부, 15 내지 35 중량부, 18 내지 35 중량부, 또는 20 내지 30 중량부로 포함되는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 알룰로스는 고상, 분말 또는 결정 등의 고형 형태로 사용될 수 있고, 구체적으로 상기 알룰로스는 결정 알룰로스일 수 있다. 상기 알룰로스는 순도 90% 이상(건조 고형분 기준 알룰로스 90 중량% 이상 함유), 순도 95% 이상, 순도 98% 이상, 또는 순도 98% 내지 99.5%의 알룰로스일 수 있다.
본 출원의 목적상 상기 알룰로스는 당류로 설탕만 첨가된 기존의 코코아 음료용 프리믹스와 비교하여 칼로리를 저감시키는 동시에, 코코아 음료의 용해도 및 분산성을 증가시키는 역할을 하며, 코코아 음료의 쓴맛과 텁텁함을 감소시키는 역할을 함을 알 수 있었다.
본 출원에서 '용해도 향상' 또는 '용해도 개선'은 용해량의 증가, 용해시간의 감소, 용해속도의 증가 등을 모두 포함하는 것을 의미한다. 구체적으로, 특정온도에서 주어진 용매에 대하여 용해량 또는 용해시간을 측정하여 판단할 수 있으며, 보다 구체적으로 5℃ 내지 60℃에서 물에 대하여 용해량 또는 용해시간을 측정하여 판단할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 출원의 코코아 음료용 프리믹스는 용해도 및 분산성이 향상된 것일 수 있다. 구체적으로 코코아 음료용 프리믹스의 용해도 및 분산성이 당류로 설탕만 포함된 기존의 코코아 음료용 프리믹스에 비하여 우수함을 확인하였다. 이는 실제 코코아 음료의 제조시 시간을 단축시킬 수 있다는 측면에서 유리하다.
본 출원의 일 실시예에서, 물 100g에 10g의 코코아 음료용 프리믹스를 첨가하여, 5℃에서 200RPM으로 교반하는 경우, 당류로 설탕만 포함된 코코아 음료용 프리믹스에 비하여 용해량은 5% 내지 100%, 15% 내지 90%, 20% 내지 85% 또는 45% 내지 80% 증가하는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 출원의 일 실시예에서, 물 100g에 10g의 코코아 음료용 프리믹스를 첨가하여, 25℃에서 200RPM으로 교반하는 경우, 당류로 설탕만 포함된 코코아 음료용 프리믹스에 비하여 용해량은 5% 내지 100%, 15% 내지 90%, 30% 내지 80% 또는 40% 내지 75% 증가하는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 출원의 일 실시예에서, 물 100g에 10g의 코코아 음료용 프리믹스를 첨가하여, 60℃에서 200RPM으로 교반하는 경우, 당류로 설탕만 포함된 코코아 음료용 프리믹스에 비하여 용해 시간은 1% 내지 50%, 10% 내지 40%, 15% 내지 35% 또는 20% 내지 30% 감소하는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 출원의 일 실시예에서, 물 100g에 10g의 코코아 음료용 프리믹스를 첨가하여, 60℃에서 300RPM으로 교반하는 경우, 당류로 설탕만 포함된 코코아 음료용 프리믹스에 비하여 용해 시간은 1% 내지 60%, 10% 내지 55%, 10% 내지 50% 또는 20% 내지 45% 감소하는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 출원의 코코아 음료용 프리믹스는 설탕을 추가적으로 포함하는 것일 수 있다. 상기 코코아 음료용 프리믹스가 설탕을 추가적으로 포함하는 경우, 설탕은 코코아 음료용 프리믹스 전체 100 중량부 기준으로 0.001 내지 50 중량부, 5 내지 45 중량부, 10 내지 40 중량부, 15 내지 35 중량부, 또는 15 내지 20 중량부로 포함되는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
또한, 상기 코코아 프리믹스가 설탕을 추가적으로 포함하는 경우, 설탕 및 알룰로스는 코코아 음료용 프리믹스 전체 100 중량부 기준으로 5 내지 60 중량부, 10 내지 55 중량부, 15 내지 50 중량부, 20 내지 50 중량부, 30 내지 50 중량부, 40 내지 50 중량부, 또는 40 내지 45 중량부로 포함되는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 출원의 코코아 음료용 프리믹스가 설탕을 추가적으로 포함하는 경우, 상기 설탕 및 알룰로스는 30 : 1 내지 0.05 : 1의 혼합비, 10 : 1 내지 0.5 : 1의 혼합비, 7 : 1 내지 0.1 : 1의 혼합비, 5 : 1 내지 0.5 : 1의 혼합비, 3 : 1 내지 0.5 : 1의 혼합비, 2 : 1 내지 0.5 : 1의 혼합비, 보다 구체적으로 1 : 1 내지 0.5 : 1의 혼합비로 포함되는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 출원의 코코아 음료용 프리믹스는 고감미료를 추가적으로 포함하는 것일 수 있다. 상기 고감미료는 스테비올배당체일 수 있으며, 더욱 구체적으로는 레바우디오사이드 A (Reb.A), 또는 효소처리 스테비아일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 상기 고감미료는 설탕을 알룰로스로 대체하면서 감소된 단맛을 보충하는 역할을 하는 동시에 코코아의 쓴맛과 텁텁한 맛을 저감시키는 역을 한다. 또한, 상기 고감미료는 코코아 음료용 프리믹스 전체 100 중량부 기준으로 0.001 내지 3 중량부, 0.001 내지 1 중량부, 0.005 내지 0.8 중량부, 0.01 내지 0.5 중량부, 0.03 내지 0.3 중량부, 0.05 내지 0.1 중량부 또는 0.07 중량부로 포함되는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 출원의 코코아 제조용 프리믹스는 상기 스테비올배당체 이외에도 1종 이상의 고감미료를 추가적으로 포함하는 것일 수 있고, 타우마틴, 필로둘신과 같은 단백질계 감미료나, 사카린, 아스파르탐과 같은 합성 감미료, 나한과추출물, 시트러스추출물과 같이 원물에서 감미 성분을 추출 및 정제한 추출물 등을 사용할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 고감미료는 알룰로스를 포함한 당류의 함량을 고려하여, 코코아 제조용 프리믹스에 적절한 단맛을 부여하기 위해 당업자가 적당량을 선택하여 첨가할 수 있다.
본 출원의 코코아 음료용 프리믹스는 상기 코코아 분말, 탈지분유, 식물성크리머 및 알룰로스 이외에도 착향료, 검류, 정제염 및 이산화규소로 이루어지는 군에서 선택되는 하나 이상을 추가로 포함하는 것일 수 있다. 상기 검류는 구체적으로 아라비아검, 트라가칸트검, 카라야검, 로커스트콩검, 크산탄검, 구아검, 한천, 알긴산, 카라기난, 또는 덱스트란일 수 있으며, 더욱 구체적으로는 구아검일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
또한 본 출원의 코코아 음료용 프리믹스는 그 이외에도 코코아를 제조하는 데 일반적으로 사용되는 공지의 재료를 추가로 포함할 수 있다.
본 출원의 코코아 음료용 프리믹스는 착향료, 식물성크리머, 구아검, 정제염 및/또는 이산화규소를 적절한 양으로 포함할 수 있으며, 구체적으로 코코아 음료용 프리믹스 전체 100 중량부 기준으로 0.01 내지 5 중량부, 0.05 내지 4 중량부, 0.1 내지 3 중량부, 0.3 내지 2 중량부, 또는 0.5 내지 1 중량부로 포함되는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 코코아 음료용 프리믹스에서 각각의 원료의 중량비는 전체 고형물을 100 중량부로 하여 나타낸 값을 의미하나, 코코아 음료용 프리믹스에 추가로 포함될 수 있는 물질이 포함되는 경우, 상기 전체 중량비는 가변적일 수 있다. 일 예로, 상기 코코아 음료용 프리믹스에 물을 포함하는 경우, 각각의 원료의 중량비는 물을 제외한 고형물 전체를 100 중량부 기준으로 하여 나타낸 값을 의미할 수 있으며, 물 이외의 첨가제가 포함되는 경우, 첨가제를 포함한 고형물 전체를 100 중량부 기준으로 나타낸 값을 의미할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 출원의 다른 하나의 양태는 코코아 분말, 탈지분유, 식물성크리머 및 알룰로스를 혼합하는 단계를 포함하는 코코아 음료용 프리믹스의 용해도를 향상시키는, 코코아 음료용 프리믹스의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 출원의 또 다른 하나의 양태는 상기 코코아 음료용 프리믹스 조성물에 물 또는 우유를 추가하는 단계를 포함하는, 코코아 음료 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 출원의 또 다른 하나의 양태는 상기 조성물을 포함하는 코코아 음료용 프리믹스를 제공하는 것이다. 또한, 상기 코코아 음료용 프리믹스는 코코아 분말, 탈지분유, 식물성크리머 및 알룰로스를 혼합하는 단계를 포함하는 코코아 음료용 프리믹스의 용해도를 향상시키는, 코코아 음료용 프리믹스의 제조방법에 의해 제조된 것일 수 있다.
또한, 본 출원의 코코아 음료용 프리믹스는 쓴맛과 텁텁한 맛이 개선된 것일 수 있다. 구체적으로 알룰로스를 첨가한 본 출원의 코코아 음료용 프리믹스가 당류로 설탕만 포함된 기존의 코코아 음료용 프리믹스에서 느낄 수 있는 코코아 분말의 쓴맛과 텁텁한 맛이 감소된 것을 확인하였다.
본 출원의 일 실시예에서, 알룰로스가 20 내지 30 중량부로 다량 첨가된 코코아 음료용 프리믹스의 경우, 당류로 설탕만 포함된 코코아 음료용 프리믹스 보다 쓴맛, 후미지속성 및 이취는 감소하고 우유의 부드러움과 바디감(시료의 묵직함)은 증가한 것을 확인하였다(도 1).
상기 목적을 달성하기 위한 본 출원의 또 다른 하나의 양태는 코코아 분말, 탈지분유, 식물성크리머 및 알룰로스를 혼합하여 코코아 음료용 프리믹스를 제조하는 단계를 포함하는, 코코아 음료용 프리믹스의 용해도 개선방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 출원의 또 다른 하나의 양태는 코코아 분말, 탈지분유, 식물성크리머 및 알룰로스를 혼합하여 코코아 음료용 프리믹스를 제조하는 단계를 포함하는, 코코아 음료용 프리믹스의 미질 개선방법을 제공하는 것이다.
상기 코코아 분말, 탈지분유, 식물성크리머 및 알룰로스에 대해서는 상기 설명한 바와 같다.
이하 본 출원을 실시예를 통하여 보다 상세하게 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 출원을 예시적으로 설명하기 위한 것으로 본 출원의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
실시예 1: 코코아 음료용 프리믹스의 제조
하기 표 1과 같은 구성으로 하여 비교예 및 실험예 1 내지 5의 코코아 음료용 프리믹스를 제조하였다. 특히 코코아 음료용 프리믹스에 배합되는 설탕, 말토덱스트린, 알룰로스 및 스테비올배당체의 함량을 표 1과 같이 다른 조건으로 구성하여 제조하였다.
원료명 비교예 실험예1 실험예2 실험예3 실험예4 실험예5
1 설탕 50.00 45.00 40.00 35.00 20.00 15.00
2 말토덱스트린 　 　 　 　 9.93 4.93
3 알룰로스 　 5.00 10.00 15.00 20.00 30.00
4 스테비올배당체 　 　 　 0.02 0.07 0.07
5 코코아 분말 25.00 25.00 25.00 25.00 25.00 25.00
6 착향료 0.80 0.80 0.80 0.80 0.80 0.80
7 식물성크리머 18.00 18.00 18.00 18.00 18.00 18.00
8 탈지분유 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00
9 구아검 0.20 0.20 0.20 0.20 0.20 0.20
10 정제염 0.50 0.50 0.50 0.50 0.50 0.50
11 이산화규소 0.50 0.50 0.50 0.48 0.50 0.50
합계 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00
감미도 50.00 48.00 46.00 49.00 49.50 50.50
상기 조성물을 이용한 코코아 음료용 프리믹스의 제조는 구체적으로 하기와 같다. 먼저 코코아분말(Cargill, fat 10-12%), 식물성크리머(희창유업), 그리고 탈지분유(서울우유)를 정량 계측하여 준비하고 각 비교예 및 실험예에 적합한 구성으로 설탕(세립당, CJ 제일제당, 순도 98% 이상), 말토덱스트린(QINHUANG DAO LIHUA STARCH CO.LTD), 스테비올배당체(대평, Rebaudioside A 순도 97% 이상), 그리고 알룰로스(결정 알룰로스, CJ 제일제당, 순도 98% 이상)를 별도로 정량 계측하여 준비하였다. 상기 준비된 원재료를 순차적으로 무중력 혼합기(F20, 세지테크)에 투입한 후, 40RPM으로 지속 교반하였다. 교반 시작 1분 경과 후 남은 원재료 중 분말의 미량 원료인 구아검(MSC), 정제염(한주소금), 이산화규소(PT.PQ SILICAS INDONESIA), 착향료(보락/Bell)를 정량 계측하여 추가로 투입하였다. 모든 원료가 투입된 후 동일한 속도로 15분간 지속 교반함으로써 전체 원료가 고르게 혼합되도록 하였으며, 이를 회수하여 비교예 및 실험예 1 내지 5로 사용하였다.
실시예 2: 코코아 음료용 프리믹스의 용해도 및 분산성 측정
일반적으로 코코아 음료용 프리믹스는 유통시 제품의 보관 및 관리를 용이하게 하기 위해 분말 형태로 유통되며, 상기 코코아 음료용 프리믹스에 물 또는 우유 등의 액상 원료를 첨가하여 음료의 형태로 조제한 후 섭취하는 것이 일반적이다. 그러나, 코코아 음료용 프리믹스의 주원료인 코코아 분말의 불용적 특성에 의해, 물 또는 우유 등의 액상 원료에 용해할 때 잘 분산되지 않고 덩어리 지거나 용해하는데 오랜 시간이 소요되는 등 편의성이 좋지 않아 이에 대한 개선이 필요한 실정이다.
본 실시예에서는 상기 실시예 1에서 제조한 다양한 코코아 음료용 프리믹스를 이용하여 음료를 제조할 때의 용해성과 분산성을 측정하여 첨가된 알룰로스의 효과를 비교하였다.
먼저 비이커에 정제수 100g을 넣고 교반기(Thermo Scientific, Poly15)에 놓은 뒤 담긴 정제수의 온도가 5℃, 25℃, 60℃이 되도록 준비하였다. 여기에 상기 비교예 및 실험예 1 내지 5의 시료를 각 10g을 넣고 200RPM으로 10분간 교반하며 코코아 음료용 프리믹스가 모두 용해되는 시간을 측정하였다. 그러나, 10분이 초과되도록 용해가 되지 않는 시료는 교반을 중단하고 용해되지 않은 분말 시료를 여과하여 잔류된 분말 시료의 중량을 측정하였다.
그 결과, 60℃ 정수에 첨가된 비교예 및 실험예 1 내지 5는 3 내지 5분 사이에 모두 용해된 것을 확인하였으며, 특히 알룰로스 첨가량이 높을수록 용해 속도 및 분산 속도가 빠른 것을 확인하였다. 온도가 낮은 5℃와 25℃ 조건에서는 비교예 및 실험예 1 내지 5가 모두 완전히 용해되지 않았으나, 잔류된 코코아 음료용 프리믹스의 중량을 비교한 결과 알룰로스 첨가량이 높을수록 용해성 및 분산성이 증진되어 더 많은 시료가 용해된 것을 확인하였다(표 2).
구체적으로, 물 100g에 10g의 코코아 음료용 프리믹스를 첨가하여, 5℃에서 200RPM으로 교반하는 경우, 비교예에 비하여 실험예 1 내지 5의 용해량은 각각 6.52%, 15.22%, 21.74%, 47.83%, 76.09% 증가하였다.
또한, 물 100g에 10g의 코코아 음료용 프리믹스를 첨가하여, 25℃에서 200RPM으로 교반하는 경우, 비교예에 비하여 실험예 1 내지 5의 용해량은 각각 6%, 16%, 36%, 42%, 74% 증가하였다.
온도 분류 비교예 실험예1 실험예2 실험예3 실험예4 실험예5
5℃ 용해된 양(g) 4.6g 4.9g 5.3g 5.6g 6.8g 8.1g
완전 용해 시간 - - - - - -
25℃ 용해된 양(g) 5.0g 5.3g 5.8g 6.8g 7.1g 8.7g
완전 용해 시간 - - - - - -
60℃ 용해된 양(g) 10.0g 10.0g 10.0g 10.0g 10.0g 10.0g
완전 용해 시간 4분 18초 4분 06초 3분 47초 3분 32초 3분 17초 3분 2초
코코아 음료용 프리믹스의 용해 및 분산성이 가장 우수했던 60℃ 조건에서 교반 속도를 300RPM으로 가속하여 재 검증하였다.
그 결과, 마찬가지로 알룰로스 첨가량이 높을수록 용해 및 분산 속도가 빠르게 나타났으며, 교반 속도가 증가함에 따라 완전 용해 시간이 유의적으로 단축되는 것이 확인되었다(표 3).
구체적으로, 물 100g에 10g의 코코아 음료용 프리믹스를 첨가하여, 60℃에서 200RPM으로 교반하는 경우, 비교예에 비하여 실험예 1 내지 5의 용해 시간은 각각 4.65%, 12.02%, 17.83%, 23.64%, 29.46% 감소하였다.
또한, 물 100g에 10g의 코코아 음료용 프리믹스를 첨가하여, 60℃에서 300RPM으로 교반하는 경우, 비교예에 비하여 실험예 1 내지 5의 용해 시간은 각각 3.16%, 10%, 11.58%, 20.53%, 41.05% 감소하였다.
온도 분류 비교예 실험예1 실험예2 실험예3 실험예4 실험예5
60℃ 200 RPM 4분 18초 4분 06초 3분 47초 3분 32초 3분 17초 3분 2초
300 RPM 3분 10초 3분 04초 2분 51초 2분 48초 2분 31초 1분 52초
이를 통해, 코코아 음료를 제조함에 있어서 믹서기의 규격에 따라 다소 차이는 있겠지만, 200 내지 300 RPM 이상의 속도로 제조하는 경우 알룰로스가 첨가된 코코아 음료용 프리믹스가 완전히 용해 및 분산되며, 나아가 기존의 설탕이 첨가된 코코아 음료용 프리믹스를 사용할 때보다 용해 및 분산 속도가 증진되어 결과적으로 음료의 제조 속도가 유의적으로 증가될 것임을 예측할 수 있다. 이는 코코아 음료를 제조 및 판매하는 카페 및 음식점에서 효율이 증진될 수 있으며, 소비자의 편의성이 증진될 수 있음을 시사한다.
실험예 2: 코코아의 관능평가
상기 실시예 1에서 제조한 다양한 코코아 음료용 프리믹스를 우유에 혼합시킨 코코아음료를 훈련된 남녀 패널 40명을 대상으로 항목별 평가하여 관능 품질을 비교하였다. 구체적으로, 관능평가를 위해 상기 제조된 코코아 음료용 프리믹스 20g을 계량하여 따뜻한 우유 200ml을 추가로 혼합하여 코코아음료를 제조하였으며, 제조된 음료를 패널에게 제공하여 그 관능 품질을 비교하도록 하였다.
더욱 구체적으로, 세자리 난수표로 번호가 주어진 각 시료를 준비하고, 이 중 임의로 1개를 선택하여 각 패널에게 제공하여 섭취하게 한 후, 주어진 속성(우유의 부드러움, 바디감(묵직함), 쓴맛, 후미지속성(텁텁함), 이취)를 5점 척도법으로 표현하도록 하였다. 이를 반복하여 준비된 전체 시료를 평가하도록 하였으며, 평가된 점수는 비교예와 실험예 시료간 T-test에 준하여 분석한 후 통계적 유의차를 확인하였다(p<0.05).
그 결과, 설탕이 사용된 비교예에서는 통상의 코코아음료와 마찬가지로 코코아 분말 특유의 쓴맛과 텁텁함이 유의적으로 높은 것이 확인되었다. 설탕을 대신하여 알룰로스가 첨가된 실험예 중, 알룰로스가 5 내지 15 중량부로 소량 사용된 실험예 1 내지 3에서는 비교예와 유사한 관능품질로 쓴맛과 텁텁함이 개선되지 않았으나, 알룰로스가 20 내지 30 중량부로 다량 첨가된 실험예 4 내지 5에서는 비교예보다 쓴맛과 텁텁함이 유의적으로 감소된 것을 확인하였다. 또한, 실험예 4 내지 5에서는 우유의 부드러움과 바디감(시료의 묵직함)이 유의적으로 증가되는 부가적인 효과를 확인하였다.
우유 바디 쓴맛 후미지속성 이취
비교예 3.7 3.55 4.25 3.65 2.65
실험예4 4.1 4 3.2 2.7 1.55
실험예5 4.3 4.4 3.1 2.4 1.65
이는 알룰로스에 의한 효과로 코코아 분말의 텁텁하고 까끌까끌한 부정적인 입촉감을 부드럽고 깔끔한 목넘김으로 바꿔주며, 코코아 분말의 부정적인 쓴맛과 이취를 마스킹함으로써 나타난 결과로 판단된다.
이상의 설명으로부터, 본 출원이 속하는 기술분야의 당업자는 본 출원이 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 이와 관련하여, 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로 이해해야만 한다. 본 출원의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허 청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 출원의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (13)

  1. 코코아 분말, 탈지분유, 식물성크리머 및 알룰로스를 포함하는 코코아 음료용 프리믹스의 용해도를 향상 시키는, 코코아 음료용 프리믹스.
  2. 제1항에 있어서, 상기 코코아 분말은 코코아 음료용 프리믹스 전체 100 중량부 기준으로 15 내지 40 중량부로 포함되고, 상기 탈지분유는 코코아 음료용 프리믹스 전체 100 중량부 기준으로 1 내지 10 중량부로 포함되고, 상기 식물성크리머는 코코아 음료용 프리믹스 전체 100 중량부 기준으로 10 내지 30 중량부로 포함되는 것인, 코코아 음료용 프리믹스.
  3. 제1항에 있어서, 상기 알룰로스는 코코아 음료용 프리믹스 전체 100 중량부 기준으로 5 내지 50 중량부로 포함되는 것인, 코코아 음료용 프리믹스.
  4. 제1항에 있어서, 설탕을 추가적으로 포함하며, 상기 설탕 및 알룰로스는 코코아 음료용 프리믹스 전체 100 중량부 기준으로 5 내지 60 중량부로 포함되는 것인, 코코아 음료용 프리믹스.
  5. 제4항에 있어서, 상기 설탕 및 알룰로스는 10 : 1 내지 0.5 : 1의 혼합비로 포함되는 것인, 코코아 음료용 프리믹스.
  6. 제1항에 있어서, 고감미료를 추가적으로 포함하며, 상기 고감미료는 코코아 음료용 프리믹스 전체 100 중량부 기준으로 0.001 내지 1 중량부로 포함되는 것인, 코코아 음료용 프리믹스.
  7. 제6항에 있어서, 상기 고감미료는 레바우디오사이드 A (Rebaudioside A), 또는 효소처리 스테비아인 것인, 코코아 음료용 프리믹스.
  8. 제1항에 있어서, 상기 코코아 음료용 프리믹스의 용해도 향상은 당류로 설탕만 포함된 코코아 음료용 프리믹스 대비 용해량이 5℃ 또는 25℃에서 5% 내지 100% 증가한 것인, 코코아 음료용 프리믹스.
  9. 제1항에 있어서, 착향료, 검류, 정제염 및 이산화규소로 이루어지는 군에서 선택되는 하나 이상을 추가로 포함하는 것인, 코코아 음료용 프리믹스.
  10. 제1항에 있어서, 상기 코코아 음료용 프리믹스는 미질이 개선된 것인, 코코아 음료용 프리믹스.
  11. 코코아 분말 탈지분유, 식물성크리머 및 알룰로스를 혼합하는 단계를 포함하는 코코아 음료용 프리믹스의 용해도를 향상시키는, 코코아 음료용 프리믹스의 제조방법.
  12. 코코아 분말, 탈지분유, 식물성크리머 및 알룰로스를 혼합하여 코코아 음료용 프리믹스를 제조하는 단계를 포함하는, 코코아 음료용 프리믹스의 용해도 개선방법.
  13. 제12항에 있어서, 상기 코코아 음료용 프리믹스의 용해도 개선은 당류로 설탕만 포함된 코코아 음료용 프리믹스 대비 용해량이 5℃ 또는 25℃에서 5% 내지 100% 증가한 것인, 코코아 음료용 프리믹스의 용해도 개선방법.
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