WO2018125022A1

WO2018125022A1 - Дрессинг, способ его получения и липидная составляющая к нему

Info

Publication number: WO2018125022A1
Application number: PCT/UA2017/000129
Authority: WO
Inventors: Павел Петрович ПИВОВАРОВ; Ольга Павловна НЕКЛЕСА
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2016-12-30
Filing date: 2017-12-27
Publication date: 2018-07-05
Anticipated expiration: 2019-06-30
Also published as: UA118700C2

Abstract

Изобретение относится к дрессингу, способу его получения и липидной составляющей к нему. Изобретение может быть использовано в заведениях ресторанного хозяйства различных форм организации питания и пищевой промышленности. Суть изобретения заключается в том, что дрессинг содержит капсулы с полисахаридной термостабильной оболочкой и внутренним содержимым которых является липидная составляющая. Также техническим результатом изобретения является обеспечение интактности липидной составляющей к воздействию кислотосодержащих веществ, света и кислорода Также техническим результатом изобретения является использование в составе дрессинга жирорастворимых витаминов и сохранения их структуры.

Description

ДРЕССИНГ, СПОСОБ ЕГО ПОЛУЧЕНИЯ И ЛИПИДНАЯ СОСТАВЛЯЮЩАЯ

К НЕМУ

Область техники

Изобретение относится к дрессингу, способу его получения и липидной составляющей к нему. Изобретение может быть использовано в заведениях ресторанного хозяйства различных форм организации питания и пищевой промышленности. Известный уровень техники

Дрессинги или салатные заправки со свойством текучести различной консистенции традиционно используются в кулинарных продуктах, например, в качестве соусов в пищевой промышленности. По своей сути дрессинги являются смесью жидкой кислотосодержащеи основы с липидной составляющей и вкусо-ароматическими добавками. Также дрессинг может содержать загуститель жидкой кислотосодержащеи основы и наполнитель, к которому относится, например, растительное сырье, в том числе измельченное, разного происхождения, например: овощи, фрукты, ягоды, орехи, грибы, растения, корни, семена или их смеси.

Микробиологическая стабильность дрессингов достигается путем регулирования их рН за счет использования кислот, которые при низких значениях рН 3,5-5.5 обеспечивают микробиологическую стабильность дрессинга. Также микробиологическую стабильность дрессингов обеспечивают термообработкой в диапазоне температур 65-95 °С.

При вышеуказанных технологических приёмах происходит снижение органолептических показателей дрессинга и, что особенно важно, - уменьшение пищевой ценности дрессинга за счет гидролиза липидов липидной составляющей, который происходит в результате кислотного или термокислотного гидролиза.

Предпосылками для создания изобретения является отсутствие на сегодняшний день способов получения дрессинга, которые позволяют обеспечить одновременно микробиологическую стабильность и интактность липидной составляющей дрессинга от жидкой кислотосодержащей основы, воздействия света, кислорода, повышения температуры, а также от действия пищевых и минеральных кислот на липиды липидной составляющей. Также недостатком известных дрессингов является невозможность обеспечения или сохранения высоких и стабильных органолептических, микробиологических показателей, пищевой ценности дрессингов и готовых кулинарных продуктов в которых они используются, в том числе изделий с большим сроком хранения из-за существующего разрыва во времени между датой изготовления дрессинга и его потребления.

Известен состав дрессинга (см. патент Ns RU 2437574 С2), содержащий наполнитель в виде пищевых частиц измельченного растительного сырья размером 0,64-1 ,27 см (15-45 мас.%), 5 мае. % масла (липидной составляющей) и водный кислотный раствор (жидкое кислотосодержащее основание), который содержит 0,2-1,0 мас.% неорганической кислоты и имеет рН ниже 4,5. Такой состав жидкой кислотосодержащей основы обеспечивает отсутствие уксусного привкуса и микробиологическую стабильность, даже при отсутствии тепловой обработки.

Недостатком известного дрессинга является прямой контакт обязательных компонентов дрессинга - неорганической кислоты и масла (липидная составляющая), который не исключает кислотный гидролиз масла, уменьшая и изменяя пищевую ценность масла и дрессинга в целом, а при наличии минеральных кислот, которые характеризуются значительно большой гидролизирующей способностью чем органические кислоты, являются объективным фактором снижения пищевой ценности дрессинга для всего диапазона температур, в том числе в процессе его хранения. Объективно во время хранения дрессинга его органолептические показатели ухудшаются. Кроме этого, смешивание масла с водной средой в т.ч. с раствором кислоты приводит к образованию нестойких эмульсий, которые характеризуются транспарентностью, что снижает органолептические показатели дрессинга и вкусовое ощущение масла и подчеркивает его недостатки к которым относятся наличие сторонних привкусов, проявляющиеся в состоянии эмульсии. Другого способа разделить масло в объеме дрессинга при такой технологии не существует.

Известен способ получения дрессинга (см. патент Ns US 4596715) путем эмульгирования масел (липидной составляющей) в жидком кислотосодержащем основании и загустителя жидкого киспотосодержащего основания (ксантан, гуаровая смола, крахмал), дрессинг также содержит вкусо- ароматические добавки. Для образования коллоидных характеристик дрессинга используют кислотостойкие загустители, характеризующиеся стабильной загущающей способностью в кислых средах, а для уменьшения гидролизирующего воздействия на загустители и липидную составляющую рекомендуется употреблять дрессинг при комнатных температурах. При наличии высокотемпературной обработки дрессинга или кулинарного продукта с добавлением дрессинга выбирают загустители с термо- и кислото- резистентностью, например, специальные модифицированные крахмалы. Известный способ изготовления дрессинга предусматривает одновременное введение растительного масла (липидная составляющая), водного раствора (жидкое кислотосодержащее основание), содержащего уксусную кислоту и смесь неорганических кислот, кухонную соль, сахар, с последующим интенсивным перемешиванием упомянутой рецептурной смеси при 1800-3200 об./мин до образования стойкой эмульсии.

Недостатками данного способа являются:

- прямой контакт липидной составляющей с кислотами, который объективно приводит к гидролизу липидной составляющей с накоплением продуктов гидролиза, как во время хранения, так и во время потребления дрессинга, а также и в технологическом потоке, то есть - на всех стадиях технологического процесса;

- невозможность длительного нагрева дрессинга, который приводит к гидролизу липидов;

- традиционный вид дрессинга - эмульсия, которая не предоставляет дрессингу маркетинговых преимуществ, потому что большинство дрессингов по своему коллоидной структуре являются эмульсиями;

- невозможность использования более кислой среды до рН 3,5-4,5, что приводит к гидролизу липидов и большинства загустителей, даже при температурах ниже комнатной;

- наличие привкуса кислотосодержащего сырья в качестве которого используются уксусная и соляные кислоты и небольшие сроки хранения дрессинга, обусловленные микробиологической и технологической стабильностями;

- рН дрессинга находится в диапазоне ниже 4,0, что органолептически воспринимается как очень кислый продукт, а готовые кулинарные продукты в которых используется полученный дрессинг характеризуются низкими органолептическими показателями по наличию кислого запаха и вкуса;

- возможен и вероятен запуск окислительных и гидролитических процессов липидов дрессинга при изменении (колебании) температур в границах нахождения дрессинга в холодильнике или во время его хранения и потребления.

Также недостатком известного способа получения дрессинга является выраженная транспорентность дрессинга даже при небольших концентрациях липидов (1,0%) в дрессинге, что является характерным для эмульсий. Кроме того, во время потребления в дрессинге очень часто является желаемым ощущение текстуры и кусочков наполнителя, что не получается во время получения эмульсии, а также не ощущается характерный привкус масел.

Согласно известного уровня разработок дрессинги приготовляют путем введения в водный раствор кислоты, сахара, кухонной соли, специй, загустителей, подготовленных кусочков растительного сырья (овощи, фрукты, ягоды, орехи, грибы, растения, корни, семена или их смеси) со следующим ведением липидной составляющей (масел, ароматизированных масел и т.д.). Систему диспергируют для придания дрессингу коллоидного состояния эмульсии. Микробиологическую безопасность дрессинга обеспечивают путем термической обработки дрессинга (пастеризация, стерилизация), или существенным уменьшением значений рН, которые «фиксируют» или обеспечивают фиксацию микроорганизмов, или блокируют их физиологическую активность.

При прямом контакте кислой дисперсионной среды с маслом (липидная составляющая) в дрессинге возможны существенные изменения органолептических и физико-химических показателей, что связано с возможным гидролизом масел (триглицеридов). Такой эффект проявляется более выраженно при различной термообработке, в процессе хранения и т.д. Эффект гидролиза ускоряется при использовании минеральных кислот - соляной, фосфорной, которые характеризируются повышенной гидролитической способность в сравнении с органическими кислотами. Эффект гидролиза ускоряется при снижении рН среды - приема, который искусственно используются для обеспечения микробиологической стабильности и во время использования поверхностно-активных веществ, которые увеличивают родство фаз «масло - вода». Поскольку жирорастворимые витамины также являются составляющими липидов, то при контакте с кислой средой они также подвержены гидролитическим изменениям с эффектом цепной деструкции. Температура ускоряет такой распад витаминов.

Указанные недостатки устраняются при осуществлении предложенного изобретения.

Суть изобретения

Задачей изобретения является устранение прямого контакта липидной составляющей с жидким кислотосодержащим основанием в дрессинге.

Также задачей изобретения является получения дрессинга в котором жидкое кислотосодержащее основание имеет значения рН 2,5-5,5.

Также задачей изобретения является использование в составе дрессинга жирорастворимых витаминов с сохранением их структуры.

Также задачей изобретения является увеличение срока хранения дрессинга.

Также задачей изобретения является устранение вышеуказанных недостатков известного уровня техники.

Так, известный дрессинг содержащий жидкое кислотосодержащее основание с липидной составляющей и вкусо-ароматическими добавками, согласно заявляемому изобретению, дрессинг содержит капсулы с полисахаридной термостабильной оболочкой внутренним содержимым которых является вышеуказанная липидная составляющая.

Также, согласно изобретению, дрессинг содержит загуститель жидкого кислотосодержащего основания. Например, в качестве загустителя могут быть использованы различные гидроколлоиды, в том числе нейтральные и ионные полисахариды, например, кислостойкие крахмалы, ксантан, различные камеди, растворимые соли альгиновой кислоты.

Также, согласно изобретению, жидкое кислотосодержащее основание содержит наполнитель.

Также, согласно изобретению, в качестве наполнителя используют растительное сырье, в том числе измельченное, различного происхождения, например: овощи, фрукты, ягоды, орехи, грибы, растения, корни, семена или их смеси. Также, согласно изобретению, жидкое кислотосодержащее основание содержит спиртосодержащее сырье в качестве которого используют этиловый спирт, вина, ликеры, бальзамы, настойки, бренди, алкогольные или слабоалкогольные напитки или их смеси.

Также, согласно изобретению, жидкое кислотосодержащее основание содержит 1-8 об. % спирта.

Также, согласно изобретению, соотношение жидкого кислотосодержащего основания к липидной составляющей соответственно составляет (90:1 ОН 10: 90).

Также, согласно изобретению, жидкое кислотосодержащее основание имеет значение рН 2,5-5,5.

Также, согласно изобретению, в качестве жидкого кислотосодержащего основания используют водный раствор кислоты, растворимых уксусов или их смеси.

Также, согласно изобретению, жидкое кислотосодержащее основание содержит неорганические кислоты.

Также, согласно изобретению, дрессинг содержит капсулы диаметром 2-

12 мм.

Также, согласно изобретению, дрессинг содержит капсулы разного диаметра.

Также, согласно изобретению, в качестве липидной составляющей используют масла и жиры растительного, животного происхождения и

гидробионтов, их экстракты или смеси упомянутых масел, жиров и экстрактов.

Также, согласно изобретению, в качестве экстракта масел и жиров используют экстракты жирорастворимых витаминов.

Также, согласно изобретению, в качестве жирорастворимых витаминов используют токоферол, β-каротин, кальциферол или их смеси.

Также, согласно изобретению, внутреннее содержимое капсул

дополнительно содержит жирорастворимый краситель.

дополнительно содержит вкусо-ароматические добавки.

Также, согласно изобретению, в качестве вкусо-ароматических добавок используют сахар или его заменители, мед, соль, ароматические и пряные вещества или их смеси. Также, известный способ получения дрессинга путем приготовления жидкого кислотосодержаицего основания в которое подают липидную составляющую и вкусо-ароматические добавки с последующим их перемешиванием, согласно заявляемому изобретению, вышеупомянутую липидную составляющую подают в жидкое кислотосодержащее основание в виде внутреннего содержимого капсул с полисахаридной термостабильной оболочкой.

Также, известный способ получения дрессинга путем приготовления жидкого кислотосодержащего основания в которое подают липидную составляющую и вкусо-ароматические добавки с последующим их перемешиванием, согласно заявляемому изобретению, приготавливают капсулы с полисахаридной термостабильной оболочкой и внутренним содержимым которое содержит вышеуказанную липидную составляющую, которую подают в вышеуказанное жидкое кислотосодержащее основание.

Также, согласно изобретений, полученный дрессинг подвергают пастеризации при температурах 65-95 °С.

Также, липидная составляющая дрессинга, согласно изобретению, является внутренним содержимым капсул с полисахаридной термостабильной оболочкой.

Также, липидная составляющая дрессинга, согласно заявляемому изобретению, выполнена в виде внутреннего содержимого капсул с полисахаридной термостабильной оболочкой.

Согласно изобретению, липидную составляющую вводят в состав дрессинга в виде внутреннего содержимого термостабильных капсул со съедобной оболочкой на основе ионотропных полисахаридов, в которых липидная составляющая дрессинга является инкапсулянтом, что не приводит к прямому контакту липидов с жидким кислотосодержащим основанием дрессинга.

Использование изобретения не приводит к транспаретности для всех концентраций липидной составляющей, так как за счет прямого смешения и эффекта отсутствия сродства, даже минимальная концентрация липидов будет вызывать мутность смеси, а капсулы в составе дрессинга будут ощущаться как кусочки, что увеличивает органолептическую и маркетинговую привлекательность дрессинга. Возможно введение в дрессинг одновременно капсул с различным инкапсулянтом по содержанию масел и жиров растительного, животного происхождения и гидробионтов, их экстрактов, растворов, или смесей вышеуказанных масел, жиров, растворов и экстрактов или капсул с разным размерными характеристиками. Одновременно капсулы могут содержать экстракты жирорастворимых витаминов, красителей, вкусо- ароматические добавки. Но при таком подходе для всех случаев будет достигаться интактность липидной составляющей с агрессивным жидким кислотосодержащим основанием, что при целостности капсул в технологическом потоке и во время хранения дрессинга исключает процессы гидролиза и увеличивает срок хранения дрессинга. Более того, изобретение расширяет возможность использования кислот при низких рН (2,5-5,5) без воздействия на качество липидной составляющей. Дрессинг имеет новые органолептические свойства при всех показателях органолептики - внешним видом, цветом, прозрачностью, формой наполнителя в состоянии капсул, чистым вкусом липидной составляющей.

Кроме этого возможность использования разных масел и жиров в разных соотношениях позволяет воздействовать на органолептические показатели, пищевую ценность и придает дополнительные физиологические преимущества полученному дрессингу, согласно изобретению. К физиологическим преимуществам относится возможность регулирования липидного состава липидной составляющей капсулы, что также является преимуществом изобретения.

Согласно изобретению, липидная составляющая дрессинга инкорпорирована в оболочку капсулы на основе ионотропных полисахаридов, которая по своей природе является съедобной и относится к пищевым волокнам. Технически является возможным получать капсулы разного диаметра с разным соотношением оболочка-инкапсулянт. При этом возможно получать капсулы для различных температур, в том числе и температур, которые выше температуры плавления животных жиров и высокотемпературных масел (например, пальмоядровое), в том числе и близких температур пастеризации, что предоставляет возможность купажировать масла с тугоплавкими маслами и жирами или их экстрактами. Технически достигается возможность использовать несколько видов капсул по диаметру и по содержимому аутентичной липидной составляющей. Технически достигается возможность введения липидов липидной составляющей с различным вкусом за счет их ароматизации и разного цвета - за счет содержания красящих веществ. Технически достигается возможность смешения капсул с жидким кислотосодержащим основанием дрессинга при различных соотношениях и при высоком содержании липидной составляющей дрессинга не будет похож на майонез. Технически при пастеризации дрессинга не будет гидролиза липидов. Состав дрессинга по содержанию липидов может варьироваться в широких пределах и дрессинг может быть скорректирован по содержанию липидной составляющей путем «разведения», то есть увеличения доли дисперсионной среды (жидкого кислотосодержащего основания), что предоставляет преимущество регулировать, как состав дрессинга так и его энергетическую ценность.

Другие задачи и преимущества заявляемого изобретения будут рассмотрены ниже по мере изложения настоящего описания.

Основные этапы способа производства дрессинга состоят со следующих стадий:

- приготовление жидкого кислотосодержащего основания с рН (2,5-5,5), например, приготовление водного раствора или дисперсии кислотосодержащего сырья с одновременным введением в него наполнителя и вкусо-ароматических добавок;

- приготовление инкапсулированной липидной составляющей, например 70,0 мас.% капсул с маслом оливок и 30,0 мас.% капсул з рыбьим жиром;

- введение капсул с внутренним содержимым в виде липидной составляющей в жидкое кислотосодержащее основание и перемешивание капсул с целью их распределения в жидкой кислотосодержащем основании;

- пастеризация или стерилизации дрессинга при необходимости;

- иные технологические операции, предусмотренные технологией изготовления дрессинга, которые не относятся к сути изобретения.

Таким образом, можно получать дрессинги, характеризующиеся новой товарной формой, стабильными показателями качества и безопасности на протяжении длительного срока хранения, контролированным содержанием физиологических веществ, сбалансированным жирнокислотным балансом и т.д.

Предложенное изобретение позволит расширить ассортимент дрессингов и пищевой продукции в которой они использованы, поскольку заявляемый дрессинг характеризуется выраженными органолептическими и аспектными преимуществами и именно добавление его в салаты придает новые признаки и особенности.

Более детальней реализация изобретения поясняется приведенными примерами.

Пример 1

Для приготовления дрессинга приготавливают 10 г (10,0 мас.%) жидкого кислотосодержащего основания дисперсионной водной среды 15% винного бальзамического уксуса, в состав которого добавляют вкусо-ароматические добавки: белый сахар, кухонную соль, измельченный белый перец, а в качестве загустителя - камедь ксантан, рН водной среды составляет 4,5.

Параллельно приготавливают 90,0 г (90,0 мас.%) капсулированной липидной составляющей в качестве которой используют подсолнечное масло и осуществляют его капсулирование в результате которого получают капсулы с полисахаридной термостабильной оболочкой, например, оболочкой на основе апьгината кальция диаметром 2 мм, в которой внутренним содержимым является подсолнечное масло.

В жидкое кислотосодержащее основание - дисперсионную водную среду с винным бальзамическим уксусом, вводят капсулы с внутренним содержимым подсолнечного масла и размешивают до равномерного распределения. Получают дрессинг с равномерно распределенными по объему капсулами внутренним содержимым которых является подсолнечное масло. Дрессинг по внешнему виду является вязко-текучей системой в которой равномерно распределены капсулы. При потреблении дрессинга капсулы лопаются в ротовой полости, при этом выделяется подсолнечное масло с чистым вкусом. При пастеризации дрессинга при температуре 95 °С на протяжении 30 мин. органолептические показатели дрессинга по вкусу и консистенции, а также целостности капсул не изменились и характеризовались постоянно высоким значением при последующем хранении дрессинга при комнатной температуре в течение 30 суток. Задача изобретения достигалась. Пример 2

Все как в примере 1, но отличается тем, что приготавливают 10,0 г (10,0 мае. %) капсул диаметром 12 мм внутренним содержимым которых являлась смесь оливкового масла и 0,29% β-каротина. Получают витаминизированную капсулу с характерным красным цветом.

Параллельного приготавливают 90,0 г (90,0 мае. %) жидкого кислотосодержащей основы - дисперсионного водного раствора 6% яблочного уксуса одновременно обеспечивая рН 4,0, в которую добавляют вкусо- ароматические добавки, коричневый сахар, соль, смесь пряностей и наполнителя - кусочки листиков базилика и кислостойкий загуститель 0,6% каррагинан. В полученную смесь вводят вышеуказанные капсулы с витаминизированным оливковым маслом, перемешивают до равномерно распределения капсул и доводят до температуры 80 °С и осуществляют термообработку на протяжении 7-10 минут. Полученный дрессинг охлаждают до температуры 14-16 °С.

Несмотря на низкие значения рН получают дрессинг с выраженным кисло-ароматным вкусом, в котором в качестве кусочков распределены листья базилика (наполнитель) и капсулы с характерным оттенком красного. За счет внутреннего содержания оливкового масла и β-каротина готовый дрессинг характеризуется высокими органолептическими показателями с повышенной пищевой, физиологической ценностью. За счет использования низких значений рН и пастеризационной термообработки дрессинг характеризуется микробиологической стабильностью и длительным сроком хранения капсул. Дрессинг также характеризуется равномерным вкусом, а во время разжевывания капсул ощущается характерный вкус оливкового масла. После нагревания дрессинга до 80 °С и остывания характеристика дрессинга не изменяется. Задача изобретения достигается.

Пример 3

Все как в примере 1, но приготавливают 20 г. (20,0 мае. %) дисперсионной среды на основе фильтрованного яблочного сока с добавлением кислого вина с содержанием спирта 8,0 %, в которое добавляют 0,5 % быстрорастворимого желатина (1,0 мас.%). Полученную смесь подогревают до температуры 85,5 °С, добавляя, при этом мальтозу и соль. В нагретую дисперсионную среду добавляют 80 г (80,0 мае %) капсул диаметрами

3 мм и 8 мм в равном соотношении соответственно, внутреннее содержание который составляет з 10,0 мае. % льняного масла, обогащенной токоферолом (0,5 мае. %) и ретинолом (0,5 мае. %) и репейного масла 90,0 мае. %. При достижении температуры 33-35 °С в систему вводят 1,5 мае. % меда и 2,0 мае. % экстракта клюквы. В полученную смесь добавляют 5 мае. % солодового уксуса и перемешивают без разрушения капсул до равномерного распределения рецептурных компонентов.

Получают дрессинг с двумя типоразмерами распределенных капсул с внутренним содержимым гидрофобных веществ и жирорастворимых витаминов. При термообработке содержимое витаминов внутри капсул не изменяется. Потребление 100 г годового дрессинга позволит удовлетворить суточную потребность организма человека в жирорастворимых витаминах, содействует увеличению иммунитета, а удобство использования позволит использовать его во многих ежедневных блюдах потребления. Задача изобретения достигается.

Пример 4

Все как в примере 3, но отличается тем, что приготавливают 400 г (40,0 мае. %) липидных капсул диаметром 2 мм с внутренним содержимым соевого масла и молочного жира и 10 г (10,0 мае. %) капсул с рыбьим жиром диаметром

4 мм.

Приготавливают 50,0 г (50, мае. %) жидкой кислотосодержащей основы дисперсионного водного раствора с содержанием спирта 1,0%, в которое подают кухонную соль, 1,5 % пектина низкоэтерифицированного, сухой измельченный чеснок, сухие листья петрушки и 2,5 % концентрированного лимонного сока.

Полученная дисперсионно водная кислотосодержащая среда тщательно перемешивается с капсулами, которые содержат соевое масло, молочный жир и рыбий жир. При постоянном перемешивании в полуфабрикат дрессинга добавляют витамин С, который по своей природе является кислотой и может обеспечить кислотное значения дрессинга и 8 % винного бальзамического уксуса с получением рН 5,5. Соотношение капсулированной липидной составляющей к жидкой кислотосодержащей основе составляет как 50:50. Получаем дрессинг с высокими функционально-технологическими свойствами, новыми органолептическими характеристиками, повышенной пищевой, физиологической ценностью, длительными сроками хранения и оригинальными вкусовыми свойствами. Дрессинг одновременно содержит смесь масла рыбьим жиром и жиром животного происхождения. При раскусывании капсул ощущаются характерный вкус оливкового масла, рыбьего жира и сливочного масла. Задача изобретения достигается.

Пример 5

Все как в примере 4, но отличающийся тем, что приготавливают 90 г (90,0 мае. %) капсул диаметром 10 мм с внутренним содержимом орехового масла (70 мае. %). Параллельно приготавливают 10 г (10,0 мае. %) дисперсионного водной кислотосодержащей среды с 5,0 % бальзамическим винным уксусом и 5,0 % сухого белого виноградного вина, также добавляют белых сахар, кухонную соль, кусочки измельченных подготовленных овощей, а в качестве загустителя - камедь рожкового дерева. Капсулы и водный раствор перемешивают и полученную смесь доводят до температуры 82 °С и проводят термическую обработку на протяжении 8 минут. Полученную смесь охлаждают до температуры 25-27 °С. Значения рН дрессинга корректируют добавлением минеральной соляной кислоты.

Готовый продукт имеет рН 2,5, вязко-текучую консистенцию с равномерно распределенными капсулами по объему системы, характеризуется высокими органолептическими показателями и пищевой, энергетической ценностью. Несмотря на достаточное большое содержание кислотосодержащего сырья и проведения термической обработки не происходил гидролиз липидной составляющей, а качество готового изделия не ухудшается. Готовый дрессинг может быть использован в качестве соуса для приготовления холодных и горячих закусок, блюд и наполнителя пищевой продукции. Задача изобретения достигается.

В таблице Na1 приведены сведенные данные по вышеупомянутым примерам 1-5, при этом под формулировкой кислый раствор подразумевается жидкое кислотосодержащее основание.

Согласно изобретению, липидная составляющая вносится в жидкую кислотосодержащую основу в виде капсул, что содействует обеспечению интактности липидной составляющей к воздействию кислотосодержащих веществ, света, кислорода, и позволяет обеспечить высокие органолептические, физико-химические, структурно-механические показатели дрессинга в течение всего срока хранения и создает принципиально новый пищевой продукт по товароведческому признаку. Понятно, что выше представлено несколько возможных вариантов осуществления заявляемого изобретения. Изобретение не ограничивается примерами, которые были изложены выше.

Очевидно, что в данном описании предоставлены сведения, необходимые и достаточные для понятного понимания сути изобретения. Сведения, являющиеся очевидными для специалистов в данной области техники и которые не содействовали лучшему пониманию сути изобретения не были приведены в данном описании.

Использование изобретения предоставляет очевидные преимущества по сравнению с известными техническими решениями:

- достигается интактность липидной составляющей дрессинга от кислот и воздуха, что обеспечивает сохранение высоких вкусовых характеристик липидной составляющей дрессинга и кулинарного продукта в целом во время его хранения в кратковременной термической обработки;

- возникает эффект дополнительной и технологической и маркетинговой привлекательности дрессинга;

- исчезает нежелательный эффект транспаретности дрессинга, даже при высоком содержании липидов;

- появляется возможность отдельного использования дрессинга одновременно нескольких видов масел, жиров, их экстрактов и жирорастворимых витаминов;

- появляется возможность использовать значения рН 2,5-55 жидкого кислотосодержащего основания дрессинга;

- появляется возможность использования увеличения срока хранения дрессинга. Технический результат

Техническим результатом изобретения является устранения прямого контакта липидной составляющей с жидким кислотосодержащим основанием дрессинга.

Также техническим результатом изобретения является получение дрессинга в котором жидкая кислотосодержащая среда имеет значения рН 2,5- 5,5.

Также техническим результатом изобретения является использование в составе дрессинга жирорастворимых витаминов и сохранения их структуры.

Также техническим результатом изобретения является обеспечение интактности липидной составляющей к воздействию кислотосодержащих веществ, света и кислорода

Claims

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

1. Дрессинг, содержащий жидкое кислотосодержащее основание с липидной составляющей и вкусо-ароматическими добавками, характеризующийся тем, что дрессинг содержит капсулы с полисахаридной термостабильной оболочкой и внутренним содержимым которых является вышеупомянутая липидная составляющая.

2. Дрессинг по п. 1, содержащий загуститель жидкого кислотосодержащего основания.

3. Дрессинг по п. 1, в котором жидкое кислотосодержащее основание содержит наполнитель.

4. Дрессинг по п. 3, в котором в качестве наполнителя используют растительное сырье, в том числе измельченное, разного происхождения, например: овощи, фрукты, ягоды, орехи, грибы, растения, корни, семена или их смеси.

5. Дрессинг по п. 1, в котором жидкое кислотосодержащее основание содержит спиртосодержащее сырье в качестве которого используют этиловый спирт, вина, ликеры, бальзамы, настойки, бренди, ром, алкогольные и слабоалкогольные напитки или их смеси.

6. Дрессинг по п. 5, в котором жидкое кислотосодержащее основание содержит 1-8 об. % спирта.

7. Дрессинг по п. 1, в котором соотношение жидкого кислотосодержащего основания к липидной составляющей соответственно составляет (90:10И10:90).

8. Дрессинг по п. 1, в котором жидкое кислотосодержащее основание имеет значения рН 2,5-5,5.

9. Дрессинг по п. 1, в котором в качестве жидкого кислотосодержащего основания используют водный раствор кислот, растворимых уксусов или их смеси.

10. Дрессинг по п. 1, в котором жидкое кислотосодержащее основание содержит неорганические кислоты.

11. Дрессинг по п. 1, содержащий капсулы диаметром 2-12 мм.

12. Дрессинг по п. 11, содержащий капсулы разного диаметра.

13. Дрессинг по п. 1, в котором в качестве липидной составляющей используют масла и жиры растительного, животного, происхождения и гидробионтов, их экстракты или смеси вышеуказанных масел, жиров и экстрактов.

14. Дрессинг по п. 13, в котором в качестве экстрактов масел и жиров используют экстракты жирорастворимых витаминов.

15. Дрессинг по п. 14, в котором в качестве жирорастворимых витаминов используют токоферол, β-каротин, кальциферол или их смеси.

16. Дрессинг по п. 1, в котором внутреннее содержимое капсул дополнительно содержит жирорастворимый краситель.

17. Дрессинг по п. 1, в котором внутреннее содержимое капсул дополнительно содержит вкусо-ароматические добавки.

18. Дрессинг по п. 1, в котором в качестве вкусо-ароматических добавок используют сахар или его заменители, мед, соль, ароматические и пряные вещества или их смеси.

19. Способ получения дрессинга путем приготовления жидкого кислотосодержащего основания в которое подают липидную составляющую и вкусо-ароматические добавки с последующим их перемешиванием, отличающийся тем, что приготавливают капсулы с полисахаридной термостабильной оболочкой и внутренним содержимым, которое содержит вышеуказанную липидную составляющую, которую подают в вышеуказанное жидкое кислотосодержащее основание.

20. Способ по п. 19, в котором полученный дрессинг подвергают пастеризации при температурах 65-95 °С.

21. Способ по п. 19, в котором жидкое кислотосодержащее основание имеет значения рН 2,5-5,5.

22. Способ по п. 19, в котором в жидкое кислотосодержащее основание подают её загуститель.

23. Способ по п. 19, в котором в жидкое кислотосодержащее основание подают наполнитель.

24. Способ по п. 19, в котором в качестве наполнителя используют растительное сырье, в том числе измельченное, разного происхождение, например, овощи, фрукты, ягоды, орехи, грибы, растения, корни, семена или их смеси.

25. Способ по п. 19, в котором в жидкое кислотосодержащее основание добавляют спиртосодержащее сырье в качестве которого используют этиловый спирт, вина, ликеры, бальзамы, настойки, бренди, ром, алкогольные или слабоалкогольные напитки или их смеси.

26. Способ по п. 19, в котором жидкое кислотосодержащее основание содержит 1-8 об. % спирта.

27. Способ по п. 19, в котором соотношение жидкого кислотосодержащего основания к липидной составляющей соответственно составляет (90:10Н10:90).

28. Способ по п. 19, в котором в качестве жидкого кислотосодержащего основания используют водных раствор кислот, растворимых уксусов или их смеси.

29. Способ по п. 19, в котором жидкое кислотосодержащее основание содержит неорганические кислоты.

30. Способ по п. 19, в котором используют капсулы диаметром 1-12 мм.

31. Способ по п. 30, в котором используют капсулы разного диаметра.

32. Способ по п. 19, в котором в качестве липидной составляющей используют масла и жиры растительного, животного происхождения и гидробионтов, их экстракты или смеси вышеупомянутых масел, жиров и экстрактов.

33. Способ по п. 32, в котором в качестве экстрактов масел и жиров используют экстракты жирорастворимых витаминов.

34. Способ по п. 33, в котором в качестве жирорастворимых витаминов используют токоферол, β-каротин, каротин, кальциферол или их смеси.

35. Способ по п. 19, в котором внутреннее содержимое капсул дополнительной содержит жирорастворимый краситель.

36. Способ по п. 19, в котором внутреннее содержимое капсул дополнительно содержит вкусо-ароматические добавки.

37. Способ по любому из вышеуказанных пунктов 19 или 36, в котором в качестве вкусо-ароматических добавок используют сахар или его заменители, мед, соль, ароматические и пряные вещества или их смеси.

38. Липидная составляющая дрессинга, характеризующаяся тем, что она выполнена в виде внутреннего содержимого капсул с полисахаридной термостабильной оболочкой.

39. Липидная составляющая по п. 38, в которой капсулы имеют диаметр 2-12 м.

40. Липидная составляющая по п. 39, в которой капсулы имеют разный диаметр.

41. Липидная составляющая по п. 38, в которой в качестве липидной составляющей используют масла и жиры растительного, животного происхождения и гидробионтов, их экстракты или смеси вышеуказанных масел, жиров и экстрактов.

42. Липидная составляющая по п. 41, в которой в качестве экстрактов масел и жиров используют экстракты жирорастворимых витаминов.

43. Липидная составляющая по п. 42, в которой в качестве экстрактов жирорастворимых витаминов используют токоферол, β-каротин, каротин, кальциферол или их смеси

44. Липидная составляющая по п. 41, в которой внутреннее содержимое капсул дополнительно содержит жирорастворимый краситель.

45. Липидная составляющая по п. 41, в которой внутреннее содержимое капсул дополнительно содержит вкусо-аро атические добавки.

46. Липидная составляющая по п. 45, в которой в качестве вкусо- ароматических добавок используют сахар или его заменители, мед, соль, ароматические и пряные вещества или их смеси.