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WO2018168928A1 - フルフリルメチルスルフィドを含む容器詰めコーヒー飲料 - Google Patents

フルフリルメチルスルフィドを含む容器詰めコーヒー飲料 Download PDF

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WO2018168928A1
WO2018168928A1 PCT/JP2018/009974 JP2018009974W WO2018168928A1 WO 2018168928 A1 WO2018168928 A1 WO 2018168928A1 JP 2018009974 W JP2018009974 W JP 2018009974W WO 2018168928 A1 WO2018168928 A1 WO 2018168928A1
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WO
WIPO (PCT)
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coffee
beverage
content
container
furfuryl
Prior art date
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Ceased
Application number
PCT/JP2018/009974
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English (en)
French (fr)
Inventor
太朗 矢野
良介 杉野
大悟 指宿
千絢 岩佐
将紘 伊藤
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Suntory Holdings Ltd
Original Assignee
Suntory Holdings Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Family has litigation
First worldwide family litigation filed litigation Critical https://patents.darts-ip.com/?family=63523798&utm_source=google_patent&utm_medium=platform_link&utm_campaign=public_patent_search&patent=WO2018168928(A1) "Global patent litigation dataset” by Darts-ip is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Priority to US16/493,765 priority Critical patent/US11246325B2/en
Priority to CN201880031405.8A priority patent/CN110621165B/zh
Priority to SG11201908372R priority patent/SG11201908372RA/en
Priority to NZ757885A priority patent/NZ757885A/en
Priority to JP2018546717A priority patent/JP6585857B2/ja
Application filed by Suntory Holdings Ltd filed Critical Suntory Holdings Ltd
Priority to AU2018236545A priority patent/AU2018236545B2/en
Priority to ES18766878T priority patent/ES3029747T3/es
Priority to EP18766878.5A priority patent/EP3597046B1/en
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Ceased legal-status Critical Current

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    • A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
    • A23L27/28—Coffee or cocoa flavours

Definitions

  • the present invention relates to a container-packed coffee drink. More specifically, the present invention relates to a container-packed coffee beverage in which bitterness is suppressed regardless of the liquid temperature and a good aftertaste sharpness, a method for producing the coffee beverage, and the like.
  • Coffee coffee is widely loved as a luxury product, and the demand for it is increasing and the needs are diversifying. For example, while there is a need for a coffee beverage having a bitter taste that is unique to coffee, there is also a need for a coffee beverage having a good aftertaste and a bitter taste that is unique to coffee.
  • various types of coffee beverages from warming beverages to beverages for room temperature storage. Under such circumstances, the consumer can select a coffee drink in a product form according to his / her preference, drinking place, drinking time and other consumption modes. For example, there are also widespread modes of drinking coffee drinks while walking or drinking coffee drinks over time during work or breaks.
  • Non-Patent Document 1 It has been reported that in coffee beverages, some fragrance components decrease with the passage of time after production and the fragrance balance of the coffee beverage changes (Non-Patent Document 1), which contributes to the fragrance of the coffee beverage.
  • Patent Document 2 There have also been reports of attempts to suppress changes in the aroma balance of coffee beverages over time by adding ingredients.
  • 2-furfurylthiol, 3-mercapto-3-methylbutylformate, 3-methyl-2-butene-1-thiol, etc. which are components that particularly contribute to the fresh scent of coffee, It has been reported that it disappears rapidly after drowning (Non-patent Document 2).
  • Non-Patent Document 3 reports that 2-furfurylthiol is a particularly important component for imparting fresh sensation, but binds to melanoidin, which is a water-soluble component of coffee, and disappears particularly rapidly. ing.
  • heat sterilization of canned coffee beverages also reduces the amount of aroma components such as 2-furfuryl thiol and 3-mercapto-3-methylbutyl formate, and 2-furfuryl thiol is the pH of ordinary coffee beverages. It has also been reported that the ratio is significantly reduced (around 6) (Non-Patent Document 4).
  • Patent Document 1 by controlling the mass ratio of pyrazines and guaiacols in a coffee drink to a specific range, a coffee extract rich in sweet aroma and having a good aftertaste can be obtained.
  • Patent Document 2 the ratio of highly volatile coffee aroma compounds (such as methanethiol) to low volatile coffee aroma compounds (such as guaiacol) is increased so that the coffee beverage can be opened and consumed. It has been reported that aromas of scents are likely to be perceived.
  • Patent Document 3 describes that the addition of furfuryl methyl sulfide, 2-furfuryl methyl disulfide, or the like can impart a freshly brewed coffee feeling.
  • An object of the present invention is to provide a coffee beverage having a bitter taste suppressed and a good aftertaste sharpness regardless of the liquid temperature of the container-packed coffee beverage.
  • the conventional container-packed coffee drinks are mainly in the small capacity of about 180 to 250 g per bottle, and this is assumed to be finished immediately after opening, so that it is close to regular coffee. Therefore, it was designed with an emphasis on the richness of coffee and the freshness of coffee.
  • the spread of flavored water there has been a tendency to demand a beverage with a large drinkability of about 500 g or more that can drink a large amount of beverage. There was no product to satisfy.
  • the present inventors have found that the bitterness-inhibiting effect of furfurylmethylsulfide varies depending on the temperature, that is, furfurylmethylsulfide has a bitterness-inhibiting effect specifically at room temperature. Found to have. And by adjusting the guaiacol content and furfuryl methyl sulfide content in the container-packed coffee beverages to a specific range, the bitterness is not only at high temperature but also at room temperature, that is, regardless of the liquid temperature of the beverage. In order to complete the present invention, it is possible to provide a coffee drink that is suppressed and has a good aftertaste, and that can provide a coffee drink with high drinkability because the bitterness is suppressed and the finish has a good finish. It came.
  • the present invention relates to the following, but is not limited thereto.
  • the guaiacol content is 10 to 600 ⁇ g / L
  • the container-packed coffee drink according to (1) which further satisfies at least one of the following (i) to (iv): (I) the p-ethylphenol content in the beverage is 2-20 ⁇ g / L; (Ii) the p-cresol content in the beverage is 2-20 ⁇ g / L; (Iii) the phenol content in the beverage is 50-1100 ⁇ g / L; (Iv) The content of 2-acetylpyrrole in the beverage is 300 to 1500 ⁇ g / L. (3) The container-packed coffee drink according to (1) or (2), wherein the guaiacol content in the drink is 100 to 500 ⁇ g / L.
  • a method for producing a container-packed coffee beverage (I) adjusting the guaiacol content in the beverage to 10 to 600 ⁇ g / L, (Ii) a step of adjusting the furfuryl methyl sulfide content in the beverage to 22 to 1000 ⁇ g / L, and (iii) a step of filling the container,
  • the said manufacturing method including.
  • the present invention it is possible to provide a container-packed coffee beverage that has a good bitterness and good aftertaste regardless of the liquid temperature. Furthermore, since it is a coffee drink in which the bitterness is suppressed and the sharpness of the aftertaste is good, a coffee drink with high drinkability can be provided.
  • Containerized Coffee Beverage is a containerized coffee beverage in which the content of guaiacol and furfuryl methyl sulfide is within a specific range.
  • a bitter taste can be suppressed irrespective of the liquid temperature of a drink, and the container-packed coffee drink with a good aftertaste can be provided.
  • the bitterness is suppressed and the aftertaste is good, it is possible to provide a coffee drink that is easy to drink and has high drinkability.
  • bitterness refers to the bitterness that remains on the tongue that is pulled behind the coffee and affects the sharpness of the aftertaste. Coffee beverages with a bitter taste have poor aftertaste, and coffee beverages with suppressed bitterness have good aftertaste.
  • “Drinkability” refers to a taste-free and easy-to-drink property.
  • Guaiacol is a component that contributes to the bitterness peculiar to coffee.
  • guaiacol may be expressed as (a).
  • the content of guaiacol in the coffee beverage is 10 to 600 ⁇ g / L, 10 to 550 ⁇ g / L, 100 to 550 ⁇ g / L, preferably 100 to 500 ⁇ g / L, 100 to 300 ⁇ g / L, more preferably 150 to 300 ⁇ g. / L. If the content of guaiacol in the coffee beverage is lower than the above range, the bitterness peculiar to coffee may not be felt at all, and the coffee may not have a taste, while the content of guaiacol in the coffee beverage is higher than the above range. In particular, the bitterness peculiar to coffee may not be sufficiently suppressed at room temperature.
  • the content of guaiacol can be measured by the GC-MS method.
  • Furfuryl methyl sulfide is generally known as a component having a deep roasted fragrance unique to coffee. In the present invention, however, the bitterness-inhibiting effect of a coffee beverage is specifically suppressed at room temperature (around 20 ° C.). It is a component that has.
  • furfuryl methyl sulfide may be represented as (p).
  • the content of furfuryl methyl sulfide in the coffee beverage is 22 to 1000 ⁇ g / L, 25 to 1000 ⁇ g / L, preferably 25 to 800 ⁇ g / L, 50 to 800 ⁇ g / L, more preferably 150 to 500 ⁇ g / L. is there.
  • the furfuryl methyl sulfide content is outside the above range, the effect of suppressing the bitterness of the coffee beverage at room temperature may not be sufficiently obtained.
  • the content of furfuryl methyl sulfide can be measured by the GC-MS method.
  • p-Ethylphenol, p-cresol, phenol and 2-acetylpyrrole are all components that contribute to the bitterness peculiar to coffee.
  • the coffee beverage of the present invention further contains one or more components selected from the group consisting of p-ethylphenol, p-cresol, phenol and 2-acetylpyrrole, from the viewpoint of effectively suppressing the bitterness peculiar to coffee. The amount can also be adjusted to a specific range.
  • p-ethylphenol, p-cresol, phenol and 2-acetylpyrrole may be referred to as (b), (c), (d) and (e), respectively.
  • the p-ethylphenol content in the coffee beverage of the present invention is not particularly limited, but is preferably 2.0 to 20 ⁇ g / L, more preferably 3.0 to 19 ⁇ g / L, and 5.0 to More preferably, it is 18 ⁇ g / L.
  • the p-cresol content in the coffee beverage of the present invention is not particularly limited, but is preferably 2.0 to 20 ⁇ g / L, more preferably 3.0 to 19 ⁇ g / L, and 5.0 More preferably, it is ⁇ 18 ⁇ g / L.
  • the phenol content in the coffee beverage of the present invention is not particularly limited, but is preferably 50 to 1100 ⁇ g / L, more preferably 320 to 1080 ⁇ g / L, and preferably 370 to 1050 ⁇ g / L. Further preferred.
  • the content of 2-acetylpyrrole in the coffee beverage of the present invention is not particularly limited, but is preferably 300 to 1500 ⁇ g / L, more preferably 600 to 1480 ⁇ g / L, and 800 to 1450 ⁇ g / L. More preferably it is.
  • the contents of p-ethylphenol, p-cresol, phenol and 2-acetylpyrrole can be measured by the GC-MS method.
  • furfuryl mercaptan, furfuryl methyl disulfide and furfuryl thioacetate are all generally known as ingredients having a deep roast flavor unique to coffee. However, in the present invention, like furfuryl methyl sulfide, it is a component that specifically has a bitterness-inhibiting effect on coffee beverages at room temperature (around 20 ° C.).
  • one selected from the group consisting of furfuryl mercaptan, furfuryl methyl disulfide, and furfuryl thioacetate from the viewpoint of effectively suppressing the bitterness of the coffee beverage at normal temperature (around 20 ° C.).
  • the content of the above components can be adjusted to a specific range.
  • the furfuryl mercaptan content in the coffee beverage of the present invention is not particularly limited, but is preferably 1800 to 5000 ⁇ g / L, more preferably 1850 to 4000 ⁇ g / L, and 1900 to 3500 ⁇ g / L. Further preferred.
  • the furfurylmethyl disulfide content in the coffee beverage of the present invention is not particularly limited, but is preferably 25 to 300 ⁇ g / L, more preferably 30 to 200 ⁇ g / L, and 30 to 100 ⁇ g / L. More preferably it is.
  • the furfuryl thioacetate content in the coffee beverage of the present invention is not particularly limited, but is preferably 25 to 300 ⁇ g / L, more preferably 30 to 200 ⁇ g / L, and more preferably 30 to 100 ⁇ g / L. Further preferred.
  • the contents of furfuryl mercaptan, furfuryl methyl disulfide and furfuryl thioacetate can be measured by the GC-MS method.
  • Ratio of content of guaiacol, p-ethylphenol, p-cresol, phenol or 2-acetylpyrrole and furfuryl methyl sulfide content The coffee beverage of the present invention suppresses bitterness regardless of the liquid temperature of the beverage. From the viewpoint of improving aftertaste sharpness, the content of guaiacol (a), p-ethylphenol (b), p-cresol (c), phenol (d), or 2-acetylpyrrole (e); The ratio with the furfuryl methyl sulfide (p) content is preferably in a specific range.
  • the content ratio [(p) / (a)] of, furfurylmethyl sulfide (p) and guaiacol (a) is 1.5> [(p) / (a)]> 0.01. It is preferable that 0.8> [(p) / (a)]> 0.05.
  • the content ratio [(p) / (b)] of furfurylmethyl sulfide (p) and p-ethylphenol (b) is 40> [(p) / (b)]> 0.5. It is preferable that 32> [(p) / (b)]> 1.3.
  • the content ratio [(p) / (c)] of furfuryl methyl sulfide (p) and p-cresol (c) is 20> [(p) / (c)]> 0.5. Is preferable, and it is more preferable that 16> [(p) / (c)]> 1.3. Further, the content ratio [(p) / (d)] of furfurylmethyl sulfide (p) and phenol (d) is 1.0> [(p) / (d)] 0.01. Preferably, 0.6> [(p) / (d)]> 0.02.
  • the content ratio [(p) / (e)] of furfurylmethyl sulfide (p) and 2-acetylpyrrole (e) is 0.5> [(p) / (e)]> 0.01 It is preferable that 0.2> [(p) / (e)]> 0.02.
  • Coffee beverage refers to a beverage product that uses a coffee component as a raw material and is heat-sterilized. There are no particular restrictions on the type of product, but “Coffee”, “Coffee Beverage”, and “Soft Drink with Coffee”, which are the definitions of “Fair Competition Rules for the Labeling of Coffee Beverages” certified in 1977, are mainly listed. It is done. Also, beverages that use coffee as a raw material have a milk solid content of 3.0% by weight or more and are treated as “milk beverages” under the “Fair Competition Rules for Labeling of Drinking Milk”. Is a coffee drink in the present invention.
  • the coffee component means a component containing a component derived from coffee beans, and examples thereof include a coffee extract, that is, a solution obtained by extracting roasted and pulverized coffee beans using water or hot water. . Moreover, the solution which adjusted the coffee extract which frozen the coffee extract, the instant coffee which dried the coffee extract, etc. with water or warm water etc. to an appropriate quantity is also mentioned as a coffee part.
  • a coffee extract that is, a solution obtained by extracting roasted and pulverized coffee beans using water or hot water.
  • the solution which adjusted the coffee extract which frozen the coffee extract, the instant coffee which dried the coffee extract, etc. with water or warm water etc. to an appropriate quantity is also mentioned as a coffee part.
  • the cultivated tree species of coffee beans used in the coffee beverage of the present invention is not particularly limited, and examples include arabica species, Robusta species, and Riberica species, but arabica species are preferably used.
  • the name of the variety is not particularly limited, and examples include mocha, Brazil, Colombia, Guatemala, Blue Mountain, Kona, Mandelin, and Kilimanjaro.
  • One kind of coffee beans may be used, or a plurality of kinds may be blended.
  • Extraction methods include drip, siphon, boiling, jet, and continuous methods.
  • milk such as milk, milk and dairy products may be added as necessary, but black coffee containing no milk is preferable.
  • the coffee beverage of the present invention is a container-packed coffee beverage filled in an arbitrary container.
  • the container filled with the coffee beverage of the present invention may be appropriately selected according to the sterilization method and storage method, and any of the commonly used containers such as aluminum cans, steel cans, PET bottles, glass bottles, and paper containers are used. be able to.
  • the coffee drink of this invention is suitable for the form which drinks over a long time, the container with a lid which can be re-plugged, ie, a bottle can and a PET bottle, is preferable.
  • a lightweight container, specifically, a PET bottle is more preferable.
  • the capacity of the coffee beverage of the present invention is not particularly limited, but is preferably 160 to 600 g, and is preferably 250 g or more, more preferably 450 g or more in terms of drinking over a long period of time.
  • a hot pack filling method generally refers to a method in which a beverage heated to 60 ° C. or higher is filled in a container and then immediately sealed.
  • the aseptic filling device generally refers to a device for filling and sealing a sterilized container with the contents sterilized at high temperature and short time in an aseptic environment.
  • the method for heat sterilization of the coffee beverage of the present invention is not particularly limited.
  • heat sterilization can be performed in accordance with local regulations (food hygiene law in Japan). Specifically, after sterilizing at high temperature for a short time, filling a storage container that has been sterilized under aseptic conditions (UHT sterilization method), filling the storage container such as a can with a prepared solution, and then performing retort processing
  • UHT sterilization method the conditions are usually 120 to 150 ° C. for about 1 to 120 seconds, preferably 130 to 145 ° C. for about 30 to 120 seconds.
  • the conditions are usually 110 to 130 ° C. for 10 to 30 seconds. For about 10 minutes, preferably at 120 to 125 ° C. for about 10 to 20 minutes.
  • the Brix value is calculated by converting the refractive index measured at 20 ° C. using a saccharimeter, a refractometer, etc. to the mass / mass percent of the sucrose solution based on the conversion table of ICUMSA (International Commission on Sugar Analysis). It is the converted value and represents the soluble solid content in the beverage. The unit may be expressed as “Bx”, “%”, or “degree”. If the Brick value of the beverage is low, the content of soluble solids in the beverage including the saccharide will be low.
  • the Brix value of the coffee beverage of the present invention is not particularly limited, but is preferably 0.4 or more, more preferably 0.4 to 2.5, and more preferably 0.6 to 2.0. preferable.
  • sweeteners sucrose, isomerized sugar, glucose, fructose, lactose, maltose, xylose, isomerized lactose, fructo-oligos
  • Sugar maltooligosaccharide, isomaltooligosaccharide, galactooligosaccharide, coupling sugar, palatinose, maltitol, sorbitol, erythritol, xylitol, lactitol, palatinit, reduced starch saccharified product, stevia, glycyrrhizin, thaumatin, monelin, aspartame, alitame, saccharin, Acesulfame K, sucralose, dulcin, etc.), antioxidant (vitamin C, sodium erythorbate, etc.), emulsifier (sucrose fatty acid ester, sorbigos)
  • sugar palatinose, maltitol, sorbitol, ery
  • the coffee beverage of the present invention it is particularly preferable to add a fragrance from the viewpoint of adjusting the concentrations of guaiacol and furfuryl methyl sulfide to a specific range. Moreover, since the drink of this invention may impair the effect of this invention with a sweetener, the coffee drink which does not contain a sweetener is preferable.
  • the coffee beverage of the present invention preferably has a pH within a predetermined range.
  • a general pH adjuster can be used to adjust the pH.
  • Examples of such a pH adjuster include bases such as sodium hydroxide and potassium hydroxide, sodium bicarbonate, sodium carbonate, potassium bicarbonate, and carbonate.
  • Sodium or potassium salts of organic acids such as potassium, disodium hydrogen phosphate, sodium citrate, potassium citrate, sodium acetate, potassium acetate, sodium L-ascorbate, and other pH adjusters that can be used in the Food Sanitation Act Or a sour agent is mentioned. It is also possible to adjust to a predetermined pH by mixing coffee extracts with different pHs.
  • the pH is preferably in the range of 4.0 to 7.0, more preferably in the range of 4.5 to 6.5, and even more preferably in the range of 5.5 to 6.5.
  • this invention is a manufacturing method of a container-packed coffee drink.
  • one aspect of the present invention is a method for producing a container-packed coffee beverage, wherein (i) a step of adjusting the guaiacol content in the beverage to 10 to 600 ⁇ g / L, (ii) a full amount in the beverage Adjusting the furyl methyl sulfide content to 22-1000 ⁇ g / L, and (iii) packing the container, It is the said manufacturing method containing.
  • the present invention relates to a method for suppressing the bitterness of a container-packed coffee drink regardless of the liquid temperature and improving the aftertaste, and (i) adjusting the guaiacol content in the drink to 10 to 600 ⁇ g / L. And (ii) adjusting the content of furfuryl methyl sulfide in the beverage to 22 to 1000 ⁇ g / L, and (iii) filling the container.
  • the method further includes one or more components selected from the group consisting of p-ethylphenol, p-cresol, phenol, or 2-acetylpyrrole, furfuryl mercaptan, furfurylmethyl disulfide and furfurylthioacetate,
  • a step of adjusting the content can also be included.
  • a step of adjusting the ratio between the content of guaiacol, p-ethylphenol, p-cresol, phenol, or 2-acetylpyrrole and the content of furfurylmethyl sulfide can be included.
  • the said method can also include the process of mix
  • the above steps may be performed in any order, and the content in the finally obtained coffee beverage may be in a required range.
  • the types and production areas of coffee beans and coffee beans as raw materials are as described above.
  • content range, content ratio range, pH range of guaiacol, p-ethylphenol, p-cresol, phenol, 2-acetylpyrrole, furfuryl methyl sulfide, furfuryl mercaptan, furfuryl methyl disulfide and furfuryl thioacetate The range and other components are also as described above.
  • the measurement methods for various components are as described above.
  • sample beverages having different contents of guaiacol, p-ethylphenol, p-cresol, phenol, 2-acetylpyrrole, and furfurylmethyl sulfide were prepared.
  • the specific preparation method of each sample drink is described below.
  • coffee beans roasted in a medium roast (Guatemala species: L value 20) are pulverized, hot water with a mass 9 times the amount of coffee beans is used as extraction hot water, and extraction is performed at 50 ° C. with an extractor. went. Moreover, the steaming time was provided for 3 minutes in the middle of the extraction process. And extraction was complete
  • the extract was subjected to centrifugal separation and membrane filtration after extraction. Then, the obtained extract was diluted about 3 times, and sodium bicarbonate was further added to obtain a base beverage.
  • the content of guaiacol, p-ethylphenol, p-cresol, phenol, 2-acetylpyrrole, furfuryl methyl sulfide, furfuryl mercaptan, furfuryl methyl disulfide, and furfuryl thioacetate in the base beverage is analyzed as described later. Measured according to Table 1 shows the content of each component in the base beverage.
  • SPME fiber StableFlex / SS, 50/30 ⁇ m DVB / CAR / PDMS (manufactured by Spelco)
  • Fully automatic volatile component extraction and introduction device MultiPurposeSampler MPS2XL (Gestel) Preheating: 40 ° C. for 5 minutes Stirring: None Volatile component extraction: 40 ° C. for 30 minutes
  • Desorption time of volatile components 3 minutes
  • Column: VF-WAXms, 60m x 0.25mmi. d. df 0.50 ⁇ m (manufactured by Agilent Technologies)
  • GC temperature condition 40 ° C.
  • Quantitative ions can be selected from the following ions with good detection sensitivity, peak shape, and peak separation: guaiacol m / z 109, 124, or 81 (81 in this example); p-ethylphenol m / z107, 122, or 77 (107 in this example); p-cresol m / z107, 108, 77, or 79 (107 in this example); phenol m / z94, 66, or 65 (this example) 94); 2-acetylpyrrole m / z 94, 109, or 66 (94 in this example).
  • the sample solution can be diluted with distilled water to an appropriate magnification, or the SIM mode can be used.
  • SPME fiber StableFlex / SS, 50/30 ⁇ m DVB / CAR / PDMS (manufactured by Spelco)
  • Fully automatic volatile component extraction and introduction device MultiPurposeSampler MPS2XL (Gestel) Preheating: 40 ° C. for 5 minutes Stirring: None Volatile component extraction: 40 ° C. for 30 minutes
  • Desorption time of volatile components 3 minutes
  • Column: VF-WAXms, 60m x 0.25mmi. d. df 0.50 ⁇ m (manufactured by Agilent Technologies)
  • GC temperature condition 40 ° C.
  • Quantitative ions can be selected from the following ions with good detection sensitivity, peak shape, and peak separation: furfuryl methyl sulfide m / z 81, 128, 53, 45, 82, 129, or 130 (Examples) 129), furfurylmethyl disulfide m / z 81, 160, 53, or 82 (82 in this example), furfuryl thioacetate m / z 81, 156, 113, 53, 82, 114, or 115 (this example) In the example 113).
  • the peak shape or sensitivity is not good by using any of the above ions, the sample solution can be diluted with distilled water to an appropriate magnification, or the SIM mode can be used.
  • Furfuryl mercaptan was measured by changing the following conditions. Measurement method: MRM measurement, precursor ion: m / z 114, product ion: m / z 81, collision energy 10, dwell 200 ms. If the peak shape is not good, the sample solution can be diluted with distilled water to an appropriate magnification.
  • Test Example 1 In Test Example 1, the influence of the content of furfuryl methyl sulfide on the bitter taste at normal temperature and high temperature relative to the content of guaiacol was evaluated. As shown in Table 2, in the coffee beverages (Examples 1-1 to 1-12) in which the contents of guaiacol and furfuryl methyl sulfide are within the predetermined range of the present invention, the sensory evaluation score is obtained at normal temperature or at warm temperature. However, the bitterness was suppressed regardless of the liquid temperature of the beverage, and it was shown that the sharpness of the aftertaste was good.
  • Test Example 2 the effect of the content of furfuryl methyl sulfide on the bitter taste at normal temperature and high temperature relative to the content of p-ethylphenol was evaluated.
  • Table 4 in the coffee beverages (Examples 1-1, 2-2 to 2-7) in which the contents of p-ethylphenol and furfuryl methyl sulfide are within the predetermined range of the present invention, even at room temperature Even when heated, the sensory evaluation score exceeded 3 points, indicating that the bitterness was suppressed regardless of the liquid temperature of the beverage, and the aftertaste was good.
  • Test Example 3 the influence of the content of furfuryl methyl sulfide on the bitter taste at normal temperature and high temperature relative to the content of p-cresol was evaluated.
  • Table 5 the coffee beverages (Examples 1-1, 3-2 to 3-7) in which the contents of p-cresol and furfuryl methyl sulfide are within the predetermined range of the present invention were added even at room temperature.
  • the sensory evaluation score exceeded 3 points even at the time of warming, indicating that the bitterness was suppressed regardless of the liquid temperature of the beverage, and the sharpness of the aftertaste was good.
  • Test Example 4 the effect of the furfuryl methyl sulfide content on the phenol content on the bitterness at room temperature and high temperature was evaluated.
  • Table 6 in coffee beverages (Examples 1-1, 4-2 to 4-8) in which the content of phenol and furfuryl methyl sulfide is within the predetermined range of the present invention, even at normal temperature or when heated However, the sensory evaluation score exceeded 3 points, indicating that the bitterness was suppressed regardless of the liquid temperature of the beverage, and the sharpness of the aftertaste was good.
  • Example 1-1 and Examples 4-2 to 4-4 the ratio of the furfuryl methyl sulfide content to the phenol content (furfuryl methyl sulfide content / phenol content) increases. It was also shown that the effect tends to be more effective.
  • Test Example 5 the influence of the content of furfuryl methyl sulfide on the bitter taste at normal temperature and high temperature relative to the content of 2-acetylpyrrole was evaluated.
  • Table 7 in the case of coffee beverages (Examples 1-1, 5-2 to 5-8) in which the content of 2-acetylpyrrole and furfurylmethyl sulfide is within the predetermined range of the present invention, even at room temperature Even when heated, the sensory evaluation score exceeded 3 points, indicating that the bitterness was suppressed regardless of the liquid temperature of the beverage, and the aftertaste was good.
  • Test Example 6 In Test Example 6, the influence of the content of furfuryl mercaptan, furfuryl methyl disulfide and furfuryl thioacetate on the bitterness at room temperature and high temperature was evaluated. As shown in Table 8, in the case of coffee beverages (Examples 8-1 to 8-20) in which the contents of 2-acetylpyrrole and furfurylmethyl sulfide are within the predetermined range of the present invention, both at room temperature and at warming The sensory evaluation score exceeded 3 points, indicating that the bitterness was suppressed regardless of the liquid temperature of the beverage, and the sharpness of the aftertaste was good.
  • Test example 7 bitterness and aftertaste sharpness and drinkability were evaluated.
  • Table 9 in the case of coffee beverages (Examples 9-1 to 9-40) in which the contents of guaiacol, furfuryl methyl sulfide, p-ethylphenol, and the like are within the predetermined range of the present invention, at room temperature and Not only the bitterness and aftertaste of warm time, but also the drinkability, the sensory evaluation score exceeds 4 points, bitterness is suppressed regardless of the liquid temperature of the beverage, the aftertaste is good, It has been shown that it is easy to drink and has a taste that can be completely consumed even at 500ml.
  • the present invention provides a coffee beverage that has a good bitterness and a good aftertaste regardless of the beverage temperature, the industrial applicability is high.

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Abstract

飲料の液温にかかわらず、苦味が抑制され、後味のキレが良好なコーヒー飲料を提供する。　飲料中のグアイアコール含有量、及びフルフリルメチルスルフィド含有量を特定の範囲に調整する。

Description

フルフリルメチルスルフィドを含む容器詰めコーヒー飲料
　本発明は容器詰めコーヒー飲料に関する。より詳細には、液温にかかわらず苦味が抑制され、後味のキレが良好な容器詰めコーヒー飲料、及び前記コーヒー飲料の製造方法などに関する。
　コーヒー飲料は嗜好品として広く愛好され、その需要もますます増大すると共にニーズの多様化が進んでいる。例えば、コーヒー特有の後引きする苦味を有するコーヒー飲料のニーズが存在する一方で、コーヒー特有の苦味が抑制され、後味のキレが良いコーヒー飲料のニーズも存在する。また、コーヒー飲料の商品形態も、加温用飲料から常温保存用飲料まで多種多様に存在している。こうした状況の下、消費者は、自らの嗜好性や飲用場所、飲用時間等の消費態様に応じた商品形態のコーヒー飲料を選択することができる。例えば、歩きながらコーヒー飲料を飲んだり、仕事中や休憩中に少しずつ長時間かけてコーヒー飲料を飲む態様も広く見受けられる。
　一方で、加温用飲料として開発された従来のコーヒー飲料では、加温状態で飲用されることを前提として飲料の味や香りの設計がされてきた。しかしながら、コーヒー飲料を飲用する消費者は、通常、常温下で生活しており、コーヒー飲料も、飲用に供されている間は通常、常温下に置かれている。また、前述の通り、近年のコーヒー飲料の消費態様の多様化により、長時間かけてコーヒー飲料が飲用される場合も少なくない。この場合、例えば６０℃前後で販売されるコーヒー飲料でも、保存中や飲用中に液温は必然的に低下する。そして、人間の舌の特性上、一般的に苦味成分は他の成分と比較して、高温時よりも常温時で強く感じられる傾向があるが、高温時だけでなく常温時においても、すなわち液温にかかわらず苦味が抑制され、後味のキレが良好なコーヒー飲料を製造するという発想はほとんどない。
　また、コーヒー飲料では製造後の時間経過に伴い、一部の香気成分が減少し、コーヒー飲料の香気バランスが変化することが報告されており（非特許文献１）、コーヒー飲料の香気に寄与する成分を添加することで、時間経過に伴うコーヒー飲料の香気バランスの変化を抑える試みも報告されている。しかしながら、コーヒーの淹れたての香りに特に寄与する成分である、２－フルフリルチオール、３－メルカプト－３－メチルブチルフォーメート、３－メチル－２－ブテン－１－チオール等は、コーヒーを淹れた後、急速に消失することが報告されている（非特許文献２）。特に、非特許文献３では、２－フルフリルチオールは淹れたて感付与に関して特に重要な成分であるが、コーヒーの水溶性成分であるメラノイジンと結合し、特に急速に消失することが報告されている。また、缶コーヒー飲料の加熱殺菌によっても、２－フルフリルチオールや３－メルカプト－３－メチルブチルフォーメートなどの香気成分量が減少することや、２－フルフリルチオールは通常のコーヒー飲料のｐＨ（６前後）においても大きく減少することも報告されている（非特許文献４）。
　さらに、特許文献１では、コーヒー飲料中のピラジン類とグアイアコール類との含有質量比を特定の範囲に制御することで、甘い香りが豊かで、かつ後味のキレの良好なコーヒー抽出物が得られることなどが報告されており、特許文献２では、低揮発性コーヒーアロマ化合物（グアイアコール等）に対する高揮発性コーヒーアロマ化合物（メタンチオール等）の比を高くすることで、コーヒー飲料の開封及び消費時のアロマが知覚されやすくなることが報告されている。また、特許文献３には、フルフリルメチルスルフィドや２－フルフリルメチルジスルフィド等の添加によって、コーヒーの淹れたて感を付与できることが記載されている。
特開２０１１－１２５２８９号公報 特表２０１６－５４０５１２号公報 特開２００８－２５９４７２号公報
European Food Research and Technology, 211, 272-276 (2000) Journal of Agricultural and Food Chemistry, 49(5), 2382-2386 (2001) Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50(2), 319-326 (2002) Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51(9), 2674-2678 (2003)
　しかしながら、いずれの文献にも、開栓後の時間経過や液温の変化に伴う苦味の変化を商品設計で考慮することは記載されていない。本発明の課題は、容器詰めコーヒー飲料の液温にかかわらず、苦味が抑制され、後味のキレが良好なコーヒー飲料を提供することである。また、従来の容器詰めコーヒー飲料は、１本あたり１８０～２５０ｇ程度の小容量のものが主流であり、これは、開栓後すぐに飲用し終わることが想定されていたためで、レギュラーコーヒーに近づけるべく、コーヒーのコクやコーヒーの淹れたて感を重視して設計されたものであった。しかし、近年、フレーバードウォーターの普及に従い、大容量の飲料をゴクゴク飲めるドリンカビリティの高い、５００ｇ程度もしくはそれ以上の大容量の飲料が求められる傾向にあるが、従来の容器詰めコーヒー飲料はこれを満たす商品がなかった。
　本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を重ねた結果、フルフリルメチルスルフィドによる苦味抑制効果が温度により異なること、すなわち、フルフリルメチルスルフィドが常温において特異的に苦味抑制効果を有することを発見した。そして、容器詰めコーヒー飲料中のグアイアコール含有量、及びフルフリルメチルスルフィド含有量を特定の範囲に調整することで、高温時だけでなく常温時においても、すなわち飲料の液温にかかわらず、苦味が抑制され、後味のキレが良好なコーヒー飲料を提供できること、さらには苦味が抑制され後味のキレが良好であることからドリンカビリティの高いコーヒー飲料を提供できることなどを見出し、本発明を完成するに至った。
　即ち、本発明は以下に関するが、これらに限定されない。
（１）グアイアコール含有量が１０～６００μｇ／Ｌであり、
　フルフリルメチルスルフィド含有量が２２～１０００μｇ／Ｌである、容器詰めコーヒー飲料。
（２）さらに、下記（ｉ）～（ｉｖ）の少なくとも１つを満たす、（１）に記載の容器詰めコーヒー飲料：
　（ｉ）飲料中のｐ－エチルフェノール含有量が２～２０μｇ／Ｌである；
　（ｉｉ）飲料中のｐ－クレゾール含有量が２～２０μｇ／Ｌである；
　（ｉｉｉ）飲料中のフェノール含有量が５０～１１００μｇ／Ｌである；
　（ｉｖ）飲料中の２－アセチルピロール含有量が３００～１５００μｇ／Ｌである。
（３）飲料中のグアイアコール含有量が１００～５００μｇ／Ｌである、（１）又は（２）記載の容器詰めコーヒー飲料。
（４）さらに、下記（ｖ）～（ｖｉｉ）の少なくとも１つを満たす、（１）～（３）のいずれかに記載の容器詰めコーヒー飲料：
　（ｖ）飲料中のフルフリルメルカプタン含有量が１８００～５０００μｇ／Ｌである；
　（ｖｉ）飲料中のフルフリルメチルジスルフィド含有量が２５～３００μｇ／Ｌである；
　（ｖｉｉ）飲料中のフルフリルチオアセテート含有量が２５～３００μｇ／Ｌ。
（５）飲料中のフルフリルメチルスルフィド含有量が１５０～５００μｇ／Ｌである、（１）～（４）のいずれかに記載の容器詰めコーヒー飲料。
（６）ブラックコーヒーである、（１）～（５）のいずれかに記載の容器詰めコーヒー飲料。
（７）飲料のＢｒｉｘ値が０．４以上である、（１）～（６）のいずれかに記載の容器詰めコーヒー飲料。
（８）再栓可能な蓋付き容器に充填された、（１）～（７）のいずれかに記載の容器詰めコーヒー飲料。
（９）容器詰めコーヒー飲料の製造方法であって、
　（ｉ）飲料中のグアイアコール含有量を１０～６００μｇ／Ｌに調整する工程、
　（ｉｉ）飲料中のフルフリルメチルスルフィド含有量を２２～１０００μｇ／Ｌに調整する工程、及び
　（ｉｉｉ）容器詰めする工程、
　を含む、前記製造方法。
　本発明により、液温にかかわらず、苦味が抑制され、後味のキレが良好な容器詰めコーヒー飲料を提供することができる。さらに、苦味が抑制され、後味のキレが良好であるコーヒー飲料であることから、ドリンカビリティの高いコーヒー飲料を提供することができる。
　１．容器詰めコーヒー飲料
　本発明の一態様は、グアイアコール及びフルフリルメチルスルフィドの含有量が特定の範囲内にある、容器詰めコーヒー飲料である。これにより、飲料の液温にかかわらず、苦味を抑制でき、後味のキレが良好な容器詰めコーヒー飲料を提供できる。また、苦味が抑制され、後味のキレが良好であることから、飲みやすく、ドリンカビリティの高いコーヒー飲料を提供することができる。なお、本明細書において「苦味」とは、コーヒー特有の後引きする舌に残る苦味であり、後味のキレに影響するものをいう。苦味のあるコーヒー飲料は後味のキレが悪く、苦味が抑制されたコーヒー飲料は後味のキレが良好である。また、「ドリンカビリティ」とは、負担なく・飲みやすい味わいの性質のことをいう。
　１－１．グアイアコール
　グアイアコールはコーヒー特有の苦味に寄与する成分である。なお、本明細書では、グアイアコールを（ａ）と表記する場合がある。
　本発明では、コーヒー飲料中のグアイアコール含有量は１０～６００μｇ／Ｌ、１０～５５０μｇ／Ｌ、１００～５５０μｇ／Ｌ、好ましくは１００～５００μｇ／Ｌ、１００～３００μｇ／Ｌ、より好ましくは１５０～３００μｇ／Ｌである。コーヒー飲料中のグアイアコール含有量が上記の範囲より低いと、コーヒー特有の苦味が全く感じられず、コーヒーらしさを有しないことがあり、一方で、コーヒー飲料中のグアイアコール含有量が上記の範囲より高いと、特に常温においてコーヒー特有の苦味を十分に抑制できないことがある。なお、グアイアコールの含有量はＧＣ－ＭＳ法により測定することができる。
　１－２．フルフリルメチルスルフィド
　フルフリルメチルスルフィドは一般的にはコーヒー特有の深煎り香を有する成分として知られているが、本発明においては常温（２０℃前後）において特異的にコーヒー飲料の苦味抑制効果を有する成分である。なお、本明細書では、フルフリルメチルスルフィドを（ｐ）と表記する場合がある。
　本発明では、コーヒー飲料中のフルフリルメチルスルフィド含有量は２２～１０００μｇ／Ｌ、２５～１０００μｇ／Ｌ、好ましくは２５～８００μｇ／Ｌ、５０～８００μｇ／Ｌ、より好ましくは１５０～５００μｇ／Ｌである。フルフリルメチルスルフィド含有量が上記の範囲外である場合、常温におけるコーヒー飲料の苦味の抑制効果が十分に得られないことがある。なお、フルフリルメチルスルフィドの含有量は、ＧＣ－ＭＳ法によって測定することができる。
　１－３．ｐ－エチルフェノール、ｐ－クレゾール、フェノール及び２－アセチルピロール
　本発明において、ｐ－エチルフェノール、ｐ－クレゾール、フェノール及び２－アセチルピロールは、いずれもコーヒー特有の苦味に寄与する成分である。本発明のコーヒー飲料では、コーヒー特有の苦味を効果的に抑制する観点から、さらに、ｐ－エチルフェノール、ｐ－クレゾール、フェノール及び２－アセチルピロールからなる群から選択される一以上の成分の含有量を特定の範囲に調整することもできる。なお、本明細書では、ｐ－エチルフェノール、ｐ－クレゾール、フェノール及び２－アセチルピロールを、それぞれ（ｂ）、（ｃ）、（ｄ）、及び（ｅ）と表記する場合がある。
　本発明のコーヒー飲料中のｐ－エチルフェノール含有量は特に限定されないが、２．０～２０μｇ／Ｌであることが好ましく、３．０～１９μｇ／Ｌであることがより好ましく、５．０～１８μｇ／Ｌであることがさらに好ましい。また、本発明のコーヒー飲料中のｐ－クレゾール含有量は特に限定されないが、２．０～２０μｇ／Ｌであることが好ましく、３．０～１９μｇ／Ｌであることがより好ましく、５．０～１８μｇ／Ｌであることがさらに好ましい。また、本発明のコーヒー飲料中のフェノール含有量は特に限定されないが、５０～１１００μｇ／Ｌであることが好ましく、３２０～１０８０μｇ／Ｌであることがより好ましく、３７０～１０５０μｇ／Ｌであることがさらに好ましい。また、本発明のコーヒー飲料中の２－アセチルピロール含有量は特に限定されないが、３００～１５００μｇ／Ｌであることが好ましく、６００～１４８０μｇ／Ｌであることがより好ましく、８００～１４５０μｇ／Ｌであることがさらに好ましい。なお、ｐ－エチルフェノール、ｐ－クレゾール、フェノール及び２－アセチルピロールの含有量は、ＧＣ－ＭＳ法によって測定することができる。
　１－４．フルフリルメルカプタン、フルフリルメチルジスルフィド及びフルフリルチオアセテート
　本発明において、フルフリルメルカプタン、フルフリルメチルジスルフィド及びフルフリルチオアセテートは、いずれも一般的にはコーヒー特有の深煎り香を有する成分として知られているが、本発明においては、フルフリルメチルスルフィドと同様に、常温（２０℃前後）において特異的にコーヒー飲料の苦味抑制効果を有する成分である。本発明のコーヒー飲料では、効果的に常温（２０℃前後）におけるコーヒー飲料の苦味を抑制するという観点から、さらにフルフリルメルカプタン、フルフリルメチルジスルフィド、及びフルフリルチオアセテートからなる群から選択される一以上の成分の含有量を特定の範囲に調整することもできる。
　本発明のコーヒー飲料中のフルフリルメルカプタン含有量は特に限定されないが、１８００～５０００μｇ／Ｌであることが好ましく、１８５０～４０００μｇ／Ｌであることがより好ましく、１９００～３５００μｇ／Ｌであることがさらに好ましい。また、本発明のコーヒー飲料中のフルフリルメチルジスルフィド含有量は特に限定されないが、２５～３００μｇ／Ｌであることが好ましく、３０～２００μｇ／Ｌであることがより好ましく、３０～１００μｇ／Ｌであることがさらに好ましい。本発明のコーヒー飲料中のフルフリルチオアセテート含有量は特に限定されないが、２５～３００μｇ／Ｌであることが好ましく、３０～２００μｇ／Ｌであることがより好ましく、３０～１００μｇ／Ｌであることがさらに好ましい。なお、フルフリルメルカプタン、フルフリルメチルジスルフィド及びフルフリルチオアセテートの含有量は、ＧＣ－ＭＳ法によって測定することができる。
　１－５．グアイアコール、ｐ－エチルフェノール、ｐ－クレゾール、フェノール、又は２－アセチルピロール含有量と、フルフリルメチルスルフィド含有量との比率
　本発明のコーヒー飲料は、飲料の液温にかかわらず、苦味を抑制し、後味のキレを良好にするという観点から、グアイアコール（ａ）、ｐ－エチルフェノール（ｂ）、ｐ－クレゾール（ｃ）、フェノール（ｄ）、又は２－アセチルピロール（ｅ）の含有量と、フルフリルメチルスルフィド（ｐ）含有量との比率が特定の範囲にあることが好ましい。例えば、とフルフリルメチルスルフィド（ｐ）とグアイアコール（ａ）との含有量比［（ｐ）／（ａ）］は、１．５＞［（ｐ）／（ａ）］＞０．０１であることが好ましく、０．８＞［（ｐ）／（ａ）］＞０．０５であることがより好ましい。また、フルフリルメチルスルフィド（ｐ）とｐ－エチルフェノール（ｂ）との含有量比［（ｐ）／（ｂ）］は、４０＞［（ｐ）／（ｂ）］＞０．５であることが好ましく、３２＞［（ｐ）／（ｂ）］＞１．３であることがより好ましい。また、フルフリルメチルスルフィド（ｐ）とｐ－クレゾール（ｃ）との含有量比［（ｐ）／（ｃ）］は、２０＞［（ｐ）／（ｃ）］＞０．５であることが好ましく、１６＞［（ｐ）／（ｃ）］＞１．３であることがより好ましい。また、フルフリルメチルスルフィド（ｐ）とフェノール（ｄ）との含有量比［（ｐ）／（ｄ）］は、１．０＞［（ｐ）／（ｄ）］０．０１であることが好ましく、０．６＞［（ｐ）／（ｄ）］＞０．０２であることがより好ましい。さらに、フルフリルメチルスルフィド（ｐ）と２－アセチルピロール（ｅ）との含有量比［（ｐ）／（ｅ）］は、０．５＞［（ｐ）／（ｅ）］＞０．０１であることが好ましく、０．２＞［（ｐ）／（ｅ）］＞０．０２であることがより好ましい。
　１－６．コーヒー飲料
　本明細書において「コーヒー飲料」とは、コーヒー分を原料として使用し、加熱殺菌処理がなされた飲料製品のことをいう。製品の種類は特に限定されないが、１９７７年に認定された「コーヒー飲料等の表示に関する公正競争規約」の定義である「コーヒー」、「コーヒー飲料」、及び「コーヒー入り清涼飲料」が主に挙げられる。また、コーヒー分を原料とした飲料においても、乳固形分が３．０重量％以上のものは「飲用乳の表示に関する公正競争規約」の適用を受け、「乳飲料」として取り扱われるが、これも、本発明におけるコーヒー飲料とする。ここで、コーヒー分とは、コーヒー豆由来の成分を含有するものをいい、例えば、コーヒー抽出液、即ち、焙煎、粉砕されたコーヒー豆を水や温水などを用いて抽出した溶液が挙げられる。また、コーヒー抽出液を冷凍したコーヒーエキス、コーヒー抽出液を乾燥したインスタントコーヒーなどを、水や温水などで適量に調整した溶液も、コーヒー分として挙げられる。
　本発明のコーヒー飲料に用いるコーヒー豆の栽培樹種は、特に限定されず、アラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種などが挙げられるが、アラビカ種を用いることが好ましい。また、品種名も特に限定されず、モカ、ブラジル、コロンビア、グアテマラ、ブルーマウンテン、コナ、マンデリン、キリマンジャロなどが挙げられる。コーヒー豆は１種でもよいし、複数種をブレンドして用いてもよい。コーヒー豆の焙煎方法に関して、焙煎温度や焙煎環境に特に制限はなく、通常の方法を採用できる。さらに、その焙煎コーヒー豆からの抽出方法についても何ら制限はなく、例えば焙煎コーヒー豆を粗挽き、中挽き、細挽き等に粉砕した粉砕物から水や温水（０～２００℃）を用いて抽出する方法が挙げられる。抽出方法は、ドリップ式、サイフォン式、ボイリング式、ジェット式、連続式などがある。
　本発明のコーヒー飲料には、必要に応じて乳、牛乳及び乳製品等の乳分を添加してもよいが、乳分を含まないブラックコーヒーであることが好ましい。
　また、本発明のコーヒー飲料は任意の容器に充填された容器詰めコーヒー飲料である。本発明のコーヒー飲料が充填される容器としては、殺菌方法や保存方法に合わせて適宜選択すればよく、アルミ缶、スチール缶、ＰＥＴボトル、ガラス瓶、紙容器など、通常用いられる容器のいずれも用いることができる。また、本発明のコーヒー飲料は長時間かけて飲用する形態に適していることから、再栓可能な蓋付き容器、すなわちボトル缶やＰＥＴボトルが好ましい。さらに、手軽に持ち運べる形態に適していることから、軽量の容器、具体的にはＰＥＴボトルがより好ましい。本発明のコーヒー飲料の容量は、特に限定されないが、１６０～６００ｇが好ましく、長時間かけて飲用するという点で、２５０ｇ以上が好ましく、４５０ｇ以上がよりこの好ましい。また、本発明のコーヒー飲料を容器詰めする場合は、ホットパック充填法又は無菌充填法のいずれも用いることができるが、無菌充填法を用いることが好ましい。なお、ホットパック充填法は一般に、６０℃以上に加熱された飲料を容器に充填後、直ちに密封する方法をいう。また、無菌充填装置とは一般に、高温短時間殺菌した内容物を滅菌済み容器に無菌環境下で充填、密封する装置をいう。
　本発明のコーヒー飲料の加熱滅菌処理の方法は特に限定されない。例えば、各地の法規（日本にあっては食品衛生法）に従って加熱滅菌処理を行うことができる。具体的には、高温で短時間殺菌した後、無菌条件下で殺菌処理された保存容器に充填する方法（ＵＨＴ殺菌法）と、調合液を缶等の保存容器に充填した後、レトルト処理を行うレトルト殺菌法が挙げられる。ＵＨＴ殺菌法の場合、通常１２０～１５０℃で１～１２０秒間程度、好ましくは１３０～１４５℃で３０～１２０秒間程度の条件であり、レトルト殺菌法の場合、通常１１０～１３０℃で１０～３０分程度、好ましくは１２０～１２５℃で１０～２０分間程度の条件である。
　１－７．Ｂｒｉｘ値
　Ｂｒｉｘ値は、糖度計や屈折計などを用いて２０℃で測定された屈折率を、ＩＣＵＭＳＡ（国際砂糖分析法統一委員会）の換算表に基づいてショ糖溶液の質量／質量パーセントに換算した値であり、飲料中の可溶性固形分含有量を表す。単位は「Ｂｘ」、「％」、又は「度」と表記する場合もある。飲料のＢｒｉｘ値が低ければ、糖質を含めた飲料中の可溶性固形分の含有量が低いこととなる。
　本発明のコーヒー飲料のＢｒｉｘ値は特に限定されないが、０．４以上であることが好ましく、０．４～２．５であることがより好ましく、０．６～２．０であることがより好ましい。
　１－８．その他の成分
　本発明のコーヒー飲料では、上記成分の他、本発明の効果を損なわない限りで、甘味料（ショ糖、異性化糖、ブドウ糖、果糖、乳糖、麦芽糖、キシロース、異性化乳糖、フラクトオリゴ糖、マルトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、カップリングシュガー、パラチノース、マルチトール、ソルビトール、エリスリトール、キシリトール、ラクチトール、パラチニット、還元デンプン糖化物、ステビア、グリチルリチン、タウマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテーム、サッカリン、アセスルファムＫ、スクラロース、ズルチンなど）、酸化防止剤（ビタミンＣ、エリソルビン酸ナトリウムなど）、乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルなど）、カゼインＮａ、香料（コーヒーフレーバー、ミルクフレーバーなど）等を適宜配合することができる。本発明のコーヒー飲料では、グアイアコール及びフルフリルメチルスルフィドの濃度を特定範囲に調整するという点から、特に香料を配合することが好ましい。また、本発明の飲料は甘味料により本発明の効果が損なわれる可能性があるので、甘味料を含有しないコーヒー飲料が好ましい。
　１－９．ｐＨ
　本発明のコーヒー飲料は、所定の範囲内のｐＨを有することが好ましい。ｐＨの調整には一般的なｐＨ調整剤を使用することができ、そのようなｐＨ調整剤としては水酸化ナトリウム、水酸化カリウムなどの塩基や、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素カリウム、炭酸カリウム、リン酸水素二ナトリウム、クエン酸ナトリウム、クエン酸カリウム、酢酸ナトリウム、酢酸カリウム、Ｌ－アスコルビン酸ナトリウムなどの有機酸のナトリウム又はカリウム塩、及び、その他食品衛生法上使用可能なｐＨ調整剤又は酸味料が挙げられる。また、ｐＨの異なるコーヒー抽出液を混合することにより所定のｐＨに調整することも可能である。
　本実施の形態に係る発明において、ｐＨは４．０～７．０の範囲が好ましく、４．５～６．５の範囲がより好ましく、５．５～６．５の範囲がさらに好ましい。
　２．容器詰めコーヒー飲料の製造方法、及び液温にかかわらず容器詰めコーヒー飲料の苦味を抑制し、後味のキレを改善する方法
　ある態様では、本発明は容器詰めコーヒー飲料の製造方法である。より具体的には、本発明の一態様は容器詰めコーヒー飲料の製造方法であって、（ｉ）飲料中のグアイアコール含有量を１０～６００μｇ／Ｌに調整する工程、（ｉｉ）飲料中のフルフリルメチルスルフィド含有量を２２～１０００μｇ／Ｌに調整する工程、及び（ｉｉｉ）容器詰めする工程、
を含む、前記製造方法である。
　また、別の態様では、液温にかかわらず容器詰めコーヒー飲料の苦味を抑制し、後味のキレを改善する方法であって、（ｉ）飲料中のグアイアコール含有量を１０～６００μｇ／Ｌに調整する工程、（ｉｉ）飲料中のフルフリルメチルスルフィド含有量を２２～１０００μｇ／Ｌに調整する工程、及び（ｉｉｉ）容器詰めする工程、を含む、前記方法でもある。
　前記方法は、さらにｐ－エチルフェノール、ｐ－クレゾール、フェノール、又は２－アセチルピロール、フルフリルメルカプタン、フルフリルメチルジスルフィド及びフルフリルチオアセテートからなる群から選択される一以上の成分を配合し、その含有量を調整する工程を含めることもできる。また、グアイアコール、ｐ－エチルフェノール、ｐ－クレゾール、フェノール、又は２－アセチルピロール含有量と、フルフリルメチルスルフィド含有量との比率を調整する工程を含めることもできる。さらに、前記方法は、通常のコーヒー飲料において用いることができる成分を配合する工程や、ｐＨを調整する工程、加熱殺菌処理工程を含めることもできる。
　なお、前記方法では、上記の各工程をどの順序で行ってもよく、最終的に得られたコーヒー飲料における含有量などが所要の範囲にあればよい。
　また、コーヒー飲料や原料となるコーヒー豆の品種や産地等については、上述した通りである。また、グアイアコール、ｐ－エチルフェノール、ｐ－クレゾール、フェノール、２－アセチルピロール、フルフリルメチルスルフィド、フルフリルメルカプタン、フルフリルメチルジスルフィド及びフルフリルチオアセテートの含有量範囲、含有量比の範囲、ｐＨの範囲、並びに他の成分等についても上述した通りである。さらに、各種成分の測定法についても上述の通りである。
　＜実施例＞
　以下、実施例をもって本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
１．サンプルコーヒー飲料の製造
　本実施例では、グアイアコール、ｐ－エチルフェノール、ｐ－クレゾール、フェノール、２－アセチルピロール、及びフルフリルメチルスルフィドの含有量が異なるサンプル飲料を調製した。各サンプル飲料の具体的な調製方法を以下に記載する。
　まず、中煎りに焙煎したコーヒー豆（グアテマラ種：Ｌ値２０）を粉砕し、コーヒー豆の量に対して９倍の質量の湯を抽出湯として用い、抽出機で５０℃にて抽出を行った。また、抽出工程の途中で蒸らし時間を３分間設けた。そして、回収する抽出湯量がコーヒー豆量の約３倍の質量となったところで抽出を終了した。抽出液は抽出後に遠心分離処理、及び膜ろ過を実施した。その後、得られた抽出液を約３倍希釈し、さらに重曹を添加してベース飲料を得た。前記ベース飲料中のグアイアコール、ｐ－エチルフェノール、ｐ－クレゾール、フェノール、２－アセチルピロール、フルフリルメチルスルフィド、フルフリルメルカプタン、フルフリルメチルジスルフィド、及びフルフリルチオアセテートの含有量は、後述の分析方法に従って測定した。表１にベース飲料中の前記各成分の含有量を示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　前記ベース飲料にグアイアコール、ｐ－エチルフェノール、ｐ－クレゾール、フェノール、２－アセチルピロール、及びフルフリルメチルスルフィドを適当量添加し、Ｆ０＝４以上でＵＨＴ殺菌の後、５００ｍLのＰＥＴボトル容器に無菌充填を実施し、実施例及び比較例のコーヒー飲料を得た。なお、全ての試験例における、全ての飲料において（市販品は除く）、Ｂｒｉｘ値は、１．０～１．１の範囲内であった。
２．グアイアコール、ｐ－エチルフェノール、ｐ－クレゾール、フェノール、２－アセチルピロール、フルフリルメチルスルフィド、フルフリルメルカプタン、フルフリルメチルジスルフィド、及びフルフリルチオアセテート含有量の測定
　上記１で製造した及びレトルト殺菌後の容器詰めコーヒー飲料のサンプル（実施例及び比較例）を開栓し、各コーヒー飲料中のグアイアコール、ｐ－エチルフェノール、ｐ－クレゾール、フェノール、２－アセチルピロール、フルフリルメチルスルフィド、フルフリルメルカプタン、フルフリルメチルジスルフィド、及びフルフリルチオアセテートの含有量を、ＧＣ－ＭＳにより以下の分析条件で測定した。また、市販の缶コーヒー１～３（市販品１：UCC Blackコーヒー、市販品２：Tullysコーヒー、及び市販品３：KIRIN Fire香ばしBlackコーヒー）中の各成分含有量も同様に分析した。結果を表２～７に示す。
＜グアイアコール、ｐ－エチルフェノール、ｐ－クレゾール、フェノール、及び２－アセチルピロールの分析条件＞
　試料液５ｍｌをネジ付き２０ｍｌ容ガラス瓶（直径１８ｍｍ，ゲステル社製）に入れてＰＴＦＥ製セプタム付き金属蓋（ゲステル社製）にて密栓し、固相マイクロ抽出法（ＳＰＭＥ）にて香気成分の抽出を行った。定量は、ＧＣ／ＭＳのＥＩＣモードにて検出されたピーク面積を用い、標準添加法にて行った。使用した機器及び条件を以下に示す。
　ＳＰＭＥファイバー：ＳｔａｂｌｅＦｌｅｘ／ＳＳ，５０／３０μｍ ＤＶＢ／ＣＡＲ／ＰＤＭＳ，（スペルコ社製）
　全自動揮発性成分抽出導入装置：ＭｕｌｔｉＰｕｒｐｏｓｅＳａｍｐｌｅｒ　ＭＰＳ２ＸＬ（ゲステル社製）
　予備加温：４０℃５分間
　攪拌：なし
　揮発性成分抽出：４０℃３０分間
　揮発性成分の脱着時間：３分間
　ＧＣオーブン：ＧＣ７８９０Ａ（アジレントテクノロジーズ社製）
　カラム：ＶＦ－ＷＡＸｍｓ，６０ｍ×０．２５ｍｍｉ．ｄ． ｄｆ＝０．５０μｍ（アジレントテクノロジーズ社製）
　ＧＣ温度条件：４０℃（５分間）→５℃／分→２６０℃（１１分間）
　キャリアーガス：ヘリウム，１．２ｍｌ／分，流量一定モード
　インジェクション：スプリットレス法
　インレット温度：２５０℃
　質量分析装置：ＧＣ／ＭＳ Ｔｒｉｐｌｅ Ｏｕａｄ７０００（アジレントテクノロジーズ社製）
　イオン化方式：ＥＩ（７０ｅＶ）
　測定方式：スキャン測定、またはスキャン＆ＳＩＭ同時測定
　スキャンパラメータ：ｍ／ｚ３５～３５０
　定量イオンは以下に示すイオンから、検出感度、ピーク形状、及びピーク分離が良好なものを選択できる：グアイアコール　ｍ／ｚ１０９、１２４、又は８１（本実施例においては８１）；ｐ－エチルフェノール　ｍ／ｚ１０７、１２２、又は７７（本実施例においては１０７）；ｐ－クレゾール　ｍ／ｚ１０７、１０８、７７、又は７９（本実施例においては１０７）；フェノール　ｍ／ｚ９４、６６、又は６５（本実施例においては９４）；２－アセチルピロール　ｍ／ｚ９４、１０９、又は６６（本実施例においては９４）。
　なお、上記イオンのいずれを用いてもピーク形状又は感度が良好でない場合は、試料液を蒸留水で適切な倍率に希釈するか、ＳＩＭモードを用いることができる。
＜フルフリルメチルスルフィド、フルフリルメルカプタン、フルフリルメチルジスルフィド、及びフルフリルチオアセテートの分析条件＞
　試料液５ｍｌをネジ付き２０ｍｌ容ガラス瓶（直径１８ｍｍ，ゲステル社製）に入れてＰＴＦＥ製セプタム付き金属蓋（ゲステル社製）にて密栓し、固相マイクロ抽出法（ＳＰＭＥ）にて香気成分の抽出を行った。定量は、ＧＣ／ＭＳのＥＩＣモードにて検出されたピーク面積を用い、標準添加法にて行った。使用した機器及び条件を以下に示す。
　ＳＰＭＥファイバー：ＳｔａｂｌｅＦｌｅｘ／ＳＳ，５０／３０μｍ ＤＶＢ／ＣＡＲ／ＰＤＭＳ，（スペルコ社製）
　全自動揮発性成分抽出導入装置：ＭｕｌｔｉＰｕｒｐｏｓｅＳａｍｐｌｅｒ　ＭＰＳ２ＸＬ（ゲステル社製）
　予備加温：４０℃５分間
　攪拌：なし
　揮発性成分抽出：４０℃３０分間
　揮発性成分の脱着時間：３分間
　ＧＣオーブン：ＧＣ７８９０Ａ（アジレントテクノロジーズ社製）
　カラム：ＶＦ－ＷＡＸｍｓ，６０ｍ×０．２５ｍｍｉ．ｄ． ｄｆ＝０．５０μｍ（アジレントテクノロジーズ社製）
　ＧＣ温度条件 ：４０℃（５分間）→５℃／分→２６０℃（１１分間）
　キャリアーガス：ヘリウム，１．２ｍｌ／分，流量一定モード
　インジェクション：スプリットレス法
　インレット温度：２５０℃
　質量分析装置：ＧＣ／ＭＳ Ｔｒｉｐｌｅ Ｏｕａｄ７０００（アジレントテクノロジーズ社製）
　イオン化方式：ＥＩ（７０ｅＶ）
　測定方式：スキャン測定、またはスキャン＆ＳＩＭ同時測定
　スキャンパラメータ：ｍ／ｚ３５～３５０
　定量イオンは以下に示すイオンから、検出感度、ピーク形状、及びピーク分離が良好なものを選択できる：フルフリルメチルスルフィド ｍ／ｚ８１、１２８、５３、４５、８２、１２９、又は１３０（本実施例においては１２９）、フルフリルメチルジスルフィド ｍ／ｚ８１、１６０、５３、又は８２（本実施例においては８２）、フルフリルチオアセテート ｍ／ｚ８１、１５６、１１３、５３、８２、１１４、又は１１５（本実施例においては１１３）。上記イオンのいずれを用いてもピーク形状又は感度が良好でない場合は、試料液を蒸留水で適切な倍率に希釈するか、ＳＩＭモードを用いることができる。
　フルフリルメルカプタンは以下の条件を変更して測定した。測定方式：ＭＲＭ測定、プリカーサーイオン：ｍ／ｚ１１４、プロダクトイオン：ｍ／ｚ８１、コリジョンエネルギー１０、ドゥエル２００ｍｓ。ピーク形状が良好でない場合は、試料液を蒸留水で適切な倍率に希釈することができる。
３．官能評価
　上記１で調製したレトルト殺菌後の容器詰めコーヒー飲料のサンプル（実施例及び比較例）及び市販品１～３を常温（２０℃）と加温（６０℃）に保管し、液温をそれぞれの温度にし、開栓後における各コーヒー飲料の官能評価を３名の訓練された専門パネラーによって行い、コーヒー飲料の苦味と後味のキレについて評価した。具体的には、各専門パネラーごとに下記基準に基づいて、０．１点刻みで点数付けを行い、その平均点を表２～７及び表９に示した。常温時及び加温時ともに、加温時の市販品１（コントロール）の官能評価結果（官能評価点：３．０点）を基準として官能評価を実施し、平均点３点を超えるものが液温にかかわらず苦味が抑制された好ましいコーヒー飲料であると判定した。
　また、５００ｍＬ飲用後のドリンカビリティについても評価した。３名の訓練された専門パネラーによって行い、コーヒー飲料のドリンカビリティについて評価した。具体的には、各専門パネラーごとに下記基準に基づいて、０．１点刻みで点数付けを行い、その平均点を表９に示した。1本飲んだ際の市販品１（コントロール）の官能評価結果（官能評価点：２．０点）を基準として官能評価を実施し、平均点３点を超えるものがドリンカビリティが好ましいコーヒー飲料であると判定した。
　＜評価点の基準＞苦味と後味のキレ
５．０点：コントロールと比較して、苦味がとても抑制され、後味のキレが極めて良い。
４．０点：コントロールと比較して、苦味が抑制され、後味のキレが良い。
３．０点：コントロールと同程度の苦味と後味のキレである。
２．０点：コントロールと比較して、苦味があり、後味のキレが悪い。
１．０点：コントロールと比較して、苦味が強く、後味のキレが非常に悪い。
＜評価点の基準＞ドリンカビリティ
５．０点：コントロールと比較して、非常に飲みやすく、500ml簡単に飲みきれる。
４．０点：コントロールと比較して、飲みやすく、500ml飲みきれる。
３．０点：コントロールと比較しては飲みやすいが、500ml何とか飲みきれる。
２．０点：コントロールと同程度の飲みやすさで、500ml飲みきるのは難しい。
１．０点：コントロールと比較して、非常に飲みにくく、500ml飲みきるのは難しい。
４．結果
（１）試験例１
　試験例１では、グアイアコールの含有量に対する、フルフリルメチルスルフィドの含有量が、常温及び高温における苦味に及ぼす影響を評価した。表２に示す通り、グアイアコール及びフルフリルメチルスルフィドの含有量が本発明の所定の範囲内にあるコーヒー飲料（実施例１－１～１－１２）では、常温時でも加温時でも官能評価点が３点を超えており、飲料の液温にかかわらず苦味が抑制され、後味のキレが良好であることが示された。
　また、実施例１－１～１－４では、グアイアコールの含有量に対する、フルフリルメチルスルフィドの含有量の比率（フルフリルメチルスルフィド含有量／グアイアコール含有量）が高いほど、より効果が得られる傾向にあることも示された。
　なお、表３に示す通り、グアイアコールの含有量が本発明の範囲外である市販品１～３は、いずれも常温時の官能評価点が３点を下回り、常温時には苦味が強く、後味のキレも悪いことが示された。また、ドリンカビリティは、市販品２および３も市販品１と同じ２．０点であった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
（２）試験例２
　試験例２では、ｐ－エチルフェノールの含有量に対する、フルフリルメチルスルフィドの含有量が、常温及び高温における苦味に及ぼす影響を評価した。表４に示す通り、ｐ－エチルフェノール及びフルフリルメチルスルフィドの含有量が本発明の所定の範囲内にあるコーヒー飲料（実施例１－１、２－２～２－７）では、常温時でも加温時でも官能評価点が３点を超えており、飲料の液温にかかわらず苦味が抑制され、後味のキレが良好であることが示された。
　また、ｐ－エチルフェノールの含有量に対する、フルフリルメチルスルフィドの含有量の比率（フルフリルメチルスルフィド含有量／ｐ－エチルフェノール含有量）が高いほど、より効果が得られる傾向にあることも示された。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
（３）試験例３
　試験例３では、ｐ－クレゾールの含有量に対する、フルフリルメチルスルフィドの含有量が、常温及び高温における苦味に及ぼす影響を評価した。表５に示す通り、ｐ－クレゾール及びフルフリルメチルスルフィドの含有量が本発明の所定の範囲内にあるコーヒー飲料（実施例１－１、３－２～３－７）では、常温時でも加温時でも官能評価点が３点を超えており、飲料の液温にかかわらず苦味が抑制され、後味のキレが良好であることが示された。
　また、ｐ－クレゾールの含有量に対する、フルフリルメチルスルフィドの含有量の比率（フルフリルメチルスルフィド含有量／ｐ－クレゾール含有量）が高いほど、より効果が得られる傾向にあることも示された。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
（４）試験例４
　試験例４では、フェノールの含有量に対する、フルフリルメチルスルフィドの含有量が、常温及び高温における苦味に及ぼす影響を評価した。表６に示す通り、フェノール及びフルフリルメチルスルフィドの含有量が本発明の所定の範囲内にあるコーヒー飲料（実施例１－１、４－２～４－８）では、常温時でも加温時でも官能評価点が３点を超えており、飲料の液温にかかわらず苦味が抑制され、後味のキレが良好であることが示された。
　また、実施例１－１、実施例４－２～４－４においては、フェノールの含有量に対する、フルフリルメチルスルフィドの含有量の比率（フルフリルメチルスルフィド含有量／フェノール含有量）が高いほど、より効果が得られる傾向にあることも示された。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
（５）試験例５
　試験例５では、２－アセチルピロールの含有量に対する、フルフリルメチルスルフィドの含有量が、常温及び高温における苦味に及ぼす影響を評価した。表７に示す通り、２－アセチルピロール及びフルフリルメチルスルフィドの含有量が本発明の所定の範囲内にあるコーヒー飲料（実施例１－１、５－２～５－８）では、常温時でも加温時でも官能評価点が３点を超えており、飲料の液温にかかわらず苦味が抑制され、後味のキレが良好であることが示された。
　また、実施例１－１、５－２～５－４においては、２－アセチルピロールの含有量に対する、フルフリルメチルスルフィドの含有量の比率（フルフリルメチルスルフィド含有量／２－アセチルピロール含有量）が高いほど、より効果が得られる傾向にあることも示された。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
（６）試験例６
　試験例６では、フルフリルメルカプタン、フルフリルメチルジスルフィド及びフルフリルチオアセテートの含有量が、常温及び高温における苦味に及ぼす影響を評価した。表８に示す通り、２－アセチルピロール及びフルフリルメチルスルフィドの含有量が本発明の所定の範囲内にあるコーヒー飲料（実施例８－１～８－２０）では、常温時でも加温時でも官能評価点が３点を超えており、飲料の液温にかかわらず苦味が抑制され、後味のキレが良好であることが示された。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
（７）試験例７
　試験例７では、苦味と後味のキレ、及びドリンカビリティについて、評価した。
表９に示す通り、グアイアコール及びフルフリルメチルスルフィドまたp-エチルフェノール等の含有量が本発明の所定の範囲内にあるコーヒー飲料（実施例９－１～９－４０）では、常温時及び加温時の苦味と後味のキレだけでなく、ドリンカビリティについても、官能評価点が４点を超えており、飲料の液温にかかわらず苦味が抑制され、後味のキレが良好であり、さらに負担なく・飲みやすく500mlでも飲み切れる味わいであることが示された。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000009
　本発明は、飲料の液温にかかわらず、苦味が抑制され、後味のキレが良好なコーヒー飲料を提供するものであるため、産業上の利用可能性が高い。

Claims (9)

  1. 　グアイアコール含有量が１０～６００μｇ／Ｌであり、
    　フルフリルメチルスルフィド含有量が２２～１０００μｇ／Ｌである、容器詰めコーヒー飲料。
  2. 　飲料中のグアイアコール含有量が１００～５００μｇ／Ｌである、請求項１記載の容器詰めコーヒー飲料。
  3. 　さらに、下記（ｉ）～（ｉｖ）の少なくとも１つを満たす、請求項１又は２記載の容器詰めコーヒー飲料：
    　（ｉ）飲料中のｐ－エチルフェノール含有量が２～２０μｇ／Ｌである；
    　（ｉｉ）飲料中のｐ－クレゾール含有量が２～２０μｇ／Ｌである；
    　（ｉｉｉ）飲料中のフェノール含有量が５０～１１００μｇ／Ｌである；
    　（ｉｖ）飲料中の２－アセチルピロール含有量が３００～１５００μｇ／Ｌである。
  4. 　飲料中のフルフリルメチルスルフィド含有量が１５０～５００μｇ／Ｌである、請求項１～３のいずれか一項に記載の容器詰めコーヒー飲料。
  5. 　さらに、下記（ｖ）～（ｖｉｉ）の少なくとも１つを満たす、請求項１～４のいずれか一項に記載の容器詰めコーヒー飲料：
    　（ｖ）飲料中のフルフリルメルカプタン含有量が１８００～５０００μｇ／Ｌである；
    　（ｖｉ）飲料中のフルフリルメチルジスルフィド含有量が２５～３００μｇ／Ｌである；
    　（ｖｉｉ）飲料中のフルフリルチオアセテート含有量が２５～３００μｇ／Ｌ。
  6. 　ブラックコーヒーである、請求項１～５のいずれか一項に記載の容器詰めコーヒー飲料。
  7. 　飲料のＢｒｉｘ値が０．４以上である、請求項１～６のいずれか一項に記載の容器詰めコーヒー飲料。
  8. 　再栓可能な蓋付き容器に充填された、請求項１～７のいずれか一項に記載の容器詰めコーヒー飲料。
  9. 　容器詰めコーヒー飲料の製造方法であって、
    　（ｉ）飲料中のグアイアコール含有量を１０～６００μｇ／Ｌに調整する工程、
    　（ｉｉ）飲料中のフルフリルメチルスルフィド含有量を２２～１０００μｇ／Ｌに調整する工程、及び
    　（ｉｉｉ）容器詰めする工程、
    　を含む、前記製造方法。
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