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WO2017014234A1 - ハードビスケット及びその製造方法 - Google Patents

ハードビスケット及びその製造方法 Download PDF

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WO2017014234A1
WO2017014234A1 PCT/JP2016/071269 JP2016071269W WO2017014234A1 WO 2017014234 A1 WO2017014234 A1 WO 2017014234A1 JP 2016071269 W JP2016071269 W JP 2016071269W WO 2017014234 A1 WO2017014234 A1 WO 2017014234A1
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WO
WIPO (PCT)
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organic acid
acid monoglyceride
parts
hard
flour
Prior art date
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Application number
PCT/JP2016/071269
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English (en)
French (fr)
Inventor
知美 為則
信雄 安田
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Ezaki Glico Co Ltd
Original Assignee
Ezaki Glico Co Ltd
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Filing date
Publication date
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Priority to KR1020187001219A priority patent/KR20180034392A/ko
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Ceased legal-status Critical Current

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    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14—Organic oxygen compounds
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
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    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/24—Organic nitrogen compounds
    • A21D2/26—Proteins

Definitions

  • the present invention relates to a hard biscuit and a manufacturing method thereof.
  • Hard biscuit is a baked confectionery that uses wheat flour as a main ingredient, refrains from sugar and oil, and adds a lot of water to knead it over time.
  • gluten is formed by kneading and a firm dough is finished, and this is thinly molded and baked. It is characterized by having a chewy texture compared to soft and moist soft biscuits, but in recent years, it tends to be preferred to have a crispy texture and excellent mouth melting.
  • a method for increasing the fat content is conceivable as a method for imparting a light texture and a good meltability to hard biscuits.
  • increasing the fat content softens the biscuit dough and makes it difficult to form a sheet, or the mechanical suitability decreases due to the occurrence of stickiness, so there is a limit to increasing the fat content and a sufficient effect is obtained.
  • Was difficult There is also a problem in that the volume and strength after firing are reduced due to insufficient gluten formation.
  • Patent Document 1 A method of increasing the fat content by applying spray oil to the baked confectionery after baking has been proposed (Patent Document 1), but a special facility is required, and the conventional baked confectionery line has poor feasibility.
  • Addition of an emulsifier can be mentioned as a method for improving the texture of hard biscuits without impairing the moldability of the dough and the product strength.
  • a sucrose fatty acid ester having a high HLB is effective (Patent Document 2).
  • sucrose fatty acid ester By using sucrose fatty acid ester, dough extensibility and mechanical resistance can be improved, and the volume after baking can be improved to give a light and crisp texture.
  • the baked confectionery added with sucrose fatty acid ester has a small inner layer opening and is rich in uniform bubbles, however, saliva is absorbed into the uniform bubbles when eating, resulting in a powdery taste and poor melting in the mouth. .
  • stickiness in the oral cavity increases in proportion to the amount added.
  • Patent Document 3 is obtained by emulsifying an oil-in-water type using edible fats and oils, carbohydrates, and water as main ingredients and adding an emulsifier selected from glycerin fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester or propylene glycol fatty acid ester.
  • an emulsifier selected from glycerin fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester or propylene glycol fatty acid ester.
  • Patent Document 4 discloses a soft food that is crispy by adding a confectionery or bakery quality improver whose constituent fatty acids of polyglycerin fatty acid ester having an HLB of 8 or more is myristic acid or oleic acid to baked confectionery.
  • Sodium stearoyl lactate is known as an anionic emulsifier. It has an effect of plasticizing the gluten network and an effect of stabilizing bubbles, and also has an effect of preventing the aging of the starch of the product, so it is used for bread, American dogs, cakes and the like (Patent Documents 5 to 8). However, no proposal has been made to use sodium stearoyl lactate for the purpose of improving the texture of hard biscuits.
  • An object of the present invention is to provide a hard biscuit excellent in crispness and volume feeling, good in flavor and mouth-melting, and having a strength capable of withstanding a process such as cream sand or impact during transportation, and a method for producing the same. .
  • the present invention provides the following hard biscuits and manufacturing method thereof.
  • Item 1. Contains flour, fats and oils, saccharides, organic acid monoglyceride and sodium stearoyl lactate. The total amount of organic acid monoglyceride and sodium stearoyl lactate is 0.1-0.9 parts by weight with respect to 100 parts by weight of flour.
  • Organic acid monoglyceride and stearoyl Hard biscuits in which the mass ratio of sodium lactate is organic acid monoglyceride / sodium stearoyl lactate 1/9 to 3/7.
  • Item 2. The hard biscuit according to item 1, further comprising active gluten.
  • Item 3. Item 2. The hard biscuit according to item 1, further comprising hemicellulase.
  • Item 4. Item 4.
  • the total amount of organic acid monoglyceride and sodium stearoyl lactate is 0.1 to 0.9 parts by weight with respect to 100 parts by weight of flour.
  • the hard article according to Item 9 which includes a step of forming the dough into a noodle shape or a rod shape and having a cross-sectional area after baking of 8.0 to 80.0 mm 2 and baking after immersion in alkaline water, and the hard biscuit is a pretzel Biscuits manufacturing method.
  • the present invention by using sodium stearoyl lactate and organic acid monoglyceride as an emulsifier, it is possible to obtain a hard biscuit having a crispy texture and a good meltability without reducing the strength. Further, by using active gluten and hemicellulase in combination, it was possible to obtain a hard biscuit having a good volume increase during baking and excellent crispy feeling.
  • Sodium stearoyl lactate works to plasticize the gluten network and improve the extensibility of the fabric.
  • hard biscuits since the bubbles in the dough are maintained in a relatively rough state, it has been found that this affects the inner layer after baking and gives a good mouth melt without powderiness.
  • sodium stearoyl sodium lactate is not suitable for a hard biscuit for forming a thin sheet because the elasticity of the fabric is extremely lowered and the extensibility becomes excessive. Further, the volume and crispness during firing were not sufficient.
  • the dough prepared by blending in the present invention is good in both elasticity and extensibility, and is said to bring about improvement in workability and reduction in loss rate in that it is easy to form a sheet without stickiness and into a noodle or rod shape. Has an effect.
  • the hard biscuits after baking have a moderate texture while having a light texture. Since there is no reduction in strength that is common in the prior art, stable production can be achieved with existing equipment. In addition, defects such as cracking and chipping are not likely to occur even in processes such as cream sand, it can withstand impact during transportation, and cracking and chipping do not cause problems, and it has high palatability and commercial value. It is also possible to produce a composite confectionery stably.
  • the hard biscuits of the present invention contain flour, fats and oils, sugars, organic acid monoglycerides, sodium stearoyl lactate, and further contain active gluten, hemicellulase, dairy ingredients, expansion agent, salt, vegetable powder, seasoning, flavoring and the like. Also good.
  • ⁇ Pretzels can be obtained by baking hard biscuit dough after immersion in alkaline water.
  • flour examples include wheat flour, rye flour, buckwheat flour, rice flour, corn flour, awa flour, acne flour, potato flour and fly flour.
  • Wheat flour may be any of strong flour, medium flour, and weak flour, and two or more of these may be mixed in any proportion.
  • Preferred flours include wheat flour, rice flour, corn flour and the like, and can be used properly according to the flavor of the final product.
  • oils and fats include vegetable oils and animal fats and processed products thereof. As fats and oils, arbitrary fats and oils marketed in the said field
  • area may be used. Examples of fats and oils include shortening, margarine, butter, lard, corn oil, olive oil, cottonseed oil, rapeseed oil, soybean oil, palm oil, sesame oil, sunflower oil, safflower oil, salad oil, powdered oil And animal fats and oils. In order to improve the flavor and meltability of the hard biscuits obtained, one or more types of fats and oils can be selected and used as necessary.
  • the amount of fats and oils is typically about 5 to 30 parts by mass, preferably about 7 to 27 parts by mass, and more preferably about 8 to 25 parts by mass with respect to 100 parts by mass of flour.
  • the preferred amount of fat is about 10 to 25 parts by weight with respect to 100 parts by weight of flour
  • the preferred amount of fat is about 100 parts by weight of flour.
  • the blending amount of fats and oils can be appropriately set according to the target texture of the obtained hard biscuit.
  • sugars include monosaccharides, disaccharides, oligosaccharides, sugar alcohols, starch syrup, starch degradation products, and water-soluble dietary fibers.
  • saccharide any saccharide commercially available in the art can be used.
  • sugars include sugar, isomerized sugar, glucose, maltose, lactose, trehalose, maltitol, palatinit; starch degradation products such as chickenpox and dextrin; and dietary fibers such as polydextrose.
  • one or more sugars can be selected and used as necessary.
  • the amount of the saccharide is typically about 3 to 30 parts by mass, preferably about 5 to 25 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the flour.
  • the preferred amount of sugar is about 10 to 25 parts by weight with respect to 100 parts by weight of flour, and in the case of pretzel, the preferred amount of sugar is based on 100 parts by weight of flour. About 6 to 18 parts by mass.
  • Organic acid monoglyceride has a structure in which one molecule of fatty acid and one molecule of organic acid are bonded to one molecule of glycerin, and is used in various foods as an emulsion stabilizer.
  • the organic acid include acetic acid, succinic acid, citric acid, diacetyltartaric acid, and lactic acid. Succinic acid, citric acid, and diacetyltartaric acid are preferable, and succinic acid is most preferable.
  • organic acid monoglyceride examples include acetic acid monoglyceride, citric acid monoglyceride, succinic acid monoglyceride, diacetyltartaric acid monoglyceride, and lactic acid monoglyceride, and succinic acid monoglyceride is most preferable.
  • the HLB value of the organic acid monoglyceride is not particularly limited, but the HLB value is preferably 2 to 10, and most preferably 3 to 7.
  • the total amount of organic acid monoglyceride and sodium stearoyl lactate is about 0.1 to 0.9 parts by weight, preferably about 0.15 to 0.7 parts by weight, and more preferably about 0.2 to 0.65 parts by weight with respect to 100 parts by weight of flour.
  • the total amount of organic acid monoglyceride and sodium stearoyl lactate is preferably about 0.4 to 0.7 parts by weight, more preferably about 0.45 to 0.65 parts by weight, based on 100 parts by weight of flour.
  • the total amount of the organic acid monoglyceride and sodium stearoyl lactate is preferably about 0.15 to 0.6 parts by mass, more preferably about 0.2 to 0.4 parts by mass, with respect to 100 parts by mass of flour.
  • the mass ratio of organic acid monoglyceride and sodium stearoyl lactate is preferably 1/9 to 3/7, more preferably 1.2 / 9 to 2.4 / 7, and particularly preferably 1.35 / 9 to 2. / 8.
  • the blending amount of the organic acid monoglyceride is preferably about 0.02 to 0.25 parts by mass, more preferably about 0.03 to 0.25 parts by mass, more preferably about 0.04 to 0.2 parts by mass, and more preferably 0.08 to 0.14 with respect to 100 parts by mass of flour. About mass parts.
  • the blending amount of sodium stearoyl lactate with respect to 100 parts by mass of flour is preferably about 0.08 to 0.8 parts by mass, more preferably about 0.15 to 0.6 parts by mass, and still more preferably about 0.2 to 0.55 parts by mass.
  • the preferred amount of sodium stearoyl lactate is about 0.25 to 0.8 parts by weight, more preferably about 0.3 to 0.6 parts by weight, and still more preferably about 0.35 to 0.55 parts by weight with respect to 100 parts by weight of flour.
  • the preferable amount of sodium stearoyl lactate is about 0.08 to 0.5 parts by mass, more preferably about 0.15 to 0.5 parts by mass, and further preferably about 0.2 to 0.4 parts by mass with respect to 100 parts by mass of flour. It is.
  • Active gluten means gluten in a powdered state, and refers to a product that quickly produces gluten having the original viscoelasticity by addition of water.
  • drying method for obtaining active gluten include flash drying, spray drying, vacuum drying, freeze drying and the like, and any drying method may be used.
  • Milk materials include whole milk powder, skim milk powder, cream, cheese and the like.
  • gluten produced by a spray drying method is preferable so as not to impair a light and crunchy texture as much as possible.
  • the amount of active gluten to be added is not particularly limited. However, in the case of hard biscuits, the amount is preferably 1.5 parts by mass or less and more preferably 0.2 to 0.7 parts by mass with respect to 100 parts by mass of flour from the viewpoint of flavor and mouth melting. In the case of a pretzel, 9.0 parts by mass or less is preferable with respect to 100 parts by mass of flour, and 1.5 to 2.0 parts by mass is more preferable.
  • any commercially available hemicellulase generally used in foods may be used.
  • the amount of hemicellulase added is preferably about 0.0001 to 0.1 parts by mass, more preferably about 0.001 to 0.01 parts by mass with respect to 100 parts by mass of flour. .
  • the expansion agent refers to a substance having an action of expanding the dough with a gas generated by heating.
  • inflating agents include alum, lime, soda ash, sodium bicarbonate and ammonium bicarbonate.
  • the compounding amount of the expansion agent is about 0.1 to 3 parts by mass with respect to 100 parts by mass of flour.
  • the water content of the entire hard biscuit of the present invention is about 0.3 to 2% by mass, preferably about 0.5 to 1.5% by mass.
  • the thickness of the hard biscuits is preferably about 2 to 10 mm from the viewpoints of texture, melting in the mouth, and deliciousness.
  • the cross-sectional area after firing is set to 8.0 to 80.0 mm 2 .
  • the hard biscuits of the present invention contain appropriate amounts of flour, fats and oils, sugars, organic acid monoglycerides, sodium stearoyl lactate, and if necessary, further active gluten, hemicellulase, dairy ingredients, expansion agent, salt, vegetable powder, seasoning, flavoring, etc.
  • the dough obtained by kneading with water can be formed into a thin sheet and fired.
  • the dough preparation method, molding method, and baking method are not particularly limited, and may be performed by a normal method for producing hard biscuits.
  • the dough refers to a lump obtained by mixing the ingredients and water.
  • raw materials containing sugar such as wheat flour, oils and fats, sugar and emulsifiers (organic acid monoglyceride, sodium stearoyl lactate), which are the basis for hard biscuits, active gluten, enzymes (hemicellulase), salt, etc.
  • Ingredients can be added and mixed at any time.
  • active gluten may be mixed with flour such as wheat flour, and enzyme may be added after being dissolved in water.
  • an emulsifier it blends with a flour raw material, is added by melt
  • the mixing method include a flower batter method, a sugar batter method, and an all-in mix method.
  • the dough is molded and fired by an arbitrary method.
  • the dough can be obtained by molding the dough into a sheet and then cutting or cutting the dough.
  • the obtained dough is formed into a thin sheet, cut into noodles or rods using a cutting blade, immersed in alkaline water, and then fired.
  • the alkali treatment can be carried out according to a conventional method in which noodle-like or rod-like dough is passed through an alkali solution such as a trisodium phosphate solution.
  • the molded dough is baked by any known method and condition.
  • a fixed batch oven or a continuous tunnel oven may be used.
  • baking is performed at around 200 ° C. for about 5 to 15 minutes
  • baking is performed at 100 to 300 ° C. for about 3 to 10 minutes.
  • the hard biscuit of the present invention may be a cream sand biscuit by sandwiching a cream with a baked biscuit, or a chocolate coating layer may be formed by applying chocolate to the baked confectionery after baking. Moreover, you may apply
  • the active gluten used by the Example and the comparative example is the active gluten manufactured by the spray-drying method.
  • volume rating 1 Very poor expansion
  • 2 Slightly poor expansion
  • 3 Normal
  • 4 Good expansion
  • 5 Very good expansion
  • the dough was prepared by the all-in-mix method. After shortening was stirred at a low speed to form a cream, other raw materials and water were added and stirred at a low speed to a high speed to obtain a dough before baking. After molding this dough into a sheet having a thickness of 2.0 mm, the die was cut into a length of 43 mm ⁇ width of 25 mm, and baked in an oven at 200 ° C. for 10 minutes, whereby the hard biscuits of Examples 1 to 4 of the present invention were obtained. Obtained. At this time, the moisture content of the hard biscuits was 1.0% by weight.
  • Sensory evaluation crispness, melting in mouth, flavor was performed by 5/10 panelists according to the above evaluation criteria. Further, the volume feeling was evaluated by measuring the thickness of the hard biscuits with calipers and the expansion ratio (thickness after firing / thickness before firing).
  • Table 1 shows the sensory evaluation results of the hard biscuits of Examples 1 to 4.
  • the hard biscuits of Examples 1 to 4 had a crisp feeling, melted well in the mouth, and had a good savory flavor. Among them, the biscuits of Example 2 were excellent in all evaluation items including crispy feeling and volume feeling.
  • Examples 5-7 and Comparative Examples 1-4 Hard biscuits were produced in the same manner as in Examples 1 to 4 using the formulation shown in Table 2.
  • Table 2 shows the sensory evaluation results of the obtained hard biscuits.
  • the hard biscuits of the present invention were found to be excellent in crispness and melting in the mouth. Since relatively large bubbles are uniformly present in the biscuit structure, it has a crisp feeling but is not powdery and has an unprecedented light texture. Further, regarding the flavor, it was preferable in that the flavor was particularly good when sodium stearoyl lactate and succinic monoglyceride were used in combination, and there was very little miscellaneous taste and a flavor was imparted.
  • the hard biscuits of Comparative Examples 1 to 3 clearly lacked a crispness and volume, and had a bad feel. Although the hard biscuits of Comparative Example 4 had sufficient crispy and voluminous feel, they had a taste that was powdery and a bitter taste, and the oral stickiness was large and the taste was not good.
  • pretzels were produced by the following method.
  • Saccharide, salt and other raw materials and water were added to wheat flour, mixed with a mixer, oil and fat were added, and the mixture was stirred from low speed to high speed to obtain a dough before baking.
  • pretzels of Examples 8 to 11 of the present invention were obtained. At this time, the moisture content of the pretzel was 1.0% by weight.
  • Sensory evaluation crispness, melting in mouth, flavor was performed by 5/10 panelists according to the above evaluation criteria.
  • the volume feeling was evaluated by measuring the thickness of the pretzel with calipers and the expansion ratio (thickness after firing / thickness before firing).
  • Table 3 shows the sensory evaluation results of the pretzels of Examples 8 to 11.
  • Table 4 shows the sensory evaluation results of the obtained pretzels.
  • Table 5 shows the sensory evaluation results of the obtained pretzels.
  • Examples 17 to 18 and Comparative Example 10 A pretzel having a cross-sectional area of 80 mm 2 was produced in the same manner as in Examples 8 to 11 using the formulation shown in Table 6.
  • Table 6 shows the sensory evaluation results of the obtained pretzel.
  • Example 19 and Comparative Example 11 Pretzel having a cross-sectional area of 8 mm 2 was produced in the same manner as in Examples 8 to 11 using the formulation shown in Table 7.
  • Table 7 shows the sensory evaluation results of the obtained pretzels.

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Abstract

本発明は、穀粉、油脂類、糖類、有機酸モノグリセリド、ステアロイル乳酸ナトリウムを含み、穀粉１００質量部に対し有機酸モノグリセリドとステアロイル乳酸ナトリウムとの合計の配合量が0.1～0.9質量部であり、有機酸モノグリセリドとステアロイル乳酸ナトリウムの質量比が有機酸モノグリセリド／ステアロイル乳酸ナトリウム＝1/9～3/7である、ハードビスケットを提供する。

Description

ハードビスケット及びその製造方法
　本発明は、ハードビスケット及びその製造方法に関する。
　ハードビスケットは、小麦粉を主原料として砂糖や油脂を控え、多くの水を加えて時間をかけて練る焼き菓子である。混捏によりグルテンが形成されて腰の強い生地が仕上がり、これを薄く成型して焼くのが一般的である。ソフトでしっとり感のあるソフトビスケットに比べて噛みごたえのある食感を有するのが特徴であるが、近年はサクサク感があって口溶けに優れたものが好まれる傾向にある。
　ハードビスケットにサクサクとした軽い食感と口溶けの良さを付与する方法として、油脂含量を増やす方法が考えられる。しかし一般的に、油脂含量を上げるとビスケット生地が軟化してシート成型が難しくなったり、ベタつきの発生により機械適性が低下したりするため、油脂含量増加には限界があり十分な効果を得るのは難しかった。また、グルテン形成不足により焼成後のボリュームや強度が低下する問題もあった。焼成後の焼菓子にスプレーオイルを塗布することで油脂含有量を上げる方法も提案されている（特許文献１）が、特殊な設備が必要であり従来の焼き菓子ラインでは実現性に乏しかった。
　生地の成型適性や製品強度を損なわずしてハードビスケットの食感改良を行う方法としては、乳化剤の添加が挙げられる。なかでも、HLBの高いショ糖脂肪酸エステルの添加が効果的であることが知られている（特許文献２）。ショ糖脂肪酸エステルの使用により、生地伸展性や機械耐性が良くなり、焼成後のボリュームが向上してサクサクとした軽い食感を付与することができる。ショ糖脂肪酸エステルを添加した焼き菓子は内層の目開きが小さく均一な気泡に富むが、それゆえに喫食時に唾液が均一な気泡に吸収され、粉っぽさや口溶けの悪さを生じるという欠点があった。また添加量に比例して、口腔内へのベタつきも強まるという問題があった。さらに乳化剤自体の味も良いとは言えず、焼き菓子本来の風味への悪影響も無視できなかった。
　そのほかにも乳化剤や乳化油脂等を使用して焼き菓子の食感を改良する技術として、以下のようなものが開示されている。
　特許文献３は、食用油脂、糖質、水分を主原料とし、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルまたはプロピレングリコール脂肪酸エステルより選ばれる乳化剤を加えて水中油型に乳化してなる焼き菓子用改質材を添加することで、口溶けが良好でライト感に優れた焼き菓子を提供できるとしている。また、特許文献４はHLBが8以上のポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸がミリスチン酸またはオレイン酸である製菓、製パン用品質改良剤を焼き菓子類に添加することで、サクサクとしたソフトな食感で口溶けが良くなり、風味向上の効果もあるとしている。しかしこれら技術の効果は使用する乳化剤によるところが大きく、従来の乳化剤の不満点を解消できるものではなかった。サクサク感、口溶け、強度のすべてにおいて満足いくものは未だ得られていないのが現状である。
　ステアロイル乳酸ナトリウムはアニオン系乳化剤として知られている。グルテンネットワークを可塑化する作用や、気泡安定化作用があり、製品の澱粉の老化を防ぐ効果もあることから、パン、アメリカンドッグ、ケーキなどに使用されている（特許文献５～８）。しかしながら、ステアロイル乳酸ナトリウムをハードビスケットの食感改良目的で使用する提案はなされていない。
特許第4650059号公報 特開2011-125310号公報 特開平10-327738号公報 特開2013-183667号公報 特開平7-79687号公報 特開2011-72272号公報 特開2013-59270号公報 特開2014-42457号公報
　本発明は、サクサク感およびボリューム感に優れ、風味や口溶けも良く、かつクリームサンド等の工程或いは輸送時の衝撃にも耐えうる強度を有するハードビスケット及びその製造方法を提供することを目的とする。
　本発明は、以下のハードビスケット及びその製造方法を提供するものである。
項１．　穀粉、油脂類、糖類、有機酸モノグリセリド、ステアロイル乳酸ナトリウムを含み、穀粉１００質量部に対し有機酸モノグリセリドとステアロイル乳酸ナトリウムとの合計の配合量が0.1～0.9質量部であり、有機酸モノグリセリドとステアロイル乳酸ナトリウムの質量比が有機酸モノグリセリド／ステアロイル乳酸ナトリウム＝1/9～3/7である、ハードビスケット。
項２．　さらに活性グルテンを含む、項１に記載のハードビスケット。
項３．　さらにヘミセルラーゼを含む、項１に記載のハードビスケット。
項４．　さらにヘミセルラーゼと活性グルテンを含む、項１～３のいずれか１項に記載のハードビスケット。
項５．　有機酸モノグリセリドのHLB値が2～10である、項１～４のいずれか１項に記載のハードビスケット。
項６．　有機酸モノグリセリドのHLB値が3～7である、項５に記載のハードビスケット。
項７．　有機酸モノグリセリドがコハク酸モノグリセリドである、項１～６のいずれか１項に記載のハードビスケット。
項８．　ハードビスケットがアルカリ水浸漬後に焼成してなるプレッツェルである、項１～７のいずれか１項に記載のハードビスケット。
項９．　穀粉、油脂類、糖類、有機酸モノグリセリド、ステアロイル乳酸ナトリウムを、穀粉１００質量部に対し有機酸モノグリセリドとステアロイル乳酸ナトリウムとの合計の配合量が0.1～0.9質量部であり、有機酸モノグリセリドとステアロイル乳酸ナトリウムの質量比が有機酸モノグリセリド／ステアロイル乳酸ナトリウム＝1/9～3/7であるように配合した原料に水を加えて混捏して生地を得、得られた生地を成型し、焼成することを特徴とする、ハードビスケットの製造方法。
項１０．　生地を麺状もしくは棒状に、かつその焼成後の断面積が8.0～80.0 mm2となるように成型し、アルカリ水浸漬後に焼成する工程を含み、ハードビスケットがプレッツェルである、項９記載のハードビスケットの製造方法。
　本発明によれば、乳化剤としてステアロイル乳酸ナトリウムおよび有機酸モノグリセリドを使用することで、強度を下げることなくサクサクとした食感と口溶けの良さを有するハードビスケットを得ることができる。さらに活性グルテンおよびヘミセルラーゼを併用することによって、焼成時のボリュームアップが良好で、サクサク感に優れたハードビスケットを得ることが可能となった。
　ステアロイル乳酸ナトリウムはグルテンネットワークの可塑化に働き、生地の伸展性を良くする作用がある。ハードビスケットにおいては生地中の気泡が比較的粗い状態で維持されるため、それが焼成後の内層に影響し、粉っぽさのない良好な口溶けを付与することがわかった。しかし、ステアロイル乳酸ナトリウムのみの添加では、生地の弾力が極度に低下して伸展性過剰となるため、薄いシート成型を行うハードビスケットには不向きであった。また、焼成時のボリューム及びサクサク感も十分とはいえなかった。鋭意検討の結果、有機酸モノグリセリドを適量添加することにより、ステアロイル乳酸ナトリウムの欠点である弾力低下を補い、シート成型適性やボリューム感の向上が可能であることを見出した。さらに、活性グルテンおよびヘミセルラーゼを併用すれば、ボリューム感を増し、より優れたサクサク感を付与することができる。こうして得られたハードビスケットは、従来の乳化剤を使用した場合にありがちな粉っぽさ、咀嚼時のベタつき、歯への付着が改善されて口溶けも良好であった。
　本発明の製造方法によれば、食感の改善効果がありながら、風味良好なハードビスケットを得ることができる。特に、粉っぽさがなく香ばしさが強調される点においてきわめて良好である。
　本発明における配合にて調製した生地は弾力、伸展性ともに良好であり、ベタつかずシート成型及び、麺状もしくは棒状への成型が容易である点において作業性の向上およびロス率の軽減をもたらすという効果を有する。
　焼成後のハードビスケットは軽い食感でありながら適度な強度を有する。従来技術にありがちな強度の低下がないため、既存設備にて安定的に生産することができる。加えて、クリームサンド等の工程においても割れ欠けなどの不良が発生しにくく、輸送時の衝撃にも耐えることができ、割れ、欠けなどが問題とならないなど、嗜好性、および商業的価値の高い複合菓子を安定的に製造することも可能である。
　本発明のハードビスケットは、穀粉、油脂類、糖類、有機酸モノグリセリド、ステアロイル乳酸ナトリウムを含み、さらに活性グルテン、ヘミセルラーゼ、乳原料、膨脹剤、食塩、野菜パウダー、シーズニング、香料などを含んでいてもよい。
　ハードビスケット生地を、アルカリ水浸漬後に焼成すると、プレッツェルを得ることができる。
　穀粉としては、小麦粉、ライ麦粉、ソバ粉、米粉、コーンフラワー、あわ粉、きび粉、はと麦粉、ひえ粉などが挙げられる。小麦粉は、強力粉、中力粉、薄力粉のいずれを使用してもよく、これらの2種以上を任意の割合で混合してもよい。好ましい穀粉としては、小麦粉、米粉、コーンフラワー等が挙げられ、目的とする最終製品の風味に応じて使い分けることが可能である。
　油脂類としては、植物油脂、動物油脂およびそれらの加工品が挙げられる。油脂類としては、当該分野で市販される任意の油脂類が使用され得る。油脂類の例としては、ショートニング、マーガリン、バター、ラード、コーン油、オリーブオイル、綿実油、ナタネ油、ダイズ油、ヤシ油、ゴマ油、ヒマワリ油、ベニバナ油、サラダオイル、粉末油脂等の各種植物性および動物性の油脂が挙げられる。得られるハードビスケットの風味および口溶けを向上させるために、必要に応じて１種、又は２種以上の油脂類を選択して用いることができる。
　油脂類の配合量は、穀粉１００質量部に対して、代表的には５～３０質量部程度、好ましくは７～２７質量部程度、より好ましくは８～２５質量部程度である。例えば、ハードビスケットの場合、好ましい油脂の配合量は、穀粉１００質量部に対して、１０～２５質量部程度であり、プレッツェルの場合、好ましい油脂の配合量は、穀粉１００質量部に対して、７～２０質量部程度である。
　油脂類の配合量が多すぎる場合、生地がゆるくなって成型性が低下したり、焼成時に形状がだれてしまったりといった問題が生じ易い。油脂類の配合量が少なすぎる場合は、生地のまとまりまたは伸展性が悪く成形性が低下したり、口溶けが悪かったり、粉っぽい風味が感じられたり、火通りが悪く焼成に長時間を要したりする場合がある。得られるハードビスケットの目的とする食感に応じて、油脂類の配合量を適宜設定することができる。
　糖類としては、単糖、二糖、オリゴ糖、糖アルコール、水飴、澱粉分解物および水溶性食物繊維が挙げられる。糖類としては、当該分野で市販される任意の糖類が使用され得る。糖類の例としては、砂糖、異性化糖、ぶどう糖、麦芽糖、乳糖、トレハロース、マルチトール、パラチニット；水飴、デキストリン等の澱粉分解物；ポリデキストロース等の食物繊維が挙げられる。目的とするハードビスケットの甘味の程度、食感、焼色、膨化程度に伴う形状等を調整するために、必要に応じて１種、又は２種以上の糖類を選択して用いることができる。糖類の配合量は、穀粉１００質量部に対して、代表的には３～３０質量部程度、好ましくは５～２５質量部程度である。例えば、ハードビスケットの場合、好ましい糖類の配合量は、穀粉１００質量部に対して、１０～２５質量部程度であり、プレッツェルの場合、好ましい糖類の配合量は、穀粉１００質量部に対して、６～１８質量部程度である。
　有機酸モノグリセリドは、グリセリン1分子に脂肪酸1分子と有機酸1分子が結合した構造を有し、乳化安定剤として様々な食品に使用される。有機酸としては、酢酸、コハク酸、クエン酸、ジアセチル酒石酸、乳酸などが挙げられ、コハク酸、クエン酸、ジアセチル酒石酸が好ましく、コハク酸が最も好ましい。有機酸モノグリセリドとしては、酢酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリドが挙げられ、コハク酸モノグリセリドが最も好ましい。有機酸モノグリセリドのHLB値としては、特に制限されないが、HLB値２～１０が好ましく、３～７が最適である。
　穀粉１００質量部に対し、有機酸モノグリセリドとステアロイル乳酸ナトリウムとの合計の配合量は0.1～0.9質量部程度、好ましくは0.15～0.7質量部程度、より好ましくは0.2～0.65質量部程度である。例えば、ハードビスケットの場合、好ましい有機酸モノグリセリドとステアロイル乳酸ナトリウムとの合計の配合量は、穀粉１００質量部に対し、0.4～0.7質量部程度、より好ましくは0.45～0.65質量部程度であり、プレッツェルの場合、好ましい有機酸モノグリセリドとステアロイル乳酸ナトリウムとの合計の配合量は、穀粉１００質量部に対し、0.15～0.6質量部程度、より好ましくは0.2～0.4質量部程度である。
　有機酸モノグリセリドとステアロイル乳酸ナトリウムの質量比（有機酸モノグリセリド／ステアロイル乳酸ナトリウム）は、好ましくは1/9～3/7、より好ましくは1.2/9～2.4/7、特に好ましくは1.35/9～2/8である。
　穀粉１００質量部に対し、有機酸モノグリセリドの配合量は、好ましくは0.02～0.25質量部程度、より好ましくは0.03～0.25質量部程度、より好ましくは0.04～0.2質量部程度、より好ましくは0.08～0.14質量部程度である。
　穀粉１００質量部に対し、ステアロイル乳酸ナトリウムの配合量は、好ましくは0.08～0.8質量部程度、より好ましくは0.15～0.6質量部程度、さらに好ましくは0.2～0.55質量部程度である。例えば、ハードビスケットの場合、好ましいステアロイル乳酸ナトリウムの配合量は、穀粉１００質量部に対して、0.25～0.8質量部程度、より好ましくは0.3～0.6質量部程度、さらに好ましくは0.35～0.55質量部程度であり、プレッツェルの場合、好ましいステアロイル乳酸ナトリウムの配合量は、穀粉１００質量部に対して、0.08～0.5質量部程度、より好ましくは0.15～0.5質量部程度、さらに好ましくは0.2～0.4質量部程度である。
　活性グルテンとは、粉末状になった状態のグルテンを意味し、加水によって速やかに元の粘弾性を持ったグルテンを生じるものを指す。活性グルテンを得るための乾燥法として、フラッシュ乾燥、スプレー乾燥、真空乾燥、凍結乾燥などが挙げられ、いずれの乾燥法を用いて製造してもよい。
　乳原料としては、全粉乳、脱脂粉乳、クリーム、チーズ等が挙げられる。
　本発明において、サクサクとした軽い食感をできるだけ損なわないためにはスプレー乾燥法で製造されたグルテンが好ましい。添加する活性グルテンの量に特に制限はないが、風味や口溶けの点から、ハードビスケットの場合、穀粉100質量部に対し1.5質量部以下が好ましく、0.2～0.7質量部がより好ましい。プレッツェルの場合、穀粉100質量部に対し9.0質量部以下が好ましく、1.5～2.0質量部がより好ましい。
　ヘミセルラーゼとしては、一般に食品に使用されている市販のヘミセルラーゼであれば、いずれを用いても良い。ヘミセルラーゼの添加量に特に制限はないが、添加量が少なすぎると期待する効果が得られず、添加量が多すぎると成型時に生地がベタつき作業性を損なうなどの問題が発生する。ヘミセルラーゼの配合量は酵素力価や、穀粉の質や量に合わせて調整するのが良く、例えば穀粉100質量部に対し0.0001～0.1質量部程度が好ましく、0.001～0.01質量部程度がより好ましい。
　膨脹剤とは、加熱によって発生するガスによって生地を膨脹させる作用を有する物質をいう。膨脹剤の例としては、ミョウバン、石灰、ソーダ灰、重炭酸ナトリウムおよび重炭酸アンモニウムが挙げられる。膨脹剤の配合量は、穀粉１００質量部に対し０．１～３質量部程度である。
　本発明のハードビスケット全体に対し水分含有量は、0.3～2質量％程度、好ましくは0.5～1.5質量%程度である。
　ハードビスケットの厚さは２～１０ｍｍ程度が食感、口溶け、おいしさなどの点で好ましい。プレッツェルについては、焼成後の断面積が、8.0～80.0 mm2とする。
　本発明のハードビスケットは、穀粉、油脂類、糖類、有機酸モノグリセリド、ステアロイル乳酸ナトリウム、必要に応じてさらに活性グルテン、ヘミセルラーゼ、乳原料、膨脹剤、食塩、野菜パウダー、シーズニング、香料などを適量の水とともに混捏して得られた生地を薄くシート状に成型し、焼成して得ることができる。生地の調製方法、成型方法、焼成方法は、特に制限はなく、ハードビスケットの通常の製造方法により行えばよい。
　ここで、生地は配合成分と水が混合されて得られる塊状物をいう。生地の調製では、ハードビスケット配合の基本となる小麦粉、油脂類、砂糖などの糖類及び乳化剤（有機酸モノグリセリド、ステアロイル乳酸ナトリウム）を含む原料に、活性グルテンおよび酵素(ヘミセルラーゼ)、食塩などの任意成分を任意の時期に添加、混合することができる。任意原料の添加方法については、例えば活性グルテンについては小麦粉などの穀粉に混ぜればよく、酵素については水に溶解して添加することも可能である。乳化剤については、穀粉原料とブレンドして添加したり、水に溶解して添加したりするほか、油脂原料に混合することもできる。混合方法としては、例えばフラワーバッター法、シュガーバッター法、オールインミックス法などが挙げられる。
　本発明の製造方法において、生地は任意の方法で成型・焼成する。例えば、生地をシート状に成型し、型抜きしたりカットしたりして、成型生地を得ることができる。
　プレッツェルを得る場合の例として、得られた生地を薄くシート状に成型し、カット刃を用いて麺状もしくは棒状に切断してアルカリ水浸漬後、焼成する。アルカリ処理は、麺状もしくは棒状の生地をリン酸三ナトリウム溶液などのアルカリ液に通す常法に従い実施できる。
　成型生地の焼成は、公知の任意の方法および条件にて行われる。例えば、固定式のバッチオーブンでも連続式のトンネルオーブンでもよい。バッチオーブンの場合、200℃前後で５～15分程度、トンネルオーブンの場合100～300℃で３～10分程度焼成する。
　本発明のハードビスケットは、焼成後のビスケットでクリームをはさんでクリームサンドビスケットとしてもよく、焼成後の焼き菓子にチョコレート掛けを行い、チョコレート被覆層を形成してもよい。また、焼成後のビスケットに香料などを含み得るオイルを塗布して風味向上させてもよい。クリームサンド、チョコレート、またはオイルコーティングは、通常の方法で行われ得る。その他、焼成前の生地表面に、塩やグラニュー糖など、粒状の原料をトッピングして焼成することで風味を向上させてもよい。
　以下、本発明を実施例を用いてより詳細に説明するが、本発明がこれら実施例に限定されないことは言うまでもない。
　なお、実施例及び比較例で使用した活性グルテンは、スプレー乾燥法で製造された活性グルテンである。
　また、生地およびハードビスケット、プレッツェルの評価方法を以下に示す。
＜官能評価＞
　実施例および比較例で得られたハードビスケット、プレッツェルについて、サクサク感、口溶け、風味を評価項目として以下の基準に従って官能評価を実施した。
　　サクサク感の評点
　　5：非常にサクサクとしており軽い食感である
　　4：ややサクサクとしている
　　3：ふつう
　　2：さくさく感が少なく、やや硬い
　　1：サクサク感がなく硬い
　　口溶けの評価
　　5：咀嚼時のベタつきや歯への付着がなく、非常に口溶け良い
　　4：咀嚼時のベタつきや歯への付着が少なく、口溶け良い
　　3：ふつう
　　2：咀嚼時のベタつきや歯への付着があり、口溶け悪い
　　1：咀嚼時のベタつきや歯への付着が大きく、非常に口溶けが悪い。
　　風味の評点
　　5：粉っぽさや雑味がなく、非常に好ましい香ばしさがある
　　4：粉っぽさや雑味が少なく、やや香ばしい
　　3：ふつう
　　2：粉っぽさや雑味があり、香ばしさが不足している
　　1：粉っぽさや雑味が大きく、香ばしさがほとんど感じられない
＜ボリューム感評価＞
　実施例および比較例で得られたハードビスケットの厚みをノギスで測定し、焼成による膨化度をボリューム感として評価した。その際の評価基準は以下の通りである。
　ボリューム感の評点
　1：非常に膨化が悪い、2：やや膨化が悪い、3：普通、4：やや膨化が良い、5：非常に膨化が良い
実施例1～4
　表1に示す配合を用いて、以下の方法でハードビスケットを製造した。
　生地の調製はオールインミックス法にて行った。ショートニングを低速で撹拌してクリーム状にした後、その他原料と水を加えて低速から高速で撹拌し、焼成前生地を得た。この生地を厚さ2.0mmのシート状に成型した後に縦43mm×横25mmに型抜きし、それを200℃、10分間オーブンで焼成することにより、本発明の実施例1～4のハードビスケットを得た。このとき、ハードビスケットの水分率は1.0重量％であった。
　官能評価（サクサク感、口溶け、風味）は、5名／10名のパネラーにより、上記の評価基準に従い行った。またボリューム感については、ハードビスケットの厚みをノギスで測定し、膨化率（焼成後の厚み/焼成前の厚み）により評価した。
　実施例1～4のハードビスケットの官能評価結果を、表1に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　実施例1～4のハードビスケットはサクサク感があり、口溶けがよく、香ばしさのある良好な風味を有していた。中でも、実施例2のビスケットはサクサク感およびボリューム感を含む全ての評価項目において優れていた。
実施例5～7および比較例1～4
　表2に示す配合を用い、実施例1～4と同様にハードビスケットを製造した。
　得られたハードビスケットの官能評価結果を、表2に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　表2から明らかなように、本発明のハードビスケットはサクサク感および口溶けに優れていることがわかった。ビスケット組織中に比較的大きな気泡が均一に存在するため、サクサク感がありながら粉っぽさがなく、従来にない軽快な食感となっていた。また、風味に関しては、特にステアロイル乳酸ナトリウムとコハク酸モノグリセリドを併用した場合の風味が良好で、雑味が極めて少なく、香ばしさが付与されている点で好ましかった。
　比較例1～3のハードビスケットは明らかにサクサク感やボリューム感が不足し歯触りが悪かった。比較例4のハードビスケットはサクサク感およびボリューム感は十分であったが、粉っぽく雑味が感じられる風味であり、口腔内のベタツキも大きく食味が良いとは言えなかった。
実施例8～11
　表3に示す配合を用いて、以下の方法でプレッツェルを製造した。
　小麦粉に、糖類、食塩その他原料と水を加えて、ミキサーにて混合後、油脂を加えて、低速から高速で撹拌し、焼成前生地を得た。
　この生地を厚さ2.0mmのシート状に成型した後、カット刃を通して棒状にカットし、3％リン酸三ナトリウム水溶液に数秒間浸漬し、トンネル式オーブンにて200℃、10分間焼成することにより、本発明の実施例8～11のプレッツェルを得た。このとき、プレッツェルの水分率は1.0重量％であった。
　官能評価（サクサク感、口溶け、風味）は、5名／10名のパネラーにより、上記の評価基準に従い行った。またボリューム感については、プレッツェルの厚みをノギスで測定し、膨化率（焼成後の厚み/焼成前の厚み）により評価した。
　実施例8～11のプレッツェルの官能評価結果を、表3に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
実施例12～14および比較例5～8
　表4に示す配合を用いて、実施例8～11と同様に、プレッツェルを製造した。
　得られたプレッツェルの官能評価結果を、表4に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
実施例15～16および比較例9
　表5に示す配合を用いて、実施例8～11と同様に、断面積が20mm2となるプレッツェルを製造した。
　得られたプレッツェルの官能評価結果を、表5に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
実施例17～18および比較例10
　表6に示す配合を用いて、実施例8～11と同様に、断面積が80mm2となるプレッツェルを製造した。
　得られたプレッツェルの官能評価結果を、表6に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
実施例19および比較例11
　表7に示す配合を用いて、実施例8～11と同様に、断面積が8mm2となるプレッツェルを製造した。
　得られたプレッツェルの官能評価結果を、表7に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007

Claims (10)

  1. 穀粉、油脂類、糖類、有機酸モノグリセリド、ステアロイル乳酸ナトリウムを含み、穀粉１００質量部に対し有機酸モノグリセリドとステアロイル乳酸ナトリウムとの合計の配合量が0.1～0.9質量部であり、有機酸モノグリセリドとステアロイル乳酸ナトリウムの質量比が有機酸モノグリセリド／ステアロイル乳酸ナトリウム＝1/9～3/7である、ハードビスケット。
  2. さらに活性グルテンを含む、請求項１に記載のハードビスケット。
  3. さらにヘミセルラーゼを含む、請求項１に記載のハードビスケット。
  4. さらにヘミセルラーゼと活性グルテンを含む、請求項１～３のいずれか１項に記載のハードビスケット。
  5. 有機酸モノグリセリドのHLB値が2～10である、請求項１～４のいずれか１項に記載のハードビスケット。
  6. 有機酸モノグリセリドのHLB値が3～7である、請求項５に記載のハードビスケット。
  7. 有機酸モノグリセリドがコハク酸モノグリセリドである、請求項１～６のいずれか１項に記載のハードビスケット。
  8. ハードビスケットがアルカリ水浸漬後に焼成してなるプレッツェルである、請求項１～７のいずれか１項に記載のハードビスケット。
  9. 穀粉、油脂類、糖類、有機酸モノグリセリド、ステアロイル乳酸ナトリウムを、穀粉１００質量部に対し有機酸モノグリセリドとステアロイル乳酸ナトリウムとの合計の配合量が0.1～0.9質量部であり、有機酸モノグリセリドとステアロイル乳酸ナトリウムの質量比が有機酸モノグリセリド／ステアロイル乳酸ナトリウム＝1/9～3/7であるように配合した原料に水を加えて混捏して生地を得、得られた生地を成型し、焼成することを特徴とする、ハードビスケットの製造方法。
  10. 生地を麺状もしくは棒状に、かつその焼成後の断面積が8.0～80.0 mm2となるように成型し、アルカリ水浸漬後に焼成する工程を含み、ハードビスケットがプレッツェルである、請求項９記載のハードビスケットの製造方法。
     
     
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