WO2017061524A1

WO2017061524A1 - 香味油の製造方法

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Publication number: WO2017061524A1
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Inventors: 希峰島
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Abstract

炒め後歩留りが異なるアリウム属の野菜と油脂の混合物を加熱する工程を含む、調理香を付与し得る香味油の製造方法を提供する。

Description

香味油の製造方法

　本発明は、飲食品及び調味料に調理香を付与することのできる香味油及び粉末香味油の製造方法に関する。

　通常細断した香味野菜（タマネギ、シャロット、ニンニク等）を、褐色またはきつね色にまで変化しない程度に短時間、油で炒めたものは、調理食品に、フレッシュな野菜風味と好ましいまろやかな調理感をバランスよく付与することが知られている。しかし炒めた香味野菜の、フレッシュな野菜風味と好ましいまろやかな調理感をバランスよく含む香気は、保存時間の経過と共に消失してしまうため、工業的に用いることはできなかった。

　香味野菜の調理香気を付与する方法として、香味野菜と油脂を混合、加熱して香気を抽出した、香味油（特許文献１～３）の使用が知られている。しかし香気が十分に抽出されるまで加熱処理を行うので、揮発性の高い成分、主にフレッシュな野菜風味は加熱中に拡散し、揮発性の低い成分、主にロースト感を伴う風味が強くなり、短時間炒めた香味野菜による、フレッシュな野菜風味とまろやかな調理感がバランスよく得られない。一方短時間炒めた香味野菜には水分が大量に残存するため、それを使用した香味油は保存性が悪く、工業的に利用できないという問題を抱えている。

　また短時間炒めた香味野菜による好ましい調理香気を工業的に得る方法として、加熱条件等を工夫した製造方法も提案されている（特許文献４～７）。しかし得られた炒めタマネギをそのまま食品に添加するため、時間の経過により香気が消失してしまい、香気が保持できないという問題があった。

特許第5171380号公報特開2008-283894号公報特開平10-262561号公報特許第3215814号公報特許第4489602号公報特許第4025952号公報 US2010/0047429号公報

　本発明は、汎用的に、簡便に、料理に好ましい調理香を付与することができる香味油の製造方法を提供することを目的とする。

　本発明者は、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、炒め後歩留りが異なるアリウム属の野菜と油脂の混合物を加熱する工程を経るだけで、意外にもフレッシュな野菜風味とまろやかな調理感をバランスよく付与しうる香味油が得られることを見出した。さらに得られた香味油を粉末化することでその香気を種々の食品に簡便に使用できることを見出し、さらに研究を重ねることによって本発明を完成するに至った。

　即ち、本発明は、以下の通りである。
［１］炒め後歩留りが異なるアリウム属の野菜と油脂の混合物を加熱する工程を含む、香味油の製造方法。
［２］前記野菜の炒め後歩留りの差が５重量％以上である［１］の製造方法。
［３］前記アリウム属の野菜が、タマネギ、シャロット、ネギ、リーク及びニンニクから選択される少なくとも１つである［１］又は［２］に記載の製造方法。
［４］前記炒め後歩留りが、６０重量％以上１００重量％以下から選択される［１］～［３］のいずれか１項に記載の製造方法。
［５］前記野菜の炒め後歩留りが、ａ重量％とｂ重量％であって、ｂ≧ａ＋５の場合に、ａ重量％の野菜とｂ重量％の野菜の重量比が１：１×１０^－１～５である［４］に記載の製造方法。
［６］さらに粉末化工程を含む［１］～［５］のいずれか１項に記載の製造方法。
［７］［１］～［６］のいずれか１項に記載の製造方法で得られた香味油。

　本発明によれば、フレッシュな野菜風味とまろやかな調理感をバランスよく付与することができる。また、通常食品に使用される原料を用い安全性の高い香味油を簡単に製造することができる。
　また本発明によれば、香味油を粉末化することにより、粉末香味油をそのまま飲食品や調味料に使用することができ、利便性に優れた粉末香味油を製造することができる。
　さらに本発明によれば、香味油を粉末化することにより、高い保存性を有する粉末香味油を製造することができる。

　本発明は、炒め後歩留りが異なるアリウム属の野菜と油脂の混合物を加熱する工程を含む香味油の製造方法（以下本発明の製造方法と略するときもある）に関する。

　本願において、「アリウム属の野菜」（以下単に野菜と略すときもある）とは、アリウム属に属する野菜であれば特に限定されないが、タマネギ、シャロット、ネギ、リーク、ニンニク等が挙げられ、タマネギ、シャロット、ネギ、リークが好ましく、タマネギ、シャロットがより好ましい。

　本願において、「炒め後歩留り」とは、原料の野菜の炒め度合の指標であり、野菜、油、水等含む原料の合計重量（仕込み重量）に対する炒めた後の合計重量（炒め後重量）の比率（炒め後歩留り＝炒め後重量÷仕込み重量×１００）を意味する。本願において歩留りはすべて重量によるものを指す。
　例えば、合計１００ｇの原料（野菜、油及び水）をフライパンに投入した場合、仕込み重量は１００ｇとなる。これを炒めた後のフライパンの内容物の重量が８５ｇであれば、炒め後歩留りは８５％である。また炒め後歩留り１００％の野菜とは、炒めない、生の原料（野菜、油及び水）を意味する。なお本明細書では特に断りがない限り「％」は「重量％」を意味する。
　また「炒める」とは、食品を少量の油を使って加熱（撹拌）・調理することを意味する。

　「炒め後歩留りが異なるアリウム属の野菜」とは、炒め後歩留りが異なるように炒められたアリウム属の野菜を意味する。炒め後歩留りは、炒める温度、時間や炒める方法で調整することができる。
　本発明においては、２つ以上の炒め後歩留りが異なるアリウム属の野菜を用いればよい。ここで、ひとつの炒め後歩留りのアリウム属の野菜を１段階目の野菜とし、別の炒め後歩留りの異なるアリウム属の野菜を２段階目の野菜とする。
　１段階目の野菜と２段階目の野菜の炒め後歩留りの差は、特に限定されないが、通常５％以上であり、１０％以上が好ましく、１５％以上がより好ましい。またその差は通常３５％以下であり、３０％以下が好ましく、２５％以下がより好ましい。

　また更に炒め後歩留りの異なる３段階目の野菜を含んでもよい。その炒め後歩留りは特に限定されないが、１段階目と２段階目の野菜の歩留りに対して５％以上の差を有していることが好ましい。４段階目以上の野菜についても同様である。このように炒め後歩留りが異なる野菜を使用することで、好ましい調理香を有する香味油を製造することができる。

　本発明の製造方法において使用されるアリウム属の野菜の炒め後歩留りは、通常６０％以上１００％以下であり、６５％以上１００％以下が好ましく、６５％以上９５％以下がより好ましい。なお炒め後歩留り１００％とは、炒めない時の歩留りであり、生の野菜をいう。すなわち本発明には、特定の歩留りを有する炒めた野菜と生の野菜と油脂との混合物を加熱する工程も含まれる。

　上記範囲の炒め後歩留りを有する１段階目の野菜の炒め後歩留りをａ％、２段階目の野菜の炒め後歩留りをｂ％とすると、ａ％は、通常は６０％以上９５％以下から選択され、６５％以上９０％以下が好ましい。
　ｂ％はａ％によって選択され、通常ｂ≧ａ＋５であり、８０％以上が好ましく、８５％以上がより好ましく、１００％以下である。

　ｂ≧ａ＋５の場合に、ａ％の炒め後歩留りを有する野菜（１段階目の野菜）とｂ％の炒め後歩留りを有する野菜（２段階目の野菜）の重量比は、１段階目の野菜：２段階目の野菜が通常１：１×１０^－１～５であり、１：２×１０^－１～３が好ましく、１：３×１０^－１～１がより好ましい。

　さらに炒め後歩留りがc％である３段階目の野菜を含む場合には、それぞれの野菜の炒め後歩留りは、
ａ％：６０％以上９０％以下から選択される範囲、
ｂ％：ａ％よりも５％以上大きい範囲（ｂ≧ａ＋５）、及び
ｃ％：ｂ％よりも５％以上大きい範囲（ｃ≧ｂ＋５）
からそれぞれ選択するのが好ましい。

　前記の場合の重量比は、炒め後歩留りがａ％の野菜：ｂ％の野菜：ｃ％の野菜では、通常１：２×１０^－１～３：２×１０^－１～３であり、好ましくは、１：３×１０^－１～１：３×１０^－１～１、より好ましくは１：３×１０^－１～５×１０^－１：３×１０^－１～５×１０^－１である。
　重量比が上記範囲内であることにより、優れた調理感を有した香味油を製造することができる。
　さらに炒め後歩留りが異なる複数のアリウム属の野菜を用いる場合は、上記の比率を勘案して適宜決められる。

　炒め後歩留りが異なるアリウム属の野菜として、１段階目の野菜と２段階目の野菜とは、同じ種類の野菜でもよく、また、異なる種類の野菜でもよい。　

　本明細書において「調理香」とは、料理や風味の一体感、まとまりがある感じを意味し、材料そのものの味、風味ではなく、それが加熱調理されたときに生じる香気をいう。加熱調理されたときに生じる香気としては、例えば、炒め、焼き、揚げ、焙焼、煮込み等により発生した香気が含まれる。特に本発明では、長時間炒めたアリウム属の野菜によるロースト感を伴う香ばしい香気ではなく、短時間炒めたアリウム属の野菜による、フレッシュな野菜風味とまろやかな調理感をバランスよく有する香気をいう。
　短時間とは、アリウム属の野菜が褐色またはきつね色に変化しない程度の時間である。

　本発明の製造方法について説明するが、これに限定されるものではない。

（野菜の前処理）
　洗浄後剥皮したタマネギなどのアリウム属の野菜を細断する。細断の方法としては、特に制限されないが、カッター、アーシャルカッター、フードプロセッサー、カッターミキサー等を用いて細断する。野菜を細断する大きさは特に制限されないが、例えば、タマネギの場合には、一片の体積が５×１０^－３～２ｃｍ^３、好ましくは１．３×１０^－１～５×１０^－１ｃｍ^３となるように細断する。細断する形状は、特に限定はなく、ダイス状、スライス状等が挙げられる。特に炒める工程中に焦げ付かず、好ましい調理香を生じさせる観点から、ダイス状が好ましい。

（炒め野菜の調製）
　細断された野菜を炒める方法は、通常野菜を炒める時に用いる方法を採用することができる。例えば、フライパンなどで炒める方法やニーダー、ロータリー炒め機などの機械を用いて炒めることができる。
　細断された野菜を炒める熱源としては、ガスによる直火、電気式、電磁誘導式、ジャケットを備えた蒸気式などが挙げられる。

　野菜を炒める際には、油脂を加えて炒める。加える油脂としては、食用であれば特に制限されないが、ヤシ油、パーム油、パーム核油、アマニ油、つばき油、玄米胚芽油、アボカド油、キャノーラ油、米油、落花生油、コーン油、小麦胚芽油、大豆油、エゴマ油、綿実油、ヒマワリ種子油、カポック油、月見草油、シア脂、サル脂、カカオ脂、ゴマ油、サフラワー油、オリーブ油、アーモンド油、豚脂、乳脂、魚油、牛脂、およびこれらを加工した油脂、中鎖脂肪酸トリグリセリドなどが挙げられる。なかでも、キャノーラ油、パーム油、パーム核油が、油脂自体の風味が炒めた野菜の風味となじむという点で好ましい。

　使用する油脂の量は、油脂の種類によっても異なるが、通常野菜１重量部に対して７．５×１０^－２～２．５×１０^－１重量部であり、好ましくは１×１０^－１～２×１０^－１重量部である。
　なお炒める際に使用した油脂の重量は仕込み量に加えて歩留りを計算する。

　炒める時間や温度は、使用する野菜の量、種類等によって所望の炒め後歩留りになるように適宜変更される。
　炒める温度は、通常７０～１００℃、好ましくは８０～９５℃である。
　炒める時間は、通常０～６０分、好ましくは５～４５分である。
　炒め後歩留りの調整は、炒める前の重量（仕込み量）を測定し、所望の歩留りになる重量まで炒めることにより行われる。

　本発明では、炒め後歩留りの異なる１段階目の野菜と２段階目の野菜を別々に作り、それらを油脂と混合し加熱する工程を含む香味油の製造方法を含む。その他に、原料となる野菜に油脂（必要に応じて水）を加えて炒めた（１段階目）後、同じ容器内に更に原料野菜を加え、連続的に炒める（２段階目）工程、すなわち連続２段階式で炒め野菜を調製し、これを油脂と混合し加熱する工程を含む香味油の製造方法も本発明に含まれる。
　具体的には、１段階目の野菜の歩留りをａ％（［１段階目炒め後重量］÷［１段階目の仕込み量］×１００）、２段階目の野菜の歩留りをｂ％（［最終炒め後重量］÷［１段階目炒め後重量＋２段階目仕込み量］×１００）とすると、通常ａ％は６０％以上９５％以下から選択され、６５％以上９０％以下が好ましい。
　ｂ％はａ％によって選択され、通常ｂ≧ａ＋５であり、６５％以上から選択され、８０％以上が好ましく、８５％以上がより好ましく、１００％以下である。
　ここでｂ％＝１００％は生の野菜を意味する。連続２段階式で炒め野菜を調製する場合にｂ％＝１００％とするためには、１段階目の炒める工程の後、同じ容器内に更に原料野菜を加えて混合し、すぐに加熱を停止する（２段階目）工程、もしくは１段階目の炒める工程の後、加熱を停止し、同じ容器内にさらに原料野菜を加えて（２段階目）加熱を停止したまま混合する工程とすればよい。これにより、歩留りａ％の野菜と、歩留り１００％（つまり生）の野菜とを含む、炒め後歩留りの異なる野菜を得ることができる。

　ｂ≧ａ＋５の場合に、ａ％の炒め後歩留りを有する野菜とｂ％の炒め後歩留りを有する野菜の重量比は、通常１：１×１０^－１～５であり、１：２×１０^－１～３が好ましく、１：３×１０^－１～１がより好ましい。
　さらに連続３段階式以上で炒める場合も同様に行うことができる。

（加熱抽出工程）
　こうして得られた炒め後歩留りが異なる野菜を上述の重量比に従い油脂と混合して加熱する。
　油脂は食用であれば特に制限されないが、ヤシ油、パーム油、パーム核油、アマニ油、つばき油、玄米胚芽油、アボカド油、キャノーラ油、米油、落花生油、コーン油、小麦胚芽油、大豆油、エゴマ油、綿実油、ヒマワリ種子油、カポック油、月見草油、シア脂、サル脂、カカオ脂、ゴマ油、サフラワー油、オリーブ油、アーモンド油、豚脂、乳脂、魚油、牛脂、およびこれらを加工した油脂、中鎖脂肪酸トリグリセリド、好ましくは、パーム油、パーム核油、キャノーラ油、中鎖脂肪酸トリグリセリド、より好ましくは、パーム油、パーム核油が挙げられる。
　油脂の量は炒め後歩留りが異なる野菜の合計を１重量部とすると、通常３．３×１０^－１～５重量部、好ましくは５×１０^－１～３重量部である。
　炒め後歩留りが異なる野菜と油脂の混合物の加熱温度は、通常８０～１００℃、好ましくは８５～９５℃である。加熱温度が上記の範囲内であれば、香気バランスのよい所望の調理香を有する香味油が得られる。
　加熱時間は、通常５～３０分、好ましくは１０～２０分である。
　加熱は、ガスによる直火、電気式、電磁誘導式、ジャケットを備えた蒸気式などの方法で行うことができる。
　また加熱は撹拌しながら行うことが加熱時間の短縮化や、野菜と油脂の接触の均等化の点で好ましい。

　このように炒め後歩留りが異なる野菜と油脂との混合物を加熱することで、当該野菜の香気成分等の油性成分を油脂中に抽出させる。

（分離工程）
　上述のように野菜の加熱抽出工程の後に、必要に応じて冷却し、当該野菜と油脂の混合物から、野菜の固形分を除去し、油脂（香味油）を分離し香味油を得る。固形分を除去する方法は、特に限定されないが、例えばろ過、遠心分離、デカンテーション等の方法が挙げられる。

（粉末化工程）
　得られた香味油に粉末化基剤を加えて撹拌し、必要に応じてさらに乾燥、粉砕、分級（篩過）等の工程を経て粉末又は顆粒状の香味油を得る。
　粉末化基剤としては、デンプン、デキストリン、シクロデキストリン、多孔性デキストリン、スクロースやグルコースなどの各種糖類、蛋白質、ペプチド、アミノ酸、食塩、固形脂、二酸化ケイ素、およびそれらの混合物、また酵母菌体や各種の粉末エキス類などが挙げられるが、好ましくは、デキストリン、多孔性デキストリン、デンプン、糖類が挙げられ、より好ましくは多孔性デキストリン、糖類が挙げられる。
　粉末化基剤の添加量は、香味油１重量部に対して、通常１～１０重量部、好ましくは１．５～５重量部である。

　撹拌方法としては、慣用の方法を用いることができるが、例えば、ホイッパー、カッターミキサー、ニーダー等を用いて撹拌し、粉末香味油を得ることができる。
　乾燥方法としては、慣用の方法を用いることができるが、例えば、熱風乾燥、真空乾燥、ドラム乾燥等で混合物を乾燥させる。なかでも熱による香気揮発の回避の観点から香味油と粉末化基剤の非加熱混和が好ましい。
　また乾燥前に、混合物を造粒し、造粒物を乾燥、粉砕、分級（篩過）しても粉末香味油を得ることができる。さらに香味油を油相とし、上記粉末化基剤等を含有する水溶液を水相とする水中油型乳化組成物を調製し、スプレードライ法や凍結乾燥法等により水を除去して粉末又は顆粒状の香味油を調製することもできる。
　このように香味油を粉末化することにより、保存性が向上する。またこの粉末香味油は使用する時に、他の原料と混合するだけでよく、利便性が高い。

　本発明の製造方法は、上述した野菜と油脂の混合物を加熱する工程を含むが、野菜と油脂以外に添加する添加剤やその他の成分は特に制限されず、使用目的に応じて適宜添加することができる。
　添加剤としては、酸化防止剤等が挙げられる。
　他の成分としては、特に限定されないが、例えば、食品香料として通常使用されるアルコール類、フェノール類、アルデヒド類、ケトン類、エーテル類、酸類、ラクトン類、エステル類、含窒素化合物、含硫黄化合物類が挙げられる。

　上記製造方法で得られた香味油及び粉末香味油（本発明における香味油と総称する）には、香料分野において通常使用される基剤をさらに含有させることもできる。例えば、水、エタノール、グリセリン、プロピレングリコール、各種動植物油類等が挙げられる。

　また本発明における香味油を含有する調味料としては、特に限定されないが、具体的には天然系調味料と風味調味料とが例示される。天然系調味料としては、例えば、鶏肉エキス、牛肉エキス、豚肉エキス、羊肉エキスなどの各種畜肉エキス類；鶏がらエキス、牛骨エキス、豚骨エキスなどの各種がらエキス類；鰹エキス、鯖エキス、ぐちエキス、帆立エキス、蟹エキス、蝦エキス、煮干エキス、干し貝柱エキスなどの各種魚介エキス類；鰹節エキス、鯖節エキス、宗田節エキスなどの各種節エキス類；オニオンエキス、白菜エキス、セロリエキスなどの各種野菜エキス類；昆布エキスなどの各種海藻エキス類；ガーリックエキス、唐辛子エキス、胡椒エキス、カカオエキスなどの各種香辛料エキス類；酵母エキス類；各種タンパク加水分解物；醤油、魚醤、蝦醤、味噌などの各種発酵調味料等が挙げられる。また、風味調味料としては、例えば、鶏風味調味料、牛風味調味料、豚風味調味料などの各種畜肉風味調味料；鰹風味調味料、煮干風味調味料、干し貝柱風味調味料、甲殻類風味調味料などの各種魚介風味調味料；各種香味野菜風味調味料；昆布風味調味料等が挙げられる。また、基礎調味料である、塩、うま味調味料等が挙げられる。

　本発明における香味油を調味料に添加及び混合する方法及び条件は特に限定されず、調味料の剤型等に応じて適宜設定することができる。本発明における香味油は、調味料の製造中のみならず、調味料の製造後にも添加することができる。

　本発明における香味油が含有される飲食品としては、例えば、コンソメスープ、ポタージュスープ、クリームスープ等の飲料等；炒飯、野菜炒め、焼きそば、回鍋肉、麻婆豆腐、青椒肉絲、干焼蝦仁、肉野菜炒め、ナシゴレン、焼きビーフン、炒り卵、きんぴらごぼう、カレールウ、肉炒め等の炒め物；焼き魚、焼き鳥、ステーキ、焼肉、すき焼き、ハンバーグ、焼き野菜、焼きおにぎり、米菓、各種焼き菓子、ピザ生地、パン等の焼き物；から揚げ、フライ、素揚げ、てんぷら等の各種揚げ物およびそのバッターやパン粉；ドレッシング（例、和風ドレッシング、クリーミードレッシング、シーザードレッシング、フレンチドレッシング、タルタルソース、マヨネーズ等）；ソース（例、ステーキソース、生姜焼きのたれ、ピザソース、焼肉のたれ、デミグラスソース等）；及びこれらの加工品（例、電子レンジ調理用飲食品、インスタント食品、冷凍食品、乾燥食品等）等が挙げられる。

　本発明における香味油を飲食品に添加及び混合する方法及び条件は特に限定されず、飲食品の種類等に応じて適宜設定することができる。従って、本発明は、本発明における香味油を添加する工程を含む、飲食品の製造方法を提供する。

　本発明における香味油は、飲食品の製造中のみならず、飲食品の製造後にも添加することができる。また、本発明における香味油は、飲食品の飲食前のみならず、飲食中にも添加することができる。

　本発明における香味油が飲食品に含有される場合、上記の香味油の含有量は飲食品の種類に応じて適宜設定することができる。例えば、炒め物、焼き物、又は揚げ物等に本発明における香味油が含有される場合、上記の最終飲食品中の香味油は、通常１×１０^－２～５×１０^－１％、好ましくは５×１０^－２～３×１０^－１％である。粉末香味油の場合には通常１×１０^－１～５％、好ましくは５×１０^－１～３％である。

　本発明は、調味料又は飲食品に、本発明における香味油を１×１０^－１～１０％、好ましくは５×１０^－１～５％を添加する工程を含む調味料又は飲食品の製造方法を提供する。粉末香味油は前記に準じる。また前記製造方法により製造される調味料又は飲食品も本発明に含まれる。

　以下、実施例により本発明をさらに詳細に説明するが、本発明の実施範囲はこれらの例によってなんら限定されるものではない。

（実施例１）炒め後歩留りが異なる野菜による効果
　コントロールのサンプルとして、１つの炒め歩留りのタマネギを用いた香味油を調製した。
　１つの炒め歩留りのタマネギを用いた香味油（１段階炒めタマネギの香味油）：
水１８ｇを添加したみじん切りタマネギ（カットサイズ５×１０^－1ｃｍ）６００ｇを、キャノーラ油（株式会社Ｊ－オイルミルズ製「ＡＪＩＮＯＭＯＴＯさらさらキャノーラ油」）９０ｇで、弱火で炒め、重量が仕込み重量の７５％になったところで加熱を終了し炒め後歩留りが７５％の炒めタマネギを調製した。これに等量のパーム油（株式会社Ｊ－オイルミルズ製「Ｊ　ＦｒｙＵｐ２０３」）を加えて加熱混合し、８５℃到達後は８５℃から９５℃の範囲内で保温しながらさらに１５分間混合した後、篩で固形分を取り除いて香味油を調製した。
　２つの炒め後歩留りが異なるタマネギを用いたタマネギの香味油（２段階炒めタマネギの香味油）：
水１８ｇを添加したみじん切りタマネギ（カットサイズ５×１０^－1ｃｍ）６００ｇを、キャノーラ油（株式会社Ｊ－オイルミルズ製「ＡＪＩＮＯＭＯＴＯさらさらキャノーラ油」）９０ｇで、弱火で炒め、重量が仕込み重量の７５％になったところで加熱を終了した歩留り７５％炒めタマネギと、同様の材料と方法で仕込み重量の９５％まで炒めた歩留り９５％炒めタマネギを調製した。炒め後歩留り７５％のタマネギと炒め後歩留り９５％のタマネギとを、１：３．３×１０^－１の割合で混合し、等量のパーム油（株式会社Ｊ－オイルミルズ製「Ｊ　ＦｒｙＵｐ２０３」）を加えて加熱混合し、８５℃到達後は８５℃から９５℃の範囲内で保温しながらさらに１５分間混合した後、篩で固形分を取り除いて香味油を調製した。

　官能評価は、専門のパネラー１名で行い、複数段階炒めタマネギ香味油が有する調理香について、１段階炒めタマネギ香味油と比較してその強弱を以下の基準により評価した。
　－－：フレッシュなタマネギ風味、まろやかな調理感付与効果ともに低い
　　－：フレッシュなタマネギ風味は強いが、まろやかな調理感付与効果が
　　　　低い
　　±：１段階炒めタマネギ香味油同等（まろやかな調理感付与効果はある
　　　　が、フレッシュなタマネギ風味の付与効果が低い）
　　＋：フレッシュなタマネギ風味とまろやかな調理感付与効果あり
　＋＋：フレッシュなタマネギ風味とまろやかな調理感付与効果が高い
＋＋＋：フレッシュなタマネギ風味とまろやかな調理感付与効果が非常に高
　　　　い
　結果を表１に示す。

（実施例２）各段階のタマネギ量比による効果
　水１８ｇを添加したみじん切りタマネギ（カットサイズ５×１０^－1ｃｍ）６００ｇを、キャノーラ油（株式会社Ｊ－オイルミルズ製「ＡＪＩＮＯＭＯＴＯさらさらキャノーラ油」）９０ｇで、弱火で炒め、重量が仕込み重量の７５％になったところで加熱を終了した歩留り７５％炒めタマネギ（１段階目炒めタマネギ）と、同様の材料と方法で仕込み重量の９５％まで炒めた歩留り９５％炒めタマネギ（２段階目炒めタマネギ）を、１：２×１０^－１～１：３の割合で混合した。等量のパーム油（株式会社Ｊ－オイルミルズ製「Ｊ　ＦｒｙＵｐ２０３」）を加えて加熱混合し、８５℃到達後は８５℃から９５℃の範囲内で保温しながらさらに１５分間混合した後、篩で固形分を取り除いて香味油を調製した。

　官能評価は、専門のパネラー１名で行い、各量比の２段階炒めタマネギ香味油が有する調理香について、（実施例１）に記載のように調製した１段階炒めタマネギ香味油と比較してその強弱を評価した。評価は、実施例１と同じ基準で行った。
　結果を表２に示す。

（実施例３）各段階のタマネギ炒め後歩留りによる効果
　水１８ｇを添加したみじん切りタマネギ（カットサイズ５×１０^－1ｃｍ）６００ｇを、キャノーラ油（株式会社Ｊ－オイルミルズ製「ＡＪＩＮＯＭＯＴＯさらさらキャノーラ油」）９０ｇで、弱火で炒め、重量が仕込み重量の６５％～９５％になったところで加熱を終了した各歩留りの炒めタマネギ、および生のタマネギ（歩留り１００％のタマネギ）を、下記の割合で混合した。等量のパーム油（株式会社Ｊ－オイルミルズ製「Ｊ　ＦｒｙＵｐ２０３」）を加えて加熱混合し、８５℃到達後は８５℃から９５℃の範囲内で保温しながらさらに１５分間混合した後、篩で固形分を取り除いて２段階炒めタマネギ香味油を調製した。

　官能評価は、専門のパネラー１名で行い、各炒め歩留りの２段階炒めタマネギ香味油が有する調理香について、（実施例１）に記載のように調製した１段階炒めタマネギ香味油と比較してその強弱を評価した。評価は、実施例１と同じ基準で行った。
　結果を表３に示す。

（実施例４）３段階炒めによる効果
　水１８ｇを添加したみじん切りタマネギ（カットサイズ５×１０^－1ｃｍ）６００ｇをキャノーラ油（株式会社Ｊ－オイルミルズ製「ＡＪＩＮＯＭＯＴＯさらさらキャノーラ油」）９０ｇで、弱火で炒め、重量が仕込み重量の６５％～９５％になったところで加熱を終了した各歩留りの炒めタマネギ、および生のタマネギ（歩留り１００％のタマネギ）を、１段階炒め：２段階炒め：３段階炒めタマネギ＝１：５×１０^－１：５×１０^－１の割合で混合した。等量のパーム油（株式会社Ｊ－オイルミルズ製「Ｊ　ＦｒｙＵｐ２０３」）を加えて加熱混合し、８５℃到達後は８５℃から９５℃の範囲内で保温しながらさらに１５分間混合した後、篩で固形分を取り除いて香味油を調製した。

　官能評価は、専門のパネラー１名で行い、各炒め度の３段階炒めタマネギ香味油が有する調理香について、（実施例１）に記載のように調製した１段階炒めタマネギ香味油と比較してその強弱を評価した。評価は、実施例１と同じ基準で行った。
　結果を表４に示す。

（実施例５）粉末香味油
　実施例１の方法で調製した２段階炒めタマネギの香味油２００ｇに、デキストリン（松谷化学工業株式会社製「パインフロー」）３００ｇを加え、ホイッパーで混合し、粉末香味油を調製した。この粉末香味油は、粉末化する前の香味油と同等の調理香を有していた。なお、調理香の評価は、粉末化する前の香味油と粉末香味油とで、香味油としての喫食濃度が同等になる濃度で行った。

（参考例５）みじん切りカットサイズによる効果
　水１８ｇを添加した、各量比のカットサイズ１ｍｍ以下のすりおろしタマネギとみじん切りタマネギ（カットサイズ５×１０^－1ｃｍ）計６００ｇをキャノーラ油（株式会社Ｊ－オイルミルズ製「ＡＪＩＮＯＭＯＴＯさらさらキャノーラ油」）９０ｇで、弱火で炒め、重量が仕込み重量の７５％になったところで加熱を終了した歩留り７５％の１段階炒めタマネギを調製した。等量のパーム油（株式会社Ｊ－オイルミルズ製「Ｊ　ＦｒｙＵｐ２０３」）を加えて加熱混合し、８５℃到達後は８５℃から９５℃の範囲内で保温しながらさらに１５分間混合した後、篩で固形分を取り除いて香味油を調製した。

　官能評価は、専門のパネラー１名で行い、すりおろしとみじん切りのタマネギ各量比の１段階炒めタマネギ香味油が有する調理香について、（実施例１）に記載のように調製した１段階炒めタマネギ香味油と比較してその強弱を評価した。評価は、実施例１と同じ基準で行った。
　結果を表５に示す。

　本発明によれば、飲食品及び調味料に対し、好ましい調理香を効果的に付与することができる香味油が提供される。よって、本発明における香味油は飲食品の分野において特に有用である。

　本出願は日本で出願された特願２０１５－１９９４６７を基礎としており、その内容は本明細書に全て包含されるものである。

Claims

　炒め後歩留りが異なるアリウム属の野菜と油脂の混合物を加熱する工程を含む、香味油の製造方法。
　前記野菜の炒め後歩留りの差が５重量％以上である請求項１の製造方法。
　前記アリウム属の野菜が、タマネギ、シャロット、ネギ、リーク及びニンニクから選択される少なくとも１つである請求項１又は２に記載の製造方法。
　前記炒め後歩留りが、６０重量％以上１００重量％以下から選択される請求項１～３のいずれか１項に記載の製造方法。
　前記野菜の炒め後歩留りが、ａ重量％とｂ重量％であって、ｂ≧ａ＋５の場合に、ａ重量％の野菜とｂ重量％の野菜の重量比が１：１×１０^－１～５である請求項４に記載の製造方法。
　さらに粉末化工程を含む請求項１～５のいずれか１項に記載の製造方法。