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WO2016063394A1 - 飲食品用呈味改善剤 - Google Patents

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Publication number
WO2016063394A1
WO2016063394A1 PCT/JP2014/078189 JP2014078189W WO2016063394A1 WO 2016063394 A1 WO2016063394 A1 WO 2016063394A1 JP 2014078189 W JP2014078189 W JP 2014078189W WO 2016063394 A1 WO2016063394 A1 WO 2016063394A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
extract
taste
tea
food
product
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Ceased
Application number
PCT/JP2014/078189
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
紫乃 中西
純寛 園田
弘二 村井
禎之 三角
尚美 豊田
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
T Hasegawa Co Ltd
Original Assignee
T Hasegawa Co Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by T Hasegawa Co Ltd filed Critical T Hasegawa Co Ltd
Priority to KR1020177003557A priority Critical patent/KR102281156B1/ko
Priority to JP2016555018A priority patent/JP6320553B2/ja
Priority to CN201480081708.2A priority patent/CN106793818B/zh
Priority to PCT/JP2014/078189 priority patent/WO2016063394A1/ja
Publication of WO2016063394A1 publication Critical patent/WO2016063394A1/ja
Anticipated expiration legal-status Critical
Ceased legal-status Critical Current

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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/06—Enzymes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
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    • A23L29/30—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing carbohydrate syrups; containing sugars; containing sugar alcohols, e.g. xylitol; containing starch hydrolysates, e.g. dextrin
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2200/00—Function of food ingredients
    • A23V2200/15—Flavour affecting agent
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2300/00—Processes
    • A23V2300/24—Heat, thermal treatment

Definitions

  • the present invention relates to a taste improver for food and drink. More specifically, by adding a trace amount to foods and drinks containing food materials such as tea, coffee, roasted grains, cacao, fruits, etc., the taste thickness and body feeling of the food materials are greatly enhanced and balanced. It is related with the taste improving agent which can measure improvement.
  • roasted grains such as teas, coffee, barley tea, brown rice tea and the like are provided as products packed into cans or plastic bottles.
  • cocoa is used as a cocoa beverage, cocoa-flavored or chocolate-flavored confectionery, and fruit is used in various forms of fruit-flavored foods and beverages such as beverages, frozen confectionery, confectionery, etc. It is useful.
  • Patent Document 1 a method of blending a blended fragrance (flavor) in which a synthetic fragrance or a natural fragrance is combined with a food material-containing food or drink has been proposed (Patent Document 1, Patent Document 2, Patent Document 3, Patent Document 4, Patent Document 5). Moreover, the method of mix
  • the present inventors previously heated an extract prepared at a relatively high concentration of teas, coffee, roasted grains, and cacao, and added a trace amount of the heat-treated product to the food material-containing food or drink. It has been proposed that tastes such as the thickness of the product and the body feeling can be enhanced to improve the balance (Patent Literature 15, Patent Literature 16, Patent Literature 17, Patent Literature 18).
  • the taste improvers described in Patent Documents 15 to 18 previously proposed by the present inventors are food and drink products, in particular, food ingredients common to or similar to the raw materials of the taste improvers, such as , Tea, coffee, roasted cereals, cacao, fruit or fruit juice-containing foods and beverages can be added to each other to enhance taste, body taste, etc. It was recognized that Moreover, since these taste improving agents heat natural products at a high temperature, there is a problem that a large amount of starch is produced and the state of the product is poor.
  • the problem to be solved by the present invention is to add a trace amount to food material-containing foods and beverages such as teas, coffee, roasted grains, cacao, fruit or fruit juice, the thickness of the taste of the food material,
  • a taste-improving agent that greatly enhances the body feeling, eliminates miscellaneous taste, can improve the balance, improves the condition of the product, and can be easily and inexpensively prepared. is there.
  • a taste improver for food and drink It consists of a heat-treated product obtained by adjusting the extract of the raw material of the food material to pH 6 to pH 12 and then heat-treating at 100 ° C. to 180 ° C. for 10 minutes to 5 hours, and
  • the raw material of the food material is selected from the group consisting of raw or processed raw materials selected from the group consisting of tea leaves, coffee beans, roasted grains, cacao beans and fruits,
  • the ratio (A / B) between the value (A) when the OD 680 of the diluted solution is measured and the corresponding value (B) of the pH-unadjusted heat-treated product is 0.88 or less.
  • the taste improver according to (1) wherein the extract of the raw material of the food material has a refractive sugar content (20 ° C.) of Bx1 ° to Bx80 ° as a solid content concentration.
  • a flavor imparting agent composition comprising the taste improving agent and the flavor imparting agent according to (1) to (4).
  • flavor imparting agent composition according to (5) wherein the flavor imparting agent is at least one selected from a water vapor extract, an enzyme-treated extract, a solvent extract and a flavor.
  • a method for improving a flavor of a food or drink comprising adding the flavor imparting agent composition according to (5) or (6) to the food or drink.
  • the present invention by adding a trace amount to foods and drinks containing food materials such as teas, coffee, roasted grains, cacao, fruits, etc., the thickness of the taste and body feeling of the food materials are greatly enhanced.
  • a taste improving agent which can be improved in balance without any taste and can be easily and inexpensively prepared with improved product condition.
  • the taste improver is the taste of foods and drinks to which the present improver is added, that is, the four original tastes of sweetness, sourness, salty taste, and bitterness as perceived by taste, and depending on circumstances, pungent taste, umami taste, astringency, umami, etc.
  • a food material means a material that is the basis of a food or drink in a form or state that can be directly used for eating and drinking, and is not limited, but for example, teas, coffee, roasted grains, cacao, You can give fruit juice. Therefore, examples of the raw material of the food material include tea leaves, coffee beans, grains, cacao beans or fruits themselves, or processed products thereof.
  • Such raw material extracts include not only products obtained through extraction methods known per se in the art, but, for example, fruits, if necessary, squeezed by adding water or the like.
  • the fruit juice obtained is also included.
  • examples of raw materials of each food material, extraction processing methods thereof, and the like will be described more specifically.
  • the raw materials of teas are tea leaves obtained from tea (Scientific name: Camellia sinensis (L) O. Kuntze), which is an evergreen tree of the camellia family, or made from tea leaves, for example, sencha,nadoha, hojicha, gyokuro, kabusecha Steamed non-fermented tea such as strawberry tea; Ureshino tea, Aoyagi tea, Chinese green tea and other non-fermented tea made from kettle; Baked tea, frosted oolong tea, Touhou beauties such as Taiwan oolong tea, iron kannon, golden katsura, Semi-fermented tea of Chinese oolong tea such as wushuiwa tea, suisuisen, color type; fermented tea such as darjeeling, uva, java tea, kemon tea; post-fermented tea processing such as awaban tea, ganishi tea, pu-erh tea, six-row tea Tea leaves can be mentioned.
  • processed tea leaves such as green tea, oolong tea, and black tea are particularly preferable.
  • the tea leaves as the food material referred to in the present invention include the various tea leaves themselves, tea leaf powders derived from tea leaves, tea leaf extracts (extracts or concentrates thereof or dry powders thereof).
  • the raw material of coffee can be coffee beans themselves (raw beans) or processed products that have been subjected to processing such as roasting.
  • the origin of the coffee beans may be, for example, any of Arabica, Robusta, and Riberica, and any coffee bean can be used regardless of the type or production area.
  • the coffee beans can be roasted in a conventional manner using a coffee roaster or the like. For example, it can be roasted by putting green coffee beans inside a rotating drum and heating the rotating drum from below with a gas burner or the like while rotating and stirring.
  • the roasting degree of roasted coffee beans is usually expressed by L value, Italian roast: 16-19, French roast: 19-21, Full city roast: 21-23, City roast: 23-25, High roast: 25 to 27, medium roast: about 27 to 29.
  • the L value is an index representing the degree of roasted coffee, and is a value obtained by measuring the lightness of the crushed coffee beans with a color difference meter. Black is represented by an L value of 0 and white is represented by an L value of 100. Accordingly, the deeper the roasted coffee beans, the lower the value and the shallower the value, the higher the value.
  • coffee which is a food material, includes pulverized powders and extracts (extracts or concentrates thereof or dry powders thereof) of the above raw materials.
  • cereals include barley, brown rice, germinated rice, wheat, pearl barley, buckwheat, corn, sesame, quinoa, amaranth, millet, millet, millet, soy beans, or processed roasted barley.
  • Examples include roasted millet and roasted soybeans. Of these, roasted barley, roasted rice, roasted germinated brown rice and roasted wheat are particularly preferred after roasting treatment.
  • the roasted cereal as a food material according to the present invention includes barley tea, brown rice used in so-called brown rice tea, roasted brown rice, pearl barley tea, buckwheat tea, and the like.
  • An extract (such as an extract or a concentrate thereof or a dry powder thereof) is included.
  • Cocoa beans that are raw materials for cocoa can be those generally available on the market. After the cocoa beans are harvested, the cocoa beans are split, the seeds are taken out together with the pulp, fermented for about a week, roasted at 110 to 150 ° C., coarsely crushed, and husk ( The roasted and coarsely ground cacao beans are called cacao nibs. When cacao nibs are ground until they become fine particles, cacao nibs contain a large amount of cacao butter, and thus become liquid, which is called cacao liquor. A mass obtained by squeezing cocoa liquor and appropriately removing cocoa butter (oil and fat) is called cocoa cake, and a crushed cocoa cake is called cocoa powder.
  • cocoa as a food material can include cocoa nibs, cocoa liquor, cocoa cake, and cocoa powder in the cocoa bean processing step, while cocoa bean raw materials are easily obtained and extracted.
  • cocoa nibs or cocoa powders are particularly preferred.
  • fruits examples include citrus fruits (orange, tangerine, grapefruit, lemon, lime, etc.), apple, grape, peach, tropical fruits (pineapple, guava, banana, mango, acerola, papaya, passion fruit, etc.) and other fruits ( Ume, pear, pomegranate, fig, blueberry, kiwi fruit, etc.), tomato, carrot, strawberry, melon, etc., especially orange, grapefruit, lemon, lime, apple, grape, peach, pineapple, guava, banana , Mango, papaya, strawberry, pear, apricot, kiwi fruit, pomegranate, fig, blueberry, tomato, etc. are suitable, and these fruits may be used alone or in combination of two or more.
  • GoodThe fruit as the food material referred to in the present invention includes the fruit itself or a concentrated or diluted product of fruit juice squeezed from these fruits.
  • the above-mentioned extract of the raw material of the food material is used.
  • a method for preparing an extract from a raw material in which the raw material of the food material is an unprocessed or processed raw material selected from the group consisting of tea leaves, coffee beans, roasted grains, cacao beans and fruits will be exemplified.
  • the extraction solvent is mainly water, and vitamin C or as an antioxidant for the water during extraction or the extracted solution after extraction.
  • About 0.01 to 5% by mass of sodium ascorbate may be added to the tea raw material.
  • a water-miscible polar organic solvent that can be used in foods such as ethanol, glycerin, propylene glycol, and sorbitol is used by mixing within a range of 0.1 to 60% by mass with respect to the whole solvent. You can also.
  • the amount of the solvent (water) used for the extraction can be arbitrarily selected, but is generally 5 to 50 times (mass), preferably 10 to 20 times the amount of tea raw materials.
  • the temperature and time of extraction can be arbitrarily determined and are not particularly limited, but are preferably 30 to 12 hours, particularly 1 to 2 hours at 10 to 100 ° C.
  • any of column extraction, batch type, extraction with a kneader and the like can be performed.
  • an enzyme treatment can be performed on the extract during and / or after extraction.
  • Enzymatic treatment decomposes polysaccharides such as pectin, lowers the viscosity of the extract, and can be heated uniformly during concentration described later, which is preferable.
  • an enzyme which can be used for this enzyme process For example, a tannase, a chlorogenic acid esterase, a protease, a carbohydrase, a lipase etc. can be illustrated. Tea leaves contain a large amount of tannins such as catechins, and also contain chlorogenic acid, so it is effective to decompose with tannase or chlorogenic acid esterase.
  • Tannase is an enzyme that hydrolyzes a depside bond in which gallic acid is ester-bonded to a hydroxyl group in tannin, for example, an enzyme that hydrolyzes epigallocatechin gallate to epigallocatechin and gallic acid.
  • Specific examples of tannase that can be used in the present invention include tannase (500 U / g; manufactured by Kikkoman), tannase (5,000 U / g; manufactured by Kikkoman), and tannase (500 U / g; Mitsubishi). Chemical Foods Co., Ltd.) can also be used.
  • the amount of tannase used cannot be generally specified depending on the titer, etc., but is usually 0.1 to 50 U / g, preferably 0.5 to 20 U / g, based on the mass of the tea material. can do.
  • Tea leaves contain about 25% protein (see 5th Food Composition Table), and the effect of the subsequent heating reaction is particularly enhanced by protease treatment.
  • protease treatment since the protein in tea leaves is bound to tannin, even if protease is allowed to act on tea leaves alone, almost no amino acids are produced. Therefore, by causing protease and tannase to act on tea leaves, a part of the protein in tea leaves is decomposed, and a tea extract rich in amino acids can be obtained.
  • protease and tannase are enzymes that hydrolyze peptide bonds of proteins and peptides. Examples of proteases that can be used in the present invention include various commercially available proteases.
  • the amount of protease used varies depending on the titer, etc., and cannot be generally specified, but is usually 0.01 to 100 U / g, preferably 1 to 80 U / g, based on the mass of the tea ingredients. Can do.
  • the tea leaves contain a polysaccharide, and the effect of the subsequent heating reaction is particularly enhanced by hydrolyzing the polysaccharide in advance with a saccharide-degrading enzyme.
  • carbohydrase include amylase, glucoamylase, pullulanase, cellulase, hemicellulase, xylanase, pectinase, arabanase, dextranase, glucanase, mannanase, ⁇ -galactosidase and the like.
  • the amount of saccharide-degrading enzyme used cannot be generally specified depending on the type of enzyme used and the amount of polysaccharides present in tea leaves, but is generally 0.1 to 1,000 U / g based on the mass of tea ingredients. Preferably, it is within the range of 1 to 100 U / g, or when a plurality of types of enzymes are usually contained in the preparation and are difficult to express with an active unit, usually 0.01 to 5 relative to the tea ingredients. Examples thereof include mass%, preferably in the range of 0.1 to 2 mass%.
  • the lipase that can be used in the present invention is not particularly limited.
  • lipases derived from microorganisms such as Aspergillus genus, Mucor genus, Candida genus, Rhizopus genus, lipase obtained from porcine pancreas, lamb, lamb Oral lipase collected from the throat secretion line of calves can be used as appropriate.
  • the amount of lipase used varies depending on the titer, etc. and cannot be generally specified, but is usually 0.01 to 10% by weight, preferably 0.1 to 5% by weight with respect to the tea leaf material. .
  • an enzyme treatment condition in the case of batch type extraction or kneader extraction, when an enzyme is added at the time of tea raw material extraction, for example, water is usually 5 to 50 parts by weight, preferably 10 to 10 parts by weight per 1 part by weight of tea raw material. Add 20 parts by mass, sterilize at 60 to 121 ° C. for 2 seconds to 20 minutes, and cool, then add enzyme and perform enzyme treatment at 20 to 60 ° C. for 30 minutes to 24 hours. After the enzyme treatment, the enzyme is deactivated by heating at 60 to 121 ° C. for 2 seconds to 20 minutes, followed by cooling, solid-liquid separation, and filtration to obtain an enzyme-treated tea extract.
  • an enzyme when adding an enzyme to the extract after extraction of tea raw materials in column extraction, batch type, kneader extraction, etc., add the enzyme to the extract and start at 20 to 60 ° C. for 30 minutes to Enzyme treatment is performed for 24 hours. After the enzyme treatment, the enzyme is deactivated by heating at 60 to 121 ° C. for 2 seconds to 20 minutes, followed by cooling, solid-liquid separation, and filtration to obtain an enzyme-treated tea extract.
  • the tea extract is subjected to a contact treatment with PVPP (polyvinyl polypyrrolidone) and / or activated charcoal for the extract during and / or after the extraction in combination with or separately from the enzyme treatment.
  • PVPP polyvinyl polypyrrolidone
  • activated charcoal for the extract during and / or after the extraction in combination with or separately from the enzyme treatment.
  • PVPP has the property of adsorbing polyphenols such as catechins, and the content of polyphenol in the tea extract can be reduced by subjecting the tea extract to contact with PVPP.
  • the amount of PVPP used can generally be in the range of 15 to 300% by weight, particularly 30 to 150% by weight, based on the weight of the tea material.
  • the contact treatment with PVPP can be performed during extraction of the tea raw material or by adding PVPP to the extract and stirring for 10 minutes to 2 hours at a temperature in the range of about 10 to 60 ° C., for example. Thereafter, appropriate separation means such as centrifugation and filtration can be employed to obtain a clear extract. Thereby, the tea extract liquid which reduced polyphenol can be obtained.
  • Activated carbon has the property of adsorbing low-polar components, caffeine, and the like, and the content of caffeine and polyphenol in the tea extract can be reduced by subjecting the tea extract to contact with activated carbon.
  • the amount of activated carbon used can generally be in the range of 15 to 300% by mass, particularly 30 to 150% by mass, based on the mass of the tea material.
  • the contact treatment with activated carbon can be performed during extraction of tea raw materials or by adding activated carbon to the extract and stirring for 10 minutes to 2 hours at a temperature in the range of about 10 to 60 ° C., for example.
  • the tea extract thus obtained is about Bx1 ° to Bx10 ° and can be subjected to heat treatment as it is, but the concentration when subjected to heat treatment is preferably high to some extent.
  • the concentration of the tea extract when subjected to the heat treatment is Bx1 ° to Bx80 °, preferably Bx5 ° to Bx80 °, more preferably Bx10 ° to Bx70 °, more preferably Bx20 ° to Bx60 °, most preferably Bx30. It can be set to ° to Bx55 °. If the concentration is too low, the heating effect is difficult to achieve.
  • concentration means such as vacuum concentration, RO membrane concentration, and freeze concentration can be employed.
  • a method of increasing the concentration by adding saccharides to the tea extract may be employed.
  • saccharide to be used monosaccharide, disaccharide or oligosaccharide is preferable, and ribose, xylose, arabinose, glucose, fructose, rhamnose, lactose, maltose, sucrose, trehalose, cellobiose, maltotriose, chickenpox etc. Can do.
  • Examples of the addition amount of the saccharide include 0.01 to 2 parts by mass with respect to 1 part by mass of the tea extract of about Bx1 ° to Bx10 °.
  • the extraction solvent is mainly water, and the vitamin C or sodium ascorbate is used as an antioxidant for the water during extraction or the extracted solution after extraction. About 0.01 to 5% by mass may be added. If necessary, a water-miscible polar organic solvent that can be used in foods such as ethanol, glycerin, propylene glycol, and sorbitol is used by mixing within a range of 0.1 to 60% by mass with respect to the whole solvent. You can also.
  • the amount of the solvent (water) used for the extraction can be arbitrarily selected, but is generally 5 to 50 times (mass), preferably 10 to 20 times the amount of the coffee bean raw material.
  • the temperature and time of extraction can be arbitrarily determined and are not particularly limited, but are preferably 30 to 12 hours, particularly 1 to 2 hours at 10 to 100 ° C.
  • any of column extraction, batch type, extraction with a kneader and the like can be performed.
  • an enzyme treatment can be performed on the extract during and / or after extraction.
  • Enzymatic treatment decomposes polysaccharides such as galactomannan, lowers the viscosity of the extract, and can be heated uniformly during concentration described later, which is preferable.
  • an enzyme which can be used for this enzyme treatment For example, a saccharide-degrading enzyme, protease, lipase, tannase, chlorogenic acid esterase etc. can be illustrated.
  • the coffee beans contain polysaccharides, and the effect of the subsequent heating reaction is particularly enhanced by pre-hydrolyzing the polysaccharides with a saccharide-degrading enzyme.
  • a saccharide-degrading enzyme the same enzyme as that used in the tea extract described above can be adopted, and it can be treated by the same method. Further, it is considered that a certain amount of protein remains in the roasted coffee beans even after roasting, and the effect of the subsequent heating reaction is particularly enhanced by performing protease treatment.
  • the protease the same enzyme as in the case of the tea extract described above can be adopted and treated in the same manner.
  • the coffee beans contain fats and oils
  • the effect of the subsequent heating reaction is particularly enhanced by hydrolyzing the fats and oils in advance with lipase.
  • the lipase that can be used in the present invention, the same enzymes as those used for the tea extract described above can be adopted, and the same treatment can be applied.
  • some coffee beans contain tannin and chlorogenic acid, it is effective to decompose them with tannase or chlorogenic acid esterase.
  • tannase the same enzyme as that used in the tea extract described above can be employed, and the tannase can be treated in the same manner.
  • an enzyme-treated coffee bean extract can be obtained by adopting a method similar to the method for preparing the tea extract described above. Further, the coffee bean extract is subjected to a contact treatment with PVPP (polyvinyl polypyrrolidone) and / or activated carbon with respect to the extract during and / or after the extraction together with the enzyme treatment or separately from the enzyme treatment. You can go.
  • the PVPP treatment method and the activated carbon treatment method can obtain a coffee bean extract with reduced caffeine and polyphenols by treating in the same manner as the treatment method with the tea extract described above.
  • the coffee bean extract thus obtained is about Bx1 ° to Bx20 ° and can be subjected to heat treatment as it is, but the concentration during the heat treatment is preferably high to some extent.
  • the concentration of the coffee bean extract during the heat treatment is Bx1 ° to Bx80 °, preferably Bx5 ° to Bx80 °, more preferably Bx10 ° to Bx70 °, more preferably Bx20 ° to Bx60 °, most preferably Bx30 ° to Bx55 ° can be set.
  • concentration means such as vacuum concentration, RO membrane concentration, and freeze concentration can be employed.
  • a method of increasing the concentration by adding sugars to the coffee bean extract can also be employed.
  • the saccharide to be used include 0.01 to 2 parts by mass with respect to 1 part by mass of the coffee bean extract of Bx1 ° to Bx10 ° with respect to the saccharide mentioned in the preparation of the tea extract.
  • the extraction solvent is mainly water, and vitamin C or sodium ascorbate is roasted as an antioxidant with respect to the water during extraction or the extracted solution after extraction. About 0.01 to 5% by mass may be added to the raw material. If necessary, a water-miscible polar organic solvent that can be used in foods such as ethanol, glycerin, propylene glycol, and sorbitol is used by mixing within a range of 0.1 to 60% by mass with respect to the whole solvent. You can also.
  • the amount of the solvent (water) used for extraction can be arbitrarily selected, but it is generally 5 to 50 times (mass), preferably 10 to 20 times the amount of roasted grain raw material.
  • the temperature and time of extraction can be arbitrarily determined and are not particularly limited, but are preferably 30 to 12 hours, particularly 1 to 2 hours at 10 to 100 ° C.
  • any of column extraction, batch type, extraction with a kneader and the like can be performed.
  • an enzyme treatment can be performed on the extract during and / or after extraction.
  • Enzymatic treatment decomposes polysaccharides such as starch, lowers the viscosity of the extract, and can be heated uniformly during concentration described later, which is preferable.
  • an enzyme which can be used for this enzyme process For example, protease, a saccharide-degrading enzyme, a lipase, a tannase, a chlorogenic acid esterase etc. can be illustrated.
  • the effect of the subsequent heating reaction is particularly enhanced by the protease treatment.
  • the protease the same enzyme as in the case of the tea extract described above can be adopted and treated in the same manner.
  • the roasted grains contain a considerable amount of polysaccharides even after roasting.
  • a saccharide-degrading enzyme By pre-hydrolyzing the polysaccharides with a saccharide-degrading enzyme, The effect is particularly enhanced.
  • the saccharide-degrading enzyme the same enzyme as that used in the tea extract described above can be adopted, and it can be treated by the same method.
  • the effect of the subsequent heating reaction is also particularly enhanced by performing the lipase treatment.
  • the same enzymes as those used for the tea extract described above can be adopted, and the same treatment can be applied.
  • some roasted grains contain tannin and chlorogenic acid, it is also effective to decompose them with tannase or chlorogenic acid esterase.
  • tannase the same enzyme as that used in the tea extract described above can be employed, and the tannase can be treated in the same manner.
  • an enzyme-treated roasted grain extract can be obtained by adopting a method similar to the method for preparing the tea extract described above.
  • the roasted grain extract may be subjected to a contact treatment with PVPP (polyvinyl polypyrrolidone) and / or activated carbon with respect to the extract during and / or after the extraction together with the enzyme treatment or separately from the enzyme treatment. May be performed.
  • PVPP polyvinyl polypyrrolidone
  • activated carbon treatment method can obtain a roasted cereal extract with reduced polyphenols by treating in the same manner as the treatment with the tea extract described above.
  • the roasted cereal extract thus obtained is about Bx1 ° to Bx10 °, and can be directly subjected to heat treatment, but it is preferable that the concentration at the time of heat treatment is somewhat high.
  • the concentration of the roasted cereal extract during the heat treatment is Bx1 ° to Bx80 °, preferably Bx5 ° to Bx80 °, more preferably Bx10 ° to Bx70 °, more preferably Bx20 ° to Bx60 °, and most preferably.
  • concentration means such as reduced pressure concentration, RO membrane concentration, freeze concentration and the like can be employed.
  • a method of increasing the concentration by adding saccharides to the roasted grain extract may be employed.
  • the saccharide to be used include 0.01 to 2 parts by mass of the saccharide mentioned in the preparation of the tea extract described above with respect to 1 part by mass of the roasted grain extract of about Bx1 ° to Bx10 °. it can.
  • the extraction solvent is mainly water, and vitamin C or sodium ascorbate is used as an antioxidant for the roasted cocoa bean raw material for the water during extraction or the extracted solution after extraction. About 0.01 to 5% by mass may be added. If necessary, a water-miscible polar organic solvent that can be used in foods such as ethanol, glycerin, propylene glycol, and sorbitol is used by mixing within a range of 0.1 to 60% by mass with respect to the whole solvent. You can also.
  • the amount of the solvent (water) used for the extraction can be arbitrarily selected, but is generally 2 to 50 times (mass) of the cocoa bean raw material, preferably 5 to 30 times, more preferably 10 to 20 times the amount. is there.
  • the temperature and time of extraction can be arbitrarily determined and are not particularly limited, but are preferably 30 to 12 hours, particularly 1 to 2 hours at 10 to 100 ° C.
  • any of column extraction, batch type, extraction with a kneader and the like can be performed.
  • an enzyme treatment can be performed on the extract during and / or after extraction.
  • Enzymatic treatment decomposes polysaccharides such as starch, lowers the viscosity of the extract, and can be heated uniformly during concentration described later, which is preferable.
  • an enzyme which can be used for this enzyme process For example, protease, lipase, carbohydrase, tannase, chlorogenic acid esterase etc. can be illustrated.
  • the effect of the subsequent heating reaction is particularly enhanced by performing protease treatment.
  • protease the same enzyme as in the case of the tea extract described above can be adopted and treated in the same manner.
  • the effect of the subsequent heating reaction is particularly enhanced by preliminarily hydrolyzing the fats and oils with lipase.
  • the lipase that can be used in the present invention, the same enzymes as those used for the tea extract described above can be adopted, and the same treatment can be applied.
  • the cocoa beans contain polysaccharides, and the effect of the subsequent heating reaction is particularly enhanced by pre-hydrolyzing the polysaccharides with a saccharide-degrading enzyme.
  • a saccharide-degrading enzyme the same enzyme as that used in the tea extract described above can be adopted, and it can be treated by the same method.
  • roasted cocoa beans contain tannin and chlorogenic acid, it is effective to decompose them with tannase or chlorogenic acid esterase.
  • tannase the same enzyme as that used in the tea extract described above can be employed, and the tannase can be treated in the same manner.
  • an enzyme-treated cocoa bean extract can be obtained by adopting the same method as the method for preparing the tea extract described above.
  • the roasted cocoa bean extract is contacted with PVPP (polyvinyl polypyrrolidone) and / or activated charcoal with the extract during and / or after the extraction in combination with the enzyme treatment or separately from the enzyme treatment. Processing may be performed.
  • PVPP polyvinyl polypyrrolidone
  • the PVPP treatment method and the activated carbon treatment method can obtain a roasted cocoa bean extract in which caffeine and polyphenols are reduced by treating in the same manner as the treatment method with the tea extract described above.
  • the roasted cocoa bean extract thus obtained is about Bx1 ° to Bx10 ° and can be subjected to heat treatment as it is, but it is preferable that the concentration at the time of heat treatment is somewhat high.
  • the concentration of the roasted cocoa bean extract during the heat treatment is Bx1 ° to Bx80 °, preferably Bx5 ° to Bx80 °, more preferably Bx10 ° to Bx70 °, more preferably Bx20 ° to Bx60 °, most preferably Bx30 ° to Bx55 ° is preferable.
  • concentration means such as vacuum concentration, RO membrane concentration, freeze concentration and the like can be employed.
  • a method of increasing the concentration by adding sugar to the roasted cocoa bean extract can also be adopted.
  • the saccharide to be used include 0.01 to 2 parts by mass with respect to 1 part by mass of the cocoa bean extract of Bx1 ° to Bx10 °, which is the saccharide mentioned in the preparation of the tea extract. .
  • Fruit extraction As a method for preparing a fruit extract, a method for preparing a normal fruit juice can be employed.
  • a saccharolytic enzyme treatment is performed on the juice after and / or after squeezing these juices. Can also be done.
  • the saccharide-degrading enzyme treatment degrades pectic substances in the fruit, lowers the viscosity of the extract, and can be heated evenly during concentration described later, which is preferable.
  • carbohydrase examples include amylase, glucoamylase, pullulanase, cellulase, hemicellulase, xylanase, pectinase, arabanase, dextranase, glucanase, mannanase, ⁇ -galactosidase and the like.
  • pectinase and cellulase can be exemplified as particularly preferred saccharide-degrading enzymes, and the amount of saccharide-degrading enzyme used is the type of enzyme used and the amount of saccharides such as pectin in the juice.
  • the formulation usually contains multiple types of enzymes.
  • it can be exemplified within the range of usually 0.01 to 5% by mass, preferably 0.1 to 2% by mass with respect to the fruit raw material.
  • these saccharide-degrading enzymes proteases, lipases and the like can also be used in combination.
  • the fruit juice thus obtained is about Bx1 ° to Bx10 ° and can be directly subjected to heat treatment, but it is preferable that the concentration at the time of heat treatment is somewhat high.
  • the concentration of the juice during the heat treatment is Bx1 ° to Bx80 °, preferably Bx5 ° to Bx80 °, more preferably Bx10 ° to Bx70 °, more preferably Bx20 ° to Bx60 °, most preferably Bx30 ° to Bx55 ° can be set.
  • concentration means such as vacuum concentration, RO membrane concentration, freeze concentration, etc. can be employed. Commercially available concentrated fruit juice can also be used.
  • a method of increasing the concentration by adding saccharides to the fruit juice can be adopted.
  • the saccharide to be used include 0.01 to 2 parts by mass of the saccharide mentioned in the preparation of the tea extract described above with respect to 1 part by mass of fruit juice of about Bx1 ° to Bx10 °.
  • a characteristic of the taste improver according to the present invention is that the extract obtained from the raw materials of food materials such as teas, coffee, roasted grains, cacao and fruits is adjusted to pH 6 to pH 12 and then heat-treated. It is. After adjusting the extract from the raw material of the food material to pH 6 to pH 12, heat treatment is carried out, so that in addition to the sugar and amino acids that become the material of the so-called Maillard reaction, the specific components of the extract from the raw material of the food material (vitamin , Water-soluble plant fibers, polyphenols, inorganic substances, etc.) react in a complex manner, and a taste enhancing component is considered to be produced.
  • the specific components of the extract from the raw material of the food material vitamin , Water-soluble plant fibers, polyphenols, inorganic substances, etc.
  • the present invention is not construed in a limited way by such a theory, but the characteristic properties of the taste improving agent of the present invention are described above and preferably described later. It is understood that the heat treatment of the extract under conditions is based on the result of the complex reaction as described above.
  • the Maillard reaction is a type of aminocarbonyl reaction, usually a non-enzymatic reaction that produces a brown substance.
  • the heat-treated product obtained is an unadjusted pH of the extract (usually the pH of the water extract from the raw material of the food material is on the acidic side).
  • the degree of coloring is different compared to the heat-treated product. For example, if such a treated product is diluted to a certain concentration as necessary (for example, diluted 1000 times with ion-exchanged water) and OD 680 is measured using a spectrophotometer, the OD of the unadjusted heat-treated product is measured.
  • the ratio (A / B) between the 680 value (B) and the OD 680 value (A) of the pH-adjusted heat-treated product is not limited.
  • the raw material of the food material is green tea leaf, 0.33 Or less, preferably 0.28 or less, or more preferably 0.24 or less, and in the case of roasted coffee beans, 0.88 or less, preferably 0.78 or less, more preferably 0.74 or less, derived from cacao
  • the value is 0.8 or less
  • the value is 0.07 or less. Therefore, a preferable reaction condition can be selected for the heat treatment while tracking such a variation in the OD 680 value.
  • a pH adjuster is added to adjust the pH of the food material extract to pH 6 to pH 12, preferably pH 7 to pH 11.5, more preferably pH 8 to pH 11, and heat treatment.
  • pH adjusters include sodium hydroxide and potassium hydroxide.
  • the reaction temperature in the heat treatment of the food material extract adjusted to a predetermined pH range is 100 ° C. to 180 ° C., preferably 110 ° C. to 170 ° C., more preferably 120 ° C. to 150 ° C., and still more preferably 120 ° C. to It can be 140 degreeC.
  • the temperature is too low, it is difficult for the heating reaction to proceed, and the effect as a taste improver is hardly exhibited. If the temperature is too high, the change due to heating is too large to achieve the purpose as a taste improver.
  • the reaction time in the heat treatment needs to secure a time required for the reaction, and can be 10 minutes to 5 hours, preferably 20 minutes to 4 hours, more preferably 1 hour to 2 hours. When the reaction time is too short, the reaction does not proceed sufficiently, and the effect as a taste improver is hardly exhibited. When reaction time is too long, the change by heating is too large and the objective as a taste improving agent cannot be achieved.
  • an autoclave capable of heating and stirring the contents in a closed system for the heat treatment.
  • the container is sealed, and the head space of the container is replaced with an inert gas as necessary, or extraction is performed.
  • Heat treatment is performed under deoxygenated conditions by blowing an inert gas into the liquid, and after cooling, the heat-treated product is recovered from the inside of the kettle.
  • the starch can be removed by a treatment such as filtration or centrifugation.
  • the heat-treated product recovered from the kettle can be used as it is as a taste improver. However, if desired, it can be further concentrated or added with an excipient such as dextrin, modified starch, cyclodextrin, gum arabic, etc. In addition, it can be made into a paste, and can also be made into a powdery taste improving agent composition by drying such as spray drying, vacuum drying, freeze drying and the like.
  • the taste improver or taste improver composition obtained as described above is a flavor imparting agent composition further combining a flavor imparting agent selected from flavor, steam extract, enzyme-treated extract, solvent extract and the like.
  • a flavor imparting agent selected from flavor, steam extract, enzyme-treated extract, solvent extract and the like.
  • Examples of the flavor in the present invention include hydrocarbons, alcohols, aldehydes, ketones, acids, esters, lactones, nitrogen-containing compounds, sulfur-containing compounds, and phenols described in Patent Document 1.
  • citrus-like perfume composition comprising one or more flavoring agents selected from the group consisting of (K) of the acid (A) ⁇ (K).
  • the blending ratio of the taste improver and flavor in the flavor enhancer composition combining the taste improver of the present invention and the flavor (or flavoring agent) is the kind of taste improver, the kind of flavor, etc.
  • the flavor is 0.01 to 1000 parts by weight, preferably 0.1 to 100 parts by weight, and more preferably 1 to 50 parts by weight with respect to 100 parts by weight of the taste improver. It can be a percentage.
  • the steam extract in the present invention for example, (1) aroma is recovered from tea materials by steam distillation, and (2) an enzyme-treated extract is obtained by enzymatic treatment of the distillation residue. , (3) Steam extract the tea extract mixed with the enzyme-treated extract obtained in the step (2) and the recovered aroma obtained in the step (1), A flavor containing the flavor (A) obtained and a flavor (B) obtained by subjecting the ingredient for a favorite beverage to a gas-liquid countercurrent contact device, and (A) a natural ingredient described in Patent Document 8 by steam distillation To obtain a distillate containing a fragrance, (B) a step of adding water to a natural raw material for extraction to obtain an extract, (C) one of the extracts of (B) to the distillate of (A) After mixing all or part of the amount, the fragrance is concentrated using a reverse osmosis membrane When a roasted coffee bean described in Patent Document 9 is subjected to enzyme treatment at the time of water extraction and / or after water extraction to produce a coffee extract, roasted coffee beans or A coffee extract
  • One of the aqueous extracts obtained by mixing the steam distilled distillate obtained is subjected to permeation treatment with a reverse osmosis membrane, and the non-permeate is collected to obtain a roasted plant raw material aqueous extract with reduced acetic acid.
  • the roasted cereals that are placed are recovered by a steam distillation method as the first step, and the residue is subjected to a saccharide-degrading enzyme treatment as the second step to obtain an enzyme-treated extract.
  • the eye process include a flavor improving agent for beer-flavored beverages obtained by mixing the enzyme-treated extract obtained in the second stage and the recovered aroma obtained in the first stage.
  • the blending ratio of the taste improver and the steam-distilled extract in the flavor imparting agent composition that combines the taste improver of the present invention and the steam extract is the kind of taste improver, the kind of steam extract, etc. However, for example, 0.01 to 1000 parts by weight of the steam extract, preferably 0.1 to 100 parts by weight, more preferably 1 to 50 parts by weight with respect to 100 parts by weight of the taste improver. Part ratio.
  • a tea extract obtained by extracting a tea raw material described in Patent Document 12 in the presence of protease and tannase a plant raw material described in Patent Document 13 is used.
  • plant raw material and water are mixed, then heat-treated, cooled, added with an enzyme, and extracted while allowing the enzyme to act, described in Patent Document 14
  • the blending ratio of the taste improver and the enzyme-treated extract in the flavor imparting agent composition in which the taste improver of the present invention and the enzyme-treated extract are combined is the kind of the taste improver, the kind of the enzyme-treated extract, etc.
  • the enzyme-treated extract is 0.01 to 1000 parts by weight, preferably 0.1 to 100 parts by weight, more preferably 1 to 50 parts by weight with respect to 100 parts by weight of the taste improver. Part ratio.
  • the above-mentioned food material is extracted with water and / or an organic solvent and supercritical or subcritical carbon dioxide.
  • water-soluble organic solvent include alcohols such as methanol, ethanol, n-propanol, isopropanol, butanol, 2-butanol and t-butanol; ketones such as acetone; and ethylene glycol, propylene glycol, glycerin, 1 Examples thereof include one or a mixture of plural kinds selected from polyhydric alcohols such as 1,3-butylene glycol and 1,2-butylene glycol.
  • alcohols or polyhydric alcohols are preferable, and one or more kinds of mixtures selected from ethanol, propylene glycol, and glycerin are particularly preferable.
  • water or a water-soluble organic solvent can be used alone as an extraction solvent, but it is preferable to use a mixture of a water-soluble organic solvent and water.
  • the water content of the mixed solvent is usually preferably in the range of about 20 to 80% by mass.
  • the blending ratio of the taste improver and the solvent extract in the flavor enhancer composition that combines the taste improver of the present invention and the solvent extract is the type of taste improver, the type of solvent extract, etc. However, for example, 0.01 to 1000 parts by weight, preferably 0.1 to 100 parts by weight, and more preferably 1 to 50 parts by weight with respect to 100 parts by weight of the taste improver. Part ratio.
  • the taste improver, taste improver composition or flavor imparting agent composition thus obtained is added to the corresponding food material-containing food or drink by about 0.1 ppm to 1%, whereby the food material has a taste.
  • the taste-improving agent which can greatly improve the thickness, body feeling, etc., has no miscellaneous taste, can improve the balance, is improved in product condition, and can be easily and inexpensively prepared.
  • a taste improving agent composition or a flavor imparting agent composition can be provided.
  • the thickness of taste is a sensation that, when food or drink is contained in the mouth, or when swallowed, it lasts for a while from the whole mouth to the back of the throat and makes the taste feel deep.
  • Body feeling is a sense that the skeleton of the taste is solid, mellow and bulging, and gives strength to the overall taste (hereinafter, the thickness of the taste and body feeling are combined. Sometimes called taste).
  • the balance means the taste balance of the food material, and means the sense that the above-mentioned taste thickness and body feeling are well harmonized in addition to the sourness and sweetness.
  • Examples of foods and drinks to which the taste improver, taste improver composition or flavor enhancer composition of the present invention are added include, for example, tea-containing foods and drinks, green tea filled in plastic bottles, cans or paper containers.
  • Tea-based beverages such as green tea, matcha tea, oolong tea, black tea
  • mixed tea beverages filled in plastic bottles, cans or paper containers tea-flavored ice creams such as green tea, matcha tea, green tea, oolong tea, black tea, soft cream or sorbet
  • Examples include frozen confectionery such as biscuits with various flavors, cookies, rice crackers, buns, chocolate, cream confectionery, bread and the like.
  • coffee-containing foods and beverages include coffee-based beverages such as sugar-free coffee, sweetened coffee, milk coffee, cafe au lait, and caramel coffee filled in plastic bottles, cans or paper containers; coffee-flavored ice cream, soft cream or Examples include frozen confectionery such as sherbet; various coffee-flavored biscuits, cookies, rice crackers, buns, chocolate, cream confectionery, bread, and the like.
  • the cereal-containing foods and beverages include tea-based beverages such as barley tea beverages, brown rice tea beverages, and so-called mixed tea beverages in which teas and roasted cereals are mixed, filled in PET bottles, cans or paper containers; Beer, sparkling liquor, so-called third beer, beer-flavored beverages such as non-alcohol beer flavored beverages; barley tea, brown rice tea, mixed tea or frozen desserts such as soft cream or sherbet with flavors such as beer; barley tea, Examples include biscuits, cookies, rice crackers, buns, chocolates, cream-containing confections, breads, and the like that have been given a flavor such as brown rice tea, mixed tea, or beer.
  • tea-based beverages such as barley tea beverages, brown rice tea beverages, and so-called mixed tea beverages in which teas and roasted cereals are mixed, filled in PET bottles, cans or paper containers
  • Beer, sparkling liquor, so-called third beer beer-flavored beverages such as non-alcohol beer flavored beverages
  • barley tea, brown rice tea, mixed tea or frozen desserts such as
  • cocoa-flavored foods and beverages include beverages such as cocoa drinks and chocolate drinks filled in plastic bottles, cans or paper containers; chocolates; ice creams, soft creams or sherbets with cocoa or chocolate flavors.
  • beverages such as cocoa drinks and chocolate drinks filled in plastic bottles, cans or paper containers; chocolates; ice creams, soft creams or sherbets with cocoa or chocolate flavors.
  • frozen confectionery biscuits, cookies, rice crackers, buns, cream-containing confectionery, bread, etc., with a cocoa flavor or chocolate flavor.
  • fruit flavored foods and beverages include beverages such as natural fruit juices, fruit juice beverages, soft drinks containing fruit juices, carbonated drinks containing fruit juices, alcoholic drinks containing fruit juices; jams, fruit preparations Processed fruit products such as yogurt with fruits; Frozen confectionery such as fruit-flavored ice cream, soft cream or sherbet; Examples of confectionery such as biscuits, cookies, rice crackers, buns, cream-encapsulated confectionery, bread be able to.
  • beverages such as natural fruit juices, fruit juice beverages, soft drinks containing fruit juices, carbonated drinks containing fruit juices, alcoholic drinks containing fruit juices; jams, fruit preparations Processed fruit products such as yogurt with fruits; Frozen confectionery such as fruit-flavored ice cream, soft cream or sherbet; Examples of confectionery such as biscuits, cookies, rice crackers, buns, cream-encapsulated confectionery, bread be able to.
  • the present invention will be described more specifically with reference to Examples and Comparative Examples.
  • Example 1 Preparation method 1000 g of roasted and ground coffee beans (Colombia; L value 22) was added to 9000 g of water, sterilized at 80 ° C. for 5 minutes, and cooled to 45 ° C. To this, 20 g of cellulosin GM5 (registered trademark: galactomannan-degrading enzyme manufactured by HIB Co., Ltd.) (2% coffee beans) and Sumiteam (registered trademark: glucoamylase manufactured by Shin Nippon Chemical Industry Co., Ltd.) After adding 20 g (2% to coffee beans) and stirring for 15 minutes, enzyme treatment was performed at 45 ° C. for 16 hours. After the enzyme treatment, the mixture was sterilized at 90 ° C.
  • cellulosin GM5 registered trademark: galactomannan-degrading enzyme manufactured by HIB Co., Ltd.
  • Sumiteam registered trademark: glucoamylase manufactured by Shin Nippon Chemical Industry Co., Ltd.
  • Comparative Product 2 Half of Comparative Product 1 was charged in a 1 L autoclave and sealed, then heated with stirring, heated up over about 30 minutes, and heated at 135 ⁇ 2 ° C. for 1 hour. Next, after cooling to 30 ° C., the contents were taken out and filtered through 200 mesh Saran to obtain a heat-treated product (Comparative Product 2).
  • Comparative Product 1 adjusted to pH 11 with 30% aqueous sodium hydroxide solution was charged into a 1 L autoclave and sealed, then heated with stirring and heated over about 30 minutes to 135 ⁇ 2 ° C. And heated for 1 hour. Next, after cooling to 30 ° C., the contents were taken out and filtered through 200 mesh Saran to obtain a heat-treated product (Product 1 of the present invention).
  • Evaluation criteria are coffee beans feeling, taste thickness and body feeling, with reference product 1 as a control, clearly weak: -2 points, slightly weak: -1 points, comparable: 0 points, slightly strong: +1 points As a clearly strong +2 point, and as a good balance as a coffee drink, bad: -2 point, slightly bad: -1 point, no difference: 0 point, slightly good: +1 point, good: +2 point, Further, regarding the taste, sensory evaluation was performed with strong: -2 points, slightly strong: -1 points, comparable: 0 points, weak: +1 points, and obviously weak: +2 points. The average score is shown in Table 1.
  • the coffee bean feeling is a sensation that forms a unique taste of coffee beans, and when added, it makes you feel that you used more coffee beans than the amount of coffee beans you actually used. A sense of response.
  • the thickness of the taste is a sensation that when the food / drink is contained in the mouth or swallowed, it lasts for a while from the whole mouth to the back of the throat and makes the user feel that the taste is deep.
  • the body feeling is a sense that the skeleton of the taste is firm, mellow and bulging, and brings strength to the overall taste.
  • balance means the taste balance of coffee, bitterness, astringency, sweetness as well as the aforementioned taste thickness, body feeling, coffee bean feeling etc. well harmonized sense, miscellaneous taste is When a food or drink is contained in the mouth or swallowed, it is a sensation of taste such as bitterness that is different from coffee.
  • the coffee product of the reference product 2 with the addition of the comparative product 1 which is an unheated product did not have an additive effect in terms of coffee bean feeling, taste thickness / body feeling, and balance.
  • the comparative product 2 and the product 1 of the present invention which were heated products the effect of addition was confirmed in terms of coffee bean feeling, taste thickness / body feeling, and balance.
  • a miscellaneous taste (a bitter taste different from that of coffee) was strongly felt, but the product to which the product 1 of the present invention was added had no miscellaneous taste, and a refreshing bitter taste unique to coffee was strongly felt.
  • the comparative product 2 that was heat-treated without adjusting the pH produced starch after storage for 2 weeks, but the product 1 of the present invention that was heat-treated after adjusting the pH was almost free of starch. It was not produced and was excellent in storage stability.
  • Example 2 (1) Preparation method 600 g of green tea (a product obtained by pulverizing Shiboka Prefecture Yabukita daibancha with a mixer) in a solution obtained by dissolving 3.6 g of ascorbic acid in 5400 g of soft water, sterilized at 80 ° C. for 5 minutes, and 40 Cooled to ° C. To this, 6 g of tannase (Mitsubishi Chemical Foods, Inc .: 500 U / g) was added and stirred for 15 minutes. Thereafter, 6 g of protease M (manufactured by Amano Enzyme: 5500 U / g) was added, followed by enzyme treatment at 40 ° C. for 8 hours.
  • green tea a product obtained by pulverizing Shiboka Prefecture Yabukita daibancha with a mixer
  • a solution obtained by dissolving 3.6 g of ascorbic acid in 5400 g of soft water sterilized at 80 ° C. for 5
  • Comparative Product 4 Half of Comparative Product 1 was charged into a 1 L autoclave and sealed, then heated with stirring, heated up over about 30 minutes, and heated at 120 ⁇ 2 ° C. for 2 hours. Next, after cooling to 30 ° C., the contents were taken out and filtered through 200 mesh Saran to obtain a heat-treated product (Comparative Product 4).
  • the sensory evaluation was carried out with strong: -2 points, somewhat strong: -1 points, comparable: 0 points, weak: +1 points, clearly weak: +2 points.
  • the average points are shown in Table 3.
  • the tea leaf sensation is a sensation that forms a unique taste of tea, and when added, it is a sensation of drinking that makes it feel that more tea leaves are used than the amount of tea leaves actually used.
  • the thickness of the taste is a sensation that when the food / drink is contained in the mouth or swallowed, it lasts for a while from the whole mouth to the back of the throat and makes the user feel that the taste is deep.
  • the body feeling is a sense that the skeleton of the taste is firm, mellow and bulging, and brings strength to the overall taste.
  • balance means the taste balance of tea, bitterness, astringency, sweetness, as well as the above-mentioned taste thickness, body feeling, tea leaf feeling, etc. are well harmonized.
  • a food or drink is included in the mouth or swallowed, it is a sensation of taste such as bitterness that is different from tea.
  • the green tea beverage of Reference Product 4 with the addition of Comparative Product 3 that was not heated did not show the effect of addition in terms of tea leaf feeling, taste thickness / body feeling, and balance.
  • Comparative Product 4 and Product 2 of the present invention the effect of addition was confirmed in terms of tea leaf feeling, taste thickness / body feeling, and balance.
  • a miscellaneous taste (a bitter and astringent taste different from that of tea leaves) was strongly felt, but the product to which the present invention product 2 was added had no miscellaneous taste and felt a refreshing bitter and astringent taste unique to tea leaves. It was.
  • the comparative product 4 that was heat-treated without adjusting the pH produced starch after storage for 2 weeks, but the product 2 of the present invention that was heat-treated after adjusting the pH was almost free of starch. It was not produced and was excellent in storage stability.
  • Example 3 Preparation method 1000 g of barley tea crushed in 9000 g of water (roasted Rojo barley with an L value of 34) was added, sterilized at 80 ° C. for 5 minutes, and cooled to 45 ° C. To this, 20 g of cochlase (registered trademark: amylase preparation mainly composed of ⁇ -amylase manufactured by Mitsubishi Chemical Foods Co., Ltd.) (2% of wheat tea) was stirred for 15 minutes, followed by enzyme treatment at 45 ° C. for 16 hours. went. After the enzyme treatment, the mixture was sterilized at 90 ° C. for 10 minutes, cooled to 30 ° C., and barley tea residue solids were removed by a basket-type centrifuge with an exposed cloth.
  • cochlase registered trademark: amylase preparation mainly composed of ⁇ -amylase manufactured by Mitsubishi Chemical Foods Co., Ltd.
  • the comparative product 5 added with the unheated product to the barley tea beverage of the reference product 6 did not show the effect of addition in the body and balance, but the comparative product 6 and the heated product In the product 3 of the present invention, the effect of addition was confirmed in terms of richness and balance.
  • the comparative product 6 felt strong miscellaneous taste (a bitter and astringent taste different from barley tea), but the addition of the product 3 of the present invention had no miscellaneous taste and felt a refreshing bitter and astringent taste peculiar to barley tea. It was.
  • Example 4 (1) Preparation method 2500 g of roasted cacao nibs coarsely pulverized (3 mm) was charged into a 5 L column, 8750 g of 95 ° C. hot water was fed from the top of the column and extracted over 2 hours (2187.5 g in 4 portions, (Repeat extraction after holding for 30 minutes after preparation) Extract the extract from the bottom of the column, cool this extract to 20 ° C., and centrifuge at 800 G for 5 minutes to obtain 7655 g of supernatant (B ⁇ 4.2 °). It was.
  • the evaluation criteria were the reference product 7 as a control, and the roasted cacao bean feeling and rich taste were clearly weak: -2 points, slightly weak: -1 points, comparable: 0 points, slightly strong: +1 points, obvious Strong: +2 points, and the balance as a cocoa drink is bad: -2 points, somewhat bad: -1 points, comparable: 0 points, slightly good: +1 points, clearly good: +2 points Further, regarding the miscellaneous taste, sensory evaluation was performed with strong: -2 points, slightly strong: -1 points, comparable: 0 points, weak: +1 points, and obviously weak: +2 points. The average score is shown in Table 6.
  • the cocoa beverage of Reference product 8 with the addition of comparative product 7 that was not heated did not show the effect of addition in terms of roasted cocoa beans, richness, and balance.
  • Comparative Product 8 and Product 4 of the present invention the effect of addition was confirmed in terms of roasted cocoa beans, richness and balance.
  • the comparative product 8 felt a strong taste (a bitter taste different from cocoa), but the product to which the product 4 of the present invention was added had no taste and felt a refreshing bitterness peculiar to cocoa.
  • Example 5 (1) Preparation method 0.5 g of sucrase N (Sankyo Co., Ltd. Pectinase (registered trademark)) was added to 500 g of commercially available grape concentrate (Bx68 °) and stirred for 15 minutes. Thereafter, the mixture was stirred at 40 ° C. for 1 hour, sterilized at 90 ° C. and then cooled to 20 ° C. to obtain an enzyme-treated product of grape concentrated fruit juice (Comparative product 9; pH 3.5).
  • the remaining half of the comparative product 9 adjusted to pH 9 with 30% aqueous sodium hydroxide solution was charged into a 1 L autoclave, sealed, heated with stirring, heated up over about 30 minutes, and 130 ⁇ 2 ° C. Heated for 2 hours. Next, after cooling to 30 ° C., the contents were taken out and filtered through 200 mesh Saran to obtain a heat-treated product (Invention product 5).
  • Evaluation criteria are fruit juice feeling + fruit feeling and rich taste, respectively, with reference 9 as a control, clearly weak: -2, slightly weak: -1 point, comparable: 0 point, slightly strong: +1 point, clear As a +2 point that is strong to the skin, and as a good balance as a grape juice drink, bad: -2, slightly bad: -1 point, no difference: 0 point, slightly good: +1 point, good: +2 point, and For the miscellaneous taste, sensory evaluation was performed with strong: -2 points, slightly strong: -1 points, comparable: 0 points, weak: +1 points, and obviously weak: +2 points. The average score is shown in Table 7.
  • the comparative product 9 added to the grape juice drink of the reference product 10 was not added in terms of fruit juice feeling, fruit feeling, richness, and balance, but was heated.
  • the effects of addition were confirmed in terms of fruit juice feeling, fruit feeling, richness and balance.
  • a miscellaneous taste (a bitter taste different from that of grape juice) was strongly felt. It was.
  • Example 6 As shown in Examples 1 to 5, the taste improver that was heat-treated by adjusting the pH of the extract of each food material showed a taste-improving effect compared to the product that was heated without adjusting the pH. And was found to have excellent storage stability. As a cause of this, as a result of examining to confirm what kind of change occurs in the physical properties of the heat-treated product, there is a correlation between the pH at the time of the heat-treatment and the absorbance value (OD 680 ) of the heat-treated product at 680 nm. It was. Hereinafter, sample preparation methods and OD 680 measurement results are shown for each food material.
  • the OD 680 is measured by diluting the heat-treated product 1000 times with ion-exchanged water, and using the diluted solution with an Agilent 8453 diode array spectrophotometer manufactured by Agilent Technologies. The sample was placed in a 10 mm cell, and the absorbance at 680 nm was measured.
  • OD 680 tends to be reduced by adjusting the pH to be alkaline and performing the heat treatment. Depending on the pH during the heat treatment, the heat treatment is performed. It was speculated that the physical properties of the materials were changed and related to taste improvement and storage stability.
  • Example 7 The flavor-improving agent shown in Table 12 is mixed with the taste improver for green tea-containing food and beverage of the product 2 of the present invention prepared in Example 2 at the blending ratio shown in Table 12, and the flavor-imparting compositions of the products 6-9 of the present invention are mixed.
  • a product was prepared.
  • Aroma imparting agent / green tea flavor A The green tea flavor composition shown in Example 1 of Patent Document 1 was used. The formulation is shown below.
  • the present invention product 2 green tea flavor A, green tea steam extract B, green tea enzyme extract C, green tea solvent extract D, and green tea flavoring agent composition of the present invention 6 to 10 are each added to a commercially available green tea beverage by 50 ppm, Sensory evaluation was performed by 10 well-trained panelists. As a result, the product to which the products 6 to 10 of the present invention were added was compared with the product of the present invention 2, green tea flavor A, green tea steam extract B, green tea enzyme-treated extract C, and green tea solvent extract D alone. It was evaluated that the taste was synergistically enhanced in terms of tea leaf feeling, richness and balance.

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Abstract

【課題】　茶類、コーヒー、焙煎穀物、カカオ、果実などの食品素材含有飲食品に極微量添加することで、当該食品素材が有する味の厚み、ボディー感などを大幅に増強し、雑味がなく、バランスの改善をはかることのでき、しかも製品の状態が改善され、簡便に、安価に調製することのできる呈味改善剤を提供すること。 【解決手段】　飲食品用呈味改善剤であって、 食品素材の原料の抽出液をｐＨ６～ｐＨ１２に調整した後、１００℃～１８０℃にて１０分～５時間加熱処理して得られる加熱処理物からなり、かつ、 前記食品素材の原料が茶葉、コーヒー豆、焙煎穀物、カカオ豆および果実からなる群より選ばれる原材料の未加工または加工物からなる群より選ばれ、 前記加熱処理物が、その希釈液のＯＤ６８０を測定したときの値（Ａ）とｐＨ未調整加熱処理物の相当する値（Ｂ）との比（Ａ／Ｂ）が０．８８以下である、 呈味改善剤。

Description

飲食品用呈味改善剤
　本発明は飲食品用呈味改善剤に関する。さらに詳しくは、茶類、コーヒー、焙煎穀物、カカオ、果実などの食品素材含有飲食品に極微量添加することで、当該食品素材が有する味の厚み、ボディー感などを大幅に増強し、バランスの改善をはかることのできる、呈味改善剤に関する。
　現代の生活が豊かになるにつれて、食の洋風化、多様化、高級化が進み、それらの影響を受けたいろいろな加工食品が作り出されてきている。例えば、茶類、コーヒー、麦茶、玄米茶などの焙煎穀物などは缶あるいはペットボトル等に充填した容器詰め飲料とした商品として提供されている。また、カカオはココア飲料やココア風味またはチョコレート風味の菓子類として、さらに果実はいろいろな形で飲料、冷菓、菓子類などの果実風味飲食品に利用され、商品のバラエティー化、高級化のために役立てられている。
　しかしながら、これらの食品素材含有飲食品は大量生産に適応させるため、工業的方法で抽出行程を行い、また長期保存に耐えられるように微生物安定性を高めるため、強い殺菌を行う必要がある。これらの加工時の殺菌工程などにより食品素材が本来有している風味が低減し、香気の散逸、加熱による香味の劣化、呈味の低下などを伴い、十分に満足のいく風味の飲食品を得ることが極めて困難であった。これらの風味劣化に対する対応に関する課題は従来から大きなテーマであった。
　このような課題を解消する手段として、例えば、食品素材含有飲食品に合成香料、天然香料などを組み合わせた調合香料（フレーバー）を配合する方法が提案されている（特許文献１、特許文献２、特許文献３、特許文献４、特許文献５）。また、食品素材から水蒸気蒸留により回収した回収香と、蒸留残渣から得られるエキスを組み合わせた水蒸気抽出エキスを食品素材含有飲食品に配合する方法も提案されている（特許文献６、特許文献７、特許文献８、特許文献９、特許文献１０、特許文献１１）。さらに、食品素材をプロテアーゼ、糖質分解酵素などを使用して分解した酵素処理エキスを配合する方法も提案されている（特許文献１２、特許文献１３、特許文献１４）。
　これらの提案は香気の増強などの点でそれなりの効果はみられるが、加熱殺菌行程などによる風味の低減、香気の散逸、香味の劣化などに対して十分対応することはできていない。
　本発明者らは先に、茶類、コーヒー、焙煎穀物、カカオの比較的高濃度に調製した抽出液を加熱した、加熱処理物を食品素材含有飲食品に極微量添加することにより、飲食品の味の厚みやボディー感などの呈味を増強し、バランスの改善を図ることができることを提案した（特許文献１５、特許文献１６、特許文献１７、特許文献１８）。
特開２００５－１４３４６７号公報 特開２００６－２０５２６号公報 特開２００６－１２１９５８号公報 特開２００５－１５６８６号公報 特開２００４－１６８９３６号公報 特開２０１１－１８２６７３号公報 特開２００３－３３１３７号公報 特開２０１０－１３５１０号公報 特開２００９－２７８９５７号公報 特開２０１１－９７８３２号公報 特開２０１０－２５２６４３号公報 特開２００３－１４４０４９号公報 特開２０１０－６３３８２号公報 特開２００７－４３９３１号公報 特開２０１３－２５２１１１号公報 特開２０１３－２５２１１２号公報 特開２０１３－２５２１１３号公報 特開２０１３－２５２１１４号公報
　本発明者らが先に提案した特許文献１５～特許文献１８に記載されている呈味改善剤は、飲食品、特に、当該呈味改善剤の原料と共通するかまたは同類の食品素材、例えば、茶類、コーヒー、焙煎穀物、カカオ、果実または果汁含有飲食品にそれぞれ極微量添加することにより、味の厚みやボディー感などの呈味を増強することができるが、やや雑味が残ることが認められた。また、これらの呈味改善剤は天然物を高温で加熱しているため、澱が多く生成し製品の状態が悪いという問題点があった。従って、本発明が解決しようとする課題は、茶類、コーヒー、焙煎穀物、カカオ、果実または果汁などの食品素材含有飲食品に極微量添加することで、当該食品素材が有する味の厚み、ボディー感などを大幅に増強し、雑味がなく、バランスの改善をはかることのでき、しかも製品の状態が改善され、簡便に、安価に調製することのできる呈味改善剤を提供することである。
　本発明者らは、前記課題に鑑み、先に提案した特許文献１５～特許文献１８に記載されている呈味改善剤の改良について、鋭意研究を行ってきたところ、食品素材の原料の抽出液を加熱する際に、ｐＨ６～ｐＨ１２に調整した後、加熱処理することにより得られる処理物が、特に、当該食品素材が有する味の厚み、ボディー感などを大幅に増強し、雑味がなく、バランスの改善をはかることのでき、しかも製品の状態を改善することができることを見いだした。さらに、ｐＨ６～ｐＨ１２に調整した後、加熱した加熱処理物と、水蒸気抽出エキス、酵素処理エキス、溶媒抽出エキス、フレーバーなどの香気付与剤を組み合わせることによりさらに上記の効果が格段に増強できることを見いだし、本発明を完成するに至った。
　かくして、本発明は以下のものを提供する。
（１）飲食品用呈味改善剤であって、
食品素材の原料の抽出液をｐＨ６～ｐＨ１２に調整した後、１００℃～１８０℃にて１０分～５時間加熱処理して得られる加熱処理物からなり、かつ、
前記食品素材の原料が茶葉、コーヒー豆、焙煎穀物、カカオ豆および果実からなる群より選ばれる原材料の未加工または加工物からなる群より選ばれ、
前記加熱処理物が、その希釈液のＯＤ６８０を測定したときの値（Ａ）とｐＨ未調整加熱処理物の相当する値（Ｂ）との比（Ａ／Ｂ）が０．８８以下である、
呈味改善剤。
（２）食品素材の原料の抽出液が固形分濃度として屈折糖度（２０℃）でＢｘ１°～Ｂｘ８０°である（１）に記載の呈味改善剤。
（３）食品素材の原料の抽出液が、１種または２種以上の酵素により処理された酵素処理物である、（１）または（２）のいずれかに記載の呈味改善剤。
（４）単糖、二糖またはオリゴ糖から選ばれる１種または２種以上を添加して加熱処理する、（１）～（３）のいずれかに記載の呈味改善剤。
（５）（１）～（４）に記載の呈味改善剤および香気付与剤を含有する香味付与剤組成物。
（６）香気付与剤が、水蒸気抽出エキス、酵素処理エキス、溶媒抽出エキスおよびフレーバーから選択される少なくとも一つである（５）に記載の香味付与剤組成物。
（７）（５）または（６）に記載の香味付与剤組成物を飲食品に添加することを特徴とする、飲食品の香味改善方法。
　本発明によれば、茶類、コーヒー、焙煎穀物、カカオ、果実などの食品素材含有飲食品に極微量添加することで、当該食品素材が有する味の厚み、ボディー感などを大幅に増強し、雑味がなく、バランスの改善をはかることができ、しかも製品の状態が改善され、簡便に、安価に調製することのできる呈味改善剤を提供することができる。
　以下、本発明についてより詳細に説明する。
　呈味改善剤とは、本改善剤が添加される飲食品の呈味、すなわち、味覚で感じる甘味、酸味、塩味、苦味の４原味に、場合により、辛味、うま味、渋味、えぐ味等を加えた総合的な味のバランスを良好なものとし、雑味を除去乃至マスクし、当該飲食品に含まれる食品素材に本来備わった好ましい特質を強化または増強するのに使用する添加をいう。食品素材とは、直接飲食に供することができる形態もしくは状態にある、飲食品のもとになる材料を意味し、制限されるものでないが、例えば、茶類、コーヒー、焙煎穀物、カカオ、果汁などをあげることができる。
　したがって、食品素材の原料としては、茶葉、コーヒー豆、穀物、カカオ豆もしくは果実それ自体、またはその加工物を挙げることができる。
　このような原料の抽出物には、当該技術分野でそれ自体既知の抽出方法を介して得られる生成物のみならず、例えば、果実にあっては、必要により、水分等を加えて搾汁して得られる果汁も包含される。以下、各食品素材の原料の例示、その抽出処理方法等について、さらに具体的に説明する。
　茶類の原料は、ツバキ科の常緑樹であるチャ（学名：Ｃａｍｅｌｌｉａ　ｓｉｎｅｎｓｉｓ（Ｌ）Ｏ．Ｋｕｎｔｚｅ）から得られる茶葉それ自体または茶葉から製茶された、例えば、煎茶、番茶、ほうじ茶、玉露、かぶせ茶、碾茶等の蒸し製の不発酵茶；嬉野茶、青柳茶、中国緑茶等の釜炒り製の不発酵茶；包種茶、凍頂烏龍茶、東方美人等台湾烏龍茶や鉄観音、黄金桂、武夷岩茶、鳳凰水仙、色種等中国烏龍茶の半発酵茶；ダージリン、ウバ、ジャワティー、キーモン紅茶等の発酵茶；阿波番茶、碁石茶、プーアール茶、六堡茶等の後発酵茶の加工茶葉を挙げることができる。これらのうち、特に、緑茶、ウーロン茶、紅茶などの加工茶葉が好適である。本発明にいう、食品素材たる、茶葉には、上記各種茶葉それ自体および茶葉に由来する茶葉粉末、茶葉抽出物（抽出液もしくはその濃縮物またはその燥粉末等）が包含される。
　コーヒーの原料は、コーヒー豆それ自体（生豆）またはそれから焙煎等の処理の施された加工品であることができる。コーヒー豆の起源は、例えば、アラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種等のいずれでも良く、その種類、産地を問わずいかなるコーヒー豆でも利用することができる。コーヒー生豆の焙煎はコーヒーロースターなどを用い常法により行うことができる。例えば、コーヒー生豆を回転ドラムの内部に投入し、この回転ドラムを回転攪拌しながら、下方からガスバーナー等で加熱することで焙煎できる。焙煎コーヒー豆の焙煎度は、通常、Ｌ値で表され、イタリアンロースト：１６～１９、フレンチロースト：１９～２１、フルシティーロースト：２１～２３、シティーロースト：２３～２５、ハイロースト：２５～２７，ミディアムロースト：２７～２９程度である。これより浅い焙煎は通常の飲用では一般的にはあまり使用されない。Ｌ値とはコーヒーの焙煎の程度を表す指標で、コーヒー焙煎豆の粉砕物の明度を色差計で測定した値である。黒をＬ値０で、白をＬ値１００で表す。従って、コーヒー豆の焙煎が深いほど数値は低い値となり、浅いほど高い値となる。本発明にいう、食品素材たる、コーヒーには、上記原料の粉砕粉末、抽出物（抽出液もしくはその濃縮物またはその乾燥粉末等）が包含される。
　穀物には、例えば、大麦、玄米、発芽米、小麦、ハトムギ、ソバの実、トウモロコシ、ごま、キヌア、アマランサス、キビ、ヒエ、アワ、大豆、など、或はその加工品である、焙煎大麦、焙煎米、焙煎玄米、焙煎発芽米、焙煎小麦、焙煎ハトムギ、焙煎ソバの実、焙煎トウモロコシ、炒りごま、焙煎キヌア、焙煎アマランサス、焙煎キビ、焙煎ヒエ、焙煎アワ、焙煎大豆などを例示できる。これらの内、焙煎処理された特に、焙煎大麦、焙煎米、焙煎発芽玄米および焙煎小麦が好ましい。本発明にいう、食品素材たる、焙煎穀物には、麦茶、いわゆる玄米茶に使用される玄米、玄米を焙煎したもの、ハトムギ茶、ソバ茶、が挙げられ、かような穀物の粉砕粉末、抽出物（抽出液もしくはその濃縮物またはその乾燥粉末等）が包含される。
　カカオの原料であるカカオ豆は、市場で一般に入手できるものを使用することができる。カカオ豆は、カカオの実が収穫された後、実を割り、種をパルプごと取り出した後、１週間程度発酵させ、その後、１１０～１５０℃で焙煎された後、粗粉砕され、ハスク（外皮）と胚芽が取り除かれるが、この焙煎し粗粉砕されたカカオ豆をカカオニブと呼ぶ。カカオニブを微粒子となるまで磨砕すると、カカオニブにはカカオバターが多量に含まれているため、液状となり、これがカカオリカーと呼ばれる。カカオリカーを圧搾して、カカオバター（油脂）を適度に除いた塊がココアケーキと呼ばれ、ココアケーキを粉砕したものがココアパウダーと呼ばれる。本発明にいう、食品素材たるカカオとして、カカオ豆の加工工程における、カカオニブ、カカオリカー、ココアケーキ、ココアパウダーを挙げることができ、一方、カカオ豆原料の加工品として、入手および抽出の容易さから、カカオニブまたはココアパウダーを特に好ましいものとして挙げることができる。
　果実としては、例えば、柑橘類果実（オレンジ、ミカン、グレープフルーツ、レモン、ライム等）、アップル、グレープ、ピーチ、熱帯果実（パイナップル、グァバ、バナナ、マンゴー、アセロラ、パパイヤ、パッションフルーツ等）、その他果実（ウメ、ペアー、ザクロ、イチジク、ブルーベリー、キウイフルーツ等）、トマト、ニンジン、ストロベリー、メロンなどを挙げることができ、特に、オレンジ、グレープフルーツ、レモン、ライム、アップル、グレープ、ピーチ、パイナップル、グァバ、バナナ、マンゴー、パパイヤ、ストロベリー、ペアー、アプリコット、キウイフルーツ、ザクロ、イチジク、ブルーベリー、トマトなどの果実が好適であり、これらの果実は単独で用いてもよいし、二種以上を組み合わせて用いてもよい。本発明にいう、食品素材たる果実としては、上記果実それ自体、またはこれらの果実から搾汁された果汁の濃厚物もしくは希釈物が包含される。
　本発明では、前記した食品素材の原料の抽出液を使用する。以下、食品素材の原料が茶葉、コーヒー豆、焙煎穀物、カカオ豆および果実からなる群より選ばれる原材料の未加工または加工物である原料からの抽出液の調製方法を例示する。
　茶葉またはその加工品の抽出：
　茶類原料の茶葉またはその加工品からの抽出液を調製する方法としては、抽出溶媒は主として水であり、抽出時の水、あるいは抽出後の抽出液に対し、酸化防止剤として、ビタミンＣまたはアスコルビン酸ナトリウムを茶類原料に対し、０．０１～５質量％程度添加してもよい。また、必要によっては、エタノール、グリセリン、プロピレングリコール、ソルビトールなどの食品に使用し得る水混和性極性有機溶媒を、溶媒全体に対し、０．１～６０質量％の範囲内で混合して使用することもできる。抽出に用いる溶媒（水）の量は任意に選択できるが、一般には茶類原料の５～５０倍量（質量）であり、好ましくは１０～２０倍量である。抽出の温度及び時間についても任意に定めることができ、特に限定されるものではないが、１０～１００℃にて３０分～１２時間、特に１～２時間が好適である。本発明の抽出液を得る操作の方法としては、カラム抽出、バッチ式、ニーダーによる抽出などのいずれでも行うことができる。
　また、抽出時および／または抽出後の抽出液に対し、酵素処理を行うこともできる。酵素処理により、ペクチンなどの多糖類が分解し、抽出液の粘度が低下し、後に記述する濃縮時においても加熱を均一に行うことができ、好適である。この酵素処理に使用することのできる酵素としては、特に制限はなく、例えば、タンナーゼ、クロロゲン酸エステラーゼ、プロテアーゼ、糖質分解酵素、リパーゼなどを例示することができる。茶葉中にはカテキン類などのタンニンが多く含まれており、また、クロロゲン酸も含まれているためタンナーゼやクロロゲン酸エステラーゼで分解することが効果的である。タンナーゼは、タンニン中の水酸基に没食子酸がエステル結合しているデプシド結合を加水分解する酵素、例えば、エピガロカテキンガレートをエピガロカテキンと没食子酸に加水分解する酵素である。本発明で使用することのできるタンナーゼとしては、具体的には、例えば、タンナーゼ（５００Ｕ／ｇ；キッコーマン社製）、タンナーゼ（５，０００Ｕ／ｇ；キッコーマン社製）、タンナーゼ（５００Ｕ／ｇ；三菱化学フーズ社製）などを用いることもできる。タンナーゼの使用量は、力価などにより一概には言えないが、通常、茶類原料の質量を基準として通常０．１～５０Ｕ／ｇ、好ましくは０．５～２０Ｕ／ｇの範囲内を例示することができる。
　茶葉中には約２５％のタンパク質（５訂食品成分表参照）が含まれており、プロテアーゼ処理を行うことにより、後の加熱反応の効果が特に高まる。しかしながら、茶葉中のタンパク質はタンニンと結合しているため、茶葉にプロテアーゼを単独で作用させても、ほとんどアミノ酸は生成しない。そこで、茶葉にプロテアーゼおよびタンナーゼを作用させることにより茶葉中のタンパク質の一部が分解し、アミノ酸の豊富な茶抽出液を得ることができる。プロテアーゼは、蛋白質やペプチドのペプチド結合を加水分解する酵素である。本発明で使用可能なプロテアーゼとしては、市販の各種プロテアーゼを挙げることができる。プロテアーゼの使用量は、力価などにより異なり一概には言えないが、茶類原料の質量を基準として通常、０．０１～１００Ｕ／ｇ、好ましくは１～８０Ｕ／ｇの範囲内を例示することができる。
　茶葉中には多糖類が含まれているが、この多糖類を糖質分解酵素によりあらかじめ加水分解しておくことにより、後の加熱反応の効果が特に高まる。糖質分解酵素としては、具体的には、例えば、アミラーゼ、グルコアミラーゼ、プルラナーゼ、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、キシラナーゼ、ペクチナーゼ、アラバナーゼ、デキストラナーゼ、グルカナーゼ、マンナナーゼ、α－ガラクトシダーゼなどを例示することができる。糖質分解酵素の使用量は、使用する酵素の種類や茶葉中の多糖類の存在量により一概にはいえないが、おおよそ茶類原料の質量を基準として通常０．１～１，０００Ｕ／ｇ、好ましくは１～１００Ｕ／ｇの範囲内、または、製剤中に通常複数種類の酵素が含まれていて活性単位では表しにくいような場合は、茶類原料に対して通常、０．０１～５質量％、好ましくは０．１～２質量％の範囲内を例示することができる。
　また、リパーゼ処理を行うことでも、後の加熱反応の効果が特に高まる。本発明で使用可能なリパーゼとしては、特に制限されるものではなく、例えば、アスペルギルス属、ムコール属、キャンディダ属、リゾープス属等の微生物由来リパーゼ、豚の膵臓から得られるリパーゼ、子山羊、子羊、子牛の咽頭分泌線から採取したオーラルリパーゼなどを適宜利用できる。リパーゼの使用量は力価などにより異なり一概には言えないが、通常、茶葉原料に対して０．０１～１０重量％、好ましくは０．１～５重量％の範囲内を例示することができる。
　酵素処理条件としては、バッチ式、ニーダーによる抽出などにおいて、茶類原料の抽出時に酵素を添加する場合は、例えば、茶類原料１質量部あたり水を通常５～５０質量部、好ましくは１０～２０質量部添加し、６０～１２１℃で２秒～２０分間殺菌した後冷却したものに対し、酵素を添加し、２０～６０℃で３０分～２４時間酵素処理を行う。酵素処理後、６０～１２１℃で２秒～２０分間加熱して酵素を失活させた後冷却し、固液分離、濾過することにより、酵素処理された茶抽出液を得ることができる。また、カラム抽出、バッチ式、ニーダーによる抽出などにおいて、茶類原料の抽出後の抽出液に対して酵素を添加する場合は、抽出液に対し酵素を添加し、２０～６０℃で３０分～２４時間酵素処理を行う。酵素処理後、６０～１２１℃で２秒～２０分間加熱して酵素を失活させた後冷却し、固液分離、濾過することにより、酵素処理された茶抽出液を得ることができる。
　また、茶抽出液は、前記酵素処理と併せて、または、酵素処理とは別に、抽出時および／または抽出後の抽出液に対し、ＰＶＰＰ（ポリビニルポリピロリドン）および／または活性炭による接触処理を行っても良い。ＰＶＰＰはカテキン類などのポリフェノールを吸着する性質があり、茶抽出液をＰＶＰＰと接触処理することにより、茶抽出液中のポリフェノール含量を低減させることができる。かかるＰＶＰＰの使用量は、一般には、茶類原料の質量を基準として、１５～３００質量％、特に３０～１５０質量％の範囲内とすることができる。ＰＶＰＰによる接触処理は、茶類原料の抽出中または抽出液にＰＶＰＰを添加し、例えば、１０～６０℃程度の範囲内の温度で１０分～２時間攪拌処理することにより行うことができる。その後、遠心分離、濾過等適宜の分離手段を採用して清澄な抽出液とすることができる。これにより、ポリフェノールを低減させた茶抽出液を得ることができる。活性炭は低極性成分やカフェインなどを吸着する性質があり、茶抽出液を活性炭と接触処理することにより、茶抽出液中のカフェインやポリフェノール含量を低減させることができる。かかる活性炭の使用量は、一般には、茶類原料の質量を基準として、１５～３００質量％、特に３０～１５０質量％の範囲内とすることができる。活性炭による接触処理は、茶類原料の抽出中または抽出液に活性炭を添加し、例えば、１０～６０℃程度の範囲内の温度で１０分～２時間攪拌処理することにより行うことができる。また、抽出液に対する処理であれば、粒状態の活性炭を充填したカラムに、ＳＶ（空間速度）＝１～１００、好ましくは５～２０の範囲内で通液し、処理することもできる。その後、遠心分離、濾過等適宜の分離手段を採用して清澄な抽出液とすることができる。これにより、カフェインやポリフェノールを低減させた茶抽出液を得ることができる。
　かくして得られた茶抽出液はＢｘ１°～Ｂｘ１０°程度であり、そのまま加熱処理に供することもできるが、加熱処理に供するときの濃度はある程度高いことが好ましい。加熱処理に供するときの茶抽出液の濃度としては、Ｂｘ１°～Ｂｘ８０°、好ましくはＢｘ５°～Ｂｘ８０°、より好ましくはＢｘ１０°～Ｂｘ７０°、さらに好ましくはＢｘ２０°～Ｂｘ６０°、最も好ましくはＢｘ３０°～Ｂｘ５５°とすることができる。濃度が低すぎる場合は、加熱の効果が出にくい。また、通常の飲用程度の濃度（Ｂｘ０．３°程度）であると、いわゆるレトルト臭、加熱臭が発生することが知られているが、低濃度での加熱処理ではレトルト臭と同様な風味が生じてしまい、呈味改善剤として十分に有効な素材としては得られない。また、濃度が低いことにより、茶飲料へ多量の添加が必要になってしまう可能性がある。一方、濃度が高すぎる場合は粘度が高く、均一加熱ができなく、焦げ付くなどの弊害が生じる可能性がある。茶抽出液の濃度を高めるための方法としては、減圧濃縮、ＲＯ膜濃縮、凍結濃縮などの濃縮手段を採用することができる。
　また、濃度を高めるための別の方法として、茶抽出液に糖類を添加して濃度を高める方法を採用することもできる。使用する糖類としては、単糖、二糖またはオリゴ糖が好ましく、リボース、キシロース、アラビノース、グルコース、フラクトース、ラムノース、ラクトース、マルトース、シュークロース、トレハロース、セロビオース、マルトトリオース、水飴などを例示することができる。糖類の添加量としては、Ｂｘ１°～Ｂｘ１０°程度の茶類抽出液１質量部に対し、０．０１～２質量部を挙げることができる。
　コーヒー豆またはその加工品の抽出：
　コーヒー抽出液を調製する方法としては、抽出溶媒は主として水であり、抽出時の水、あるいは抽出後の抽出液に対し、酸化防止剤として、ビタミンＣまたはアスコルビン酸ナトリウムをコーヒー豆原料に対し、０．０１～５質量％程度添加してもよい。また、必要によっては、エタノール、グリセリン、プロピレングリコール、ソルビトールなどの食品に使用し得る水混和性極性有機溶媒を、溶媒全体に対し、０．１～６０質量％の範囲内で混合して使用することもできる。抽出に用いる溶媒（水）の量は任意に選択できるが、一般にはコーヒー豆原料の５～５０倍量（質量）であり、好ましくは１０～２０倍量である。抽出の温度及び時間についても任意に定めることができ、特に限定されるものではないが、１０～１００℃にて３０分～１２時間、特に１～２時間が好適である。本発明の抽出液を得る操作の方法としては、カラム抽出、バッチ式、ニーダーによる抽出などのいずれでも行うことができる。
　また、抽出時および／または抽出後の抽出液に対し、酵素処理を行うこともできる。酵素処理により、ガラクトマンナンなどの多糖類が分解し、抽出液の粘度が低下し、後に記述する濃縮時においても加熱を均一に行うことができ、好適である。この酵素処理に使用することのできる酵素としては、特に制限はなく、例えば、糖質分解酵素、プロテアーゼ、リパーゼ、タンナーゼ、クロロゲン酸エステラーゼなどを例示することができる。
　コーヒー豆中には多糖類が含まれているが、この多糖類を糖質分解酵素によりあらかじめ加水分解しておくことにより、後の加熱反応の効果が特に高まる。糖質分解酵素としては、前記した茶抽出液に使用する酵素と同様なものを採用することができ、同様な方法で処理することができる。また、焙煎コーヒー豆中には焙煎後であってもある程度の量のタンパク質が残存していると考えられ、プロテアーゼ処理を行うことにより、後の加熱反応の効果が特に高まる。プロテアーゼは、前記した茶抽出液の場合と同様な酵素を採用し、同様な方法で処理することができる。さらにまた、コーヒー豆中には油脂が含まれているが、この油脂をリパーゼによりあらかじめ加水分解しておくことにより、後の加熱反応の効果が特に高まる。本発明で使用可能なリパーゼとしては、前記した茶抽出液に使用する酵素と同様なものを採用することができ、同様な方法で処理することができる。また、コーヒー豆中にはタンニンやクロロゲン酸を含むものもあるためタンナーゼやクロロゲン酸エステラーゼで分解することも効果的である。タンナーゼとしては、前記した茶抽出液に使用する酵素と同様なものを採用することができ、同様な方法で処理することができる。
　酵素処理条件としては、前記した茶抽出液の調製方法と同様な方法を採用することにより、酵素処理されたコーヒー豆抽出液を得ることができる。また、コーヒー豆抽出液は、前記酵素処理と併せて、または、酵素処理とは別に、抽出時および／または抽出後の抽出液に対し、ＰＶＰＰ（ポリビニルポリピロリドン）および／または活性炭による接触処理を行っても良い。ＰＶＰＰ処理方法および活性炭処理方法は、前記した茶抽出液での処理方法と同様に処理することにより、カフェインやポリフェノールを低減させたコーヒー豆抽出液を得ることができる。
　かくして得られたコーヒー豆抽出液はＢｘ１°～Ｂｘ２０°程度であり、そのまま加熱処理に供することもできるが、加熱処理に供するときの濃度はある程度高いことが好ましい。加熱処理に供するときのコーヒー豆抽出液の濃度としては、Ｂｘ１°～Ｂｘ８０°、好ましくはＢｘ５°～Ｂｘ８０°、より好ましくはＢｘ１０°～Ｂｘ７０°、さらに好ましくはＢｘ２０°～Ｂｘ６０°、最も好ましくはＢｘ３０°～Ｂｘ５５°とすることができる。コーヒー豆抽出液の濃度を高めるための方法としては、減圧濃縮、ＲＯ膜濃縮、凍結濃縮などの濃縮手段を採用することができる。
　また、濃度を高めるための別の方法として、コーヒー豆抽出液に糖類を添加して濃度を高める方法を採用することもできる。使用する糖類としては、前記した茶抽出液の調製の際に挙げた糖類をＢｘ１°～Ｂｘ１０°程度のコーヒー豆抽出液１質量部に対し、０．０１～２質量部を挙げることができる。
　焙煎穀物の抽出：
　焙煎穀物の抽出液を調製する方法としては、抽出溶媒は主として水であり、抽出時の水、あるいは抽出後の抽出液に対し、酸化防止剤として、ビタミンＣまたはアスコルビン酸ナトリウムを焙煎穀物原料に対し、０．０１～５質量％程度添加してもよい。また、必要によっては、エタノール、グリセリン、プロピレングリコール、ソルビトールなどの食品に使用し得る水混和性極性有機溶媒を、溶媒全体に対し、０．１～６０質量％の範囲内で混合して使用することもできる。抽出に用いる溶媒（水）の量は任意に選択できるが、一般には焙煎穀物原料の５～５０倍量（質量）であり、好ましくは１０～２０倍量である。抽出の温度及び時間についても任意に定めることができ、特に限定されるものではないが、１０～１００℃にて３０分～１２時間、特に１～２時間が好適である。本発明の抽出液を得る操作の方法としては、カラム抽出、バッチ式、ニーダーによる抽出などのいずれでも行うことができる。
　また、抽出時および／または抽出後の抽出液に対し、酵素処理を行うこともできる。酵素処理により、澱粉などの多糖類が分解し、抽出液の粘度が低下し、後に記述する濃縮時においても加熱を均一に行うことができ、好適である。この酵素処理に使用することのできる酵素としては、特に制限はなく、例えば、プロテアーゼ、糖質分解酵素、リパーゼ、タンナーゼ、クロロゲン酸エステラーゼなどを例示することができる。
　焙煎穀物中には焙煎後であってもある程度の量のタンパク質が残存しており、プロテアーゼ処理を行うことにより、後の加熱反応の効果が特に高まる。プロテアーゼは、前記した茶抽出液の場合と同様な酵素を採用し、同様な方法で処理することができる。また、焙煎穀物中には、焙煎後であってもかなりの量の多糖類が含まれており、この多糖類を糖質分解酵素によりあらかじめ加水分解しておくことにより、後の加熱反応の効果が特に高まる。糖質分解酵素としては、前記した茶抽出液に使用する酵素と同様なものを採用することができ、同様な方法で処理することができる。また、リパーゼ処理を行うことでも、後の加熱反応の効果が特に高まる。本発明で使用可能なリパーゼとしては、前記した茶抽出液に使用する酵素と同様なものを採用することができ、同様な方法で処理することができる。また焙煎穀物にはタンニンやクロロゲン酸を含むものもあるためタンナーゼやクロロゲン酸エステラーゼで分解することも効果的である。タンナーゼとしては、前記した茶抽出液に使用する酵素と同様なものを採用することができ、同様な方法で処理することができる。
　酵素処理条件としては、前記した茶抽出液の調製方法と同様な方法を採用することにより、酵素処理された焙煎穀物抽出液を得ることができる。また、焙煎穀物抽出液は、前記酵素処理と併せて、または、酵素処理とは別に、抽出時および／または抽出後の抽出液に対し、ＰＶＰＰ（ポリビニルポリピロリドン）および／または活性炭による接触処理を行ってもよい。ＰＶＰＰ処理方法および活性炭処理方法は、前記した茶抽出液での処理方法と同様に処理することにより、ポリフェノール類を低減させた焙煎穀物抽出液を得ることができる。
　かくして得られた焙煎穀物抽出液はＢｘ１°～Ｂｘ１０°程度であり、そのまま加熱処理に供することもできるが、加熱処理に供するときの濃度はある程度高いことが好ましい。加熱処理に供するときの焙煎穀物抽出液の濃度としては、Ｂｘ１°～Ｂｘ８０°、好ましくはＢｘ５°～Ｂｘ８０°、より好ましくはＢｘ１０°～Ｂｘ７０°、さらに好ましくはＢｘ２０°～Ｂｘ６０°、最も好ましくはＢｘ３０°～Ｂｘ５５°とすることができる。焙煎穀物抽出液の濃度を高めるための方法としては、減圧濃縮、ＲＯ膜濃縮、凍結濃縮などの濃縮手段を採用することができる。
　また、濃度を高めるための別の方法として、焙煎穀物抽出液に糖類を添加して濃度を高める方法を採用することもできる。使用する糖類としては、前記した茶抽出液を調製する際に挙げた糖類を、Ｂｘ１°～Ｂｘ１０°程度の焙煎穀物抽出液１質量部に対し、０．０１～２質量部を挙げることができる。
　カカオ豆またはその加工品の抽出：
　カカオ抽出液の調製方法としては、抽出溶媒は主として水であり、抽出時の水、あるいは抽出後の抽出液に対し、酸化防止剤として、ビタミンＣまたはアスコルビン酸ナトリウムを焙煎カカオ豆原料に対し、０．０１～５質量％程度添加してもよい。また、必要によっては、エタノール、グリセリン、プロピレングリコール、ソルビトールなどの食品に使用し得る水混和性極性有機溶媒を、溶媒全体に対し、０．１～６０質量％の範囲内で混合して使用することもできる。抽出に用いる溶媒（水）の量は任意に選択できるが、一般にはカカオ豆原料の２～５０倍量（質量）であり、好ましくは５～３０倍量、より好ましくは１０～２０倍量である。抽出の温度及び時間についても任意に定めることができ、特に限定されるものではないが、１０～１００℃にて３０分～１２時間、特に１～２時間が好適である。本発明の抽出液を得る操作の方法としては、カラム抽出、バッチ式、ニーダーによる抽出などのいずれでも行うことができる。
　また、抽出時および／または抽出後の抽出液に対し、酵素処理を行うこともできる。酵素処理により、澱粉などの多糖類が分解し、抽出液の粘度が低下し、後に記述する濃縮時においても加熱を均一に行うことができ、好適である。この酵素処理に使用することのできる酵素としては、特に制限はなく、例えば、プロテアーゼ、リパーゼ、糖質分解酵素、タンナーゼ、クロロゲン酸エステラーゼなどを例示することができる。
　焙煎カカオ豆中には焙煎後であってもある程度の量のタンパク質が残存していると考えられ、プロテアーゼ処理を行うことにより、後の加熱反応の効果が特に高まる。プロテアーゼは、前記した茶抽出液の場合と同様な酵素を採用し、同様な方法で処理することができる。また、カカオ豆中には油脂が含まれているが、この油脂をリパーゼによりあらかじめ加水分解しておくことにより、後の加熱反応の効果が特に高まる。本発明で使用可能なリパーゼとしては、前記した茶抽出液に使用する酵素と同様なものを採用することができ、同様な方法で処理することができる。さらに、カカオ豆中には多糖類が含まれているが、この多糖類を糖質分解酵素によりあらかじめ加水分解しておくことにより、後の加熱反応の効果が特に高まる。糖質分解酵素としては、前記した茶抽出液に使用する酵素と同様なものを採用することができ、同様な方法で処理することができる。また焙煎カカオ豆にはタンニンやクロロゲン酸を含むものもあるためタンナーゼやクロロゲン酸エステラーゼで分解することも効果的である。タンナーゼとしては、前記した茶抽出液に使用する酵素と同様なものを採用することができ、同様な方法で処理することができる。
　酵素処理条件としては、前記した茶抽出液の調製方法と同様な方法を採用することにより、酵素処理されたカカオ豆抽出液を得ることができる。また、焙煎カカオ豆抽出液は、前記酵素処理と併せて、または、酵素処理とは別に、抽出時および／または抽出後の抽出液に対し、ＰＶＰＰ（ポリビニルポリピロリドン）および／または活性炭による接触処理を行っても良い。ＰＶＰＰ処理方法および活性炭処理方法は、前記した茶抽出液での処理方法と同様に処理することにより、カフェインやポリフェノール類を低減させた焙煎カカオ豆抽出液を得ることができる。
　かくして得られた焙煎カカオ豆抽出液はＢｘ１°～Ｂｘ１０°程度であり、そのまま加熱処理に供することもできるが、加熱処理に供するときの濃度はある程度高いことが好ましい。加熱処理に供するときの焙煎カカオ豆抽出液の濃度としては、Ｂｘ１°～Ｂｘ８０°、好ましくはＢｘ５°～Ｂｘ８０°、より好ましくはＢｘ１０°～Ｂｘ７０°、さらに好ましくはＢｘ２０°～Ｂｘ６０°、最も好ましくはＢｘ３０°～Ｂｘ５５°とすることができる。焙煎カカオ豆抽出液の濃度を高めるための方法としては、減圧濃縮、ＲＯ膜濃縮、凍結濃縮などの濃縮手段を採用することができる。
　また、濃度を高めるため別の方法として、焙煎カカオ豆抽出液に糖類を添加して濃度を高める方法を採用することもできる。使用する糖類としては、前記した茶抽出液を調製する際に挙げた糖類を、Ｂｘ１°～Ｂｘ１０°程度のカカオ豆抽出液１質量部に対し、０．０１～２質量部を挙げることができる。
　果実の抽出：
　果実抽出液の調製方法は、通常の果汁を調製する方法を採用することができ、本発明では、これらの果汁の搾汁時および／または搾汁後の搾汁液に対し、糖質分解酵素処理を行うこともできる。糖質分解酵素処理により、果実中のペクチン質などが分解され、抽出液の粘度が低下し、後に記述する濃縮時においても加熱を均一に行うことができ、好適である。糖質分解酵素としては、具体的には、例えば、アミラーゼ、グルコアミラーゼ、プルラナーゼ、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、キシラナーゼ、ペクチナーゼ、アラバナーゼ、デキストラナーゼ、グルカナーゼ、マンナナーゼ、α－ガラクトシダーゼなどを例示することができる。これらのうち、特に好ましい糖質分解酵素としては、ペクチナーゼ、セルラーゼを例示することができ、糖質分解酵素の使用量は、使用する酵素の種類や果汁中のペクチン質などの糖質の存在量により一概にはいえないが、おおよそ果実原料の質量を基準として通常０．１～１，０００Ｕ／ｇ、好ましくは１～１００Ｕ／ｇの範囲内、または、製剤中に通常複数種類の酵素が含まれていて活性単位では表しにくいような場合は、果実原料に対して通常、０．０１～５質量％、好ましくは０．１～２質量％の範囲内を例示することができる。また、これらの糖質分解酵素に加えて、プロテアーゼ、リパーゼなどを併用することもできる。
　かくして得られた果汁はＢｘ１°～Ｂｘ１０°程度であり、そのまま加熱処理に供することもできるが、加熱処理に供するときの濃度はある程度高いことが好ましい。加熱処理に供するときの果汁の濃度としては、Ｂｘ１°～Ｂｘ８０°、好ましくはＢｘ５°～Ｂｘ８０°、より好ましくはＢｘ１０°～Ｂｘ７０°、さらに好ましくはＢｘ２０°～Ｂｘ６０°、最も好ましくはＢｘ３０°～Ｂｘ５５°とすることができる。果汁の濃度を高めるための方法としては、減圧濃縮、ＲＯ膜濃縮、凍結濃縮などの濃縮手段を採用することができる。また、市販の濃縮果汁を使用することもできる。
　また、濃度を高めるため別の方法として、果汁に糖類を添加して濃度を高める方法を採用することもできる。使用する糖類としては、前記した茶抽出液を調製する際に挙げた糖類を、Ｂｘ１°～Ｂｘ１０°程度の果汁１質量部に対し、０．０１～２質量部を挙げることができる。
　食品素材の原料抽出液の処理：
　かくして得られた茶類、コーヒー、焙煎穀物、カカオ、果実などの食品素材の原料からの抽出液をｐＨ６～ｐＨ１２に調整した後、加熱処理する点が本発明にしたがう呈味改善剤の特徴である。食品素材の原料からの抽出液をｐＨ６～ｐＨ１２に調整した後、加熱処理することにより、いわゆるメイラード反応の素材となる糖やアミノ酸の他に食品素材の原料からの抽出液の特有の成分（ビタミン類、水溶性植物繊維、ポリフェノール類、無機質など）が複雑に反応し、呈味増強成分が生成すると考えられる。これは、確認したことでなく、また、このような理論により本発明が限定的に解釈されるものでないが、本発明の呈味改善剤の特有の特性は、上記、また、好ましくは後述する条件下の前記抽出液の加熱処理により、前記のような複雑な反応がおこった結果に基づくものと理解される。当業者に周知のとおり、メイラード反応はアミノカルボニル反応の一種であり、通常、褐色物質を生成する非酵素的反応である。典型的なメイラード反応では、アミノ酸と還元糖が反応し、窒素配糖体を経由してシッフ塩基を形成した後、アマドリ転移によりその反応生成物を生じるまでの初期段階の反応、アマドリ転移生成物等をともなう中期段階の反応、およびかような生成物等の重合および／またはストレッカー分解反応等を伴う、最終段階の反応が関与することが知られているが、本発明にしたがう前記加熱処理では、特に、ｐＨを中性乃至アルカリ性の条件下で当該処理を実施することにより、いずれかの段階で一定の香味または風味成分が生じるものと理解されている。
　こうして、特定のｐＨ条件下での加熱処理を行うことにより、得られる加熱処理物は、ｐＨ未調整の抽出液（通常、食品素材の原料からの水抽出液のｐＨは酸性側にある）の加熱処理物に比べて，着色の程度が異なる。例えば、かような処理物を、必要により一定濃度まで希釈（例えば、イオン交換水にて１０００倍に希釈）し、分光光度計を用いてＯＤ６８０を測定すると、ｐＨ未調整加熱処理物のＯＤ６８０値（Ｂ）とｐＨ調整加熱処理物のＯＤ６８０値（Ａ）との比（Ａ／Ｂ）は、限定されるものでないが、食品素材の原料が、緑茶葉である場合、０．３３以下、好ましくは０．２８以下、またはより好ましくは０．２４以下となり、焙煎コーヒー豆である場合、０．８８以下、好ましくは０．７８以下、より好ましくは０．７４以下となり、カカオ由来のカカオニブからの抽出液である場合、０．８以下であり、また、果汁ブルーベリーである場合、０．０７以下の値になる。
　したがって、加熱処理は、かようなＯＤ６８０値の変動を追跡しながら、好ましい反応条件を選ぶことができる。
　加熱処理の際に、一般的には、ｐＨ調整剤を添加して食品素材の抽出液のｐＨをｐＨ６～ｐＨ１２、好ましくはｐＨ７～ｐＨ１１．５、さらに好ましくはｐＨ８～ｐＨ１１に調整して加熱処理することにより糖の分解を促進し、呈味改善剤としての目的を達成することができるほか、加熱による沈殿の生成を抑制することができ、好適である。かかるｐＨ調整剤としては、例えば、水酸化ナトリウム、水酸化カリウムなどを例示することができる。
　所定のｐＨ範囲に調整した食品素材の抽出液の加熱処理における反応温度としては、１００℃～１８０℃、好ましくは１１０℃～１７０℃、より好ましくは１２０℃～１５０℃、さらに好ましくは１２０℃～１４０℃とすることができる。温度が低すぎる場合は、加熱反応が進行しづらく、呈味改善剤としての効果が出にくい。温度が高すぎる場合は、加熱による変化が大きすぎ、呈味改善剤としての目的を達成することができない。また、加熱処理における反応時間としては、反応に必要な時間を確保する必要があり、１０分～５時間、好ましくは２０分～４時間、より好ましくは１時間～２時間とすることができる。反応時間が短すぎる場合は、反応が十分進行せず、呈味改善剤としての効果が出にくい。反応時間が長すぎる場合は、加熱による変化が大きすぎ、呈味改善剤としての目的を達成することができない。
　本発明において、加熱処理には、密閉系にて内容物を加熱攪拌できるオートクレーブを使用することが好ましい。オートクレーブの操作としては、内容物として前記の所定のｐＨ範囲に調整した食品素材の抽出液を仕込んだ後、容器を密閉にし、所望により容器のヘッドスペースを不活性ガスにより置換して、または抽出液に不活性ガスを吹き込む方法により、脱酸素条件下に加熱処理を行い、冷却後、釜内から、加熱処理物を回収する。回収物に澱が生じているときは濾過や遠心分離などの処理により、澱を除去することもできる。
　釜内から回収された加熱処理物はこのまま呈味改善剤として使用することもできるが、所望により、さらに濃縮、あるいは、デキストリン、化工澱粉、サイクロデキストリン、アラビアガム等の賦形剤を添加して、ペースト状とすることができ、さらに、噴霧乾燥、真空乾燥、凍結乾燥などの乾燥により粉末状の呈味改善剤組成物とすることもできる。
　上記のようにして得られる呈味改善剤または呈味改善剤組成物は、さらにフレーバー、水蒸気抽出エキス、酵素処理エキス、溶媒抽出エキスなどから選択される香気付与剤を組み合わせた香味付与剤組成物とすることによりさらに上記の効果が格段に増強できる。
　本発明におけるフレーバーとしては、例えば、特許文献１に記載されている炭化水素類、アルコール類、アルデヒド類、ケトン類、酸類、エステル類、ラクトン類、含窒素化合物類、含硫化合物類、フェノール類、フラン類およびピラン類からなる群から選ばれる少なくとも１種以上の香料を含む茶フレーバー組成物、特許文献２に記載されている（Ａ）天然香料類、（Ｂ）アルコール類、（Ｃ）アルデヒド類およびアセタール類、（Ｄ）ケトン類およびケタール類、（Ｅ）フラン類、（Ｆ）フェノール類、（Ｇ）カルボン酸類、（Ｈ）エステル類、（Ｉ）ラクトン類、（Ｊ）含窒素化合物類及び（Ｋ）含硫化合物類からなる群から選ばれる少なくとも１種以上の香料を含むコーヒーフレーバー組成物、特許文献３に記載されている炭化水素類、アルコール類、フェノール類、アルデヒド類、ケトン類、酸類、エステル類、ラクトン類、含窒素化合物、含硫化合物、アセタール類、フラン類から選ばれる少なくとも１種を配合してなるココア様香料組成物、特許文献４に記載されている天然香料類、エステル類、アルコール類、アルデヒド類、アセタール類、ケトン類、ケタール類、フェノール類、エーテル類、ラクトン類、炭化水素類、含窒素及び／又は含硫化合物類、酸類の群から選ばれる少なくとも１種以上の香料を含有するフルーツ様香料組成物、特許文献５に記載されている（Ａ）天然香料類、（Ｂ）エステル類、（Ｃ）アルコール類、（Ｄ）アルデヒド類、（Ｅ）ケトン類、（Ｆ）フェノール類、（Ｇ）エーテル類、（Ｈ）ラクトン類、（Ｉ）炭化水素類、（Ｊ）含窒素及び／又は含硫化合物類、（Ｋ）酸類の（Ａ）～（Ｋ）からなる群より選ばれる１種又は２種以上の香料を含むシトラス様香料組成物をあげることができる。
　前記した本発明の呈味改善剤とフレーバー（またはフレーバーリング剤）とを組み合わせた香味付与剤組成物における呈味改善剤とフレーバーとの配合割合は、呈味改善剤の種類、フレーバーの種類などにより一概にはいえないが、例えば、呈味改善剤１００重量部に対してフレーバー０．０１～１０００重量部、好ましくは０．１～１００重量部、さらに好ましくは１重量部～５０重量部の割合とすることができる。
　本発明における水蒸気抽出エキスとしては、例えば、特許文献６に記載されている（１）茶類原料から水蒸気蒸留法により香気を回収し、（２）蒸留残渣を酵素処理して酵素処理エキスを得、（３）工程（２）で得られた酵素処理エキスと工程（１）で得られた回収香を混合した茶類エキス、特許文献７に記載されている嗜好飲料用原料を水蒸気蒸留して得られるフレーバー（Ａ）と、嗜好飲料用原料を気－液向流接触装置に供して得られるフレーバー（Ｂ）を含有するフレーバー、特許文献８に記載されている（Ａ）天然原料を水蒸気蒸留して香気を含む留出液を得る工程、（Ｂ）天然原料に水を加えて抽出して抽出液を得る工程、（Ｃ）（Ａ）の留出液に（Ｂ）の抽出液の一部または全量を混合後、逆浸透膜を用いて濃縮してなる香気濃縮物、特許文献９に記載されている焙煎コーヒー豆を水抽出時および／または水抽出後に酵素処理を施してコーヒーエキスを製造するに当たり、酵素処理前の段階である、焙煎コーヒー豆またはコーヒースラリーから水蒸気蒸留法により香気留出液を回収し、酵素処理後の抽出液に香気留出液を添加してなるコーヒーエキス、特許文献１０に記載されている（Ａ）焙煎植物原料を水抽出して得られる水性エキス、または、（Ｂ）焙煎植物原料を水蒸気蒸留して留出液を得た後、水蒸気蒸留残渣を水抽出して抽出液を得、抽出液と先に得られた水蒸気蒸留留出液を混合することにより得られる水性エキス、のいずれかに対し逆浸透膜による透過処理を行い、非透過液を採取してなる酢酸の低減された焙煎植物原料水性エキス、特許文献１１に記載されている焙煎穀物を、第１段目の工程として水蒸気蒸留法により香気を回収し、第２段目の工程として残渣を糖質分解酵素処理して酵素処理エキスを得、第３段目の工程として第２段目の工程で得られた酵素処理エキスと第１段目の工程で得られた回収香を混合してなるビール風味飲料用風味改善剤などを挙げることができる。
　前記した本発明の呈味改善剤と水蒸気抽出エキスとを組み合わせた香味付与剤組成物における呈味改善剤と水蒸気蒸留エキスとの配合割合は、呈味改善剤の種類、水蒸気抽出エキスの種類などにより一概にはいえないが、例えば、呈味改善剤１００重量部に対して水蒸気抽出エキス０．０１～１０００重量部、好ましくは０．１～１００重量部、さらに好ましくは１重量部～５０重量部の割合とすることができる。
　本発明における酵素処理エキスとしては、例えば、特許文献１２に記載されている茶類原料を、プロテアーゼおよびタンナーゼの存在下に抽出してなる茶類エキス、特許文献１３に記載されている植物原料を抽出するに際し、植物原料と水を混合し、次いで、加熱処理を行った後、冷却し、酵素を添加し、酵素を作用させながら抽出してなる植物抽出液、特許文献１４に記載されている焙焼処理したカカオ原料をプロテアーゼ処理して得られるカカオ酵素処理物の製造方法であって、プロテアーゼ処理後の総遊離アミノ酸の含有率が処理前に比べて少なくとも１．５倍であり、且つプロテアーゼ処理後のグルタミン酸、アスパラギン酸、アルギニンのそれぞれの含有率が処理前に比べて少なくとも１．８倍となるのに十分な時間及び温度でプロテアーゼ処理してなるカカオ酵素処理物などを挙げることができる。
　前記した本発明の呈味改善剤と酵素処理エキスとを組み合わせた香味付与剤組成物における呈味改善剤と酵素処理エキスとの配合割合は、呈味改善剤の種類、酵素処理エキスの種類などにより一概にはいえないが、例えば、呈味改善剤１００重量部に対して酵素処理エキス０．０１～１０００重量部、好ましくは０．１～１００重量部、さらに好ましくは１重量部～５０重量部の割合とすることができる。
　本発明における溶媒抽出エキスとしては、前記した食品素材を水及び／又は有機溶媒、並びに超臨界又は亜臨界炭酸ガスで抽出したものをいう。水溶性有機溶媒としては、例えば、メタノール、エタノール、ｎ－プロパノール、イソプロパノール、ブタノール、２－ブタノール、ｔ－ブタノールなどのアルコール類；アセトンのようなケトン類；及びエチレングリコール、プロピレングリコール、グリセリン、１，３－ブチレングリコール、１，２－ブチレングリコールなどの多価アルコール類の中から選ばれる一種もしくは複数種の混合物を例示することができる。これらの中では、アルコール類もしくは多価アルコール類が好ましく、殊にエタノール、プロピレングリコール及びグリセリンの中から選ばれる一種もしくは複数種の混合物を、より好ましいものとして例示することができる。本発明では、水あるいは水溶性有機溶媒を単独で抽出溶媒として用いることもできるが、水溶性有機溶媒と水とを混合して使用するのが好ましい。その場合、混合溶媒の水含有率は、通常、２０～８０質量％程度の範囲内が好ましい。
　前記した本発明の呈味改善剤と溶媒抽出エキスとを組み合わせた香味付与剤組成物における呈味改善剤と溶媒抽出エキスとの配合割合は、呈味改善剤の種類、溶媒抽出エキスの種類などにより一概にはいえないが、例えば、呈味改善剤１００重量部に対して溶媒抽出エキス０．０１～１０００重量部、好ましくは０．１～１００重量部、さらに好ましくは１重量部～５０重量部の割合とすることができる。
　かくして得られた呈味改善剤、呈味改善剤組成物あるいは香味付与剤組成物は、対応する食品素材含有飲食品に０．１ｐｐｍ～１％程度添加することにより、当該食品素材が有する、味の厚み、ボディー感などを大幅に増強し、雑味がなく、バランスの改善をはかることができ、しかも製品の状態が改善され、簡便に、安価に調製することのできる呈味改善剤、呈味改善剤組成物あるいは香味付与剤組成物を提供することができる。ここで、味の厚みとは、飲食品を口に含んだとき、または、飲み込んだ時に口中全体から喉の奥にかけてしばらく持続し、味わいが深いと感じさせるような感覚である。また、ボディー感とは、味の骨格がしっかりしていて、かつ、まろやかでふくらみがあり、呈味全体に強さをもたらすような感覚である（以下、味の厚みとボディー感を併せてコク味ということがある）。また、バランスとは食品素材の呈味バランスを意味し、酸味、甘味の他前述の味の厚み・ボディー感などが良好に調和した感覚を意味する。
　本発明の呈味改善剤、呈味改善剤組成物あるいは香味付与剤組成物が添加される飲食品としては、例えば、茶含有飲食品としては、ペットボトル、缶または紙容器に充填された緑茶、抹茶、碾茶、烏龍茶、紅茶などの茶系飲料；ペットボトル、缶または紙容器に充填された混合茶飲料；緑茶、抹茶、碾茶、烏龍茶、紅茶などの茶風味のアイスクリーム、ソフトクリームまたはシャーベットなどの冷菓；各種茶風味のビスケット、クッキー、せんべい、饅頭、チョコレート、クリーム内包菓子、パンなどを例示することができる。コーヒー含有飲食品としては、例えば、ペットボトル、缶または紙容器に充填された無糖コーヒー、加糖コーヒー、ミルクコーヒー、カフェオレ、キャラメルコーヒーなどのコーヒー系飲料；コーヒー風味のアイスクリーム、ソフトクリームまたはシャーベットなどの冷菓；各種コーヒー風味のビスケット、クッキー、せんべい、饅頭、チョコレート、クリーム内包菓子、パンなどを例示することができる。穀物含有飲食品としては、例えば、ペットボトル、缶または紙容器に充填された、麦茶飲料、玄米茶飲料、茶類と焙煎した穀物類を混合したいわゆる混合茶類飲料などの茶系飲料；ビール、発泡酒、いわゆる第三のビール、ノンアルコールビール風味飲料などのビール風味飲料；麦茶、玄米茶、混合茶またはビールなどの風味を付与したアイスクリーム、ソフトクリームまたはシャーベットなどの冷菓；麦茶、玄米茶、混合茶またはビールなどの風味を付与したビスケット、クッキー、せんべい、饅頭、チョコレート、クリーム内包菓子、パンなどを例示することができる。カカオ風味飲食品としては、例えば、ペットボトル、缶または紙容器に充填されたココア飲料、チョコレートドリンクなどの飲料類；チョコレート類；ココア風味またはチョコレート風味を付与したアイスクリーム、ソフトクリームまたはシャーベットなどの冷菓類；ココア風味またはチョコレート風味を付与したビスケット、クッキー、せんべい、饅頭、クリーム内包菓子、パンなどを例示することができる。果実風味飲食品としては、例えば、ペットボトル、缶または紙容器に充填された天然果汁、果汁飲料、果汁入り清涼飲料、果汁入り炭酸飲料、果汁入りアルコール飲料などの飲料類；ジャム、フルーツプレパレーションなどの果実加工品；果実入りヨーグルト；果実風味のアイスクリーム、ソフトクリームまたはシャーベットなどの冷菓類；果実風味を付与したビスケット、クッキー、せんべい、饅頭、クリーム内包菓子、パンなどの菓子類を例示することができる。
　以下、本発明を実施例および比較例によりさらに具体的に説明する。
　（実施例１）
（１）調製方法
　水９０００ｇに焙煎、粉砕したコーヒー豆（コロンビア；Ｌ値２２）１０００ｇを投入し、８０℃にて５分間殺菌し、４５℃まで冷却した。これに、セルロシンＧＭ５（登録商標：エイチ・アイ・ビー（株）社製のガラクトマンナン分解酵素）２０ｇ（対コーヒー豆２％）およびスミチーム（登録商標：新日本化学工業株式会社製のグルコアミラーゼ）２０ｇ（対コーヒー豆２％）を加え、１５分間攪拌した後、４５℃にて１６時間酵素処理を行った。酵素処理後、９０℃にて１０分間殺菌した後、３０℃まで冷却し、さらし布にてバスケット型遠心分離機によりコーヒー豆残渣固形物を除いた後、Ｎｏ．２濾紙（ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製　保留粒子径５μ、２０ｃｍ）にセルロースパウダー１５０ｇをプレコートしたヌッチェを使用して一定圧力にて吸引濾過（減圧度１３．３３ＫＰａ）を行い、清澄な抽出液７７２５ｇを得た。この抽出液を減圧濃縮しＢｘ５０°の濃縮液７４３ｇを得た（比較品１：ｐＨ４．９）。
　比較品１の半量を１Ｌオートクレーブに仕込み、密閉した後、攪拌しながら加熱し、約３０分かけて昇温し、１３５±２℃にて１時間加熱した。次いで、３０℃まで冷却後、内容物を取り出し、２００メッシュサランにて濾過して加熱処理物を得た（比較品２）。
　比較品１の残りの半量を３０％水酸化ナトリウム水溶液でｐＨ１１に調整したものを１Ｌオートクレーブに仕込み、密閉した後、攪拌しながら加熱し、約３０分かけて昇温し、１３５±２℃にて１時間加熱した。次いで、３０℃まで冷却後、内容物を取り出し、２００メッシュサランにて濾過して加熱処理物を得た（本発明品１）。
（２）官能評価
　市販無糖ブラックコーヒー飲料（１Ｌ紙容器入り）（参考品１）、および、参考品１の希釈液（８質量部の参考品１と２質量部の水を混合したもの：参考品２）を調製し、参考品２に対し、本発明品１、比較品１及び比較品２をそれぞれ１０ｐｐｍ添加し、良く訓練された１０名のパネラーにて官能評価を行った。評価基準は、コーヒー豆感、味の厚み・ボディー感についてそれぞれ、参考品１をコントロールとして、明らかに弱い：－２点、やや弱い：－１点、同程度：０点、やや強い：＋１点、明らかに強い＋２点として、また、コーヒー飲料としてのバランスの良さについて、悪い：－２点、やや悪い：－１点、差無し：０点、やや良い：＋１点、良い：＋２点として、さらに雑味について、強い：－２点、やや強い：－１点、同程度：０点、弱い：＋１点、明らかに弱い：＋２点として官能評価を行った。その平均点を表１に示す。なお、コーヒー豆感とは、前記の通り、コーヒー豆独特の呈味を形成する感覚であって、添加することにより、実際に使用したコーヒー豆の量より多くコーヒー豆を使用したと感じさせる飲み応えのある感覚である。また、味の厚みとは、飲食品を口に含んだとき、または、飲み込んだ時に口中全体から喉の奥にかけてしばらく持続し、味わいが深いと感じさせるような感覚である。また、ボディー感とは、味の骨格がしっかりしていて、かつ、まろやかでふくらみがあり、呈味全体に強さをもたらすような感覚である。また、バランスとはコーヒーの呈味バランスを意味し、苦味、渋味、甘味の他前述の味の厚み・ボディー感、コーヒー豆感などが良好に調和した感覚を意味し、雑味とは、飲食品を口に含んだとき、または、飲み込んだ時に、コーヒーとは異質な苦味などの呈味を感じる感覚である。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　表１に示したとおり、参考品２のコーヒー飲料に未加熱品である比較品１を添加したものは、コーヒー豆感、味の厚み・ボディー感、バランスで添加効果がみられなかったが、加熱品である比較品２及び本発明品１では、コーヒー豆感、味の厚み・ボディー感、バランスで添加効果が確認された。しかしながら、比較品２では、雑味（コーヒーとは異質の苦味）が強く感じられたが、本発明品１を添加したものは雑味もなく、コーヒー独特のスッキリした苦味が強く感じられた。
（３）保存安定性試験
　本発明品１、比較品１及び比較品２のそれぞれについて、調製直後（０ｗｅｅｋ）、５０℃にて２週間保存後（２ｗｅｅｋ）、４週間保存後（４ｗｅｅｋ）の保存状態について、－：澱なし、＋：僅かな澱あり、＋＋：澱ありの評価基準にて観察し、その結果を表２に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　表２に示したとおり、ｐＨを調整しないで加熱処理した比較品２は、２週間保存後から澱が生成していたが、ｐＨを調整した後加熱処理した本発明品１は、ほとんど澱は生成せず、保存安定性に優れていた。
　（実施例２）
（１）調製方法
　軟水５４００ｇにアスコルビン酸３．６ｇを溶解した溶液に緑茶（静岡県産やぶきた種二番茶をミキサーにて粉砕したもの）６００ｇを投入し、８０℃で５分間殺菌し、４０℃まで冷却した。これにタンナーゼ（三菱化学フーズ社製：５００Ｕ／ｇ）６ｇを加え、１５分間攪拌した。その後、プロテアーゼＭ（アマノエンザイム社製：５５００Ｕ／ｇ）６ｇを加え、４０℃にて８時間酵素処理を行った。酵素処理後、９０℃にて１０分間殺菌した後、３０℃まで冷却し、さらし布にてバスケット型遠心分離機により茶葉残渣固形物を除いた後、Ｎｏ．２濾紙（ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製　保留粒子径５μ、１６ｃｍ）にセルロースパウダー１００ｇをプレコートしたヌッチェを使用して一定圧力にて吸引濾過（減圧度１３．３３ＫＰａ）を行い、清澄な抽出液４６８６ｇを得た。この抽出液を減圧濃縮し、Ｂｘ５０°の濃縮液５５２．２gを得た（比較品３：ｐＨ４．７）。
　比較品１の半量を１Ｌオートクレーブに仕込み、密閉した後、攪拌しながら加熱し、約３０分かけて昇温し、１２０±２℃にて２時間加熱した。次いで、３０℃まで冷却後、内容物を取り出し、２００メッシュサランにて濾過して加熱処理物を得た（比較品４）。
　比較品１の残りの半量を３０％水酸化ナトリウム水溶液でｐＨ１０にしたものを１Ｌオートクレーブに仕込み、密閉した後、攪拌しながら加熱し、約３０分かけて昇温し、１２０±２℃にて２時間加熱した。次いで、３０℃まで冷却後、内容物を取り出し、２００メッシュサランにて濾過して加熱処理物を得た（本発明品２）。
（２）官能評価
　市販緑茶飲料（ペットボトル２Ｌ容器入り）（参考品３）、および、参考品３の希釈液（８質量部の参考品３と２質量部の水を混合したもの：参考品４）を調製し、参考品４に対し、本発明品２、比較品３及び比較品４をそれぞれ１０ｐｐｍ添加し、良く訓練された１０名のパネラーにて官能評価を行った。評価基準は、茶葉感、味の厚み・ボディー感などの呈味についてそれぞれ、参考品３をコントロールとして、明らかに弱い：－２点、やや弱い：－１点、同程度：０点、やや強い：＋１点、明らかに強い＋２点として、また、バランスについて、悪い：－２点、やや悪い：－１点、差無し：０点、やや良い：＋１点、良い：＋２点とし、さらに雑味について、強い：－２点、やや強い：－１点、同程度：０点、弱い：＋１点、明らかに弱い：＋２点として官能評価を行った。その平均点を表３に示す。なお、茶葉感とは、茶独特の呈味を形成する感覚であって、添加することにより、実際に使用した茶葉の量より多く茶葉を使用したと感じさせる飲み応えのある感覚である。また、味の厚みとは、飲食品を口に含んだとき、または、飲み込んだ時に口中全体から喉の奥にかけてしばらく持続し、味わいが深いと感じさせるような感覚である。また、ボディー感とは、味の骨格がしっかりしていて、かつ、まろやかでふくらみがあり、呈味全体に強さをもたらすような感覚である。また、バランスとは茶の呈味バランスを意味し、苦味、渋味、甘味、の他前述の味の厚み・ボディー感、茶葉感などが良好に調和した感覚を意味し、雑味とは、飲食品を口に含んだとき、または、飲み込んだ時に、茶とは異質な苦味などの呈味を感じる感覚である。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　表３に示したとおり、参考品４の緑茶飲料に未加熱品である比較品３を添加したものは、茶葉感、味の厚み・ボディー感、バランスで添加効果がみられなかったが、加熱品である比較品４及び本発明品２では、茶葉感、味の厚み・ボディー感、バランスで添加効果が確認された。しかしながら、比較品４では、雑味（茶葉とは異質の苦渋味）が強く感じられたが、本発明品２を添加したものは雑味もなく、茶葉独特のスッキリした苦渋味が強く感じられた。
（３）保存安定性試験
　本発明品２、比較品３及び比較品４のそれぞれについて、調製直後（０ｗｅｅｋ）、５０℃にて２週間保存後（２ｗｅｅｋ）、４週間保存後（４ｗｅｅｋ）の保存状態について、－：澱なし、＋：僅かな澱あり、＋＋：澱ありの評価基準にて観察し、その結果を表４に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　表４に示したとおり、ｐＨを調整しないで加熱処理した比較品４は、２週間保存後から澱が生成していたが、ｐＨを調整した後加熱処理した本発明品２は、ほとんど澱は生成せず、保存安定性に優れていた。
　（実施例３）
（１）調製方法
　水９０００ｇに粉砕した麦茶（六条大麦をＬ値３４となるように焙煎したもの）１０００ｇを投入し、８０℃にて５分間殺菌し、４５℃まで冷却した。これに、コクラーゼ（登録商標：三菱化学フーズ株式会社製のα－アミラーゼを主体としたアミラーゼ製剤）２０ｇ（対麦茶２％）を加え、１５分間攪拌した後、４５℃にて１６時間酵素処理を行った。酵素処理後、９０℃にて１０分間殺菌した後、３０℃まで冷却し、さらし布にてバスケット型遠心分離機により麦茶残渣固形物を除いた後、Ｎｏ．２濾紙（ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製　保留粒子径５μ、２０ｃｍ）にセルロースパウダー１５０ｇをプレコートしたヌッチェを使用して一定圧力にて吸引濾過（減圧度１３．３３ＫＰａ）を行い、清澄な抽出液８２２５ｇを得た。この抽出液を減圧濃縮しＢｘ５０°の濃縮液１２３４ｇを得た（比較品５：ｐＨ４．５）。
　比較品５の半量を１Ｌオートクレーブに仕込み、密閉した後、攪拌しながら加熱し、約３０分かけて昇温し、１４０±２℃にて３０分加熱した。次いで、３０℃まで冷却後、内容物を取り出し、２００メッシュサランにて濾過して加熱処理物を得た（比較品６）。
　比較品５の残りの半量を３０％水酸化ナトリウム水溶液でｐＨ１０．５にしたものを１Ｌオートクレーブに仕込み、密閉した後、攪拌しながら加熱し、約３０分かけて昇温し、１４０±２℃にて３０分加熱した。次いで、３０℃まで冷却後、内容物を取り出し、２００メッシュサランにて濾過して加熱処理物を得た（本発明品３）。
（２）官能評価
　市販麦茶飲料（１Ｌ紙容器入り）（参考品５）、および参考品５の希釈液（８質量部の参考品５と２質量部の水を混合したもの：参考品６）を調製し、参考品６に対し、本発明品３、比較品５及び比較品６をそれぞれ１０ｐｐｍ添加し、良く訓練された１０名のパネラーにて官能評価を行った。評価基準は、参考品５をコントロールとして、コク味については、明らかに弱い：－２点、やや弱い：－１点、同程度：０点、やや強い：＋１点、明らかに強い：＋２点とし、また、麦茶飲料としてのバランスについては、悪い：－２点、やや悪い：－１点、同程度：０点、わずかに良い：＋１点、明らかに良い：＋２点とし、さらに雑味について、強い：－２点、やや強い：－１点、同程度：０点、弱い：＋１点、明らかに弱い：＋２点として官能評価を行った。その平均点を表５に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　表５に示したとおり、参考品６の麦茶飲料に未加熱品である比較品５を添加したものは、コク味、バランスで添加効果がみられなかったが、加熱品である比較品６及び本発明品３では、コク味、バランスで添加効果が確認された。しかしながら、比較品６では、雑味（麦茶とは異質の苦渋味）が強く感じられたが、本発明品３を添加したものは雑味もなく、麦茶独特のスッキリした苦渋味が強く感じられた。
　（実施例４）
（１）調製方法
　５Ｌカラムに粗粉砕（３ｍｍ）した焙煎カカオニブ２５００ｇを仕込み、９５℃熱水８７５０ｇをカラム上部から送り込み、２時間かけて抽出し（２１８７．５ｇずつ、４回に分けて、仕込み後３０分ホールディング後抜き取りを繰り返す）カラム下部より抽出液を抜き取り、この抽出液を、２０℃に冷却後、８００Ｇにて５分間遠心分離を行い、上清７６５５ｇ（Ｂｘ４．２°）を得た。これにスミチームＣ（新日本化学工業社製のセルラーゼ）０．３２ｇ（対Ｂｘ換算固形分０．１％）およびプロテアーゼＭ（アマノエンザイム社製：５５００Ｕ／ｇ）０．３２ｇ（対Ｂｘ換算固形分０．１％）を加え、１５分間攪拌した。その後、４０℃にて８時間酵素処理を行った。酵素処理後、９０℃にて１０分間殺菌した後、３０℃まで冷却して酵素処理液を得、酵素処理液を減圧濃縮し、Ｂｘ５０°の濃縮液６２５．８ｇを得た（比較品７：ｐＨ５．２）。
　比較品７の半量を１Ｌオートクレーブに仕込み、密閉した後、攪拌しながら加熱し、約３０分かけて昇温し、１３０±２℃にて１時間加熱した。次いで、３０℃まで冷却後、内容物を取り出し、２００メッシュサランにて濾過して加熱処理物を得た（比較品８）。
　比較品７の残りの半量を３０％水酸化ナトリウム水溶液でｐＨ１１にしたものを１Ｌオートクレーブに仕込み、密閉した後、攪拌しながら加熱し、約３０分かけて昇温し、１３０±２℃にて１時間加熱した。次いで、３０℃まで冷却後、内容物を取り出し、２００メッシュサランにて濾過して加熱処理物を得た（本発明品４）。
（２）官能評価
　ココアパウダー（脂肪分１０～１２％）１質量部、砂糖６質量部、食塩０．０５質量部、レシチン０．０１質量部、カラギーナン０．３質量部を粉体混合し、これに牛乳２５質量部を加え良く混練した。これに水を加え、全体を１００質量部とした後、９５℃で２分加熱殺菌後、２５℃まで冷却し、ココア飲料を調製し（参考品７）、さらに参考品７の希釈液（８質量部の参考品７と２質量部の水を混合したもの：参考品８）を調製し、参考品８に対し、本発明品４、比較品７及び比較品８をそれぞれ１０ｐｐｍ添加し、良く訓練された１０名のパネラーにて官能評価を行った。評価基準は、参考品７をコントロールとして、焙煎カカオ豆感およびコク味については、明らかに弱い：－２点、やや弱い：－１点、同程度：０点、やや強い：＋１点、明らかに強い：＋２点とし、また、ココア飲料としてのバランスについては、悪い：－２点、やや悪い：－１点、同程度：０点、わずかに良い：＋１点、明らかに良い：＋２点とし、さらに雑味について、強い：－２点、やや強い：－１点、同程度：０点、弱い：＋１点、明らかに弱い：＋２点として官能評価を行った。その平均点を表６に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
　表６に示したとおり、参考品８のココア飲料に未加熱品である比較品７を添加したものは、焙煎カカオ豆感、コク味、バランスで添加効果がみられなかったが、加熱品である比較品８及び本発明品４では、焙煎カカオ豆感、コク味、バランスで添加効果が確認された。しかしながら、比較品８では、雑味（ココアとは異質の苦味）が強く感じられたが、本発明品４を添加したものは雑味もなく、ココア独特のスッキリした苦味が強く感じられた。
　（実施例５）
（１）調製方法
　市販のグレープ濃縮果汁（Ｂｘ６８°）５００ｇにスクラーゼＮ（三共社製ペクチナーゼ（登録商標））０．５ｇを加え、１５分間攪拌した。その後、４０℃にて１時間攪拌反応させ、９０℃達温殺菌後、２０℃まで冷却しグレープ濃縮果汁の酵素処理物を得た（比較品９；ｐＨ３．５）。
　比較品９の半量を１Ｌオートクレーブに仕込み、密閉した後、攪拌しながら加熱し、約３０分かけて昇温し、１３０±２℃にて２時間加熱した。次いで、３０℃まで冷却後、内容物を取り出し、２００メッシュサランにて濾過して加熱処理物を得た（比較品１０）。
　比較品９の残りの半量を３０％水酸化ナトリウム水溶液でｐＨ９にしたものを１Ｌオートクレーブに仕込み、密閉した後、攪拌しながら加熱し、約３０分かけて昇温し、１３０±２℃にて２時間加熱した。次いで、３０℃まで冷却後、内容物を取り出し、２００メッシュサランにて濾過して加熱処理物を得た（本発明品５）。
（２）官能評価
　市販のグレープ果汁飲料（５０％果汁）（参考品９）、および参考品９の希釈液（８質量部の参考品９と２質量部の水を混合したもの：参考品１０）を調製し、参考品１０に対して本発明品５、比較品９及び比較品１０をそれぞれ１０ｐｐｍ添加し、良く訓練された１０名のパネラーにて官能評価を行った。評価基準は、果汁感＋果実感、コク味についてそれぞれ、参考品９をコントロールとして、明らかに弱い：－２点、やや弱い：－１点、同程度：０点、やや強い：＋１点、明らかに強い＋２点として、また、グレープ果汁飲料としてのバランスの良さについて、悪い：－２点、やや悪い：－１点、差無し：０点、やや良い：＋１点、良い：＋２点とし、さらに雑味について、強い：－２点、やや強い：－１点、同程度：０点、弱い：＋１点、明らかに弱い：＋２点として官能評価を行った。その平均点を表７に示す
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
　表７に示したとおり、参考品１０のグレープ果汁飲料に未加熱品である比較品９を添加したものは、果汁感、果実感、コク味、バランスで添加効果がみられなかったが、加熱品である比較品１０及び本発明品５では、果汁感、果実感、コク味、バランスで添加効果が確認された。しかしながら、比較品１０では、雑味（グレープ果汁とは異質の苦味）が強く感じられたが、本発明品５を添加したものは雑味もなく、グレープ果汁独特のスッキリした苦味が強く感じられた。
　（実施例６）
　実施例１～５に示したように、各食品素材の抽出液のｐＨを調整して加熱処理した呈味改善剤は、ｐＨ未調整で加熱したものに比べて、呈味の改善効果が見られ、保存安定性に優れることが判明した。この原因として、加熱処理物の物性にどのような変化が起きているかを確認するため検討した結果、加熱処理時のｐＨと加熱処理物の６８０ｎｍにおける吸光度の値（ＯＤ６８０）に相関関係が認められた。以下、各食品素材ごとにサンプルの調製方法、ＯＤ６８０測定結果を示す。なお、ＯＤ６８０の測定方法は、加熱処理物をイオン交換水にて１０００倍に希釈し、その希釈液をアジレント・テクノロジー（株）製Ａｇｉｌｅｎｔ８４５３ダイオードアレイ式分光光度計にて、それぞれの希釈液を１０ｍｍセルに入れ、６８０ｎｍにおける吸光度を測定した。
（１）サンプル調製方法
　・ブルーベリー
　市販のブルーベリー濃縮果汁（Ｂｘ６８°）のｐＨを３、４、８、９、１０に調整し、それぞれのｐＨ調整品を１３５℃にて６０分間加熱処理した。
　・コーヒー
　実施例１で調製した比較品１のコーヒー濃縮液（Ｂｘ５０°）のｐＨを５、６、９、１０に調整し、それぞれのｐＨ調整品を１３５℃にて２時間加熱処理した。
　・緑茶
　実施例２で調製した比較品３の緑茶濃縮液（Ｂｘ５０°）のｐＨを５、７、９、１１に調整し、それぞれのｐＨ調整品を１３５℃にて２時間加熱処理した。
　・カカオ
　実施例４で調製した比較品７のカカオ濃縮液（Ｂｘ５０°）のｐＨを５、１０に調整し、それぞれのｐＨ調整品を１３５℃にて２時間加熱処理した。
（２）ＯＤ６８０測定結果
　各食品素材の加熱処理物のＯＤ６８０の測定結果を表８～表１１に示した。なお、表中Ａ／Ｂは下記の意味を有する。
Ａ／Ｂ：ｐＨ調整加熱処理物のＯＤ６８０値（Ａ）／ｐＨ未調整加熱処理物のＯＤ６８０値（Ｂ）
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000009
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000010
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000011
　表８～表１１に示したように、いずれの食品素材においても、ｐＨをアルカリ性に調整して加熱処理することで、ＯＤ６８０が小さくなる傾向が見られ、加熱処理時のｐＨにより、加熱処理物の物性が変化し、呈味の改善性、保存安定性に関連しているものと推測された。
　（実施例７）
　実施例２で調製した本発明品２の緑茶含有飲食品用呈味改善剤に、下記に示す香気付与剤を表１２に示す配合割合で混合し、本発明品６～９の香味付与剤組成物を調製した。
　香気付与剤
・緑茶フレーバーＡ：特許文献１の実施例１に示されている緑茶フレーバー組成物を使用した。配合処方を以下に示す。
（配合処方）
　ヘキサノール（０．５）、シス－３－ヘキセノール（０．１）、オクタノール（０．０５）、２－フェニルエチルアルコール（０．０５）、ゲラニオール（０．０２）、ヘプタナール（０．０５）、フェニルアセトアルデヒド（０．００１）、シスｏｒトランス－テアスピラン（０．１）、トランス－２－ヘキセン酸（０．０５）、酢酸エチル（０．０１）、オクタン酸（Ｚ）－３－ヘキセニル（０．０２）、ジャスモラクトン（０．０１）、２－メトキシ－３－メチルピラジン（０．００１）、ベンゾチアゾール（０．００１）、マルトール（０．２）、フルフラール（０．２）、緑茶回収フレーバー参考例４（０．２）、９５％エタノール（適量）、水又はＯＤＯ（３５０）
・緑茶水蒸気抽出エキスＢ：特許文献８の実施例６に示されている水蒸気抽出エキスを使用した。以下に調製方法を示す。
（調製方法）
　市販の煎茶５ｋｇを内径２７ｃｍ、高さ５７ｃｍの三連のステンレス製カラムのそれぞれに充填し、１００～１０５℃で２～３時間、水蒸気蒸留を行い、留出液３０ｋｇを得た。次にそれぞれのカラムに５０℃軟水１５ｋｇを加え、５０～５５℃で３０分間の抽出を行い、濾過することにより抽出液３６ｋｇ（Ｂｘ７．４８°）を得た。上記の留出液７．５ｋｇに抽出液９ｋｇを加え、重曹にてｐＨ５．０１としたものをＲＯ膜濃縮機ＮＴＲ－７５９ＨＧ　Ｓ２Ｆ（日東電工社製）を用い、操作圧４ＭＰａで約３時間の処理後、遠沈処理（２０℃、８００×Ｇ、５分間）を行い、Ｂｘ２０°に調整し、２００メッシュ濾過を行い、濃縮液３．３５ｋｇを得た。
・緑茶酵素処理エキスＣ：特許文献１２の実施例１に示されている緑茶酵素処理エキスを使用した。以下に調製方法を示す。
（調製方法）
　緑茶葉（粉末）１００ｇに軟水９００ｇを添加し、８０℃で５分間殺菌した。殺菌後、４０℃まで冷却し、プロテアーゼＭ（アマノエンザイム（株））１ｇおよびタンナーゼ（三共（株））１ｇを添加して溶解後、４０℃にて１６時間酵素処理を行った。酵素処理後、９０℃にて１０分間殺菌した後、濾紙濾過、遠心分離により清澄な緑茶エキス８２０ｇを得た。
・緑茶溶媒抽出エキスＤ:以下に示す方法で調製した。
（調製方法）
　市販の煎茶３００ｇを３Ｌカラムに仕込み、そこに８０％エタノール水溶液２７００ｇを注ぎ込み、４５℃にて１時間循環抽出（循環流量３回／時間）した。抽出液をダイヤフロックをプレコートしたヌッチェで濾過し、清澄な緑茶エキス２３００ｇを得た。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000012
　本発明品２、緑茶フレーバーＡ、緑茶水蒸気抽出エキスＢ、緑茶酵素処理エキスＣ、緑茶溶媒エキスＤ及び本発明品６～１０の緑茶香味付与剤組成物をそれぞれ市販緑茶飲料に５０ｐｐｍ添加して、よく訓練されたパネラー１０名により官能評価を行った。その結果、本発明品６～１０を添加したものは、本発明品２、緑茶フレーバーＡ、緑茶水蒸気抽出エキスＢ、緑茶酵素処理エキスＣ、緑茶溶媒抽出エキスＤを単独で添加したものに比べ、茶葉感、コク味、バランスの点で相乗的に呈味が増強されていると評価された。

Claims (7)

  1. 　飲食品用呈味改善剤であって、
    食品素材の原料の抽出液をｐＨ６～ｐＨ１２に調整した後、１００℃～１８０℃にて１０分～５時間加熱処理して得られる加熱処理物からなり、かつ、
    前記食品素材の原料が茶葉、コーヒー豆、焙煎穀物、カカオ豆および果実からなる群より選ばれる原材料の未加工または加工物からなる群より選ばれ、
    前記加熱処理物が、その希釈液のＯＤ６８０を測定したときの値（Ａ）とｐＨ未調整加熱処理物の相当する値（Ｂ）との比（Ａ／Ｂ）が０．８８以下である、
    呈味改善剤。
  2. 　食品素材の原料の抽出液が固形分濃度として屈折糖度（２０℃）でＢｘ１°～Ｂｘ８０°である請求項１に記載の呈味改善剤。
  3. 　食品素材の原料の抽出液が、１種または２種以上の酵素により処理された酵素処理物である、請求項１または請求項２のいずれか１項に記載の呈味改善剤。
  4. 　単糖、二糖またはオリゴ糖から選ばれる１種または２種以上を添加して加熱処理する、請求項１～３のいずれか１項に記載の呈味改善剤。
  5. 　請求項１～４に記載の呈味改善剤および香気付与剤を含有する香味付与剤組成物。
  6. 　香気付与剤が、水蒸気抽出エキス、酵素処理エキス、溶媒抽出エキスおよびフレーバーから選択される少なくとも一つである請求項５に記載の香味付与剤組成物。
  7. 　請求項５または請求項６に記載の香味付与剤組成物を飲食品に添加することを特徴とする、飲食品の香味改善方法。
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