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WO2012153681A1 - 麺類のほぐれ改良剤とその使用方法 - Google Patents

麺類のほぐれ改良剤とその使用方法 Download PDF

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Publication number
WO2012153681A1
WO2012153681A1 PCT/JP2012/061569 JP2012061569W WO2012153681A1 WO 2012153681 A1 WO2012153681 A1 WO 2012153681A1 JP 2012061569 W JP2012061569 W JP 2012061569W WO 2012153681 A1 WO2012153681 A1 WO 2012153681A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
noodles
weight
parts
loosening
fatty acid
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Ceased
Application number
PCT/JP2012/061569
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
弘夫 熊谷
春彦 青木
大一朗 田中
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Katayama Chemical Inc
Original Assignee
Katayama Chemical Inc
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Katayama Chemical Inc filed Critical Katayama Chemical Inc
Publication of WO2012153681A1 publication Critical patent/WO2012153681A1/ja
Anticipated expiration legal-status Critical
Ceased legal-status Critical Current

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Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS OR COOKING OILS
    • A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings or cooking oils
    • A23D9/007—Other edible oils or fats, e.g. shortenings or cooking oils characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
    • A23D9/013—Other fatty acid esters, e.g. phosphatides
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/10—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing emulsifiers
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/25—Exudates, e.g. gum arabic, gum acacia, gum karaya or tragacanth
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles
    • A23L7/111—Semi-moist pasta, i.e. containing about 20% of moist; Moist packaged or frozen pasta; Pasta fried or pre-fried in a non-aqueous frying medium, e.g. oil; Packaged pasta to be cooked directly in the package

Definitions

  • the present invention relates to a noodles loosening improver and a method for using the same. More specifically, the present invention relates to an agent for improving the looseness of noodles which has high emulsification stability and weather resistance and adheres to the noodles, and in particular, does not clog utensils used for spraying, and a method for improving the looseness of noodles using the same. .
  • the noodle strings adhere to each other due to water separation on the surface of the noodle strings and the adhesiveness of the gelatinized starch, and the whole becomes stuck in a lump and becomes loose.
  • the method for preventing the noodle strings from sticking to each other varies depending on the type of noodles.
  • a method in which starch (dusting) is directly applied to the cut noodle strings is employed.
  • raw noodles using powdered powder have the disadvantage that the appearance of the product is inferior, the mold tends to grow, and it tends to rot.
  • Patent Laid-Open No. 9-51764 Patent Document 1
  • Patent Document 1 Japanese Patent Laid-Open No. 9-51764
  • Patent Document 2 water-soluble polysaccharides including gum arabic, chelating agents, and loosening for noodles containing emulsifiers such as monocapric acid glycerin ester
  • emulsifiers such as monocapric acid glycerin ester
  • Patent Document 3 an oil-in-water type oil and fat composition in which a system consisting of glycerin fatty acid ester, fat and water and water are mixed and emulsified The method used (JP-A-58-175461: Patent Document 4) and corn oil Fat, a method of spraying a modifier loose noodles containing polysaccharide thickener and glycerin esters containing gum arabic (JP 2005-13135 JP: Patent Document 5) have been proposed.
  • the present invention solves the problems of the prior art as described above, and the emulsified phase separates and precipitates to prevent adhesion of the surfaces of the noodles without impairing the appearance, taste and texture of the noodles.
  • the emulsified phase separates and precipitates to prevent adhesion of the surfaces of the noodles without impairing the appearance, taste and texture of the noodles.
  • the inventors of the present invention as a result of diligent research on noodle loosening, surprisingly found that gum arabic as a thickener, glyceride of higher fatty acid as a fat and oil, and a specific emulsifier in a specific amount and a fat and oil.
  • a specific emulsifier in a specific amount and a fat and oil.
  • noodle loosening improver is characterized in that the weight ratio O / E is 0.03 to 80.
  • a method for improving the noodles loosening characterized in that the above-mentioned noodles loosening improver is attached to the surface of the noodles to improve the loosening of the noodles.
  • the emulsified phase does not cause separation or precipitation, the fluidity is high, and the precipitate is sprayed to prevent the noodles from adhering to each other without impairing the appearance, taste and texture of the noodles.
  • a noodles loosening improving agent and a method for improving the noodles loosening using the same, which do not clog the nozzle of the apparatus and reduce operability and productivity. That is, the noodles loosening improver of the present invention has excellent emulsification stability and weather resistance, and exhibits excellent operability and productivity without clogging the nozzle of the apparatus when sprayed on the noodles. To do.
  • the noodles loosening improver comprises a fat or oil having at least one selected from glycerides of fatty acids having 6 to 24 carbon atoms, particularly soybean oil, coconut oil, peanut oil and corn oil.
  • the oxyethylene sorbitan fatty acid esters are at least one selected from polysorbate 60 and polysorbate 80, the above effects are further exhibited.
  • the noodles loosening improver of the present invention further includes at least one selected from acetic acid, sodium acetate, and ethanol, so that the effect as a preservative such as bacteriostatic and antiseptic is obtained in addition to the above effects. Demonstrated.
  • the noodles loosening improving method of the present invention comprises spraying a noodles loosening improver diluted 1 to 10 times with water onto the noodles, mixing the noodles so that they are entangled, and using the noodles loosening improver as the noodles By adhering to the surface of the noodles, 0.1 to 7 parts by weight of the noodles loosening improver per 100 parts by weight of the noodles is further adhered to the surface of the noodles.
  • the noodles loosening improver of the present invention comprises 0.5 to 30 parts by weight of gum arabic as a thickener, 0.05 to 5 parts by weight of glycerides of higher fatty acids as fats and oils in 100 parts by weight of an aqueous medium, Including at least one emulsifier of 0.05 to 7 parts by weight selected from acid fatty acid ester, glycerin lactic acid fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester and polyoxyethylene sorbitan fatty acid ester, The weight ratio O / E with E is 0.03 to 80.
  • Examples of noodles subject to loosening improvement in the present invention include, for example, Chinese noodles, udon, kishimen, plain noodles, cold noodles, buckwheat noodles such as spaghetti, and noodles formed in an arbitrary shape such as macaroni. Can be mentioned. And the form may be any of raw noodles, boiled noodles, steamed noodles, long life noodles (LL noodles), instant noodles, frozen noodles, dry noodles and the like.
  • the components contained in the noodles loosening improver of the present invention are all food materials or food additives stipulated in the Food Sanitation Law, and almost all natural ingredients are used.
  • Gum arabic is generally defined as a thickener for food additives, and these can be used in the present invention.
  • Higher fatty acid glycerides as fats and oils are fats and oils mainly composed of triacylglycerol in which three molecules of fatty acid are ester-bonded to one molecule of glycerol.
  • Examples of higher fatty acids include lauric acid (12: 0), myristic acid (14: 0), palmitic acid (16: 0), stearic acid (18: 0), oleic acid (18: 1), linoleic acid ( 18: 2) and linolenic acid (18: 3).
  • the notation in parentheses indicates (number of carbons: number of double bonds).
  • the oil and fat is preferably at least one selected from glycerides of fatty acids having 6 to 24 carbon atoms, and may be any of vegetable oil and animal oil. Vegetable oils and fats are preferred because liquid fatty oils are preferably used and easily available. Examples of vegetable oils include soybean oil, palm oil, peanut oil, rapeseed oil, palm oil, corn oil (corn oil), rice bran oil, palm kernel oil, safflower oil, sesame oil, cottonseed oil, linseed oil, sunflower oil, Examples include olive oil and castor oil. Among these, at least one selected from soybean oil, coconut oil, peanut oil and corn oil is preferable because it is difficult to add an extra fragrance to noodles and it is easily available.
  • the emulsifier is selected from those generally defined as emulsifiers for food additives.
  • the emulsifier used in the present invention is at least one selected from glycerine citrate fatty acid ester, glycerin lactic acid fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester and polyoxyethylene sorbitan fatty acid ester.
  • the glycerin citrate fatty acid ester and the glycerin lactic acid fatty acid ester are obtained by binding citric acid and lactic acid to a glycerin fatty acid ester (monoglyceride or monoglyceride) in which a fatty acid is attached to one of the three hydroxyl groups of glycerol, respectively.
  • a sorbitan fatty acid ester (sorbitan ester) is a mixture of a sorbitol and a sorbite ester, in which a sorbitan sorbitol dehydrated product and a fatty acid are ester-bonded.
  • Propylene glycol fatty acid ester is an ester bond of propylene glycol and fatty acid, and one produced by transesterification is a mixture of monoester and diester.
  • the above fatty acids have 8 to 24 carbon atoms and include those exemplified as fatty acids of fats and oils.
  • Polyoxyethylene sorbitan fatty acid esters are obtained by reacting sorbitan fatty acid esters with ethylene oxide, and are classified into four types according to the main fatty acid and its molar ratio to sorbitan.
  • the main fatty acids are lauric acid, stearic acid and oleic acid, respectively, 1 mol of sorbitan and 1 mol of fatty acid and about 20 molecules of ethylene oxide condensed, polysorbate 20 (polyoxyethylene sorbitan monolaurate), Polysorbate 60 (polyoxyethylene sorbitan monostearate) and polysorbate 80 (polyoxyethylene sorbitan oleate) are referred to.
  • the main fatty acid is stearic acid, 3 moles of fatty acid per mole of sorbitan, and about 20 molecules of ethylene oxide condensed are called polysorbate 65 (polyoxyethylene sorbitan tristearate).
  • polysorbate 65 polyoxyethylene sorbitan tristearate.
  • polysorbate 60 and polysorbate 80 having high hydrophilicity and a high HLB value are preferable.
  • the blending ratio of the components in the noodles loosening improver of the present invention is as follows: 100 to 100 parts by weight of the aqueous medium, 0.5 to 30 parts by weight of thickener, 0.05 to 5 parts by weight of fat and oil, 0.05 to 7 parts of emulsifier. Parts by weight, and the weight ratio O / E between the fat O and the emulsifier E is 0.03 to 80.
  • the blending ratio of each component is less than the above range or exceeds the above range, the effects of the present invention may not be sufficiently obtained, and each component has the following tendency. If the blending ratio of the thickener is less than 0.5 parts by weight, the loosening effect may not be sufficiently obtained.
  • the blending ratio of the thickener exceeds 30 parts by weight, the viscosity becomes high and workability may be reduced. If the blending ratio of fats and oils is less than 0.05 parts by weight, the emulsifier may solidify at a low temperature and clog. On the other hand, when the blending ratio of fats and oils exceeds 5 parts by weight, the flavor due to oil oxidation or the like may be adversely affected. If the blending ratio of the emulsifier is less than 0.05 parts by weight, the loosening effect may not be sufficiently obtained. On the other hand, when the blending ratio of the emulsifier exceeds 7 parts by weight, the emulsifier itself may be solidified or the texture of the noodles may be softened. If the weight ratio O / E between the fats and oils O and the emulsifier E is less than 0.03 or exceeds 80, the emulsification balance may be lost, and the emulsifier may have an adverse effect on solidification or flavor.
  • Specific blending ratios of the thickeners are, for example, 0.5, 1.0, 1.5, 2.0, 2.5, 3.0, 3.5, 4.0, 4.5, 5 0.0, 5.5, 6.0, 6.5, 7.0, 7.5, 8.0, 8.5, 9.0, 9.5, 10.0, 15.0, 20.0 25.0 and 30.0 parts by weight.
  • the blending ratio of the thickener is preferably 1 to 25 parts by weight, more preferably 3 to 20 parts by weight.
  • Specific blending ratios of fats and oils are, for example, 0.05, 0.10, 0.15, 0.20, 0.25, 0.30, 0.35, 0.40, 0.45, 0.50. 0.55, 0.60, 0.65, 0.70, 0.75, 0.80, 0.85, 0.90, 0.95, 1.00, 1.50, 2.00, 2 .50, 3.00, 3.50, 4.00, 4.50 and 5.00 parts by weight.
  • the blending ratio of fats and oils is preferably 0.1 to 4 parts by weight, more preferably 0.3 to 3 parts by weight.
  • Specific blending ratios of the emulsifiers are, for example, 0.05, 0.10, 0.15, 0.20, 0.25, 0.30, 0.35, 0.40, 0.45, 0, for example. .50, 0.55, 0.60, 0.65, 0.70, 0.75, 0.80, 0.85, 0.90, 0.95, 1.00, 1.50, 2.00 2.50, 3.00, 3.50, 4.00, 4.50, 5.00, 5.50, 6.00, 6.50 and 7.00 parts by weight.
  • the blending ratio of the emulsifier is preferably 0.1 to 7 parts by weight, more preferably 0.5 to 5 parts by weight.
  • Specific weight ratio O / E of fats and oils O and emulsifier E is, for example, 0.03, 0.04, 0.05, 0.10, 0.15, 0.20, 0.25, 0.30. 0.35, 0.40, 0.45, 0.50, 0.55, 0.60, 0.65, 0.70, 0.75, 0.80, 0.85, 0.90, 0 .95, 1.00, 1.50, 2.00, 2.50, 3.00, 3.50, 4.00, 4.50, 5.00, 5.50, 6.00, 6.50 7.00, 7.50, 8.00, 8.50, 9.00, 9.50, 10.0, 15.0, 20.0, 25.0, 30.0, 35.0, 40 0.0, 45.0, 50.0, 55.0, 60.0, 65.0, 70.0, 75.0 and 80.0.
  • the weight ratio O / E between the fat O and the emulsifier E is preferably 0.05 to 70, more preferably 0.1 to 60.
  • the noodles loosening improver of the present invention preferably further contains at least one selected from acetic acid, sodium acetate and ethanol.
  • Ethanol, acetic acid and sodium acetate exhibit sterilizing power against a wide range of microorganisms and function as preservatives for the purpose of sterilizing and preserving the noodle improvers of the present invention.
  • Acetic acid and sodium acetate also function as a pH adjuster.
  • ethanol usually used for food for example, 70% aqueous solution is used.
  • the mixture ratio shows the weight as ethanol.
  • the mixing ratio of ethanol is preferably 1 to 7 parts by weight, more preferably 2 to 6 parts by weight as ethanol in 100 parts by weight of the aqueous medium.
  • Specific blending ratios of ethanol are, for example, 1.00, 1.50, 2.00, 2.50, 3.00, 3.50, 4.00, 4.50, 5.00, 5.50. , 6.00, 6.50 and 7.00 parts by weight.
  • acetic acid generally used for food for example, 90% acetic acid is used.
  • the mixing ratio of acetic acid is preferably 0.03 to 3 parts by weight, more preferably 0.1 to 1.5 parts by weight as acetic acid in 100 parts by weight of the aqueous medium. If the blending ratio of acetic acid is less than 0.03 parts by weight, sufficient bacteriostatic / preservative effect cannot be obtained. If the blending ratio of acetic acid exceeds 3 parts by weight, the noodles treated with the loosening improver of the present invention It is not so preferable in terms of acetic acid odor and economical efficiency.
  • Specific mixing ratio of acetic acid is, for example, 0.03, 0.05, 0.10, 0.15, 0.20, 0.25, 0.30, 0.35, 0.40, 0.45. 0.50, 0.55, 0.60, 0.65, 0.70, 0.75, 0.80, 0.85, 0.90, 0.95, 1.00, 1.50, 2 0.000, 2.50 and 3.00 parts by weight.
  • sodium acetate anhydride usually used for food is used.
  • the mixing ratio of sodium acetate is preferably 0.1 to 5 parts by weight, more preferably 0.3 to 4 parts by weight as sodium acetate in 100 parts by weight of the aqueous medium. If the blending ratio of sodium acetate is less than 0.1 parts by weight, sufficient bacteriostatic / preservative effect cannot be obtained. If the blending ratio of sodium acetate exceeds 5 parts by weight, formulation stability such as precipitation at low temperature Is less preferred from the standpoint of lowering the odor, the point of acetic acid odor adhering to noodles, and the economical aspect.
  • Specific mixing ratios of sodium acetate are, for example, 0.10, 0.15, 0.20, 0.25, 0.30, 0.35, 0.40, 0.45, 0.50,. 55, 0.60, 0.65, 0.70, 0.75, 0.80, 0.85, 0.90, 0.95, 1.00, 1.50, 2.00, 2.50, 3.00, 3.50, 4.00, 4.50 and 5.00 parts by weight.
  • the noodles loosening improver of the present invention may contain, in addition to the above-mentioned components, known noodle improvers as long as the effects of the present invention are not impaired.
  • the noodles loosening improver of the present invention is, for example, gradually adding a predetermined amount of gum arabic powder to water and dissolving it, adding a predetermined amount of emulsifier to the obtained aqueous solution, and further adding a predetermined amount of fat and oil gradually. It is obtained by adding and mixing at least one selected from a predetermined amount of acetic acid, sodium acetate and ethanol, if necessary, to the obtained emulsified solution. Acetic acid and sodium acetate are preferably added to the emulsified solution in the form of an aqueous solution.
  • dissolving gum arabic it is preferable to heat the solution to a temperature of about 30 to 95 ° C. and stir the mixed solution using a known device such as a stirring and mixing device, a homomixer, a high-pressure homogenizer, or the like.
  • a known device such as a stirring and mixing device, a homomixer, a high-pressure homogenizer, or the like.
  • emulsifying after adding the emulsifier and the oil and fat it is preferable to heat to a liquid temperature of about 20 to 70 ° C. and to stir the mixed solution using a known apparatus such as a homomixer.
  • a homomixer When mixing at least one selected from ethanol, acetic acid and sodium acetate, the liquid temperature is cooled to 50 ° C.
  • the emulsified solution is stirred using a known device such as a stirring and mixing device, a homomixer, or a high-pressure homogenizer. It is preferable to do this. What is necessary is just to set suitably the conditions in said melt
  • the method for improving the noodles loosening is characterized in that the above-mentioned noodles loosening improving agent is attached to the surface of the noodles to improve the loosening of the noodles.
  • Examples of the method for adhering the noodle loosening agent to the surface of the noodles include a method of spraying the noodle loosening agent diluted 1 to 10 times with water onto the noodles and mixing the noodles so that they are entangled. However, it is not limited to this. Specific dilution ratios of water are, for example, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9 and 10 times.
  • the amount of the loosening agent adhering to the noodles is preferably 0.1 to 7 parts by weight, more preferably 0.1 to 6 parts by weight with respect to 100 parts by weight of the noodles. If the amount of the loosening improver is less than 0.1 parts by weight based on 100 parts by weight of the noodles, the effect of the present invention may not be sufficiently obtained. On the other hand, when the amount of the loosening improver exceeds 7 parts by weight, the amount of water adhering to the noodles increases, which may be undesirable in terms of the life and texture of the noodles. Specific amounts of loosening improver are, for example, 0.10, 0.15, 0.20, 0.25, 0.30, 0.35, 0.40, 0.45, 0.50,.
  • Emulsifier Glycerol citric acid fatty acid ester (fatty acid: carbon number 16-20, mainly carbon number 18, citric acid monoglyceride, manufactured by Riken Vitamin Co., Ltd., product name: Poem K-37V) Glycerol lactate fatty acid ester (glyceryl lactate monostearate, manufactured by Taiyo Kagaku Co., Ltd., product name: Sunsoft No.
  • Sorbitan fatty acid ester (fatty acid: 16-20 carbon atoms, mainly 18 carbon atoms, manufactured by Riken Vitamin Co., Ltd., product name: Poem O-80V) Propylene glycol fatty acid ester (fatty acid: carbon number 16-20, mainly carbon number 18, manufactured by Riken Vitamin Co., Ltd., product name: Riquemar PO-100V)
  • Polysorbate 60 polyoxyethylene sorbitan monooleate, manufactured by Kao Corporation, product name: Emazole S-120V
  • Polysorbate 80 polyoxyethylene sorbitan monostearate, manufactured by Kao Corporation, product name: Emazole O-120V) Reactive monoglyceride (Fatty acid: 16-20 carbon atoms, manufactured by Riken Vitamin Co., Ltd., product name: Poem OL-200V)
  • Monocapric acid glycerin fatty acid ester (fatty acid: carbon number 8-12, mainly carbon number 10, manufactured by Riken Vitamin Co., Ltd., product name: Poem
  • glycerine citrate fatty acid ester as an emulsifier was added to the obtained mixed solution, and the mixture was stirred for 2 minutes at a rotational speed of 5000 to 6000 rpm using the above homomixer, and then soybean oil as an oil and fat. 7.5 g (1.50 wt%) was added in small portions over about 3 minutes. Thereafter, the mixed solution was further stirred at a rotational speed of 9000 to 10000 for 10 minutes to obtain an emulsified solution.
  • Example 1 Next, while stirring the obtained emulsified solution at a rotational speed of 1000 to 2000 rpm using the above-mentioned homomixer, a pH adjusting agent aqueous solution prepared in advance was added, and stirring was further continued for about 5 minutes to prepare the preparation. 500 g of the loosening improver (formulation No. 1) of Example 1 was obtained. Dissolve pH adjuster aqueous solution 1.5 g (0.30 wt%) sodium acetate and 4.72 g acetic acid (net amount 4.25 g, 0.85 wt%) in 19.25 g (3.85 wt%) water was obtained.
  • Test Example 1 Evaluation of looseness of noodles
  • the loosening improvers (formulation Nos. 1 to 55) prepared in Formulation Examples 1 to 55 were attached to the noodles made of noodles, and the looseness (frayability) of these noodles was evaluated.
  • the tests using 49 to 55 are referred to as Examples 1 to 48 and Comparative Examples 1 to 7, respectively.
  • a vertical mixer (manufactured by SK mixer Co., Ltd., model: SK-25) was prepared by adding 100 parts by weight of medium-strength flour and 41 parts by weight of saline prepared in advance (3 parts by weight of salt + 38% by weight of tap water). ) And kneaded for about 15 minutes to produce a coarse noodle strip (thickness: 4.0 mm) using a rotary roller noodle making machine. Subsequently, a raw udon dough having a total weight of 500 g was manufactured through a combination, rolling, and a cutting-out process with a 12-thick square blade. The obtained raw udon dough was boiled in boiling water of about 5 liters for about 10 minutes, cooled in ice water, washed with water and drained to obtain chilled udon.
  • the obtained cold udon was put into a plastic container of 80 mm ⁇ 70 mm ⁇ height 45 mm, covered, and left in a refrigerator at a temperature of 10 ° C.
  • Evaluation point 5 Very easy to unravel 4: Easy to unravel 3: Easy to unravel a little 2: Difficult to unravel 1: Very difficult to unravel 0: Not unraveled at all The results obtained are shown in Tables 1-3.
  • Test Example 3 Evaluation of properties (stability at a temperature of ⁇ 3 ° C.) of a loosening improver) 100 g of each of the loosening improvers (formulation Nos. 1 to 55) prepared in Formulation Examples 1 to 55 are placed in a polyethylene container with a wide-mouthed lid having a capacity of 100 ml, and the cap is placed in a thermostatic chamber at a temperature of -3 ° C. I left it for a month. The properties (stability) of each preparation one month after the start of standing were visually observed, and the stability at a temperature of ⁇ 3 ° C. was evaluated according to the following six-stage criteria.
  • Evaluation A No separation, uniform and well dispersed state B: Separated into two phases, emulsified phase and aqueous phase, but no solidified product, easy re-dispersion C: emulsified phase Separated into three phases, an intermediate phase and an aqueous phase, but there is no solidified product and re-dispersion is easy and possible. D: There is no separation, but solid matter is seen or re-dispersion and re-dissolution is not possible.
  • Difficult state E Separated into two phases, emulsified phase and aqueous phase, solidified product is found, difficult to re-disperse and redissolved
  • F Separated into three phases of emulsified phase, intermediate phase and aqueous phase, solidified product The results obtained are shown in Tables 1-3.
  • the noodles loosening improver of the present invention is all excellent in the looseness of noodles, the stability at temperatures of 40 ° C. and ⁇ 3 ° C., and the washability (Example 1). To 48). On the other hand, it is found that noodles loosening improvers outside the scope of the present invention are inferior to at least one in terms of looseness, stability at temperatures of 40 ° C. and ⁇ 3 ° C., and detergency (comparative examples 1 to 7). reference).

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Abstract

　水性媒体１００重量部中に、増粘剤としてのアラビアガム０．５～３０重量部、油脂としての高級脂肪酸のグリセライド０．０５～５重量部、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルおよびポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル類から選択される少なくとも１種の乳化剤０．０５～７重量部を含み、前記油脂Ｏと前記乳化剤Ｅとの重量比Ｏ／Ｅが０．０３～８０であることを特徴とする麺類のほぐれ改良剤。

Description

麺類のほぐれ改良剤とその使用方法
　本発明は、麺類のほぐれ改良剤とその使用方法に関する。さらに詳しくは、本発明は、乳化安定性および耐候性が高く、麺類に付着、特に噴霧する際にそれに用いる器具の目詰まりのない麺類のほぐれ改良剤およびそれを用いた麺類のほぐれ改良方法に関する。
　穀類加工食品、特に麺類は、麺線表面の離水および糊化された澱粉の粘着性により麺線が互いに付着し、全体が塊状に固着してほぐれが悪くなる。麺線どうしの付着を防止する方法は、麺の種類により異なり、生麺の場合にはカットされた麺線に直接、澱粉（打ち粉）をふりかける方法が採られている。しかしながら、打ち粉を使用した生麺は製品の外観が見劣りし、かつカビが生え易く、腐敗し易いという欠点があった。
　また、茹で麺や蒸し麺、ロングライフ麺（ＬＬ麺）などの場合には、仕上がった麺に食用油脂を噴霧する方法が採られている。しかしながら、油が含まれていると食感に悪影響のある麺、例えばうどんやそばなどには、この方法は適していない。その上、麺にコーティングされる油脂は薄層であるため、高水分下において極めて酸化されやすく、特に常温での流通時間が長いＬＬ麺においては、酸化された油脂が異臭を発するなど、麺類の商品価値を著しく損なうという欠点があった。
　そのほか、麺類などのほぐれを改良する方法として、アラビアガムを主剤とする溶液をコーティングする方法（特開平９－５１７６４号公報：特許文献１）、アラビアガムおよび反応性モノグリセライドを含有する麺類用ほぐれ改良剤を麺線の表面に付着させる方法（特開２０１０－１１９３０７号公報：特許文献２）、アラビアガムを含む水溶性多糖類、キレート剤およびモノカプリン酸グリセリンエステルのような乳化剤を含む麺類用ほぐれ向上剤を噴霧またはこれに浸漬する方法（特開２００５－２７８４０６号公報：特許文献３）、グリセリン脂肪酸エステル、油脂および水からなる系を混合乳化した水中油型油脂組成物を麺類の製造工程で使用する方法（特開昭５８－１７５４６１号公報：特許文献４）およびコーン油のような油脂、アラビアガムを含む増粘多糖類およびグリセリン酸エステルを含む麺ほぐれ改良剤を噴霧する方法（特開２００５－１３１３５号公報：特許文献５）などが提案されている。
特開平９－５１７６４号公報 特開２０１０－１１９３０７号公報 特開２００５－２７８４０６号公報 特開昭５８－１７５４６１号公報 特開２００５－１３１３５号公報
　麺類にほぐれ性を付与するためには、麺類の表面にほぐれ改良剤を付着させる必要があり、その方法として、操作が簡便であることなどから、麺類にほぐれ改良剤を噴霧する方法が多く採用されている。
　しかしながら、ほぐれ改良剤に由来する析出物が噴霧装置のノズルを目詰まりさせて操作性や生産性を低下させるという問題があった。
　本発明は、上記のような従来技術の有する問題点を解決し、麺類の外観、食味および食感を損なうことなく、麺類の表面どうしの付着を防止するための、乳化相が分離や沈殿を起こさず、流動性が高く、析出物が噴霧装置のノズルを目詰まりさせて操作性や生産性を低下させることのない麺類のほぐれ改良剤およびそれを用いた麺類のほぐれ改良方法を提供することを課題とする。
　本発明の発明者らは、麺類のほぐれ改良について鋭意研究の結果、意外なことに、増粘剤としてのアラビアガム、油脂としての高級脂肪酸のグリセライドおよび特定の乳化剤を、特定量でかつ油脂と乳化剤とを特定の比率で含む水性媒体を麺類に付着させることにより、ほぐれが著しく向上し、食味および食感の良好な麺類が得られ、その水性媒体に由来する析出物が噴霧装置のノズルを目詰まりさせて操作性や生産性を低下させることがないことを見出し、本発明を完成するに到った。
　上記の先行技術には、油脂および乳化剤が個別に記載されているものの、これらを特定の比率で用いることおよびそれによる効果については記載も示唆もない。
　かくして、本発明によれば、水性媒体１００重量部中に、増粘剤としてのアラビアガム０．５～３０重量部、油脂としての高級脂肪酸のグリセライド０．０５～５重量部、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルおよびポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル類から選択される少なくとも１種の乳化剤０．０５～７重量部を含み、前記油脂Ｏと前記乳化剤Ｅとの重量比Ｏ／Ｅが０．０３～８０であることを特徴とする麺類のほぐれ改良剤が提供される。
　また、本発明によれば、上記の麺類のほぐれ改良剤を麺類の表面に付着させて、麺類のほぐれを改良することを特徴とする麺類のほぐれ改良方法が提供される。
　本発明によれば、麺類の外観、食味および食感を損なうことなく、麺類の表面どうしの付着を防止するための、乳化相が分離や沈殿を起こさず、流動性が高く、析出物が噴霧装置のノズルを目詰まりさせて操作性や生産性を低下させることのない麺類のほぐれ改良剤およびそれを用いた麺類のほぐれ改良方法を提供することができる。
　すなわち、本発明の麺類のほぐれ改良剤は、優れた乳化安定性および耐候性を有し、麺類に噴霧する際に装置のノズルを目詰まりさせることがなく、優れた操作性および生産性を発揮する。
　本発明の麺類のほぐれ改良剤は、油脂が、炭素数が６～２４である脂肪酸のグリセライド、特に大豆油、ヤシ油、落花生油およびコーン油から選択される少なくとも１種であることにより、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル類が、ポリソルベート６０およびポリソルベート８０から選択される少なくとも１種であることにより、上記の効果がさらに発揮される。
　また、本発明の麺類のほぐれ改良剤は、酢酸、酢酸ナトリウムおよびエタノールから選択される少なくとも１種をさらに含むことにより、上記の効果に加えて、静菌および防腐などの保存料としての効果が発揮される。
　さらに、本発明の麺類のほぐれ改良方法は、水で１～１０倍に希釈した麺類のほぐれ改良剤を麺類に噴霧し、それが絡まるように麺類を混ぜ合わせて、麺類のほぐれ改良剤を麺類の表面に付着させることにより、麺類１００重量部に対して０．１～７重量部の麺類のほぐれ改良剤を麺類の表面に付着させることにより、上記の効果がさらに発揮される。
　本発明の麺類のほぐれ改良剤は、水性媒体１００重量部中に、増粘剤としてのアラビアガム０．５～３０重量部、油脂としての高級脂肪酸のグリセライド０．０５～５重量部、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルおよびポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル類から選択される少なくとも１種の乳化剤０．０５～７重量部を含み、前記油脂Ｏと前記乳化剤Ｅとの重量比Ｏ／Ｅが０．０３～８０であることを特徴とする。
　本発明においてほぐれ改良の対象となる麺類としては、例えば、中華麺、うどん、きしめん、素麺、冷や麦、そば、スパゲッティのように細長く成形した麺類、マカロニのように任意の形状に成形したものなどが挙げられる。そして、その形態は、生麺、茹で麺、蒸し麺、ロングライフ麺（ＬＬ麺）、即席麺、冷凍麺、乾麺などのいずれであってもよい。
　本発明の麺類のほぐれ改良剤における含有成分は、すべて食品衛生法に規定された食品素材もしくは食品添加物であり、ほとんど天然由来のものが用いられる。
　アラビアガムは、一般に食品添加物の増粘剤として規定されており、本発明ではこれらを用いることができる。
　油脂としての高級脂肪酸のグリセライドは、グリセロール１分子に３分子の脂肪酸がエステル結合したトリアシルグリセロールを主成分とする油脂である。
　高級脂肪酸としては、例えば、ラウリン酸（１２：０）、ミリスチン酸（１４：０）、パルミチン酸（１６：０）、ステアリン酸（１８：０）、オレイン酸（１８：１）、リノール酸（１８：２）およびリノレン酸（１８：３）などが挙げられる。括弧内の表記は（炭素数：二重結合数）を示す。
　油脂としては、炭素数が６～２４である脂肪酸のグリセライドから選択される少なくとも１種であるのが好ましく、植物性油脂、動物性油脂のいずれであってもよいが、本発明においては常温で液状の脂肪油が好適に用いられること、入手し易いことなどから、植物性油脂が好ましい。
　植物性油脂としては、例えば、大豆油、ヤシ油、落花生油、なたね油、パーム油、コーン油（トウモロコシ油）、米ぬか油、パーム核油、サフラワー油、ごま油、綿実油、アマニ油、ヒマワリ油、オリーブ油、ヒマシ油などが挙げられる。これらの中でも、麺類に余計な香りを付加し難いこと、入手し易いことなどから、大豆油、ヤシ油、落花生油およびコーン油から選択される少なくとも１種が好ましい。
　乳化剤は、一般に食品添加物の乳化剤として規定されているものの中から選択される。
　本発明において用いられる乳化剤は、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルおよびポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル類から選択される少なくとも１種である。
　グリセリンクエン酸脂肪酸エステルおよびグリセリン乳酸脂肪酸エステルは、グリセロールの３個の水酸基の１つに脂肪酸が付いたグリセリン脂肪酸エステル（モノグリセライドまたはモノグリ）に、それぞれクエン酸および乳酸が結合したものである。
　ソルビタン脂肪酸エステル（ソルビタンエステル）は、甘味料のソルビトールの脱水物のソルビタンと脂肪酸がエステル結合したもので、ソルビトールエステルおよびソルバイトエステルとの混合物である。
　プロピレングリコール脂肪酸エステル（ピージーエステル）は、プロピレングリコールと脂肪酸がエステル結合したもので、エステル交換反応で製造されたものはモノエステルとジエステルの混合物である。
　上記の脂肪酸は、炭素数８～２４であり、油脂の脂肪酸として例示したものが挙げられる。
　ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル類（ポリソルベート類）は、ソルビタン脂肪酸エステルにエチレンオキシドを反応させたもので、主となる脂肪酸およびそのソルビタンに対するモル比により４種類に分類される。
　主となる脂肪酸がそれぞれラウリン酸、ステアリン酸およびオレイン酸で、ソルビタン１モルに対して脂肪酸が１モルでかつエチレンオキシドを約２０分子縮合させたものを、ポリソルベート２０（モノラウリン酸ポリオキシエチレンソルビタン）、ポリソルベート６０（モノステアリン酸ポリオキシエチレンソルビタン）およびポリソルベート８０（オレイン酸ポリオキシエチレンソルビタン）という。また、主となる脂肪酸がステアリン酸でソルビタン１モルに対して脂肪酸が３モルでかつエチレンオキシドを約２０分子縮合させたものをポリソルベート６５（トリステアリン酸ポリオキシエチレンソルビタン）という。これらの中でも、目詰まり防止の観点より親水性が高く、ＨＬＢ値が高いポリソルベート６０およびポリソルベート８０が好ましい。
　本発明の麺類のほぐれ改良剤における含有成分の配合割合は、水性媒体１００重量部中に、増粘剤０．５～３０重量部、油脂０．０５～５重量部、乳化剤０．０５～７重量部であり、油脂Ｏと乳化剤Ｅとの重量比Ｏ／Ｅが０．０３～８０である。
　各成分の配合割合が上記範囲の未満やそれを超える場合には、本発明の効果が十分に得られないことがあり、各成分については次のような傾向がある。
　増粘剤の配合割合が０．５重量部未満では、ほぐれ効果が十分に得られないことがある。一方、増粘剤の配合割合が３０重量部を超えると、高粘度となり作業性が低下することがある。
　油脂の配合割合が０．０５重量部未満では、低温で乳化剤が固化し、目詰まりすることがある。一方、油脂の配合割合が５重量部を超えると、油の酸化などによる風味に悪影響を及ぼすことがある。
　乳化剤の配合割合が０．０５重量部未満では、ほぐれ効果が十分に得られないことがある。一方、乳化剤の配合割合が７重量部を超えると、乳化剤自体の固化あるいは麺類の食感を軟化させることがある。
　油脂Ｏと乳化剤Ｅとの重量比Ｏ／Ｅが０．０３未満もしくは８０を超えると、乳化のバランスが崩れ、乳化剤が固化あるいは風味に悪影響を及ぼすことがある。
　具体的な増粘剤の配合割合は、例えば、０．５、１．０、１．５、２．０、２．５、３．０、３．５、４．０、４．５、５．０、５．５、６．０、６．５、７．０、７．５、８．０、８．５、９．０、９．５、１０．０、１５．０、２０．０、２５．０および３０．０重量部などである。
　増粘剤の配合割合は、好ましくは１～２５重量部であり、より好ましくは３～２０重量部である。
　具体的な油脂の配合割合は、例えば、０．０５、０．１０、０．１５、０．２０、０．２５、０．３０、０．３５、０．４０、０．４５、０．５０、０．５５、０．６０、０．６５、０．７０、０．７５、０．８０、０．８５、０．９０、０．９５、１．００、１．５０、２．００、２．５０、３．００、３．５０、４．００、４．５０および５．００重量部などである。
　油脂の配合割合は、好ましくは０．１～４重量部であり、より好ましくは０．３～３重量部である。
　具体的な乳化剤の配合割合は、例えば、例えば、０．０５、０．１０、０．１５、０．２０、０．２５、０．３０、０．３５、０．４０、０．４５、０．５０、０．５５、０．６０、０．６５、０．７０、０．７５、０．８０、０．８５、０．９０、０．９５、１．００、１．５０、２．００、２．５０、３．００、３．５０、４．００、４．５０、５．００、５．５０、６．００、６．５０および７．００重量部などである。
　乳化剤の配合割合は、好ましくは０．１～７重量部であり、より好ましくは０．５～５重量部である。
　具体的な油脂Ｏと乳化剤Ｅとの重量比Ｏ／Ｅは、例えば、０．０３、０．０４、０．０５、０．１０、０．１５、０．２０、０．２５、０．３０、０．３５、０．４０、０．４５、０．５０、０．５５、０．６０、０．６５、０．７０、０．７５、０．８０、０．８５、０．９０、０．９５、１．００、１．５０、２．００、２．５０、３．００、３．５０、４．００、４．５０、５．００、５．５０、６．００、６．５０、７．００、７．５０、８．００、８．５０、９．００、９．５０、１０．０、１５．０、２０．０、２５．０、３０．０、３５．０、４０．０、４５．０、５０．０、５５．０、６０．０、６５．０、７０．０、７５．０および８０．０などである。
　油脂Ｏと乳化剤Ｅとの重量比Ｏ／Ｅは、好ましくは０．０５～７０であり、より好ましくは０．１～６０である。
　本発明の麺類のほぐれ改良剤が、酢酸、酢酸ナトリウムおよびエタノールから選択される少なくとも１種をさらに含むのが好ましい。
　エタノール、酢酸および酢酸ナトリウムは、広範囲の微生物に対して殺菌力を発揮し、本発明の麺類の改良剤の殺菌および防腐を目的とする保存料として機能する。
　また、酢酸および酢酸ナトリウムは、ｐＨ調整剤としても機能する。
　本発明では、通常、食品に用いられるエタノール、例えば、７０％水溶液が用いられる。なお、その配合割合は、エタノールとしての重量を示す。
　エタノールの配合割合は、好ましくは水性媒体１００重量部中にエタノールとして１～７重量部、より好ましくは２～６重量部である。
　エタノールの配合割合が１重量部未満では、十分な防腐効果が得られず、またエタノールの配合割合が７重量部を超えると、経済性および風味の面であまり好ましくない。
　具体的なエタノールの配合割合は、例えば、１．００、１．５０、２．００、２．５０、３．００、３．５０、４．００、４．５０、５．００、５．５０、６．００、６．５０および７．００重量部などである。
　本発明では、通常、食品に用いられる酢酸、例えば、９０％酢酸が用いられる。
　酢酸の配合割合は、好ましくは水性媒体１００重量部中に酢酸として０．０３～３重量部、より好ましくは０．１～１．５重量部である。
　酢酸の配合割合が０．０３重量部未満では、十分な静菌・防腐効果が得られず、また酢酸の配合割合が３重量部を超えると、本発明のほぐれ改良剤で処理された麺類に酢酸臭が付着する点および経済性の面であまり好ましくない。
　具体的な酢酸の配合割合は、例えば、０．０３、０．０５、０．１０、０．１５、０．２０、０．２５、０．３０、０．３５、０．４０、０．４５、０．５０、０．５５、０．６０、０．６５、０．７０、０．７５、０．８０、０．８５、０．９０、０．９５、１．００、１．５０、２．００、２．５０および３．００重量部などである。
　本発明では、通常、食品に用いられる酢酸ナトリウム無水物が用いられる。
　酢酸ナトリウムの配合割合は、好ましくは水性媒体１００重量部中に酢酸ナトリウムとして０．１～５重量部、より好ましくは０．３～４重量部である。
　酢酸ナトリウムの配合割合が０．１重量部未満では、十分な静菌・防腐効果が得られず、また酢酸ナトリウムの配合割合が５重量部を超えると、低温での沈殿析出などの製剤安定性が低下する点、麺類に酢酸臭が付着する点および経済性の面であまり好ましくない。
　具体的な酢酸ナトリウムの配合割合は、例えば、０．１０、０．１５、０．２０、０．２５、０．３０、０．３５、０．４０、０．４５、０．５０、０．５５、０．６０、０．６５、０．７０、０．７５、０．８０、０．８５、０．９０、０．９５、１．００、１．５０、２．００、２．５０、３．００、３．５０、４．００、４．５０および５．００重量部などである。
　また、本発明の麺類のほぐれ改良剤は、上記の成分の他に、本発明の効果を阻害しない範囲で、公知の麺類の改良成分を含んでいてもよい。
　本発明の麺類のほぐれ改良剤は、例えば、水に所定量のアラビアガムの粉末を徐々に加えて溶解させ、得られた水溶液に所定量の乳化剤を加え、さらに所定量の油脂を徐々に加えて乳化させ、得られた乳化溶液に、必要に応じて所定量の酢酸、酢酸ナトリウムおよびエタノールから選択される少なくとも１種を加えて混合することにより得られる。
　酢酸および酢酸ナトリウムは、水溶液の形態で乳化溶液に加えるのが好ましい。
　アラビアガムの溶解に際しては、液温３０～９５℃程度に加熱し、例えば、撹拌混合装置、ホモミキサー、高圧ホモジナイザーなどの公知の装置を用いて混合溶液を攪拌するのが好ましい。
　また、乳化剤および油脂を加えた後の乳化に際しては、液温２０～７０℃程度に加熱し、例えば、ホモミキサーなどの公知の装置を用いて混合溶液を攪拌するのが好ましい。
　エタノール、酢酸および酢酸ナトリウムから選択される少なくとも１種の混合に際しては、液温５０℃以下に冷却し、例えば、撹拌混合装置、ホモミキサー、高圧ホモジナイザーなどの公知の装置を用いて乳化溶液を攪拌するのが好ましい。
　上記の溶解、乳化および混合における条件は、製剤容量、装置の能力などに応じて適宜設定すればよい。
　麺類のほぐれ改良方法は、上記の麺類のほぐれ改良剤を麺類の表面に付着させて、麺類のほぐれを改良することを特徴とする。
　麺類のほぐれ改良剤を麺類の表面に付着させる方法としては、例えば、水で１～１０倍に希釈した麺類のほぐれ改良剤を麺類に噴霧し、それが絡まるように麺類を混ぜ合わせる方法が挙げられるが、これに限定されない。
　具体的な水の希釈倍率は、例えば、１、２、３、４、５、６、７、８、９および１０倍などである。
　麺類に付着させるほぐれ改良剤の量は、麺類１００重量部に対して０．１～７重量部であるのが好ましく、より好ましくは０．１～６重量部である。
　ほぐれ改良剤の量が麺類１００重量部に対して０．１重量部未満では、本発明の効果が十分に得られないことがある。一方、ほぐれ改良剤の量が７重量部を超えると、麺類に付着する水分量が多くなり、麺類のライフや食感面で好ましくないことがある。
　具体的なほぐれ改良剤の量は、例えば、０．１０、０．１５、０．２０、０．２５、０．３０、０．３５、０．４０、０．４５、０．５０、０．５５、０．６０、０．６５、０．７０、０．７５、０．８０、０．８５、０．９０、０．９５、１．００、１．５０、２．００、２．５０、３．００、３．５０、４．００、４．５０、５．００、５．５０、６．００、６．５０および７．００重量部などである。
　本発明を製剤例、実施例および比較例によりさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの製剤例および実施例により限定されるものではない。
　製剤例においては、次の原料を使用した。
（Ａ）増粘剤
　アラビアガム（伊那食品工業株式会社製、製品名：アラビアガムＡ）
（Ｂ）油脂
　大豆油（加藤製油株式会社製、製品名：大豆白絞油、Ｃ１６－２０）
　ヤシ油（植田製油株式会社製、製品名：精製ヤシ油、Ｃ６－１８）
　落花生油（太田製油株式会社製、製品名：精製落花製油、Ｃ１２－２４）
　コーン油（加藤製油株式会社製、製品名：コーンサラダ油、Ｃ１６－２４）
（Ｃ）乳化剤
　グリセリンクエン酸脂肪酸エステル（脂肪酸：炭素数１６～２０、主として炭素数１８、クエン酸モノグリセライド、理研ビタミン株式会社製、製品名：ポエムＫ－３７Ｖ）
　グリセリン乳酸脂肪酸エステル（乳酸モノステアリン酸グリセリン、太陽化学株式会社製、製品名：サンソフトＮｏ．６６１ＡＳ）
　ソルビタン脂肪酸エステル（脂肪酸：炭素数１６～２０、主として炭素数１８、理研ビタミン株式会社製、製品名：ポエムＯ－８０Ｖ）
　プロピレングリコール脂肪酸エステル（脂肪酸：炭素数１６～２０、主として炭素数１８、理研ビタミン株式会社製、製品名：リケマールＰＯ－１００Ｖ）
　ポリソルベート６０（ポリオキシエチレンソルビタンモノオレエート、花王株式会社製、製品名：エマゾールＳ－１２０Ｖ）
　ポリソルベート８０（ポリオキシエチレンソルビタンモノステアレート、花王株式会社製、製品名：エマゾールＯ－１２０Ｖ）
　反応モノグリセライド（脂肪酸：炭素数１６～２０、理研ビタミン株式会社製、製品名：ポエムＯＬ－２００Ｖ）
　モノカプリン酸グリセリン脂肪酸エステル（脂肪酸：炭素数８～１２、主として炭素数１０、理研ビタミン株式会社製、製品名：ポエムＭ－２００）
　モノラウリン酸グリセリン脂肪酸エステル（脂肪酸：炭素数１０～１４、主として炭素数１２、理研ビタミン株式会社製、製品名：ポエムＭ－３００）
（Ｄ）有機酸
　酢酸（日和合精株式会社製、９０％純良酢酸）
　酢酸ナトリウム（南海化学工業株式会社製、無水物）
　乳酸ナトリウム（キシダ化学株式会社製）
　クエン酸（扶桑化学工業株式会社製、製品名：精製クエン酸（無水））
　クエン酸ナトリウム（扶桑化学工業株式会社製、製品名：精製クエン酸ナトリウム）
（Ｅ）その他
　エタノール（５７．２％水溶液、キリン協和フーズ株式会社製、製品名：メイオールＷ６５）
　水（大阪市水道水）
（製剤例１）
　容量１０００ミリリットルのビーカーに、温度約６０～７０℃に加温した水４００ｇ（８０．００重量％）を入れ、ホモミキサー（特殊機化工業株式会社製、型式：ホモミキサーＭ型）を用いて回転数４０００～５０００ｒｐｍで攪拌しながら、アラビアガム４２．５ｇ（８．５０重量％）を約１０分間かけて少量ずつ投入した。その後、混合溶液をさらに４５分間攪拌してアラビアガムを完全に溶解させた。
　次いで、得られた混合溶液に、乳化剤としてグリセリンクエン酸脂肪酸エステル２５ｇ（５．００重量％）を加え、上記のホモミキサーを用いて回転数５０００～６０００ｒｐｍで２分間攪拌した後、油脂として大豆油７．５ｇ（１．５０重量％）を約３分間かけて少量ずつ投入した。その後、混合溶液をさらに回転数９０００～１００００回転で１０分間攪拌して乳化溶液を得た。
　次いで、得られた乳化溶液を、上記のホモミキサーを用いて回転数１０００～２０００ｒｐｍで攪拌しながら、予め調整しておいたｐＨ調整剤水溶液を投入し、さらに約５分間攪拌を継続して製剤例１のほぐれ改良剤（製剤Ｎｏ．１）５００ｇを得た。
　ｐＨ調整剤水溶液を、酢酸ナトリウム１．５ｇ（０．３０重量％）および酢酸４．７２ｇ（正味量４．２５ｇ、０．８５重量％）を水１９．２５ｇ（３．８５重量％）に溶解させることにより得た。
（製剤例２～５５）
　表１～３に記載の化合物をその配合量で用いること以外は製剤例１と同様にして、製剤例２～５５のほぐれ改良剤（製剤Ｎｏ．２～５５）を得た。
（試験例１：麺類のほぐれ性評価）
　製剤例１～５５で調製したほぐれ改良剤（製剤Ｎｏ．１～５５）を、製麺したうどんに付着させて、それらの麺のほぐれ性（ほぐれ適性）を評価した。
　以下の試験例において、製剤Ｎｏ．１～４８および製剤Ｎｏ．４９～５５を用いた試験を、それぞれ実施例１～４８および比較例１～７とする。
（冷やしうどん）
　中力小麦粉１００重量部と、それに対して予め調製しておいた食塩水４１重量部（食塩３重量部＋水道水３８重量）とを縦型ミキサー（エスケーミキサー株式会社製、型式：ＳＫ－２５）を用いて約１５分間混練し、回転ローラー式製麺機で粗麺帯（厚さ：４．０ｍｍ）を製造した。
　次いで、複合、圧延および１２番角刃での切り出し工程を経て、総重量５００ｇの生うどん生地を製造した。
　得られた生うどん生地を、容量約５リットルの煮沸水中で約１０分間茹で、氷水中での冷却、水洗、水切りを行い、冷やしうどんを得た。
　予め製剤例１～５５で調製したほぐれ改良剤（製剤Ｎｏ．１～５５）をそれぞれ表１～３に記載の希釈倍率１～６倍になるように水道水で希釈しておいた。
　得られた冷やしうどん１００重量部に対してほぐれ改良剤の付着量が４重量部になるように、スプレーボトルを用いてほぐれ改良剤を冷やしうどんにそれぞれ噴霧し、それらが適度に絡まるように冷やしうどんを混ぜ合わせた。
　得られた冷やしうどんを、それぞれ８０ｍｍ×７０ｍｍ×高さ４５ｍｍのプラスチック製容器に入れて蓋をし、温度１０℃の冷蔵庫に静置した。静置開始から２４時間後および４８時間後の冷やしうどんのほぐれ性を、熟練した６名のパネラーが箸を用いて、次の６段階の基準で官能評価した。それらの評価点の平均値（少数点第２位以下を切り捨て）をほぐれ性とした。
　評価点５：とてもほぐれ易い
　　　　４：ほぐれ易い
　　　　３：少しほぐれ易い
　　　　２：ほぐれ難い
　　　　１：かなりほぐれ難い
　　　　０：全くほぐれない
　得られた結果を表１～３に示す。
（試験例２：ほぐれ改良剤の性状（温度４０℃での安定性）評価）
　製剤例１～５５で調製したほぐれ改良剤（製剤Ｎｏ．１～５５）のそれぞれ１００ｇを、容量１００ミリリットルの広口蓋付きポリエチレン製容器に入れて蓋をし、温度４０℃の恒温室で１カ月静置した。静置開始から１ヶ月後の各製剤の性状（安定性）を目視観察し、次の６段階の基準で温度４０℃での安定性を評価した。
　評価Ａ：分離がなく、均一で分散良好な状態
　　　Ｂ：乳化相と水相の２相に分離しているが、再分散が容易で可能な状
　　　　　態
　　　Ｃ：乳化相と中間相と水相の３相に分離しているが、再分散が容易で
　　　　　可能な状態
　　　Ｄ：分離はないが、再分散が困難な状態
　　　Ｅ：乳化相と水相の２相に分離し、再分散が困難な状態
　　　Ｆ：乳化相と中間相と水相の３相に分離し、再分散が困難な状態
　得られた結果を表１～３に示す。
（試験例３：ほぐれ改良剤の性状（温度－３℃での安定性）評価）
　製剤例１～５５で調製したほぐれ改良剤（製剤Ｎｏ．１～５５）のそれぞれ１００ｇを、容量１００ミリリットルの広口蓋付きポリエチレン製容器に入れて蓋をし、温度－３℃の恒温室で１カ月静置した。静置開始から１ヶ月後の各製剤の性状（安定性）を目視観察し、次の６段階の基準で温度－３℃での安定性を評価した。
　評価Ａ：分離がなく、均一で分散良好な状態
　　　Ｂ：乳化相と水相の２相に分離しているが、固化物が見られず、再分
　　　　　散が容易で可能な状態
　　　Ｃ：乳化相と中間相と水相の３相に分離しているが、固化物が見られ
　　　　　ず、再分散が容易で可能な状態
　　　Ｄ：分離はないが、固形物が見られるかもしくは再分散再溶解が困難
　　　　　な状態
　　　Ｅ：乳化相と水相の２相に分離し、固化物が見られ、再分散再溶解が
　　　　　困難な状態
　　　Ｆ：乳化相と中間相と水相の３相に分離し、固化物が見られ、再分散
　　　　　再溶解が困難な状態
　得られた結果を表１～３に示す。
（試験例４：ほぐれ改良剤の洗浄性評価）
　予め容量５００ミリリットル調理用ステンレス製ボウル（外径１９５ｍｍ×高さ７０ｍｍ）をデシケーター中に静置して恒量とした後、その重量を測定しておいた。
　また、予め製剤例１～５５で調製したほぐれ改良剤（製剤Ｎｏ．１～５５）をそれぞれ水道水で希釈倍率１～６倍に希釈しておいた。
　スプレーボトルを用いて希釈製剤１０ｇをそれぞれ秤量したボウルの底面に噴霧し、常温（２５℃）で２４時間放置し、希釈製剤の水分を揮散させ、ボウルの底面に製剤の塗膜を形成させた。その後、ボウルをデシケーター中に静置して恒量とした後、その重量を測定し、予め測定しておいたボウルのみの重量との差から塗膜重量Ａ（ｇ）を求めた。
　次いで、ボウルに水道水１０ミリリットルを加え、常温（２５℃）で２時間放置した後、ボウル内を洗浄することなく排水した。その後、再度ボウルをデシケーター中に静置して恒量とした後、その重量を測定し、予め測定しておいたボウルのみの重量との差から塗膜重量Ｂ（ｇ）を求めた。さらに、次式により塗膜残留率（％）を求め、次の６段階の基準で洗浄性を評価した。
　　塗膜残留率（％）＝Ｂ／Ａ×１００
　評価Ａ：１％未満
　　　Ｂ：１％以上２％未満
　　　Ｃ：２％以上４％未満
　　　Ｄ：４％以上６％未満
　　　Ｅ：６％以上８％未満
　　　Ｆ：８％以上
　得られた結果を表１～３に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　表１～３の結果から、本発明の麺類のほぐれ改良剤は、麺類のほぐれ性、温度４０℃および－３℃での安定性ならびに洗浄性において、すべて良好であることがわかる（実施例１～４８参照）。
　一方、本発明の範囲から外れる麺類のほぐれ改良剤は、麺類のほぐれ性、温度４０℃および－３℃での安定性ならびに洗浄性において、少なくとも１つに劣ることがわかる（比較例１～７参照）。

Claims (8)

  1. 　水性媒体１００重量部中に、増粘剤としてのアラビアガム０．５～３０重量部、油脂としての高級脂肪酸のグリセライド０．０５～５重量部、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルおよびポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル類から選択される少なくとも１種の乳化剤０．０５～７重量部を含み、前記油脂Ｏと前記乳化剤Ｅとの重量比Ｏ／Ｅが０．０３～８０であることを特徴とする麺類のほぐれ改良剤。
  2. 　前記油脂が、炭素数が６～２４である脂肪酸のグリセライドから選択される少なくとも１種である請求項１に記載の麺類のほぐれ改良剤。
  3. 　前記油脂が、大豆油、ヤシ油、落花生油およびコーン油から選択される少なくとも１種の植物性油脂である請求項１に記載の麺類のほぐれ改良剤。
  4. 　前記ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル類が、ポリソルベート６０およびポリソルベート８０から選択される少なくとも１種である請求項１に記載の麺類のほぐれ改良剤。
  5. 　前記麺類のほぐれ改良剤が、酢酸、酢酸ナトリウムおよびエタノールから選択される少なくとも１種をさらに含む請求項１に記載の麺類のほぐれ改良剤。
  6. 　請求項１に記載の麺類のほぐれ改良剤を麺類の表面に付着させて、麺類のほぐれを改良することを特徴とする麺類のほぐれ改良方法。
  7. 　水で１～１０倍に希釈した前記麺類のほぐれ改良剤を前記麺類に噴霧し、それが絡まるように麺類を混ぜ合わせて、麺類のほぐれ改良剤を麺類の表面に付着させる請求項６に記載の麺類のほぐれ改良方法。
  8. 　前記麺類１００重量部に対して０．１～７重量部の前記麺類のほぐれ改良剤を麺類の表面に付着させる請求項６に記載の麺類のほぐれ改良方法。
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