WO2010046451A2

WO2010046451A2 - Device and method for producing dough

Info

Publication number: WO2010046451A2
Application number: PCT/EP2009/063925
Authority: WO
Inventors: Werner Seiler; Oliver MÜLLER
Original assignee: Buehler AG
Current assignee: Buehler AG
Priority date: 2008-10-22
Filing date: 2009-10-22
Publication date: 2010-04-29
Anticipated expiration: 2011-04-22
Also published as: DE102008043090A1; WO2010046451A3

Abstract

The present invention relates to a method for producing pasta, in particular from raw materials containing starches and proteins such as flour, semolina and/or dunst, in particular using a device (17) comprising a metering unit (1), a mixer (2), in particular a rapid mixer, a dough preparation machine (3) with at least one pair of rolls and a dough press (4). The method comprises the following steps: mixing, metering into the mixer (2); mixing and wetting the raw material mixture within the mixer (2) to form a raw dough; transferring to the dough preparation machine (3), kneading in the dough preparation machine (3); shaping the raw dough in the dough preparation machine (3) to form a dough strip (9); transferring the raw dough to the dough press (4); venting the raw dough, compressing the raw dough; shaping the raw dough, in particular into pastas; and drying the pastas. The invention also relates to a device (17) for carrying out the method described above and to the use of the device (17).

Description

Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung von TeigProcess and apparatus for making dough

Die Erfindung betrifft ein Verfahren und eine Vorrichtung sowie die Verwendung der Vorrichtung zur Herstellung von Teigwaren, insbesondere aus stärke- und klebereiweisshaltigen Rohstoffen wie Mehl, Griess und/oder Dunst.The invention relates to a method and a device and to the use of the device for producing pasta, in particular from starch and gluten-containing raw materials such as flour, semolina and / or vapor.

Für die Herstellung von Teigwaren wird eine Vielfalt an Verarbeitungsmaschinen verwendet. Zunächst wird ein Rohteig hergestellt, der aus den Rohstoffen Mehl, Griess und/oder Dunst und verschiedenen Additiven in flüssiger Form oder Pulvern besteht. Die Formgebung des Rohteiges geschieht mehrheitlich durch ein Extrusionsverfahren, bei welchem der zähflüssige Teig mit hohen Drücken von z.B. 80 bis 120 bar durch eine Pressform gedrückt und auf die gewünschte Länge geschnitten wird.For the production of pasta, a variety of processing machines are used. First, a raw dough is prepared, which consists of the raw materials flour, semolina and / or vapor and various additives in liquid form or powders. The shaping of the raw dough takes place mainly by an extrusion process in which the viscous dough is heated at high pressures of e.g. 80 to 120 bar pressed by a die and cut to the desired length.

Für die Formgebung sowie die spätere Formerhaltung werden verschiedenartige Bindekräfte ausgenützt. Die klassische Bindung stellt das so genannte Proteingerüst dar. Das Proteingerüst ist die Vernetzung des Weizenklebers (Glutenin und Gliadin) , welche die in kristalliner Form vorliegende Stärke zusammenhalten. Das Proteingerüst kann beliebig oft geändert und umgebaut werden, solange genügend Wasser vorhanden ist und ein Temperaturbereich nicht überschritten wird, bei dem das Protein koaguliert. Diese Temperaturgrenze liegt bei 60 bis 80 ⁰C. Erreicht der Rohteig während der Teigherstellung diesen Bereich, so bildet sich nur noch ein ungenügendes Proteingerüst aus. Dies ist jedoch für die Formgebung und die Produktqualität der Teigwaren nachteilig.For the shaping and the subsequent preservation of form various binding forces are exploited. The classical binding is the so-called protein scaffold. The protein scaffold is the crosslinking of the wheat gluten (glutenin and gliadin), which hold together the starch present in crystalline form. The protein backbone can be changed and rebuilt as often as necessary, as long as enough water is present and a temperature range is not exceeded at which the protein coagulates. This temperature limit is 60 to 80 ⁰ C. If the raw dough reaches this area during dough production, then only an insufficient protein scaffold is formed. However, this is detrimental to the shape and product quality of the pasta.

Im Stand der Technik sind zwei grundsätzlich voneinander verschiedene Verfahren zur Herstellung von Teigwaren bekannt, die im Folgenden beschrieben werden: einerseits ein Herstellungsverfahren, bei dem Walzen insbesondere zur abschliessenden Formgebung verwendet werden, und andererseits Herstellungsverfahren, bei dem Pressen insbesondere zur abschliessenden Formgebung verwendet werden.In the prior art, two fundamentally different methods for producing pasta are known, which are described below: on the one hand, a production method in which rolls are used in particular for final shaping, and on the other hand, production methods, be used in the pressing in particular for the final shaping.

Ein Verfahren zur Herstellung von Teigwaren ist aus der europäischen Patentschrift EP 0 426 766 B2 bekannt, in der ein Mischkneter mit einer daran anschliessenden Teigbereitungsmaschine (Teigauswalzmaschine) mit zwei Walzenpaaren und wenigstens einem Kalibrierwalzenpaar offenbart ist. Die Rohstoffe werden über eine Gutzuführöffnung in den Mischkneter eingespeist. Die flüssigen Komponenten, z.B. Wasser oder Eisuppe, werden ebenfalls nahe an der Gutzuführöffnung durch einen Anschluss eingelassen. Sowohl die Gutzuführöffnung als auch der Anschluss sind im Bereich einer als Einzugsschneckenpaar ausgebildeten Schnecke angeordnet. Die Schnecken des Schneckenpaares sind abwechselnd mit je einem Satz Knetschnecken sowie entsprechend einem Satz Scherelementen versehen, welche auf den als Keilwelle ausgebildeten Wellen verdrehsicher aufgekeilt sind. Der Rohteig wird zwangsweise von den Schnecken durch das Gehäuse des Mischkneters getrieben. Der Rohteig passiert das Scherelementpaar der Wellen, wobei die Scherelemente beispielsweise aus je drei Polygonscheiben bestehen und gleichsinnig drehend den gesamten Gehäusequerschnitt des Mischkneters durchschneiden. Durch die Wiederholung der Polygonscheiben und deren eindeutige Querbewegungen ergeben diese einen konsequenten Schneid- und Zerstückelungseffekt für den durch die Schnecken primär in Richtung der Wellenachse bewegten Rohteig. Die auf den Wellen ausgebildeten Schnecken weisen Ausstossschneckenbereiche auf, die den Teig aus dem Mischkneter auswerfen.A process for the production of pasta is known from the European patent EP 0 426 766 B2, in which a mixing kneader with an adjoining dough preparation machine (Teigauswalzmaschine) with two pairs of rolls and at least one Kalibrierwalzenpaar is disclosed. The raw materials are fed via a Gutzuführöffnung in the mixing kneader. The liquid components, e.g. Water or ice cream, are also inserted near the Gutzuführöffnung through a connection. Both the Gutzuführöffnung and the connection are arranged in the region of a pair formed as auger pair screw. The worms of the pair of screws are alternately provided with a set of kneading screws and corresponding to a set of shear elements, which are keyed against rotation on the waves formed as a splined shaft. The raw dough is forcibly driven by the screws through the housing of the mixing kneader. The raw dough passes through the pair of shearing elements of the shafts, wherein the shearing elements, for example, each consist of three polygonal disks and in the same direction rotating cut the entire housing cross-section of the mixing mixer. The repetition of the polygonal disks and their unique transverse movements result in a consistent cutting and dismembering effect for the raw dough moved primarily by the screws in the direction of the shaft axis. The worms formed on the shafts have ejection screw areas which eject the dough from the mixing kneader.

Der aus dem Mischkneter herausbeförderte Rohteig wird direkt einem Vorkalibrier-Walzenpaar einer Teigbereitungsmaschine (Teigauswalzmaschine) zugeführt und zu einem Teigband geformt. Das gebildete Band wird wenigstens einem weiteren Kalibrier- Walzenpaar zugeführt, um das Band auf die für das Endprodukt ge- forderte Dicke (zwischen 0,80 mm und 1,20 mm) zu formen. An- schliessend wird das Teigband durch einen Längsschneider und durch einen Querschneider in gewünschte Teigplattenformen gebracht, welche ohne jeglichen Pressvorgang in Form von Lasagne, eckigen Spaghetti oder langen Nudeln und in einem anschliessen- den Trockenvorgang auf einen lagerfähigen Wassergehalt gebracht werden. Mit diesen gewalzten Teigbändern lassen sich ebenso Ravioli, Tortellini und gefüllte Produkte herstellen.The raw dough conveyed out of the mixing kneader is fed directly to a pre-calibrating roller pair of a dough preparation machine (dough rolling machine) and formed into a dough band. The band formed is fed to at least one further pair of calibrating rollers in order to reduce the band to that required for the end product. demanded to form thickness (between 0.80 mm and 1.20 mm). Subsequently, the dough band is brought by a slitter and by a cross cutter into desired Teigplattenformen which are brought without any pressing process in the form of lasagne, angular spaghetti or long noodles and in a subsequent drying process to a storable water content. Ravioli, tortellini and stuffed products can also be made with these rolled dough bands.

Mit dem vorgenannten Mischknetersystem sind Granulate mit einer Partikelgrösse kleiner oder gleich 0,500 mm verarbeitbar. Bei der Herstellung von Rohteig für Teigwaren gewährleistet eine derartige Partikelgrösse ausreichende Kochqualität, gute Oberflächenfeinheit und eine Reduzierung der weissen Punkte, die auf mehlige Körner im Durumweizen zurückzuführen sind. Bei Verwendung von Granulaten mit einer Partikelgrösse von mehr als 0,500 mm entstehen eine ungewünschte Oberflächenrauhigkeit und - je nach Anteil an mehligen Körnern im Durumweizen - weisse Punkte an den getrockneten Teigwaren. Des Weiteren ist auch eine Verarbeitung von Feinmehlen (z.B. Weissmehl) möglich. Das Teigband verlässt das letzte Walzenpaar der Teigbereitungsmaschine (Teigwalzanlage) mit einer Dicke von 0,80 mm bis 1,20 mm.Granules with a particle size of less than or equal to 0.500 mm can be processed with the aforementioned mixing kneader system. In the production of dough dough, such a particle size ensures sufficient cooking quality, good surface fineness and a reduction in the white spots due to floury grains in durum wheat. When using granules with a particle size of more than 0.500 mm, an undesired surface roughness and - depending on the proportion of floury grains in durum wheat - white spots on the dried pasta. Furthermore, processing of fine flours (e.g., white flour) is also possible. The dough sheet leaves the last pair of rollers of the dough preparation machine (dough rolling plant) with a thickness of 0.80 mm to 1.20 mm.

Die vorgenannte Mischknetertechnik wird zur Herstellung von Langwaren, insbesondere Lasagneplatten verwendet. Die gewalzten, flachen Produkte werden bisher ohne Applikation von Unterdruck hergestellt, da es nicht möglich ist, bei diesem Aufbau und Verfahren eine vakuumdichte Vorrichtung zu erstellen und des Weiteren die vom Markt erwartete Leistung zu erbringen. Gewalzte Ware entspricht weitgehend den traditionellen Teigwaren mit einer inhomogenen Teigstruktur mit Lufteinschlüssen, einer rauen Oberfläche und mit einem weissen, hellen Farbaspekt.The aforementioned mixing kneader technique is used for the production of long products, in particular lasagne plates. The rolled, flat products have hitherto been made without the application of negative pressure, since it is not possible to create a vacuum-tight device in this structure and method, and furthermore to provide the performance expected by the market. Rolled goods are similar to traditional pasta with an inhomogeneous dough structure with air pockets, a rough surface and a white, light color aspect.

Ein gänzlich anderes Verfahren zur Herstellung von Rohteig zur Teigwarenherstellung ist aus der EP 1 516 661 Bl bekannt. Teig- waren werden in einem Mischkneter, einer Einwellen- Schneckenpresse, einem dazwischen angeordneten Entgasungsbereich und einer Formgebungseinheit hergestellt. Die Teigwaren werden durch anschliessendes Trocknen in einem Teigwarentrockner haltbar gemacht .An entirely different process for the production of raw dough for pasta production is known from EP 1 516 661 B1. Dough- were produced in a mixing kneader, a single-screw extruder, an intermediate degassing section and a shaping unit. The pasta is preserved by subsequent drying in a pasta dryer.

Innerhalb des Mischknetergehäuses sind zwei parallel zueinander angeordnete Arbeitswellen vorgesehen, welche die Rohstoffe vermischen und den Rohteig in eine Einwellen-Schneckenpresse fördern. In deren Gehäuse erstreckt sich eine Arbeitswelle mit zwangsfördernden Elementen in Form von Förderschnecken entlang der Förderrichtung. Durch die Walk- bzw. Wirkknetung sowie durch ein peristaltisches Kneten wird die Ausbildung des Proteingerüstes im Rohteig verbessert. Durch die besondere Gestaltung des Gehäuses wird der Rohteig durch Hohlraumverengungen gepresst. Vor allem in den axialen Engpassbereichen wirkt der Teig als Dichtung und trägt zur Aufrechterhaltung eines Vakuums in einem Entgasungsbereich zwischen dem Mischkneter und der Einwellen- Schneckenpresse bei. An die Einwellen-Schneckenpresse schliesst sich förderabseitig eine Formgebungseinheit, z.B. eine Teigwarendüse an, durch die der Rohteig zur Formgebung hindurchge- presst wird.Within the Mischknetergehäuses two parallel working shafts are provided which mix the raw materials and promote the raw dough in a single-screw extruder. In the housing, a working shaft extends with positive-conveying elements in the form of screw conveyors along the conveying direction. Through the kneading or kneading and peristaltic kneading, the formation of the protein scaffold in the raw dough is improved. Due to the special design of the housing, the raw dough is pressed by cavity narrowing. Especially in the axial bottleneck areas, the dough acts as a seal and contributes to the maintenance of a vacuum in a degassing area between the mixing kneader and the single-screw extruder. To the single-screw extruder, a shaping unit, e.g. a Teigwarendüse, through which the raw dough is pressed through for shaping.

Mit diesem zweiten bekannten Verfahren können sowohl Langwaren als auch Kurzwaren hergestellt werden, die anschliessend einem Trockenvorgang zugeführt werden. Als Ausgangsmaterial für die in dieser Teigpresse hergestellten Langwaren kommen nur Rohstoffe mit einer Partikelgrösse bis 0,350 mm zum Einsatz. Für Kurzwaren können Rohstoffe mit einer Partikelgrösse bis 0,425 mm verarbeitet werden. Bei Verwendung gröberer Griesspartikel, z. B. mit Partikelgrössen zwischen 0,425 und 0,500 mm, können die Mischzeiten verfahrensbedingt zu kurz sein, um die Griesspartikel bis auf den Kern zu benetzen. Daher ergeben sich eine raue Oberfläche und weisse Punkte in den fertigen, getrockneten Produkten, was als nachteilig empfunden wird. Üblicherweise liegen Griess- granulate jedoch mit Partikelgrössen von bis zu 0,63 mm vor. Derart grobe Griesspartikel sind nur auf traditionellen Teig^¬ pressen mit Mischtrögen verarbeitbar, die jedoch einen deutlich grosseren Platzbedarf haben und überdies verfahrensbedingt Mischzeiten von 15 bis 20 Minuten aufweisen.With this second known method both long goods and haberdashery can be produced, which are then fed to a drying process. Only raw materials with a particle size up to 0.350 mm are used as starting material for the long products produced in this dough press. For haberdashery, raw materials with a particle size up to 0.425 mm can be processed. When using coarser Griesspartikel, z. B. with particle sizes between 0.425 and 0.500 mm, the mixing times can be procedurally too short to wet the Griesspartikel to the core. Therefore, a rough surface and white spots result in the finished, dried products, which is perceived as disadvantageous. However, granules are usually present with particle sizes of up to 0.63 mm. Gries, such coarse particles are only to traditional dough ^¬ press with mixing troughs processable, but have a significantly larger size of space and, moreover, due to the process mixing times of 15 to 20 minutes have.

Demgemäss ist es eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung, ein Herstellungsverfahren von Teigwaren derart weiterzuentwickeln, dass eine Verwendung von Rohmaterial, insbesondere Griess, mit grosseren Partikeln, insbesondere mit Partikelgrössen von bis zu 0,630 mm, und die Verarbeitung von Restteig möglich ist und gleichzeitig die Endproduktqualität bezüglich Rauhigkeit und vi^¬ sueller Eigenschaften der Oberflächen sowie die Kocheigenschaften verbessert werden.Accordingly, it is an object of the present invention to develop a production process of pasta in such a way that a use of raw material, especially Griess, with larger particles, in particular with particle sizes of up to 0.630 mm, and the processing of residual dough is possible and at the same time the final product quality Roughness and vi ^¬ sueller properties of the surfaces and the cooking properties can be improved.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäss dadurch gelöst, dass das Verfahren zur Herstellung von Teigwaren, insbesondere aus stärke- und klebereiweisshaltigen Rohstoffen wie Mehl, Griess und/oder Dunst, die folgenden Schritte aufweist:This object is achieved according to the invention in that the process for producing pasta, in particular from starch and gluten-containing raw materials such as flour, semolina and / or vapor, has the following steps:

a) Herstellung oder Bereitstellung eines Rohteigs, insbesondere eines Rohteigs, der stärke- und klebereiweisshaltige Rohstoffe enthält, insbesondere Mehl, Griess und/oder Dunst, b) Formen des Rohteigs zu einem Teigband, insbesondere mittels mindestens eines Walzenpaares, insbesondere in einer Teig^¬ bereitungsmaschine; c) optionales Zerkleinern des Teigbandes; d) Pressen des Teigbandes oder eines im Schritt c) erhaltenen Zerkleinerungsproduktes des Teigbandes, insbesondere in ei^¬ ner Pressschnecke einer Teigpresse. Insbesondere kann das Verfahren unter Verwendung einer Dosiereinrichtung, eines Mischers, einer Teigbereitungsmaschine mit einem oder mehr Walzenpaaren und/oder einer Teigpresse erfolgen.a) production or provision of a raw dough, in particular a raw dough containing starch and klebereiweisshaltige raw materials, in particular flour, semolina and / or haze, b) molding the raw dough into a dough strip, in particular by means of at least one pair of rollers, in particular in a dough ^¬ preparing machine ; c) optionally crushing the dough strip; d) pressing the strip of dough or obtained in step c) comminuting the product of the dough strip, in particular in egg ^¬ ner screw press a dough press. In particular, the method can be carried out using a metering device, a mixer, a dough preparation machine with one or more roller pairs and / or a dough press.

Unter dem „Pressen" in Schritt d) wird generell das Formen und Verdichten des Teigbandes verstanden, insbesondere mittels einer Extrusionsschnecke .The "pressing" in step d) is generally understood to mean the shaping and compression of the dough strip, in particular by means of an extrusion screw.

Überraschend wurde gefunden, dass beim Formen des Rohteigs zu einem Teigband im Schritt b) bereits eine ausreichende Benetzung der im Rohteig enthaltenen partikelförmigen Rohstoffe, wie etwa Mehl, Griess und/oder Dunst, mit einer ebenfalls im Rohteig enthaltenen Flüssigkeit, wie etwa Wasser oder Eisuppe, erfolgt. Auf die im Stand der Technik bekannten Mischtröge kann somit verzichtet werden. Das Verfahren erfordert hierdurch wesentlich weniger Platz und ist deutlich schneller.Surprisingly, it has been found that when forming the raw dough into a dough band in step b), sufficient wetting of the particulate raw materials contained in the raw dough, such as flour, semolina and / or vapor, with a liquid also contained in the raw dough, such as water or ice soup , he follows. The mixing troughs known in the prior art can thus be dispensed with. The process thus requires much less space and is much faster.

Die oben detailliert beschriebene aus der Praxis bekannte Teigbereitungsmaschine (Teigwalzmaschine) gemäss EP 0 426 766 B2 ist mit wenigstens zwei Walzenpaaren zur Herstellung von dünnen Teigwarenplatten mit einer Dicke von ca. 0,80 mm bis 1,40 mm ausgelegt, die durch die Bewegungen der Walzen geformt und an- schliessend in die entsprechenden Formate geschnitten werden und in einen Trocknungsprozess überführt werden. Daher bestand bisher kein Bedarf, ein Teigband noch einmal durch Pressen zu zerstören und insbesondere einer Teigpresse zuzuführen.The above-described in detail dough preparation machine (dough rolling machine) according to EP 0 426 766 B2 described in detail is designed with at least two pairs of rolls for the production of thin pasta plates with a thickness of about 0.80 mm to 1.40 mm, by the movements of Rolls are then cut and then cut into the appropriate formats and transferred to a drying process. Therefore, there has been no need to destroy a dough sheet again by pressing and in particular to feed a dough press.

Einer ebenfalls oben beschriebenen Teigpresse können in manchen Fällen nur Rohstoffe mit einer Partikelgrösse bis 0,425 mm zugeführt werden. Gröbere Griesspartikel werden darin nicht immer optimal benetzt, dadurch entsprechen diese mit groben Griesspar- tikeln in der Teigpresse hergestellten Produkte gelegentlich nicht den Qualitätsanforderungen des Marktes.A dough press also described above can be fed in some cases only raw materials with a particle size up to 0.425 mm. Coarser grit particles are not always optimally wetted therein, so that occasionally these products made with coarse grit particles in the dough press do not meet the quality requirements of the market.

Die Herstellung oder Bereitstellung des Rohteigs an sich ist bekannt. Bevorzugt enthält die Herstellung oder Bereitstellung ei- nes Rohteigs in Schritt a) mindestens einen der folgenden Schritte:The preparation or provision of the raw dough per se is known. Preferably, the production or provision of an raw dough in step a) at least one of the following steps:

a.i) Mischen von Rohmaterial, insbesondere Mehl, Griess und/oder Dunst; a.ii) Eindosieren der Rohmaterialmischung in einen Rohmaterialzuführabschnitt eines Mischers; a.iii) Eindosieren von Flüssigkeit, insbesondere Wasser odera.i) mixing of raw material, in particular flour, semolina and / or haze; a.ii) dosing the raw material mixture into a raw material supply section of a mixer; a.iii) dosing of liquid, in particular water or

Eisuppe, in den Mischer; a.iv) Benetzen der Rohmaterialmischung mit der Flüssigkeit, insbesondere innerhalb eines Benetzungsabschnitts (6) des Mischers; a.v) Mischen und optionales Benetzen der Rohmaterialmischung zu einem Rohteig, insbesondere innerhalb des MischersEisuppe, in the mixer; a.iv) wetting the raw material mixture with the liquid, in particular within a wetting section (6) of the mixer; a.v) mixing and optionally wetting the raw material mixture to a raw dough, especially within the mixer

(2);(2);

Weiterhin bevorzugt wird zwischen den Schritten a) und b) mindestens einer der folgenden Schritte ausgeführt:Further preferably, at least one of the following steps is carried out between steps a) and b):

b.i) Weiterleiten des Rohteigs in die Teigbereitungsmaschine, insbesondere mit wenigstens einem Walzenpaar, insbesondere wenigstens zwei Walzenpaaren; b.ii) Kneten des Rohteigs, insbesondere in einer Misch- und Verteileinrichtung der Teigbereitungsmaschine;b.i) passing the raw dough into the dough preparation machine, in particular with at least one pair of rollers, in particular at least two pairs of rollers; b.ii) kneading the raw dough, in particular in a mixing and distribution device of the dough preparation machine;

Ebenfalls bevorzugt wird nach Schritt d) mindestens einer der folgenden Schritte ausgeführt:Also preferably, after step d), at least one of the following steps is carried out:

d.i) Entgasen des Rohteigs, insbesondere in einem Entgasungsbereich (11) der Teigpresse (4); d.ii) Aufbauen von Druck im Inneren der Teigpresse (4) und Komprimieren des Rohteiges; d.iii) Formen des Rohteiges, insbesondere zu Teigwaren; und d.iv) Trocknen der Teigwaren. Bei dem bevorzugten Verfahren mit den oben genannten Zwischenschritten werden also zunächst die Rohmaterialien, insbesondere Mehl, Griess und/oder Dunst, miteinander vermischt und beispielsweise über eine Dosiereinrichtung in einen Rohmaterialzuführabschnitt des Mischers eindosiert. Dann wird Flüssigkeit, insbesondere Wasser oder Eisuppe, in den Mischer eindosiert. Die Rohmaterialmischung wird mit der Flüssigkeit innerhalb eines Be- netzungsabschnitts des Mischers benetzt, und anschliessend wird die Rohmaterialmischung innerhalb des Mischers zu einem feuchten Teiggranulat gemischt und benetzt. Der Rohteig wird vom Mischer in eine Teigbereitungsmaschine („Gramola") weitergeleitet, die wenigstens ein, bevorzugt mindestens zwei Walzenpaare aufweist. Der Rohteig wird in einer Misch- und Verteileinrichtung der Teigbereitungsmaschine geknetet und geformt und insbesondere zu einem Teig in bandähnlicher Form geformt, der direkt in die Pressschnecke der Teigpresse weitergeleitet wird. In der Teigpresse wird der Rohteig in einem Entgasungsbereich entgast. Anschliessend wird Druck im Inneren der Teigpresse aufgebaut und der Rohteig komprimiert, dann gepresst und geformt und anschliessend werden die geformten Teigwaren getrocknet.di) degassing the raw dough, in particular in a degassing region (11) of the dough press (4); d.ii) building pressure inside the dough press (4) and compressing the dough; d.iii) forming the raw dough, in particular pasta; and d.iv) drying the pasta. In the preferred method with the intermediate steps mentioned above, therefore, the raw materials, in particular flour, semolina and / or vapor, are first mixed with one another and metered, for example, via a metering device into a raw material supply section of the mixer. Then liquid, in particular water or ice soup, is metered into the mixer. The raw material mixture is wetted with the liquid within a wetting section of the mixer, and then the raw material mixture within the mixer is mixed into a wet dough granule and wetted. The raw dough is transferred from the mixer to a dough making machine ("gramola") comprising at least one, preferably at least two pairs of rolls In the dough press, the dough is degassed in a degassing section, then pressure is built up inside the dough press and the dough is compressed, then pressed and formed, and then the formed pasta is dried.

Durch den Einfluss der sanften Knetenergie der Teigbereitungsmaschine im Schritt b.ii) kann die Menge der weissen Punkte, die auf die mehligen Körner im Durumweizen zurückzuführen sind, reduziert werden. Dies ist auch bei der Verwendung von groben Griessen mit einer Partikelgrösse insbesondere bis einschliess- lich etwa 0,630 mm möglich. Die Verweilzeiten bei diesem schonenden und kühlen Teigbereitungsprozess können entsprechend den Rohstoffen im Bereich von 1 min bis 20 min eingestellt werden.Due to the influence of the gentle kneading energy of the dough preparation machine in step b.ii), the amount of white spots due to the floury grains in the durum wheat can be reduced. This is also possible with the use of coarse semolina with a particle size, in particular up to and including about 0.630 mm. The residence times in this gentle and cool Teigbereitungsprozess can be adjusted according to the raw materials in the range of 1 min to 20 min.

Durch die Aufbereitung des groben Granulates in der Teigbereitungsmaschine und der nachgelagerten Pressung in einer Teigpresse gewinnen die Produkte eine verbesserte Oberflächenfeinheit. Die durch die Teigpresse geformten Produkte erfüllen nach dem Trocknungsvorgang die visuellen Anforderungen des Marktes. Durch die besondere Verfahrensführung erreicht die Vorrichtung zur Durchführung des erfindungsgemässen Verfahrens eine erhöhte Aus- tragsleistung bei gleich bleibendem Qualitätsstandard des Endprodukts. Ferner erlaubt das erfindungsgemässe Verfahren auch die problemlose Verarbeitung von Restteigen, da diese durch die Teigbereitungsmaschine optimal vorbereitet werden und in der Teigpresse ohne Qualitätsverlust zu Endprodukten geformt werden können. Mit der eingefügten Teigbereitungstechnologie können traditionelle Durumgriesse zu verbesserten Teigwaren, beispielsweise zu Spaghettis, verarbeitet werden. Diese erfüllen die Anforderungen bezüglich der Kochqualität und der Oberflächenfeinheit und weisen eine reduzierte Anzahl von weissen Punkten auf. Auch Feinmehle, wie z.B. Weissmehl, ergeben mit dem neuen Pro- zess gute Endprodukte.By processing the coarse granules in the dough preparation machine and the subsequent pressing in a dough press, the products gain an improved surface fineness. The products formed by the dough press fulfill after Drying process the visual requirements of the market. Due to the special process control, the device for carrying out the method according to the invention achieves an increased output rate with a constant quality standard of the end product. Furthermore, the inventive method also allows easy processing of leftover doughs, as they are optimally prepared by the dough preparation machine and can be formed in the dough press without loss of quality to final products. With the integrated dough processing technology, traditional durum grits can be processed into improved pasta such as spaghetti. These meet the requirements for cooking quality and surface fineness and have a reduced number of white dots. Fine flours, such as white flour, also provide good end products with the new process.

Denkbar ist es, die Gehäuse der Vorrichtung an beliebigen Positionen mit Zuführvorrichtungen für Rohstoffe und/oder Flüssigkeiten vorzusehen.It is conceivable to provide the housing of the device at any position with feeders for raw materials and / or liquids.

Eine besonders vorteilhafte Weiterbildung des erfindungsgemässen Verfahrens sieht vor, dass der im Schritt b.ii) geknetete Rohteig direkt nach einem letzten Knetwalzenpaar der Teigbereitungsmaschine gepresst wird, insbesondere direkt in die Pressschnecke der Teigpresse gespeist wird, um somit eine lange Verweilzeit innerhalb eines Mischtroges zu verhindern. Durch die kurze Verweilzeit kann der Rohteig schneller weiterverarbeitet werden, wodurch die Qualität des Endproduktes gesteigert wird.A particularly advantageous development of the inventive method provides that the raw dough kneaded in step b.ii) is pressed directly after a last kneading roller pair of the dough preparation machine, in particular fed directly into the press screw of the dough press, thus preventing a long residence time within a mixing trough , Due to the short residence time, the raw dough can be processed faster, which increases the quality of the final product.

Vorteilhafterweise kann die Teigdicke des Rohteiges nach dem letzten Knetwalzenpaar der Teigbereitungsmaschine zwischen 5 mm und 100 mm, vorzugsweise zwischen 8 mm und 50 mm betragen. Durch die variable Einstellung der Teigdicke kann auch der Verfahrensablauf beschleunigt und/oder die Produktionsleistung erhöht werden . Die Verweilzeit des Teiges kann in einer erfindungsgemässen Vorrichtung, die aus einer Dosiereinrichtung, einem Mischer und insbesondere einem Schnellmischer, einer Teigbereitungsmaschine mit wenigstens einem, bevorzugt mindestens zwei Walzenpaaren und einer Teigpresse besteht, zwischen 3 min und 20 min betragen, vorzugsweise zwischen 5 min und 10 min.Advantageously, the dough thickness of the raw dough may be between 5 mm and 100 mm, preferably between 8 mm and 50 mm, after the last kneading roller pair of the dough preparation machine. By the variable adjustment of the dough thickness, the process can be accelerated and / or the production capacity can be increased. The residence time of the dough in a device according to the invention, which consists of a metering device, a mixer and in particular a high-speed mixer, a dough preparation machine with at least one, preferably at least two roller pairs and a dough press, can be between 3 minutes and 20 minutes, preferably between 5 minutes and 10 min.

In einer besonders vorteilhaften Ausführungsform der Erfindung kann in einer Teigübergabezone zwischen der Teigbereitungsmaschine und der Teigpresse sowie im darin befindlichen Rohteig ein Unterdruck herrschen. Insbesondere kann dort ein absoluter Druck von höchstens 0,5 bar, bevorzugt höchstens 0,2 bar, besonderes bevorzugt höchstens 0,15 bar herrschen. Die Entgasung des Rohteiges hat die in der Praxis bereits bekannten Vorteile bezüglich der Produktqualität.In a particularly advantageous embodiment of the invention, a negative pressure can prevail in a dough transfer zone between the dough preparation machine and the dough press as well as the raw dough therein. In particular, there can be an absolute pressure of at most 0.5 bar, preferably at most 0.2 bar, more preferably at most 0.15 bar prevail. The degassing of the raw dough has already known in practice advantages in terms of product quality.

Denkbar ist es, dass nur in der Teigpresse und dem darin befindlichen Rohteig ein Unterdruck herrscht. Auf diese Weise können Lufteinschlüsse im Rohteig vermieden werden. Insbesondere kann dort ein absoluter Druck von höchstens 0,5 bar, bevorzugt höchstens 0,2 bar, besonderes bevorzugt höchstens 0,15 bar herrschen.It is conceivable that there is only a negative pressure in the dough press and the raw dough contained therein. In this way, air pockets in the dough can be avoided. In particular, there can be an absolute pressure of at most 0.5 bar, preferably at most 0.2 bar, more preferably at most 0.15 bar prevail.

Des Weiteren kann ein Unterdruck während des Herstellungsprozesses von der Dosierung bis zum Auspressen der Teigwaren in der Dosiereinrichtung, dem Mischer, der Teigbereitungsmaschine und der Teigpresse herrschen, um somit einen Unterdruck in der gesamten Vorrichtung zu gewährleisten, die Entgasung des Rohteigs aufrechtzuerhalten und ein Endprodukt mit herausragenden Qualitätseigenschaften herzustellen. Bevorzugt kann dort ein absoluter Druck von höchstens 0,5 bar, bevorzugt höchstens 0,2 bar, besonderes bevorzugt höchstens 0,15 bar herrschen.Furthermore, a negative pressure during the manufacturing process from the metering to the pressing of the pasta in the metering device, the mixer, the Teigbereitungsmaschine and the dough press prevail, thus ensuring a vacuum throughout the device to maintain the degassing of the raw dough and a final product with produce outstanding quality characteristics. There may preferably be an absolute pressure of at most 0.5 bar, preferably at most 0.2 bar, more preferably at most 0.15 bar.

Die Teigübergabe kann von einer vorgelagerten Vorrichtung zu einer daran nachgelagerten Vorrichtung in vertikaler und/oder horizontaler Richtung erfolgen. Dadurch ist das Verfahren auch auf verschiedenen Anlagen einsetzbar, die auch einen flexiblen Aufbau aufweisen können.The dough transfer can be done from an upstream device to a downstream device in the vertical and / or horizontal direction. As a result, the process is on too various systems can be used, which may also have a flexible structure.

Vorteilhafterweise werden für das erfindungsgemässe Verfahren Rohstoffe verwendet, welche Partikel mit einer Partikelgrösse im Bereich von 0,425 mm bis 0,630 mm, bevorzugt im Bereich von 0,500 mm bis 0,630 mm, besonders bevorzugt im Bereich von 0,520 mm bis 0,630 mm, enthalten. Die Rohstoffe können zusätzlich auch Mehle enthalten, also Partikel mit Partikelgrössen von weniger als 0,125 mm. Dadurch können nun auch Teigwaren in Lang- oder Kurzform aus Teigwarengriesse hergestellt werden, die bisher nur in Teigbereitungsmaschinen für Teigwaren verwendet werden konnten, die eine Plattenform aufweisen, wie z.B. Lasagne.Advantageously, raw materials are used for the process according to the invention which contain particles having a particle size in the range from 0.425 mm to 0.630 mm, preferably in the range from 0.500 mm to 0.630 mm, particularly preferably in the range from 0.520 mm to 0.630 mm. The raw materials can also contain flours, ie particles with particle sizes of less than 0.125 mm. As a result, it is now also possible to produce pasta in long or short form from pasta patties, which hitherto could only be used in dough-making dough-making machines having a plate shape, such as e.g. Lasagne.

Mit dem erfindungsgemässen Verfahren können nun die groben Teigwarengriesse in einer Teigbereitungsmaschine vorbearbeitet, d.h. gemischt und geknetet werden und in einer Teigpresse zu qualitativ hochwertigen Teigwaren geformt werden, die bisher nur mit Partikelgrössen bis 0,350 mm für Langwaren und bis zu 0,425 mm für Kurzwaren eingesetzt werden konnten. Dadurch ergibt sich insbesondere für die Herstellung der Teigwaren eine Kostenreduzierung, da einerseits gröbere Griesspartikel einen günstigeren Herstellungspreis und andererseits die Sortenvielfalt der zu lagernden Rohstoffe reduziert werden kann.With the method according to the invention, the coarse pasta grits can now be pre-processed in a dough preparation machine, i. be mixed and kneaded and formed in a dough press to high quality pasta, which could previously be used only with particle sizes up to 0.350 mm for long goods and up to 0.425 mm for haberdashery. This results in a cost reduction, in particular for the production of pasta, because on the one hand coarser grit particles a cheaper production price and on the other hand, the variety of varieties to be stored raw materials can be reduced.

Bei der Produktion von Langwaren, beispielsweise von Spaghetti, kann ein an sich unerwünschter Nass-Rework anfallen. Dabei handelt es sich etwa um Spaghettiabschnitte, die bei der Kalibrierung der Längen der aufgehängten, feuchten Spaghetti auf die gewünschten Masse entstehen. Die Erfindung erlaubt es, bis zu 100 % dieses Nass-Reworks zu rezyklieren. Dadurch ergeben sich besondere Kostenvorteile in der Teigwarenherstellung und ein Minimum an Teigabfall. Bevorzugt kann ein anfallender Nass-Rework von mindestens 50 %, bevorzugt mindestens 80 %, besonders bevorzugt mindestens 90 % verwendet werden. Besonders vorteilhaft ist es, wenn der Trocknungsvorgang der Teigwaren in einem Temperaturbereich zwischen 55 ⁰C und 100 ⁰C stattfindet, insbesondere in einem Teigwarentrockner. Mit den gewählten Trocknungsparametern können die Teigwarenqualitäten auf die Endprodukt-Qualitäten getrimmt werden. Dabei können die Farbe, der Kochverlust, die Wasseraufnahme, der Biss und/oder das Essgefühl auf das Konsumbedürfnis einer geographischen Region eingestellt und optimiert werden. Kochfeste Teigwaren sind ein Garant für eine hohe Qualität. Die Grundlagen dazu werden im Teigbereitungsprozess des neuen Verfahrens und in der anschlies- senden Verpressung gelegt.In the production of long goods, such as spaghetti, may be an undesirable wet rework itself incurred. These are spaghetti sections that are created when calibrating the lengths of the suspended, moist spaghetti to the desired mass. The invention allows to recycle up to 100% of this wet rework. This results in special cost advantages in pasta production and a minimum of dough waste. Preferably, a resulting wet rework of at least 50%, preferably at least 80%, particularly preferably at least 90% can be used. It is particularly advantageous if the drying process of the pasta takes place in a temperature range between 55 ^° C. and 100 ^° C., in particular in a pasta dryer. With the chosen drying parameters, the pasta qualities can be trimmed to the final product qualities. The color, the loss of cooking, the absorption of water, the bite and / or the feeling of eating can be adjusted to the consumption needs of a geographical region and optimized. Cooked pasta is a guarantee of high quality. The foundations for this are laid in the dough preparation process of the new process and in the subsequent pressing.

Die Erfindung umfasst ferner auch eine Vorrichtung zur Herstellung von Teigwaren, insbesondere aus stärke- und klebereiweiss- haltigen Rohstoffen wie Mehl, Griess und/oder Dunst. Die Vorrichtung kann insbesondere zur Herstellung in einem wie oben beschriebenen Verfahren ausgelegt sein. Die Vorrichtung zeichnet sich dadurch aus, dass sie mindestens eine Dosiereinrichtung, mindestens einen Mischer, insbesondere einen Schnellmischer, und mindestens eine Teigbereitungsmaschine mit wenigstens einem, bevorzugt wenigstens zwei Walzenpaaren und eine Teigpresse aufweist, wobei die Teigpresse zur Teigbereitungsmaschine nachgelagert angeordnet oder anordbar sein kann. Dadurch kann der in der Teigbereitungsmaschine bereits bearbeitete Rohteig in eine Teigpresse überführt und dann verformt werden, wobei sich durch diese Anordnung besondere Vorteile in der Qualität der Endprodukte ergeben. Ferner kann der Rohteig entgast werden.The invention also encompasses an apparatus for producing pasta, in particular from starch and gluten-containing raw materials such as flour, semolina and / or vapor. The device may in particular be designed for production in a method as described above. The device is characterized in that it has at least one metering device, at least one mixer, in particular a high-speed mixer, and at least one dough preparation machine with at least one, preferably at least two pairs of rollers and a dough press, wherein the dough press can be arranged downstream of the dough preparation machine or can be arranged. As a result, the raw dough already processed in the dough preparation machine can be transferred to a dough press and then deformed, with this arrangement resulting in particular advantages in the quality of the end products. Furthermore, the raw dough can be degassed.

Wenn die Teigpresse direkt nach der Teigbereitungsmaschine angeordnet ist, kann eine Verweilzeit in den Mischtrögen verhindert werden, wodurch der Rohteig schneller bearbeitet werden kann und sich somit eine Steigerung der Produktqualität einstellt.If the dough press is placed directly after the dough preparation machine, a residence time in the mixing troughs can be prevented, whereby the dough can be processed faster and thus increases the product quality.

Vorteilhafterweise ist eine Teigübergabezone zwischen der Teigbereitungsmaschine und der Teigpresse angeordnet, um eine schnelle Übergabe des Teiges von der Teigbereitungsmaschine zur Teigpresse zu gewährleisten, ohne dass grosse Rohteigverlust an dieser Schnittstelle entstehen.Advantageously, a dough transfer zone between the dough preparation machine and the dough press is arranged to provide a To ensure rapid transfer of the dough from the dough preparation machine to the dough press, without causing large raw dough loss at this interface.

Die Teigpresse mit der Pressschnecke kann eine Einspeisezone aufweisen, die als Längsspalt mit einer Länge zwischen 100 mm und 1000 mm ausgebildet ist. Insbesondere kann die Länge des Längsspaltes variabel sein. Dadurch kann die Teigspaltdicke je nach Anforderungen der zu verarbeitenden Rohstoffe beliebig eingestellt werden. Damit können die Knetenergie und die Leistung der Teigpresse sowie die Homogenität des erhaltenen Teiges eingestellt werden.The dough press with the press screw may have a feed zone, which is formed as a longitudinal gap with a length between 100 mm and 1000 mm. In particular, the length of the longitudinal gap can be variable. This allows the Teigspaltdicke be set arbitrarily depending on the requirements of the raw materials to be processed. Thus, the kneading energy and the performance of the dough press and the homogeneity of the dough obtained can be adjusted.

Ferner kann der Längsspalt in der Einspeisezone der Teigpresse eine Höhe zwischen 5 mm und 100 mm, vorzugsweise zwischen 20 mm und 50 mm aufweisen.Furthermore, the longitudinal gap in the feed zone of the dough press may have a height between 5 mm and 100 mm, preferably between 20 mm and 50 mm.

Denkbar ist es, dass die Pressschnecke der Teigpresse in der Einspeisezone eine grossere Steigung als in einer nachfolgenden Komprimierzone aufweist. Dadurch kann ein grosses Rohteigvolumen in die Einspeisezone der Teigpresse gelangen und ein vorgegebener Druck bis hin zur Formstation aufgebaut werden, in welcher der Rohteig beispielsweise in Schritt c.iii) des oben beschriebenen Verfahrens geformt wird.It is conceivable that the press screw of the dough press in the feed zone has a greater slope than in a subsequent compression zone. As a result, a large raw dough volume can reach the feed zone of the dough press and a predetermined pressure can be built up to the forming station, in which the raw dough is shaped, for example, in step c.iii) of the method described above.

Die Pressschnecke kann im Bereich der Einspeisezone mit Schneidkanten ausgebildet sein, um somit das von der Teigbereitungsmaschine in die Teigpresse eingefüllte Teigband zu zerkleinern.The press screw may be formed in the region of the feed zone with cutting edges, so as to crush the filled dough from the dough preparation machine in the dough dough.

Besonders vorteilhaft ist es, wenn die Teigbereitungsmaschine beliebig bewegbar in der Vorrichtung zur Herstellung von Teigwaren angeordnet ist. Dadurch ist es möglich, die Teigbereitungsmaschine bei Einstellmassnahmen und zur gründlichen Reinigung zu verschieben und gezielt die benötigten Stellen frei zugänglich zu machen. Die Teigbereitungsmaschine und/oder die Teigpresse kann/können mit einem Nassreinigungssystem, insbesondere einem CIP-System (Clean-in-place-System) ausgestattet sein, um die einfache, schnelle und gründliche Reinigung der Vorrichtung zur Herstellung von Teigwaren zu ermöglichen.It is particularly advantageous if the dough preparation machine is arranged to be arbitrarily movable in the device for producing pasta. This makes it possible to move the dough preparation machine during adjustment measures and for thorough cleaning and specifically to make the required places freely accessible. The dough preparation machine and / or the dough press can be equipped with a wet cleaning system, in particular a clean-in-place (CIP) system, in order to enable easy, fast and thorough cleaning of the device for producing pasta.

Bevorzugt weist die Vorrichtung eine Teigzerkleinerungseinheit auf, welche zwischen der Teigbereitungsmaschine und der Teigpresse angeordnet ist. Mit einer solchen Teigzerkleinerungseinheit kann das aus der Teigbereitungsmaschine herausgeführte Teigband zerkleinert werden, um anschliessend das hierdurch entstandene Zerkleinerungsprodukt der Teigpresse zuzuführen.Preferably, the apparatus comprises a dough comminution unit which is arranged between the dough preparation machine and the dough press. With such a dough shredding unit, the dough strip led out of the dough preparation machine can be comminuted, in order subsequently to feed the shredded product thus produced to the dough press.

Schliesslich betrifft ein weiterer Aspekt der Erfindung eine Verwendung einer wie oben beschriebenen Vorrichtung zur Herstellung von Teigwaren in einer Teigwarenlinie zur Herstellung von Teigwaren, insbesondere Kurzwaren und/oder Langwaren, insbesondere in einem wie oben beschriebenen Verfahren.Finally, a further aspect of the invention relates to a use of a device as described above for the production of pasta in a pasta line for the production of pasta, in particular haberdashery and / or long products, in particular in a method as described above.

Im Folgenden werden drei Ausführungsformen der Erfindung anhand der Zeichnungen beschrieben. Dabei zeigen:In the following, three embodiments of the invention will be described with reference to the drawings. Showing:

Figur 1 eine schematische Darstellung einer ersten erfindungs- gemässen Vorrichtung mit einer Einspeisung des Rohteiges von der Teigbereitungsmaschine in die Teigpresse mit Hilfe einer Zuführschnecke;Figure 1 is a schematic representation of a first inventive device with a feed of the raw dough from the dough preparation machine in the dough press using a feed screw;

Figur 2 eine schematische Darstellung einer zweiten erfin- dungsgemässen Vorrichtung, wobei der Rohteig direkt von der Teigbereitungsmaschine in die Teigpresse eingespeist wird; undFigure 2 is a schematic representation of a second device according to the invention, wherein the raw dough is fed directly from the dough preparation machine in the dough press; and

Figur 3 eine schematische Darstellung einer dritten erfin- dungsgemässen Vorrichtung für das erfindungsgemässe Verfahren, wobei eine getrennte Auslegung von Teigbereitungsmaschine und Teigpresse dargestellt ist. Gleiche Komponenten werden in den Zeichnungen durchgängig mit gleichen Bezugszeichen bezeichnet.Figure 3 is a schematic representation of a third inventive device for the inventive method, wherein a separate design of dough preparation machine and dough press is shown. Identical components are denoted by the same reference numerals throughout the drawings.

Die Figur 1 zeigt eine erste Ausführungsform der erfindungsge- mässen Vorrichtung 17, die zur Ausführung des erfindungsgemässen Verfahrens einsetzbar ist. Die Vorrichtung stellt eine Teigverarbeitungslinie (oder synonym: Teigbereitungslinie) dar, an deren Anfangsposition eine Dosiereinrichtung 1 vorgesehen ist, in welche die Rohstoffe wie z.B. Mehl, Griess und/oder Dunst, eingefüllt werden. Die Rohstoffdosierung wird gravimetrisch gesteuert und geregelt. Die zugeführten Rohstoffe können Partikelgrössen von bis zu 0,630 mm aufweisen. Die Rohstoffe gelangen an- schliessend über einen Rohmaterialzuführabschnitt 5 in einen Schnellmischer 2, in dem die Wasserzugabe zentral über eine Rotorwelle erfolgt. Das Wasser wird mit zwei Verteildüsen in einem Benetzungsabschnitt 6 des Schnellmischers 2 rotierend in die dosierten, trockenen Rohstoffe gesprüht und homogen vermischt. Mit der Rotorwelle findet im Schnellmischer 2 bereit eine erste Agglomeration (oder synonym: Teigbildung) statt, wobei die entstehenden Agglomerate Grossen im Bereich von 2,00 mm bis 5,00 mm aufweisen. Der Rohteig, d. h. die feuchten Teiggranulate, gelangen vom Schnellmischer 2 in einen Teigtrog 14 einer Teigbereitungsmaschine 3. Im Teigtrog 14 werden die befeuchteten Rohstoffe sowie gegebenenfalls beigemischte Nass-Rework-Produkte gemischt und auf einer Walzeinheit einer Teigbereitungsmaschine 3 verteilt. Je nach Füllungsgrad des Teigtrogs 14 können die Verweilzeiten auf die Bedürfnisse der Griessgranulation eingestellt werden. Diese Einrichtung erlaubt es auch, dass bis zu 100 % Re- work-Produktion gefahren werden kann. Dies verlangt eine entsprechend programmierte Regulierung aller Rohstoffkomponenten mit Sensoren, die den Füllungsgrad detektieren und ihn bei Bedarf auch auf einen konstanten Wert einregulieren. Der Rohteig wird vom Teigtrog 14 in eine Misch- und Verteileinrichtung 8 der Teigbereitungsmaschine 3 geleitet, in welcher eine Serie von verschiedenen Walzen so angeordnet ist, dass eine optimale Teigstruktur durch einen Knetprozess entsteht. Die Walzenpaare formen einen homogenen Teig mit einer bandähnlichen Form und mit einer einstellbaren Dicke im Bereich von 5 bis 100 mm.FIG. 1 shows a first embodiment of the device 17 according to the invention, which can be used to carry out the method according to the invention. The device represents a dough processing line (or synonym: dough preparation line), at the initial position of a metering device 1 is provided, in which the raw materials such as flour, semolina and / or vapor, are filled. The raw material dosage is controlled and regulated gravimetrically. The raw materials supplied can have particle sizes of up to 0.630 mm. The raw materials then pass via a raw material supply section 5 into a high-speed mixer 2 in which the water is added centrally via a rotor shaft. The water is sprayed with two distributing nozzles in a wetting section 6 of the high-speed mixer 2 rotating into the metered, dry raw materials and homogeneously mixed. With the rotor shaft, a first agglomeration (or synonym: dough formation) takes place in the high-speed mixer 2, the resulting agglomerates having sizes in the range from 2.00 mm to 5.00 mm. The raw dough, ie the moist dough granules, passes from the high-speed mixer 2 into a dough trough 14 of a dough preparation machine 3. In the dough trough 14, the moistened raw materials and optionally admixed wet rework products are mixed and distributed on a rolling unit of a dough preparation machine 3. Depending on the degree of filling of the dough trough 14, the residence times can be adjusted to the needs of the semolina granulation. This facility also allows up to 100% plant production to be run. This requires appropriately programmed regulation of all raw material components with sensors that detect the degree of filling and, if necessary, also regulate it to a constant value. The raw dough is passed from the dough trough 14 into a mixing and distribution device 8 of the dough preparation machine 3, in which a series of different rolls is arranged so that an optimal dough structure is produced by a kneading process. The pairs of rolls form a homogeneous dough with a band-like shape and an adjustable thickness in the range of 5 to 100 mm.

Der Rohteig gelangt vom Teigtrog 14 zu einem ersten Paar Zuführwalzen 7 in der Teigbereitungsmaschine 3. Diese Zuführwalzen 7 drücken die feuchten Teiggranulate in ein erstes Paar nachgelagerter Knetwalzen 18 ein. Mit diesen Knetwalzen 18 und deren Profil wird der Teig einerseits geknetet und gewirkt. Gleichzeitig bewirken diese Knetwalzen 18 eine Produktförderung durch die Teigbereitungsmaschine 3 zu einem zweiten Paar von Knetwalzen 19, mittels welcher der Rohteig zu einem Teigband 9 geformt wird. Die Knetwalzen 19 sind in der Teigbereitungsmaschine 3 auf eine je nach Produktionsleistungen definierte Bandstärke, z.B. 8 mm, eingestellt. Diese Dicke kann fixiert sein. Denkbar ist es jedoch auch, eine variable Dicke zu ermöglichen. So ist es im industriellen Prozess möglich, dieses vorgeformte bandähnliche Material über zwei oder mehrere Knetwalzenpaare auf eine Dicke von 5 bis 100 mm einzustellen und zu produzieren.The raw dough passes from the dough trough 14 to a first pair of feed rollers 7 in the dough preparation machine 3. These feed rollers 7 press the wet dough granules into a first pair of downstream kneading drums 18. With these kneading drums 18 and their profile, the dough is kneaded and knitted on the one hand. At the same time, these kneading drums 18 cause product conveyance by the dough preparation machine 3 to a second pair of kneading drums 19, by means of which the raw dough is formed into a dough band 9. The kneading drums 19 are in the dough preparation machine 3 to a defined depending on the production capacity strip thickness, e.g. 8 mm, adjusted. This thickness can be fixed. However, it is also conceivable to allow a variable thickness. Thus, in the industrial process, it is possible to set and produce this preformed belt-like material to a thickness of 5 to 100 mm through two or more kneading roller pairs.

Bis zu diesem Punkt sind die drei Ausführungsformen identisch aufgebaut .Up to this point, the three embodiments are constructed identically.

Im ersten Ausführungsbeispiel wird - wie in Figur 1 dargestellt - das Teigband 9 von der Teigbereitungsmaschine 3 mit einer Querschnecke vom letzten Knetwalzenpaar 19 der Teigbereitungsmaschine 3 übernommen und in die Teigpresse 4 geführt. Eine Pressschnecke 10 ist in der Teigpresse 4 angeordnet. Eine Teigübergabezone 13 ist zwischen der Teigbereitungsmaschine 3 und der Teigpresse 4 angeordnet. In dieser Teigübergabezone 13 ist ein Entgasungsbereich 11 vorgesehen. In diesem Entgasungsbereich 11 wird der Rohteig des zugeführten Teigbandes 9 entgast, sodass ein Unterdruck in dem Rohteig und der Teigpresse 4 entsteht. Der Rohteig wird durch eine Pressschnecke 10 zu einer ausgangseiti- gen Kopf- bzw. Diffusorform 16 transportiert, wo der Rohteig mit einem Pressdruck zwischen 60 und 140 bar zu Teigwaren verpresst und verformt wird. Diese Teigwaren können Langwaren oder Kurzwaren sein. Die Temperaturen werden während des gesamten Prozesses zwischen 40 ⁰C und 100 ⁰C eingestellt. Anschliessend gelangen die so geformten Teigwaren in einen hier nicht dargestellten Teigwarentrockner. Beispielsweise können gepresste und auf Stäbe aufgehängte Spaghettis im Trockner auf herkömmliche Art und Weise während 2 bis 8 Stunden von 30 % H₂O auf eine Endfeuchte von 11,5 % bis 12 % H₂O bei 55 ⁰C bis 100 ⁰C getrocknet werden. Dann werden die getrockneten Teigwaren verpackt und gelagert.In the first exemplary embodiment, as shown in FIG. 1, the dough sheet 9 is taken over by the dough preparation machine 3 with a transverse screw from the last kneading roller pair 19 of the dough preparation machine 3 and guided into the dough press 4. A press screw 10 is arranged in the dough press 4. A dough transfer zone 13 is arranged between the dough preparation machine 3 and the dough press 4. In this dough transfer zone 13, a degassing 11 is provided. In this degassing 11 the raw dough of the supplied dough strip 9 is degassed, so that a negative pressure in the dough and the dough press 4 is formed. The raw dough is transported by a press screw 10 to an output-side head or diffuser mold 16, where the raw dough is pressed and shaped into pasta with a pressure of between 60 and 140 bar. These pasta can be long goods or haberdashery. The temperatures are set between 40 ⁰ C and 100 ⁰ C during the entire process. Subsequently, the so-formed pasta arrive in a pasta dryer, not shown here. For example, compressed and rod-suspended spaghetti in the dryer may be dried in a conventional manner for 2 to 8 hours from 30% H ₂ O to a final moisture content of 11.5% to 12% H ₂ O at 55 ^° C to 100 ^° C , Then the dried pasta is packed and stored.

Eine Einspeisezone 12 der Teigpresse 4 ist als Längsspalt mit einer Länge zwischen 100 mm und 1000 mm ausgebildet. Der Längsspalt in der Einspeisezone 12 der Teigpresse 4 erreicht eine Höhe zwischen 5 mm und 100 mm. Die Pressschnecke 10 der Teigpresse 4 in der Einspeisezone 12 weist eine grossere Steigung auf als in einer nachfolgenden Komprimierzone. Die Pressschnecke 10 hat im Bereich der Einspeisezone 12 Schneidkanten.A feed zone 12 of the dough press 4 is formed as a longitudinal gap with a length between 100 mm and 1000 mm. The longitudinal gap in the feed zone 12 of the dough press 4 reaches a height between 5 mm and 100 mm. The press screw 10 of the dough press 4 in the feed zone 12 has a greater pitch than in a subsequent compression zone. The press screw 10 has 12 cutting edges in the region of the feed zone.

Die Führung des Rohteiges erfolgt in der erfindungsgemässen Vorrichtung 17 sowohl in vertikaler als auch in horizontaler Richtung. In Abwandlung hiervon kann der Rohteig auch in beliebiger andere Ausrichtung von einem Vorrichtungsteil zum nächsten transportiert wird.The leadership of Rohteiges takes place in the inventive device 17 in both the vertical and in the horizontal direction. In a modification of this, the raw dough can also be transported in any other orientation from one device part to the next.

Weiterhin besteht die Möglichkeit, die Vorrichtung 17 wie in Figur 2 dargestellt in einer zweiten Ausführungsform aufzubauen. Wie zuvor erwähnt, erfolgt auch in dieser Ausführungsform zunächst eine Dosierung des Rohmaterials, insbesondere Mehl, Griess und/oder Dunst, welches Partikel mit Partikelgrössen von bis zu 0,630 mm aufweisen kann in einer Dosiereinrichtung 1. Die Rohmaterialmischung wird in einen Rohmaterialzuführabschnitt 5 eines Mischers 2 eindosiert und anschliessend wird Wasser in den Mischer 2 zugefügt. Die Rohmaterialmischung wird mit dem Wasser innerhalb eines Benetzungsabschnittes 6 des Mischers 2 benetzt. Die Rohmaterialmischung wird innerhalb des Mischers 2 zu einem Rohteigagglomerat gemischt und benetzt. Der Rohteig gelangt dann in eine Teigbereitungsmaschine 3. Eine Pressschnecke 10 einer Teigpresse 4 ist in dieser Ausführungsform direkt hinter der Teigbereitungsmaschine 3 angeordnet, so dass der Zylinder der Teigpresse 4 an die Teigbereitungsmaschine 3 angrenzt. Durch diese Ankopplung, insbesondere Anflanschung, ist die Vorrichtung 17 zwischen der Pressschnecke 10 und Walzen 7 in einer Misch- und Verteileinrichtung der Teigbereitungsmaschine 3 vakuumdicht. Die Ankopplung erfolgt seitlich oder oberhalb der Pressschnecke. Dabei wird das Vakuum schon in der Teigübergabezone 13 der Teigbereitungsmaschine 3 wirksam.Furthermore, it is possible to construct the device 17 as shown in FIG. 2 in a second embodiment. As mentioned above, in this embodiment as well, initially a metering of the raw material, in particular flour, semolina and / or haze, which can have particles with particle sizes of up to 0.630 mm, takes place in a metering device 1 Raw material mixture is metered into a raw material supply section 5 of a mixer 2, and then water is added to the mixer 2. The raw material mixture is wetted with the water within a wetting section 6 of the mixer 2. The raw material mixture is mixed within the mixer 2 to a Rohteigagglomerat and wetted. The raw dough then passes into a dough preparation machine 3. In this embodiment, a press screw 10 of a dough press 4 is arranged directly behind the dough preparation machine 3, so that the cylinder of the dough press 4 adjoins the dough preparation machine 3. By this coupling, in particular flanging, the device 17 between the press screw 10 and rollers 7 in a mixing and distribution device of the dough preparation machine 3 is vacuum-tight. The coupling takes place laterally or above the press screw. The vacuum is already effective in the dough transfer zone 13 of the dough preparation machine 3.

Wie bereits im Ausführungsbeispiel gemäss Figur 1 erläutert, führt die Pressschnecke 10 auch im zweiten Ausführungsbeispiel den Rohteig unter Einfluss des Vakuums durch die Teigpresse 4 zu einer Kopf- bzw. Diffusorform 16, welche den Rohteig verpresst und formt. Anschliessend erfolgt die hier nicht dargestellte Trocknung der Teigwaren sowie die Verpackung und Lagerung.As already explained in the exemplary embodiment according to FIG. 1, in the second exemplary embodiment the press screw 10 also guides the raw dough under the influence of the vacuum through the dough press 4 to form a head or diffuser mold 16, which presses and forms the raw dough. This is followed by the drying of the pasta, not shown here, as well as the packaging and storage.

Ein drittes Ausführungsbeispiel ist in der Figur 3 dargestellt. Die Vorrichtung 17 weist folgenden Aufbau auf: Eine Dosiereinrichtung 1 ist mit Sensoren ausgestattet, um die in die Dosiereinrichtung 1 eingefüllten Rohmaterialien entsprechend der Rezeptur zu begrenzen. Die Rohmaterialmischung wird in einen Rohmaterialzuführabschnitt 5 eines Mischers 2 eindosiert. Dort wird auch Flüssigkeit, beispielsweise Wasser, in den Mischer 2 geleitet. Die Rohmaterialmischung wird mit dem Wasser innerhalb eines Benetzungsabschnittes 6 des Mischers 2 benetzt. Die Rohmaterialmischung wird innerhalb des Mischers 2 zu einem Rohteig gemischt und mit dem Wasser benetzt und anschliessend in einen Teigtrog 14 einer Teigbereitungsmaschine 3 geleitet. Die Teigbereitungsmaschine 3 weist den bereits oben beschriebenen Aufbau mit verschiedenen Knetwalzenpaaren 18, 19 auf und dient hauptsächlich als Mischer bzw. Knetmaschine. Ein in der TeigbereitungsmaschineA third embodiment is shown in FIG. The device 17 has the following structure: A metering device 1 is equipped with sensors to limit the filled into the metering device 1 raw materials according to the recipe. The raw material mixture is metered into a raw material supply section 5 of a mixer 2. There is also liquid, such as water, passed into the mixer 2. The raw material mixture is wetted with the water within a wetting section 6 of the mixer 2. The raw material mixture is mixed within the mixer 2 to a raw dough and wetted with the water and then passed into a trough 14 of a Teigbereitungsmaschine 3. The dough preparation machine 3 has the structure already described above with different Knetwalzenpaaren 18, 19 and serves mainly as a mixer or kneading machine. One in the dough preparing machine

3 geformtes Teigband 9 wird nach der Teigbereitungsmaschine 3 in eine Teigzerkleinerungsanlage 15 überführt. Darin wird das Teigband 9 zerkleinert. Dieser zerkleinerte Rohteig kann nun pneumatisch oder mechanisch in eine Einspeisezone 12 einer Teigpresse3 shaped dough sheet 9 is transferred to the dough preparation machine 3 in a dough grinding plant 15. Therein, the dough sheet 9 is crushed. This crushed raw dough can now pneumatically or mechanically in a feed zone 12 of a dough press

4 transportiert und eingefüllt werden. Von dieser Einspeisezone 12 fördert eine Querschnecke den Rohteig in die Teigpresse 4. Ein Entgasungsbereich 11 ist in dieser Einspeisezone 12 und/oder der Teigpresse 4 angeordnet, um den Teig zu entgasen. Somit entsteht innerhalb der Teigpresse 4 und im darin befindlichen Rohteig ein Vakuum. Eine Pressschnecke 10 der Teigpresse 4 fördert dann - wie bereits oben beschrieben - den Rohteig zu einer Kopfoder Diffusorform 16. Am Ende der Teigpresse 4 wird der Rohteig zu Teigwaren verpresst und verformt. Anschliessend werden die Teigwaren mit Temperaturen im Bereich von 55 ⁰C bis 100 ⁰C getrocknet und verpackt.4 transported and filled. From this feed zone 12, a transverse screw conveys the raw dough into the dough press 4. A degassing section 11 is arranged in this feed zone 12 and / or the dough press 4 to degas the dough. Thus arises within the dough press 4 and in the raw dough therein a vacuum. A press screw 10 of the dough press 4 then conveys - as already described above - the raw dough to a head or diffuser mold 16. At the end of the dough press 4, the raw dough is pressed into pasta and deformed. Subsequently, the pasta with temperatures ranging from 55 ⁰ C to 100 ⁰ C are dried and packaged.

Die sensorische Bewertung von mit den vorangehenden Verfahren hergestellten Spaghettis zeigt, dass die Muster der ungekochten Teigwaren unabhängig von der Leistung (200 kg/h bis 1000 kg/h Griess) , der Herkunft und der Teigbereitungszeit (4 min bis 20 min) arttypische und visuell optimale Marktprodukte ohne störende Fehler erzeugen. Die dazu verwendeten Griesse können Partikel mit Partikelgrösse von bis zu 0,630 mm aufweisen. Auch die Bewertung der gekochten Produkte, die mit dem obigen Verfahren hergestellt wurden, zeigt, dass die Produkte bei einfacher Kochzeit sehr gute Eigenschaften bezüglich des Kochwassers, der Farbe und der Bissfestigkeit aufweisen. Arttypische Eigenschaften werden bezüglich der Kochfestigkeit, der Schleimigkeit, der Klebrigkeit, der Elastizität und des Geschmacks sowie des visuellen Aspekts mit gutem Ergebnis erreicht.The sensory evaluation of spaghetti prepared by the foregoing methods shows that the samples of uncooked pasta are species-specific and visual, regardless of performance (200 kg / h to 1000 kg / h semolina), origin and dough preparation time (4 min to 20 min) produce optimal market products without disturbing errors. The seeds used may have particles with a particle size of up to 0.630 mm. Also, the evaluation of the cooked products prepared by the above method shows that the products have very good boiling water, color and bite resistance characteristics with a simple cooking time. Typical properties are with respect to the cooking strength, the sliminess, the Stickiness, the elasticity and the taste and the visual aspect achieved with good results.

Die Auszählung der störenden, nicht akzeptierbaren weissen Punkte bei den mit dem obigen Verfahren hergestellten Teigwaren zeigt, dass mit der Teigbereitungsmaschinentechnik und -tech- nologie durch den Einfluss der darin erzeugten Knetenergie die Menge der weissen Punkte, die auf die mehligen Körner im Durumweizen zurückzuführen sind, auf ein Minimum reduziert wird. Auch die Verwendung von grobem Griess mit einer Partikelgrösse von bis zu 0,630 mm, wie sie häufig von Herstellerfirmen verwendet werden, liefern Endprodukte mit den oben genannten, sehr guten Eigenschaften. Auch die Messung der Rauhigkeit der Oberflächen der Produkte zeigt, dass sich die mit den obigen Verfahren hergestellten Teigwaren eindeutig unterhalb der verlangten maximalen Grossen bewegen, unabhängig vom Rohstoff Mehl oder Grob- griess .The enumeration of the troublesome, unacceptable white dots in the pasta made with the above process shows that with the dough preparation machinery and technology, the amount of white dots due to the floury grains in the durum wheat are due to the influence of the kneading energy produced therein , is reduced to a minimum. Also, the use of coarse semolina with a particle size of up to 0.630 mm, as often used by manufacturers, provide end products with the above-mentioned very good properties. The measurement of the roughness of the surfaces of the products also shows that the pasta produced with the above methods clearly moves below the maximum sizes required, regardless of the raw material flour or coarse semolina.

Die oben beschriebenen erfindungsgemässen Vorrichtungen 17 sind flexibel auf die Bedürfnisse des Marktes bezüglich der Rohstoffe sowie jener der Endprodukte anpassbar. Unabhängig von den gefahrenen Leistungen der Vorrichtungen sowie den Verweilzeiten des Rohteiges in der Teigbereitungsmaschine 3 werden die weissen Punkte in den Teigwaren und deren Oberflächenrauhigkeit reduziert .The inventive devices 17 described above are flexibly adaptable to the needs of the market with regard to the raw materials as well as those of the end products. Regardless of the performance of the devices and the residence time of the raw dough in the dough preparation machine 3, the white spots in the pasta and its surface roughness are reduced.

Denkbar ist es, die Teigbereitungsvorrichtung 17 optional mit einer Nassreinigungsvorrichtung auszurüsten, so dass zur Reinigung der Vorrichtung keine Demontage nötig ist und der Reinigungsvorgang nicht aufwändig von Hand durchgeführt werden muss. BezugszeichenIt is conceivable to optionally equip the dough-making device 17 with a wet cleaning device, so that no disassembly is necessary for cleaning the device and the cleaning process does not have to be complicated by hand. reference numeral

1 Dosiereinrichtung1 metering device

2 Mischer2 mixers

3 Teigbereitungsmaschine3 dough preparation machine

4 Teigpresse4 dough press

5 Rohmaterial zuführabschnitt5 raw material feed section

6 Benetzungsabschnitt6 wetting section

7 Walzenpaare7 pairs of rollers

8 Misch- und Verteileinrichtung8 mixing and distribution device

9 Teigband9 dough band

10 PressSchnecke10 press snails

11 Entgasungsbereich11 degassing area

12 Einspeisezone12 feed-in zone

13 Teigübergabezone13 dough transfer zone

14 Teigtrog14 trough

15 Teigzerkleinerungsanläge15 Teigzerkleinerungsanläge

16 Kopf- oder Diffusorform16 head or diffuser shape

17 Vorrichtung17 device

18 erstes Paar Knetwalzen18 first pair of kneading drums

19 zweites Paar Knetwalzen 19 second pair of kneading drums

Claims

claims

1. A process for the preparation of pasta, in particular from starch and Klebereiweisshaltigen raw materials such as flour, semolina and / or haze, in particular using a device (17) consisting of a metering device (1), a mixer (2), in particular a high-speed mixer , a dough preparation machine (3) with at least one, preferably at least at least two roller pair and / or a dough press (4), comprising the following steps: a) production or provision of a raw dough, in particular a raw dough, the starch and KleizeIweisshaltige raw materials contains, in particular flour, semolina and / or haze; b) forming the raw dough into a dough sheet (9), in particular ^¬ sondere means of at least a pair of rollers (19), in particular in a Teigbereitungsmaschine (3); c) optionally crushing the dough sheet (9); d) pressing the dough strip (9) or a comminution product of the Teigban ^¬ (9) obtained in step c), in particular in a press screw (10), in particular in a press screw of a dough ^¬ press (4).

2. The method according to claim 1, characterized in that the preparation or supply of a raw dough in step a) holds ent ^¬ at least one of the following: ai) mixing of raw material, in particular flour, semolina and / or haze; a.ii) dosing the raw material mixture into a raw material supply section (5) of a mixer (2); a.iii) dosing liquid, in particular water or ice soup, into the mixer (2); a.iv) wetting the raw material mixture with the

Fluid, in particular within a wetting section (6) of the mixer (2); a.v) mixing and optionally wetting the raw material mixture to a raw dough, in particular within the mixer (2);

3. The method according to any one of the preceding claims, characterized in that between the steps a) and b) at least one of the following steps is carried out: bi) forwarding the raw dough in the dough preparation machine (3), in particular with at least one pair of rollers (19), preferably with at least two pairs of rollers; b.ii) kneading the raw dough, in particular in a

Mixing and distribution device (8) of the dough preparation machine (3);

4. The method according to any one of the preceding claims, characterized in that after step d) at least one of the following steps is carried out: d.i) degassing of the raw dough, in particular in one

Degassing area (11) of the dough press (4); d.ii) build up pressure inside the dough press

(4) and compressing the raw dough; d.iii) forming the raw dough, in particular pasta; and d.iv) drying the pasta.

5. The method according to any one of claims 3 and 4, characterized in that in step b.ii) kneaded dough directly after a last pair of rollers (19) of the dough preparation machine (3) is pressed, in particular directly into the press screw (10) of the dough press (4) is fed.

6. The method according to any one of claims 1 to 5, characterized in that the thickness of the dough strip (9) is between 5 mm and 100 mm, preferably between 8 mm and 50 mm.

7. The method according to any one of the preceding claims, characterized in that the residence time of the dough in the device (17) for the production of pasta between 3 min and 20 min, preferably between 5 min and 10 min.

8. The method according to any one of the preceding claims, characterized in that in a dough transfer zone (13) between the dough preparation machine (3) and the dough press (4) and in the raw dough therein a negative pressure prevails, in particular an absolute pressure of at most 0.5 bar, preferably at most 0.2 bar, more preferably at most 0.15 bar.

9. The method according to any one of the preceding claims, characterized in that in the dough press (4) and in the raw dough therein a negative pressure prevails, in particular an absolute pressure of at most 0.5 bar, preferably at most 0.2 bar, more preferably at most 0.15 bar.

10. The method according to any one of the preceding claims, characterized in that during the manufacturing process from the dosage to the pressing of the pasta in the metering device (1), the mixer (2), the dough preparation machine (3) and the dough press (4) a negative pressure prevails, in particular an absolute pressure of at most 0.5 bar, preferably at most 0.2 bar, more preferably at most 0.15 bar.

11. The method according to any one of the preceding claims, characterized in that the dough transfer in the device (17) from an upstream device part (1,2,14,3,15,12,4) to the downstream device part (2,14,3, 15,12,4,16) takes place in the vertical and / or horizontal direction.

12. The method according to any one of the preceding claims, characterized in that at least part of the raw material has a particle size in the range of 0.425 mm to 0.630 mm, preferably in the range of 0.500 mm to 0.630 mm, more preferably in the range of 0.520 mm to 0.630 mm ,

13. The method according to any one of the preceding claims, characterized in that in the production of long goods a incurred wet rework of at least 50%, preferably at least 80%, more preferably at least 90% is used.

14. The method according to any one of the preceding claims, characterized in that the drying of the pasta takes place in a temperature range between 55 ⁰ C and 100 ⁰ C.

15. Device (17) for producing pasta, in particular containing starch and klebereiweisshaltige raw materials such as flour, semolina and / or haze, in particular in a method according to one of the preceding claims, characterized in that the device (17) at least one metering device ( 1), at least one mixer (2), in particular a high-speed mixer, at least one dough preparation machine (3) with at least one, preferably at least two roller pairs, in particular with at least one Knetwalzenpaar (18,19), and at least one dough preparation machine (3) downstream dough press (4).

16. Device (17) according to claim 15, characterized in that a dough transfer zone (13) between the dough preparation machine (3) and the dough press (4) is arranged or can be arranged.

17. Device (17) according to any one of claims 15 and 16, characterized in that a feed zone (12) of the dough press (4) is designed as a longitudinal gap with a length between 100 mm and 1000 mm, preferably between 500 mm and 1000 mm.

18. Device (17) according to any one of claims 15 to 17, characterized in that a feed zone (12) of the dough press (4) is designed as a longitudinal gap with a height between 5 mm and 100 mm, preferably between 20 mm and 50 mm.

19. Device (17) according to one of claims 15 to 18, characterized in that the press screw (10) of the dough press (4) in the feed zone (12) has a greater pitch than in a subsequent compression zone.

20. Device (17) according to any one of claims 15 to 19, characterized in that the press screw (10) in the region of the feed zone (12) is formed with cutting edges.

21. Device (17) according to one of claims 15 to 20, characterized in that the dough preparation machine (3) is movably arranged in the device (17) or can be arranged.

22. Device (17) according to any one of claims 15 to 21, characterized in that the dough preparation machine (3) and / or the dough press (4) has a wet cleaning system, in particular a CIP system (Clean-in-place system).

23. Device (17) according to any one of claims 15 to 22, characterized by a Teigzerkleinerungsanlage (15) which is arranged between the Teigbereitungsmaschine (3) and the dough press (4).

24. Use of a device (17) for the production of pasta according to one of claims 15 to 23 in a pasta line for the production of pasta, in particular haberdashery and / or long goods, in particular in a method according to one of claims 1 to 14.