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WO2006126587A1 - ｐＨ制御によるコーヒー生豆の処理方法 - Google Patents

ｐＨ制御によるコーヒー生豆の処理方法 Download PDF

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Publication number
WO2006126587A1
WO2006126587A1 PCT/JP2006/310352 JP2006310352W WO2006126587A1 WO 2006126587 A1 WO2006126587 A1 WO 2006126587A1 JP 2006310352 W JP2006310352 W JP 2006310352W WO 2006126587 A1 WO2006126587 A1 WO 2006126587A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
coffee beans
coffee
fermentation
green coffee
microorganism
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Ceased
Application number
PCT/JP2006/310352
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
Toshiharu Nakajima
Hideko Yomo
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Suntory Ltd
Original Assignee
Suntory Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Suntory Ltd filed Critical Suntory Ltd
Priority to US11/920,732 priority Critical patent/US20090104310A1/en
Priority to JP2007517862A priority patent/JP5149619B2/ja
Priority to BRPI0611411-3A priority patent/BRPI0611411A2/pt
Priority to EP06746785A priority patent/EP1886576B1/en
Publication of WO2006126587A1 publication Critical patent/WO2006126587A1/ja
Anticipated expiration legal-status Critical
Ceased legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
    • A23F5/00—Coffee; Coffee substitutes; Preparations thereof
    • A23F5/02—Treating green coffee; Preparations produced thereby

Definitions

  • the present invention relates to a method for treating green coffee beans, comprising a fermentation step in which fermentation is performed by contacting an assimilation component and a microorganism for fermentation treatment, and the fermented component produced thereby is imparted to green coffee beans.
  • the production process of a coffee beverage will be briefly explained.
  • the husk and pulp parts are removed from the coffee fruit (the fruit of the scallop plant called coffee tree), and the green coffee beans are isolated (refining process).
  • the obtained green coffee beans are roasted (roasted) to obtain roasted coffee beans (roasting step).
  • a component that is a source of taste and aroma specific to coffee hereinafter referred to as a coffee flavor component
  • the coffee roasted beans are crushed, and the coffee extract is extracted with hot water to provide a coffee beverage.
  • fermented coffee beans are brought into contact with microorganisms (such as yeast) and assimilated components utilized by the microorganisms.
  • microorganisms such as yeast
  • Patent Document 1 International Publication Number WO2005Z029969A1
  • the present invention has been made in view of the above circumstances, and when a green coffee bean is subjected to a fermentation treatment with microorganisms, contamination of germs producing acetic acid is prevented, and a coffee drink is newly added.
  • the present invention provides a method for treating green coffee beans that can impart a high-quality flavor.
  • a first characteristic configuration of the present invention is a green coffee bean comprising a fermentation process in which fermented components are fermented by contact of an assimilation component and a microorganism for fermentation treatment, and the resulting fermented component is imparted to green coffee beans.
  • the fermentation step the assimilated component and the fermentation microorganism are brought into contact with each other within a pH range that suppresses the growth of microorganisms that produce acetic acid. In the point.
  • Green coffee beans are present on the innermost side of coffee berries and have a property of absorbing water in preparation for germination.
  • certain microorganisms typified by yeast and the like can decompose (ferment) organic compounds (assimilation components) to produce alcohols, organic acids, esters and the like (hereinafter referred to as fermentation components).
  • fermentation components organic compounds
  • a pH that suppresses the growth of a microorganism that produces acetic acid (hereinafter referred to as an acetic acid-producing bacterium) (hereinafter referred to as a growth-suppressed pH).
  • the assimilation component and the microorganism for fermentation treatment are brought into contact with each other, so that the production of acetic acid during the fermentation treatment can be suppressed.
  • a second characteristic configuration of the present invention is that the green coffee beans are in at least one of a state isolated from coffee fruits and a state existing in coffee fruits.
  • the green coffee beans are present in a state where the coffee fruit strength is isolated, for example, by undergoing a purification treatment. If the fermentation process is performed, for example, another kind of fruit or fruit juice is used as an assimilation component, or the order in which the assimilation component, the microorganism for fermentation treatment and the green coffee beans are brought into contact with each other is appropriately changed. You can select other types of settings.
  • the P H is in pH 2. 4 to 4. Point 7.
  • the third characteristic configuration of the present invention by setting the pH to 2.4 to 4.7, it is possible to suppress the growth of acetic acid-producing bacteria and promote the growth of microorganisms for fermentation treatment.
  • a fourth characteristic configuration of the present invention is that it includes a pH adjusting step of adjusting the pH within the range using a pH adjusting agent.
  • the green coffee bean processing method described in the fourth characteristic configuration of the present invention includes a pH adjustment step, and by using a pH adjuster in this step, the assimilation component and the fermentation microorganisms are separated.
  • the pH at the time of contact can be easily adjusted to the growth inhibition pH.
  • PH adjustment step Is preferably carried out before the fermentation process starts.
  • the said pH adjustment process can be implemented in various aspects so that the description power of the Example mentioned later may also be clear.
  • a suspension in which a microorganism for fermentation treatment is suspended at a low concentration in a relatively large amount of water (for example, about the same weight as coffee fruit) is prepared. Adjust the pH to the growth inhibition pH.
  • the fermentation process can be carried out (in this case, the main assimilation component is that of the coffee fruit. Pulp.)
  • the coffee fruit when the coffee fruit is submerged in a water tank to remove impurities by removing the impurities, it is adjusted to a growth-inhibiting pH by adding a pH adjuster in advance to the washing process.
  • a pH adjuster in advance to the washing process.
  • a fifth characteristic configuration of the present invention is that the pH adjuster is at least one of lactic acid and phosphoric acid.
  • At least one of lactic acid and phosphoric acid can be used as a pH adjuster, and the pH of the fermentation broth can suppress the growth of acetic acid-producing bacteria. Reduce to pH (growth inhibition pH).
  • the fact that at least one of lactic acid and phosphoric acid is particularly effective as an acid that inhibits the growth of acetic acid-producing bacteria and does not adversely affect the quality of the coffee beans after fermentation treatment is the present invention. As a result of their earnest research, they found it for the first time. However, lactic acid and phosphoric acid are inexpensive and easily available, and are used as food additives, so they are safe and harmless to the human body.
  • a sixth characteristic configuration of the present invention is that the fermentation treatment microorganism is at least one microorganism selected from the group consisting of yeast, lactic acid bacteria, and imperfect fungi.
  • At least one microorganism selected from the group consisting of yeast, lactic acid bacteria, and incomplete fungi is used as the microorganism for fermentation treatment.
  • these microorganisms are easy to handle because they are easy to obtain and can be handled by general methods for culture and storage.
  • a seventh characteristic configuration of the present invention is that the yeast is a yeast for wine fermentation.
  • yeast for wine fermentation is used as a microorganism for fermentation treatment, a characteristic flavor such as brewing aroma is imparted to the coffee beans.
  • a characteristic flavor such as brewing aroma is imparted to the coffee beans.
  • An eighth characteristic configuration of the present invention is that the incomplete fungus is an incomplete fungus belonging to the genus Geotrichum.
  • Geotrichum candidum for example, Geotrichum candidum, Geotrichum rectang ulatum, or Geotrichum klebahnii is fermented.
  • a new flavor component can be added to green coffee beans.
  • green coffee beans obtained using the above microorganisms as raw materials, it is balanced with the traditional coffee flavor produced in the roasting process (alcohol smell is suppressed) and rich and rich. It is possible to obtain a coffee drink that has a fresh scent and has a bodily taste.
  • the ninth characteristic configuration of the present invention is that the incomplete fungus belonging to the genus Geotrichum is Geotrichum sp. SAM2421 (International Deposit No. F ERM BP-10300) or a variant thereof, or In that they are transformants
  • Geotrichum sp. SAM2421 International Deposit No. FERM BP-1030 0
  • SAM2421 is a novel microorganism isolated from coffee fruits by the present inventors. This microorganism was commissioned on March 22, 2005 by the National Institute of Advanced Industrial Science and Technology, Patent Biological Deposit Center (1st, 1st, 1st, 1st, 1st, 1st, 1st, Tsukuba, Ibaraki, Japan).
  • SAM2421 By using SAM2421, a new flavor component (fermentation component) is added to green coffee beans, and a coffee drink with a more gorgeous and rich estery flavor and a bodily taste can be obtained. it can .
  • SAM2421 or a mutant thereof, or a transformant thereof can be used as appropriate.
  • mutants may be spontaneous mutations or artificially induced mutations (treatment with radiation or mutagen), and transformants may include foreign genes in SAM2421 or its mutants. It is possible to isolate and use a strain having a more excellent fermentative ability (or having features such as easy handling) from the introduced one.
  • a tenth characteristic configuration of the present invention is that the assimilation component is fruit juice or coffee pulp.
  • the tenth characteristic configuration of the present invention when fruit juice is used as an assimilation component, for example, grape juice, peach juice, apple juice, or the like can be applied.
  • coffee pulp portion containing sugar and other nutrients
  • coffee pulp is a by-product obtained in the refining process to obtain coffee fruit strength green coffee beans, and is normally discarded, but in the present invention Since it can be effectively used as an assimilation component, there is no risk of increasing the cost of raw materials without the need to prepare an external assimilation component.
  • An eleventh characteristic configuration of the present invention is green coffee beans obtained by the method for processing green coffee beans described in the first or second characteristic configuration.
  • the green coffee bean according to the eleventh characteristic configuration of the present invention includes a fermentation component that imparts a new high-quality flavor to the coffee beverage.
  • a twelfth characteristic configuration of the present invention is a roasted coffee bean obtained by roasting green coffee beans described in the eleventh characteristic configuration.
  • the roasted coffee bean according to the twelfth feature of the present invention is a new flavor component derived from the fermentation component produced by fermentation in addition to the conventional coffee flavor component produced in the roasting step. including.
  • a thirteenth characteristic configuration of the present invention is a coffee beverage obtained by using the roasted coffee beans described in the twelfth characteristic configuration as a raw material.
  • the coffee beverage according to the thirteenth characteristic configuration of the present invention has a new high-quality flavor derived from the fermentation components produced by fermentation.
  • the coffee fruit in the present invention means the fruit of coffee tree, and generally speaking, the coffee beans (seed), the pulp (part containing sugar and other nutrients), and the hull strength. More specifically, green coffee beans are present on the innermost side, and the surrounding areas are covered with silver skin (silver skin), inner skin (parchment), pulp, and outer skin, respectively. As the product types, arabic, Robusta, and Riberica varieties can be applied, and Brazil, Ethiopia, Vietnam, Guatemala, etc. can be applied to the production areas. It is not something.
  • Coffee fruit strength There are two known refining processes for isolating green coffee beans: non-washing and washing.
  • the non-washing method is a method of harvesting coffee berries and then drying them as they are to thresh to remove husks, pulp, inner skins, silver skins, etc. to obtain green coffee beans.
  • Non-washing purification processes are easy to operate, but are mainly applied in areas where the climate is dry.
  • the washing-type refining process is mainly applied in rainy areas.
  • 1 or 2 coffee beans are collected as well as one coffee fruit strength.
  • Examples of the assimilation component used in the fermentation process of the present invention include fruit juice, fruit juice, sugar, cereals, culture medium, etc., preferably fruit juice or coffee pulp.
  • the coffee pulp in the present invention means, for convenience, all parts of the coffee fruit (whether undried or dried) other than the green coffee beans and the hulls.
  • the coffee pulp may be in the form of coffee fruit that has not undergone a refining process (if necessary, the surface may be partially exposed by scratching the surface with a knife or the like). Alternatively, it can be used in the state of pulp obtained when separated from green coffee beans in the refining process. Further, the coffee pulp may be undried or dried. It is not limited to coffee pulp, but other pulps such as grape pulp, cherry pulp, and strawberry pulp can be used as needed, and these pulps including coffee pulp can be used alone or in some cases! / ⁇ can be used in any combination!
  • Assimilation components other than the above-mentioned pulp include fruit juice (eg, grape, peach, apple, etc.), sugar
  • sugarcane is a monosaccharide, disaccharide, polysaccharide, etc. that can be used for plant power such as sugarcane), cereals (for example, wort obtained by saccharification of malt), medium, etc., but microorganisms can be assimilated. It is not particularly limited as long as it is a component, and these assimilation ingredients including pulp may be used alone or in any combination.
  • a method of exposing the coffee pulp to at least a part of the coffee fruit surface is preferable in order to increase the fermentation rate.
  • the harvested coffee fruit may be scratched with a sharp blade or the like, or pressure is applied to the coffee fruit using a threshing device or the like so that the outer skin is cut. It ’s okay, but at this time, the green coffee beans inside should not be damaged.
  • a peeler or the like may be used to peel only the outer skin of the coffee fruit to expose the pulp. It should be noted that when the coffee fruit is harvested, it is not necessary to perform the above-described pulp exposing operation for those that are accidentally damaged and at least a part of the pulp is exposed. In addition, when using coffee pulp that is obtained when it is separated from green coffee beans in the refining process, it is not necessary to perform the above-mentioned pulp exposure operation. Do.
  • the fermentation treatment microorganism used in the present invention is not particularly limited as long as it is a microorganism (acid-resistant microorganism) capable of assimilating (fermenting) the assimilating component as described above at the growth-inhibiting pH. Not.
  • yeast examples include yeast, lactic acid bacteria, incomplete fungi and the like. These microorganisms can be suitably used because they are easily available and easy to handle.
  • yeast for brewing such as yeast for wine fermentation and yeast for beer fermentation that have been used in foods can be preferably used.
  • yeast for wine fermentation examples include commercially available dry yeast such as Lalvin L2323 strain (hereinafter referred to as L2323: Seticcampa) and CK S 102 strain (hereinafter referred to as S102: Bio Springer). be able to.
  • L2323 is used for red winemaking and S102 for rose winemaking. When yeast is used in this way, a characteristic flavor such as brewing aroma can be added.
  • the lactic acid bacteria can be applied as long as they are known bacteria used for producing fermented milk, lactic acid bacteria beverages, cheese fermented milk, and the like.
  • lactic acid bacteria belonging to the genus Lactobacillus are preferably exemplified.
  • Examples of imperfect fungi include, for example, Geotrichum candidum, Geotrichum rectangulatum, and Geotrichum klebahnii, and more preferably, (Geotrichum sp.) SAM2421 (International deposit number FERM BP-10300) or a variant thereof, or a transformant thereof
  • Isolation sources that can isolate microorganisms belonging to the genus Geotrichum include soil, plants, aerial, fiber, wood, house dust, feed, rivers, silage, food, fruits, cereals, fertilizers, industrial wastewater. , Compost, excrement, gastrointestinal tract, and the like, preferably fruit (coffee fruit).
  • mutant as used in the present invention includes those caused by spontaneous mutation, or those obtained by artificially inducing sudden mutation (treatment with radiation or a mutant substance).
  • the DNA base sequence has changed compared to the wild type strain (Geotrichum sp. SA M2421 (International Deposit No. FERM BP-10300)).
  • spontaneous mutations Mutations that occur when microorganisms are growing normally under normal circumstances are called spontaneous mutations.
  • the main causes of spontaneous mutations are thought to be errors during DNA replication and endogenous mutagens (nucleotide analogs) (Maki, “Spontaneous Mutation and Repair Mechanism”, cells Engineering Vol. 13 No. 8, pp. 663-672, 1994).
  • Radiation treatments such as ultraviolet rays and X-rays, or artificial mutagen treatments such as alkylating agents can damage DNA. The damage is suddenly fixed in the mutation during DNA replication.
  • PCR Since PCR amplifies DNA in a test tube, it lacks a part of the intracellular mutation suppression mechanism and can induce mutations at high frequency.
  • the gene shuffling method (3 ⁇ 4temmer, Rapid evolution of a protein in vitro by DNA snufflin ", Nature Vol. 370, pp. 389-391, Aug. 1994;) Avoid accumulation and accumulate multiple beneficial mutations in the gene.
  • the mutation suppression mechanism keeps the rate of spontaneous mutations at a very low level.
  • This mutation suppression mechanism has multiple stages involving more than 10 genes. Individuals with one or more of these genes destroyed are called mutators because they frequently mutate. These genes are called mutator genes (Maki, “Nature Mutation and repair mechanism ", Cell Engineering Vol. 13 No. 8, pp. 663-672, 1994; Horst et. Al., Escherichia coll mutator genes, Trends in icrob iology Vol. 7 No. 1, pp. 29— 36, Jan. 1999).
  • ⁇ ⁇ transformant refers to a gene (foreign gene) possessed by another species of organism, a new microorganism (Geotrichum sp.) SAM2421 (International Deposit No. FERM BP-10300) ) Or those artificially introduced into the mutant.
  • a production method for example, a foreign gene is incorporated into an appropriate expression vector, and the expression vector is introduced by a known method such as an electroporation method, a calcium phosphate method, a ribosome method, or a DEAE dextran method.
  • microorganisms When the microorganisms are dried, they can be covered with water according to each suitable method. For example, when dry yeast is used, it can be used by suspending in water heated to 37 to 41 ° C for 20 to 30 minutes.
  • the amount of the microorganism used in the present invention is not particularly limited as long as the effect of adding a flavor is obtained, but can be appropriately set in consideration of the culture time and cost.
  • OX 10 1G cellsZg is appropriate for yeast and lactic acid bacteria, and
  • OmgZg to: LOmgZg is appropriate for imperfect bacteria. It is.
  • microorganisms that produce acetic acid in the present invention include acetic acid bacteria such as the genus Acetobacter and the genus G1 uconacetobacter, which have the ability to oxidize alcohol.
  • acetic acid bacteria such as the genus Acetobacter and the genus G1 uconacetobacter, which have the ability to oxidize alcohol.
  • it includes microorganisms that can also produce various organic compounds such as organic acids (taenoic acid, succinic acid, malic acid, etc.) and alcohol.
  • the pH range capable of suppressing the growth of the microorganism producing acetic acid is preferably pH 2 to 5, and pH 2.4 to 4. 7 is particularly preferred. Therefore, when the environment where the assimilation component and the microorganism for fermentation treatment come into contact does not fall within this pH range, it is preferable to adjust the pH using a pH adjuster.
  • the pH adjuster include acids such as citrate, malic acid, lactic acid and phosphoric acid. Power is preferably lactic acid or phosphoric acid.
  • salts of these acids can be used, or it is possible to use a buffer containing these acids and their salts.
  • the pH adjustment step can be performed before or after the assimilation component and the microorganism for fermentation treatment contact.
  • the fermentation step is started before contact between the assimilation component and the microorganism for fermentation treatment, so that the start of contact between the assimilation component and the microorganism for fermentation treatment is started in a state in which propagation of miscellaneous bacteria is suppressed. I can do it.
  • Examples of the method of bringing the microorganism into contact with the assimilating component include the following methods.
  • the direct method is a method in which a microorganism is brought into direct contact with an assimilated component in the presence of green coffee beans.
  • a microorganism For example, a coffee fruit with a surface that is scratched with a knife or the like to partially expose the coffee pulp (or a mixture of coffee pulp and green coffee beans obtained when separated from green coffee beans in the refining process)
  • a suspension obtained by suspending the microorganism for fermentation treatment in water adjusted to a growth-inhibiting pH using a pH adjuster is sprayed or sprayed to directly contact and ferment.
  • a suspension in which a microorganism for fermentation treatment is suspended at a low concentration in a relatively large amount of water (for example, an amount about the same weight as coffee fruit) is prepared, and a pH adjusting agent is prepared in the suspension. Is added to adjust the pH to the growth inhibition pH.
  • the coffee fruit to be fermented is immersed in the suspension and brought up to contact, and then fermented.
  • the indirect method prepares a fermenter equipped with a fermented liquid, adds green coffee beans, an assimilated component, and a microorganism for fermentation treatment to the fermented liquid adjusted to a growth suppression pH using a pH adjuster.
  • This is a method of bringing a fermentation treatment microorganism into contact with an assimilated component eluted in a fermentation broth.
  • the microorganisms for fermentation treatment and coffee fruits that have been exposed to a portion of the coffee pulp by scratching the surface with a knife or the like (or the coffee pulp obtained when separated from green coffee beans in the refining process)
  • a mixture with green coffee beans is added to a fermentation broth adjusted to a growth-inhibiting pH and fermented.
  • sugar and the like in the pulp are easily eluted in the fermentation broth, and fermentation by the microorganism for fermentation treatment is promoted.
  • the fermentation conditions for microorganisms it is necessary to satisfy at least temporarily that the conditions for bringing the assimilation component and the microorganisms for fermentation treatment into contact with each other within the pH range that suppresses the growth of microorganisms that produce acetic acid (for example, There is no particular limitation, such as starting this process after adjusting the pH range to be strong, or adjusting the pH range to be strong when the fermentation components are actively produced).
  • Conditions suitable for fermentation as required e.g. type of microorganism to be used and its amount (initial number of bacteria), type and amount of assimilation component (concentration), temperature, humidity, oxygen or carbon dioxide concentration, fermentation Time etc.
  • a commercially available nutrient medium for supplementing a nitrogen source or a carbon source can be supplementarily added as necessary.
  • conditions such as temperature, carbon dioxide concentration, etc. may be used individually or appropriately as appropriate so as to suppress the growth of various bacteria. It may be combined and controlled to be fermented. For example, it can be fermented in a low temperature environment of 15-30 ° C, or it can be fermented under more anaerobic (or aerobic) conditions by increasing the carbon dioxide (or oxygen) concentration. May be implemented.
  • the above fermentation conditions for example, the type of microorganism used and the amount of bacteria (initial number of bacteria), the type and amount (concentration) of assimilation components, temperature, humidity , PH, oxygen or carbon dioxide concentration, fermentation time, etc.
  • the fermentation process can also be performed in a equipment-equipment (eg, a thermostatic bath, tank, storage, etc.).
  • the time required for the fermentation process is not limited, and may be appropriately selected depending on the quality and strength of the added flavor, or depending on the microorganism assimilation component.
  • the fermentation process may be completed with reference to the assimilation of the assimilated component.
  • microorganisms two or more kinds of microorganisms can be used at the same time
  • fermentation conditions as appropriate and combining them arbitrarily
  • a fermentation process can be performed during the purification process of green coffee beans.
  • non-washing-type purification step for example, coffee berries are harvested, brought into contact with the fermentation treatment microorganisms by the direct method described above, and then dried.
  • the pH of the water in the aquarium is adjusted to a growth inhibition pH using an appropriate pH adjuster, Fermentation microorganisms and coffee fruits are fermented by adding them to the water tank (fermentor) by the indirect method described above.
  • the pulp may be exposed while being grown on the tree and fermented by the above direct method.
  • the coffee fruit is washed and washed with water or the like for separation of the fermentation microorganisms, or the fermentation process is performed with the fermentation microorganisms attached.
  • the pulp is removed and threshed to separate the green coffee beans.
  • the green coffee beans thus separated can be roasted by a normal method to obtain various roasted coffee beans (light roast to Italian roast) with different degrees of roasting. Can do.
  • the obtained roasted coffee beans can be used for drinking as regular coffee by pulverizing, adding water, filtering and extracting with a filter medium, and instant coffee, coffee extract, canned coffee as industrial raw materials. It can be used for such as.
  • Mast (wine brewing liquid) was used as an assimilation component, and the effect of the addition of lactic acid was examined.
  • red mast with a specific gravity of 1.084 (15 ° C) was diluted with water and diluted with water.
  • the pH of the obtained red mast solution was 5.0.
  • lactic acid was added to 730 ppm, pH was 4.0 (Sample 1).
  • a control was prepared without adding lactic acid (Comparative Example 1).
  • Geotrichum sp. SAM2 421 International deposit number: FERM BP—10300 (hereinafter referred to as SAM2421) as the microorganism for fermentation treatment, and 0. did. 300 g of green coffee beans (Brazilian Santos No. 2) was added to the pot and left to stand at 23 ° C for 72 hours for fermentation.
  • the supernatant of the obtained fermentation broth was sampled for component analysis. Since acetic acid-producing bacteria are typical bacteria that adversely affect coffee bean quality, the concentration of acetic acid in the supernatant was analyzed by liquid chromatography to determine whether the acetic acid-producing bacteria had grown (i.e., acetic acid). If the producing bacteria grow, the amount of acetic acid produced will increase!] And the acetic acid concentration will increase.
  • the growth of SAM2421 was evaluated by measuring the concentration of pyruvate in the supernatant with liquid chromatography using pyruvic acid, which is a fermentation component, as an index (that is, when SAM2421 grows, Increased production Judged that the concentration of pyruvic acid will be higher).
  • the concentration of acetic acid was lower than that of the comparative example, and the concentration of pyruvic acid was high.
  • the concentration of miscellaneous bacteria was suppressed and the growth and fermentation of the intentionally added microorganism (fermentation microorganism) was promoted.
  • the roasted coffee beans were evaluated. After removing the green coffee beans from the fermented liquid after fermentation and draining, the solid content was removed by washing with an equivalent amount of deionized water to obtain about 300 g of green coffee beans. Of the obtained green coffee beans, lOOg was roasted with a deep roast button using a fully automatic coffee beans roaster (CRPA-100 Tortoise Co., Ltd.). The roasting time was about 25 minutes. Next, sensory evaluation of roasted coffee beans was conducted by five panelists specializing in coffee sensuality. 30 g of roasted coffee beans of Sample 1 and Comparative Example 1 were put into a dedicated functional glass as they were without being crushed, and the glass was covered.
  • the lid was removed during sensuality, and two types were evaluated: ester fragrance and acetic acid odor.
  • the evaluation was based on a 0.5-point scale, with five levels: weak (1 point), slightly weak (2 points), moderate (3 points), slightly strong (4 points), and strong (5 points). It was expressed as the average value of 5 evaluation points.
  • the results are shown in Table 3. Compared with Comparative Example 1, the roasted coffee beans of Sample 1 had a better scent.
  • a coffee extract was prepared using the coffee roasted beans of Sample 1 and Comparative Example 1. Each roasted coffee bean was finely ground, and 100 g of hot water was added to 12 g of the ground beans and stirred. According to the cup test standard method, the floated coffee was removed, and the supernatant was subjected to sensory evaluation. Conducted by 5 panelists specializing in coffee. There were four types of evaluation items: fragrance (Ester fragrance, brewing fragrance) and taste (body feeling, acidity). The rating from very weak (1 point) to 5 (very strong) was evaluated in increments of 0.1. It was expressed as the average value of the evaluation scores of five people. The results are shown in Table 4. Compared to Comparative Example 1, the coffee extract of Example 1 had better aroma and taste.
  • Geotrichum sp. SAM2 421 International deposit number: FERM BP-10300
  • the mixture was allowed to stand for 72 hours at 23 ° C for fermentation.
  • the fermentation broth had a good flavor.
  • acetic acid-producing bacteria are representative bacteria that adversely affect the quality of coffee beans
  • the concentration of acetic acid in the supernatant is analyzed by liquid chromatography to determine the growth of acetic acid-producing bacteria. The presence or absence was judged.
  • the growth of the SAM2421 strain was evaluated by measuring the concentration of pyruvate in the supernatant by liquid chromatography using pyruvic acid as a fermentation component as an index.
  • the concentration of acetic acid was lower than that of the comparative example, and the concentration of pyruvic acid was high. That is, by adding lactic acid to the fermentation broth, It was found that the growth and fermentation of microorganisms that were intentionally added (fermentation treatment microorganisms) were promoted by suppressing propagation.
  • the roasted coffee beans were evaluated. Take out the fermented coffee fruit from the fermented liquid, drain it and dry it in a dryer at 55 ° C for 48 hours, then remove the pulp and skin using a parving machine to obtain approximately 250 g of green coffee beans. It was. Of the obtained green coffee beans, lOOg was roasted by a deep roast button operation using a fully automatic coffee beans roaster (CRPA-100 Tortoise Co., Ltd.). Roasting time was about 25 minutes.
  • a coffee extract was prepared using the coffee roasted beans of Comparative Example 2 and Sample 2. Each roasted coffee beans was finely ground, and lOOg of hot water was added to 12g of ground beans and stirred. According to the cup test method, the floated coffee was removed, and the supernatant liquid was evaluated for function. Conducted by 5 panelists specializing in coffee. There were four evaluation items: fragrance (ester flavor, brewed flavor) and taste (body feeling, acidity). From very weak (1 point) to 5 (very strong), evaluation was made in increments of 0.1. It was expressed as the average value of the evaluation scores of five people. The results are shown in Table 8. Compared to Comparative Example 2, the coffee extract of Sample 2 was good in both aroma and taste.
  • the pulp is taken out from the coffee fruits (3 to 5) after the fermentation obtained in Comparative Example 3 and Sample 3 above, and the juice extracted from the pulp is diluted 20 times with water to prepare a juice dilution. Made. Next, the concentration (ppm) of acetic acid in the juice dilution was measured by liquid chromatography.
  • Acetic acid (ppm) 1 2 7 1 0 1 2 6 7 [0094]
  • acetic acid producing bacteria representative bacteria that adversely affect the quality of coffee beans
  • the acetic acid concentration in the fruit juice increases.
  • the concentration of acetic acid in the pulp of Comparative Example 3 is very high compared to the concentration of acetic acid in the pulp of Sample 3. Therefore, this point power also shows that the growth of acetic acid-producing bacteria is suppressed in Sample 3.
  • roast coffee beans were evaluated. About the above-mentioned fermented coffee fruit, a pulping machine was used to remove the flesh and skin, and about 250 g of coffee beans were obtained. Of the obtained green coffee beans, lOOg was roasted by a deep roasting button operation using a fully automatic coffee beans roaster (CRPA-100 Tortoise Co., Ltd.). Roasting time was about 25 minutes. Next, sensory evaluation of roasted coffee beans was conducted by five panelists specializing in coffee sensuality. 30 g of roasted coffee beans of Comparative Example 3 and Sample 3 were put into a special functional glass as they were without being crushed and covered with a glass lid.
  • the lid was moved to evaluate two types of esthetic fragrance and acetic acid odor.
  • the evaluation was based on a 0.5-point scale, with five levels: weak (1 point), slightly weak (2 points), medium (3 points), slightly strong (4 points), and strong (5 points). It was expressed as the average of the evaluation scores of five people. The results are shown in Table 10. Compared to Comparative Example 3, the roasted coffee beans of Sample 3 had a better scent.
  • a coffee extract was prepared using the coffee roasted beans of Comparative Example 3 and Sample 3. Each roasted coffee bean was finely ground and 100 g of hot water was added to 12 g of the ground beans and stirred. According to the cup test method, the floated coffee was removed, and the supernatant liquid was evaluated for function. Conducted by 5 panelists specializing in coffee. There were four evaluation items: fragrance (ester flavor, brewed flavor) and taste (body feeling, acidity). From very weak (1 point) to 5 (very strong), evaluation was made in increments of 0.1. It was expressed as the average value of the evaluation scores of five people. The results are shown in Table 11. Compared to Comparative Example 3, the coffee extract of Sample 3 has both aroma and taste. It was good.
  • Coffee fruit (Okibashi prefecture) IOOOOg was added to a 3000ml Erlenmeyer flask and 1000ml of water was added. The pH at this time was 5.5. Phosphoric acid was added to 3000 ppm to adjust the pH to 2.4 (Sample 4). A control was prepared without adding phosphoric acid (Comparative Example 4).
  • Geotrichum candidum As a microorganism for fermentation treatment, Geotrichum candidum
  • IAM 12700 strain purchased from the University of Tokyo Institute of Molecular Biology, hereinafter referred to as IAM12700
  • IAM12700 IAM 12700 strain was added after condensing lg as a dry weight according to a conventional method. It was allowed to stand for 72 hours at 23 ° C for fermentation. As a result of observing the fermentation broth after 72 hours, in the sample to which phosphoric acid was added, no bacteria other than IAM 12700 were propagated, and the fermentation broth had a good flavor.
  • the supernatant of the obtained fermentation broth was sampled and analyzed for its final composition. Since there are acetic acid-producing bacteria as representative germs that adversely affect the quality of coffee beans, the concentration of phosphoric acid and acetic acid in the supernatant is analyzed by liquid chromatography in the same manner as in Example 1 above. The presence or absence of proliferation was judged.
  • Example 4 the sample to which phosphoric acid was added (Sample 4) had a lower acetic acid concentration than that of Comparative Example 4 (that is, a small amount of acetic acid was produced), and was able to suppress the growth of various bacteria. I got it.
  • coffee roasted beans were evaluated. Take out the fermented coffee fruit from the fermented liquid, drain it and dry it in a dryer at 55 ° C for 48 hours, then remove the pulp and skin using a parving machine to obtain approximately 250 g of green coffee beans. It was. Of the obtained green coffee beans, lOOg was roasted by a deep roast button operation using a fully automatic coffee beans roaster (CRPA-100 Tortoise Co., Ltd.). Roasting time was about 25 minutes. Next, sensory evaluation of roasted coffee beans was conducted by five panelists specializing in coffee sensuality. 30 g of roasted coffee beans of Comparative Example 4 and Sample 4 were put into a special functional glass as they were without being crushed, and the glass was covered.
  • the lid was moved to evaluate two types of esthetic fragrance and acetic acid odor.
  • the evaluation was based on a 0.5-point scale, with five levels: weak (1 point), slightly weak (2 points), medium (3 points), slightly strong (4 points), and strong (5 points). It was expressed as the average value of the evaluation scores of five people. The results are shown in Table 13. Compared to Comparative Example 4, the roasted coffee beans of Sample 4 had a better scent.
  • a coffee extract was prepared using the coffee roasted beans of Comparative Example 4 and Sample 4. Each roasted coffee beans was finely ground, and lOOg of hot water was added to 12g of ground beans and stirred. According to the standard method of cup test, remove the floated coffee and remove the supernatant liquid. Noh evaluation was performed. Conducted by 5 panelists specializing in coffee. There were four evaluation items: fragrance (ester flavor, brewed flavor) and taste (body feeling, acidity). From very weak (1 point) to 5 (very strong), evaluation was made in increments of 0.1. It was expressed as the average value of the evaluation scores of five people. The results are shown in Table 14. Compared to Comparative Example 4, the coffee extract of Sample 4 was good in both aroma and taste.
  • the present invention is not limited to coffee fruit processing such as refining and roasting, and the coffee beans processed by the present invention have a variety of roasted bean power (regular coffee, instant coffee, canned coffee, coffee aroma, etc.). Is also very useful in the coffee beverage manufacturing industry, and contributes to the further development of such industries.

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Abstract

　コーヒー生豆について微生物による発酵処理を実施する際、酢酸を産生する雑菌の汚染を防止して、コーヒー飲料に新たに良質な香味を付与することのできるコーヒー生豆の処理方法を提供する。このため、資化成分と発酵処理用微生物との接触により発酵させて、これにより生じた発酵成分をコーヒー生豆に付与させる発酵工程を包含するコーヒー生豆の処理方法の前記発酵工程において、酢酸を産生する微生物の増殖を抑制するｐＨの範囲内で前記資化成分と前記発酵処理用微生物とを接触させる。

Description

pH制御によるコーヒー生豆の処理方法
技術分野
[0001] 本発明は、資化成分と発酵処理用微生物との接触により発酵させて、これにより生 じた発酵成分をコーヒー生豆に付与させる発酵工程を包含するコーヒー生豆の処理 方法に関する。
背景技術
[0002] コーヒー飲料の製造工程を簡単に説明すると、まず、コーヒー果実 (コーヒーノキと 呼ばれるァカネ科の植物の果実)からその外皮及び果肉部分を取り除いて、コーヒー 生豆を単離する（精製工程)。得られたそのコーヒー生豆にっ 、て焙煎処理 (ロースト )を施すことによりコーヒー焙煎豆が得られる（焙煎工程)。尚、コーヒー特有の味覚や 香りの素となる成分 (以下、コーヒー香味成分と称する）はこの焙煎工程において生 成される。あとはそのコーヒー焙煎豆を粉砕し、熱湯等によりコーヒー香味成分を抽 出した抽出液をコ一ヒー飲料として提供する。
現在、コーヒー飲料は、嗜好飲料としてその需要が増大するなかで、コーヒー飲料 に対する消費者の嗜好もまた多様ィ匕しており、コーヒー香味についての様々な改善 が求められている。
そうした消費者のニーズに対応すベぐコーヒー香味を改善する方法の一つとして 、コーヒー生豆と、微生物 (酵母など）と、及びその微生物により資化される資化成分 とを接触させて発酵処理を実施した後、微生物の発酵により産生されたアルコール 類やエステル類等を吸収したコーヒー生豆を分離回収して焙煎し、その焙煎豆を原 料としてコーヒー飲料を製造する方法がある (特許文献 1参照)。
上述した特許文献 1に開示される方法においては、発酵処理後のコーヒー生豆に、 アルコール類やエステル類等に起因する醸造香と ヽつた独特の香りが付与される。さ らに、そのコーヒー生豆の焙煎豆力 得られるコーヒー飲料については、前述の醸造 香に加えてボディ感 (コクや飲み応え、風味の膨らみを示す）が増しており、新たな良 質の香味を有するコーヒー飲料を製造することができる。 特許文献 1：国際公開番号 WO2005Z029969A1
発明の開示
発明が解決しょうとする課題
[0003] し力しながら、この方法においては、微生物による発酵処理を実施する際、コーヒー 果実の棲み付き菌等による雑菌汚染が問題となる場合が生じていた。特に酢酸産生 能を有する雑菌 (例えば、酢酸菌等）により汚染された場合、コーヒー生豆が雑菌に よって産生された酢酸を吸収してしま 、、その焙煎豆力 得られるコーヒー飲料の官 能品質を著しく低下させる虞がある。
[0004] 本発明は、上記実情に鑑みてなされたものであって、コーヒー生豆について微生物 による発酵処理を実施する際、酢酸を産生する雑菌の汚染を防止して、コーヒー飲 料に新たに良質な香味を付与することのできるコーヒー生豆の処理方法を提供する ものである。
課題を解決するための手段
[0005] 本発明の第 1特徴構成は、資化成分と発酵処理用微生物との接触により発酵させ て、これにより生じた発酵成分をコーヒー生豆に付与させる発酵工程を包含するコー ヒー生豆の処理方法であって、前記発酵工程において、酢酸を産生する微生物の増 殖を抑制する pHの範囲内で前記資化成分と前記発酵処理用微生物とを接触させる コーヒー生豆の処理方法である点にある。
[0006] コーヒー生豆 (種子）は、コーヒー果実の最も内側に存在しており、発芽に備えて吸 水する性質がある。また、酵母等に代表されるある種の微生物は、有機化合物 (資化 成分)を分解 (発酵)してアルコール類、有機酸類、エステル類等 (以下、発酵成分と 称する）を産生することが知られて 、る。
従って、資化成分の存在下においてある種の微生物 (発酵処理用微生物）による 発酵を行うと、産生された発酵成分は、水分と共にコーヒー生豆に吸収される。その 結果、このようにして得られたコーヒー生豆を焙煎することにより、焙煎工程にて生成 される従来のコーヒー香味成分に加えて、発酵により産生された発酵成分に由来す る新たな香味成分を含むコーヒー焙煎豆を得ることが可能であり、そのコーヒー焙煎 豆力 抽出されたコーヒー飲料には新たな良質の香味が付与される。 [0007] 従って、本発明の第 1特徴構成によれば、前記発酵工程において、酢酸を産生す る微生物（以下、酢酸産生菌と称する）の増殖を抑制する pH (以下、増殖抑制 pHと 称する）の範囲内で前記資化成分と前記発酵処理用微生物とを接触させるので、発 酵処理中の酢酸の産生を抑えることができる。また、酢酸産生菌による資化成分の浪 費が抑制される分、発酵処理用微生物による資化成分の利用効率が高まり、コーヒ 一飲料に新たな良質の香味を付与する発酵成分の産生量を増加させることができる 。その結果、上記従来技術において得られるコーヒー生豆と比べて、より発酵成分の 含有量が高ぐ尚且つより酢酸含有量の低い、さらに上質のコーヒー生豆を得ること ができる。
[0008] 本発明の第 2特徴構成は、前記コーヒー生豆が、コーヒー果実から単離された状態 、又はコーヒー果実内に存在する状態の少なくとも何れか一方にある点にある。
[0009] 本発明の第 2特徴構成によれば、後述する実施例 1に記載されているように、前記 コーヒー生豆が精製処理を受ける等してコーヒー果実力 単離された状態で存在し ているときに前記発酵工程をおこなうと、例えば、資化成分として他種の果実や果汁 を用いたり、資化成分と発酵処理用微生物とコーヒー生豆とを接触させる際の順序を 適宜変更したりする等、他種の設定を選択できる。或いは、実施例 2〜4に記載され て 、るように、前記コーヒー生豆がコーヒー果実内に存在する状態で存在して 、ると きに前記発酵工程を行うと、資化成分となるコーヒー果肉とコーヒー生豆とが近接した 状態で微生物による発酵がおこる。従って、発酵によって生じたアルコール類やエス テル類などの発酵成分が前記生豆に移行しやすくなる。
[0010] 本発明の第 3特徴構成は、前記 PHが、 pH2. 4〜4. 7である点にある。
[0011] 本発明の第 3特徴構成によれば、 pHを 2. 4〜4. 7とすることで、酢酸産生菌の増 殖を抑え、発酵処理用微生物の増殖を促すことができる。
[0012] 本発明の第 4特徴構成は、 pH調整剤を用いて前記 pHの範囲内に調整する pH調 整工程を有する点にある。
[0013] 本発明の第 4特徴構成に記載のコーヒー生豆の処理方法は、 pH調整工程を有し、 この工程において pH調整剤を使用することで、資化成分と発酵処理用微生物とが 接触する際の pHを増殖抑制 pHに簡便に調整することができる。前記 pH調整工程 は、好ましくは発酵工程が開始する前に行われる。そして、前記 pH調整工程は、後 述する実施例の記載力も明らかなように、様々な態様で実施することが出来る。例え ば、比較的大量の水 (例えば、コーヒー果実と等重量程度の量）に薄い濃度で発酵 処理用微生物を懸濁させた懸濁液を用意しておき、その懸濁液に pH調整剤を添カロ してその pHを増殖抑制 pHに調整する。次いで、発酵させるべきコーヒー果実をその 懸濁液中に浸漬して引き上げることで接触させた後、発酵工程を実施することができ る（尚、この場合の主な資化成分は、コーヒー果実の果肉である)。
または、コーヒー果実力 コーヒー生豆を分離精製する水洗式の精製工程にぉ ヽ て、コーヒー果実を水槽に沈めて不純物を除去する際、予め pH調整剤を添加して増 殖抑制 pHに調整した水槽を用意し、収穫したコーヒー果実と発酵処理用微生物とを その水槽に加えて、発酵工程を実施することができる（尚、この場合の主な資化成分 は、コーヒー果実の果肉である）。
[0014] 本発明の第 5特徴構成は、前記 pH調整剤が、乳酸及びリン酸のうち少なくとも何れ か一方である点にある。
[0015] 本発明の第 5特徴構成によれば、乳酸及びリン酸のうち少なくとも何れか一方 pH調 整剤として使用し、発酵液の pHを、酢酸産生菌の増殖を抑制することが可能な pH ( 増殖抑制 pH)まで下げる。酢酸産生菌の増殖を抑制し、尚且つ発酵処理後のコーヒ 一生豆の品質になんら悪影響を与えない酸として、乳酸及びリン酸のうち少なくとも 何れか一方が特に有効であるという事実は、本発明者らの鋭意研究の結果、初めて 見出した。し力も、乳酸及びリン酸は、安価で且つ入手も容易で、食品添加物として も利用されているので人体にも害はなく安全である。
[0016] 本発明の第 6特徴構成は、前記発酵処理用微生物が、酵母、乳酸菌、及び不完全 菌類力もなる群より選択される少なくとも 1種の微生物である点にある。
[0017] 本発明の第 6特徴構成に係るコーヒー生豆の処理方法においては、前記発酵処理 用微生物として、酵母、乳酸菌、及び不完全菌類からなる群より選択される少なくとも 1種の微生物を使用する。これらの微生物は、入手も容易で、尚且つ培養や保存等 に関しても一般的な方法で対応することができるので扱 ヽ易 、。
[0018] 本発明の第 7特徴構成は、前記酵母がワイン発酵用酵母である点にある。 [0019] 本発明の第 7特徴構成に記載のコーヒー生豆の処理方法においては、発酵処理 用微生物としてワイン発酵用酵母を使用するため、醸造香といった特徴ある香味をコ 一ヒー生豆に付与することが可能であり、そのコーヒー生豆を原料として用いることに より、焙煎工程にて生成される従来のコーヒー香味に加えて、フルーティーな醸造香 を有し、且つボディ感のある味わ 、を与えるコーヒー飲料を得ることができる。
[0020] 本発明の第 8特徴構成は、前記不完全菌類がゲォトリクム (Geotrichum)属に属 する不完全菌類である点にある。
[0021] 本発明の第 8特徴構成に記載のコーヒー生豆の処理方法においては、ゲォトリクム
(Geotrichum)属に属する不完全菌類として、例えば、ゲォトリクム キャンディダム（ Geotrichum candidum)、ケ才トリクム レクタングフタム (Geotrichum rectang ulatum)、又はゲォトリクム クレバ- (Geotrichum klebahnii)を使用して発酵処 理する。本法によれば、新たな香味成分 (発酵成分)をコーヒー生豆に付与すること が可能である。特に上記微生物を使用して得られたコーヒー生豆を原料として用いる ことにより、焙煎工程にて生成される従来のコーヒー香味とバランスのとれた (アルコ ール臭の抑えられた)華やかでリッチなエステリ一香を有し、且つボディ感のある味わ いを与えるコーヒー飲料を得ることができる。
[0022] 本発明の第 9特徴構成は、前記ゲォトリクム (Geotrichum)属に属する不完全菌 類が、ゲォトリクム スピーシーズ（Geotrichum sp. ) SAM2421 (国際寄託番号 F ERM BP— 10300)もしくはその変異体、又はそれらの形質転換体である点にある
[0023] 本発明の第 9特徴構成に係るコーヒー生豆の処理方法においては、ゲォトリクム スピーシーズ（Geotrichum sp. ) SAM2421 (国際寄託番号 FERM BP— 1030 0) (以下、 SAM2421と称する）を使用する。 SAM2421は、本発明者らによってコ 一ヒー果実から分離された新規微生物である。この微生物は、独立行政法人産業技 術総合研究所特許生物寄託センター (日本国茨城県つくば巿東 1丁目 1番地 1 中 央第 6)に、 2005年 3月 22日付で受託された。 SAM2421を使用することによって、 コーヒー生豆に新たな香味成分 (発酵成分)が付与されて、より華やかでリッチなエス テリー香を有し、且つボディ感のある味わいを与えるコーヒー飲料を得ることができる 。尚、本発明においては、 SAM2421もしくはその変異体、又はそれらの形質転換 体を適宜使用することが可能である。例えば、変異体としては、自然突然変異による ものや人為的に突然変異を誘発 (放射線や突然変異物質による処理)したもの、また 形質転換体としては、 SAM2421若しくはその変異体に、外来の遺伝子を導入した ものなどから、より発酵能の優れた (あるいは、取扱いが容易である等の特徴を持つ） 株を分離して使用することが可能である。
[0024] 本発明の第 10特徴構成は、前記資化成分が、果汁又はコーヒー果肉である点に ある。
[0025] 本発明の第 10特徴構成によれば、資化成分として果汁を用いる場合は、例えば、 ぶどう果汁、桃果汁、りんご果汁などを適用することができる。また、コーヒー果肉 (糖 分やその他の栄養分を含む部分）は、コーヒー果実力 コーヒー生豆を得るための精 製工程で得られる副産物であり、通常は破棄されるものであるが、本発明において資 化成分として有効利用することが可能であるため、外来の資化成分を用意する必要 がなぐ原料コストが増大する虞もない。
[0026] 本発明の第 11特徴構成は、第 1又は第 2特徴構成に記載されるコーヒー生豆の処 理方法により得られたコーヒー生豆である点にある。
[0027] 本発明の第 11特徴構成に係るコーヒー生豆は、コーヒー飲料に新たな良質の香味 を付与する発酵成分を含む。
[0028] 本発明の第 12特徴構成は、第 11特徴構成に記載されるコーヒー生豆を焙煎処理 したコーヒー焙煎豆である点にある。
[0029] 本発明の第 12特徴構成に係るコーヒー焙煎豆は、焙煎工程にて生成される従来 のコーヒー香味成分に加えて、発酵により産生された発酵成分に由来する新たな香 味成分を含む。
[0030] 本発明の第 13特徴構成は、第 12特徴構成に記載されるコーヒー焙煎豆を原料と して用 、て得られたコ一ヒー飲料である点にある。
[0031] 本発明の第 13特徴構成に係るコーヒー飲料は、従来のコーヒー香味に加えて、発 酵により産生された発酵成分に由来する新たな良質の香味を有する。
発明を実施するための最良の形態 [0032] 以下に本発明の実施の形態について説明する。
〔実施形態〕
(コーヒー果実）
本発明におけるコーヒー果実とはコーヒーノキの果実を意味し、その構造を概して いえば、コーヒー生豆 (種子）、果肉（糖分やその他の栄養分を含む部分)及び外皮 力もなるものである。より詳細には、最も内側にコーヒー生豆が存在し、その周りが順 に、銀皮（シルバースキン）、内果皮 (パーチメント）、果肉、外皮で覆われている。品 種としては、ァラビ力種、ロブスタ種、リベリカ種などが適用可能であり、また、産地に ついても、ブラジル産、エチオピア産、ベトナム産、グアテマラ産などが適用可能であ る力 特に限定されるものではない。尚、本実施形態で使用し得るコーヒー果実には 、未乾燥及び乾燥状態のものがあり、コーヒー生豆を 1とした場合の重量比は、それ ぞれ 1粒あたり、「コーヒー果実 (未乾燥）：乾燥コーヒー果実:コーヒー生豆 =6 :4 : 1」 である。
[0033] (コーヒー生豆）
コーヒー果実力 コーヒー生豆を単離するための精製工程には、非水洗式と水洗 式の二種類が知られて 、る。
非水洗式とは、コーヒー果実を収穫後、そのまま乾燥させたものを脱穀して外皮、 果肉、内果皮、銀皮等を除去し、コーヒー生豆を得る方法である。
水洗式とは、コーヒー果実を収穫後、水槽に沈めて不純物を除去し、果肉除去機 で外皮及び果肉を除去してから、水中に沈めて粘着物を溶カゝして除去し、さらに、水 洗した後に乾燥させたものを脱穀して内果皮、銀皮を除去してコーヒー生豆を得る方 法である。
非水洗式の精製工程は操作が容易であるが、主に気候が乾燥している地域で適 用される。一方、水洗式の精製工程は、主に多雨の地域で適用される。尚、 1粒のコ 一ヒー果実力もコーヒー生豆は 1粒或いは 2粒採取される。
[0034] (資化成分）
本発明における発酵工程にて使用される資化成分としては、例えば、果肉、果汁、 糖類、穀物類、培地などが挙げられるが、好ましくは果汁又はコーヒー果肉である。 但し、本発明でいうコーヒー果肉とは、便宜的に、コーヒー果実 (未乾燥又は乾燥状 態を問わない）において、そのコーヒー生豆と外皮以外の全ての部分を意味する。
[0035] コーヒー果肉は、精製工程を経ていないコーヒー果実の状態のもの（必要に応じて 、ナイフ等で表面に傷を付けて、果肉を一部露出させても良い）を使用しても良ぐあ るいは、精製工程にてコーヒー生豆と分離されたときに得られる果肉の状態で使用す ることも可能である。また、コーヒー果肉は、未乾燥のものであってもよいし、乾燥させ たものであってもよい。尚、コーヒー果肉に限らず、必要に応じて、ぶどう果肉、サクラ ンボ果肉、祧果肉などの他の果肉を使用することも可能であり、コーヒー果肉を含め たこれらの果肉を単独か、ある!/ヽは任意に組み合わせて使用しても良!、。
[0036] 上述した果肉以外の資化成分としては、果汁 (例えば、ぶどう、桃、リンゴ等)、糖類
(例えば、サトウキビゃ甘藷等の植物力 とれる単糖、二糖、多糖等)、穀物類 (例え ば、麦芽を糖化させた麦汁など)、培地等が挙げられるが、微生物が資化可能な成 分であれば特に限定されず、果肉を含めたこれらの資化成分を単独か、あるいは任 意に組み合わせて使用しても良 、。
[0037] (コーヒー果肉の露出方法）
コーヒー果実をそのまま用いて、中のコーヒー果肉を資化成分として使用する場合 には、発酵速度を増加させるために、コーヒー果実表面の少なくとも一部にコーヒー 果肉を露出させる方法が好適である。
[0038] コーヒー果肉を露出させる方法としては、収穫したコーヒー果実に鋭利な刃物等で 傷を付けても良いし、脱穀装置等を用いて外皮に切れ目が入るようにコーヒー果実に 圧力をかけるようにしても良 、が、このとき中のコーヒー生豆にまで傷をつけな 、よう にする。また、皮むき機等を使用して、コーヒー果実の外皮のみを剥いて果肉を露出 するようにしても良い。尚、コーヒー果実を収穫する際、偶然に傷がついてその果肉 の少なくとも一部が露出してしまったものについては、特に上述の果肉の露出操作を 行う必要はない。また、精製工程にてコーヒー生豆と分離されたときに得られるコーヒ 一果肉を使用する場合にも、特に上述の果肉の露出操作を行う必要はなぐ別途コ 一ヒー生豆を加えて発酵を行う。
[0039] (発酵処理用微生物） 本発明で用いる発酵処理用微生物としては、前記増殖抑制 pHにおいて、上述した ような資化成分を資化 (発酵)することが可能な微生物 (耐酸性を有する微生物)であ れば、特に限定されない。
具体的な微生物としては、酵母、乳酸菌、不完全菌類などが挙げられる。これらの 微生物は、入手が容易であり、取り扱い性の容易さから好適に用いることができる。 酵母は、食品としての安全性の面から、食品での使用実績のあるワイン発酵用酵母 やビール発酵用酵母といった醸造用酵母を好適に用いることができる。ワイン発酵用 酵母としては、例えば、市販の乾燥酵母である、 Lalvin L2323株（以下 L2323と称 する：セティカンパ-一社）や CK S 102株（以下 S 102と称する： Bio Springer社） などを用いることができる。通常は、 L2323は赤ワイン醸造用、 S 102はロゼワイン醸 造用に用いられる。このように酵母を用いた場合、醸造香といった特徴のある香味を 添カロすることができる。
[0040] 乳酸菌は、発酵乳、乳酸菌飲料、チーズ発酵乳等の製造に用いられる公知の菌で あれば、適用可能である。例えばラクトバチルス (Lactobacillus)属の乳酸菌が好適 に例示される。
[0041] 不完全菌類としては、例えば、ゲォトリクム（Geotrichum)属のゲォトリクム キャン ティダム (Geotrichum candidum)、ゲォトリクム レクタングラタム (Geotrichum rectangulatum)、及びゲォトリクム クレバ- (Geotrichum klebahnii)等であり、 より好ましくは、ゲォトリクム スピーシーズ（Geotrichum sp. ) SAM2421 (国際寄 託番号 FERM BP— 10300)若しくはその変異体、又はそれらの形質転換体である
[0042] ゲォトリクム (Geotrichum)属に属する微生物を単離し得る単離源としては、土壌、 植物、空中、繊維、木材、ハウスダスト、飼料、河川、サイレージ、食品、果実、穀類、 肥料、工場排水、堆肥、排泄物、消化管などが挙げられるが、好ましくは、果実 (コー ヒー果実)である。
[0043] 単離方法としては、例えば、コーヒー果実を滅菌水中で攪拌し、その上澄み液を、 適当な抗生物質を含有する寒天培地に塗末して培養し、発生したコロニーを単離す る等の方法が挙げられるが、適当な菌体保存施設等力 直接購入することも可能で ある。
[0044] 尚、本発明でいう変異体とは、自然突然変異によるもの、もしくは人為的に突然変 異を誘発 (放射線や突然変異物質による処理等)させることにより得られたものを含 み、 DNAの塩基配列が野生株（ゲォトリクム スピーシーズ（Geotrichum sp. ) SA M2421 (国際寄託番号 FERM BP— 10300) )と比べて変化したものをいう。
[0045] (1)自然突然変異（spontaneous mutation)
微生物が通常の環境下で正常に生育しているときに発生する突然変異を、自然突 然変異という。自然突然変異の主な原因は、 DNA複製時の誤りと、内在性の突然変 異原物質 (ヌクレオチドアナログ)であると考えられて 、る (真木， 「自然突然変異と修 復機構」，細胞工学 Vol. 13 No. 8, pp. 663-672, 1994)。
[0046] (2)人為的な突然変異
2- 1.放射線や突然変異原物質 (mutagen)による処理
紫外線や X線などの放射線処理、あるいはアルキル化剤のような人工的な突然変 異原物質処理によって、 DNAに損傷が生じる。その損傷は、 DNA複製の過程で突 然変異に固定される。
[0047] 2- 2. PCR (polymerase chain reaction)法の利用
PCR法は、試験管内で DNAを増幅するため、細胞内の突然変異抑制機構の一部 が欠けており、高頻度に突然変異の誘発が可能である。また、遺伝子シャフリング法 (¾temmer, Rapid evolution of a protein m vitro by DNA snufflin g", Nature Vol. 370, pp. 389— 391, Aug. 1994 ；)と糸且み合わせること で、有害突然変異の蓄積を避け、複数の有益突然変異を遺伝子に蓄積することがで きる。
[0048] 2— 3.ミューテーター（mutator)の利用
ほとんどすべての生物では、突然変異抑制機構によって、自然突然変異の発生率 が非常に低いレベルに保たれている。この突然変異抑制機構には、 10種類以上の 遺伝子が関与した複数の段階が存在する。これらの遺伝子の 1つあるいは複数が破 壊された個体は、高い頻度で突然変異を発生するので、ミューテーターと呼ばれて いる。また、これらの遺伝子は、ミューテーター遺伝子と呼ばれている (真木， 「自然 突然変異と修復機構」，細胞工学 Vol. 13 No. 8, pp. 663 - 672, 1994 ; Horst et. al. , Escherichia coll mutator genes , Trends in icrob iology Vol. 7 No. 1, pp. 29— 36, Jan. 1999)。
[0049] また、本発明で ヽぅ形質転換体とは、他種の生物の持つ遺伝子 (外来遺伝子)を新 規微生物（ゲォトリクム スピーシーズ（Geotrichum sp. ) SAM2421 (国際寄託番 号 FERM BP— 10300) )若しくはその変異体に人工的に導入したものを意味する 。製法としては、例えば、外来遺伝子を適当な発現ベクター内に組み込み、その発 現ベクターを、電気穿孔法、リン酸カルシウム法、リボソーム法、 DEAEデキストラン 法など公知の方法で導入する。
[0050] 微生物が乾燥したものである場合は、それぞれの適した方法にそって覆水を行うこ とができる。例えば、乾燥酵母を用いる場合、 37〜41°Cに加温した水に 20〜30分 懸濁して力 用いることができる。
[0051] 本発明における微生物の使用量は、香味の添加の効果が得られれば特に限定さ れないが、培養時間やコストを考え、適宜設定できる。例えば、コーヒー生豆重量あ たりでは、酵母及び乳酸菌の場合では 1. 0 X 108cellsZg〜l . O X 101GcellsZgが 適当であり、不完全菌の場合は、 1. OmgZg〜： LOmgZgが適当である。
[0052] (酢酸を産生する微生物）
本発明における酢酸を産生する微生物 (酢酸産生菌）としては、例えば、アルコー ル酸化能を有するァセトパクター (Acetobacter)属及びダルコンァセトパクター（G1 uconacetobacter)属等の酢酸菌類が挙げられる力 これらに限定されるものでは なぐ酢酸を主として産生し得る力 他に有機酸 (タエン酸、コハク酸、リンゴ酸など） やアルコール等の種々の有機化合物をも産生し得る微生物を含む。
[0053] (pH調整工程）
本発明の発酵工程において、資化成分に発酵処理用微生物を接触させる際に、 酢酸を産生する微生物の増殖を抑制可能な pHの範囲としては、 pH2〜5が好ましく 、 pH2. 4〜4. 7が特に好ましい。従って、資化成分と発酵処理用微生物とが接触す る環境がこの pHの範囲内にならない場合、 pH調整剤を用いて pHを調整することが 好ましい。 pH調整剤としては、例えば、クェン酸、リンゴ酸、乳酸、リン酸等の酸が挙げられる 力 好ましくは乳酸又はリン酸である。尚、他の pH調整剤として、これらの酸の塩を使 用することも可能であるし、あるいは、これらの酸とその塩とを含有する緩衝液を用い ることち可會である。
pH調整工程は、資化成分と発酵処理用微生物とが接触する前であっても、後であ つても実施できる。好ましくは、資化成分と発酵処理用微生物とが接触する前に実施 することによって、前記発酵工程を、資化成分と発酵処理用微生物との接触開始時 力 雑菌の繁殖が抑えられる状態で開始することが出来る。
(発酵工程）
1.微生物と資化成分との接触方法
本発明にお ヽて、発酵工程にお！ヽて微生物と資化成分とを接触させる方法には、 例えば以下の方法が挙げられる。
(a)直接法
直接法は、コーヒー生豆の存在下において微生物を資化成分に直接接触させる方 法である。例えば、ナイフ等で表面に傷を付けてコーヒー果肉を一部露出させたコー ヒー果実 (又は、精製工程にてコーヒー生豆と分離されたときに得られるコーヒー果肉 とコーヒー生豆との混合物）に、 pH調整剤を用いてその pHを増殖抑制 pHに調整し た水に上記発酵処理用微生物を懸濁した懸濁液を、噴霧あるいは散布して直接接 触させて発酵させる。あるいは、比較的大量の水 (例えば、コーヒー果実と等重量程 度の量）に薄い濃度で発酵処理用微生物を懸濁させた懸濁液を用意しておき、その 懸濁液に pH調整剤を添加してその pHを増殖抑制 pHに調整する。次いで、発酵さ せるべきコーヒー果実をその懸濁液中に浸漬して引き上げることで接触させた後、発 酵させる。
特に、一部果肉を露出させたコーヒー果実を用いて発酵させる場合、微生物が露 出部分力もコーヒー果実内に浸入し易くなり、しかも資化される糖分等が果肉中に高 濃度で局在するので効率良く発酵が進むと共に、すぐ近傍にコーヒー生豆が存在す るので発酵により産生されたアルコール類やエステル類等の発酵成分が速やかにコ 一ヒー生豆中に移行する。尚、乾燥させたコーヒー果実 (もしくはコーヒー果肉）を使 用する場合は、適度に水分を含ませた状態で発酵させても良い。
[0055] (b)間接法
間接法は、発酵液を備える発酵槽を用意して、 pH調整剤を使用して増殖抑制 pH に調整された発酵液中にコーヒー生豆、資化成分、及び発酵処理用微生物を添加し 、発酵液中に溶出する資化成分に発酵処理用微生物を接触させる方法である。例え ば、発酵処理用微生物と、ナイフ等で表面に傷を付けてコーヒー果肉を一部露出さ せたコーヒー果実 (又は精製工程にてコーヒー生豆と分離されたときに得られるコーヒ 一果肉とコーヒー生豆との混合物）とを、予め増殖抑制 pHに調整された発酵液中に 添加して発酵させる。この場合、果肉が露出しているので発酵液中に果肉中の糖分 等が溶出し易くなつており、発酵処理用微生物による発酵が促進される。
[0056] 2.発酵条件
微生物の発酵条件については、酢酸を産生する微生物の増殖を抑制する pHの範 囲内で前記資化成分と前記発酵処理用微生物とを接触させる条件に少なくとも一時 的におかれることを満たせば (例えば、力かる pH範囲になるように調整した後に本ェ 程を開始する、発酵成分の産生が活発に行われる時期に力かる pH範囲になるように 調整する等)、特に限定されない。必要に応じて発酵に適した条件 (例えば、使用す る微生物の種類やその菌量 (初期菌数)、資化成分の種類や量 (濃度)、温度、湿度 、酸素又は二酸化炭素濃度、発酵時間等)を適宜設定することができる。また他にも 例えば、上記の資化成分以外にも、必要に応じて窒素源や炭素源を補うための市販 の栄養培地などを補助的に添加することもできる。
[0057] 本発明における発酵工程にお!、ては、雑菌 (酢酸産生菌を含む)汚染防止のため 、雑菌の増殖を抑えるように温度、二酸化炭素濃度等といった条件をそれぞれ単独 力 又は適宜任意に組み合わせて制御して発酵させてもよい。例えば、 15〜30°Cと いった低温環境下にて発酵させたり、あるいは二酸ィ匕炭素濃度 (又は酸素濃度)を上 げて、より嫌気的 (又は好気的)な条件下で発酵を実施するなどしても良い。
[0058] また、本発明における発酵工程においては、上記の発酵条件 (例えば、使用する微 生物の種類やその菌量 (初期菌数)、資化成分の種類や量 (濃度)、温度、湿度、 pH 、酸素又は二酸化炭素濃度、発酵時間等)を自動及び Z又は手動で制御可能な設 備-装置 (例えば、恒温槽、タンク、貯蔵庫等）にて発酵工程を行うこともできる。
[0059] 尚、発酵工程に要する時間は限定されず、添加される香味の質，強さによって、あ るいは、微生物ゃ資化成分によって、適宜、選択すればよい。また、資化成分の枯渴 を目安に、発酵工程を終了してもよ 、。
[0060] 発酵工程を終了するには、加熱滅菌、水洗、天日干し、資化成分とコーヒー生豆と の分離、又は焙煎といった処理を単独で実施するか、あるいは任意に組み合わせて 実施して終了させることができる。例えば、乾燥機を用いる場合、 50〜60°Cで 1〜3 曰程度乾燥させること〖こより、発酵を終了させることができる。
[0061] 尚、本発明において、微生物（2種類以上の微生物を選択して、それらを同時に使 用することも可能)や発酵条件をそれぞれ適宜選択して、任意に組み合わせることに よって、コーヒー生豆に様々な香味を添加することも可能である。
[0062] 3.発酵工程の一例
ここでは、コーヒー果実を用いて発酵を行う例を説明する。
本発明は、例えば、コーヒー生豆の精製工程中に発酵工程を行うことができる。
[0063] 非水洗式の精製工程では、例えば、コーヒー果実を収穫し、上記の直接法により発 酵処理用微生物を接触させて発酵させた後、乾燥させる。
[0064] 水洗式の精製工程では、例えば、コーヒー果実を収穫し、水槽に沈めて不純物を 除去する際、水槽中の水の pHを適当な pH調整剤を用いて増殖抑制 pHに調整し、 上記の間接法により発酵処理用微生物とコーヒー果実とをその水槽 (発酵槽）に添カロ して発酵させる。
[0065] 尚、本発明はまた、コーヒー果実の収穫前に、木に生っている状態で果肉を露出さ せて上記直接法により発酵させてもょ 、。
[0066] 発酵工程を終了したコーヒー果実は、その後、水等で発酵処理用微生物を洗 、流 して分離してからか、あるいは発酵処理用微生物を付着させたままで、通常の精製 工程に沿って果肉が除去され、脱穀されてコーヒー生豆が分離される。
[0067] このようにして分離されたコーヒー生豆は、通常の方法で焙煎処理することが可能 であり、焙煎度合の異なる種々のコーヒー焙煎豆 (ライトロースト〜イタリアンロースト） を得ることができる。 [0068] 得られたコーヒー焙煎豆は、粉砕して加水し、濾材により濾過抽出することによって レギュラーコーヒーとして飲用に供することができるほか、工業用原料としてインスタン トコ一ヒー、コーヒーエキス、缶コーヒーなどに使用することが可能である。
[0069] 以下、本発明について、実施例により具体的に説明する力 本発明はこれらに限定 されるものではない。
実施例 1
[0070] 資化成分としてマスト（ワインの醸造原料液)を用い、乳酸の添加の影響を検討した
2000ml容の三角フラスコに、チリ産赤ブドウ濃縮液を水で希釈して、比重 1. 084 ( 15°C)とした赤マストを lOOOg添カ卩した。得られた赤マスト液の pHは 5. 0であった。こ れに、乳酸を 730ppmとなるように添カ卩したところ、 pHが 4. 0となった (試料 1)。コント ロールとして、乳酸を添加しな 、ものを準備した (比較例 1)。
発酵処理用微生物として、ゲォトリクム スピーシーズ（Geotrichum sp. ) SAM2 421 (国際寄託番号： FERM BP— 10300) (以下、 SAM2421と称する）を、乾燥 重量として 0. lgを定法に従い復水して添カ卩した。そこへ 300gのコーヒー生豆 (ブラ ジル産サントス No. 2)を添カ卩し、 23°Cで 72時間静置し発酵させた。
72時間後の発酵液を観察した結果、乳酸を添加した試料 (試料 1)では、 SAM24 21以外の菌の繁殖は認められず、また、発酵液に良好な香味を呈した。
[0071] 一方、乳酸を添加しな 、こと以外は同様の方法で得られた試料 (比較例 1)では、 発酵の終盤で、雑菌と思われる微生物の繁殖が認められ、良好な醸造香のほかに、 若干の酸臭が認められた。
[0072] 次に、得られた発酵液の上澄み液をサンプリングして成分分析を行った。コーヒー 豆の品質に悪影響を与える代表的な雑菌として酢酸産生菌があることから、上澄み 液中の酢酸濃度を液体クロマトグラフィーで分析して酢酸産生菌の増殖の有無を判 断した (即ち、酢酸産生菌が増殖すると、酢酸産生量が増力!]して、酢酸濃度が高くな るとものと判断する）。併せて、 SAM2421の生育に良否については、発酵成分であ るピルビン酸を指標として、上澄み液中のピルビン酸濃度を液体クロマトグラフィーで 測定して評価した (即ち、 SAM2421が増殖すると、ピルビン酸の産生量が増加して 、ピルビン酸濃度が高くなるとものと判断する)。
液体クロマトグラフィー分析の装置は、島津製作所の HPLC—式を用いた。カラム としては Shim— pack SCR— 102Hを用い、電気伝導度検出器 CDD— 6Aで検 出した。カラムオーブンの温度は 40°Cとし、 p—トルエンスルホン酸を含む Trisバッフ ァ一で反応と溶出を行った。絶対検量線で定量した。液体クロマトグラフィーの結果 を以下の表 1〜表 2に示す。
[0073] [表 1]
Figure imgf000017_0001
[0074] [表 2]
Figure imgf000017_0002
[0075] このように、乳酸を添加した試料では、比較例よりも酢酸の濃度は低ぐまた、ピル ビン酸の濃度は高力つた。すなわち、発酵液に乳酸を添加することによって、雑菌の 繁殖を抑え、意図的に添加した微生物 (発酵処理用微生物）の増殖 ·発酵を促進さ せることがわかった。
[0076] 次に、コーヒー焙煎豆の評価を行った。発酵後の発酵液からコーヒー生豆を取り出 し、水切りしたのち、固形分を当量の脱イオン水で洗浄することで除去し、コーヒー生 豆を約 300g得た。得られたコーヒー生豆のうち lOOgを家庭用全自動珈琲豆焙煎機 (CRPA- 100 トータス株式会社)で深煎りボタン操作により焙煎した。焙煎時間は 約 25分程度であった。次いで、コーヒー官能専門のパネラー 5名によって、コーヒー 焙煎豆の官能評価を行った。試料 1及び比較例 1の各コーヒー焙煎豆 30gを粉砕せ ずにそのままの形状で専用の官能グラスに入れ、ガラスの蓋をした。官能時に蓋をず らし、エステリ一香、酢酸臭の 2種類を評価した。弱い（1点）、やや弱い（2点）、中程 度（3点）、やや強い (4点）、強い（5点）の 5段階で、 0. 5点きざみで評価した。 5名の 評価点の平均値で表した。結果を表 3に示す。試料 1のコーヒー焙煎豆は比較例 1に 比べて、良好な香りであった。
[0077] [表 3] 項 目 試料 1 比較例 1
エステ 一香 3 . 8 3 . 5
酢酸臭 3 . 5 4 . 0
[0078] 上記試料 1及び比較例 1のコーヒー焙煎豆を用いてコーヒー抽出液を調製した。各 コーヒー焙煎豆を細挽きにし、粉砕豆 12gに対して熱湯を 100g加えて攪拌した。カツ プテストの定法に従って、浮き上がったコーヒーを取り除き、上澄み液の官能評価を 行った。コーヒー専門パネラー 5名により実施した。評価項目は、香り（エステリ一香、 醸造香)及び味 (ボディ感、酸味)の 4種類とした。非常に弱い（1点）、から 5点 (非常 に強い）までを 0. 1点刻みで評価した。 5名の評価点の平均値で表した。結果を表 4 に示す。比較例 1に比べて、実施例 1のコーヒー抽出液は、香り、味ともに良好なもの であった。
[0079] [表 4]
Figure imgf000018_0001
実施例 2
[0080] コーヒー果実を用いて、乳酸の添加の影響を検討した。コーヒー果実 (沖縛県産） 1 OOOgを 5000ml容三角フラスコ〖ことり、 1000mlの水を添カ卩した。このときの pHは 5. 5であった。これに乳酸を 3000ppmとなるように添カ卩し、 pHを 2. 6とした (試料 2)。コ ントロールとして、乳酸を添加しな 、ものを準備した (比較例 2)。
[0081] 発酵処理用微生物として、ゲォトリクム スピーシーズ（Geotrichum sp. ) SAM2 421 (国際寄託番号: FERM BP— 10300)を、乾燥重量として lgを定法に従い復 水して添加した。 23°Cで 72時間静置し発酵させた。 72時間後の発酵液を観察した 結果、乳酸を添加した試料 (試料 2)では、 SAM2421以外の菌の繁殖は認められず 、また、発酵液に良好な香味を呈した。
[0082] 一方、乳酸を添加しな 、こと以外は同様の方法で得られた試料 (比較例 2)では、 発酵の終盤で、雑菌と思われる微生物の繁殖が認められ、良好な醸造香のほかに、 若干の酸臭が認められた。 [0083] 次に、得られた発酵液の上澄み液を経時的（24時間、 48時間、 72時間）にサンプ リングして成分分析を行った。
上記実施例 1と同様に、コーヒー豆の品質に悪影響を与える代表的な雑菌として酢 酸産生菌があることから、上澄み液中の酢酸濃度を液体クロマトグラフィーで分析し て酢酸産生菌の増殖の有無を判断した。併せて、 SAM2421株の生育に良否につ いては、発酵成分であるピルビン酸を指標として、上澄み液のピルビン酸濃度を液体 クロマトグラフィーで測定して評価した。
液体クロマトグラフィー分析の装置は、島津製作所の HPLC—式を用いた。カラム としては Shim— pack SCR— 102Hを用い、電気伝導度検出器 CDD— 6Aで検 出した。カラムオーブンの温度は 40°Cとし、 p—トルエンスルホン酸を含む Trisバッフ ァ一で反応と溶出を行った。絶対検量線で定量した。液体クロマトグラフィーの結果 を表 5〜表 6に示す。
[0084] [表 5]
Figure imgf000019_0001
[0085] [表 6]
Figure imgf000019_0002
[0086] このように、乳酸を添加した試料では、比較例よりも酢酸の濃度は低ぐまた、ピル ビン酸の濃度は高力つた。すなわち、発酵液に乳酸を添加することによって、雑菌の 繁殖を抑え、意図的に添加した微生物 (発酵処理用微生物）の増殖 ·発酵を促進さ せることがわかった。
[0087] 次に、コーヒー焙煎豆の評価を行った。発酵後のコーヒー果実を発酵液から取り出 し、水切りしたのち、 55°Cの乾燥器で 48時間乾燥させた後、パルビングマシーンを 用いて果肉や果皮を取り除き、コーヒー生豆約 250gを得た。得られたコーヒー生豆 のうち lOOgを家庭用全自動珈琲豆焙煎機 (CRPA— 100 トータス株式会社)で深 煎りボタン操作により焙煎した。焙煎時間は約 25分程度であった。
[0088] 次 、で、コーヒー官能専門のパネラー 5名によって、コーヒー焙煎豆の官能評価を 行った。試料 2及び比較例 2の各コーヒー焙煎豆 30gを粉砕せずにそのままの形状 で専用の官能グラスに入れ、ガラスの蓋をした。官能時に蓋をずらし、エステリ一香、 酢酸臭の 2種類を評価した。弱い（1点）、やや弱い（2点）、中程度（3点）、やや強い (4点）、強い（5点）の 5段階で、 0. 5点きざみで評価した。 5名の評価点の平均値で 表した。結果を表 7に示す。試料 2のコーヒー焙煎豆は比較例 2に比べて、良好な香 りであった。
[0089] [表 7]
Figure imgf000020_0001
[0090] 上記比較例 2及び試料 2のコーヒー焙煎豆を用いてコーヒー抽出液を調製した。各 コーヒー焙煎豆をそれぞれ細挽きにし、粉砕豆 12gに対して熱湯を lOOg加えて攪拌 した。カップテストの定法に従って、浮き上がったコーヒーを取り除き、上澄み液の官 能評価を行った。コーヒー専門パネラー 5名により実施した。評価項目は、香り（エス テリー香、醸造香)及び味 (ボディ感、酸味)の 4種類とした。非常に弱い（1点）、から 5点（非常に強い）までを 0. 1点刻みで評価した。 5名の評価点の平均値で表した。 結果を表 8に示す。比較例 2に比べて、試料 2のコーヒー抽出液は、香り、味ともに良 好なものであった。
[0091] [表 8] 項 目 試料 2 比較例 2
香り エステリ一香 4 . 2 3 , 5
醸造香 4 . 5 3 . 3
味 ボディ感 4 . 5 3 . 5
酸味 2 . 5 4 . 0 実施例 3
[0092] メキシコ産冷凍コーヒー果実を用いて乳酸添加の効果を確認した。発酵処理用微 生物として、市販の乾燥ワイン酵母を用い直接法により発酵した。乾燥ワイン酵母 (ラ ルビン L2323、セティカンパ-一より購入） 15gを復水し活性化した後、 1000mlの水 に植菌した。そこへ、解凍したメキシコ産冷凍コーヒー果実 lkgを添加して酵母と接 触させた。この後、笊を使用して酵母溶液とコーヒー果実を分離し、 2L容のボトルに 移して、静置して 3日間発酵させた。乳酸の添加を確認するための実験区としては、 酵母溶液（1L)に乳酸を 3000mg添加したもの（試料 3)を用いた。コーヒー果実添加 後の酵母溶液の PHは、乳酸無添カ卩のもの（比較例 3)で 5. 8、乳酸を 3000ppmとな るように添カ卩したもの（試料 3)で 4. 7であった。
上記比較例 3及び試料 3にて得られた発酵終了時のコーヒー果実の果肉中に含ま れる酢酸の含有量にっ 、て評価した。
上記比較例 3及び試料 3にて得られた発酵終了後のコーヒー果実 (3粒〜 5粒)から 果肉を取り出し、その果肉から絞り取った果汁を水で 20倍希釈して果汁希釈液を調 製した。次いで、液体クロマトグラフィーで、その果汁希釈液中の酢酸の濃度 (ppm) を測定した。
液体クロマトグラフィー分析の装置は、島津製作所の HPLC—式を用いた。カラム としては Shim— pack SCR— 102Hを用い、電気伝導度検出器 CDD— 6Aで検 出した。カラムオーブンの温度は 40°Cとし、 p—トルエンスルホン酸を含む Trisバッフ ァ一で反応と溶出を行った。絶対検量線で定量した。
[0093] [表 9] 成分名 比棚 3 科
酢酸 （p p m) 1 2 7 1 0 1 2 6 7 [0094] 酢酸産生菌 (コーヒー豆の品質に悪影響を与える代表的な雑菌）がコーヒー果実中 で増殖すると、酢酸産生量が増加して果肉中に含まれる酢酸含有量が増加し、その 結果、果汁中の酢酸濃度が高くなる。比較例 3の果肉中の酢酸濃度は試料 3の果肉 中の酢酸濃度のとものに比べて非常に高い。従って、この点力もも、試料 3において 酢酸産生菌の増殖が抑制されて 、ることがわ力る。
[0095] 次に、コーヒー焙煎豆の評価を行った。上述の発酵後のコーヒー果実にっ 、て、パ ルビングマシーンを用いて果肉や果皮を取り除き、コーヒー生豆約 250gを得た。得 られたコーヒー生豆のうち lOOgを家庭用全自動珈琲豆焙煎機 (CRPA— 100 トー タス株式会社)で深煎りボタン操作により焙煎した。焙煎時間は約 25分程度であった 。次いで、コーヒー官能専門のパネラー 5名によって、コーヒー焙煎豆の官能評価を 行った。比較例 3及び試料 3の各コーヒー焙煎豆 30gを粉砕せずにそのままの形状 で専用の官能グラスに入れ、ガラスの蓋をした。官能時に蓋をずらし、エステリ一香、 酢酸臭の 2種類を評価した。弱い（1点）、やや弱い（2点）、中程度（3点）、やや強い (4点）、強い（5点）の 5段階で、 0. 5点きざみで評価した。 5名の評価点の平均値で 表した。結果を表 10に示す。試料 3のコーヒー焙煎豆は比較例 3に比べて、良好な 香りであった。
[0096] [表 10]
Figure imgf000022_0001
[0097] 上記比較例 3及び試料 3のコーヒー焙煎豆を用いてコーヒー抽出液を調製した。各 コーヒー焙煎豆をそれぞれ細挽きにし、粉砕豆 12gに対して熱湯を 100g加えて攪拌 した。カップテストの定法に従って、浮き上がったコーヒーを取り除き、上澄み液の官 能評価を行った。コーヒー専門パネラー 5名により実施した。評価項目は、香り（エス テリー香、醸造香)及び味 (ボディ感、酸味)の 4種類とした。非常に弱い（1点）、から 5点（非常に強い）までを 0. 1点刻みで評価した。 5名の評価点の平均値で表した。 結果を表 11に示す。比較例 3に比べて、試料 3のコーヒー抽出液は、香り、味ともに 良好なものであった。
[表 11]
Figure imgf000023_0001
実施例 4
コーヒー果実を用いて、リン酸の添加の影響を検討した。コーヒー果実 (沖縛県産） lOOOgを 3000ml容三角フラスコ〖ことり、 1000mlの水を添カ卩した。このときの pHは 5 . 5であった。リン酸を 3000ppmとなるように添加し、 pHを 2. 4とした（試料 4)。コント ロールとして、リン酸を添加しな 、ものを準備した (比較例 4)。
発酵処理用微生物として、ゲォトリクム キャンディダム（Geotrichum candidum
IAM 12700株 (東京大学分子生物学研究所カゝら購入、以下 IAM12700と称する )を、乾燥重量として lgを定法に従い復水して添加した。 23°Cで 72時間静置し発酵 させた。 72時間後の発酵液を観察した結果、リン酸を添加した試料では、 IAM1270 0以外の菌の繁殖は認められず、また、発酵液に良好な香味を呈した。
一方、リン酸を添加しな 、こと以外は同様の方法で得られた試料 (比較例 4)では、 発酵の終盤で、雑菌と思われる微生物の繁殖が認められ、良好な醸造香のほかに、 若干の酸臭が認められた。
次に、得られた発酵液の上澄み液をサンプリングして、その最終組成を分析した。 コーヒー豆の品質に悪影響を与える代表的な雑菌として酢酸産生菌があることから、 上記実施例 1と同様に、上澄み液中のリン酸及び酢酸の濃度を液体クロマトグラフィ 一で分析して酢酸産生菌の増殖の有無を判断した。
液体クロマトグラフィー分析の装置は、島津製作所の HPLC—式を用いた。カラム としては Shim— pack SCR— 102Hを用い、電気伝導度検出器 CDD— 6Aで検 出した。カラムオーブンの温度は 40°Cとし、 p—トルエンスルホン酸を含む Trisバッフ ァ一で反応と溶出を行った。絶対検量線で定量した。液体クロマトグラフィーの結果 を表 12に示す。
[0100] [表 12]
Figure imgf000024_0001
[0101] このように、リン酸を添加した試料 (試料 4)では、比較例 4よりも酢酸濃度は低く（即 ち、酢酸産生量は少量）、雑菌の繁殖を抑えていることがわ力つた。
[0102] 次に、コーヒー焙煎豆の評価を行った。発酵後のコーヒー果実を発酵液から取り出 し、水切りしたのち、 55°Cの乾燥器で 48時間乾燥させた後、パルビングマシーンを 用いて果肉や果皮を取り除き、コーヒー生豆約 250gを得た。得られたコーヒー生豆 のうち lOOgを家庭用全自動珈琲豆焙煎機 (CRPA— 100 トータス株式会社)で深 煎りボタン操作により焙煎した。焙煎時間は約 25分程度であった。次いで、コーヒー 官能専門のパネラー 5名によって、コーヒー焙煎豆の官能評価を行った。比較例 4及 び試料 4の各コーヒー焙煎豆 30gを粉砕せずにそのままの形状で専用の官能グラス に入れ、ガラスの蓋をした。官能時に蓋をずらし、エステリ一香、酢酸臭の 2種類を評 価した。弱い（1点）、やや弱い（2点）、中程度（3点）、やや強い (4点）、強い（5点）の 5段階で、 0. 5点きざみで評価した。 5名の評価点の平均値で表した。結果を表 13に 示す。試料 4のコーヒー焙煎豆は比較例 4に比べて、良好な香りであった。
[0103] [表 13]
Figure imgf000024_0002
上記比較例 4及び試料 4のコーヒー焙煎豆を用いてコーヒー抽出液を調製した。各 コーヒー焙煎豆をそれぞれ細挽きにし、粉砕豆 12gに対して熱湯を lOOg加えて攪拌 した。カップテストの定法に従って、浮き上がったコーヒーを取り除き、上澄み液の官 能評価を行った。コーヒー専門パネラー 5名により実施した。評価項目は、香り（エス テリー香、醸造香)及び味 (ボディ感、酸味)の 4種類とした。非常に弱い（1点）、から 5点（非常に強い）までを 0. 1点刻みで評価した。 5名の評価点の平均値で表した。 結果を表 14に示す。比較例 4に比べて、試料 4のコーヒー抽出液は、香り、味ともに 良好なものであった。
[表 14]
Figure imgf000025_0001
産業上の利用可能性
本発明は、精製ゃ焙煎といったコーヒー果実の加工処理業を始めとして、本発明に よって処理されたコーヒー生豆の焙煎豆力も種々の製品（レギュラーコーヒー、インス タントコーヒー、缶コーヒー、コーヒーァロマ等）を製造する、コーヒー飲料類の製造業 においても非常に有用であり、このような産業のさらなる発展に寄与するものである。

Claims

請求の範囲
[I] 資化成分と発酵処理用微生物との接触により発酵させて、これにより生じた発酵成 分をコーヒー生豆に付与させる発酵工程を包含するコーヒー生豆の処理方法であつ て、
前記発酵工程において、酢酸を産生する微生物の増殖を抑制する pHの範囲内で 前記資化成分と前記発酵処理用微生物とを接触させるコーヒー生豆の処理方法。
[2] 前記コーヒー生豆が、コーヒー果実力 単離された状態、又はコーヒー果実内に存 在する状態の少なくとも何れか一方にある請求項 1に記載のコーヒー生豆の処理方 法。
[3] 前記 pHが、 pH2. 4〜4. 7である請求項 1又は 2に記載のコーヒー生豆の処理方 法。
[4] pH調整剤を用いて前記 pHの範囲内に調整する pH調整工程を有する請求項 1又 は 2に記載のコーヒー生豆の処理方法。
[5] 前記 pH調整剤が、乳酸及びリン酸のうち少なくとも何れか一方である請求項 4に記 載のコーヒー生豆の処理方法。
[6] 前記発酵処理用微生物が、酵母、乳酸菌、及び不完全菌類からなる群より選択さ れる少なくとも 1種の微生物である請求項 1又は 2に記載のコーヒー生豆の処理方法
[7] 前記酵母がワイン発酵用酵母である請求項 6に記載のコーヒー生豆の処理方法。
[8] 前記不完全菌類がゲォトリクム (Geotrichum)属に属する不完全菌類である請求 項 6に記載のコーヒー生豆の処理方法。
[9] 前記ゲォトリクム（Geotrichum)属に属する不完全菌類力 ゲォトリクム スピーシ ーズ（Geotrichum sp. ) SAM2421 (国際寄託番号 FERM BP— 10300)もしく はその変異体、又はそれらの形質転換体である請求項 7に記載のコーヒー生豆の処 理方法。
[10] 前記資化成分が、果汁又はコーヒー果肉である請求項 1又は 2に記載のコーヒー生 豆の処理方法。
[II] 請求項 1又は 2に記載のコーヒー生豆の処理方法により得られたコーヒー生豆。 求項 11に記載のコーヒー生豆を焙煎処理したコーヒー焙煎豆。 求項 12に記載のコーヒー焙煎豆を原料として用いて得られたコ
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