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WO2006115069A1 - キャンディ及びその製造方法 - Google Patents

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WO2006115069A1
WO2006115069A1 PCT/JP2006/307828 JP2006307828W WO2006115069A1 WO 2006115069 A1 WO2006115069 A1 WO 2006115069A1 JP 2006307828 W JP2006307828 W JP 2006307828W WO 2006115069 A1 WO2006115069 A1 WO 2006115069A1
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WO
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candy
crystalline
weight
sugarless
dough
Prior art date
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PCT/JP2006/307828
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English (en)
French (fr)
Inventor
Takayuki Kojima
Yoshiaki Horie
Hiroko Ogiwara
Ryohei Yamabe
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Lotte Co Ltd
Original Assignee
Lotte Co Ltd
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Publication date
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Priority to US11/919,238 priority patent/US8568816B2/en
Priority to CN2006800136448A priority patent/CN101163408B/zh
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Ceased legal-status Critical Current

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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
    • A23G3/50—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by shape, structure or physical form, e.g. products with supported structure
    • A23G3/54—Composite products, e.g. layered, coated, filled
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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    • A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
    • A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
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    • A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
    • A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G3/42—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the carbohydrates used, e.g. polysaccharides

Definitions

  • the present invention relates to a candy in which a crystalline candy and an amorphous sugarless candy are deposited at the same time so that the crystalline candy and the amorphous sugarless candy are combined, and the joint is continuous and smooth. And a manufacturing method thereof.
  • Kintaro candy laminated candy is widely known as a candy combining different doughs.
  • Kintaro is a rod-shaped casket made so that the face of Kintaro appears at the cut end regardless of where it is cut.
  • a large-diameter nozzle body is equipped with a plurality of small-diameter nozzle bodies.
  • Each core member of the core material extruder that communicates with the small-diameter nozzle body has a small body strength.
  • the outer core is extruded from the large-diameter nozzle of the outer material material extruder that communicates with the large-diameter nozzle body.
  • Patent Document 1 There is known a method in which the materials are molded close to each other (for example, see Patent Document 1).
  • the crystal candy in the candy in which the crystal candy and the non-crystal sugarless candy are superposed includes a step of heating and melting a compound containing xylitol and sorbitol, and the obtained melt is mixed with xylitol. The temperature is kept below the melting point and the fluidity is maintained, and after passing through a heat retaining step to obtain a fluid in which part or most of the xylitol is crystallized, it is poured into the mold first!
  • a crystalline candy in the heat retaining step is poured onto a crystalline sugarless candy, cooled and solidified, and then an amorphous sugarless candy is poured onto the candy (see, for example, Patent Document 3).
  • the candy obtained by superimposing the crystalline candy and the amorphous sugarless candy is different from the white appearance of the crystalline candy and the beautiful appearance in which the contrast of the amorphous sugarless candy is achieved. It is gaining popularity as a candy with two textures. However, it is difficult to control crystallization in crystalline candy, and the deposit temperature of amorphous sugarless candy is higher than that of crystalline candy. When depositing at the same time, the crystalline candy could be melted, making mass production difficult.
  • the above candy is produced by depositing 1) V, one of the candy, cooling, and then depositing the other candy on the previously deposited candy. 2)
  • the crystal type can be cast into a ring-shaped mold having pins that can be advanced and retracted, and after cooling, the crystal type is formed in the center part formed after the pins are removed. Because the candy is poured into the product (see, for example, Patent Document 4), the interface between the crystalline candy and the non-crystalline sugarless candy is unfamiliar. It wasn't, and the candy with a new appearance and texture was strong.
  • Patent Document 1 Japanese Patent Laid-Open No. 9 51789
  • Patent Document 2 Japanese Patent Laid-Open No. 2003-210114
  • Patent Document 3 Japanese Patent No. 3460187
  • Patent Document 4 Japanese Patent Laid-Open No. 2005-46106
  • An object of the present invention is to combine a crystalline candy using xylitol and an amorphous sugarless candy, in particular, a crystalline candy and an amorphous sugarless candy are combined left and right, and the joint is continuous. It is to provide a technology for efficiently producing a candy having a new and smooth new appearance and texture.
  • xylitol 66-99 weight 0/0 by heating a blend comprising from 34 to 1 by weight% of other sugar alcohols melted as saccharide, and the resulting melt of the sugar alcohol the melting point A crystalline candy dough having fluidity in which a part or most of xylitol and other sugar alcohols are crystallized while being maintained at a temperature at which fluidity is maintained, and non-crystalline sugar having fluidity
  • the candy dough is deposited at the same time and then cooled to combine the crystalline candy and the non-crystalline sugarless candy on the left and right sides, and a continuous and smooth candy can be produced.
  • the temperature of the crystalline candy dough having fluidity is adjusted to 60 to 95 ° C, and the temperature of the amorphous sugarless candy dough having fluidity is set to 110 to 150 ° C. Thereafter, it is preferable that the crystalline candy dough and the amorphous sugarless candy dough are deposited simultaneously and then cooled.
  • the other sugar alcohol is one or more sugar alcohols selected from erythritol, sorbitol, maltitol, and reducing hydrostatic force
  • a candy having a continuous and smooth joint is preferably produced. It is possible.
  • the present invention is a candy in which a crystalline candy and an amorphous sugarless candy manufactured by the above manufacturing method are combined on the left and right, and the joint is continuous and smooth.
  • the joint between the crystalline candy and the non-crystalline sugarless candy becomes continuous and smooth, and a candy having a novel appearance and texture is produced very efficiently by simultaneous deposition. be able to. Further, in particular, according to the present invention, a candy having a crystalline candies and an amorphous sugarless candy combined on the left and right sides and a continuous and smooth joint surface can be obtained.
  • the crystalline candy used in the present invention comprises 66 to 99% by weight of xylitol and 34 to 1% by weight of sugar alcohol other than xylitol as a carbohydrate, preferably 80 to 99% by weight of xylitol and a sugar other than xylitol. Use 20 to 1% by weight of alcohol.
  • Xylitol is a sugar alcohol obtained by reducing D-xylose, and it is already known that it has excellent cooling feeling when crystals melt and is not cariogenic. Therefore, when used in the usual way as a raw material in the manufacture of candy, it becomes an aggregate of huge crystals, which causes the crystals to break apart with a slight impact and difficult to control crystallization, making mass production difficult. O There is a problem that
  • xylitol and a sugar alcohol other than xylitol are mixed and used in the above ratio as a crystalline candy, so that the crystallinity of xylitol can be easily controlled.
  • the candy has a smooth, moderate hardness, and a huge crystal that can be separated even with little impact. It becomes a crystal-type candy having a cool sensation instead of a crystal aggregate.
  • sugar alcohols other than xylitol use of one or more selected from erythritol, sorbitol, maltitol, reducing hydropower is preferable because it enables mass production in a factory.
  • a saccharide that has been conventionally used as a saccharide can be appropriately used.
  • reduced palatinose, reduced starch syrup Maltitol, sorbitol, etc. can be used.
  • auxiliary materials other than the sugars of the crystalline and non-crystalline sugarless candy those used in ordinary candies, such as fragrances, acidulants, coloring agents, fruit juices, dairy products, various medicinal ingredients, etc. Can be used as appropriate.
  • the above-mentioned ratio of xylitol and other sugar alcohols as carbohydrates Mix and heat to melt.
  • Carbohydrate is in powder form It is also possible to add and mix other auxiliary materials after heating and melting the saccharides. After mixing and heating and dissolving an appropriate amount of water in the powdered saccharide, moisture is further reduced by heating and vacuum concentration. The process is not limited as long as each raw material that is allowed to evaporate and other auxiliary materials may be added and mixed to this is uniformly mixed and in a molten state.
  • the melt obtained by heating and melting is maintained at a temperature below the melting point of the sugar alcohol and at a temperature at which fluidity is maintained, and part or most of xylitol and other sugar alcohols are crystallized.
  • a crystal-type candy dough having the fluidity is prepared.
  • fine seed crystals may be added and mixed, or crystallization may be performed by stirring.
  • the temperature of the crystalline candy dough at the time of depositing is preferably 60 to 95 ° C. so that it has fluidity while maintaining the crystalline state of fine sugar.
  • one or more of the sugarless sweeteners described above as sugars are used. Use in combination. These saccharides can be mixed by heating and melting the powdered saccharide and then adding other auxiliary materials. After mixing and heating and dissolving an appropriate amount of water in the powdered saccharide, Furthermore, the process is not limited as long as water is evaporated by heating and concentration under reduced pressure, and other raw materials that can be added and mixed with this are uniformly mixed and in a molten state.
  • the temperature of the amorphous sugarless candy base having fluidity is preferably adjusted to 110 to 150 ° C, more preferably 115 to 130 ° C. In particular, when the temperature is 115 to 130 ° C., the viscosity of the amorphous sugarless candy dough becomes optimum when depositing, and efficient mass production is possible.
  • the crystallized candy dough having fluidity and the amorphous sugarless candy dough thus produced are deposited simultaneously.
  • the bonding surface between the crystalline candy and the amorphous sugarless candy becomes smooth.
  • the cany dough has fluidity.
  • Crystalline candy dough and amorphous The temperature that gives the fluidity of the sugarless candy dough is different, and the amorphous sugarless candy dough is higher.
  • the crystalline candy dough is preferably 60 to 95 ° C, more preferably 70 to 90 ° C, and the amorphous sugarless candy dough is preferably 110 to 150 °. C, more preferably 115-130 ° C, and simultaneously deposit.
  • the temperature of the crystalline candy dough is less than 60 ° C, crystallization proceeds excessively, so that the viscosity of the candy dough increases and it is difficult to deposit. At temperatures exceeding 95 ° C, the temperature is too high and fine crystals melt. If the temperature of the amorphous sugarless candy base is less than 110 ° C, the viscosity of the candy dough increases and it is difficult to deposit. In addition, when the temperature exceeds 150 ° C, the viscosity of the candy dough becomes too low, and at the same time, the fine crystals of the deposited crystal candy dough dissolve, and coarse crystals are formed in a short time with cooling. The result is a rough candy, which results in a discontinuous joint between the crystalline candy and the non-crystalline sugarless candy! /.
  • a conventional method can be used as appropriate.
  • the hopper for a crystalline candy and the hopper for an amorphous sugarless candy are divided into two, and each nozzle is poured into one mold at the same time.
  • a candy having a novel appearance and texture that is continuous and smooth which is a feature of the present invention, in particular, a crystalline candy and an amorphous sugarless candy are combined left and right. Crystalline candy and non-crystalline sugarless candy using xylitol can be produced efficiently.
  • Xylitol 99 weight 0/0 as carbohydrates, other erythritol was mixed 1% by weight sugar alcohol, heated to 140 ° C 'was melted.
  • the sugar solution was cooled while stirring to precipitate xylitol crystals, and then kept at 89 ° C. to prepare a crystalline candy dough.
  • an amorphous sugarless candy mixed with 85% by weight of reduced palatinose and 15% by weight of reduced starch syrup as sugar is kept at 110 ° C, 115 ° C, 130 ° C, 140 ° C, 150 ° C. 5 types of non-crystalline sugarless candy were deposited and deposited at the same time as the crystalline candy dough.
  • the crystalline candy and the non-crystalline sugarless candy were combined to the left and right, and the joints were continuous.
  • a smooth and smooth candy could be produced.
  • the temperature of the amorphous sugarless candy was 115 ° C and 130 ° C, the candy could be produced efficiently.
  • the crystalline candy and the non-crystalline sugarless candy are combined left and right, and the joints are continuous.
  • a smooth and smooth candy could be produced.
  • the temperature of the amorphous sugarless candy was 115 ° C and 130 ° C, the candy could be produced efficiently.
  • Xylitol 80 weight 0/0 as carbohydrates, other sorbitol were mixed 20% by weight sugar alcohol, heated to 140 ° C 'was melted. The sugar solution was cooled while stirring to precipitate xylitol crystals, and then kept at 66 ° C. to prepare a crystalline candy dough. Next, 85% by weight of reduced palatinose and 15% by weight of reduced starch syrup are mixed as carbohydrates.
  • Sugarless candy was kept at 110 ° C, 115 ° C, 130 ° C, 140 ° C, 150 ° C to produce 5 types of non-crystalline sugarless candy and deposited at the same time as the crystalline candy dough As a result, each of the crystalline candy and the non-crystalline sugarless candy was combined to the left and right, and a candy having a continuous and smooth joint could be produced.
  • the crystalline candy and the non-crystalline sugarless candy were combined to the left and right, and the joints were continuous.
  • a smooth and smooth candy could be produced.
  • the temperature of the amorphous sugarless candy was 115 ° C and 130 ° C, the candy could be produced efficiently.
  • the crystalline candy and the non-crystalline sugarless candy were combined to the left and right, and the joints were continuous.
  • a smooth and smooth candy could be produced.
  • the temperature of the amorphous sugarless candy was 115 ° C and 130 ° C, the candy could be produced efficiently.
  • the crystalline candy and the non-crystalline sugarless candy are combined left and right, and the joints are continuous.
  • a smooth and smooth candy could be produced.
  • the temperature of the amorphous sugarless candy was 115 ° C and 130 ° C, the candy could be produced efficiently.
  • Xylitol 80 weight 0/0 as carbohydrates, other sorbitol were mixed 20% by weight sugar alcohol, heated to 140 ° C 'was melted.
  • the sugar solution was cooled while stirring to precipitate xylitol crystals, and then kept at 66 ° C. to prepare a crystalline candy dough.
  • amorphous sugarless candy mixed with 85% by weight of reduced starch syrup and 15% by weight of reduced palatinose as sugars is kept at 110 ° C, 115 ° C, 130 ° C, 140 ° C, 150 ° C.
  • 5 types of non-crystalline sugarless candy were deposited and deposited at the same time as the crystalline candy dough. Combined and can produce a candy with a continuous and smooth joint.
  • the crystalline candy and the non-crystalline sugarless candy were combined to the left and right, and the joints were continuous.
  • a smooth and smooth candy could be produced.
  • the temperature of the amorphous sugarless candy was 115 ° C and 130 ° C, the candy could be produced efficiently.
  • Xylitol 80 weight 0/0 as carbohydrates, other sorbitol were mixed 20% by weight sugar alcohol, heated to 140 ° C 'was melted.
  • the sugar solution was cooled while stirring to precipitate xylitol crystals, and then kept at 66 ° C. to prepare a crystalline candy dough.
  • an amorphous sugarless candy mixed with 85% by weight of reduced palatinose and 15% by weight of reduced starch syrup as a saccharide is kept at 100 ° C. to produce an amorphous sugarless candy.
  • the viscosity of the amorphous sugarless candy was high and it was impossible to pour into the mold at the same time.
  • Xylitol 80 weight 0/0 as carbohydrates, other sorbitol were mixed 20% by weight sugar alcohol, heated to 140 ° C 'was melted.
  • the sugar solution was cooled while stirring to precipitate xylitol crystals, and then kept at 66 ° C. to prepare a crystalline candy dough.
  • an amorphous sugarless candy mixed with 85% by weight of reduced starch syrup and 15% by weight of reduced palatinose as a saccharide is heated to 160 ° C. to produce an amorphous sugarless candy.
  • the crystalline candy melted, and it was impossible to produce a candy with a continuous and smooth joint.

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Abstract

　キシリトールを使用した結晶型キャンディと非結晶型シュガーレスキャンディが組み合わされ、特に結晶型キャンディと非結晶型シュガーレスキャンディが左右に組み合わされ、且つその接合部が連続的で滑らかな新規な外観と食感を有するキャンディと、それを効率よく製造する技術を提供する。 　糖質としてキシリトールを６６～９９重量％、その他の糖アルコールを３４～１重量％を含有する流動性を有する結晶型キャンディ生地と、流動性を有する非結晶型シュガーレスキャンディ生地とを同時にデポジットする。

Description

明 細 書
キャンディ及びその製造方法
技術分野
[0001] 本発明は、結晶型キャンディと非結晶型シュガーレスキャンディを同時にデポジット することで、結晶型キャンディと非結晶型シュガーレスキャンディが組み合され、且つ その接合部が連続的で滑らかなキャンディ及びその製造方法に関する。
背景技術
[0002] 金太郎飴ゃ積層キャンディは異なる生地を組み合わせたキャンディとして広く知ら れている。
[0003] 金太郎飴は、どこで切っても切り口に金太郎の顔が現れるように作られた棒状の飴 で、工業的には大口径ノズル体の内部に複数の小口径ノズル体を内装し、小口径ノ ズル体に連通した芯材ェクストルーダーの各小口径ノズル体力 押し出された芯材 同士を、大口径ノズル体に連通した外皮材ェクストルーダーの大口径ノズルから押し 出された外皮材内において寄り合わせて成形する方法 (例えば、特許文献 1参照）が 知られている。また、最近では層間の接触面が平滑で見た目に美しい積層キャンデ ィの製造方法として、成形型にキャンディ生地を注入し、該成形型にはめ込み可能な 押し型を押し圧し、次にキャンディ生地を注入するという一連の注入及び押し圧の操 作を繰り返して成形する方法 (例えば、特許文献 2参照）が知られている。
[0004] 近年キシリトールを主原料とし結晶型キャンディと非結晶型シュガーレスキャンディ を重ね合わせたキャンディが製造されて 、る。この結晶型キャンディと非結晶型シュ ガーレスキャンディを重ね合わせたキャンディにおける結晶型キャンディは、キシリト 一ルとソルビトールを含む配合物を加熱して溶融する工程と、得られた溶融液をキシ リトールの融点以下で、且つその流動性が維持される温度に保持して、キシリトール の一部又は大部分が結晶化した流動体とする保温工程を経て、先にモールド内に 流し込んで!/、た非結晶型シュガーレスキャンディの上に、当該保温工程にある結晶 型キャンディを流し込んで、冷却、固化させた後、さらにその上に非結晶型シュガー レスキャンディを流し込んで製造する（例えば、特許文献 3参照)ものである。 [0005] この結晶型キャンディと非結晶型シュガーレスキャンディを重ね合わせたキャンディ は、結晶型キャンディの有する白い色感と、非結晶型シュガーレスキャンディの色感 のコントラストが奏でる綺麗な外観と、相違する二つの食感を有するキャンディとして 人気を呼んでいる。し力しながら、結晶型キャンディにおいては結晶化のコントロール が難しぐさらには非結晶型シュガーレスキャンディのデポジット温度が結晶型キャン ディよりも高 、為、結晶型キャンディと非結晶型シュガーレスキャンディを同時にデポ ジットすると結晶型キャンディを溶かす恐れがあり、大量生産が困難であった。
[0006] そのため上記キャンディは、 1) V、ずれか一方のキャンディをデポジットし、冷却後、 次にもう一方のキャンディを先にデポジットしたキャンディの上にデポジットして作製 するため、接合面の馴染みが悪く不連続の外観になったり、あるいは、 2)結晶型キヤ ンディを進退可能なピンを有するリング状の成形型に流し込み、冷却後、前記ピンを 抜いた後に形成されるセンター部に結晶型キャンディを流し込んで作製 (例えば、特 許文献 4参照）するため、結晶型キャンディと非結晶型シュガーレスキャンディの接合 面の馴染みが悪ぐまた結晶型キャンディと非結晶型シュガーレスキャンディが左右 に組み合わされておらず、新規な外観や食感を有するキャンディではな力つた。
[0007] 特許文献 1 :特開平 9 51789号公報
特許文献 2 :特開 2003— 210114号公報
特許文献 3：特許第 3460187号公報
特許文献 4:特開 2005— 46106号公報
発明の開示
発明が解決しょうとする課題
[0008] 本発明の目的は、キシリトールを使用した結晶型キャンディと非結晶型シュガーレス キャンディが組み合わされ、特に結晶型キャンディと非結晶型シュガーレスキャンディ が左右に組み合わされ、且つその接合部が連続的で滑らかな新規な外観と食感を 有するキャンディを効率よく製造する技術を提供することである。
課題を解決するための手段
[0009] 本発明者等は、前記課題を解決するため鋭意研究を進めた結果、糖質としてキシリ トールを 66〜99重量％、その他の糖アルコールを 34〜1重量％を含有する流動性 を有する結晶型キャンディ生地と、流動性を有する非結晶型シュガーレスキャンディ 生地とを同時にデポジットすることによって、前記課題を解決できることを見出し、本 発明を完成させた。
[0010] また、糖質としてキシリトールを 66〜99重量0 /0、その他の糖アルコールを 34〜1重 量％を含む配合物を加熱して溶融し、得られた溶融液を糖アルコールの融点以下で 且つ流動性が維持される温度に保持して、キシリトールとその他の糖アルコールの一 部または大部分が結晶化した流動性を有する結晶型キャンディ生地と、流動性を有 する非結晶型シュガーレスキャンディ生地とを同時にデポジットした後、冷却すること により、結晶型キャンディと非結晶型シュガーレスキャンディが左右に組み合され、且 つその接合部が連続的で滑らかなキャンディを製造することができる。
[0011] さらに、流動性を有する結晶型キャンディ生地の温度が 60〜95°C、流動性を有す る非結晶型シュガーレスキャンディ生地の温度が 110〜150°Cになるように調製し、 その後前記結晶型キャンディ生地と非結晶型シュガーレスキャンディ生地とを同時に デポジットした後、冷却することが好ましい。
[0012] さらにまた、その他の糖アルコールが、エリスリトール、ソルビトール、マルチトール、 還元水飴力 選択される 1又は 2以上の糖アルコールであれば、接合部が連続的で 滑らかなキャンディを好適に製造することが可能である。
[0013] さらに、本発明は、前記製造方法によって製造される結晶型キャンディと非結晶型 シュガーレスキャンディが左右に組み合され、且つその接合部が連続的で滑らかな キャンディである。
発明の効果
[0014] 本発明によれば、結晶型キャンディと非結晶型シュガーレスキャンディの接合部が 連続的で滑らかとなり、且つ新規な外観と食感を有するキャンディが同時デポジショ ンにより非常に効率よく製造することができる。また、特に本発明によれば、結晶型キ ヤンディと非結晶型シュガーレスキャンディが左右に組み合わされ、かつ接合面が連 続的で滑らかなキャンディが得られる。
発明を実施するための最良の形態
[0015] 以下、本発明の実施の形態について具体例を挙げつつ詳細に説明する。 [0016] 本発明で使用する結晶型キャンディは、糖質としてキシリトールを 66〜99重量％と キシリトール以外の糖アルコールを 34〜 1重量％、好ましくはキシリトールを 80〜 99 重量％とキシリトール以外の糖アルコールを 20〜 1重量％を使用する。
[0017] キシリトールは、 D—キシロースを還元して得られる糖アルコールで、結晶が溶ける ときに優れた冷涼感を呈すること及びう蝕性がないことは既に知られている力 キシリ トールは結晶性が高いため、キャンディの製造において原料として通常の方法で用 いると、巨大な結晶の集合体となり、少しの衝撃で結晶がばらばらなってしまうという 問題点並びに結晶化のコントロールが難しく大量生産が困難であるという問題点があ つた o
[0018] そこで、本発明では結晶型キャンディとして、キシリトールとキシリトール以外の糖ァ ルコールを前記割合で使用して混合して使用すること〖こより、キシリトールの結晶ィ匕 のコントロールが容易にでき、その結果得られる結晶型キャンディの大分部が微細な 結晶状態となるようにすることにより、そのキャンディは滑らかで適度の硬さを有し、少 しの衝撃でも結晶がばらばらになってしまうような巨大な結晶の集合体とならず冷涼 感を有する結晶型キャンディとなる。
[0019] キシリトール以外の糖アルコールとしては、エリスリトール、ソルビトール、マルチトー ル、還元水飴力 選択される 1又は 2以上を使用すると、工場での大量生産が可能と なり好適である。
[0020] 上述した結晶型キャンディに組み合わせて使用する非結晶型シュガーレスキャンデ ィは、糖質として従来力も一般的に使用されている糖質が適宜使用することができ、 例えば還元パラチノース、還元水飴、マルチトール、ソルビトール等が使用できる。
[0021] 結晶型、非結晶型シュガーレスキャンディの糖質以外の副原料としては、通常のキ ヤンディに使用されるもの、例えば香料、酸味料、着色料、果汁、乳製品、各種薬効 成分等が適宜使用可能である。
[0022] 次に、本発明のキャンディの具体的な製造方法について述べる。
[0023] 本発明のキシリトールとその他の糖アルコールの一部または大部分が結晶化した 流動性を有する結晶型キャンディ生地を作製するには、糖質としてキシリトールとそ の他の糖アルコールを前記割合となるように混合して加熱溶融する。糖質は、粉体状 の糖質を加熱溶融した後他の副原料を添加混合しても良!ヽし、粉体状の糖質に適 量の水を混合し加熱溶解した後、さらに加熱及び減圧濃縮によって水分を蒸発させ 、これに他の副原料を添加混合しても良ぐ各原料が均一に混合され且つ溶融状態 になっていれば、その過程は問わない。
[0024] その後、加熱溶融して得られた溶融液を糖アルコールの融点以下で且つ流動性が 維持される温度に保持して、キシリトールとその他の糖アルコールの一部または大部 分が結晶化した流動性を有する結晶型キャンディ生地を作製する。結晶を析出させ る方法は、微細な種結晶を添加混合しても良いし、攪拌により起晶させて良い。本発 明にお 、てデポジットを行う時の結晶型キャンディ生地の温度にっ 、ては、微細な糖 質の結晶状態を維持しつつ、流動性を有するように、好ましくは 60〜95°C、さらには 70〜90°Cになるようにキシリトールとその他の糖アルコールの種類及び比率を調製 することが好ましい。
[0025] 上記結晶型キャンディ生地と組み合わせて使用する流動性を有する非結晶型シュ ガーレスキャンディ生地を作製するには、糖質として前記したシュガーレス甘味料の 中から 1種あるいは 2種以上を組み合わせて使用する。これらの糖質は、粉体状の糖 質を加熱溶融した後他の副原料を添加混合しても良!ヽし、粉体状の糖質に適量の 水を混合し加熱溶解した後、さらに加熱及び減圧濃縮によって水分を蒸発させ、これ に他の副原料を添加混合しても良ぐ各原料が均一に混合され且つ溶融状態になつ ていれば、その過程は問わない。流動性を有する非結晶型シュガーレスキャンディ生 地の温度は、好ましくは 110〜150°C、さらに好ましくは 115〜130°Cに調製する。 特に 115〜130°Cであれば、非結晶型シュガーレスキャンディ生地の粘度がデポジ ットに際し最適となり、効率よく大量生産が可能となる。
[0026] このようにして作製した流動性を有する結晶型キャンディ生地と非結晶型シュガー レスキャンディ生地を、本発明では同時にデポジットする。同時にデポジットすること により、結晶型キャンディと非結晶型シュガーレスキャンディの接合面が滑らかになる のである。従来、結晶型キャンディと非結晶型シュガーレスキャンディを同時にデポジ ットすることができな力つた問題点として、キャンディ生地をデポジットするためにはキ ヤンディ生地が流動性を有することが必要であるが、結晶型キャンディ生地と非結晶 型シュガーレスキャンディ生地の流動性を与える温度が異なり、非結晶型シュガーレ スキャンディ生地の方が高い。そのため、双方のキャンディ生地が流動性を有する温 度でデポジットすると、微細な結晶状態を維持して 、る結晶型キャンディの結晶が溶 解していまい、冷却に伴って粗大な結晶が短時間に生成し、キャンディの接合部が 不連続となり、また食感も冷涼感が弱くなつてしまう。それを防ぐために、結晶型キヤ ンディ生地と非結晶型シュガーレスキャンディ生地を同じ温度にすると、非結晶型シ ュガーレスキャンディ生地の粘度の上昇が起こりデポジットすることが困難となってし まつ。
[0027] そのため、本発明においては、上述したように結晶型キャンディ生地では好ましくは 60〜95°C、さらに好ましくは 70〜90°C、非結晶型シュガーレスキャンディ生地では 好ましくは 110〜150°C、さらに好ましくは 115〜130°Cになるように調製して、同時 にデポジットする。
[0028] 結晶型キャンディ生地の温度が 60°C未満であると、結晶化が進みすぎる為、キャン ディ生地の粘度が高くなり、デポジットすることが困難である。また 95°Cを越える温度 では温度が高すぎて微細な結晶が溶けてしまう。非結晶型シュガーレスキャンディ生 地の温度が、 110°C未満であると、キャンディ生地の粘度が高くなつてしまいデポジッ トすることが困難である。また、 150°Cを越えるとキャンディ生地の粘度が低くなりすぎ ると共に、同時にデポジットする結晶型キャンディ生地の微細な結晶が溶解してしま い、冷却に伴って粗大な結晶が短時間に生成することにより、荒いキャンディとなり、 その結果、結晶型キャンディと非結晶型シュガーレスキャンディの接合部が不連続と なってしま!/、好ましくな！/、。
[0029] デポジットする方法は、従来から行われて!/、る方法が適宜使用することができる。例 えば、それぞれ結晶型キャンディのホッパーと非結晶型シュガーレスキャンディのホッ パーを 2つに分け、それぞれのノズルから同時に一つの型に流し込む。
[0030] このような方法で、本発明の特徴である接合部が連続的で滑らかな新規な外観と食 感を有するキャンディ、特に結晶型キャンディと非結晶型シュガーレスキャンディが左 右に組み合わされたキシリトールを使用した結晶型キャンディと非結晶型シュガーレ スキャンディが効率よく製造できるのである。 [0031] 以下、試験例をあげて本発明をさらに詳細に説明する力 本発明はこれらによって 何ら限定されるものではな 、。
〔試験例〕
試験方法
糖質としてキシリトールを 98重量0 /0、その他の糖アルコールとしてエリスリトールを 2 重量％混合し、加熱'溶融した後、攪拌しつつ冷却し、キシリトールの結晶を析出さ せた後、 55。C、 60。C、 70。C、 80。C、 90。C、 95。C、 100。Cに保温して 7種類の結晶 型キャンディ生地を作製し、次に、糖質として還元パラチノースと還元水飴とを混合し た非結晶型シュガーレスキャンディを 100。C、 110。C、 115。C、 130。C、 140。C、 150 。C、 160°Cに保温して 7種類の非結晶型シュガーレスキャンディを作製し、これらを前 記 7種類の結晶型キャンディ生地と組み合わせて同時にデポジットした時のキャンデ ィ記事の状態及びデポジット状況を以下の表 1に示す。
[0032] [表 1A]
表 1 A
Figure imgf000009_0001
1B]
Figure imgf000010_0001
次に、実施例及び比較例をあげて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は れらによって何ら限定されるものではない。 実施例
[0035] 〔実施例 1〕
糖質としてキシリトールを 99重量0 /0、その他の糖アルコールとしてエリスリトールを 1 重量％混合し、 140°Cまで加熱'溶融した。この糖液を攪拌しつつ冷却し、キシリトー ルの結晶を析出させた後、 89°Cに保温して結晶型キャンディ生地を作製した。次に 、糖質として還元パラチノースを 85重量％、還元水飴を 15重量％混合した非結晶型 シュガーレスキャンディを 110°C、 115°C、 130°C、 140°C、 150°Cに保温して 5種類 の非結晶型シュガーレスキャンディを作製し、結晶型キャンディ生地と同時にデポジ ットした結果、それぞれ結晶型キャンディと非結晶型シュガーレスキャンディが左右に 組み合され、且つその接合部が連続的で滑らかなキャンディを製造することができた 。特に、非結晶型シュガーレスキャンディの温度が 115°C、 130°Cのときは、効率よく キャンディを製造することができた。
[0036] 〔実施例 2〕
糖質としてキシリトールを 80重量0 /0、その他の糖アルコールとしてエリスリトールを 2 0重量％混合し、 140°Cまで加熱'溶融した。この糖液を攪拌しつつ冷却し、キシリト ールの結晶を析出させた後、 76°Cに保温して結晶型キャンディ生地を作製した。次 に、糖質として還元パラチノースを 85重量％、還元水飴を 15重量％混合した非結晶 型シュガーレスキャンディを 110°C、 115°C、 130°C、 140°C、 150°Cに保温して 5種 類の非結晶型シュガーレスキャンディを作製し、結晶型キャンディ生地と同時にデポ ジットした結果、それぞれ結晶型キャンディと非結晶型シュガーレスキャンディが左右 に組み合され、且つその接合部が連続的で滑らかなキャンディを製造することができ た。特に、非結晶型シュガーレスキャンディの温度が 115°C、 130°Cのときは、効率よ くキャンディを製造することができた。
[0037] 〔実施例 3〕
糖質としてキシリトールを 80重量0 /0、その他の糖アルコールとしてソルビトールを 20 重量％混合し、 140°Cまで加熱'溶融した。この糖液を攪拌しつつ冷却し、キシリトー ルの結晶を析出させた後、 66°Cに保温して結晶型キャンディ生地を作製した。次に 、糖質として還元パラチノースを 85重量％、還元水飴を 15重量％混合した非結晶型 シュガーレスキャンディを 110°C、 115°C、 130°C、 140°C、 150°Cに保温して 5種類 の非結晶型シュガーレスキャンディを作製し、結晶型キャンディ生地と同時にデポジ ットした結果、それぞれ結晶型キャンディと非結晶型シュガーレスキャンディが左右に 組み合され、且つその接合部が連続的で滑らかなキャンディを製造することができた
[0038] 〔実施例 4〕
糖質としてキシリトールを 99重量0 /0、その他の糖アルコールとしてマルチトールを 1 重量％混合し、 140°Cまで加熱'溶融した。この糖液を攪拌しつつ冷却し、キシリトー ルの結晶を析出させた後、 90°Cに保温して結晶型キャンディ生地を作製した。次に 、糖質として還元パラチノースを 85重量％、還元水飴を 15重量％混合した非結晶型 シュガーレスキャンディを 110°C、 115°C、 130°C、 140°C、 150°Cに保温して 5種類 の非結晶型シュガーレスキャンディを作製し、結晶型キャンディ生地と同時にデポジ ットした結果、それぞれ結晶型キャンディと非結晶型シュガーレスキャンディが左右に 組み合され、且つその接合部が連続的で滑らかなキャンディを製造することができた 。特に、非結晶型シュガーレスキャンディの温度が 115°C、 130°Cのときは、効率よく キャンディを製造することができた。
[0039] 〔実施例 5〕
糖質としてキシリトールを 66重量％、その他の糖アルコールとして還元水飴を 34重 量％混合し、 140°Cまで加熱'溶融した。この糖液を攪拌しつつ冷却し、キシリトール の結晶を析出させた後、 60°Cに保温して結晶型キャンディ生地を作製した。次に、 糖質として還元パラチノースを 85重量％、還元水飴を 15重量％混合した非結晶型 シュガーレスキャンディを 110°C、 115°C、 130°C、 140°C、 150°Cに保温して 5種類 の非結晶型シュガーレスキャンディを作製し、結晶型キャンディ生地と同時にデポジ ットした結果、それぞれ結晶型キャンディと非結晶型シュガーレスキャンディが左右に 組み合され、且つその接合部が連続的で滑らかなキャンディを製造することができた
[0040] 〔実施例 6〕
糖質としてキシリトールを 99重量0 /0、その他の糖アルコールとしてエリスリトールを 1 重量％混合し、 140°Cまで加熱'溶融した。この糖液を攪拌しつつ冷却し、キシリトー ルの結晶を析出させた後、 89°Cに保温して結晶型キャンディ生地を作製した。次に 、糖質として還元水飴を 85重量％、還元パラチノースを 15重量％混合した非結晶型 シュガーレスキャンディを 110°C、 115°C、 130°C、 140°C、 150°Cに保温して 5種類 の非結晶型シュガーレスキャンディを作製し、結晶型キャンディ生地と同時にデポジ ットした結果、それぞれ結晶型キャンディと非結晶型シュガーレスキャンディが左右に 組み合され、且つその接合部が連続的で滑らかなキャンディを製造することができた 。特に、非結晶型シュガーレスキャンディの温度が 115°C、 130°Cのときは、効率よく キャンディを製造することができた。
[0041] 〔実施例 7〕
糖質としてキシリトールを 80重量0 /0、その他の糖アルコールとしてエリスリトールを 2 0重量％混合し、 140°Cまで加熱'溶融した。この糖液を攪拌しつつ冷却し、キシリト ールの結晶を析出させた後、 76°Cに保温して結晶型キャンディ生地を作製した。次 に、糖質として還元水飴を 85重量％、還元パラチノースを 15重量％混合した非結晶 型シュガーレスキャンディを 110°C、 115°C、 130°C、 140°C、 150°Cに保温して 5種 類の非結晶型シュガーレスキャンディを作製し、結晶型キャンディ生地と同時にデポ ジットした結果、それぞれ結晶型キャンディと非結晶型シュガーレスキャンディが左右 に組み合され、且つその接合部が連続的で滑らかなキャンディを製造することができ た。特に、非結晶型シュガーレスキャンディの温度が 115°C、 130°Cのときは、効率よ くキャンディを製造することができた。
[0042] 〔実施例 8〕
糖質としてキシリトールを 80重量0 /0、その他の糖アルコールとしてソルビトールを 20 重量％混合し、 140°Cまで加熱'溶融した。この糖液を攪拌しつつ冷却し、キシリトー ルの結晶を析出させた後、 66°Cに保温して結晶型キャンディ生地を作製した。次に 、糖質として還元水飴を 85重量％、還元パラチノースを 15重量％混合した非結晶型 シュガーレスキャンディを 110°C、 115°C、 130°C、 140°C、 150°Cに保温して 5種類 の非結晶型シュガーレスキャンディを作製し、結晶型キャンディ生地と同時にデポジ ットした結果、それぞれ結晶型キャンディと非結晶型シュガーレスキャンディが左右に 組み合され、且つその接合部が連続的で滑らかなキャンディを製造することができた
[0043] 〔実施例 9〕
糖質としてキシリトールを 99重量0 /0、その他の糖アルコールとしてマルチトールを 1 重量％混合し、 140°Cまで加熱'溶融した。この糖液を攪拌しつつ冷却し、キシリトー ルの結晶を析出させた後、 90°Cに保温して結晶型キャンディ生地を作製した。次に 、糖質として還元水飴を 85重量％、還元パラチノースを 15重量％混合した非結晶型 シュガーレスキャンディを 110°C、 115°C、 130°C、 140°C、 150°Cに保温して 5種類 の非結晶型シュガーレスキャンディを作製し、結晶型キャンディ生地と同時にデポジ ットした結果、それぞれ結晶型キャンディと非結晶型シュガーレスキャンディが左右に 組み合され、且つその接合部が連続的で滑らかなキャンディを製造することができた 。特に、非結晶型シュガーレスキャンディの温度が 115°C、 130°Cのときは、効率よく キャンディを製造することができた。
[0044] 〔実施例 10〕
糖質としてキシリトールを 66重量％、その他の糖アルコールとして還元水飴を 34重 量％混合し、 140°Cまで加熱'溶融した。この糖液を攪拌しつつ冷却し、キシリトール の結晶を析出させた後、 60°Cに保温して結晶型キャンディ生地を作製した。次に、 糖質として還元水飴を 85重量％、還元パラチノースを 15重量％混合した非結晶型 シュガーレスキャンディを 110°C、 115°C、 130°C、 140°C、 150°Cに保温して 5種類 の非結晶型シュガーレスキャンディを作製し、結晶型キャンディ生地と同時にデポジ ットした結果、それぞれ結晶型キャンディと非結晶型シュガーレスキャンディが左右に 組み合され、且つその接合部が連続的で滑らかなキャンディを製造することができた
[0045] 〔比較例 1〕
糖質としてキシリトールを 99重量0 /0、その他の糖アルコールとしてエリスリトールを 1 重量％混合し、 140°Cまで加熱'溶融した。この糖液を攪拌しつつ冷却し、キシリトー ルの結晶を析出させた後、 89°Cに保温して結晶型キャンディ生地を作製した。次に 、糖質として還元パラチノースを 85重量％、還元水飴を 15重量％混合した非結晶型 シュガーレスキャンディを 160°Cに保温して非結晶型シュガーレスキャンディを作製し 、結晶型キャンディ生地と同時にデポジットした結果、結晶型キャンディが溶けてしま い、接合部が連続的で滑らかなキャンディを製造することが出来な力つた。
[0046] 〔比較例 2〕
糖質としてキシリトールを 80重量0 /0、その他の糖アルコールとしてソルビトールを 20 重量％混合し、 140°Cまで加熱'溶融した。この糖液を攪拌しつつ冷却し、キシリトー ルの結晶を析出させた後、 66°Cに保温して結晶型キャンディ生地を作製した。次に 、糖質として還元パラチノースを 85重量％、還元水飴を 15重量％混合した非結晶型 シュガーレスキャンディを 100°Cに保温して非結晶型シュガーレスキャンディを作製し 、結晶型キャンディ生地と同時にデポジットした結果、非結晶型シュガーレスキャンデ ィの粘度が高ぐ同時に型に流し込むことが出来な力つた。
[0047] 〔比較例 3〕
糖質としてキシリトールを 80重量0 /0、その他の糖アルコールとしてマルチトールを 2 0重量％混合し、 140°Cまで加熱'溶融した。この糖液を攪拌しつつ冷却し、キシリト ールの結晶を析出させた後、 60°Cに保温して結晶型キャンディ生地を作製した。次 に、糖質として還元パラチノースを 85重量％、還元水飴を 15重量％混合した非結晶 型シュガーレスキャンディを 160°Cに保温して非結晶型シュガーレスキャンディを作 製し、結晶型キャンディ生地と同時にデポジットした結果、結晶型キャンディが溶けて しまい、接合部が連続的で滑らかなキャンディを製造することが出来な力つた。
[0048] 〔比較例 4〕
糖質としてキシリトールを 66重量％、その他の糖アルコールとして還元水飴を 34重 量％混合し、 140°Cまで加熱'溶融した。この糖液を攪拌しつつ冷却し、キシリトール の結晶を析出させた後、 60°Cに保温して結晶型キャンディ生地を作製した。次に、 糖質として還元パラチノースを 85重量％、還元水飴を 15重量％混合した非結晶型 シュガーレスキャンディを 100°Cに保温して非結晶型シュガーレスキャンディを作製し 、結晶型キャンディ生地と同時にデポジットした結果、非結晶型シュガーレスキャンデ ィの粘度が高ぐ同時に型に流し込むことが出来な力つた。
[0049] 〔比較例 5〕 糖質としてキシリトールを 99重量0 /0、その他の糖アルコールとしてエリスリトールを 1 重量％混合し、 140°Cまで加熱'溶融した。この糖液を攪拌しつつ冷却し、キシリトー ルの結晶を析出させた後、 89°Cに保温して結晶型キャンディ生地を作製した。次に 、糖質として還元水飴を 85重量％、その他の糖質に還元パラチノースを混合した非 結晶型シュガーレスキャンディを 100°Cに保温して非結晶型シュガーレスキャンディ を作製し、結晶型キャンディ生地と同時にデポジットした結果、非結晶型シュガーレス キャンディの粘度が高ぐ同時に型に流し込むことが出来な力つた。
[0050] 〔比較例 6〕
糖質としてキシリトールを 80重量0 /0、その他の糖アルコールとしてソルビトールを 20 重量％混合し、 140°Cまで加熱'溶融した。この糖液を攪拌しつつ冷却し、キシリトー ルの結晶を析出させた後、 66°Cに保温して結晶型キャンディ生地を作製した。次に 、糖質として還元水飴を 85重量％、還元パラチノースを 15重量％混合した非結晶型 シュガーレスキャンディを 160°Cに保温して非結晶型シュガーレスキャンディを作製し 、結晶型キャンディ生地と同時にデポジットした結果、結晶型キャンディが溶けてしま い、接合部が連続的で滑らかなキャンディを製造することが出来な力つた。
[0051] 〔比較例 7〕
糖質としてキシリトールを 80重量0 /0、その他の糖アルコールとしてマルチトールを 2 0重量％混合し、 140°Cまで加熱'溶融した。この糖液を攪拌しつつ冷却し、キシリト ールの結晶を析出させた後、 60°Cに保温して結晶型キャンディ生地を作製した。次 に、糖質として還元水飴を 85重量％、還元パラチノースを 15重量％混合した非結晶 型シュガーレスキャンディを 100°Cに保温して非結晶型シュガーレスキャンディを作 製し、結晶型キャンディ生地と同時にデポジットした結果、非結晶型シュガーレスキヤ ンディの粘度が高ぐ同時に型に流し込むことが出来な力つた。
[0052] 〔比較例 8〕
糖質としてキシリトールを 66重量％、その他の糖アルコールとして還元水飴を 34重 量％混合し、 140°Cまで加熱'溶融した。この糖液を攪拌しつつ冷却し、キシリトール の結晶を析出させた後、 60°Cに保温して結晶型キャンディ生地を作製した。次に、 糖質として還元水飴を 85重量％、還元パラチノースを 15重量％混合した非結晶型 シュガーレスキャンディを 160°Cに保温して非結晶型シュガーレスキャンディを作製し 、結晶型キャンディ生地と同時にデポジットした結果、結晶型キャンディが溶けてしま い、接合部が連続的で滑らかなキャンディを製造することが出来な力つた。

Claims

請求の範囲
[1] 糖質としてキシリトールを 66〜99重量0 /0、その他の糖アルコールを 34〜1重量0 /0 を含有する流動性を有する結晶型キャンディ生地と、流動性を有する非結晶型シュ ガーレスキャンディ生地とを同時にデポジットすることを特徴とするキャンディの製造 方法。
[2] 糖質としてキシリトールを 66〜99重量0 /0、その他の糖アルコールを 34〜1重量0 /0 を含む配合物を加熱して溶融し、得られた溶融液を糖アルコールの融点以下で且つ 流動性が維持される温度に保持して、キシリトールとその他の糖アルコールの一部ま たは大部分が結晶化した流動性を有する結晶型キャンディ生地と、流動性を有する 非結晶型シュガーレスキャンディ生地とを同時にデポジットした後、冷却することを特 徴とするキャンディの製造方法。
[3] 流動性を有する結晶型キャンディ生地の温度が 60〜95°C、流動性を有する非結 晶型シュガーレスキャンディ生地の温度が 110〜150°Cとなるように調製し、その後 前記結晶型キャンディ生地と非結晶型シュガーレスキャンディ生地とを同時にデポジ ットした後、冷却することを特徴とする請求項 1又は 2記載のキャンディの製造方法。
[4] その他の糖アルコール力 エリスリトール、ソルビトール、マルチトール、還元水飴か ら選択される 1又は 2以上の糖アルコールであることを特徴とする請求項 1又は 2記載 のキャンディの製造方法。
[5] 請求項 1〜4のいずれかに記載した方法によって製造される結晶型キャンディと非 結晶型シュガーレスキャンディが左右に組み合され、且つその接合部が連続的で滑 らかなキャンディ。
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